Сообщение на тему пищевые инфекционные заболевания. Как отличить пищевое отравление от кишечного инфекционного поражения? Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) -- возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции -- это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Диарея «путешественников» -- возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

Пищевые инфекции

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80єС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35єС, судороги, возможен смертельный исход.

Бруцеллез - заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и птиц. Бруцеллы - строгие анаэробы, оптимальная температура роста - 37єС. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерий, бруцеллы свиней - палочек. Они грамм-отрицательны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах, быстро гибнут под действием высокой температуры.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Заболевание связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - 4-20 дней. Заболевание происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. Затем они попадают в лимфатические узлы, поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие. Обычные признаки: общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. Профилактические меры - кипячение молока перед употреблением и проваривание мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80єС.

Туберкулез - инфекционная, хронически протекающая болезнь. Бактерии туберкулеза - тонкие прямые или слегка изогнутые палочки, иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, не образуют спор и капсул. Являются типичными аэробами, оптимальная температура роста - 37єС. Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. При кипячении гибнут в течение 5-10 секунд.

Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Гепатит А - заразная форма желтухи. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболевания. Вирус имеет сферическую форму. Вирус очень стоек - без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ - кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 минут. Источником вируса являются больные люди и вирусоносители. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. Инкубационный период - 3-6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность - 1,5-2 месяца.

Сибирская язва - острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Сибиреязвенные бациллы имеют крупные размеры; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Бациллы неподвижны, в организме животных и человека образуют капсулы, окружающие как отдельные особи, так и цепочки. Возбудитель сибирской язвы - аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная температура роста 37-38єС. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при температуре 130єС в течение 5-10 минут; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т.п.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными, при употреблении в пищу мяса или молока больных животных, через инфицированное сырье и изделия из него.

Признаки: головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Ящур - пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, синей и овец, передающееся человеку. Вирус ящура - один из самых мелких по величине. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37єС сохраняет жизнеспособность в течении нескольких дней, в выделениях животных сохраняется до 2 месяцев. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте. Инкубационный период - около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда заканчивается и смертью.

Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ - токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции - это наиболее часто встречаю­щиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 ... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе - в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде - до 2 лет.

Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании мик­роба - .дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 ... 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 "С, погибают при температуре 60 °С в течение 10 ... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 ... 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 "С через 15 ... 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 ... 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 "С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде - мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем

увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 ... 3 недели, иногда затягивается до 2 ... 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 ... 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Салъмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 ... 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 ... 39 °С). Заболевание длится 2 ... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 "С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 ... 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;

5. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании; ее в пищу и для питья;

7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 - 6 "С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы - инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 ... 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через

молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва - особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы - бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 ... 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов - протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

2. предупреждение размножения микробов;

3. тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

4. правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 "С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин - сильный яд. Смертельной дозой

его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 "С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

1. проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

2. принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

3. хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6 "С, строго соблюдать сроки реализации;

4. соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

5. соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 ... 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 ... 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевания - золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (эн-теротоксин) обезвреживается кипячением при 100 "С в течение 1,5 ... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной)

кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

1. ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

2. строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

3. хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;

4. обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

5. хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 ... 6 °С, соблюдать сроки их реализации. В летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

6. хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузарио-токсикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления про­дуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и за­плесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими гри­бами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопи­ческих грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравле­ния этой группы составляют около 10 % общего количества от­равлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некото­рыми видами рыбы;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофе­лем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их мас­совом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений: на предприятия об­щественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы должны поступать отсортированными по видам. В свежем виде можно использовать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за при­сутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предпри­ятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравле­ние чаще возникает от употребления фасолевой муки и концен­тратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое вни­мание уделять режиму тепловой обработки.

Отравление некоторыми видами рыбы (маринка, усач, игло­брюх) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На пред­приятия общественного питания эти виды рыбы должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеле­невшем картофеле. С целью профилактики этого отравления не­обходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посу­дой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработан­ных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилак­тики этого отравления являются тщательное мытье овощей, пло­дов и контроль за хранением и применением ядохимикатов.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, ли­чинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основ­ной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Глистные заболевания проявляются у человека малокровием, задержкой роста и умственного развития у детей и т.д.

Здоровый человек заражается от больного, который с испраж­нениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражающие различные органы и мышцы. В организ­ме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Эхинококк - ленточный червь длиной 1 см; основным его хо­зяином являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт пара­зитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин - человек, в ор­ганизме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработан­ные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употреб­ляемые в пищу в сыром виде;

3. кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу;

4. проверять наличие клейма на мясных тушах;

5. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

6. соблюдать правила личной гигиены, чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

План занятия:

1. Антиферменты.

2. Антивитамины.

3. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот.

4. Деминерализующие вещества.

К антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.

1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) - вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке.

Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130 °С или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115 °С или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента, т. е. он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи. Например, потребление сырых яиц в большом количестве может оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.

Антивитамины.

Антивитамины - это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов. Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества, увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).

В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными факторами являются окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина. Вне организма она характеризуется высокой степенью термолабильности - полностью разрушается в нейтральной среде при 10-минутном нагревании до 60 °С, в щелочной среде - при комнатной температуре. Поэтому учет активности аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов впище.

Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее - в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки, и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных овощей за 6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты.

Для окисления половины аскорбиновой кислоты достаточно 15 мин после приготовления тыквенного сока, 35 мин - в соке капусты, 45 мин - сока кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.

Активность аскорбатоксидазы подавляется 1-3-минутном прогревания сырья при 100 °С, что необходимо учитывать в технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Тошнота, боль в животе, рвота и диарея могут быть признаками как отравления, так и кишечной инфекции . Эти заболевания отличаются друг от друга этиологией, некоторыми симптомами и способами лечения. В этой статье рассмотрены пищевые инфекции и отравления, отличия их проявлений и лечения, способы постановки точного диагноза.

Описание и этиология

Пищевые отравления и кишечные инфекции в первую очередь отличаются этиологией , то есть причиной развития заболевания. Отравление развивается вследствие интоксикации организма токсинами, которые образовались в испорченных и сгнивших продуктах. Кишечные инфекции вызываются высоко патогенными микроорганизмами, способными вызывать воспаление в стенках пищеварительного тракта и привести к интоксикационному синдрому.

Кишечные инфекции

При заболевании инфекционного происхождения клиническая картина обусловлена попаданием в пищеварительный тракт патогенных микроорганизмов . Это могут быть вирусы и бактерии.

Обратите внимание, что кишечные инфекции заразны, человек может ими заболеть после бытового контакта с носителем возбудителя.

К наиболее распространенным разновидностям кишечных инфекций относятся:

• сальмонеллез – бактериальное заболевание, вызываемое бактериями. Инфекции могут попасть в человеческий организм с мясными продуктами и яйцами, также человек может заразиться во время бытового контакта с больным человеком;
• дизентерия – бактериальная кишечная инфекция, которая передается через зараженную воду, молочные продукты, от больного человека к здоровому;
• ротавирусная инфекция, или же «кишечный грипп», – заразное вирусное заболевание, передается фекально-оральным путем. Является сезонной патологией. Пик заболевания приходит на зиму.

Обратите внимание, что ротавирусную инфекцию часто путают с гриппом и ОРВИ. При этом заболевании развивается вирусная интоксикация, такая же как при простуде. Главным отличием ротовирусной инфекции является появление поноса и рвоты.

При кишечной инфекции патогенные микроорганизмы, попадая в кишечник, вызывают выраженное воспаление . Эти заболевания сопровождаются сильным интоксикационным синдромом, и являются опасными для людей. Особенно тяжело они переносятся детьми раннего возраста, которые являются очень чувствительными к интоксикации и обезвоживанию.

Пищевое отравление

Отравление пищей развивается по ряду причин, перечисленным далее:

• Употребление в пищу некачественных и испорченных продуктов . Это может быть просроченная пища или же хранившаяся при неправильном температурном режиме. В таких продуктах размножаются условно патогенные бактерии, которые сами по себе не являются опасными для человека, а симптомы отравления развиваются от токсинов, выработанных ими, и от продуктов их жизнедеятельности.
• Недостаточная термическая обработка мяса и рыбы.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Грязные руки, невымытая посуда, плохо промытые фрукты и овощи могут привести к отравлению .
• Употребление ядовитых растений или грибов.

Обратите внимание, что пищевое отравление не заразно. С отравившимся человеком можно спокойно общаться, не боясь заразиться, а вот еду, которую ел заболевший, употреблять в пищу нельзя.

Пищевые отравления и пищевые инфекции имеют много общего и похожего в своей клинической картине и в течении заболевания. Именно из-за схожести симптомов, их постоянно путают друг с другом.

• Поражение пищеварительного тракта. Токсины или бактерии, попав в желудочную полость, вызывают локальное воспаление слизистой оболочки и приводят к гастроэнтериту.
• Передаются через пищу. Для того чтобы заболеть, нужно что-то некачественное или зараженное съесть.
• Симптомы: боль в животе, тошнота, рвота, диарея, повышенное образование газов и кишечная колика.
• Обезвоживание – состояние, при котором из организма выводится большое количество жидкости. Отравление или кишечная инфекция сопровождаются выраженной дегидратацией организма (потерей воды) вследствие рвоты и поноса.
• Течение заболеваний проходит всегда по стандартной схеме: сначала определенный инкубационный период, при котором клинические проявления отравления или кишечной инфекции отсутствуют. Затем наступает разгар заболевания, на смену которому приходит период восстановления.

Отличительные черты

Отличительные черты отравлений и кишечных инфекций помогают врачу заподозрить ту или иную патологию. Некоторые симптомы являются очень специфическими, указывающими на конкретную патологию.

Говоря об отличительных чертах, нельзя забывать, что течение одного и того же заболевания у разных людей может отличаться и быть индивидуальным. Также выделяют атипичные формы кишечных инфекций и отравлений, протекающие с невыраженной симптоматикой.

Обратите внимание, что попробовать отличить отравление от кишечной инфекции можно по симптомам проявления заболевания. Окончательный диагноз ставится только на основе лабораторных исследований организма.

Далее представлены отличительные черты:

• Длительность инкубационного периода при пищевом отравлении меньше, чем при кишечной инфекции. При употреблении некачественной, испорченной еды симптоматика отравления развивается на протяжении первых 6 часов. При кишечной инфекции инкубационный период может длиться несколько недель .
• Локализация наибольшего поражения пищеварительного тракта. Так, при отравлении воспаление развивается в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки. В случае кишечной инфекции поражается толстый или тонкий кишечник.
• Интоксикационный синдром более выражен при кишечной инфекции. Температура может повышаться до 39 градусов. При пищевом отравлении температура тела не повышается выше 37,5 градуса .
• Некоторые кишечные инфекции отличаются видом и консистенцией каловых масс. Например, при сальмонеллезе, стул жидкий, зеленый и пенистый. При дизентерии испражнения водянистые, в них можно увидеть прожилки крови, при холере кал похож на рисовый отвар.

Принципы диагностики и постановки диагноза

Лечащий врач сначала проводит сбор анамнеза и осматривает больного. Следует ему указать время появления первых симптомов, перечислить список продуктов, которые вы ели на протяжении последних суток. Также следует рассказать, какие меры по лечению вы принимали самостоятельно, до обращения за медицинской помощью, какими сопутствующими заболеваниями болеете, какие таблетки постоянно принимаете, на что имеете аллергию.

Как мы уже упоминали выше, окончательный диагноз может быть поставлен только на основе лабораторных методов исследования . При отравлении или кишечной инфекции диагностика направлена не только на постановку точного диагноза, но и на оценивание состояния работы всего организма, поиск возможных осложнений.

Ниже перечислены лабораторные и инструментальные обследования, которые могут быть назначены в случае развития пищевого отравления или кишечной инфекции:

1. Общий анализ крови с развернутой лейкоцитарной формулой является очень информативным исследованием. С его помощью можно:

• увидеть наличие бактериальной или кишечной инфекции;
• определить тяжесть воспалительного процесса в организме;
• примерно оценить степень обезвоживания (по гематокриту);
• заподозрить глистную инвазию;
• выявить анемию или гемолиз (могут развиваться при отравлении ядовитыми грибами).

1. Общий анализ мочи проводится с целью выявления отклонений в работе почек. Стоит отметить, что острое воспаление почечных структур (пиелонефрит) может имитировать отравление. При его атипичном течении может развиваться понос и боль в животе. В моче при этом повышается уровень лейкоцитов.
2. Бактериологическое исследование кала позволяет выявить кишечную инфекцию.
3. Биохимический анализ крови необходим для диагностики отклонений в электролитном балансе, а также для выявления нарушений работы печени, почек, поджелудочной железы.
4. Ультразвуковое исследование внутренних органов проводится для оценки состояния желчного пузыря, печени, поджелудочной железы и почек . Именно эти органы страдают в первую очередь при отравлении или кишечной инфекции. Выявление отклонений в них помогает врачу назначить необходимое лечение и предупредить прогрессирование их поражения.
5. Электрокардиография проводится при выраженном обезвоживании и электролитном сбое. ЭКГ необходимо для выявления отклонений ритма.

Отличия в лечении

Главным различием в лечении кишечной инфекции и пищевого отравления является необходимость антибиотикотерапии. При лабораторном подтверждении бактериальной этиологии заболевания врач назначает антибактериальные препараты, которые больному следует принимать строго по схеме.

Обратите внимание, что вирусные кишечные инфекции лечатся так же как и пищевые отравления. Антибиотики или противовирусные препараты не назначаются.

Остальные составляющие лечения практически одинаковые. Диета, обильное питье, спазмолитики, ферменты, противорвотные препараты – все это помогает больному быстрее поправиться .

Стоит отметить, что в случае отравления ядовитыми грибами больному может понадобиться гемодиализ – очищение крови от ядов с помощью аппарата искусственной почки.

Отравления и кишечные инфекции имеют много общего и различного. Поставить точный диагноз может только опытный врач после осмотра, сбора анамнеза и обследования больного. Лечение назначается доктором после выявления причины заболевания. При кишечной инфекции помогают антибиотики. Самостоятельно назначать их себе нельзя, принимать их можно только по рекомендации врача.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) - возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции - это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Диарея «путешественников» - возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

2. Кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулёз, ящур, бруцеллёз). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А, дизентерия. Их объединяет: источник - человек; способ за­ражения - через рот, пути распространения - инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80ºС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35ºС, судороги, возможен смертельный исход.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) - одна из наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения - человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ­водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез - заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители - бруцеллы - мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Крайние границы роста 6- 45 0 С, оптимум 37°С. При нагревании до 60-65°С погибают через 20-30 мин, при кипячении через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем - через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70 0 С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре - 2 мес., в масле - до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70 0 С они погибают через 10 мин, при 100°С - через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом - от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания.

Ящур - острозаразная болезнь крупного рогатого ско­та, овец, коз, свиней. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе - до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100 0 С погибает момен­тально). Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи­вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери­од - от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо­лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

3. Сальмонеллёз, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, предоставляющая наибольшую опасность.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, относится к токсокоинфекциям. Отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Возбудители имеют форму палочек с закругленными концами, подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37ºС, при температуре ниже 5ºС не растут, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах соли более 8% их развитие замедляется, а при 12-15% - прекращается.

Пути заражения: яйца водоплавающей птицы, мясо птицы, крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, грызуны. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Сальмонеллез очень опасен, больше всего подвержены риску заражению продукты животного происхождения, из-за контакта с фекалиями животных.
Основными продуктами, которые могут быть заражены сальмонеллезом - это яйца, помидоры, острый перец, зеленый салат и папайя,
чипсы, сухарики, суп, арахисовое масло, даже замороженные продукты подвержены риску заражения сальмонеллезом. В 2009 году вспышки сальмонеллеза были связаны с арахисовым маслом, и продуктами содержащими арахис, сырое мясо, особенно мясной фарш, фарш из индейки.
Меры безопасности : тщательно мыть продукты, и хранить их в холодильнике при температуре не более 5 градусов. Никогда не есть сырые или слегка приготовленные яйца. Хранить сырую курицу отдельно от других продуктов. Мыть руки, разделочные доски, посуду, столы после обработки, тщательно мыть продукты, тщательно готовить мясо.

Очень часто пищевые отравления бактериального происхождения путают с кишечной инфекцией. Все потому, что основные признаки в обоих случаях очень похожи. Пациент жалуется на боль в животе, его мучают рвота и сильный понос. Но существуют определенные симптомы, по которым опытный врач может видеть отличие пищевой инфекции от пищевого отравления.

Общие симптомы кишечной инфекции и пищевого отравления

Важно понимать, что оба этих недуга имеют очень много одинаковых симптомов. Для человека далекого от медицины поставить верный диагноз практически невозможно. Только врач по результатам тщательного осмотра и показаниям лабораторных исследований способен определить тип отравления и назначить верное лечение.

Схожесть пищевого отравления и кишечной инфекции заключается в следующих моментах:

• в обоих случаях поражаются органы пищеварительной системы: желудок, кишечник, поджелудочная железа;
• оба недуга протекают циклически. Специалисты выделяют три основных периода: инкубационный, пик заболевания, период затихания;
• единый механизм передачи отравляющих веществ – через непригодные, зараженные продуты питания;
• схожие симптомы: сильная рвота, постоянная тошнота, болезненные ощущения в области желудка, диарея;
• как при кишечной инфекции, так и при пищевом отравлении организм теряет много жидкости.

Стоит запомнить основные признаки обезвоживания организма: сильная жажда, общая слабость, сухость слизистых, редкое мочеиспускание, учащенный пульс.

Если у пациента присутствуют хоть несколько из вышеперечисленных признаков – это сигнал к тому, что врача нужно посетить как можно скорее. Токсины атакуют другие внутренние органы и системы, появляются боли в голове, снижается пульс, наблюдаются слабость и ломота в теле, снижается или повышается давление.

Казалось бы, пищевые отравления и инфекции схожи и отличия между ними нет совсем. Но все же их различают другие симптомы.

Различные причины возникновения пищевого отравления и кишечной инфекции

Заразиться ротавирусом можно как от уже больного человека, так и здорового носителя вируса. Ротавирус активно размножается внутри организма и выходит наружу вместе с испражнениями, кашлем. Человек может и не заметить, что он является носителем вируса. До определенного времени недуг никак не проявляет себя, разве что у пациента наблюдается снижение аппетита и легкое единоразовое расстройство стула.

Причиной пищевого отравления являются бактерии и их токсины, массово заселившие определенный продут питания. Недостаточная или неправильная обработка такой пищи приводит к активному размножению бактерий и человек, употребивший зараженный продукт получает пищевое отравление.

Рассмотрим более детально, в чем различие пищевого отравления и кишечной инфекции.

Основные признаки отличия кишечной инфекции

• Пищевая (кишечная) инфекция или ротавирус – это болезнь вирусного происхождения, объединяющая в себе все признаки пищевого отравления и острой вирусной болезни. У пациента наряду с тошнотой и рвотой возникают насморк, кашель и высокая температура.
• Ротавирус поражает органы не только пищеварительной системы. Как правило, у пациента с пищевой инфекцией можно наблюдать слезоточивость, покраснение глаз и горла.
• Меняется цвет и запах выделений. Жидкий стул при кишечной инфекции по истечению нескольких дней болезни приобретает сероватый оттенок, в особо тяжелых случаях в кале можно увидеть кровянистые прожилки. Моча также меняет свой цвет и запах. Она становиться темного, почти коричневого цвета и приобретает резкий запах аммиака.
• Кишечная инфекция вызывает сильное недержание газов, с резким запахом гнили.

• Рвота и понос на фоне ротавирусной инфекции сопровождается очень высокой (до 40С), плохо сбиваемой температурой тела.
• Кишечная инфекция (ротавирус) имеет достаточно длинный инкубационный период. Характерные симптомы недуга могут проявиться через 10-14 дней после заражения.
• Длительность заболевания при разных типах отравления также отличается. Если пациента подкосила пищевая инфекция то, скорее всего полностью избавиться от болезни получиться не ранее чем через 7-10 дней.
• Важно помнить: кишечная инфекция – это заразное заболевание. Вирус может передаваться от человека к человеку контактным путем, фекально-оральным способом, воздушно-капельным путем. Очень важно обращать внимание на здоровье окружающих больного людей. В отличие от пищевого бактериального отравления, пищевая инфекция поражает организм постепенно, передаваясь от одного члена семьи к другому.

Кишечная инфекция проявляется чаще всего в зимне-весенний период, когда ослабленный холодами и отсутствием витаминов организм больше всего подвержен разнообразным инфекциям.

• Чаще всего ротавирусом заражаются дети, возрастом до 3-х лет, их иммунитет не способен противостоять заболеванию, и их лечение проводится в стационаре.

Отличительные признаки пищевого отравления

• Пищевое отравление бактериального происхождения может проявиться уже через несколько часов после приема некачественной зараженной пищи. Инкубационный период составляет всего 24 часа.
• При данном типе отравления больше всего страдают желудок и тонкий кишечник. У пациента наблюдаются вздутие и бурчание живота.

• Температура тела максимально повышается в первые сутки после отравления, после чего жар постепенно спадает. Болезнь длиться недолго. Уже через два-три дня можно говорить о выздоровлении.
• Причиной пищевого отравления является употребление в пищу некачественных, испорченных продуктов. Как правило, для такого типа отравления характерна массовость. Заражаются все, кто единовременно употребили в пищу зараженные продукты.
• При пищевом отравлении понос беспокоит не дольше двух дней. Цвет мочи не меняется.

Действия первой медицинской помощи при отравлении

Независимо от того каким способом инфекция или бактерия попала в организм и вызвала отравление, важно как можно быстрее начать мероприятия по их уничтожению и выведению из организма.

Действия первой медицинской помощи ведутся в нескольких направлениях:

• Выведение токсинов. Для этого больному промывают желудок. Пострадавшего выпаивают большим количеством раствора марганцовки. Пить необходимо до тех пор, пока из рвотных масс не исчезнут кусочки пищи, сгустки слизи.
• Восстановление водно-солевого баланса организма . С рвотой и поносом из организма выводятся не только токсины, но и нарушается водный баланс организма. Важно восстановить его как можно скорее. Для этого пациенту предлагают выпить раствор «Регидрона». Пить лекарство необходимо небольшими порциями каждые два часа.

• Облегчение боли, снятие дискомфорта. Важно помнить о том, что до приезда врача не стоит давать больному большое количество обезболивающих препаратов. Это необходимо для того, чтобы не смазывалась общая картина болезни. В некоторых случаях, при очень сильных болях можно предложить пациенту принять не более одной таблетки обезболивающего препарата.
• Также для снятия общего дискомфорта больному можно принять несколько таблеток сорбирующих препаратов.
• Восстановление микрофлоры. Для скорейшего восстановления организма после отравления, больному необходимо наладить работу желудочно-кишечного тракта. С этой целью медики назначают прием препаратов, с большим содержанием активных веществ, восстанавливающих микрофлору желудка и кишечника.

Пищевые отравления и пищевые инфекции очень часто имитируют друг друга, скрываясь за одинаковыми симптомами. Самостоятельно больной вряд ли сможет верно, определить недуг.

Потому при первых признаках отравления важно как можно быстрее попасть на осмотр врачу, который поставит верный диагноз и назначит адекватное лечение.

О ротавирусной инфекции на видео:

Напоследок

Людям не всегда удается понять, чем отличается пищевое отравление от инфекции, особенно если это касается их детей. И зачастую время бывает упущено, что приводит к нехорошим последствиям, речь идет даже не о гибели человека, а об осложнениях, которые могут отразиться на работе внутренних органов в дальнейшем. Поэтому если первичные симптомы не проходят, и продолжаются более 3 раз даже после приема сорбентов, нужно незамедлительно вызывать скорую.