Рецепт ржаного хлеба по старинным рецептам. «Живой» хлеб

Несколько раз в комментариях тут поднималась тема аутентичного хлеба и традиций домашнего хлебопечения: вот раньше пекли иначе и таким способом, к которому слово «технология» применимо весьма условно. Все было по наитию, передавалось от бабки внучке, из поколения в поколение, и все в таком духе. И хлеб был другой - большой, круглый, из печи, который неделю мог лежать на столе под полотенцем и ничего ему не было. Отрезаешь краюху, наливаешь в кружку простокваши или свежего молока - и счастье. Я не раз встречала такие мечты об аутентичном хлебе, чтоб как раньше, и стремление разузнать и научиться печь хлеб, как пекли наши бабушки и бабушки наших бабушек. С одной стороны, это попытка найти свои корни, почувствовать преемственность и принадлежность роду и традиции, а с другой - желание лучшего. Тогда же хлеб был лучше и здоровее, и люди были сильнее и проворнее.

Дацик Кирилл, "Деревеснкий натюрморт"

Но как пекли такой хлеб, я не имела никакого представления. Если теоретически, то, можно предположить, что на закваске, что чаще всего из грубой муки, что в печи. Но как он мог лежать, прикрытый полотенцем, неделю на столе и не высыхать? Хлеб имеет обыкновение черстветь, терять влагу, и это обычный процесс. Да, он происходит по-разному в зависимости от того, как и из чего хлеб пекся, какого он его объема… но не неделю же?? И вообще, обычно люди стремятся к натуральности, если молоко долго не скисает - это настораживает, если селедка в банке две недели лежит и не портится - вообще ужас. А тут хлеб, который должен лежать неделю просто на столе под полотенцем и не черстветь. И я так рассуждала, пока не увидела такой хлеб своими глазами.

Наше с Артуром недавнее хлебное путешествие было непросто увлекательным, оно было фантастическим! Нас занесло в крохотное село на Западной Украине, окруженное лесом, по последней переписи населения в этом селе проживает…120 человек (но как называется, не скажу)). И там стоит уникальная пекарня! Она удивительна и уникальна потому что там пекут хлеб исключительно в дровяных печах, и печей этих не одна-две, (таких пекарен у нас хватает), а 10-12 русских печей и три необычные литовские печи, которым нельзя гаснуть, огонь в них поддерживается круглые сутки и горит он не в самом горниле, он поддерживается в другой части печи, а жар от него идет по внутренним трубам, расположенным под подом, подобно тэнам. Размеры пода, на секунду, 3Х5 м. Огромная печь, в которой нам нужно было научиться печь хлеб на закваске и научить этому местных пекарей.

И, представьте себе, в этой пекарне пекут тот самый хлеб, который лежит неделю на столе и не черствеет! И он огромный! Это большие двухкилограммовые буханки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, который печется в дровяных печах, тесто для хлеба заводят на дрожжах, закваске, старом тесте, которое остается от предыдущих замесов (аутентичные бабушкины методы!) Муку делают сами, причем, белую - в/с и 1с. пшеничную и сеяную ржаную, пшеничный хлеб пекут в основном из муки первого сорта, ржаной из сеяной, сдабривая тесто большим количеством сухофруктов и орехов. Пшеничную муку не отбеливают, она имеет теплый кремовый оттенок и небольшое вкрапление отрубей, и довольно неплохая по свойствам и влагоемкости. Хлеб, который пекут в этой пекарне, может лежать на столе несколько дней, даже не прикрытый полотенцем, и оставаться практически таким же мягким, как в первый день. И он действительно вкусный! Обычно, когда нас зовут в пекарню помочь с хлебом на закваске, это означает, что хлеб в этой пекарне пекут так себе, чаще всего это пухлые дрожжевые батоны, попробовав которые, не возникает желания повторить дегустацию. А тут все наоборот, пшеничный хлеб вкусный, пахнет одурманивающе, корка толстая, но не грубая, душистая, а когда с деревенским молоком - вообще улет! Я такой хлеб видела впервые и сразу захотелось понять его, разобрать по полочкам, почему он такой?

Первое, что бросается в глаза - габариты. Хлеб огромный, но при этом прекрасно пропеченный, мякиш не высушенный, не влажный, скорее, эластичный, пористость умеренная и равномерная, корка толстая, но не дубовая, хлеб практически не крошится. Объем, мне кажется - это определяющее в этом хлебе, чем больше хлеб, тем медленнее он теряет влагу, особенно, когда корка внушительная. Раньше пекли большие буханки хлеба, потому что так был устроен быт, у людей не было возможности печь часто и деликатно, не было удобной бытовой техники, которой можно было доверить стирку белья, варку каши или замес теста, поэтому было актуальнее испечь сразу несколько больших буханок хлеба, чтоб семья ела этот хлеб минимум неделю.

То есть, это не специальная технология была, а жизнь сама вынуждала так печь, сам быт располагал: тесто замешивалось и бродило в деревянном корыте, деже или металлической кастрюле, клейковину в замесе никто не тянул в глютеновые окна, буханки формовались крупные и пекись в дровяных печах, потому что других печей попросту не было. И получался хлеб, о котором сейчас мечтают многие.

деревянные крыта для теста в пекарне

Могу предположить, что чаще всего это был хлеб весом 2-4 кг. из грубой пшеничной и ржаной муки, на закваске или старом тесте, которое осталось от предыдущего замеса, довольно плотный по структуре, без крупных пор, толстокорый. И именно поэтому потом неделю не черствел. Смотрите почему: хлеб из подкисленного теста, (опарой, старым тестом или тем более закваской), изначально удерживает влагу лучше, чем просто дрожжевой хлеб, плотный хлеб дольше не черствеет, чем пористый и воздушный, тонкокорый хлеб теряет влагу быстрее, чем хлеб с толстой коркой. Ну, а тонкокорым то деревенский хлеб быть просто не мог, был неспособен на такое, потому что был большим, из-за этого пекся долго и, пока пропечется, схватывался прочной толстой коркой.

Кстати, из этих соображений мне кое-что и про корку чабатты стало понятно. Мне как-то говорили, что, мол, неправильная у меня чабатта, с тонкой коркой выходит, что аутентичная чабатта толстокорая. А сейчас понятно, почему: чабатта - аутентичный деревенский хлеб Италии, он родом из дровяной печи и пекли его тоже крупными буханками, а не хлебцами по 500 гр., как мы сейчас. Пока хлеб успевал хорошо пропечься, корка высушивалась и уплотнялась - раз, и два - скорее всего, в печи не было увлажнения и поэтому корка в принципе не могла получаться тонкой.

Как думаете, такой хлеб можно испечь в обычной духовке? Хватит ей тепла, чтоб пропечь такой объем теста? Мне кажется, не хватит и причина в том жаре, который дает домашняя духовка и дровяная печь. Чтобы испечь в дровяной печи, вам нужно хорошенько ее нагреть, а это значит, что она вся должна накопить достаточно тепла, запастись им, чтобы, когда жар выгребут из горнила, тепла печи хватило, чтоб и хлеб испечь, и щи сварить, и кашу притомить. Печь сама по себе - большой накопитель тепла, в ней все призвано его накапливать и равномерно отдавать. Поэтому и жар, который она дает хлебу во время выпечки - особенный, мощный и спокойный, и его хватает, чтоб пропечь даже огромную плотную буханку.

А что у нас накапливает тепло в домашних духовках? В лучшем случае - шамотный камень толщиной 1,5-2 см., да керамический колпак (это смешно по сравнению с дровяной печью, хаха))) Жар в бытовых духовках сиюминутный, быстрый, поверхностный, часто неравномерный (газ) или вообще с обдувом (электродуховки), корка и мякиш формируются и пропекаются с иной скорость и последовательностью, чем в дровяной печи, и жара, который способна дать хлебу домашняя духовка, просто не хватит, чтоб пропечь большую буханку. Поэтому мы печем буханочки весом до килограмма, и иногда на выпечку уходит минут 40-50, а это немало. А обратите внимание на разницу в температурных режимах и продолжительности выпечки: в бытовых духовках мы печем при 250 полчаса, в других дровяных печах я пекла при 265 градусах около 17-20 минут, а в этой печи 240, 245 - полоток, при 250 уже горит корка! При этом общее время выпечки килограммовых буханок - около 20-25 минут. Попробуйте в наших духовках испечь килограмм теста за 20 минут, не у всех этот номер пройдет! Наш хлеб за неделю лежания на столе под полотенцем заметно высохнет, потому что банально меньшего размера, имеет более тонкую корку, более пористый и воздушный мякиш (нам всем нужны дырки от хлеба)! А в остальном - все, почти так, как у бабушек и бабушек наших бабушек! Только быт изменился и дровяной печки под рукой нет, и тесто замешивают тестомесы и планетарные миксеры, развивают клейковину, чтобы получилось пышно и воздушно, и мука иногда белая-белая.

Я хочу вам показать немного фото из пекарни и рассказать, как у нас там все было устроено.

Работать мы начинали с десяти утра, жили на втором этаже пекарни, иногда все в дыму)) Я брала с собой детей, чтоб они наконец посмотрели, чем занимается их мама, когда уезжает в очередной раз печь хлеб.

Замешивали с аутолизом от двух до пяти видов теста минимум по 10 кг, но чаще по 20 кг., к полудню замес завершался и около двух начиналась разделка и предформовка.

Рядом с пекарней находился столярный цех, поэтому нас очень быстро обеспечили лопатами нужного размера и деревянными противнями, на которых мы оставляли тесто на предформовке, загружая ими тележки-шпильки. К половине третьего-трем формовка заканчивалась и около четырех вечера, в начале пятого начиналась выпечка. Не самый перегруженный график, и это замечательно, потому что хватало времени обсудить много теоретических вопросов.

В нашей печи было предусмотрено пароувлажнение, перед нашим приездом ребята смастерили самодельный парогенератор, с помощью которого можно было подавать воду в печь. Баком для воды служила большая пластиковая баклажка, из которой по трубке вода поступала в печь на швеллеры внутри печи, и активно испарялась, создавая паровой удар.

Но, несмотря на возможность увлажнения, проблема оставалась: при исходных данных и полной загрузке печи корка хлеба не успевала увлажнится и начинала печься в совершенно сухой печи. Причина была в слишком длительной загрузке: печь-то большая, хлеба много помещается, и пока по одной буханке отравишь туда 50-60 шт., увлажнять уже поздно. Разобравшись в причине, придумали решение: заказали несколько больших лопат, на которых помещалось минимум три крупные заготовки (а не одна), и еще Артур придумал перекрестную загрузку хлеба, когда закладка хлеба производится двумя пекарями, у каждого по большой лопате, и с ними еще два пекаря, которые выкладывают на лопаты хлеб и делают надрезы.

Таким образом за раз в печь отправляется шесть буханок вместо одной, а время загрузка хлеба сокращается до двух минут (даже меньше). После створки печи быстро закрываются и самый шустрый пекарь бежит открывать кран на баклажке-парогенераторе, чтобы подать в печь воду. Около шести литров воды выливается на швеллеры, установленные внутри печи, за створками сильно шипит, а потом начинало пахнуть хлебом. Бинго!

Наш первый хлеб был горелым снизу (не сразу было понятно, где проблемные места у пода и какие именно температуры оптимальны для хлеба в этой конкретной печи), с грубой коркой, но с каждой новой выпечкой знакомство с печью становилось ближе и лучше, мы находили к ней подход и наконец смогли подружиться и испечь такой хлеб, такой хлеб!!!))

Вот вам немного фото из нашего хлебного путешествия!

Попробовать хлеб, который пекут в пекарне, вы можете на рынках Хмельницкого, Житомира, Луцка, Ровно, Славуты, Шепетовки, Сатанова, Тернополя, Нетешина и Каменец-Подольского. Вы его узнаете сразу: во-первых, он называется «Войтовецький на черені», во-вторых он или огромный, или красивый, тот, что красивый - на закваске)) Теперь кроме привычных больших и круглых буханок в пекарне пекут наш Морковный, Французскую булку, Ситный, Деревенский с луком и семечками, ржаной Украинский, гречневый и кукурузный с куркумой и изюмом. А скоро и цельнозерновые появятся;)

На этом пока все, друзья! Забавно, что я писала этот материал в поезде, пока ехала из Харькова в Киев. А в Киеве на вокзале меня встретит Артур, мы сядем в автобус и поедем в Одессу, где нас будет ждать отец Максимилиан (священник), его новая необычная дровяная печь, новый хлеб и приключения.

Bread-Love-Peace! :)

Для приготовления того хлеба, который ели далекие предки лет пятьсот назад, необходима закваска.

Закваска – это удивительный симбиотический продукт, изобретенный в незапамятные времена, и состоящий из:

воды;

муки цельно-зерновой пшеничной или ржаной обойной;

культуры диких дрожжей;

штаммов молочнокислых бактерий.

В правильной качественной закваске соотношение колоний грибов и штаммов бактерий составляют 1:1000. Таким образом, закваска имеет скорее природу молочнокислую, чем дрожжевую.

Но именно такое соотношение микроорганизмов и создает неповторимый по вкусу, запаху и пользе домашний хлеб.

Сама закваска готовится исключительно из воды и муки. Больше в традиционный рецепт ничего добавлять не нужно: ни сахара, ни соли, ни других компонентов.

Для приготовления заквасочной смеси необходимо обзавестись чистой банкой с неплотной крышкой или без нее.

В банку наливается чистая вода, примерно две столовые ложки. Затем в воду закладываются две ложки ржаной обойной муки. Муку с водой взбалтывают и прикрывают, оставляя доступ для кислорода, далее ставят в теплое место, но не на прямые солнечные лучи.

Обычно банка с молодой закваской хорошо себя чувствует в навесном кухонном шкафчике или на столе.

По прошествии одних суток к смеси добавляют снова пару ложек воды и пару ложек муки, перемешивают и отставляют на сутки.

Через одни сутки операция с добавлением ржаной муки и тепловатой чистой воды повторяется в третий заключительный раз.

По истечении трех суток молодая закваска должна обладать приятным кисловатым запахом перебродившего домашнего кваса. Она готова к первому применению.

Особенности закваски

Следует иметь ввиду, что самое первое время при выпечке домашнего хлеба дело будет происходить с молодой, не вызревшей закваской. Получение зрелой и качественной закваски – процесс не быстрый, ведь для того, чтобы закваска приобрела свои характерные качества и стала стабильной, необходимо установление нужного баланса между ее кислотно-дрожжевой микрофлорой.

Такой хлебушек будет вполне съедобным, только не таким рыхлым, душистым и вкусным. Вкус его будет почти как из обыкновенных промышленных дрожжей, только более кислый.

Первая выпечка

Самую первую закваску делят пополам, около стакана объемом, и выливают в другую емкость. В банку с остатками первой закваски добавляют пару ложек муки и чистой воды, перемешивают и ставят на нижнюю, самую не холодную полку холодильника. Эту процедуру нужно будет повторять всякий раз при очередном замесе хлеба.

В миску с отобранной закваской вливают один стакан чистой, теплой воды, и через сито добавляют такой же объем муки.

Все перемешивают, и оставляют в тепле на 8-9 часов.

За это время закваска вспенится и поднимется. Это верный признак ее готовности.

Замес теста для домашнего хлеба

Готовую заигравшую закваску смешивают с 500 мл теплой, но не горячей воды, в которой растворена ложка соли и примерно один кг любой муки.

Все тщательно замешивается до получения однородного гладкого теста.

Тесто отставляют в теплое место на подъем, прикрыв его пленкой (не герметично). Поднявшееся тесто кладут в смазанную маслом форму и дают подойти во второй раз.

Выпечка хлеба

Подошедший хлеб ставят в нагретую до 180 градусов духовку, в которой необходимо расположить противень, наполненный кипятком.

По истечении 20 минут от начала выпечки противень вынимают. Далее хлеб пекут еще 30 минут.

Появление румяной корочки на буханке свидетельствует об ее готовности. Хлеб опрокидывают на деревянную доску и накрывают полотенцем для полного остывания. Настоящий домашний хлеб готов!

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара - а это немаловажно!

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок - выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Приготовление опары:

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа.

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
1 стакан белой муки;
3 стакана воды;
1 ст.л. закваски;
3 ч.л. соли;
1-3 ст.л. сахара.

Приготовление:

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма . Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля . Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля . В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые . Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод .

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы... Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР )

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип - не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете - когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске - лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Оставайтесь здоровы! опубликовано

ОТДЕЛ 27
ДРОЖЖИ И ХЛЕБ

Б) ХЛЕБ

Примечание. По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 3,5 кг. муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг; если из 4,8 кг. муки, то хлеба выйдет 6,4 кг.

2326) Хлеба ржаные, ситные и решетные.
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиною в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытою скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту ни употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом; опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками луку и солью, потом споласкивают летнею водою и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь, и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши, берется 1 ведро муки.
Муку назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водою, размешать; 1/3 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенною водою, сывороткою или простоквашею некипяченою, но только подогретою до 32 град. С. Размешать хорошенько веселочкою, посыпать сверху мукою, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, (если только квашенка стояла в теплом месте), тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку положить соли и, кто любит, тмину и месить тесто, как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1,5 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда вплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или, раскатав хлебы, оставить их на столе, накрытыми в теплом месте пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось, как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и густ, если же, настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 75 град. С - для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится значить или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи-определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиною в 4,8 кг. печется от 2,5 до 3 часов, в 400 гр. величиною- 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке обливать тотчас же, при печи, кипятком, и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного разу обливать кипятком, а только, садя в печь сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водою. Вынимать хлебы из печи, надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим, чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и чтобы одновременно простывала и верхняя и нижняя корка. Хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.

2327) Хлебы ситные с картофелем.
На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофелю, очистить, налить водою, разварить его до мягкости, растереть и когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место, на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмину; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыв тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе и садить в печь, не обливая водою. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе № 2326. На 8 кг. муки можно взять 4 кг. картофеля, а даже и 8 кг.

2328) Хлебы ситные заварные.
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплою водою, положить в тесто, прибавить муки так чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль тмин, кто любить, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную мукою, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано в № 2326.

2329) Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 12 кг. овсяной муки, влить 10 кг. теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 20-26 кг. Накрыть тесто, дать подняться в продолжении 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанною стороною обмакнуть в пиво или только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.
Следовательно взять на 10 кг. воды: 1 стакан дрожжей, 12 кг. овсяной муки, 5 кг. пшеничной, 16 - 21 кг. ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.

2330) Кисло-сладкий хлеб.

На 8 кг. ситной пеклеванной муки ваять 20 стаканов кипятку, заварить ими утром часов в 9 часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка; тогда нужно начать выбивать тесто, пока оно не будет отставать от веселки, накрыть тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья см. № 2332 и кусок дубовой коры, величиною в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третей день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмину, 800 гр. патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрою рукою, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись, как следует.

2331) Кисло-сладкий хлеб другим манером.
Он приготовляется точно, так как хлеб № 2330 с тою только разницею, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или кухне и выбивать тесто каждый день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.

2332) Кисло-сладкий хлеб скороспелый.
Взять 6 кг. пеклеванной муки; половину муки заварить 10 стаканами самого кипучего кипятку, разбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; потом положить в него 3 стак. подквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром скатать хлебы и печь. Подквасьем называется та гуща, которая остается в бочонке по слитии кваса.

2333) Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.
Взять 5 кг. муки; утором часов в 8 обварить половину этой муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную муку, положить 2,5 стак. подквасья см. № 2332, 600 гр. чернослива, который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки, нашинковать его и положить в тесто, также 400 гр. сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 1,6 кг., кто любит, 1/2 чашки тмину и даже более, все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра; тогда скатать хлебы, как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрою рукою, посадить в очень горячую печь.

2334) Кисло-сладкий ржаной хлеб.
Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 4 кг. этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткою, как обыкновенно. Растворить утром, поставить солодить до вечера, вечером положить 4 стак. Подквасья (см. №2332), прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда скатать хлебы, посадить в горячую печь.

«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман . И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова , замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».

Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле. На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор. В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.

Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.

Две закваски

Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.

«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.

Фото Виталия Гаркуши

Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска . Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1. Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться. Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.

Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.

Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.

Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.

Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.

Фото Виталия Гаркуши

Заварной литовский

Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского .

«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.

Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч. ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.

Попробовали «Литовский» – хлеб очень-очень вкусный, ароматный.

Не только хлеб

Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом :

«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».

Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.

Фото Виталия Гаркуши

Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.

«Своё кулинарное творение называю кислушки . Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам. Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.

Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.

«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».

Приезжайте ещё

Анатолию Булгакову , работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.

«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».

В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.

«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.

Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.

Владимир Бабич