Рецепт житнього хліба за старовинними рецептами. «Живий» хліб

Кілька разів у коментарях тут піднімалася тема автентичного хліба і традицій домашнього хлібопечення: ось раніше пекли інакше і в такий спосіб, до якого слово «технологія» застосовується досить умовно. Все було з натхнення, передавалося від бабусі онучці, з покоління до покоління, і все в такому дусі. І хліб був інший - великий, круглий, із печі, який тиждень міг лежати на столі під рушником і нічого йому не було. Відрізаєш краюху, наливаєш у кухоль кислого молока або свіжого молока - і щастя. Я не раз зустрічала такі мрії про автентичний хліб, щоб як раніше, і прагнення дізнатися і навчитися пекти хліб, як пекли наші бабусі та бабусі наших бабусь. З одного боку, це спроба знайти своє коріння, відчути спадкоємність та приналежність роду та традиції, а з іншого – бажання кращого. Тоді ж хліб був кращим і здоровішим, і люди були сильнішими і спритнішими.

Дацик Кирило, "Дерев'яний натюрморт"

Але як пекли такий хліб, я не мала уявлення. Якщо теоретично, то можна припустити, що на заквасці, що найчастіше з грубої муки, що в печі. Але як він міг лежати, прикритий рушником, тиждень на столі і не висихати? Хліб має звичай черствіти, втрачати вологу, і це нормальний процес. Так, він відбувається по-різному в залежності від того, як і з чого хліб пекся, якого він його обсягу ... але не тиждень же? І взагалі, зазвичай люди прагнуть натуральності, якщо молоко довго не скисає - це насторожує, якщо оселедець у банку два тижні лежить і не псується - взагалі жах. А тут хліб, який має лежати тиждень просто на столі під рушником і не черствіти. І я так міркувала, поки не побачила такий хліб на власні очі.

Наша з Артуром нещодавня хлібна подорож була непросто захоплюючою, вона була фантастичною! Нас занесло в крихітне село на Західній Україні, оточене лісом, за останнім переписом населення в цьому селі проживає... 120 осіб (але як називається, не скажу). І там стоїть унікальна пекарня! Вона дивовижна і унікальна тому що там печуть хліб виключно в дров'яних печах, і печей цих не одна-дві, (таких пекарень у нас вистачає), а 10-12 російських печей і три незвичайні литовські печі, яким не можна гаснути, вогонь у них підтримується цілодобово і горить він не в самому горнилі, він підтримується в іншій частині печі, а жар від нього йде внутрішніми трубами, розташованими під подом, подібно до тенів. Розміри пода, на секунду, 3Х5 м. Величезна піч, в якій нам потрібно було навчитися пекти хліб на заквасці та навчити цьому місцевих пекарів.

І, уявіть собі, у цій пекарні печуть той хліб, який лежить тиждень на столі і не черствіє! І він величезний! Це великі двокілограмові буханці пшеничного та пшенично-житнього хліба, що печеться в дров'яних печах, тісто для хліба заводять на дріжджах, заквасці, старому тісті, яке залишається від попередніх замісів (автентичні бабусині методи!) Борошно роблять самі, причому, біле - в/ с та 1с. пшеничну та сіяну житню, пшеничний хліб печуть в основному з борошна першого сорту, житнього з сіяного, присмачуючи тісто великою кількістю сухофруктів та горіхів. Пшеничне борошно не відбілює, воно має теплий кремовий відтінок і невелике вкраплення висівок, і досить непогане за властивостями і вологоємністю. Хліб, який печуть у цій пекарні, може лежати на столі кілька днів, навіть не прикритий рушником, і залишатися практично таким же м'яким, як першого дня. І він справді смачний! Зазвичай, коли нас звуть у пекарню допомогти із хлібом на заквасці, це означає, що хліб у цій пекарні печуть так собі, найчастіше це пухкі дріжджові батони, спробувавши які, не виникає бажання повторити дегустацію. А тут все навпаки, пшеничний хліб смачний, пахне одурманюючим, кірка товста, але не груба, запашна, а коли з сільським молоком – взагалі улет! Я такий хліб бачила вперше і одразу захотілося зрозуміти його, розібрати по поличках, чому він такий?

Перше, що впадає у вічі - габарити. Хліб величезний, але при цьому чудово пропечений, м'якуш не висушений, не вологий, швидше, еластичний, пористість помірна і рівномірна, товста кірка, але не дубова, хліб практично не кришиться. Обсяг, мені здається - це визначальне в цьому хлібі, чим більше хліб, тим повільніше він втрачає вологу, особливо коли кірка велика. Раніше пекли великі буханці хліба, тому що так був влаштований побут, у людей не було можливості пекти часто і делікатно, не було зручної побутової техніки, якій можна було довірити прання білизни, варіння каші або заміс тесту, тому було актуальніше спекти відразу кілька великих буханців хліба, щоб сім'я їла цей хліб щонайменше тиждень.

Тобто, це не спеціальна технологія була, а життя саме змушувало так піч, сам побут мав у своєму розпорядженні: тісто замішувалося і бродило в дерев'яному кориті, діжі або металевій каструлі, клейковину в замісі ніхто не тягнув у глютенові вікна, буханці формувалися великі і пекись у дров'яних. печах, бо інших печей просто не було. І виходив хліб, про який зараз мріє багато хто.

дерев'яна крита для тіста в пекарні

Можу припустити, що найчастіше це був хліб вагою 2-4 кг. з грубого пшеничного та житнього борошна, на заквасці або старому тісті, що залишилося від попереднього замісу, досить щільний за структурою, без великих пір, товстокорий. І саме тому потім тиждень не черствів. Дивіться чому: хліб із підкисленого тіста, (опарою, старим тестом або тим більше закваскою), спочатку утримує вологу краще, ніж просто дріжджовий хліб, щільний хліб довше не черствіє, ніж пористий і повітряний, тонкокорий хліб втрачає вологу швидше, ніж хліб з товстою кіркою. Ну, а тонкокорим то сільський хліб бути просто не міг, був нездатний на таке, бо був великим, тому пекся довго і, поки пропечеться, схоплювався міцною товстою кіркою.

До речі, з цих міркувань мені дещо про кірку чабатти стало зрозуміло. Мені якось казали, що, мовляв, неправильна у мене чабатта, з тонкою кіркою виходить, що автентична чабатта товстокора. А зараз зрозуміло, чому: чабатта - автентичний сільський хліб Італії, він родом із дров'яної печі і пекли його теж великими буханцями, а не хлібцями по 500 гр., як ми зараз. Поки хліб встигав добре пропікатися, кірка висушувалась і ущільнювалася - раз, і два - швидше за все, в печі не було зволоження і тому кірка в принципі не могла виходити тонкою.

Як думаєте, такий хліб можна спекти у звичайній духовці? Чи вистачить їй тепла, щоб пропекти такий обсяг тесту? Мені здається, не вистачить і причини в тій спеці, яку дає домашня духовка та дров'яна піч. Щоб спекти в дров'яній печі, вам потрібно добре її нагріти, а це означає, що вона вся повинна накопичити достатньо тепла, запастися їм, щоб, коли жар вигребуть з горнила, тепла печі вистачило, щоб і хліб спекти, і щи зварити, і кашу притомити. Пекти сама по собі - великий накопичувач тепла, в ній все покликане його накопичувати і рівномірно віддавати. Тому і жар, який вона дає хлібу під час випічки - особливий, потужний і спокійний, і його вистачає, щоб пропекти навіть величезний щільний буханець.

А що у нас накопичує тепло у домашніх духовках? У кращому випадку - шамотний камінь товщиною 1,5-2 см., та керамічний ковпак (це смішно в порівнянні з дров'яною піччю, хаха))) Жар в побутових духовках миттєвий, швидкий, поверхневий, часто нерівномірний (газ) або взагалі з обдуванням (електродуховки), кірка і м'якуш формуються і пропікаються з іншою швидкістю і послідовністю, ніж у дров'яній печі, і спека, який здатна дати хлібу домашня духовка, просто не вистачить, щоб пропекти великий буханець. Тому ми печемо буханці вагою до кілограма, і іноді на випічку йде хвилин 40-50, а це чимало. А зверніть увагу на різницю в температурних режимах і тривалості випічки: у побутових духовках ми печемо при 250 півгодини, в інших дров'яних печах я пекла при 265 градусах близько 17-20 хвилин, а в цій печі 240, 245 - полоток, при 250 уже горить кірка! При цьому загальний час випікання кілограмових буханців – близько 20-25 хвилин. Спробуйте в наших духовках спекти кілограм тесту за 20 хвилин, не у всіх цей номер минеться! Наш хліб за тиждень лежання на столі під рушником помітно висохне, бо банально меншого розміру, має більш тонку кірку, пористіший і повітряніший м'якуш (нам усім потрібні дірки від хліба)! А в іншому - все, майже так, як у бабусь та бабусь наших бабусь! Тільки побут змінився і дров'яної грубки під рукою немає, і тісто замішують тістоміси та планетарні міксери, розвивають клейковину, щоб вийшло пишно та повітряно, і борошно іноді біле-біле.

Я хочу вам показати трохи фото з пекарні та розповісти, як у нас там все було влаштовано.

Працювати ми починали з десятої ранку, жили на другому поверсі пекарні, іноді все в диму)) Я брала з собою дітей, щоб вони нарешті подивилися, чим займається їхня мама, коли їде в черговий раз пекти хліб.

Замішували з аутолізом від двох до п'яти видів тесту мінімум по 10 кг, але частіше по 20 кг, до полудня заміс завершувався і близько двох починалася обробка та передформування.

Поруч із пекарнею знаходився столярний цех, тому нас дуже швидко забезпечили лопатами потрібного розміру та дерев'яними деками, на яких ми залишали тісто на передформуванні, завантажуючи ними візки-шпильки.До половини третього-трьом формування закінчувалося і близько четвертої вечора, на початку п'ятого починалася випічка. Не найперевантаженіший графік, і це чудово, тому що вистачало часу обговорити багато теоретичних питань.

У нашій печі було передбачено парозволоження, перед нашим приїздом хлопці змайстрували саморобний парогенератор, за допомогою якого можна було подавати воду в піч.Баком для води служила велика пластикова баклажка, з якої по трубці вода надходила в піч на швелери всередині печі,і активно випаровувалась, створюючи паровий удар.

Але, незважаючи на можливість зволоження, проблема залишалася: при вихідних даних і повному завантаженні печі кірка хліба не встигала зволожитися і починала пектися в сухій печі. Причина була в занадто тривалому завантаженні: пекти велика, хліба багато міститься, і поки по одному буханці отруїш туди 50-60 шт., зволожувати вже пізно. Розібравшись у причині, придумали рішення: замовили кілька великих лопат, на яких містилося щонайменше три великі заготівлі (а не одна), і ще Артур придумав перехресне завантаження хліба, коли закладка хліба виробляється двома пекарями, у кожного по великій лопаті, і з ними ще два пекарі, які викладають на лопати хліб і роблять надрізи.

Таким чином за раз у піч відправляється шість буханців замість однієї, а час завантаження хліба скорочується до двох хвилин (навіть менше). Після стулки печі швидко закриваються і найшвидший пекар біжить відкривати кран на баклажці-парогенераторі, щоб подати в піч воду. Близько шести літрів води виливається на швелери, встановлені всередині печі, за стулками сильно шипить, а потім починало пахнути хлібом. Бінґо!

Наш перший хліб був горілим знизу (не відразу було зрозуміло, де проблемні місця у пода і які саме температури оптимальні для хліба в цій конкретній печі), з грубою кіркою, але з кожною новою випічкою знайомство з піччю ставало ближче та краще, ми знаходили до ній підхід і нарешті змогли подружитися і спекти такий хліб, такий хліб!

Ось вам небагато фото з нашої хлібної подорожі!

Спробувати хліб, який печуть у пекарні, ви можете на ринках Хмельницького, Житомира, Луцька, Рівного, Славути, Шепетівки, Сатанова, Тернополя, Нетішина та Кам'янця-Подільського. Ви його дізнаєтеся відразу: по-перше, він називається «Войтовецький на черені», по-друге він чи величезний, чи гарний, той, що гарний – на заквасці)) Тепер окрім звичних великих та круглих буханців у пекарні печуть наш Морквяний, Французький булку, Ситний, Сільський з цибулею та насінням, житній українець, гречаний та кукурудзяний з куркумою та родзинками. А незабаром і цільнозернові з'являться;)

На цьому поки що всі, друзі! Смішно, що я писала цей матеріал у поїзді, поки їхала з Харкова до Києва. А в Києві на вокзалі мене зустріне Артур, ми сядемо в автобус і поїдемо до Одеси, де на нас чекатиме отець Максиміліан (священик), його нова незвичайна дров'яна піч, новий хліб та пригоди.

Bread-Love-Peace! :)

Для приготування того хліба, який їли далекі пращури років п'ятсот тому, потрібна закваска.

Закваска – це дивовижний симбіотичний продукт, винайдений у незапам'ятні часи, що складається з:

води;

борошна цільно-зернового пшеничного або житнього шпалерного;

культури диких дріжджів;

штамів молочнокислих бактерій

У правильній якісній заквасці співвідношення колоній грибів та штамів бактерій становлять 1:1000. Таким чином, закваска має швидше молочнокислу природу, ніж дріжджову.

Але саме таке співвідношення мікроорганізмів і створює неповторний за смаком, запахом та користю домашній хліб.

Сама закваска готується виключно з води та борошна. Більше традиційного рецепта нічого додавати не потрібно: ні цукру, ні солі, ні інших компонентів.

Для приготування суміші заквасу необхідно обзавестися чистою банкою з нещільною кришкою або без неї.

У банку наливається чиста вода, приблизно дві столові ложки. Потім у воду закладаються дві ложки житнього шпалерного борошна. Борошно з водою збовтують і прикривають, залишаючи доступ для кисню, далі ставлять у тепле місце, але не на прямі сонячні промені.

Зазвичай банку з молодою закваскою добре почувається у навісній кухонній шафці або на столі.

Після однієї доби до суміші додають знову пару ложок води і пару ложок борошна, перемішують і відставляють на добу.

Через одну добу операція з додаванням житнього борошна і теплої чистої води повторюється в третій заключний раз.

Після закінчення трьох діб молода закваска повинна володіти приємним кислуватим запахом домашнього квасу, що перебродив. Вона готова до першого застосування.

Особливості закваски

Слід мати на увазі, що найперший час при випіканні домашнього хліба справа відбуватиметься з молодою закваскою, що не визріла. Отримання зрілої та якісної закваски – процес не швидкий, адже для того, щоб закваска набула своїх характерних якостей і стала стабільною, необхідне встановлення потрібного балансу між її кислотно-дрожжевою мікрофлорою.

Такий хлібець буде цілком їстівним, тільки не таким пухким, запашним та смачним. Смак його буде майже як зі звичайних промислових дріжджів, тільки кисліший.

Перша випічка

Найпершу закваску ділять навпіл, біля склянки об'ємом і виливають в іншу ємність. У банку з залишками першої закваски додають пару ложок борошна і чистої води, перемішують і ставлять на нижню, не холодну полицю холодильника. Цю процедуру потрібно буде повторювати щоразу при черговому замісі хліба.

У миску з відібраною закваскою вливають одну склянку чистої, теплої води, і через сито додають такий самий обсяг борошна.

Усі перемішують і залишають у теплі на 8-9 годин.

За цей час закваска спіниться і підніметься. Це вірна ознака її готовності.

Заміс тіста для домашнього хліба

Готову закваску, що заграла, змішують з 500 мл теплої, але не гарячої води, в якій розчинена ложка солі і приблизно один кг будь-якого борошна.

Все ретельно замішується до отримання однорідного гладкого тіста.

Тісто відставляють у тепле місце на підйом, прикривши плівкою (не герметично). Тісто, що піднялося, кладуть у змащену маслом форму і дають підійти вдруге.

Випічка хліба

Хліб, що підійшов, ставлять у нагріту до 180 градусів духовку, в якій необхідно розташувати деко, наповнене окропом.

Через 20 хвилин від початку випічки лист виймають. Далі хліб печуть ще 30 хвилин.

Поява рум'яної скоринки на буханці свідчить про її готовність. Хліб перекидають на дерев'яну дошку та накривають рушником для повного остигання. Справжній домашній хліб готовий!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Вишукуючи нові рецепти, обрала собі хліб на житній заквасці. По-перше, він для мене найсмачніший, найоптимальніший за часом та увагою. По-друге, на житній заквасці можна готувати будь-які хлібобулочні вироби, по-третє, житня закваска сквашує тісто без додавання цукру – а це важливо!

Тим не менш, пропоную рецепти різних заквасок – вибирайте на свій смак!

Хліб із закваскою з ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА

Варіант 1:Отже, спочатку потрібна закваска. Пророщуємо протягом 2 діб зерна пшениці (все залежить від температури), доки не з'являться білі хвостики (1-2 см). Перемелюємо зерна (можна просто потовкти). Додаємо жменю борошна, цукор та воду (все на око), перемішуємо до консистенції сметани. Ставимо майбутню закваску в тепло і чекаємо, доки скисне. Закваска повинна трохи піднятися завдяки бродінню (в два рази).

Приготування тіста. Нашу закваску розмішуємо зі склянкою води (можна більше, менше, все дуже приблизно), 2 склянки білого борошна, просіяного через сито, 1,5 чайної ложки солі, 3 ст. ложки цукру (цукор потім можна буде замінювати медом за бажання). Замішуємо.

Біля столової ложки або більше кладемо в скляний посуд, не щільно накриваючи кришкою, ставимо в прохолодне місце (холодильник) - це закваска наступного разу, яку можна буде підтримувати постійно. Її потрібно буде періодично оживляти порцією цукру, борошна та води.

Тісто накриваємо рушником, ставимо у дуже тепле місце підніматися – не менше 12 годин.

Після того, як тісто підніметься в 2-3 рази, додаємо ще склянку борошна, робимо тісто густішим. Після цього ставимо знову в тепле місце підніматися – не менше 4 годин. Запікаємо протягом години у духовці.

Варіант 2:Ось ще рецепт хліба: пшеницю промити і замочити в теплій воді, поставити так, щоб на неї падало сонячне світло (але не нагрівало вище 20-25 град) для зародження корисних бактерій. Через добу почнуть прокльовуватися паростки (але не більше 1мм). Воду злити та при необхідності промити пшеницю. Далі пропустити її через м'ясорубку і з отриманої маси замісити тісто без солі. Масу розкачати як на пельмені (можна товщі), склянкою або формою видавити кружечки. Гурточки викласти на сонце, в обід перевернути. Якщо погода не сонча, підсушити кружечки в духовці (не більше 40 градусів). На хліб це не схоже на те, як ми звикли бачити в магазині, а скоріше на хлібці.

Хліб із закваскою з ХМЕЛЯ

Приготування закваски (див. пункти 2,3 «Домашні дріжджі»).

Приготування опари:

Беремо 4 ст. ложки готової закваски, склянку теплої води. Замішуємо з борошном до густої сметани. Утеплюємо опару і ставимо в тепле місце закисання приблизно на 6 годин. Можна ставити з вечора проти ночі, а вранці замішувати тісто.

Приготування тіста:

Беремо опару, що підійшла, і додаємо 800мл. теплої води, перемішуємо і додаємо борошно до густої сметани і знову тепло на 4 години, можна і більше. Тісто має піднятися вдвічі. Після вистоювання та скисання тіста, додаємо частину борошна та місимо з додаванням 1-2 ст. ложки натуральної рослинної олії, місимо до стану м'якого тіста. Ставимо тепло на 40-60 хвилин для підйому. Після того, тісто формуємо у форму, змащену олією. Щоб тісто не липло до рук, змочіть їх олією. І залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Випікати при температурі 200 градусів приблизно 60 хв. Дати охолонути.

Життєво-пшеничний хліб з картоплею

Для хліба вам знадобиться: 280г житнього борошна, 225г іншого борошна (пшеничного або пшеничного цільно-зернового, борошна грубого помелу), 420мл теплої води (іноді 500мл йде), 15г солі, приблизно 80г звареної і натер тіста.

Житнє борошно з 2/3 води та кислим тестом перемішати. Після цього відібрати трохи тіста і покласти в скляну банку як кисле тісто для наступної випічки хліба (зберігати в холодильнику)

Потім додати інше борошно, сіль, картопля і воду, що залишилася, і покласти хлібне тісто в змащену олією хлібну форму. Закрити мокрим рушником та 8-9 годин залишити підніматися. Може статися, так, що тісто приклеїться до хустки, тоді рясно змочити хустку водою і акуратно відібрати її від тіста.

Підігріти до 200 градусів духовку і хліб, що підійшов, туди поставити. Випікати при 180 градусах приблизно 60 хв. Під кінець випічки можна трохи збризкати хліб з розприскувача, тоді він блищатиме. Готовність можна визначити постукуванням, хліб має звучати як порожній.

Кисле тісто робиться за три кроки.

1. 100г житнього борошна, 100 мл води, 1 ст. ложка кефіру. Все перемішати, перекласти у високу скляну (керамічну, фарфорову) форму, накрити та залишити при кімнатній температурі 24 години стояти.

2. Добре перемішати і знову залишити на 24 години.

3. Додати 300г житнього борошна, 200мл води, перемішати і знову на 24 години.

Після цього тісто готове. Можна зберігати 1 місяць у прикритій банці в холодильнику.

Житній хліб на заквасці з КЕФІРУ

• 6 склянок житнього борошна, краще з висівками;
• 1 склянка білого борошна;
• 3 склянки води;
• 1 ст. закваски;
• 3 ч. л. солі;
• 1-3 ст. цукру.

Приготування:

Всі продукти перемішати та залишити на 12 годин. Випікати 1-1.5 години.

Приготування закваски:

У прокисле молоко (після піку кислості, але ще не кефір), додається трохи цукру (для бродіння), замішується житнім борошном до густини сметани. Залишаємо на день, два. Тут важливо зловити момент, т.к. якщо перечекати, то з'явиться пліснява, і доведеться робити все наново. Як тільки з'являться перші бульбашки, дірочки або т.п. все знімаємо і прибираємо в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНІ ДРІЖДЖІ

З родзинок. Беруть 100-200 г родзинок, промивають теплою водою, поміщають у пляшку з широкою шийкою, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять у тепле місце. На 4-5 добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто.

З сухого хмелю. Заливають хміль гарячою водою (1:2) і кип'ятять у каструлі. Якщо хміль виринає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше від початкового, його зціджують. У остиглому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять у тепле місце дві доби для бродіння. Готові дріжджі розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів.

Зі свіжого хмелю. В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і всипають солі, цукру та 2 неповні склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять у тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують із дріжджами і знову дають поблукати в теплі день. Готові дріжджі наливають у пляшки та щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів – чверть склянки на кілограм борошна.

Солодові. Солод - це пророщене в теплі та волозі хлібне зерно, засушене і перемелене. 1 склянку борошна та 0,5 склянки цукру розводять у 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Охолоджують, ще теплий розчин розливають у пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять у тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий самий, як і дріжджів із сухого хмелю.

З диких ягід.

Знаєте, такий димчастий наліт на ягодах, як чорниця, лохина, сливи... Це і є дикі дріжджі! Він є і на всіх лісових ягодах! Тільки на садових, якщо ягоди удобрювалися хім. добривом, їх краще не використовувати.

Підсушити такі ягоди чи шкірку від слив. Можна почати хліб з замішування борошна з водою і добавкою диких ягід.Смак та якість хліба буде іншим, проте, теж натуральним та здоровим.

Хліб на житній заквасці

Якщо готувати закваску із самого початку, це триватиме два дні. А вже наступного разу, відщипнувши шматочок від готового тіста, хліб печеться протягом дня.

ОПАРА (ЗАТВОР)

Якщо у вас вже є закваска (шматочок тіста) від попередньої випічки, тоді беремо цей шматочок тіста, заливаємо теплою водою і чекаємо, коли він розм'якшиться. Потім додаємо туди житнього борошна до консистенції сметани. Також, можна додати сюди пророщене та перекручене зерно жита. Заводити опару можна з вечора, мені, наприклад, так зручніше (увечері поставив, зранку замісив). Хоча, якщо у вас в будинку занадто жарко, час опари потрібно скоротити, інакше все перекисне. Ставимо опару у тепле місце, накривши рушником. Цукор можна додавати, т.к. саме жито має властивість сквашувати тісто.

Коли тісто закидається і збільшиться в обсязі (від 4 до 8 годин, залежно від температури в приміщенні), час замішувати коровай.

ЗАМІС

Перед замісом в готову опару потрібно додати того, чого хочете (сіль, пряне насіння: наприклад, коріандр, кмин, кріп, фенхель, можна насіння). Якщо печемо житній хліб, то борошно додаємо тільки житнє. Якщо сірий, то додати частину пшеничного борошна, можна перекручене зерно. Тісто можна замісити круте, тоді хліб вийде щільний, довше не сохне. Кому подобається легший хліб, тісто можна замісити по консистенції найгустішої сметани (дуже рідке тісто погано пропечеться).

На цьому етапі відщипуємо шматочок тіста (закваску) для майбутнього короваю. Якщо ви додаєте борошно пшеничне, відкладіть закваску до цього.

Коровай викладаємо в змащену олією форму на 1/3, ставимо в тепле місце, прикривши рушником. Хліб має піднятися у 2 рази, у духовці він ще підніметься.

ВИПІК

Хліб ставимо у добре розігріту духовку. Печемо в духовці приблизно годину (у печі 30-40хвилин) Точний час не даю, т.к. я зіткнулася з різними духовками і не у всіх випікання однаковий. Приблизне регулювання температури 250 градусів 15-20 хвилин, 200 градусів 20-25 хвилин, 150 градусів 15-20 хвилин. Хліб із легшого тіста печеться менше.

Готовність хліба визначається на вигляд, і по порожньому звуку (з часом ви визначите свій час для випічки). Готовий коровай виймаємо з форми, укутуємо в товстий рушник і залишаємо повільно остигати. Гарячий житній хліб ще з клейковиною, а в процесі повільного остигання волога випаровується і хліб стає смачнішим. Особливо це стосується хліба із легкого тіста.

ЗБЕРІГАННЯ ЗАКВАСКИ

Коли при замісі ви відщипнули шматочок тіста, вам потрібно вирішити як цей шматочок (закваску) зберегти до наступного разу. Якщо ви плануєте використовувати закваску протягом 2-3 тижнів, достатньо покласти її в баночку і прикрити ганчірочкою (принцип - не перекривати доступ до повітря, але і не залишати відкритою). Баночку поставте в прохолодне місце: холодильник на нижню полицю або в підвал. Закваска придатна, поки на ній не з'явилася пліснява, хоча якщо пліснява трохи тільки з'явилася, її можна побільше зрізати, а з шматочка, що залишився, терміново заводити тісто.

У випадку, якщо ви погано уявляєте - коли настане наступного разу, раджу перетворити шматочок тіста на сухий коржик або порошок. Для цього додайте в нього стільки житнього борошна, скільки тісто зможе взяти. Розкотіть тонкі коржики або розкриш тісто і підсушіть все це в теплій духовці, ну, або де-небудь в сухому теплі. Коли вся волога випарується, суха закваска готова, тепер вона може зберігатися скільки завгодно. Єдине, суху закваску потрібно трохи довше «оживляти», але все одно це швидше, ніж готувати її заново.

Якщо ви для наступного хліба відклали рідку закваску, то майте на увазі, що вона зберігатиметься недовго. Через те, що в ній багато води, вона швидше пліснявіє. У цьому випадку, ви або додаєте до неї житнє борошно (перетворюючи на щільний шматочок тіста), або використовуєте його протягом 7-10 днів. Якщо ви хочете довго зберігати рідку закваску (правда, не знаю навіщо), тоді її потрібно періодично «підгодовувати»: Для цього додайте в неї трохи води і житнього борошна і дочекайтеся, коли вона запрузиться, потім знову в прохолодне місце. І так кожні 10-12 днів, доки не використовуєте її за призначенням)

Як приготувати найпершу житню закваску.

Ну ось ми й підійшли до моменту: як приготувати закваску із самого початку. Якщо хтось із ваших друзів, знайомих вже готує хліб на такій заквасці – краще візьміть у них уже шматочок тіста, і починайте одразу з етапу 1.

Якщо ні, тоді ось рецепт:

Увечері у склянці води розчинити 1 ч.л. меду, додати житнє борошно до консистенції сметани, поставити у тепле місце. Вранці додати ще склянку води і стільки ж муки і знову в тепле місце. Увечері вже готуйте опару (затвор). Для цього, додайте ще склянку води та борошна до суміші густої сметани, знову в тепло (але за досвідом, вже без зайвого тепла, інакше закваска буде надто кислою). Рано-вранці замішуємо тісто. Далі все, як описано вище.

Якщо ви хочете спекти булочки або пиріжки з пшеничного борошна, ви також можете використовувати житню закваску.

Для цього, починаючи з етапу 1, додавайте тільки пшеничне борошно. Опара приготується швидше, тому пшеничне борошно легше. При замісі можна додавати будь-які інші інгредієнти: масло, яйця, цукор і т.п.

Освоївши один із рецептів хліба на природній заквасці, ви легко освоїте і будь-яку іншу закваску.

Залишайтеся здорові!опубліковано

ВІДДІЛ 27
ДРІЖДЖІ І ХЛІБ

Б) ХЛІБ

Примітка.Після випікання, хліба прибуває третина, наприклад: якщо хліб печеться з 3,5 кг. борошна, хліба має бути, коли спечеться та охолоне, принаймні 4,8 кг; якщо із 4,8 кг. борошна, то хліба вийде 6,4 кг.

2326) Хліба житні, ситні та ґратні.
У квашені, в якій готується тісто для хліба, залишається завжди на дні та стінках тісто, яке, залишившись у ній, служить для закваски наступного хліба; хто любить хліб покисліше, то треба залишити в квашені крім тіста, що залишилося при стінках, ще шматок завбільшки в гусяче яйце. Квашонку ніколи не треба мити, але тримати її в чистоті, завжди накритою скатертиною і дерев'яним кухлем, таким чином і пил не увійде і тісто не видихнеться. Місце, де стоїть квашеня, має бути сухе і чисте, повітря в ній має бути свіже, інакше могло б хліб зіпсуватися; цю квашенку ні вживати ні на що інше. Іноді трапляється, що квашенка, тобто закваска псується і що хліб ніяк не вдається, за спека буває чорним, важким і з закальцом, тоді деякі поправляють квашенку таким чином; перекидають її вгору дном і дно обливають окропом, усередині ж витирають її всю головками цибулі та сіллю, потім споліскують літньою водою і розчиняють хліб, як звичайно, на свіжій заквасці. Хліби житні решітні печуть завжди на чистій воді, а ситні можна пекти, і на сироватці, і на кисляку, але на кожен такий хліб треба мати особливу квашенку, вона не любить змін і від них псується. Призначити акуратно пропорцію борошна та води не можна, це залежить від сорту та сухості борошна, але приблизно пропорція наступна: на 1/4 відра води, сироватки або кислого молока, береться 1 відро борошна.
Борошно призначене на хліб, треба спочатку просушити, розсипавши його при печі, на скатертині, на столі. З вечора розчинити, тобто взяти шматок закваски, розвести її водою, розмішати; 1/3 частину або половину призначеного борошна всипати в квашенку, розвести її призначеною водою, сироваткою або кислою некип'яченою, але тільки підігрітою до 32 град. Розмішати гарненько веселочкою, посипати зверху борошном, накрити, поставити в тепле місце до ранку. З ситного борошна розчин повинен бути досить рідкий, з простої житньої гущі. На другий день вранці (якщо тільки квашеня стояла в теплому місці), тісто підніметься: борошна, яке було посипано зверху, не буде видно; тоді всипати решту борошна покласти солі і, хто любить, кмину і місити тісто, як звичайно з півгодини. Коли тісто буде добре вимішане, знаком чого відставатиме від рук, накривши скатертиною, залишити його в квашені, поки не підніметься, що має наступити через 1,5 або 2 години, якщо стоїть у теплі і добре закрите; тоді тісто перекатати в хліби, якщо хліби ситні, можна опустити їх у воду (так холодну, як буває вода влітку в річці), де повинні лежати, доки не піднімуться; а коли хліби спливуть нагору, садити їх у піч. Цей спосіб тим хороший, що можна бути спокійним на рахунок часу, протягом якого повинен підніматися хліб; коли впливе нагору, тоді й садити його в піч. Втім, якщо хліб піднімається і на столі, то невеликий шматок тіста можна опустити на пробу у воду, і коли він підніметься, тоді і всі хліби можна садити в піч.
Або, розкотивши хліби, залишити їх на столі, накритими в теплому місці, нехай піднімуться. Щоб тісто піднялося, отже, треба від 1/2 до 3/4 години часу, котрий іноді трохи більше, від цього переважно залежить успіх хліба; якщо мало піднімуться, хліб буде важкий і густий, якщо ж настільки піднімуться, що вже не можуть більше піднятися в печі, тісто опадає і потім робиться загартування.
Сідаючи хліб у піч, посипати на лопатку борошна, покласти на неї хліб, облити його окропом, згладити і посадити в піч чисто виметену. Хліб, який підніметься у холодній воді, не треба обливати окропом.
Для ситного хліба теплота печі має бути до 75 град. З - для простого ж житнього хліба пекти має бути набагато спекотніше. Пробувати піч можна наступним чином: кинути в неї жменю борошна, якщо вона поступово підрум'яниться знак, що піч гарна, якщо ж згорить або зовсім не підрум'яниться значить або занадто жарка або навпаки. Посадивши в піч, закрити юшку.
Скільки сидіти хлібам у печі-визначити важко, дивлячись за спекою та за величиною хлібів, але приблизний час наступний: хліб завбільшки 4,8 кг. печеться від 2,5 до 3 годин, 400 гр. величиною-3/4 години. Щоб дізнатися, чи готові хліби, треба один вийняти з печі, якщо він буде легкий і, якщо, вдаривши середніми суглобами пальців об нижню кірку, буде чути стукіт, значить хліб готовий. Коли хліб підрум'яниться і майже готовий, тоді виймати по одній штуці обливати відразу ж, при печі, окропом, і знову в піч. Житні хліби не треба жодного разу обливати окропом, а тільки, сідаючи в піч згладити їх, вмочивши руки в холодну воду, і коли вже готові, вийнявши з печі, змочити також трохи водою. Виймати хліби з печі, треба обережно, покласти їх на стіл біля решета або сита, тобто одним кінцем на стіл, а іншим, щоб спиралися на решето для того, щоб проходило під ними повітря, і щоб одночасно простирала і верхня і нижня кірки. Хліб не виносити в холодне місце, доки він не охолоне.

2327) Хліби ситні з картоплею.
На 1 відро борошна взяти 1/4 відра картоплі, очистити, налити водою, розварити до м'якості, розтерти і коли трохи охолоне так, що можна буде тримати в ньому руку, протерти крізь решето в квашенку, розмішати з 1/2 частиною призначеного борошна. , не підливаючи води, навіть мочити рук; розмішати добре, накрити, поставити в тепле місце, цілу ніч і навіть далі. На другий день додати муки до звичайної густоти тіста, не підливаючи води, місити сильно і швидко, всипати солі та кмин; коли тісто почне тягнутися і відставати від рук, тоді накривши тісто, залишити його на 3-4 години, щоби піднялося, але не занадто. Тоді скачати хліби, дати їм знову піднятися на столі і садити в піч, не обливаючи водою. Далі чинити у всьому, як сказано у хлібі № 2326. На 8 кг. борошна можна взяти 4 кг. картоплі, а навіть 8 кг.

2328) Хліби ситні заварні.
Всипати в квашенку третину призначеного борошна, заварити окропом, розмішати, накрити, нехай охолоне. Взяти шматок тіста, що залишився в квашенці від минулого хліба, зняти з нього верхню обсохлу скоринку, розмішати з теплою водою, покласти в тісто, додати муки так щоб тісто було досить густо, добре розмішати, накрити, поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься і осолодіє, всипати решту борошна, сіль кмин, хто любить, замісити, вибиваючи тісто, доки відставатиме від рук. Коли вдруге підніметься, скачати хліб на лопатку, посипану борошном, змастити зверху теплим легким пивом, або квасом, або білком, посипати анісом і в піч. Далі надходити, як сказано у №2326.

2329) Житні пісні сухарі.
Взяти невелике корито, всипати в нього 1 відро, тобто 12 кг. вівсяного борошна, влити 10 кг. теплої води, розмішати, накрити, поставити на ніч у тепле місце. На другий день процідити цю опару крізь решето, замісити тісто, влити 1 склянку дріжджів, поклавши солі і всипавши житнього борошна, до якого додати п'яту або четверту частину пшеничного; цього змішаного борошна на цю пропорцію вийде від 20-26 кг. Накрити тісто, дати піднятися протягом 2-3 годин, дивлячись по дріжджах. Потім виготовляти з тіста маленькі булочки; коли вони на столі піднімуться, садити їх у піч як звичайний житній хліб. Коли булочки спекти, вийняти їх, дати їм охолонути, потім розрізати кожну на дві половинки; розрізаною стороною вмочити в пиво або тільки скропити пивом, посипати сіллю і кмином, укласти на залізний лист, вставити в піч, щоб висохли. Ці сухарі дуже смачні та розсипчасті.
Зберігати їх у теплому та сухому місці. Тісто для цих сухарів не можна готувати в хлібній квашені, тому що після цього тесту хліб кілька разів зіпсується.
Отже взяти на 10 кг. води: 1 склянка дріжджів, 12 кг. вівсяного борошна, 5 кг. пшеничного, 16 - 21 кг. житнього ситного борошна, трохи солі, кмину та пива.

2330) Кисло-солодкий хліб.

на 8 кг. ситного пеклованого борошна 20 склянок окропу, заварити ними вранці годин в 9 частину всього борошна, розвівши тісто так густо, щоб у ньому могла стояти дерев'яна ложка; тоді потрібно почати вибивати тісто, поки воно не відставатиме від радуги, накрити тісто, поставити в тепле місце. Того ж дня ввечері всипати в нього решту борошна, добре вимісити. Другого дня вранці знову вимісити, покласти 4 склянки підквасся див. № 2332 і шматок дубової кори, завбільшки в долоню; біля обіду ще вимісити, увечері знову вимісити, на третій день вранці вийняти дубову кору, вимісити тісто і покласти туди 2 жмені дрібно порубаної помаранчевої кірки, 2 столові ложки кмину, 800 гр. патоки та 2 ложки дріжджів; після цього звалювати хліби, згладити їх мокрою рукою, посипати кмином, посадити в гарячу піч; за годину задні хліби пересунути вперед, а передні відсунути назад, щоб усі випеклися, як слід.

2331) Кисло-солодкий хліб іншим чином.
Він готується точно, оскільки хліб № 2330 з тією лише різницею, що в нього не кладуть ні дубової кори, ні помаранчевої кірки, а після того, як заварять борошно окропом, тісто має стояти 6 днів у кімнаті чи кухні і вибивати тісто щодня. двічі. Ці хліби дуже смачні і не черствіють.

2332) Кисло-солодкий хліб скоростиглий.
Взяти 6 кг. пеклованого борошна; половину борошна заварити 10 склянками киплячого кип'ятку, розбити якнайкраще радугою, потім поставити в тепле місце, залишити з ранку до вечора; потім покласти в нього 3 скл. підквасся, розбити добре, всипати решту борошна, замісити як завжди, а вранці скачати хліби та пекти. Підквасся називається та гуща, яка залишається в барило по злитті квасу.

2333) Відмінний кисло-солодкий хліб до чаю.
Взяти 5 кг. борошна; Утором годині в 8 обварити половину цього борошна 12 склянками окропу, розбити якнайкраще, поставити солодіти в теплому місці. О 8 годині вечора вмісити та інше борошно, покласти 2,5 скл. підквасся див. № 2332, 600 гр. чорносливу, який спочатку обдати окропом, щоб можна було з нього вийняти кісточки, але не розварювати зовсім. Вийнявши кісточки, нашаткувати його і покласти в тісто, а також 400 гр. солодкого мигдалю, очищеного і дрібно нашаткованого, патоки 1,6 кг., хто любить, 1/2 чашки кмину і навіть більше, всі разом добре вимісити, поставити в тепле місце до ранку; тоді скачати хліби, як завжди, згладити їх добре мокрою рукою, посадити в дуже гарячу піч.

2334) Кисло-солодкий житній хліб.
Просіявши звичайне житнє борошно на решето, заварити 4 кг. цього борошна 20 склянками окропу, бити сильно лопаткою, як завжди. Розчинити вранці, поставити приготувати до вечора, ввечері покласти 4 скл. Підквасся (див. №2332), додати решту борошна, добре замісити, залишити до ранку; тоді скачати хліби, посадити у гарячу піч.

«У наших місцях жив та працював знаменитий селекціонер Іван Пульман. І ще при ньому у ХІХ столітті тут проводилися хлібні ярмарки, – розповіла Олена Краснова, заступник директора сільського центру культурного розвитку. – Кілька років тому ми вирішили відродити цю традицію. Хліб знову став, як зараз кажуть, брендом нашої території».

Дворянин Іван Пульман у 1881 році у своєму маєтку Богородицьке-Феніно, що знаходиться недалеко від Бобрових Дворів, заснував метеорологічну станцію та створив дослідне поле. На ньому Пульман проводив селекційні дослідження різних сортів пшениці, вівса, жита, гречки. Він не просто виводив культури, а вивчав вплив на них місцевого клімату. Колишня садиба Івана Алоїзовича збереглася досі. У 1980-х на одній із будівель дослідного поля встановили меморіальну дошку. А ім'я вченого тепер має і створена ним метеостанція.

Ярмарок приурочили і до престольного свята Бобрових Дворів – Покрови. Крім хліба, на ярмарок привезли пироги, ватрушки, торти, млинці, пончики та інше. Господині як могли прикривали їжу від дощу.

Дві закваски

Єдиним чоловіком, який представив свою продукцію на ярмарку, був підприємець Андрій Польськийз Губкіна.

«Випікаємо хліб як за старих часів: без дріжджів, маргарину та ароматизаторів. Все природне та просте: борошно, сіль та вода. Сам готую закваску для різних сортів хліба житнього та пшеничного. Так як робили наші предки 200–300 років тому», – розповів Андрій.

Фото Віталія Гаркуші

Найдовша за часом дозрівання – житня закваска. Але вона, на думку підприємця, і найкорисніша. Для її приготування потрібно взяти житнє борошно та воду у співвідношенні 1:1. Інгредієнти треба добре перемішати, почекати день, потім половину маси відкласти, а в решту додати стільки ж борошна та води. На третій день повторити те саме. Закваска почне потихеньку пузиритися. Чекаєте ще три дні – і так звана стартова культура готова.

Потрібно простежити, щоби на заквасці не було плісняви. Запах у правильної закваски чудовий. Краще її зберігати в холодильнику, але можна і в звичайних умовах - тільки тоді її потрібно частіше "підгодовувати": додавати борошно та воду.

Тепер можна починати пекти хліб. На 1 кг житнього борошна потрібно взяти стільки ж води, додати кілька ложок закваски (кількість залежить від якості борошна) та залишити на ніч. Вранці в тісто, що міхурить, потрібно всипати трохи пшеничного борошна для клейкості, трохи солі (не більше 2-3% від загальної маси) і замісити тісто.

Через дві години, коли тісто підніметься, його можна розділяти на буханці. Їм потрібно ще півгодини, щоб відпочити та піднятися – і можна відправляти до духовки. Пекти при температурі 230 градусів 40 хвилин. Якщо перевернути готовий хліб і постукати нижньою скоринкою, можна почути, як вона дзвенить.

Для особливо нетерплячих Андрій дав рецепт закваски швидкого приготування- Пшеничний. Пропорції борошна та води ті ж, посудину із сумішшю не чіпати два дні. Все готово! Випікайте пшеничний хліб на здоров'я.

Фото Віталія Гаркуші

Заварний литовський

Польській розповів, що знає 14 рецептів хліба. І для «БелПреси» розкрив секрет свого улюбленого та смачного – заварного литовського.

"Щоправда, він розрахований на дев'ять буханців, але я думаю, що не важко буде порахувати, скільки чого потрібно для меншої порції", - пояснив Андрій.

Покласти у посуд 14 ст. ложок солоду, 7 ст. ложок меленого коріандру, 210 г житнього борошна та залити 900 г окропу, добре перемішати. Зачекати півгодини, доки охолоне. Додати в масу 10 жменей ізюму, 8 ч. ложок цукру і 7 ч. ложок солі. Тепер справа за тестом. Поєднати 1,4 л житньої закваски, приготовлену заварену масу, 1,2 л води, 7 ст. ложок меду, розмішаних у воді, 1,2 кг борошна вищого ґатунку, 1,4 кг житнього, 30 г дріжджів. Добре вимісити.

Спробували «Литовський» – хліб дуже смачний, ароматний.

Не лише хліб

Хлібосольний стіл накрили учні місцевої школи та їхні батьки. Світлана Логвіновапригостила хлібом із родзинками:

«Такий пиріг, чи хліб, печу вже давно. Рецепт найпростіший і недорогий. Я його трохи вдосконалила: додаю гарбузові цукати та сир. Для дітей дуже корисно.

Потрібно взяти 2 яйця, 2 склянки борошна, 1 склянку кефіру, трохи цукру, 200 г сиру. Спочатку збити яйця з цукром, потім перемішати все і відправити в духовку.

Фото Віталія Гаркуші

Співробітниця сільського дитячого садка «Колосок» Галина Воробйоваподілилася своїм нескладним та дешевим рецептом.

«Свій кулінарний витвір називаю кислушки. Яйце, сіль, півсклянки цукру. Головний інгредієнт – 0,5 л кефіру або кислого молока, яке майже настав час викинути. Борошна стільки, щоб тісто не липло до рук. Розкотити пласт завтовшки 1 см, розрізати як душі завгодно, посередині фігурки зробити надріз і вивернути. Смажити в олії. І останній штрих – посипати зверху цукровою пудрою. Вдома розходиться вліт», – похвалилася господиня.

Зі своїм частуванням приїхали і працівники будинку-інтернату для людей похилого віку із села Скородне. Катерина Ткаченкорозповіла про улюбленого пирога з назвою «Кучерявий», яким вона часто частує своїх колег.

«Знаєте, хороша господарка бере продукти на око. Пачка олії чи маргарину, пара яєць, склянка цукру, борошно. Замішуєте тісто, шматочок залишаєте для оформлення верху, розкочуєте корж, і на нього викладаєте будь-який джем. Мені подобається асорти: тут, наприклад, смородина та апельсин. Зверху натираєте тісто – і до духовки до рум'яності».

Приїздіть ще

Анатолію Булгакову, працівнику музичної школи, кілька років тому запропонували вбратися пекарем та відкрити свято.

«Я із задоволенням погодився. І поки жоден ярмарок не пройшов без мене, – розповів Олександр. – Як можна прожити без хліба? Хліб я люблю, особливо житній. Сам не печу, але якщо буде потрібно, то гадаю, що вийде. Головне – душу вкласти».

У російському народному костюмі завідувач Кладівського будинку культури Олена Золотихпригощала всіх охочих домашніми оладками.

«Тут продукти всі натуральні, домашні. Тісто замішане на молоці сусідської корови, своєї немає. А ось яйця від моїх курочок. Рецепт простіше нікуди. Молоко, трохи соди, цукорку, пара яєчок, муки, скільки візьме, змішати і поставити на ніч. А вранці скоренько посмажити на олії. Зверху потім величезну ложку жирної домашньої сметани. За вуха не відтягнеш», – пожартувала Олена.

Але не всі господарки погодилися розкрити свої кулінарні секрети. Дитсадівські працівники пригостили найсмачнішим пирогом, випеченим до Дня села, але рецепт дати відмовилися навідріз. Пожартували: приїжджайте частіше в гості, нагодуємо до відвалу.

Володимир Бабич