Recept na ražný chlieb podľa starých receptov. "Živý" chlieb
Niekoľkokrát tu bola v komentároch nastolená téma autentického chleba a tradícií domáceho pečenia: piekli sa inak a spôsobom, na ktorý sa slovo „technológia“ vzťahuje veľmi podmienečne. Všetko bolo z rozmaru, dedilo sa z babičky na vnučku, z generácie na generáciu a všetko podobné. A chlieb bol iný – veľký, okrúhly, z pece, ktorý by mohol týždeň ležať na stole pod utierkou a nebolo by z neho nič. Odrežete okraj, nalejete zrazené mlieko alebo čerstvé mlieko do hrnčeka - a šťastie. Neraz som sa stretol s takýmito snami o autentickom chlebe, tak ako predtým, a túžbou zistiť a naučiť sa piecť chlieb, ako piekli naše staré mamy a staré mamy. Na jednej strane je to snaha nájsť svoje korene, cítiť kontinuitu a príslušnosť k rodine a tradícii a na druhej strane túžba po tom najlepšom. Potom bol chlieb lepší a zdravší a ľudia silnejší a obratnejší.
Datsik Kirill, "Dedinské zátišie"
Ale ako sa taký chlieb pečie, to som netušila. Ak teoreticky, tak môžeme predpokladať, že sa robí z kysnutého cesta, že najčastejšie z hrubej múky, že sa pečie v rúre. Ako však mohol ležať prikrytý uterákom týždeň na stole a nevyschnúť? Chlieb má tendenciu zatuchnúť a strácať vlhkosť, čo je normálny proces. Áno, stáva sa to rôzne podľa toho, ako a z čoho bol chlieb upečený, aký bol objem... ale nie týždeň?? A vo všeobecnosti sa ľudia zvyčajne snažia o prirodzenosť; ak mlieko dlho nekysne, je to alarmujúce; ak sleď sedí v pohári dva týždne a nekazí sa, je to vo všeobecnosti hrozné. A tu je chlieb, ktorý by mal len týždeň ležať na stole pod utierkou a nezatuchnúť. A takto som rozmýšľal, kým som taký chlieb nevidel na vlastné oči.
Náš nedávny chlebový výlet s Arthurom nebol len vzrušujúci, bol fantastický! Priviedli nás do malej dedinky na západnej Ukrajine, obklopenej lesmi; podľa posledného sčítania je v tejto dedinke... 120 ľudí (ale nepoviem, ako sa to volá)). A je tam jedinečná pekáreň! Je to úžasné a jedinečné, pretože chlieb tam pečú výlučne v peciach na drevo a nie je tam jedna alebo dve pece (takýchto pekární máme dosť), ale 10-12 ruských pecí a tri nezvyčajné litovské pece, ktoré nedokážu byť zhasnutý, oheň sa v nich nepretržite udržiava a nehorí v samotnej peci, udržiava sa v inej časti pece a teplo z neho ide vnútornými rúrkami umiestnenými pod ohniskom, ako sú vykurovacie telesá. Rozmery ohniska na sekundu sú 3X5 m Obrovská pec, v ktorej sme sa museli naučiť piecť kváskový chlieb a naučiť to miestnych pekárov.
A predstavte si, v tejto pekárni pečú ten istý chlieb, ktorý sedí na stole týždeň a nezvädne! A je to obrovské! Ide o veľké dvojkilogramové bochníky pšeničného a pšenično-ražného chleba, ktoré sa pečú v peciach na drevo, chlebové cesto sa robí z kvásku, kysnutého cesta, starého cesta, ktoré zostalo z predchádzajúcich dávok (autentické babské metódy!) samotnej múky a bielej múky - v s a 1s. pšeničný a semienkový ražný, pšeničný chlieb sa pečie prevažne z prvotriednej múky, ražný zo semienkovej múky, ochutenie cesta veľkým množstvom sušeného ovocia a orechov. Pšeničná múka nie je bielená, má teplý krémový odtieň a malé množstvo otrúb a má celkom dobré vlastnosti a vlhkosť. Chlieb, ktorý sa v tejto pekárni pečie, môže ležať na stole aj niekoľko dní, ani prikrytý utierkou, a zostať takmer taký mäkký ako v prvý deň. A je to naozaj chutné! Väčšinou, keď nás zavolajú do pekárne, aby sme pomohli s kváskovým chlebom, znamená to, že chlieb v tejto pekárni je upečený tak-tak, najčastejšie sú to kypré kváskové bochníky, po ktorých vyskúšaní už nie je chuť ochutnávku opakovať. Ale tu je to naopak: pšeničný chlieb je lahodný, omamne vonia, kôrka je hustá, ale nie hrubá, voňavá a v kombinácii s dedinským mliekom je úplne úžasný! Prvýkrát som videl taký chlieb a hneď som ho chcel pochopiť, rozobrať, prečo je taký?
Prvá vec, ktorá vás upúta, sú rozmery. Chlieb je obrovský, ale zároveň dokonale upečený, striedka nie je vysušená, nie mokrá, skôr elastická, pórovitosť je mierna a rovnomerná, kôrka je hrubá, ale nie dubová, chlieb sa prakticky nedrobí. Zdá sa mi, že objem je pri tomto chlebe určujúcim faktorom, čím je chlieb väčší, tým pomalšie stráca vlhkosť, najmä keď je kôrka pôsobivá. Predtým sa piekli veľké bochníky chleba, pretože tak bol štrukturovaný život, ľudia nemali možnosť piecť často a jemne, neexistovali pohodlné domáce spotrebiče, ktorým by sa dalo dôverovať pranie bielizne, varenie kaše alebo miesenie cesta. bolo dôležitejšie upiecť niekoľko veľkých chlebov naraz, aby rodina jedla tento chlieb aspoň týždeň.
To znamená, že to nebola špeciálna technológia, ale život nás nútil takto piecť, mal to zaužívaný život sám: cesto sa miesilo a kyslo v drevenom korýtku, miske alebo kovovej panvici, lepok nikto nevťahoval. várka cez lepkové okienka, bochníky sa formovali do veľkých a piekli sa v peciach na drevo.peci, lebo iné pece jednoducho neboli. A získal sa chlieb, o ktorom teraz mnohí ľudia snívajú.
drevený stojan na cesto v pekárni
Môžem predpokladať, že najčastejšie to bol chlieb s hmotnosťou 2-4 kg. vyrobené z hrubej pšeničnej a ražnej múky, na kysnutom alebo starom cesta, ktoré zostalo z predchádzajúcej várky, dosť hustej štruktúry, bez veľkých pórov, s hrubou šupkou. A to je dôvod, prečo som potom týždeň nezostal. Pozrite sa prečo: chlieb vyrobený z vykysnutého cesta (cesta, starého cesta, alebo najmä kysnutého cesta), spočiatku udrží vlhkosť lepšie ako len kvasnicový chlieb, hutný chlieb nezvädne dlhšie ako pórovitý a vzdušný, chlieb s tenkou kôrkou stráca vlhkosť rýchlejšie ako hustý - kôrka chleba chrumkavá No, dedinský chlieb jednoducho nemohol mať tenkú kôrku, na niečo také nebol schopný, pretože bol veľký, preto sa piekol dlho a kým sa piekol, stuhol na pevnú, hustú kôra.
Mimochodom, z týchto úvah mi vysvitlo niečo o kôre ciabatty. Raz mi povedali, že moja ciabatta bola nesprávna, s tenkou kôrkou a že pravá ciabatta mala hrubú kožu. A teraz je jasné prečo: ciabatta je autentický rustikálny chlieb z Talianska, pochádza z pece na drevo a piekli ho aj vo veľkých bochníkoch, a nie v 500 gramových bochníkoch, ako to robíme my teraz. Kým sa chlieb stihol dobre upiecť, kôrka vyschla a zhustla - raz alebo dvakrát - s najväčšou pravdepodobnosťou v rúre nebola vlhkosť, a preto kôrka v zásade nemohla byť tenká.
Dá sa podľa vás tento chlieb upiecť v bežnej rúre? Je dosť teplé na upečenie takého objemu cesta? Zdá sa mi, že to nestačí a dôvodom je teplo, ktoré dáva domáca pec a kachle na drevo. Na pečenie v peci na drevo ju treba dobre rozohriať, to znamená, že všetko musí akumulovať dostatok tepla, zásobiť sa ním, aby pri odvedení tepla z pece stačilo teplo pece. piecť chlieb, variť kapustnicu a kašu. Samotná piecka je veľký akumulátor tepla, všetko v nej je navrhnuté tak, aby ho akumulovalo a rovnomerne uvoľňovalo. Preto je teplo, ktoré dáva chlebu pri pečení, zvláštne, silné a pokojné a stačí na to, aby upiecť aj obrovský, hutný bochník.
Čo akumuluje teplo v našich domácich peciach? V lepšom prípade šamotový kameň o hrúbke 1,5-2 cm a keramický uzáver (to je vtipné oproti piecke na drevo, haha))) Teplo v domácich peciach je chvíľkové, rýchle, povrchové, často nerovnomerné (plyn ) alebo aj fúkaním (elektrické pece) sa kôrka a striedka formujú a pečú inou rýchlosťou a konzistenciou ako v peci na drevo a teplo, ktoré dokáže dať domáca pec chlebu, jednoducho nestačí na upečenie. veľký bochník. Pečieme preto bochníky s hmotnosťou do kilogramu a pečenie trvá niekedy aj 40-50 minút, čo je veľa. A pozor na rozdiel v teplotných podmienkach a dĺžke pečenia: v domácich rúrach pečieme na 250 pol hodiny, v iných peciach na drevo som piekla na 265 stupňov asi 17-20 minút, ale v tejto rúre 240, 245 je v pohode, pri 250 už spaľuje kôru! Zároveň je celkový čas pečenia pre jednokilogramové bochníky asi 20-25 minút. Skúste upiecť kilogram cesta za 20 minút v našich rúrach, nie každý to dokáže! Po týždni ležania na stole pod utierkou nám chlieb citeľne vyschne, pretože je jednoducho menší, má tenšiu kôrku, poréznejšiu a vzdušnejšiu striedku (diery od chleba potrebujeme všetci)! A pre zvyšok - všetko je takmer rovnaké ako u našich babičiek a babičiek! Len život sa zmenil a po ruke nie je piecka na drevo a cesto sa miesi miesičmi na cesto a planétovými miešadlami, lepok sa vyvíja tak, že je nadýchané a vzdušné, múka je niekedy bielo-biela.
Chcem vám ukázať pár fotiek z pekárne a povedať vám, ako sa tam všetko naaranžovalo.
Začali sme pracovať o desiatej ráno, bývali na druhom poschodí v pekárni, niekedy bolo všetko zadymené)) Vzal som so sebou deti, aby konečne videli, čo robí ich mama, keď zase odíde piecť chlieb.
Miešali autolýzou z dvoch až piatich druhov cesta, po 10 kg, častejšie však po 20 kg, na poludnie bolo miesenie hotové a okolo druhej sa začalo vykrajovať a predtvarovať.
Vedľa pekárne bola stolárska dielňa, takže sme rýchlo dostali lopaty správnej veľkosti a drevené podnosy, na ktorých sme nechali cesto predformovať a naložili sme nimi na vozíky.O pol štvrtej, tretej bolo formovanie hotové a okolo štvrtej večer, začiatkom piatej, sa začalo piecť. Nie je to najviac preťažený rozvrh, a to je skvelé, pretože bolo dosť času na prediskutovanie mnohých teoretických otázok.
Naša piecka bola vybavená parným zvlhčovaním, pred príchodom chalani vyrobili domáci parný generátor, ktorým bolo možné do piecky privádzať vodu.Nádrž na vodu bola veľká plastová fľaša, z ktorej voda tiekla cez rúrku do pece na kanály vo vnútri pece,a aktívne sa odparuje, čím vytvára parný ráz.
Ale napriek možnosti navlhčenia problém zostal: s počiatočnými údajmi a plne naloženou rúrou kôrka chleba nestihla navlhčiť a začala sa piecť v úplne suchej rúre. Dôvodom bolo, že nakladanie trvalo príliš dlho: rúra je veľká, je v nej veľa miesta na chlieb a kým do nej vložíte 50 – 60 kúskov po jednom bochníku, je už neskoro ho navlhčiť. Keď sme prišli na dôvod, prišli sme na riešenie: objednali sme niekoľko veľkých lopatiek, do ktorých sa zmestili aspoň tri veľké kusy (nie jeden) a Arthur prišiel aj s krížovým nakladaním chleba, keď je nakladanie chleba robili dvaja pekári, každý s veľkou lopatou, a s nimi ďalší dvaja pekári kladúce chlieb na lopaty a rezne.
Takto sa do pece posiela šesť bochníkov naraz namiesto jedného a čas na nakladanie chleba sa skráti na dve minúty (ešte menej). Keď sa dvierka rúry rýchlo zatvoria, najrýchlejší pekár beží, aby otvoril kohútik na generátore pary, aby do rúry dodal vodu. Na kanály nainštalované vo vnútri rúry sa naleje asi šesť litrov vody, za dverami sa ozve silné syčanie a potom to začne voňať ako chlieb. Bingo!
Náš prvý chlieb bol zospodu spálený (nebolo hneď jasné, kde sú na ohnisku problémové miesta a aké presné teploty sú pre chlieb v tejto konkrétnej peci optimálne), s hrubou kôrkou, no s každým ďalším pečením sa naše oboznámenie s pec sa stala blizsia a lepsia, nasli sme jej pristup a konecne sme sa mohli spriatelit a upiect taky chlieb, taky chlieb!!!))
Tu je niekoľko fotografií z našej cesty za chlebom!
Chlieb upečený v pekárni môžete ochutnať na trhoch Chmelnitsky, Zhitomir, Luck, Rivne, Slavuta, Shepetovka, Sataniv, Ternopil, Netishin a Kamenets-Podolsky. Spoznáte to okamžite: po prvé, volá sa „Voytovetsky on Chereni“, po druhé, je buď obrovský, alebo krásny, krásny je z kysnutého cesta)) Teraz pekáreň pečie okrem bežných veľkých a okrúhlych bochníkov. naša Mrkva, Francúzsky chlieb, Sitný, Dedinka s cibuľou a semienkami, ukrajinská raž, pohánka a kukurica s kurkumou a hrozienkami. A čoskoro sa objavia celé zrná;)
To je zatiaľ všetko, priatelia! Je zábavné, že som tento materiál napísal vo vlaku, keď som cestoval z Charkova do Kyjeva. A v Kyjeve ma Arthur stretne na stanici, nastúpime do autobusu a ideme do Odesy, kde nás bude čakať otec Maximilián (kňaz), jeho nová nezvyčajná pec na drevo, nový chlieb a dobrodružstvá.
Chlieb-láska-mier! :)
Na prípravu chleba, ktorý jedli naši vzdialení predkovia pred päťsto rokmi, potrebujete kysnutý kvások.
Kysnuté cesto je úžasný symbiotický produkt, ktorý bol vynájdený v nepamäti a pozostáva z:
voda;
celozrnná pšeničná alebo ražná múka;
kultúry divokých kvasiniek;
kmene baktérií mliečneho kvasenia.
V správnom kvalitnom kvásku je pomer kolónií húb a bakteriálnych kmeňov 1:1000. Kvások je teda skôr mliečneho charakteru ako kvasnicový.
Ale práve tento pomer mikroorganizmov vytvára domáci chlieb jedinečný chuťou, vôňou a výhodami.
Samotný štartér sa pripravuje výlučne z vody a múky. K tradičnému receptu nemusíte pridávať nič iné: žiadny cukor, žiadna soľ, žiadne iné prísady.
Na prípravu štartovacej zmesi si musíte zaobstarať čistú nádobu s alebo bez uvoľneného veka.
Do nádoby sa naleje čistá voda, asi dve polievkové lyžice. Potom pridajte do vody dve polievkové lyžice múky z ražnej tapety. Pretrepte múku a vodu a zakryte ju, ponechajte prístup kyslíku, potom ju umiestnite na teplé miesto, ale nie na priame slnečné svetlo.
Dóza mladého kysnutého cesta sa zvyčajne cíti dobre v nástennej kuchynskej skrinke alebo na stole.
Po jednom dni do zmesi opäť pridajte pár polievkových lyžíc vody a pár polievkových lyžíc múky, premiešajte a odložte na deň.
Po jednom dni sa operácia s pridaním ražnej múky a vlažnej čistej vody opakuje tretíkrát a naposledy.
Po troch dňoch by mal mať mladý predkrm príjemnú kyslastú vôňu fermentovaného domáceho kvasu. Je pripravený na prvé použitie.
Vlastnosti kysnutého cesta
Treba mať na pamäti, že úplne prvýkrát pri pečení domáceho chleba budete mať dočinenia s mladým, nevyzretým kváskom. Získanie vyzretého a kvalitného kvásku nie je rýchly proces, pretože na to, aby kvások nadobudol svoje charakteristické kvality a stal sa stabilným, je potrebné nastoliť potrebnú rovnováhu medzi jeho kyslo-kvasinkovou mikroflórou.
Takýto chlieb bude celkom jedlý, len nie taký sypký, voňavý a chutný. Jeho chuť bude takmer ako bežné priemyselné kvasnice, len kyslejšia.
Najprv upiecť
Úplne prvý štartér sa rozdelí na polovicu, objem asi pohára, a naleje sa do inej nádoby. Do nádoby so zvyškami prvého predkrmu pridajte pár polievkových lyžíc múky a čistú vodu, premiešajte a položte na najnižšiu, najchladnejšiu policu chladničky. Tento postup bude potrebné zopakovať pri každom ďalšom miesení chleba.
Jeden pohár čistej teplej vody sa naleje do misky s vybraným štartérom a cez sito sa pridá rovnaký objem múky.
Všetko premiešame a necháme 8-9 hodín v teple.
Počas tejto doby bude štartér peniť a stúpať. To je jasný znak jej pripravenosti.
Miesenie cesta na domáci chlieb
Hotový predkrm zmiešame s 500 ml teplej, nie však horúcej vody, v ktorej sa rozpustí lyžica soli a asi jeden kg ľubovoľnej múky.
Všetko sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénne, hladké cesto.
Cesto odložíme na teplé miesto na kysnutie, prikryjeme fóliou (nie vzduchotesne). Vykysnuté cesto vložíme do vymastenej formy a necháme ešte raz vykysnúť.
Pečenie chleba
Vhodný chlieb sa vloží do rúry vyhriatej na 180 stupňov, do ktorej je potrebné vložiť plech na pečenie naplnený vriacou vodou.
Po 20 minútach od začiatku pečenia plech vyberieme. Ďalej sa chlieb pečie ďalších 30 minút.
Vzhľad zlatohnedej kôrky na bochníku naznačuje jeho pripravenosť. Chlieb sa vyklopí na drevenú dosku a prikryje sa utierkou, aby úplne vychladol. Skutočný domáci chlieb je pripravený!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (tento,tento.dokument,"yandexContextAsyncCallbacks");
Pri hľadaní nových receptov som si vybrala ražný kváskový chlieb. Po prvé, pre mňa je to najchutnejšie, najoptimálnejšie z hľadiska času a pozornosti. Po druhé, s ražným kváskom môžete pripraviť akékoľvek pečivo, po tretie, ražný kvások vykysne cesto bez pridania cukru – a to je dôležité!
Ponúkam však recepty na rôzne kysnuté predjedlá - vyberte si podľa chuti!
Chlieb s kváskovým cestom z naklíčených zŕn
Možnosť 1: Takže najprv potrebujete kysnuté cesto. Pšeničné zrná klíčime 2 dni (všetko závisí od teploty), kým sa neobjavia biele chvostíky (1-2 cm). Zrnká pomelte (môžete ich len rozdrviť). Pridáme za hrsť múky, cukor a vodu (všetko od oka), miešame do konzistencie kyslej smotany. Budúci štartér odložíme na teplé miesto a počkáme, kým vykysne. Štartér by sa mal trochu zdvihnúť kvôli kvaseniu (dvakrát).
Príprava cesta. Predjedlo rozmiešame s pohárom vody (možno viac-menej, všetko je veľmi približné), 2 pohármi bielej múky preosiatej cez sitko, 1,5 lyžičky soli, 3 lyžicami cukru (cukor môžeme nahradiť medom ak je to žiaduce). Zmiešať.
Umiestnite asi polievkovú lyžicu alebo viac do sklenenej misky, bez toho, aby ste ju pevne prikryli vekom, odložte ju na chladné miesto (v chladničke) - to je štartér nabudúce, ktorý sa dá neustále udržiavať. Bude potrebné ho pravidelne oživovať časťou cukru, múky a vody.
Cesto prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 12 hodín.
Keď cesto 2-3 krát vykysne, pridajte ďalší pohár múky, aby bolo cesto hustejšie. Potom dáme na teplé miesto opäť kysnúť - aspoň 4 hodiny. Pečieme hodinu v rúre.
Možnosť 2: Tu je ďalší recept na chlieb: opláchnite pšenicu a namočte ju do teplej vody, položte ju tak, aby na ňu dopadalo slnečné svetlo (ale nezohrievalo ju nad 20-25 stupňov), aby sa vytvorili prospešné baktérie. Za deň sa začnú liahnuť klíčky (ale nie viac ako 1 mm). Vypustite vodu a podľa potreby pšenicu prepláchnite. Ďalej prejdite cez mlynček na mäso a výslednú hmotu vypracujte na cesto bez soli. Hmotu vyvaľkáme ako halušky (podľa možnosti hrubšie), pohárom alebo formičkou vytlačíme kolieska. Umiestnite kruhy na slnko a otočte ich v čase obeda. Ak počasie nie je slnečné, vysušte kruhy v rúre (nie viac ako 40 stupňov). Nevyzerá to ako chlieb v podobe, na akú sme zvyknutí v obchode, ale skôr ako bochníky chleba.
Chlieb s kysnutým kváskom
Príprava kysnutého cesta (pozri bod 2.3 „Domáce kvások“).
Príprava cesta:
Vezmite 4 polievkové lyžice. lyžice hotového štartéra, pohár teplej vody. Miešajte s múkou, kým sa nevytvorí hustá kyslá smotana. Cesto zaizolujeme a dáme na teplé miesto vykysnúť na cca 6 hodín. Môžete ho nastaviť od večera do noci a ráno miesiť cesto.
Príprava cesta:
Vezmite vhodné cesto a pridajte 800 ml. teplej vody, premiešajte a pridajte múku do hustej kyslej smotany a znova na teplom mieste po dobu 4 hodín, viac je možné. Cesto by malo narásť na dvojnásobnú veľkosť. Po odstátí a vykysnutí cesta pridajte trochu múky a premiešajte s pridaním 1-2 polievkových lyžíc. lyžice prírodného rastlinného oleja, miesime do mäkkého cesta. Dajte na teplé miesto na 40-60 minút kysnúť. Potom cesto vytvarujeme do formy vymastenej rastlinným olejom. Aby sa vám cesto nelepilo na ruky, navlhčite ich olejom. A necháme kysnúť, potom vložíme do rúry. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 60 minút. Necháme vychladnúť.
Ražno-pšeničný chlieb so ZEMIAKAMI
Na chlieb budete potrebovať: 280g ražnej múky, 225g inej múky (pšeničná alebo celozrnná, hrubá múka), 420ml teplej vody (niekedy sa používa aj 500ml), 15g soli, asi 80g uvarených a najemno nastrúhaných zemiakov, asi 60g kyslého testu.
Ražnú múku zmiešame s 2/3 vody a vykysnuté cesto. Potom odoberte časť cesta a vložte ho do sklenenej nádoby ako kysnuté cesto na ďalšie pečenie chleba (uchovávajte v chladničke)
Potom pridáme ostatnú múku, soľ, zemiaky a zvyšnú vodu a chlebové cesto dáme do vymastenej formy. Prikryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť 8-9 hodín. Môže sa stať, že sa cesto prilepí na šatku, potom šatku výdatne navlhčite vodou a opatrne ju z cesta vyberte.
Predhrejte rúru na 200 stupňov a vložte tam vhodný chlieb. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi 60 minút. Na konci pečenia môžete chlieb trochu postriekať z rozprašovača, potom sa bude lesknúť. Pripravenosť sa dá zistiť poklepaním, chlieb by mal znieť prázdny.
Kysnuté cesto sa robí v troch krokoch.
1. 100 g ražnej múky, 100 ml vody, 1 polievková lyžica. lyžica kefíru. Všetko premiešame, preložíme do vysokej sklenenej (keramickej, porcelánovej) formy, prikryjeme a necháme 24 hodín odstáť pri izbovej teplote.
2. Dobre premiešajte a nechajte opäť 24 hodín.
3. Pridáme 300g ražnej múky, 200 ml vody, premiešame a necháme opäť 24 hodín.
Po tomto všetkom je cesto hotové. Môže sa skladovať 1 mesiac v uzavretej nádobe v chladničke.
Ražný chlieb s kváskom vyrobený z KEFIRU
- 6 pohárov ražnej múky, najlepšie s otrubami;
- 1 šálka bielej múky;
- 3 poháre vody;
- 1 polievková lyžica. kysnuté cesto;
- 3 lyžičky soľ;
- 1-3 lyžice. Sahara.
Príprava:
Zmiešajte všetky produkty a nechajte 12 hodín. Pečieme 1-1,5 hodiny.
Príprava štartéra:
Do kyslého mlieka (po vrchole kyslosti, ale ešte nie kefíru) sa pridá trochu cukru (na kvasenie), zmiešané s ražnou múkou až do konzistencie kyslej smotany. Nechajte deň alebo dva. Je dôležité využiť túto chvíľu, pretože... Ak počkáte, objaví sa pleseň a budete musieť všetko zopakovať. Hneď ako sa objavia prvé bubliny, diery atď., všetko odstráňte a vložte do chladničky, štartér je pripravený.
DOMÁCI KVÁSOK
Z hrozienok. Vezmite 100-200 gramov hrozienok, umyte teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto.
Zo suchého chmeľu. Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a prevaríme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývaru zostane polovica pôvodného množstva, dekantujeme. Vo vychladnutom teplom vývare rozpustite cukor (1 polievková lyžica na 1 pohár vývaru), zmiešajte s múkou (0,5 šálky múky na 1 pohár vývaru). Potom sa kvások umiestni na dva dni na teplé miesto, aby kvasil. Hotový kvások naplníme do fliaš, uzavrieme a skladujeme na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.
Z čerstvého chmeľu. Čerstvý chmeľ tesne vložte do smaltovanej panvice, naplňte ju horúcou vodou a varte asi 1 hodinu prikrytú pokrievkou. Potom sa vývar trochu ochladí a pridá sa soľ, cukor a 2 neúplné poháre pšeničnej múky. Hmotu vymiesime do hladka, dáme na 36 hodín na teplé miesto, potom utrieme pár ošúpaných uvarených zemiakov, zmiešame s droždím a opäť necháme deň v teple kysnúť. Hotový kvások sa naleje do fliaš a pevne sa uzavrie. Spotreba takéhoto kvásku je štvrť šálky na kilogram múky.
Slady. Slad je chlebové zrno naklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru sa zriedi v 5 šálkach vody, pridajú sa 3 šálky sladu a varí sa asi 1 hodinu. Ochlaďte, ešte teplý roztok nalejte do fliaš, voľne prikryte korkovou zátkou a umiestnite na teplé miesto na jeden deň a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako kvásku zo suchého chmeľu.
Z lesných plodov.
Viete, ten dymový povlak na bobuliach ako čučoriedky, čučoriedky, slivky... Toto sú divé kvasinky! Nachádza sa na všetkých lesných plodoch!!! Iba v záhradách, ak boli bobule chemicky hnojené. hnojivo, je lepšie ich nepoužívať.
Sušte takéto bobule alebo šupky sliviek. Chlieb môžete začať zmiešaním múky s vodou a pridaním lesného ovocia.Chuť a kvalita chleba bude iná, no stále prirodzená a zdravá.
Chlieb s RAŽNÝM kváskom
Ak pripravíte štartér od úplného začiatku, bude to trvať dva dni. A nabudúce, po odštipnutí kúska z hotového cesta, sa chlebík pečie počas celého dňa.
PODPORA (uzávierka)
Ak už máte kvások (kúsok cesta) z predchádzajúceho pečenia, tak vezmite práve tento kúsok cesta, zalejte ho teplou vodou a počkajte, kým zmäkne. Potom tam pridajte ražnú múku, kým nedosiahne konzistenciu kyslej smotany. Tu môžete pridať aj naklíčené a skrútené ražné zrno. Cesto môžete začať večer, napríklad pre mňa je to pohodlnejšie (dala som ho večer a miesila som ho ráno). Aj keď, ak je váš dom príliš horúci, čas naparovania je potrebné skrátiť, inak bude všetko peroxidovať. Cesto položte na teplé miesto prikryté utierkou. Nemusíte pridávať cukor, pretože... Raž sama o sebe má schopnosť kysnúť cesto.
Keď cesto prebubláva a zväčšuje svoj objem (od 4 do 8 hodín, v závislosti od izbovej teploty), je čas na miesenie bochníka.
Miesenie
Pred miesením musíte do hotového cesta pridať to, čo chcete (soľ, korenisté semienka: napríklad koriander, rasca, kôpor, fenikel alebo semienka). Ak pečieme ražný chlieb, tak pridáme len ražnú múku. Ak je šedá, pridajte trochu pšeničnej múky, možno skrútené zrno. Cesto môžete vymiesiť tuhé, potom bude chlieb hutný a dlhšie nevysychá. Kto má rád ľahší chlieb, môže cesto vymiesiť na konzistenciu najhustejšej kyslej smotany (veľmi riedke cesto sa nebude dobre piecť).
V tejto fáze si odštipneme kúsok cesta (kysnutého cesta) na budúci bochník. Ak pridávate pšeničnú múku, štartér dovtedy odstavte.
Umiestnite bochník na panvicu vymastenú rastlinným olejom z 1/3 a položte ju na teplé miesto a prikryte ju uterákom. Chlieb by mal narásť na dvojnásobok, v rúre ešte vykysne.
PEČENIE
Chlieb vložíme do dobre vyhriatej rúry. Pečieme v rúre asi hodinu (v rúre 30-40 minút). Presný čas neuvádzam, lebo... Narazila som na rôzne rúry a nie každá má rovnaký postup pečenia. Približné nastavenie teploty: 250 stupňov 15-20 minút, 200 stupňov 20-25 minút, 150 stupňov 15-20 minút. Pečenie chleba z ľahšieho cesta trvá menej času.
O pripravenosti chleba rozhoduje jeho vzhľad a prázdny zvuk (časom si určíte čas pečenia). Hotový bochník vyberte z formy, zabaľte do hrubej utierky a nechajte pomaly vychladnúť. Horúci ražný chlieb stále obsahuje lepok a počas procesu pomalého chladenia sa vlhkosť odparí a chlieb bude chutnejší. To platí najmä pre chlieb z ľahkého cesta.
ULOŽENIE ŠTARTU
Keď pri miesení odštípnete kúsok cesta, musíte sa rozhodnúť, ako si tento kúsok (kysnuté cesto) odložíte nabudúce. Ak plánujete štartér používať 2-3 týždne, potom ho stačí vložiť do dózy a prikryť utierkou (zásadou je neblokovať prístup vzduchu, ale ani ho nenechávať otvorený). Nádobu umiestnite na chladné miesto: do chladničky na spodnú policu alebo do suterénu. Štartér je vhodný, kým sa na ňom neobjaví pleseň, aj keď ak sa forma práve objavila, môžete z nej odrezať viac a zo zvyšného kúska okamžite urobiť cesto.
V prípade, že netušíte, kedy príde ďalší čas, radím vám premeniť kúsok cesta na suchý koláč alebo prášok. Aby ste to urobili, pridajte do nej toľko ražnej múky, koľko cesto znesie. Vyvaľkajte tenké placky alebo cesto rozvaľkajte a všetko sušte v teplej rúre alebo niekde na suchu. Keď sa všetka vlhkosť odparí, suchý štartér je pripravený; teraz ho môžete skladovať tak dlho, ako chcete. Jediná vec je, že suché kysnuté cesto „oživí“ trochu dlhšie, ale stále je to rýchlejšie ako jeho opätovná príprava.
Ak si tekutý štartér odložíte na ďalší chlieb, myslite na to, že dlho nevydrží. Tým, že je v ňom veľa vody, rýchlejšie plesnivie. V tomto prípade do nej buď pridáte ražnú múku (vyrobte z nej husté cesto), alebo ju použijete do 7-10 dní. Ak chcete tekutý kvások skladovať dlhší čas (aj keď neviem prečo), musíte ho pravidelne „kŕmiť“: Na tento účel pridajte trochu vody a ražnej múky a počkajte, kým stuhne, potom ho vložte späť na chladné miesto. A tak každých 10-12 dní, kým ho nepoužijete na určený účel)
Ako pripraviť úplne prvý ražný kvások.
No a tu sa dostávame k momentu: ako pripraviť kysnuté cesto od úplného začiatku. Ak niekto z vašich priateľov alebo známych už pripravuje chlieb s týmto typom kysnutého cesta, je lepšie od neho odobrať kúsok cesta a začať hneď od 1. fázy.
Ak nie, tu je recept:
Večer rozpustite 1 ČL v pohári vody. med, pridajte ražnú múku do konzistencie kyslej smotany, vložte na teplé miesto. Ráno pridajte ďalší pohár vody a rovnaké množstvo múky a vráťte na teplé miesto. Večer si pripravte cesto (šút). Za týmto účelom pridajte ďalší pohár vody a múky do konzistencie hustej kyslej smotany, opäť v teple (ale zo skúsenosti, bez nadmerného tepla, inak bude štartér príliš kyslý). Skoro ráno vymiesime cesto. Ďalej je všetko, ako je opísané vyššie.
Ak chcete piecť buchty alebo koláče s pšeničnou múkou, môžete použiť aj ražný kvások.
Za týmto účelom od kroku 1 pridajte iba pšeničnú múku. Cesto sa uvarí rýchlejšie, pretože pšeničná múka je ľahšia. Pri miesení môžete pridať akékoľvek ďalšie prísady: maslo, vajcia, cukor atď.
Po zvládnutí jedného z receptov na chlieb s prírodným kváskom ľahko zvládnete aj akýkoľvek iný kvások.
Zostať zdravý! publikovaný
ODDELENIE 27
KVÁSOK A CHLIEB
B) CHLIEB
Poznámka. Po upečení príde tretia časť chleba, napr.: ak je chlieb upečený od 3,5 kg. múky, chlieb by mal mať pri pečení a vychladnutí aspoň 4,8 kg; ak od 4,8 kg. múky, potom bude mať chlieb 6,4 kg.
2326) Ražný, sitový a sitový chlieb.
V kyslej kapuste, v ktorej sa pripravuje chlebové cesto, vždy na dne a stenách zostáva cesto, ktoré v nej zostáva, slúži na kysnutie ďalšieho chleba; Kto má rád kysnutý chlieb, mal by v kyslej kapuste nechať okrem cesta, ktoré zostalo na bokoch, ešte kúsok vo veľkosti husacieho vajca. Kyslá kapusta by sa nemala nikdy umývať, ale udržiavať ju v čistote, vždy prikrytú obrusom a dreveným kruhom, aby sa do nej nedostal prach a cesto nevyschlo. Miesto, kde stojí kyslá kapusta, musí byť suché a čisté, vzduch v ňom musí byť čerstvý, inak by sa chlieb mohol pokaziť; Táto kyslá kapusta by sa nemala používať na nič iné. Niekedy sa stane, že sa kyslá kapusta, teda kysnuté cesto, pokazí a chlieb sa nijako nevydarí, po upečení sčernie, oťažie a stvrdne, potom niektorí kyslú kapustu upravujú nasledovne; obrátia hore dnom a zalejú dnu vriacou vodou, utrie to všetko zvnútra cibuľovými hlávkami a soľou, potom to opláchnu letnou vodou a chlieb rozpustia, ako obyčajne, čerstvým kysnutým kváskom. Ražné chleby sa vždy pečú v čistej vode a chleby sa dajú piecť aj so srvátkou aj s jogurtom, no na každý takýto chlieb treba mať špeciálnu kyslú kapustu, nemá rada zmeny a kazí sa nimi. Pomer múky a vody nie je možné presne priradiť, závisí to od druhu a suchosti múky, ale pomer je približne nasledovný: na 1/4 vedra vody, srvátky alebo zrazeného mlieka vezmite 1 vedro múky .
Múku určenú na chlieb treba najskôr vysušiť rozsypaním v rúre, na obruse alebo na stole. Večer rozpustite, to jest vezmite kúsok kvásku, rozrieďte ho vodou, zamiešajte; Do kyslej kapusty nasypeme 1/3 alebo polovicu predpísanej múky, rozriedime ju predpísanou vodou, srvátkou alebo neuvareným jogurtom, ale len zohriatym na 32 stupňov. C. Dobre premiešame s veselou zmesou, posypeme múkou, prikryjeme a dáme na teplé miesto do rána. Roztok z preosiatej múky by mal byť dosť riedky, ale z hladkej ražnej múky by mal byť hustejší. Na druhý deň ráno, (keby bola len kyslá kapusta na teplom mieste), cesto vykysne: múka, ktorá bola navrchu posypaná, nebude vidieť; potom pridajte zvyšok múky, pridajte soľ a kto má rád, rascu a cesto miesime ako obvykle pol hodiny. Keď je cesto dobre vymiesené, čo je znakom toho, že vám bude zaostávať za rukami, prikryte ho obrusom, nechajte v kyslej kapuste, kým nevykysne, čo by malo nastať za 1,5 alebo 2 hodiny, ak sa udržiava teplé a dobré. zakryté; potom cesto rozvaľkajte na chleby, ak sú chleby sito, môžete ich vložiť do vody (studenej ako voda v rieke v lete), kde by mali ležať, kým nevykysnú; a keď bochníky vyplávajú navrch, vložte ich do rúry. Táto metóda je dobrá, pretože môžete byť pokojní, pokiaľ ide o čas, počas ktorého by mal chlieb kysnúť; keď vypláva na vrch, potom ho vložte do rúry. Ak však bochníky kysnú na stole, potom sa malý kúsok cesta môže na skúšku ponoriť do vody a keď vykysne, všetky bochníky sa môžu vložiť do rúry.
Alebo chlebík po vyvaľkaní necháme na stole prikrytý na teplom mieste a necháme vykysnúť. Aby cesto správne vykyslo, trvá to 1/2 až 3/4 hodiny a niekedy aj trochu viac, od toho do značnej miery závisí úspešnosť chleba; ak sa trochu nadvihnú, chlieb bude ťažký a hustý, ale ak nakysnú natoľko, že sa už v rúre vykysnúť nemôžu, cesto spadne a potom sa stuhne.
Pri vkladaní chleba do rúry posypeme múkou na lopatke, položíme na ňu chlieb, zalejeme vriacou vodou, uhladíme a vložíme do čisto vymetenej rúry. Chlieb, ktorý v studenej vode vykysne, netreba zalievať vriacou vodou.
V prípade sitového chleba by teplota rúry mala byť až 75 stupňov. C - pri jednoduchom ražnom chlebe by mala byť rúra oveľa teplejšia. Rúru môžete otestovať takto: vhoďte do nej za hrsť múky, ak postupne hnedne, znamená to, že rúra je dobrá, ale ak sa hneď pripáli alebo nezhnedne, znamená to, že je príliš horúca resp. naopak. Po zasadení do pece zatvorte pohľad.
Je ťažké určiť, ako dlho bochníky ležia v rúre, v závislosti od tepla a veľkosti bochníkov, ale približný čas je nasledovný: bochníky majú veľkosť 4,8 kg. pečie sa od 2,5 do 3 hodín, v 400 gr. veľkosť - 3/4 hod. Ak chcete zistiť, či je chlieb hotový, musíte jeden vybrať z rúry, či je svetlý a ak pri náraze strednými kĺbmi na spodnú kôrku začujete klopanie, chlieb je hotový. Keď je chlieb zhnednutý a takmer hotový, vyberte jeden kus po druhom, ihneď ho v rúre zalejte vriacou vodou a vložte späť do rúry. Ražný chlieb netreba ani raz zalievať vriacou vodou, ale iba ho pri vkladaní do rúry uhladiť ponorením rúk do studenej vody a keď sú hotové, vybrať z rúry navlhčiť zľahka to vodou. Pri vyberaní chleba z pece ho musíte opatrne položiť na stôl v blízkosti sita alebo sita, teda jedným koncom na stôl a druhým tak, aby sa opieral o sito, aby pod ním mohol prechádzať vzduch a tak že vrch aj spodok sú zároveň studené.kôrka. Chlieb nevyťahujte na chladné miesto, kým nevychladne.
2327) Preosiaty chlieb so zemiakmi.
Na 1 vedro múky odoberieme 1/4 vedra zemiakov, ošúpeme, pridáme vodu, uvaríme do mäkka, pomelieme a keď trochu vychladne, aby sa dala chytiť ruka, pretrieme cez sitko do kyslej kapusty, premiešame s 1/2 predpísanej múky bez pridania vody, ani si nenamáčajte ruky; dobre premiešame, prikryjeme, dáme na teplé miesto na celú noc alebo aj dlhšie. Nasledujúci deň pridajte múku do obvyklej konzistencie cesta bez pridania vody, dôkladne a rýchlo premiešajte, pridajte soľ a rascu; keď sa cesto začne naťahovať a zaostávať za vašimi rukami, potom cesto prikryte a nechajte ho 3-4 hodiny, kým nevykysne, ale nie príliš. Potom bochníky zrolujte, nechajte ich opäť vykysnúť na stole a vložte ich do rúry bez podlievania vodou. Potom postupujte vo všetkom tak, ako je uvedené v chlebe č. 2326. Na 8 kg. Môžete si vziať 4 kg múky. zemiaky, a dokonca 8 kg.
2328) Pudinkové sitové chleby.
Do kyslej kapusty nasypeme tretinu predpísanej múky, zavaríme vriacou vodou, premiešame, prikryjeme, necháme vychladnúť. Z upečeného chleba odoberte kúsok cesta, ktorý zostal v kyslej kapuste, odstráňte z neho suchú kôrku, premiešajte s teplou vodou, vložte cesto, pridajte múku, aby bolo cesto dosť husté, dobre premiešajte, prikryte a vložte do teplé miesto. Keď cesto vykysne a vychladne, pridajte zvyšok múky, soľ, rascu, čo máte radi, miesime, šľaháme cesto, kým sa nezíde z rúk. Keď druhýkrát vykysne, chlieb vyvaľkáme na múkou posypanú varechu, vrch potrieme teplým svetlým pivom, prípadne kvasom, prípadne bielkom, posypeme anízom a vložíme do rúry. Potom postupujte tak, ako je uvedené v č. 2326.
2329) Pôstne ražné sušienky.
Vezmite malé koryto a nalejte do neho 1 vedro, t.j. 12 kg. ovsené vločky, nalejte 10 kg. teplú vodu, premiešajte, prikryte, dajte na teplé miesto cez noc. Na druhý deň toto cesto precedíme cez sito, zamiesime, vlejeme 1 hrnček kvásku, posolíme a pridáme sito ražnej múky, do ktorej pridáme pätinu alebo štvrtinu pšenice; tejto zmiešanej múky pre tento podiel bude od 20-26 kg. Cesto prikryjeme a necháme 2-3 hodiny kysnúť v závislosti od kvásku. Potom z cesta urobte malé buchty; keď vstanú na stole, daj ich do pece ako obyčajný ražný chlieb. Keď sú žemle upečené, vyberte ich, nechajte vychladnúť a potom každú rozrežte na dve polovice; reznú stranu namočíme do piva alebo len pokropíme pivom, posypeme soľou a rascou, položíme na železný plech, vložíme do rúry vysušiť. Tieto krekry sú veľmi chutné a drobivé.
Skladujte ich na teplom a suchom mieste. Cesto na tieto krekry sa nedá pripraviť v pekárni, pretože po tomto ceste sa chlieb niekoľkokrát po sebe pokazí.
Vezmite preto 10 kg. voda: 1 šálka droždia, 12 kg. ovsená múka, 5 kg. pšenica, 16 - 21 kg. ražnú múku, trochu soli, rascu a pivo.
2330) Sladkokyslý chlieb.
Na 8 kg. Pridajte 20 šálok vriacej vody do sita peklevannej múky, uvarte s ňou ráno o 9. hodine časť všetkej múky, rozložte cesto také husté, že by v ňom mohla stáť drevená varecha; potom musíte začať šľahať cesto, kým nezaostáva za lopatkou, zakryť cesto a dať ho na teplé miesto. V ten istý deň večer pridajte zvyšok múky a dobre premiešajte. Na druhý deň ráno znova premiesiť, dať 4 hrnčeky kvásku, viď č. 2332, a kúsok dubovej kôry, veľký ako tvoja dlaň; Okolo obeda znova miesiť, večer znova miesiť, na tretí deň ráno vybrať dubovú kôru, vymiesiť cesto a vložiť 2 hrste nadrobno nakrájanej pomarančovej kôry, 2 lyžice rasce, 800 gr. melasa a 2 polievkové lyžice droždia; potom chleby vyvaľkajte, mokrou rukou uhlaďte, posypte rascou a vložte do veľmi horúcej rúry; Po hodine posuňte zadné bochníky dopredu a predné posuňte dozadu, aby sa všetky poriadne prepiekli.
2331) Sladkokyslý chlieb na iný spôsob.
Pripravuje sa presne ako chlieb č.2330, len s tým rozdielom, že sa doň nedáva dubová kôra ani pomarančová kôra a po prevarení múky s vriacou vodou by cesto malo stáť 6 dní v izbe alebo kuchyni a vyšľahajte cesto každý deň dvakrát. Tieto chleby sú veľmi chutné a nezatuchnú.
2332) Sladkokyslý chlieb skorý dozrievanie.
Vezmite 6 kg. klovaná múka; Polovicu múky uvarte s 10 hrnčekmi najhorúcejšej vriacej vody, rozšľahajte čo najlepšie metličkou, potom dajte na teplé miesto, nechajte od rána do večera; potom do nej vložte 3 kôpky. vykysnúť, poriadne rozdrobiť, pridať zvyšok múky, zamiesiť ako obyčajne a ráno chlebík zrolovať a upiecť. Subkvas je usadenina, ktorá zostane v sude po vypustení kvasu.
2333) Vynikajúci sladkokyslý chlieb na čaj.
Vezmite 5 kg. múka; Ráno o 8. hodine zvarte polovicu tejto múky s 12 hrnčekmi vriacej vody, čo najlepšie prešľahajte a dajte na teplé miesto k sladu. O 8. hodine večer vmiešame zvyšok múky, pridáme 2,5 hrnčeka. kysnuté cesto, pozri č.2332, 600 gr. sušené slivky, ktoré treba najskôr zaliať vriacou vodou, aby sa z nich dali odstrániť semienka, nie však úplne rozvariť. Po vybratí semien ich nakrájajte a vložte do cesta, tiež 400 g. sladké mandle, olúpané a najemno nasekané, 1,6 kg melasy, ak chcete, 1/2 šálky rasce alebo aj viac, všetko spolu dobre premiešajte, dajte do rána na teplé miesto; potom bochníky ako obyčajne vyvaľkáme, mokrou rukou dôkladne uhladíme a vložíme do veľmi horúcej rúry.
2334) Sladkokyslý ražný chlieb.
Po preosiatí obyčajnej ražnej múky na sitku uvarte 4 kg. tejto múky s 20 hrnčekmi vriacej vody, ako obyčajne vareškou prudko rozšľaháme. Ráno rozpustiť, nechať sladiť do večera, večer pridať 4 šálky. Subkvas (viď č. 2332), pridať zvyšok múky, dobre zamiesiť, nechať do rána; Potom bochníky zvinieme a vložíme do vyhriatej rúry.
„Slávny chovateľ žil a pracoval v našej oblasti Ivan Pullman. A ešte za neho sa tu v 19. storočí konali chlebové jarmoky,“ povedala. Elena Krasnová, zástupkyňa riaditeľa Vidieckeho centra pre rozvoj kultúry. – Pred niekoľkými rokmi sme sa rozhodli oživiť túto tradíciu. Chlieb sa opäť stal, ako sa teraz hovorí, značkou nášho územia.“
V roku 1881 šľachtic Ivan Pullman založil meteorologickú stanicu a vytvoril pokusné pole na svojom panstve Bogoroditskoye-Fenino, ktoré sa nachádza neďaleko Bobrovy Dvory. Pullman na ňom vykonal šľachtiteľský výskum rôznych odrôd pšenice, ovsa, raže a pohánky. Nešľachtil len plodiny, ale študoval vplyv miestnej klímy na ne. Dodnes sa zachoval bývalý majetok Ivana Aloizoviča. Na jednej z budov pokusného poľa bola v 80. rokoch osadená pamätná tabuľa. A meteorologická stanica, ktorú vytvoril, teraz nesie meno vedca.
Jarmok bol načasovaný aj na patrónsky sviatok Bobrie dvory – príhovor. Okrem chleba sa na jarmok priniesli koláče, tvarohové koláče, koláče, palacinky, šišky a iné. Gazdinky jedlo pred dažďom prikrývali, ako sa len dalo.
Dvaja štartéri
Jediný muž, ktorý na veľtrhu prezentoval svoje produkty, bol podnikateľ Andrej Poľsko od Gubkina.
„Chlieb pečieme ako za starých čias: bez droždia, margarínu a dochucovadiel. Všetko je prirodzené a jednoduché: múka, soľ a voda. Sám pripravujem kvások na rôzne druhy ražného a pšeničného chleba. Tak ako to robili naši predkovia pred 200-300 rokmi,“ povedal Andrey.
Autor fotografie: Vitaly Garkusha
Najdlhšia doba zrenia - ražný kvások. No podľa podnikateľa je aj najužitočnejšia. Na jeho prípravu je potrebné vziať ražnú múku a vodu v pomere 1: 1. Prísady sa musia dobre premiešať, počkať deň, potom polovicu hmoty odložiť a do zvyšku pridať rovnaké množstvo múky a vody. Na tretí deň zopakujte to isté. Štartér začne pomaly bublať. Počkajte ešte tri dni – a takzvaná štartovacia kultúra je hotová.
Treba dbať na to, aby na štartéri kysnutého cesta nebola pleseň. Vôňa správneho kysnutého cesta je nádherná. Je lepšie ho skladovať v chladničke, ale môžete ho skladovať aj za normálnych podmienok - až potom ho musíte častejšie „kŕmiť“: pridajte múku a vodu.
Teraz môžete začať piecť chlieb. Na 1 kg ražnej múky musíte odobrať rovnaké množstvo vody, pridať niekoľko polievkových lyžíc štartéra (množstvo závisí od kvality múky) a nechať cez noc. Ráno pridajte do bublajúceho cesta trochu pšeničnej múky na lepivosť, trochu soli (nie viac ako 2-3% z celkovej hmoty) a vypracujte cesto.
Po dvoch hodinách, keď cesto vykysne, môžeme ho rozdeliť na bochníky. Potrebujú ďalšiu polhodinu na odpočinok a kysnutie - a potom môžu ísť do rúry. Pečieme pri teplote 230 stupňov 40 minút. Ak otočíte hotový chlieb a poklepete na spodnú kôrku, budete počuť, ako zvoní.
Pre tých, ktorí sú obzvlášť netrpezliví, dal Andrey recept instantné predjedlá z kysnutého cesta- pšenica. Pomery múky a vody sú rovnaké, dva dni sa nedotýkajte misky so zmesou. Všetko je pripravené! Pečte pšeničný chlieb pre vaše zdravie.
Autor fotografie: Vitaly Garkusha
Pudinkový litovský
Poľskoy povedal, že pozná 14 receptov na chlieb. A pre BelPressa prezradil tajomstvo svojho najobľúbenejšieho a najchutnejšieho - krémeš litovský.
„Pravdaže, je určený pre deväť chlebov, ale myslím si, že nebude ťažké vypočítať, koľko niečoho potrebujete na menšiu porciu,“ vysvetlil Andrey.
Vložte 14 lyžíc do misky. lyžice sladu, 7 lyžíc. lyžice mletého koriandra, 210 g ražnej múky a zalejeme 900 g vriacej vody, dobre premiešame. Počkajte pol hodiny, kým nevychladne. Do zmesi pridajte 10 hrstí hrozienok, 8 lyžíc cukru a 7 lyžičiek soli. Teraz je čas na testovanie. Skombinujte 1,4 litra ražného kvásku, pripravenú uvarenú hmotu, 1,2 litra vody, 7 polievkových lyžíc. lyžice medu rozmiešané vo vode, 1,2 kg prémiovej múky, 1,4 kg ražnej, 30 g kvásku. Dobre premiešajte.
Vyskúšali sme „litovský“ - chlieb bol veľmi, veľmi chutný a aromatický.
Nielen chlieb
Pohostinný stôl pripravili žiaci miestnej školy a ich rodičia. Svetlana Logvinová ošetrený hrozienkový chlieb:
„Pečiem tento druh koláča alebo chleba už dlho. Recept je najjednoduchší a najlacnejší. Trochu som to vylepšila: pridala som kandizovanú tekvicu a tvaroh. Veľmi užitočné pre deti."
Musíte si vziať 2 vajcia, 2 šálky múky, 1 šálku kefíru, trochu cukru, 200 g tvarohu. Najprv vyšľaháme vajíčka s cukrom, potom všetko premiešame a vložíme do rúry.
Autor fotografie: Vitaly Garkusha
Zamestnanec vidieckej materskej školy "Kolosok" Galina Vorobyová zdieľala svoj jednoduchý a lacný recept.
„Nazývam svoj kulinársky výtvor kyslé. Vajcia, soľ, pol pohára cukru. Hlavnou zložkou je 0,5 litra kefíru alebo kyslého mlieka, čo je skoro na vyhodenie. Múky je dosť, aby sa vám cesto nelepilo na ruky. Vrstvu vyvaľkáme na hrúbku 1 cm, narežeme podľa ľubovôle, urobíme zárez v strede figúrky a otočíme naruby. Vypražíme na oleji. A posledným dotykom je posypať práškovým cukrom na vrch. V dome je rušno,“ pochválila sa domáca.
So svojimi maškrtami prišli aj pracovníci z domova seniorov z obce Skorodnoye. Jekaterina Tkačenková hovorila o svojom obľúbenom koláči s názvom „Kučeravý“, ktorý často dopraje svojim kolegom.
„Viete, dobrá gazdiná berie jedlo od oka. Balenie masla alebo margarínu, pár vajec, pohár cukru, múka. Vymiesime cesto, necháme kúsok na ozdobenie vrchu, vyvaľkáme koláč a natrieme ho ľubovoľným lekvárom. Páči sa mi sortiment: tu napríklad ríbezle a pomaranč. Cesto potrieme navrchu a vložíme do rúry do zlatista.“
Príď znova
Anatolij Bulgakov, zamestnanca hudobnej školy, pred pár rokmi požiadali, aby sa prezliekol za pekára a otvoril párty.
“ Súhlasil som s potešením. A doteraz sa bezo mňa neobišiel ani jeden jarmok,“ povedal Alexander. - Ako môžete žiť bez chleba? Milujem chlieb, najmä ražný chlieb. Sám to nepečiem, ale ak musím, myslím, že to pôjde. Hlavná vec je dať do toho srdce.“
Vedúci domu kultúry Kladovsky v ruskom ľudovom kroji Elena Zolotychová Všetkých som pohostila domácimi palacinkami.
„Všetky produkty sú tu prírodné, domáce. Cesto sa miesi s mliekom od susedovej kravy, ale nie z nášho vlastného. A tu sú vajíčka z mojich sliepok. Recept nemôže byť jednoduchší. Mlieko, trochu sódy, cukor, pár vajec, múka, koľko potrebujete, premiešajte a nechajte cez noc. A ráno rýchlo opečieme na oleji. Navrch dáme veľkú lyžicu bohatej domácej kyslej smotany. Nemôžeš ho ťahať za uši,“ žartovala Elena.
Nie všetky ženy v domácnosti však súhlasili s odhalením svojich kulinárskych tajomstiev. Pracovníčky materskej školy ma pohostili výborným koláčom upečeným ku Dňu obce, no recept mi jednoznačne odmietli dať. Vtipkovali sme: príďte nás navštevovať častejšie, nasýtime vás dosýta.
Vladimír Babič
Načítava...
