Eski tariflere göre çavdar ekmeği tarifi. "Canlı" ekmek

Buradaki yorumlarda birkaç kez otantik ekmek ve evde pişirme gelenekleri konusu gündeme getirildi: Eskiden farklı şekilde ve "teknoloji" kelimesinin çok koşullu olarak uygulandığı bir şekilde pişiriyorlardı. Her şey bir anlık hevesle, büyükanneden torununa, nesilden nesile aktarıldı ve buna benzer her şey. Ve ekmek farklıydı - büyük, yuvarlak, fırından farklıydı, bir hafta boyunca masanın üzerinde bir havlunun altında durabilirdi ve buna uygun hiçbir şey olmazdı. Kenarını kesersiniz, kesilmiş sütü veya taze sütü bir bardağa dökersiniz - ve mutluluk. Tıpkı eskisi gibi otantik ekmekle ilgili rüyalara ve büyükannelerimizin ve büyükannelerimizin büyükannelerinin yaptığı gibi ekmeğin nasıl pişirileceğini bulma ve öğrenme arzusuna birçok kez rastladım. Bu bir yandan kişinin köklerini bulma, süreklilik ve aileye ve geleneğe ait olma çabası, diğer yandan en iyiye olan arzudur. O zaman ekmek daha iyi ve sağlıklıydı, insanlar da daha güçlü ve daha çevikti.

Datsik Kirill, "Köy natürmortu"

Ama böyle bir ekmeğin nasıl pişirildiğine dair hiçbir fikrim yoktu. Teorik olarak ekşi maya ile yapıldığını, çoğunlukla kaba undan yapıldığını, fırında pişirildiğini varsayabiliriz. Peki bir hafta boyunca masanın üzerinde havluyla örtülü olarak nasıl yatabilir ve kurumaz? Ekmek bayatlama ve nemini kaybetme eğilimindedir ve bu normal bir süreçtir. Evet, ekmeğin nasıl ve neyden pişirildiğine, hacmine bağlı olarak farklı oluyor... ama bir hafta boyunca değil mi?? Ve genel olarak insanlar genellikle doğallık için çabalarlar, süt uzun süre ekşi olmazsa bu endişe vericidir, ringa balığı iki hafta kavanozda kalır ve bozulmazsa, genellikle korkunçtur. Ve işte bir hafta boyunca masanın üzerinde bir havlunun altında kalması ve bayatlamaması gereken ekmek. Ve böyle bir ekmeği kendi gözlerimle görene kadar böyle düşündüm.

Arthur'la yaptığımız son ekmek gezimiz sadece heyecan verici değildi, aynı zamanda muhteşemdi! Batı Ukrayna'da etrafı ormanlarla çevrili küçük bir köye getirildik, son nüfus sayımına göre bu köyde... 120 kişi yaşıyor (ama adını söylemeyeceğim). Ve orada eşsiz bir fırın var! Şaşırtıcı ve benzersiz çünkü orada sadece odun fırınlarında ekmek pişiriyorlar ve bu fırınlardan bir veya iki tane değil (böyle bir sürü fırınımız var), ancak 10-12 Rus fırını ve üç olağandışı Litvanya fırını var. söndürülür, ateş 24 saat boyunca içlerinde tutulur ve fırının kendisinde yanmaz, fırının başka bir bölümünde tutulur ve ondan gelen ısı, ısıtma elemanları gibi ocağın altında bulunan iç borulardan geçer. Ocağın boyutları bir saniye için 3X5 m. Ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenip yerel fırıncılara öğretmemiz gereken devasa bir fırın.

Ve hayal edin, bu fırında bir hafta boyunca masada duran ve bayatlamayan ekmeğin aynısını pişiriyorlar! Ve çok büyük! Bunlar odun fırınlarında pişirilen iki kilogramlık büyük buğday ve buğday çavdar ekmeğidir; ekmek hamuru maya, ekşi maya, önceki partilerden kalan eski hamurla yapılır (otantik büyükanne yöntemleri!) kendilerini unlayın ve beyaz un - s ve 1'lerde. buğday ve tohumlu çavdar, buğday ekmeği ağırlıklı olarak birinci sınıf undan, çavdar ise tohumlu undan yapılır, hamurun bol miktarda kuru meyve ve kuruyemişle tatlandırılması sağlanır. Buğday unu ağartılmaz, sıcak kremsi bir renge ve az miktarda kepek içerir, özellikleri ve nem kapasitesi oldukça iyidir. Bu fırında pişirilen ekmek, üzeri havlu bile örtülmeden birkaç gün boyunca masanın üzerinde durabilir ve neredeyse ilk günkü kadar yumuşak kalabilir. Ve gerçekten çok lezzetli! Genellikle, ekşi mayalı ekmek konusunda yardım etmek için bir fırına çağrıldığımızda, bu, bu fırında ekmeğin öyle pişirildiği anlamına gelir, çoğu zaman bunlar dolgun mayalı somunlardır, denedikten sonra tadımı tekrarlama arzusu yoktur. Ama işte tam tersi: buğday ekmeği lezzetlidir, sarhoş edici kokar, kabuğu kalın ama sert değildir, hoş kokuludur ve köy sütüyle birleştiğinde kesinlikle harikadır! İlk defa böyle bir ekmek görüyordum ve hemen anlamak, parçalamak istedim, neden böyle?

Gözünüze çarpan ilk şey boyutlardır. Ekmek çok büyük, ancak aynı zamanda mükemmel pişmiş, kırıntı kurumamış, ıslak değil, oldukça elastik, gözeneklilik orta ve tekdüze, kabuk kalın ama meşe değil, ekmek pratikte parçalanmıyor. Bana öyle geliyor ki, bu ekmekte hacim belirleyici faktördür; ekmek ne kadar büyük olursa, özellikle kabuğu etkileyici olduğunda nemini o kadar yavaş kaybeder. Daha önce büyük somun ekmekler pişirilirdi çünkü hayat böyle yapılandırılmıştı, insanlar sık ​​sık ve hassas bir şekilde pişirme fırsatına sahip değildi, çamaşır yıkamak, yulaf lapası pişirmek veya hamur yoğurmak için güvenilebilecek kullanışlı ev aletleri yoktu, bu yüzden Ailenin bu ekmeği en az bir hafta boyunca yemesi için aynı anda birkaç büyük somun ekmek pişirmek daha önemliydi.

Yani, bu özel bir teknoloji değildi, ama hayatın kendisi bizi böyle pişirmeye zorladı, günlük yaşamın kendisi bunu yerine getirdi: hamur tahta bir oluk, kase veya metal tavada yoğruldu ve mayalandı, kimse gluteni içeri çekmedi. Somunlar gluten pencerelerinden geçirilerek büyük parçalar haline getirildi ve odun fırınlarında pişirildi, çünkü başka fırın yoktu. Ve artık birçok insanın hayalini kurduğu ekmek elde edildi.

fırında ahşap hamur rafı

Çoğu zaman 2-4 kg ağırlığındaki ekmek olduğunu varsayabilirim. kaba buğday ve çavdar unundan yapılır, ekşi maya veya önceki partiden kalan eski hamur üzerine yapılır, yapısı oldukça yoğundur, büyük gözenekleri yoktur, kalın kabukludur. İşte bu yüzden bir hafta boyunca bayatlamadım. Nedenini görün: Asitlenmiş hamurdan (hamur, eski hamur veya özellikle ekşi maya) yapılan ekmek, başlangıçta nemi mayalı ekmekten daha iyi tutar, yoğun ekmek, gözenekli ve havadar ekmeğe göre daha uzun süre bayatlamaz, ince kabuklu ekmek, kalın hamurdan daha hızlı nem kaybeder -kabuklu ekmek çıtır Evet, köy ekmeği ince kabuklu olamazdı, böyle bir şey yapamazdı, çünkü büyüktü, bu yüzden pişmesi uzun sürüyordu ve pişerken sağlam, kalın bir kıvama geliyordu. kabuk.

Bu arada, bu değerlendirmelerden ciabatta kabuğuyla ilgili bir şey benim için netleşti. Bir keresinde bana ciabatta'mın ince kabuklu, yanlış ciabatta olduğu ve orijinal ciabatta'nın kalın kabuklu olduğu söylenmişti. Ve şimdi nedeni açık: Ciabatta, İtalya'nın otantik bir rustik ekmeğidir, odun fırınından gelir ve aynı zamanda bizim şu anda yaptığımız gibi 500 gramlık somunlar yerine büyük somunlar halinde pişirdiler. Ekmeğin iyice pişmesi için zaman olsa da, kabuk kurudu ve kalınlaştı - bir veya iki kez - büyük olasılıkla fırında nem yoktu ve bu nedenle kabuk prensip olarak ince çıkamadı.

Sizce bu ekmek normal fırında pişirilebilir mi? Bu kadar hacimde hamur pişirecek kadar sıcak mı? Bana öyle geliyor ki yetmeyecek ve sebebi evdeki fırının ve odun sobasının verdiği ısı. Odun yakan bir fırında pişirmek için, onu iyice ısıtmanız gerekir ve bu, hepsinin yeterince ısı biriktirmesi, üzerinde stok yapması gerektiği anlamına gelir, böylece ısı fırından çıkarıldığında fırının ısısı yeterli olur. ekmek pişirmek, lahana çorbası ve yulaf lapası pişirmek. Sobanın kendisi büyük bir ısı akümülatörüdür; içindeki her şey onu biriktirmek ve eşit şekilde serbest bırakmak için tasarlanmıştır. Bu nedenle pişirme sırasında ekmeğe verdiği ısı özel, güçlü ve sakin olup, kocaman, yoğun bir somunu bile pişirmeye yeterlidir.

Ev fırınlarımızda ısıyı ne biriktirir? En iyi durumda, 1,5-2 cm kalınlığında bir şamot taşı ve seramik bir kapak (odun sobasıyla karşılaştırıldığında komik, haha))) Ev fırınlarındaki ısı anlık, hızlı, yüzeysel ve genellikle dengesizdir (gaz ) veya üfleme (elektrikli fırınlar) ile bile kabuk ve kırıntı, odun fırınından farklı bir hız ve kıvamda oluşturulup pişirilir ve bir ev fırınının ekmeğe verebileceği ısı, bir ekmek pişirmek için yeterli değildir. büyük somun. Bu nedenle bir kilograma kadar somunlar pişiriyoruz ve bazen pişmesi 40-50 dakika sürüyor ki bu çok fazla. Ve sıcaklık koşulları ve pişirme süresi farkına dikkat edin: Ev tipi fırınlarda 250 derecede yarım saat pişiriyoruz, diğer odun fırınlarında 265 derecede yaklaşık 17-20 dakika pişirdim ama bu fırında 240, 245 gayet iyi, 250'de zaten kabuğu yakıyor! Aynı zamanda bir kilogramlık somunların toplam pişme süresi yaklaşık 20-25 dakikadır. Bir kilo hamuru 20 dakikada bizim fırınlarımızda pişirmeyi deneyin, bunu herkes yapamaz! Bir hafta boyunca masanın üzerinde bir havlu altında yattıktan sonra ekmeğimiz gözle görülür şekilde kuruyacaktır, çünkü boyutu daha küçüktür, daha ince bir kabuğa ve daha gözenekli ve havadar bir kırıntıya sahiptir (hepimizin ekmekten deliklere ihtiyacı vardır)! Ve geri kalanı için - her şey büyükannelerimizin ve büyükannelerimizin büyükannelerininkiyle neredeyse aynı! Ancak hayat değişti ve elimizde odun sobası yok, hamur karıştırıcılar ve planet mikserler ile hamur yoğruluyor, gluten kabarık ve havadar olacak şekilde geliştiriliyor ve un bazen beyaz-beyaz oluyor.

Size fırından birkaç fotoğraf göstermek ve orada her şeyin nasıl düzenlendiğini anlatmak istiyorum.

Sabah saat onda çalışmaya başladık, fırının ikinci katında yaşadık, bazen her şey duman içindeydi)) Annelerinin tekrar ekmek pişirmeye çıktığında ne yaptığını nihayet görebilmeleri için çocukları yanıma aldım.

Her biri en az 10 kg, ancak çoğunlukla her biri 20 kg olmak üzere iki ila beş tür hamuru otolizle karıştırdılar, öğlene doğru yoğurma tamamlandı ve saat iki civarında kesme ve ön şekillendirme başladı.

Fırının yanında bir marangoz dükkanı vardı, bu yüzden bize hızlı bir şekilde doğru boyutta kürekler ve ahşap tepsiler sağlandı; hamurun ön şekillendirmesini bıraktık ve bunları arabalara yükledik.Üç ya da üç buçukta kalıplama tamamlandı ve akşam saat dört civarında, beşin başında pişirme başladı. En aşırı yüklü program değil ve bu harika çünkü birçok teorik konuyu tartışmak için yeterli zaman vardı.

Sobamız buharlı nemlendirme ile donatılmıştı, biz gelmeden önce adamlar sobaya su sağlamanın mümkün olduğu ev yapımı bir buhar jeneratörü yaptılar.Su deposu, suyun bir tüp aracılığıyla fırının içindeki kanallara aktığı büyük bir plastik şişeydi.ve aktif olarak buharlaştırılarak bir buhar artışı yaratıldı.

Ancak nemlenme olasılığına rağmen sorun devam etti: İlk veriler ve fırın tamamen yüklendiğinde, ekmek kabuğunun nemlenecek zamanı olmadı ve tamamen kuru bir fırında pişmeye başladı. Bunun nedeni, yüklemenin çok uzun sürmesiydi: Fırın büyük, ekmek için çok yer var ve oraya bir seferde 50-60 parça somun koyduğunuzda, onu nemlendirmek için çok geç olmuş oluyor. Sebebini anladıktan sonra bir çözüm bulduk: En az üç büyük parçayı (bir değil) alabilecek birkaç büyük kürek sipariş ettik ve Arthur ayrıca ekmeğin yüklenmesi sırasında çapraz ekmek yüklemeyi de buldu. Her biri büyük bir kürek taşıyan iki fırıncı ve onlarla birlikte başka iki fırıncı da küreklere ekmek koyup kesiyor.

Bu sayede fırına tek seferde bir yerine altı somun gönderilir ve ekmek yükleme süresi iki dakikaya (hatta daha da kısasına) iner. Fırın kapıları hızla kapandıktan sonra en hızlı fırıncı fırına su sağlamak için buhar jeneratörünün musluğunu açmaya koşar. Fırının içine yerleştirilen kanallara yaklaşık altı litre su dökülüyor, kapıların arkasında güçlü bir tıslama duyuluyor ve ardından ekmek kokmaya başlıyor. Bingo!

İlk ekmeğimizin alt kısmı yanmıştı (ocağın sorunlu alanlarının nerede olduğu ve bu fırında ekmek için tam olarak hangi sıcaklıkların en uygun olduğu hemen belli değildi), kaba bir kabukla, ancak her yeni pişirmede, fırın daha da yakınlaştı ve daha iyi hale geldi, onun yaklaşımını bulduk ve sonunda arkadaş edinip öyle ekmekler, öyle ekmekler pişirebildik!!!))

İşte ekmek yolculuğumuzdan bazı fotoğraflar!

Khmelnitsky, Zhitomir, Lutsk, Rivne, Slavuta, Shepetovka, Sataniv, Ternopil, Netishin ve Kamenets-Podolsky pazarlarında fırında pişirilen ekmekleri deneyebilirsiniz. Hemen tanıyacaksınız: birincisi, “Chereni'de Voytovetsky” olarak adlandırılıyor, ikincisi ya büyük ya da güzel, güzel olanı ekşi mayadan yapılıyor)) Şimdi, her zamanki büyük ve yuvarlak somunlara ek olarak, fırın da pişiriyor Havuç, Fransız ekmeği, Sitny, soğan ve tohumlu Köy, Ukrayna çavdarı, karabuğday ve zerdeçal ve kuru üzümlü mısır. Ve yakında tam tahıllar ortaya çıkacak;)

Şimdilik bu kadar arkadaşlar! Bu materyali Kharkov'dan Kiev'e giderken trende yazmam çok komik. Ve Kiev'de Arthur benimle istasyonda buluşacak, otobüse bineceğiz ve Peder Maximilian'ın (rahip), yeni sıradışı odun yanan fırını, yeni ekmeği ve maceralarının bizi bekleyeceği Odessa'ya gideceğiz.

Ekmek-Sevgi-Barış! :)

Uzak atalarımızın beş yüz yıl önce yediği ekmeği hazırlamak için ekşi mayaya ihtiyacınız var.

Ekşi maya, çok eski zamanlarda icat edilen ve aşağıdakilerden oluşan harika bir simbiyotik üründür:

su;

tam tahıllı buğday veya çavdar unu;

yabani maya kültürleri;

laktik asit bakterilerinin türleri.

Uygun yüksek kaliteli ekşi hamurda mantar kolonileri ve bakteri suşlarının oranı 1:1000'dir. Bu nedenle maya, mayadan ziyade laktik asit niteliğindedir.

Ancak tat, koku ve fayda açısından benzersiz olan ev yapımı ekmeği yaratan tam da bu mikroorganizma oranıdır.

Başlangıçın kendisi yalnızca su ve undan hazırlanır. Geleneksel tarife başka bir şey eklemenize gerek yok: şeker yok, tuz yok, başka malzeme yok.

Başlangıç ​​karışımını hazırlamak için gevşek kapaklı veya kapaksız temiz bir kavanoz almanız gerekir.

Kavanozun içine yaklaşık iki yemek kaşığı saf su dökülür. Daha sonra suya iki yemek kaşığı çavdar duvar kağıdı ununu ekleyin. Unu ve suyu çalkalayın ve üzerini örtüp oksijene erişim sağlayın, ardından sıcak bir yere koyun, ancak doğrudan güneş ışığına maruz kalmasın.

Tipik olarak, bir kavanoz genç ekşi maya, duvardaki mutfak dolabında veya masada iyi hissettirir.

Bir gün sonra karışıma tekrar birkaç yemek kaşığı su ve birkaç yemek kaşığı un ekleyip karıştırın ve bir gün bekletin.

Bir gün sonra çavdar unu ve ılık temiz su ilavesiyle işlem üçüncü ve son kez tekrarlanır.

Üç gün sonra, genç başlangıç, fermente ev yapımı kvasın hoş, ekşi kokusuna sahip olmalıdır. İlk kullanıma hazırdır.

Ekşi mayanın özellikleri

Ev yapımı ekmeği ilk kez pişirirken genç, olgunlaşmamış ekşi mayayla karşı karşıya kalacağınız unutulmamalıdır. Olgun ve kaliteli bir ekşi maya elde etmek hızlı bir süreç değildir. Çünkü ekşi mayanın karakteristik niteliklerini kazanması ve stabil hale gelmesi için asit-maya mikroflorası arasında gerekli dengenin kurulması gerekir.

Bu tür ekmek oldukça yenilebilir olacak, ancak o kadar gevşek, hoş kokulu ve lezzetli olmayacak. Tadı neredeyse sıradan endüstriyel mayaya benzeyecek, sadece daha ekşi olacaktır.

İlk fırında

İlk başlangıç, hacim olarak yaklaşık bir bardak kadar ikiye bölünür ve başka bir kaba dökülür. İlk maya kalıntılarının bulunduğu kavanoza birkaç yemek kaşığı un ve temiz su ekleyin, karıştırın ve buzdolabının en alt, en soğuk rafına yerleştirin. Ekmeği her tekrar yoğurduğunuzda bu işlemin tekrarlanması gerekecektir.

Seçilen maya ile birlikte bir kaseye bir bardak temiz ılık su dökülür ve aynı hacimde un bir elek aracılığıyla ilave edilir.

Her şeyi karıştırın ve 8-9 saat ılık bırakın.

Bu süre zarfında starter köpürecek ve yükselecektir. Bu onun hazır olduğunun kesin bir işaretidir.

Ev yapımı ekmek için hamur yoğurma

Bitmiş başlatıcı, içinde bir kaşık tuz ve yaklaşık bir kg un eritildiği 500 ml ılık, ancak sıcak olmayan suyla karıştırılır.

Homojen, pürüzsüz bir hamur elde edilene kadar her şey iyice karıştırılır.

Hamur, filmle kaplanarak (hava geçirmez değil) ılık bir yerde kabarması için bir kenara bırakılır. Yükselen hamur yağlanmış bir tavaya konulur ve ikinci kez kabarmaya bırakılır.

Ekmek pişirmek

Uygun ekmek, kaynar su ile doldurulmuş bir fırın tepsisinin yerleştirilmesi gereken 180 dereceye kadar ısıtılmış bir fırına yerleştirilir.

Pişirmeye başladıktan 20 dakika sonra fırın tepsisini çıkarın. Daha sonra ekmek 30 dakika daha pişirilir.

Somun üzerinde altın kahverengi bir kabuğun ortaya çıkması hazır olduğunu gösterir. Ekmek tahta bir tahtanın üzerine konulur ve tamamen soğuması için bir havluyla örtülür. Gerçek ev yapımı ekmek hazır!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Yeni tarifler ararken çavdar ekşi mayalı ekmeği seçtim. Öncelikle benim için zaman ve dikkat açısından en lezzetlisi, en uygunu. İkincisi, çavdar ekşi mayası ile herhangi bir unlu mamul hazırlayabilirsiniz; üçüncüsü, çavdar ekşi mayası, hamuru şeker eklemeden fermente eder - ve bu önemlidir!

Ancak, farklı ekşi mayalı başlangıçlar için tarifler sunuyorum - zevkinize göre seçim yapın!

Filizlenmiş Tahıl Ekşi Mayalı Ekmek

Seçenek 1: Yani önce ekşi mayaya ihtiyacınız var. Buğday tanelerini 2 gün boyunca (hepsi sıcaklığa bağlı) beyaz kuyruklar görünene kadar (1-2 cm) çimlendiriyoruz. Tahılları öğütün (sadece ezebilirsiniz). Bir avuç un, şeker ve suyu (hepsi göz kararı) ekleyin, ekşi krema kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Gelecekteki marş motorunu sıcak bir yere koyup ekşimesini bekliyoruz. Fermantasyon nedeniyle maya biraz yükselmelidir (iki kez).

Hamurun hazırlanması. Başlangıçımızı bir bardak su (az ya da çok mümkün, her şey yaklaşık olarak yaklaşıktır), 2 bardak beyaz un, elekten geçirilmiş, 1,5 çay kaşığı tuz, 3 yemek kaşığı şeker (şeker daha sonra bal ile değiştirilebilir) ile karıştırıyoruz. arzu edildiği takdirde). Karışım.

Yaklaşık bir çorba kaşığı veya daha fazlasını bir kapakla sıkıca kapatmadan bir cam kaseye koyun, serin bir yere (buzdolabına) koyun - bu, bir dahaki sefere sürekli olarak muhafaza edilebilecek bir başlangıçtır. Bir miktar şeker, un ve su ile periyodik olarak canlandırılması gerekecektir.

Hamurun üzerini bir havluyla örtüp çok sıcak bir yerde en az 12 saat mayalanmaya bırakın.

Hamur 2-3 kez kabardıktan sonra bir bardak daha un ekleyerek hamuru daha kalın hale getirin. Bundan sonra tekrar yükselmesi için sıcak bir yere koyuyoruz - en az 4 saat. Fırında bir saat kadar pişirin.

Seçenek 2:İşte başka bir ekmek tarifi: buğdayı durulayın ve ılık suya batırın, faydalı bakterilerin oluşması için üzerine güneş ışığı düşecek şekilde (ancak 20-25 derecenin üzerine ısıtmayacak şekilde) yerleştirin. Bir gün içinde filizler yumurtadan çıkmaya başlayacak (ancak 1 mm'den fazla olmayacak). Suyu boşaltın ve gerekirse buğdayı durulayın. Daha sonra kıyma makinesinden geçirin ve elde edilen kütleyi tuzsuz hamur haline getirin. Kütleyi köfte gibi açın (mümkünse daha kalın), bir bardak veya kalıpla daireleri sıkın. Daireleri güneşe yerleştirin ve öğle yemeğinde ters çevirin. Hava güneşli değilse, daireleri fırında kurutun (en fazla 40 derece). Marketlerde görmeye alışık olduğumuz ekmeğe değil, somun ekmeğe benziyor.

HOPS ekşi mayalı ekmek

Ekşi mayanın hazırlanması (bkz. madde 2.3 “Ev yapımı maya”).

Hamurun Hazırlanışı:

4 yemek kaşığı alın. yemek kaşığı hazır başlangıç, bir bardak ılık su. Kalın ekşi krema oluşana kadar unla karıştırın. Hamuru yalıtıp yaklaşık 6 saat ekşimesi için ılık bir yere koyuyoruz. Akşamdan geceye ayarlayıp sabah hamuru yoğurabilirsiniz.

Hamurun Hazırlanışı:

Uygun hamuru alın ve 800 ml ekleyin. ılık su, karıştırın ve kalın ekşi kremaya un ekleyin ve tekrar ılık bir yerde 4 saat daha fazlasını yapabilirsiniz. Hamur iki katına kadar çıkmalıdır. Hamuru bekletip mayalandırdıktan sonra bir miktar un ekleyip 1-2 yemek kaşığı ilavesiyle yoğurun. kaşık doğal bitkisel yağ, yumuşak hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yükselmesi için 40-60 dakika sıcak bir yere koyun. Daha sonra hamuru bitkisel yağla yağlanmış bir kalıba yerleştiriyoruz. Hamurun elinize yapışmasını önlemek için ellerinizi yağla nemlendirin. Ve kabarmaya bırakın, ardından fırına koyuyoruz. 200 derecede yaklaşık 60 dakika pişirin. Soğumaya bırakın.

PATATESLİ çavdar-buğday ekmeği

Ekmek için ihtiyacınız olacak: 280 gr çavdar unu, 225 gr diğer un (buğday veya tam tahıllı un, iri un), 420 ml ılık su (bazen 500 ml kullanılır), 15 gr tuz, yaklaşık 80 gr haşlanmış ve ince rendelenmiş patates, yaklaşık 60 gr ekşi hamur.

Çavdar ununu 2/3 su ve ekşi hamurla karıştırın. Daha sonra hamurun bir kısmını alıp bir sonraki ekmek pişirme işleminde ekşi hamur olarak cam kavanoza koyun (buzdolabında saklayın)

Daha sonra diğer unu, tuzu, patatesi ve kalan suyu ekleyip, ekmek hamurunu yağlanmış bir ekmek tavasına yerleştirin. Islak bir havluyla örtün ve 8-9 saat mayalanmaya bırakın. Hamur atkıya yapışabilir, daha sonra atkıyı suyla bolca nemlendirin ve dikkatlice hamurdan çıkarın.

Fırını önceden 200 dereceye ısıtın ve uygun ekmeği oraya yerleştirin. 180 derecede yaklaşık 60 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda ekmeğe püskürtücüden biraz püskürtebilirsiniz, böylece parlayacaktır. Hazır olma durumu dokunarak belirlenebilir; ekmeğin boş gibi görünmesi gerekir.

Ekşi hamur üç adımda yapılır.

1. 100g çavdar unu, 100 ml su, 1 yemek kaşığı. kefir kaşığı. Her şeyi karıştırın, uzun bir cam (seramik, porselen) forma aktarın, üzerini örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

2. İyice karıştırın ve tekrar 24 saat bekletin.

3. 300 gr çavdar unu, 200 ml su ekleyin, karıştırın ve tekrar 24 saat bekletin.

Bütün bunlardan sonra hamur hazır. Kapalı kavanozda, buzdolabında 1 ay kadar saklanabilir.

KEFİR'den yapılan ekşi mayalı çavdar ekmeği

• 6 bardak çavdar unu, tercihen kepek;
• 1 su bardağı beyaz un;
• 3 bardak su;
• 1 yemek kaşığı. ekşi maya;
• 3 çay kaşığı tuz;
• 1-3 yemek kaşığı. Sahra.

Hazırlık:

Tüm ürünleri karıştırın ve 12 saat bekletin. 1-1,5 saat pişirin.

Başlatıcının hazırlanması:

Ekşi süte biraz şeker eklenir (ekşiliğin zirvesinden sonra, ancak henüz kefir değil) (fermantasyon için), ekşi krema kıvamına gelinceye kadar çavdar unu ile karıştırılır. Bir veya iki gün bekletin. Burada anı yakalamak önemli çünkü... Beklerseniz küf ortaya çıkacak ve her şeyi yeniden yapmak zorunda kalacaksınız. İlk kabarcıklar, delikler vb. Görünür görünmez, her şeyi çıkarın ve buzdolabına koyun, başlangıç ​​​​hazırdır.

EV YAPIMI MAYA

Kuru üzümden. 100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla yıkayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. gün fermantasyon başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz.

Kuru şerbetçiotundan. Şerbetçiotu üzerine sıcak su (1:2) dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzüyorsa kaşıkla suda boğulur. Su, et suyu orijinal miktarının yarısı kadar kalacak kadar buharlaştığında boşaltılır. Soğutulmuş ılık et suyunda şekeri eritin (1 bardak et suyuna 1 yemek kaşığı), unla karıştırın (1 bardak et suyuna 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, mayalanması için iki gün boyunca ılık bir yere konur. Bitmiş maya şişelenir, kapatılır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı mayaya ihtiyacınız vardır.

Taze şerbetçiotundan. Taze şerbetçiotlarını emaye bir tavaya sıkıca yerleştirin, sıcak suyla doldurun ve kapağını kapatarak yaklaşık 1 saat pişirin. Daha sonra et suyu biraz soğutulur ve tuz, şeker ve 2 bardak eksik buğday unu ilave edilir. Kütleyi pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun, 36 saat ılık bir yere koyun, ardından birkaç soyulmuş haşlanmış patatesi silin, mayayla karıştırın ve tekrar bir gün sıcakta mayalanmasına izin verin. Bitmiş maya şişelere dökülür ve sıkıca kapatılır. Bu tür mayanın tüketimi kilogram un başına çeyrek bardaktır.

Maltlar. Malt, ısı ve nemle filizlenen, kurutulan ve kabaca öğütülen ekmek tanesidir. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker, 5 su bardağı su ile seyreltilir, 3 su bardağı malt ilave edilerek yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğutun, hala sıcak olan çözeltiyi şişelere dökün, gevşek bir şekilde mantarlarla kapatın ve bir gün sıcak bir yere, ardından soğuğa koyun. Bu mayanın ekmek yapımında tüketimi, kuru şerbetçiotu mayasıyla aynıdır.

Yabani meyvelerden.

Bilirsiniz, yaban mersini, yaban mersini, erik gibi meyvelerin üzerindeki o dumanlı kaplama... Bu yabani maya! Tüm yabani meyvelerde bulunur!!! Sadece bahçelerde meyveler kimyasal olarak gübrelenmişse. gübre, bunları kullanmamak daha iyidir.

Bu tür meyveleri veya erik kabuklarını kurutun. Unu suyla karıştırıp yabani meyveleri ekleyerek ekmeğe başlayabilirsiniz.Ekmeğin tadı ve kalitesi farklı ama yine de doğal ve sağlıklı olacaktır.

ÇAVDAR ekşi mayalı ekmek

Marşı en baştan hazırlarsanız iki gün sürecektir. Ve bir dahaki sefere, bitmiş hamurdan bir parça kesildikten sonra ekmek gün boyunca pişirilir.

DESTEK (DEKLANŞÖR))

Önceki pişirmeden kalan mayanız (bir parça hamur) varsa, o zaman bu hamur parçasını alın, ılık suyla doldurun ve yumuşamasını bekleyin. Daha sonra ekşi krema kıvamına gelinceye kadar çavdar unu ekleyin. Buraya filizlenmiş ve bükülmüş çavdar tanesini de ekleyebilirsiniz. Hamuru akşamdan başlatabilirsiniz, mesela benim için daha uygun (Ben akşamdan koydum, sabah yoğurdum). Ancak eviniz çok sıcaksa buharda pişirme süresinin kısaltılması gerekir, aksi takdirde her şey peroksitlenir. Hamuru havluyla örtülü sıcak bir yere koyun. Şeker eklemenize gerek yok çünkü... Çavdarın kendisi hamuru fermente etme yeteneğine sahiptir.

Hamur kabarcıklanıp hacmi arttığında (oda sıcaklığına bağlı olarak 4 ila 8 saat arasında), somunu yoğurma zamanı gelmiştir.

Yoğurma

Yoğurmadan önce bitmiş hamura istediğiniz şeyi eklemeniz gerekir (tuz, baharatlı tohumlar: örneğin kişniş, kimyon, dereotu, rezene veya tohumlar). Çavdar ekmeği pişirirsek sadece çavdar unu ekleyin. Gri ise, biraz buğday unu, belki de bükülmüş tahıl ekleyin. Hamuru sert bir şekilde yoğurabilirsiniz, böylece ekmek daha yoğun olur ve daha uzun süre kurumaz. Daha hafif ekmeği sevenler için hamur en kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar yoğrulabilir (çok ince bir hamur iyi pişmeyecektir).

Bu aşamada gelecekteki somun için bir parça hamur (ekşi maya) kesiyoruz. Buğday unu ekliyorsanız mayayı o zamana kadar bir kenara bırakın.

Somunu bitkisel yağla yağlanmış 1/3 oranında bir tavaya koyun ve üzerini havluyla örterek sıcak bir yere koyun. Ekmek iki katına kadar kabarmalı, fırında biraz daha kabaracaktır.

PİŞİRME

Ekmeği iyi ısıtılmış bir fırına koyun. Fırında yaklaşık bir saat kadar pişiriyoruz (fırında 30-40 dakika), kesin süreyi vermiyorum çünkü... Farklı fırınlarla karşılaştım ve herkes aynı pişirme sürecine sahip değil. Yaklaşık sıcaklık ayarı: 250 derece 15-20 dakika, 200 derece 20-25 dakika, 150 derece 15-20 dakika. Daha hafif hamurdan yapılan ekmeğin pişmesi daha az zaman alır.

Ekmeğin hazır olup olmadığı, görünümüne ve boş sesine göre belirlenir (zamanla pişme sürenizi belirleyeceksiniz). Bitmiş somunu kalıptan çıkarın, kalın bir havluya sarın ve yavaşça soğumaya bırakın. Sıcak çavdar ekmeği hala glüten içerir ve yavaş soğutma işlemi sırasında nem buharlaşır ve ekmek daha lezzetli hale gelir. Bu özellikle hafif hamurdan yapılan ekmek için geçerlidir.

BAŞLANGIÇ DEPOLAMA

Yoğurma sırasında hamurdan bir parça kopardığınızda, bu parçayı (ekşi maya) bir dahaki sefere nasıl saklayacağınıza karar vermeniz gerekir. Marş motorunu 2-3 hafta kullanmayı planlıyorsanız, bir kavanoza koyun ve üzerini bir bezle örtün (prensip, havaya erişimi engellemek değil, aynı zamanda açık bırakmamaktır). Kavanozu serin bir yere koyun: buzdolabında alt rafta veya bodrumda. Başlangıç, üzerinde küf oluşana kadar uygundur, ancak küf yeni ortaya çıktıysa, daha fazlasını kesebilir ve kalan parçadan hemen hamur yapabilirsiniz.

Bir sonraki seferin ne zaman geleceği hakkında hiçbir fikriniz yoksa, bir parça hamuru kuru kek veya toz haline getirmenizi tavsiye ederim. Bunu yapmak için hamurun alabileceği kadar çavdar unu ekleyin. İnce yassı kekleri açın veya hamuru ufalayın ve hepsini ılık bir fırında veya kuru bir yerde kurutun. Tüm nem buharlaştığında kuru başlatıcı hazırdır; artık istediğiniz kadar saklanabilir. Tek sorun, kuru ekşi mayanın "canlanması" biraz daha uzun sürer, ancak yine de yeniden hazırlamaktan daha hızlıdır.

Bir sonraki ekmeğiniz için sıvı mayayı bir kenara bırakırsanız, bunun uzun sürmeyeceğini unutmayın. İçerisinde çok fazla su bulunduğundan dolayı daha çabuk küflenir. Bu durumda ya çavdar ununu ekleyip (yoğun bir hamur parçası haline getirirsiniz) ya da 7-10 gün içinde kullanırsınız. Sıvı ekşi mayayı uzun süre saklamak istiyorsanız (nedenini bilmesem de), o zaman periyodik olarak "beslemeniz" gerekir: Bunu yapmak için üzerine biraz su ve çavdar unu ekleyin ve katılaşana kadar bekleyin, sonra tekrar serin bir yere koyun. Ve böylece, amacına uygun kullanana kadar her 10-12 günde bir)

İlk çavdar ekşi mayası nasıl hazırlanır?

İşte geldik şu ana: Ekşi maya en başından nasıl hazırlanır. Arkadaşlarınızdan veya tanıdıklarınızdan biri zaten bu tür ekşi mayalı ekmek hazırlıyorsa, onlardan bir parça hamur alıp hemen 1. aşamadan başlamak daha iyidir.

Değilse, işte tarif:

Akşam 1 çay kaşığını bir bardak suda eritin. tatlım, ekşi krema kıvamına çavdar unu ekleyin, sıcak bir yere koyun. Sabah bir bardak su ve aynı miktarda un ekleyip tekrar sıcak bir yere koyun. Akşam hamuru hazırlayın (deklanşör). Bunu yapmak için, yine sıcakta, kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar bir bardak daha su ve un ekleyin (ancak deneyime göre, aşırı ısı olmadan, aksi takdirde başlangıç ​​​​çok ekşi olacaktır). Sabah erkenden hamuru yoğurun. Daha sonra her şey yukarıda anlatıldığı gibidir.

Buğday unu ile çörek veya turta yapmak istiyorsanız çavdar ekşi mayası da kullanabilirsiniz.

Bunu yapmak için 1. adımdan başlayarak yalnızca buğday unu ekleyin. Buğday unu daha hafif olduğu için hamur daha çabuk pişecektir. Yoğururken başka malzemeleri de ekleyebilirsiniz: tereyağı, yumurta, şeker vb.

Doğal ekşi mayalı ekmek tariflerinden birinde ustalaştıktan sonra, diğer ekşi mayalı ekmek tariflerinde de kolayca ustalaşabilirsiniz.

Sağlıklı kal! yayınlanan

BÖLÜM 27
MAYA VE EKMEK

B) EKMEK

Not. Pişirdikten sonra ekmeğin üçüncü kısmı gelir, örneğin: eğer ekmek 3,5 kg'dan itibaren pişirilirse. un, ekmek pişirilip soğutulduğunda en az 4,8 kg olmalıdır; 4,8 kg'dan itibaren. un, sonra ekmek 6,4 kg olacaktır.

2326) Çavdar, elek ve elek ekmekleri.
Ekmek hamurunun hazırlandığı lahana turşusunda hamur daima altta ve duvarlarda kalır ve içinde kalarak bir sonraki ekmeğin mayalanmasına hizmet eder; Ekşi ekmeği seviyorsanız yanlarında kalan hamura ek olarak kaz yumurtası büyüklüğünde bir parça daha lahana turşusunun içinde bırakmalısınız. Lahana turşusu asla yıkanmamalı, temiz tutulmalı, toz girmemesi ve hamurun kurumaması için daima bir masa örtüsü ve tahta bir daire ile örtülmelidir. Lahana turşusunun konulduğu yer kuru ve temiz olmalı, içindeki hava taze olmalıdır, aksi halde ekmek bozulabilir; Bu lahana turşusu başka hiçbir şey için kullanılmamalıdır. Bazen lahana turşusu yani maya bozulur ve ekmek hiçbir şekilde işe yaramaz, piştikten sonra kararır, ağırlaşır ve sertleşir, sonra bazıları lahana turşusunu şöyle düzeltir; ters çevirip altına kaynar su döküyorlar, içini soğan başları ve tuzla siliyorlar, sonra yaz suyuyla durulayıp ekmeği her zamanki gibi taze ekşi mayayla eritiyorlar. Çavdar elek ekmekleri her zaman temiz suda pişirilir ve elek ekmekler hem peynir altı suyuyla hem de yoğurtla pişirilebilir, ancak bu tür ekmeklerin her biri için özel bir lahana turşusu olması gerekir, değişiklikten hoşlanmaz ve onlardan bozulur. Un ve su oranını doğru bir şekilde belirlemek imkansızdır, unun türüne ve kuruluğuna bağlıdır, ancak yaklaşık oran şu şekildedir: 1/4 kova su, peynir altı suyu veya kesilmiş süt için 1 kova un alın .
Ekmeklik unun önce fırına, masa örtüsüne ya da masaya serpilerek kurutulması gerekir. Akşam eritin, yani bir parça maya alın, suyla seyreltin, karıştırın; Belirtilen unun 1/3'ünü veya yarısını lahana turşusuna dökün, belirtilen su, peynir altı suyu veya kaynatılmamış yoğurtla seyreltin, ancak yalnızca 32 dereceye kadar ısıtın. C. Nemli karışımla iyice karıştırın, üzerine un serpin, üzerini örtün, sabaha kadar ılık bir yere koyun. Eleme unundan yapılan çözelti oldukça ince olmalı, sade çavdar unundan ise daha kalın olmalıdır. Ertesi gün sabah (sadece lahana turşusu sıcak bir yerde olsaydı), hamur kabaracak: üstüne serpilen un görünmeyecek; daha sonra kalan unu ekleyin, tuzu ve dilerseniz kimyonu ekleyin ve hamuru her zamanki gibi yarım saat kadar yoğurun. Elinizin gerisinde kalacağının işareti olan hamur iyice yoğrulduğunda üzerini bir masa örtüsüyle örtün, kabarıncaya kadar lahana turşusunun içinde bırakın, bu da sıcak ve iyi tutulursa 1,5 veya 2 saat içinde gerçekleşmesi gerekir. kapalı; daha sonra hamuru ekmek şeklinde yuvarlayın, eğer ekmekler elek ise onları (yazın nehirdeki su kadar soğuk) suya koyabilirsiniz, orada kabarıncaya kadar bekletin; ve somunlar yüzeye çıktığında fırına koyun. Bu yöntem iyidir çünkü ekmeğin kabarması gereken süre konusunda sakin olabilirsiniz; yüzeye çıktığında fırına koyun. Ancak somunlar masanın üzerinde yükselirse, test için küçük bir parça hamur suya batırılabilir ve yükseldiğinde tüm somunlar fırına yerleştirilebilir.
Ya da ekmeği açtıktan sonra üzerini örtüp sıcak bir yerde masanın üzerine bırakın ve kabarmasını bekleyin. Hamurun düzgün bir şekilde kabarması için saatte 1/2 ila 3/4 arası, bazen biraz daha fazla zaman alır, ekmeğin başarısı büyük ölçüde buna bağlıdır; biraz kabarırlarsa ekmek ağır ve kalın olur ama fırında kabaramayacak kadar kabarırlarsa hamur düşer ve sonra sertleştirme yapılır.
Ekmeği fırına koyarken bir spatula üzerine un serpin, üzerine ekmeği koyun, üzerine kaynar su dökün, düzeltin ve temiz bir şekilde süpürülmüş fırına yerleştirin. Soğuk suda kabaracak olan ekmeğin kaynar su ile ıslatılmasına gerek yoktur.
Süzgeçli ekmek için fırın sıcaklığının 75 dereceye kadar olması gerekmektedir. C - Basit çavdar ekmeği için fırının çok daha sıcak olması gerekir. Fırını şu şekilde deneyebilirsiniz: İçine bir avuç un atın, yavaş yavaş kızarırsa fırın iyi demektir, hemen yanarsa veya hiç kızarmazsa çok sıcak demektir veya tersine. Fırına ektikten sonra görünümü kapatın.
Somunların sıcaklığına ve boyutuna bağlı olarak somunların fırında ne kadar süre kalacağını belirlemek zordur ancak yaklaşık süre şu şekildedir: somunlar 4,8 kg boyutundadır. 400 gr'da 2,5 ila 3 saat arasında pişer. boyut - 3/4 saat. Ekmeğin hazır olup olmadığını anlamak için fırından çıkarmanız gerekiyor, hafifse ve orta ekleminizle alt kabuğa vurduğunuzda bir tık sesi duyuyorsanız ekmek hazır demektir. Ekmek kızarıp neredeyse hazır olduğunda, birer birer parça çıkarın, fırındayken hemen üzerine kaynar su dökün ve tekrar fırına koyun. Çavdar ekmeğinin üzerine bir kez bile kaynar su dökmenize gerek yok, sadece fırına koyarken ellerinizi soğuk suya batırarak düzeltin ve hazır olduğunda fırından çıkarıp nemlendirin. hafifçe su ile. Ekmeği fırından çıkarırken dikkatlice masanın üzerine bir eleğin veya eleğin yanına, yani bir ucu masaya, diğer tarafı eleğin üzerine oturacak ve altından hava geçebilecek şekilde yerleştirmelisiniz. kabuğun hem üst hem de alt kısmı aynı anda soğuktur. Ekmeği soğuyana kadar soğuk bir yere çıkarmayın.

2327) Patatesli ekmeği süzün.
1 kova un için, 1/4 kova patatesi alın, soyun, su ekleyin, yumuşayıncaya kadar kaynatın, öğütün ve biraz soğuduğunda, elinizi tutabilecek şekilde, süzgeçten lahana turşusuna sürün, karıştırın. Reçete edilen unun 1/2'sine su eklemeden, ellerinizi ıslatmayın bile; iyice karıştırın, örtün, bütün gece veya daha uzun süre sıcak bir yere koyun. Ertesi gün, hamurun normal kıvamına kadar su eklemeden un ekleyin, kuvvetli ve hızlı bir şekilde yoğurun, tuz ve kimyon tohumlarını ekleyin; Hamur esnemeye ve elinizin gerisinde kalmaya başlayınca hamurun üzerini kapatıp kabarana kadar 3-4 saat ama çok fazla değil. Daha sonra somunları yuvarlayın, tekrar masanın üzerinde kabarmasını sağlayın ve üzerlerine su dökmeden fırına koyun. Daha sonra her şeyi 2326 numaralı ekmekte belirtildiği gibi yapın. 8 kg için. 4 kg un alabilirsiniz. patates ve hatta 8 kg.

2328) Muhallebi elek ekmekleri.
Reçete edilen unun üçte birini lahana turşusunun içine dökün, kaynar suyla demleyin, karıştırın, üzerini örtün, soğumaya bırakın. Pişmiş ekmeğin lahana turşusunda kalan hamur parçasını alın, kuru dış kabuğunu çıkarın, ılık suyla karıştırın, hamurun içine koyun, hamur oldukça kalın olacak şekilde un ekleyin, iyice karıştırın, üzerini örtün, bir fırın kabına koyun. sıcak bir yer. Hamur kabarıp soğuyunca kalan unu, tuzu, kimyonu, dilediğinizi ekleyip hamuru elinizden çıkana kadar yoğurun. İkinci kez kabardığında, ekmeği un serpilmiş bir spatula üzerine yuvarlayın, üstüne ılık hafif bira veya kvas veya protein sürün, anason serpin ve fırına koyun. Daha sonra 2326 numarada belirtildiği gibi ilerleyin.

2329) Mercimekli çavdar krakerleri.
Küçük bir oluk alın ve içine 1 kova, yani 12 kg dökün. yulaf ezmesi, 10 kg dökün. ılık su, karıştırın, örtün, gece boyunca ılık bir yere koyun. Ertesi gün bu hamuru bir elekten geçirin, hamuru yoğurun, 1 bardak mayayı dökün, tuz ekleyin ve bir elek çavdar unu ekleyin, buna buğdayın beşte birini veya çeyreğini ekleyin; Bu oran için bu karışık unun miktarı 20-26 kg arasında olacaktır. Mayanın yoğunluğuna göre hamurun üzerini örtüp 2-3 saat mayalanmaya bırakın. Daha sonra hamurdan küçük çörekler yapın; Masanın üzerine çıktıklarında sıradan çavdar ekmeği gibi fırına koyun. Çörekler pişince çıkarın, soğumaya bırakın ve ardından her birini ikiye bölün; Kesilen tarafı biraya batırın veya sadece bira serpin, üzerine tuz ve kimyon serpin, bir demir sacın üzerine koyun ve kuruması için fırına koyun. Bu krakerler çok lezzetli ve ufalanır.
Bunları sıcak ve kuru bir yerde saklayın. Bu krakerlerin hamuru ekmek makinesinde hazırlanamaz çünkü bu hamurdan sonra ekmek arka arkaya birkaç kez bozulacaktır.
Bu nedenle 10 kg alın. su: 1 su bardağı maya, 12 kg. yulaf unu, 5 kg. buğday, 16 - 21 kg. çavdar elek unu, biraz tuz, kimyon tohumu ve bira.

2330) Tatlı ve ekşi ekmek.

8 kg için. Bir elek peklevanny ununa 20 su bardağı kaynar su ekleyin, sabah saat 9'da tüm unun bir kısmını demleyin, hamurun içine bir tahta kaşık sığacak kadar kalın bir şekilde yayılmasını sağlayın; daha sonra hamuru küreğin gerisinde kalana kadar çırpmaya başlamanız, hamurun üzerini kapatmanız ve sıcak bir yere koymanız gerekir. Aynı gün akşam kalan unu da ekleyip iyice yoğurun. Ertesi gün sabah tekrar yoğurun, içine 4 bardak maya (bkz. No. 2332) ve avucunuzun büyüklüğünde bir parça meşe kabuğu koyun; Öğle yemeğine doğru tekrar yoğurun, akşam tekrar yoğurun, sabahın üçüncü günü meşe kabuğunu çıkarın, hamuru yoğurun ve içine 2 avuç ince doğranmış portakal kabuğu, 2 yemek kaşığı kimyon tohumu, 800 gr koyun. pekmez ve 2 yemek kaşığı maya; Bundan sonra ekmekleri yuvarlayın, ıslak elle düzeltin, kimyon serpin ve çok sıcak bir fırına koyun; Bir saat sonra, arkadaki somunları ileri, öndeki somunları da geriye doğru hareket ettirin, böylece hepsi düzgün şekilde pişer.

2331) Tatlı ve ekşi ekmeğin farklı bir şekli.
2330 numaralı ekmeğin aynısı olarak hazırlanır, tek farkı içine ne meşe kabuğu ne de portakal kabuğu konulmaz, un kaynar su ile kaynatıldıktan sonra hamur 6 gün oda veya mutfakta bekletilmeli ve Hamuru her gün iki kez çırpın. Bu ekmekler çok lezzetlidir ve bayatlamazlar.

2332) Tatlı ve ekşi ekmek erken olgunlaşıyor.
6 kg'ı alın. gagalanmış un; Unun yarısını 10 su bardağı kaynar su ile demleyin, çırpma teli ile olabildiğince çırpın, ardından ılık bir yere koyun, sabahtan akşama kadar bekletin; daha sonra içine 3 yığın koyun. mayalayın, iyice kırın, kalan unu ekleyin, her zamanki gibi yoğurun ve sabah ekmeği yuvarlayıp pişirin. Subkvas, kvasın boşaltılmasından sonra fıçıda kalan telvedir.

2333) Çay için mükemmel tatlı ve ekşi ekmek.
5 kg'ı alın. un; Sabah saat 8'de bu unun yarısını 12 bardak kaynar su ile kaynatın, mümkün olduğunca çırpın ve maltlamak için ılık bir yere koyun. Akşam saat 8'de unun geri kalanını karıştırın, 2,5 su bardağı ekleyin. ekşi maya, bkz. No. 2332, 600 gr. tohumların onlardan alınabilmesi için ilk önce kaynar su ile doldurulması gereken, ancak tamamen kaynatılmaması gereken kuru erik. Çekirdeklerini çıkardıktan sonra doğrayıp hamurun içine koyun, ayrıca 400 gr. soyulmuş ve ince kıyılmış tatlı badem, 1,6 kg pekmez, isterseniz 1/2 su bardağı kimyon veya daha fazlası, her şeyi iyice yoğurun, sabaha kadar ılık bir yere koyun; daha sonra somunları her zamanki gibi yuvarlayın, ıslak elle iyice düzeltin ve çok sıcak bir fırına koyun.

2334) Tatlı ve ekşi çavdar ekmeği.
Sıradan çavdar ununu bir elek üzerine eledikten sonra 4 kg demleyin. Bu unu 20 bardak kaynar su ile her zamanki gibi bir spatula ile kuvvetlice çırpın. Sabah eritin, akşama kadar maltlayın, akşam 4 bardak ekleyin. Subkvass (bkz. No. 2332), unun geri kalanını ekleyin, iyice yoğurun, sabaha kadar bırakın; Daha sonra somunları yuvarlayın ve sıcak fırına koyun.

“Ünlü yetiştirici bölgemizde yaşadı ve çalıştı Ivan Pullman. Hatta onun döneminde 19. yüzyılda burada ekmek fuarları yapılıyordu” dedi. Elena Krasnova, Kırsal Kültürel Kalkınma Merkezi Müdür Yardımcısı. – Birkaç yıl önce bu geleneği yeniden canlandırmaya karar verdik. Ekmek, artık söylendiği gibi, yeniden bölgemizin markası haline geldi.”

1881 yılında asilzade Ivan Pullman bir meteoroloji istasyonu kurdu ve Bobrovy Dvory yakınında bulunan Bogoroditskoye-Fenino mülkünde bir deney alanı oluşturdu. Bunun üzerine Pullman, çeşitli buğday, yulaf, çavdar ve karabuğday çeşitleri üzerinde ıslah araştırması yaptı. Sadece mahsul yetiştirmekle kalmadı, aynı zamanda yerel iklimin onlar üzerindeki etkisini de inceledi. Ivan Aloizovich'in eski mülkü hala korunuyor. 1980'lerde deney alanındaki binalardan birine bir anıt plaket yerleştirildi. Ve yarattığı meteoroloji istasyonu artık bilim adamının adını taşıyor.

Fuar aynı zamanda Beaver Yards'ın şefaat bayramına denk gelecek şekilde zamanlanmıştı. Fuara ekmeğin yanı sıra turtalar, cheesecake'ler, kekler, krepler, çörekler ve daha fazlası getirildi. Ev hanımları yiyecekleri yağmurdan ellerinden geldiğince korudular.

İki başlangıç

Fuarda ürünlerini sunan tek kişi girişimciydi Andrey Polskoy Gubkin'den.

“Ekmekleri eski günlerdeki gibi pişiriyoruz: mayasız, margarinsiz ve aroma vericisiz. Her şey doğal ve basittir: un, tuz ve su. Farklı çavdar ve buğday ekmeği türleri için ekşi maya hazırlıyorum. Tıpkı atalarımızın 200-300 yıl önce yaptığı gibi” dedi Andrey.

Fotoğraf: Vitaly Garkusha

En uzun olgunlaşma süresi – çavdar ekşi mayası. Ancak girişimciye göre aynı zamanda en faydalı olanıdır. Hazırlamak için çavdar unu ve suyu 1:1 oranında almanız gerekir. Malzemeler iyice karıştırılmalı, bir gün beklenmeli, ardından kütlenin yarısı bir kenara bırakılmalı ve geri kalanına aynı miktarda un ve su eklenmelidir. Üçüncü gün aynı işlemi tekrarlayın. Marş motoru yavaş yavaş köpürmeye başlayacaktır. Üç gün daha bekleyin - ve sözde başlangıç ​​\u200b\u200bkültürü hazır.

Ekşi maya başlatıcının üzerinde küf olmadığından emin olmanız gerekir. Doğru ekşi mayanın kokusu harikadır. Buzdolabında saklamak daha iyidir, ancak normal koşullar altında da saklayabilirsiniz - ancak o zaman onu daha sık "beslemeniz" gerekir: un ve su ekleyin.

Artık ekmek pişirmeye başlayabilirsiniz. 1 kg çavdar unu için aynı miktarda su almanız, birkaç yemek kaşığı maya eklemeniz (miktarı unun kalitesine bağlıdır) ve gece boyunca beklemeniz gerekir. Sabah, köpüren hamura yapışkanlık için biraz buğday unu, biraz tuz (toplam kütlenin% 2-3'ünü geçmeyecek şekilde) ekleyin ve hamuru yoğurun.

İki saat sonra hamur kabarınca somunlara bölünebilir. Dinlenmek ve kalkmak için yarım saate daha ihtiyaçları var ve sonra fırına gidebilirler. 230 derecede 40 dakika pişirin. Bitmiş ekmeği çevirip alt kabuğa hafifçe vurursanız çınladığını duyabilirsiniz.

Özellikle sabırsız olanlar için Andrey bir tarif verdi anlık ekşi maya başlangıçları- buğday. Un ve su oranları aynıdır, iki gün boyunca karışımın bulunduğu kaseye dokunmayın. Her şey hazır! Sağlığınız için buğday ekmeği pişirin.

Fotoğraf: Vitaly Garkusha

muhallebi Litvanyalı

Polskoy, 14 ekmek tarifi bildiğini söyledi. Ve BelPressa için en sevdiği ve en lezzetli yemeğinin sırrını açıkladı: muhallebi Litvanyalı.

Andrey, "Doğru, dokuz somun için tasarlandı, ancak daha küçük bir porsiyon için ne kadar şeye ihtiyacınız olduğunu hesaplamanın zor olmayacağını düşünüyorum" diye açıkladı.

Bir kaseye 14 yemek kaşığı koyun. malt kaşığı, 7 yemek kaşığı. yemek kaşığı öğütülmüş kişniş, 210 gr çavdar unu ve 900 gr kaynar su dökün, iyice karıştırın. Soğuyana kadar yarım saat bekletin. Karışıma 10 avuç kuru üzüm, 8 çay kaşığı şeker ve 7 çay kaşığı tuz ekleyin. Şimdi test etme zamanı. 1,4 litre çavdar ekşi mayası, hazırlanmış demlenmiş kütle, 1,2 litre su, 7 yemek kaşığı birleştirin. suya karıştırılmış kaşık bal, 1,2 kg birinci sınıf un, 1,4 kg çavdar, 30 gr maya. İyice yoğurun.

“Litvanya” yı denedik - ekmek çok ama çok lezzetli ve aromalıydı.

Sadece ekmek değil

Misafirperver masa yerel okulun öğrencileri ve ebeveynleri tarafından kuruldu. Svetlana Logvinova işlem görmüş Üzümlü ekmek:

“Uzun zamandır bu tür pastayı veya ekmeği pişiriyorum. Tarif en basit ve en ucuz olanıdır. Biraz geliştirdim: Balkabağı şekeri ve süzme peynir ekledim. Çocuklar için çok faydalı."

2 yumurta, 2 su bardağı un, 1 su bardağı kefir, biraz şeker, 200 gr süzme peynir almanız gerekiyor. Önce yumurtaları şekerle çırpın, ardından her şeyi karıştırıp fırına koyun.

Fotoğraf: Vitaly Garkusha

Kırsal anaokulu "Kolosok" çalışanı Galina Vorobyova basit ve ucuz tarifini paylaştı.

“Mutfak yaratımımı ekşi. Yumurta, tuz, yarım bardak şeker. Ana madde 0,5 litre kefir veya ekşi süttür ve neredeyse atılma zamanı gelmiştir. Hamurun elinize yapışmaması için yeterli un var. Katmanı 1 cm kalınlığında açın, istediğiniz gibi kesin, şeklin ortasından bir kesim yapın ve ters çevirin. Yağda kızartın. Ve son dokunuş olarak üzerine pudra şekeri serpiyoruz. Ev meşgul oluyor,” diye övündü hostes.

Skorodnoye köyündeki yaşlılara yönelik huzurevinin çalışanları da ikramlarıyla geldi. Ekaterina Tkachenko meslektaşlarına sık sık ikram ettiği, en sevdiği pasta olan “Kıvırcık”tan bahsetti.

“Bilirsin, iyi bir ev kadını yemeği gözüyle alır. Bir paket tereyağı veya margarin, birkaç yumurta, bir bardak şeker, un. Hamuru yoğurun, üstünü süslemek için bir parça bırakın, pastayı açın ve üzerine reçel sürün. Ürün yelpazesini beğendim: burada örneğin kuş üzümü ve portakal. Hamuru üstüne sürün ve altın kahverengi olana kadar fırına verin.

Tekrar gel

Anatoly Bulgakov Bir müzik okulunun çalışanı olan , birkaç yıl önce fırıncı gibi giyinip partiyi açması istendi.

“Memnuniyetle kabul ettim. Şu ana kadar bensiz tek bir fuar bile geçmedi” dedi Alexander. - Ekmeksiz nasıl yaşayabilirsin? Ekmeği çok severim, özellikle çavdar ekmeğini. Kendim pişirmiyorum ama mecbur kalırsam işe yarayacağını düşünüyorum. Önemli olan yüreğinizi ortaya koymaktır."

Rus halk kostümü giyen Kladovsky Kültür Evi Başkanı Elena Zolotykh Herkese ev yapımı krep ikram ettim.

"Buradaki ürünler tamamen doğal, ev yapımı. Hamur komşunun ineğinin sütüyle karıştırılıyor ama bizim değil. Ve işte tavuklarımın yumurtaları. Tarif daha basit olamazdı. Süt, biraz soda, şeker, birkaç yumurta, ihtiyacınız kadar un, karıştırın ve bir gece bekletin. Ve sabahları hızla yağda kızartın. Üstüne büyük bir kaşık dolusu zengin ev yapımı ekşi krema ekleyin. Onu kulaklarından sürükleyemezsin,” diye şaka yaptı Elena.

Ancak tüm ev hanımları mutfak sırlarını açıklamayı kabul etmedi. Anaokulu çalışanları bana Köy Günü için pişmiş lezzetli bir turta ısmarladılar ama tarifini vermeyi kesinlikle reddettiler. Şaka yaptık: daha sık gelin ve ziyaret edin, sizi doyduğunuza göre doyuracağız.

Vladimir Babiç