Cum se fermentează varza, astfel încât să fie crocantă

În funcție de ce caracteristici să selectezi capete de varză pentru recoltare și cum să fermentezi varza astfel încât să fie crocantă? Ce condimente îi vor adăuga o picanterie specială și care este secretul depozitării corecte a acestui cel mai valoros murat? Întrebări deloc inutile, având în vedere popularitatea uriașă și binemeritată în rândul oamenilor a preparatelor crocante de vitamine din varză albă. Există puține secrete ale unei fermentații corecte, dar dacă le arăți nepăsare, atunci delicatesa poate să nu se ridice la înălțimea așteptărilor: în loc de o varză crocantă apetisantă, va apărea pe masă un produs moale, moale sau chiar complet mucegăit. Pentru ca toate eforturile din bucătărie să aibă succes, trebuie să cunoașteți regulile de fermentație și să le respectați cu strictețe.

Condiții necesare pentru varză murată

Varza fermentată corect este parfumată, elastică, cu acrișoare moderată. Saramura sa este transparenta, nu vascoasa, fara mirosuri straine, are gust proaspat si revigorant. Pentru a obține acest rezultat, aveți nevoie de:

• alegeți varza potrivită pentru aluat;
• respectați temperatura și condițiile dorite;
• acru într-un recipient adecvat.

Soiul cu cap alb este considerat cel mai potrivit pentru fermentare. El este un depozit de vitamine în timpul iernii, care este rar pentru fructe și legume proaspete. În varză există și multe alte substanțe utile: vitaminele P, grupa B, PP, K, D, acid pantotenic, caroten, biotină, tocoferol, minerale potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, fosfor și multe altele. Și capetele de varză se pot lăuda și cu conținutul de diverși acizi organici. O caracteristică importantă a acestei legume, medicii o numesc predominanța sărurilor de potasiu asupra sărurilor de sodiu - aceasta previne retenția de lichide în organism, îmbunătățește digestia.

Cheia pentru fermentarea cu succes a verzei sănătoase este o cantitate suficientă de zahăr în ea. Prin urmare, trebuie să alegeți varză coaptă, nu timpurie, ci soiuri târzii, curățați cu grijă capul de frunze verzi imature (dau amărăciune) și zonele deteriorate sau putrezite.

Procesul de fermentație constă în transformarea zahărului în acid lactic sub acțiunea bacteriilor lactice. Pentru a crea condiții favorabile pentru aceasta, temperatura aerului din camera în care este fermentată varza ar trebui să fie de 15-22 ° C. La temperaturi sub 15°C, bacteriile lactice se dezvoltă lent și procesul de fermentație este întârziat. Și dacă este mai cald de 22 ° C, atunci bacteriile dăunătoare se dezvoltă rapid și produsul capătă un gust neplăcut.

O altă componentă cheie a unui starter de aluat de succes este recipientul. Toată lumea știe că cel mai bine este să fermentezi varza în butoaie sau căzi de lemn. Dar dacă bunicile noastre probabil mai aveau căzi în pivnițe, acum nu poți pune un butoi de lemn într-un apartament. Prin urmare, cel mai adesea legumele tocate sunt fermentate într-o găleată, lighean sau borcan de sticlă emailat. Cerința principală este ca opresiunea să poată fi plasată deasupra. Cu toate acestea, recent au apărut la vânzare butoaie speciale din lemn pentru fermentare: atât cele mari de 10-50 litri, cât și foarte compacte de 3-5 litri. Dacă doriți să vă răsfățați familia cu legume murate în mod regulat, atunci este logic să investiți într-o cadă de lemn: în primul rând, va dura mai mult de un an, iar în al doilea rând, un copac (cel mai adesea stejar sau aspin) va adăuga aromă. gustul.

Tine minte! Ustensilele din aluminiu se întunecă din cauza expunerii la acizi, așa că nu sunt absolut potrivite pentru aluat.

La fermentare se adaugă sare în varză în proporție exactă: 200-250 g la 10 kg de materii prime. Sarea este necesară pentru mai mult decât pentru gust. De asemenea, slăbește acțiunea microbilor butiric, sporește efectul conservant al acidului lactic, facilitează pătrunderea acestuia în celule, ceea ce accelerează fermentația.

În procesul de fermentație, este necesar să străpungeți periodic stratul de varză până la fund cu un băț, astfel încât gazul să iasă.

Sfat: în Rus', într-un butoi de varză a fost pus un mic buștean de aspen - se credea că nu va permite produsului să se peroxideze.

Pentru un echilibru acid și un proces optim de murare, se recomandă adăugarea în varză de morcovi (300 g la 10 kg de varză) și mere acre (500 g la 10 kg).

Dacă produsul a ieșit grozav, trebuie să încercați să îl păstrați ca atare. Pentru ca varza să nu se întunece și să nu se înmoaie, trebuie să o păstrați la rece, la o temperatură de aproximativ 0 ° C, prevenind înghețarea.

Instrucțiuni pas cu pas pentru varza cu aluat

1. Pregătiți feluri de mâncare pentru murat: se spala si se usuca, se pune pe fund ramuri de coacaze cu frunze si marar.
2. maruntiti varza, se rade morcovii pe răzătoarea grosieră, se taie merele în felii subțiri.
3. Se amestecă varza cu sare, morcovi, se piseaza pana apare zeama, se pun intr-un vas, stratificandu-se cu mere in proportiile de mai sus. În loc de mere, puteți pune straturi de frunze de coacăz și mărar.
4. tamponați, acoperiți cu frunze întregi de varză deasupra, puneți un șervețel de bumbac și apăsați cu opresiune (greutatea asupririi - 15% din greutatea produsului).
5. Lăsați recipientul 2-3 zile la o temperatură de 15-20 ° C pentru fermentare. În acest proces, se vor elibera suc, spumă, gaze. Pentru a elibera gazul, trebuie să străpungeți stratul de legume cu un băț și să scurgeți excesul de lichid într-un vas separat, apoi să îl adăugați din nou.
6. După 2-3 zile, când fermentația s-a încheiat, opresiunea poate fi slăbită și pune produsul la rece. În timpul depozitării, trebuie avut grijă să vă asigurați că saramura acoperă legumele în permanență.

Există destul de multe opțiuni pentru aditivii vegetali și picante care afectează gustul și aspectul murăturilor de varză. Așadar, multora le place să stropească straturi de varză cu sfeclă, altora folosesc dovleac crud în loc de morcovi, alții admiră cât de delicios este dacă pui în varză jumătate sau sferturi de cap de varză. Adesea, la murătură se adaugă frunze de dafin, chimen, negru și ienibahar.

Uneori, saramura rămâne în exces din drojdia de varză. În niciun caz nu trebuie să-l turnați, deoarece este saturat cu vitamine și minerale, aceasta este o băutură răcoritoare minunată. Ar trebui păstrat și lăsat pentru utilizare ulterioară: strecurați, încălziți într-o cratiță la 85 ° C, turnați în recipiente încălzite, pasteurizați timp de 20 de minute. După răcire, depozitați într-un loc rece.

Retete pentru varza murata delicioasa

Varză apetisantă cu ardei și roșii

• Varză - 5 capete;
• ardei dulci și roșii - 500 g fiecare;
• dovlecel - 1 buc.;
• morcovi mari - 5-6 buc.;
• usturoi - 2 capete;
• patrunjel, coriandru, marar, o bucatica mica de ardei iute.

Varza zdrobită, dovlecelul feliat (cu coajă), roșiile, ardeii dulci sunt așezate în straturi într-un bol, stropite cu mult usturoi tocat și ierburi. Se toarnă saramură rece (60 g sare la 1 litru de apă), se ține sub presiune la temperatura camerei timp de 3 zile, apoi se scoate la rece.

Varză condimentată georgiană

O rețetă tradițională pentru fermentarea varzei picante.

• Varză - 8 kg;
• apă - 4 l;
• zahăr și sare - 200 g fiecare;
• sfeclă - 300 g;
• hrean - 100 g;
• usturoi - 200 g;
• ardei iute - dupa gust.

Tăiați varza în 4 părți sau bucăți mari, acoperiți cu felii de sfeclă, hrean ras și usturoi tocat, turnați saramură caldă (40 ° C). De obicei acru într-o găleată, am pus opresiune deasupra și am pus-o la fermentare timp de 4-5 zile. Apoi este mai bine să descompuneți produsul în borcane și să-l puneți la frigider. După 10-12 zile, gustarea este gata.

La ce altceva să fii atent

Anterior, treburile gospodărești importante (și recoltarea verzei pentru iarnă pentru familie a fost întotdeauna considerată cea mai importantă sarcină a gazdei) erau de obicei legate de întâlnirile de la biserică. Deci, se obișnuia să fermenteze varza pe Pokrova, după primul îngheț. Astăzi, influența energiei și a câmpurilor magnetice ale Lunii este un fapt general recunoscut. S-a observat: pentru ca varza sa fie crocanta trebuie sa fie fermentata pe luna in crestere, adica pe luna noua sau imediat dupa ea. Dacă, dimpotrivă, este nevoie de varză moale (pentru sărate sau plăcinte), atunci se recoltează mult mai târziu decât luna nouă. Deci, zilele favorabile pentru a obține murături crocante în octombrie 2017 sunt de la 1 la 4 și de la 20 la 31, în noiembrie - de la 1 la 3 și de la 19 la 30 noiembrie.

Nu este un secret pentru nimeni că o legumă fermentată corespunzător deține recordul de efecte benefice asupra organismului. Potrivit medicilor, consumul de varză murată întărește sistemul imunitar, previne îmbătrânirea, vindecă și are un efect benefic asupra tractului gastrointestinal și a întregului organism. Atat de delicioasa varza crocanta este si un medic eficient pentru intreaga familie!