Reteta de paine de secara dupa retete vechi. Pâine „vie”.

De câteva ori în comentariile de aici s-a ridicat subiectul pâinii autentice și tradițiile coacerii acasă: se coaceau diferit și într-un mod în care cuvântul „tehnologie” este aplicat foarte condiționat. Totul a fost dintr-un capriciu, transmis de la bunica la nepoata, din generatie in generatie, si toate astea. Și pâinea era diferită - mare, rotundă, de la cuptor, care putea să stea pe masă sub un prosop timp de o săptămână și nu avea nimic pentru ea. Tăiați marginea, turnați lapte caș sau lapte proaspăt într-o cană - și fericire. De multe ori am întâlnit astfel de vise despre pâinea autentică, la fel ca înainte, și dorința de a afla și de a învăța cum să coacem pâinea, așa cum coaceau bunicile noastre și bunicile bunicilor noastre. Pe de o parte, aceasta este o încercare de a-și găsi rădăcinile, de a simți continuitatea și apartenența la familie și tradiție și, pe de altă parte, o dorință de ce este mai bun. Atunci pâinea era mai bună și mai sănătoasă, iar oamenii erau mai puternici și mai ageri.

Datsik Kirill, „Natura moartă din sat”

Dar nu aveam idee cum se coace o astfel de pâine. Dacă teoretic, atunci putem presupune că se face cu aluat, că cel mai adesea se face din făină grosieră, că se coace la cuptor. Dar cum ar putea să stea întins, acoperit cu un prosop, pe masă timp de o săptămână și să nu se usuce? Pâinea tinde să se învețe și să-și piardă umiditatea, iar acesta este un proces normal. Da, se intampla diferit in functie de cum si din ce s-a copt painea, ce volum a fost... dar nu pentru o saptamana?? Și, în general, oamenii se străduiesc de obicei pentru naturalețe; dacă laptele nu se acru pentru o lungă perioadă de timp, acest lucru este alarmant; dacă heringul stă într-un borcan timp de două săptămâni și nu se strica, este în general groaznic. Și aici este pâinea, care ar trebui să stea doar pe masă sub un prosop timp de o săptămână și să nu se învețe. Și m-am gândit așa până am văzut o astfel de pâine cu ochii mei.

Călătoria noastră recentă cu Arthur nu a fost doar captivantă, ci și fantastică! Am fost aduși într-un sat mic din vestul Ucrainei, înconjurat de pădure; conform ultimului recensământ, acest sat găzduiește... 120 de oameni (dar nu voi spune cum se numește)). Și acolo există o brutărie unică! Este uimitor și unic, deoarece se coace pâine acolo exclusiv în cuptoare cu lemne și nu există unul sau două dintre aceste cuptoare (avem o mulțime de astfel de brutării), ci 10-12 cuptoare rusești și trei cuptoare lituaniene neobișnuite, care nu pot. să fie stins, focul se menține în ele non-stop și nu arde în cuptorul propriu-zis, se menține într-o altă parte a cuptorului, iar căldura de la acesta trece prin țevile interioare situate sub vatră, asemenea unor elemente de încălzire. Dimensiunile vatrăi, pentru o secundă, sunt de 3X5 m. Un cuptor imens în care trebuia să învățăm să coacem pâinea cu aluat și să o învățăm brutarii locali.

Și, imaginați-vă, în această brutărie se coace aceeași pâine care stă pe masă o săptămână și nu se învețe! Și este uriaș! Acestea sunt pâini mari de grâu și grâu-seară, de două kilograme, care se coc în cuptoare cu lemne; aluatul de pâine se face cu drojdie, aluat, aluat vechi care a rămas din loturile anterioare (metodele autentice ale bunicii!). făină înșiși și făină albă - în s și 1s. grâu și secară cu sămânță, pâinea de grâu se coace în principal din făină de prima calitate, secară din făină cu semințe, aromatând aluatul cu o cantitate mare de fructe uscate și nuci. Făina de grâu nu este albită, are o culoare caldă cremoasă și o mică includere de tărâțe și este destul de bună ca proprietăți și capacitate de umiditate. Pâinea care se coace în această brutărie poate sta pe masă câteva zile, nici măcar acoperită cu un prosop și rămâne aproape la fel de moale ca în prima zi. Și este chiar delicios! De obicei, atunci când suntem chemați la o brutărie să ajutăm cu pâinea cu aluat, înseamnă că pâinea din această brutărie este coaptă așa-așa, de cele mai multe ori acestea sunt pâini plinute de drojdie, după care încercăm, nu mai există dorința de a repeta degustarea. Dar iată că este invers: pâinea de grâu este delicioasă, miroase îmbătător, crusta este groasă, dar nu aspră, parfumată, iar atunci când este combinată cu laptele din sat, este absolut uimitoare! A fost prima dată când am văzut o astfel de pâine și am vrut imediat să o înțeleg, să o desfac, de ce este așa?

Primul lucru care vă atrage atenția sunt dimensiunile. Pâinea este uriașă, dar în același timp perfect coaptă, pesmetul nu este uscat, nu umed, mai degrabă elastic, porozitatea este moderată și uniformă, crusta este groasă, dar nu de stejar, pâinea practic nu se sfărâmă. Volumul, mi se pare, este factorul determinant în această pâine; cu cât pâinea este mai mare, cu atât pierde mai încet umiditatea, mai ales când crusta este impresionantă. Anterior, pâini mari se coaceau pentru că așa era structurată viața, oamenii nu aveau posibilitatea de a coace des și delicat, nu existau aparate de uz casnic convenabile în care să se poată avea încredere pentru spălatul rufelor, gătitul terciului sau frământarea aluatului, așa că era mai important să coacem mai multe pâini mari deodată, astfel încât familia să mănânce această pâine timp de cel puțin o săptămână.

Adică nu era o tehnologie specială, dar viața însăși ne-a obligat să coacem așa, viața de zi cu zi însăși o avea la loc: aluatul era frământat și fermentat într-un jgheab de lemn, bol sau tavă metalică, nimeni nu trăgea glutenul înăuntru. lotul prin geamurile cu gluten, pâinile erau formate în mari mari și coapte în cuptoare pe lemne.cuptoare, pentru că pur și simplu nu existau alte cuptoare. Și a fost obținută pâinea la care visează mulți oameni acum.

suport din lemn pentru aluat în brutărie

Pot presupune că cel mai adesea a fost pâine care cântărea 2-4 kg. făcut din făină grosieră de grâu și secară, pe aluat sau aluat vechi rămas din lotul precedent, destul de dens ca structură, fără pori mari, cu coajă groasă. Și de aceea nu m-am învechit o săptămână după aceea. Vezi de ce: pâinea făcută din aluat acidificat (aluat, aluat vechi sau mai ales aluat), reține inițial umiditatea mai bine decât pâinea cu drojdie, pâinea densă nu stă mai învechită decât pâinea poroasă și aerisită, pâinea cu coajă subțire își pierde umezeala mai repede decât cea groasă -crusta de paine crusta Ei bine, pâinea din sat pur și simplu nu putea avea crustă subțire; era incapabilă de așa ceva, pentru că era mare, din această cauză a durat mult timp să se coace și, în timp ce era coaptă, s-a format într-o formă tare, groasă. crustă.

Apropo, din aceste considerente, ceva despre crusta de ciabatta mi-a devenit clar. Odată mi s-a spus că ciabatta mea nu este cea greșită, cu o crustă subțire și că ciabatta autentică are pielea groasă. Și acum este clar de ce: ciabatta este o pâine rustică autentică a Italiei, provine dintr-un cuptor cu lemne și au copt-o și în pâini mari, și nu în pâini de 500 de grame, cum facem noi acum. În timp ce pâinea a avut timp să se coacă bine, crusta s-a uscat și s-a îngroșat - o dată sau de două ori - cel mai probabil, nu a existat umiditate în cuptor și, prin urmare, crusta, în principiu, nu a putut deveni subțire.

Crezi că această pâine poate fi coaptă într-un cuptor obișnuit? Este suficient de cald pentru a coace un asemenea volum de aluat? Mi se pare ca acest lucru nu este suficient si motivul este caldura pe care o da cuptorul de casa si soba pe lemne. Pentru a coace într-un cuptor cu lemne, trebuie să îl încălziți bine, iar aceasta înseamnă că toate trebuie să acumuleze suficientă căldură, să se aprovizioneze cu ea, astfel încât atunci când căldura este îndepărtată din cuptor, căldura cuptorului să fie suficientă. a coace pâine, a găti supă de varză și terci. Soba în sine este un acumulator mare de căldură; totul în ea este proiectat să o acumuleze și să o elibereze uniform. Prin urmare, căldura pe care o dă pâinii în timpul coacerii este deosebită, puternică și calmă și este suficientă să coaceți chiar și o pâine uriașă, densă.

Ce acumulează căldură în cuptoarele de acasă? În cel mai bun caz, o piatră de argilă de 1,5-2 cm grosime și un capac din ceramică (aceasta este amuzant în comparație cu o sobă cu lemne, haha))) Căldura din cuptoarele de uz casnic este de moment, rapidă, superficială, adesea neuniformă (gaz ) sau chiar cu suflare (cuptoare electrice), crusta și pesmetul se formează și se coace cu o viteză și consistență diferită decât într-un cuptor cu lemne, iar căldura pe care un cuptor de casă o poate da pâinii pur și simplu nu este suficientă pentru a coace un pâine mare. Prin urmare, coacem pâini care cântăresc până la un kilogram și uneori durează 40-50 de minute pentru a coace, ceea ce este mult. Și fiți atenți la diferența de condiții de temperatură și durata de coacere: în cuptoarele de uz casnic coacem la 250 timp de jumătate de oră, în alte cuptoare cu lemne am copt la 265 de grade aproximativ 17-20 de minute, dar în acest cuptor 240, 245 e bine, la 250 deja arde crusta! În același timp, timpul total de coacere pentru pâinile de un kilogram este de aproximativ 20-25 de minute. Încercați să coaceți un kilogram de aluat în 20 de minute în cuptoarele noastre; nu toată lumea poate face asta! După o săptămână de stat pe masă sub un prosop, pâinea noastră se va usca vizibil, pentru că este pur și simplu mai mică ca dimensiune, are o crustă mai subțire și o pesmet mai poroasă și mai aerisită (toți avem nevoie de găuri din pâine)! Și pentru restul - totul este aproape la fel ca bunicile și bunicile noastre! Doar viața s-a schimbat și nu există sobă cu lemne la îndemână, iar aluatul se frământă cu mixere de aluat și mixere planetare, glutenul este dezvoltat astfel încât să iasă pufos și aerisit, iar făina uneori este albă-albă.

Vreau să vă arăt câteva fotografii de la brutărie și să vă spun cum a fost totul aranjat acolo.

Am început să lucrăm la zece dimineața, am locuit la etajul doi al brutăriei, uneori totul era în fum)) Am luat copiii cu mine ca să vadă în sfârșit ce face mama lor când pleacă din nou să coacă pâine.

S-au amestecat cu autoliză de la două până la cinci tipuri de aluat, de cel puțin 10 kg fiecare, dar mai des de 20 kg fiecare, până la amiază s-a terminat frământarea și în jurul orei a început tăierea și preformarea.

Lângă brutărie era o tâmplărie, așa că ni s-au pus rapid la dispoziție lopeți de mărimea potrivită și tăvi de lemn pe care lăsam aluatul la preformat, încărcând cu ele cărucioarele cu dolly.Pe la trei sau trei și jumătate s-a terminat turnarea și pe la patru seara, la începutul orelor cinci, a început coacerea. Nu este cel mai supraîncărcat program, și asta este grozav, pentru că a fost suficient timp pentru a discuta multe probleme teoretice.

Soba noastră era echipată cu umidificare cu abur; înainte de sosirea noastră, băieții au făcut un generator de abur de casă, cu care era posibil să alimenteze cu apă soba.Rezervorul de apă era o sticlă mare de plastic, din care apa curgea printr-un tub în cuptor pe canalele din interiorul cuptorului,și s-a evaporat activ, creând un impuls de abur.

Dar, în ciuda posibilității de umezire, problema a rămas: cu datele inițiale și cuptorul fiind complet încărcat, crusta de pâine nu a avut timp să se umezească și a început să se coace într-un cuptor complet uscat. Motivul a fost că încărcarea a durat prea mult: cuptorul este mare, există mult loc pentru pâine și, până când puneți 50-60 de bucăți acolo, câte o pâine, este prea târziu să o umeziți. După ce am descoperit motivul, am venit cu o soluție: am comandat mai multe lopeți mari, care puteau găzdui cel puțin trei bucăți mari (nu una), iar Arthur a venit și cu încărcarea încrucișată a pâinii, când încărcarea pâinii este făcut de doi brutari, fiecare cu o lopată mare, iar cu ei alți doi brutari punând pâine pe lopeți și făcând tăieturi.

În acest fel, șase pâini sunt trimise la cuptor odată în loc de una, iar timpul de încărcare a pâinii se reduce la două minute (și mai puțin). După ce ușile cuptorului se închid rapid, cel mai rapid brutar aleargă să deschidă robinetul de pe generatorul de abur pentru a furniza apă cuptorului. Pe canalele instalate în interiorul cuptorului se toarnă aproximativ șase litri de apă, se aude un șuierat puternic în spatele ușilor și apoi începe să miroasă a pâine. Bingo!

Prima noastră pâine a fost arsă pe fund (nu a fost imediat clar unde sunt zonele cu probleme pe vatră și ce temperaturi exacte erau optime pentru pâine în acest cuptor special), cu o crustă aspră, dar cu fiecare nouă coacere cunoștințele noastre cu cuptorul a devenit din ce în ce mai aproape, am găsit abordarea ei și, în sfârșit, am putut să ne facem prieteni și să coacem așa pâine, așa pâine!!!))

Iată câteva fotografii din călătoria noastră cu pâinea!

Puteți încerca pâinea coaptă în brutărie din piețele Hmelnițki, Jitomir, Luțk, Rivne, Slavuta, Shepetovka, Sataniv, Ternopil, Netishin și Kamenets-Podolsky. Îl vei recunoaște imediat: în primul rând, se numește „Voytovetsky pe Chereni”, în al doilea rând, este fie imens, fie frumos, cel frumos este făcut cu aluat)) Acum, pe lângă pâinile obișnuite mari și rotunde, brutăria coace Morcovul nostru, pâine franțuzească, Sitny, Sat cu ceapă și semințe, secară ucraineană, hrișcă și porumb cu turmeric și stafide. Și în curând vor apărea cerealele integrale;)

Asta e tot deocamdată, prieteni! Este amuzant că am scris acest material în tren, în timp ce călătorim de la Harkov la Kiev. Și la Kiev, Arthur mă va întâlni la gară, ne vom urca în autobuz și ne vom duce la Odesa, unde ne vor aștepta părintele Maximilian (preot), noua lui sobă neobișnuită cu lemne, pâine nouă și aventuri.

Pâine-Iubire-Pace! :)

Pentru a pregăti pâinea pe care strămoșii noștri îndepărtați au mâncat-o acum cinci sute de ani, aveți nevoie de aluat.

Aluatul este un produs simbiotic uimitor, inventat în timpuri imemoriale și constând din:

apă;

făină integrală de grâu sau secară;

culturi de drojdie sălbatică;

tulpini de bacterii lactice.

În aluatul adecvat de înaltă calitate, raportul dintre coloniile de ciuperci și tulpinile bacteriene este de 1:1000. Astfel, drojdia este mai mult de natură lactică decât cea de drojdie.

Dar tocmai acest raport de microorganisme creează pâine de casă care este unică ca gust, miros și beneficii.

Starterul în sine este preparat exclusiv din apă și făină. Nu trebuie să adăugați nimic altceva la rețeta tradițională: fără zahăr, fără sare, fără alte ingrediente.

Pentru a pregăti amestecul de pornire, trebuie să obțineți un borcan curat, cu sau fără capac.

În borcan se toarnă apă pură, aproximativ două linguri. Apoi adăugați două linguri de făină de tapet de secară în apă. Agitați făina și apa și acoperiți-o, lăsând acces la oxigen, apoi puneți-o într-un loc cald, dar nu în lumina directă a soarelui.

De obicei, un borcan cu aluat tânăr se simte bine într-un dulap de bucătărie de perete sau pe masă.

După o zi, adăugați din nou câteva linguri de apă și câteva linguri de făină la amestec, amestecați și lăsați deoparte pentru o zi.

După o zi, se repetă pentru a treia și ultima oară operația cu adaos de făină de secară și apă curată călduță.

După trei zile, tânărul starter ar trebui să aibă un miros acru plăcut de kvas de casă fermentat. Este gata pentru prima utilizare.

Caracteristicile aluatului

Trebuie avut în vedere că prima dată când coaceți pâine de casă, veți avea de-a face cu aluat tânăr, necoapt. Obținerea unui aluat matur și de înaltă calitate nu este un proces rapid, deoarece pentru ca aluatul să-și dobândească calitățile caracteristice și să devină stabil, este necesar să se stabilească echilibrul necesar între microflora sa acidă-drojdie.

O astfel de pâine va fi destul de comestibilă, dar nu atât de lentă, parfumată și gustoasă. Gustul său va fi aproape ca cel al drojdiei industriale obișnuite, doar că mai acru.

Mai întâi coaceți

Primul starter este împărțit în jumătate, aproximativ un pahar în volum și turnat într-un alt recipient. Adăugați câteva linguri de făină și apă curată în borcanul cu resturile primului starter, amestecați și puneți-le pe raftul cel mai de jos, cel mai rece al frigiderului. Această procedură va trebui repetată de fiecare dată când frământați din nou pâinea.

Un pahar de apă curată și caldă se toarnă într-un castron cu starterul selectat și același volum de făină se adaugă printr-o sită.

Se amestecă totul și se lasă la cald timp de 8-9 ore.

În acest timp, starterul va spuma și va crește. Acesta este un semn sigur al pregătirii ei.

Framantarea aluatului pentru paine de casa

Starterul finit se amestecă cu 500 ml de apă caldă, dar nu fierbinte, în care se dizolvă o lingură de sare și aproximativ un kg de orice făină.

Se amestecă totul bine până se obține un aluat omogen, neted.

Aluatul se pune deoparte la loc caldut la dospit, acoperit cu folie (neetans). Aluatul crescut se pune intr-o tava unsa cu unt si se lasa a doua oara la dospit.

Coacerea pâinii

Pâinea potrivită se pune într-un cuptor încălzit la 180 de grade, în care este necesar să se așeze o foaie de copt umplută cu apă clocotită.

După 20 de minute de la începutul coacerii, scoateți foaia de copt. În continuare, pâinea se coace încă 30 de minute.

Apariția unei cruste maro auriu pe pâine indică disponibilitatea acesteia. Pâinea este răsturnată pe o placă de lemn și acoperită cu un prosop pentru a se răci complet. Pâinea adevărată de casă este gata!

(funcție(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Căutând rețete noi, am ales pâinea cu aluat de secară. În primul rând, pentru mine este cel mai delicios, cel mai optim ca timp și atenție. În al doilea rând, puteți pregăti orice produse de patiserie cu aluat de secară; în al treilea rând, aluatul de secară fermentează aluatul fără a adăuga zahăr - și acest lucru este important!

Cu toate acestea, ofer rețete pentru diferite aperitive de aluat – alege după gustul tău!

Pâine cu aluat de cereale încolțit

Opțiunea 1: Deci, mai întâi aveți nevoie de aluat. Germinam boabele de grau 2 zile (totul depinde de temperatura) pana apar cozile albe (1-2 cm). Măcinați boabele (puteți doar să le zdrobiți). Adăugați o mână de făină, zahăr și apă (toate cu ochii), amestecați până la consistența smântânii. Punem viitorul starter într-un loc cald și așteptăm să se acrească. Starterul trebuie să crească puțin din cauza fermentației (de două ori).

Pregătirea aluatului. Amestecam starterul cu un pahar de apa (se poate mai mult sau mai putin, totul este foarte aproximativ), 2 pahare de faina alba, cernuta printr-o sita, 1,5 lingurite de sare, 3 linguri de zahar (zaharul poate fi apoi inlocuit cu miere). dacă se dorește). Amesteca.

Pune aproximativ o lingură sau mai multe într-un vas de sticlă, fără a acoperi etanș cu un capac, pune-l într-un loc răcoros (frigider) - acesta este un starter pentru data viitoare, care poate fi întreținut constant. Va trebui revigorat periodic cu o porție de zahăr, făină și apă.

Acoperiți aluatul cu un prosop și lăsați-l într-un loc foarte cald să dospească cel puțin 12 ore.

Dupa ce aluatul a crescut de 2-3 ori mai adaugam un pahar de faina, facand aluatul mai gros. După aceasta, o punem într-un loc cald să crească din nou - cel puțin 4 ore. Coaceți timp de o oră la cuptor.

Opțiunea 2: Iată o altă rețetă de pâine: clătiți grâul și înmuiați-l în apă caldă, puneți-l astfel încât să cadă lumina soarelui asupra lui (dar să nu-l încălzească peste 20-25 de grade) pentru generarea bacteriilor benefice. Într-o zi, mugurii vor începe să eclozeze (dar nu mai mult de 1 mm). Scurgeți apa și clătiți grâul dacă este necesar. Apoi, treceți-o printr-o mașină de tocat carne și frământați masa rezultată în aluat fără sare. Întindeți masa ca găluște (mai groase dacă este posibil), stoarceți cercuri cu un pahar sau o matriță. Așezați cercurile la soare și întoarceți-le la prânz. Dacă vremea nu este însorită, uscați cercurile în cuptor (nu mai mult de 40 de grade). Nu arată ca o pâine în forma pe care obișnuim să o vedem în magazin, ci mai degrabă ca niște pâini.

Pâine cu aluat de HOMEI

Prepararea aluatului (vezi punctele 2.3 „Drojdie de casă”).

Prepararea aluatului:

Luați 4 linguri. linguri de starter gata preparat, un pahar cu apă caldă. Se amestecă cu făina până se formează smântână groasă. Izolam aluatul si il asezam intr-un loc caldut sa se acrieasca pentru aproximativ 6 ore. Puteți să-l setați de seara până seara și să frământați aluatul dimineața.

Prepararea aluatului:

Luați aluatul potrivit și adăugați 800 ml. apă caldă, amestecați și adăugați făină la smântână groasă și din nou într-un loc cald timp de 4 ore, este posibil mai mult. Aluatul trebuie să crească până la dublarea volumului. După ce a stat și a fermentat aluatul, se adaugă puțină făină și se frământă cu 1-2 linguri. linguri de ulei vegetal natural, se framanta pana se moale. Puneți într-un loc cald timp de 40-60 de minute pentru a crește. După aceea, formăm aluatul într-o formă unsă cu ulei vegetal. Pentru ca aluatul să nu se lipească de mâini, umeziți-le cu ulei. Si il lasam la dospit, dupa care il dam la cuptor. Coacem la 200 de grade aproximativ 60 de minute. Lasa sa se raceasca.

Pâine de secară-grâu cu CARTOFI

Pentru pâine veți avea nevoie de: 280g făină de secară, 225g altă făină (făină de grâu sau integrală, făină grosieră), 420ml apă caldă (uneori se folosesc 500ml), 15g sare, aproximativ 80g cartofi fierți și răzuiți fin, aproximativ 60g test acru.

Se amestecă făina de secară cu 2/3 apă și aluatul acru. După aceasta, luați o parte din aluat și puneți-l într-un borcan de sticlă ca aluat acru pentru următoarea coacere a pâinii (a se păstra la frigider)

Adaugam apoi cealalta faina, sarea, cartofii si apa ramasa si punem aluatul de paine intr-o tava unsa cu unt. Se acopera cu un prosop umed si se lasa la crescut 8-9 ore. Se poate întâmpla ca aluatul să se lipească de eșarfă, apoi umeziți fularul generos cu apă și îndepărtați-l cu grijă din aluat.

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade și puneți acolo pâinea potrivită. Coacem la 180 de grade aproximativ 60 de minute. La sfârșitul coacerii, puteți pulveriza puțin pâinea din pulverizator, apoi va străluci. Pregătirea poate fi determinată prin atingere; pâinea ar trebui să sune goală.

Aluatul acru se face în trei etape.

1. 100g făină de secară, 100 ml apă, 1 lingură. lingura de chefir. Se amestecă totul, se transferă într-o formă de sticlă înaltă (ceramică, porțelan), se acoperă și se lasă la temperatura camerei timp de 24 de ore.

2. Se amestecă bine și se lasă din nou timp de 24 de ore.

3. Adăugați 300g de făină de secară, 200 ml apă, amestecați și lăsați din nou timp de 24 de ore.

După toate acestea, aluatul este gata. Se poate pastra 1 luna intr-un borcan acoperit la frigider.

Pâine de secară cu aluat din KEFIR

• 6 pahare de faina de secara, de preferat cu tarate;
• 1 cană făină albă;
• 3 pahare cu apă;
• 1 lingura. aluat;
• 3 lingurite sare;
• 1-3 linguri. Sahara.

Preparare:

Se amestecă toate produsele și se lasă timp de 12 ore. Coaceți timp de 1-1,5 ore.

Pregatirea starterului:

În laptele acru se adaugă puțin zahăr (după vârful de acrișor, dar nu încă chefir) (pentru fermentare), amestecat cu făina de secară până la consistența smântânii. Lăsați o zi sau două. Este important să profităm de momentul aici, pentru că... Dacă așteptați, va apărea mucegai și va trebui să faceți totul din nou. De îndată ce apar primele bule, găuri etc., scoateți totul și puneți-l la frigider, starterul este gata.

Drojdie de casă

Din stafide. Se iau 100-200 de grame de stafide, se spală cu apă călduță, se pun într-o sticlă cu gât larg, se umple cu apă caldă, se adaugă puțin zahăr, se leagă deasupra 4 straturi de tifon și se pune la loc cald. În a 4-5-a zi, va începe fermentația și puteți pune aluatul.

Din hamei uscat. Se toarnă apă fierbinte (1:2) peste hamei și se fierbe într-o cratiță. Dacă hameiul plutește, se îneacă în apă cu o lingură. Când apa s-a evaporat atât de mult încât bulionul rămâne jumătate din cantitatea inițială, se decantează. Se dizolvă zahărul în bulionul cald răcit (1 lingură la 1 pahar de bulion), se amestecă cu făină (0,5 căni de făină la 1 pahar de bulion). Apoi drojdia se pune într-un loc cald timp de două zile pentru a fermenta. Drojdia finită este îmbuteliată, sigilată și depozitată într-un loc răcoros. Pentru a prepara 2-3 kg de paine ai nevoie de 0,5 cani de drojdie.

Din hamei proaspăt. Puneți bine hameiul proaspăt într-o tigaie emailată, umpleți-o cu apă fierbinte și gătiți aproximativ 1 oră, acoperind cu un capac. Apoi bulionul se raceste putin si se adauga sare, zahar si 2 pahare incomplete de faina de grau. Frământați masa până la omogenizare, puneți-o într-un loc cald timp de 36 de ore, apoi ștergeți câțiva cartofi fierți curățați, amestecați-o cu drojdia și lăsați-o din nou să fermenteze la căldură timp de o zi. Drojdia finită se toarnă în sticle și se închide bine. Consumul unei astfel de drojdie este de un sfert de cană pe kilogram de făină.

Malțuri. Malțul este boabe de pâine încolțite în căldură și umiditate, uscate și măcinate grosier. 1 cană de făină și 0,5 căni de zahăr se diluează în 5 căni de apă, se adaugă 3 căni de malț și se fierb timp de aproximativ 1 oră. Se răcește, se toarnă soluția încă caldă în sticle, se acoperă lejer cu dopuri de plută și se pune într-un loc cald timp de o zi, apoi la rece. Consumul acestei drojdii pentru prepararea pâinii este același cu drojdia din hamei uscat.

Din fructe de pădure sălbatice.

Știi, acea acoperire fumurie pe fructe de pădure precum afinele, afinele, prunele... Aceasta este drojdie sălbatică! Se gaseste pe toate fructele de padure!!! Doar în grădini, dacă boabele au fost fertilizate chimic. îngrășământ, este mai bine să nu le folosiți.

Uscați astfel de fructe de pădure sau coajă de prune. Puteți începe pâinea amestecând făina cu apă și adăugând fructe de pădure.Gustul și calitatea pâinii vor fi diferite, dar totuși naturale și sănătoase.

Pâine cu aluat de SECARĂ

Dacă pregătiți starterul de la bun început, va dura două zile. Iar data viitoare, după ce se ciupește o bucată din aluatul finit, pâinea se coace pe tot parcursul zilei.

SUPORT (OBLUANĂ)

Dacă aveți deja dospit (o bucată de aluat) de la coacerea anterioară, atunci luați chiar această bucată de aluat, umpleți-o cu apă caldă și așteptați să se înmoaie. Apoi adauga acolo faina de secara pana ajunge la consistenta smantana. De asemenea, puteți adăuga aici boabe de secară încolțite și răsucite. Puteți începe aluatul seara; de exemplu, îmi este mai convenabil (l-am pus seara și l-am frământat dimineața). Deși, dacă casa ta este prea fierbinte, timpul de aburire trebuie redus, altfel totul se va peroxida. Puneți aluatul într-un loc cald, acoperit cu un prosop. Nu trebuie să adaugi zahăr, pentru că... Secara în sine are capacitatea de a fermenta aluatul.

Când aluatul face bule și crește în volum (de la 4 la 8 ore, în funcție de temperatura camerei), este timpul să frământăm pâinea.

Frământare

Înainte de frământare, trebuie să adăugați ceea ce doriți la aluatul finit (sare, semințe picante: de exemplu, coriandru, chimen, mărar, fenicul sau semințe). Dacă coacem pâine de secară, atunci adăugăm doar făină de secară. Dacă este gri, atunci adăugați puțină făină de grâu, poate boabe răsucite. Puteți frământa aluatul tare, apoi pâinea va fi densă și nu se va usca mai mult. Pentru cei cărora le place pâinea mai ușoară, aluatul poate fi frământat până la consistența celei mai groase smântână (un aluat foarte subțire nu se va coace bine).

În această etapă, ciupim o bucată de aluat (aluat) pentru viitoarea pâine. Dacă adăugați făină de grâu, lăsați starterul deoparte până atunci.

Puneți pâinea într-o tavă 1/3 unsă cu ulei vegetal și puneți-o într-un loc cald, acoperind-o cu un prosop. Pâinea trebuie să crească până la dublarea dimensiunii ei; va mai crește puțin în cuptor.

COACERE

Puneți pâinea într-un cuptor bine încălzit. Coacem la cuptor aproximativ o ora (la cuptor 30-40 de minute).Nu dau ora exacta, pentru ca... Am dat peste cuptoare diferite și nu toată lumea are același proces de coacere. Ajustare aproximativă a temperaturii: 250 grade 15-20 minute, 200 grade 20-25 minute, 150 grade 15-20 minute. Pâinea făcută din aluat mai ușor durează mai puțin timp să se coace.

Pregătirea pâinii este determinată de aspectul ei și de sunetul gol (în timp vei determina timpul de coacere). Scoateți pâinea finită din formă, înfășurați-o într-un prosop gros și lăsați-o să se răcească încet. Pâinea fierbinte de secară mai conține gluten, iar în timpul procesului de răcire lentă, umiditatea se evaporă, iar pâinea devine mai gustoasă. Acest lucru este valabil mai ales pentru pâinea făcută din aluat ușor.

DEPOZITAREA STARTULUI

Când ciupiți o bucată de aluat în timpul frământării, trebuie să decideți cum să păstrați această bucată (aluat) până data viitoare. Dacă intenționați să utilizați starter-ul timp de 2-3 săptămâni, atunci puneți-l într-un borcan și acoperiți-l cu o cârpă (principiul este să nu blocați accesul la aer, dar nici să nu îl lăsați deschis). Așezați borcanul într-un loc răcoros: în frigider pe raftul de jos sau în subsol. Starterul este potrivit până când a apărut mucegai pe el, deși dacă abia a apărut mucegaiul, puteți tăia mai mult din ea și faceți imediat aluat din bucata rămasă.

In cazul in care habar nu aveti cand va veni data viitoare, va sfatuiesc sa transformati o bucata de aluat intr-o prajitura uscata sau pudra. Pentru a face acest lucru, adăugați la ea cât mai multă făină de secară poate lua aluatul. Întindeți prăjiturile subțiri plate sau fărâmițați aluatul și uscați-l totul într-un cuptor cald sau undeva uscat. Când toată umezeala s-a evaporat, starterul uscat este gata; acum poate fi păstrat atât timp cât doriți. Singurul lucru este că aluatul uscat durează puțin mai mult să se „reînvie”, dar totuși, este mai rapid decât pregătirea din nou.

Dacă puneți deoparte starterul lichid pentru următoarea pâine, rețineți că nu va dura mult. Datorită faptului că este multă apă în el, se mucegăește mai repede. În acest caz, fie adăugați făină de secară la ea (transformând-o într-o bucată densă de aluat), fie o folosiți în 7-10 zile. Dacă doriți să păstrați aluat lichid pentru o lungă perioadă de timp (deși nu știu de ce), atunci trebuie să îl „hrăniți” periodic: Pentru a face acest lucru, adăugați puțină apă și făină de secară și așteptați până se solidifică, apoi pune-l înapoi într-un loc răcoros. Și așa mai departe la fiecare 10-12 zile până când îl utilizați în scopul pentru care a fost destinat)

Cum se prepară primul aluat de secară.

Ei bine, aici ajungem la momentul: cum se prepară aluatul de la bun început. Dacă unul dintre prietenii sau cunoscuții tăi pregătește deja pâine cu acest tip de aluat, este mai bine să iei din ei o bucată de aluat și să începi imediat de la etapa 1.

Daca nu, atunci iata reteta:

Seara, dizolvați 1 linguriță într-un pahar cu apă. miere, se adaugă făină de secară la consistența smântânii, se pune într-un loc cald. Dimineața se mai adaugă un pahar de apă și aceeași cantitate de făină și se întoarce într-un loc cald. Seara se pregateste aluatul (oblonul). Pentru a face acest lucru, adăugați încă un pahar de apă și făină până la consistența de smântână groasă, din nou la căldură (dar din experiență, fără căldură excesivă, altfel starterul va fi prea acru). Dimineața devreme, frământați aluatul. În continuare, totul este așa cum este descris mai sus.

Dacă doriți să coaceți chifle sau plăcinte cu făină de grâu, puteți folosi și aluat de secară.

Pentru a face acest lucru, începând de la pasul 1, adăugați doar făină de grâu. Aluatul se va fierbe mai repede deoarece faina de grau este mai usoara. Când frământați, puteți adăuga orice alte ingrediente: unt, ouă, zahăr etc.

După ce stăpânești una dintre rețetele de pâine cu aluat natural, poți stăpâni cu ușurință orice alt aluat.

Fii sănătos! publicat

DEPARTAMENTUL 27
Drojdie și pâine

B) PÂINE

Notă. După coacere, sosește a treia parte a pâinii, de exemplu: dacă pâinea este coaptă de la 3,5 kg. făină, pâinea trebuie să aibă cel puțin 4,8 kg când este coptă și răcită; dacă de la 4,8 kg. făină, atunci pâinea va fi de 6,4 kg.

2326) Pâine de secară, sită și sită.
În varza murată în care se prepară aluatul de pâine, aluatul rămâne mereu pe fund și pereți, care, rămânând în el, servește la dospitul următoarei pâini; Daca iti place painea acra, ar trebui sa lasi in varza murata, pe langa aluatul ramas pe margini, o alta bucata de marimea unui ou de gasca. Varza murată nu trebuie spălată niciodată, ci păstrați-o curată, acoperită întotdeauna cu o față de masă și un cerc de lemn, pentru ca praful să nu intre și aluatul să nu se usuce. Locul în care stă varza murată trebuie să fie uscat și curat, aerul din el trebuie să fie proaspăt, altfel pâinea s-ar putea strica; Aceasta varza murata nu trebuie folosita pentru nimic altceva. Uneori se întâmplă ca varza murată, adică drojdia, să se strice și ca pâinea să nu iasă în niciun fel, după coacere devine neagră, grea și se întărește, apoi unii corectează varza murată astfel; se intorc cu capul in jos si se toarna apa clocotita peste fund, se sterg tot inauntru cu capete de ceapa si sare, apoi se clateste cu apa de vara si se dizolva painea, ca de obicei, cu aluat proaspat. Pâinele cu sită de secară se coace întotdeauna în apă curată, iar pâinele cu sită pot fi coapte atât cu zer, cât și cu iaurt, dar pentru fiecare astfel de pâine trebuie să aveți o varză murată specială, nu-i plac schimbările și este răsfățată de ele. Este imposibil să atribuiți cu exactitate proporția de făină și apă, depinde de tipul și uscăciunea făinii, dar aproximativ proporția este următoarea: pentru 1/4 găleată de apă, zer sau lapte caș, luați 1 găleată de făină. .
Făina destinată pâinii trebuie mai întâi uscată împrăștiind-o în cuptor, pe față de masă sau pe masă. Seara, se dizolvă, adică se ia o bucată de drojdie, se diluează cu apă, se amestecă; Se toarnă 1/3 sau jumătate din făina prescrisă în varză murată, se diluează cu apa prescrisă, zer sau iaurt nefiert, dar încălzită doar la 32 de grade. C. Se amesteca bine cu amestecul vesel, se presara faina deasupra, se acopera, se pune la loc caldut pana dimineata. Soluția făcută din făină de sită ar trebui să fie destul de subțire, dar din făină simplă de secară să fie mai groasă. A doua zi dimineata, (daca doar varza murata a fost la loc caldut), aluatul va creste: faina care a fost presarata deasupra nu se va vedea; apoi adaugati restul de faina, adaugati sare si, daca doriti, seminte de chimen si framantati aluatul ca de obicei o jumatate de ora. Cand aluatul este bine framantat, semnul caruia este ca va ramane in urma mainilor, acoperiti-l cu o fata de masa, lasati-l in varza murata pana la dospit, ceea ce ar trebui sa apara in 1,5 sau 2 ore daca se tine cald si bine. acoperit; apoi rulați aluatul în pâine;dacă pâinea este sită, le puteți pune în apă (la rece ca apa într-un râu vara), unde ar trebui să stea până se ridică; iar când pâinile plutesc până sus, le punem la cuptor. Această metodă este bună pentru că poți fi liniștit cu privire la timpul în care ar trebui să crească pâinea; cand pluteste in varf, apoi pune-l la cuptor. Cu toate acestea, dacă pâinile se ridică pe masă, atunci o bucată mică de aluat poate fi scufundată în apă pentru testare, iar când crește, atunci toate pâinile pot fi introduse la cuptor.
Sau, după ce întindeți pâinea, lăsați-o pe masă, acoperită într-un loc cald, și lăsați-o să crească. Pentru ca aluatul să crească corect, este nevoie de 1/2 până la 3/4 de oră, iar uneori puțin mai mult, succesul pâinii depinde în mare măsură de asta; daca se ridica putin, painea va fi grea si groasa, dar daca se ridica atat de mult incat nu mai pot creste la cuptor, aluatul cade si apoi se face intarirea.
Când introduceți pâinea la cuptor, presărați făină pe o spatulă, puneți pâinea peste ea, turnați apă clocotită peste ea, neteziți-o și puneți-o într-un cuptor măturat curat. Pâinea care va crește în apă rece nu trebuie stropită cu apă clocotită.
Pentru pâinea cu sită, căldura cuptorului ar trebui să fie de până la 75 de grade. C - pentru pâinea simplă de secară, cuptorul trebuie să fie mult mai fierbinte. Puteti testa cuptorul in felul urmator: aruncati o mana de faina in el, daca se rumeneste treptat, inseamna ca cuptorul este bun, dar daca se arde imediat sau nu se rumeneste deloc inseamna ca este prea fierbinte sau viceversa. După plantare în cuptor, închideți vederea.
Este greu de determinat cât timp stau pâinile în cuptor, în funcție de căldură și de mărimea pâinilor, dar timpul aproximativ este următorul: pâinile au o dimensiune de 4,8 kg. se coace de la 2,5 la 3 ore, in 400 gr. dimensiune - 3/4 de oră. Pentru a afla dacă pâinea este gata, trebuie să scoți una din cuptor, dacă este ușoară și dacă, când lovești crusta de jos cu degetele mijlocii, auzi o bătaie, atunci pâinea este gata. Când pâinea este rumenită și aproape gata, scoateți o bucată pe rând, turnați peste ea apă clocotită imediat cât este în cuptor și puneți-o înapoi la cuptor. Nu trebuie să turnați apă clocotită peste pâinea de secară nici măcar o dată, ci doar, atunci când o introduceți la cuptor, neteziți-o scufundând mâinile în apă rece, iar când sunt gata, scoțând-o din cuptor, umeziți-o. este ușor cu apă. Când scoateți pâinea din cuptor, trebuie să o așezați cu grijă pe masă lângă o sită sau sită, adică cu un capăt pe masă și celălalt astfel încât să se sprijine pe sită pentru a trece aerul pe sub ea și așa ca atat partea de sus cat si cea de jos sunt reci in acelasi timp.crusta. Nu scoateți pâinea într-un loc rece până nu s-a răcit.

2327) Cerne pâinea cu cartofi.
Pentru 1 găleată de făină se ia 1/4 găleată de cartofi, se curăță, se adaugă apă, se fierbe până se înmoaie, se pisează și când se răcește puțin ca să ții mâna în ea, se freacă prin sită varza murată, se amestecă cu 1/2 din făina prescrisă fără a adăuga apă, nici măcar nu vă udați mâinile; se amestecă bine, se acoperă, se pune la loc cald, pentru toată noaptea sau chiar mai mult. A doua zi se adauga faina pana la consistenta obisnuita a aluatului, fara a adauga apa, se framanta puternic si rapid, se adauga sare si seminte de chimen; cand aluatul incepe sa se intinda si sa ramana in urma mainilor, apoi se acopera aluatul si se lasa 3-4 ore pana creste, dar nu prea mult. Rulați apoi pâinile, lăsați-le din nou să crească pe masă și dați-le la cuptor fără a le stropi cu apă. Apoi procedați în tot așa cum este menționat în pâinea nr. 2326. Pentru 8 kg. Puteți lua 4 kg de făină. cartofi, și chiar 8 kg.

2328) Pâini cu sită cu cremă.
Se toarnă o treime din făina prescrisă în varză murată, se fierbe cu apă clocotită, se amestecă, se acoperă, se lasă să se răcească. Se ia bucata de aluat ramasa in varza murata din painea coapta, se indeparteaza crusta uscata exterioara de pe ea, se amesteca cu apa calduta, se pune in aluat, se adauga faina astfel incat aluatul sa fie destul de gros, se amesteca bine, se acopera, se pune intr-un loc cald. Cand aluatul a crescut si s-a racit, adauga restul de faina, sarea, chimenul, ce vrei, framantam batand aluatul pana iti iese de pe maini. Când crește pentru a doua oară, rulați pâinea pe o spatulă presărată cu făină, ungeți blatul cu bere caldă ușoară, sau kvas, sau albuș de ou, stropiți cu anason și dați la cuptor. Apoi procedați așa cum este menționat în nr. 2326.

2329) Biscuiti de secară de post.
Luați un jgheab mic și turnați 1 găleată în el, adică 12 kg. fulgi de ovăz, turnați 10 kg. apă caldă, se amestecă, se acoperă, se pune într-un loc cald peste noapte. A doua zi, se strecoară acest aluat prin sită, se frământă aluatul, se toarnă 1 cană de drojdie, se sare și se adaugă o sită de făină de secară, la care se adaugă o cincime sau un sfert de grâu; din această făină amestecată pentru această proporție va fi de la 20-26 kg. Acoperim aluatul si il lasam la crescut 2-3 ore, in functie de drojdie. Apoi faceți chifle mici din aluat; când se ridică pe masă, puneți-le la cuptor ca pâinea obișnuită de secară. Cand chiflele sunt coapte, se scot, se lasa sa se raceasca, apoi se taie fiecare in doua jumatati; scufundați partea tăiată în bere sau doar stropiți cu bere, presărați cu sare și semințe de chimen, puneți pe o foaie de fier, puneți la cuptor să se usuce. Acești biscuiți sunt foarte gustoși și sfărâmiciosi.
Păstrați-le într-un loc cald și uscat. Aluatul pentru aceste biscuiti nu poate fi preparat intr-un aparat de paine, deoarece dupa acest aluat painea se va strica de cateva ori la rand.
Prin urmare, luați 10 kg. apă: 1 cană drojdie, 12 kg. făină de ovăz, 5 kg. grâu, 16 - 21 kg. faina de secara, putina sare, seminte de chimen si bere.

2330) Pâine dulce-acrișoară.

Pentru 8 kg. Adăugați 20 de căni de apă clocotită într-o sită de făină peklevanny, preparați cu ea dimineața la ora 9 o porție din toată făina, întindeți aluatul atât de gros încât o lingură de lemn să stea în el; apoi trebuie să începeți să bateți aluatul până când rămâne în urma paletei, acoperiți aluatul și puneți-l într-un loc cald. În aceeași zi, seara, se adaugă restul de făină și se frământă bine. A doua zi, dimineața, frământați din nou, puneți 4 căni de drojdie, vezi nr. 2332, și o bucată de coajă de stejar, de mărimea palmei; Pe la prânz, se frământă din nou, seara, se frământă din nou, a treia zi dimineața, se scoate coaja de stejar, se frământă aluatul și se pun 2 pumni de coajă de portocală tocată mărunt, 2 linguri de semințe de chimen, 800 gr. melasa si 2 linguri de drojdie; după aceasta, rulați pâinele, neteziți-le cu mâna umedă, stropiți-le cu semințe de chimen și puneți-le în cuptorul foarte încins; După o oră, mutați pâinile din spate înainte și mutați cele din față înapoi, astfel încât să fie toate coapte corect.

2331) Pâine dulce și acrișoară într-un mod diferit.
Se prepară exact ca pâinea nr. 2330, singura diferență fiind că în ea nu se pune nici coajă de stejar, nici coajă de portocală, iar după ce făina este fiartă cu apă clocotită, aluatul trebuie să stea 6 zile în cameră sau bucătărie și bate aluatul in fiecare zi de doua ori. Aceste pâini sunt foarte gustoase și nu se învețește.

2332) Pâine dulce-acrișoară coacere timpurie.
Luați 6 kg. făină ciocănită; Preparați jumătate din făină cu 10 căni din cea mai fierbinte apă clocotită, bateți-o cât mai bine cu un tel, apoi puneți-o într-un loc cald, lăsați-o de dimineață până seara; apoi pune 3 stive în el. dospit, se rupe bine, se adauga restul de faina, se framanta ca de obicei, iar dimineata se ruleaza painea si se coace. Subkvasul este terenul care rămâne în butoi după scurgerea cvasului.

2333) Pâine dulce și acrișoară excelentă pentru ceai.
Luați 5 kg. făină; Dimineața la ora 8 se fierbe jumătate din această făină cu 12 căni de apă clocotită, se bate cât mai bine și se pune într-un loc cald la malț. La ora 8 seara, amestecați restul de făină, adăugați 2,5 căni. aluat, vezi nr. 2332, 600 gr. prune uscate, care trebuie mai întâi stropite cu apă clocotită, astfel încât să poată fi îndepărtate sâmburii din ele, dar nu fierte complet. După ce au scos semințele, se toacă și se pune în aluat, tot 400 gr. migdale dulci, curatate si tocate marunt, 1,6 kg melasa, daca doriti, 1/2 cana seminte de chimen sau chiar mai multe, framantati bine totul, puneti la loc caldut pana dimineata; apoi rulați pâinile ca de obicei, neteziți-le bine cu mâna umedă și puneți-le într-un cuptor foarte încins.

2334) Pâine dulce-acrișoară de secară.
După ce ați cernat făina obișnuită de secară pe o sită, preparați 4 kg. din această făină cu 20 de căni de apă clocotită, se bate energic cu o spatulă, ca de obicei. Se dizolva dimineata, se lasa la malt pana seara, seara adauga 4 cani. Subkvas (vezi nr. 2332), se adaugă restul de făină, se frământă bine, se lasă până dimineață; Apoi rulați pâinile și puneți-le la cuptorul încins.

„Renumitul crescător a trăit și a lucrat în zona noastră Ivan Pullman. Și chiar și sub el, în secolul al XIX-lea, aici se țineau târguri de pâine”, a spus ea. Elena Krasnova, Director adjunct al Centrului Rural pentru Dezvoltare Culturală. – În urmă cu câțiva ani am decis să reînviam această tradiție. Pâinea a devenit din nou, după cum se spune acum, marca teritoriului nostru.”

În 1881, nobilul Ivan Pullman a fondat o stație meteorologică și a creat un câmp experimental pe proprietatea sa Bogoroditskoye-Fenino, care se află lângă Bobrovy Dvory. Pe acesta, Pullman a efectuat cercetări de reproducere pe diferite soiuri de grâu, ovăz, secară și hrișcă. El nu a cultivat doar culturi, ci a studiat influența climei locale asupra lor. Fosta moșie a lui Ivan Aloizovich a fost încă păstrată. În anii 1980, pe una dintre clădirile câmpului experimental a fost instalată o placă comemorativă. Iar stația meteo pe care a creat-o poartă acum numele omului de știință.

De asemenea, târgul a fost programat pentru a coincide cu sărbătoarea patronală a Beaver Yards - Mijlocire. Pe lângă pâine, în târg au fost aduse plăcinte, cheesecake, prăjituri, clătite, gogoși și altele. Gospodinele au acoperit mâncarea de ploaie cât au putut.

Doi începători

Singurul om care și-a prezentat produsele la târg a fost antreprenor Andrei Polskoy de la Gubkin.

„Coacem pâine ca pe vremuri: fără drojdie, margarină sau arome. Totul este natural și simplu: făină, sare și apă. Eu însumi pregătesc aluat pentru diferite tipuri de pâine de secară și grâu. La fel cum au făcut strămoșii noștri în urmă cu 200-300 de ani”, a spus Andrey.

Fotografie de Vitaly Garkusha

Cel mai lung timp de coacere - aluat de secară. Dar, potrivit antreprenorului, este și cel mai util. Pentru a-l pregăti trebuie să luați făină de secară și apă într-un raport de 1:1. Ingredientele trebuie amestecate bine, așteptați o zi, apoi lăsați deoparte jumătate din masă și adăugați aceeași cantitate de făină și apă la rest. În a treia zi, repetați același lucru. Starterul va începe să bule încet. Așteptați încă trei zile - și așa-numita cultură starter este gata.

Trebuie să vă asigurați că nu există mucegai pe starterul de aluat. Mirosul aluatului potrivit este minunat. Este mai bine să-l păstrați la frigider, dar îl puteți păstra și în condiții normale - numai atunci trebuie să-l „hrăniți” mai des: adăugați făină și apă.

Acum puteți începe să coaceți pâinea. Pentru 1 kg de făină de secară trebuie să luați aceeași cantitate de apă, să adăugați câteva linguri de starter (cantitatea depinde de calitatea făinii) și să lăsați peste noapte. Dimineața, adăugați puțină făină de grâu în aluatul care clocotește pentru lipiciitate, puțină sare (nu mai mult de 2-3% din masa totală) și frământați aluatul.

După două ore, când aluatul a crescut, se poate împărți în pâini. Au nevoie de încă o jumătate de oră pentru a se odihni și a crește - și apoi pot intra în cuptor. Se coace la 230 de grade timp de 40 de minute. Dacă întoarceți pâinea finită și atingeți crusta de jos, o puteți auzi sunând.

Pentru cei care sunt deosebit de nerăbdători, Andrey a dat o rețetă startere instant de aluat– grâu. Proporțiile de făină și apă sunt aceleași; nu atingeți vasul cu amestecul timp de două zile. Totul este gata! Coaceți pâine de grâu pentru sănătatea dumneavoastră.

Fotografie de Vitaly Garkusha

Crema lituaniană

Polskoy a spus că știe 14 rețete de pâine. Și pentru BelPressa a dezvăluit secretul celor mai preferate și delicioase ale sale - cremă lituaniană.

„Adevărat, este conceput pentru nouă pâini, dar cred că nu va fi dificil să calculezi cât de mult din ceva ai nevoie pentru o porție mai mică”, a explicat Andrey.

Pune 14 linguri într-un castron. linguri de malț, 7 linguri. linguri de coriandru măcinat, 210 g de făină de secară și se toarnă 900 g de apă clocotită, se amestecă bine. Așteptați o jumătate de oră până se răcește. Adăugați în amestec 10 pumni de stafide, 8 lingurițe de zahăr și 7 lingurițe de sare. Acum este timpul să testăm. Combinați 1,4 litri de aluat de secară, masa preparată preparată, 1,2 litri de apă, 7 linguri. linguri de miere amestecată în apă, 1,2 kg făină premium, 1,4 kg secară, 30 g drojdie. Se framanta bine.

Am încercat „lituanian” - pâinea a fost foarte, foarte gustoasă și aromată.

Nu doar pâine

Masa primitoare a fost pusă de elevii școlii din localitate și de părinții acestora. Svetlana Logvinova tratate pâine cu stafide:

„Coacem acest fel de plăcintă, sau pâine, de mult timp. Rețeta este cea mai simplă și mai ieftină. L-am îmbunătățit puțin: am adăugat dovleac confiat și brânză de vaci. Foarte util pentru copii.”

Trebuie să luați 2 ouă, 2 căni de făină, 1 cană de chefir, puțin zahăr, 200 g de brânză de vaci. Mai întâi bateți ouăle cu zahărul, apoi amestecați totul și puneți-l la cuptor.

Fotografie de Vitaly Garkusha

Angajat al grădiniței rurale „Kolosok” Galina Vorobyova a împărtășit rețeta ei simplă și ieftină.

„Eu numesc creația mea culinară acre. Ou, sare, jumătate de pahar de zahăr. Ingredientul principal este 0,5 litri de chefir sau lapte acru, care este aproape timpul de aruncat. Este suficientă făină pentru ca aluatul să nu se lipească de mâini. Întindeți stratul cu grosimea de 1 cm, tăiați după cum doriți, faceți o tăietură în mijlocul figurii și întoarceți-o pe dos. Se prăjește în ulei. Iar atingerea finală este să presari zahăr pudră deasupra. Casa devine ocupată”, s-a lăudat gazda.

Muncitorii de la un azil pentru bătrâni din satul Skorodnoye au venit și ei cu mâncărurile lor. Ekaterina Tkacenko a vorbit despre plăcinta ei preferată numită „Curly”, cu care își tratează adesea colegii.

„Știi, o gospodină bună ia mâncarea cu ochii. Un pachet de unt sau margarină, câteva ouă, un pahar de zahăr, făină. Frământați aluatul, lăsați o bucată să decoreze blatul, întindeți tortul și întindeți orice dulceață pe el. Imi place sortimentul: aici, de exemplu, coacaze si portocala. Frecați aluatul deasupra și introduceți-l în cuptor până se rumenește.”

Mai vino

Anatoli Bulgakov, angajat al unei școli de muzică, a fost rugat să se îmbrace în brutar în urmă cu câțiva ani și să deschidă petrecerea.

„Am fost de acord cu plăcere. Și până acum nu a trecut niciun târg fără mine”, a spus Alexandru. - Cum poți trăi fără pâine? Iubesc pâinea, în special pâinea de secară. Nu o coac eu, dar dacă trebuie, cred că va funcționa. Principalul lucru este să-ți pui inima în asta.”

Șeful Casei de Cultură Kladovsky în costum popular rusesc Elena Zolotykh Am tratat pe toată lumea cu clătite de casă.

„Produsele de aici sunt toate naturale, de casă. Aluatul este amestecat cu lapte de la vaca vecinului, dar nu al nostru. Și iată ouăle de la găinile mele. Rețeta nu poate fi mai simplă. Lapte, puțin sifon, zahăr, câteva ouă, făină, cât aveți nevoie, amestecați și lăsați peste noapte. Și dimineața se prăjește repede în ulei. Acoperiți cu o lingură mare de smântână bogată de casă. Nu îl poți trage de urechi”, a glumit Elena.

Dar nu toate gospodinele au fost de acord să-și dezvăluie secretele culinare. Lucrătorii de la grădiniță m-au răsfățat cu o plăcintă delicioasă coaptă de Ziua Satului, dar au refuzat categoric să-mi dea rețeta. Am glumit: vino să vizitezi mai des, te vom hrăni după pofta inimii.

Vladimir Babich