Cum se inversează zahărul pentru piure

Zahărul inversat pentru piure face posibilă schimbarea procesului moonshine prin modificarea materiilor prime. Această prelucrare nu este obligatorie și este considerată exclusiv ca o alternativă la procesul standard.

Ca urmare a inversării, aceasta are loc mai devreme decât de obicei, mirosul neplăcut al masei este redus, iar distilatul rezultat transmite mai bine aroma și proprietățile aromatice ale materiei prime. Tehnologia este destul de simplă și ieftină, dar necesită respectarea unui număr de reguli, care trebuie familiarizate pentru o utilizare eficientă în practică.

Zahărul inversat pentru piure este o prelucrare auxiliară pentru a simplifica procesarea acestuia de către bacteriile de drojdie. Esența procesului este descompunerea artificială a moleculelor de zaharoză obținute din sfeclă sau trestie în molecule de glucoză și fructoză.

Pentru a inversa zahărul pentru piure, i se adaugă acid citric, care catalizează procesul de descompunere, iar soluția lor apoasă este expusă la temperatură ridicată, care, ca și acidul, favorizează descompunerea.

Ca urmare a procesării dizaharidei - zaharoza - mediul nutritiv se îmbunătățește, ca urmare, drojdia absoarbe rapid substanțele necesare creșterii, iar timpul de preparare a piureului este redus.

Inversarea nu este singura metodă de accelerare a fermentației piureului de zahăr.

Ce afectează?

Transformarea materiilor prime afectează multe aspecte, la consecințe pozitive pot fi atribuite:

Reducerea mirosului caracteristic al piureului în timpul coacerii.

Pe toată perioada de fermentație, drojdia eliberează substanțe - produse reziduale care au o aromă neplăcută, motiv pentru care încearcă să țină recipientul într-o cameră separată. Zahărul inversat duce la o eliminare aproape completă a acestui fenomen.

Accelerarea fermentației.

Acesta este principalul avantaj și principala consecință a descompunerii zaharozei - o dizaharidă - în monozaharidele sale constitutive: glucoză și fructoză. Deoarece hidroliza a fost efectuată artificial folosind un catalizator, timpul petrecut la inversare este mai mic decât ceea ce este necesar pentru ca drojdia să descompună zaharoza în mod natural.

În cifre specifice, piureul de zahăr devine gata pentru distilare la 2-3 zile după depunere, ceea ce este în medie cu 2-3 zile mai rapid decât în ​​condiții normale.

Mai puțină distorsiune a gustului și a calităților aromatice ale materiilor prime.

Mirosul și gustul moonshine din cereale sau piure de fructe este mult mai apropiat de materia primă originală decât cel al moonshine din zahăr neinversat; în plus, apare o aromă suplimentară de miere, motiv pentru care utilizarea inversării este cea mai relevantă. pentru fructe sau materii prime care conțin amidon.

Dezinfectare.

La expunerea prelungită la temperaturi ridicate, toate microorganismele prezente în zahăr mor.

Randament crescut de distilat.

Când se utilizează materii prime inversate, se formează mai puține uleiuri de fuel și impurități, care sunt un produs secundar al activității drojdiei. Ca urmare, volumul „cozilor tăiate” scade și randamentul produsului crește.

Acest indicator este de mare importanță pentru alambicurile standard cu luciu de lună fără o coloană de distilare, ceea ce elimină diferența în cantitatea de impurități.

Pe lângă aspectele pozitive, inversiunea are și dezavantajele sale:

Pentru a efectua hidroliza materiilor prime va trebui să petreceți timp și efort.

Conținut crescut de furfural.

În timpul inversării materiilor prime, pe lângă descompunerea zaharozei, are loc și transformarea unei alte substanțe conținute și în zahăr - hemiceluloza.

Drept urmare, una dintre substanțele nou formate este furfuralul, o substanță toxică care poate provoca iritații ale mucoaselor corpului. Cu toate acestea, există opinii diferite în această privință.

Faptul este că furfuralul se formează și în timpul preparării gemului obișnuit, din care nimeni nu a fost niciodată rănit. Acest lucru se poate datora faptului că conținutul său din organism nu poate atinge niveluri critice atunci când astfel de produse sunt consumate în cantități normale.

Cum se prepară sirop de zahăr invertit pentru piure

De fapt, procesul de prelucrare a zahărului este foarte simplu.

În timpul primei infurii, este mai bine să rămâneți la rețeta împrumutată, dar în viitor, mulți distilatori experimentează cu cantitatea de ingrediente, încercând să obțină cea mai optimă soluție posibilă și să-și creeze „propria rețetă”, acolo unde nu există creativitate.

A cheltui zahăr invers pentru piure, veți avea nevoie urmatoarele componente in proportie cu 1 kg de zahar: jumatate de litru de apa si 5 g de acid citric.În plus, veți avea nevoie recipient potrivit pentru gătit pe aragaz.

Când se adaugă acid citric, va începe o spumare violentă, astfel încât soluția nu trebuie să umple recipientul până la refuz; de asemenea, trebuie luat în considerare și alegeți un recipient cu o rezervă de aproximativ 1/3.

Important! Vasele de gătit din aluminiu nu trebuie folosite pentru inversare din cauza susceptibilității metalului de a se întuneca prin contactul cu acidul citric.

1. Apa este încălzită într-o stare aproape de fierbere; temperatura optimă este de 93 de grade C. Dacă doriți să efectuați o inversare ideală, veți avea nevoie de un termometru cusut într-o capsulă și coborât în ​​lichid.
2. Soluția se frământă până la o consistență omogenă și se lasă la foc mediu aproximativ 10 minute, în timp ce trebuie să împiedici fierberea lichidului și să îndepărtezi orice spumă care s-a format.
3. După trecerea timpului stabilit, în lichid se adaugă acid citric; acest lucru trebuie făcut cu grijă și încet. Dacă adăugați pulberea prea repede, va apărea o reacție excesiv de violentă, creând spumă și provocând stropirea conținutului recipientului peste margine.
4. Apoi, tigaia este acoperită cu un capac, iar focul este redus la un nivel astfel încât siropul să nu fiarbă. Temperatura maximă admisă este de 95 de grade C.
5. Siropul se gătește aproximativ 60 de minute, dar ar trebui să începeți să verificați gradul de pregătire după 30-40 de minute. Pentru a verifica, trebuie să aruncați câteva picături în apă. Dacă se formează fire, produsul este gata.
6. La sfârșitul procesului, recipientul este scos de pe foc și lăsat să se răcească.

Există multe controverse cu privire la necesitatea neutralizării acidului citric după gătirea cu alcali.

Pentru a înțelege esența problemei, mai întâi trebuie să aflați ce —aciditatea piureului — este optimă. Pentru ciupercile de drojdie este necesar mediu moderat acid de la 3,7 la 5,8 pH. Dar pentru detalii Prepararea lui Moonshine necesită un mediu de cel mult 4,2 pH,în caz contrar, bacteriile de acid lactic nu vor fi suprimate, iar piureul va înceta din timp să mai fermenteze.

Dacă luăm în considerare că în timpul fermentației mediul devine implicit mai acid, iar acidul citric îl va face mai acid la început, acest lucru poate duce la consecințe nedorite, ceea ce înseamnă că este mai bine să-l neutralizezi. Pentru a face acest lucru, pentru fiecare gram de acid citric adăugat, se adaugă 1,25 g de bicarbonat de sodiu, a cărui soluție se toarnă încet în siropul inversat. La suprafață se va forma spumă pentru o perioadă de timp; după finalizarea procesului, soluția este gata pentru distilare.

Rezumat scurt

Este dificil de evaluat toate procesele care au loc în timpul inversării zahărului, dar faptul că furfuralul se formează în cantități care nu sunt periculoase pentru sănătate este clar din faptul că dulceața nu este încă interzisă, pentru care nu este mai puțin zahăr. se consumă la fiert cu fructe sau fructe de pădure.

În caz contrar, inversarea aduce câteva avantaje semnificative: accelerează fermentația, simplifică distilarea pentru dispozitivele fără coloană de distilare, reduce mirosul neplăcut din procesul de fermentație și face gustul distilatului mai curat și mai expresiv.

Desigur, acest lucru necesită timp și efort alocat, dar în rest costurile nu cresc, ceea ce face tehnica extrem de atractivă.