Lahananın çıtır olması için doğru şekilde fermente edilmesi

Hasat için lahana başlarını seçmek için hangi özellikler kullanılmalı ve lahananın çıtır olması için nasıl fermente edilmesi gerekir? Hangi baharatlar ona özel bir lezzet katacak ve bu en değerli turşunun uygun şekilde saklanmasının sırrı nedir? Beyaz lahanadan yapılan çıtır vitamin preparatının halk arasında muazzam ve hak ettiği popülerliği göz önüne alındığında, bunlar hiç de boş sorular değil. Doğru fermantasyonun birkaç sırrı vardır, ancak bunlara dikkat etmezseniz, lezzet beklentileri karşılamayabilir: Lezzetli çıtır lahana yerine, masada gevşek, yumuşak ve hatta küflü bir ürünle karşılaşacaksınız. Mutfaktaki tüm çabaların başarı ile taçlandırılması için dekapaj kurallarını bilmeniz ve bunlara kesinlikle uymanız gerekir.

Lahana turşusu için gerekli koşullar

Düzgün fermente edilmiş lahana, orta derecede asitli, aromatik, elastiktir. Salamurası şeffaftır, viskoz değildir, yabancı koku içermez, tadı taze ve canlandırıcıdır. Bu sonucu elde etmek için şunlara ihtiyacınız vardır:

• ekşi maya için doğru lahanayı seçin;
• istenen sıcaklık ve koşullara uyun;
• Uygun bir kapta mayalandırın.

Beyaz lahana çeşidinin dekapaj için en uygun olduğu kabul edilir. Taze meyve ve sebzelerin az olduğu kış aylarında vitamin deposudur. Lahana ayrıca birçok başka faydalı madde içerir: P vitaminleri, B grubu, PP, K, D, pantotenik asit, karoten, biyotin, tokoferol, mineraller potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, manganez, fosfor ve diğerleri. Ve lahana kafaları da çeşitli organik asitler içermekle övünebilir. Doktorlar bu sebzenin önemli bir özelliğini, potasyum tuzlarının sodyum tuzlarına göre baskınlığı olarak adlandırıyor - bu, vücutta sıvı tutulmasını önler ve sindirimi iyileştirir.

Sağlıklı lahananın başarılı bir şekilde dekapajının anahtarı, içinde yeterli miktarda şeker bulunmasıdır. Bu nedenle olgun lahanayı erken değil geç çeşitler seçmeniz, yeşil olgunlaşmamış yaprakların başını (acı verirler) ve hasarlı veya çürümüş alanları dikkatlice temizlemeniz gerekir.

Fermantasyon işlemi, laktik asit bakterilerinin etkisi altında şekerin laktik asite dönüştürülmesini içerir. Bunun için uygun koşulların yaratılması için lahananın fermente edildiği odanın hava sıcaklığının 15-22°C olması gerekir. 15°C'nin altındaki sıcaklıklarda laktik asit bakterileri yavaş gelişir ve fermantasyon süreci gecikir. Ve eğer sıcaklık 22°C'nin üzerindeyse zararlı bakteriler hızla gelişir ve ürün hoş olmayan bir tat kazanır.

Başarılı bir başlangıç ​​için bir diğer önemli bileşen ise kaptır. Herkes lahanayı tahta fıçılarda veya fıçılarda fermente etmenin en iyisi olduğunu bilir. Ancak büyükannelerimizin bodrumlarında muhtemelen hala küvetler varken, artık dairenize tahta bir fıçı koyamazsınız. Bu nedenle, çoğu zaman doğranmış sebzeler emaye bir kova, leğen veya cam kavanozda fermente edilir. Temel gereksinim, baskının üste yerleştirilebilmesidir. Bununla birlikte, son zamanlarda fermantasyon için özel ahşap fıçılar satışa sunuldu: hem 10-50 litrelik büyük olanlar hem de 3-5 litrelik çok kompakt olanlar. Ailenizi düzenli olarak salamura sebzelerle şımartmak istiyorsanız, tahta bir küvet satın almak için para harcamak mantıklıdır: birincisi, uzun yıllar dayanır ve ikincisi, ahşap (çoğunlukla meşe veya kavak) tonları katacaktır. tatmak.

Hatırlamak! Alüminyum tencere asitlere maruz kaldığında kararır, bu nedenle ekşi maya için kesinlikle uygun değildir.

Fermente ederken lahanaya kesin oranlarda tuz eklenir: 10 kg hammadde başına 200-250 gr. Tuz sadece tat vermek için değildir. Ayrıca bütirik asit mikroplarının etkisini zayıflatır, laktik asidin koruyucu etkisini arttırır ve hücrelere nüfuz etmesini kolaylaştırarak fermantasyonu hızlandırır.

Fermantasyon işlemi sırasında gazın çıkması için periyodik olarak lahana tabakasını bir çubukla en alta kadar delmek gerekir.

İpucu: Rusya'da, bir lahana fıçısına küçük bir kavak kütüğü yerleştirildi - bunun, ürünün asitlenmesini önleyeceğine inanılıyordu.

Asit dengesi ve optimum dekapaj işlemi için lahanaya havuç (10 kg lahana başına 300 g) ve ekşi elma (10 kg başına 500 g) eklenmesi önerilir.

Ürün harika çıkarsa, onu bu şekilde tutmaya çalışmalısınız. Lahananın kararmasını ve yumuşamasını önlemek için soğukta, yaklaşık 0 ° C sıcaklıkta, donmadan muhafaza etmeniz gerekir.

Lahanayı fermente etmek için adım adım talimatlar

1. Fermantasyon için yemekler hazırlayın: yıkayıp kurulayın, alt kısmına frenk üzümü dallarını yaprakları ve dereotu ile koyun.
2. Lahanayı parçalayın, havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin, elmaları ince dilimler halinde kesin.
3. Lahanayı tuzla karıştırın, havuç, meyve suyu görünene kadar öğütün, bir kaseye koyun, yukarıdaki oranlarda elmaları katlayın. Elma yerine frenk üzümü yaprağı ve dereotu katmanları ekleyebilirsiniz.
4. Kompakt, üstüne bütün lahana yapraklarını örtün, pamuklu bir peçete koyun ve baskıyla bastırın (basıncın ağırlığı, ürünün ağırlığının% 15'idir).
5. Fermantasyon için kabı 15-20 ° C sıcaklıkta 2-3 gün bırakın. İşlem sırasında meyve suyu, köpük ve gazlar açığa çıkacaktır. Gazı serbest bırakmak için sebze katmanını bir çubukla delmeniz ve fazla sıvıyı ayrı bir kaba dökmeniz ve ardından tekrar eklemeniz gerekir.
6. 2-3 gün sonra fermantasyon bittiğinde baskı hafifletilebilir ve ürünü soğutmak. Depolama sırasında salamuranın sebzeleri her zaman kaplamasına dikkat edin.

Lahana turşusunun tadını ve görünümünü etkileyen bitkisel ve baharatlı katkı maddeleri için oldukça fazla seçenek bulunmaktadır. Bu nedenle, birçok kişi lahana katmanlarını pancarla serpmeyi sever, diğerleri havuç yerine çiğ balkabağı kullanmayı sever ve yine de diğerleri, lahananın içine yarım veya dörtte bir lahana koyarsanız ne kadar lezzetli ortaya çıktığına sevinir. Turşuya genellikle defne yaprağı, kimyon, siyah ve yenibahar eklenir.

Bazen lahanayı mayalamak fazla tuzlu su bırakır. Hiçbir durumda dökmemelisiniz çünkü vitamin ve mineral bakımından zengindir ve harika bir serinletici içecektir. Korunmalı ve ileride kullanılmak üzere bırakılmalıdır: süzün, bir tencerede 85°C'ye ısıtın, ısıtılmış kaplara dökün, 20 dakika pastörize edin. Soğuduktan sonra serin bir yerde saklayın.

Lezzetli lahana turşusu için tarifler

Biber ve domates ile iştah açıcı lahana

• Lahana - 5 kafa;
• tatlı biber ve domates - her biri 500 gr;
• kabak - 1 adet;
• büyük havuçlar - 5-6 adet;
• sarımsak - 2 kafa;
• maydanoz, kişniş, dereotu, küçük bir parça acı biber.

Kıyılmış lahanayı, dilimler halinde kesilmiş kabakları (kabuklu), domatesleri, tatlı biberleri katmanlar halinde bir kaseye koyun, üzerine cömertçe doğranmış sarımsak ve otlar serpin. Soğuk salamurayı (1 litre suya 60 gr tuz) dökün, 3 gün oda sıcaklığında basınç altında tutun, ardından soğuğa koyun.

Gürcü tarzında baharatlı lahana

Baharatlı lahanayı fermente etmek için geleneksel bir tarif.

• Lahana - 8 kg;
• su - 4 l;
• şeker ve tuz - her biri 200 g;
• pancar - 300 gr;
• yaban turpu - 100 g;
• sarımsak - 200 gr;
• acı biber - tatmak.

Lahanayı 4 parçaya veya büyük parçaya kesin, pancar dilimleri, rendelenmiş yaban turpu ve doğranmış sarımsakla kaplayın, ılık (40 ° C) salamura dökün. Genellikle lahana turşusu kovada oluyor, üzerine baskı yapıp 4-5 gün mayalanmaya bırakıyorum. Daha sonra ürünü kavanozlara koyup buzdolabına koymak daha iyidir. 10-12 gün sonra atıştırmalık hazırdır.

Başka nelere dikkat edilmeli

Önceden, önemli ev işleri (ve aile için kışa lahana hazırlamak her zaman ev hanımının en önemli görevi olarak kabul edilirdi) genellikle kilise tarihlerine bağlıydı. Bu nedenle, ilk dondan sonra Şefaat'te lahanayı fermente etmek gelenekseldi. Günümüzde Ay'ın enerji ve manyetik alanlarının etkisi genel olarak kabul edilen bir gerçektir. Lahananın çıtır çıtır olabilmesi için ayın ağdadığı dönemde yani yeni ayda veya hemen sonrasında fermente edilmesi gerektiği fark edilmiştir. Aksine, yumuşak lahanaya ihtiyacınız varsa (hodgepodge veya turtalar için), o zaman yeni aydan çok daha sonra hasat edilir. Bu nedenle, Ekim 2017'de çıtır turşu elde etmek için uygun günler 1'den 4'e ve 20'den 31'e, Kasım'da - 1'den 3'e ve 19'dan 30 Kasım'a kadardır.

Düzgün fermente edilmiş sebzelerin vücut üzerinde faydalı etkiler açısından rekora sahip olduğu bir sır değil. Doktorlara göre lahana turşusu yemek bağışıklık sistemini güçlendirir, yaşlanmayı önler, sağlığı iyileştirir, gastrointestinal sistem ve tüm vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. O kadar lezzetli ki çıtır lahana aynı zamanda tüm aile için de etkili bir doktor!