Püre için şeker nasıl ters çevrilir

Püre için şekeri tersine çevirmek, ham maddeleri değiştirerek kaçak içki mayalama sürecini değiştirmeyi mümkün kılar. Bu tür bir işleme zorunlu değildir, ancak yalnızca standart işleme bir alternatif olarak kabul edilir.

Tersine çevirme sonucunda normalden daha erken gerçekleşir, kütlenin hoş olmayan kokusu azalır ve elde edilen damıtma ürünü, ham maddenin aroma özelliklerini daha iyi iletir. Teknoloji oldukça basit ve ucuzdur, ancak pratikte etkili uygulama için aşina olunması gereken bir dizi kurala uyulmasını gerektirir.

Püre için şekeri ters çevirmek, maya bakterilerinin işlemesini kolaylaştırmak için yardımcı bir işlemdir. İşlemin özü, pancar veya kamıştan elde edilen sükroz moleküllerinin yapay olarak glikoz ve fruktoz moleküllerine bölünmesidir.

Püre için şekeri ters çevirmek için, ayrışma sürecini katalize eden sitrik asit eklenir ve sulu çözeltileri, asit gibi ayrışmayı destekleyen yüksek sıcaklıklara maruz bırakılır.

Disakkarit - sükrozun işlenmesi sonucunda besin ortamı iyileşir, sonuç olarak maya büyüme için gerekli maddeleri hızla emer ve püre hazırlama süresi kısalır.

Ters çevirme, şeker püresinin fermantasyonunu hızlandıran tek yöntem değildir.

ne etkiler

Hammaddelerin dönüşümü birçok yönü etkiler, olumlu sonuçlara atfedilebilir:

Olgunlaşma sırasında püre kütlesinin karakteristik kokusunun azaltılması.

Tüm fermantasyon süresi boyunca maya, hoş olmayan bir kokuya sahip atık ürünler olan maddeleri serbest bırakır, bu nedenle kabı ayrı bir odada tutmaya çalışırlar. Şekerin ters çevrilmesi, bu fenomenin neredeyse tamamen ortadan kaldırılmasına yol açar.

Fermantasyon hızlandırma.

Bu, sükrozun - bir disakarit - bileşen monosakkaritlere ayrışmasının ana avantajı ve ana sonucudur: glikoz ve fruktoz. Hidroliz, bir katalizör kullanılarak yapay olarak gerçekleştirildiğinden, inversiyon için harcanan süre, mayanın sükrozun doğal olarak ayrıştırılması için ihtiyaç duyduğu süreden daha azdır.

Somut olarak, şeker püreleri normal şartlarda ortalama 2-3 gün daha hızlı bir şekilde serildikten 2-3 gün sonra distilasyona hazır hale gelir.

Hammaddelerin aroma niteliklerinde daha az bozulma.

Tahıldan veya "meyve püresinden" yapılan kaçak içkinin kokusu ve tadı, orijinal hammaddeye, ters çevrilmemiş şekerden elde edilen kaçak içkiden çok daha yakındır, ayrıca ek bir bal aroması ortaya çıkar, bu nedenle ters çevirme kullanımının en alakalı olmasının nedeni budur. meyve veya nişasta içeren ham maddeler.

dezenfeksiyon.

Şekerde yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kaldığında, içinde bulunan tüm mikroorganizmalar ölür.

Distilat veriminde artış.

Tersine çevrilmiş hammaddeler kullanıldığında, mayanın hayati aktivitesinin bir yan ürünü olan daha az füzel yağı ve safsızlık oluşur. Sonuç olarak, "kesilen kuyrukların" hacmi azalır ve ürün verimi artar.

Bu gösterge, safsızlık miktarındaki farkı dengeleyen, damıtma kolonu olmayan standart kaçak içki fotoğrafları için büyük önem taşır.

Olumlu yönlere ek olarak, tersine çevirmenin dezavantajları vardır:

Hammaddelerin hidrolizi için zaman ve çaba harcamak zorunda kalacak.

Artan furfural içeriği.

Hammaddelerin ters çevrilmesi sırasında, sükrozun ayrışmasına ek olarak, şeker - hemiselülozda da bulunan başka bir maddenin dönüşümü vardır.

Sonuç olarak, yeni oluşan maddelerden biri, vücudun mukoza zarlarını tahriş edebilen toksik bir madde olan furfural'dır. Ancak bu konuda farklı görüşler var.

Gerçek şu ki, furfural, henüz kimsenin yemediği sıradan reçel üretiminde de oluşuyor. Belki de bu, bu tür ürünler normal miktarlarda tüketildiğinde vücuttaki içeriğinin kritik seviyelere ulaşamamasından kaynaklanmaktadır.

Püre için invert şeker şurubu nasıl yapılır

Aslında şeker işleme süreci çok basittir.

İlk demlemede, ödünç alınan tarife bağlı kalmak daha iyidir, ancak gelecekte birçok damıtıcı, mümkün olan en iyi çözümü elde etmeye ve yaratıcılığın olmadığı bir “kendi tarifini” yaratmaya çalışarak, içerik miktarıyla deneyler yapar.

Harcamak püre için şekeri ters çevirin, ihtiyacınız olacak 1 kg şekere oranla bu bileşenler: yarım litre su ve 5 gr sitrik asit. Ayrıca, ihtiyacınız olacak ocakta yemek pişirmek için uygun kap.

Sitrik asit eklendiğinde kuvvetli köpürme başlayacaktır, bu nedenle çözelti kabı ağzına kadar doldurmamalı, bu da dikkate alınmalı ve yaklaşık 1/3 oranında bir kap seçilmelidir.

Önemli! Metalin sitrik asitle temastan dolayı kararmaya yatkınlığı nedeniyle ters çevirmek için alüminyum gereçler kullanılmamalıdır.

1. Su kaynamaya yakın bir duruma ısıtılır, optimum sıcaklık 93 C derecedir. İdeal bir tersine çevirmek istiyorsanız, bir kapsül içine dikilmiş ve bir sıvıya indirilmiş bir termometreye ihtiyacınız olacaktır.
2. Çözelti homojen bir kıvama gelene kadar yoğrulur ve sıvının kaynamasını önlemek ve oluşan köpüğü çıkarmak için gerekli iken yaklaşık 10 dakika orta ateşte bırakılır.
3. Priz süresi geçtikten sonra sıvıya sitrik asit eklenir, bu dikkatli ve yavaş yapılmalıdır. Toz çok hızlı dökülürse, köpük oluşumuyla birlikte aşırı şiddetli bir reaksiyon meydana gelir ve kabın içindekiler kenardan sıçrar.
4. Daha sonra tava bir kapakla kapatılır ve ateş şurup kaynamayacak şekilde vidalanır. İzin verilen maksimum sıcaklık 95 C derecedir.
5. Şurup yaklaşık 60 dakika kaynatılır, ancak hazır olup olmadığını 30-40 dakika sonra kontrol etmeye değer. Kontrol etmek için suya birkaç damla damlatmanız gerekir. İplikler oluşursa, ürün hazırdır.
6. İşlem sonunda kap ateşten alınır ve soğumaya bırakılır.

Alkali ile kaynattıktan sonra sitrik asidi nötralize etme ihtiyacı konusunda pek çok tartışma var.

İşin aslını anlamak için önce ne olduğunu bulmak gerekir. - pürenin asitliği - optimaldir. Maya mantarları için gerekli 3,7 ila 5,8 pH arası orta derecede asidik ortam. Ama ayrıntılar için kaçak içki, pH'ı 4,2'den fazla olmayan bir ortam gerektirir, aksi takdirde laktik asit bakterileri baskılanmayacaktır ve püre, fermantasyonu zamanından önce durduracaktır.

Fermantasyon sırasında ortamın varsayılan olarak daha asidik hale geldiği ve sitrik asidin başlangıçta daha asidik hale geleceği düşünüldüğünde, bu istenmeyen sonuçlara yol açabilir, bu da onu nötralize etmenin daha iyi olduğu anlamına gelir. Bunu yapmak için, eklenen her gram sitrik asit için, çözeltisi yavaşça ters şurup içine dökülen 1.25 g kabartma tozu eklenir. Bir süre yüzeyde köpük oluşacaktır, işlem bittikten sonra çözelti damıtma için hazırdır.

Özet

Şeker ters çevrildiğinde meydana gelen tüm süreçleri değerlendirmek zordur, ancak sağlığa zararlı olmayan miktarlarda furfural oluştuğu gerçeği, şekerin meyvelerle kaynatıldığı reçelin henüz yasaklanmamasından anlaşılmaktadır. veya meyveler daha az harcanmaz.

Aksi takdirde, ters çevirme birkaç önemli avantaj sağlar: fermantasyonu hızlandırır, damıtma kolonu olmayan aparatlar için damıtmayı basitleştirir, fermantasyon sürecinden kaynaklanan hoş olmayan kokuyu azaltır ve damıtılanın tadını daha temiz ve daha anlamlı hale getirir.

Elbette bu, zaman ve çaba gerektirir, ancak bunun dışında maliyetler artmaz, bu da tekniği son derece çekici kılar.