Siyah havyar üretimi için işletmeler. Siyah havyarın Rusya ve dünya pazarı

Havyar üretim teknolojisi Bu teknoloji havyarın kesim yöntemiyle üretilmesini, minimum miktarda tuz kullanılmasını ve pastörizasyon olmadan konservelenmesini içerir. Siyah havyar üretim teknolojilerinin karşılaştırılması

Kullanılan teknolojiler sayesinde tüm yıl boyunca havyar üretiyoruz. Bu nedenle kışın bile taze, gerçek siyah havyarın tadını çıkarabilirsiniz.

Yabancı kokuların giderilmesi ve havyarın kalitesinin artırılması için tüm balıklar akan suda iki ay temizleniyor.

Granül havyarımızın üretiminde kullanılan hammaddeler ve malzemeler Rusya Federasyonu'nda yürürlükte olan güvenlik kurallarına, yönetmeliklere ve hijyen standartlarına uygundur.

Teknoloji "Yumurtadan yumurtaya"

Tesis kapalı havyar üretim döngüsünde çalışmaktadır. Ortaya çıkan yavruları kesim ve damızlık olmak üzere iki türe dağıtıyoruz. İlki satılık havyar elde etmek için, ikincisi ise sürüyü yenilemek için yetiştiriliyor.

Bu teknoloji mersin balığı popülasyonunun yenilenmesini mümkün kılıyor.

Fabrika tesislerinde havyar üretimi ve balık yetiştiriciliğinin ayrıntılı diyagramı Kışlama kompleksinden elde edilen canlı yumurta balıkları, yumurtaların alınması için lavaboya ve ardından ameliyat masasına beslenir. Elde edilen kesim havyarının yüzdesi genellikle balık ağırlığının %9-11'ini geçmez. Her balığın yumurtaları ayrı bir vazoda toplanır ve daha sonraki işlemler için bir transfer penceresinden havyar atölyesine aktarılır.

Kesimden sonra balık Transfer üzerine yastyki tartılır. Tartıldıktan sonra havyar olgunluk, renk, yumurta büyüklüğü, kabuk sağlamlığı, koku, tada göre sıralanır. Daha sonra, filmleri çıkarmak için bağlantılar bir elekten geçirilir.

Havyar "tanesi", kan pıhtılarını, patlamış yumurtaları ve film parçalarını çıkarmak için 5°C ila 10°C sıcaklıkta temiz, soğutulmuş suda yıkanır. Yıkanan havyar hızla bir eleğe aktarılır ve suyu boşaltmak için yerleştirilir ve ardından tuzlamaya aktarılır.

Filmleri çıkarmak için bağlantı yerlerinin bir ekran aracılığıyla delinmesi Havyarı tuzlamak için gıda katkı maddesi Liv-1 (E200 dahil) içeren bir tuz karışımı kullanıyoruz. Havyarın her porsiyonu için tuz ayrı ayrı tartılır. Usta havyar kurulumları %3 ila 3,8 arasında değişen tuz dozajı.

Tuzlama havyarı Tuzlamadan sonra havyar hemen cam veya vernikli metal kavanozlara paketlenir. Havyarla doldurulmuş kavanozlar, vakumlu kapatma makinesi kullanılarak hava geçirmez şekilde kapatılır.

Daha sonra havyar kavanozları incelenerek silinip etiketlendikten sonra paketlemeye gönderilir.

Gerekli bilgileri içeren bir etiket her kavanozun altına yapıştırılmıştır:

• Mersin balığı havyarı
• Pastörize edilmemiş su ürünleri ürünleri
• maddeler: havyar, tuz, Gıda desteği"Liv-1 (E200 dahil)"
• Net ağırlık: 30 ila 1000 gram arası
• 100 g ürün başına besin değeri: protein - 28 g, yağ - 14 g, kalori içeriği - 238 kcal
• Üretilmiş ve paketlenmiş (on yıl, ay, yıl)
• Raf ömrü - 8 ay. 0 ila -4 derece C arasındaki depolama sıcaklıklarında
• Vakumlu.
• TU-9264-001-82711564-12

Havyar kavanozlarının hermetik bütünlüğünün bozulmasını önlemek için havyar contalı termal kutularda paketlenir.

Kurye hizmeti ile teslimat durumunda, taşıma sırasında düşük sıcaklığı korumak için soğuk plakalar havyar kavanozlarıyla birlikte termal bir kutuya yerleştirilir.

Kaybettiğimiz bir lezzetin hikayesi

Rusya mersin balığı havyarı pazarındaki konumunu hızla kaybediyor. Bugün bu lezzeti Çin'de, Avrupa'da ya da Latin Amerika'da üretmek daha karlı. Bu materyali News.ru portalında yayınlayan gazeteci Alexander Kolesnikov bunun neden olduğunu araştırdı.

Mersin balığı Rusya'dan Çin'e yüzdü

Uzun yıllar boyunca SSCB dünyanın "havyar gücü" olarak kabul edildi. Yıllık siyah havyar üretimi bazen 2,5 bin tona ulaşarak dünya pazarının neredeyse% 90'ını işgal ediyor. Ancak son 20 yılda Rusya Federasyonu'nda bu lezzetin üretim hacmi azaldı. 90'lı yıllardan bu yana Hazar Denizi'nin Rusya'daki mersin balığı popülasyonu 38 kat, Volga'da ise 15 kat azaldı. Ülke yavaş yavaş dünya pazarındaki konumunu kaybetti ve diğer ülkelerden ürün ithal etmeye başladı.

Tüm Rusya Balıkçılık İşletmeleri, Girişimciler ve İhracatçılar Birliği'nden (VARPE) uzmanlar, hacimlerdeki düşüşü geçen yüzyılın sonundaki toplam kaçak avcılığa bağlıyor.

Ancak mersin balığı, 2000-2003'teki toplu müzayede döneminde neredeyse tamamen yok edildi. İşletmelerle kısa vadeli sözleşmeler imzalandı ve yeni oyuncular nüfusu korumakla ilgilenmiyordu. Kaçak avcılık, yavruların doğal yaşam alanlarına son derece düşük düzeyde salınması ve Hazar sahanlığında artan hidrokarbon üretimi feci sonuçlara yol açtı.

2015 yılında doğal rezervuarlardan siyah havyar çıkarılmasının yasaklanması gerekli bir önlem haline geldi. Ancak sektörün toparlanması için daha kat edilmesi gereken uzun bir yol var. Rosrybolovstvo'ya göre geçen yıl ülkeye yalnızca 32 ton mersin balığı havyarı geldi. VARPE 43,9 ton rapor ediyor ve bunun %8'den azı (7,8 ton) ihraç ediliyor.

Günümüzde bu balık türlerinin stokları yalnızca yapay üreme yoluyla sağlanmaktadır. Uzmanlar sözde anaçları yetiştiriyorlar. Mersin balığının türüne bağlı olarak bireyin cinsel olgunlaşması yedi yaşında başlar. Havyar elde etmede "kesim" yönteminde balığın yaşam döngüsü durur, "sağım" yönteminde ise anaçlar korunur. Mersin balığı ırkları uzun ömürlüdür, bu nedenle yumurtladıktan sonra onlarca yıl, beluga durumunda ise 100 yıla kadar yaşayabilirler.

Zaten 1990-2000'lerde ekim materyali Rusya'dan Latin Amerika, Avrupa ve Çin'e ihraç edildi. Yurt dışında yavru balıktan olgun balığa kadar mersin balığı yetiştirmeye başladılar ve başarıya ulaştılar. Özellikle Çinli üreticiler bu familyanın melezlenmesi ve kendi şartlarına adaptasyonu konusunda geniş çaplı çalışmalar yürütmüş ve dünyadaki lezzetin ana tedarikçisi haline gelmişlerdir.

Mersin balığı sağımına devam ediliyor

News.ru, Uruguay'da mersin balığı üreten çeşitli Rus şirketleriyle “katliam” yöntemini kullanarak bağlantı kurmayı başardı.

Sektör temsilcileri News.ru'ya yerli havyarın neredeyse %99'unun bir takım dezavantajları olan intravital yöntemle elde edildiğini söyledi.

İlk olarak, balığa "doğumu" teşvik etmek ve daneyi sıkıştırmak için hormonal bir enjeksiyon yapılır. Böyle bir ürün olgunlaşmamış olarak kabul edilir. İkincisi, tahılları yıkamak için ılık su kullanılır, aksi takdirde mukus yıkanmaz ve tahıl güçlenmez, bu da mini pastörizasyona ve kayıplara yol açar. faydalı özellikler. Üçüncüsü, sonraki her "sağım" ile havyar giderek daha "boş" hale gelir - daha az yararlı maddeler ve vitaminler.

Yöntem, Rus uzmanlar tarafından gübreleme amacıyla icat edildi ve reddedilen tahıl, yan ürün olarak satışa sunuldu.

Sağım bir üreme yöntemidir, üretim amaçlı değildir. Real Service şirketinin bildirdiğine göre, bu nedenle yerli çiftliklerin sunduğu şey geleneksel anlamda siyah havyar değil.

Bu arada VARPE Başkanı German Zverev bu ifadeye kategorik olarak katılmıyor: "'Katliam' havyarı üretme teknolojisi daha pahalıdır, bu tür ürünlerin daha kaliteli olduğu kabul edilir, ancak bu 'süt' havyarının güvensiz olduğu anlamına gelmez veya daha az “çevre dostu”. Bu göstergeler, öncelikle yetiştirme ve beslenme koşullarından etkilenen balığın sağlığına bağlıdır.

Hatta Rusya'daki havyar kalitesinin düşük olması nedeniyle sektör temsilcileri Uruguaylı çiftliklerle işbirliği yapmaya başladı. Havyar Rusya projesinin ticari direktörü Anton Strizhakov daha önce News.ru'ya sektördeki olumsuz eğilimler hakkında konuşmuştu. Uzman, bunun nedenleri arasında iç pazardaki düşük rekabetin, hükümet desteğinin eksikliğinin ve Çin ithalatının baskınlığının altını çizdi.

Yerli üreticiler mersin balığı popülasyonunu artırmak yerine daha hızlı ve daha ucuz olduğu için “sağım” yöntemini kullanmak zorunda kalıyor. Rusya Federasyonu'ndaki işletmelerin bunun için çeşitli ekonomik tercihler ve devlet sübvansiyonları bile aldığı unutulmamalıdır.

Sektörde müşterileri yanıltmanın yolları da var. Rosselkhoznadzor'un başkan yardımcısı Alexey Alekseenko News.ru'ya onlar hakkında şunları söyledi: “Neden olduğu konusunda endişeliyim Rus şirketleriÇin havyarını sertifikalarınızla kaplamanıza izin verir. Kârlıdır. Çinlilerin 1 kilosu sadece 8-10 dolar. Ve buraya ithal edilip yerli olarak satıldığında fiyatı zaten farklı - 30-34 bin ruble. Ancak fiyat etiketlerinde bunun Çin malı olduğunu göremezsiniz. Gerçeğinin tadını hatırlayanlar ise farkı hissediyor.”

Çin, Latin Amerika ve Güney Avrupa'daki iklim koşulları mersin balığı yetiştiriciliğine elverişliyken, Rusya Federasyonu'ndaki en büyük balık yetiştirme komplekslerinin çoğu onlar için oldukça serin bir yerde bulunuyor. Sonuç, yüksek maliyetler ve Çin ile rekabet edememedir.

İthal havyar çoğunlukla geleneksel kesim yöntemi kullanılarak üretilir. Uzmanlara göre yurtdışındakiler “sağım” yönteminin eksikliklerini biliyor ve dikkate alıyor. Ayrıca dünyanın birçok ülkesinde yasaklanmıştır.

Rus şirketlerinin bu yöntemle havyar elde etmesi nedeniyle, kesim için olgun büyük balık neredeyse yok.

Piyasadan canlı veya soğutulmuş mersin balığı satın alabilirsiniz ancak ağırlığı 2-4 kg'ı geçemez. Kural olarak bunlar erkektir, çünkü "sağılmalarına" gerek yoktur.

Bu nedenle, tütsüleme ve tuzlama yapan dükkanlar için iyi bir hammadde yoktur (ısıl işlem sırasındaki kayıplar% 40'a ulaşır). 5-6 kg arası karkaslara ihtiyaç duyarlar. Yurt dışında bu amaçlar için 8-12 kg ağırlığındaki erkekler ve hatta daha büyük dişiler kullanılmaktadır. Rusya'da endüstriyel ölçekte böyle bir balık bulunmadığından mersin balığı kıtlığı ve böyle bir ürün için yüksek fiyatlar gözlemlenebilir.

Daha önce Hazar Denizi yaklaşık olarak Dünya mersin balığı üretiminin %90'ı, Bu yüzden Siyah havyarın ana ihracatçısı SSCB'ydi. SSCB'den mersin balığı ihracatının hacmi Yılda 2 bin ton Modern standartlara göre bu çok büyük bir rakam. Hazar Denizi'ne ulaşan ikinci ülke İran'dı.

Hazar Denizi'ndeki mersin balıkları

Daha sonra Hazar Denizi'ne erişimi olan 5 ülke kuruldu - Rusya, Kazakistan, Azerbaycan, Türkmenistan ve İran. Ancak kontrolsüz kaçak avlanma nedeniyle Hazar Denizi'ndeki mersin balığı popülasyonu 50 kat azaldı bu türün neslinin tükenmesinin eşiğine gelmesine neden oldu. Bu yüzden Uluslararası organizasyonlar bu ülkelere ihracat kotası koymak zorunda kaldılar.

Rusya, Kazakistan, Azerbaycan ve Türkmenistan'a havyar ihracatı yasaklandı. İran için tek istisna yapıldı çünkü bu ülkede kaçak avcılık çok sıkı bir şekilde cezalandırılıyor. Ancak ilk dört ülkede kaçak avcılık gelişmeye devam ediyor ve yasa dışı havyar iç pazara giriyor.

İran kotası siyah havyar ihracatı Yılda 50 ton. İran, doğal siyah havyarın yanı sıra mersin balığı çiftliklerinde siyah havyar üretimini aktif olarak artırmaya çalışıyor. 2013 yılında 3 ton ürün almaları yatırımcıları üretim kapasitelerini artırmaya teşvik ediyor. mersin balığının endüstriyel yetiştiriciliği. Bu ülke siyah havyarını kural olarak Almanya, Fransa, İsviçre, Birleşik Arap Emirlikleri ve Güney Kore'ye tedarik ediyor.

2007'de Rusya, kaçak avcılığı engellemek için bazı önlemler aldı. yıllık havyar ihracat kotası 23,5 ton. Endüstriyel üretime gelince, çeşitli tahminlere göre Rusya şu anda üretim yapıyor 12 tona kadar siyah havyar Birkaç büyük balık çiftliğinde yılda bir kez.

Büyük siyah havyar üretimine başlandı Suudi Arabistan , büyük bir pay Caviar Court Gıda İşleme işletmesine düşüyor. Üretim hacmine ulaşıldı Yılda 6 ton. Suudi Arabistan'dan gelen havyar da BDT ülkelerine ihraç ediliyor.

Artık Kibbutz Dan göletleri, yaklaşık 12 yaşında olan 70 binden fazla mersin balığına ev sahipliği yapıyor.

2008 yılında İsrail siyah havyar ihracatına da başladı. Temel olarak Japonya, ABD, Avrupa ve hatta Rusya pazarlarına tedarik ediyor. İsrail'deki mersin balığı yetiştiriciliğinin çoğu, 10 yıldan fazla bir süre önce başlayan Kibbutz Dan'da yapılıyor. Hazar Denizi şehirlerinde mersin balığı kızartması satın alındı, daha sonra kullanıldı modern yöntem mersin balığı yetiştiriciliği sayesinde kibutz öyle bir havyar üretimi hacmine ulaşmayı başardı ki İsrail dünyanın en büyük ihracatçılarından biri haline geldi. Üstelik İsrail'den gelen siyah havyar havyar olarak tanındı Yüksek kalite. İsrail'de siyah havyar üretim hacmi yılda yaklaşık 4 ton.

2012'den beri siyah Havyar Transdinyester Cumhuriyeti'nde de üretiliyor, genel hacim - yılda 1 tona kadar.

Dünyada üreten bir ülke daha var çok sayıda siyah havyar birçok balık çiftliğinde. Bu Çin. Yalnızca üç balık çiftliği için üretim ölçeğine ilişkin güvenilir istatistikler bulunmaktadır: Qinjiang - yılda 10 ton havyar, Shandong - 15 ton, Heilongjiang - 10 ton.

Ukrayna'yı yapmak istiyorsanız siyah havyar ihracatında dünya liderlerinden biri, ciddi olarak düşünmek isteyebilirsiniz . Del Mar Fish'te üreme amaçlı en kaliteli mersin balığı yavrularını satın alabilirsiniz.

Üretim kuralları

Siyah havyar, kırmızı havyardan çok daha pahalıdır, üretimi kesinlikle yasama düzeyinde kabul edilen standartlara uygun olarak gerçekleştirilmektedir.

Açık şu an Geçtiğimiz yüzyılın 90'lı yıllarında nüfusta keskin bir düşüş başladığından, bir incelik elde etmek amacıyla mersin balığı yakalamak yasaktır. Endüstriyel balıkçılık, artık toparlanması onlarca yıl alan ekosisteme büyük bir darbe indirdi. Siyah çeşitler yalnızca uzmanlaşmış balık çiftliklerinde üretilmektedir.

Kırmızı havyar daha çok tüketilen bir üründür ancak aynı zamanda çok değerli ve faydalıdır. Çeşitli yemeklerin hazırlanmasında ve bayram sofralarının süslenmesinde kullanılır. Kaliteli bir ürün var parlak gölge, ince karakteristik aroma (keskin olmamalıdır), yoğun taneli doku. Yumurtalar, raf ömrünü uzatan sulu bir çökelti içinde yüzer. Meyve suyu, ürünün toplam hacminin %5'inden fazlasını oluşturmamalıdır.

Üreticiler

1. "Rus Havyar Evi" - etkileyici mersin balığı popülasyonuna sahip Rusya Federasyonu'ndaki en büyük su çiftliği. Marka, ürünlerinin kalitesini dikkatle izliyor, balıklar Vologda bölgesinde doğal koşullara yakın bir yerde yetiştiriliyor.

2. "Rulo" 2007 yılından bu yana kafeslerde balık yetiştiren ve yüksek kaliteli siyah havyar üreten bir Astrahan balıkçılığıdır.

3. "Yaroslavski" (bu Gorkunov markasıdır) - büyük bir mersin balığı fabrikası. Balıklar kesinlikle kapalı sistemlerde yetiştirilmektedir. Havyar kesim yöntemiyle elde edilir, muhafaza için neredeyse hiç tuz kullanılmaz.

4. Rzhev balık yetiştirme kompleksi (TM “Caspian Gold”) lezzetli ve kaliteli hafif tuzlu kesim ürünüyle tanınmaktadır. Şirketin lezzetleri 2014 yılında piyasaya çıktı ancak şimdiden popülerlik kazandı. Çoğu seri pastörize edilmez ve bu nedenle hassas saklama gerektirir.

5. Volgorechenskoeçiftçilik 1974 yılında kurulan sektörünün en eski firmasıdır. Lezzeti elde etmek için sağım yöntemi kullanılır, nihai ürün minimum miktarda tuz içerir ve hiçbir koruyucu madde içermez. Sıkı veteriner kontrolü garanti edilir.

Önde gelen havyar şirketlerinin yasal üretimi, üretim ve satış yapılarının şeffaflığını garanti eder. Destekleyici belgeler sağlanır.

Doğal koşullarda üretilen siyah mersin balığı havyarı artık çiftlik ürününe dönüştürülüyor. Mersin balıkları kümes hayvanları gibi “evcilleştirildi” ve özel çiftliklerde yetiştirildi. Havyar elde etmek için de inek gibi sağılıyorlar.

Rus Havyar Evi şirketinin başkanı Alexander Novikov, mersin balığı havyarının mağazalarda bolca bulunduğu zamanları çok iyi hatırlıyor. Ortalama bir Sovyet vatandaşı, en azından tatillerde, bir kavanoz parıldayan ıslak tahıl (veya en kötü ihtimalle bir briket preslenmiş havyar) satın alabilirdi. Günümüzde siyah havyar, en karmaşık gurme yemeklerinin ve iddialı partilerin menüsünün yanı sıra bütçeden tamamen bağımsız bir bileşendir. Sıradan Ruslar onsuz idare edebiliyor. Ama yine de bir “atmosfer” yaratmak istiyorlarsa halk versiyonuyla yetiniyorlar. Yani turna balığının iç içeriği siyaha boyanmıştır.

SSCB bir zamanlar “dünyanın önde gelen mersin balığı üreticisi” statüsüne sahipti ve dünya pazarına en büyük mersin balığı havyarı tedarikçisiydi. Gerçek şu ki, Hazar Denizi kıyı şeridinin İran sınırına kadar neredeyse tamamı ülkemizin bir parçasıydı ve dünya mersin balığı stokunun %95'i Hazar Denizi'nde yoğunlaşmıştı.

Sovyetler Birliği'nde havyar, hazine için önemli bir gelir kaynağı olarak ciddiye alınıyordu. Bütün bir havyar endüstrisi yaratıldı - balık kuluçkahaneleri inşa edildi ve özel işletmeler Sadece ihracat ürünleri üreten bir firma. İç içe geçmiş bebekler ve votka gibi sembollerle birlikte dünya çapında ünlü bir Rus havyarı “markası” yaratılmasını mümkün kılan seçilmiş bir ürün ihraç edildi.

Hazar Denizi'ndeki yeniden yapılanma sonrasında Rusya, Kazakistan, Azerbaycan, Türkmenistan ve İran gibi birçok ülke mersin balığı avcılığına başladı. Kıtlık döneminde kaçak avcılık aktif olarak gelişmeye başladı ve mersin balığının havyar için kontrolsüz imhası başladı. Sonuç olarak, el yapımı ürünler dünya pazarına akın etti. Fiyatlarda çöküş yaşandı ve kaliteli Rus havyarı imajı yerle bir oldu. Alexander Novikov, "Birçok Batılı havyar şirketi" diyor, "kaliteyi ve fiyatları korumaya çalıştıkları için o zamanlar iflas etti. Daha sonra havyar toprak gibi oldu ve fiyatlar çöktü.”

Kontrolsüz balıkçılık, olumsuz çevresel faktörler ve anaçların çoğaltılması için etkili önlemlerin alınmaması (balık üretme çiftlikleri için sağlanan finansman perestroyka sonrasında kurudu) - tüm bunlar, Hazar Denizi'ndeki mersin balığı popülasyonunun geçtiğimiz yıllara göre 50 kat azalmasına yol açtı. son 20 yıl. Aslında türler yok olma eşiğindeydi. Mersin balıklarına en azından sayılarını yeniden kazanma şansı vermek için Rusya, 2007 yılında Hazar Denizi'nde balık avlamalarını tamamen yasakladı.

İran bugün dünya pazarına havyar tedarikinde ilk sırada yer alıyor. Rusya on yıldır bu ürünü hiç ihraç etmedi. Rosrybolovstvo yalnızca 2011 yılında ülkelere ihracata izin verdi Avrupa Birliği- yılda 150 kilogramlık “sembolik” bir hacimde. Üstelik 80'li yıllarda ihracat miktarları ayda bir buçuk bin tona ulaştı.

İlginç: Bugün Rusya'da yasal siyah havyarın hiç satılmaması gerektiğine dair yaygın bir görüş var çünkü dolaşımı tamamen yasak. Su ürünleri yetiştiriciliği komplekslerinde - balık çiftliklerinde üretilen siyah mersin balığı havyarı gibi bir ürün kategorisinin varlığını herkes bilmiyor. Mersin balığı çiftliklerinde üretilen ürünler hiçbir zaman herhangi bir yasal yasağa tabi olmamıştır.

Siyah havyar teorik olarak çok ilginç bir üretim nesnesidir. Ürün kıt ve pahalı: Mersin balığı popülasyonlarının azalmasıyla birlikte havyar fiyatları istikrarlı bir şekilde artmaya başladı. Böylece Alexander Novikov'a göre perestroyka'nın başlangıcından bu güne kadar 20 kat arttı. Rusya'da 90'lı yılların ortalarında siyah havyar üretimine odaklanan çiftlikler kurulmaya başlandı, ancak şu ana kadar bu pazar çok küçük. inFOLIO Araştırma Grubu'na göre 2010 yılında resmi üretim 19 tondu. Rus Mersin balığı ticaret evinin genel müdür yardımcısı Nina Zhadan'a göre, su ürünleri yetiştiriciliği işletmeleri yılda 30-35 ton havyar üretiyor. Karşılaştırma için: SSCB'de siyah havyarın üretim hacmi yılda 2.000 tona ulaştı.

Rusya'da su ürünleri havyarı pazarında faaliyet gösteren birkaç düzine şirket var. Önemli oyuncular arasında Rus Havyar Evi (Vologda bölgesindeki çiftlik), Astrahan üreticileri Raskat ve Beluga, Başkurdistan'daki Karmanovsky balık çiftliği ve Kaluga bölgesinde inşa edilen balık çiftliği kompleksi KROK yer alıyor. Astrahan şirketleri yılda yaklaşık bir buçuk ila iki ton siyah havyar üretiyor, Karmanovsky balık çiftliği - 1.200 kg, Kaluga balık yetiştirme mersin balığı kompleksi bu yıl 4-4,5 ton havyar üretecek ve Rus Havyar Evi şimdiden 2011'de “iğrenç” 10,5 ton. "Havyar üreticileri" farklı üretim teknolojileri kullanıyor, deneyler yapıyor ve Rusları "yapay" siyah havyar'a alıştırmaya çalışıyor, aslında yeni bir pazar yaratıyor.

Köpüklü şarap

Alexander Novikov ve ortakları 1996 yılında “havyar” projesine başladılar ve o dönemde balık yetiştiriciliği konusunda hiçbir tecrübesi yoktu. Ancak içgüdülerim bana şunu söyledi: Sadece "et için" mersin balığı veya sazan yetiştirmek yerine havyar üretimine odaklanmak daha iyi. "O zaman" diye anımsıyor, "hiçbir ipucu olmasa bile, insan şunu anlayabilirdi: çok yakında Rusya'da ne balık ne de havyar kalacaktı. Su ürünleri havyarının ilk üreticilerinden biri olabileceğimizi gördük.” Ancak işadamının çevresi projenin uygulanabilirliğine inanmıyordu. Hesaplamalara göre ürünün maliyeti, havyarın mağazalarda satıldığı fiyatın iki katı olduğu ortaya çıktı - ve o dönemde pazar ucuz haşlanmış ürünlerle doluydu. Ayrıca buradaki yatırımlar çok “uzun vadeli” olmuştur ve öyle de kalmaktadır. Mersin balığı yaygarayı tolere etmez: Yumurtaları yavaşça kuluçkalar ve olgun yumurta tanelerinin ilk alınmasından en az 8 yıl önce geçer ve yaban hayatı- ve 14'ünün tamamı.

Novikov zevkle "Havyarı şarapla karşılaştırmayı seviyorum" diye tartışıyor. - İyi bir içecek elde etmek için "doğru" üzümleri yetiştirmeniz gerekir ve burada her küçük şey önemlidir: bağ tepenin güney yamacında mı yoksa kuzey yamacında mı, hangi toprakta yetişiyor, hava nasıl, vb. Biz de kendi kendimizi doğururuz, bir bakıma “büyüürüz.” Kritik faktör su kalitesidir. Ancak yine de yiyecek ve sıcaklık koşullarını seçmeniz gerekiyor. Bu özenli bir iş."

Novikov'un balık çiftliği "Belovodye", Vologda bölgesinin Cherepovets bölgesinde yer almaktadır. Bu 450 ton mersin balığı anaçıdır: çiftlikte Lena ve Sibirya ırklarının popülasyonları ve "olgun" Rus mersin balığı sürüleri besleniyor... Girişimciye göre bu, halihazırda havyar üreten verimli bir stok. “Yarı serbest” koşullarda tutulur. Balık yetiştirirken, yerel Suda Nehri'nden gelen suyun yanı sıra Cherepovets Eyalet Bölgesi Elektrik Santrali'nden gelen sıcak kanalizasyonlar da kullanılıyor. Havyar için balık yetiştirmek en kolay süreç değildir; Bunu yapmak için periyodik olarak havuza veya akvaryuma yiyecek atmak ve suda yanıp sönen kuyruk sayısını saymak yeterli değildir. Novikov'a göre, her dişi mersin balığı yılda 28 kez sudan çıkarılıyor: Balığa ultrason uygulanıyor, tartılıyor, yumurtaların olgunluk aşaması ve balık organizmasının bir bütün olarak gelişiminin ilerlemesi değerlendiriliyor. kontrol.

Çoğu su ürünleri çiftliğinde havyar “sağım” yöntemiyle elde edilir. Bu işlem sonrasında balıklar canlı kalır. Dişi mersinbalığının havyarla dolu yumuşak “göbeği” dikkatlice kesilir; aynı zamanda balık neredeyse hiç acı hissetmiyor: olgunlaşmış siyah tanelerden vazgeçmeye zaten hazır. Novikov, "Kadınlarımızın doğum yaparken daha çok acı çektiğini düşünüyorum" diye şaka yapıyor. Havyar alınırken balığın yok edildiği bir "katliam" çıkarma yöntemi de vardır. Ancak bu pek sık uygulanmaz: sonuçta mersin balığı havyar üretebilir. yapay koşullar yaşam aktivitesi her iki yılda bir en az on yıl boyunca (yani en az beş kez) ve çiftlikler böylesine altın yumurtlayan bir kazı kaybetmek istemiyor.

Alexander Novikov, projenin tüm süresi boyunca havyar işine 15 milyon dolar yatırım yaptı. Bugün işadamı varlıklarının değerini 150 milyon olarak tahmin ediyor - iyi bir sonuç uzun vadeli proje. Mevcut 450 tonluk sürüyle yetinmeyecek: Şirket, piyasadaki en pahalı havyar olan beluga havyarı da dahil olmak üzere ürün yelpazesini genişletecek. Bunun nedeni beluga'nın mersinbalığından iki kat daha uzun büyümesidir. Girişimci, çiftliğin "yerleşik" beluga sürülerinin yavaş yavaş "olgunlaştığını" söylüyor.

Astrahan şirketlerinin kendi yolları var. Burada "yavru" yetiştirmekle başlamadılar: Çoğu zaman, vahşi doğada balık yakalamak için kotalardan (nüfusun çoğaltılması amacıyla bilimsel) faydalanarak mersin balığı anaçları oluşturmak veya tamamen yenilemek mümkündü. Örneğin 2007 yılında siyah havyar üretimine başlayan Raskat firmasında durum böyledir. Daha önce şirket mersinbalığının çoğaltılmasıyla uğraşıyordu. Aslında “Raskat” için yemek havyarı bir yan yöndü ama şimdi asıl yöne dönüşüyor.

Şirketin genel müdürü Maxim Sergeev, "Döllenmiş yumurtalar, sahip olduğumuz hacimde devlet tarafından talep edilmiyordu" diyor. “Ve kendimizi yeniden tasarladık.” Astrahan firmalarının avantajlarından biri de Rus tüketicilerin Astrahan havyarını en iyi olarak görmeye alışkın olmalarıdır. Sergeev, "Bu son derece karlı bir iş" diye itiraf ediyor. - Önemli olan bir satış sistemi kurmaktır. Üretimimiz uzun süredir kolaylaştırılıyor.”

Bu arada Astrahan'daki bazı firmalar da haşlanmış havyarla çalışmaktan çekinmiyor.

Piyasa oyuncularından biri, "Astrahan şirketleri tarafından satılan havyarın %70'inden fazlası yasa dışı bir üründür" diyor. - Yıllarca bu süreçleri çalıştılar. Kaçak avcılardan kilogram başına 10 bin rubleye havyar alıp 35 veya daha fazlasına satmak onların tüm işi. Bu Astrahan sakinleri için uzun süredir devam eden bir sorundur. İşte orada, yakınlarda nehirde yüzen bir mersin balığı... Onu nasıl götürmezsin?”

Buna karşılık, Karmanovsky balık çiftliği (Başkurdistan Cumhuriyeti) havyar üretimini daha çok ortaya çıkan ek bir yön olarak görüyor. doğal olarak: Çiftlik, ticari mersin balığı üretimiyle uğraşırken, üretilen havyarın büyük kısmı sürünün çoğaltılmasına gidiyor, geri kalanı ise işleniyor. yemek havyarı. Çiftliğin başı Igor Armyyaninov, "Sadece havyarla kasıtlı olarak uğraşmak ilginç değil" diyor. Ona göre, mersin balığı anaçlarını korumanın maliyetleri, havyar satışından elde edilecek olası kârla pek karşılaştırılamaz. Bir ton havyar üretmek için bir balık çiftliğinin 20 ton balığı “hizmet etmesi” gerekiyor. Geniş alanlara ihtiyaç vardır - yüz kafesten oluşan bir sıra (her biri 10 metrekare) ve sürü büyüdükçe kapasiteyi sürekli artırmak, yeni havuzlar ve kafesler inşa etmek ve insanları işe almak gerekir. Aynı zamanda dişi mersin balığı düzensiz olarak havyar üretir - bazen iki yılda bir defadan az. Ve kayıplara karşı hazırlıklı olmanız gerekir: Balığın hayatta kalma oranı, "kızartma" aşamasından olgun duruma kadar geçen dönemde yalnızca %15'tir. Oyuncular şaka yapıyor: Her mersin balığı ve beluga için Tanrı'nın takdiri vardır: bazen ölürler. Armyaninov, "Birçok havyar projesi iflas öncesi durumda" diye omuz silkiyor. "Ve birisi zaten o kadar çok acı çekmiş ve umutsuzluğa kapılmış ki, sürüsünü bıçağın altına koymaya hazır." Bu işte istikrarı hayal bile edemezsiniz. Girişimci, "Geçen yaz cehennem sıcağında üreticilerimizin %20'si öldü" diye yakınıyor.

Uzun mu kısa mı?

Mersin balığı yetiştiriciliği ve havyar üretimi alanındaki projelerin uzun vadeli olması yatırımcıları ciddi anlamda korkutabiliyor. Alexander Novikov'a göre sıfırdan başlarsanız 10 yılda başa başlayabilirsiniz. Ancak o zaman yatırılan sermayeden yıllık %25-30 kâr elde edeceğinize güvenebilirsiniz. "Başladığımızda bunun %60 olacağını düşünmüştüm" diye belirtiyor. Ancak hesaplamalarımızın yanlış olduğu ortaya çıktı."

Zaten yetişkin bireyleri veya yumurta üretmeye hazır tamamen olgun bir sürüyü satın alırsanız, zaman çerçevesi kısalacaktır. Ancak makul bir miktar ödemeniz gerekecek. Igor Armyaninov, "Balığı 'olgunluğa' kadar yetiştirenler, onu kilogram başına beş bin rubleye satıyorlar" diyor. "Balık üç ila dört yaşındaysa (bu tür bireyler" üst düzey onarımlar "kategorisine aittir), o zaman her biri bin." Böylece yılda bir ton havyar üretmeye hazır bir sürü satın almak için 100 milyon ruble ödemeniz gerekecek. Bununla birlikte, mersin balıklarını yeni varoluş koşullarına taşımanın ve "daldırmanın" fizyolojilerinde bozulmalara yol açabileceğini dikkate almakta fayda var, diye uyarıyor Armyyaninov: "Bazen solungaçlarına kadar havyarla "doldurulmuş" görünen üreticileri satın alıyoruz, onları getiriyoruz - ve iki yıldır hiçbir şey vermiyorlar."

Kapalı su tedarik sistemlerinin kullanılması, mersin balığı havyarının ilk üretimi ve projenin geri ödemesi için gereken süreyi önemli ölçüde hızlandırmaya yardımcı olur. Örneğin, 2007 yılında oluşturulan Kaluga balık yetiştirme mersin balığı kompleksi (Rus Mersin balığı holdinginin bir parçası) bu prensipte çalışıyor. Rus Mersin balığı ticaret evinin genel müdür yardımcısı Nina Zhadan'a göre, buradaki havyarın "olgunlaşma" döngüsü üç ila dört yıl sürüyor. Kompleksin tahmini geri ödeme süresi altı yıldır.

Piyasa katılımcılarından biri, "Kapalı tip kurulumlar pek umut verici bir yön değil" diyor. - Su tamamen arıtılamaz, bu nedenle havyarda yem ve balık atıklarının karışımından oluşan güçlü bir tat kalır. Evet, havyarı almadan önce balıklar çıkarılıp uzun süre yıkanabilir. Ama bu tüm teknolojiyi bozacak.”

Ancak Rus Mersin balığı artık yalnızca Rusya'da elde edilen havyarı satmıyor. Ticaret evi, ürünlerinin %70'e kadarını Almanya'dan ithal ediyor. Bu “katliam” yöntemiyle üretilen havyardır. Nina Zhadan'a göre, daha yumuşak taneli olduğu için "su ürünleri yetiştiriciliğinden" daha fazla talep görüyor. Tüketiciler ise “geleneksel” ve “yumurtlanmış” havyar (canlı balıktan elde edilen) arasındaki farkları şimdiden anlamaya başlıyor. Zhadan, sofistike gurmelerin alışkanlıklarını çok iyi biliyor: "Birçok insan havyarı diliyle damağının damağına bastırabilmeyi seviyor - ve tüm taneler, sanki havyarın içinde "tık" varmış gibi aynı anda patlayacak. ağız."

Mersin balığının kaprisli doğasına, uzun geri ödeme sürelerine ve tarım sektörünün yüksek risklerine rağmen yatırımcılar bu segmente yöneliyor. İlk yatırımlar açısından o kadar da ağır değil: Oyunculara göre mersin balığı yetiştiriciliğine yüz milyon ruble tutarında birkaç on ton havyar elde etmek ve sadece bir balık çiftliğini donatmak amacıyla başlayabilirsiniz. 40 milyon yeter. bir gölet olurdu Temiz su ve deneyimli balık çiftçileri. Bunlar aslında yerine getirilmesi en zor koşullardır.

Alexander Novikov, su ürünleri komplekslerinde havyar üretimi amacıyla bugün Rusya'da en az beş büyük mersin balığı yetiştirme projesinin başlatıldığını ve iyi sonuçlar elde etme şanslarının bulunduğunu iddia ediyor. Ve Rosrybolovstvo'nun halkla ilişkiler merkezi başkanı Alexander Savelyev geçtiğimiz günlerde kara havyar piyasasındaki oyun koşullarının daha belirgin hale gelmesi ve yatırımcıların devletin artık daha iyi durumda olduğunu fark etmesiyle sektörde bir yatırım patlamasının başladığını belirten bir açıklama yaptı. Bu alanda yasal işleri desteklemeye hazırız. Ona göre mersin balığı çiftlikleri kurulmuştu. son yıllar Rostov'da ve Novosibirsk bölgeleri, Krasnodar bölgesi ve Adıge'de.

Ancak havyar piyasasındaki oyunun kurallarının bu “en kesin” ana hatları oldukça yavaş şekilleniyor. inFOLIO Araştırma Grubu'nun tahminlerine göre, “resmi” ürünler fiziksel olarak Rusya'nın %1'inden azını ve sermaye piyasasının yaklaşık %6-7'sini oluşturuyor. Pazarın neredeyse tamamen karanlık olduğu ve nadir görülen "su ürünleri yetiştiriciliği" ile ortaya çıktığı ortaya çıktı. Alexander Novikov'a göre yasa dışı üretilen havyar toplam satışların %90'ını, yani yaklaşık 200 tonunu oluşturuyor. Maxim Sergeev (“Raskat”) “Haşlanmış havyar pazarımızı büyük ölçüde bozuyor” diyor. - Yasal olarak üretilen yiyecekler kilogram başına 60-80 bin rubleye satılıyor. Yasadışı - çok daha ucuz. Alıcımız ise tezgah altında havyarı nereden alacağını bilmeyen ya da bilen ama yapmaya korkan biri.”

Bu arada toptan satış fiyatlarında haşlanmış havyar ile yasal havyar arasındaki fark o kadar da büyük değil. Karmanovsky balık çiftliğinde "Astrahan'da haşlanmış havyarın kilogramı 20 bin civarında, bu oldukça pahalı" diyorlar. Su ürünleri yetiştiriciliğinde üretilen havyar toplu olarak ortalama 30-35 bin civarında satılıyor.

Bu pazar küçüldükçe "kaçak avcılardan elde edilen" ürünler de daha pahalı hale geliyor. Maxim Sergeev, "Yasadışı yollarla elde edilen havyar artık 10 yıldan daha az bir süre önce onlarca kez satılıyor: Hazar Denizi'nde çok az balık var" diyor. Alexander Novikov'a göre kaçak avcılar ağlıyor: Daha önce her seferinde bir avla geldiklerini söylüyorlar, ancak şimdi durum aynı değil... Görünüşe göre "su ürünleri" havyar pazarındaki katılımcıların hareket edecek yeri var. Etkin tüketici talebi olacaktır. Sonuçta, Rusya'daki siyah havyar uzun zaman önce daha çok bir "konuşma şekli" haline geldi. Herkesin ağzında ama çok az kişi tadını hatırlıyor.

Her gün tatil

Siyah havyar, aslında tek bir dezavantajı olan yüksek fiyatı olan bir tatil ürünüdür. inFOLIO Araştırma Grubu uzmanlarına göre, Rusların yalnızca yüzde biri düzenli olarak havyar satın alabiliyor, yüzde 4'ü ise tatil masası için para alabiliyor. Nina Zhadan (“Rus Mersin Balığı”), “Davranışları ekonomik duruma bağlı olmayan bir tüketici çevremiz var” diyor. "Onların yaşam kuralı bu: Her sabaha siyah havyarla başlayın." Bunun son derece küçük bir Rus “nüfus” olduğu açıktır. Çoğu insan için havyar çok pahalıdır. Ancak tek sorun bu değil. Genç nesil Ruslar bu inceliğe pek aşina değiller ve bu nedenle onu mutlaka "güzel bir yaşamın" hayali iç mekanlarına dahil etmiyorlar.

Havyar satışının en zor olduğu yerler elbette bölgesel pazarlarda yaşanıyor. Karmanovsky balık çiftliği, kelimeleri küçümsemeden şunu söylüyor: Yılda bir ton siyah havyar bile satmanın son derece zor olduğu. Igor Armyaninov, "120 bin nüfuslu komşu şehir Neftekamsk, yılda 2-3 kilo havyar yiyor" diyor. - Bir milyon nüfuslu bir şehir olan Ufa, - maksimum 50 kilogram. Ürünlerimizin çoğunu bir çevrimiçi mağaza aracılığıyla ve Auchan ve METRO ile çalışmak da dahil olmak üzere Moskova süpermarket zincirlerine satıyoruz. Bir Auchan haftada 5-6 kutudan fazla satamaz.”

Karmanovsky Balık Çiftliği, özel bir fiyatlandırma politikasıyla Moskova pazarına giriyor: oyuncuların tahminlerine göre ürünleri pazar ortalamasından yaklaşık %30 daha ucuz. Armyyaninov şöyle açıklıyor: "Eğer bir çiftlik yalnızca havyarı hedefliyorsa, altına düşemeyeceği bir fiyat sınırı vardır. Ancak havyar bize gelirimizin yalnızca %5-7'sini sağlıyor ve bazen ürünü satmak için çöpe başvurmayı göze alabiliyoruz." Balık çiftliğinin havyar sektöründeki cirosu 20 milyon ruble.

Az ya da çok başarılı mersin balığı yetiştiricilerinin görünüşte çok sınırlı sayıda olmasına rağmen, kara havyar pazarı oldukça rekabetçi: uzmanlara göre, iç talep genel olarak karşılanıyor ve bu da satışlarda büyük bir artışa güvenmemize izin vermiyor. Aynı zamanda teorik olarak pazarımıza girebilirler. yabancı üreticiler: Dünyada su ürünleri çiftliklerinde havyar üretimi oldukça yaygındır. Ancak şu ana kadar Rusya'ya ithal havyar tedariki düzensiz. Her ne kadar perakendecilerin söylediği gibi, son zamanlarda çoğunlukla İsrail, Suudi Arabistan (kapalı sistemlerde üretilen havyar), Fransa, Almanya ve hatta Çin'den gelen tedarikçilerden çok sayıda teklif ortaya çıktı. Ancak tat nitelikleri Satıcılar ithal ürünlerden her zaman memnun olmuyor.

“İthal havyar çoğunlukla mersin balığının çeşitli alt türlerinin melezlenmesiyle elde edilen balıklardan elde edilir ve aslında beluga, mersin balığı, yıldız mersin balığı veya sterlet olamaz. saf formu, - yorum METRO Cash and Carry'nin kurumsal iletişim departmanı başkanı Oksana Tokareva. "Uzmanlar "kirli" havyarın daha az rafine olduğunu düşünüyor."

Globus Gurme zinciri sadece yerli havyar satıyor. Stolichnaya Trading Company LLC'nin (Globus Gourmet ve Zhukovka Gourmet marketleri) kategori müdürü Larisa Sysoeva, "Fransa'dan Petrosyan markası altında iki havyar teslimatı yaptık, ancak çok düşük satıldı" diyor. "Tüketicimiz Rus havyarının klasik, geleneksel lezzetine bağlı ama ithal havyar tamamen farklı bir tuzlama ve tane yapısına sahip."

Ayrıca zincirler bazen yurt dışından gelen malzemelerle uğraşmaktan korktuklarını da itiraf ediyor: “ithal” havyarın sahip olabileceği bir sır değil. Rus kökenli. Süpermarket zincirlerinden biri, "Çok sayıda haşlanmış havyar yurt dışına ihraç ediliyor, orada paketleniyor ve Rusya'ya geri gönderiliyor" diyor.

Globus Gourmet, siyah havyar satışlarının arttığını belirtiyor: 2011'in ilk yarısında, geçen yılın aynı dönemine göre zincir genelinde %15 artış gösterdi. METRO Cash and Carry de havyar tüketiminde hafif bir artışa işaret ediyor.

Şurası çok açık ki, piyasa yasal havyar gelişecek, ancak Rusların refahının hızlı bir büyüme sağlaması pek mümkün değil. Bu arada ürünlerin bugün satılması gerekiyor ve oyuncular dış pazarlara “çıkış” arıyor. Alexander Novikov'a göre mesele sadece satış değil, aynı zamanda imaja da önem vermek: “Herhangi bir büyük havyar şirketi için dünya pazarındaki varlık, işin vazgeçilmez bir özelliğidir. Havyar işinin özelliği budur.” "Rus Havyar Evi" Londra ve Zürih'in yanı sıra temsilcilik ofislerini açtı Birleşik Arap Emirlikleri, ABD, Brezilya. Şirket, ABD, Japonya ve Güney Afrika pazarlarına deneme teslimatlarına başladı. Rus Sturgeon holdingi de Kanada ve Birleşik Arap Emirlikleri'ne havyar tedarik etmeye çalışıyor. Avrupa ülkelerine erişim onlara kapalı olduğundan şirketler bu tür “egzotik” seçenekleri kullanmak zorunda kalıyor. Alexander Novikov'un açıkladığı gibi Rusya, su ürünleri üretimini düzenleyen ve çoğunluk tarafından imzalanan bir belgeyi imzalamadı. Avrupa ülkeleri. Bu nedenle hiç kimse Rus havyarının AB ülkelerine ithal edilmesine izin vermeyecek. Bu durum dikkate alındığında Rosrybolovstvo'nun Avrupa'ya havyar ihracatının başlamasına ilişkin açıklamaları tuhaf görünüyor. Novikov, yetkililerin henüz zamanları olmadığına ya da doğada yakalanan havyarın dolaşımını düzenleyen yasaları değiştirmek istemediklerine inanıyor. Bunların yeni pazar gerçeklerine göre, yani yasal su ürünleri üretiminin ortaya çıkışı dikkate alınarak değiştirilmesi gerekiyor.

Piyasa oyuncuları, siyah havyarın yasal üretiminin geliştirilmesinin zaman içinde fiyatlarda kademeli bir düşüşe yol açacağını ve ürünün kendisinin çeşitli kalite kategorilerine bölüneceğini bekliyor. Ancak bu önümüzdeki birkaç yılda değil, çok daha sonra gerçekleşecek. Yani, Alexander Savelyev'in (Rosrybolovstvo) bir televizyon röportajında ​​söylediği gibi, yakında kaşıkla siyah havyar yiyeceğimize dair yanılsamaya gerek yok: o bir incelik olarak kalacak ve yapay bir ürün olup olmadığı önemli değil veya doğadan bir hediye.

Vera Kolerova