Mersin balığı ve siyah havyar üretimi. mersin balığının "sağılması" veya bir kavanoz yasal siyah havyarın nasıl elde edileceği

Doğal koşullarda üretilen siyah mersin balığı havyarı artık çiftlik ürününe dönüştürülüyor. Mersin balıkları kümes hayvanları gibi “evcilleştirildi” ve özel çiftliklerde yetiştirildi. Havyar elde etmek için de inek gibi sağılıyorlar.

Rus Havyar Evi şirketinin başkanı Alexander Novikov, mersin balığı havyarının mağazalarda bolca bulunduğu zamanları çok iyi hatırlıyor. Ortalama bir Sovyet vatandaşı, en azından tatillerde, bir kavanoz parıldayan ıslak tahıl (veya en kötü ihtimalle bir briket preslenmiş havyar) satın alabilirdi. Günümüzde siyah havyar, en karmaşık gurme yemeklerinin ve iddialı partilerin menüsünün yanı sıra bütçeden tamamen bağımsız bir bileşendir. Sıradan Ruslar onsuz idare edebiliyor. Ama yine de bir “atmosfer” yaratmak istiyorlarsa halk versiyonuyla yetiniyorlar. Yani turna balığının iç içeriği siyaha boyanmıştır.

SSCB bir zamanlar “dünyanın önde gelen mersin balığı üreticisi” statüsüne sahipti ve dünya pazarına en büyük mersin balığı havyarı tedarikçisiydi. Gerçek şu ki neredeyse tüm bölge kıyı şeridi Hazar Denizi'nin İran sınırına kadar olan kısmı ülkemizin bir parçasıydı ve dünya mersin balığı stokunun %95'i Hazar Denizi'nde yoğunlaşmıştı.

Sovyetler Birliği'nde havyar, hazine için önemli bir gelir kaynağı olarak ciddiye alınıyordu. Bütün bir havyar endüstrisi yaratıldı - balık kuluçkahaneleri inşa edildi ve özel işletmeler Sadece ihracat ürünleri üreten bir firma. İç içe geçmiş bebekler ve votka gibi sembollerle birlikte dünya çapında ünlü bir Rus havyarı “markası” yaratılmasını mümkün kılan seçilmiş bir ürün ihraç edildi.

Hazar Denizi'ndeki yeniden yapılanma sonrasında Rusya, Kazakistan, Azerbaycan, Türkmenistan ve İran gibi birçok ülke mersin balığı avcılığına başladı. Kıtlık döneminde kaçak avcılık aktif olarak gelişmeye başladı ve mersin balığının havyar için kontrolsüz imhası başladı. Sonuç olarak, el yapımı ürünler dünya pazarına akın etti. Fiyatlarda çöküş yaşandı ve kaliteli Rus havyarı imajı yerle bir oldu. Alexander Novikov, "Birçok Batılı havyar şirketi" diyor, "kaliteyi ve fiyatları korumaya çalıştıkları için o zamanlar iflas etti. Daha sonra havyar toprak gibi oldu ve fiyatlar çöktü.”

Kontrolsüz balıkçılık, olumsuz çevresel faktörler ve anaçların çoğaltılması için etkili önlemlerin alınmaması (balık üretme çiftlikleri için sağlanan finansman perestroyka sonrasında kurudu) - tüm bunlar, Hazar Denizi'ndeki mersin balığı popülasyonunun geçtiğimiz yıllara göre 50 kat azalmasına yol açtı. son 20 yıl. Aslında türler yok olma eşiğindeydi. Mersin balıklarına en azından sayılarını yeniden kazanma şansı vermek için Rusya, 2007 yılında Hazar Denizi'nde balık avlamalarını tamamen yasakladı.

İran bugün dünya pazarına havyar tedarikinde ilk sırada yer alıyor. Rusya on yıldır bu ürünü hiç ihraç etmedi. Rosrybolovstvo yalnızca 2011 yılında ülkelere ihracata izin verdi Avrupa Birliği- yılda 150 kilogramlık “sembolik” bir hacimde. Üstelik 80'li yıllarda ihracat miktarları ayda bir buçuk bin tona ulaştı.

İlginç: Bugün Rusya'da yasal siyah havyarın hiç satılmaması gerektiğine dair yaygın bir görüş var çünkü dolaşımı tamamen yasak. Su ürünleri yetiştiriciliği komplekslerinde - balık çiftliklerinde üretilen siyah mersin balığı havyarı gibi bir ürün kategorisinin varlığını herkes bilmiyor. Mersin balığı çiftliklerinde üretilen ürünler hiçbir zaman herhangi bir yasal yasağa tabi olmamıştır.

Siyah havyar teorik olarak çok ilginç bir üretim nesnesidir. Ürün kıt ve pahalı: Mersin balığı popülasyonlarının azalmasıyla birlikte havyar fiyatları istikrarlı bir şekilde artmaya başladı. Böylece Alexander Novikov'a göre perestroyka'nın başlangıcından bu güne kadar 20 kat arttı. Rusya'da 90'lı yılların ortalarında siyah havyar üretimine odaklanan çiftlikler kurulmaya başlandı, ancak şu ana kadar bu pazar çok küçük. inFOLIO Araştırma Grubu'na göre 2010 yılında resmi üretim 19 tondu. Rus Mersin balığı ticaret evinin genel müdür yardımcısı Nina Zhadan'a göre, su ürünleri yetiştiriciliği işletmeleri yılda 30-35 ton havyar üretiyor. Karşılaştırma için: SSCB'de siyah havyarın üretim hacmi yılda 2.000 tona ulaştı.

Rusya'da su ürünleri havyarı pazarında faaliyet gösteren birkaç düzine şirket var. Önemli oyuncular arasında Rus Havyar Evi (Vologda bölgesindeki çiftlik), Astrahan üreticileri Raskat ve Beluga, Başkurdistan'daki Karmanovsky balık çiftliği ve Kaluga bölgesinde inşa edilen balık çiftliği kompleksi KROK yer alıyor. Astrahan şirketleri yılda yaklaşık bir buçuk ila iki ton siyah havyar üretiyor, Karmanovsky balık çiftliği - 1.200 kg, Kaluga balık yetiştirme mersin balığı kompleksi bu yıl 4-4,5 ton havyar üretecek ve Rus Havyar Evi şimdiden 2011'de “iğrenç” 10,5 ton. "Havyar üreticileri" farklı üretim teknolojileri kullanıyor, deneyler yapıyor ve Rusları "yapay" siyah havyar'a alıştırmaya çalışıyor, aslında yeni bir pazar yaratıyor.

Köpüklü şarap

Alexander Novikov ve ortakları 1996 yılında “havyar” projesine başladılar ve o dönemde balık yetiştiriciliği konusunda hiçbir tecrübesi yoktu. Ancak içgüdülerim bana şunu söyledi: Sadece "et için" mersin balığı veya sazan yetiştirmek yerine havyar üretimine odaklanmak daha iyi. "O zaman" diye anımsıyor, "hiçbir ipucu olmasa bile, insan şunu anlayabilirdi: çok yakında Rusya'da ne balık ne de havyar kalacaktı. Su ürünleri havyarının ilk üreticilerinden biri olabileceğimizi gördük.” Ancak işadamının çevresi projenin uygulanabilirliğine inanmıyordu. Hesaplamalara göre ürünün maliyeti, havyarın mağazalarda satıldığı fiyatın iki katı olduğu ortaya çıktı - ve o dönemde pazar ucuz haşlanmış ürünlerle doluydu. Ayrıca buradaki yatırımlar çok “uzun vadeli” olmuştur ve öyle de kalmaktadır. Mersin balığı yaygaraya tahammül etmez: Yumurtaları yavaşça kuluçkalar ve olgun yumurta tanelerinin ilk alınmasından önce en az 8 yıl sürer ve vahşi doğada - 14'ün tamamı.

Novikov zevkle "Havyarı şarapla karşılaştırmayı seviyorum" diye tartışıyor. - İyi bir içecek elde etmek için "doğru" üzümleri yetiştirmeniz gerekir ve burada her küçük şey önemlidir: bağ tepenin güney yamacında mı yoksa kuzey yamacında mı, hangi toprakta yetişiyor, hava nasıl, vb. Biz de kendi kendimizi doğururuz, bir bakıma “büyüürüz.” Kritik faktör su kalitesidir. Ancak yine de yiyecek ve sıcaklık koşullarını seçmeniz gerekiyor. Bu özenli bir iş."

Novikov'un balık çiftliği "Belovodye", Vologda bölgesinin Cherepovets bölgesinde yer almaktadır. Bu 450 ton mersin balığı anaçıdır: çiftlikte Lena ve Sibirya ırklarının popülasyonları ve "olgun" Rus mersin balığı sürüleri besleniyor... Girişimciye göre bu, halihazırda havyar üreten verimli bir stok. “Yarı serbest” koşullarda tutulur. Balık yetiştirirken, yerel Suda Nehri'nden gelen suyun yanı sıra Cherepovets Eyalet Bölgesi Elektrik Santrali'nden gelen sıcak kanalizasyonlar da kullanılıyor. Havyar için balık yetiştirmek en kolay süreç değildir; Bunu yapmak için periyodik olarak havuza veya akvaryuma yiyecek atmak ve suda yanıp sönen kuyruk sayısını saymak yeterli değildir. Novikov'a göre, her dişi mersin balığı yılda 28 kez sudan çıkarılıyor: Balığa ultrason uygulanıyor, tartılıyor, yumurtaların olgunluk aşaması ve balık organizmasının bir bütün olarak gelişiminin ilerlemesi değerlendiriliyor. kontrol.

Çoğu su ürünleri çiftliğinde havyar “sağım” yöntemiyle elde edilir. Bu işlem sonrasında balıklar canlı kalır. Dişi mersinbalığının havyarla dolu yumuşak “göbeği” dikkatlice kesilir; aynı zamanda balık neredeyse hiç acı hissetmiyor: olgunlaşmış siyah tanelerden vazgeçmeye zaten hazır. Novikov, "Kadınlarımızın doğum yaparken daha çok acı çektiğini düşünüyorum" diye şaka yapıyor. Havyar alınırken balığın yok edildiği bir "katliam" çıkarma yöntemi de vardır. Ancak bu pek sık uygulanmıyor: Sonuçta mersin balığı, yapay yaşam koşulları altında her iki yılda bir en az on yıl (yani en az beş kez) havyar üretebilir ve çiftlikler altın yumurtlayan böyle bir tavuğu kaybetmek istemez. .

Alexander Novikov, projenin tüm süresi boyunca havyar işine 15 milyon dolar yatırım yaptı. Bugün işadamı varlıklarının değerini 150 milyon olarak tahmin ediyor - iyi bir sonuç uzun vadeli proje. Mevcut 450 tonluk sürüyle yetinmeyecek: Şirket, piyasadaki en pahalı havyar olan beluga havyarı da dahil olmak üzere ürün yelpazesini genişletecek. Bunun nedeni beluga'nın mersinbalığından iki kat daha uzun büyümesidir. Girişimci, çiftliğin "yerleşik" beluga sürülerinin yavaş yavaş "olgunlaştığını" söylüyor.

Astrahan şirketlerinin kendi yolları var. Burada "yavru" yetiştirmekle başlamadılar: Çoğu zaman, vahşi doğada balık yakalamak için kotalardan (nüfusun çoğaltılması amacıyla bilimsel) faydalanarak mersin balığı anaçları oluşturmak veya tamamen yenilemek mümkündü. Örneğin 2007 yılında siyah havyar üretimine başlayan Raskat firmasında durum böyledir. Daha önce şirket mersinbalığının çoğaltılmasıyla uğraşıyordu. Aslında “Raskat” için yemek havyarı bir yan yöndü ama şimdi asıl yöne dönüşüyor.

Şirketin genel müdürü Maxim Sergeev, "Döllenmiş yumurtalar, sahip olduğumuz hacimde devlet tarafından talep edilmiyordu" diyor. “Ve kendimizi yeniden tasarladık.” Astrahan firmalarının avantajlarından biri de Rus tüketicilerin Astrahan havyarını en iyi olarak görmeye alışkın olmalarıdır. Sergeev, "Bu son derece karlı bir iş" diye itiraf ediyor. - Önemli olan bir satış sistemi kurmaktır. Üretimimiz uzun süredir kolaylaştırılıyor.”

Bu arada Astrahan'daki bazı firmalar da haşlanmış havyarla çalışmaktan çekinmiyor.

Piyasa oyuncularından biri, "Astrahan şirketleri tarafından satılan havyarın %70'inden fazlası yasa dışı bir üründür" diyor. - Yıllarca bu süreçleri çalıştılar. Kaçak avcılardan kilogram başına 10 bin rubleye havyar alıp 35 veya daha fazlasına satmak onların tüm işi. Bu Astrahan sakinleri için uzun süredir devam eden bir sorundur. İşte orada, yakınlarda nehirde yüzen bir mersin balığı... Onu nasıl götürmezsin?”

Buna karşılık, Karmanovsky balık çiftliği (Başkurdistan Cumhuriyeti) havyar üretimini daha çok ortaya çıkan ek bir yön olarak görüyor. doğal olarak: Çiftlik, ticari mersin balığı üretimiyle uğraşırken, üretilen havyarın büyük kısmı sürünün çoğaltılmasına gidiyor, geri kalanı ise işleniyor. yemek havyarı. Çiftliğin başı Igor Armyyaninov, "Sadece havyarla kasıtlı olarak uğraşmak ilginç değil" diyor. Ona göre, mersin balığı anaçlarını korumanın maliyetleri, havyar satışından elde edilecek olası kârla pek karşılaştırılamaz. Bir ton havyar üretmek için bir balık çiftliğinin 20 ton balığı “hizmet etmesi” gerekiyor. Geniş alanlara ihtiyaç vardır - yüz kafesten oluşan bir sıra (her biri 10 metrekare) ve sürü büyüdükçe kapasiteyi sürekli artırmak, yeni havuzlar ve kafesler inşa etmek ve insanları işe almak gerekir. Aynı zamanda dişi mersin balığı düzensiz olarak havyar üretir - bazen iki yılda bir defadan az. Ve kayıplara karşı hazırlıklı olmanız gerekir: Balığın hayatta kalma oranı, "kızartma" aşamasından olgun duruma kadar geçen dönemde yalnızca %15'tir. Oyuncular şaka yapıyor: Her mersin balığı ve beluga için Tanrı'nın takdiri vardır: bazen ölürler. Armyaninov, "Birçok havyar projesi iflas öncesi durumda" diye omuz silkiyor. "Ve birisi zaten o kadar çok acı çekmiş ve umutsuzluğa kapılmış ki, sürüsünü bıçağın altına koymaya hazır." Bu işte istikrarı hayal bile edemezsiniz. Girişimci, "Geçen yaz cehennem sıcağında üreticilerimizin %20'si öldü" diye yakınıyor.

Uzun mu kısa mı?

Mersin balığı yetiştiriciliği ve havyar üretimi alanındaki projelerin uzun vadeli olması yatırımcıları ciddi anlamda korkutabiliyor. Alexander Novikov'a göre sıfırdan başlarsanız 10 yılda başa başlayabilirsiniz. Ancak o zaman yatırılan sermayeden yıllık %25-30 kâr elde edeceğinize güvenebilirsiniz. "Başladığımızda bunun %60 olacağını düşünmüştüm" diye belirtiyor. Ancak hesaplamalarımızın yanlış olduğu ortaya çıktı."

Zaten yetişkin bireyleri veya yumurta üretmeye hazır tamamen olgun bir sürüyü satın alırsanız, zaman çerçevesi kısalacaktır. Ancak makul bir miktar ödemeniz gerekecek. Igor Armyaninov, "Balığı 'olgunluğa' kadar yetiştirenler, onu kilogram başına beş bin rubleye satıyorlar" diyor. "Balık üç ila dört yaşındaysa (bu tür bireyler" üst düzey onarımlar "kategorisine aittir), o zaman her biri bin." Böylece yılda bir ton havyar üretmeye hazır bir sürü satın almak için 100 milyon ruble ödemeniz gerekecek. Bununla birlikte, mersin balıklarını yeni varoluş koşullarına taşımanın ve "daldırmanın" fizyolojilerinde bozulmalara yol açabileceğini dikkate almakta fayda var, diye uyarıyor Armyyaninov: "Bazen solungaçlarına kadar havyarla "doldurulmuş" görünen üreticileri satın alıyoruz, onları getiriyoruz - ve iki yıldır hiçbir şey vermiyorlar."

Kapalı su tedarik sistemlerinin kullanılması, mersin balığı havyarının ilk üretimi ve projenin geri ödemesi için gereken süreyi önemli ölçüde hızlandırmaya yardımcı olur. Örneğin, 2007 yılında oluşturulan Kaluga balık yetiştirme mersin balığı kompleksi (Rus Mersin balığı holdinginin bir parçası) bu prensipte çalışıyor. Rus Mersin balığı ticaret evinin genel müdür yardımcısı Nina Zhadan'a göre, buradaki havyarın "olgunlaşma" döngüsü üç ila dört yıl sürüyor. Kompleksin tahmini geri ödeme süresi altı yıldır.

Piyasa katılımcılarından biri, "Kapalı tip kurulumlar pek umut verici bir yön değil" diyor. - Su tamamen arıtılamaz, bu nedenle havyarda yem ve balık atıklarının karışımından oluşan güçlü bir tat kalır. Evet, havyarı almadan önce balıklar çıkarılıp uzun süre yıkanabilir. Ama bu tüm teknolojiyi bozacak.”

Ancak Rus Mersin balığı artık yalnızca Rusya'da elde edilen havyarı satmıyor. Ticaret evi, ürünlerinin %70'e kadarını Almanya'dan ithal ediyor. Bu “katliam” yöntemiyle üretilen havyardır. Nina Zhadan'a göre, daha yumuşak taneli olduğu için "su ürünleri yetiştiriciliğinden" daha fazla talep görüyor. Tüketiciler ise “geleneksel” ve “yumurtlanmış” havyar (canlı balıktan elde edilen) arasındaki farkları şimdiden anlamaya başlıyor. Zhadan, sofistike gurmelerin alışkanlıklarını çok iyi biliyor: "Birçok insan havyarı diliyle damağının damağına bastırabilmeyi seviyor - ve tüm taneler, sanki havyarın içinde "tık" varmış gibi aynı anda patlayacak. ağız."

Mersin balıklarının kaprisli doğasına rağmen, uzun vade Geri ödeme ve tarımsal işletmelerin yüksek riskleri nedeniyle yatırımcılar bu segmente yöneliyor. İlk yatırımlar açısından o kadar da ağır değil: Oyunculara göre, yüz milyon ruble tutarında birkaç on ton havyar elde etmek ve sadece bir balık çiftliğini donatmak amacıyla mersin balığı yetiştiriciliğine başlayabilirsiniz. 40 milyon yeterli olacak. Temiz su ve deneyimli balık çiftçilerinin bulunduğu bir rezervuar olacaktı. Bunlar aslında yerine getirilmesi en zor koşullardır.

Alexander Novikov, su ürünleri komplekslerinde havyar üretimi amacıyla bugün Rusya'da en az beş büyük mersin balığı yetiştirme projesinin başlatıldığını ve iyi sonuçlar elde etme şanslarının bulunduğunu iddia ediyor. Ve Rosrybolovstvo'nun halkla ilişkiler merkezi başkanı Alexander Savelyev geçtiğimiz günlerde kara havyar piyasasındaki oyun koşullarının daha belirgin hale gelmesi ve yatırımcıların devletin artık daha iyi durumda olduğunu fark etmesiyle sektörde bir yatırım patlamasının başladığını belirten bir açıklama yaptı. Bu alanda yasal işleri desteklemeye hazırız. Ona göre mersin balığı çiftlikleri kurulmuştu. son yıllar Rostov'da ve Novosibirsk bölgeleri, Krasnodar bölgesi ve Adıge'de.

Ancak havyar piyasasındaki oyunun kurallarının bu “en kesin” ana hatları oldukça yavaş şekilleniyor. inFOLIO Araştırma Grubu'nun tahminlerine göre, “resmi” ürünler fiziksel olarak Rusya'nın %1'inden azını ve sermaye piyasasının yaklaşık %6-7'sini oluşturuyor. Pazarın neredeyse tamamen karanlık olduğu ve nadir görülen "su ürünleri yetiştiriciliği" ile ortaya çıktığı ortaya çıktı. Alexander Novikov'a göre yasa dışı üretilen havyar toplam satışların %90'ını, yani yaklaşık 200 tonunu oluşturuyor. Maxim Sergeev (“Raskat”) “Haşlanmış havyar pazarımızı büyük ölçüde bozuyor” diyor. - Yasal olarak üretilen yiyecekler kilogram başına 60-80 bin rubleye satılıyor. Yasadışı - çok daha ucuz. Alıcımız ise tezgah altında havyarı nereden alacağını bilmeyen ya da bilen ama yapmaya korkan biri.”

Bu arada toptan satış fiyatlarında haşlanmış havyar ile yasal havyar arasındaki fark o kadar da büyük değil. Karmanovsky balık çiftliğinde "Astrahan'da haşlanmış havyarın kilogramı 20 bin civarında, bu oldukça pahalı" diyorlar. Su ürünleri yetiştiriciliğinde üretilen havyar toplu olarak ortalama 30-35 bin civarında satılıyor.

Bu pazar küçüldükçe "kaçak avcılardan elde edilen" ürünler de daha pahalı hale geliyor. Maxim Sergeev, "Yasadışı yollarla elde edilen havyar artık 10 yıldan daha az bir süre önce onlarca kez satılıyor: Hazar Denizi'nde çok az balık var" diyor. Alexander Novikov'a göre kaçak avcılar ağlıyor: Daha önce her seferinde bir avla geldiklerini söylüyorlar, ancak şimdi durum aynı değil... Görünüşe göre "su ürünleri" havyar pazarındaki katılımcıların hareket edecek yeri var. Etkin tüketici talebi olacaktır. Sonuçta, Rusya'daki siyah havyar uzun zaman önce daha çok bir "konuşma şekli" haline geldi. Herkesin ağzında ama çok az kişi tadını hatırlıyor.

Her gün tatil

Siyah havyar, aslında tek bir dezavantajı olan yüksek fiyatı olan bir tatil ürünüdür. inFOLIO Araştırma Grubu uzmanlarına göre, Rusların yalnızca yüzde biri düzenli olarak havyar satın alabiliyor, yüzde 4'ü ise tatil masası için para alabiliyor. Nina Zhadan (“Rus Mersin Balığı”), “Davranışları ekonomik duruma bağlı olmayan bir tüketici çevremiz var” diyor. "Onların yaşam kuralı bu: Her sabaha siyah havyarla başlayın." Bunun son derece küçük bir Rus “nüfus” olduğu açıktır. Çoğu insan için havyar çok pahalıdır. Ancak tek sorun bu değil. Genç nesil Ruslar bu inceliğe pek aşina değiller ve bu nedenle onu mutlaka "güzel bir yaşamın" hayali iç mekanlarına dahil etmiyorlar.

Havyar satışının en zor olduğu yerler elbette bölgesel pazarlarda yaşanıyor. Karmanovsky balık çiftliği, kelimeleri küçümsemeden şunu söylüyor: Yılda bir ton siyah havyar bile satmanın son derece zor olduğu. Igor Armyaninov, "120 bin nüfuslu komşu şehir Neftekamsk, yılda 2-3 kilo havyar yiyor" diyor. - Bir milyon nüfuslu bir şehir olan Ufa, - maksimum 50 kilogram. Ürünlerimizin çoğunu bir çevrimiçi mağaza aracılığıyla ve Auchan ve METRO ile çalışmak da dahil olmak üzere Moskova süpermarket zincirlerine satıyoruz. Bir Auchan haftada 5-6 kutudan fazla satamaz.”

Karmanovsky Balık Çiftliği, özel bir fiyatlandırma politikasıyla Moskova pazarına giriyor: oyuncuların tahminlerine göre ürünleri pazar ortalamasından yaklaşık %30 daha ucuz. Armyyaninov şöyle açıklıyor: "Eğer bir çiftlik yalnızca havyarı hedefliyorsa, altına düşemeyeceği bir fiyat sınırı vardır. Ancak havyar bize gelirimizin yalnızca %5-7'sini sağlıyor ve bazen ürünü satmak için çöpe başvurmayı göze alabiliyoruz." Balık çiftliğinin havyar sektöründeki cirosu 20 milyon ruble.

Az ya da çok başarılı mersin balığı yetiştiricilerinin görünüşte çok sınırlı sayıda olmasına rağmen, kara havyar pazarı oldukça rekabetçi: uzmanlara göre, iç talep genel olarak karşılanıyor ve bu da satışlarda büyük bir artışa güvenmemize izin vermiyor. Aynı zamanda teorik olarak yabancı üreticiler de pazarımıza girebilir: Su ürünleri çiftliklerinde havyar üretimi dünyada oldukça yaygındır. Ancak şu ana kadar Rusya'ya ithal havyar tedariki düzensiz. Her ne kadar perakendecilerin söylediği gibi son zamanlarda çoğunlukla İsrail'den gelen tedarikçilerden çok sayıda teklif ortaya çıkmış olsa da, Suudi Arabistan(kapalı sistemlerde üretilen havyar), Fransa, Almanya ve hatta Çin'den. Ancak ithal ürünlerin lezzet nitelikleri satıcıları her zaman tatmin etmemektedir.

“İthal havyar çoğunlukla mersin balığının çeşitli alt türlerinin melezlenmesiyle elde edilen balıklardan elde edilir ve aslında beluga, mersin balığı, yıldız mersin balığı veya sterlet olamaz. saf formu, - yorum METRO Cash and Carry'nin kurumsal iletişim departmanı başkanı Oksana Tokareva. "Uzmanlar "kirli" havyarın daha az rafine olduğunu düşünüyor."

Globus Gurme zinciri sadece yerli havyar satıyor. Stolichnaya Trading Company LLC'nin (Globus Gourmet ve Zhukovka Gourmet marketleri) kategori müdürü Larisa Sysoeva, "Fransa'dan Petrosyan markası altında iki havyar teslimatı yaptık, ancak çok düşük satıldı" diyor. "Tüketicimiz Rus havyarının klasik, geleneksel lezzetine bağlı ama ithal havyar tamamen farklı bir tuzlama ve tane yapısına sahip."

Ayrıca zincirler bazen yurt dışından gelen malzemelerle uğraşmaktan korktuklarını da itiraf ediyor: “ithal” havyarın sahip olabileceği bir sır değil. Rus kökenli. Süpermarket zincirlerinden biri, "Çok sayıda haşlanmış havyar yurt dışına ihraç ediliyor, orada paketleniyor ve Rusya'ya geri gönderiliyor" diyor.

Globus Gourmet, siyah havyar satışlarının arttığını belirtiyor: 2011'in ilk yarısında, geçen yılın aynı dönemine göre zincir genelinde %15 artış gösterdi. METRO Cash and Carry de havyar tüketiminde hafif bir artışa işaret ediyor.

Yasal havyar pazarının gelişeceği açık, ancak Rusların refahının hızlı bir büyüme sağlaması pek mümkün değil. Bu arada ürünlerin bugün satılması gerekiyor ve oyuncular dış pazarlara “çıkış” arıyor. Alexander Novikov'a göre mesele sadece satış değil, aynı zamanda imaja da önem vermek: “Herhangi bir büyük havyar şirketi için dünya pazarındaki varlık, işin vazgeçilmez bir özelliğidir. Havyar işinin özelliği budur.” "Rus Havyar Evi" Londra ve Zürih'in yanı sıra temsilcilik ofislerini açtı Birleşik Arap Emirlikleri, ABD, Brezilya. Şirket, ABD, Japonya ve Güney Afrika pazarlarına deneme teslimatlarına başladı. Rus Sturgeon holdingi de Kanada ve Birleşik Arap Emirlikleri'ne havyar tedarik etmeye çalışıyor. Avrupa ülkelerine erişim onlara kapalı olduğundan şirketler bu tür “egzotik” seçenekleri kullanmak zorunda kalıyor. Alexander Novikov'un açıkladığı gibi Rusya, su ürünleri üretimini düzenleyen ve çoğunluk tarafından imzalanan bir belgeyi imzalamadı. Avrupa ülkeleri. Bu nedenle ithalat Rus havyarı AB ülkelerine kimsenin girmesine izin verilmeyecek. Bu durum dikkate alındığında Rosrybolovstvo'nun Avrupa'ya havyar ihracatının başlamasına ilişkin açıklamaları tuhaf görünüyor. Novikov, yetkililerin henüz zamanları olmadığına ya da doğada yakalanan havyarın dolaşımını düzenleyen yasaları değiştirmek istemediklerine inanıyor. Bunların yeni pazar gerçeklerine göre, yani yasal su ürünleri üretiminin ortaya çıkışı dikkate alınarak değiştirilmesi gerekiyor.

Piyasa oyuncuları, siyah havyarın yasal üretiminin geliştirilmesinin zaman içinde fiyatlarda kademeli bir düşüşe yol açacağını ve ürünün kendisinin çeşitli kalite kategorilerine bölüneceğini bekliyor. Ancak bu önümüzdeki birkaç yılda değil, çok daha sonra gerçekleşecek. Yani, Alexander Savelyev'in (Rosrybolovstvo) bir televizyon röportajında söylediği gibi, yakında kaşıkla siyah havyar yiyeceğimize dair yanılsamaya gerek yok: o bir incelik olarak kalacak ve yapay bir ürün olup olmadığı önemli değil veya doğadan bir hediye.

Vera Kolerova

Harap balıkçılık Vologda bölgesinde 90'lı yılların ortalarında borçlar için Alexander Novikov'a gitti. 15 yıl boyunca bu işe 15 milyon dolardan fazla yatırım yaptı ve mersin balığı yetiştirmek ve siyah havyar üretmek için Rusya'nın en büyük işletmesini kurdu.

Ticari damar, Sovyet döneminde bile Novikov'un peşini bırakmıyordu. Jeolojik Araştırma Enstitüsü mezunu, jeoloji ekiplerinde çok zaman geçirdi ve ardından restorasyonla ilgilenmeye başladı ve neredeyse 80'li yılların tamamını kiliseleri restore ederek geçirdi. Rus Ortodoks Kilisesi'nin sözleşmeleri için ekipler kurdu. Novikov, bir iş kurma konusundaki ilk deneyimini hatırlayarak, "O günlerde bize şabaşnikler deniyordu" diye gülüyor. 1988 yılında Moskova İş Merkezi kooperatifini kurdu ve 90'lı yılların başında çok popüler olan karşılıklı işlemleri organize etme konusunda uzman oldu. Ve eğer şans eseri olmasaydı, balık yetiştiricisi olmam pek mümkün olmazdı.

Borçlar için

“Galvanizli çelik tedarik ettiğimiz işletmelerden biri parayı ödeyemedi ve bana Vologda bölgesinin Cherepovets bölgesinde sazan yetiştiriciliği için küçük bir balık çiftliği verdi. İlk başta onu satmayı düşündüm” diyor Novikov. - Çiftlik iflasın eşiğindeydi. Orada iyi olan şey suydu, Suda Nehriydi; nehrin yukarısında hiçbir ekonomik ya da endüstriyel tesis yoktu.”

Novikov kendisi hakkında "titiz bir insan" olduğunu söylüyor: önce balık konusuyla ilgili her şeyi incelemeye karar verdi, bir edebiyat dağını eleyerek uzmanlarla konuştu ve kendini kaptırdı. Mersin balığı yetiştirmek için büyük bir çiftlik kurmaya karar verdim. Novikov, "Sazan ilgi çekici bir konu değil" diyerek omuz silkiyor. “Diğerleri gibi sadece “et için” balık yetiştirmeyeceğime hemen karar verdim. Damızlık yetiştireceğim ve yumurta üreteceğim.”

Böylece 1996 yılında Diana balıkçılık işletmesi başladı yeni hayat. Novikov'a göre, yeniden profil oluşturma çiftliğin tamamen yeniden yapılandırılmasına yol açtı; yeni havuzlar, bir atölye ve bir laboratuvar inşa etmek gerekliydi. Korumaya çalıştığı tek şey takımdı. Girişimci, uzmanların (teknoloji uzmanları ve balık yetiştiricileri) işlerini bildiklerini, balıklarla nasıl başa çıkacaklarını bildiklerini ve sıfırdan bir ekip oluşturmak zorunda olmadığını itiraf ediyor.

İş adamına göre 90'ların ortasında. Kimse mersin balığı havyarı için damızlık yetiştirmedi. Hazar Denizi'nden gelen haşlanmış havyar seli pazara aktı. Fiyatlar düştü. Bu kadar sermaye yoğun bir iş yaratmak kimsenin aklına gelmemişti. Sonuçta mersin balığı havyarı için 8-10 yıl beklemek gerekiyor ve her şekilde olduğu gibi riskler de var Tarım, Son derece yüksek. "Şu anda ne yaptığımı söylediğimde tüm arkadaşlarım parmaklarını şakaklarında döndürdüler" diye sırıtıyor. İlk sermayesini 80'li yıllarda kazanan ve ardından perestroyka döneminde iyi para kazanan Novikov, hızlı para peşinde koşmadı. Bu fikir onu büyülemişti.

Girişimcinin ilk yatırım miktarını belirlemesi artık zor. Ancak Diana'ya aldığı borç miktarının yaklaşık 300.000 dolar olduğunu ve ilk dört yılda şirkete yaklaşık 4 milyon dolar yatırım yaptığını söylüyor. kendi fonları.

Ultrasonda sürü

Gelecekteki anaçların temeli Konakovo mersin balığı fabrikasından satın alındı. Döllenmiş yumurta şeklinde. Yumurtalardan bu şekilde yetiştirildiler. Küçük, zaten olgunlaşmış sürüler, ölmekte olan Sovyet işletmelerinden satın alındı. "Genç hayvanların" sayısı sürekli arttı, bazıları sadece mal olarak satıldı. Şirket ilk 10 yıl boyunca balık satışından geçimini sağladı ve yılda yaklaşık 300 ton mersin balığı satışı yaptı. Şirketin bu aşamada cirosu 3 milyon doları aşmadı.

Novikova’nın şirketi mersin balığı havyarı üretmeye ve satmaya ancak 2006 yılında başladı. Daha sonra Rus Caviar House markası ve aynı adı taşıyan şirketler grubu ortaya çıktı ve üç tüzel kişiliği birleştirdi - Diana balıkçılık şirketi (RTF), Belovodye LLC (ticaret ve toptan satış işlemleri) ve “Rus Havyar Evi” (bir çevrimiçi mağaza aracılığıyla perakende havyar ticareti).

Diana topraklarında, Novikov'un inşaatına yaklaşık 2 milyon dolar yatırım yaptığı bir işleme atölyesi inşa edildi.

Artık anaç 450 tona ulaştı (bir birey ortalama 10-12 kg ağırlığında) ve böyle bir çiftliği yönetmek sorunsuz değil. Novikov, her balığın yıl boyunca yaklaşık 20 kez çıkarılıp incelendiğini söylüyor. Balık, ultrason teşhis ekipmanına ilk elden aşinadır. Novikov, "Rusya'da kimsenin nasıl yapılacağını bilmediği bir şeyi öğrenmemiz gerekiyordu: sürüyü sürdürmeyi" diyor. "Ultrason kullanarak cinsiyeti belirledik ve nasıl geliştiklerini anlamak için dişileri düzenli olarak inceledik."

Şaşıracaksınız ama balığın sağılabileceği ortaya çıktı! Novikov’un şirketi havyar elde etmek için iki teknoloji kullanıyor - intravital (olgunlaşmanın beşinci aşamasındaki havyar sağılarak elde edilir) ve kesim (bu şekilde olgunlaşmanın dördüncü aşamasında havyar elde edilir). Kesim havyarı daha yağlıdır, kalorisi daha yüksektir ve maliyeti %40-45 daha fazladır. Novikov, "Fakat kesim teknolojisini kullanarak havyarın %15'inden fazlasını alamıyoruz" diye vurguluyor. "Ve bunun için yalnızca zayıf, yavaş büyüyen balıkları kullanıyoruz, bunları yıllarca ortalıkta sürüklemenin, stoğu durmadan artırmanın bir anlamı yok."

Balık ilk kez kendi ağırlığının yaklaşık %10'u kadar yumurta bırakır. Havyarın hacmi her yıl artarak ağırlığının %20'sine ulaşabilmektedir. “Doğada balıklar 4-6 yılda bir yumurtluyor. Bizim koşullarımızda iki yılda bir," diyor girişimci.

Novikov, mersinbalığının kaç yıl boyunca yumurtlayabileceğini söylemekte zorlanıyor. Sürülerinde 20 yılı aşkın süredir yumurta üreten bireyler bulunmaktadır. Pullu tarafları, SSCB'de insanca havyar elde etme girişimlerinden kaynaklanan yara izleriyle işaretlenmiştir - bu, Novikov'a göre balıkların yarısına kadarının öldüğü bir tür balık sezaryeniydi.

Tat ve renk

inFolio Araştırma Grubu CEO'su Oleg Klepikov, "Bugün Rusya'da 10 su ürünleri işletmesi tarafından siyah havyar üretiliyor" diyor. - Toplamda yaklaşık 50 çiftlikte mersin balığı yetiştiriliyor. 2010 yılının ilk yarısındaki verilere göre bunların en büyüğü RTF "Diana" (Belovodye, Vologda bölgesi) - 7,5 ton; balık yetiştiriciliği şirketi "Beluga" (Astrakhan) - 2 ton; "Raskat" (Astrahan) - 1,2 ton; Karmanovsky balık çiftliği (Başkiria) - 900 kg; Kaluga balık yetiştiriciliği mersin balığı kompleksi (Kaluga bölgesi) - 200 kg.

Novikov'dan ortalama 1 kg mersin balığı havyarı 30.000 rubleye mal oluyor. "Fakat siyah havyar her zaman bir lezzet olmuştur" diye vurguluyor. - 2010 yılında 10,5 ton havyar satışı gerçekleştirdik. Yasal havyar pazarında 16 ton satıldı ve toplam pazarımız 200 tondan fazla tüketiyor! Devlet sadece kaçak avcılarla mücadele ilan ediyor.”

Rus Havyar Evi'nin 2010 yılında cirosu 18 milyon dolardı ve bunun yaklaşık 14,5 milyon doları havyardan oluşuyordu.Şirket, çevrimiçi mağaza aracılığıyla aylık yaklaşık 200.000 dolar değerinde havyar satıyor.

Girişimciye göre cironun% 60'ından biraz fazlası şirketin operasyonel faaliyetlerine harcanıyor, geri kalanını kârı elinden almadan geliştirme için kullanıyor. Novikov, anaç stokunu 2020 yılına kadar artırmayı planlıyor. O zamana kadar 1.200 ton olacak. İşin karlılığının% 30-35 olduğu tahmin ediliyor.

Ekonominin dışında

Rus Mersin balığı ticaret evinin pazarlama ve halkla ilişkiler departmanı başkanı Ekaterina Antoshkina, "Resmi siyah havyar üreticilerinin karşılaştığı temel zorluk, medya tarafından yanlış oluşturulan, siyah havyarın Rusya'da satışının yasak olduğu yönündeki hatalı görüştür" diye açıklıyor. . “Aslında kendi balık üretim çiftliklerimizde yetiştirilen balıklardan elde edilen havyar hiçbir zaman yasaklanmadı veya kanunla düzenlenmedi.” Rus Mersin balığı ticaret evi 2008 yılında faaliyete geçti - havyar, Rusya ve Almanya'daki kendi üç kompleksinde üretiliyor. Şirket ayrıca havyar ekstraksiyonu için iki teknoloji kullanıyor: kesim ve ömür boyu.

Antoshkina, resmi siyah havyar üreten şirketlerin gelişmesinin önündeki bir diğer engelin de kaçak avlanma olduğunu söylüyor. “Resmi olmayan kaynaklara göre her ay yaklaşık 16 ton siyah havyar Moskova'ya ithal ediliyor ve daha sonra ülke genelinde satılıyor. Resmi şirketlerin cirosu yılda yaklaşık 12 tondur,” diye tahmin ediyor Antoshkina.

inFolio Araştırma Grubu'ndan Klepikov, "Siyah havyar üretiminin gelişme potansiyeli ekonomik düzlemin dışındadır, ancak tamamen devletin siyasi iradesine bağlıdır" diyor. -Mersin balıklarıyla ilgili durumu tersine çevirmek için, kaçak avcılıkla mücadele amacıyla olağanüstü önlemler almak ve mersin balığının üreme kapasitesini en az iki katına çıkarmak gerekiyor. Ancak bu alanlardaki etkili çalışmalar, mevcut çiftlikler bazında dahi siyah havyar üretiminde önemli bir artış sağlayabilir ve en önemlisi sektörün yatırım çekiciliğini artırabilir.”

Kaybettiğimiz bir lezzetin hikayesi

Rusya mersin balığı havyarı pazarındaki konumunu hızla kaybediyor. Bugün bu lezzeti Çin'de, Avrupa'da ya da Latin Amerika'da üretmek daha karlı. Bu materyali News.ru portalında yayınlayan gazeteci Alexander Kolesnikov bunun neden olduğunu araştırdı.

Mersin balığı Rusya'dan Çin'e yüzdü

Uzun yıllar boyunca SSCB dünyanın "havyar gücü" olarak kabul edildi. Yıllık siyah havyar üretimi bazen 2,5 bin tona ulaşarak dünya pazarının neredeyse% 90'ını işgal ediyor. Ancak son 20 yılda Rusya Federasyonu'nda bu lezzetin üretim hacmi azaldı. 90'lı yıllardan bu yana Hazar Denizi'nin Rusya'daki mersin balığı popülasyonu 38 kat, Volga'da ise 15 kat azaldı. Ülke yavaş yavaş dünya pazarındaki konumunu kaybetti ve diğer ülkelerden ürün ithal etmeye başladı.

Tüm Rusya Balıkçılık İşletmeleri, Girişimciler ve İhracatçılar Birliği'nden (VARPE) uzmanlar, hacimlerdeki düşüşü geçen yüzyılın sonundaki toplam kaçak avcılığa bağlıyor.

Ancak mersin balığı, 2000-2003'teki toplu müzayede döneminde neredeyse tamamen yok edildi. İşletmelerle kısa vadeli sözleşmeler imzalandı ve yeni oyuncular nüfusu korumakla ilgilenmiyordu. Kaçak avcılık, yavruların doğal yaşam alanlarına son derece düşük düzeyde salınması ve Hazar sahanlığında artan hidrokarbon üretimi feci sonuçlara yol açtı.

2015 yılında doğal rezervuarlardan siyah havyar çıkarılmasının yasaklanması gerekli bir önlem haline geldi. Ancak sektörün toparlanması için daha kat edilmesi gereken uzun bir yol var. Rosrybolovstvo'ya göre geçen yıl ülkeye yalnızca 32 ton mersin balığı havyarı geldi. VARPE 43,9 ton rapor ediyor ve bunun %8'den azı (7,8 ton) ihraç ediliyor.

Günümüzde bu balık türlerinin stokları yalnızca yapay üreme yoluyla sağlanmaktadır. Uzmanlar sözde anaçları yetiştiriyor. Mersin balığının türüne bağlı olarak bireyin cinsel olgunlaşması yedi yaşında başlar. Havyar elde etmede "kesim" yönteminde balığın yaşam döngüsü durur, "sağım" yönteminde ise anaçlar korunur. Mersin balığı ırkları uzun ömürlüdür, bu nedenle yumurtladıktan sonra onlarca yıl, beluga durumunda ise 100 yıla kadar yaşayabilirler.

Zaten 1990-2000'lerde ekim materyali Rusya'dan Latin Amerika, Avrupa ve Çin'e ihraç edildi. Yurt dışında yavru balıktan olgun balığa kadar mersin balığı yetiştirmeye başladılar ve başarıya ulaştılar. Özellikle Çinli üreticiler bu familyanın melezlenmesi ve kendi şartlarına adaptasyonu konusunda geniş çaplı çalışmalar yürütmüş ve dünyadaki lezzetin ana tedarikçisi haline gelmişlerdir.

Mersin balığı sağımına devam ediliyor

News.ru, Uruguay'da mersin balığı üreten çeşitli Rus şirketleriyle “katliam” yöntemini kullanarak bağlantı kurmayı başardı.

Sektör temsilcileri News.ru'ya yerli havyarın neredeyse %99'unun bir takım dezavantajları olan intravital yöntemle elde edildiğini söyledi.

İlk olarak, balığa "doğumu" teşvik etmek ve daneyi sıkıştırmak için hormonal bir enjeksiyon yapılır. Böyle bir ürün olgunlaşmamış olarak kabul edilir. İkincisi, tahılları yıkamak için ılık su kullanılır, aksi takdirde mukus yıkanamaz ve tahıl güçlendirilemez, bu da mini pastörizasyona ve faydalı özelliklerin kaybına yol açar. Üçüncüsü, sonraki her "sağım" ile havyar giderek daha "boş" hale gelir - daha az yararlı maddeler ve vitaminler.

Yöntem, Rus uzmanlar tarafından gübreleme amacıyla icat edildi ve reddedilen tahıl, yan ürün olarak satışa sunuldu.

Sağım bir üreme yöntemidir, üretim amaçlı değildir. Real Service şirketinin bildirdiğine göre, bu nedenle yerli çiftliklerin sunduğu şey geleneksel anlamda siyah havyar değil.

Bu arada VARPE Başkanı German Zverev bu ifadeye kategorik olarak katılmıyor: "'Katliam' havyarı üretme teknolojisi daha pahalıdır, bu tür ürünlerin daha kaliteli olduğu kabul edilir, ancak bu 'süt' havyarının güvensiz olduğu anlamına gelmez veya daha az “çevre dostu”. Bu göstergeler, öncelikle yetiştirme ve beslenme koşullarından etkilenen balığın sağlığına bağlıdır.

Hatta Rusya'daki havyar kalitesinin düşük olması nedeniyle sektör temsilcileri Uruguaylı çiftliklerle işbirliği yapmaya başladı. Havyar Rusya projesinin ticari direktörü Anton Strizhakov daha önce News.ru'ya sektördeki olumsuz eğilimler hakkında konuşmuştu. Uzman, bunun nedenleri arasında iç pazardaki düşük rekabetin, hükümet desteğinin eksikliğinin ve Çin ithalatının baskınlığının altını çizdi.

Yerli üreticiler mersin balığı popülasyonunu artırmak yerine daha hızlı ve daha ucuz olduğu için “sağım” yöntemini kullanmak zorunda kalıyor. Rusya Federasyonu'ndaki işletmelerin bunun için çeşitli ekonomik tercihler ve devlet sübvansiyonları bile aldığı unutulmamalıdır.

Sektörde müşterileri yanıltmanın yolları da var. Rosselkhoznadzor'un başkan yardımcısı Alexey Alekseenko News.ru'ya onlar hakkında şunları söyledi: “Neden olduğu konusunda endişeliyim Rus şirketleriÇin havyarını sertifikalarınızla kaplamanıza izin verir. Kârlıdır. Çinlilerin 1 kilosu sadece 8-10 dolar. Ve buraya ithal edilip yerli olarak satıldığında fiyatı zaten farklı - 30-34 bin ruble. Ancak fiyat etiketlerinde bunun Çin malı olduğunu göremezsiniz. Gerçeğinin tadını hatırlayanlar ise farkı hissediyor.”

Çin, Latin Amerika ve Güney Avrupa'daki iklim koşulları mersin balığı yetiştiriciliğine elverişliyken, Rusya Federasyonu'ndaki en büyük balık yetiştirme komplekslerinin çoğu onlar için oldukça serin bir yerde bulunuyor. Sonuç, yüksek maliyetler ve Çin ile rekabet edememedir.

İthal havyar çoğunlukla geleneksel kesim yöntemi kullanılarak üretilir. Uzmanlara göre yurtdışındakiler “sağım” yönteminin eksikliklerini biliyor ve dikkate alıyor. Ayrıca dünyanın birçok ülkesinde yasaklanmıştır.

Rus şirketlerinin bu yöntemle havyar elde etmesi nedeniyle, kesim için olgun büyük balık neredeyse yok.

Piyasadan canlı veya soğutulmuş mersin balığı satın alabilirsiniz ancak ağırlığı 2-4 kg'ı geçemez. Kural olarak bunlar erkektir, çünkü "sağılmalarına" gerek yoktur.

Bu nedenle, tütsüleme ve tuzlama yapan dükkanlar için iyi bir hammadde yoktur (ısıl işlem sırasındaki kayıplar% 40'a ulaşır). 5-6 kg arası karkaslara ihtiyaç duyarlar. Yurt dışında bu amaçlar için 8-12 kg ağırlığındaki erkekler ve hatta daha büyük dişiler kullanılmaktadır. Rusya'da endüstriyel ölçekte böyle bir balık bulunmadığından mersin balığı kıtlığı ve böyle bir ürün için yüksek fiyatlar gözlemlenebilir.

Üretim ve işleme sürecinde mersin balığı havyarımız organoleptik özelliklere (renk, boyut, tat, tane elastikiyeti) ve hazırlama yöntemine göre sınıflandırılır. Granül havyardaki tuz içeriği aynıdır, ancak farklı şekiller ve çeşitleri farklı hissedilir. Siyah havyar aşağıdaki markalar altında satılmaktadır:

Pastörize granül havyar

2018 yılında “Standart” çeşidin üretim teknolojisini geliştirdik, bunun sonucunda çeşitler arasındaki farklar neredeyse ayırt edilemez hale geldi ve pastörize mersin balığı havyarının çeşitlere bölünmesi pratik hale geldi.

Pastörize edilmemiş granül havyar

Havyar çeşidi / Özellikleri

Tane büyüklüğü	orta (1,5–2 mm)	orta ve büyük (2-3 mm)	orta ve büyük (2-3 mm)
Tahıl rengi	koyu griden siyaha	gri ila kahverengimsi	koyu gri ila kahverengimsi
Havyarın tadı	hafif tuzlu yumuşak havyar		zengin, hafif bir acıyla
Dış görünüş	parlak, yarı saydam kabuklu, hafif nemli		ipeksi doku, hassas yarı saydam kabuk

"Klasik", "Premier" ve "Imperial" çeşitleri, havyarın elde edildiği balığın yaşı ve büyüklüğü açısından birbirinden farklılık gösterir. “İmparatorluk” çeşidinin özel bir farkı, sadece 15 yaş üstü balıklardan havyar kullanılarak hazırlanmasıdır.

Üretimi için, 40°C sıcaklıkta salamura yöntemi (tuzlu suda tuzlama) kullanılır, ardından havyar homojen bir kütle halinde preslenir. Preslenmiş havyar, içeriği% 5'ten fazla olmayan saf tuz kullanılarak yapılır. Çeşitlere ayrılmamıştır ancak ürün yelpazemizde iki tür preslenmiş havyar bulunmaktadır.

Astragan	Preslenmiş sosis

pastörize	pastörize edilmemiş

Preslenmiş havyarın sosis kılıfındaki kıvamı Astrakhanka preslenmiş havyarına göre daha sıkıdır.

SU ÜRÜNLERİMİZDE YETİŞTİRİLEN BALIK TÜRLERİNE GÖRE HAVYAR

Havyar sadece hazırlama ve çıkarma yöntemlerinde değil aynı zamanda balık türlerinde de farklılık gösterir.

Balık türü/Özellikler	Tane büyüklüğü	Tahıl rengi	Tatmak
mersin balığı	orta ve büyük (1,5-3 mm)	gri ila koyu bronz veya siyah	Karakteristik fındık ve krema notalarına sahip hassas havyar
Sevruzhka	orta (1,5 - 2 mm)	kahverengimsi ila siyah	fındık ve krema notalarıyla telaffuz edilir
En iyi	orta ve büyük (2-3 mm)	gümüş grisinden antrasit tonlarına	parlak havyar, tereyağlı, beluga havyarının tadına yakın
Sterlet	küçük (1-1,5 mm)	açık kahverengiden koyu griye	"deniz" notalarıyla incelikli

Beluga havyarı en değerli ve en iyi havyar olarak kabul edilir. Beluga – muhteşem balık Muazzam boyutlara ulaşabilen ve 100 yaşına kadar yaşayabilen bir canlı. Ne yazık ki, modern koşullar bu neredeyse imkansızdır ve şu anda en az yaygın olan bu türdür ve havyarı da en nadir ve en pahalıdır.
Günümüzde su ürünleri çiftlikleri hem safkan mersin balığı (Rus mersin balığı, Sibirya mersin balığı) hem de bunların melezlerini yetiştirmektedir: Rus-Lena mersin balığı, sterletli yıldız mersin balığı, Amur mersin balığı ve Kaluga. "Saf" mersin balığı türlerinden elde edilen havyarın daha değerli ve lezzetli olduğu düşünülmektedir. İkinci faktör yaştır: Balık ne kadar yaşlı olursa, havyar da o kadar iyi (ve daha büyük olur). Örneğin ürün yelpazemizde bu tür havyar Imperial markası altında üretilmektedir. Havyarın türüne gelince, bu daha çok bir zevk meselesidir, çünkü birçok kişi en küçük ve en az değerli olan sterlet havyarının tadını en çekici bulmaktadır.

Russian Caviar House markası altındaki ürünler, Rus havyar pazarının liderinin gerçek siyah havyarıdır. Günümüzde havyar elde etmek amacıyla mersin balığı yetiştiriciliği yaygınlaşmıştır. Ancak balık çiftliklerinin büyük çoğunluğu kapalı devre rezervuarlar kullanıyor ve bu da havyarın tadı üzerinde pek iyi bir etki yaratmıyor. Mersin balığı yetiştirme çiftliğimiz, Vologda bölgesinin ekolojik açıdan elverişli bir bölgesinde, Suda Nehri üzerinde yer almakta olup, balıklar akan sudaki kafeslerde, doğal olanlara mümkün olduğunca yakın koşullarda tutulmaktadır. Bu nedenle, siyah havyarımızın tadı, herhangi bir itibarsız ton veya tat olmaksızın saftır. Havyarın intravital ekstraksiyonu teknolojisi sayesinde anaçlarımız Rusya'daki en eski türdür, bazı bireyler 15 yaşın üzerindedir ve balık ne kadar yaşlı olursa havyarı da o kadar lezzetli ve değerli olur.
Şirketler Grubunun bir parçası olan RTF Diana üretim tesisinde, Global Gıda Güvenliği tarafından tanınan ISO 22000 ve FSSC 22000 sertifikasyon planının gerekliliklerine uygun olarak bir gıda güvenliği yönetim sistemi (FSMS) uygulanmış ve başarıyla çalışmaktadır. Girişimi (GFSI). Her yıl bağımsız bir denetçi tarafından Rus şubesi DQS GmbH denetlenmektedir. Bu nedenle siyah havyarımız garantili çevre dostu ve güvenli bir üründür.
En önemli avantajlarımızdan biri, her yıl diplomalar ve ödüllerle onaylanan, uzun yıllar boyunca istikrarlı bir şekilde yüksek ürün kalitesine sahip olmamızdır.
Markamızın altındaki kırmızı havyar, çıkarıldığı ve depolandığı yer Kamçatka ve Sakhalin olan havyardır. Kırmızı havyar, organoleptik parametreler açısından zorunlu ön seçim ve gıda güvenliğine yönelik laboratuvar testlerinden sonra Moskova'daki üretim tesisimizde paketlenmektedir.

İÇİNDE şu an Moskova ve St. Petersburg'da bir kilogram siyah havyar 40.000 ila 90.000 ruble fiyatla satın alınabiliyor.
Yasal mersin balığı havyarının fiyatı 1 kilogram başına 45.000 ruble'den başlar ve bu maliyet yalnızca büyük ambalajlar (500 - 1.000 g) için geçerlidir. 100 gramlık küçük bir kavanoz en az 5.000 rubleye, yani 1 kg başına zaten 50.000 rubleye mal olacak (tedarikçilerden gelen özel teklifleri ve promosyonları dikkate almazsanız). En az 15 yaşında olan bireylerden elde edilen en yüksek kategorideki siyah mersin balığı havyarının fiyatı 1 kg başına 70.000 ruble arasında olacak.
Siyah havyarın maliyeti aynı zamanda havyarın türüne de bağlıdır: sterlet havyarı mersin balığı havyarından daha ucuzdur ve günümüzün en değerli ve nadir görülen beluga havyarı, klasik mersin balığı havyarından bir buçuk ila iki kat daha pahalıya mal olacaktır.

Gerçek (doğal) siyah havyarın yüksek maliyetini belirleyen iki ana bileşen vardır.
1. Bu, benzeri olmayan, benzersiz tat özelliklerine sahip değerli bir gıda ürünüdür.
2. Bu, üretimi artık büyük yatırımlar gerektiren oldukça nadir bir üründür.
Aslında bu leziz yemeğin mevcut maliyeti kafa karıştırıcı; hatta bazıları üreticileri fiyatları yapay olarak şişirmekle suçluyor. Aslında mevcut durumun açıklaması basit: İnsanoğlu havyarı çıkarırken yaban hayatı ve doğal kaynakların hacimleri tükenmez görünüyordu, siyah havyarın maliyeti aslında yalnızca balık tutma, tuzlama, havyarın paketlenmesi ve nakliye masraflarını içeriyordu. Artık balığın yetiştirilmesi gerekiyor ve bu da çok büyük maliyetler gerektiriyor. Üstelik mersin balığının yetiştirilmesi ve bakımı son derece zordur. Havyar alabilmek için dişi mersinbalığının en az 6-9 yıl olan cinsel olgunluğa ulaşması gerekir. Bunca zaman onun sadece ölüm veya hastalık riskini değil, aynı zamanda beslenme ve bakım masraflarını da üstlenmek gerekiyor. Ancak yüksek fiyata rağmen sonuç buna değer: Havyarı en yüksek kalitede ve çevreye zarar vermeden yiyebiliriz.

Doğadan havyar çıkarılmasına ilişkin 2007'den bu yana yürürlükte olan moratoryum göz önüne alındığında, havyar üretimi için su ürünleri çiftliğinin nerede bulunduğu hiçbir fark yaratmıyor. Rus Havyar Evi'nin su ürünleri yetiştiriciliği, endüstriyel işletmelerin bulunmadığı, ekolojik olarak temiz bir bölgede yer almaktadır ve bu, ürünün kalitesi üzerinde en iyi etkiye sahiptir.
Tarihsel olarak, "gerçek" siyah havyarın yalnızca "vahşi" ve yalnızca Astrakhan'dan geldiği şeklindeki klişe kök salmıştır. Bir zamanlar bu böyleydi. Ancak bugün durum değişti ve su ürünleri çiftlikleri aracılığıyla satılan haşlanmış havyar miktarında üzücü bir şekilde Astrahan bölgesi ilk sırada yer alıyor. Bu tür ürünlerin %70'inden fazlası haşlama kökenlidir: Birçok Astrahan şirketi, kaçak avcılardan havyar satın almaktan ve bunu kendi markaları altında üretilmiş gibi göstermekten çekinmemektedir.
Ayrıca Hazar Denizi'ndeki çevresel durum da içler acısı olup, bu da Astrahan havyarının faydalı özellikleri konusunda şüphe uyandırmaktadır.

Bazıları, Rusya'daki havyarın uzun süredir "aynı olmadığını", ancak Fransa, İran, Kanada ve diğer ülkelerden ithal edilen havyarın çok daha lezzetli olduğunu iddia ediyor. “Uzmanları” hayal kırıklığına uğratmak için acele ediyoruz: çoğu zaman yabancı üreticiler bu ürünün üretimi konusunda tecrübe yok, balık yetiştirirken havyarın tadının birçok faktörden nasıl etkilendiğini bilmiyorlar... Yabancı üreticiler zaten oluşturma aşamasında zorluk yaşıyorsa bu tür havyarın kalitesi hakkında ne söyleyebiliriz? sahne temel eleman su ürünleri yetiştiriciliği - anaç yetiştirme, yani dişi mersin balığı mı?
İthal siyah havyar arasında Çin havyarının artan bir paya sahip olmaya başladığını da belirtmekte fayda var. Çin'in nehirlerindeki kirlilik düzeyi ve genel olarak elverişsiz çevresel durumun yanı sıra, devlet standartları Siyah havyar üretimi için kaliteli olduğundan bu tür ürünleri satın alırken dikkatli olmalısınız.

En yaygın ve güvenli koruyucu LIV-1'dir. Tuz içeren katkı maddelerinin (sorbik ve askorbik asitler) bir karışımıdır. Russian Caviar House şirketinin pastörize edilmemiş siyah havyar üretiminde kullandığı bu yeni nesil koruyucudur.
Tuz ana koruyucu özelliğe sahiptir. Ancak havyarın hafif tuzlu olması için tuz miktarının minimum düzeyde olması gerekir. Bu nedenle üreticiler hafif, yumuşak ancak daha az etkili olmayan onaylı gıda katkı maddeleri kullanır.
Örneğin, bozulmuş bir ürünün hoş olmayan tat ve kokusunu maskelemek için, sahte bir ürüne, gıda endüstrisinde kullanılması yasak olan, insan sağlığına zararlı maddeler (örneğin sodyum tetraborat (boraks)) eklenebilir.

Siyah havyar sunmanın iki geleneği vardır: Rus ve Avrupa. Avrupa'da havyar, havyarlı küçük bir cam veya kristal vazonun yerleştirildiği özel havyar kaselerinde (buzlu büyük kaplar) servis edilir. Rusya'da havyar servis edilmeden birkaç dakika önce cam, porselen veya gümüş kaplara konulur ancak buz eklenmez. Tarihsel olarak öyle oldu ki, Rusya'da siyah havyar her zaman taze olarak servis ediliyordu, ancak Avrupa'ya taşınması uzun zaman aldı. Taşıma sırasında tazeliğini kaybeden havyar, "balık" kokusunu ortadan kaldıran buz ve limonla maskelenmesi gereken çeşitli tatlarla Avrupalıların sofrasına geldi. Bu nedenle havyarın buz üzerinde servis edilmesi gerektiği ifadesi yanlıştır. Aksine havyarın oda sıcaklığında biraz ısınması gerekir - ancak o zaman size gerçek tadını ortaya çıkaracaktır.
Siyah havyarın yanına hangi içecekler gider?
Siyah havyar, en geleneksel Rus içeceği olan votka için geleneksel bir mezedir. Gerçek bilenler, havyarlı votkayı bir havyar kaşığıyla toplayarak atıştırırlar. Ünlü şarkıcı F.I. Chaliapin önce havyar yedi ve ancak o zaman bir shot votka içti. “Havyar yemiyorlar, votkayla içiyorlar” derdi. Havyarın hafif tuzlu, yağlı tadı yalnızca bir yudum “ateş suyu” ile vurgulanır.
Her ne kadar Rusların siyah havyar yeme gelenekleri diğer ülkelere de ulaşmış olsa da, elbette, değişime uğramadan edemediler. Böylece, Fransa'da başka bir klasik kombinasyon ortaya çıktı - siyah havyar ve şampanya. Havyarın zıt tuzlu tadıyla iyi giden iyi bir köpüklü şaraptır. Lüks sınıf cuvee'nin klasik Fransız şampanyasının yalnızca en iyi, elit çeşitlerinden bahsettiğimizi unutmamalıyız.

Pastörize havyar, otoklavlarda veya su banyolarında ısıl işleme tabi tutulmuş havyardır. Daha sıkı tanecikleri ve daha nötr tadıyla “canlı” tahıllardan farklıdır. İçine koruyucu madde eklenmez çünkü... Pastörizasyon korumanın yerini alır.
Pastörizasyonun temel amacı ürünün raf ömrünü arttırmaktır. Pastörize edilmemiş havyarın aksine pastörize edilmiş bir ürün, faydalı ve besleyici özelliklerini koruyarak 24 aya kadar saklanabilir. Bu, ürünün kalitesinin güvenliği konusunda endişe duymadan havyarı en uzak bölgelere bile taşımanıza olanak tanır.
Pastörize edilmiş bir ürünün dezavantajlarından biri de bu tür havyarın tadını bir miktar kaybedebilmesidir. Bu neden oluyor? Pastörizasyon sırasında yumurtaların kabukları biraz kalınlaşır ve yumurtaların içindeki yumurta sarısı kütlesi kalınlaşır, havyar daha kuru ve ufalanır hale gelir ve tadı biraz değişir. Daha nötr hale gelir, bu da belirgin bir "balık" tadı olan deniz ürünlerini gerçekten sevmeyen insanların zevkine çok uygundur.
Pastörize granül havyar, GOST 6052-2004'e uygun olarak en yüksek dereceli granül siyah havyardan yapılır. Fazla nemi çıkardıktan sonra havyarın toplam ağırlığının% 3 ila 5'i kadar tuz eklenir. Daha sonra havyar, teneke kapaklarla kapatılmış ve pastörize edilmiş cam veya metal kavanozlara paketlenir - otoklavlarda veya su banyolarında 60-65 ° C sıcaklıkta ısıtılır. Pastörize edilmemiş havyarın aksine pastörize havyar oda sıcaklığında bile saklanabilir.

Siyah havyar, bir kişinin normal yaşam için ihtiyaç duyduğu faydalı vitamin ve minerallerin deposudur. Bu soruyu cevaplamak için kısa ve görsel bir resim kullanmaya karar verdik:

Havyar ihracatı, Rusya Federasyonu Federal Gümrük Servisi tarafından aşağıdaki şekilde düzenlenmektedir:
Kişi başına 250 gramdan fazla siyah mersin balığı havyarının ihraç edilmesine izin verilmiyor.
Diğer deniz ürünleri (kırmızı havyar dahil) - kişi başı 5 kg'ı aşmayan miktarlarda.
Havyar ve deniz ürünlerini havalimanı güvenliğinin eline geçmemek için bagajınızda taşımanızı öneririz (bu tür ürünlere el bagajında izin verilmeyebilir).
Ürünlerin menşeini doğrulayan belgelerin bulunması arzu edilir ancak yasal açıdan zorunlu değildir.
Lütfen birçok ülkede izin verilen ithal lezzet miktarının düzenlendiğini unutmayın; bu nedenle, seyahat ettiğiniz ülkeye havyar ithal etme kuralları hakkında daha fazla bilgi edinin.

İlk olarak, sahtelerin iki tür olabileceğini belirtmekte fayda var:
1) siyah havyarın taklidi (örneğin, boyalı turna havyarı veya deniz yosunundan yapılmış aljinik havyar) - yani mersin balığı havyarı değil, görünüş olarak benzer ve onun gibi aktarılır;
2) tanınmış üreticilerin havyarı kılığına girmiş haşlanmış veya Çin havyarı.
İlk durumda, fiyat (büyük olasılıkla şüpheli derecede düşük), renk ve dış görünüş ve kompozisyonun yanı sıra (dürüst bir şekilde belirtilmişse).
İkinci durumda emin olmak kolay değil. Satıcı size ürünlere ait belgeleri gösterse bile deneyimsiz bir alıcının bunları anlaması kolay olmayacaktır.
Bu nedenle sahte havyar veya sahte ürün satın almaktan kendinizi korumanın en güvenilir yolu siyah havyarı doğrudan üreticiden veya resmi temsilcilerinden satın almaktır.

En doğru olanı havyarı hiç saklamamak, bir an önce yemek olacaktır. Ancak tatil için havyar aldıysanız kavanozu buzdolabının üst rafına, arka duvara daha yakın bir yere yerleştirmenizi öneririz. Ev tipi buzdolabı havyarın saklanması için en uygun sıcaklığı (-2-4°C) sağlamadığından, bu şekilde istediğiniz sıcaklığa mümkün olduğunca yaklaşabilirsiniz. sıcaklık koşulları. Ancak hiçbir durumda havyarı dondurmayın veya dondurucuda saklamayın, çünkü bu havyarın hem görünümünü hem de tadını büyük ölçüde bozacaktır.
Havyar, kapatılıp doğru sıcaklıkta saklandığında raf ömrü boyunca taze kalabilir. Paket açılmış ise ürünün 3 gün içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Havyarı yalnızca resmi üreticilerden satın almaya değer. Kural olarak, bu tür şirketler mersin balığı yetiştirilen kendi mersin balığı yetiştirme işletmelerine sahiptir.
Satın alınan ürünler için resmi belgeler talep edin; öncelikle havyarın su ürünleri yetiştiriciliğinde yetiştirilen balıklardan elde edildiğini belgeleyen CITES sertifikası.
Havyarı doğru ambalajda satın alın - teneke veya cam kavanoz. Mersin balığı havyarına "siyah altın" denmesi boşuna değil - asil bir metal gibi, ağırlığı da ambalaj üzerinde belirtildiği gibi gram ve ons cinsinden ölçülür. Yasal siyah havyar ağırlıkla satılamaz!
Paketin içeriğine daha yakından bakın (eğer bir cam kavanozdan bahsediyorsak). Sahte havyarın rastgele seçilmiş yumurtaları vardır; kesinlikle tek renk, tek boyut ve tek şekil. Gerçek havyarda, yumurtaların boyutunda ve renginde hafif bir sapmaya izin verilir ve yumurtanın içinde "göz" denilen çekirdeğin fark edilmesi gerekir.
Ambalaj hava geçirmez olmalıdır - cam kavanozu açtığınızda hafif bir patlama sesi duymalısınız; bu, kavanozun vakum altında kapatıldığının bir işaretidir.
Hiçbir durumda metroda, tren istasyonlarında, depolarda, sokaklarda veya diğer ıssız yerlerde havyar satın almayın - resmi üreticinin her zaman tüm kurallara göre tasarlanmış bir perakende satış mağazası vardır.

Gastrointestinal sistemleri henüz gelişmemiş olduğundan 3 yaş altı çocuklara siyah havyar verilmesi önerilmez. Alerjik reaksiyonlar da mümkündür - bebeğinizin diyetine siyah havyarı eklemeden önce çocuk doktorunuza danışmalısınız. Ancak üç yıl sonra ve yokluğunda alerjik reaksiyonlar Siyah havyar, çok sayıda besin kaynağı olarak bir çocuk için çok faydalı olacaktır.

Aradaki fark, kelimenin hem yasal hem de tüketici anlamında tek bir kelime olan “güvenlik” ile açıklanabilir.
Öncelikle Rusya'nın 2013 yılından bu yana sadece mersin balığı ve siyah havyar kaçakçılığı için değil, aynı zamanda haşlanmış havyar alımı için de cezai sorumluluk getirdiğine dikkatinizi çekmek isteriz.
Haşlanmış havyar, yasa dışı olarak avlanan yabani balıklardan elde edilen havyardır. Kaçak avcı, balık yakalamak ve kendisinin yakalanmaması için genellikle şu şekilde davranır: Ağları nehre koyar ve birkaç günde bir kontrol eder. Böylece, çoğu zaman boğulan balıklar suda uzun süre kalabilir, içinde ayrışma süreçleri başlar ve bu da elbette hem havyarın tadını hem de sağlık açısından güvenliğini etkiler.
Yasal havyar sadece canlı balıklardan toplanır ve hemen işlenir. Havyar atölyesi serin bir sıcaklığı korur - bu katı bir teknolojik gerekliliktir. Havyarla çalışan uzmanlar, havyar işlemenin tüm aşamalarında maskeleri ve eldivenleri çıkarmaz, böylece bakterilerin ürünle teması tamamen ortadan kaldırılır. Sadece steril alet, ekipman ve kaplar kullanılır ve ham havyar ve ekipmanların yıkanması için sadece özel olarak hazırlanmış, patojenik mikroorganizmalar içermeyen temiz, filtrelenmiş su kullanılır.
Haşlanmış havyar, kelimenin tam anlamıyla "diz üstünde", aceleyle ve büyük ihlallerle yapılır sıhhi standartlar. Her türlü hava koşulunda işlenir - buna göre sıcakta patojenik bakteriler havyarda çoğalır. Ekipman ve kaplar en yakın su kaynağından gelen suyla yıkanır (hepimiz biliyoruz) ekolojik durumÜlkemizdeki rezervuarlar, endüstriyel ve evsel atık vesaire.). Kaçak avcılar, havyar yaparken, esasen bozulmuş bir ürünün hoş olmayan tadı ve kokusunu bastırmak için tasarlanmış yasaklanmış koruyucuları ve katkı maddelerini havyara eklerler.
Yasal havyar tüm teknolojik ve sıhhi şartlara uygun olarak üretilirken, haşlanmış havyar ise bu şartlara tamamen aykırı olarak üretilmektedir. Yasal havyar canlı balıklardan, haşlanmış havyar ise çoğunlukla ölü balıklardan elde edilir. Resmi üretici güvenli, onaylı koruyucular kullanırken, kaçak avcı insan sağlığına zararlı ve gıda endüstrisinde kullanılmayan koruyucular kullanıyor.
Kaçak avcılar minimum maliyete maruz kalıyor, vergi ödemiyor ve hiçbir garanti vermiyor. Tabii onların ürünleri daha ucuz. Ama bir lezzet uğruna sağlığınızı riske atacak kadar değil kalitesi şüpheli. Herkesi sorumlu bir şekilde tüketmeye ve kaçak avcılığa direnmeye teşvik ediyoruz.
Tüketici havyarı resmi bir üreticiden satın alarak, gerekli tüm standartlara uygun olarak üretilmiş ve yasal olarak satışına izin verilmiş, gerçek, lezzetli, sağlıklı, çevre dostu ve güvenli bir ürüne sahip olur.

Havyar dişi balığın cinsel ürünüdür, yani. yumurtalardan yavrular çıkar. Havyar, yeni yaşamın ortaya çıkması için gerekli tüm mikro elementleri içerir. Bu nedenle herhangi bir balık havyarı sağlıklı kabul edilir.
Sadece havyarın renginden ve "siyah havyar" tabirinin ne anlama geldiğinden bahsedersek cevaplar biraz farklı olacaktır. Sonuçta, pahalı bir ürün olarak siyah havyardan veya bazılarının dediği gibi gerçek siyah havyardan kastettiğimiz şey her zaman siyah taneli değildir. Böylece, değerli siyah havyar mersin balığı balıklarından gelir: beluga, mersin balığı, sevruga ve sterlet. Üstelik havyarlarının açık griden koyu kahverengiye ve siyaha kadar farklı tonları vardır. Siyah havyar ayrıca diken balığı ve kürek balığı havyarını da içerir.
Bowfin ve halibut balıklarının havyarı siyah renklidir; aynı zamanda faydalı özellikler, ama üzerinde tat nitelikleri mersin balığı havyarından daha aşağıdır.
Kırmızı havyar, somon balıklarından (pembe somon, chum somonu, sockeye somonu, chinook somonu, koho somonu, alabalık) elde edilen havyara verilen addır.

Ünlü LIFE dergisinin ilk beş foto muhabirinden biri olan Amerikalı fotoğrafçı ve gazeteci Carl Mydans, 1959 yılı sonunda SSCB'ye gitti. Midans, kışı Moskova'da geçirdi ve burada onun bir dizi çarpıcı fotoğrafını çekti. Ve Nisan 1960'ta Astrahan'a gitti ve burada SSCB'de mersin balığı avcılığı ve siyah havyar üretimi sürecini yakaladı.

1960 yılında Karl Midans, SSCB'nin en büyük balık fabrikalarından biri olan Astrakhan Balık Konserveleme ve Soğutma Tesisi'ne vardığında, toplam mersin balığı ve beluga havyarı üretiminin% 93'ü sorumluydu. Sovyetler Birliği. O zamanlar, SSCB'de üretilen taneli mersin balığı havyarı haklı olarak dünyanın en iyisi olarak kabul ediliyordu ve "siyah havyar" ifadesi ülkemizle ilgili ana çağrışımlardan biriydi.

Kadınlar da dahil olmak üzere balıkçılar, Volga deltasında mersinbalığını ağlarla yakalıyor. Mersin balığı popülasyonunu korumak için yılda yalnızca iki ay avlanmasına izin verildi.

1950'lerin ortalarında Hazar nehirlerinde enerji santralleri ve çok sayıda su şebekesi ve baraj inşaatı başladı; bu da mersin balıklarını yumurtlama alanlarından “kesti”. temiz su. Mersin balığıyla ilgili durumu kökten etkileyen ikinci olumsuz faktör ise kaçak avcılıktı. Mersin balığı popülasyonunu yeniden canlandırmak için hükümet 1959'da eski üreme alanlarında kuluçkahane inşaatına yatırım yapmaya başladı.

60'ların ortalarına gelindiğinde mersin balığı popülasyonu istikrara kavuşmuştu. Ve Astrakhan balık işleme tesisinin en hızlı ve en verimli siyah havyar üretimini kurmaktan başka seçeneği yoktu.

Komşu Kazakistan'dan çok sayıda balıkçı geldi. Midans'ın gözlemlerine göre Rus ve Kazak balıkçılar tek bir ekip olarak iyi ve uyumlu bir şekilde çalıştılar.

Yumurtalar hala yaşayan balıklardan alınır, bu nedenle balıkçılar onları suda dururken sopalarla öldürürler.

Havyarın değeri ve kırılganlığı göz önüne alındığında Midans, onu üreten balığa balıkçıların zalimce muamelesi karşısında hayrete düştü. “İçlerinde balık yüzen tekneler fabrikaya vardığında, lastik elbiseli adamlar, genellikle ikişer ikişer, teknelere tırmandılar ve bellerine kadar suyun içinde durarak, debelenen balığın başından yakalayıp suyun üstüne kaldırdılar. su ve tahta sopalarla ezdim. Darbeler ölümcül görünüyor, ancak içeri girdikten sonra balıkların çoğu hala beton zemin üzerinde süzülüyor ve oldukça canlı görünüyor," diye fotoğrafçı gözlemlerini kaydetti.

Sovyet döneminde havyarın çoğu balık kesilerek elde ediliyordu. Bugün, su ürünleri yetiştiriciliği işletmelerinde mersin balığı yetiştirildiğinde, katliamı en aza indirmeye çalışıyorlar - bu kesinlikle kârsız.

Bir fabrika işçisi havyarı çıkarmak için mersinbalığının karnını parçalıyor. Balığın havyar içerip içermediği önceden biliniyor. Havyarsız balıklar daha ileri işlemler için derhal gönderilir.

İçleri çıkarılmış, havyarsız balıklar tütsüleme, dondurma veya konserve atölyesine gönderilmeyi bekliyor.

Fabrika çalışanları yeni yakalanmış mersin balığını temizliyor.

Havyar kavanozlara yerleştirilmeden önce elenir.

En değerli havyar, grenli kavanozlu beluga ve mersin balığı havyarıdır. Granül, birbirinden kolayca ayrılan bütün, deforme olmamış tanelerden oluşan havyar olarak adlandırılır. Kavanoz havyarı da tahılın kendisinden yapılır Yüksek kalite, boyuta ve renge göre sıralanmıştır.

Havyarın ihracat için cam kavanozlarda paketlenmesi.

Tesisin Amerikalı bir foto muhabirine gösterilmesi elbette Sovyet hükümetinin ülkeyi dünya ekonomik sahnesinde değerli bir rakip olarak sunmasına yol açtı. Midans'ın turizm tanıtımı alanında uzman olan eskortları, Batılı bir konuğu nasıl etkileyeceklerini tam olarak biliyorlardı. Midas, havyarı tartan ve paketleyen sıra sıra düzgün giyimli kadınları ve dünyanın en pahalı ürünlerinden birinin bulunduğu sonsuz kavanozlarla dolu masaları gördü.

Havyarı tartıp kavanozlara paketliyoruz.

Havyar paketlendi kutular Sürgülü kapakla 2 kg'a kadar kapasite. Havyarın kavanozlara yerleştirilmesi, taşıma ve depolama sırasında havyarın kalitesinin korunmasını belirleyen çok sorumlu bir işlemdir. Kavanozların fazla ve boşluk oluşturmadan doldurulması gerekir, böylece hava kalmaz ve havyarın tadını ve kokusunu kötüleştiren küf oluşmaz. Havyarın kapakla bastırılan yüzeyinin gövde kenarından en az 1 cm yukarıda olması gerekiyordu.

Siyah havyarın son durağı, sosyalist bir ekonominin sadece işlevsel değil aynı zamanda lüks de olabileceğini göstermek için tasarlanmış bir şenlik masasıdır. İÇİNDE Sovyet zamanları siyah havyar, aynı zamanda pahalı olmasına rağmen, sıradan Sovyet mühendislerinin bile masalarında az çok düzenli olarak görülüyordu.

SSCB'nin çöküşünden sonra havyar endüstrisi çökmeye başladı ve kaçak avcılık gelişti. 2005 yılında Volga-Hazar havzasında endüstriyel mersin balığı avcılığı, bilimsel amaçlı küçük avlar dışında tamamen yasaklandı. Şu anda yalnızca bu amaç için özel olarak kurulan mersin balığı çiftliklerinde yetiştirilen balıklardan elde edilen havyar yasal kabul ediliyor.