Як правильно заквасити капусту, щоб була хрусткою

За якими характеристиками відбирати капустяні головки для заготівлі та як заквасити капусту, щоб була хрумка? Які спеції додадуть їй особливої ​​пікантності і в чому секрет правильного зберігання цього найціннішого різносолу? Зовсім не пусті питання, якщо врахувати величезну і цілком заслужену популярність у народі хрумкої вітамінної заготівлі з білокачанної капусти. Секретів правильного квашення небагато, але якщо виявити до них безтурботність, то делікатес може не виправдати очікувань: замість апетитної хрусткої капустки на столі виявиться млявий, м'який, а то й зовсім запліснілий продукт. Щоб усі зусилля на кухні увінчалися успіхом, потрібно знати правила квашення та суворо їх дотримуватись.

Необхідні умови для квашення капусти

Правильно заквашена капуста ароматна, пружна з помірною кислинкою. Розсіл її прозорий, не тягучий, без сторонніх запахів, на смак свіжий і бадьорий. Щоб отримати такий результат, потрібно:

• вибрати правильну капусту для закваски;
• дотримуватися потрібної температури та умов;
• квасити у відповідній тарі.

Найбільш підходящим для квашення вважається білокачанний сорт. Він криниця вітамінів у бідну на свіжі фрукти та овочі зиму. У капусті також багато інших корисних речовин: вітаміни Р, групи В, РР, К, D, пантотенова кислота, каротин, біотин, токоферол, мінерали калій, натрій, кальцій, магній, залізо, марганець, фосфор та багато інших. А капустяні качани можуть похвалитися ще й вмістом різних органічних кислот. Важливою особливістю цього овочу медики називають переважання солей калію над солями натрію - це запобігає затримці рідини в організмі, покращує роботу травлення.

Запорука успішного квашення корисної капустки — достатня кількість цукру в ній. Тому капусту потрібно вибирати зрілу, не ранніх, а пізніх сортів, ретельно очищати качан від зеленого незрілого листя (вони надають гіркоти) і пошкоджених або підгнилих ділянок.

Процес квашення полягає в перетворенні цукру на молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Щоб утворилися сприятливі для цього умови, температура повітря в приміщенні, де кваситься капуста, має бути 15-22°С. При температурі нижче 15°С молочнокислі бактерії розвиваються повільно і процес квашення затримується. А якщо тепліше 22 ° С, то швидко розвиваються шкідливі бактерії і продукт набуває неприємного смаку.

Ще одна ключова складова успішної закваски – тара. Всім відомо, що найкраще квасити капусту в дерев'яних діжках або діжках. Але якщо у наших бабусь діжки, мабуть, ще бували у льохах, то зараз у квартиру дерев'яну діжку не поставиш. Тому найчастіше нашаткований овоч квасять в емальованому відрі, тазі або в банці зі скла. Головна вимога – щоб можна було зверху розмістити гніт. Втім, останнім часом у продажу з'явилися спеціальні дерев'яні бочки для квашення: як великі 10-50-літрові, так і компактні 3-5-літрові. Якщо є бажання балувати сім'ю квашеними овочами регулярно, то є сенс витратитися на придбання дерев'яної кадушки: по-перше, вона прослужить не один рік, а по-друге, дерево (найчастіше дуб або осика) додасть відтінків смаку.

Пам'ятайте! Алюмінієвий посуд темніє від дії кислот, тому категорично не годиться для закваски.

При квашенні до капусти додають сіль у точній пропорції: 200-250 г на 10 кг сировини. Сіль потрібна не лише для смаку. Вона також послаблює дію маслянокислих мікробів, посилює консервуючу дію молочної кислоти, полегшує проникнення її у клітини, що прискорює квашення.

У процесі квашення необхідно періодично протикати шар капусти до самого дна паличкою, щоб виходив газ.

Порада: на Русі в бочку з капустою клали маленьке осине поліно — вважалося, що воно не дозволить перекиснути продукту.

Для кислотного балансу та оптимального процесу квашення в капусту рекомендується додавати моркву (300 г на 10 кг капусти) та яблука кислих сортів (500 г на 10 кг).

Якщо товар вийшов чудовим, необхідно постаратися таким його зберегти. Щоб капуста не потемніла і не пом'якшилася, тримати її потрібно на холоді, при температурі близько 0 ° С, не допускаючи підмерзання.

Покрокова інструкція із закваски капусти

1. Підготувати посуд для квашення: вимити і висушити, на дно покласти смородинові гілочки з листям та кріп.
2. Нашаткувати капустунатерти на великій тертці моркву, нарізати тонкими часточками яблука.
3. Змішати капусту із сіллю, морквою, перетерти до появи соку, скласти в посуд, перешаровуючи яблуками у вищезгаданих пропорціях. Замість яблук можна класти шари смородинового листя та кропу.
4. Утрамбувати, накрити зверху цілими капустяними листами, покласти бавовняну серветку і притиснути гнітом (вага гніту - 15% від ваги продукту).
5. Залишити ємність на 2-3 дні при температурі 15-20 ° С для бродіння. У процесі виділятимуться сік, піна, гази. Для виходу газу потрібно протикати овочевий шар паличкою, а зайву рідину зливати в окремий посуд, а потім знову додавати назад.
6. Через 2-3 дні, коли бродіння закінчиться, гніт можна послабити і поставити продукт на холод. При зберіганні слід уважно стежити, щоб розсіл постійно покривав овочі.

Варіантів овочевих та пряних добавок, що впливають на смак та зовнішній вигляд капустяного різносолу, досить багато. Так, багатьом подобається пересипати шари капусти буряком, іншим використовувати замість моркви сирий гарбуз, треті захоплені, як смачно виходить, якщо укладати в капусту половинки або четвертинки качана. Часто в разносол додають ще лавровий лист, кмин, чорний і запашний перець.

Іноді від закваски капусти залишається надлишок розсіл. Виливати його в жодному разі не можна, адже він насичений вітамінами та мінералами, це чудовий освіжаючий напій. Його варто законсервувати і залишити про запас: процідити, нагріти в каструлі до 85 ° С, розлити в підігріті ємності, пропастеризувати 20 хвилин. Після охолодження зберігати у холодному місці.

Рецепти смачної квашеної капусти

Апетитна капуста з перцем та помідорами

• Капуста - 5 кочанів;
• солодкий перець та помідори - по 500 г;
• кабачок - 1 шт.;
• великі морквини - 5-6 шт.;
• часник - 2 головки;
• петрушка, кінза, кріп, маленький шматочок гіркого перцю.

Накришену капусту, нарізані кружальцями кабачок (з шкіркою), помідори, солодкий перець пошарово укласти в посуд, рясно пересипаючи подрібненим часником і зеленню. Залити холодним розсолом (на 1 л води 60 г солі), тримати під гнітом за кімнатної температури 3 дні, потім прибрати на холод.

Пікантна капуста по-грузинськи

Традиційний рецепт, за яким заквашую гостру капустку.

• Капуста - 8 кг;
• вода - 4 л;
• цукор та сіль - по 200 г;
• буряк - 300 г;
• хрін - 100 г;
• часник - 200 г;
• перець гострий – за смаком.

Капусту розрізати на 4 частини або великими шматками, перешарувати скибочками буряків, тертим хріном і подрібненим часником, залити теплим (40 ° С) розсолом. Зазвичай квашу у відрі, зверху кладу гніт і ставлю бродіння на 4-5 днів. Потім краще розкласти продукт банками і прибрати в холодильник. Через 10-12 днів закуска готова.

На що ще звернути увагу

Раніше важливі домашні роботи (а заготівля капусти на зиму для сім'ї завжди вважалася найважливішим завданням господині) зазвичай прив'язували до церковних дат. Так, капусту прийнято було квасити на Покрову після перших заморозків. Сьогодні вплив енергетичних та магнітних полів Місяця є загальновизнаним фактом. Помічено: щоб капуста була хрумкою, заквашувати її потрібно на Місяць, що росте, тобто на молодик або відразу після нього. Якщо ж, навпаки, капуста потрібна м'яка (для солянок або пирогів), то заготовляють її набагато пізніше за новий місяць. Отже, сприятливі дні для отримання хрусткого різносолу у жовтні 2017 — це з 1 по 4 та з 20 по 31 число, у листопаді — з 1 по 3 та з 19 по 30 листопада.

Не секрет, що правильно заквашений овоч – рекордсмен з корисного впливу на організм. За твердженнями медиків, вживання квашеної капусти зміцнює імунітет, перешкоджає старінню, оздоровлює, благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт і весь організм. Тож найсмачніша хрумка капустка — ще й ефективний лікар для всієї родини!