Як зробити інвертування цукру для браги
Інвертування цукру для браги дає можливість змінити процес самогоноваріння за рахунок модифікації сировини. Така обробка не обов'язкова, а розглядається виключно як альтернатива для стандартного процесу.
Внаслідок інвертування настає раніше звичайного терміну, знижується неприємний запах маси, а отриманий дистилят краще передає смакоароматичні властивості сировини. Технологія досить проста і незатратна, але вимагає дотримання ряду правил, з якими необхідно ознайомитися для ефективного застосування на практиці.
Інвертування цукру для браги – це допоміжна обробка з метою спрощення його переробки дріжджовими бактеріями. Суть процесу у штучному розщепленні молекул сахарози, отриманих з буряка чи тростини, на молекули глюкози та фруктози.
Щоб інвертувати цукор для браги, до нього додається лимонна кислота, що каталізує процес розпаду, а їх водний розчин піддається впливу високої температури, яка, як і кислота, сприяє розкладанню.
В результаті обробки дисахариду – сахарози – покращується живильне середовище, як наслідок дріжджі швидше засвоюють необхідні для зростання речовини та час готовності браги скорочується.
Інвертування є не єдиним методом по прискоренню бродіння цукрової браги.
На що впливає
Перетворення сировини впливає на багато аспектів. до позитивних наслідківможна віднести:
Зниження характерного запаху бражної маси під час дозрівання.
Протягом усього періоду бродіння дріжджі виділяють речовини – продукти життєдіяльності, що мають неприємний аромат, через що ємність намагаються тримати в окремому приміщенні. Інвертування цукру призводить до практично повного усунення цього явища.
Прискорення бродіння.
Це головна перевага та основне наслідок розкладання сахарози – дисахариду – на складові моносахариди: глюкозу та фруктозу. Так як гідроліз був проведений штучно з використанням каталізатора, то і час, витрачений на інвертування, менше, ніж те, що необхідно дріжджів на природне розкладання сахарози.
У конкретних цифрах цукрова брага стає готовою до перегонки через 2-3 дні після закладки, що в середньому на 2-3 дні швидше, ніж за нормальних умов.
Найменше спотворення смакоароматичних якостей сировини.
Запах і смак самогону, виготовленого із зернової або фруктової браги, набагато ближче до вихідної сировини, ніж у самогону з неінвертованого цукру, крім того з'являється додатковий медовий присмак, через що використання інверсії найбільш актуальне для фруктової або крохмалевмісної сировини.
Дезінфекція.
Під тривалим впливом високої температури в цукрі гинуть усі присутні у ньому мікроорганізми.
Збільшений вихід дистиляту.
При використанні інвертованої сировини утворюється менше сивушних олій та домішок, які є побічним продуктом життєдіяльності дріжджів. Як наслідок, зменшується об'єм хвістів, що «відсікаються», і збільшується вихід продукту.
Велике значення цей показник має для стандартних самогонних апаратів без —ректифікаційної колони—, яка нівелює різницю у кількості домішок.
Крім позитивних сторін у інвертування є свої недоліки:
Для проведення гідролізу сировини доведеться витратити час та сили.
Підвищений вміст фурфуролу.
При інверсії сировини, крім розкладання сахарози, відбувається перетворення іншої речовини, що також міститься в цукрі – геміцелюлози.
В результаті однією з новоутворених речовин є фурфурол, токсична речовина, здатна викликати подразнення слизових оболонок організму. Однак із цього приводу є різні думки.
Справа в тому, що фурфурол утворюється і при виготовленні звичайного варення, від поїдання якого ще ніхто не постраждав. Можливо, це пов'язано з тим, що його вміст в організмі не може досягти критичних позначок при вживанні таких продуктів у нормальних кількостях.
Як приготувати цукровий сироп для браги?
Насправді процес обробки цукру дуже простий.
У першу варіння краще дотримуватися запозиченого рецепту, але надалі багато винокур експериментують з кількістю інгредієнтів, намагаючись отримати якомога оптимальний розчин і створити «власний рецепт», куди ж без творчості.
Щоб провести інвертування цукру для браги, знадобляться такі компоненти у пропорції на 1 кг цукру: півлітра води та 5 г лимонної кислоти.Крім цього, знадобиться підходяща ємність для варіння на плитці.
При додаванні лимонної кислоти почнеться бурхливе спінювання, тому розчин не повинен заповнювати тару до країв, це теж потрібно враховувати та вибирати ємність із запасом приблизно 1/3.
Важливо!Для інвертування не повинен використовуватися алюмінієвий посуд через схильність металу до потемніння від контакту з лимонною кислотою.
- Вода нагрівається до стану, близького до кипіння, оптимальною є температура 93 градусів. За бажання провести ідеальну інверсію знадобиться термометр, зашитий у капсюль і опущений у рідину.
- Розчин вимішується до однорідної консистенції і залишається на середньому вогні приблизно на 10 хвилин, при цьому потрібно не допускати закипання рідини і знімати піну, що утворилася.
- Після встановленого часу в рідину додається лимонна кислота, робити це потрібно акуратно і не поспішаючи. Якщо всипати порошок дуже швидко, настане надмірно бурхлива реакція з утворенням піни, і вміст ємності виплеснеться через край.
- Далі каструля накривається кришкою, а вогонь прикручується такого рівня, щоб сироп не закипав. Максимально допустима температура – 95 градусів.
- Сироп вариться приблизно 60 хвилин, але починати перевіряти його готовність вже через 30-40. Для перевірки потрібно крапнути кілька крапель у воду. Якщо утворюються нитки продукт готовий.
- Після закінчення процесу ємність знімається з вогню і залишається остигати.
Існує безліч суперечок про необхідність нейтралізації лимонної кислоти після варіння лугом.
Щоб зрозуміти суть питання, спочатку потрібно з'ясувати, яка -кислотність браги- є оптимальною. Для дріжджових грибів необхідна помірно кисле середовище від 3.7 до 5.8 рН.Але для специфіки самогоноваріння необхідне середовище не більше 4.2 рН,інакше молочнокислі бактерії не будуть пригнічені і -брага перестане бродити-завчасно.
Якщо враховувати, що під час зброджування середовище за умовчанням стає більш кислим, а лимонна кислота зробить її кисліше ще на старті, це може призвести до небажаних наслідків, а значить краще її нейтралізувати. Для цього на кожен доданий грам лимонної кислоти додається 1.25 г харчової соди, розчин якої повільно вливається в сироп інвертований. Певний час на поверхні утворюватиметься піна, після закінчення процесу розчин готовий до перегонки.
Короткий підсумок
Важко оцінити всі процеси, які відбуваються при інвертуванні цукру, але те, що фурфурол утворюється в безпечних для здоров'я величинах, зрозуміло з того, що ще не заборонено варення, на яке цукру, провареного з фруктами або ягодами, витрачається не менше.
В іншому інверсія привносить кілька істотних переваг: прискорює бродіння, спрощує перегонку для апаратів без колони ректифікації, знижує неприємний запах від процесу бродіння і робить смак дистиляту більш чистим і виразним.
Звичайно, для цього необхідно витратити час та сили, але в іншому витрати не збільшуються, що робить методику вкрай привабливою.
Завантаження...
