Kuidas kapsast kääritada, et see oleks krõbe

Milliste omaduste järgi valida koristamiseks kapsapäid ja kuidas kapsast krõbedaks kääritada? Millised vürtsid lisavad sellele erilist pikantsust ja mis on selle kõige väärtuslikuma hapukurgi õige säilitamise saladus? Arvestades valgest kapsast valmistatud krõbedate vitamiinipreparaatide tohutut ja väljateenitud populaarsust inimeste seas, pole sugugi tühised küsimused. Õige kääritamise saladusi on vähe, kuid kui nende suhtes hoolimatust üles näidata, siis ei pruugi maius ootusi täita: isuäratava krõbeda kapsa asemel tuleb lauale loid, pehme või lausa hallitanud toode. Selleks, et kõik jõupingutused köögis oleksid edukad, peate teadma kääritamise reegleid ja neid rangelt järgima.

Hapukapsa jaoks vajalikud tingimused

Õigesti kääritatud kapsas on lõhnav, elastne, mõõduka hapukusega. Selle soolvesi on läbipaistev, mitte viskoosne, ilma võõraste lõhnadeta, maitseb värske ja kosutavalt. Selle tulemuse saamiseks vajate:

• vali juuretise jaoks õige kapsas;
• järgima soovitud temperatuuri ja tingimusi;
• hapu sobivas anumas.

Kääritamiseks sobivaimaks peetakse valgepealist sorti. Talvel on ta vitamiinide ladu, millest värskeid puu- ja juurvilju napib. Kapsas on ka palju muid kasulikke aineid: vitamiinid P, rühm B, PP, K, D, pantoteenhape, karoteen, biotiin, tokoferool, mineraalid kaalium, naatrium, kaltsium, magneesium, raud, mangaan, fosfor ja paljud teised. Ja kapsapead võivad kiidelda ka erinevate orgaaniliste hapete sisaldusega. Selle köögivilja oluliseks omaduseks nimetavad arstid kaaliumisoolade ülekaalu naatriumisooladest – see takistab vedelikupeetust organismis, parandab seedimist.

Tervisliku kapsa eduka kääritamise võti on selles sisalduv piisav kogus suhkrut. Seetõttu peate valima küpse kapsa, mitte varajased, vaid hilised sordid, hoolikalt puhastama pea rohelistest ebaküpsetest lehtedest (need annavad kibeduse) ja kahjustatud või mädanenud piirkondadest.

Fermentatsiooniprotsess seisneb piimhappebakterite toimel suhkru muundamises piimhappeks. Selleks soodsate tingimuste loomiseks peaks kapsa kääritamisruumi õhutemperatuur olema 15–22 °C. Temperatuuril alla 15°C arenevad piimhappebakterid aeglaselt ja käärimisprotsess viibib. Ja kui see on soojem kui 22 ° C, arenevad kiiresti kahjulikud bakterid ja toode omandab ebameeldiva maitse.

Teine eduka juuretise juuretise põhikomponent on anum. Kõik teavad, et kõige parem on kapsast kääritada puidust tünnides või vannides. Aga kui meie vanaemadel olid ilmselt veel vannid keldris, siis nüüd ei saa enam korterisse puutünni panna. Seetõttu kääritatakse tükeldatud köögivilju enamasti emailitud ämbris, vaagnas või klaaspurgis. Peamine nõue on, et rõhumist saab asetada peale. Küll aga on viimasel ajal müügile ilmunud spetsiaalsed kääritamiseks mõeldud puidust tünnid: nii suured 10-50-liitrised kui ka väga kompaktsed 3-5-liitrised. Kui soovite oma peret regulaarselt marineeritud köögiviljadega turgutada, siis on mõttekas investeerida puidust vanni: esiteks peab see vastu rohkem kui aasta ja teiseks lisab maitset puu (enamasti tamm või haab). maitse.

Pea meeles! Alumiiniumnõud tumenevad hapete mõjul, seega ei sobi need absoluutselt juuretisesse.

Kääritamisel lisatakse kapsale soola täpses vahekorras: 200-250 g 10 kg tooraine kohta. Soola on vaja enamaks kui lihtsalt maitseks. Samuti nõrgestab see võimikroobide toimet, suurendab piimhappe säilituslikku toimet, hõlbustab selle tungimist rakkudesse, mis kiirendab fermentatsiooni.

Kääritamise käigus on vaja kapsakihti perioodiliselt pulgaga päris põhja torgata, et gaas välja tuleks.

Näpunäide: Venemaal pandi kapsatünni väike haavapuupalk - usuti, et see ei lase tootel peroksiidida.

Happetasakaalu ja optimaalse marineerimisprotsessi tagamiseks on kapsale soovitatav lisada porgandeid (300 g 10 kg kapsa kohta) ja hapukaid õunu (500 g 10 kg kohta).

Kui toode osutus suurepäraseks, peate proovima seda sellisena hoida. Selleks, et kapsas ei tumeneks ega pehmeneks, peate seda hoidma külmas, temperatuuril umbes 0 ° C, vältides külmumist.

Samm-sammult juhised hapukapsa jaoks

1. Valmistage nõud marineerimiseks: pese ja kuivata, pane põhja sõstraoksad koos lehtede ja tilliga.
2. hakkida kapsas, riivi porgandid jämedale riivile, lõika õunad õhukesteks viiludeks.
3. Sega kapsas soolaga, porgandid, jahvatage, kuni ilmub mahl, pange kaussi, kihiti õuntega ülaltoodud proportsioonides. Õunte asemel võib panna kihiti sõstralehti ja tilli.
4. maha tampida, katta pealt tervete kapsalehtedega, panna puuvillane salvrätik ja vajutada rõhumisega (surumise kaal - 15% toote massist).
5. Jätke anum kääritamiseks 2-3 päevaks temperatuuril 15-20 ° C. Selle käigus eraldub mahl, vaht, gaasid. Gaasi vabastamiseks tuleb köögiviljakiht tikuga läbi torgata ja üleliigne vedelik eraldi kaussi kurnata ning seejärel uuesti tagasi lisada.
6. 2-3 päeva pärast, kui käärimine on lõppenud, võib rõhumine nõrgeneda ja pane toode külma. Ladustamise ajal tuleks jälgida, et soolvesi kataks köögiviljad kogu aeg.

Kapsahapukurgi maitset ja välimust mõjutavate taimsete ja vürtsikate lisandite jaoks on üsna palju võimalusi. Niisiis meeldib paljudele kapsakihte peediga puistata, teised kasutavad porgandi asemel toorest kõrvitsat, teised imetlevad, kui maitsev see osutub, kui kapsasse panna poolikud või veerandid kapsapeast. Sageli lisatakse hapukurgile loorberilehti, köömneid, musta ja piment.

Mõnikord jääb kapsajuuretisest üle soolvett. Mitte mingil juhul ei tohi seda välja valada, sest see on vitamiinide ja mineraalidega küllastunud, see on suurepärane värskendav jook. Seda tuleks säilitada ja jätta edaspidiseks kasutamiseks: kurnake, kuumutage kastrulis temperatuurini 85 ° C, valage kuumutatud anumatesse, pastöriseerige 20 minutit. Pärast jahutamist hoida külmas kohas.

Maitsva hapukapsa retseptid

Isuäratav kapsas paprika ja tomatiga

• Kapsas - 5 pead;
• paprika ja tomatid - igaüks 500 g;
• suvikõrvits - 1 tk;
• suured porgandid - 5-6 tk;
• küüslauk - 2 pead;
• petersell, koriander, till, väike tükk kuuma pipart.

Purustatud kapsas, viilutatud suvikõrvits (koorega), tomatid, paprika laotakse kihiti kaussi, puistatakse peale ohtralt hakitud küüslauku ja ürte. Vala peale külm soolvesi (60 g soola 1 liitri vee kohta), hoia 3 päeva toatemperatuuril rõhu all, seejärel tõsta külma.

Gruusia vürtsikas kapsas

Traditsiooniline retsept vürtsika kapsa kääritamiseks.

• Kapsas - 8 kg;
• vesi - 4 l;
• suhkur ja sool - igaüks 200 g;
• peet - 300 g;
• mädarõigas - 100 g;
• küüslauk - 200 g;
• kuum pipar - maitse järgi.

Lõika kapsas 4 osaks või suurteks tükkideks, laota kihiti peediviilude, riivitud mädarõika ja hakitud küüslauguga, vala peale sooja (40 °C) soolveega. Tavaliselt ämbris hapu, panen peale rõhumise ja panen 4-5 päevaks käärima. Siis on parem toode purkidesse lagundada ja külmkappi panna. 10-12 päeva pärast on suupiste valmis.

Millele veel tähelepanu pöörata

Varem olid tähtsad majapidamistööd (ja pererahvale talveks kapsa koristamist on alati peetud perenaise tähtsaimaks ülesandeks) tavaliselt seotud kirikupäevadega. Niisiis oli kombeks pärast esimest külma Pokroval kapsast kääritada. Tänapäeval on Kuu energia- ja magnetväljade mõju üldtunnustatud fakt. On märgatud: selleks, et kapsas oleks krõbe, tuleb seda kääritada kasvaval kuul ehk siis noorel kuul või kohe pärast seda. Kui seevastu on vaja pehmet kapsast (soolarohi või pirukate jaoks), siis koristatakse see palju hiljem kui noorkuu. Seega on 2017. aasta oktoobris krõbedate hapukurkide saamiseks soodsad päevad 1.–4. ja 20.–31., novembris 1.–3. ja 19.–30. november.

Pole saladus, et korralikult kääritatud köögivili on kehale kasuliku mõju rekord. Arstide sõnul tugevdab hapukapsa söömine immuunsüsteemi, ennetab vananemist, tervendab, mõjub soodsalt nii seedetraktile kui ka kogu organismile. Nii et maitsev krõbekapsas on ka tõhus arst kogu perele!