Ինչպես խմորել կաղամբը, որպեսզի այն փխրուն լինի
Ի՞նչ հատկանիշներով ընտրել կաղամբի գլուխները բերքահավաքի համար և ինչպես խմորել կաղամբը, որպեսզի այն խրթխրթան լինի: Ո՞ր համեմունքները կհաղորդեն դրան առանձնահատուկ համեմունք և ո՞րն է այս ամենաթանկ թթու վարունգի ճիշտ պահպանման գաղտնիքը։ Ամենևին էլ պարապ հարցերը, հաշվի առնելով սպիտակ կաղամբից խրթխրթան վիտամինային պատրաստուկների մարդկանց շրջանում հսկայական և արժանի ժողովրդականությունը: Ճիշտ խմորման գաղտնիքները քիչ են, բայց եթե նրանց նկատմամբ անզգուշություն ցուցաբերեք, ապա նրբագեղությունը կարող է չարդարացնել սպասելիքները. ախորժելի խրթխրթան կաղամբի փոխարեն սեղանին կհայտնվի դանդաղ, փափուկ կամ նույնիսկ ամբողջովին բորբոսնած արտադրանք: Որպեսզի խոհանոցում բոլոր ջանքերը հաջող լինեն, դուք պետք է իմանաք խմորման կանոնները և խստորեն պահպանեք դրանք:
Թթու կաղամբի համար անհրաժեշտ պայմաններ
Ճիշտ խմորված կաղամբը բուրավետ է, առաձգական, չափավոր թթվայնությամբ։ Նրա աղաջրը թափանցիկ է, ոչ մածուցիկ, առանց օտար հոտերի, ունի թարմ և կազդուրիչ համ։ Այս արդյունքը ստանալու համար ձեզ հարկավոր է.
- ընտրեք ճիշտ կաղամբը թթխմորի համար;
- պահպանել ցանկալի ջերմաստիճանը և պայմանները;
- թթու հարմար տարայի մեջ։
Սպիտակագլուխ սորտը համարվում է խմորման համար ամենահարմարը։ Նա ձմռանը վիտամինների պահեստ է, որը քիչ է թարմ մրգերի ու բանջարեղենի համար։ Կաղամբում կան նաև շատ այլ օգտակար նյութեր՝ վիտամիններ P, B, PP, K, D վիտամիններ, պանտոտենաթթու, կարոտին, բիոտին, տոկոֆերոլ, կալիում, նատրիում, կալցիում, մագնեզիում, երկաթ, մանգան, ֆոսֆոր և շատ ուրիշներ: Իսկ կաղամբի գլուխները կարող են պարծենալ նաև տարբեր օրգանական թթուների պարունակությամբ։ Այս բանջարեղենի կարևոր հատկանիշը բժիշկներն անվանում են կալիումի աղերի գերակշռությունը նատրիումի աղերի նկատմամբ. սա կանխում է հեղուկի պահպանումը մարմնում, բարելավում է մարսողությունը:
Առողջ կաղամբի հաջող խմորման բանալին դրա մեջ շաքարի բավարար քանակությունն է։ Ուստի պետք է ընտրել հասուն կաղամբ, ոչ թե վաղ, այլ ուշ սորտեր, զգուշորեն մաքրել գլուխը կանաչ անհաս տերևներից (դրանք դառնություն են տալիս) և վնասված կամ փտած հատվածներից։
Ֆերմենտացման գործընթացը բաղկացած է կաթնաթթվային բակտերիաների ազդեցության տակ շաքարի վերածումից կաթնաթթվի: Դրա համար բարենպաստ պայմաններ ստեղծելու համար այն սենյակում, որտեղ կաղամբը խմորվում է, օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի 15-22 ° C: 15°C-ից ցածր ջերմաստիճանում կաթնաթթվային բակտերիաները դանդաղ են զարգանում, և խմորման գործընթացը հետաձգվում է։ Իսկ եթե այն ավելի տաք է, քան 22 ° C, ապա վնասակար բակտերիաները արագ զարգանում են, և արտադրանքը ստանում է տհաճ համ:
Հաջող թթխմորի նախուտեստի մեկ այլ հիմնական բաղադրիչը տարան է: Բոլորը գիտեն, որ ավելի լավ է կաղամբը խմորել փայտե տակառներում կամ լոգարաններում: Բայց եթե մեր տատիկները, հավանաբար, դեռևս լոգարաններ ունեին իրենց նկուղներում, այժմ դուք չեք կարող փայտե տակառ տեղադրել բնակարանում: Հետևաբար, ամենից հաճախ թակած բանջարեղենը խմորվում է էմալապատ դույլի, ավազանի կամ ապակե տարայի մեջ: Հիմնական պահանջն այն է, որ ճնշումը կարելի է դնել վերևում։ Սակայն վերջերս վաճառքում հայտնվեցին խմորման համար նախատեսված հատուկ փայտյա տակառներ՝ և՛ մեծ 10-50 լիտրանոց, և՛ շատ կոմպակտ 3-5 լիտրանոց։ Եթե դուք ցանկանում եք կանոնավոր կերպով փայփայել ձեր ընտանիքը թթու բանջարեղենով, ապա իմաստ ունի ներդնել փայտե լոգարանում. նախ՝ այն կտևի մեկ տարուց ավելի, և երկրորդ՝ ծառը (առավել հաճախ՝ կաղնու կամ կաղամախու) համը կտա: համը.
Հիշիր. Ալյումինե սպասքը մթնում է թթուների ազդեցությունից, ուստի դրանք բացարձակապես հարմար չեն թթխմորի համար:
Խմորման ժամանակ կաղամբին աղ են ավելացնում ճշգրիտ համամասնությամբ՝ 200-250 գ 10 կգ հումքի դիմաց։ Աղն անհրաժեշտ է ոչ միայն ճաշակի համար: Այն նաև թուլացնում է կարագի մանրէների ազդեցությունը, ուժեղացնում է կաթնաթթվի պահպանողական ազդեցությունը, հեշտացնում է դրա ներթափանցումը բջիջներ, ինչը արագացնում է խմորումը:
Խմորման գործընթացում անհրաժեշտ է պարբերաբար փայտով ծակել կաղամբի շերտը մինչև վերջ, որպեսզի գազը դուրս գա։
Հուշում. Ռուսաստանում կաղամբի տակառի մեջ դրեցին փոքրիկ կաղամախու գերան. կարծում էին, որ այն թույլ չի տա, որ արտադրանքը պերօքսիդ լինի:
Թթվային հավասարակշռության և թթու պատրաստման օպտիմալ գործընթացի համար խորհուրդ է տրվում կաղամբին ավելացնել գազար (10 կգ կաղամբի համար 300 գ) և թթու խնձոր (500 գ 10 կգ-ին):
Եթե ապրանքը հիանալի ստացվեց, դուք պետք է փորձեք և պահեք այն որպես այդպիսին: Որպեսզի կաղամբը չմթնի և չփափկի, հարկավոր է այն պահել սառը, մոտ 0°C ջերմաստիճանում՝ կանխելով սառչելը։
Քայլ առ քայլ հրահանգներ խմորիչ կաղամբի համար
- Պատրաստեք ուտեստներ թթուների համարԼվանալ և չորացնել, հատակին դնել հաղարջի ճյուղեր՝ տերևներով և սամիթով։
- մանրացնել կաղամբը, գազարը քերիչով անցկացնում ենք խոշոր քերիչով, խնձորները բարակ կտրատում։
- Կաղամբը խառնել աղով, գազար, մանրացնել այնքան, մինչև հյութ հայտնվի, դնել ամանի մեջ՝ վերը նշված համամասնությամբ խնձորով շերտավորելով։ Խնձորի փոխարեն կարելի է դնել հաղարջի տերեւների շերտեր ու սամիթ։
- սեղմել ներքեւ, վրան ծածկել ամբողջական կաղամբի տերևներով, դնել բամբակյա անձեռոցիկ և սեղմել ճնշումով (ճնշման քաշը՝ ապրանքի քաշի 15%-ը)։
- Տարան թողնել 2-3 օր 15-20°C ջերմաստիճանում խմորման համար. Ընթացքում կթողարկվի հյութ, փրփուր, գազեր։ Գազը բաց թողնելու համար պետք է փայտով ծակել բուսական շերտը, իսկ ավելորդ հեղուկը քամել առանձին ամանի մեջ, այնուհետ նորից ավելացնել։
- 2-3 օր հետո, երբ խմորումն ավարտված է, ճնշումը կարող է թուլանալ և դրեք ապրանքը սառը վիճակում. Պահպանման ընթացքում պետք է ուշադրություն դարձնել, որպեսզի աղաջուրը մշտապես ծածկի բանջարեղենը:
Բուսական և կծու հավելումների բավականին քիչ տարբերակներ կան, որոնք ազդում են կաղամբի թթուների համի և տեսքի վրա: Այսպիսով, շատերը սիրում են կաղամբի շերտերը ճակնդեղով շաղ տալ, մյուսները գազարի փոխարեն օգտագործում են հում դդում, մյուսները հիանում են, թե որքան համեղ է ստացվում, եթե կաղամբի մեջ կաղամբի կես կամ քառորդ գլուխ լցնես։ Հաճախ թթուին ավելացնում են դափնու տերեւ, չաման, սև և բուրավետ պղպեղ։
Երբեմն կաղամբի թթխմորից ավելցուկ է մնում աղաջրը։ Ոչ մի դեպքում չպետք է թափեք այն, քանի որ այն հագեցած է վիտամիններով և հանքանյութերով, սա հիանալի զովացուցիչ ըմպելիք է։ Այն պետք է պահել և թողնել հետագա օգտագործման համար. քամել, տաքացնել կաթսայի մեջ մինչև 85°C, լցնել տաքացված տարաների մեջ, 20 րոպե պաստերիզացնել։ Սառչելուց հետո պահել սառը տեղում։
Համեղ թթու կաղամբի բաղադրատոմսեր
Պղպեղով և լոլիկով ախորժելի կաղամբ
- Կաղամբ - 5 գլուխ;
- քաղցր պղպեղ և լոլիկ `յուրաքանչյուրը 500 գ;
- ցուկկինի - 1 հատ;
- խոշոր գազար - 5-6 հատ;
- սխտոր - 2 գլուխ;
- մաղադանոս, կիլանտրո, սամիթ, մի փոքր կտոր կծու պղպեղ:
Մանրացված կաղամբը, կտրատած ցուկկինին (կեղևով), լոլիկը, քաղցր պղպեղը շերտերով շարում են ամանի մեջ՝ շաղ տալով առատ թակած սխտորով և խոտաբույսերով։ Լցնել սառը աղաջրը (60 գ աղ 1 լիտր ջրին), 3 օր պահել ճնշման տակ սենյակային ջերմաստիճանում, ապա հեռացնել մինչև սառը։
Վրացական կծու կաղամբ
Կծու կաղամբը խմորելու ավանդական բաղադրատոմս.
- Կաղամբ - 8 կգ;
- ջուր - 4 լ;
- շաքար և աղ - յուրաքանչյուրը 200 գ;
- ճակնդեղ - 300 գ;
- ծովաբողկ - 100 գ;
- սխտոր - 200 գ;
- կծու պղպեղ - ըստ ճաշակի:
Կաղամբը կտրատել 4 մասի կամ մեծ կտորների, շերտավորել ճակնդեղի շերտերով, քերած ծովաբողկով և կտրատած սխտորով, լցնել տաք (40°C) աղաջուր։ Սովորաբար դույլի մեջ թթու, վրան ճնշված եմ դնում ու դնում եմ խմորման 4-5 օր։ Այնուհետեւ ավելի լավ է ապրանքը տարրալուծել բանկաների մեջ և դնել սառնարանը։ 10-12 օր հետո խորտիկը պատրաստ է։
Էլ ինչի վրա ուշադրություն դարձնել
Նախկինում կարևոր տնային գործերը (և ընտանիքի համար ձմռանը կաղամբ հավաքելը միշտ համարվում էր տանտիրուհու ամենակարևոր գործը) սովորաբար կապված էին եկեղեցական ամսաթվերի հետ: Այսպիսով, ընդունված էր կաղամբը խմորել Պոկրովայի վրա՝ առաջին ցրտահարությունից հետո։ Այսօր Լուսնի էներգետիկ և մագնիսական դաշտերի ազդեցությունը ընդհանուր առմամբ ճանաչված փաստ է։ Նկատվել է՝ որպեսզի կաղամբը խրթխրթան լինի, այն պետք է խմորվի աճող լուսնի վրա, այսինքն՝ նորալուսնի վրա կամ անմիջապես հետո։ Եթե, ընդհակառակը, փափուկ կաղամբ է անհրաժեշտ (աղի կամ կարկանդակի համար), ապա այն հավաքում են նորալուսինից շատ ավելի ուշ։ Այսպիսով, 2017 թվականի հոկտեմբերին խրթխրթան թթուներ ստանալու համար բարենպաստ օրերն են 1-ից 4-ը և 20-ից 31-ը, նոյեմբերին՝ 1-ից 3-ը և նոյեմբերի 19-ից 30-ը:
Գաղտնիք չէ, որ ճիշտ ֆերմենտացված բանջարեղենը ռեկորդակիր է օրգանիզմի վրա օգտակար ազդեցության ռեկորդներով: Բժիշկների խոսքով՝ թթու կաղամբի օգտագործումը ամրացնում է իմունային համակարգը, կանխում է ծերացումը, բուժում, բարենպաստ ազդեցություն է ունենում աղեստամոքսային տրակտի և ամբողջ օրգանիզմի վրա։ Այսպիսով, համեղ խրթխրթան կաղամբը նաև արդյունավետ բժիշկ է ողջ ընտանիքի համար:
Բեռնվում է...
