Ինչպես շրջել շաքարավազը պյուրեի համար

Խյուսի համար շաքարավազի ինվերտավորումը հնարավորություն է տալիս փոխել լուսնային պատրաստման գործընթացը՝ փոփոխելով հումքը: Նման մշակումը պարտադիր չէ, այլ համարվում է բացառապես որպես ստանդարտ գործընթացի այլընտրանք:

Ինվերտացիայի արդյունքում այն ​​առաջանում է սովորականից շուտ, զանգվածի տհաճ հոտը նվազում է, իսկ ստացված թորվածքն ավելի լավ է փոխանցում հումքի համային հատկությունները։ Տեխնոլոգիան բավականին պարզ է և էժան, սակայն պահանջում է մի շարք կանոնների պահպանում, որոնց պետք է ծանոթանալ գործնականում արդյունավետ կիրառման համար:

Խմորի համար շաքարավազը շրջելը օժանդակ միջոց է, որը հեշտացնում է խմորիչ բակտերիաների մշակումը: Գործընթացի էությունը ճակնդեղից կամ եղեգից ստացված սախարոզայի մոլեկուլների արհեստական ​​բաժանումն է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի մոլեկուլների։

Խյուսի համար շաքարավազը շրջելու համար դրան ավելացնում են կիտրոնաթթու՝ կատալիզացնելով տարրալուծման գործընթացը, և դրանց ջրային լուծույթը ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանի, որը, ինչպես թթուն, նպաստում է քայքայմանը։

Դիսաքարիդի՝ սախարոզայի մշակման արդյունքում սննդարար միջավայրը բարելավվում է, արդյունքում խմորիչը արագ ներծծում է աճի համար անհրաժեշտ նյութերը, և խյուսի պատրաստման ժամանակը կրճատվում է։

Շաքարի խյուսի խմորումն արագացնելու միակ մեթոդը շրջելը չէ:

Ինչի վրա է դա ազդում

Հումքի փոխակերպումը ազդում է բազմաթիվ ասպեկտների վրա. դեպի դրական հետևանքներկարելի է վերագրել.

Հասունացման ընթացքում խյուս զանգվածի բնորոշ հոտի նվազեցում.

Խմորման ողջ ընթացքում խմորիչն արտազատում է նյութեր՝ թափոններ, որոնք ունեն տհաճ հոտ, ինչի պատճառով էլ փորձում են տարան պահել առանձին սենյակում։ Շաքարը շրջելը հանգեցնում է այս երեւույթի գրեթե ամբողջական վերացմանը։

Խմորման արագացում.

Սա է հիմնական առավելությունն ու հիմնական հետևանքը սախարոզայի՝ դիսաքարիդի տարրալուծման բաղկացուցիչ մոնոսաքարիդների՝ գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի: Քանի որ հիդրոլիզն իրականացվել է արհեստականորեն՝ օգտագործելով կատալիզատոր, ինվերսիայի վրա ծախսվող ժամանակը ավելի քիչ է, քան խմորիչին անհրաժեշտ սախարոզը բնական ճանապարհով քայքայելու համար:

Կոնկրետ առումով շաքարավազի խյուսը թորման պատրաստ է դառնում երեսպատումից 2-3 օր հետո, ինչը միջինում 2-3 օր ավելի արագ է, քան սովորական պայմաններում:

Հումքի համային որակների ավելի քիչ աղավաղում:

Հացահատիկից կամ «մրգային խյուսից» պատրաստված լուսնի հոտն ու համը շատ ավելի մոտ է սկզբնական հումքին, քան լուսնի լույսը ոչ շրջված շաքարից, բացի այդ, հայտնվում է լրացուցիչ մեղրի համ, ինչի պատճառով ինվերսիայի օգտագործումը առավել արդիական է մրգեր կամ օսլա պարունակող հումք.

Ախտահանում.

Շաքարի բարձր ջերմաստիճանի երկարատև ազդեցության տակ նրա մեջ առկա բոլոր միկրոօրգանիզմները մահանում են:

Թորման բերքատվության բարձրացում:

Շրջված հումք օգտագործելիս ավելի քիչ ֆյուզելային յուղեր և կեղտեր են առաջանում, որոնք խմորիչի կենսագործունեության կողմնակի արդյունք են։ Արդյունքում «կտրված պոչերի» ծավալը նվազում է, իսկ արտադրանքի բերքատվությունը մեծանում է։

Այս ցուցանիշը մեծ նշանակություն ունի ստանդարտ լուսնային կադրերի համար՝ առանց թորման սյունակի, որը հավասարեցնում է կեղտերի քանակի տարբերությունը:

Բացի դրական կողմերից, հակադարձումն ունի իր թերությունները.

Հումքի հիդրոլիզի համար ստիպված կլինի ժամանակ և ջանք ծախսել:

Ֆուրֆուրալի ավելացված պարունակությունը.

Հումքի ինվերսիայի ժամանակ, բացի սախարոզայի տարրալուծումից, տեղի է ունենում մեկ այլ նյութի փոխակերպում, որը նույնպես պարունակվում է շաքարի մեջ՝ հեմիցելյուլոզա։

Արդյունքում նոր առաջացած նյութերից մեկը ֆուրֆուրալն է՝ թունավոր նյութ, որը կարող է գրգռել մարմնի լորձաթաղանթները։ Սակայն այս հարցում տարբեր կարծիքներ կան։

Բանն այն է, որ ֆուրֆուրալը ձևավորվում է նաև սովորական մուրաբայի արտադրության մեջ, որն ուտելուց դեռ ոչ ոք չի տուժել։ Թերևս դա պայմանավորված է նրանով, որ դրա պարունակությունը մարմնում չի կարող հասնել կրիտիկական մակարդակի, երբ նման արտադրանքը սպառվում է նորմալ քանակությամբ:

Ինչպես պատրաստել ինվերտ շաքարի օշարակ խյուսի համար

Իրականում շաքարավազի վերամշակման գործընթացը շատ պարզ է.

Առաջին պատրաստման ժամանակ ավելի լավ է հավատարիմ մնալ փոխառված բաղադրատոմսին, բայց ապագայում շատ թորողներ փորձարկում են բաղադրիչների քանակությունը՝ փորձելով ստանալ հնարավոր լավագույն լուծումը և ստեղծել «սեփական բաղադրատոմս», որտեղ առանց կրեատիվության:

Ծախսել ինվերտ շաքարավազ մսի համար, ձեզ հարկավոր է այդպիսի բաղադրիչները 1 կգ շաքարավազի համամասնությամբ՝ կես լիտր ջուր և 5 գ կիտրոնաթթու։Բացի այդ, ձեզ հարկավոր կլինի հարմար տարա վառարանի վրա պատրաստելու համար։

Երբ կիտրոնաթթուն ավելացնեն, կսկսվի ուժեղ փրփրում, ուստի լուծույթը չպետք է լցնի տարան մինչև ծայրը, դա նույնպես պետք է հաշվի առնել և ընտրել մոտ 1/3 լուսանցքով տարա:

Կարևոր.Ալյումինե սպասքը չպետք է օգտագործվի շրջվելու համար, քանի որ մետաղը մթնում է կիտրոնաթթվի հետ շփումից:

1. Ջուրը տաքացվում է մինչև եռման մոտ վիճակ, օպտիմալ ջերմաստիճանը 93 C է։ Եթե ​​ցանկանում եք կատարել իդեալական ինվերսիա, ապա ձեզ անհրաժեշտ կլինի ջերմաչափ, որը կարված է պարկուճի մեջ և իջեցվում հեղուկի մեջ:
2. Լուծումը հունցվում է միատարր խտության և թողնում միջին ջերմության վրա մոտ 10 րոպե, մինչդեռ անհրաժեշտ է կանխել հեղուկի եռալը և հեռացնել ստացված փրփուրը։
3. Սահմանված ժամանակն անցնելուց հետո հեղուկին ավելացվում է կիտրոնաթթու, դա պետք է արվի ուշադիր և դանդաղ։ Եթե ​​փոշին շատ արագ լցվում է, ապա չափազանց բուռն ռեակցիա կսկսվի փրփուրի ձևավորման հետ, և տարայի պարունակությունը կցողվի եզրին:
4. Այնուհետև տապակը ծածկված է կափարիչով, և կրակը պտտվում է այնքան, որ օշարակը չի եռում: Առավելագույն թույլատրելի ջերմաստիճանը 95 C է։
5. Օշարակը եփում է մոտ 60 րոպե, բայց արժե սկսել ստուգել դրա պատրաստակամությունը 30-40-ից հետո։ Ստուգելու համար հարկավոր է մի քանի կաթիլ ջրի մեջ գցել։ Եթե ​​թելեր են գոյանում, ապրանքը պատրաստ է։
6. Գործընթացի վերջում տարան հանվում է կրակից և թողնում սառչի։

Շատ հակասություններ կան ալկալիով եռալուց հետո կիտրոնաթթվի չեզոքացման անհրաժեշտության մասին:

Հարցի էությունը հասկանալու համար նախ պետք է պարզել, թե ինչ - խյուսի թթվայնությունը - օպտիմալ է. Անհրաժեշտ է խմորիչ սնկերի համար չափավոր թթվային միջավայր 3,7-ից մինչև 5,8 pH:Բայց կոնկրետությունների համար լուսնի լույսը պահանջում է 4,2 pH-ից ոչ ավելի միջավայր,հակառակ դեպքում կաթնաթթվային բակտերիաները չեն ճնշվի, և խյուսը ժամանակից շուտ կդադարի խմորվել:

Հաշվի առնելով, որ խմորման ժամանակ միջավայրը լռելյայնորեն դառնում է ավելի թթվային, իսկ կիտրոնաթթուն սկզբում այն ​​կդարձնի ավելի թթվային, դա կարող է հանգեցնել անցանկալի հետևանքների, ինչը նշանակում է, որ ավելի լավ է չեզոքացնել այն: Դրա համար կիտրոնաթթվի ավելացված յուրաքանչյուր գրամին ավելացնում են 1,25 գ խմորի սոդա, որի լուծույթը դանդաղորեն լցնում են շրջված օշարակի մեջ։ Որոշ ժամանակ մակերեսի վրա փրփուր է գոյանալու, գործընթացի ավարտից հետո լուծույթը պատրաստ է թորման։

Ամփոփում

Դժվար է գնահատել այն բոլոր գործընթացները, որոնք տեղի են ունենում շաքարի շրջման ժամանակ, բայց այն, որ ֆուրֆուրալը ձևավորվում է առողջության համար ոչ վտանգավոր քանակությամբ, պարզ է դառնում այն ​​փաստից, որ մուրաբան դեռ արգելված չէ, որի համար շաքարավազը եփում է մրգերի հետ։ կամ հատապտուղները ծախսվում են ոչ պակաս:

Հակառակ դեպքում, ինվերսիան բերում է մի քանի նշանակալի առավելություններ. այն արագացնում է խմորումը, հեշտացնում է թորումը առանց թորման սյունակի սարքերի համար, նվազեցնում է խմորման գործընթացի տհաճ հոտը և դարձնում թորման համն ավելի մաքուր և արտահայտիչ:

Իհարկե, դա ժամանակ և ջանք է պահանջում, բայց հակառակ դեպքում ծախսերը չեն ավելանում, ինչը տեխնիկան չափազանց գրավիչ է դարձնում։