ارزیابی بهداشتی کار عملی رژیم غذایی. ارزیابی رژیم غذایی واقعی
هدف-مهارت های کار با مواد مرجع و فناوری (جدول ترکیب شیمیایی محصولات، "مجموعه دستور العمل های ظروف") را به دست آورید و یاد بگیرید که چگونه از آنها برای تعیین ارزش غذایی محصولات و ظروف استفاده کنید. آموزشی 1. با ساختار و محتوای مرجع آشنا شوید ورزش:حمله رعد اسا از ترکیب شیمیایی محصولات و "مجموعه دستور العمل برای ظروف".
2. فرم های جدول "محاسبه ترکیب شیمیایی" را تهیه کنید
VA و محتوای کالری رژیم غذایی روزانه. جدول
در یک برگه جداگانه فایل کنید.
3. واژه نامه اصطلاحات زیر را بخوانید.
4. استفاده از "مجموعه دستور العمل ها" ارائه شده توسط بخش
ظروف» و «راهنمای ترکیب شیمیایی محصولات»، برگه.
افراد، ارزش غذایی رژیم غذایی، انطباق را تعیین می کنند
نیازهای غذایی فردی یا گروهی او
مواد و انرژی نتایج را در قالب یک جدول مرتب کنید.
فرهنگ لغت مختصرمقررات
منو- لیستی از غذاهای موجود در رژیم غذایی.
منوی چیدمان -لیستی از ظروف که میزان غذای مصرف شده و عملکرد غذا را بر حسب گرم نشان می دهد.
ست مواد غذایی- تعداد کل محصولات برای هر وعده غذایی از منوهای چیدمان بر حسب گرم.
ناخالص -وزن محصول شامل ضایعات
خالص- وزن قسمت خوراکی محصول، یعنی. وزن محصول از ضایعات پخت و پز سرد (مانند سیب زمینی پوست کنده، گوشت بدون استخوان).
کالری ناخالص -محتوای کالری بخش خوراکی محصول
کالری خالص -محتوای کالری بخش قابل هضم محصول.
ضریب ارزش انرژی- ارزش انرژی ماده غذایی در طول اکسیداسیون در بدن؛ بر حسب کیلو کالری در گرم محاسبه می شود. ترکیب می کند: برای پروتئین - 4.0؛ چربی - 9.0؛ کربوهیدرات - 4.0.
برای محاسبات، از منو و دستور غذای روز قبل خود استفاده کنید.
"جدول مرجع ترکیب شیمیایی..." (م.، 1976، 1979، 1994);
"مجموعه دستور پخت غذاها و محصولات آشپزی" (م.، 1996).
برای محاسبه ارزش غذایی غذاهایی که در جداول مرجع ذکر نشده اند، باید بدانید:
1) دستور دقیق ظرف و میزان تخمگذار محصولات؛
2) ترکیب شیمیاییمواد اولیه مورد استفاده برای ساخت
ظروف، از جمله مقدار اضافه شده نمک سفره;
3) ماهیت عملیات حرارتی (جوش، خورش، سرخ کردن و غیره)
ظرف ها؛
4) خروجی ظرف تمام شده.
این دستور العمل از "مجموعه دستور العمل های ظروف" گرفته شده است، داده های مربوط به ترکیب شیمیایی مواد خام، عملکرد ظروف آماده - طبق "کتابچه راهنمای ترکیب شیمیایی محصولات یا ظروف"؛ همچنین داده هایی در مورد از دست دادن مواد مغذی در طول عملیات حرارتی ارائه می دهد.
ترکیب شیمیایی ظرف با توجه به هنجارهای نشانک (پیوست 1) محاسبه می شود. لازم به ذکر است که در جداول مرجع، ترکیب شیمیایی برای قسمت خوراکی محصول، یعنی. برای یک محصول خالص، و هنجارهای نشانک در "مجموعه دستور العمل های غذا"، به عنوان یک قاعده، برای یک محصول ناخالص است، یعنی. محصول بازاری که از ضایعات مستثنی نیست (بدون کندن، پوست کندن، برداشتن پوسته، پوسته و غیره). بنابراین، وزن ناخالص محصول باید به میزان تلفات محصول در طی فرآوری سرد (ضایعات غیر قابل خوردن) کاهش یابد.
درصد تلفات با توجه به جدول قسمت غیر خوراکی محصول که در انتهای مجموعه دستور پخت به صورت پیوست آمده است، یافت می شود.
میزان از دست رفتن مواد مغذی در طی روش های مختلف پخت حرارتی نیز در ضمیمه انتهای «مجموعه دستور العمل ها» آمده است.
مثال محاسبهبرای تعیین محتوای پروتئین در ظرف (کوفته های بخارپز) لازم است. برای انجام این کار (با در نظر گرفتن تلفات آن در حین پخت حرارت)، از فرمول استفاده کنید
کیلوگرم-SW-CI/M،
جایی که SV - ایمنی،٪؛
مجموعه مواد خام، میلی گرم یا گرم؛
M بازده ظرف تمام شده است که به عنوان نسبت جرم ظرف تمام شده به جرم مجموعه مواد خام، ٪ تعریف می شود.
مطابق با دستور العمل برای تهیه کوفته، گرم: گوشت گاو دسته 1 - 37؛ نان از آرد درجه 1 - 9؛ اب - یازده نمک - 1؛ مارگارین میز - 3 (مجموع - 61 گرم). پروتئین ها فقط حاوی گوشت گاو-28.9 گرم در هر 100 گرم و نان-7.9 گرم در 100 گرم هستند. به دلیل گوشت، مجموعه خام حاوی 6.99 گرم پروتئین، نان - 0.71 گرم است. مجموع آنها 7.7 گرم یا بر حسب 100 گرم است. مجموعه - 12.6 گرم از دست دادن پروتئین در فرآیند تهیه کوفته 5٪ است، بنابراین ایمنی آن 95٪ است. بازده ظرف 82٪ است (مجموعه مواد اولیه اولیه 61 گرم، ظرف تمام شده 50 گرم است). بنابراین، محتوای پروتئین در ظرف تمام شده 95 x 12.6 خواهد بود: 82 - 14.6 گرم در هر 100 گرم.
سایر اجزاء نیز به روشی مشابه محاسبه می شوند. نتایج کار در فرم ارائه شده در ضمیمه تهیه شده است. 4. جداول باید با دقت پر شوند، زیرا صحت و اعتبار توصیه های مبتنی بر نتایج تجزیه و تحلیل به این بستگی دارد. نام محصولات باید به طور کامل و بدون علامت اختصاری ذکر شود. شما نمی توانید فقط «گوشت» بنویسید، باید نوع، نوع حیوان، دسته بندی را مشخص کنید، به عنوان مثال، «گوشت گاو دسته 1 یا 2» یا «آرد گندم درجه یک، درجه 1، درجه 2، کاغذ دیواری».
رفتارداده ها محاسبه نظری ترکیب شیمیایی و محتوای کالریروزانه رژیم غذایی
1. شمارش کالری برای وعده های غذایی فردی. عمومی
محتوای کالری رژیم 100٪ در نظر گرفته می شود. درصد تعیین می شود
صبحانه، ناهار و شام با شکوه با سه وعده غذایی در روز، فیزیولو
هنجارهای بهداشتی برای صبحانه 30، ناهار - 45-50، شام - توصیه می شود
25 تا 30 درصد از کالری دریافتی روزانه.
2. شمارش کالری از محصولات حیوانی
دنیا مقدار پروتئین حیوانی ضربدر می شود
ضریب ارزش انرژی 4.0، مقدار چربی حیوانی
مبدا - با ضریب 9.0. نتایج حاصل جمع شد
هجوم بردن. کالری محصولات حیوانی
باید حداقل 37 درصد از کالری دریافتی روزانه باشد.
3. کالری شماری به دلیل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها. کولی
مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات در مقدار مربوطه ضرب می شود
عوامل ارزش انرژی گرفتن کل کالری
رژیم غذایی برای 100٪، میزان کالری ناشی از پروتئین ها، چربی ها را پیدا کنید
و کربوهیدرات ها محتوای کالری توصیه شده عبارت است از: به دلیل پروتئین -
14; چربی - 30؛ کربوهیدرات - 56٪.
4. محاسبه نسبت B:W:U. هنگام شمارش، پروتئین گرفته می شود
برای یک واحد نسبت B:W:U به عنوان توصیه می شود 1:1:4.
5. محاسبه درصد پروتئین با منشاء حیوانی
دنیا در رژیم غذایی روزانه پروتئین با منشاء حیوانی باید
حداقل 50 درصد باشد.
6. شمارش مقدار روغن های گیاهی. در رژیم غذایی توصیه می شود
اخم کردن حداقل 25 جیروغن های گیاهی.
7. محاسبه درصد مویو- و دی ساکاریدها، فروپاشی
کوچک و سلولی کربوهیدرات کل، از جمله فیبر،
100% در نظر گرفته شده است. در رژیم غذایی روزانه توصیه می شود: تک و دیس
هاردید - 20٪؛ نشاسته - 78٪؛ فیبر - 2٪.
8. محاسبه نسبت Ca:P. مقدار Ca به عنوان واحد در نظر گرفته می شود
نیتسا نسبت Ca:P به صورت 1:2 توصیه می شود.
9. محاسبه محتوای اسید اسکوربیک (ویتامین C) و دوباره
تینول (ویتامین A). با پخت مناسب از بین می رود
اسید اسکوربیک 50٪ بنابراین محتوای واقعی اسکور
اسید بینیک 50 درصد محاسبه شده خواهد بود. کاروتن به دنبال دارد
برای رتینول بخوانید مقدار قابل هضم کاروتن به طور متوسط با
33٪ و فعالیت فیزیولوژیکی - 1/3 از رژیم غذایی است. از همین رو
مقدار کاروتن تقسیم بر 9 مقدار مناسبی به رتینو می دهد
لو. مقدار کل رتینول در رژیم غذایی نشان دهنده مجموع آن خواهد بود
رتینول واقعی و مقدار کاروتن تقسیم بر 9.
داده های به دست آمده در "جدول خلاصه تجزیه و تحلیل رژیم روزانه" وارد می شود.
ترکیب شیمیایی و محتوای کالری محصولات تشکیل دهنده رژیم غذایی با توجه به جداول مرجع "ترکیب شیمیایی محصولات غذایی" (M., 1976 و 1987) تعیین می شود که دانش آموزان باید از قبل با ساختار آنها آشنا شوند. لیست محصولات به ترتیب حروف الفبا در انتهای جداول آمده است. لازم به ذکر است که منوهای چیدمان برای محصولات ناخالص بازار، یعنی. محصولاتی که از ضایعات معاف نیستند (گوشت، ماهی با استخوان، تخم مرغ با پوست، سوسیس و کالباس با روکش و غیره)، در حالی که در جداول مرجع، اطلاعات مربوط به قسمت خوراکی محصول (محصول خالص) آورده شده است. در این راستا، هنگام تعیین ترکیب شیمیایی، قبل از هر چیز لازم است که ابعاد قسمت غیر قابل خوردن محصول (ضایعات) در نظر گرفته شود. اطلاعات مربوط به اندازه آنها نیز در انتهای جداول مرجع آورده شده است.
مثال.برای تهیه یکی از غذاهای رژیم غذایی مطابق با چیدمان منو از 100 گرم کلم سفید استفاده شد. اندازه قسمت غیر قابل خوردن آن 20 درصد است. بنابراین، ترکیب شیمیایی نه در 100، بلکه در 80 گرم از محصول تعیین می شود. عدم انطباق منجر به تحریف (نتایج متورم) می شود. برای بسیاری از محصولات، اصلاحی برای قسمت غیرخوراکی لازم نیست، زیرا آنها ضایعات ندارند (کره و سبزیجات، شیر، خامه ترش، پنیر دلمه و غیره).
توصیه می شود دقت محاسبات زیر را رعایت کنید: برای پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها - تا دهم. برای کالری و عناصر معدنی، و همچنین وزن خالص محصولات - تا کل. برای ویتامین ها - تا صدم. گرد کردن طبق روش پذیرفته شده عمومی انجام می شود، یعنی. هر چیزی کمتر یا مساوی 5 نادیده گرفته می شود و هر چیزی بزرگتر از 5 به یک گرد می شود. به عنوان مثال، تعیین محتوای پروتئین در 20 گرم بره دسته 1 الزامی است. طبق جدول، 100 گرم بره دسته 1 حاوی 16.3 گرم پروتئین است. بنابراین، 20 گرم حاوی 200:16.3 = 3.26 گرم خواهد بود. 3.3 گرم باید در جدول وارد شود.
داده های مربوط به ترکیب شیمیایی و محتوای کالری رژیم غذایی روزانه خلاصه شده و با هنجارهای فیزیولوژیکی یا با نیاز فردی افراد مورد بررسی به مواد مغذی و انرژی مقایسه می شود.
در طی عملیات حرارتی، از دست دادن مواد مغذی در نظر گرفته می شود (جدول 15).
جدول 15
مقادیر تعمیم یافته از دست دادن مواد مغذی در طول پردازش حرارتی آشپزی محصولات، %
| مواد مغذی | PiicriniMMiui: | ژی عرق کرده | میانگین |
| سنجاب ها | 5 | 8 | 6 |
| چربی ها | 6 | 25 | 12 |
| کربوهیدرات ها | 9 | - | 9 |
| مواد معدنی | |||
| سا | 10 | 15 | 12 |
| میلی گرم | 10 | 20 | 13 |
| آر | 10 | 20 | 13 |
| Fe | 10 | 20 | 13 |
| ویتامین ها | |||
| آ | _ | 40 | 40 |
}
 بارگذاری...ممکن است علاقه مند باشید:
آخرین مقالات
| |||
