Praktinis darbas higieninis mitybos įvertinimas. Faktinės dietos įvertinimas
Tikslas-įgyti darbo su etaloninėmis ir technologinėmis medžiagomis įgūdžių (gaminių cheminės sudėties lentelės, „Patiekalų receptų rinkinys“) ir išmokti jas panaudoti gaminių ir patiekalų maistinei vertei nustatyti. Švietimo 1. Susipažinkite su nuorodos struktūra ir turiniu pratimas: produktų cheminės sudėties blitz ir „Patiekalų receptų rinkinys“.
2. Paruoškite lentelės „Cheminės sudėties skaičiavimas“ formas
va ir dienos raciono kaloringumas. stalo
failą atskirame lape.
3. Perskaitykite toliau pateiktą terminų žodynėlį.
4. Naudojantis skyriaus pateiktais „Receptų rinkiniais“.
patiekalai“ ir „Gaminių cheminės sudėties žinynai“, tab.
asmenų, nustatyti mitybos raciono maistinę vertę, atitiktį
jo individualūs ar grupiniai mitybos poreikiai
medžiagų ir energijos. Rezultatus išdėstykite lentelės pavidalu.
Glaustas žodynas terminai
Meniu- patiekalų sąrašas dietoje.
Išdėstymo meniu – patiekalų sąrašas, kuriame nurodytas suvalgyto maisto kiekis ir maisto išeiga gramais.
bakalėjos rinkinys- bendras produktų skaičius kiekvienam valgiui iš meniu maketų gramais.
Bruto – produkto svoris, įskaitant atliekas.
Grynasis- valgomosios gaminio dalies svoris, t.y. produkto svoris, išvalytas nuo šalto maisto ruošimo atliekų (pvz., nuluptų bulvių, mėsos be kaulų).
Bendros kalorijos - valgomosios produkto dalies kalorijų kiekis.
Grynosios kalorijos - virškinamos produkto dalies kalorijų kiekis.
Energetinės vertės koeficientas- maistinės medžiagos energetinė vertė oksidacijos metu organizme; skaičiuojama kcal/g. Sudaro: baltymams - 4,0; riebalai - 9,0; angliavandeniai – 4,0.
Skaičiavimams naudokite meniu ir savo ankstesnės dienos dietos receptą.
„Cheminės sudėties informacinės lentelės...“ (M., 1976, 1979, 1994);
„Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys“ (M., 1996).
Norėdami apskaičiuoti patiekalų, kurie nėra išvardyti informacinėse lentelėse, maistinę vertę, turite žinoti:
1) tiksli patiekalo receptūra ir produktų dėjimo greitis;
2) cheminė sudėtis gamybai naudojamos žaliavos
patiekalų, įskaitant pridėtą kiekį Valgomoji druska;
3) terminio apdorojimo pobūdis (virimas, troškinimas, kepimas ir kt.)
indai;
4) gatavo patiekalo išeiga.
Receptas paimtas iš „Patiekalų receptų rinkinio“, duomenys apie žaliavų cheminę sudėtį, gatavų patiekalų išeigą – pagal „Produktų ar patiekalų cheminės sudėties žinynus“; taip pat pateikiami duomenys apie maistinių medžiagų praradimą terminio apdorojimo metu.
Patiekalo cheminė sudėtis apskaičiuojama pagal žymelės normas (1 priedas). Atkreiptinas dėmesys, kad nuorodų lentelėse cheminė sudėtis nurodyta valgomajai gaminio daliai, t.y. grynajam produktui, o žymių normos „Patiekalų receptų rinkiniuose“, kaip taisyklė, yra bendram produktui, t.y. prekybinis produktas, kuris nėra atleistas nuo atliekų (neišlukštenus, nenulupus, nenuėmus apvalkalo, lukšto ir pan.). Todėl bendras produkto svoris turėtų būti sumažintas šalto apdorojimo metu prarasto produkto kiekiu (nevalgomos atliekos).
Nuostolių procentas randamas pagal nevalgomos gaminio dalies lentelę, kuri pateikiama receptų rinkinio pabaigoje priedo pavidalu.
„Receptų rinkinio“ pabaigoje esančiame priede rasite ir maistinių medžiagų nuostolių kiekį įvairių terminio gaminimo būdų metu.
Skaičiavimo pavyzdys. Būtina nustatyti baltymų kiekį patiekale (garų kotletuose). Norėdami tai padaryti (atsižvelgiant į jo nuostolius karšto virimo metu), naudokite formulę
Kg-SW-CI/M,
kur SV – sauga, %;
žaliavos rinkinys, mg arba g;
M – gatavo patiekalo išeiga, apibrėžiama kaip gatavo patiekalo masės ir rinkinio žaliavos masės santykis, %.
Pagal kotletų ruošimo receptą, g: 1 kategorijos jautiena - 37; duona iš 1 klasės miltų - 9; vandens - vienuolika; druska - 1; stalo margarinas - 3 (iš viso - 61 g). Baltymuose yra tik jautiena - 28,9 g 100 g ir duona - 7,9 g 100 g. Dėl mėsos žaliavos rinkinyje yra 6,99 g baltymų, duonoje - 0,71 g. Jų suma yra 7,7 g, arba skaičiuojant 100 g rinkinys - 12,6 g. Baltymų praradimas ruošiant kotletus yra 5%, todėl jo saugumas yra 95%. Patiekalo išeiga 82% (pradinis žaliavos rinkinys 61g, gatavas patiekalas 50g). Taigi, baltymų kiekis gatavame patiekale bus 95 x 12,6: 82 - 14,6 g 100 g.
Kiti komponentai apskaičiuojami panašiai. Darbo rezultatai surašomi pagal priede pateiktą formą. 4. Lenteles reikia pildyti atidžiai, nes nuo to priklauso analizės rezultatais pagrįstų rekomendacijų tikslumas ir pagrįstumas. Produktų pavadinimas turi būti nurodytas visas, be santrumpų. Negalite rašyti tik „mėsa“, turite nurodyti veislę, gyvūno rūšį, kategoriją, pavyzdžiui, „1 ar 2 kategorijos jautiena“ arba „aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, 1 klasė, 2 klasė, tapetai“.
Gydymas duomenis teorinis cheminės sudėties ir kalorijų kiekio skaičiavimas kasdien dieta
1. Kalorijų skaičiavimas atskiriems patiekalams. Generolas
dietos kalorijų kiekis laikomas 100%; nustatomas procentas
sotūs pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Su tris kartus per dieną, fiziologinis
higienos normos rekomenduojamos pusryčiams 30, pietums - 45-50, vakarienei -
25-30% dienos kalorijų normos.
2. Kalorijų iš gyvulinės kilmės produktų skaičiavimas
Denia. Gyvūninių baltymų kiekis padauginamas iš
energinės vertės koeficientas 4,0, gyvulinių riebalų kiekis
kilmė – 9,0 koeficientu. Gautų rezultatų suma
skubėti. Kalorijos iš gyvūninės kilmės produktų
turėtų sudaryti ne mažiau kaip 37% dienos kalorijų normos.
3. Kalorijų skaičiavimas dėl baltymų, riebalų, angliavandenių. Koli
baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekis dauginamas iš atitinkamo
energetinės vertės veiksniai. Iš viso suvartojamų kalorijų
dieta 100%, rasti kalorijų kiekį dėl baltymų, riebalų
ir angliavandenių. Rekomenduojamas kalorijų kiekis yra: dėl baltymų -
14; riebalai - 30; angliavandenių – 56 proc.
4. Santykio B:W:U apskaičiavimas. Skaičiuojant imamas baltymas
už vienetą. Santykis B:W:U rekomenduojamas kaip 1:1:4.
5. Gyvūninės kilmės baltymų procentinės dalies apskaičiavimas
Denia. Kasdienėje dietoje turėtų būti gyvūninės kilmės baltymų
turi būti bent 50 proc.
6. Augalinių aliejų kiekio skaičiavimas. Rekomenduojamas dietoje
pūkavimas mažiausiai 25 G augaliniai aliejai.
7. Moio- ir disacharidų procentų skaičiavimas, kolapsas
mažas ir korinis. bendras angliavandenių kiekis, įskaitant skaidulą,
priimtas kaip 100 proc. Kasdienėje mityboje rekomenduojama: mono- ir dis
harides - 20%; krakmolas - 78%; skaidulų – 2 proc.
8. Ca:P santykio apskaičiavimas. Ca kiekis imamas vienetu
nitsa. Rekomenduojamas Ca:P santykis yra 1:2.
9. Askorbo rūgšties (vitamino C) ir re kiekio apskaičiavimas
tinolis (vitaminas A). Tinkamai gaminant, jis prarandamas
50% askorbo rūgšties. Todėl tikrasis askor turinys
bino rūgšties bus 50% apskaičiuotos. Toliau seka karotinas
skaitykite apie retinolį. Karotino virškinamas kiekis vidutiniškai su
sudaro 33%, o fiziologinis aktyvumas - 1/3 dietos. Štai kodėl
karotino kiekis, padalytas iš 9, gaus retino adekvačią vertę
lu. Bendras retinolio kiekis maiste bus suma
tikrasis retinolis ir karotino kiekis, padalytas iš 9.
Gauti duomenys įrašomi į „Kasdienės mitybos analizės suvestinę lentelę“.
Dietą sudarančių produktų cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis nustatomi pagal informacines lenteles „Maisto produktų cheminė sudėtis“ (M., 1976 ir 1987), su kurių struktūra studentai turėtų susipažinti iš anksto. Prekių sąrašas abėcėlės tvarka pateikiamas lentelių pabaigoje. Pažymėtina, kad maketavimo meniu sudaromi bendrosios rinkos produktams, t.y. produktai, neatleisti nuo atliekų (mėsa, žuvis su kaulais, kiaušiniai su lukštais, dešros su apvalkalu ir kt.), o informacinėse lentelėse pateikiami duomenys apie valgomąją produkto dalį (grynąjį produktą). Šiuo atžvilgiu, nustatant cheminę sudėtį, visų pirma būtina atsižvelgti į nevalgomos gaminio dalies (atliekų) matmenis. Informacija apie jų dydį taip pat pateikiama nuorodų lentelių pabaigoje.
Pavyzdys. Vienam iš dietinių patiekalų ruošti pagal meniu išdėstymą sunaudota 100 g baltųjų kopūstų. Jo nevalgomos dalies dydis yra 20%. Todėl cheminė sudėtis nustatoma ne 100, o 80 g produkto. Neatitikimas sukelia iškraipymus (išpūsti rezultatai). Daugeliui produktų nevalgomos dalies keisti nereikia, nes juose nėra atliekų (sviesto ir daržovių, pieno, grietinės, varškės ir kt.).
Rekomenduojama laikytis tokio skaičiavimo tikslumo: baltymams, riebalams ir angliavandeniams - iki dešimtųjų; už kalorijas ir mineralinius elementus, taip pat neto produktų svorį - iki sveiko; vitaminams – iki šimtųjų. Apvalinimas atliekamas pagal visuotinai priimtą metodiką, t.y. viskas, kas yra mažesnė arba lygi 5, nepaisoma, o daugiau nei 5 suapvalinama iki vieneto. Pavyzdžiui, reikia nustatyti baltymų kiekį 20 g 1 kategorijos ėrienos. Pagal lentelę 100 g 1 kategorijos avienos yra 16,3 g baltymų. Todėl 20 g bus 200:16,3 = 3,26 g. Lentelėje reikia įrašyti 3,3 g.
Duomenys apie paros raciono cheminę sudėtį ir kaloringumą apibendrinami ir lyginami su fiziologinėmis normomis arba su tiriamų asmenų individualiu maistinių medžiagų ir energijos poreikiu.
Terminio apdorojimo metu atsižvelgiama į maistinių medžiagų praradimą (15 lentelė).
15 lentelė
Apibendrintos maistinių medžiagų nuostolių vertės terminio kulinarinio produktų apdorojimo metu, %
| Maistinių medžiagų | PiicriniMMiui: | Zhy prakaitavo | Vidutinis |
| Voverės | 5 | 8 | 6 |
| Riebalai | 6 | 25 | 12 |
| Angliavandeniai | 9 | - | 9 |
| Mineralai | |||
| Sa | 10 | 15 | 12 |
| mg | 10 | 20 | 13 |
| R | 10 | 20 | 13 |
| Fe | 10 | 20 | 13 |
| vitaminai | |||
| A | _ | 40 | 40 |
}
 Įkeliama...Galbūt jus domina:
Naujausi straipsniai
| |||
