Praktická práca: hygienické posúdenie stravy. Odhad skutočnej stravy
Cieľ- osvojiť si zručnosti pri práci s referenčnými a technologickými materiálmi (tabuľky chemického zloženia výrobkov, „Zbierka receptov na jedlá“) a naučiť sa ich používať pri určovaní nutričnej hodnoty výrobkov a jedál. Vzdelávacie 1. Oboznámte sa so štruktúrou a obsahom referenčných údajov cvičenie: blesk o chemickom zložení produktov a „Zbierku receptov na jedlá“.
2. Pripravte si formuláre tabuľky „Výpočet chemického zloženia
va a obsah kalórií v dennej strave.“ Tabuľka
umiestnite ho na samostatný list.
3. Oboznámte sa s nižšie uvedeným slovníkom pojmov.
4. Využívanie zbierok receptov prezentovaných katedrou
riad“ a „Adresáre chemického zloženia výrobkov“, tab.
osôb, určiť nutričnú hodnotu stravy, dodržiavanie
jeho individuálnych alebo skupinových nutričných potrieb
látok a energie. Prezentujte výsledky vo forme tabuľky.
Stručný slovník podmienky
Ponuka- zoznam jedál v strave.
Rozloženie menu - zoznam jedál s uvedením počtu odobratých produktov a výťažnosti jedla v gramoch.
Sada potravín- celkové množstvo jedla pre každé jedlo z rozloženia jedálneho lístka v gramoch.
Hrubý - hmotnosť výrobku vrátane odpadu.
Net- hmotnosť jedlej časti výrobku, t.j. hmotnosť produktu zbaveného odpadu počas studenej varenia (napríklad ošúpané zemiaky, vykostené mäso).
Hrubý obsah kalórií - obsah kalórií v jedlej časti výrobku.
Čistý obsah kalórií - obsah kalórií v stráviteľnej časti produktu.
Koeficient energetickej hodnoty- energetická hodnota potravinovej látky počas oxidácie v tele; vypočítané v kcal/g. Je to: pre bielkoviny - 4,0; tuk - 9,0; sacharidy - 4,0.
Na výpočty použite jedálny lístok a recepty na vlastné jedlá z predchádzajúceho dňa.
„Referenčné tabuľky chemického zloženia...“ (M., 1976, 1979, 1994);
„Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky“ (M., 1996).
Na výpočet nutričnej hodnoty jedál, ktoré nie sú uvedené v referenčných tabuľkách, potrebujete vedieť:
1) presný recept na jedlo a množstvo zahrnutého jedla;
2) chemické zloženie suroviny používané na prípravu
riadu vrátane pridaného množstva stolová soľ;
3) povaha tepelného spracovania (varenie, dusenie, vyprážanie atď.)
riad;
4) výstup hotového jedla.
Recept je prevzatý zo „Zbierky receptov jedál“, údajov o chemickom zložení surovín, výťažnosti hotových jedál - z „Adresárov chemického zloženia výrobkov alebo jedál“; Uvádzajú sa tu aj údaje o strate živín pri tepelnej úprave.
Chemické zloženie misky sa vypočíta podľa záložkových noriem (príloha 1). Treba si uvedomiť, že v referenčných tabuľkách je chemické zloženie uvedené podľa jedlej časti produktu, t.j. pre čistý produkt a štandardy ustanovení v „Zbierkach receptov na jedlá“ sú spravidla pre hrubý produkt, t.j. trhový produkt, ktorý nie je bez odpadu (bez lúpania, lúpania, odstraňovania škrupín, škrupín atď.). Preto by sa hrubá hmotnosť produktu mala znížiť o množstvo strát produktu pri spracovaní za studena (nejedlý odpad).
Percento strát sa zistí z tabuľky nejedlej časti výrobku, ktorá je uvedená na konci zbierky receptov jedál ako príloha.
Množstvo strát živín pri rôznych spôsoboch tepelného varenia nájdete aj v prílohe na konci „Zbierky receptov jedál“.
Príklad výpočtu. Je potrebné určiť obsah bielkovín v miske (parné mäsové guľky). Na tento účel (berúc do úvahy jeho stratu počas tepelného varenia) použite vzorec
Kg-SV-KI/M,
kde SV je bezpečnosť, %;
surový súbor, mg alebo g;
M je výťažnosť hotového jedla, definovaná ako pomer hmotnosti hotového jedla k hmotnosti súpravy surovín, %.
V súlade s receptúrou na prípravu mäsových guľôčok použite g: hovädzie mäso I. kategórie - 37; chlieb z múky 1. triedy - 9; voda - jedenásť; soľ - 1; stolový margarín - 3 (celkom - 61 g). Bielkoviny obsahuje len hovädzie mäso - 28,9 g na 100 g a chlieb - 7,9 g na 100 g.Vzhľadom k mäsu obsahuje surovina 6,99 g bielkovín, chlieb - 0,71 g. Ich spolu je 7,7 g, alebo v prepočte 100 g sada - 12,6 g Straty bielkovín pri príprave mäsových guľôčok sú 5%, preto je jej bezpečnosť 95%. Výťažnosť misky je 82% (počiatočné suroviny - 61 g, hotové jedlo - 50 g). Obsah bielkovín v hotovej miske sa teda bude rovnať 95 x 12,6: 82 - 14,6 g na 100 g.
Ostatné zložky sa vypočítajú podobným spôsobom. Výsledky práce sú prezentované vo forme uvedenej v prílohe. 4. Tabuľky by sa mali vyplniť opatrne, pretože od toho závisí presnosť a platnosť odporúčaní založených na výsledkoch analýzy. Názvy produktov by sa mali uvádzať celé, bez skratiek. Nemôžete jednoducho napísať „mäso“, musíte uviesť odrodu, druh zvieraťa, kategóriu, napríklad „hovädzie mäso 1. alebo 2. kategórie“ alebo „pšeničná múka prémiovej triedy, 1. trieda, 2. trieda, tapeta“.
Liečbaúdajov teoretický výpočet chemického zloženia a obsahu kalórií denný príspevok diéta
1. Výpočet obsahu kalórií pre jednotlivé jedlá. generál
kalorický obsah stravy sa považuje za 100%; percento
kalorický obsah raňajok, obeda a večere. S tromi jedlami denne fyziolo
Podľa logických noriem sa odporúča na raňajky 30, obed - 45-50, večeru -
25-30% denného príjmu kalórií.
2. Počítanie kalórií zo živočíšnych produktov
Denia. Množstvo živočíšnych bielkovín sa násobí o
koeficient energetickej hodnoty 4,0, množstvo živočíšneho tuku
pôvod - faktorom 9,0. Získané výsledky sú zhrnuté
bojujú. Kalórie zo živočíšnych produktov
by malo predstavovať aspoň 37 % denného príjmu kalórií.
3. Výpočet kalórií z bielkovín, tukov, sacharidov. Koli
kvalita bielkovín, tukov a sacharidov sa znásobuje zodpovedajúcimi pomermi
koeficienty energetickej hodnoty. Prijatie celkového počtu kalórií
diéta na 100%, zistite počet kalórií z bielkovín, tukov
a sacharidy. Odporúčaný obsah kalórií je: kvôli bielkovinám -
14; tuk - 30; uhľohydráty - 56%.
4. Výpočet pomeru B:F:U. Pri počítaní sa berú bielkoviny
za jednotku. Odporúčaný pomer je B:F:U as 1:1:4.
5. Výpočet percentuálneho podielu bielkovín živočíšneho pôvodu
Denia. V dennej strave by mali byť bielkoviny živočíšneho pôvodu
byť aspoň 50 %.
6. Počítanie množstva rastlinných olejov. Odporúča sa v diéte
trucovať aspoň 25 G rastlinné oleje.
7. Výpočet percenta moio- a disacharidov, kolaps
malé a vláknité. Celkové uhľohydráty vrátane vlákniny
brané ako 100%. V dennej strave sa odporúča: mono- a disa
Kharids - 20%; škrob - 78 %; vláknina - 2%.
8. Výpočet pomeru Ca:P. Množstvo Ca sa berie ako jednotky
ľahnúť si Pomer Ca:P sa odporúča 1:2.
9. Výpočet obsahu kyseliny askorbovej (vitamín C) a re
tinol (vitamín A). Stratené správnym varením
50% kyselina askorbová. Preto skutočný obsah askor
kyseliny binovej bude 50 % vypočítanej hodnoty. Karotén by mal byť
čítaj pre retinol. Stráviteľné množstvo karoténu v priemere s
tvorí 33% a fyziologická aktivita - 1/3 stravy. Preto
množstvo karoténu delené 9 poskytne hodnotu primeranú pre retino
lu. Celkové množstvo retinolu v strave bude predstavovať množstvo
samotný retinol a množstvo karoténu delené 9.
Získané údaje sa vložia do „Súhrnnej tabuľky pre analýzu dennej stravy“.
Chemické zloženie a obsah kalórií potravín zaradených do stravy sa určuje pomocou referenčných tabuliek „Chemické zloženie potravinových výrobkov“ (M., 1976 a 1987), s ktorých štruktúrou by sa študenti mali vopred oboznámiť. Zoznam produktov nájdete v abecednom poradí na konci tabuliek. Treba si uvedomiť, že rozloženia menu sú zostavené pre hrubé trhové produkty, t.j. výrobky nevyňaté z odpadu (mäso, ryby s kosťou, vajcia so škrupinou, párky s črievkami atď.), pričom v referenčných tabuľkách sú uvedené údaje pre jedlú časť výrobku (čistý výrobok). V tomto ohľade by sa pri určovaní chemického zloženia malo brať do úvahy predovšetkým veľkosť nepožívateľnej časti produktu (odpadu). Informácie o veľkosti sú tiež uvedené na konci referenčných tabuliek.
Príklad. Na prípravu jedného z jedálnych jedál bolo použitých 100 g bielej kapusty. Veľkosť jeho nejedlé časti je 20%. V dôsledku toho sa chemické zloženie neurčuje v 100, ale v 80 g výrobku. Nedodržanie vedie k skresleniu (nafúknuté výsledky). Pri mnohých výrobkoch nie sú potrebné úpravy pre nejedlú časť, pretože nemajú žiadny odpad (maslo a rastlinný olej, mlieko, kyslá smotana, tvaroh atď.).
Odporúča sa zachovať nasledujúcu presnosť výpočtov: pre bielkoviny, tuky a sacharidy - až na desatiny; pre kalórie a minerálne prvky, ako aj čistú hmotnosť výrobkov - až do celku; pre vitamíny - až stotiny. Zaokrúhľovanie sa vykonáva podľa všeobecne uznávaných metód, t.j. Čokoľvek menšie alebo rovné 5 sa neberie do úvahy a všetko väčšie ako 5 sa zaokrúhli nahor. Napríklad musíte určiť obsah bielkovín v 20 g jahňacieho mäsa kategórie 1. Podľa tabuľky obsahuje 100 g jahňacieho mäsa 1. kategórie 16,3 g bielkovín. Preto 20 g bude obsahovať 200:16,3 = 3,26 g. Do tabuľky treba uviesť 3,3 g.
Údaje o chemickom zložení a obsahu kalórií v dennej strave sa zosumarizujú a porovnajú s fyziologickými normami alebo s individuálnymi potrebami vyšetrovaných jedincov na živiny a energiu.
Pri tepelnej úprave sa počíta so stratou živín (tab. 15).
Tabuľka 15
Zovšeobecnené hodnoty strát živín pri tepelnom varení produktov, %
| Živiny | PiicriniMMiui: | Si spotený | Priemerná |
| Veveričky | 5 | 8 | 6 |
| Tuky | 6 | 25 | 12 |
| Sacharidy | 9 | - | 9 |
| Minerály | |||
| Ca | 10 | 15 | 12 |
| Mg | 10 | 20 | 13 |
| R | 10 | 20 | 13 |
| Fe | 10 | 20 | 13 |
| Vitamíny | |||
| A | _ | 40 | 40 |
}
 Načítava...Mohlo by vás zaujímať:
Najnovšie články
| |||
