Риба тюрбо: чому вона так цінується? Рецепт приготування королівської риби з овочами Склад і корисні властивості тюрбо.
Тюрбо - це риба загону камбалоподібних. Іноді вона може називатися великий ромб чи морський фазан. Такий вид широко поширений у Середземному, Чорному, Балтійському та Північному морях. Ця хижа риба є досить цінною промисловою сировиною, її часто використовують із приготування страв. Вона відрізняється своєрідним ароматом.
Риба тюрбо схожа на камбалу
Опис та характеристика видів
Тюрбо має значні схожості з камбалою. Однак морський фазан має два очі, які розташовуються на лівій стороні. Тулуб плоский і круглий. Верхня частина має колір довкілля, що дає можливість хижачку успішно полювати на інші дрібніші види. Луска зверху практично відсутня, але при цьому є кісткові виступи. У середньому такі риби виростають від 50 до 70 см, але іноді зустрічаються особини до 1 м із вагою до 20 кг.
Статевої зрілості такий вид досягає у віці 5 років. Період нересту припадає на квітень-серпень. Риби відкладають ікру на глибині від 10 до 40 м. Одна самка може виметати близько 10-15 млн. ікринок. Мальки з'являються вже за 7-9 тижнів.
Тюрбо – це цінний об'єкт рибальського промислу. Найчастіше така рибка виловлюється разом із пікшей, камбалою та тріскою. Існують спеціальні ферми, де вирощується такий вид риби. Їх можна зустріти у деяких європейських країнах, Китаї, Чилі та Кореї. Основний європейський виробник – це Іспанія, а світовим є Китай.
Тюрбо цінний вид риб для харчової промисловості Залежно від довкілля рибка може бути морської та океанічної. Найціннішими є океанічні підвиди, оскільки вони відрізняються досить великими розмірами. Вони мають м'якше м'ясо. Якщо воно свіже, то від нього можна вловити легкий аромат свіжого огірка.
Чорноморський підвид тюрбо менш затребуваним. Це тим, що її м'ясо має сірий відтінок, а також є невеликий присмак тини. Окремий підвид – це риба, виловлена у Балтійському морі.
Корисні властивості та шкода
Цінність тюрбо полягає у її корисних властивостях. Вони повністю зберігаються при правильному заморожуванні та розморожуванні. Корисність такої риби полягає в:
- Низькокалорійність. Вміст жиру у такому продукті мінімальний. М'ясо дуже поживне, тому що містить велика кількістьзбалансований білок. Таку рибу рекомендується вживати дітям, спортсменам, вагітним та літнім людям.
- Зміст великої кількості мінеральних елементів. У м'ясі риби міститься велика кількість фосфору та кальцію. Ці два компоненти мають зміцнюючий вплив на кістково-м'язову системи та зуби. У складі присутні фтор та йод.
М'ясо тюрбо містить низку корисних речовин - Зміст омега-3 жирних кислот. Ці компоненти допомагають запобігти розвитку різних серцево-судинних захворювань, гіпертонії та варикозного розширення вен.
- Присутність великої кількості вітамінів групи В. Вони допомагають налагодити нормальну роботу нервової системита знімають синдром постійної втоми.
Сама по собі риба тюрбо не є небезпечною. Однак якщо вона росла в забрудненому промисловими стоками водоймищі, то така риба міститиме в собі велику кількість ртуті та важких металів. Купувати такий продукт потрібно тільки в тому випадку, якщо є документи, які підтверджують, що риба була вирощена в екологічно чистому водоймищі.
Застосування у кулінарії
Цінність морського фазана в кулінарії пояснюється ніжним, соковитим та білим м'ясом. Він може продаватися як у свіжому, так і замороженому вигляді, не втрачаючи при цьому своїх корисних властивостей.
Під час покупки свіжої риби слід ретельно оглянути її.. На тушці має бути напівпрозорий слиз сірого відтінку. Вона допомагає зберігати природну вологість рибки, тому готове м'ясо буде соковитим.
При виборі тушки тюрбо зверніть увагу на наявність слизу її поверхні Свіжі рибини пружні та пахнуть йодом. Очі можуть бути трохи опуклими. Зябра завжди повинні бути світло-червоними, якщо вони потемніли, це свідчить про несвіжість продукту. Якщо тюрбо має сірий або зеленуватий забарвлення, то він може свідчити про те, що вона мешкала в мулі, тому в її м'ясі відчуватиметься присмак тини.
Готується такий продукт як камбала. Її можна зварити, посмажити, запекти та приготувати на пару. У Балтиці таку рибку заведено готувати у фользі на багатті. Непоганий варіант приготування камбали тюрбо зі спаржею та овочами на грилі.
Щоб приготувати смачна стравана основі такого морського продукту, необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
- Для приготування краще купувати рибку, виловлену в океані або Середземному морі.
- Свіжу рибу рекомендується купувати тільки в тому випадку, якщо вона перебуває у льоду. В інших випадках краще віддати перевагу замороженій.
Для приготування тюобо використовуйте якнайменше спецій та солі - Щоб м'ясо не втратило свій смак та тонкий аромат, рекомендується використовувати мінімальну кількість приправ та солі.
- Відмінним гарніром може бути відварена картопля або овочі, приготовані на мангалі.
- Рибку можна подавати із соусом на основі білого вина або нежирного йогурту.
Купуючи рибу тюрбо, слід звертати увагу на її свіжість. В іншому випадку може бути сильне харчове отруєння. Страви з такого продукту вважаються досить дієтичними, тому вони відмінно підійдуть для спортсменів, людей, що худнуть, вагітних і дітей.
Тюрбо - це риба загону камбалоподібних. Іноді вона може називатися великий ромб чи морський фазан. Такий вид широко поширений у Середземному, Чорному, Балтійському та Північному морях. Ця хижа риба є досить цінною промисловою сировиною, її часто використовують із приготування страв. Вона відрізняється своєрідним ароматом.
Риба тюрбо схожа на камбалу Опис та характеристика видів
Тюрбо має значні схожості з камбалою. Однак морський фазан має два очі, які розташовуються на лівій стороні. Тулуб плоский і круглий. Верхня частина має колір навколишнього середовища, що дає можливість хижакові успішно полювати на інші дрібніші види. Луска зверху практично відсутня, але при цьому є кісткові виступи. У середньому такі риби виростають від 50 до 70 см, але іноді зустрічаються особини до 1 м із вагою до 20 кг.
Статевої зрілості такий вид досягає у віці 5 років. Період нересту припадає на квітень-серпень. Риби відкладають ікру на глибині від 10 до 40 м. Одна самка може виметати близько 10-15 млн. ікринок. Мальки з'являються вже за 7-9 тижнів.
Тюрбо – це цінний об'єкт рибальського промислу. Найчастіше така рибка виловлюється разом із пікшей, камбалою та тріскою. Існують спеціальні ферми, де вирощується такий вид риби. Їх можна зустріти у деяких європейських країнах, Китаї, Чилі та Кореї. Основний європейський виробник – це Іспанія, а світовим є Китай.
Тюрбо цінний вид риб для харчової промисловості Залежно від довкілля рибка може бути морської та океанічної. Найціннішими є океанічні підвиди, оскільки вони відрізняються досить великими розмірами. Вони мають м'якше м'ясо. Якщо воно свіже, то від нього можна вловити легкий аромат свіжого огірка.
Чорноморський підвид тюрбо менш затребуваним. Це пояснюється тим, що її м'ясо має сірий відтінок, а також є невеликий присмак тини. Окремий підвид – це риба, виловлена у Балтійському морі.
Корисні властивості та шкода
Цінність тюрбо полягає у її корисних властивостях. Вони повністю зберігаються при правильному заморожуванні та розморожуванні. Корисність такої риби полягає в:
- Низькокалорійність. Вміст жиру у такому продукті мінімальний. М'ясо дуже поживне, оскільки містить велику кількість збалансованого білка. Таку рибу рекомендується вживати дітям, спортсменам, вагітним та літнім людям.
- Зміст великої кількості мінеральних елементів. У м'ясі риби міститься велика кількість фосфору та кальцію. Ці два компоненти мають зміцнюючий вплив на кістково-м'язову системи та зуби. У складі присутні фтор та йод.
М'ясо тюрбо містить низку корисних речовин - Зміст омега-3 жирних кислот. Ці компоненти допомагають запобігти розвитку різних серцево-судинних захворювань, гіпертонії та варикозного розширення вен.
- Присутність великої кількості вітамінів групи В. Вони допомагають налагодити нормальну роботу нервової системи та знімають синдром постійної втоми.
Сама по собі риба тюрбо не є небезпечною. Однак якщо вона росла в забрудненому промисловими стоками водоймищі, то така риба міститиме в собі велику кількість ртуті та важких металів. Купувати такий продукт потрібно тільки в тому випадку, якщо є документи, які підтверджують, що риба була вирощена в екологічно чистому водоймищі.
Застосування у кулінарії
Цінність морського фазана в кулінарії пояснюється ніжним, соковитим та білим м'ясом. Він може продаватися як у свіжому, так і замороженому вигляді, не втрачаючи при цьому своїх корисних властивостей.
Під час покупки свіжої риби слід ретельно оглянути її.. На тушці має бути напівпрозорий слиз сірого відтінку. Вона допомагає зберігати природну вологість рибки, тому готове м'ясо буде соковитим.
При виборі тушки тюрбо зверніть увагу на наявність слизу її поверхні Свіжі рибини пружні та пахнуть йодом. Очі можуть бути трохи опуклими. Зябра завжди повинні бути світло-червоними, якщо вони потемніли, це свідчить про несвіжість продукту. Якщо тюрбо має сірий або зеленуватий забарвлення, то він може свідчити про те, що вона мешкала в мулі, тому в її м'ясі відчуватиметься присмак тини.
Готується такий продукт як камбала. Її можна зварити, посмажити, запекти та приготувати на пару. У Балтиці таку рибку заведено готувати у фользі на багатті. Непоганий варіант приготування камбали тюрбо зі спаржею та овочами на грилі.
Щоб приготувати смачну страву на основі такого морського продукту, необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
- Для приготування краще купувати рибку, виловлену в океані або Середземному морі.
- Свіжу рибу рекомендується купувати тільки в тому випадку, якщо вона перебуває у льоду. В інших випадках краще віддати перевагу замороженій.
Для приготування тюобо використовуйте якнайменше спецій та солі - Щоб м'ясо не втратило свій смак та тонкий аромат, рекомендується використовувати мінімальну кількість приправ та солі.
- Відмінним гарніром може бути відварена картопля або овочі, приготовані на мангалі.
- Рибку можна подавати із соусом на основі білого вина або нежирного йогурту.
Купуючи рибу тюрбо, слід звертати увагу на її свіжість. Інакше можливе сильне харчове отруєння. Страви з такого продукту вважаються досить дієтичними, тому вони відмінно підійдуть для спортсменів, людей, що худнуть, вагітних і дітей.
Жоден повноцінний раціон, навіть дієтичний, не може обійтися без риби. Величезною любов'ю через більш ніжне і жирне м'ясо і небагато кісток заслужено користуються морські та океанічні екземпляри. До них належить і представниця камбалообразного сімейства - тюрбо, що називається також великим ромбом і морським фазаном. Смачна і соковита страва з неї зможе подужати навіть господиня-початківець, а різноманіття рецептів дає можливість кожному вибрати найбільш прийнятний варіант.
Секрети вибору та готування продукту
Хоча смак тюрбо практично неможливо зіпсувати, досвідчені кухарі радять дотримуватися кількох нескладних рекомендацій:
- За наявності вибору варто віддавати перевагу екземплярам, виловленим на середземноморських чи океанічних просторах. На другому місці – великий балтійський ромб. Замикає рейтинг чорноморська тюрбо, м'ясо якої, за відгуками, характеризується меншою соковитістю та жорсткістю.
- Краще купувати свіжі тушки, що зберігаються на льоду. При придбанні замороженої рибки важливо подбати про правильне розморожування з метою збереження найбільшої кількості корисних речовин. Виконувати її потрібно у холодильнику протягом доби.
- При покупці необхідно вибирати екземпляри з легким огірковим запахом, а також прозорими та чистими очима, без слизу та каламуті.
- Краще попросити продавця випатрати рибку, після чого вдома залишиться промити тушку під проточним струменем і ретельно обсушити.
- Щоб підкреслити, а не перебити ніжний рибний смак, при приготуванні не варто зловживати спеціями із сіллю. Найкращим гарніром стане відварена картопля або запечені або свіжі овочі. Що стосується соусів, краще віддавати перевагу рецептам, що включають сухі білі вина, нежирні йогурти або рибний відвар.
Для роботи з тюрбо відмінно підходить будь-яка теплова обробка - готування на пару та варіння, смаження на сковороді, на грилі та в духовці.
Морський фазан, запечений з оливками та чері
Для приготування чотирьох порцій даної стравизнадобиться:
- великий ромб, вагою близько кілограма;
- сто п'ятдесят грамів таджарських оливок;
- упаковка чері;
- дві часникові головки;
- шістдесят мілілітрів будь-якого сухого білого вина;
- сорок п'ять мілілітрів олії, краще – оливкової;
- сіль із перцем.
Підготовлену рибку нафарширувати оливками та цілими нечищеними зубчиками однієї часникової головки.
У тюрбо, викладеної на лист, зробити зверху два напівкруглі надрізи від голови до хвостової частини і два прямих по центру. Додати перчик і сіль, не забуваючи, що для м'яса морських екземплярів вже характерний солонуватий смак, тому старатися не потрібно. Тушку залити вином, а потім – оливковою олією. Розмістити навколо помідори з часниковими зубчиками та відправити страву до духової шафи. Запікати не менше півгодини за 200 °С.
Великий ромб у цибульному соусі з картопляною «подушкою»
Цей нескладний рецепт дозволяє легко та оперативно приготувати рибну страву з повноцінним гарніром. Набір необхідних продуктів:
- два ромби, загальною вагою до кілограмів;
- сорок п'ять мілілітрів олії рослинної;
- пачка готової прованської трав'яної суміші;
- перець із сіллю;
- десять картоплин;
- для соусу: півсклянки бульйону з будь-якої рибки, дві цибулинки, сорок грамів м'якого вершкового сиру, п'ятдесят мілілітрів сухого білого вина, двадцять мілілітрів розтопленого масла, півсклянки вершків жирністю не менше 10%, чорний перчик, чайна ложка цукру і сіль.
Рибку трохи присолити і рясно присипте прованською сумішшю, включаючи внутрішню черевну область. Протягом чверті години потрібно наполягти рослинна оліяна міксі прованських трав, додавши сіль із перцем. Отриманим маринадом збризкайте очищену картоплю, нарізану скибочками, і розкладіть її «подушкою» на деку. Поверх розмістіть тюрбо. Нагрійте до 220 ° С духовку і готуйте протягом години.
Щоб зробити цибульний соус потрібно спасерувати дрібно нарізані цибулини, присмачевши їх ложкою цукру і топленим маслом. Отримавши цибулевий золотистий колір, необхідно влити алкоголь і ще п'ять-сім хвилин протушкувати масу. Додайте рибний відвар та вершковий сир із сіллю.
Зачекайте до остаточного розплавлення сирної суміші, після чого заберіть сковорідку з плити, кілька хвилин остудіть вміст і перемістіть його в блендер. Влийте вершки та збийте. За бажанням можете не домагатися повністю однорідної консистенції, а залишити для пікантності шматочки смаженої цибулі. Збитий мікс знову поверніть на плиту, поперчіть і, зробивши мінімальний вогонь, прогрійте до кипіння.
Подавайте рибку повністю або оброблену на порційні шматки. Поверх не забудьте рясно залити соусом.
Морський фазан у томатній «шубі»
Хто, як не жителі середземномор'я, найкраще знають, як приготувати найніжнішу страву з морських мешканців. Іспанці люблять подавати тюрбо із пікантним помідорним соусом.
Для цього візьміть півкілограма рибного філе та залийте його у сковорідці рибним відваром мінімум на третину. Всипте натерту цедру одного цитрусового, зменште вогонь до мінімального і проваріть чверть години. Рибку дістаньте, а бульйон процідіть.
Наріжте двісті грамів цибулі маленькими кубиками і спасеруйте її до золотисто-коричневої шкірки в олії. Півкіло помідорів окотіть окропом, а потім холодною водою, швидко зніміть шкірку і дрібно поріжте. Всипте томати до цибулі, додавши:
- дві чайні ложки цукру;
- півчайної ложки солі;
- столову ложку дрібнонарізаного базиліку;
- розчавлений зубчик часнику;
- щіпку паприки;
- чверть десертної ложки чорного перцю свіжого млива.
На мінімальному вогні уваріть масу до густого пюре.
Влийте до нього сто мілілітрів рибного відвару і протушкуйте, доки не утвориться однорідна суміш. Залийте тюрбо соусом, що димиться і, закривши кришкою, дайте настоятися не менше сорока хвилин. Подаючи, прикрасьте лимоном та свіжою зеленню.
Незалежно від варіанта обраного рецепту, ця ніжна та соковита рибка міцно увійде до вашого раціону, гідно прикрасивши як будній, так і самий урочистий стіл.
1 година
4 порції
Інгредієнти:
Для соусу:
Приготування камбали – тюрбо
Обробіть камбалу тюрбо. Зніміть рибне філез кісток, розріжте на 4 частини. Кістки, голову (видалив зябра) і хвіст збережіть.
У порея видаліть темно-зелену частину. Розріжте кожне стебло на 5 рівних частин, покладете в сотейник, додайте чебрець і розмарин, розчавлений часник, ялівець, бадьян і гвоздику. Додайте|добавляйте| нарізане кубиками масло|мастило| і рибний бульйон. Закрийте щільно фольгою і зробіть у ній 4-5 дірочок зубочисткою. Готуйте на невеликому вогні 30 хв.
Кальмарів очистіть і покладіть у морозильник, щоб вони підморозили. Потім наріжте якомога тонше.
Для соусу шматочки кальмара, що залишилися, додайте до рибних залишків, обсмажте все це в оливковій олії. Додайте шматочки очищеного кореня селери, нарізаний порей, часник і ялівець. Залийте Noilly prat та 6 склянками води. Доведіть до кипіння, варіть без буріння 1 годину. Процідіть через сито, уваріть до 1/3. Додайте вершкове масло|мастило| і чорнило кальмару, перемішайте.
Змастіть камбалу оливковою олією, посоліть і поперчіть, запікайте шкірою вниз у розігрітій до 185 ° С духовці до бажаного ступеня готовності. Подавайте камбалу з пореєм і соломкою кальмара, полив соусом Noilly prat.
В одній і тій самій своїй сатирі Ювеналій одночасно зробив знаменитими імператора Доміціана і тюрбо, заради чого був скликаний сенат. Пройшло велике засідання сенату, але питання виявилося настільки важливим, що Батьки-законодавці розійшлися, не вирішивши, під яким соусом слід подавати цю жахливу тварину. Через відсутність рішення Римського сенату ми задовольняємося рішенням Вінсента де ля Шапеля, високоповажного Батька-законодавця французької кулінарії. Наскільки ми знайомі з античною кулінарією, нам не слід надто шкодувати, що в цьому випадку, як і в багатьох інших, це шановані збори дещо схибіли. Замість тюрбо Доміціана, якого дуже важко роздобути, якщо вірити опису Ювеналія, візьміть найкращу і найбільшу рибу тюрбо, яку зможете знайти.
Вона має бути дуже товстою, дуже білою і дуже свіжою. Розріжте її вздовж до середини спини ближче до голови, ніж до хвоста, і зробіть надріз довжиною три-чотири дюйми залежно від величини тюрбо. Підніміть м'якоть з двох сторін, розріжте хребет уздовж отвору, видаліть три чи чотири хребці. Закріпіть голову за допомогою спиці та мотузки, яку треба пропустити між хребтом і першою зябровою кісткою. Натріть тюрбо лимонним соком, покладіть у форму для смаження камбали, яку треба змочити солоною водою (розсолом) і однією-двома пінтами молока, додайте дві-три лимонні кірки, нарізаних скибочками, видаливши м'якоть і насіння. Як тільки ваша приправа почне кипіти і здригатися, накрийте вогонь і тушкуйте рибу, не даючи їй кипіти. Закрийте рибу зверху|згори| промасленим папером і залиште в соусі до подачі на стіл. За чверть години до подачі на стіл злийте рідину, покладіть на блюдо серветку, на неї розкладіть коріння петрушки, щоб риба, яку ви викладатимете на блюдо, лягла рівно, а її середина злегка піднімалася. Викладіть рибу на блюдо поверх петрушки. За допомогою великих ножиць рівно відріжте вусики риби та кінець хвоста. Покладіть довкола тюрбо гілочки петрушки, а якщо риба в деяких місцях розламалася, то замаскуйте ці місця петрушкою. Поруч поставте соусник з білим соусом з каперсами та інший соусник, у якому пікантний соус, або жирна підливка, або рибний бульйон, або гарний соус.
Нижченаведені слова потрібно приєднати до припису Вінсента де ля Шапеля: «З цією стравою з тюрбо подавайте голландський соус, або соус з устрицями, або жирний томатний соус, або білий соус з хріном і спеціями, а найкраще порівняно з іншими соусами подати до цієї риби олію з омарів і дрібно нарубаний фарш із цієї риби».
ТЮРБО ПО-АНГЛІЙСЬКО. Англійці, які, природно, відомі їдоки риби, для кожної риби готують заздалегідь намічений соус, з яким цю рибу завжди подають. Так ось, з тюрбо англійці зазвичай їдять соус із омарами або соус із креветками. З вареним лососем вони подають соус з петрушкою і часто разом із салатом з огірків. З тріскою вони подають устричний соус, який гурмани вимагають обов'язково. З мерланом англійці подають соус яєчний, а з вареною макреллю - соус з петрушкою або соус з аґрусу. Зі смаженою у фритюрі рибою (мерлани, форелі, корюшка, дрібна камбала) вони подають анчоусне масло.
Виберіть свіжу камбалу-тюрбо, яка має бути білою та товстою. Випатрайте її і обріжте плавці, які йдуть навколо тулуба риби, розріжте її вздовж темного боку тіла. Розріз має бути розташований поблизу спинного хребта. Після цього покладіть рибу у великий посуд з холодною водою і мочіть у холодній водіпротягом години. Злийте воду, зв'яжіть мотузкою голову, покладіть рибу на решітку спеціального посуду, в якому смажаться камбали, повернувши до ґрат темну сторону тулуба, посипте сіллю і залийте холодною водою. Поставте посудину на сильний вогонь, щоб закипіла рідина. Коли рідина закипить один раз, відсуньте на край плити і тримайте там протягом 40-50 хвилин при одній температурі, але не даючи кипіти. Одночасно зваріть у солоній воді одного омара, дайте йому охолонути. Вийміть м'ясо з хвоста, намагаючись не зіпсувати панцир. Наріжте м'ясо скибочками, покладіть у маленьку каструлю, наріжте приправи, наріжте м'ясо з клешней омара квадратними шматочками і залиште це під кришкою. Приготуйте олійний соус. Коли він буде готовий, додайте|добавляйте| дрібні шматочки омара і тримайте соус на водяній бані. Безпосередньо перед подачею на стіл злийте з риби рідину, розв'яжіть мотузку і перекладіть рибу на широке блюдо, дно якого вкрите овальною дощечкою. Проткніть дві дірочки та покрийте зверху серветкою. Майже немає необхідності говорити, що біла сторона риби має бути зверху. Покладіть вареного омара у середину риби. На панцир омара покладіть м'ясо з його хвоста, нарізаного скибочками, а весь панцир проткніть металевою паличкою, на яку надіті два раки та один трюфель. Оточіть тюрбо листям петрушки і окремо подайте соус.
КАДЖІОРІ З ТЮРБО. Ця страва походить з Індії, її у наш час скрізь подають в Англії, і в цьому сенсі може здатися, що Англія стала колонією Індії. Відокремте філе з невеликої сирої риби тюрбо, наріжте великими кубиками, обсмажте на сильному вогні з|із| вершковим масломпротягом двох хвилин, додайте сіль, перець і зніміть каструлю з вогню. Дрібно наріжте одну цибулину, обсмажте у вершковому маслі, не даючи підрум'янитися, покладіть туди 500 г промитого рису, з якого ретельно злита вода. Рис повинен для цього перебувати протягом години на ситі. Через кілька секунд влийте рибний бульйон так, щоб його висота втричі перевищувала висоту рису. Варіть на сильному вогні 10-12 хвилин, потім зніміть каструлю з вогню і тримайте її біля дверцят духовки, поки рис не стане майже сухим. Після цього змішайте рис з філе тюрбо, посипте щіпкою кайенського перцю, влийте зверху кілька ложок соусу, а також додайте три дрібно нарізані круті яйця і, нарешті, шматок вершкового масла, розрізаний на невеликі часточки. Викладіть рис відразу ж у глибоке блюдо і полийте вершковим маслом, яке обсмажувалося з лісовими горіхами.
КАМБАЛА ТЮРБО, ЗАПІЧЕНА ПО-ДАТСКИ. Візьміть невелику рибу тюрбо, яка має бути дуже свіжою. Можете взяти половину тюрбо, якщо за розміром такої половини буде достатньо кількості гостей, яких ви запросили. Відокремте м'якоть від хребта і наріжте впоперек, щоб вийшли довгі шматочки філе, що мають два-три сантиметри завтовшки. Покладіть ці шматки філе в керамічну посудину, посипте сіллю та спеціями, зваріть п'ять-шість крутих яєць, розріжте кожне на чотири частини, посипте сіллю та перцем, а також петрушкою та тримайте у закритій каструлі. Просійте через сито 400-500 г крупи семуль великого посолу, щоб у ній не залишалося борошна. Додайте один за одним два яєчні жовтки, розтираючи їх долонями. Викладіть крупу на залізний лист і підсушіть в сушильній шафі. Ще раз розітріть руками, розтираючи грудочки, що утворилися, і зваріть в солоній воді, щоб вона стала густою і сухою. Дрібно наріжте дві білі цибулини, жменю зеленої петрушки та 8-10 свіжих печериць. Обсмажте цибулю в каструлі з вершковим маслом, не даючи йому змінити колір, покладіть туди ж печериці. Обсмажте так, щоб випарилася рідина, що виділилася з печериць. Посипте дрібно нарізаними травами і додайте|добавляйте| ложку борошна. Влийте півсклянки білого вина, додайте один лавровий лист і доведіть соус до кипіння. Коли закипить, продовжуйте варити ще кілька хвилин, після чого покладіть у соус дрібно нарізану петрушку та філе тюрбо. Накрийте кришкою каструлю, дайте соусу скипіти двічі, потім відсуньте на край плити і тримайте там п'ять хвилин. Дайте соусу охолонути разом із рибою. Приготуйте листкове тісто, взявши для цього 500 г хорошого борошна та 250 г вершкового масла чи свинячого жиру. Зробіть листкове тісто в шість додавань, дайте йому відстоятися. Відокремте одну четверту, а решту тесту розкотіть качалкою і розкладіть у прямокутну форму. Тісто повинно мати в ширину 30-35 см, а в довжину вдвічі більше. Скрутіть тісто, щоб викласти його на металевий лист, при цьому розкручуючи. Змочіть тісто, потім у середину його покладіть товстий шар вареної та охолодженої крупи семуль, теж надавши форму прямокутника, але цей прямокутник має бути меншим за розміри, ніж тісто. Поверх цього шару викладіть рибне філе, чергуючи його з пряними травами та крутими яйцями, а також дві дюжини бланшированих устриць. Зверху і з боків риби викладіть решту звареної крупи, надайте пирогу опуклу правильну форму, підніміть тісто з країв і покладіть на середину, притискаючи до начинки і защипуючи. Зволожте верх пирога. Розкотіть тісто, яке у вас було в запасі, зробивши прямокутник. Покладіть його зверху на ваш пиріг так, щоб покрити майже повністю. Поверхню цього тіста змастіть збитими яйцями, у середині зробіть отвір, щоб могло виходити гаряче повітря і пар.
Кінцем ножа на поверхні тіста зробіть надрізи. Поставте тісто в духовку на повільний вогонь, накрийте папером, перев'яжіть мотузкою і печіть годину з чвертю. Тим часом бланшуйте дві дюжини устриць у склянці білого вина. З голови та кісток риби з додаванням вина та овочів приготуйте приблизно один літр бульйону. Використовуючи цей бульйон, а також рідину від варіння устриць, приготуйте простий білий соус, для загустіння додайте три яєчні жовтки, а під кінець вершкове масло, дрібно нарубану петрушку та лимонний сік. Покладіть у соус устриць і подавайте його на стіл разом із іншими компонентами страви.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПІЧЕНА В КРЕМІ. Зваріть у підсоленій воді половину тюрбо. Злийте рідину, в якій вона варилася, та видаліть ребра від першого до останнього, а також темну частину шкіри. Розділіть м'якоть на порції, які наріжте заздалегідь, і викладіть їх поруч один з одним у глибоке блюдо. Посипте дрібно нарізаними звареними печерицями, влийте кілька ложок гарного соусу бешамель, який має бути уварений і містити всі потрібні спеції та приправи. Викладіть масу, що вийшла гіркою, полийте зверху соусом, посипте панірувальними сухарями, полийте розтопленим вершковим маслом і поставте в духовку, де горить сильний вогонь, щоб поверхня зарум'янилася протягом 10-12 хвилин. Вийнявши страву з духовки, поставте її на іншу страву і не забудьте обкласти навколо картопляним пюрез яйцями.
ТЮРБО ПО-РЕГЕНТСЬКИ (старовинний рецепт з Пале-Рояля). Зваріть у каструлі два або три ліври телятини, нарізаної скибочками разом зі шматочками свинячого сала з додаванням солі, перцю, пучка петрушки, пряної зелені, кількох цибулин з встромленими в них гвоздиками та двох лаврових листків. Дайте телятині пустити сік. Коли маса почне чіплятися до дна каструлі, покладіть в каструлю свіже вершкове масло з невеликою кількістю борошна. Коли вийде борошняна заправка, влийте в неї бульйон і відокремте від дна каструлі за допомогою ложки. На тюрбо покладіть скибочки свинячого сала і зваріть, вливши в каструлю пляшку шампанського чи іншого вина, і навіть сік від телятини, а зверху покладіть телятину.
Коли все звариться, тушкуйте деякий час на гарячій золі та вугіллі, викладіть на блюдо, зверху покладіть рагу з раків, а для загусання додайте ракову підливу.
МАТЛОТ З ТЮРБО ПО-НОРМАНДСЬКОМУ. Розріжте вздовж спини молоду камбалу-тюрбо, відокремте кістки, покладіть між м'ясом і хребтом гарний сирий соус з петрушкою, дрібно наріжте дві великі цибулини. Візьміть срібну страву розміром з вашу камбалу, покладіть зверху цибулю і великий шмат вершкового масла, посипаного сіллю, крупним перцем, чебрецем, потовченим лавровим листком, дрібно нарізаною петрушкою і додайте трохи тертого мускатного горіха. Зверху цибулі викладіть рибу, посипте її сіллю, додайте|добавляйте| лимон і трохи розплавленого вершкового масла|мастила|. Влийте пляшку гарного пінистого сидру, поставте вашу страву на невелику жаровню, а поверх жаровні поставте переносну пічку, в якій горітиме дуже слабкий вогонь. Під час смаження поливайте соком.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПІЧНА З ПАРМЕЗАНОМ. Зваріть тюрбо у бульйоні зі спеціями. Охолодіть, зніміть шкіру та видаліть кістки. Викладіть м'ясо в посудину з пісним соусом бешамель. Нагрійте, не даючи закипіти. Покладіть на блюдо, яке можна ставити на вогонь, посипте панірувальними сухарями, змішаними з тертим пармезаном, полийте вершковим маслом. Поставте на слабкий вогонь і дайте запектись, помістивши зверху переносну пічку.
МОЛОДІ КАМБАЛИ-ТЮРБО НА БЛЮДІ. Випатрайте і промийте одну, дві або три молоді камбали-тюрбо, злийте з них рідину, розріжте вздовж спини, покладете на дно страви вершкове масло, посипте невеликою кількістю солі і дрібно нарізаної пряної зелені. На блюдо покладіть тюрбо, пануйте їх сухарями та дрібно нарізаними пряними травами, додайте трохи солі та прянощів, злегка полийте розтопленим вершковим маслом. Вниз налийте достатню кількість білого вина і поставте на плиту, а потім помістіть під піч або у велику духовку, якщо у вас є така можливість. Упевніться, що риба готова, спробувавши її пальцем: якщо тюрбо добре засмажилася, то вона на дотик м'яка. Подайте разом з рідиною, в якій вона тушкувалася, або злийте цю рідину і подавайте на стіл тюрбо з італійським соусом.
МАЙОНЕЗ АБО САЛАТ З ТЮРБО. Відокремте філе однієї риби, очистіть і наріжте шматочками. Викладіть у миску, додайте сіль, великий перець, дрібно нарізані овочі, як для соусу равігот, олію та оцет з естрагоном. Викладіть філе кільцем на блюдо, навколо зробіть гірлянду з крутих яєць, прикрасьте філе анчоусів, корнішонами, естрагоном, трюфелями, буряками і каперсами. Навколо страви розкладіть красиві шматочки желе, а в середину покладіть соус-майонез або, що краще, зелений соус.
ФІЛЕ ТЮРБО У СОУСІ БІГАРАД. Зніміть філе з однієї молодої камбали-тюрбо, наріжте їх тонкими шматочками та згасіть у лимонному соку з додаванням солі, перцю та невеликої кількості часнику. Перед подачею на стіл викладіть на чисту серветку, щоб увібралася рідина, посипте борошном і засмажте у фритюрі до приємного кольору. Викладіть на блюдо і подавайте з соусом, який готується на рибній підливі з додаванням соку помаранчевого.
Завантаження...
