Повідомлення на тему харчові інфекційні захворювання. Як відрізнити харчове отруєння від кишкового інфекційного ураження? Забруднення мікроорганізмами та їх метаболітами

Захворювання, що виникають у зв'язку із вживанням харчових продуктів, інфікованих токсигенними мікроорганізмами, називаються харчовими. Забруднення харчових продуктів цими мікробами може відбуватися через руки персоналу харчових виробництв, підприємств торгівлі та громадського харчування, а також через бацило-, бактеріо- та вірусоносії, що працюють у цих сферах; через повітря виробничих приміщень, через воду, що не відповідає санітарним вимогам, та отриманий з неї лід, що стикається з продуктами при зберіганні; через брудну тару. Плоди, овочі та ягоди забруднюються при вирощуванні їх на ґрунті, що удобрюється фекаліями. М'ясо та молоко можуть бути заражені токсингенною мікрофлорою, якщо вони отримані від хворих тварин.

Харчові захворювання за походженням та симптомами хвороби прийнято ділити на кілька груп:

Харчові інфекції- до них відносяться заразні захворювання, при яких харчові продукти є лише передавачами токсигенних мікробів, вони не розмножуються, але можуть довгий часзберігати життєздатність та вірулентність.

Для виникнення захворювання достатньо вмісту у продукті невеликої кількості клітин збудника захворювання, які, потрапивши в макроорганізми, активно розмножуються та викликають певне захворювання. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди та тварини (хворі та носії інфекцій).

Харчові отруєння(Інтоксикації) - збудники на відміну від збудників харчових інфекцій здатні жити та активно розмножуватися на продуктах. При цьому харчові продукти, не змінюючи помітно органолептичних властивостей, стають отруйними через накопичення в них токсинів.

Харчові токсикоінфекції- Це група захворювань, що займають проміжне положення між типовими інфекціями та харчовими отруєннями. Протікають вони подібно до інтоксикацій, як гострі шлунково-кишкові захворювання, і в той же час вони заразні.

Діарея«Мандрівників» - виникнення частого рідкого випорожнення у зв'язку зі зміною місця проживання. У людей, які потрапили в інші країни та на континенти, внаслідок вживання місцевих продуктів харчування та води, що містять іншу за складом мікрофлору, може виникнути діарея.

Харчові інфекції

Черевний тиф- тяжке інфекційне захворювання. Інкубаційний період– 7-23 днів. Збудники патогенні лише для людини. Це дрібні, рухливі палички, що не утворюють суперечку, є факультативними анаеробами. Оптимальна температураїх розвитку близько 37°С. Чутливі до нагрівання, під час кип'ятіння гинуть за кілька секунд. Ці бактерії легко переносять висушування та низькі температури. Збудники захворювання проникають в організм через рот, стравохід, локалізуються в тонкому відділі кишківника, далі потрапляють у лімфатичні вузли кишківника та інші органи. При руйнуванні клітин збудників в організмі виділяється сильнодіючий токсин. Захворювання проявляється запаленням та виразкою тонких кишок, супроводжується гострим проносом, гарячковим підйомом температури та загальною слабкістю.

Бактеріальна дизентерія- Захворювання викликається рядом біологічно близьких між собою бактерій, об'єднаних у рід Шигелл. Дизентерійні бактерії є факультативними анаеробами, оптимальна температура зростання - 37 ° С, досить стійкі до зовнішнього середовища: на ґрунті виживають кілька місяців, добре переносячи низькі температури; довго зберігаються в молоці, сирі, на немитих овочах та фруктах, а також у сирій воді. Джерело дизентерії – хвора людина, яка виділяє дизентерійні палички з випорожненнями.

Дизентерія починається гостро з підвищенням температури до 38-39°С; хворого турбують озноб, головний біль, Ломота в тілі, виникають ріжучі болі внизу живота, стілець стає прискореним, рідким, зі слизом, іноді з кров'ю. Акт дефекації супроводжується болючими відчуттями (тенезмами).

Поширяться захворювання через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, через овочі, фрукти, воду, молочні продукти у сирому вигляді та будь-яку готову їжу шляхом обсіменіння у процесі приготування чи зберігання в антисанітарних умовах.

Холера- тяжке інфекційне захворювання. Збудником є ​​вібріон - рухлива, не утворююча суперечка, грамнегативна, вигнута у вигляді коми паличка. Холерний вібріон – факультативний анаероб; оптимальна температура його зростання – 25-37°С. При температурі 55 ° С він гине через 25-30 хвилин, при температурі 80 ° С - через 5 хвилин. Вібріон стійкий до низьких температур, але чутливий до кислотності середовища. Інкубаційний період від кількох годин до кількох діб.

Ознаки: раптові нестримні проноси та блювання, сильне зневоднення, головний біль, слабкість, запаморочення, температура знижується до 35ºС, судоми, можливий смертельний результат.

Бруцельоз- Захворювання, що вражає не тільки людину, але практично всіх тварин і птахів. Бруцели – суворі анаероби, оптимальна температура зростання – 37ºС. Бруцели дрібної та великої рогатої худоби мають форму коків та коккобактерій, бруцели свиней – паличок. Вони грам-негативні, нерухомі, суперечка не утворюють. Чи здатні довго зберігатися в харчових продуктах, швидко гинуть під дією високої температури.

Для людини найбільш небезпечний збудник бруцельозу овець та кіз. Захворювання пов'язане із вживанням молока та молочних продуктів. Інкубаційний період – 4-20 днів. Захворювання відбувається при попаданні збудників на слизові оболонки порожнини рота, очей і навіть через неушкоджену шкіру. Потім вони потрапляють у лімфатичні вузли, надходять у кров і розносяться по всьому організму, проникаючи в печінку, нирки, селезінку, кістковий мозок, легені. Звичайні ознаки: загальна слабкість, озноби, набрякання та болі в суглобах, м'язах, різкий головний біль, безсоння, дратівливість, різна висипка на шкірі. Профілактичні заходи - кип'ятіння молока перед вживанням та проварювання м'яса до досягнення температури усередині шматків не менше 80ºС.

Туберкульоз- інфекційна хвороба, що хронічно протікає. Бактерії туберкульозу – тонкі прямі або злегка вигнуті палички, іноді мають невеликі здуття на кінцях, нерухомі, не утворюють суперечок та капсул. Є типовими аеробами, оптимальна температура зростання – 37ºС. Стійкі до різних чинників довкілля, зокрема впливу кислот. При кип'ятінні гинуть протягом 5-10 секунд.

Джерелом інфекції є хворі люди, рідше – тварини. Поширюється захворювання через повітря крапельно-рідким або контактним шляхом. Зараження зазвичай відбувається через дихальні шляхи, але іноді через кишечник, при вживанні заражених харчових продуктів.

Гепатит А- заразна форма жовтяниці. Вірус гепатиту А виявляється у фекаліях, у плазмі, жовчі та вмісті шлунка хворих людей наприкінці інкубаційного періоду та у гострій стадії захворювання. Вірус має сферичну форму. Вірус дуже стійкий – без води та на Північному полюсі він виживає протягом кількох місяців і навіть років, не боїться впливу хімічних речовин – кислот, ефіру, спирту. Зате гине при кип'ятінні лише за 5 хвилин. Джерелом вірусу є хворі люди та вірусоносії. Збудник від хворих передається здоровим людям через інфіковані випорожнення та воду, харчові продукти, а також через мух. Інкубаційний період – 3-6 тижнів. Хвороба характеризується жовтяницею, болями у печінці, субфебрильною температурою; загальна тривалість – 1,5-2 місяці.

сибірська виразка- гостре та дуже небезпечне інфекційне захворювання тварин та людини. Сибіркові бацили мають великі розміри; розташовуються попарно або короткими ланцюжками в організмі та довгими ланцюгами на живильних середовищах. Бацили нерухомі, в організмі тварин і людини утворюють капсули, що оточують як окремі особини, так і ланцюжки. Збудник сибірки - аероб і факультативний анаероб, оптимальна температура зростання 37-38єС. Спори відрізняються великою стійкістю, вони довго витримують кип'ятіння і навіть автоклавування при температурі 130єС протягом 5-10 хвилин; роками зберігаються у ґрунті, на шкурах, волоссі тощо.

Зараження людини може відбуватися в результаті прямого контакту з хворими тваринами, при вживанні м'яса або молока хворих тварин, через інфіковану сировину і вироби з неї.

Ознаки: головний біль, запаморочення, нудота, блювання, пронос, а через 5-8 днів часто настає смерть.

Ящур- Харчове інфекційне захворювання вірусного характеру. Це заразне захворювання великої рогатої худоби, синій та овець, що передається людині. Вірус ящуру - один із найдрібніших за величиною. Він нестійкий до нагрівання, лугів, антисептичних речовин. У довкіллі при температурі 37єС зберігає життєздатність протягом декількох днів, у виділеннях тварин зберігається до 2 місяців. Людина заражається від хворих тварин за безпосереднього контакту. Інкубаційний період – близько тижня. З'являється загальна слабкість, на запаленій слизовій оболонці рота виступають бульбашки, які перетворюються на хворобливі виразки. Захворювання зазвичай протікає легко, але іноді закінчується смертю.

Інфекційною хворобою називають процес, що відбувається в організмі людини при проникненні в нього хвороботворних або патогенних мікроорганізмів. Джерелом інфекції може бути хвора людина або тварина, виділення яких (кал, сеча, мокротиння та ін) містять хвороботворні мікроби. Крім хворого на джерело інфекції може бути бактеріоносій,тобто. людина, в організмі якого перебуває збудник захворювання, але сама людина залишається практично здоровою.

Патогенні мікроорганізми проникають в організм людини через дихальні органи, рот, шкіру та іншими шляхами, з ґрунтом, повітрям, водою, їжею і т. д. Від моменту проникнення збудника в організм людини до прояву хвороби проходить певний проміжок часу прихованим,або інкубаційним,періодом. Цей період мікроорганізми розвиваються з утворенням отруйних речовин – токсинів.

У боротьбі з патогенними мікробами діють захисні сили людини, які залежать від загального стану здоров'я, тому прояв і тривалість хвороби бувають різними.

Іноді люди виявляються несприйнятливими до тих чи інших інфекційних захворювань. Така несприйнятливість називається імунітетом,який буває природним (вроджений або набутий після хвороби) або штучним (що створюється щепленням). Штучний імунітет може бути активним (виникає після введення вакцини) та пасивним (виникає після введення сироваток).

Захворювання, що виникають у людини від патогенних мікробів, що потрапили в організм із їжею (або водою), називають харчовими інфекційними.До них відносять гострі кишкові інфекції(черевний тиф, дизентерію, холеру, сальмонельоз та ін.). Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка та ін). Називаються вони зоонозами.

Гострі кишкові інфекції- це захворювання, що найчастіше зустрічаються, звані «хворобами брудних рук», збудники яких можуть проникати в організм людини через рот з їжею, приготованою з порушенням санітарно-гігієнічних правил.

Збудники кишкових інфекцій довго зберігають свою життєздатність у зовнішньому середовищі. Так, дизентерійна паличка не гине на овочах, плодах протягом 6...17 днів, паличка черевного тифу на хлібі – протягом 30 днів, а збудник холери у воді – до 2 років.

Дизентерія -захворювання, що виникає при попаданні мікроба - дизентерійної палички - з їжею в кишечник людини. Інкубаційний період хвороби 2...5 днів. Ознаки хвороби: слабкість, підвищена температура, біль у ділянці кишечника, багаторазовий рідкий стілець, іноді з кров'ю та слизом. Після одужання людина може залишитися бактеріоносієм.

Збудники дизентерії – нерухомі палички, аероби, суперечка не утворюють. Оптимальна температура їх розвитку 37 "С, гинуть при температурі 60 ° С протягом 10 ... 15 хв, добре переносять охолодження.

Дизентерія передається через овочі, фрукти, воду, молочні продукти, що вживаються у сирому вигляді, та будь-яку готову їжу, що обсіменена в процесі приготування та зберігання в антисанітарних умовах.

Черевний тиф -тяжке інфекційне захворювання, спричинене паличкою черевного тифу. Інкубаційний період захворювання 7...23 дні. Ознаки хвороби: гострий розлад функції кишечника, різка слабкість, висипання, тривала висока температура (до 40 ° С), маячня, головний біль, безсоння. Після одужання можливе тривале бактеріоносійство.

Збудники черевного тифу - рухливі палички, що не утворюють суперечки, умовні анаероби. Оптимальна температура розвитку 37 °С. Стійкі до холоду та висушування, але гинуть при 60°С через 15...20 хв.

Зараження людини відбувається через воду, різні харчові продукти (молоко, молочні продукти, колодці, заливні страви, ковбасні вироби), які готують, зберігають, перевозять із порушенням санітарно-гігієнічних правил.

Холера -особливо небезпечна інфекція, що проникає в організм людини через рот. Інкубаційний період захворювання 2...6 діб. Ознаки хвороби: раптові, нестримні проноси і блювання, що сильно зневоднюють організм, слабкість, головний біль, запаморочення, температура 35°С, судоми. Якщо не будуть вжиті екстрені заходи, то може настати летальний кінець. Після одужання можливе бактеріоносійство.

Збудник захворювання – холерний вібріон. Оптимальна температура його розвитку 37 "С. Добре переносить низькі температури та заморожування, гине при висушуванні, від впливу сонячних променів, при кип'ятінні протягом 1 хв, кислому середовищі- Миттєво.

Інфекція передається через воду та харчові продукти, приготовлені та зберігаються в антисанітарних умовах.

Епідемічний гепатит(інфекційна жовтяниця, хвороба Боткіна) – гостре інфекційне захворювання з переважним ураженням печінки. Хворобу названо на ім'я С. П. Боткіна, який встановив її інфекційний характер. Інкубаційний період від 14 днів до 6 міс. Захворювання починається поступово: з'являються слабкість, рідке випорожнення, підвищена температура, потім

збільшується печінка, виділяється темна сеча, з'являється жовтяничність шкірних покривів та слизових оболонок. Триває хвороба 2...3 тижні, іноді затягується до 2...3 міс. Найчастіше закінчується одужанням, але іноді виникають ускладнення у вигляді холециститу, цирозу печінки.

Збудник хвороби - вірус, що фільтрується, стійкий до висушування, заморожування, гине при кип'ятінні протягом 30...40 хв. Вірус вражає лише людину. У хворого він знаходиться в крові, виділяється із сечею та випорожненнями.

Зараження відбувається при вживанні їжі та води, заражений вірусом, у разі порушення правил особистої гігієни (брудні руки, мухи) або через кров.

Особливо небезпечний для здоров'я та життя гепатит В, вірус якого проникає в організм здорової людини крім названих шляхів і статевим шляхом при контакті з хворою людиною. Гепатит може ускладнитися важкою формою цирозу печінки зі смертельним результатом.

Сальмонельоз- захворювання, викликане мікробами сальмонелами, виникає через 3...5 год після їди, обсімененої бактеріями. У кишечнику сальмонели викликають запальний процес слизової оболонки. При загибелі бактерій виділяється токсин, який разом із живими мікробами всмоктується у кров. У хворого спостерігаються нудота, блювання, біль у животі, пронос, головний біль, запаморочення, висока температура (38...39 °С). Захворювання триває 2...7 днів. Смертність при сальмонельозі становить 1%. Після одужання можливі випадки бактеріоносійства.

Сальмонели - короткі рухливі палички, що не утворюють суперечки, умовні анаероби, що отримали назву на ім'я вченого Сальмона, який відкрив їх. Оптимум розвитку їх 37”С, вони добре розвиваються при кімнатній температурі, у зовнішньому середовищі стійки, зупиняють розвиток при 4”С, гинуть при 70...75°С протягом 30 хв.

Джерелом поширення сальмонел є тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, птиці, особливо водоплавні, собаки, гризуни. З випорожненнями цих тварин сальмонели потрапляють у ґрунт та воду.

Причини забруднення харчових продуктів сальмонелами різні. На підприємства комунального харчування можуть надходити продукти, обсіменені сальмонелами (Первинне обсіменіння).До таких продуктів відносять м'ясо, птицю, яйця, молоко, рибу. Найчастіше викликають сальмонельоз м'ясо та м'ясопродукти. Зараження м'яса може відбуватися за життя тварини. При вимушеному забої таких тварин м'ясо завжди виявляється зараженим сальмонелами. Зараження м'яса можливе і під час забою та при обробленні туш шляхом забруднення його вмістом кишечника.

Птахи, особливо водоплавні (гуси, качки), заражаються таким самим шляхом, як і худобу. Яйця птиці, особливо гусячі та качині, інфікуються під час формування та знесення, молоко – під час доїння та обробки. Риба заражається через водоймища, в неї м'язову тканинусальмонели проникають із кишечника.

Сальмонельоз може виникнути від вторинного обсіменінняїжі сальмонелами у разі порушення санітарних правил її приготування та зберігання. Найбільш можливе вторинне обсіменіння страв, що готуються після теплової обробки: колодець, заливних, м'ясних фаршів для млинців та пиріжків, паштетів, салатів, вінегретів. Сприяють виникненню сальмонельозу також порушення правил особистої гігієни, мухи, брудна їдальня та кухонний інвентар, особливо обробні дошки.

Заходи запобігання гострим кишковим інфекціям на підприємствах громадського харчування зводяться до наступного:

1. обстеження кухарів, кондитерів та інших працівників громадського харчування на бактеріоносійство не рідше одного разу на рік;

2. дотримання правил особистої гігієни кухарями, кондитерами та іншими працівниками харчоблоків;

3. ретельний догляд за кухонним та столовим посудом, інвентарем, дотримання маркування обробних дощок;

4. суворе дотримання чистоти робочому місці, в цеху;

5. знищення мух, тарганів та гризунів;

6. кип'ятіння води з відкритих водойм при використанні; її в їжу та для пиття;

7. ретельне миття овочів, фруктів, ягід, що особливо йдуть у їжу в сирому вигляді;

8. використання м'яса з тавром, що свідчить про проходження ветеринарно-санітарного контролю;

9. швидке приготування рубаних напівфабрикатів, у тому числі і з котлетної маси, не допускаючи цим розмноження сальмонел;

10. суворе дотримання технології обробки, приготування м'ясних, рибних, молочних страв та страв із яєць;

11. обов'язкова вторинна теплова обробка м'ясних страв, що швидко псуються (студня, заливних, фаршів для млинців, паштетів, відвареного м'яса і птиці після нарізки) в процесі приготування;

12. захист салатів, вінегретів та інших холодних страв від забруднення руками в процесі приготування;

13. зберігання готової їжі не більше встановлених термінів при температурі 2 - 6 "С або в гарячому вигляді не нижче 65 ° С; повторна теплова обробка їжі, що довго зберігається.

Зоонози- інфекційні захворювання, властиві тваринам.

Бруцельоз- тяжке інфекційне захворювання, що супроводжується нападами лихоманки, набряканням і болями в суглобах та м'язах. Інкубаційний період 4...20 днів. Тривалість захворювання від кількох тижнів до кількох місяців. Збудником є ​​бруцелла – бактерія у формі дрібної палички з оптимальною температурою розвитку 37 °С, що гине при тепловій обробці. Зараження людини відбувається через

молоко, молочні продукти (сир, бринза, олія) та м'ясо, в яких бруцели виживають від 8 до 60 днів.

Туберкульоз- інфекційне захворювання, що вражає найчастіше легкі та лімфатичні вузли. Людина заражається від хворих тварин, птахів та людей. Збудник захворювання – туберкульозна паличка, стійка до висушування, заморожування, що зберігається на харчових продуктах до 2 місяців. Гине вона при кип'ятінні протягом 10 хв.

В організм здорової людини туберкульозна паличка потрапляє з сирим молоком та молочними продуктами, а також з погано провареним або просмаженим м'ясом, отриманим від хворих на туберкульоз тварин. Від хворої людини зараження передається повітряно-краплинним або контактним шляхом.

сибірська виразка- Особливо небезпечне гостре інфекційне захворювання тварин та людини, що вражає шкіру, легені чи кишківник. При цьому захворюванні порушуються всі функції організму, підвищується температура до 40 ° С, настає слабкість серцевої діяльності, а при кишковій формі з'являються блювання, пронос. Часті летальні наслідки.

Збудник сибірки - бацила, суперечки якої дуже стійкі до впливу зовнішнього середовища та хімічних речовин. Інфекція передається через м'ясо та молоко хворих тварин; при безпосередньому контакті з ними та продуктами тваринництва (вовна, шкіра тощо).

Основна роль у профілактиці цього грізного захворювання належить суворому ветеринарному контролю над тваринами. М'ясо хворих тварин не підлягає переробці, хворих тварин знищують.

Ящур- заразне захворювання вірусного походження, що передається людині від хворих тварин через м'ясо та молоко. Виявляється ця хвороба у вигляді запалення та виразки слизової оболонки рота.

Вірус ящуру нестійкий до теплової обробки та слабких органічних кислот, гине при тепловій обробці м'яса.

Заходи попередження зоонозів на підприємствах комунального харчування такі:

1. Перевірка наявності тавра на м'ясних тушах, що свідчить про ветеринарно-санітарну перевірку сировини.

2. Ретельне проварювання та прожарювання м'ясних страв.

3. Кип'ятіння молока, використання кислого молока. Самоквас використовують тільки для приготування тіста, а непастеризований сир - для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.

Харчові отруєння- гострі захворювання, що виникають від вживання їжі, що містить отруйні для організму речовини мікробної та немікробної природи. На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння виникають у людей швидко і тривають кілька днів, але в окремих випадках вони набувають дуже важкого характеру і можуть закінчитися смертельними наслідками. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку та особи, які страждають на шлунково-кишкові захворювання.

Більшість отруєнь мають схожі симптоми хвороби: біль у животі, нудота, блювання, підвищена температура, пронос, запаморочення. Таким хворим необхідно терміново викликати лікаря та надати першу медичну допомогу: промити шлунок 3...5 склянками чистої водиабо слабким розчином марганцевокислого калію, або розчином соди і викликати штучне блювання.

Харчові отруєння залежно від причини захворювання бувають мікробного (бактеріальні та мікотоксикози) та немікробного походження (рис. 3.1).

Харчові отруєння бактеріального походженнявиникають від вживання їжі, що містить живі патогенні мікроби або їх отрути. Перед бактеріальних отруєнь доводиться до 90 % випадків всіх харчових отруєнь. В основному вони виникають влітку, тому що тепла пора року сприяє розмноженню мікробів у їжі.

Отруєння, спричинені живими бактеріями, які потрапили в організм із їжею, називають харчовими токсикоінфекції.До цієї групи отруєнь відносять отруєння умовно-патогенними бактеріями. Особливістю цих захворювань є те, що утворення отрути (токсину) відбувається в організмі людини, куди мікроби потрапляють разом із їжею.

Отруєння, спричинені отрутами, що накопичилися в їжі в процесі життєдіяльності бактерій, називають бактеріальними токсикозамиДо них відносять ботулізм та стафілококове отруєння.

Отруєння умовно-патогенними мікробамивиникають від потрапляння в організм людини великої кількості кишкових паличок чи мікробів – протеїв. Отруєння протікає на кшталт сальмонельозних інфекцій, але менш тяжко. Кишкова паличка та протей мешкають у шлунково-кишковому тракті людини та тварин, широко поширені в природі. Харчові отруєння виникають лише за сильному забрудненні продуктів цими мікробами. При незначному обсіменіння їжі отруєння не відбувається, тому ці мікроби названі умовно-патогенними (умовно-хвороботворні).

Кишкова паличка потрапляє у харчові продукти при порушенні правил особистої гігієни, особливо з брудних рук кухаря, при порушенні ним санітарних правил приготування та зберігання їжі, при антисанітарному утриманні робочих місць, цеху, кухонного інвентарю.

Кількість кишкових паличок, виявлених при санітарному дослідженні обладнання, посуду, інвентарю, рук кухаря, кондитера та їжі, є показником санітарного стану підприємства громадського харчування.

Для оцінки санітарного стану харчових продуктів, води у яких визначається колі-титр, тобто. найменша кількість досліджуваного матеріалу, в якому міститься 1 кишкова паличка. Чим менший титр, тим вище забрудненість продукту кишковою паличкою, тим гірший санітарний стан продукту, тим більше підстав побоюватися, що на ньому можуть бути хвороботворні мікроби. На питну воду, молоко та деякі м'ясні продукти граничні показники коли-титру вказуються у стандартах.

Заходи попередження токсикоінфекцій, спричинених кишковою паличкою та протеєм, зводяться до наступного:

1. усунення чинників, викликають забруднення товарів бактеріями;

2. попередження розмноження бактерій;

3. ретельна теплова обробка харчових продуктів;

4. правильне зберігання їжі.

Ботулізм- отруєння їжею, що містить сильнодіючу отруту (токсин) мікроба ботулінуса. Отруєння виникає протягом доби після прийому зараженої їжі.

Основними ознаками захворювання є: двоїння в очах, ослаблення ясності зору (відчуття туману, сітки перед очима), біль голови, нестійка хода. Потім можуть настати втрата голосу, параліч повік, мимовільний рух очних яблук, напруга жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання. Усі ці ознаки є результатом отруєння мозку. Без своєчасного лікування може настати смерть від розладу дихання. За відсутності лікування спеціальною сироваткою смертельні наслідки захворювання досягають 70%.

Ботулінус - довга спороносна паличка (бацила), рухлива, анаероб, нестійка до нагрівання, гине при 80 °С протягом 15 хв. У несприятливі умовиботулінус утворює дуже стійкі суперечки, які витримують нагрівання до 100 °С протягом 5 год, затримують свій розвиток у кислому середовищі, гинуть при 120 °С протягом 20 хв (стерилізації). клітину (паличку ботулінуса), яка протягом доби при температурі від 15 до 37 °С та відсутності повітря виділяє токсин - сильну отруту.

його в людини вважається 0,035 мг. Розвиток ботулінуса супроводжується утворенням вуглекислого газу та водню, про що можуть свідчити здуті кришки консервних банок (бомбаж). Токсин утворюється в глибоких шарах продукту, в основному не змінюючи його якості, відзначається лише легкий запах гіркої олії. Руйнується токсин по всій глибині продукту при нагріванні його до 100 С протягом 1 год. Ботулінус в природі зустрічається в грунті, в морському мулі, воді, виявляється в кишечнику риб і тварин.

При порушенні санітарних правил приготування та зберігання їжа може обсіменятися ботулінусом. В основному ботулізм викликається різними баночними консервами, особливо домашнього приготування, Через недостатню стерилізації їх; окістом, шинкою, ковбасами внаслідок неправильного зберігання; рибою, особливо осетровою, внаслідок порушень правил лову, оброблення та зберігання її.

Для запобігання ботулізму на підприємствах громадського харчування необхідно:

1. перевіряти всі банкові консерви на бомбаж і зберігати їх у холодильній шафі;

2. приймати на виробництво свіжу осетрову рибу лише у морозиво; прискорено вести процес її опрацювання;

3. зберігати шинку, стегенця, ковбаси за нормальної температури 2-6 " З, суворо дотримуватися терміни реалізації;

4. дотримуватись правил санітарного режиму та ретельної теплової обробки в процесі приготування їжі;

5. дотримуватись умов, термінів зберігання та реалізації готової їжі.

Стафілококове отруєнняє гострим захворюванням, що виникає в результаті вживання їжі, що містить токсин стафілокока. Захворювання виникає через 2...4 години після прийому зараженої отрутою їжі, супроводжується ріжучими болями в животі, багаторазовим рясним блюванням, загальною слабкістю, головним болем, запамороченням при нормальній температурі тіла. Триває отруєння 1...3 дні. Смертельних випадків немає.

Збудник захворювання - золотистий стафілокок, що утворює колонії у вигляді грон винограду золотистого кольору, нерухомий, гине при температурі 70 ° С протягом 30 хв. Потрапляючи на різні харчові продукти, особливо з високою вологістю і крохмаль і цукор, що містять, стафілокок при температурі від 15 до 37 °С як у присутності повітря, так і без нього розмножується і виділяє отруту. При цьому якість продукту не змінюється. Отрута (ен-теротоксин) знешкоджується кип'ятінням при 100°С протягом 1,5...2 год. Золотистий стафілокок широко поширений у природі (зустрічається на ранах людини, що загноїлися, і тварин).

Основні продукти та причини, що викликають це отруєння, такі: молоко та молочні продукти (сир, кисле молоко, кефір, сирки і т.д.), заражені мікробами через гнійники на вимені корів або руках доярок; кремові кондитерські виробиі будь-яка готова їжа, обсіменені стафілококом хворими (гнійничковими захворюваннями шкіри або ангіною)

кондитерами чи кухарями; рибні консервиу маслі, забруднені мікробами у процесі приготування.

Для попередження стафілококового отруєння необхідно:

1. щодня перевіряти кухарів та кондитерів на наявність гнійничкових захворювань шкіри, ангіни та запалення верхніх дихальних шляхів;

2. суворо дотримуватись температурного режиму теплової обробки всіх страв та виробів;

3. зберігати готову їжу трохи більше встановленого термінупри температурі 2 ... 6 ° С або у гарячому вигляді не нижче 65 ° С;

4. обов'язково кип'ятити молоко, використовувати непастеризований сир для страв, що піддаються тепловій обробці, а простоквашу-самоквас - тільки в тісто; кисломолочні продукти (кефір, ряженка, кисле молоко, ацидофілін) наливати в склянки з пляшок, не переливаючи в котли;

5. зберігати кондитерські вироби з кремом при температурі 2 ... 6 ° С, дотримуватися термінів їх реалізації. У літній періодзаварний, масляний, сирний креми виготовляти тільки за дозволом місцевих центрів Держсанепіднагляду;

6. зберігати рибні консерви в олії за нормальної температури не вище 4 °З.

Мікотоксикози- отруєння, що виникають внаслідок потрапляння в організм людини їжі, ураженої отрутами мікроскопічних грибів. Виникають мікотоксикози в основному від вживання заражених продуктів із зерна та зернобобових культур. До отруєнь цієї групи відносять ерготизм, фузаріотоксикоз, афлотоксикоз.

Фузаріотоксикозивиникають в результаті споживання продуктів із зерна, що перезимувало в полі або зволоженого та запліснявілого. Таке зерно уражається мікроскопічними грибами, що виділяють токсичні речовини. Отруєння отрутами цього гриба проявляється у вигляді ангіни або у вигляді психічного розладу- отруєння «п'яним хлібом». Мірою профілактики отруєння є суворе дотримання правил зберігання зерна.

Афлотоксикоз -отруєння, викликане отрутами мікроскопічних грибів при вживанні арахісу та продуктів з пшениці, жита, ячменю, рису, що зволожилися та запліснівли в процесі зберігання. Для попередження отруєння необхідно дотримуватись умов зберігання борошна, крупи, арахісу.

Харчові отруєння немікробного походження.Отруєння цієї групи становлять близько 10% від загальної кількості отруєнь.

Відповідно до класифікації отруєння немікробного походження поділяють на:

1. отруєння продуктами, отруйними за своєю природою, - грибами, ядрами кісточкових плодів, сирою квасолею, деякими видами риби;

2. отруєння продуктами тимчасово отруйними - картоплею, рибою під час нересту;

3. отруєння отруйними домішками - цинком, свинцем, міддю, миш'яком.

Отруєння грибамив основному носить сезонний характер, тому що частіше спостерігається навесні і в кінці літа при їх масовому зборі та вживанні. Отруйні рядки, бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки та цілий ряд інших грибів. Отруєння грибами дуже небезпечні. Так, вживання блідої поганки викликає смертельні наслідки у 90% випадках.

Заходи запобігання цим отруєнням: на підприємства громадського харчування лісові сушені, солоні та мариновані гриби повинні надходити відсортованими за видами. У свіжому вигляді можна використовувати тільки печериці, вирощені у теплицях.

Отруєння ядрами кісточкових плодіввиникають через присутність у них глікозиду амігдаліну, який за гідролізу в організмі людини утворює синильну кислоту. На підприємствах громадського харчування забороняють використовувати ядра слив, персиків, абрикосів, вишень та гіркого мигдалю у виробництві кондитерських виробів.

Отруєння сирою квасолеюпояснюється наявністю в ній отрути фазіну, що руйнується при тепловій обробці. Отруєння частіше виникає від вживання квасолевого борошна та концентратів, виробництво яких нині заборонено. У процесі приготування їжі з квасолі слід приділяти особливу увагу режиму теплової обробки.

Отруєння деякими видами риби(Маринка, вусань, іглобрюх) виникає через те, що їх ікра, отруйні молоки. На підприємства комунального харчування ці види риби повинні надходити випотрошеними.

Отруєння пророслою картоплеювикликано присутністю в ньому глікозиду соланіну, що міститься в очах і шкірці бульб. Особливо багато соланіну в недозрілій, пророслій і позеленілі картоплі. З метою профілактики цього отруєння необхідно добре очищати та дочищати очі картоплі. Весною сильно пророслі бульби слід варити тільки очищеними, їх відвари використовувати не можна.

Отруєння цинкомвиникає при використанні оцинкованого посуду для приготування та зберігання їжі. Згідно з санітарними правилами, на підприємствах громадського харчування цей посуд застосовують лише для зберігання сипучих продуктів та води.

Отруєння свинцемможливе при використанні для приготування їжі лудженого та керамічного глазурованого посуду. Згідно санітарним нормам, вміст свинцю не повинен перевищувати в полуді 1%, а в глазурі гончарних виробів - 12%.

Отруєння міддювиникає при користуванні мідним посудом, який на підприємствах громадського харчування заборонено.

Отруєння миш'якомспостерігається у разі потрапляння його в харчові продукти при недбалому зберіганні миш'яковистих препаратів або при вживанні овочів, плодів, оброблених отрутохімікатами, що містять миш'як. Заходами профілактики цього отруєння є ретельне миття овочів, плодів та контроль за зберіганням та застосуванням отрутохімікатів.

Глистні захворювання(гельмінтози) виникають у людини внаслідок ураження організму глистами (гельмінтами), яйця чи личинки яких потрапили з їжею, приготованою з порушенням санітарних правил.

Глисти у своєму розвитку проходять три стадії - яйця, личинки та дорослого гельмінта. Найчастіше дорослу стадію розвитку глисти проходять у організмі людини (основний господар), а личинкову стадію - в організмі тварин чи риб (проміжний господар).

Глистні захворювання проявляються у людини недокрів'ям, затримкою росту та розумового розвиткуу дітей тощо.

Здорова людина заражається від хворого, який із випорожненнями виділяє у зовнішнє середовище яйця глистів. Яйця глистів, потрапляючи з кормом в організм тварин або риб, перетворюються на личинки, що вражають різні органи та м'язи. В організмі людини личинки перетворюються на дорослих глистів. Найчастіше людину вражають такі глисти: аскариди, ціп'яки, трихінели, широкий лентец, опісторхіси, ехінокок.

Ехінокок- Стрічковий черв'як довжиною 1 см; основним його господарем є собаки, вовки, лисиці, у яких гельмінт паразитує у кишечнику. Проміжний господар - людина, в організмі якої личинка ехінокока вражає мозок, легені, печінку. Зараження людини відбувається через погано оброблені овочі, фрукти, воду відкритих водойм та через брудні руки після контакту з хворими тваринами.

Для профілактики глистних захворювань на підприємствах громадського харчування необхідно:

1. перевіряти кухарів, кондитерів та інших працівників на глистоносійство не рідше одного разу на рік;

2. ретельно мити овочі, фрукти, ягоди, що особливо вживаються в їжу в сирому вигляді;

3. кип'ятити воду з відкритих водойм при використанні її в їжу;

4. перевіряти наявність тавра на м'ясних тушах;

5. ретельно проварювати та просмажувати м'ясо та рибу;

6. дотримуватись правил особистої гігієни, чистоти на робочому місці, в цеху, знищувати мух.

АНТИАЛІМЕНТАРНІ ФАКТОРИ

План заняття:

1. Антиферменти.

2. Антивітаміни.

3. Речовини, що блокують засвоєння чи обмін амінокислот.

4. Демінералізуючі речовини.

До антиаліментарних факторів відносять сполуки, що не мають загальної токсичності, але мають здатність вибірково погіршувати або блокувати засвоєння нутрієнтів. Цей термін поширюється лише речовини природного походження, є складовими частинами натуральних продуктів. Представники цієї групи речовин сприймаються як своєрідні антагоністи звичайних харчових речовин. У зазначену групу входять антиферменти, антивітаміни, речовини, що демінералізують, інші сполуки.

1. Антиферменти (інгібітори протеїназ) -речовини білкової природи, що блокують активність ферментів Містяться в сирих бобових, яєчному білку, пшениці, ячмені, інших продуктах рослинного та тваринного походження, що не зазнали теплової обробки.

Механізм дії цих антиаліментарних речовин полягає у придушенні активності головних протеолітичних ферментів підшлункової залози: трипсину, хімотрипсину та еластази. Результатом такої блокади є зниження засвоєння білкових речовин раціону.

Інгібітори рослинного походження, що розглядаються, характеризуються відносно високою термічною стійкістю, що нехарактерно для білкових речовин. Нагрівання сухих рослинних продуктів, що містять зазначені інгібітори, до 130 ° С або півгодинне кип'ятіння не призводить до істотного зниження їх властивостей, що інгібують. Повне руйнування соєвого інгібітора трипсину досягається 20-хвилинним автоклавуванням при 115 ° С або кип'ятінням соєвих бобів протягом 2-3 годин. Інгібітори тваринного походження більш чутливі до теплового впливу. Теплова обробка продовольчої сировини призводить до денатурації білкової молекули антиферменту, тобто впливає на травлення тільки при споживанні сирої їжі. Наприклад, споживання сирих яєцьу великій кількості може вплинути на засвоєння білкової частини раціону.

Антивітаміни.

Антивітаміни – це сполуки різної природи, що мають здатність зменшувати або повністю ліквідувати специфічний ефект вітамінів, незалежно від механізму дії цих вітамінів. Отже, до антивітамінів не належать речовини, які збільшують або зменшують потребу організму у вітамінах (наприклад, вуглеводи по відношенню до тіаміну).

У відносинах аскорбінової кислоти (вітаміну С)антивітамінними факторами є окисні ферменти - аскорбатоксидаза, поліфенолксидазита ін Особливо сильний вплив має аскорбатоксидаза, що міститься в овочах, фруктах та ягодах. Вона каталізує реакцію окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової. В організмі людини дегідроаскорбінова кислота здатна виявляти повною мірою біологічну активність вітаміну. Поза організмом вона характеризується високим ступенем термолабільності - повністю руйнується в нейтральному середовищі при 10-хвилинному нагріванні до 60 ° С, у лужному середовищі - при кімнатній температурі. Тому облік активності аскорбатоксидази має важливе значенняпри вирішенні низки технологічних питань, пов'язаних із збереженням вітамінів в харчі.

Вміст та активність аскорбатоксидази у різних продуктах харчування не однакові. Найбільша її кількість виявлена ​​в огірках і кабачках, найменша - в моркві, буряках, помідорах, чорній смородині та ін. ферменту та субстрату. Суміш сирих подрібнених овочів за 6 год. зберігання втрачає більше половини аскорбінової кислоти.

Для окислення половини аскорбінової кислоти достатньо 15 хв після приготування гарбузового соку, 35 хв – у соку капусти, 45 хв – соку крес-салату тощо. , уникаючи їх подрібнення та приготування різних салатів.

Активність аскорбатоксидази пригнічується 1-3-хвилинним прогріванням сировини при 100 °С, що необхідно враховувати в технології та приготуванні харчових продуктів та кулінарних виробів.

Нудота, біль у животі, блювання та діарея можуть бути ознаками як отруєння, так і кишкової інфекції.. Ці захворювання відрізняються один від одного етіологією, деякими симптомами та способами лікування. У цій статті розглянуто харчові інфекції та отруєння, відмінності їх проявів та лікування, способи встановлення точного діагнозу.

Опис та етіологія

Харчові отруєння та кишкові інфекції в першу чергу відрізняються етіологією, тобто причиною розвитку захворювання Отруєння розвивається внаслідок інтоксикації організму токсинами, які утворилися в зіпсованих та згнилих продуктах. Кишкові інфекції викликаються високо патогенними мікроорганізмами, здатними викликати запалення у стінках травного тракту та призвести до інтоксикаційного синдрому.

Кишкові інфекції

При захворюванні на інфекційне походження клінічна картина зумовлена ​​потраплянням у травний тракт патогенних мікроорганізмів. Це можуть бути віруси та бактерії.

Зверніть увагу, що кишкові інфекції заразні, людина може на них захворіти після побутового контакту з носієм збудника.

До найпоширеніших різновидів кишкових інфекцій відносяться:

• сальмонельоз - бактеріальне захворювання, що викликається бактеріями. Інфекції можуть потрапити в людський організмз м'ясними продуктамита яйцями, також людина може заразитися під час побутового контакту з хворою людиною;
• дизентерія - бактеріальна кишкова інфекція, яка передається через заражену воду, молочні продукти, від хворої людини до здорової;
• ротавірусна інфекція, або ж кишковий грип», - заразне вірусне захворювання, що передається фекально-оральним шляхом. Є сезонною патологією. Пік захворювання приходить на зиму.

Зверніть увагу, що ротавірусну інфекцію часто плутають із грипом та ГРВІ. При цьому захворюванні розвивається вірусна інтоксикація, така сама як при застуді. Головною відмінністю ротовірусної інфекції є поява проносу та блювання.

При кишковій інфекції патогенні мікроорганізми, потрапляючи до кишківника, викликають виражене запалення.. Ці захворювання супроводжуються сильним інтоксикаційним синдромом і є небезпечними для людей. Особливо важко вони переносяться дітьми раннього віку, які є дуже чутливими до інтоксикації та зневоднення.

Харчове отруєння

Отруєння їжею розвивається з низки причин, перерахованих далі:

• Вживання в їжу неякісних та зіпсованих продуктів. Це може бути прострочена їжа або зберігалася при неправильному температурному режимі. У таких продуктах розмножуються умовно патогенні бактерії, які самі по собі не є небезпечними для людини, а симптоми отруєння розвиваються від токсинів, вироблених ними, та від продуктів їхньої життєдіяльності.
• Недостатня термічна обробка м'яса та риби.
• Недотримання санітарно-гігієнічних і правил. Брудні руки, незмита посуд, погано промиті фрукти та овочі можуть призвести до отруєння.
• Вживання отруйних рослинчи грибів.

Зверніть увагу, що харчове отруєння не заразне. З людиною, що отруїлася, можна спокійно спілкуватися, не боячись заразитися, а от їжу, яку їв хворий, вживати в їжу не можна.

Харчові отруєння та харчові інфекції мають багато спільногоі схожого у своїй клінічній картині та перебігу захворювання. Саме через схожість симптомів їх постійно плутають один з одним.

• Поразка травного тракту. Токсини або бактерії, потрапивши в шлункову порожнину, викликають локальне запалення слизової оболонки та призводять до гастроентериту.
• Передаються через їжу. Щоб захворіти, потрібно щось неякісне чи заражене з'їсти.
• Симптоми: біль у животі, нудота, блювання, діарея, підвищене утворення газів та кишкова колька.
• Зневоднення - стан, при якому з організму виводиться велика кількістьрідини. Отруєння чи кишкова інфекція супроводжуються вираженою дегідратацією організму(втратою води) внаслідок блювоти та проносу.
• Перебіг захворювань проходить завжди за стандартною схемою: спочатку певний інкубаційний період, у якому клінічні прояви отруєння чи кишкової інфекції відсутні. Потім настає розпал захворювання, на зміну якому настає період відновлення.

Відмінні риси

Відмінні риси отруєнь та кишкових інфекцій допомагають лікарю запідозрити ту чи іншу патологію. Деякі симптоми дуже специфічні, що вказують на конкретну патологію.

Говорячи про відмінних рисах, не можна забувати, що протягом одного й того захворювання у різних людей може відрізнятися і бути індивідуальним. Також виділяють атипові форми кишкових інфекцій та отруєнь, що протікають з невиразною симптоматикою.

Зверніть увагу, що спробувати відрізнити отруєння від кишкової інфекції можна за ознаками захворювання. Остаточний діагноз ставиться лише з урахуванням лабораторних досліджень організму.

Далі представлені відмінні риси:

• Тривалість інкубаційного періоду при харчовому отруєнні менша, ніж при кишковій інфекції. При вживанні неякісної зіпсованої їжі симптоматика отруєння розвивається протягом перших 6 годин. При кишковій інфекції інкубаційний період може тривати кілька тижнів..
• Локалізація найбільшого ураження травного тракту. Так, при отруєнні запалення розвивається у слизовій оболонці шлунка та дванадцятипалої кишки. У разі кишкової інфекції уражається товстий чи тонкий кишечник.
• Інтоксикаційний синдром більш виражений при кишковій інфекції. Температура може збільшуватися до 39 градусів. При харчовому отруєнні температура тіла не підвищується вище за 37,5 градуса.
• Деякі кишкові інфекції відрізняються видом та консистенцією калових мас. Наприклад, при сальмонельозі, стілець рідкий, зелений і пінистий. При дизентерії випорожнення рідкі, в них можна побачити прожилки крові, при холері кал схожий на рисовий відвар.

Принципи діагностики та постановки діагнозу

Лікар спочатку проводить збір анамнезу і оглядає хворого. Слід йому вказати час появи перших симптомів, перерахувати список продуктів, які ви їли протягом останньої доби. Також слід розповісти, які заходи з лікування ви вживали самостійно, до звернення за медичною допомогою, на які супутні захворювання хворієте, які таблетки постійно вживаєте, на що маєте алергію.

Як ми вже згадували вище, остаточний діагноз може бути поставлений лише на основі лабораторних методів дослідження. При отруєнні чи кишкової інфекції діагностика спрямовано як постановку точного діагнозу, а й у оцінювання стану роботи всього організму, пошук можливих ускладнень.

Нижче наведено лабораторні та інструментальні обстеження, які можуть бути призначені у разі розвитку харчового отруєння або кишкової інфекції:

1. Загальний аналіз крові з розгорнутою лейкоцитарною формулою є дуже інформативним дослідженням. З його допомогою можна:

• побачити наявність бактеріальної чи кишкової інфекції;
• визначити тяжкість запального процесу в організмі;
• приблизно оцінити ступінь зневоднення (за гематокритом);
• запідозрити глистну інвазію;
• виявити анемію чи гемоліз (можуть розвиватися при отруєнні отруйними грибами).

1. Загальний аналіз сечі проводиться з метою виявлення відхилень у роботі нирок. Варто зазначити, що гостре запалення ниркових структур (пієлонефрит) може імітувати отруєння. При його атиповій течії може розвиватися пронос та біль у животі. У сечі у своїй підвищується рівень лейкоцитів.
2. Бактеріологічне дослідження калу дозволяє виявити кишкову інфекцію.
3. Біохімічний аналіз крові необхідний для діагностики відхилень в електролітному балансі, а також виявлення порушень роботи печінки, нирок, підшлункової залози.
4. Ультразвукове дослідження внутрішніх органівпроводиться для оцінки стану жовчного міхура, печінки, підшлункової залози та нирок. Саме ці органи страждають насамперед при отруєнні чи кишковій інфекції. Виявлення відхилень у них допомагає лікарю призначити необхідне лікування та попередити прогресування їх ураження.
5. Електрокардіографія проводиться при вираженому зневодненні та електролітному збої. ЕКГ необхідне виявлення відхилень ритму.

Відмінності у лікуванні

Головною відмінністю у лікуванні кишкової інфекції та харчового отруєння є необхідність антибіотикотерапії. При лабораторному підтвердженні бактеріальної етіології захворювання лікар призначає антибактеріальні препарати, які хворому слід приймати за схемою.

Зверніть увагу, що вірусні кишкові інфекції лікуються так само, як і харчові отруєння. Антибіотики чи противірусні препарати не призначаються.

Інші складові лікування практично однакові. Дієта, рясне питво, спазмолітики, ферменти, протиблювотні препарати – все це допомагає хворому швидше видужати.

У разі отруєння отруйними грибами хворому може знадобитися гемодіаліз - очищення крові від отрут за допомогою апарату штучної нирки.

Отруєння та кишкові інфекції мають багато спільного та різного. Поставити точний діагноз може лише досвідчений лікар після огляду, збирання анамнезу та обстеження хворого. Лікування призначається лікарем після виявлення причин захворювання. При кишковій інфекції допомагають антибіотики. Самостійно призначати їх собі не можна, приймати їх можна лише за рекомендацією лікаря.

Захворювання, що виникають у зв'язку із вживанням харчових продуктів, інфікованих токсигенними мікроорганізмами, називаються харчовими. Забруднення харчових продуктів цими мікробами може відбуватися через руки персоналу харчових виробництв, підприємств торгівлі та громадського харчування, а також через бацило-, бактеріо- та вірусоносії, що працюють у цих сферах; через повітря виробничих приміщень, через воду, що не відповідає санітарним вимогам, та отриманий з неї лід, що стикається з продуктами при зберіганні; через брудну тару. Плоди, овочі та ягоди забруднюються при вирощуванні їх на ґрунті, що удобрюється фекаліями. М'ясо та молоко можуть бути заражені токсингенною мікрофлорою, якщо вони отримані від хворих тварин.

Харчові захворювання за походженням та симптомами хвороби прийнято ділити на кілька груп:

Харчові інфекції- до них відносяться заразні захворювання, при яких харчові продукти є лише передавачами токсигенних мікробів, вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність.

Для виникнення захворювання достатньо вмісту у продукті невеликої кількості клітин збудника захворювання, які, потрапивши в макроорганізми, активно розмножуються та викликають певне захворювання. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди та тварини (хворі та носії інфекцій).

Харчові отруєння(інтоксикації) – збудники на відміну від збудників харчових інфекцій здатні жити та активно розмножуватися на продуктах. При цьому харчові продукти, не змінюючи помітно органолептичних властивостей, стають отруйними через накопичення в них токсинів.

Харчові токсикоінфекції- це група захворювань, що займають проміжне положення між типовими інфекціями та харчовими отруєннями. Протікають вони подібно до інтоксикацій, як гострі шлунково-кишкові захворювання, і в той же час вони заразні.

Діарея«Мандрівників» - виникнення частого рідкого випорожнення у зв'язку зі зміною місця проживання. У людей, які потрапили в інші країни та на континенти, внаслідок вживання місцевих продуктів харчування та води, що містять іншу за складом мікрофлору, може виникнути діарея.

2. Кишкові (дизентерія, холера, черевний тиф, гепатит А) та зоонози (туберкульоз, ящур, бруцельоз). коротка характеристиказбудників, їх стійкість у зовнішньому середовищі, джерела та шляхи зараження, особливості профілактики.

Найбільшу небезпеку становлять звані кишкові інфекції: холера, черевний тиф, паратифи, гепатит А, дизентерия. Їх поєднує: джерело - людина; спосіб зараження – через рот, шляхи поширення – інфіковані їжа, вода, посуд ін.

Черевний тиф- тяжке інфекційне захворювання. Інкубаційний період – 7-23 днів. Збудники патогенні лише для людини. Це дрібні, рухливі палички, що не утворюють суперечку, є факультативними анаеробами. Оптимальна температура розвитку близько 37°С. Чутливі до нагрівання, під час кип'ятіння гинуть за кілька секунд. Ці бактерії легко переносять висушування та низькі температури. Збудники захворювання проникають в організм через рот, стравохід, локалізуються в тонкому відділі кишківника, далі потрапляють у лімфатичні вузли кишківника та інші органи. При руйнуванні клітин збудників в організмі виділяється сильнодіючий токсин. Захворювання проявляється запаленням та виразкою тонких кишок, супроводжується гострим проносом, гарячковим підйомом температури та загальною слабкістю.

Бактеріальна дизентерія- Захворювання викликається рядом біологічно близьких між собою бактерій, об'єднаних у рід Шигелл. Дизентерійні бактерії є факультативними анаеробами, оптимальна температура зростання - 37°С, досить стійкі до зовнішнього середовища: на ґрунті виживають кілька місяців, добре переносячи низькі температури; довго зберігаються в молоці, сирі, на немитих овочах та фруктах, а також у сирій воді. Джерело дизентерії – хвора людина, яка виділяє дизентерійні палички з випорожненнями.

Дизентерія починається гостро з підвищенням температури до 38-39°С; хворого турбують озноб, головний біль, ломота в тілі, виникають ріжучі болі внизу живота, стілець стає прискореним, рідким, зі слизом, іноді кров'ю. Акт дефекації супроводжується болючими відчуттями (тенезмами).

Поширяться захворювання через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, через овочі, фрукти, воду, молочні продукти у сирому вигляді та будь-яку готову їжу шляхом обсіменіння у процесі приготування чи зберігання в антисанітарних умовах.

Холера- тяжке інфекційне захворювання. Збудником є ​​вібріон - рухлива, не утворююча суперечка, грамнегативна, вигнута у вигляді коми паличка. Холерний вібріон – факультативний анаероб; оптимальна температура його зростання – 25-37°С. При температурі 55 ° С він гине через 25-30 хвилин, при температурі 80 ° С - через 5 хвилин. Вібріон стійкий до низьких температур, але чутливий до кислотності середовища. Інкубаційний період від кількох годин до кількох діб.

Ознаки: раптові нестримні проноси та блювання, сильне зневоднення, головний біль, слабкість, запаморочення, температура знижується до 35ºС, судоми, можливий смертельний результат.

Вірусний гепатит А(Хвороба Боткіна) - одна з найбільш поширених харчових інфекцій. Збудник РНК-вірус. Вірус витримує нагрівання до 60 ° С протягом майже 2 с, довго зберігається на холоді. Джерело зараження - людина (хвора або вірусоносій). Вірусним гепатитом А заражаються в основному через харчові продукти та воду. Переносниками можуть бути мухи. Інкубаційний період 3-6 тижнів. Вірус вражає печінку, циркулює у крові. Виділяється зі спорожненнями.

У профілактиці бактеріальних кишкових інфекцій та гепатиту А особливе значення має дотримання працівниками торгових та харчових підприємств правил особистої та виробничої гігієни.

До харчових інфекцій, що передаються людині від тварини (хворого або бактеріоносія), належать бруцельоз, туберкульоз, ящур. Їх називають зоонозами(Зооантропонози).

Бруцельоз- захворювання, яке вражає велику і дрібну рогату худобу, свиней, щурів та інших тварин. Збудники – бруцели – дрібні кокоподібні бактерії, нерухомі, грамнегативні, не утворюють суперечки, аероби. Крайні межі зростання 6-450С, оптимум 37°С. При нагріванні до 60-65 ° С гинуть через 20-30 хв при кип'ятінні через кілька секунд.

Бруцели характеризуються великою стійкістю та життєздатністю. У харчових продуктах олії, бринзі, замороженому м'ясі, сирі вони зберігаються протягом кількох місяців.

Люди заражаються аліментарним шляхом - через молоко та молочні продукти, а також при контакті з тваринами та обробленні туш. Для людини найбільш небезпечний збудник бруцельозу овець та кіз. Інкубаційний період 1-3 тижні та більше. Захворювання протікає тяжко, з ураженням опорно-рухового апарату, печінки, селезінки, нервової та статевої систем і нерідко набуває хронічної форми. Молоко із заражених господарств пастеризують за підвищеної температури (70 0 С) протягом 30 хв; кип'ятять 5 хв або стерилізують. М'ясо піддають тривалому проварюванню невеликими шматками або направляють на переробку в консервне виробництво.

Туберкульозвикликають мікобактерії, що належать до актиноміцетів. Форма клітин мінлива: палички прямі, вигнуті та гіллясті. Вони аероби, нерухомі, суперечка не утворюють, але завдяки високому вмісту міколової кислоти та ліпідів стійкі до впливу кислот, лугів, спирту, нагрівання та висушування. У воді, замороженому м'ясі зберігаються до року, у сирі – 2 міс., у олії – до 3 міс. Мікобактерії чутливі до сонячного світла, УФО, високій температуріПри 70 0 С вони гинуть через 10 хв, при 100 ° С - через 10 с. Існує кілька видів збудників, їх для людини небезпечні три: людський, бичачий і пташиний.

Туберкульоз відрізняється від інших інфекцій та інкубаційним періодом – від кількох тижнів до кількох років та тривалістю захворювання.

Ящур- гострозаразна хвороба великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней. Збудник - дрібний, РНК-вірус. Вірус ящуру зберігається в олії до 25 днів, у морозиві - до 145 днів; чутливий до нагрівання (70 ° С витримує 15 хв, при 100 0 С гине миттєво). Людина може заразитися через молоко, м'ясо, а також при контакті з хворими тваринами та предметами догляду за ними. Інкубаційний період – від 2 до 18 днів. Вірус проникає у кров. Захворювання супроводжується появою на слизовій оболонці ротової порожнинибульбашок, які потім лопаються і перетворюються на хворобливі виразки.

М'ясо від хворих або підозрілих на захворювання на ящур тварин піддають тривалому проварюванню і використовують для приготування ковбас, консервів. Молоко піддають тепловій обробці при 80 ° С протягом 30 хв або кип'ятять 5 хв і реалізують у господарстві.

3. Сальмонельоз, причини виникнення та заходи профілактики, кулінарна продукція, що дає найбільшу небезпеку.

Сальмонельоз – захворювання, викликане мікробами сальмонелами, відноситься до токсоінфекцій. Отруєння протікають як гострі шлунково-кишкові захворювання, інкубаційний період короткий (кілька годин). Збудники мають форму паличок із закругленими кінцями, рухливі, суперечка не утворюють, є факультативними анаеробами. Оптимальна температура їх зростання 37ºС, при температурі нижче 5ºС не зростають, при кип'ятінні гинуть миттєво. За наявності у продуктах солі понад 8% їх розвиток уповільнюється, а за 12-15% - припиняється.

Шляхи зараження: яйця водоплавного птаха, м'ясо птиці, велика рогата худоба, водоплавний домашній птах, гризуни. Болючий стан виникає під дією токсинів, що звільняються в кишечнику людини у зв'язку з відмиранням маси клітин збудників, які потрапляють в організм разом з харчовими продуктами, а не внаслідок накопичення токсинів у товарах. У хворих з'являються блювання, нудота, пронос, загальна слабкість, розлад серцево-судинної системи, різкий біль у животі. У важких випадках внаслідок безперервного блювання і проносу виникає різке зневоднення організму. Захворювання продовжується від 1 до 6 днів і зазвичай закінчується одужанням.

Сальмонельоз дуже небезпечний, найбільше схильні до ризику зараження продукти тваринного походження, через контакт з фекаліями тварин.
Основними продуктами, які можуть бути заражені сальмонельозом - це яйця, помідори, гострий перець, зелений салат і папайя,
чіпси, сухарики, суп, арахісове масло, навіть заморожені продукти схильні до ризику зараження сальмонельозом. У 2009 році спалахи сальмонельозу були пов'язані з арахісовим маслом, і продуктами, що містять арахіс, сире м'ясо, особливо м'ясний фарш, фарш з індички.
Заходи безпеки: ретельно мити продукти та зберігати їх у холодильнику при температурі не більше 5 градусів. Ніколи немає сирі або злегка приготовані яйця. Зберігати сиру курку окремо від інших продуктів. Мити руки, обробні дошки, посуд, столи після обробки, ретельно мити продукти, ретельно готувати м'ясо.

Дуже часто харчові отруєння бактеріального походження плутають із кишковою інфекцією. Усе тому, що основні ознаки обох випадках дуже схожі. Пацієнт скаржиться на біль у животі, його мучать блювання та сильний пронос. Але існують певні симптоми, якими досвідчений лікар може бачити відмінність харчової інфекції від харчового отруєння.

Загальні симптоми кишкової інфекції та харчового отруєння

Важливо розуміти, що обидві ці недуги мають дуже багато однакових симптомів. Для людини далекої від медицини поставити вірний діагноз практично неможливо. Тільки лікар за результатами ретельного огляду та показаннями лабораторних досліджень здатний визначити тип отруєння та призначити правильне лікування.

Схожість харчового отруєння та кишкової інфекції полягає в наступних моментах:

• в обох випадках уражаються органи травної системи: шлунок, кишечник, підшлункова залоза;
• обидві недуги протікають циклічно. Фахівці виділяють три основні періоди: інкубаційний, пік захворювання, період затихання;
• єдиний механізм передачі отруйних речовин – через непридатні, заражені продуки харчування;
• Подібні симптоми: сильне блювання, постійна нудота, хворобливі відчуття в ділянці шлунка, діарея;
• як при кишковій інфекції, так і при харчовому отруєнні організм втрачає багато рідини.

Варто запам'ятати основні ознаки зневоднення організму: сильна спрага, загальна слабкість, сухість слизових оболонок, рідке сечовипускання, прискорений пульс.

Якщо у пацієнта є хоч кілька із вищеперелічених ознак – це сигнал до того, що лікаря потрібно відвідати якнайшвидше. Токсини атакують інші внутрішні органи та системи, з'являються головні болі, знижується пульс, спостерігаються слабкість і ломота в тілі, знижується або підвищується тиск.

Здавалося б, харчові отруєння та інфекції схожі та відмінності між ними немає зовсім. Але все ж таки їх розрізняють інші симптоми.

Різні причини виникнення харчового отруєння та кишкової інфекції

Заразитися ротавірусом можна як від хворої людини, так і здорового носія вірусу. Ротавірус активно розмножується всередині організму і виходить назовні разом із випорожненнями, кашлем. Людина може і не помітити, що вона є носієм вірусу. До певного часу недуга ніяк не проявляє себе, хіба що у пацієнта спостерігається зниження апетиту та легкий одноразовий розлад стільця.

Причиною харчового отруєння є бактерії та їх токсини, які масово заселили певний продукт харчування. Недостатня або неправильна обробка такої їжі призводить до активного розмноження бактерій і людина, яка вживала заражений продукт, отримує харчове отруєння.

Розглянемо більш детально, у чому різниця харчового отруєння та кишкової інфекції.

Основні ознаки відмінності кишкової інфекції

• Харчова (кишкова) інфекція або ротавірус – це хвороба вірусного походження, що поєднує у собі всі ознаки харчового отруєння та гострої вірусної хвороби. У пацієнта поряд із нудотою та блюванням виникають нежить, кашель та висока температура.
• Ротавірус вражає органи як травної системи. Як правило, у пацієнта з харчовою інфекцією можна спостерігати сльозогінність, почервоніння очей та горла.
• Змінюється колір та запах виділень. Рідкий стілецьпри кишковій інфекції після декількох днів хвороби набуває сіруватий відтінок, в особливо важких випадках у калі можна побачити кров'янисті прожилки. Сеча також змінює свій колір та запах. Вона стає темного, майже коричневого кольору і набуває різкого запаху аміаку.
• Кишкова інфекція викликає сильне нетримання газів, із різким запахом гнилі.

• Блювота і пронос на фоні ротавірусної інфекції супроводжується дуже високою (до 40С), температурою тіла, що погано збивається.
• Кишкова інфекція (ротавірус) має досить довгий період інкубації. Характерні симптоминедуги можуть виявитися через 10-14 днів після зараження.
• Тривалість захворювання при різних типахотруєння також відрізняється. Якщо пацієнта підкосила харчова інфекція, то, швидше за все, повністю позбутися хвороби вийти не раніше ніж через 7-10 днів.
• Важливо пам'ятати: кишкова інфекція – це інфекційне захворювання. Вірус може передаватися від людини до людини контактним шляхом, фекально-оральним способом, повітряно-краплинним шляхом. Дуже важливо звертати увагу на здоров'я оточуючих хворого. На відміну від харчового бактеріального отруєння харчова інфекція вражає організм поступово, передаючись від одного члена сім'ї до іншого.

Кишкова інфекція проявляється найчастіше в зимово-весняний період, коли ослаблений холодами і відсутністю вітамінів організм найбільше схильний до різноманітних інфекцій.

• Найчастіше ротавірус заражаються діти, віком до 3-х років, їх імунітет не здатний протистояти захворюванню, і їх лікування проводиться в стаціонарі.

Відмінні ознаки харчового отруєння

• Харчове отруєння бактеріального походження може проявитися через кілька годин після прийому неякісної зараженої їжі. Інкубаційний період становить лише 24 години.
• При цьому типі отруєння найбільше страждають шлунок та тонкий кишечник. У пацієнта спостерігаються здуття та бурчання живота.

• Температура тіла максимально підвищується першу добу після отруєння, після чого жар поступово спадає. Хвороба триватиме недовго. Вже за два-три дні можна говорити про одужання.
• Причиною харчового отруєння є вживання неякісних, зіпсованих продуктів. Як правило, для такого отруєння характерна масовість. Заражаються всі, хто одноразово вжив у їжу заражені продукти.
• При харчовому отруєнні пронос турбує не більше двох днів. Колір сечі змінюється.

Дії першої медичної допомоги при отруєнні

Незалежно від того, яким способом інфекція чи бактерія потрапила в організм і викликала отруєння, важливо якнайшвидше розпочати заходи щодо їх знищення та виведення з організму.

Дії першої медичної допомогиведуться у кількох напрямках:

• Виведення токсинів.Для цього хворому промивають шлунок. Потерпілого випоюють великою кількістюрозчину марганцівки. Пити необхідно доти, доки з блювотних мас не зникнуть шматочки їжі, згустки слизу.
• Відновлення водно-сольового балансу організму. З блювотою та проносом з організму виводяться не лише токсини, а й порушується водний баланс організму. Важливо відновити його якнайшвидше. Для цього пацієнту пропонують випити розчин Регідрону. Пити ліки необхідно невеликими порціями кожні дві години.

• Полегшення болю, зняття дискомфорту. Важливо пам'ятати про те, що до приїзду лікаря не варто давати хворому велику кількість знеболюючих препаратів. Це необхідно для того, щоб не змащувалась загальна картина хвороби. У деяких випадках при дуже сильних болях можна запропонувати пацієнтові прийняти не більше однієї таблетки знеболювального препарату.
• Також для зняття загального дискомфорту хворому можна прийняти кілька таблеток препаратів, що сорбують.
• Відновлення мікрофлори. Для якнайшвидшого відновлення організму після отруєння, хворому необхідно налагодити роботу шлунково-кишкового тракту. З цією метою медики призначають прийом препаратів, з великим вмістом активних речовин, що відновлюють мікрофлору шлунка та кишечника.

Харчові отруєння та харчові інфекції дуже часто імітують одна одну, ховаючись за однаковими симптомами. Самостійно хворий навряд чи зможе правильно визначити недугу.

Тому при перших ознаках отруєння важливо якнайшвидше потрапити на огляд лікаря, який поставить правильний діагноз і призначить адекватне лікування.

Про ротавірусну інфекцію на відео:

Насамкінець

Людям не завжди вдається зрозуміти, чим відрізняється харчове отруєння від інфекції, особливо якщо це стосується їхніх дітей. І найчастіше буває втрачено, що призводить до поганих наслідків, йдеться навіть не про загибель людини, а про ускладнення, які можуть позначитися на роботі внутрішніх органів надалі. Тому якщо первинні симптоми не проходять, і продовжуються більше 3 разів навіть після прийому сорбентів, потрібно негайно викликати швидку.