Чи потрібно замочувати сирі грузді. Правила зберігання солоних грибів

Смачні та ароматні грузді завжди прикрасять будь-який святковий або обідній стіл. Заготовляють їх часто з осені багатьма популярними способами. Одні вважають за краще солити гриби на зиму, а інші готувати з них ікру чи салати. Засолювання - найефективніший спосіб приготування лісових плодів. Вона дозволить зберегти їх якомога довше у придатному для вживання вигляді. Важливо тільки вибрати відповідний та смачний рецепт.

Особливості у приготуванні груздів

Сирі грузді часто мають характерний гіркий смак, тому що, як усі гриби, вбирають у себе велика кількістьтоксинів. Якщо не дотримуватись правил приготування, то в результаті можна отримати справжню отруту.

1. Суворо заборонено збирати ті грибочки, що ростуть біля таких небезпечних зон, як великі підприємства, великі заводи, фабрики або автомобільні траси.
2. Перед тим як приступити до засолювання, грузді потрібно добре перебрати, вирізати пошкодження, червиві області. Від лісової сміття, листів і палиць також потрібно позбавлятися. Якщо місце особливо забруднене, його можна потерти м'якою щіткою або замочити на кілька годин в холодній воді. Паралельно з чищенням варто відразу нарізати гриби на дві або чотири частини вздовж, щоб кожна мала капелюшок і ніжку, або відрізати ніжки від капелюшків і використовувати лише верх. З ніжок виходить чудова ікра.
3. Всі грузді потрібно вимочувати. Цей пункт не можна пропускати, інакше буде гіркота.Для цього гриби заливаються холодною водоющоб рідина їх покрила повністю. Коли грибочки випливуть, їх слід притопити, уклавши зверху тарілку з плоским дном або кришку. Три дні – найоптимальніший термін для вимочування. Після цього їх можна витягувати та приступати до наступних дій.
4. Для приготування груздів підійде далеко не весь посуд, який є на кухні. Дерев'яна, скляна або емальована – три ідеальні варіанти. В оцинкованих тарілках або каструлях гриби можуть стати неїстівними, а глиняні тари вважаються непридатними для заготівлі на зиму.
5. Під час вимочування грибів воду потрібно міняти кілька разів на день, щоб гіркота з плодів виходила набагато швидше та у більшій кількості.

Існує два основних способи засолювання груздів: холодна та гаряча. Важливо спробувати обидва методи, щоб визначитися з найбільш відповідним.

Холодний спосіб засолювання

Інгредієнти для приготування закуски в домашніх умовах:

десять кілограмів груздів;
півкілограма солі.

Поетапне приготування, покроковий рецепт:

1. Гриби миють, очищають від залишків землі, листя та іншого бруду, після чого вимочують у воді протягом трьох днів. Далі їх можна викласти у велику ємність зі скла або в емальований посуд капелюшками вниз. В ідеалі має вийти десять шарів.
2. Під час викладки гриби чергують із сіллю. Важливо розрахувати так, щоб усі шари були вкриті нею, тобто близько п'ятдесяти грамів на кожен новий.
3. На гриби кладуть дерев'яну тарілку, а зверху гніт, загорнутий у марлю чи рушник. Цей вантаж можна замінити на банку з водою, каменем чи гантеллю. Вони допоможуть швидкого виділення рідини.
4. Під таким тиском потрібно тримати гриби протягом двох місяців, після чого можна спробувати закуску.

Секрет. Щоб грузді вийшли ароматнішими і смачнішими, на саме дно ємності, в якій вони маринуватимуться, можна покласти листя чорної смородини, хрону, вишеньки, а також перець горошком, парасольки кропу або часник.

Особливістю даного способує те, що в період засолювання зверху можна докладати нові шари, адже попередні опускатимуться на дно. Перед подачею на стіл з груздею потрібно видалити зайву сіль, промивши їх під проточною водою.

Чорні солоні грузді в банках

два кілограми чорних грибів;
десять парасольок кропу;
сто грамів солі;
дві головки часнику;
півтора літри чистої води;
п'ятдесят мілілітрів рослинного масла.

Весь обсяг води вирушає на вогонь. Після закипання у рідину всипається двадцять грамів солі. Коли вода закипить, у неї кладуться вже вимочені та розрізані гриби. Залежно від розміру плодів час варіння може змінюватись від восьми до десяти хвилин у середньому. Далі вливається масло, розмішується, а грузді відкидаються на друшляк, щоб стекла рідина.

У цей час від кропу відрізають стеблинки, парасольки ріжуть кілька частин. Часник очищають і дрібно нарізають. Гриби змішують з сіллю, що залишилася, часничком і парасольками кропчика, перекладають у велику ємність і накривають гнітом. Через дванадцяту годину грузді потрібно перемішати і знову поставити під вантаж.

У цей час стерилізують банки, кришки кип'ятять. Гриби можна викладати у чисті тари, поливаючи розсолом. В кінці придавити їх, закрити кришками і поставити в холодне темне місце для засолювання.

Завдяки цьому способу грузді зберігатимуться три місяці, але відкрити їх можна лише через півтора. Щоб вони не займали місце у холодильнику, їх прибирають у льох чи гараж до готовності.

Грузді білі в банках

Інгредієнти для рецепту:

два кілограми білих груздів;
півтора літри води;
сімдесят грамів солі;
п'ятдесят мілілітрів олії;
три головки часнику;
насіння кропу.

Гриби вимочують три дні, після чого промивають та очищають від залишків бруду та землі. У цей час кип'ятять воду та засипають усю сіль. Опускають усі плоди, порізані на чотири частини, кип'ятять протягом семи хвилин. Грузді кладуть у друшляк, щоб стекла рідина, потім змішують у великій ємності з часником, кропом, сіллю.

Поверх кладуть дерев'яну пластину, тарілку та гне на добу. У стерилізовані банки розкладають гриби, поливають розсолом, зверху наливають олію, закочують кришками. Через півтора місяці їх можна відкривати і подавати до столу, але більше трьох місяців вони зберігатися не можуть.

Солоні гриби в листі капусти

Продукти для закуски:

п'ять кілограмів грибів;
п'ять літрів холодної води;
третина кілограма солі;
одна головка часнику;
сто грамів свіжого кропу;
двадцять горошин перцю;
двадцять листя смородини чи вишні;
десять капустяного листя.

Гриби вимочити протягом двох діб, щодня міняючи воду двічі. Розчинити п'ятдесят грамів солі в п'яти літрах води, засипати гриби і залишити на десять годин. Після промити грузді, змінити воду і знову залишити на п'ять годин.

Просушити плоди. Порізати часник почищений на три частини. Помити, дрібно посікти кріп. Викласти гриби шарами, кожен з яких посипаючи кропом, сіллю та часником, а також листям ягід та капусти. Зверху встановити гніт і прибрати тару в холодний льох або сарай для маринівки на два місяці.

Через зазначений час закуску можна діставати і подавати до столу з олією чи оцтом.

Грузді з цибулею

Інгредієнти для простого способузасолити гриби:

п'ять кілограм груздів;
чверть кілограма солі;
п'ять літрів води;
кілограм цибулі.

Два дні перед приготуванням гриби вимочують у солоній воді (п'ятдесят грамів солі на п'ять літрів). Після цього рідину зливають, а грузді промивають від гіркоти і сушать. Цибулю чистять і нарізають кубиками або півкільцями. Гриби перемішують з овочом і сіллю, зверху встановлюють важкий вантаж на наступні десять годин.

Під час засолювання грибочки потрібно заважати п'ять разів мінімум. Після розкласти по стерилізованих банках, закрити кришками та прибрати на зберігання протягом наступних трьох місяців.

Гарячий спосіб соління грибів

Інгредієнти для приготування смачних грибів:

два кілограми основного продукту;
вісімдесят грамів солі;
два літри води;
п'ять головок часнику;
п'ять штук запашного перцю горошком;
гвоздика та лавровий лист за смаком.

У великій ємності змішують воду, спеції та зелень. Рідину підігрівають на слабкому вогні до розчинення солі, потім кладуть вимочені гриби і доводять до кипіння. Варять протягом півгодини, періодично видаляючи піну з верхівки. У цей час ріжуть часник на три частини, перемішують його з груздями, які вже були зняті з вогню.

Гриби зі спеціями та розсолом, де вони варилися, ставлять під гніт або важкий вантаж на добу, щоб виділилося більше рідини. Банки стерилізують у духовці або на водяній бані протягом години. Після закінчення 24 годин для настоювання груздів масу кип'ятять разом з розсолом п'ять хвилин, після розкладають їх у тару, добре утрамбовуючи, заливають киплячим розсолом і закочують кришками.

Банкам із закускою потрібно дати охолонути під ковдрою, потім прибрати на тривале зберігання у темне та прохолодне місце. Даний метод допоможе зберегти грибочки в придатному для вживання вигляді набагато довше, ніж холодний спосібзасолювання груздів.

Солоні грузді в гарячому розсолі

Продукти для приготування закуски:

кілограм грибів;
п'ятдесят грамів солі;
три зубчики часнику;
лавровий лист, свіжий хрін;
двадцять грамів насіння кропу;
літр води.

Готуємо грибочки, добре вимочивши у воді. Відрізаємо від ніжок лише капелюшки, які будуть придатні для рецепту. Чистимо і нарізаємо хрін і часник. У цей час кип'ятимо воду, кладемо в неї сіль і кріп, потім опускаємо в розсіл грузді, варимо половину години, регулярно знімаючи піну.

Миємо гриби під проточною водою після варіння, перемішуємо з хроном і часником, заливаємо розсолом і накриваємо марлею, придавлюємо гнітом для маринівки на кілька днів. Після закінчення відведеного часу розкладаємо грибочки по стерилізованим банкам, закриваємо кришками та прибираємо в холодильник на зберігання протягом трьох – чотирьох місяців.

Гострі білі грибочки

Інгредієнти для рецепту:

п'ять кілограмів білих грибів;
п'ятдесят грамів солі на кожен літр;
двадцять п'ять грамів цукру на кожен літр;
п'ятнадцять грам оцту на кожний літр;
часникові головки;
спеції на смак.

Засолити гриби гарячим способом означає обійтися без особливо ретельної та тривалої обробки. Потрібно лише замочити їх у воді на три доби, щоб вони були готові до використання. Далі грузді висипають у велику каструлю, заливають холодною водою та відправляють на середній вогонь. Коли рідина закипить, додають сіль та спеції, кип'ятять протягом двадцяти хвилин.

Після цього в стерилізовані банки укласти грузді щільним шаром, чергуючи кожен з них з часником, листям ягід або фруктів. Налити маринад, закрити кришками і прибрати під теплу ковдру для остигання. Через пару днів гриби зовсім охолонуть і їх можна буде відправити у прохолодне та темне місце для подальшого зберігання.

Цей спосіб приготування не займає багато часу. При гарячому засолюванні, на відміну від холодного, грузді зберігаються набагато довше і надійніше протягом кількох місяців.

Гриби у солодко-гострому маринаді з томатами

Солодко-пряний смак грибів за цим рецептом прийде багатьом до душі. Страва зможе прикрасити будь-який стіл.

Продукти для приготування:

два кілограми грибочків;
сто мілілітрів олії без запаху;
кілограм стиглих томатів середнього розміру;
кілограм цибулі;
шістдесят грамів солі;
двадцять мілілітрів оцту.

Почищені та помиті гриби ріжуть шматочками вздовж та впоперек. Грузді відварюють у солоній воді протягом години, постійно знімаючи піну. Після варіння їх промивають від солі і складають у велику каструлю, кожен шар посипаючи сіллю. Далі очищають цибулю, нарізають півкільцями, обсмажують до золотистого кольору овочів, додають грибів. Помідори ошпарюють окропом, щоб легко зняти шкірку. Їх крупно рубають і обсмажують, доки вони не стануть м'якими.

Далі цибулю та томати потрібно добре перемішати з грибами, залити оцтом і залишити на годину. Після цього гасити на маленькому вогні близько півгодини, регулярно помішуючи. Грибочки викласти в стерилізовані банки, закатати бляшаними кришками, укутати в ковдру, щоб закуска охолола. Після остигання їх можна прибрати у холодне темне місце.

Мариновані чорні грузді

Часто закуску, виготовлену за цим рецептом, називають "Чорний принц".

Інгредієнти для приготування:

кілограм грибів;
два літри води;
лавровий лист;
десять мілілітрів оцту;
лимонна кислота;
двадцять грамів солі;
половина коричної палички;
перець горошком.

Грузді відварюють із однією ложкою солі близько двадцяти хвилин. Піна, яка утворюватиметься, необхідно прибирати регулярно. Після варіння гриби перекидають на друшляк і промивають холодною проточною водою. Всі спеції, звичайний столовий оцет, призначені для приготування маринадного соусу, тому їх відварюють у воді. Туди відправляють другу чайну ложку солі. З рідини витягають корицю, а грузді кладуть у розсіл на півгодини.

На саме дно стерилізованих банок викладають мариновані грибочки, застосовуючи кожен шар ложкою, зверху насипають трохи лимонної кислоти, заливають маринадом, що вийшов, і накривають кришками. Тари потрібно прибрати для зберігання у темне та прохолодне місце до зими.

Правила зберігання груздів у банках

Нерідко через двадцять днів після закупорки соління можна виявити, що в банках починають утворюватися цвілеві гриби, ємності можуть здуватись, а жерстяні кришки загнивати.

Щоб уникнути цих процесів, які призводять до псування грибів, потрібно стежити за якістю самого продукту, ретельно мити грузді і слідувати строго рецепту приготування. Банки та кришки також повинні бути в ідеальному стані. За правильних умов зберігання гриби можуть перебувати в них від трьох місяців до двох років. А відкриті банки не можна зберігати понад сім днів після розтину.

Як смачно солити сухий груздь - це питання хвилює початківців любителів тихого полювання. Збір таких грибів – це не захоплююче заняття. Достатньо знайти кілька полян, і грибник виконає план збирання груздів.

Тепер залишається правильно підготувати їх до засолювання і запастися на всю зиму холодною закускою з шкірою, що хрустить.

Види груздів та їх корисні властивості

Серед сухих видів цього класу грибів виділимо кілька їстівних, які досвідчені грибники заготовляють для засолювання:

Білий чи «правський» груздь – на Русі його ще називали перцевим. Розмір капелюшка – 60-250 міліметрів, він пофарбований у білий або біло-жовтий колір. Молоді грибки, придатні до засолювання, мають рівну, плоску поверхню, у старих груздів вона набуває форми викривленої вирви із загнутими краями. По краях капелюшка виростає ніжний пушок. Зовнішній бік трохи липне, має вологу поверхню. Тут завжди накопичуються листя, голки та інше рослинне сміття.

Висота циліндричної форми ніжки – до 90 мм. Усередині вона трубчаста, з білою м'якоттю. При натисканні виділяє білий сік, який під впливом повітря стає сірого або брудно-жовтого відтінку. Збирання врожаю починається на початку липня і триває до початку жовтня.

Жовтий груздь. Жовтого кольорукапелюшок зростає до 280 мм. Вона забарвлена у жовтий або навіть золотистий колір, на поверхні виростають маленькі лусочки. Форма - злегка опукла, при старінні краю піднімаються, і капелюшок стає схожим на чашу зі злегка підігнутими краєчками. Зазвичай поверхня суха, шорстка, але в сиру пору стає липкою та слизовою. Довжина ніжки – до 120 міліметрів, усередині порожниста. Зовнішня поверхня липка з невеликими вкрапленнями яскраво-жовтого кольору на виїмках та ямках у тілі ніжки.

Часті платівки внизу капелюшка при старінні гриба покриваються темно-червоними плямами. Гриби після зрізання виділяють із ніжки сік, який поширює лісом запах фруктів. Зростають в ялинниках, але можна зустріти сімейку і біля беріз.

Гіркий груздь. Коричнева капелюшок виростає до 120 міліметрів, формою нагадує дзвіночок. При зростанні розпрямляється, по центру залишається лише невеликий горбок. Поверхня гладка, у сиру погоду липка та слизька. Краєчки мають злегка освітлене забарвлення. Тонка циліндрична ніжка зростає до 90 мм. Вона має невелике потовщення внизу і вся вкрита гарматою. Платівки капелюшка – неширокі, явно окреслені.

Після зрізання запах відсутній, але м'якоть гриба дуже гірка, тому при консервації його потрібно довго вимочувати.

Підвантажень чорний – один із найпопулярніших їстівних грибів. Іноді його ще називають чорною сироїжкою. Капелюшок опуклий із загорнутими всередину краями. При старінні вона розпрямляється, краєчки розгортаються не остаточно. Ніжка із щільною м'якоттю циліндричної форми. Росте в найпотініших ділянках лісу. Відрізнити такий гриб від інших просто – у нього ростуть платівки блакитного відтінку.

За вмістом білків грузді можуть конкурувати з білими грибами та яловичиною. У м'якоті міститься весь спектр корисних мікроелементів і металів великих кількостях, причому вони є у збалансованих кількостях і повністю засвоюються організмом людини. При постійному вживанні не підвищується рівень цукру в крові, прийом таких солінь рекомендують хворим цукровим діабетом. Білок, на відміну тварини, не сприяє набору ваги, але може швидко вгамувати голод.

Готуємо гриби до засолювання

Рецептів приготування груздів багато, але процес підготовки однаковий всім. Основне завдання його - видалення гіркоти, яка міститься в соку, що виділяється грибом, очищення липких капелюшків від листя і хвої. Не рекомендується очищати шкірку з капелюшків і ніжок, як у благородних грибів. Озброївшись господарською щіткою, під струменем води просто видаляють сміття, обмивають грибки.

Ніж стане в нагоді тільки при видаленні червивих ділянок і підрізуванні довгих ніжок. Вони мають стати білими, слизькими та чистими.

Важливо! Гриби одного виду можуть вимагати триваліших водних процедур, тому рекомендують збирати лише молоді грибки. Краще довше погуляти лісом і подихати чистим повітрямчим швидко зібрати «старих» з жорсткою м'якоттю і підвищеним рівнем токсинів і гіркоти.

Тепер залишається викласти вимиті гриби у велику емальовану каструлю чи таз та повністю залити його водою. Настає відповідальний момент підготовчих робіт – вимочування гіркоти. Скільки часу вимочувати – тут немає однозначного визначення термінів. Все залежить від виду груздів. Якщо білі грузді достатньо потримати у воді 3-4 дні, то для вимочування гіркого груздя знадобиться щонайменше 7 діб постійної заміни води та полоскання грибків під проточною водою.

Головне, щоб грузді були повністю занурені у воду. Для цього потрібно покласти в тазик кришку, що підходить за розмірами, і невеликий вантаж. Це може бути гімнастична гиря або кілька пачок солі, покладених у каструлю.

Після вимочування гриби викладають у великий таз, ставлять його під краном і ретельно вимивають кожний груздь під проточною водою. Тепер можна приступати до виконання основного етапу - засолювання або маринування грибків з хрусткою скоринкою.

Для грибників-початківців важливо знати мінімальну кількість солі при різних способахзаготівель. Для засолювання використовують лише сіль великого помелу. "Екстра" або йодована сіль при купорці не використовується.

Дані наведені з урахуванням пропорції кількості солі на кожний кілограм грибків:

сухе засолювання груздів - 40 грам;
гаряча чи холодна – до 60 грам;
приготування маринаду – до 60 г.

Господині на замітку! Не варто переживати, якщо пересолили грузді. Виправити ситуацію, без втрати смакових якостейдопоможе просте замочування порції груздів у молоці. Постоявши в ньому 40-60 хвилин, грибки стануть соковитішими і нормально посоленими. Замочувати у воді не рекомендується – разом із сіллю втрачається насичений смак грибів.

Заготівля сухих груздів на зиму, рецепти

Приготувати смачні та корисні грибиу найпростіших домашніх умовах нескладно. Достатньо знати порядок підготовки та виконання основних етапів та відповідально ставитися до роботи.

Грузді по-алтайськи

Процес простий, але потрібно чекати таку холодну закуску протягом місяця.

Для приготування 1 кілограм грибів готують набір прянощів та інших інгредієнтів:

крупнозерниста кухонна сіль – 40 грам;
1 лавровий листок;
ароматний перець горошком – 6 штук;
зелень і корінь хрону на смак. Від останнього інгредієнта на 80% залежить, чи хрустітимуть солоні грибки, але й надмірно накладати його немає сенсу. Хрін заб'є природний грибний смак;
кріп із парасольками – 1 пучок;
очищені зубчики часнику – 3 штуки.

У чисту емальовану каструлю або велику скляну банку на дно викладають шар прянощів та корінь хрону. Зверху укладають шари грибків, пересипаючи їх подрібненим кропом з додаванням солі так, щоб вона рівномірно розподілилася по всіх шарах.

Каструлю накривають чистою марлевою серветкою, кладуть дерев'яний кружок і встановлюють невелику каструльку з гнітом. Щодня промивають серветку під проточною водою, видаляють надлишки соку.

Холодним способом

Така методика дозволяє приготувати гриби у похідних умовах без тари та спецій. Прянощі можна буде додати вже вдома і перекласти солоні вантажники в банки або інші ємності. У такий спосіб не рекомендують заготовляти гриби з підвищеним вмістом гіркоти, але вдома можна успішно витримати гіркі грузді або валуї у воді навіть кілька тижнів, а потім приготувати смачну холодну закуску.

Рецепт приготування грибків, щільно укладених у 10-літрове відро:

Якщо зібрані великі грузді, їх доведеться порізати на кілька частин, молодята укладають цілими у велику каструлю або бочку. На дно закладають на смак лавровий лист, листя вишні або чорної смородини.
Щільно розкладають шар грибів. Його товщина має бути максимум 40-50 міліметрів. Зверху засипають порцію солі, додають кілька горошин запашного перцю, подрібнену зелень та парасольки кропу, лавровий лист і кілька зубків часнику.

У такий спосіб заповнюють каструлю, не доходячи до верху 100-150 міліметрів. Цей простір знадобиться для збору соку, що виступив, і установки гніту.
Верх закривають листям хрону, вишні та рекомендують додати кілька ароматних парасольок кропу.
Зверху укладають серветку з натурального нещільного матеріалу, закривають дерев'яним кружком і ставлять вантаж.

Щодня полоскають серветку та видаляють надлишки соку. Якщо планується закривання продукту у скляні банки та закочення їх кришками, на 8-9 день гриби викладають у стерильну посуд, заливають до верху соком із каструлі та герметично закочують.

На замітку! Якщо зверху шар грибів утворився шар цвілі, рекомендуємо не засмучуватися. Достатньо видалити верхній шар, долити 100-200 г рослинної олії, замінити серветку на прокип'ячений відрізок тканини і постійно полоскати марлю, щоб не допустити втрати смачних груздів.

Гарячий спосіб

Приготовлені гриби будуть без хрусткої скоринки, але свою соковитість і ніжну м'якоть збережуть. Ця методика скорочує термін готування і робить страву безпечною, адже грузді проходять термічну обробку. Завдяки цьому рекомендують соління закочувати безпосередньо в банку. Незамінні продукти в цьому рецепті - грузді, часник, зелень кропу та сіль. За бажанням можна додати лавр, гвоздику, але це на любителя:

нарізані або цілі гриби укладають у каструлю, додають сюди набір спецій, сіль, зубчики часнику, заливають воду і варять 20-25 хвилин на середньому вогні;
готові гриби розкладають банками, заливають до верху розсолом і герметично закривають сталевими кришками;
банки перевертають і закутують у ковдру для поступового остигання та наполягання солінь.

Простий рецепт груздів у банку

Цей рецепт аналогічний попередньому. Зауважимо лише, що перед закладкою грибів у каструлю їх необхідно зважити, щоб визначити необхідну кількість солі. Етапи приготування дещо відрізняються. Попередньо обваривши окремо гриби протягом 20 хвилин, потім злив воду, додають сіль і перемішують з груздями. В окремій тарі, що підходить за обсягом, викладають на дно парасольки та зелень кропу, часник та горошок. гострого перцюі щільно закладають варені гриби із сіллю.

Кілька разів струшують каструлю, щоб ущільнити масу та видалити бульбашки повітря. Зверху додають листя хрону, парасольки кропу, вишневі листочки. Укладається серветка з марлі, дерев'яний гурток і вантаж. Банки опускають у льох чи ставлять у холодильник. Через 45-50 днів можна буде куштувати готовий продукт.

Швидкий спосіб засолювання

Рецепт дано для приготування 10 кілограмів груздів:

використовуючи просте бланшування грибів, можна уникнути тривалого вимочування гіркоти з грибів. Достатньо очищені грузді поварити протягом 20 хвилин. Потім їх занурюють у холодну воду та повторюють варіння у свіжій воді протягом 10-15 хвилин. Грузді відкидають на шумівку і знову занурюють у холодну воду. Готовий відвар можна використовувати при готуванні грибного супу або щей;
на дно цебра або каструлі засипають шар солі, додають порізаний часточками часник і парасольки кропу. Кількість прянощів залежить від смаку господині, головне – не перебити природний смак груздів;

викладають гриби шарами, засипаючи кожен шаром прянощів та солі. Зверху укладають марлю і вантаж і забирають у прохолодне темне місце на 5-7 діб;
готові солоні грибки розкладають у стерилізовані банки, повністю заливають їх розсолом та герметично купорять. Або ємності накривають капустяним листом і тримають у холодному місці.

Засолювання в бочці

Щоб правильно заготовити велику кількість хрустких грибків на зиму, при можливості забезпечити зберігання готового продукту в прохолодному місці, рекомендують розкладати солоні грузді по дерев'яних бочках або скляну тару з великою шийкою. Бочки та інша тара перед засолюванням обробляються без використання побутової хімії. Допоможе відмити поверхні проста гірчиця або кальцинована сода.

Нові бочки повністю заливають водою та вимочують їх протягом 2 тижнів, повністю зливаючи воду через 48 годин. Для цього способу засолювання краще використовувати сухе соління грибів, але городяни та фермери застосовують швидке гаряче соління груздів. Вирішує кожен індивідуально, але краще не поспішати і приготувати смачний груздець із хрусткою скоринкою.

Рецепти приготування наведені вище.

Мариновані хрусткі

Ще один швидкий спосіб, але грузді не втрачають своєї привабливої «хрусткої» якості. Смачно і швидко замаринувати грузді допоможе знання простого рецепту. Рецепт та кількість інгредієнтів дано для приготування 5 порцій продукту:

1 кілограм груздів промивають і чистять щіткою, зливають брудну воду та замочують гриби на 24 години. За цей час воду міняють щонайменше 3-4 рази.
Очищають 3-4 зубчики часнику і нарізують тонкими пелюстками. Декілька дрібок листя чорної смородини, листя лавра і 10 бутончиків гвоздики промивають у воді.

У каструлю закладають 40 г солі великого помелу, 10-12 штук горошин запашного перцю, лавровий лист і вимочені гриби. На малому вогні, постійно перемішуючи, доводять до кипіння, прибирають вогонь до мінімуму і томять суміш ще 30-40 хвилин.
У кожну 500-грамову банку висипають 2 столові ложки без гірки цукру і засипають весь набір спецій, що залишився. Зверху укладають гриби, ємності повністю заливають розсолом із каструлі.

Залишається герметично закрити банки металевими кришками і укутати в ковдру до охолодження.

Скільки днів соляться

Не рекомендується поспішати і починати пробувати грузді до терміну їхньої готовності. У найкращому разі це загрожує сильним розладом шлунка. Якщо є бажання швидко поїсти грибки, рекомендують використовувати гарячий метод соління або маринування грибів, але такий спосіб вбиває причини привабливостей солоних груздів – ніжну м'якоть та хрумку скоринку.

Але солоні гарячим способом грузді можна буде їсти лише через 25-30 діб, а холодним – через 60 днів.

Господині на замітку! Не варто лякатися, якщо грузді змінюють колір при засолюванні. Вони можуть ставати зеленими, а чорнушки набувають фіолетового відтінку. Це природна реакція м'якоті грибків на сіль та спеції.

Правила зберігання

Правила зберігання солоних сухих груздів не відрізняються від рекомендацій для збереження інших солінь із грибів чи овочів. Вирізняється лише можлива відповідальність ваших рідних за неналежні умови. Пам'ятайте – отруєння грибами надовго вкладає до лікарні родичів, і це у кращому разі.

При закрутці в банки рекомендується використовувати лише чисті, стерилізовані банки та кришки. За перших ознак здуття кришки солоні гриби ще можна переварити, але якщо з'явився шар чорної плісняви – такий продукт краще викинути на сміття.

Солоні гриби, що зберігаються в бочках або в незакритих герметично кришками ємностях, потрібно контролювати не рідше ніж 1 раз на 2-3 дні, постійно прополіскуючи серветку в окропі і зливаючи надлишки розсолу. Рекомендуємо залити в бочку 200-300 мл рослинного масла або горілки, це дозволить уникнути утворення цвілі.

Будь-який спосіб зберігання має власний термін. Максимальний час вживання солоних грибів незалежно від способу зберігання – 12 місяців.

Висновок

Засолити смачні та корисні грузді під силу будь-якій домашній господині. Процес простий і не вимагає великих витрат часу та сил, але варто пам'ятати про безпеку сім'ї та відповідально поставитися до виконання кожної, навіть найменшої, операції. Тільки в цьому випадку на святковому столі завжди стоятиме страва із солоними або маринованими груздями.

У літній часйдуть теплі дощі, що призводить до буйного зростання грибів. Тому справжні мисливці за грибами цілими днями проводять у лісі, повертаючись додому зі справжнім багатством. Але щоб гриби стали справжнім зимовим багатством над ними, потрібно добре попрацювати.

А саме гриби потрібно ретельно перебрати від гілочок, трави та іншого сміття, почистити, правильно вимочити, відварити та засолити. Праця копітка, але варта того. Так як влітку збирають грузді, то мова піде саме про ці гриби.

Продукти:

Грузді;
Вода питна;
Сіль;
Відро велике;
Зубна щітка нова.

Спосіб приготування:

Гриби потрібно очистити від трави та сміття.
Потім гриби очищаємо ножем, тобто необхідно видалити різні пошкоджені місця.
Далі викладаємо грузді у велике відро і заливаємо холодною водою. Витримуємо в такий спосіб гриби протягом 2 годин. Через цей час ви побачите, що бруд на грибах добре розмокли і тому тепер його легко змитиме.
Викладаємо гриби у великий таз та заливаємо новою водою.
Ретельно вимиваємо гриби від бруду. Змінюємо воду доти, доки вона не стане прозорою.
Потім необхідно за допомогою ножа почистити гриби від верхньої плівки. Особливу увагу приділяємо заглибленню у середині капелюшка. Там накопичується бруд. Між пластинками з внутрішньої сторони груздів скупчуються пісок та бруд. Очищаємо їх за допомогою зубної щітки.
Великі гриби потрібно розрізати кілька частин. Так зручніше їх очистити.
Потім кожен гриб потрібно помістити під проточну воду та зубною щіткою вимиваємо пісок між пластинами.
Після цього викладаємо промиті гриби у чистий великий таз. Викладаємо грузді лише наполовину тари. Якщо всі гриби не містяться, беремо ще один таз.
Потім грузді потрібно залити холодною водою. Найкраще для цього підійде колодязна вода. Воду у грибах міняємо кожні 4 години. Це потрібно робити, щоб гриби не закисли.
Після того як ви поміняєте воду вп'яте, додайте в цю заливку сіль у пропорції на 2 літри води одну столову ложку солі. Вимочуємо грузді в соляному розчині протягом двох днів у прохолодному місці. Двічі на день міняємо сольовий розчин. Після цього гриби готові до подальшого приготування.

Хрумкі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, особлива увага приділяється обробці грибів. Потрібно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким методом краще солити.

Варто врахувати, що зневага до базових рекомендацій як мінімум здатна призвести до погіршення смакових якостей закуски – неправильно оброблені гриби сольно гірчать. Більше того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.

Як правильно вимочувати та відварювати грузді?

Незалежно від способу засолювання, свіжі грузді повинні пройти обов'язкову попередню обробку.
Вона складається з кількох етапів:

Спочатку продукти перебирають, викидаючи повністю пошкоджені та видаляючи червиві місця з інших.
Далі очищаємо гриби від бруду. Вона може бути досить в'їдливою та щільною, тому краще спочатку озброїтися щіткою. Якщо це не допомагає, замочуємо грузді на пару годин у холодній воді та повторюємо обробку.

Очищені гриби рекомендується відразу нарізати відповідно до вимог варіанта засолювання (на 2-4 частини або ніжка відокремлюється від капелюшка).
Перед тим, як варити продукт або засолювати холодним способом, його необхідно вимочити, інакше нікуди гіркота не піде. Викладаємо всі вироби у відповідну за розміром ємність, заливаємо холодною водою (можна додати трохи дрібної) кухонної солі), прикриваємо кришкою меншого діаметру і кладемо гніт, щоб гриби не спливали. Використовувати для цього потрібно лише скляний, дерев'яний або емальований посуд, інші матеріали можуть зіпсувати продукт. Скільки тримати грузді в такому вигляді, залежить від їхньої свіжості та якості. Краще не поспішати і почекати 2-3 дні, причому воду міняти не рідше, ніж двічі на день.

Порада: Найсмачнішими традиційно вважаються грузді, засолені без ніжок, але це не означає, що непотрібні частини грибів необхідно викидати. Саме з ніжок виходить смачна і ніжна грибна ікра, варто лише підібрати потрібний рецепт.

Вимочені грузді кілька разів промиваємо, приділяючи увагу кожному грибочку. Далі, залежно від варіанта засолювання, заготовки потрібно або відварити, або одразу відправити на приготування заготовок.

Варити продукт дуже просто:

Викладаємо його в каструлю із холодною водою. Рідини має бути достатньо для того, щоб елементи вільно плавали, а не стискали один одного, тому краще зробити кілька заходів.
Масу доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого та засікаємо час.
Варити грузді 15 хвилин, незалежно від того, скільки вони вимочувалися. Далі дістаємо вироби (а не зливаємо воду, що призводить до пошкодження капелюшків) та використовуємо за призначенням.

Є ще одне правило, якого варто дотримуватись, займаючись приготуванням консервацій із груздів. Збирати їх краще самостійно, причому в місцях значною мірою віддалених від доріг і промислових підприємств. Гриби, що ростуть в районах з екологічно несприятливою ситуацією, вбирають у себе всі шкідливі речовини довкіллята ґрунти. Їх вживання завдає непоправної шкоди організму, якою б не була інтенсивність попередньої обробки.

Холодний спосіб засолювання грибів, що не вимагає їх відварювання

Грузді зовсім не обов'язково відварювати перед засолюванням. Існують методи обробки компонентів, за яких термічна обробка взагалі не проводиться. Рецептів існує чимало, ось найпростіший і найпопулярніший з них:

На 10 кг грибів беремо 0,5 кг великої кухонної солі.
Беремо дерев'яну бочку або високу емальовану ємність і починаємо викладати в неї гриби капелюшками вниз. Кожен шар пересипаємо сіллю. Звичайно, з першого разу складно розрахувати, скільки солі потрібно використовувати для кожного шару. Оптимальним вважається варіант, при якому на один шар йде 1 кг грибів. В цьому випадку виходить 10 шарів, кожен з яких пересипається 50 г солі.

На заготовку викладаємо дерев'яний диск, обгорнутий марлею, або просто накриваємо її тканиною, а зверху кладемо блюдо чи меншу кришку.
Обов'язково використовуємо вантаж. Це може бути камінь або якась ємність із водою.
Всю конструкцію потрібно розмістити в прохолодному місці з температурою не вищою за 15-16ºС. Скільки витримуватимемо за часом, вирішуємо самостійно, залежно від бажаного результату. Але першу пробу потрібно знімати не раніше, ніж за 2 тижні.

Перед тим, як застосовувати холодні способи засолювання необхідно оцінити всі можливі ризики такого підходу. Не варто вдаватися до нього, якщо гриби були не зібрані, а куплені. При роботі з продуктами з ринку або магазину краще використовувати варіанти виготовлення консервацій, засновані на термічній обробці компонентів.

Перед тим, як розпочинати безпосередньо засолювання груздів, їх необхідно правильно підготувати до неї, а саме вимочити у воді.

Для початку необхідно добре вимити гриби: очистити їх від землі, листя, трави та іншого природного сміття. Мити потрібно будь-які гриби: свіжі, солоні, куплені в магазині або зібрані власноруч.

Потім ножем очистіть гриби від верхньої плівки капелюшків (великі гриби за потреби можна розрізати), особливо ретельно очищайте серцевину. Бруд між пластинками можна вичистити зубною щіткою. Після того, як ви вимили та очистили грузді, потрібно скласти їх в емальовану ємність, залити холодною водою і придавити чимось важким.

Замочувати грузді необхідно тому, що грузді відносяться до умовно-їстівних грибів, тобто вони придатні в їжу тільки за умови попередньої обробки. Білі грузді містять менше речовин, що гірчать, ніж чорні, тому якщо білі можна вимочувати протягом 3-4 днів, то чорним груздям може знадобитися не менше тижня для того, щоб їх можна було впевнено вживати в їжу.

При вимочуванні груздів необхідно постійно (щодня, а краще кілька разів на день) міняти воду. Після того, як ви зміните воду 3-4 рази, до наступної затоки додайте у воду сіль із розрахунку 1 ст. л. солі на 2 л води.

Після того, як ви вимочили грузді, промийте їх у проточній воді та приступайте до засолювання.

Засолювання груздів

Є два загальні способи, як правильно засолити грузді -гаряча та

Холодне засолювання

Після того, як ви вимочили гриби, їх необхідно укладати в підготовлений посуд - барильця або скляні банки. На дно посуду насипається сіль, можна викласти дно дубовим та лавровим листом. Гриби слід укладати капелюшками вниз, посипаючи шари сіллю (приблизно 40-50 г на 1 кг груздів) і прокладаючи кожен шар листям смородини чи кропом. Зверху грузді вкриваються тканиною і ставляться під гніт (накриваються чимось важким).

Через 2-3 доби гриби ущільнять. Тоді до них можна додати нову порцію, дотримуючись тих самих правил. Таким чином потрібно додавати гриби, поки усадка їх не припиниться. Обов'язково притискайте їх вантажем. Заповнені вантажами ємності поміщають у холод на 1,5 місяці. Після цього можна розкладати грузди по банках.

Гаряче засолювання

Для того щоб правильно засолити груздігарячим способом, необхідно на 2 кг грибів взяти 90 г солі, часник, кріп та листя смородини.

Вимочені гриби нарізати, викласти в каструлю і залити холодною водою. Довести грузді до кипіння і варити 10-15 хвилин, постійно знімаючи піну. Зваривши, відкинути їх на друшляк, щоб вода стекла, а самі гриби охолонули. Тепер можна викладати грузді у заздалегідь підготовлені ємності, посипаючи гриби сіллю, насінням кропу, різаним часником і листям чорної смородини.

Якщо розсолу, що виділяється з грибів, недостатньо, щоб накрити їх повністю, додайте воду після варіння. Накрийте ємність серветкою, зверху поставте вантаж. Через 2-3 дні можна розкладати грузди по банках. Кожну банку накрийте капустяним листом та кришкою. Через 10-15 днів можете подавати грузді до столу!