Ryba kambala: prečo je taká cenená? Recept na kambalu kráľovskú so zeleninou Zloženie a prospešné vlastnosti kambaly.
Kambala je ryba z radu platesa. Niekedy sa môže nazývať Veľký diamant alebo Morský bažant. Tento druh je rozšírený v Stredozemnom, Čiernom, Baltskom a Severnom mori. Táto dravá ryba je pomerne cennou priemyselnou surovinou, často sa používa na varenie. Má jedinečnú arómu.
Ryba kambala je podobná platýsovi
Opis a charakteristika druhov
Kambala má významnú podobnosť s platesou. Morský bažant má však dve oči, ktoré sú umiestnené na ľavej strane. Telo je ploché a okrúhle. Vrchná časť má farbu životné prostredie, čo umožňuje predátorovi úspešne loviť iné menšie druhy. Váhy na vrchu prakticky chýbajú, ale sú tam kostnaté výčnelky. V priemere takéto ryby rastú od 50 do 70 cm, ale niekedy sa vyskytujú jedince do 1 m s hmotnosťou do 20 kg.
Tento druh dosahuje pohlavnú dospelosť vo veku 5 rokov. Obdobie neresenia pripadá na apríl až august. Ryby kladú vajíčka v hĺbke 10 až 40 m Jedna samica môže naklásť asi 10-15 miliónov ikier. Poter sa objaví do 7-9 týždňov.
Kambala je cenným druhom rybolovu. Najčastejšie sa takéto ryby lovia spolu s treskou jednoškvrnnou, platesou a treskou. Existujú špeciálne farmy, kde sa tento druh rýb pestuje. V niektorých sa dajú nájsť európske krajiny, Čína, Čile a Kórea. Hlavným európskym producentom je Španielsko a najväčším svetovým producentom je Čína.
Kambala je cenným druhom rýb pre potravinársky priemysel V závislosti od biotopu môžu byť ryby morské alebo oceánske. Najcennejšie sú oceánske poddruhy, pretože sú dosť veľké. Majú mäkšie mäso. Ak je čerstvý, môžete cítiť ľahkú vôňu čerstvej uhorky.
Čiernomorský poddruh kambaly je menej žiadaný. To sa vysvetľuje tým, že jeho mäso má šedý odtieň, a je cítiť aj miernu pachuť bahna. Samostatným poddruhom je ryba ulovená v Baltskom mori.
Užitočné vlastnosti a poškodenie
Hodnota kambaly spočíva v jej prospešných vlastnostiach. Pri správnom zmrazení a rozmrazení sú úplne konzervované. Užitočnosť takýchto rýb je:
- Nízkokalorický. Obsah tuku v tomto produkte je minimálny. Mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje veľké množstvo vyvážený proteín. Táto ryba sa odporúča na konzumáciu deťom, športovcom, tehotným ženám a starším ľuďom.
- Obsahuje veľké množstvo minerálnych prvkov. Rybie mäso obsahuje veľké množstvo fosforu a vápnika. Tieto dve zložky majú posilňujúci účinok na pohybový aparát a zuby. Kompozícia obsahuje fluór a jód.
Mäso kambaly obsahuje celý rad užitočné látky - Obsah omega-3 mastných kyselín. Tieto komponenty pomáhajú predchádzať rozvoju rôznych srdcovo-cievne ochorenia hypertenzia a kŕčové žily.
- Prítomnosť veľkého množstva vitamínov B. Pomáhajú k normálnemu fungovaniu nervový systém a zmierniť syndróm neustálej únavy.
Samotná ryba kambala nie je nebezpečná. Ak však rástli v nádrži znečistenej priemyselným odpadom, potom budú takéto ryby obsahovať veľké množstvo ortuti a ťažkých kovov. Takýto produkt musíte kúpiť iba vtedy, ak existujú dokumenty potvrdzujúce, že ryby boli pestované v nádrži šetrnej k životnému prostrediu.
Použitie pri varení
Hodnota morského bažanta pri varení sa vysvetľuje jeho jemným, šťavnatým a bielym mäsom. Môže sa predávať ako čerstvé, tak aj mrazené, bez toho, aby stratili svoje prospešné vlastnosti.
Pri nákupe čerstvých rýb by ste ich mali dôkladne skontrolovať.. Jatočné telo by malo mať priesvitný sivastý hlien. Pomáha udržiavať prirodzenú vlhkosť rýb, takže hotové mäso bude šťavnaté.
Pri výbere jatočného tela kambaly dávajte pozor na prítomnosť hlienu na jej povrchu Čerstvé ryby sú elastické a voňajú po jóde. Oči môžu byť mierne vypuklé. Žiabre by mali byť vždy svetločervené, ak stmavnú, znamená to, že výrobok je zatuchnutý. Ak má kambala sivú alebo zelenkastú farbu, môže to znamenať, že žila v blate, takže jej mäso bude chutiť ako blato.
Pripravuje sa produkt ako platesa. Môže sa variť, vyprážať, piecť a dusiť. V Baltskom mori je zvykom variť takéto ryby vo fólii na ohni. Dobrá voľba na prípravu kambaly kambaly so špargľou a grilovanou zeleninou.
Pripraviť chutné jedlo na základe takéhoto morského produktu, je potrebné dodržiavať nasledujúce odporúčania:
- Na varenie je najlepšie kúpiť ryby ulovené v oceáne alebo Stredozemnom mori.
- Čerstvé ryby sa odporúča kupovať len vtedy, ak sú na ľade. V ostatných prípadoch je lepšie uprednostniť mrazené.
Na prípravu chuobo použite čo najmenej korenia a soli. - Aby mäso nestratilo chuť a jemnú vôňu, odporúča sa použiť minimálne množstvo korenín a soli.
- Výbornou prílohou môžu byť varené zemiaky alebo zelenina varená na grile.
- Rybu môžeme podávať s omáčkou na báze bieleho vína alebo nízkotučného jogurtu.
Pri nákupe kambaly musíte venovať pozornosť jej čerstvosti. V opačnom prípade môžu byť silné otrava jedlom. Jedlá vyrobené z takéhoto produktu sa považujú za dosť diétne, takže sú ideálne pre športovcov, ľudí, ktorí schudnú, tehotné ženy a deti.
Kambala je ryba z radu platesa. Niekedy sa môže nazývať Veľký diamant alebo Morský bažant. Tento druh je rozšírený v Stredozemnom, Čiernom, Baltskom a Severnom mori. Táto dravá ryba je pomerne cennou priemyselnou surovinou, často sa používa na varenie. Má jedinečnú arómu.
Ryba kambala je podobná platýsovi Opis a charakteristika druhov
Kambala má významnú podobnosť s platesou. Morský bažant má však dve oči, ktoré sú umiestnené na ľavej strane. Telo je ploché a okrúhle. Vrchná časť má farbu prostredia, čo umožňuje dravcovi úspešne loviť iné menšie druhy. Váhy na vrchu prakticky chýbajú, ale sú tam kostnaté výčnelky. V priemere takéto ryby rastú od 50 do 70 cm, ale niekedy sa vyskytujú jedince do 1 m s hmotnosťou do 20 kg.
Tento druh dosahuje pohlavnú dospelosť vo veku 5 rokov. Obdobie neresenia pripadá na apríl až august. Ryby kladú vajíčka v hĺbke 10 až 40 m Jedna samica môže naklásť asi 10-15 miliónov ikier. Poter sa objaví do 7-9 týždňov.
Kambala je cenným druhom rybolovu. Najčastejšie sa takéto ryby lovia spolu s treskou jednoškvrnnou, platesou a treskou. Existujú špeciálne farmy, kde sa tento druh rýb pestuje. Možno ich nájsť v niektorých európskych krajinách, Číne, Čile a Kórei. Hlavným európskym producentom je Španielsko a najväčším svetovým producentom je Čína.
Kambala je cenným druhom rýb pre potravinársky priemysel V závislosti od biotopu môžu byť ryby morské alebo oceánske. Najcennejšie sú oceánske poddruhy, pretože sú dosť veľké. Majú mäkšie mäso. Ak je čerstvý, môžete cítiť ľahkú vôňu čerstvej uhorky.
Čiernomorský poddruh kambaly je menej žiadaný. Vysvetľuje to skutočnosť, že jeho mäso má sivý odtieň a je tu tiež mierna pachuť bahna. Samostatným poddruhom je ryba ulovená v Baltskom mori.
Užitočné vlastnosti a poškodenie
Hodnota kambaly spočíva v jej prospešných vlastnostiach. Pri správnom zmrazení a rozmrazení sú úplne konzervované. Užitočnosť takýchto rýb je:
- Nízkokalorický. Obsah tuku v tomto produkte je minimálny. Mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje veľké množstvo vyvážených bielkovín. Táto ryba sa odporúča na konzumáciu deťom, športovcom, tehotným ženám a starším ľuďom.
- Obsahuje veľké množstvo minerálnych prvkov. Rybie mäso obsahuje veľké množstvo fosforu a vápnika. Tieto dve zložky majú posilňujúci účinok na pohybový aparát a zuby. Kompozícia obsahuje fluór a jód.
Mäso kambaly obsahuje množstvo užitočných látok - Obsah omega-3 mastných kyselín. Tieto zložky pomáhajú predchádzať vzniku rôznych kardiovaskulárnych ochorení, hypertenzie a kŕčových žíl.
- Prítomnosť veľkého množstva vitamínov B. Napomáhajú k normálnej činnosti nervovej sústavy a zmierňujú syndróm neustálej únavy.
Samotná ryba kambala nie je nebezpečná. Ak však rástli v nádrži znečistenej priemyselným odpadom, potom budú takéto ryby obsahovať veľké množstvo ortuti a ťažkých kovov. Takýto produkt musíte kúpiť iba vtedy, ak existujú dokumenty potvrdzujúce, že ryby boli pestované v nádrži šetrnej k životnému prostrediu.
Použitie pri varení
Hodnota morského bažanta pri varení sa vysvetľuje jeho jemným, šťavnatým a bielym mäsom. Môže sa predávať ako čerstvé, tak aj mrazené, bez toho, aby stratili svoje prospešné vlastnosti.
Pri nákupe čerstvých rýb by ste ich mali dôkladne skontrolovať.. Jatočné telo by malo mať priesvitný sivastý hlien. Pomáha udržiavať prirodzenú vlhkosť rýb, takže hotové mäso bude šťavnaté.
Pri výbere jatočného tela kambaly dávajte pozor na prítomnosť hlienu na jej povrchu Čerstvé ryby sú elastické a voňajú po jóde. Oči môžu byť mierne vypuklé. Žiabre by mali byť vždy svetločervené, ak stmavnú, znamená to, že výrobok je zatuchnutý. Ak má kambala sivú alebo zelenkastú farbu, môže to znamenať, že žila v blate, takže jej mäso bude chutiť ako blato.
Pripravuje sa produkt ako platesa. Môže sa variť, vyprážať, piecť a dusiť. V Baltskom mori je zvykom variť takéto ryby vo fólii na ohni. Dobrá voľba na prípravu kambaly kambaly so špargľou a grilovanou zeleninou.
Na prípravu lahodného jedla založeného na takomto produkte z morských plodov, je potrebné dodržiavať nasledujúce odporúčania:
- Na varenie je najlepšie kúpiť ryby ulovené v oceáne alebo Stredozemnom mori.
- Čerstvé ryby sa odporúča kupovať len vtedy, ak sú na ľade. V ostatných prípadoch je lepšie uprednostniť mrazené.
Na prípravu chuobo použite čo najmenej korenia a soli. - Aby mäso nestratilo chuť a jemnú vôňu, odporúča sa použiť minimálne množstvo korenín a soli.
- Výbornou prílohou môžu byť varené zemiaky alebo zelenina varená na grile.
- Rybu môžeme podávať s omáčkou na báze bieleho vína alebo nízkotučného jogurtu.
Pri nákupe kambaly musíte venovať pozornosť jej čerstvosti. V opačnom prípade môže dôjsť k ťažkej otrave jedlom. Jedlá vyrobené z takéhoto produktu sa považujú za dosť diétne, takže sú ideálne pre športovcov, ľudí, ktorí schudnú, tehotné ženy a deti.
Bez rýb sa nezaobíde ani jedna plnohodnotná strava, dokonca ani diétna. Morské a oceánske exempláre si vďaka jemnejšiemu a tučnejšiemu mäsu a malému počtu kostí zaslúžene užívajú veľkú lásku. Patrí k nim aj zástupca z čeľade platesovitých – kambala veľká, nazývaná aj veľký diamant a morský bažant. Dokonca aj začínajúca žena v domácnosti môže z nej pripraviť chutné a šťavnaté jedlo a rozmanitosť receptov umožňuje každému vybrať si najvhodnejšiu možnosť.
Tajomstvo výberu a prípravy produktov
Aj keď je takmer nemožné pokaziť chuť kambaly, skúsení kuchári odporúčajú dodržiavať niekoľko jednoduchých odporúčaní:
- Ak máte na výber, mali by ste dať prednosť exemplárom uloveným v stredomorských alebo oceánskych priestoroch. Na druhom mieste je baltský veľký diamant. Spodnou časťou hodnotenia je kambala čiernomorská, ktorej mäso sa podľa recenzií vyznačuje menšou šťavnatosťou a väčšou húževnatosťou.
- Je lepšie kupovať čerstvé jatočné telá uložené na ľade. Pri kúpe mrazených rýb je dôležité dbať na správne rozmrazovanie, aby sa zachovalo čo najväčšie množstvo živín. Musí sa to robiť v chladničke počas celého dňa.
- Pri nákupe si musíte vybrať vzorky s miernym zápachom uhoriek, ako aj priehľadné a čisté oči, bez hlienu alebo zákalu.
- Radšej požiadajte predajcu, aby rybu vypitval, po čom doma stačí trup umyť pod tečúcou vodou a dôkladne vysušiť.
- Aby ste zdôraznili a neprerušili jemnú rybiu chuť, pri varení by ste nemali preháňať korenie a soľ. Najlepšou prílohou by boli varené zemiaky alebo pečená či čerstvá zelenina. Čo sa týka omáčok, je lepšie dať prednosť receptom, ktoré obsahujú suché biele vína, nízkotučné jogurty alebo rybí vývar.
Na prácu s kambalou je ideálna akákoľvek tepelná úprava - varenie v pare, smaženie na panvici, grilovanie a rúra.
Morský bažant pečený s olivami a cherry paradajkami
Pripraví štyri porcie tohto jedla požadovaný:
- veľký diamant, vážiaci asi kilogram;
- stopäťdesiat gramov olív Tajar;
- balenie čerešní;
- dve hlavy cesnaku;
- šesťdesiat mililitrov akéhokoľvek suchého bieleho vína;
- štyridsaťpäť mililitrov rastlinného oleja, najlepšie olivového;
- soľ a korenie.
Pripravenú rybu naplníme olivami a celými neošúpanými strúčikmi jednej hlavy cesnaku.
Pre kambalu rozloženú na plechu urobte dva polkruhové rezy zhora od hlavy po chvost a dva rovné v strede. Pridajte korenie a soľ, nezabudnite, že mäso morských exemplárov už má slanú chuť, takže nie je potrebné byť horlivý. Korpus nalejte vínom a potom - olivový olej. Okolo položte paradajky so strúčikmi cesnaku a misku vložte do rúry. Pečieme aspoň pol hodiny pri 200°C.
Veľký kosoštvorec v cibuľovej omáčke so zemiakovým „vankúšom“
Tento jednoduchý recept vám umožní ľahko a rýchlo pripraviť rybie jedlo s plnou prílohou. Sada požadovaných produktov:
- dva diamanty s hmotnosťou do niekoľkých kilogramov;
- štyridsaťpäť mililitrov rastlinného oleja;
- balenie hotovej provensálskej bylinnej zmesi;
- korenie a soľ;
- desať zemiakov;
- na omáčku: pol pohára vývaru z akejkoľvek ryby, dve cibule, štyridsať gramov smotanového mäkkého syra, päťdesiat mililitrov suchého bieleho vína, dvadsať mililitrov rozpusteného masla, pol pohára smotany s obsahom tuku najmenej 10 % , čierne korenie, lyžičku cukru a soli.
Rybu jemne osoľte a bohato posypte provensálskou zmesou vrátane vnútornej časti brucha. Štvrť hodiny musíte trvať na tom zeleninový olej so zmesou provensálskych bylín, pridaním soli a korenia. Vzniknutou marinádou postriekame ošúpané zemiaky nakrájané na plátky a uložíme ich do „vankúša“ na plech. Na vrch položte kambalu. Rúru predhrejeme na 220°C a pečieme hodinu.
Na prípravu cibuľovej omáčky budete musieť opražiť stredne veľkú nakrájanú cibuľu, ochutiť ju lyžicou cukru a rozpusteným maslom. Po získaní cibuľovej zlatej farby musíte naliať alkohol a zmes dusiť ďalších päť až sedem minút. Pridáme rybí vývar a smotanový syr so soľou.
Počkajte, kým sa syrová zmes úplne neroztopí, potom vyberte panvicu zo sporáka, obsah na pár minút ochlaďte a preneste do mixéra. Prilejeme smotanu a vyšľaháme. Ak chcete, nemôžete dosiahnuť úplne homogénnu konzistenciu, ale nechajte kúsky vyprážanej cibule na pikantnosť. Vyšľahanú zmes vráťte na sporák, pridajte korenie a pri nízkej teplote zohrejte do varu.
Rybu podávajte vcelku alebo nakrájanú na porcie. Nezabudnite na vrch naliať veľa omáčky.
Morský bažant v paradajkovom „kabáte“
Kto, ak nie obyvatelia Stredomoria, vie lepšie ako ktokoľvek iný, ako pripraviť ten najjemnejší pokrm z... morské tvory. Španieli radi servírujú kambalu s pikantnou paradajkovou omáčkou.
Aby ste to urobili, vezmite pol kilogramu rybieho filé a naplňte ho do panvice rybím vývarom najmenej o tretinu. Pridajte nastrúhanú kôru z jedného citrusového ovocia, znížte teplotu na minimum a varte štvrť hodiny. Rybu vyberieme a vývar precedíme.
Dvesto gramov cibule nakrájame na malé kocky a opražíme, kým sa šupka nesfarbí do zlatista na rastlinnom oleji. Pol kila paradajok zalejte vriacou vodou a potom studená voda, rýchlo odstráňte kožu a jemne nakrájajte. Pridajte paradajky k cibuli a pridajte:
- dve čajové lyžičky cukru;
- pol lyžičky soli;
- lyžica jemne nasekanej bazalky;
- drvený strúčik cesnaku;
- štipka papriky;
- štvrť dezertnej lyžice čerstvo mletého čierneho korenia.
Zmes varte na miernom ohni, kým z nej nevznikne husté pyré.
Zalejeme do nej sto mililitrov rybieho vývaru a dusíme, kým nevznikne homogénna zmes. Nalejte dusenú omáčku na kambalu a zatvorte veko a nechajte ju lúhovať aspoň štyridsať minút. Na servírovanie ozdobte citrónom a čerstvými bylinkami.
Bez ohľadu na recept, ktorý si vyberiete, táto jemná a šťavnatá ryba pevne vstúpi do vášho jedálnička a bude hoden ozdoby každodenného aj najformálnejšieho stola.
1 hodina
4 porcie
Ingrediencie:
Na omáčku:
Platesa varená - kambala
Platesa ošetrite kambalou. Odstrániť rybie filé z kostí nakrájame na 4 časti. Uložte kosti, hlavu (odstránenie žiabier) a chvost.
Z póru odstránime tmavozelenú časť. Každú stonku nakrájame na 5 rovnakých častí, vložíme do hrnca, pridáme tymian a rozmarín, prelisovaný cesnak, borievku, badián a klinčeky. Pridáme na kocky nakrájané maslo a rybí vývar. Pevne prikryjeme fóliou a špáradlom do nej urobíme 4-5 jamiek.Na miernom ohni varíme 30 minút.
Kalamáre očistíme a dáme zmraziť do mrazničky. Potom nakrájajte čo najtenšie.
Na prípravu omáčky pridajte zvyšné kúsky chobotnice k zvyšku ryby a všetko opečte na olivovom oleji. Pridajte kúsky ošúpaného zelerového koreňa, nakrájaný pór, cesnak a borievku. Nalejte Noilly prat a 6 pohárov vody. Privedieme do varu, varíme bez varu 1 hodinu.Precedíme cez sitko, zredukujeme na 1/3. Pridajte maslo a kalamáre a premiešajte.
Platýs potrieme olivovým olejom, soľou a korením a pečieme kožou nadol v rúre predhriatej na 185 °C do požadovaného stupňa prepečenia. Podávajte kambalu s pórom a prúžkami chobotnice, preliate omáčkou Noilly.
V tej istej satire Juvenal súčasne preslávil cisára Domitiana a Turbota, za čo bol zvolaný senát. Uskutočnilo sa veľké zasadnutie Senátu, no otázka sa ukázala byť natoľko dôležitá, že sa zákonodarní otcovia oddelili bez toho, aby rozhodli, s akou omáčkou sa má toto obludné zviera podávať. Vzhľadom na absenciu rozhodnutia rímskeho senátu sme spokojní s rozhodnutím Vincenta de la Chapelle, ctihodného zákonodarného otca francúzskej gastronómie. Pokiaľ sme oboznámení so starodávnym kuchárskym umením, nemalo by nám byť príliš ľúto, že aj v tomto prípade, ako aj v mnohých iných, sa táto ctihodná zostava trochu pomýlila. Namiesto kambaly Domitianovej, ktorú je podľa Juvenalovho popisu veľmi ťažké získať, si vezmite tú najlepšiu a najväčšiu kambalu, akú nájdete.
Mala by byť veľmi hustá, veľmi biela a veľmi svieža. Rozrežte ho pozdĺžne do stredu chrbta, bližšie k hlave ako k chvostu, a urobte rez dlhý tri alebo štyri palce, v závislosti od veľkosti kambaly. Nadvihnite mäso z oboch strán, prerežte chrbtovú kosť pozdĺž otvoru, odstráňte tri alebo štyri stavce. Hlavu zaistite ihlou na pletenie a špagátom, ktorý treba prevliecť medzi hrebeň a prvú žiabrovú kosť. Kambalu potrieme citrónovou šťavou, platýzu vložíme do zapekacej misky, ktorú navlhčíme slanou vodou (nálevom) a jedným až dvoma pollitrákmi mlieka, pridáme dve až tri citrónové kôry, nakrájané na plátky, pričom odstránime dužinu a semienka. Keď sa vaše korenie začne dusiť a „chvieť“, prikryte teplo a rybu duste bez toho, aby ste ju nechali zovrieť. Vrch ryby prikryte naolejovaným papierom a nechajte v omáčke až do podávania. Štvrťhodinu pred podávaním scedíme tekutinu, na misu položíme obrúsok, na ktorý položíme petržlenovú vňať tak, aby ryba, ktorú položíte na misu, ležala naplocho a jej stred sa mierne zdvihol. Na petržlenovú vňať položte rybu na tanier. Pomocou veľkých nožníc rovnomerne odrežte antény rýb a koniec chvosta. Okolo kambaly položte vetvičky petržlenu a ak je ryba na niektorých miestach zlomená, potom tieto miesta zamaskujte petržlenovou vňaťou. Vedľa nej položte omáčku s bielou omáčkou s kaparami a ďalšiu omáčku obsahujúcu pikantnú omáčku alebo bohatú omáčku, alebo rybí vývar alebo dobrú holandskú omáčku.
K receptu Vincenta de la Chapelle by sa mali pridať tieto slová: „K tomuto jedlu z kambaly podávajte holandskú omáčku alebo ustricovú omáčku alebo bohatú paradajková omáčka, alebo bielu omáčku s chrenom a korením a najlepšie v porovnaní s inými omáčkami je túto rybu podávať s homárovým olejom a nadrobno nakrájaným mletým mäsom z tejto ryby.“
TURBO PO ANGLICKY. Briti, ktorí sú prirodzene známi jedáci rýb, pripravujú ku každej rybe vopred navrhnutú omáčku, s ktorou sa ryba vždy podáva. Takže, s kambalou, Briti zvyčajne jedia omáčku z homára alebo krevety. Podávajú vareného lososa s petržlenovou omáčkou a často aj s uhorkovým šalátom. Podávajú tresku s ustricovou omáčkou, ktorá je pre gurmánov nevyhnutnosťou. Briti podávajú vajíčkovú omáčku s bielkom a varenou makrelou - petržlenovou omáčkou alebo egrešovou omáčkou. Sardelový olej podávajú k vyprážaným rybám (merlan, pstruh, pleskáč, platesa malá).
Vyberte čerstvú kambalu, ktorá by mala byť biela a bacuľatá. Rybu vypitváme a odrežeme plutvy, ktoré obchádzajú telo, pozdĺžne narežeme na tmavej strane tela. Rez by mal byť umiestnený blízko chrbtice. Potom vložte rybu do veľkej misy so studenou vodou a namočte ju na hodinu do studenej vody. Vodu sceďte, hlavu zviažte špagátom, rybu položte na gril špeciálneho jedla, v ktorom sa vypráža platýza, tmavou stranou tela ku grilu, posypte soľou a zalejte studenou vodou. Panvicu umiestnite na vysoký oheň, kým sa tekutina nedostane do varu. Keď tekutina raz vrie, presuňte ju na okraj sporáka a nechajte ju tam 40–50 minút pri rovnakej teplote, ale bez varenia. Zároveň uvaríme jedného homára v osolenej vode a necháme vychladnúť. Odstráňte mäso z chvosta, dávajte pozor, aby ste nezničili škrupinu. Mäso nakrájajte na plátky, vložte do malého kastróla, nasekajte korenie, tiež nakrájajte mäso z homárových pazúrov na štvorcové kúsky a nechajte všetko prikryté. Pripravte si maslovú omáčku. Keď je hotová, pridajte malé kúsky homára a omáčku udržujte vo vodnom kúpeli. Bezprostredne pred podávaním z ryby scedíme tekutinu, odviažeme šnúrku a rybu preložíme do širokej misky, ktorej dno je prikryté oválnou doskou. Vypichnite dva otvory a prikryte obrúskom navrchu. Takmer netreba hovoriť, že biela strana ryby by mala byť navrchu. Uvareného homára položte do stredu ryby. Mäso z chvosta nakrájané na plátky položíme na pancier homára a celú pancierku prepichneme kovovou tyčinkou, na ktorej sú umiestnené dva raky a jedna hľuzovka. Obklopte kambalu petržlenovou vňaťou a omáčku podávajte oddelene.
KAGIORI Z TURBO. Toto jedlo pochádza z Indie a dnes sa podáva všade v Anglicku a v tomto zmysle sa môže zdať, že Anglicko sa stalo kolóniou Indie. Oddeľte filé od malej surovej kambaly, nakrájajte na veľké kocky a opečte na vysokej teplote maslo len dve minúty, pridajte soľ a korenie a odstráňte panvicu z tepla. Jednu cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme na masle bez toho, aby zhnedla, pridáme 500 g premytej ryže, z ktorej sme dôkladne scedili vodu. Aby to bolo možné, ryža musí sedieť na sitku hodinu. Po niekoľkých sekundách zalejte rybím vývarom, kým nedosiahne trojnásobok výšky ryže. Varte na vysokej teplote 10 až 12 minút, potom vyberte panvicu z ohňa a ponechajte ju blízko dvierok rúry, kým ryža nebude takmer suchá. Potom ryžu zmiešame s filé z kambaly, posypeme štipkou kajenského korenia, na vrch nalejeme pár lyžíc omáčky a pridáme aj tri nadrobno nakrájané vajíčka uvarené natvrdo a nakoniec kúsok masla nakrájaného na malé kúsky. plátky. Ryžu ihneď položte do hlbokej misky a prelejte ju maslom opraženým s lieskovými orieškami.
TURBOTKA, PEČENÁ NA DANICKÝ ŠTÝL. Vezmite si malú kambalu, ktorá by mala byť veľmi čerstvá. Môžete si vziať polovicu kambaly, ak je veľkosť takejto polovice dostatočná pre počet hostí, ktorých ste pozvali. Oddeľte dužinu od chrbtovej kosti a priečne narežte, aby ste vytvorili dlhé kusy filé s hrúbkou dva až tri centimetre. Tieto kúsky filé vložíme do keramickej misy, posypeme soľou a korením, uvaríme päť alebo šesť vajec uvarených natvrdo, každé nakrájame na štyri časti, posypeme soľou, korením a petržlenovou vňaťou a uchovávame v zakrytej panvici. 400–500 g hrubo nasoleného semulského zrna preosejte cez sito, aby v ňom nezostala múka. Pridajte dva žĺtky jeden po druhom a potierajte ich dlaňami. Výslednú obilninu položte na železnú dosku a vysušte ju v rúre. Znova potrieme rukami, vytrieme vzniknuté hrudky a uvaríme v osolenej vode do zhustnutia a sucha. Dve biele cibule, hrsť zelenej petržlenovej vňate a 8-10 čerstvých húb nakrájame nadrobno. Smažte cibuľu v hrnci s maslom, bez toho, aby ste zmenili farbu, pridajte tam šampiňóny. Smažíme, kým sa tekutina uvoľnená zo šampiňónov neodparí. Posypeme nadrobno nasekanými bylinkami a pridáme lyžicu múky. Nalejte pol pohára bieleho vína, pridajte jeden bobkový list a omáčku priveďte do varu. Keď zovrie, pokračujte vo varení ešte niekoľko minút, potom do omáčky pridajte jemne nasekanú petržlenovú vňať a filet z kambaly. Panvicu prikryte pokrievkou, nechajte omáčku dvakrát prevrieť, potom ju presuňte na okraj sporáka a nechajte ju tam päť minút. Omáčku necháme vychladnúť s rybou. Lístkové cesto pripravíme z 500 g dobrej múky a 250 g masla alebo masti. Lístkové cesto urobte v šiestich záhyboch a nechajte ho odpočívať. Oddeľte jednu štvrtinu a zvyšok cesta vyvaľkajte pomocou valčeka a položte ho do obdĺžnikového tvaru. Cesto by malo byť 30–35 cm široké a dvakrát dlhšie. Cesto zatočte a potom ho položte na plech a za pochodu ho rozvaľkajte. Cesto navlhčite, potom do jeho stredu položte hrubú vrstvu uvareného a vychladnutého semulského zrna, ktoré tiež získa tvar obdĺžnika, ale tento obdĺžnik by mal byť menší ako cesto. Na túto vrstvu položte rybie filé striedavo s bylinkami a natvrdo uvarenými vajíčkami a dva tucty blanšírovaných ustríc. Navrch a na boky ryby položte zvyšok uvarených cereálií, koláč dajte vypuklý, pravidelný tvar, cesto nadvihnite od okrajov a položte do stredu, pritlačte ho k plnke a pritlačte k sebe. Navlhčite vrch koláča. Cesto, ktoré máte po ruke, rozvaľkajte na obdĺžnik. Umiestnite ho na vrch koláča a uistite sa, že ho zakryjete takmer celý. Povrch tohto cesta potrieme rozšľahaným vajcom a v strede urobíme jamku, aby mohol uniknúť horúci vzduch a para.
Špičkou noža urobte zárezy na povrchu cesta. Cesto vložíme do rúry na mierny ohrev, vrch prikryjeme papierom, previažeme špagátom a pečieme hodinu a štvrť. Medzitým blanšírujte dve desiatky ustríc v pohári bieleho vína. Z hlavy a kostí ryby pripravte asi jeden liter vývaru s pridaním vína a zeleniny. Z tohto vývaru a varnej tekutiny z ustríc pripravíme jednoduchú bielu omáčku, do ktorej pridáme tri žĺtky na zahustenie a nakoniec maslo, nasekanú petržlenovú vňať a citrónovú šťavu. Do omáčky pridajte ustrice a podávajte spolu so zvyškom jedla.
FUNKCIA-TURBO PEČENÁ NA KRÉME. Polovicu kambaly uvaríme v osolenej vode. Vypustite varnú tekutinu a odstráňte rebrá od prvého po posledné, ako aj tmavú šupku. Dužinu rozdeľte na porcie, ktoré si vopred nakrájate a poukladajte vedľa seba do hlbokej misky. Posypeme nadrobno nakrájanými uvarenými šampiňónmi, zalejeme pár lyžicami dobrej bešamelovej omáčky, ktorú treba prevariť a obsahuje všetky potrebné koreniny a koreniny. Vzniknutú hmotu dáme do kôpky, na vrch nalejeme omáčku, posypeme strúhankou, polejeme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry na silný oheň, kým povrch nezhnedne na 10-12 minút. Po vybratí misky z rúry ju položte na inú misku a nezabudnite ju položiť zemiaková kaša s vajíčkami.
TURBOT à la Regency (starý recept z Palais Royal). V hrnci uvarte dve alebo tri livre teľacieho mäsa, nakrájaného na plátky spolu s kúskami masti s pridaním soli, korenia, zväzku petržlenovej vňate, byliniek, niekoľkých cibúľ so zapichnutými klinčekmi a dvoch bobkových listov. Teľacie mäso necháme pustiť šťavu. Keď sa zmes začne lepiť na dno panvice, pridáme do panvice čerstvé maslo s malým množstvom múky. Keď máte múčnu zálievku, nalejte do nej vývar a pomocou lyžice ho vyberte zo spodnej časti panvice. Na kambalu poukladáme plátky bravčovej masti a uvaríme tak, že do panvice nalejeme fľašu šampanského alebo iného vína, ako aj šťavu z teľacieho mäsa a navrch položíme teľacie mäso.
Keď je všetko uvarené, chvíľku podusíme na žeravom popole a uhlíkoch, položíme na misu, navrch dáme račí guláš a na zahustenie pridáme račiu omáčku.
MATLOT Z TURBO V ŠTÝLE NORMANDY. Mladú kambalu kambalu narežeme pozdĺž chrbta, oddelíme kosti, medzi mäso a chrbtovú kosť dáme dobrú surovú maslovú omáčku s petržlenovou vňaťou a nadrobno nakrájame dve veľké cibule. Vezmite striebornú misku vo veľkosti vašej platýzy, na ňu dajte cibuľu a veľký kúsok masla, posypte soľou, hrubým korením, tymianom, drvenými bobkovými listami, nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a pridajte trochu nastrúhaného muškátového orieška. Na cibuľu položíme rybu, posypeme ju soľou, pridáme citrón a trochu rozpusteného masla. Nalejte fľašu dobrého penivého jablčného muštu, položte jedlo na malý pekáč a na pekáč umiestnite prenosný sporák, pričom oheň horí veľmi nízko. Počas vyprážania polievame šťavou.
FLOUSE-TURBO PEČENÉ S PARMEZÁNOM. Kambalu uvaríme vo vývare s korením. Ochlaďte, odstráňte kožu a kosti. Mäso dáme do misky s chudou bešamelovou omáčkou. Zahrejte bez toho, aby ste ho nechali vrieť. Poukladáme na misu, ktorú môžeme postaviť na oheň, posypeme strúhankou zmiešanou so strúhaným parmezánom, polejeme rozpusteným maslom. Dajte na mierny oheň a nechajte piecť s prenosným sporákom navrchu.
MLADÁ TURBO ZÁPLAVA NA NÁDOBÍ. Jednu, dve alebo tri mladé kambaly kambalu očistíme a umyjeme, scedíme, po chrbte nakrájame, na dno misky dáme maslo, posypeme trochou soli a nadrobno nasekanými bylinkami. Kambalu položte na misu, opečte ju strúhankou a nadrobno nasekanými bylinkami, trochu osoľte, okorente a zľahka polejte rozpusteným maslom. Nalejte veľké množstvo bieleho vína a položte na sporák, potom ho vložte pod prenosný sporák alebo do veľkej rúry, ak máte možnosť. Uistite sa, že je ryba pripravená tak, že ju otestujete prstom: ak je kambala dobre vyprážaná, bude na dotyk mäkká. Podávajte s dusenou tekutinou alebo sceďte a podávajte kambalu s talianskou omáčkou.
MAJONÉZA ALEBO TURBO ŠALÁT. Filet z jednej ryby oddeľte, očistite a nakrájajte na kúsky. Dáme do misy, pridáme soľ, hrubé korenie, nadrobno nakrájanú zeleninu ako na ravignú omáčku, rastlinný olej a ocot s estragónom. Filet poukladáme do krúžku na misu, okolo neho urobíme girlandu z natvrdo uvarených vajec, ozdobíme filetami sardel, uhoriek, estragónových strapcov, hľuzoviek, cvikly a kapary. Okolo misky položte krásne kúsky želé a do stredu dajte majonézovú omáčku alebo ešte lepšie zelenú omáčku.
FILLET TURBO VO VEĽKEJ OMÁČKE. Z jednej mladej kambaly vyberieme filé, nakrájame na tenké kúsky a podusíme v citrónovej šťave so soľou, korením a trochou cesnaku. Pred podávaním položíme na čistý obrúsok, aby nasal tekutinu, posypeme múkou a opražíme do peknej farby. Uložíme na misu a podávame s omáčkou z rybacej omáčky s prídavkom pomarančovej šťavy.
Načítava...
