Незалежний громадсько-політичний портал. Риба скат Скат тушкований з томатами та вином

Як приготувати ската на перше та на друге…
Якщо вам раптом коли-небудь принесуть з морського полювання ската, або ви в магазині раптово побачите його крила в замороженому вигляді, як побачив я (за смішною ціною 120 руб за кг), то за прочитанням цього рецепту ви точно знатимете, що робити з раптовим трофеєм.
Як відомий пожирач дуже дивних божих створінь, що особливо належать до водним видам, пройти повз такого не міг фізично. Рецепти страв з риби є, мабуть, найбільш популярними на російських кухнях.

Зрозуміло, що саме так, як ніхто не робитиме, боляче заморочено. Але основи, основи самого приготування, цілком комусь раптом, та й знадобляться.
Взагалі, у ската вживаються в їжу тільки область крил, та й ще печінка, з якої видаляють жовчний міхур.

Сьогодні ж готуватимемо саме крила. Печінка – теж річ, але давайте якось наступного разу.

Це крило. Риб'є.

За доброю своєю традицією, покажу відразу дві страви з цього екзотичного продукту.
До речі, крім першого і другого, можна зробити ще й «як-би» салат, але, його приготування практично ідентичне такій же страві з каракатиці, а про неї я вже розміщував рецепт.

Перше.
Це буде не всім відомий португальський суп із крил ската, як могли подумати деякі. Це буде Суп, як я це називаю – «з голови», але на основі множинних дивовижних страв різних країн, які довелося спробувати у різний час

Друге.
Просто тушкований скат. Але з вином.
А це означає, що є привід накотити під час готування, чому я невимовно радий, тому що поливання і готування одночасно, підвищує настрій та бойовий дух, як мало що ще, серед мене 

Однак почнемо, як це зазвичай буває, з опрацювання.
Спершу з крил потрібно зняти шкіру. Ні, можна як варіант приготувати і тільки потім зняти, але це не мій метод.
Здирати можна і зручно, плоскогубцями, проте мені таки зручніше ножем. Я навіть оселедець, чищу з ножем у правій руці.

Надрізаю, захоплюю, притискаю долонею та знімаю.

Ось так виглядає те, що їдять у схилі – м'якуш і дуже ніжні хрящики.

Попередня підготовка м'яса скатів мало чим відрізняється від підготовки м'яса акул – вони близькі родичі. М'ясо скатів (крила) теж слід вимочувати в маринаді або розсолі кілька годин для усунення сторонніх запахів, а після цього застосовувати для приготування.

Тому ділю крило на кілька частин і заливаю водою змішаною з таким корейським готовим маринадом:

Зрозуміло, що саме такий мало у кого є, склад не зовсім традиційний:
Очищена вода, фруктоза, цукор, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, ферментований рисовий оцет, сіль, екстракт імбиру, екстракт сливи, лимонна, яблучна та молочна кислота.
Хоча думаю, якщо спростити, простий рисовий оцет або взагалі звичайний 9% розбавлений трохи водою, цілком підійде.

Через 6 годин крила промаринували.
Залив водою та відмочив ще годину. Цього цілком вистачило.
Ну, давайте вже почнемо нарешті готувати

Суп зі схилу з грибами та ламінарією.

Окремих фоток чого знадобиться, немає, є одна, одразу на дві страви.

Крила ската
Рибний бульйон
Морква
Ламінарія відварена (морська капуста)
Зелена цибуля
Часник
Дуже трохи зеленого гострого перцю
Шіїтакі
Гриби еноки
Пара перепелиних яєць

Окремо відварюю, відмочену суху ламінарію, до м'якості (близько 3,5 години). У мене особисто завжди є відварена ламінарія у холодильнику. Загалом не розумію, як можна жити без запасу морської капусти 

На моїй історичній батьківщиніїї тупо збирають узбережжя. З неї ж роблять агар-агар. Там така цікава історіяє, але... потім якось розповім.
Тим часом варю рибний бульйон із залишків усіляких риб – кижуча, чавичі і навіть якоїсь озерної, філе яких нещодавно слабосолили.

Бульйон трохи випарюю, ціжу і знову доводжу до кипіння. Правильно це називається - «фон».
Ось у цей фон додаю трохи відвару ламінарії. Буквально кілька столових ложок.
Виходить дуже концентровано, рибно і одразу «пахне морем».

Нарізаю всі овочі та гриби так:

У каструлю закидаю морську капусту, цибуля порей, часточку часнику, шиїтаки, свіжий гострий перець, тонкі слайси моркви – варю близько 5 хвилин.

Закидаю ската. Варю ще 7 хвилин.

Додаю еноки і варю буквально пару-трійку хвилин, тому що ці гриби дуже ніжні.

Готовий суп прикрашаю вареними перепелиними яйцямиі зелений лук.
Дуже легка штука вийшла. Додати чонити - зіпсувати. Відвар ламінарії додав природної солоності, часник та гострий перець – гостроти. Навіть перцю чорного, сюди не сипав. Дуже тонкий та ароматний суп.

До речі, я вже говорив вище, що скат, це найближчий родич акули. Теж дуже їстівної рибини. Не всіх, щоправда, видів, але солона, копчена, а також приготована іншими способами акула дуже смачна. Правда, свіже акуляче м'ясо так само має не дуже приємний запах, тому що в ньому міститься багато сечовини, бо хижак. Але цей прикру факт можна спокійно усунути, як і ската вимочивши кілька годин у холодній водіз додаванням оцту, ну чи навіть у молоці, як варіант.

Однак продовжимо та приготуємо вже основну страву. І буде це…

Скат тушкований з томатами та вином.

І якщо суп був практично чистою імпровізацією, то друге буде а-ля portuguesе.
Склад:
Похилість
Борошно
Вино біле сухе
Цибуля ріпчаста або порей, або і той, і інший
Помідор
Пасата (або томатна паста)
Рідка олія
Часник
Сіль, чорний перець

Підготовлені шматки скату потрібно нарізати порційно, обваляти в борошні з додаванням солі та перцю:

І трохи обсмажити, як звичайну рибу.

Потім перекласти в інший посуд і не остуджувати. А на тій же олії обсмажити дрібно нарізану цибулю і давлений часник.

Додати|добавляти| дрібно|мілко| порізаний знешкірений помідор.

За кілька хвилин влити вино.

Коли рідина закипить, покласти рибу та трохи згасити. Тільки після цього додати пасату і дрібку ароматних трав.

Акуратно перемішати та протушкувати близько 7-8 хвилин, акуратно перевернувши рибу один раз.
До речі, а чи знали ви що?

«…Мала популярність акулячого м'яса у раціоні більшості людей пояснюється головним чином тим, що акула має репутацію людожера. Можна навести аналогічне упередження населення нашої країни щодо минь, які нібито харчуються падалью і навіть людськими трупами, тому деяка частина населення Росії гидує вживати минь у їжу. Однак слід зазначити, що більшість риб, та й багато тварин, яких люди вживають у їжу, також можуть харчуватися трупами (наприклад, свині), проте їх їдять без огид. Звичайно ж, це – безглузді забобони, але воно часто й не пускає на обідній стіл м'ясо акули.(С)
Ось як! Я не знав.

У мене теж є гугілля, так.
Особисто я, охоче їм і крабів, які є, м'яко кажучи «санітарами моря», і морських їжаків, які тріскають взагалі все, до чого докотяться, та й акул, а також їхніх родичів, які насправді їстівні та абсолютно нешкідливі.

Тим часом крила ската готові.

При сервіруванні можна посипати дрібно нарізаною зеленню та подати з картопляним гратеном, наприклад.

Гарнір їм рідко, і тому собі нашвидкуруч зварганив салат із кальмарових счупалець та огірків.

Тим більше, що ця страва мені зараз необхідно з'їсти в чистому виглядіщоб відчути ніжну текстуру і ні на що не схожий смак.

Скат смажений— смачна та проста у приготуванні страва від читачки нашого сайту Наталії. Біля ската ніжне біле м'ясо. Однак у його приготуванні є деякі особливості, які важливо знати та враховувати. Тут ви дізнаєтеся, як вибрати, почистити та посмажити рибу скат.

Інгредієнти:

• на 1,3кг. ската
• 3-5 ст. л. борошна
• олія соняшникова
• сіль
• чорний мелений перець

Приготування:

1. Щоб страви зі схилу були смачними, цю рибку важливо правильно вибрати. Черевце ската повинне бути білим (якщо воно жовте — скат несвіжий). Нутрощі необхідно видалити якнайшвидше (найкраще прямо в магазині/на ринку або, в крайньому випадку, відразу після приходу додому). Тоді м'ясо ската не набуде аміачного запаху. Тільки не купуйте, якщо ще плануєте погуляти пару годин! Ця риба не любить спеку, тому я намагаюся купити її в останню чергу, щоб була якомога свіжішою. Якщо купую ската у супермаркеті, то намагаюся брати живу рибу. Її важливо або відразу готувати, або почистити, нарізати і заморозити, навіть на один день (якщо цього не зробити, м'ясо ската набуде неприємного присмаку і запаху).
   
2. Чистимо ската, зіскребаючи слиз ножем. Потім миємо, заливаючи водою кілька разів, поки вода не стане чистою та прозорою, і не піде слиз та кров. Можна схилу протерти великою сіллю, тоді слиз піде майже відразу.
   
3. Нарізаємо схила спочатку смужками впоперек - кісток у цієї риби немає, тільки хрящі та жили.
   
4. Потім ці смужки нарізаємо порційними шматочками.
   
   
5. У пакетик всипаємо борошно, вкладаємо шматочок ската.
   
6. Трясемо пакетик, щоб риба рівномірно обвалялася в борошні (з пакетиком борошна витрачається менше, руки залишаються чистішими — зручно).
   
7. Шматочки ската, обваляні в борошні, викладаємо на гарячу сковороду з соняшниковою олією. Солимо і перчимо. Смажимо без кришки хвилин 5-7 (до золотистої скоринки) на середньому вогні.
   
8. Перевертаємо ската, солимо і перчимо. Смажимо приблизно стільки ж. Готовність можна перевірити, розламавши будь-який шматочок: якщо м'ясо біле, без крові, смажений скат готовий.
   
9. Подавати смаженого ската, як та іншу

Мешканці Петропавловська-Камчатського, які періодично відвідують міський ринок біля фонтану, щоб купити якусь рибу чи морепродукти, напевно звертали увагу на появу цього року на прилавках рибного павільйону такою незвичною для більшості городян мороженої продукції, як крила ската ціною, залежно від розміру до 120 руб. за 1кг.

Оскільки скати є рибами, у багатьох покупців, можливо, мимоволі виникало питання: звідки вони взялися крила? Виявляється, рибалки так називають великі грудні плавці скатів, що зливаються з боками тіла, які служать їм основним органом руху. Під час плавання в товщі води ці хрящові риби махають грудними плавцями як крилами і при необхідності можуть переміщатися порівняно швидко.
Незважаючи на те, що в прибережних водах Камчатки скати є досить звичайним виглядомриб, які постійно трапляються як прилов при різних видахдонного промислу, складаючи нерідко до 20-30% уловів ярусів у верхній частині материкового схилу, їх спеціалізований вилов дотепер відсутній. Практично не використовуються вони вітчизняним рибальським флотом та інших районах далекосхідних і північних морів, хоча у багатьох країнах. Західної Європи, Азії та Америки служать традиційним об'єктом рибальства, а одержувана з них продукція має досить високу вартість і нерідко вважається делікатесом. Відомий випадок, коли французькі рибалки, які працювали на промислі морського окуня в Атлантиці в районі Джорджес-банки і натрапили на щільне скупчення скатів, викинули за борт частину виловленої раніше риби, щоб завантажити трюм дорожчими схилами.
На жаль, сьогодні на внутрішньому російському ринку, у тому числі на Камчатці, через свою нетрадиційність крила скатів не користуються великим попитом, хоча за відгуками тих, кому довелося спробувати їх у смаженому вигляді, за текстурою та смаком вони нагадують ескалоп. Головне – вміти правильно приготувати, і ви отримаєте справжній делікатес. Справа в тому, що м'ясо скатів, як і більшості інших хрящових риб, містить у своєму складі від 1,2 до 2% карбаміду, що надає йому гіркуватого присмаку і є причиною появи досить специфічного аміачного запаху при тепловій обробці або порівняно тривалому зберіганні готової продукції. . У зв'язку з цим крила скатів перед використанням в їжу рекомендується 1-2 години вимочити в проточній воді для того, щоб знизити вміст карбаміду, максимально зберігши водорозчинні білки. У Кореї для позбавлення від аміачного запаху м'ясо скатів традиційно витримують кілька днів у керамічному глеку. Хоча за цей час воно встигає трохи скваситися і придбати неприємний для незвичної людини душок, запах аміаку практично повністю зникає.
У різних країнахкрила скатів вживають у їжу у свіжому та в'яленому вигляді, їх смажать, запікають і гасять. Оскільки шкіра на крилах скатів покрита численними дрібними шпильками, перед приготуванням її, як правило, видаляють. У домашніх умовах це зазвичай роблять так: шкіру трохи підрізають з товстої передньої частини крила, захоплюють клаптик щипцями або плоскогубцями і тягнуть його до краю грудного плавця, притискаючи другою рукою саме крило до столу. Потім великий фрагмент розрізають на кілька дрібніших частин, а невеликий готують цілком. У Франції крила ската, як правило, варять і подають із соусом з оливкової оліїі каперсів, а Португалії у запеченому вигляді вони взагалі вважаються національною стравою. У деяких будинках в Ісландії крила є обов'язковим елементом різдвяної вечері. У Данії та Швеції ніжне м'ясо скатів вважають чудовим замінником омарів. У Кореї з крил цих риб варять особливий суп, заправлений соєю чи червоною перцевою пастою.
Вітчизняні гурмани вважають за краще просто смажити крила ската. Оскільки в них немає кісток, а лише одні досить м'які хрящі, це значно полегшує процес приготування. Достатньо посолити, обваляти позбавлені шорсткої шкіри шматки крил у борошні і покласти, як будь-яку іншу рибу, на кілька хвилин у гарячу олію на розпечену сковороду до появи апетитної рум'яної скоринки. На думку тих, хто готував крила подібним чином, виходить дуже смачно.
Незважаючи на відсутність в даний час спеціалізованого вітчизняного промислу схилів у далекосхідних і північних морях, фахівці рибогосподарських інститутів вважають, що ці хрящові риби, безсумнівно, є важливим резервом російського рибальства: їх запаси лише у прикамчатських водах Охотського, Берингова морів та Тихого океануоцінюються у 50-60 тисяч тонн, а величина можливого вилову щодо великих видів не менше, ніж у 6-8 тисяч тонн. Причому дані показники, швидше за все, занижені, оскільки спеціальні дослідженнябіології схилів біля берегів Камчатки до сьогоднішнього дня, на жаль, відсутні.
В даний час на вітчизняний ринок надходять, в основному, крила скатів в охолодженому та морозивому вигляді. Однак дослідженнями японських і російських вчених показано принципову придатність м'яса цих хрящових риб для виробництва різної харчової продукції, у тому числі рибної пасти типу сурімі, з якої надалі отримують найрізноманітніші кулінарні вироби, наприклад, настільки популярні в Останніми роками крабові палички. Багата вітаміном А, велика і ніжна печінка скатів, крім її безпосереднього використання в їжу (як вважають гурмани, за смаком вона перевершує тріскову), цікавить як сировину для отримання технічного жиру та виробництва різних медичних препаратів.
Організація спеціалізованого вилову скатів, з одного боку, дозволила б раціональніше використовувати запаси донних риб біля берегів Камчатки, з іншого - розширити асортимент вітчизняних рибних продуктів, а також частково експортувати ці риби в країни Південно-Східної Азії, де вони є традиційними об'єктами рибальства і мають попит.

Випала я на кілька днів із поля зору, бо в мене період збуту мрій! Довго мріяла про те, щоби пожити на березі моря... ну не просто у відпустку, а «пожити».
Ось і сталося - і все завдяки моїй подрузі Тані (http://audiourokidarom.ru), це вона знайшла мені квартиру в Алушті на самому березі Чорного моря.

Шикарний вид на море з балкона в моїй кімнаті: щодня зустрічаю світанок і п'ю каву на платформі над морем. Ех, сама собі не вірю, що таке може бути!

Щоправда, потрапила під санкції, причому за «повною програмою», розповім якось... А зараз ми про наше, про «дівоче» — як рибу скат.

Рибу скаттут "не поважають", майже не їдять і називають її лисиця. Ловиться вона в мережі, і рибалки продають її зовсім за смішні гроші або навіть просто так віддають, як ось нам... Увечері питає нас наш «благодійник» (Володя здає нам квартиру), чи не хочемо ми спробувати лисицю.

Після легкого здивування та подальших пояснень ми із захопленням закричали "хочемо, хочемо!" - А як жеж, екзотика!

Хто не їв рибу скат, той для санкцій слабенький!

Володя запитує: а чистити будете?Ми із захопленням: "Будемо, будемо!" ...Але коли ми її побачили!

Ось дивіться, що ми побачили .

Одним словом, Володя на березі чистив її таким собі чоловічим прибамбасом «керлінгом» — одним словом, воду цей прибамбас подає під високим тиском. Він же її обробив (вийняв печінку, відрубав плавці, але шкіру не знімав, бо ми її не збиралися смажити), а вже ми.

Печінка ската вважається найкращим ласим у скаті.
Її треба дістати обережно, щоб не розірвався жовчний міхур!

Продукти

Печінка ската (500-700 г)
4-5 яєць (тільки жовтки)
1 ріпчаста цибулина
½ ст.л. олії для смаження цибулі
сіль та перець за смаком

Готуємо

• Печінка опустити в киплячу воду ( води треба стільки, щоб печінка була покрита ).

• Відварити 5-7 хвилин ( залежно від величини печінки ).

• Відварити яйця, очистити та вийняти жовтки. ( Білки не викидати — вони нам знадобляться ).
• Цибулю дрібно порізати і обсмажити до трохи золотистого кольору. цибуля має бути м'якою .
• Готову печінку відкинути на друшляк і дати охолонути.
• Всі продукти в одній мисці виделкою подрібнити в паштет.
• Приправити.
• Поставити у холодильник.

Подати із чорним хлібом.

Паштет смачніший після того, як застигне в холодильнику.

Навіщо нам печінка тріски, якщо у вас є печінка ската!

Ската (очищеного від шкір та нарізаного на шматки) можна смажити, але з 2 причин ми заливне.

По-перше, риби у нас по нікуди, а по-друге, скат, як нам сказали, тільки для заливного і підходить. Ну, ми й повірили місцевим чорноморцям.

Продукти

1 скат (шматками)
цибулина
2-3 моркви
шматочок кореня селери
білки варених яєць
лавровий лист, сіль та перець
желатин

Готуємо

• У киплячу воду опустити шматки ската (вода врівень) і овочі великими шматками.
• Варити 1,5 години.
• Наприкінці додати лавровий лист.
• Дати охолонути.
• М'ясо вийняти та розібрати.
• Розкласти по порційним блюдам.
• Додати білки, трохи кропу та моркви кружальцями.
• Бульйон нагріти та приправити.
• Желатин замочити.
• Відміряти бульйон (у нас був 1 літр бульйону та 2 пачки желатину).
• Набряклий желатин розчинити в теплому бульйоні.
• Розлити бульйон.

як приготувати морського ската

1. Попередня підготовка м'яса скатів мало чим відрізняється від підготовки м'яса акул — таки вони близькі родичі. М'ясо скатів (обов'язково свіже або свіжоморожене) теж слід вимочувати в маринаді або розсолі кілька годин для усунення сторонніх запахів, а вже після цього застосовується для приготування страв.

   У ската вживаються в їжу область крил і печінка, з якої необхідно видалити жовчний міхур.

   З крил перед готуванням видаляється шкіра. Шкіра з крила ската зручно здирається плоскогубцями. Ледве підрізаєте з товстої передньої частини тушки, захоплюєте клаптик плоскогубцями і тягнете горизонтально до тонкої сторони з плавцем, притискаючи другою рукою крило до столу.

   Шкура ската лисиці має велика кількістьшипів різного розміру, для їх видалення ската потрібно облити окропом, після цього шипи легко видаляються ножем.

   Скат-хвостокол шипів на тілі не має (у нього шип-кинжал на хвості). Після видалення шипів, ската потрібно випатрати, видалити печінку, яка у скатів дуже велика і смачна.
   З печінки слід видалити жовчний міхур та протоки.

   Решта туші не використовується для кулінарних цілей.

   Скат з щавлевим соусом.

   Потрібно:

   800 г схилу, порізаного на 4 порції;
   1 ст. ложка;
   Для соусу:

   2 маленькі пучки свіжого щавлю;
   1 ч. ложка порізаної шавлії;
   125 гр несолоної олії;
   150 мл жирних вершків;
   , сіль та чорний мелений перець - за смаком;
   Приготування:

   Промити м'ясо ската і покласти в низьку каструлю.
   Залити м'ясо водою з оцтом. Довести до кипіння, потім знизити вогонь і гасити на повільному вогні 20 хв.
   Викласти готове м'ясо на блюдо.
   Для соусу:

   Промити і дрібно нарізати щавель, готувати на повільному вогні з шавлією та 12 гр вершкового маслапротягом 1 хв, поки щавель стане темно-зеленим і м'яким.
   Дрібно нарізати масло, що залишилося, і в іншій каструлі повільно розтопити.
   Додати вершки та нагріти суміш, не даючи їй закипіти.
   Зняти соус з вогню та вбити в нього.
   Потім додати щавель. Приправити.
   Соус подавати окремо.
   Примітка:
   Шкіру з крил ската можна зняти після приготування, тоді вона легко знімається.

   Приготування печінки скату.

   Приготування:

   Печінка ската, з попередньо віддаленими жовчною бульбашкоюта протоками, заливається водою так, щоб вода злегка її прикривала, солиться, додається перець та лавровий лист.
   Ставиться на повільний вогонь і вариться після закипання 5-10 хвилин.

   Дуже ніжна на смак печінка скатів нагадує печінку тріски, але, на думку гурманів, значно смачніша.

   Смачного!! !

2. Дуже смачна рибка, постійно купуємо крила схилу. Не сильно заморочиваясь, просто смажимо, смажимо в клярі і запікаємо в духовці (змішати скат з майонезом, сіллю, свіжим або злегка обсмаженим луком, нарізаним півкільцями, викласти на деко і запікати хв. 10-20). Зараз це моя улюблена риба, все хочу спробувати посолити, але якось не виходить.
   Юшка, до речі, теж шикарна. Загалом готується як будь-яка інша риба, беріть свій улюблений рецепт і пробуйте. Нам трапляється скат без шипів, шкуру не знімаємо (мені вона дуже подобається), просто добре миємо
3. Скат з каперсами

   400-500 г крила ската
   2 ст. л. каперсів
   4 ст. л. вершкового масла
   маленький пучок петрушки
   1 лимон
   борошно
   сіль, свіжомелений чорний або білий перець

   1. Дрібно наріжте петрушку, видаливши жорсткі стебла. Порубайте каперси. Вижміть сік із половини лимона.

   2. Наріжте крило ската порційними шматками. Розсипте борошно по великій тарілці, посоліть і поперчіть. Обвалюйте в ній рибу, щоб вона повністю вкрилася борошном.

   3. На сильному вогні розігрійте сковорідку та розтопіть половину олії. У шиплячу олію викладіть рибу і смажте до рум'яної скоринки з кожного боку, по 4-5 хв. Розкладіть ската за попередньо підігрітими тарілками і стежте, щоб він не охолонув.

   4. Тепер треба швидко діяти. Поставте сковороду знову на вогонь і покладіть масло, що залишилося. Коли масло почне пінитися і стане трохи коричневим, додайте каперси і петрушку. Дайте всьому цьому обсмажитись - буквально 2 сек.

   5. Полийте все соком лимона і дайте залишити ще 5-10 сек. , зовсім трохи посоліть і поперчіть.

   6. Тепер полийте кожну порцію риби соусом у тарілці і негайно подавайте.