Praktilise töö toitumise hügieeniline hindamine. Tegeliku toitumise hindamine
Siht- omandada oskused töötada teatme- ja tehnoloogiliste materjalidega (toodete keemilise koostise tabelid, "Toitude retseptide kogu") ning õppida neid kasutama toodete ja roogade toiteväärtuse määramisel. Hariduslik 1. Viige end kurssi viite ülesehituse ja sisuga harjutus: Toodete keemilise koostise blitz ja "Toitude retseptide kogu".
2. Valmistage ette tabeli "Keemilise koostise arvutamine" vormid
va ja päevase dieedi kalorisisaldus. laud
faili eraldi lehel.
3. Lugege allolevat terminite sõnastikku.
4. Osakonna esitletud “Retseptide kogumike” kasutamine
nõud" ja "Toodete keemilise koostise käsiraamatud", tab.
üksikisikud, määrata toitumise toiteväärtus, vastavus
tema individuaalsed või grupi toitumisvajadused
aineid ja energiat. Korraldage tulemused tabeli kujul.
Kokkuvõtlik sõnastik tingimustele
Menüü- dieedi roogade loend.
Paigutusmenüü - roogade loend, kus on märgitud võetud toidukogus ja toidu saagikus grammides.
toidupoe komplekt- iga toidukorra toodete koguarv menüüplaanidest grammides.
Bruto - toote kaal koos jäätmetega.
Net– toote söödava osa kaal, s.o. külmast toiduvalmistamisjäätmetest vabastatud toote kaal (nt kooritud kartul, kondita liha).
Brutokalorid - toote söödava osa kalorisisaldus.
Netokalorid - toote seeditava osa kalorisisaldus.
Energiaväärtuse koefitsient- toiduaine energeetiline väärtus organismis oksüdatsiooni ajal; arvutatud kcal/g. Koosneb: valkude jaoks - 4,0; rasv - 9,0; süsivesikud - 4,0.
Arvutamiseks kasutage menüüd ja eelmise päeva enda dieedi retsepti.
"Keemilise koostise viitetabelid..." (M., 1976, 1979, 1994);
"Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu" (M., 1996).
Nende roogade toiteväärtuse arvutamiseks, mida võrdlustabelites pole loetletud, peate teadma:
1) roa täpne retsept ja toodete ladumise määr;
2) keemiline koostis valmistamiseks kasutatud toorained
nõud, sealhulgas lisatud kogus lauasool;
3) kuumtöötlemise laad (keetmine, hautamine, praadimine jne)
nõud;
4) valmis roa väljund.
Retsept on võetud "Toitude retseptide kogust", andmed tooraine keemilise koostise, valmisroogade saagise kohta - vastavalt "Toodete või roogade keemilise koostise käsiraamatutele"; see annab ka andmeid toitainete kadumise kohta kuumtöötlemisel.
Roa keemiline koostis arvutatakse järjehoidja normide järgi (lisa 1). Tuleb märkida, et võrdlustabelites on keemiline koostis antud toote söödava osa kohta, s.o. netotootele ja "Toitude retseptide kogumike" järjehoidjate normid on reeglina brutotootele, s.o. turutoode, mis ei ole jäätmetest vabastatud (ilma koorimise, koorimise, kesta, kesta vms eemaldamiseta). Seetõttu tuleks toote brutomassi vähendada külmtöötlemisel kao (mittesöödavad jäätmed) võrra.
Kadude protsent leitakse toote mittesöödava osa tabeli järgi, mis on toodud retseptikogumiku lõpus lisana.
"Retseptide kogumiku" lõpus olevast lisast leiate ka toitainete kadu erinevate termilise keetmise meetodite käigus.
Arvutamise näide. Nõudes (aurulihapallid) on vaja kindlaks määrata valgusisaldus. Selleks (võttes arvesse selle kadusid kuumtöötlemisel) kasutage valemit
Kg-SW-CI/M,
kus SV - ohutus,%;
tooraine komplekt, mg või g;
M on valmis roa saagis, mis on määratletud valmis roa massi ja komplekti tooraine massi suhtena, %.
Vastavalt lihapallide valmistamise retseptile, g: 1. kategooria veiseliha - 37; 1. klassi jahust leib - 9; vesi - üksteist; sool - 1; lauamargariin - 3 (kokku - 61 g). Valgud sisaldavad ainult veiseliha - 28,9 g 100 g kohta ja leiba - 7,9 g 100 g kohta. Liha tõttu sisaldab toorkomplekt 6,99 g valku, leib - 0,71 g. Nende kogus on 7,7 g ehk 100 g kohta komplekt - 12,6 g Valgu kadu lihapallide valmistamise protsessis on 5%, seega on selle ohutus 95%. Roa saagis on 82% (esialgne tooraine komplekt on 61 g, valmis roog 50 g). Seega on valmis roa valgusisaldus 95 x 12,6: 82–14,6 g 100 g kohta.
Teised komponendid arvutatakse sarnaselt. Töö tulemused vormistatakse lisas toodud kujul. 4. Tabelid tuleks täita hoolikalt, sest sellest sõltub analüüsitulemustel põhinevate soovituste täpsus ja kehtivus. Toodete nimed tuleks märkida täielikult, ilma lühenditeta. Ei saa kirjutada lihtsalt “liha”, tuleb määrata sort, loomaliik, kategooria, näiteks “1. või 2. kategooria veiseliha” või “kõrgeima klassi nisujahu, 1. klass, 2. klass, tapeet”.
Ravi andmeid keemilise koostise ja kalorisisalduse teoreetiline arvutamine iga päev dieeti
1. Kalorite lugemine üksikute toidukordade jaoks. Kindral
dieedi kalorisisaldus on 100%; määratakse protsent
rikkalik hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Kolme toidukorraga päevas, füsiolo
Hügieeninormid on soovitatavad hommikusöögiks 30, lõunaks - 45-50, õhtusöögiks -
25-30% päevasest kaloraažist.
2. Loomsetest saadustest saadud kalorite lugemine
Denia. Loomse valgu kogus korrutatakse
energiaväärtustegur 4,0, loomsete rasvade hulk
päritolu - koefitsiendiga 9,0. Saadud tulemuste summa
kiirustada. Kalorid loomsetest saadustest
peaks olema vähemalt 37% päevasest kalorikogusest.
3. Kalorite lugemine valkude, rasvade, süsivesikute tõttu. Koli
valkude, rasvade ja süsivesikute kogus korrutatakse vastavaga
energiaväärtuse tegurid. Kogu kalorite võtmine
toitumine 100%, leida kalorite hulk tänu valkudele, rasvadele
ja süsivesikuid. Soovitatav kalorisisaldus on: tänu valkudele -
14; rasv - 30; süsivesikud - 56%.
4. Suhte B:W:U arvutamine. Loendamisel võetakse valku
ühiku jaoks. Suhe B:W:U on soovitatav kui 1:1:4.
5. Loomset päritolu valgu protsendi arvutamine
Denia. Igapäevases toidus peaks olema loomset päritolu valku
olema vähemalt 50%.
6. Taimeõlide koguse loendamine. Soovitatav dieedis
potsatab vähemalt 25 G taimeõlid.
7. Moio- ja disahhariidide protsendi arvutamine, kollaps
väike ja rakuline. süsivesikute kogusisaldus, sealhulgas kiudained,
võetud kui 100%. Igapäevases toidus on soovitatav: mono- ja dis
hariidid - 20%; tärklis - 78%; kiudaineid - 2%.
8. Ca:P suhte arvutamine. Ca kogus võetakse ühikuna
nitsa. Soovitatav on Ca:P suhe 1:2.
9. Askorbiinhappe (C-vitamiini) sisalduse arvutamine ja re
tinool (A-vitamiin). Õige toiduvalmistamise korral läheb see kaotsi
50% askorbiinhapet. Seega askori tegelik sisu
biinhape on 50% arvutatud väärtusest. Järgneb karoteen
loe retinooli kohta. Seeditav kogus karoteeni keskmiselt koos
teeb 33% ja füsioloogiline aktiivsus - 1/3 dieedist. Sellepärast
karoteeni kogus jagatud 9-ga annab retino jaoks piisava väärtuse
lu. Dieedis sisalduv retinooli koguhulk kujutab endast summat
tegelik retinool ja karoteeni kogus jagatud 9-ga.
Saadud andmed sisestatakse "Päevase toitumise analüüsi koondtabelisse".
Dieedi moodustavate toodete keemiline koostis ja kalorisisaldus määratakse vastavalt viitetabelitele "Toiduainete keemiline koostis" (M., 1976 ja 1987), mille struktuuriga peaksid õpilased eelnevalt tutvuma. Toodete loetelu leiate tabelite lõpust tähestikulises järjekorras. Tuleb märkida, et paigutusmenüüd koostatakse turu brutotoodetele, s.o. jäätmetest vabastamata tooted (liha, kondiga kala, koorega munad, soolega vorstid jne), samas kui võrdlustabelites on andmed toodud toote söödava osa (netotoode) kohta. Sellega seoses on keemilise koostise määramisel vaja ennekõike arvestada toote mittesöödava osa (jäätmete) mõõtmetega. Teave nende suuruse kohta on toodud ka viitetabelite lõpus.
Näide. Dieedi ühe roa valmistamiseks vastavalt menüüplaanile kasutati 100 g valget kapsast. Selle mittesöödava osa suurus on 20%. Seetõttu määratakse keemiline koostis mitte 100, vaid 80 g toote kohta. Mittevastavus põhjustab moonutusi (ülepaisutatud tulemused). Paljude toodete puhul ei ole mittesöödava osa muutmine vajalik, kuna neil pole jäätmeid (või ja köögiviljad, piim, hapukoor, kodujuust jne).
Soovitatav on jälgida järgmist arvutuste täpsust: valkude, rasvade ja süsivesikute puhul - kuni kümnendikku; kalorite ja mineraalsete elementide jaoks, samuti toodete netokaal - kuni terveni; vitamiinide jaoks - kuni sajandikku. Ümardamine toimub üldtunnustatud metoodika järgi, s.o. kõike, mis on väiksem või võrdne 5-ga, ignoreeritakse ja kõik, mis on suurem kui 5, ümardatakse üheni. Näiteks tuleb määrata valgusisaldus 20 g 1. kategooria lambalihas. Tabeli järgi sisaldab 100 g 1. kategooria talleliha 16,3 g valku. Seetõttu sisaldab 20 g 200:16,3 = 3,26 g. Tabelisse tuleks märkida 3,3 g.
Andmed igapäevase toidukoguse keemilise koostise ja kalorisisalduse kohta võetakse kokku ja võrreldakse füsioloogiliste normidega või uuritavate individuaalse toitaine- ja energiavajadusega.
Kuumtöötlemisel arvestatakse toitainete kadu (tabel 15).
Tabel 15
Toitainete kadude üldistatud väärtused toodete termilisel kulinaarsel töötlemisel, %
| Toitained | PiicriniMMiui: | Zhy higine | Keskmine |
| Oravad | 5 | 8 | 6 |
| Rasvad | 6 | 25 | 12 |
| Süsivesikud | 9 | - | 9 |
| Mineraalid | |||
| Sa | 10 | 15 | 12 |
| mg | 10 | 20 | 13 |
| R | 10 | 20 | 13 |
| Fe | 10 | 20 | 13 |
| vitamiinid | |||
| A | _ | 40 | 40 |
}
 Laadimine...Teid võib huvitada:
Viimased artiklid
| |||
