Kalkan balığı: neden bu kadar değerli? Sebzeli kraliyet balık kalkanı tarifi Kalkan bileşimi ve faydalı özellikleri.
Kalkan pisi balığı takımından bir balıktır. Bazen büyük bir elmas veya deniz sülün olarak adlandırılabilir. Bu tür Akdeniz, Karadeniz, Baltık ve Kuzey Denizlerinde yaygındır. Bu yırtıcı balık oldukça değerli bir endüstriyel hammaddedir, genellikle yemek pişirmek için kullanılır. Kendine has bir aroması vardır.
Kalkan balığı pisi balığı gibi görünüyor
Türlerin tanımı ve özellikleri
Kalkan pisi balığı ile önemli benzerliklere sahiptir. Ancak deniz sülününün sol tarafta bulunan iki gözü vardır. Vücut düz ve yuvarlaktır. Üstte bir renk var çevre Bu, avcının diğer küçük türleri başarılı bir şekilde avlamasını sağlar. Üstteki pullar pratik olarak yoktur, ancak kemik çıkıntıları vardır. Ortalama olarak, bu tür balıklar 50 ila 70 cm arasında büyür, ancak bazen 20 kg ağırlığa sahip 1 m'ye kadar bireyler vardır.
Bu tür 5 yaşında cinsel olgunluğa ulaşır. Yumurtlama dönemi Nisan-Ağustos aylarında düşer. Balıklar 10 ila 40 m derinlikte yumurta bırakır Bir dişi yaklaşık 10-15 milyon yumurta verebilir. Yavrular 7-9 hafta sonra ortaya çıkar.
Kalkan değerli bir balık tutma nesnesidir. Çoğu zaman, böyle bir balık mezgit balığı, pisi balığı ve morina ile birlikte yakalanır. Bu tür balıkların yetiştirildiği özel çiftlikler var. Bazılarında bulunabilirler Avrupa ülkeleri, Çin, Şili ve Kore. Ana Avrupalı üretici İspanya'dır ve Çin dünyanın bir tanesidir.
Kalkan, gıda endüstrisi için değerli bir balık türüdür. Habitata bağlı olarak, balıklar deniz ve okyanus olabilir. En değerlileri, oldukça büyük oldukları için okyanus alt türleridir. Daha yumuşak etleri var. Taze ise, ondan hafif bir taze salatalık aroması yakalayabilirsiniz.
Karadeniz kalkan alt türü daha az rağbet görmektedir. Bunun nedeni, etinin gri gölge ve ayrıca hafif bir çamur tabakası var. Ayrı bir alt tür, Baltık Denizi'nde yakalanan bir balıktır.
Yararlı özellikler ve zarar
Kalkanın değeri faydalı özelliklerinde yatmaktadır. Uygun şekilde dondurulup çözdürüldüklerinde tamamen korunurlar. Bu tür balıkların faydası:
- Düşük kalorili. Böyle bir üründeki yağ içeriği minimumdur. Et içerdiği için çok besleyicidir. çok sayıda dengeli protein Bu tür balıklar çocuklar, sporcular, hamileler ve yaşlılar için tavsiye edilir.
- Çok sayıda mineral elementin içeriği. Balık eti bol miktarda fosfor ve kalsiyum içerir. Bu iki bileşen kas-iskelet sistemi ve dişler üzerinde güçlendirici etkiye sahiptir. Kompozisyon flor ve iyot içerir.
Kalkan eti çeşitli içerir yararlı maddeler - Omega-3 yağ asitlerinin içeriği. Bu bileşenler çeşitli gelişimini önlemeye yardımcı olur kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve varisli damarlar.
- Çok sayıda B vitamininin varlığı Normal işleyişin kurulmasına yardımcı olurlar gergin sistem ve sürekli yorgunluk sendromunu rahatlatın.
Kalkan balığı tek başına tehlikeli değildir. Bununla birlikte, endüstriyel atıklarla kirlenmiş bir rezervuarda büyümüşse, bu tür balıklar büyük miktarda cıva ve ağır metaller içerecektir. Böyle bir ürünü, yalnızca balığın ekolojik olarak temiz bir rezervuarda yetiştirildiğini doğrulayan belgeler varsa satın almanız gerekir.
Pişirmede uygulama
Deniz sülününün pişirmedeki değeri yumuşak, sulu ve beyaz etiyle açıklanır. Yararlı özelliklerini kaybetmeden hem taze hem de dondurulmuş olarak satılabilir.
Taze balık alırken dikkatlice incelemelisiniz.. Karkas yarı saydam grimsi bir mukusa sahip olmalıdır. Balığın doğal nemini korumaya yardımcı olur, böylece bitmiş et sulu olur.
Kalkan karkası seçerken yüzeyinde mukus olmasına dikkat edin. Taze balık elastiktir ve iyot kokar. Gözler hafif çıkıntılı olabilir. Solungaçlar her zaman açık kırmızı olmalıdır, eğer kararmışlarsa bu, ürünün taze olmadığını gösterir. Kalkan gri veya yeşilimsi bir renge sahipse, alüvyonda yaşadığını gösterebilir, bu nedenle etinde çamur tadı hissedilir.
Pisi balığı gibi bir ürün hazırlanıyor. Haşlanabilir, kızartılabilir, fırınlanabilir ve buharda pişirilebilir. Baltık'ta, böyle bir balığı folyoda ateşte pişirmek gelenekseldir. Pisi balığı kalkanını kuşkonmaz ve ızgara sebzelerle pişirmek için iyi bir seçenek.
Hazırlamak lezzetli yemek böyle bir deniz ürününe dayalı olarak, aşağıdaki tavsiyelere uyulmalıdır:
- Yemek pişirmek için okyanusta veya Akdeniz'de yakalanan balıkları satın almak en iyisidir.
- Sadece buzda ise taze balık alınması tavsiye edilir. Diğer durumlarda, dondurmayı tercih etmek daha iyidir.
Chuobo yapmak için mümkün olduğunca az baharat ve tuz kullanın. - Etin tadını ve narin aromasını kaybetmemesi için minimum miktarda baharat ve tuz kullanılması tavsiye edilir.
- Mükemmel bir garnitür, haşlanmış patates veya ızgarada pişirilmiş sebzeler olabilir.
- Balık, beyaz şarap sosu veya az yağlı yoğurt ile servis edilebilir.
Kalkan balığı satın alırken taze olmasına dikkat etmeniz gerekmektedir. Aksi halde güçlü olabilir. Gıda zehirlenmesi. Böyle bir üründen elde edilen yemekler oldukça diyet olarak kabul edilir, bu nedenle sporcular, kilo verenler, hamile kadınlar ve çocuklar için mükemmeldir.
Kalkan pisi balığı takımından bir balıktır. Bazen büyük bir elmas veya deniz sülün olarak adlandırılabilir. Bu tür Akdeniz, Karadeniz, Baltık ve Kuzey Denizlerinde yaygındır. Bu yırtıcı balık oldukça değerli bir endüstriyel hammaddedir, genellikle yemek pişirmek için kullanılır. Kendine has bir aroması vardır.
Kalkan balığı pisi balığı gibi görünüyor Türlerin tanımı ve özellikleri
Kalkan pisi balığı ile önemli benzerliklere sahiptir. Ancak deniz sülününün sol tarafta bulunan iki gözü vardır. Vücut düz ve yuvarlaktır. Üst kısım, yırtıcı hayvanın diğer küçük türleri başarılı bir şekilde avlamasını mümkün kılan ortamın rengine sahiptir. Üstteki pullar pratik olarak yoktur, ancak kemik çıkıntıları vardır. Ortalama olarak, bu tür balıklar 50 ila 70 cm arasında büyür, ancak bazen 20 kg ağırlığa sahip 1 m'ye kadar bireyler vardır.
Bu tür 5 yaşında cinsel olgunluğa ulaşır. Yumurtlama dönemi Nisan-Ağustos aylarında düşer. Balıklar 10 ila 40 m derinlikte yumurta bırakır Bir dişi yaklaşık 10-15 milyon yumurta verebilir. Yavrular 7-9 hafta sonra ortaya çıkar.
Kalkan değerli bir balık tutma nesnesidir. Çoğu zaman, böyle bir balık mezgit balığı, pisi balığı ve morina ile birlikte yakalanır. Bu tür balıkların yetiştirildiği özel çiftlikler var. Bazı Avrupa ülkelerinde, Çin'de, Şili'de ve Kore'de bulunabilirler. Ana Avrupalı üretici İspanya'dır ve Çin dünyanın bir tanesidir.
Kalkan, gıda endüstrisi için değerli bir balık türüdür. Habitata bağlı olarak, balıklar deniz ve okyanus olabilir. En değerlileri, oldukça büyük oldukları için okyanus alt türleridir. Daha yumuşak etleri var. Taze ise, ondan hafif bir taze salatalık aroması yakalayabilirsiniz.
Karadeniz kalkan alt türü daha az rağbet görmektedir. Bunun nedeni, etinin gri bir tonu olması ve ayrıca hafif bir çamur tadı olmasıdır. Ayrı bir alt tür, Baltık Denizi'nde yakalanan bir balıktır.
Yararlı özellikler ve zarar
Kalkanın değeri faydalı özelliklerinde yatmaktadır. Uygun şekilde dondurulup çözdürüldüklerinde tamamen korunurlar. Bu tür balıkların faydası:
- Düşük kalorili. Böyle bir üründeki yağ içeriği minimumdur. Et, büyük miktarda dengeli protein içerdiğinden çok besleyicidir. Bu tür balıklar çocuklar, sporcular, hamileler ve yaşlılar için tavsiye edilir.
- Çok sayıda mineral elementin içeriği. Balık eti bol miktarda fosfor ve kalsiyum içerir. Bu iki bileşen kas-iskelet sistemi ve dişler üzerinde güçlendirici etkiye sahiptir. Kompozisyon flor ve iyot içerir.
Kalkan eti bir dizi faydalı madde içerir. - Omega-3 yağ asitlerinin içeriği. Bu bileşenler, çeşitli kardiyovasküler hastalıkların, hipertansiyonun ve varisli damarların gelişimini önlemeye yardımcı olur.
- Çok sayıda B vitamininin varlığı Sinir sisteminin normal işleyişini sağlamaya ve sürekli yorgunluk sendromunu hafifletmeye yardımcı olurlar.
Kalkan balığı tek başına tehlikeli değildir. Bununla birlikte, endüstriyel atıklarla kirlenmiş bir rezervuarda büyümüşse, bu tür balıklar büyük miktarda cıva ve ağır metaller içerecektir. Böyle bir ürünü, yalnızca balığın ekolojik olarak temiz bir rezervuarda yetiştirildiğini doğrulayan belgeler varsa satın almanız gerekir.
Pişirmede uygulama
Deniz sülününün pişirmedeki değeri yumuşak, sulu ve beyaz etiyle açıklanır. Yararlı özelliklerini kaybetmeden hem taze hem de dondurulmuş olarak satılabilir.
Taze balık alırken dikkatlice incelemelisiniz.. Karkas yarı saydam grimsi bir mukusa sahip olmalıdır. Balığın doğal nemini korumaya yardımcı olur, böylece bitmiş et sulu olur.
Kalkan karkası seçerken yüzeyinde mukus olmasına dikkat edin. Taze balık elastiktir ve iyot kokar. Gözler hafif çıkıntılı olabilir. Solungaçlar her zaman açık kırmızı olmalıdır, eğer kararmışlarsa bu, ürünün taze olmadığını gösterir. Kalkan gri veya yeşilimsi bir renge sahipse, alüvyonda yaşadığını gösterebilir, bu nedenle etinde çamur tadı hissedilir.
Pisi balığı gibi bir ürün hazırlanıyor. Haşlanabilir, kızartılabilir, fırınlanabilir ve buharda pişirilebilir. Baltık'ta, böyle bir balığı folyoda ateşte pişirmek gelenekseldir. Pisi balığı kalkanını kuşkonmaz ve ızgara sebzelerle pişirmek için iyi bir seçenek.
Böyle bir deniz ürününe dayalı lezzetli bir yemek hazırlamak için, aşağıdaki tavsiyelere uyulmalıdır:
- Yemek pişirmek için okyanusta veya Akdeniz'de yakalanan balıkları satın almak en iyisidir.
- Sadece buzda ise taze balık alınması tavsiye edilir. Diğer durumlarda, dondurmayı tercih etmek daha iyidir.
Chuobo yapmak için mümkün olduğunca az baharat ve tuz kullanın. - Etin tadını ve narin aromasını kaybetmemesi için minimum miktarda baharat ve tuz kullanılması tavsiye edilir.
- Mükemmel bir garnitür, haşlanmış patates veya ızgarada pişirilmiş sebzeler olabilir.
- Balık, beyaz şarap sosu veya az yağlı yoğurt ile servis edilebilir.
Kalkan balığı satın alırken taze olmasına dikkat etmeniz gerekmektedir. Aksi takdirde ciddi gıda zehirlenmeleri olabilir. Böyle bir üründen elde edilen yemekler oldukça diyet olarak kabul edilir, bu nedenle sporcular, kilo verenler, hamile kadınlar ve çocuklar için mükemmeldir.
Hiçbir tam diyet, diyet bile olsa balıksız yapamaz. Daha yumuşak ve yağlı et ve az sayıda kemik nedeniyle büyük aşk, deniz ve okyanus örnekleri tarafından haklı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca pisi balığı benzeri ailenin bir temsilcisini de içerirler - büyük eşkenar dörtgen ve deniz sülün olarak da adlandırılan kalkan. Acemi bir hostes bile ondan lezzetli ve sulu bir yemek konusunda ustalaşabilir ve çeşitli tarifler herkesin en kabul edilebilir seçeneği seçmesine olanak tanır.
Bir ürünü seçmenin ve pişirmenin sırları
Kalkanın tadını bozmak neredeyse imkansız olsa da deneyimli şefler size birkaç basit tavsiyeye uymanızı tavsiye ediyor:
- Bir seçeneğiniz varsa, Akdeniz'de veya okyanus genişliğinde yakalanan örnekleri tercih etmelisiniz. İkinci sırada Baltık büyük eşkenar dörtgen var. Karadeniz kalkanı, incelemelere göre eti daha az sulu ve daha fazla sertlik ile karakterize edilen reytingi kapatıyor.
- Buzda saklanan taze karkasları satın almak daha iyidir. Dondurulmuş balık satın alırken, en fazla sayıda besini korumak için uygun buz çözme işlemine dikkat etmek önemlidir. Gün boyunca buzdolabında yapılmalıdır.
- Satın alırken, mukus ve bulanıklık içermeyen, hafif salatalık kokulu, şeffaf ve temiz gözlere sahip örnekleri seçmelisiniz.
- Satıcıdan balığın bağırsaklarını çıkarmasını istemek daha iyidir, ardından karkası akan bir dere altında durulamak ve iyice kurutmak için evde kalacaktır.
- Hassas balık tadını vurgulamak ve kesintiye uğratmamak için yemek pişirirken baharatları tuzla kötüye kullanmayın. En iyi garnitür, haşlanmış patates veya pişmiş veya taze sebzeler olacaktır. Soslara gelince, sek beyaz şaraplar, az yağlı yoğurtlar veya balık suyu içeren tarifleri tercih etmek daha iyidir.
Herhangi bir ısıl işlem, kalkanla çalışmak için harikadır - buharda pişirme ve kaynatma, tavada kızartma, ızgara ve fırında.
Zeytin ve kiraz domates ile pişmiş deniz sülün
Dört porsiyon için bu yemek gerekli:
- yaklaşık bir kilogram ağırlığında büyük bir eşkenar dörtgen;
- yüz elli gram Tajarian zeytini;
- kiraz paketleme;
- iki sarımsak başı;
- altmış mililitre herhangi bir sek beyaz şarap;
- kırk beş mililitre bitkisel yağ, tercihen zeytin;
- tuz ve biber.
Hazırlanan balığın içini zeytin ve bir baş sarımsağın bütün soyulmamış karanfilleri ile doldurun.
Bir fırın tepsisine dizilmiş bir kalkan için, baştan kuyruğa kadar üstte iki yarım daire şeklinde kesim ve ortada iki düz kesim yapın. Biber ve tuz ekleyin, deniz örneklerinin etinin zaten tuzlu bir tada sahip olduğunu unutmadan, bu nedenle kıskanç olmaya gerek yoktur. Karkası şarapla doldurun ve sonra - zeytin yağı. Etrafına sarımsaklı domatesleri koyun ve yemeği fırına gönderin. 200 ° C'de en az yarım saat pişirin.
Patates "yastığı" ile soğan soslu büyük eşkenar dörtgen
Bu basit tarif, tam bir garnitür ile bir balık yemeğini kolayca ve hızlı bir şekilde hazırlamanıza olanak tanır. Bir dizi gerekli ürün:
- toplam ağırlığı birkaç kilograma kadar olan iki eşkenar dörtgen;
- kırk beş mililitre bitkisel yağ;
- bir paket hazır Provence bitki karışımı;
- tuzlu biber;
- on patates;
- sos için: herhangi bir balıktan yarım bardak et suyu, iki soğan, kırk gram kremsi yumuşak peynir, elli mililitre sek beyaz şarap, yirmi mililitre eritilmiş tereyağı, yağ içeriği en az% 10 olan yarım bardak krema, karabiber, bir çay kaşığı şeker ve tuz.
Balığı biraz tuzlayın ve iç karın bölgesi de dahil olmak üzere Provence karışımını cömertçe serpin. Çeyrek saat boyunca ısrar etmelisin sebze yağı Provence otları karışımı üzerine tuz ve karabiber ekleyerek. Soyulmuş patatesleri elde edilen turşuyla serpin, dilimler halinde kesin ve bir fırın tepsisine bir "yastık" ile yayın. Kalkanı üstüne yerleştirin. Fırını 220 ° C'ye ısıtın ve bir saat pişirin.
Soğan sosu yapmak için orta boy doğranmış soğanları sotelemeniz, bir kaşık şeker ve eritilmiş tereyağı ile tatlandırmanız gerekir. Altın rengi bir soğan aldıktan sonra, alkol dökmeniz ve kütleyi beş ila yedi dakika daha kaynatmanız gerekir. Balık suyu ve tuz ile krem peynir ekleyin.
Peynir karışımının son erimesini bekleyin, ardından tavayı ocaktan alın, içindekileri birkaç dakika soğutun ve bir karıştırıcıya aktarın. İçine kremayı dökün ve çırpın. Dilerseniz tamamen homojen bir kıvam elde edemezsiniz ama acılık için kızarmış soğan parçaları bırakın. Çırpılmış karışımı tekrar ocağa koyun, karabiber ekleyin ve minimum ısıyı yaptıktan sonra kaynatın.
Balığı bütün olarak servis edin veya porsiyonlar halinde kesin. Üzerine bol sos dökmeyi unutmayın.
Bir domates "kürk manto" içinde deniz sülün
Akdeniz'in sakinleri nasıl olursa olsun, en narin yemeğin nasıl pişirileceğini en iyi kim bilir? Deniz yaşamı. İspanyollar, kalkanı baharatlı domates sosuyla servis etmeyi severler.
Bunu yapmak için yarım kilo balık filetosu alın ve bir tavada en az üçte bir oranında balık suyu ile doldurun. Bir turunçgilin rendelenmiş kabuğunu dökün, ısıyı en aza indirin ve çeyrek saat kaynatın. Balıkları çıkarın ve suyu süzün.
İki yüz gram soğanı küçük küpler halinde kesin ve bitkisel yağda kızarana kadar soteleyin. Yarım kilo domatesi kaynar suyla ve ardından soğuk suyla dökün, hızla kabuğunu çıkarın ve ince ince doğrayın. Domatesleri soğana dökün ve şunları ekleyin:
- iki çay kaşığı şeker;
- yarım çay kaşığı tuz;
- bir yemek kaşığı ince kıyılmış fesleğen;
- ezilmiş diş sarımsak;
- bir tutam kırmızı biber;
- çeyrek tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber.
Düşük ısıda ısıyı kalın bir püre haline getirin.
İçine yüz mililitre balık suyu dökün ve homojen bir karışım oluşana kadar pişirin. Buharda pişen sosu kalkanın üzerine dökün ve kapağını kapattıktan sonra en az kırk dakika demlenmesini sağlayın. Servis yapın, limon ve taze otlarla süsleyin.
Seçilen tarifin çeşidi ne olursa olsun, bu yumuşak ve sulu balık, hem hafta içi hem de en ciddi sofrayı onurlu bir şekilde süsleyerek diyetinize sıkı bir şekilde girecek.
1 saat
4 porsiyon
İçindekiler:
Sos için:
Pisi balığı pişirme - kalkan
Kalkan pisi balığını işleyin. Kaldırmak balık fileto kemiklerden 4 parçaya bölün. Kemikleri, başı (solungaçları çıkararak) ve kuyruğu saklayın.
Pırasanın koyu yeşil kısmını çıkarın. Her bir sapı 5 eşit parçaya bölün, bir tencereye alın, kekik ve biberiye, ezilmiş sarımsak, ardıç, yıldız anason ve karanfili ekleyin. Doğranmış tereyağı ve balık suyunu ekleyin. Folyo ile sıkıca kapatın ve kürdan ile 4-5 delik açın, 30 dakika kısık ateşte pişirin.
Kalamarları soyun ve dondurmak için dondurucuya koyun. Ardından mümkün olduğu kadar ince kesin.
Sos için kalan kalamar parçalarını balık artıklarına ekleyin, hepsini zeytinyağında kızartın. Soyulmuş kereviz kökü, doğranmış pırasa, sarımsak ve ardıç ekleyin. Üzerine Noilly prat ve 6 bardak su dökün. Kaynatın, kaynatmadan 1 saat pişirin, süzgeçten geçirin, 1/3'e düşürün. Tereyağı ve kalamar mürekkebini ekleyin, karıştırın.
Pisi balığını zeytinyağı, tuz ve karabiberle fırçalayın, önceden 185 ° C'ye ısıtılmış fırında istenen pişme derecesine kadar derili tarafı aşağı gelecek şekilde pişirin. Pisi balığı kalkanını pırasa ve kalamar şeritleri ile Noilly prat sos ile servis edin.
Juvenal, aynı hicivde aynı anda imparator Domitian'ı ve senatonun kendisi için toplandığı kalkanı ünlendirdi. Büyük bir Senato toplantısı yapıldı, ancak mesele o kadar önemliydi ki, yasa koyucular bu canavarca hayvana hangi sosla servis edilmesi gerektiğine karar vermeden dağıldılar. Roma Senatosu'nun kararının yokluğunda, Fransız Mutfağı'nın saygıdeğer Peder Kanun koyucusu Vincent de la Chapelle'in kararından memnunuz. Eski yemek pişirmeye aşina olduğumuz kadarıyla, bu durumda, diğer pek çok durumda olduğu gibi, bu saygıdeğer meclisin biraz hata yapmasına çok üzülmemeliyiz. Juvenal'ın tarifine göre elde edilmesi çok zor olan Domitian'ın kalkan balığı yerine, bulabileceğiniz en iyi ve en büyük kalkan balığını alın.
Çok kalın, çok beyaz ve çok taze olmalıdır. Uzunlamasına sırtın ortasına kadar, başa kuyruktan daha yakın olacak şekilde kesin ve kalkanın boyutuna bağlı olarak üç veya dört inç uzunluğunda bir kesim yapın. Eti her iki taraftan kaldırın, sırtı delik boyunca kesin, üç veya dört omuru çıkarın. Kafayı, sırt ile ilk solungaç kemiği arasından geçirilmesi gereken bir örgü iğnesi ve ip ile sabitleyin. Kalkanı limon suyuyla ovun, pisi balığını tuzlu su (tuzlu su) ve bir veya iki litre sütle nemlendirilmesi gereken bir kızartma kabına koyun, iki veya üç limon kabuğu ekleyin, dilimler halinde kesin, posayı ve tohumları çıkarın. Baharatınız kaynamaya ve "korkmaya" başlar başlamaz, ateşi kapatın ve balığın kaynamasına izin vermeden pişirin. Balığın üzerini yağlı kağıtla kapatın ve servis yapana kadar sosun içinde bırakın. Servisten çeyrek saat önce suyunu süzün, tabağa bir peçete koyun, üzerine maydanoz köklerini yayın ki tabağa koyacağınız balık düz dursun ve ortası hafif kalksın. Balıkları maydanozun üzerine bir tabağa koyun. Büyük bir makas kullanarak balığın antenlerini ve kuyruğun ucunu eşit şekilde kesin. Kalkan etrafına maydanoz dalları koyun ve balık bazı yerlerde kırılırsa bu yerleri maydanozla örtün. Yanına beyaz kapari soslu bir sos teknesi ve tuzlu sos veya ağır sos veya balık suyu veya iyi hollandaise soslu başka bir sos teknesi yerleştirin.
Vincent de la Chapelle'in emrine şu sözler eklenecek: "Bu kalkan tabağıyla, hollandaise sosu veya istiridye sosu veya yağlı sos servis edin. domates sosu, ya da yaban turpu ve baharatlar ile beyaz bir sos ve diğer soslara göre bu balığa ıstakoz yağı ve bu balıktan ince kıyılmış kıyma ile servis yapmak en iyisidir.
İNGİLİZCE KALKAN. Doğuştan ünlü balık yiyen İngilizler, her balık için önceden planlanmış bir sos hazırlar ve bu balık her zaman yanında servis edilir. Bu nedenle İngilizler kalkanla birlikte genellikle ıstakoz sosu veya karides sosu yerler. Maydanoz soslu haşlanmış somon ve genellikle salatalık salatası ile servis edilir. Morina ile gurmelerin mutlaka talep ettiği istiridye sosu servis edilir. Mezgit ile İngilizler yumurta sosu ve haşlanmış uskumru - maydanoz sosu veya bektaşi üzümü sosu ile servis edilir. Kızarmış balıklarla (merlan, alabalık, smelt, küçük pisi balığı) hamsi yağı servis ederler.
Beyaz ve kalın olması gereken taze kalkan pisi balığı seçin. Bağırsaklarını çıkarın ve balığın vücudunu çevreleyen yüzgeçleri kesin, vücudun karanlık tarafı boyunca kesin. Kesi omurgaya yakın yerleştirilmelidir. Daha sonra balığı büyük bir soğuk su kabına koyun ve suda bekletin. soğuk su Bir saat içinde. Suyu boşaltın, başını sicim ile bağlayın, balığı pisi balığının kızartıldığı özel bir yemeğin ızgarasına koyun, vücudun karanlık tarafını ızgaraya çevirin, üzerine tuz serpin ve üzerine soğuk su dökün. Sıvıyı kaynatmak için tencereyi yüksek ateşe koyun. Sıvı bir kez kaynadığında ocağın kenarına taşıyın ve kaynamasına izin vermeden aynı sıcaklıkta 40-50 dakika orada tutun. Bir ıstakozu aynı anda tuzlu suda kaynatın, soğumaya bırakın. Kabuğu bozmamaya dikkat ederek eti kuyruktan çıkarın. Eti dilimler halinde kesin, küçük bir tencereye koyun, baharatları kesin, ıstakoz pençelerinden gelen eti de kare parçalara ayırın ve hepsini kapağın altında bırakın. Tereyağı sosu hazırlayın. Hazır olduğunda küçük ıstakoz parçalarını ekleyin ve sosu su banyosunda tutun. Servis yapmadan hemen önce balıktaki sıvıyı boşaltın, ipi çözün ve balığı tabanı oval bir tahta ile kaplı geniş bir tabağa aktarın. İki delik açın ve üstüne bir peçete örtün. Balığın beyaz tarafının üstte olması gerektiğini söylemeye gerek yok. Haşlanmış ıstakozu balığın ortasına yerleştirin. Istakoz kabuğunun üzerine eti kuyruğundan koyun, dilimler halinde kesin ve üzerine iki kerevit ve bir yer mantarı konulan metal bir çubukla tüm kabuğu delin. Kalkanı maydanoz yapraklarıyla çevreleyin ve sosu ayrı olarak servis edin.
TURBO'DAN KAGIORI. Bu yemek Hindistan'dan geliyor, günümüzde İngiltere'nin her yerinde servis ediliyor ve bu anlamda İngiltere, Hindistan'ın bir kolonisi haline gelmiş gibi görünebilir. Küçük bir çiğ kalkan balığından filetoyu ayırın, büyük küpler halinde kesin, yüksek ateşte kızartın. tereyağı sadece iki dakika tuz, karabiber ekleyin ve tavayı ocaktan alın. Bir soğanı ince ince doğrayın, tereyağında kızartmadan kızartın, suyunun dikkatlice boşaltıldığı 500 gr yıkanmış pirinci koyun. Pirinç bir saat elekte kalmalıdır. Birkaç saniye sonra, pirincin yüksekliğinin üç katı olana kadar balık suyunu dökün. 10-12 dakika yüksek ateşte pişirin, ardından tencereyi ocaktan alın ve pirinç neredeyse kuruyana kadar fırın kapağına yakın tutun. Bundan sonra pirinci kalkan filetosu ile karıştırın, bir tutam kırmızı biber serpin, üstüne birkaç yemek kaşığı sos dökün ve ayrıca üç ince kıyılmış haşlanmış yumurta ve son olarak küçük dilimler halinde kesilmiş bir parça tereyağı ekleyin. Pirinci hemen derin bir tabağa koyun ve üzerine fındıkla kızartılmış tereyağını dökün.
DANİMALI PİŞİRİLMİŞ Kalkan Eti. Çok taze olması gereken küçük bir kalkan balığı alın. Kalkan davet ettiğiniz misafir sayısı kadar büyükse yarım kalkan alabilirsiniz. Eti çıkıntıdan ayırın ve iki ila üç santimetre kalınlığında uzun fileto parçaları elde etmek için kesin. Bu fileto parçalarını seramik bir kaba koyun, tuz ve baharat serpin, beş veya altı haşlanmış yumurta kaynatın, her birini dörde bölün, üzerine tuz ve karabiber ve maydanoz serpin ve üstü kapalı bir tencerede saklayın. 400-500 g iri tuzlanmış semul kabuğu çıkarılmış taneyi içinde un kalmayacak şekilde bir elekle eleyin. Avuç içlerinizle ovalayarak iki yumurta sarısını arka arkaya ekleyin. Ortaya çıkan irmikleri bir demir sac üzerine koyun ve bir kurutma kabininde kurutun. Ortaya çıkan topakları ellerinizle tekrar ovalayın ve kalın ve kuru hale getirmek için tuzlu suda kaynatın. İki beyaz soğanı, bir avuç yeşil maydanozu ve 8-10 taze mantarı ince ince doğrayın. Soğanı tereyağlı bir tencerede renk değiştirmeden kavurun, mantarları aynı yere koyun. Mantarlardan salınan sıvı buharlaşana kadar kızartın. İnce kıyılmış otlar serpin ve bir kaşık un ekleyin. Yarım bardak beyaz şarabı dökün, bir defne yaprağı ekleyin ve sosu kaynatın. Kaynayınca birkaç dakika daha pişirmeye devam edin, ardından ince kıyılmış maydanoz ve kalkan filetolarını sosun içine atın. Tencerenin kapağını kapatın, sosu iki kez kaynatın, ardından ocağın kenarına alın ve beş dakika orada tutun. Sosu balıkla birlikte soğumaya bırakın. 500 gr iyi un ve 250 gr tereyağı veya domuz yağı kullanarak puf böreği hazırlayın. Milföy hamurunu altı seferde yapın, dinlenmeye bırakın. Dörtte birini ayırın ve kalan hamuru merdane ile açın ve dikdörtgen şeklinde açın. Hamur 30–35 cm genişliğinde ve iki katı uzunluğunda olmalıdır. Hamuru bükün, ardından açılırken metal bir levha üzerine koyun. Hamuru nemlendirin, sonra ortasına kalın bir tabaka haşlanmış ve soğutulmuş irmik koyun, yine bir dikdörtgen şekli verin, ancak bu dikdörtgen hamurdan daha küçük olmalıdır. Bu katmanın üzerinde, otlar ve haşlanmış yumurtalar ve iki düzine beyazlatılmış istiridye ile dönüşümlü olarak balık filetoları yatıyordu. Kalan pişmiş mısır gevreğini balığın üstüne ve yanlarına koyun, turtaya dışbükey düzgün bir şekil verin, hamuru kenarlarından kaldırın ve ortasına koyun, dolguya bastırıp sıkıştırın. Turtanın üstünü ıslatın. Elinizde olan hamuru dikdörtgen şeklinde açın. Neredeyse tamamen kaplayacak şekilde kekinizin üzerine koyun. Bu hamurun yüzeyine çırpılmış yumurta sürün, ortasında bir delik açın, böylece sıcak hava ve buhar çıkabilir.
Bıçağın ucuyla hamurun yüzeyinde yarıklar açın. Hamuru fırına yavaş ateşe koyun, üstüne kağıt örtün, sicim ile bağlayın ve bir buçuk saat pişirin. Bu arada, iki düzine istiridyeyi bir bardak beyaz şarapta haşlayın. Balığın kafasından ve kemiklerinden şarap ve sebze ilavesiyle yaklaşık bir litre et suyu hazırlayın. Bu et suyu ve istiridye sıvısını kullanarak basit bir beyaz sos yapın, üç yumurta sarısı ile kalınlaştırın ve tereyağı, ince kıyılmış maydanoz ve limon suyu ile bitirin. İstiridyeleri sosun içine koyun ve yemeğin geri kalanıyla birlikte masaya servis edin.
KREMA İÇİNDE PİŞİRİLMİŞ FLUX-KALKAN. Kalkanın yarısını tuzlu suda haşlayın. Kaynatıldığı sıvıyı boşaltın ve derinin koyu kısmının yanı sıra baştan sona kaburgaları çıkarın. Hamuru önceden kesilmiş porsiyonlara bölün ve derin bir tabağa yan yana koyun. İnce kıyılmış pişmiş petrol serpin, kaynatılması ve gerekli tüm baharatları ve çeşnileri içermesi gereken birkaç yemek kaşığı iyi bir beşamel sosu dökün. Elde edilen kütleyi bir slayta koyun, üstüne sosu dökün, galeta unu serpin, eritilmiş tereyağını dökün ve kuvvetli bir ateşin yandığı fırına koyun, böylece yüzey 10-12 dakika kızarır. Tepsiyi fırından çıkardıktan sonra başka bir tepsiye koyun ve etrafını sarmayı unutmayın. patates püresi yumurtalı.
REGENCY KALKAN (Palais Royal'den eski bir tarif). Bir tencerede iki veya üç liralık dilimlenmiş dana etini domuz yağı parçaları, tuz, karabiber, bir demet maydanoz, otlar, içine karanfil saplanmış birkaç soğan ve iki defne yaprağı ile kaynatın. Dana etinin suyunu salmasına izin verin. Kütle tavanın dibine yapışmaya başladığında tavaya biraz un ile taze tereyağı koyun. Unlu bir sos elde ettiğinizde, et suyunu dökün ve bir kaşıkla tavanın altından ayırın. Kalkan üzerine domuz yağı dilimleri koyun ve kaynatın, tavaya bir şişe şampanya veya başka bir şarap ve ayrıca dana suyu dökün ve üstüne dana eti koyun.
Her şey pişince, bir süre sıcak kül ve kömürlerde pişirin, bir tabağa koyun, üzerine kerevit yahnisi koyun ve kalınlaştırmak için kerevit sosu ekleyin.
NORMAND'DAKİ TURBOT'TAN MATLOT. Genç bir kalkanı arkadan kesin, kemiklerini ayırın, et ile omurga arasına maydanozlu iyi bir çiğ tereyağı sosu koyun, iki büyük soğanı ince ince doğrayın. Pisi balığı büyüklüğünde gümüş bir tabak alın, üzerine soğan ve üzerine tuz serpilmiş büyük bir parça tereyağı koyun, iri taneli biber, kekik, ezilmiş defne yaprağı, ince kıyılmış maydanoz ve biraz rendelenmiş hindistan cevizi ekleyin. Balığı soğanın üzerine koyun, üzerine tuz serpin, limon ve biraz eritilmiş tereyağı ekleyin. Bir şişe iyi köpüklü elma şarabı dökün, yemeğinizi küçük bir mangalın üzerine koyun ve mangalın üstüne çok kısık ateşte yakacak portatif bir ocak yerleştirin. Kızartma sırasında meyve suyu gezdirin.
PARMESAN İLE FIRINLANMIŞ FLUX TURBO. Kalkanı baharatlı et suyunda haşlayın. Soğutun, cildi çıkarın ve kemikleri çıkarın. Eti yağsız beşamel soslu bir kaseye koyun. Kaynatmadan ısıtın. Ateşe verilebilecek bir tabağa koyun, üzerine rendelenmiş parmesan ile karıştırılmış galeta unu serpin, üzerine eritilmiş tereyağı dökün. Kısık ateşe koyun ve üstüne portatif bir ocak koyarak pişmesine izin verin.
BİR TABAK ÜZERİNDEKİ GENÇ KALKANAK. Bir, iki veya üç genç kalkan pisi balığının bağırsaklarını çıkarın ve yıkayın, içlerindeki sıvıyı boşaltın, sırt boyunca kesin, tabağın altına tereyağı koyun, biraz tuz ve ince kıyılmış baharatlı yeşillikler serpin. Kalkanı bir tabağa koyun, galeta unu ve ince kıyılmış otlarla kaplayın, biraz tuz ve baharat ekleyin, hafifçe eritilmiş tereyağı dökün. Yeterince beyaz şarabı dökün ve ocağa koyun, ardından portatif bir fırının altına veya seçeneğiniz varsa büyük bir fırına yerleştirin. Parmağınızla tadına bakarak balığın hazır olduğundan emin olun: Kalkan iyi kızartılırsa yumuşak olur. İçinde pişirildiği sıvı ile servis yapın veya bu sıvıyı boşaltın ve kalkanı İtalyan sosuyla masaya servis edin.
MAYONEZ VEYA TURBO SALATA. Bir balığın filetosunu ayırın, temizleyin ve parçalara ayırın. Bir kaseye koyun, tuz, iri taneli biber, ince kıyılmış sebzeler, ravigote sosu için olduğu gibi, bitkisel yağ ve tarhun sirkesini ekleyin. Filetoları bir tepsiye halka şeklinde dizin, etrafına haşlanmış yumurta çelengi yapın, hamsi filetosu, turşusu, tarhun fırçası, yer mantarı, pancar ve kapari ile süsleyin. Yemeğin etrafına güzel jöle parçaları yerleştirin ve ortasına mayonez sosu veya daha da iyisi yeşil sosu koyun.
BİGARADE SOSLU KALKAN filetosu. Bir genç kalkan pisi balığının filetolarını çıkarın, ince dilimler halinde kesin ve tuz, karabiber ve biraz sarımsakla limon suyunda haşlayın. Servis yapmadan önce suyunu çekmesi için temiz bir kağıt havlu üzerine alıp üzerine un serpin ve güzel bir renk alana kadar kızartın. Balık sosu üzerine portakal suyu ilavesiyle hazırlanan sosla birlikte servis tabağına alıp servis yapın.
Yükleniyor...
