Gıda kaynaklı bulaşıcı hastalıklar konusunda rapor. Gıda zehirlenmesini bağırsak enfeksiyonundan nasıl ayırt edebilirim? Mikroorganizmalar ve onların metabolitleri tarafından kontaminasyon

Toksijenik mikroorganizmaların bulaştığı gıda ürünlerinin tüketiminden kaynaklanan hastalıklara gıda kaynaklı hastalıklar denir. Gıda ürünlerine bu mikroplarla bulaşma, gıda üretim, ticaret ve catering işletmelerinde çalışan personelin elleri yoluyla olabildiği gibi, bu alanlarda çalışan basil, bakteri ve virüs taşıyıcıları yoluyla da oluşabilmekte; üretim tesislerinin havası, sıhhi gereksinimleri karşılamayan su ve depolama sırasında ürünlerle temas eden ondan elde edilen buz yoluyla; kirli kaplar aracılığıyla. Meyveler, sebzeler ve meyveler dışkıyla gübrelenmiş toprakta yetiştiğinde kirlenir. Hasta hayvanlardan elde edilen et ve süt, toksinojenik mikroflora ile kontamine olabilir.

Hastalığın kökenine ve semptomlarına bağlı olarak gıda kaynaklı hastalıklar genellikle birkaç gruba ayrılır:

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar- Bunlar, gıda ürünlerinin yalnızca toksijenik mikropların taşıyıcısı olduğu bulaşıcı hastalıkları içerir; bunların içinde çoğalmazlar, ancak uzun zaman Canlılığı ve virülansı koruyun.

Bir hastalığın ortaya çıkması için üründe, makroorganizmalara girdikten sonra aktif olarak çoğalan ve belirli bir hastalığa neden olan az sayıda patojen hücrenin bulunması yeterlidir. Gıda kaynaklı patojenlerin gıda kontaminasyonunun kaynağı insanlar ve hayvanlardır (hastalar ve enfeksiyon taşıyıcıları).

Gıda zehirlenmesi(zehirlenme) - gıda enfeksiyonlarının patojenlerinden farklı olarak patojenler, gıda üzerinde yaşayabilir ve aktif olarak çoğalabilir. Aynı zamanda gıda ürünleri, organoleptik özelliklerinde gözle görülür bir değişiklik olmadan, içlerindeki toksinlerin birikmesi sonucu toksik hale gelir.

Gıda kaynaklı hastalıklar Tipik enfeksiyonlar ile gıda zehirlenmesi arasında ara pozisyonda yer alan bir grup hastalıktır. Zehirlenmeler gibi, akut mide-bağırsak hastalıkları gibi ortaya çıkarlar ve aynı zamanda bulaşıcıdırlar.

İshal“gezginler” - ikamet yerindeki değişiklik nedeniyle sık sık gevşek dışkıların ortaya çıkması. Başka ülke ve kıtalara seyahat eden kişiler, yerel gıdaların ve farklı mikroflora içeren suların tüketilmesi sonucu ishal yaşayabilirler.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar

Tifo- ciddi bulaşıcı hastalık. Kuluçka süresi-7-23 gün. Patojenler yalnızca insanlar için patojendir. Bunlar küçük, hareketli, spor oluşturmayan, fakültatif anaerob çubuklardır. Optimum sıcaklık gelişmeleri yaklaşık 37°C'dir. Isıya karşı hassastırlar ve kaynatıldıklarında birkaç saniye içinde ölürler. Bu bakteriler kurumayı ve düşük sıcaklıkları kolaylıkla tolere eder. Hastalığın etken maddeleri vücuda ağızdan, yemek borusundan girer, ince bağırsakta lokalize olur ve daha sonra bağırsak lenf düğümlerine ve diğer organlara girer. Patojen hücreler yok edildiğinde vücutta güçlü bir toksin salınır. Hastalık, akut ishal, sıcaklıktaki ateşli artış ve genel halsizlik ile birlikte ince bağırsakların iltihaplanması ve ülserasyonu ile kendini gösterir.

Bakteriyel dizanteri- hastalığa Shigella cinsinde birleşmiş, biyolojik olarak yakın bir dizi bakteri neden olur. Dizanteri bakterileri fakültatif anaeroblardır, optimal üreme sıcaklığı 37°C'dir, oldukça dayanıklıdırlar. dış ortam: toprakta birkaç ay hayatta kalabilir, düşük sıcaklıklara iyi dayanır; Sütte, süzme peynirde, yıkanmamış sebze ve meyvelerde ve ham suda uzun süre saklanırlar. Dizanterinin kaynağı, dışkısıyla dizanteri basili salgılayan hasta bir kişidir.

Dizanteri, sıcaklığın 38-39°C'ye yükselmesiyle akut olarak başlar; hasta üşümelerden rahatsız oluyor, baş ağrısı, vücut ağrıları, alt karın bölgesinde kesici ağrılar, dışkılar hızlı, sıvı, mukuslu, bazen kanlı hale gelir. Dışkılama eylemine dırdırcı bir ağrı (tenesmus) eşlik eder.

Hastalık, patojenlerin gıda ürünlerine bulaştığı kirli eller yoluyla, sebzeler, meyveler, su, çiğ süt ürünleri ve sağlıksız koşullarda hazırlama veya saklama sırasında kontaminasyon yoluyla hazırlanmış herhangi bir gıda yoluyla yayılacaktır.

Kolera- ciddi bulaşıcı hastalık. Etken ajan, hareketli, spor oluşturmayan, gram negatif, virgül şeklinde bir çubuk olan Vibrio'dur. Vibrio cholerae fakültatif bir anaerobdur; Büyümesi için en uygun sıcaklık 25-37°C'dir. 55°C sıcaklıkta 25-30 dakika sonra, 80°C sıcaklıkta 5 dakika sonra ölür. Vibrio düşük sıcaklıklara dayanıklıdır ancak ortamın asitliğine karşı hassastır. Kuluçka süresi birkaç saatten birkaç güne kadar değişir.

Belirtileri: ani kontrol edilemeyen ishal ve kusma, şiddetli dehidrasyon, baş ağrısı, halsizlik, baş dönmesi, sıcaklığın 35°C'ye düşmesi, kasılmalar, olası ölüm.

Bruselloz- sadece insanları değil, neredeyse tüm hayvanları ve kuşları etkileyen bir hastalık. Brucella kesin anaerobdur ve optimal büyüme sıcaklığı 37°C'dir. Küçük ve büyükbaş hayvanların brusellaları kok ve kokobakteri formundayken, domuzların brusellaları çubuk şeklindedir. Gram negatiftirler, hareketsizdirler ve spor oluşturmazlar. Gıda ürünlerinde uzun süre saklanabilirler, ancak yüksek sıcaklıkların etkisi altında hızla ölürler.

İnsanlar için en tehlikeli patojen koyun ve keçilerdeki brusellozdur. Hastalık süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile ilişkilidir. Kuluçka süresi 4-20 gündür. Hastalık, patojenlerin ağız, göz ve hatta sağlam deri yoluyla mukozaya girmesiyle ortaya çıkar. Daha sonra lenf düğümlerine girerler, kana karışırlar ve vücuda yayılırlar, karaciğere, böbreklere, dalak, kemik iliğine ve akciğerlere nüfuz ederler. Olağan semptomlar: genel halsizlik, titreme, eklemlerde ve kaslarda şişlik ve ağrı, şiddetli baş ağrısı, uykusuzluk, sinirlilik, çeşitli deri döküntüleri. Önleyici tedbirler arasında sütün tüketilmeden önce kaynatılması ve etin parçaların içindeki sıcaklık en az 80°C'ye ulaşana kadar kaynatılması yer alır.

Tüberküloz- bulaşıcı, kronik hastalık. Tüberküloz bakterileri ince, düz veya hafif kavisli çubuklardır, bazen uçlarında küçük şişlikler bulunur, hareketsizdirler ve spor veya kapsül oluşturmazlar. Bunlar tipik aeroblardır ve optimal büyüme sıcaklığı 37°C'dir. Asitler de dahil olmak üzere çeşitli çevresel faktörlere karşı dayanıklıdır. Kaynatıldığında 5-10 saniye içinde ölürler.

Enfeksiyonun kaynağı hasta insanlar, daha az sıklıkla hayvanlardır. Hastalık hava yoluyla damlacıklar veya temas yoluyla yayılır. Enfeksiyon genellikle solunum yolu yoluyla meydana gelir, ancak bazen kontamine gıdaların tüketilmesi yoluyla bağırsaklar yoluyla da meydana gelir.

Hepatit a- sarılığın bulaşıcı bir türü. Hepatit A virüsü, kuluçka döneminin sonunda ve hastalığın akut döneminde hasta kişilerin dışkısında, plazmasında, safrasında ve mide içeriğinde bulunur. Virüs küresel bir şekle sahiptir. Virüs çok kalıcıdır - su olmadan ve Kuzey Kutbu'nda birkaç ay, hatta yıllarca hayatta kalır ve kimyasallara (asit, eter, alkol) maruz kalmaktan korkmaz. Ancak kaynatıldığında 5 dakikada ölür. Virüsün kaynağı hasta insanlar ve virüs taşıyıcılarıdır. Patojen, hastalardan sağlıklı insanlara enfekte dışkı, su, yiyecek ve ayrıca sinekler yoluyla bulaşır. Kuluçka süresi 3-6 haftadır. Hastalık sarılık, karaciğer ağrısı, düşük dereceli ateş ile karakterizedir; toplam süre - 1,5-2 ay.

şarbon- hayvanların ve insanların akut ve çok tehlikeli bulaşıcı bir hastalığı. Şarbon basillerinin boyutları büyüktür; vücutta çiftler veya kısa zincirler halinde, besin ortamlarında ise uzun zincirler halinde bulunurlar. Basiller hareketsizdir; hayvanların ve insanların vücudunda hem bireyleri hem de zincirleri çevreleyen kapsüller oluştururlar. Şarbonun etken maddesi aerob ve fakültatif anaerobdur, optimal büyüme sıcaklığı 37-38°C'dir. Sporlar oldukça dirençlidir, uzun süre kaynatmaya ve hatta 130°C sıcaklıkta 5-10 dakika otoklavlamaya dayanabilirler; Yıllarca toprakta, deride, saçta vb. kalır.

İnsan enfeksiyonu, hasta hayvanlarla doğrudan temas sonucu, hasta hayvanların etini veya sütünü yiyerek, enfekte hammaddeler ve bunlardan yapılan ürünler yoluyla meydana gelebilir.

Belirtileri: baş ağrısı, baş dönmesi, mide bulantısı, kusma, ishal ve ölüm genellikle 5-8 gün sonra ortaya çıkar.

ayak ve ağız hastalığı- viral nitelikte gıda kaynaklı bulaşıcı hastalık. Sığır, mavi ve koyunların insanlara bulaşabilen bulaşıcı bir hastalığıdır. Şap hastalığı virüsü en küçük boyutlardan biridir. Isıya, alkalilere ve antiseptik maddelere karşı dayanıklı değildir. Dış ortamda 37°C sıcaklıkta birkaç gün canlı kalır; hayvan salgılarında 2 aya kadar canlı kalır. Bir kişi hasta hayvanlardan doğrudan temas yoluyla enfekte olur. Kuluçka süresi yaklaşık bir haftadır. Genel halsizlik ortaya çıkar ve ağzın iltihaplı mukozasında ağrılı ülserlere dönüşen kabarcıklar belirir. Hastalık genellikle hafif seyreder ancak bazen ölümle sonuçlanır.

Bulaşıcı bir hastalık, patojenik veya patojenik mikroorganizmaların nüfuz etmesiyle insan vücudunda meydana gelen bir süreçtir. Enfeksiyonun kaynağı, salgıları (dışkı, idrar, balgam vb.) patojen mikroplar içeren hasta bir kişi veya hayvan olabilir. Hastanın yanı sıra enfeksiyon kaynağı da olabilir bakteri taşıyıcısı, onlar. vücudunda hastalığın etken maddesinin bulunduğu, ancak kişinin kendisi pratik olarak sağlıklı kalan kişi.

Patojen mikroorganizmalar insan vücuduna solunum organları, ağız, deri ve diğer yollardan, toprak, hava, su, gıda vb. yoluyla girerler. Patojenin insan vücuduna girdiği andan hastalığın ortaya çıkmasına kadar belirli bir süre geçişler denir gizlenmiş, veya kuluçka, dönem. Bu dönemde toksik maddelerin - toksinlerin oluşumuyla mikroorganizmalar gelişir.

Patojenik mikroplarla mücadelede kişinin savunması genel sağlık durumuna bağlı olarak hareket eder, dolayısıyla hastalığın ortaya çıkışı ve süresi farklılık gösterir.

Bazen insanların bazı bulaşıcı hastalıklara karşı bağışık olduğu ortaya çıkar. Bu bağışıklığa denir bağışıklık, doğal (doğuştan veya bir hastalıktan sonra edinilen) veya yapay (aşılarla oluşturulan) olabilir. Yapay bağışıklık aktif (bir aşının uygulanmasından sonra ortaya çıkar) ve pasif (serumların uygulanmasından sonra ortaya çıkar) olabilir.

Gıda (veya su) yoluyla vücuda giren patojenik mikroplardan insanlarda ortaya çıkan hastalıklara denir. Gıda kaynaklı bulaşıcı hastalıklar. Bunlar şunları içerir: akut bağırsak enfeksiyonları(tifo, dizanteri, kolera, salmonelloz vb.). Bazı hastalıklar insanlara hasta hayvanlardan bulaşır (tüberküloz, bruselloz, şap hastalığı, şarbon vb.). Arandılar zoonoz.

Akut bağırsak enfeksiyonları- bunlar, hijyen ve hijyen kurallarına aykırı olarak hazırlanan yiyeceklerle ağız yoluyla insan vücuduna girebilen patojenlerin "kirli el hastalıkları" olarak adlandırılan en yaygın hastalıklardır.

Bağırsak enfeksiyonlarının patojenleri dış ortamda canlılığını uzun süre korur. Böylece sebze ve meyvelerde dizanteri basili 6...17 gün içinde, ekmek üzerindeki tifo basili 30 gün içinde ve sudaki kolera patojeni 2 yıla kadar ölmez.

Dizanteri - bir mikrop - dizanteri basili - yiyecekle birlikte insan bağırsağına girdiğinde ortaya çıkan bir hastalıktır. Hastalığın kuluçka süresi 2...5 gündür. Hastalığın belirtileri: halsizlik, ateş, bağırsaklarda ağrı, tekrarlanan gevşek dışkı, bazen kan ve mukus ile birlikte. İyileşme sonrasında kişi bakteri taşıyıcısı olarak kalabilir.

Dizanterinin etken maddeleri hareketsiz çubuklar, aeroblardır ve spor oluşturmazlar. Gelişimleri için en uygun sıcaklık 37 °C'dir, 60 °C sıcaklıkta 10 ... 15 dakika içinde ölürler ve soğumayı iyi tolere ederler.

Dizanteri, çiğ olarak tüketilen sebze, meyve, su, süt ürünleri ve sağlıksız koşullarda hazırlama ve saklama sırasında kontamine olan her türlü hazır gıda yoluyla bulaşır.

Tifo - tifo ateşinin neden olduğu ciddi bir bulaşıcı hastalıktır. Hastalığın kuluçka süresi 7... 23 gündür. Hastalığın belirtileri: akut bağırsak fonksiyon bozukluğu, şiddetli halsizlik, döküntü, uzun süreli yüksek ateş (40 ° C'ye kadar), deliryum, baş ağrısı, uykusuzluk. İyileşme sonrasında bakterilerin uzun süre taşınması mümkündür.

Tifo ateşinin etken maddeleri, spor oluşturmayan hareketli çubuklar, koşullu anaeroblardır. Gelişmeleri için en uygun sıcaklık 37 °C'dir. Soğuğa ve kurumaya dayanıklıdırlar ancak 60°C'de 15...20 dakika sonra ölürler.

İnsan enfeksiyonu, sıhhi ve hijyenik kurallara aykırı olarak hazırlanan, saklanan ve taşınan su ve çeşitli gıda ürünleri (süt, süt ürünleri, jöleler, jöleli yemekler, sosisler) yoluyla meydana gelir.

Kolera - insan vücuduna ağız yoluyla giren özellikle tehlikeli bir enfeksiyon. Hastalığın kuluçka süresi 2... 6 gündür. Hastalığın belirtileri: ani, kontrol edilemeyen ishal ve kusma, vücudun ciddi şekilde susuz kalması, halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi, 35 "C sıcaklık, kasılmalar. Acil önlemler alınmazsa ölüm meydana gelebilir. İyileşme sonrasında bakteri taşınması mümkündür.

Hastalığın etken maddesi Vibrio cholerae'dir. Gelişimi için en uygun sıcaklık 37 "C'dir. Düşük sıcaklıkları ve donmayı iyi tolere eder, kurutulduğunda, güneş ışığına maruz kalmadan, 1 dakika kaynatıldığında ölür. asidik ortam- aniden.

Enfeksiyon, su ve sağlıksız koşullarda hazırlanan ve saklanan yiyecekler yoluyla bulaşır.

Salgın hepatit(bulaşıcı sarılık, Botkin hastalığı), ağırlıklı olarak karaciğer hasarına neden olan akut bulaşıcı bir hastalıktır. Hastalık, bulaşıcı doğasını ortaya koyan S.P. Botkin'in adını almıştır. Kuluçka süresi 14 günden 6 aya kadardır. Hastalık yavaş yavaş başlar: halsizlik, gevşek dışkı, ateş, ardından

karaciğer büyür, koyu renkli idrar salgılanır, ciltte ve mukozalarda sarılık ortaya çıkar. Hastalık 2...3 hafta sürüyor, bazen 2...3 aya kadar sürüyor. Çoğu zaman iyileşmeyle sonuçlanır, ancak bazen kolesistit ve karaciğer sirozu şeklinde komplikasyonlar ortaya çıkar.

Hastalığın etken maddesi, kurumaya, donmaya dayanıklı, filtrelenebilir bir virüstür ve 30 ... 40 dakika kaynatıldığında ölür. Virüs yalnızca insanları etkiliyor. Hastanın kanında bulunur ve idrar ve dışkıyla atılır.

Enfeksiyon, virüs bulaşmış yiyecek ve suyun tüketilmesiyle, kişisel hijyen kurallarının ihlal edilmesiyle (kirli eller, sinekler) veya kan yoluyla gerçekleşir.

Hepatit B özellikle insan sağlığı ve yaşamı için tehlikeli olup, virüsü belirtilen yolların yanı sıra sağlıklı bir kişinin vücuduna ve hasta bir kişiyle temas yoluyla cinsel temas yoluyla da girer. Hepatit B ölümcül olabilen ciddi karaciğer sirozu ile komplike hale gelebilir.

Salmonelloz- Salmonella mikroplarının neden olduğu hastalık, bakteri bulaşmış gıdanın tüketilmesinden 3...5 saat sonra ortaya çıkar. Bağırsaklarda Salmonella mukoza zarının iltihaplanmasına neden olur. Bakteriler öldüğünde, canlı mikroplarla birlikte kana emilen bir toksin açığa çıkar. Hasta bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, yüksek ateş (38 ... 39 ° C) yaşar. Hastalık 2...7 gün sürer. Salmonellozun ölüm oranı %1'dir. İyileşme sonrasında bakteri taşıma vakaları mümkündür.

Salmonella, spor oluşturmayan, koşullu anaeroblar olan kısa, hareketli çubuklardır ve adını onları keşfeden bilim adamı Salmon'dan almıştır. Optimum gelişimleri 37°C'dir, oda sıcaklığında iyi gelişirler, dış ortamda stabildirler, 4°C'de gelişmeyi durdururlar ve 70...75°C'de 30 dakika boyunca ölürler.

Salmonella yayılımının kaynağı hayvanlardır: büyük ve küçük sığırlar, domuzlar, atlar, kuşlar, özellikle su kuşları, köpekler, kemirgenler. Bu hayvanların dışkısıyla salmonella toprağa ve suya karışıyor.

Gıda ürünlerinin Salmonella ile kontamine olmasının çeşitli nedenleri vardır. Catering işletmeleri salmonella ile kontamine olmuş ürünleri alabilir (birincil tohumlama). Bu tür ürünler arasında et, kümes hayvanları, yumurta, süt ve balık bulunur. Salmonellozun en yaygın nedeni et ve et ürünleridir. Etin kirlenmesi hayvanın yaşamı boyunca meydana gelebilir. Bu tür hayvanlar kesilmeye zorlandığında ete daima salmonella bulaşır. Etin hem kesim sırasında hem de karkasların kesilmesi sırasında bağırsak içeriğiyle kontaminasyon yoluyla kontaminasyonu mümkündür.

Kuşlar, özellikle su kuşları (kazlar, ördekler), çiftlik hayvanlarıyla aynı şekilde enfekte olur. Kanatlı hayvan yumurtaları, özellikle kaz ve ördek yumurtaları, oluşum ve yumurtlama sırasında, süt sağım ve işleme sırasında enfekte olur. Balıklar su kütleleri yoluyla enfekte olurlar. kas dokusu Salmonella bağırsaklardan girer.

Salmonelloz oluşabilir ikincil tohumlama hazırlanması ve saklanması ile ilgili sıhhi kuralların ihlali durumunda salmonella içeren yiyecekler. Isıl işlemden sonra hazırlanan yemeklerin ikincil kirlenmesi en olasıdır: jöle, jöleli et, krep ve turtalar için kıyma, ezmeler, salatalar, salata sosları. Kişisel hijyen kurallarının ihlali, sinekler, kirli sofra takımları ve kesme tahtaları başta olmak üzere mutfak eşyaları da salmonelloz oluşumuna katkıda bulunur.

Toplu yemek işletmelerinde akut bağırsak enfeksiyonlarını önlemeye yönelik önlemler şunlardır:

1. Aşçıların, şekerlemecilerin ve diğer catering çalışanlarının yılda en az bir kez bakteri taşıyıcılığı açısından muayenesi;

2. aşçıların, şekerlemecilerin ve diğer yemek hizmeti çalışanlarının kişisel hijyen kurallarına uyması;

3. mutfak ve sofra takımlarının, ekipmanların dikkatli bakımı, kesme tahtalarının işaretlerine uygunluk;

4. İşyerinde ve atölyede temizliğe sıkı sıkıya bağlı kalmak;

5. sineklerin, hamamböceklerinin ve kemirgenlerin yok edilmesi;

6. Kullanıldığında açık rezervuarlardan suyun kaynatılması; yiyecek ve içecek için;

7. Sebzelerin, meyvelerin, meyvelerin, özellikle de çiğ yenenlerin iyice yıkanması;

8. Veterinerlik ve sağlık kontrolünden geçtiğini gösteren bir işaret taşıyan etin kullanılması;

9. pirzola kütlesi de dahil olmak üzere doğranmış yarı mamul ürünlerin hızlı bir şekilde hazırlanması, böylece salmonella çoğalmasının önlenmesi;

10. Et, balık, süt ürünleri ve yumurtalı yemeklerin işlenmesi ve hazırlanması teknolojisine sıkı sıkıya bağlı kalmak;

11. pişirme işlemi sırasında çabuk bozulan et yemeklerinin (jöle, jöleli et, krep için kıyma, ezme, haşlanmış et ve kümes hayvanları kesildikten sonra) zorunlu ikincil ısıl işlemi;

12. Salataları, salata soslarını ve diğer soğuk yemekleri hazırlama sırasında ellerle kirlenmekten korumak;

13. Hazırlanan gıdanın belirlenen süreden daha uzun süre 2 - 6 °C sıcaklıkta veya 65 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanması; uzun süre saklanan gıdanın tekrarlanan ısıl işlemine tabi tutulması.

Zoonoz- hayvanların karakteristik bulaşıcı hastalıkları.

Bruselloz- Ateş ataklarının, eklemlerde ve kaslarda şişme ve ağrının eşlik ettiği ciddi bir bulaşıcı hastalık. Kuluçka süresi 4 ... 20 gündür. Hastalığın süresi birkaç haftadan birkaç aya kadardır. Etken madde Brucella'dır - ısıl işlem sırasında ölen, optimal gelişme sıcaklığı 37 ° C olan küçük, çubuk şeklinde bir bakteri. İnsan enfeksiyonu şu yollarla gerçekleşir:

Brucella'nın 8 ila 60 gün arasında hayatta kaldığı süt, süt ürünleri (peynir, beyaz peynir, tereyağı) ve et.

Tüberküloz- çoğunlukla akciğerleri ve lenf düğümlerini etkileyen bulaşıcı bir hastalık. İnsanlar hasta hayvanlardan, kuşlardan ve insanlardan enfekte olurlar. Hastalığın etken maddesi, kurumaya ve donmaya karşı dirençli olan ve gıda ürünlerinde 2 aya kadar varlığını sürdüren tüberküloz basilidir. 10 dakika kaynatıldığında ölür.

Tüberküloz basili, sağlıklı bir kişinin vücuduna çiğ süt ve süt ürünlerinin yanı sıra tüberkülozlu hayvanlardan elde edilen az pişmiş veya kızartılmış etlerle girer. Enfeksiyon hasta bir kişiden havadaki damlacıklar veya temas yoluyla bulaşır.

şarbon- deriyi, akciğerleri veya bağırsakları etkileyen, özellikle tehlikeli, akut, bulaşıcı bir hayvan ve insan hastalığı. Bu hastalıkta vücudun tüm fonksiyonları bozulur, sıcaklık 40 ° C'ye yükselir, kalp aktivitesinde zayıflık meydana gelir ve bağırsak formunda kusma ve ishal ortaya çıkar. Ölümler yaygındır.

Şarbonun etken maddesi, sporları çevresel etkilere ve kimyasallara karşı çok dirençli olan bir basildir. Enfeksiyon hasta hayvanların et ve sütü yoluyla bulaşır; onlarla ve hayvansal ürünlerle (yün, deri vb.) doğrudan temas halinde.

Bu korkunç hastalığın önlenmesindeki ana rol, hayvanların sıkı veteriner kontrolüne aittir. Hasta hayvanların etleri işlenemiyor, hasta hayvanlar imha ediliyor.

ayak ve ağız hastalığı- Hasta hayvanlardan et ve süt yoluyla insanlara bulaşan viral kökenli bulaşıcı bir hastalık. Bu hastalık, ağız mukozasının iltihaplanması ve ülserasyonu şeklinde kendini gösterir.

Şap hastalığı virüsü ısıl işleme ve zayıf organik asitlere karşı dayanıklı değildir, et pişirildiğinde ölür.

Toplu yemek işletmelerinde zoonotik hastalıkların önlenmesine yönelik tedbirler şunlardır:

1. Et karkaslarında, hammaddelerin veteriner ve sıhhi muayenesini gösteren bir işaretin varlığının kontrol edilmesi.

2. Et yemeklerini iyice haşlayıp kızartın.

3. Kesilmiş süt kullanarak sütü kaynatmak. Samokvas sadece hamur hazırlamak için kullanılır ve ısıl işleme tabi tutulan yemeklerin hazırlanmasında pastörize edilmemiş süzme peynir kullanılır.

Gıda zehirlenmesi- vücut için toksik olan mikrobiyal ve mikrobiyal olmayan nitelikteki maddeleri içeren gıdaların tüketilmesinden kaynaklanan akut hastalıklar. Bağırsak enfeksiyonlarından farklı olarak gıda zehirlenmesi insanlarda hızlı bir şekilde ortaya çıkar ve birkaç gün sürer, ancak bazı durumlarda çok şiddetli hale gelir ve ölümcül olabilir. Çocuklar, yaşlılar ve mide-bağırsak hastalıkları olan kişiler gıda zehirlenmesine karşı özellikle hassastır.

Çoğu zehirlenmede hastalığın benzer semptomları vardır: karın ağrısı, bulantı, kusma, ateş, ishal, baş dönmesi. Bu tür hastaların acilen doktora başvurması ve ilk yardım sağlaması gerekir: mideyi 3 ... 5 bardakla yıkayın Temiz su veya zayıf bir potasyum permanganat çözeltisi veya bir soda çözeltisi ve yapay kusturmaya neden olur.

Gıda zehirlenmesi, hastalığın nedenine bağlı olarak mikrobiyal (bakteriyel ve mikotoksikoz) ve mikrobiyal olmayan kökenli olabilir (Şekil 3.1).

Bakteriyel kökenli gıda zehirlenmesi canlı patojenik mikroplar veya bunların zehirlerini içeren yiyeceklerin tüketilmesinden kaynaklanır. Bakteriyel zehirlenmeler tüm gıda zehirlenmesi vakalarının %90'ını oluşturur. Sıcak mevsim gıdalardaki mikropların çoğalmasını teşvik ettiğinden, çoğunlukla yaz aylarında meydana gelirler.

Besinlerle vücuda giren canlı bakterilerin neden olduğu zehirlenmelere besin zehirlenmesi denir. toksik enfeksiyonlar. Bu grup zehirlenmeler arasında fırsatçı mikropların neden olduğu zehirlenmeler de yer alır. Bu hastalıkların özelliği, mikropların yiyecekle birlikte girdiği insan vücudunda zehir (toksin) oluşumunun meydana gelmesidir.

Bakterilerin yaşamı boyunca besinlerde biriken zehirlerin neden olduğu zehirlenmelere denir. bakteriyel toksikozlar. Bunlar botulizm ve stafilokok zehirlenmesini içerir.

Fırsatçı mikroplardan zehirlenmeçok sayıda E. coli veya mikrop - Proteus'un insan vücuduna girmesinden kaynaklanır. Zehirlenme salmonella enfeksiyonlarında olduğu gibi meydana gelir ancak daha az şiddetlidir. Escherichia coli ve Proteus, insanların ve hayvanların gastrointestinal kanalında yaşar ve doğada yaygın olarak bulunur. Gıda zehirlenmesi yalnızca gıdanın bu mikroplarla aşırı derecede kontamine olması durumunda meydana gelir. Yiyecekler az miktarda kirlendiğinde zehirlenme meydana gelmez, bu nedenle bu mikroplara fırsatçı (fırsatçı) adı verilir.

E. coli, kişisel hijyen kuralları ihlal edildiğinde, özellikle aşçının kirli ellerinden, gıda hazırlama ve saklama hijyen kurallarını ihlal ettiğinde veya işyerleri, atölyeler ve mutfak ekipmanları sağlıksız tutulduğunda gıda ürünlerine bulaşıyor.

Ekipmanların, mutfak eşyalarının, mutfak eşyalarının, aşçıların, şekerlemecilerin ellerinin ve yiyeceklerin sıhhi muayenesi sırasında bulunan E. coli sayısı, bir catering işletmesinin sıhhi durumunun bir göstergesi olarak hizmet eder.

Gıda ürünlerinin ve içlerindeki suyun sıhhi durumunu değerlendirmek için koli-titre belirlenir, yani. 1 E. coli içeren en küçük test materyali miktarı. Titre ne kadar düşük olursa, ürünün E. coli ile kontaminasyonu da o kadar yüksek olur, ürünün sağlık durumu o kadar kötü olur, patojenik mikroplar içerebileceğinden korkmak için daha fazla neden olur. İçme suyu, süt ve bazı et ürünleri için standartlarda koli titre limitleri belirtilmiştir.

E. coli ve Proteus'un neden olduğu toksik enfeksiyonları önlemeye yönelik önlemler aşağıdaki gibidir:

1. Gıdaların mikroplarla kirlenmesine neden olan nedenlerin ortadan kaldırılması;

2. mikropların çoğalmasının önlenmesi;

3. Gıda ürünlerinin kapsamlı ısıl işlemi;

4. Yiyeceklerin uygun şekilde saklanması.

Botulizm- botulinus mikrobunun güçlü zehirini (toksin) içeren gıda zehirlenmesi. Zehirlenme, kontamine gıdanın tüketilmesinden sonraki 24 saat içinde meydana gelir.

Hastalığın ana belirtileri şunlardır: çift görme, görüş netliğinde azalma (sis hissi, gözlerin önünde ızgaralar), baş ağrısı, dengesiz yürüyüş. Daha sonra ses kaybı, göz kapaklarında felç, gözbebeklerinin istemsiz hareketi, çiğneme kaslarında gerginlik, yumuşak damakta felç ve yutma güçlüğü ortaya çıkabilir. Bütün bu belirtiler beyin zehirlenmesinin sonucudur. Zamanında tedavi edilmezse solunum sıkıntısı nedeniyle ölüm meydana gelebilir. Özel bir serumla tedavi edilmediği takdirde hastalığın ölümcül sonucu %70'e ulaşır.

Botulinus, spor taşıyan uzun bir çubuktur (basil), hareketli, anaerobik, ısınmaya karşı kararsız, 80 ° C'de 15 dakika boyunca ölür. İÇİNDE elverişsiz koşullar botulinus 100 °C'ye kadar ısınmaya 5 saat dayanabilen çok kalıcı sporlar oluşturur, asidik ortamda gelişmesini geciktirir, 120 °C'de 20 dakika ölür (sterilizasyon).Gıda ürünlerine girdikten sonra uygun koşullarda sporlar bitkisel olarak çimlenir. gün boyunca 15 ila 37 ° C sıcaklıkta ve havanın yokluğunda güçlü bir zehir olan bir toksin salgılayan bir hücre (botulinus basili).

insanlar için 0,035 mg olarak kabul edilir. Botulinus gelişimine, şişmiş teneke kutu kapakları (bombalama) ile kanıtlandığı gibi, karbondioksit ve hidrojen oluşumu eşlik eder. Toksin, ürünün derin katmanlarında, temelde kalitesini değiştirmeden oluşur; yalnızca hafif bir ekşimiş yağ kokusu fark edilir. 1 saat boyunca 100 °C'ye ısıtıldığında toksin ürünün tüm derinliği boyunca yok edilir.Botulinus doğada toprakta, deniz çamurunda, suda bulunur, balık ve hayvanların bağırsaklarında bulunur.

Hazırlama ve depolamaya ilişkin hijyen kuralları ihlal edilirse yiyeceklere botulinus bulaşabilir. Botulizm esas olarak çeşitli konserve yiyeceklerden kaynaklanır, özellikle de ev yapımı yetersiz sterilizasyon nedeniyle; uygunsuz depolama nedeniyle jambon, jambon, sosisler; balık, özellikle mersin balığı, balıkçılık kurallarının ihlali, kesilmesi ve saklanması sonucu.

Halka açık catering işletmelerinde botulizmi önlemek için şunlar gereklidir:

1. Tüm konserve yiyecekleri bombalama açısından kontrol edin ve buzdolabında saklayın;

2. Üretim için taze mersin balığı balıklarının yalnızca dondurulmuş halde kabul edilmesi; işleme sürecini hızlandırın;

3. Jambonu, jambonu, sosisleri 2-6 "C sıcaklıkta saklayın, son satış tarihlerine kesinlikle uyun;

4. pişirme işlemi sırasında sıhhi koşullar ve kapsamlı ısıl işlem kurallarına uyun;

5. Hazır gıdaların saklama ve satış koşullarına, şartlarına uymak.

Stafilokok zehirlenmesi stafilokok toksini içeren gıdaların tüketilmesinden kaynaklanan akut bir hastalıktır. Hastalık, zehirle kirlenmiş yiyecekleri yedikten 2 ... 4 saat sonra ortaya çıkar ve buna karın ağrısı, tekrarlanan aşırı kusma, genel halsizlik, baş ağrısı, normal vücut sıcaklığında baş dönmesi eşlik eder. Zehirlenme 1...3 gün sürer. Ölüm yok.

Hastalığın etkeni, altın üzüm salkımları şeklinde koloniler oluşturan, hareketsiz olan ve 70°C sıcaklıkta 30 dakika süreyle ölen Staphylococcus aureus'tur. Stafilokok, çeşitli gıda ürünlerine, özellikle de yüksek nemli, nişasta ve şeker içeren ürünlere maruz kaldığında çoğalır ve hem hava varlığında hem de hava olmadan 15 ila 37 ° C arasındaki sıcaklıklarda zehir salgılar. Aynı zamanda ürünün kalitesi de değişmez. Zehir (enterotoksin) 100 °C'de 1,5 ... 2 saat kaynatılarak nötralize edilir Staphylococcus aureus doğada yaygındır (insan ve hayvanların iltihaplı yaralarında bulunur).

Bu zehirlenmenin başlıca ürünleri ve nedenleri şunlardır: İneklerin memelerinde veya sütçü kızların ellerinde oluşan apseler yoluyla mikrop bulaşan süt ve süt ürünleri (süzme peynir, yoğurt, kefir, lor peyniri vb.); krem şekerleme ve stafilokok hastalığı (püstüler cilt hastalıkları veya bademcik iltihabı) ile kontamine olmuş hazır yiyecekler

pasta şefleri veya aşçılar; konserve balık pişirme işlemi sırasında mikroplarla kirlenen yağda.

Stafilokok zehirlenmesini önlemek için bu gereklidir:

1. aşçıları ve şekercileri püstüler cilt hastalıkları, boğaz ağrısı ve üst kısımdaki iltihaplanma açısından günlük kontrol edin solunum sistemi;

2. Tüm yemeklerin ve ürünlerin ısıl işleminde sıcaklık rejimine kesinlikle uyun;

3. Hazır yiyecekleri artık saklamayın son teslim tarihi 2 ... 6 ° C sıcaklıkta veya 65 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta;

4. Sütü kaynattığınızdan, ısıl işleme tabi tutulan yemekler için pastörize edilmemiş süzme peynir ve sadece hamur için yoğurt kullandığınızdan emin olun; fermente süt ürünleri (kefir, fermente pişmiş süt, yoğurt, acidophilus) kazanlara dökülmeden şişelerden bardaklara dökülür;

5. Kremalı şekerleme ürünlerini 2 ... 6 ° C sıcaklıkta saklayın, satış son tarihlerine uyun. İÇİNDE yaz dönemi muhallebi, tereyağı ve lor kremaları yalnızca Devlet Sağlık ve Epidemiyolojik Denetleme'nin yerel merkezlerinin izniyle yapılmalıdır;

6. Konserve balıkları 4 °C'yi aşmayan sıcaklıkta yağda saklayın.

Mikotoksikozlar- Mikroskobik mantarların zehirleriyle kirlenmiş gıdaların insan vücuduna alınmasından kaynaklanan zehirlenme. Mikotoksikoz esas olarak kontamine tahıl ürünlerinin tüketiminden kaynaklanır. baklagiller. Bu gruptaki zehirlenmeler arasında ergotizm, fusariotoksikoz ve aflotoksikoz yer alır.

Fusariotoksikozlar Tarlada kışı geçiren veya nemli ve küflü hale gelen tahıl ürünlerinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkar. Bu tür tahıllar, toksik maddeler salgılayan mikroskobik mantarlardan etkilenir. Bu mantarın zehirleriyle zehirlenme, boğaz ağrısı veya boğaz ağrısı şeklinde kendini gösterir. akli dengesizlik- “sarhoş ekmek” ile zehirlenme. Zehirlenmeyi önlemeye yönelik bir önlem, tahıl depolama kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmaktır.

Aflotoksikoz - Depolama sırasında nemli ve küflenen yer fıstığı ve buğday, çavdar, arpa, pirinçten yapılan ürünlerin tüketilmesiyle oluşan mikroskobik mantar zehirlerinin neden olduğu zehirlenme. Zehirlenmeyi önlemek için un, tahıllar ve yer fıstığının saklama koşullarına uymak gerekir.

Mikrobiyal kökenli olmayan gıda zehirlenmesi. Bu gruptaki zehirlenmeler toplam zehirlenmelerin yaklaşık %10'unu oluşturur.

Sınıflandırmaya göre, mikrobiyal olmayan kökenli zehirlenmeler şu şekilde ayrılır:

1. Doğası gereği zehirli yiyeceklerle zehirlenme - mantarlar, çekirdekli meyve çekirdekleri, çiğ fasulye, bazı balık türleri;

2. Yumurtlama döneminde geçici olarak zehirli ürünlerle zehirlenme - patates, balık;

3. toksik safsızlıklarla zehirlenme - çinko, kurşun, bakır, arsenik.

Mantar zehirlenmesi Doğası gereği çoğunlukla mevsimliktir, çünkü daha çok ilkbaharda ve yaz sonunda, büyük miktarlarda toplanıp tüketildiğinde görülür. İpler, zehirli mantar, sinek mantarı, sahte bal mantarları ve diğer bazı mantarlar zehirlidir. Mantar zehirlenmesi çok tehlikelidir. Bu nedenle mantar tüketimi vakaların %90'ında ölüme neden olur.

Bu zehirlenmeleri önlemek için alınacak önlemler: Kurutulmuş, tuzlanmış ve salamura edilmiş orman mantarlarının türlerine göre sınıflandırılarak yemekhanelere verilmesi gerekmektedir. Sadece seralarda yetiştirilen petroller taze olarak kullanılabilir.

Sert çekirdekli meyve çekirdekleri ile zehirlenme insan vücudunda hidrolize edildiğinde hidrosiyanik asit oluşturan amigdalin glikozitinin varlığı nedeniyle ortaya çıkar. Halka açık yemek işletmelerinde şekerleme ürünlerinin üretiminde erik, şeftali, kayısı, kiraz ve acı badem çekirdeklerinin kullanılması yasaktır.

Çiğ fasulye zehirlenmesi Isıl işlem sırasında yok edilen fazin zehirinin varlığı nedeniyle. Zehirlenmeler genellikle üretimi şu anda yasak olan fasulye unu ve konsantrelerinin tüketiminden kaynaklanmaktadır. Fasulyeden yemek hazırlarken ısıl işlem moduna özel dikkat gösterilmelidir.

Bazı balık türleri ile zehirlenme(marinka, barbel, kirpi balığı) yumurtalarının ve sütlerinin zehirli olması nedeniyle oluşur. Bu tür balıkların bağırsakları çıkarılmış catering işletmelerine tedarik edilmesi gerekir.

Filizlenmiş patates zehirlenmesi yumruların gözlerinde ve derisinde bulunan solanin glikozitin varlığından kaynaklanır. Özellikle olgunlaşmamış, filizlenmiş ve yeşil patateslerde bol miktarda solanin bulunur. Bu zehirlenmeyi önlemek için patateslerin gözlerinin iyice soyulması ve temizlenmesi gerekir. İlkbaharda, ağır filizlenmiş yumrular sadece soyulmuş halde kaynatılmalıdır, kaynatma maddeleri kullanılamaz.

Çinko zehirlenmesi Yiyecekleri pişirmek ve saklamak için galvanizli kaplar kullanıldığında meydana gelir. Sıhhi kurallara göre, catering işletmelerinde bu kap yalnızca dökme ürünleri ve suyu depolamak için kullanılır.

Kurşun zehirlenmesi yemek pişirmek için kalaylı ve sırlı seramik tabaklar kullanıldığında mümkündür. Buna göre sıhhi standartlar Kurşun içeriği yarım sırda %1'i, çömlek sırında ise %12'yi geçmemelidir.

Bakır zehirlenmesi halka açık yiyecek içecek işletmelerinde yasak olan bakır mutfak eşyaları kullanıldığında meydana gelir.

Arsenik zehirlenmesi Arsenik preparatlarının dikkatsiz depolanması nedeniyle gıda ürünlerine bulaştığında veya arsenik içeren pestisitlerle işlenmiş sebze ve meyveler tüketildiğinde gözlemlenir. Bu zehirlenmeyi önlemeye yönelik tedbirler arasında sebze ve meyvelerin iyice yıkanması ve pestisitlerin depolanması ve kullanımının izlenmesi yer alıyor.

Helmintik hastalıklar(helmintiyazlar), yumurtaları veya larvaları sağlık kurallarına aykırı olarak hazırlanan yiyeceklerden gelen solucanların (helmintler) vücuda zarar vermesi sonucu insanlarda meydana gelir.

Solucanlar gelişimlerinde üç aşamadan geçerler; yumurtalar, larvalar ve yetişkin helmintler. Çoğu durumda, solucanların gelişiminin yetişkin aşaması insan vücudunda (birincil konakçı) ve larva aşaması ise hayvanların veya balıkların vücudunda (ara konakçı) meydana gelir.

Helmintik hastalıklar insanlarda anemi, büyüme geriliği ve zihinsel gelişimçocuklarda vb.

Sağlıklı bir kişi, solucan yumurtalarını dışkıyla dış ortama bırakan bir hastadan enfekte olur. Yiyecekle birlikte hayvanların veya balıkların vücuduna giren solucan yumurtaları, çeşitli organ ve kasları enfekte eden larvalara dönüşür. İnsan vücudunda larvalar yetişkin solucanlara dönüşür. Çoğu zaman, bir kişi aşağıdaki solucanlardan etkilenir: yuvarlak kurtlar, tenyalar, trichinella, tenya, opisthorchiasis, ekinokok.

Ekinokok- 1 cm uzunluğunda tenya; Başlıca konakçıları, helmintin bağırsaklarda parazitlendiği köpekler, kurtlar ve tilkilerdir. Orta düzeyli ev sahibi- vücudunda ekinokok larvalarının beyni, akciğerleri ve karaciğeri enfekte ettiği kişi. İnsan enfeksiyonu, kötü işlenmiş sebzeler, meyveler, açık rezervuarlardan gelen su ve hasta hayvanlarla temas sonrası kirli eller yoluyla meydana gelir.

Kamu catering işletmelerinde helmintik hastalıkların önlenmesi için aşağıdakiler gereklidir:

1. aşçıları, şekercileri ve diğer çalışanları yılda en az bir kez helmint taşıyıcılığı açısından kontrol edin;

2. sebzeleri, meyveleri, meyveleri, özellikle çiğ yenenleri iyice yıkayın;

3. Yiyecek olarak kullanırken açık rezervuarlardaki suyu kaynatın;

4. et karkaslarında marka olup olmadığını kontrol edin;

5. Et ve balıkları iyice haşlayıp kızartın;

6. İşyerinde, atölyede kişisel hijyen, temizlik kurallarına uyun, sinekleri yok edin.

BESLENMEYİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER

Ders planı:

1. Antienzimler.

2. Antivitaminler.

3. Amino asitlerin emilimini veya metabolizmasını engelleyen maddeler.

4. Demineralize edici maddeler.

Antibesleyici faktörler, genel toksisiteye sahip olmayan ancak besinlerin emilimini seçici olarak bozma veya bloke etme yeteneğine sahip olan bileşikleri içerir. Bu terim yalnızca doğal gıda ürünlerinin bileşenleri olan doğal kökenli maddeler için geçerlidir. Bu madde grubunun temsilcileri, geleneksel besinlerin benzersiz antagonistleri olarak kabul edilir. Bu grup antienzimleri, antivitaminleri, demineralize edici maddeleri ve diğer bileşikleri içerir.

1. Antienzimler (proteinaz inhibitörleri) - Enzim aktivitesini bloke eden protein maddeleri. Çiğ baklagiller, yumurta akı, buğday, arpa ve pişirilmemiş diğer bitkisel ve hayvansal ürünlerde bulunur.

Bu anti-beslenme maddelerinin etki mekanizması, pankreasın ana proteolitik enzimlerinin (tripsin, kimotripsin ve elastaz) aktivitesini baskılamaktır. Bu blokajın sonucu, diyetteki protein maddelerinin emiliminde bir azalmadır.

Söz konusu bitki bazlı inhibitörler, protein maddeleri için tipik olmayan nispeten yüksek termal stabilite ile karakterize edilir. Bu inhibitörleri içeren kuru bitki ürünlerinin 130 °C'ye ısıtılması veya yarım saat kaynatılması, bunların inhibitör özelliklerinde önemli bir azalmaya yol açmaz. Soya trypsin inhibitörünün tamamen yok edilmesi, 115°C'de 20 dakika otoklavlanması veya soya fasulyesinin 2-3 saat kaynatılmasıyla sağlanır.Hayvan kökenli inhibitörler ısıya daha duyarlıdır. Gıda hammaddelerinin ısıl işlemi, antienzimin protein molekülünün denatürasyonuna yol açar, yani. sindirimi yalnızca çiğ gıda tüketildiğinde etkiler. Örneğin tüketim çiğ yumurta büyük miktarlarda diyetin protein kısmının emilimini olumsuz yönde etkileyebilir.

Antivitaminler.

Antivitaminler, bu vitaminlerin etki mekanizmasına bakılmaksızın, vitaminlerin spesifik etkilerini azaltma veya tamamen ortadan kaldırma yeteneğine sahip, çeşitli nitelikteki bileşiklerdir. Bu nedenle antivitaminler vücudun vitamin ihtiyacını artıran veya azaltan maddeleri (örneğin tiamin ile ilişkili olarak karbonhidratlar) içermez.

Bir ilişkide askorbik asit (C vitamini) antivitamin faktörleri oksidatif enzimlerdir - askorbat oksidaz, polifenol oksidaz vb. Sebzelerde, meyvelerde ve meyvelerde bulunan askorbat oksidazın özellikle güçlü bir etkisi vardır. Askorbik asidin dehidroaskorbik asite oksidasyonunu katalize eder. İnsan vücudunda dehidroaskorbik asit, vitaminin biyolojik aktivitesini tam olarak sergileyebilmektedir. Vücudun dışında, yüksek derecede termolabilite ile karakterize edilir - nötr bir ortamda, 10 dakika boyunca 60 ° C'ye ısıtıldığında, alkali bir ortamda - oda sıcaklığında tamamen yok edilir. Bu nedenle askorbat oksidazın aktivitesi dikkate alınarak önemli Gıdadaki vitaminlerin korunmasıyla ilgili bir dizi teknolojik sorunu çözerken.

Farklı gıdalardaki askorbat oksidazın içeriği ve aktivitesi aynı değildir. En büyük miktar salatalık ve kabakta, en küçüğü ise havuç, pancar, domates, siyah kuş üzümü vb. Hücrenin bütünlüğü bozulur ve enzim ile substratın etkileşimi için uygun koşullar oluşur. Ezilmiş çiğ sebzelerden oluşan bir karışım, 6 saatlik depolama sırasında askorbik asidin yarısından fazlasını kaybeder.

Askorbik asidin yarısının oksitlenmesi için kabak suyunu hazırladıktan 15 dakika, lahana suyunda 35 dakika, tere suyunda 45 dakika vb. yeterlidir. Bu nedenle meyve sularının yapıldıktan hemen sonra içilmesi veya sebze, meyve ve yemişlerin tüketilmesi önerilir. doğal haliyle, doğramaktan kaçınıp çeşitli salatalar hazırlıyoruz.

Askorbat oksidazın aktivitesi, hammaddelerin 100 °C'de 1-3 dakika ısıtılmasıyla bastırılır; bu, gıda ürünleri ve mutfak ürünlerinin teknolojisinde ve hazırlanmasında dikkate alınmalıdır.

Bulantı, karın ağrısı, kusma ve ishal hem zehirlenmenin hem de bağırsak enfeksiyonunun belirtileri olabilir. Bu hastalıklar etiyoloji, bazı semptomlar ve tedavi yöntemleri bakımından birbirinden farklılık göstermektedir. Bu makalede gıda enfeksiyonları ve zehirlenmeleri, bunların belirtileri ve tedavilerindeki farklılıklar ve doğru tanı koyma yöntemleri tartışılmaktadır.

Tanım ve etiyoloji

Gıda zehirlenmesi ve bağırsak enfeksiyonları öncelikle etiyolojide farklılık gösterir yani hastalığın gelişiminin nedeni. Zehirlenme, bozulmuş ve çürümüş gıdalarda oluşan toksinlerin vücudun zehirlenmesi sonucu gelişir. Bağırsak enfeksiyonlarına, sindirim sistemi duvarlarında iltihaba neden olabilen ve zehirlenme sendromuna yol açabilen oldukça patojenik mikroorganizmalar neden olur.

Bağırsak enfeksiyonları

Bulaşıcı kökenli bir hastalık için klinik tablo patojenik mikroorganizmaların sindirim sistemine girmesinden kaynaklanır. Bunlar virüsler ve bakteriler olabilir.

Bağırsak enfeksiyonlarının bulaşıcı olduğunu lütfen unutmayın; bir kişi, patojenin taşıyıcısıyla ev içi temastan sonra bunlarla hastalanabilir.

En yaygın bağırsak enfeksiyonu türleri şunlardır:

• salmonelloz bakterilerin neden olduğu bakteriyel bir hastalıktır. Enfeksiyonlar girebilir insan vücuduİle et ürünleri ve yumurtalar, bir kişi aynı zamanda hasta bir kişiyle ev içi temas sırasında da enfekte olabilir;
• dizanteri, hasta bir kişiden sağlıklı bir kişiye kirli su, süt ürünleri yoluyla bulaşan bakteriyel bir bağırsak enfeksiyonudur;
• rotavirüs enfeksiyonu veya " Mide gribi", fekal-oral yolla bulaşan bulaşıcı viral bir hastalıktır. Mevsimsel bir patolojidir. Hastalığın zirvesi kış aylarında geliyor.

Rotavirüs enfeksiyonunun sıklıkla influenza ve ARVI ile karıştırıldığını lütfen unutmayın. Bu hastalıkta, soğuk algınlığında olduğu gibi viral zehirlenme gelişir. Rotavirüs enfeksiyonu arasındaki temel fark ishal ve kusmanın ortaya çıkmasıdır.

Bağırsak enfeksiyonunda bağırsaklara giren patojen mikroorganizmalar ciddi iltihaplanmalara neden olur. Bu hastalıklara güçlü bir zehirlenme sendromu eşlik eder ve insanlar için tehlikelidir. Zehirlenme ve dehidrasyona karşı çok hassas olan küçük çocuklar için özellikle zordur.

Gıda zehirlenmesi

Gıda zehirlenmesi aşağıda sıralanan çeşitli nedenlerden dolayı gelişir:

• Kalitesiz ve bozuk yiyecekler yemek. Bu, son kullanma tarihi geçmiş veya uygunsuz şekilde saklanmış yiyecekler olabilir. sıcaklık koşulları. Bu tür ürünlerde, kendileri için insanlar için tehlikeli olmayan fırsatçı bakteriler çoğalır ve ürettikleri toksinlerden ve hayati aktivite ürünlerinden zehirlenme belirtileri gelişir.
• Et ve balıkta yetersiz ısıl işlem.
• Sıhhi ve hijyenik normlara ve kurallara uyulmaması. Kirli eller, yıkanmayan bulaşıklar, iyi yıkanmamış meyve ve sebzeler zehirlenmeye yol açabilir.
• Kullanmak zehirli bitkiler veya mantarlar.

Gıda zehirlenmesinin bulaşıcı olmadığını lütfen unutmayın. Zehirlenen bir kişiyle enfekte olma korkusu olmadan sakin bir şekilde iletişim kurabilirsiniz, ancak hasta kişinin yediği yiyecekler yenemez.

Gıda zehirlenmesi ve gıda enfeksiyonlarının pek çok ortak noktası vardır klinik tablosu ve hastalığın seyri açısından benzerdir. Semptomların benzerliği nedeniyle sürekli birbirleriyle karıştırılmalarıdır.

• Sindirim sisteminde hasar. Toksinler veya bakteriler mide boşluğuna girdikten sonra mukoza zarında lokal iltihaplanmaya neden olur ve gastroenterite yol açar.
• Gıda yoluyla bulaşır. Hastalanmak için kalitesiz veya kontamine olmuş bir şey yemeniz gerekir.
• Belirtileri: karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, gaz oluşumunda artış ve bağırsakta kolik.
• Dehidrasyon, vücudun sıvıları ortadan kaldırdığı bir durumdur. çok sayıda sıvılar. Zehirlenme veya bağırsak enfeksiyonuna vücudun ciddi dehidrasyonu eşlik eder(su kaybı) kusma ve ishal nedeniyle.
• Hastalıkların seyri her zaman standart bir modeli takip eder: ilk olarak, zehirlenme veya bağırsak enfeksiyonuna dair klinik belirtilerin olmadığı belirli bir kuluçka dönemi. Daha sonra hastalığın yüksekliği gelir ve bunun yerini bir iyileşme dönemi alır.

Ayırt edici özellikleri

Zehirlenmenin ve bağırsak enfeksiyonlarının ayırt edici özellikleri, doktorun belirli bir patolojiden şüphelenmesine yardımcı olur. Bazı semptomlar çok spesifiktir ve spesifik bir patolojiye işaret eder.

Hakkında konuşmak ayırt edici özellikleri Aynı hastalığın farklı kişilerde seyrinin farklı ve bireysel olabileceğini unutmamalıyız. Hafif semptomlarla ortaya çıkan bağırsak enfeksiyonları ve zehirlenmelerin atipik formları da vardır.

Zehirlenmeyi bağırsak enfeksiyonundan hastalığın belirtileriyle ayırmaya çalışabileceğinizi lütfen unutmayın. Nihai teşhis sadece vücudun laboratuvar testlerine dayanarak yapılır.

Aşağıdakiler ayırt edici özelliklerdir:

• Gıda zehirlenmesinin kuluçka süresi bağırsak enfeksiyonuna göre daha kısadır. Kalitesiz, bozuk gıda tüketildiğinde ilk 6 saat içerisinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar. Bağırsak enfeksiyonlarında kuluçka süresi birkaç hafta sürebilir..
• Sindirim sistemine en büyük hasarın lokalizasyonu. Böylece zehirlenme durumunda mide ve duodenumun mukoza zarında iltihap gelişir. Bağırsak enfeksiyonu durumunda kalın veya ince bağırsak etkilenir.
• Zehirlenme sendromu bağırsak enfeksiyonunda daha belirgindir. Sıcaklık 39 dereceye kadar çıkabiliyor. Gıda zehirlenmesinde vücut ısısı 37,5 derecenin üzerine çıkmaz.
• Bazı bağırsak enfeksiyonlarının görünümü ve kıvamı farklılık gösterir dışkı. Örneğin salmonellozda dışkı gevşek, yeşil ve köpüklüdür. Dizanteride dışkı suludur, içlerinde kan çizgileri görülebilir; kolerada dışkı pirinç suyuna benzer.

Tanı ve tanı ilkeleri

Tedaviye katılan hekim öncelikle hastanın öyküsünü alır ve muayene eder. İlk semptomların ortaya çıktığı zamanı belirtmeli ve son 24 saat içinde yediğiniz yiyecekleri listelemelidir. Ayrıca tıbbi yardıma başvurmadan önce kendi başınıza hangi tedavi önlemlerini aldığınızı, eşlik eden hastalıkların neler olduğunu, sürekli olarak hangi hapları kullandığınızı, nelere alerjiniz olduğunu da bize bildirmelisiniz.

Yukarıda da belirttiğimiz gibi, Nihai teşhis yalnızca laboratuvar araştırma yöntemlerine dayanarak yapılabilir.. Zehirlenme veya bağırsak enfeksiyonu durumunda teşhis, yalnızca doğru tanı koymayı değil aynı zamanda tüm vücudun durumunu değerlendirmeyi ve olası komplikasyonları araştırmayı da amaçlamaktadır.

Aşağıdakiler, gıda zehirlenmesi veya bağırsak enfeksiyonu durumunda reçete edilebilecek laboratuvar ve enstrümantal muayenelerdir:

1. Ayrıntılı bir lökosit formülü içeren genel bir kan testi oldukça bilgilendirici bir çalışmadır. Bununla şunları yapabilirsiniz:

• bakteriyel veya bağırsak enfeksiyonunun varlığını görmek;
• vücuttaki inflamatuar sürecin ciddiyetini belirlemek;
• dehidrasyon derecesini kabaca tahmin edin (hematokrite dayanarak);
• helmint istilasından şüpheleniliyor;
• anemi veya hemolizi tespit etmek (zehirlenme sırasında gelişebilir) zehirli mantarlar).

1. Böbrek fonksiyonundaki anormallikleri belirlemek için genel bir idrar testi yapılır. Böbrek yapılarının akut iltihabının (piyelonefrit) zehirlenmeyi taklit edebileceğini belirtmekte fayda var. Atipik seyri ile ishal ve karın ağrısı gelişebilir. Aynı zamanda idrardaki lökosit düzeyi de artar.
2. Dışkıdaki bakteriyolojik inceleme bağırsak enfeksiyonunu tespit edebilir.
3. Elektrolit dengesindeki anormallikleri teşhis etmenin yanı sıra karaciğer, böbrek ve pankreas bozukluklarını tanımlamak için biyokimyasal bir kan testi gereklidir.
4. Ultrasonografi iç organlar safra kesesi, karaciğer, pankreas ve böbreklerin durumunu değerlendirmek için yapılır. Zehirlenmeden veya bağırsak enfeksiyonundan öncelikli olarak etkilenenler bu organlardır. Bunlardaki anormalliklerin belirlenmesi, doktorun gerekli tedaviyi reçete etmesine ve hasarın ilerlemesini önlemesine yardımcı olur.
5. Şiddetli dehidrasyon ve elektrolit dengesizliği durumlarında elektrokardiyografi yapılır. Ritim anormalliklerini tespit etmek için EKG gereklidir.

Tedavideki farklılıklar

Bağırsak enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesinin tedavisindeki temel fark, antibiyotik tedavisine duyulan ihtiyaçtır. Hastalığın bakteriyel etiyolojisinin laboratuvar onayı ile doktor, hastanın kesinlikle programa göre alması gereken antibakteriyel ilaçları reçete eder.

Viral bağırsak enfeksiyonlarının gıda zehirlenmesiyle aynı şekilde tedavi edildiğini lütfen unutmayın. Antibiyotik veya antiviral ilaçlar reçete edilmez.

Tedavinin geri kalan bileşenleri neredeyse aynıdır. Diyet, bol miktarda sıvı içmek, antispazmodikler, enzimler, antiemetikler - bunların hepsi hastanın daha hızlı iyileşmesine yardımcı olur.

Zehirli mantarlarla zehirlenme durumunda hastanın hemodiyaliz - yapay bir böbrek aparatı kullanılarak kanın zehirlerden arındırılması - gerekebileceğini belirtmekte fayda var.

Zehirlenme ve bağırsak enfeksiyonlarının birçok benzerliği ve farklılığı vardır. Sadece deneyimli bir doktor muayene ettikten, anamnez topladıktan ve hastayı muayene ettikten sonra doğru tanı koyabilir. Tedavi, hastalığın nedenini belirledikten sonra doktor tarafından reçete edilir. Antibiyotikler bağırsak enfeksiyonlarına yardımcı olur. Bunları kendiniz reçete edemezsiniz, yalnızca doktor tavsiyesi üzerine alabilirsiniz.

Toksijenik mikroorganizmaların bulaştığı gıda ürünlerinin tüketiminden kaynaklanan hastalıklara gıda kaynaklı hastalıklar denir. Gıda ürünlerine bu mikroplarla bulaşma, gıda üretim, ticaret ve catering işletmelerinde çalışan personelin elleri yoluyla olabildiği gibi, bu alanlarda çalışan basil, bakteri ve virüs taşıyıcıları yoluyla da oluşabilmekte; üretim tesislerinin havası, sıhhi gereksinimleri karşılamayan su ve depolama sırasında ürünlerle temas eden ondan elde edilen buz yoluyla; kirli kaplar aracılığıyla. Meyveler, sebzeler ve meyveler dışkıyla gübrelenmiş toprakta yetiştiğinde kirlenir. Hasta hayvanlardan elde edilen et ve süt, toksinojenik mikroflora ile kontamine olabilir.

Hastalığın kökenine ve semptomlarına bağlı olarak gıda kaynaklı hastalıklar genellikle birkaç gruba ayrılır:

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar- Bunlar, gıda ürünlerinin yalnızca toksijenik mikropların taşıyıcısı olduğu, bunların içinde çoğalmadığı, ancak uzun süre canlı ve öldürücü kalabildiği bulaşıcı hastalıkları içerir.

Bir hastalığın ortaya çıkması için üründe, makroorganizmalara girdikten sonra aktif olarak çoğalan ve belirli bir hastalığa neden olan az sayıda patojen hücrenin bulunması yeterlidir. Gıda kaynaklı patojenlerin gıda kontaminasyonunun kaynağı insanlar ve hayvanlardır (hastalar ve enfeksiyon taşıyıcıları).

Gıda zehirlenmesi(zehirlenme) - gıda enfeksiyonlarının patojenlerinden farklı olarak patojenler, gıda üzerinde yaşayabilir ve aktif olarak çoğalabilir. Aynı zamanda gıda ürünleri, organoleptik özelliklerinde gözle görülür bir değişiklik olmadan, içlerindeki toksinlerin birikmesi sonucu toksik hale gelir.

Gıda kaynaklı hastalıklar Tipik enfeksiyonlar ile gıda zehirlenmesi arasında ara pozisyonda yer alan bir grup hastalıktır. Zehirlenmeler gibi, akut mide-bağırsak hastalıkları gibi ortaya çıkarlar ve aynı zamanda bulaşıcıdırlar.

İshal“gezginler” - ikamet yerindeki değişiklik nedeniyle sık sık gevşek dışkıların ortaya çıkması. Başka ülke ve kıtalara seyahat eden kişiler, yerel gıdaların ve farklı mikroflora içeren suların tüketilmesi sonucu ishal yaşayabilirler.

2. Bağırsak (dizanteri, kolera, tifo, hepatit A) ve zoonoz hastalıklar (tüberküloz, şap hastalığı, bruselloz). kısa bir açıklaması patojenler, dış ortamdaki stabiliteleri, enfeksiyon kaynakları ve yolları, önleme özellikleri.

En büyük tehlike sözde bağırsak enfeksiyonlarıdır: kolera, tifo, paratifo, hepatit A, dizanteri. Şunlarla birleşiyorlar: kaynak insandır; enfeksiyon yöntemi - ağız yoluyla, yayılma yolları - enfekte yiyecek, su, tabaklar vb.

Tifo- ciddi bulaşıcı hastalık. Kuluçka süresi 7-23 gündür. Patojenler yalnızca insanlar için patojendir. Bunlar küçük, hareketli, spor oluşturmayan, fakültatif anaerob çubuklardır. Gelişimleri için en uygun sıcaklık yaklaşık 37°C'dir. Isıya karşı hassastırlar ve kaynatıldıklarında birkaç saniye içinde ölürler. Bu bakteriler kurumayı ve düşük sıcaklıkları kolaylıkla tolere eder. Hastalığın etken maddeleri vücuda ağızdan, yemek borusundan girer, ince bağırsakta lokalize olur ve daha sonra bağırsak lenf düğümlerine ve diğer organlara girer. Patojen hücreler yok edildiğinde vücutta güçlü bir toksin salınır. Hastalık, akut ishal, sıcaklıktaki ateşli artış ve genel halsizlik ile birlikte ince bağırsakların iltihaplanması ve ülserasyonu ile kendini gösterir.

Bakteriyel dizanteri- hastalığa Shigella cinsinde birleşmiş, biyolojik olarak yakın bir dizi bakteri neden olur. Dizanteri bakterileri fakültatif anaeroblardır, optimal büyüme sıcaklığı 37°C'dir, dış ortamda oldukça stabildirler: toprakta birkaç ay hayatta kalırlar, düşük sıcaklıkları iyi tolere ederler; Sütte, süzme peynirde, yıkanmamış sebze ve meyvelerde ve ham suda uzun süre saklanırlar. Dizanterinin kaynağı, dışkısıyla dizanteri basili salgılayan hasta bir kişidir.

Dizanteri, sıcaklığın 38-39°C'ye yükselmesiyle akut olarak başlar; hasta titremeden rahatsız olur, baş ağrısı, vücut ağrıları, alt karın bölgesinde kesici ağrılar meydana gelir, dışkı hızlı, sıvı, mukuslu, bazen kanlı hale gelir. Dışkılama eylemine dırdırcı bir ağrı (tenesmus) eşlik eder.

Hastalık, patojenlerin gıda ürünlerine bulaştığı kirli eller yoluyla, sebzeler, meyveler, su, çiğ süt ürünleri ve sağlıksız koşullarda hazırlama veya saklama sırasında kontaminasyon yoluyla hazırlanmış herhangi bir gıda yoluyla yayılacaktır.

Kolera- ciddi bulaşıcı hastalık. Etken ajan, hareketli, spor oluşturmayan, gram negatif, virgül şeklinde bir çubuk olan Vibrio'dur. Vibrio cholerae fakültatif bir anaerobdur; Büyümesi için en uygun sıcaklık 25-37°C'dir. 55°C sıcaklıkta 25-30 dakika sonra, 80°C sıcaklıkta 5 dakika sonra ölür. Vibrio düşük sıcaklıklara dayanıklıdır ancak ortamın asitliğine karşı hassastır. Kuluçka süresi birkaç saatten birkaç güne kadar değişir.

Belirtileri: ani kontrol edilemeyen ishal ve kusma, şiddetli dehidrasyon, baş ağrısı, halsizlik, baş dönmesi, sıcaklığın 35°C'ye düşmesi, kasılmalar, olası ölüm.

Viral hepatit A(Botkin hastalığı) en yaygın gıda enfeksiyonlarından biridir. Etken ajan bir RNA virüsüdür. Virüs, 60°C'ye kadar ısınmaya yaklaşık 2 saniye dayanabiliyor ve soğukta uzun süre varlığını sürdürüyor. Enfeksiyonun kaynağı bir kişidir (hasta veya virüs taşıyıcısı). Viral hepatit A esas olarak yiyecek ve su yoluyla bulaşır. Sinekler taşıyıcı olabilir. Kuluçka süresi 3-6 haftadır. Virüs karaciğeri enfekte eder ve kanda dolaşır. Dışkıyla atılır.

Bakteriyel bağırsak enfeksiyonlarının ve hepatit A'nın önlenmesinde, ticaret ve gıda işletmeleri çalışanlarının kişisel ve endüstriyel hijyen kurallarına uyması özellikle önemlidir.

Bir hayvandan (hasta veya bakteri taşıyıcısı) insanlara bulaşan gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında bruselloz, tüberküloz ve şap hastalığı yer alır. Arandılar zoonoz(zooantroponozlar).

Bruselloz- Büyük ve küçük hayvanları, domuzları, sıçanları ve diğer hayvanları etkileyen bir hastalık. Etken ajanlar Brucella'dır - küçük kokoid bakteriler, hareketsiz, gram negatif, spor oluşturmaz, aeroblar. Büyümenin ekstrem sınırları 6-45 0 C, optimum 37 ° C'dir. 60-65°C'ye ısıtıldığında 20-30 dakikada, kaynatıldığında birkaç saniyede ölürler.

Brucella, büyük stabilite ve canlılık ile karakterize edilir. Gıda ürünlerinde, tereyağında, beyaz peynirde, dondurulmuş ette ve peynirde birkaç ay muhafaza edilirler.

İnsanlara beslenme yoluyla (süt ve süt ürünleri, hayvanlarla temas ve karkasların kesilmesi yoluyla) bulaşır. İnsanlar için en tehlikeli patojen koyun ve keçilerdeki brusellozdur. Kuluçka süresi 1-3 hafta veya daha fazladır. Hastalık şiddetlidir, kas-iskelet sistemi, karaciğer, dalak, sinir ve üreme sistemlerini etkiler ve sıklıkla kronik bir form alır. Enfekte çiftliklerden elde edilen süt, yüksek sıcaklıklarda (70 0 C) 30 dakika boyunca pastörize edilir; 5 dakika kaynatın veya sterilize edin. Et, küçük parçalar halinde uzun süreli kaynatmaya tabi tutulur veya işlenmek üzere konserve üretimine gönderilir.

Tüberküloz Aktinomisetlere ait mikobakterilerin neden olduğu. Hücrelerin şekli değişkendir: çubuklar düz, kavisli ve dallıdır. Aerobiktirler, hareketsizdirler, spor oluşturmazlar ancak yüksek mikolik asit ve lipit içeriği nedeniyle asitlere, alkalilere, alkole, ısıya ve kurumaya karşı dayanıklıdırlar. Suda ve dondurulmuş etlerde bir yıla kadar, peynirde 2 ay, yağda 3 aya kadar saklanabilirler. Mikobakteriler güneş ışığına, UV ışınlarına, Yüksek sıcaklık: 70 0 C'de 10 dakika sonra, 100 ° C'de - 10 s sonra ölürler. Birkaç patojen türü vardır ve bunlardan üçü insanlar için tehlikelidir: insan, büyükbaş hayvan ve kuş.

Tüberküloz, kuluçka süresi (birkaç haftadan birkaç yıla kadar) ve hastalığın süresi bakımından diğer enfeksiyonlardan farklıdır.

ayak ve ağız hastalığı- Sığır, koyun, keçi ve domuzların oldukça bulaşıcı hastalığı. Etken madde küçük, RNA içeren bir virüstür. Şap hastalığı virüsü yağda 25 güne kadar, dondurulmuş ette ise 145 güne kadar varlığını sürdürüyor; ısıya duyarlıdır (70°C'ye 15 dakika dayanır, 100°C'de anında ölür). Bir kişiye süt, et, hasta hayvanlar ve bakım malzemeleriyle temas yoluyla bulaşabilir. Kuluçka süresi 2 ila 18 gün arasındadır. Virüs kana giriyor. Hastalığa mukoza zarındaki görünüm eşlik ediyor ağız boşluğu Daha sonra patlayan ve ağrılı ülserlere dönüşen kabarcıklar.

Şap hastalığına yakalanan veya şüphelenilen hayvanların etleri uzun süre kaynatılarak sosis ve konserve yapımında kullanılır. Süt, 80°C'de 30 dakika ısıl işleme tabi tutuluyor veya 5 dakika kaynatılarak çiftlikte satılıyor.

3. Salmonelloz, nedenleri ve önleyici tedbirler, en büyük tehlikeyi oluşturan mutfak ürünleri.

Salmonelloz, Salmonella mikroplarının neden olduğu bir hastalıktır ve toksoenfeksiyon olarak sınıflandırılır. Zehirlenme akut gastrointestinal hastalıklar olarak ortaya çıkar, kuluçka süresi kısadır (birkaç saat). Patojenler yuvarlak uçlu çubuk şeklindedir, hareketlidir, spor oluşturmaz ve fakültatif anaeroblardır. Büyümeleri için en uygun sıcaklık 37°С'dir, 5°С'nin altındaki sıcaklıklarda büyümezler ve kaynatıldığında anında ölürler. Ürünlerde %8'den fazla tuz varsa gelişimi yavaşlar, %12-15'te ise durur.

Enfeksiyon yolları: su kuşlarının yumurtaları, kümes hayvanlarının eti, sığırlar, su kuşları, kemirgenler. Ağrılı durum, gıda ürünleriyle birlikte vücuda giren bir dizi patojen hücrenin ölümü nedeniyle insan bağırsaklarında salınan toksinlerin etkisi altında ortaya çıkar ve ürünlerde toksin birikmesinin bir sonucu değildir. Hastalarda kusma, bulantı, ishal, genel halsizlik, hayal kırıklığı görülür. kardiyovasküler sistemin, karın bölgesinde keskin ağrı. Ağır vakalarda sürekli kusma ve ishal nedeniyle ciddi dehidrasyon meydana gelir. Hastalık 1 ila 6 gün kadar sürer ve genellikle iyileşmeyle sona erer.

Salmonelloz çok tehlikelidir ve hayvansal ürünler, hayvan dışkısıyla temas nedeniyle kontaminasyon riskiyle en fazla karşı karşıyadır.
Salmonellozla kontamine olabilecek başlıca ürünler yumurta, domates, acı biber, yeşil salata ve papaya,
cips, kraker, çorba, fıstık ezmesi ve hatta dondurulmuş gıdalar bile salmonella bulaşması riski altındadır. 2009 yılında fıstık ezmesi ve fıstık içeren ürünler, çiğ et, özellikle kıyma ve hindi kıyması ile salmonelloz salgınları ilişkilendirilmiştir.
Güvenlik önlemleri: Yiyecekleri iyice yıkayın ve 5 dereceyi geçmeyen sıcaklıkta buzdolabında saklayın. Asla çiğ veya az pişmiş yumurta yemeyin. Çiğ tavuğu diğer yiyeceklerden ayrı olarak saklayın. Ellerinizi, kesme tahtalarınızı, tabaklarınızı, masalarınızı kullandıktan sonra yıkayın, yiyecekleri iyice yıkayın, eti iyice pişirin.

Çoğu zaman bakteriyel kökenli gıda zehirlenmesi bağırsak enfeksiyonuyla karıştırılır. Bunun nedeni, her iki durumda da ana işaretlerin çok benzer olmasıdır. Hasta karın ağrısı, kusma ve şiddetli ishal. Ancak deneyimli bir doktorun gıda enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi arasındaki farkı anlayabileceği bazı belirtiler vardır.

Bağırsak enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesinin yaygın belirtileri

Bu hastalıkların her ikisinin de aynı semptomların çoğuna sahip olduğunu anlamak önemlidir. Tıptan uzak bir kişinin doğru teşhis koyması neredeyse imkansızdır. Kapsamlı bir muayene ve laboratuvar testlerinin sonuçlarına göre yalnızca bir doktor zehirlenmenin türünü belirleyebilir ve doğru tedaviyi önerebilir.

Gıda zehirlenmesi ile bağırsak enfeksiyonu arasındaki benzerlikler şu noktalardadır:

• her iki durumda da sindirim sisteminin organları etkilenir: mide, bağırsaklar, pankreas;
• Her iki hastalık da döngüsel olarak ortaya çıkar. Uzmanlar üç ana dönemi birbirinden ayırıyor: kuluçka dönemi, hastalığın zirvesi ve azalma dönemi;
• toksik maddelerin uygun olmayan, kontamine gıda ürünleri yoluyla bulaşması için tek bir mekanizma;
• benzer semptomlar: şiddetli kusma, sürekli mide bulantısı, midede ağrı, ishal;
• Hem bağırsak enfeksiyonunda hem de gıda zehirlenmesinde vücut çok fazla sıvı kaybeder.

Dehidrasyonun ana belirtilerini hatırlamakta fayda var: aşırı susama, genel halsizlik, kuru mukoza, nadir idrara çıkma, hızlı nabız.

Hastada yukarıdaki belirtilerden en az birkaçı varsa, bu en kısa zamanda doktora gitmesi gerektiğinin bir işaretidir. Toksinler diğer iç organ ve sistemlere saldırır, baş ağrıları ortaya çıkar, nabız düşer, halsizlik ve vücut ağrıları görülür, tansiyon düşer veya yükselir.

Görünüşe göre gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlar benzerdir ve aralarında hiçbir fark yoktur. Ancak yine de diğer semptomlarla ayırt edilirler.

Gıda zehirlenmesinin ve bağırsak enfeksiyonlarının çeşitli nedenleri

Zaten hasta bir kişiden veya virüsün sağlıklı bir taşıyıcısından rotavirüs ile enfekte olabilirsiniz. Rotavirüs aktif olarak vücudun içinde çoğalır ve dışkı ve öksürükle birlikte ortaya çıkar. Kişi virüs taşıyıcısı olduğunun farkına bile varmayabilir. Belli bir zamana kadar hastalık, hastanın iştahında azalma ve bir kerelik hafif bir bağırsak bozukluğu yaşaması dışında hiçbir şekilde kendini göstermez.

Gıda zehirlenmesinin nedeni, belirli bir gıda ürününü büyük ölçüde kolonize eden bakteriler ve onların toksinleridir. Bu tür gıdaların yetersiz veya yanlış işlenmesi bakterilerin aktif olarak çoğalmasına yol açar ve kontamine ürünü tüketen kişi gıda zehirlenmesine maruz kalır.

Gıda zehirlenmesi ile bağırsak enfeksiyonu arasındaki farka daha yakından bakalım.

Bağırsak enfeksiyonunun ana belirtileri

• Gıda (bağırsak) enfeksiyonu veya rotavirüs, gıda zehirlenmesi ve akut viral hastalığın tüm belirtilerini birleştiren viral kökenli bir hastalıktır. Hastada bulantı ve kusmanın yanı sıra burun akıntısı, öksürük ve yüksek ateş de görülür.
• Rotavirüs sadece sindirim sistemindeki organları etkilemez. Tipik olarak, gıda kaynaklı enfeksiyonu olan bir hasta, gözlerde sulanma, gözlerde ve boğazda kızarıklık yaşayabilir.
• Akıntının rengi ve kokusu değişir. Gevşek dışkı Bağırsak enfeksiyonu durumunda, birkaç günlük hastalıktan sonra grimsi bir renk alır, özellikle ağır vakalarda dışkıda kanlı çizgiler görülebilir. İdrarın rengi ve kokusu da değişir. Koyulaşır, neredeyse kahverengiye döner ve keskin bir amonyak kokusu alır.
• Bağırsak enfeksiyonu, güçlü bir çürük kokusuyla birlikte şiddetli gaz inkontinansına neden olur.

• Rotavirüs enfeksiyonuna bağlı kusma ve ishale, kontrol edilmesi zor olan çok yüksek (40°C'ye kadar) vücut ısısı eşlik eder.
• Bağırsak enfeksiyonu (rotavirüs) oldukça uzun bir kuluçka süresine sahiptir. Karakteristik semptomlar Hastalık enfeksiyondan 10-14 gün sonra ortaya çıkabilir.
• Hastalığın süresi farklı şekiller zehirlenme de farklıdır. Hasta bir gıda enfeksiyonuna yakalanırsa, büyük olasılıkla 7-10 günden daha erken olmamak üzere hastalıktan tamamen kurtulmak mümkün olacaktır.
• Şunu hatırlamak önemlidir: bağırsak enfeksiyonu bulaşıcı bir hastalıktır. Virüs kişiden kişiye temasla, fekal-oral yolla veya hava yoluyla bulaşabilir. Hastanın çevresindeki kişilerin sağlığına dikkat etmek çok önemlidir. Bakteriyel gıda zehirlenmesinden farklı olarak, gıda enfeksiyonu vücudu yavaş yavaş etkiler ve bir aile üyesinden diğerine aktarılır.

Bağırsak enfeksiyonu en sık, soğuk ve vitamin eksikliği nedeniyle zayıflayan vücudun çeşitli enfeksiyonlara karşı en duyarlı olduğu kış-ilkbahar döneminde meydana gelir.

• Çoğu zaman 3 yaşın altındaki çocuklara rotavirüs bulaşır, bağışıklıkları hastalığa karşı koyamaz ve tedavileri hastanede yapılır.

Gıda zehirlenmesinin belirgin belirtileri

• Bakteriyel kaynaklı gıda zehirlenmesi, düşük kaliteli kontamine gıdanın tüketilmesinden sonraki birkaç saat içinde ortaya çıkabilir. Kuluçka süresi sadece 24 saattir.
• Bu tür zehirlenmelerde en çok mide ve ince bağırsak etkilenir. Hasta karın bölgesinde şişkinlik ve guruldama hisseder.

• Zehirlenmeden sonraki ilk gün vücut ısısı maksimuma çıkar, ardından ateş yavaş yavaş düşer. Hastalık uzun sürmez. Sadece iki veya üç gün sonra iyileşme hakkında konuşabiliriz.
• Besin zehirlenmesinin nedeni kalitesiz, bozuk besinlerin tüketilmesidir. Kural olarak, bu tür zehirlenmeler kitlesel oluşumlarla karakterize edilir. Aynı zamanda kontamine gıdayı yiyen herkes enfekte olur.
• Gıda zehirlenmesinde ishal iki günden fazla sürmez. İdrarın rengi değişmez.

Zehirlenmelerde ilk yardım eylemleri

Enfeksiyonun veya bakterilerin vücuda nasıl girip zehirlenmeye neden olduğuna bakılmaksızın, onları mümkün olan en kısa sürede yok etmek ve vücuttan uzaklaştırmak için önlemlere başlamak önemlidir.

İlkinin eylemleri Tıbbi bakım birkaç yönde gerçekleştirilir:

• Toksinlerin uzaklaştırılması. Bunun için hastanın midesi yıkanır. Kurban sulandırılıyor büyük miktar potasyum permanganat çözeltisi. Kusmuktan yiyecek parçaları ve mukus pıhtıları kaybolana kadar içmek gerekir.
• Vücudun su-tuz dengesinin yeniden sağlanması. Kusma ve ishal ile hem toksinler vücuttan atılır hem de vücudun su dengesi bozulur. Mümkün olan en kısa sürede eski haline getirilmesi önemlidir. Bunun için hastadan Regidron solüsyonunu içmesi istenir. İlacı her iki saatte bir küçük porsiyonlarda almanız gerekir.

• Ağrı kesici, rahatsızlık giderici. Unutmamak gerekir ki doktor gelmeden önce hastaya bol miktarda ağrı kesici vermemelisiniz. Bu, hastalığın genel tablosunun bulanıklaşmaması için gereklidir. Ağrının çok şiddetli olduğu bazı durumlarda hastadan birden fazla ağrı kesici tablet almamasını isteyebilirsiniz.
• Ayrıca genel rahatsızlığı gidermek için hasta birkaç tablet emici ilaç alabilir.
• Mikrofloranın restorasyonu. Zehirlenmeden sonra vücudu hızlı bir şekilde eski haline getirmek için hastanın gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirmesi gerekir. Bu amaçla doktorlar içeriği yüksek ilaçlar reçete eder. aktif maddeler, mide ve bağırsakların mikroflorasını restore eder.

Gıda zehirlenmesi ve gıda enfeksiyonları sıklıkla birbirini taklit ederek aynı semptomların arkasına saklanır. Hastanın hastalığı kendi başına doğru bir şekilde tanımlayabilmesi pek mümkün değildir.

Bu nedenle zehirlenmenin ilk belirtilerinde, doğru tanıyı koyacak ve yeterli tedaviyi önerecek olan bir doktora en kısa sürede muayene olmanız önemlidir.

Videodaki rotavirüs enfeksiyonu hakkında:

Nihayet

İnsanlar, özellikle de konu çocukları olduğunda, gıda zehirlenmesi ile enfeksiyon arasındaki farkı her zaman anlamıyorlar. Ve çoğu zaman zaman kaybedilir, bu da kötü sonuçlara yol açar, bir kişinin ölümünden bile bahsetmiyoruz, gelecekte iç organların işleyişini etkileyebilecek komplikasyonlardan bahsediyoruz. Bu nedenle, ilk belirtiler geçmezse ve sorbent aldıktan sonra bile 3 defadan fazla devam ederse derhal ambulans çağırmalısınız.