Грузинський суп готується без використання овочевої гущі. Пікантний грузинський суп

Практично всі страви грузинської національної кухні полюбили у багатьох країнах світу. Найвідомішими стали такі, як хачапурі, курча тапака, чахохбілі та чудова перша страва харчо. Але не тільки супом харчо славиться кухня Грузії, є не менш цікаві супи, поласувати якими не відмовляться любителі розмаїття гострого і пряного смаків.

Грузинський суп – загальні принципи приготування

Знаменитим на весь світ грузинським супом став харчо. Традиційно готують його на клапті з м'яса яловичини з додаванням рису, грецьких горішків. Іноді клапи замінюють ткемалі або томатами з лимонним соком. Сьогодні рецепти харчо стали різноманітнішими, і для приготування цієї першої страви використовують не тільки яловичину, але й інші види м'яса, а також додаткові інгредієнти, соуси та спеції.

Суп чихіртмасуттєво відрізняється від харчо, але, проте, він також дуже смачний та цікавий. Це перше блюдо готують на яєчній основі з м'яса свійської птиці чи баранини. У супі присутні такі прянощі, як м'ята та шафран, зате відсутня улюблена жителями Грузії спеція – хмелі-сунелі.

Бозартмутакож готують переважно з птиці чи баранини. До складу супу крім м'яса входять такі інгредієнти, як цибуля та томати. Кислинку страві надає лимонний або Гранатовий сік.

Хаші- Це дуже жирний бульйон на основі яловичих ніг, шлунка та інших, здавалося б, мало апетитних частин яловичини, але суп виходить настільки смачним і ароматним, що встояти від тарілки-другої просто неможливо. Готується суп дуже довго, але результат коштує всіх зусиль та часу, витрачених на блюдо.

На відміну від багатьох інших супів Грузії, шечамандиготується без м'яса, овочів та круп. Це перша страва на основі мацони з додаванням яєць та борошняної заправки.

Мацоні– це найпопулярніший грузинський кисломолочний продукт, що нагадує своєю консистенцією густий крем карамельний. Виготовляють мацони з різних видівмолока. Його не лише додають у різні страви, а й їдять просто так. Хороший, правильно приготований мацоні, якщо перевернути банку, де знаходиться цей кисломолочний продукт, не тече.

Також майже у всіх стравах грузинської кухні присутні горіхи– фундук, ліщина, мигдаль, букові горішки, але переважно використовують волоські горіхи. Їх кладуть не лише у випічку та холодні закуски, а й соуси, супи, гарячі другі страви.

Ну і, звичайно ж, пряні трави, які використовують жителі Грузії для приготування супів та страв, мають величезне значення. Без них грузинська кухня була б не такою цікавою та повною. Найчастіше використовують естрагон, кінзу, порей, чабер, базилік, м'яту, зелену цибулю. Вживають переважно свіжі, а не сушені прянощі для надання страві яскравішого пряного аромату.

Пекучість страв надає гострий перецьчилі, часник. Поширена думка про те, що всі грузинські супи та решта страв дуже гострі – помилкова. Пекучі інгредієнти використовують як додатковий, а не головний компонент страви. До того ж пекучість послаблюють компоненти, що часто використовуються у стравах – горіхи і мацоні.

1. Грузинський суп «Чихіртма з курки»

Інгредієнти:

п'ять яєць;

60 мл лимонного соку;

20 мл оливкової олії;

100 грам кукурудзяного борошна;

По 10 грам коріандру та кориці;

Свіже листя м'яти.

Спосіб приготування:

1. З ретельно промитої курки відварити насичений бульйон.

2. Курку вийняти, відокремити кісточки від м'яса, шкірку зняти. Нарізувати|нарізати| шматками середнього розміру.

3. Охолоджений бульйон процідити у дві ємності. Дві третини у першу тару, одну третину у другу.

4. У першій загустити борошно, а в другу покласти збиті віночком яйця та лимонний сік, змішаний з|із| оливковою олією.

5. У каструлю влити спочатку суміш курячого бульйону та кукурудзяного борошна, потім масу з яєць.

6. Довести чихиртму до кипіння, посолити та поперчити, відключити вогонь.

7. У порційні тарілки покласти кілька шматків м'яса, залити ароматним бульйоном, заправити корицею та коріандром, прикрасити листям м'яти.

2. Грузинський суп із мацоні «Шечаманди»

Інгредієнти:

літр молока;

Кілограм мацоні;

Півпачки вершкового масла;

Три яєчні жовтки;

Шість середніх цибулин;

Листя естрагону;

Спосіб приготування:

Усю цибулю очистити і дрібно нарізати.

Викласти в сотейник, туди покласти вершкове масло, гасити до прозорості. Обов'язково необхідно постійно помішувати інгредієнти, щоби нічого не підгоріло. Запах гару зіпсує смак страви.

В іншій каструльці ретельно змішати мацони з молоком. Не повинно залишитися жодного грудочка, маса має бути однорідною.

Влити мацони в сотейник до цибулі, посолити. Помішуючи, довести суп до кипіння. Томити на самому тихому вогні десять хвилин.

Зняти сотейник вогню, коли шечаманди трохи охолоне, запровадити жовтки.

Готовий грузинський суп посипати свіжою зеленню у бажаній кількості. Чим більше зелені, тим яскравіше і ароматніше вийде суп.

3. Грузинський суп «Харчо»

Інгредієнти:

Півкіло яловичої вирізки;

50 г рису;

Цибулина;

30 мл рослинної олії;

60 г ткемалі;

50 г пюре томатного;

Три часточки часнику;

Свіжа кінза;

Півстручка чилі;

1,3 літри води;

10 грам гострої аджики;

Чорний перець;

Хмелі-сунелі;

мелена гвоздика;

Спосіб приготування:

1. Нарізати яловичу вирізку невеликими шматками, відварити до готовності.

2. Цибулин нашаткувати маленькими кубиками, змішати із чорним перцем.

3. Дрібно порубати часник та кінзу, перемішати.

4. Рис промити.

5. Пасерувати перчену цибулю на рослинній оліїдо м'якості, додати томатну пасту, витримати на тихому вогні, помішуючи ще близько п'яти хвилин.

6. У киплячий бульйон із готовим м'ясом викласти крупу, пасеровану в томаті цибулю, посолити.

7. Як тільки рис приготується ввести в суп аджику, часник, змішаний із зеленню, нарізаний тоненькими кільцями. пекучий перець.

8. Додати корицю, гвоздику, хмелі-сунелі та соус ткемалі.

9. Перед подачею потомити грузинський суп ще п'ять-десять хвилин.

4. Густий грузинський суп «Харчо по-мегрельськи»

Інгредієнти:

Кілограм парної телятини;

120-150 г очищених горіхів;

Три середні цибулини;

Великий пучок кінзи;

250 грам мегрельської аджики;

30 г томатної пасти;

Шафран, сіль, хмелі-сунелі, чорний перець, коріандр;

100 мл сухого білого вина;

50 г вершкового масла.

Спосіб приготування:

Телятину можна замінити яловичиною, тоді час приготування м'яса збільшиться приблизно на годину.

1. М'ясо промити і нарізати кубиками в три-чотири сантиметри.

2. Обсмажити на вершковому маслідо золотця протягом п'яти хвилин.

3. Додати подрібнену цибулю, 100 мл води, вино, сіль та перець. Гасити після закипання 30 хвилин.

4. Горішки подрібнити у ступці. Звичайно, можна прискорити процес і перемолоти їх у м'ясорубці, але саме подрібнені у ступці горіхи зберігають всю свою маслянистість і, відповідно, аромат і смакові якості.

5. У готове м'ясо всипати горіхи, дрібно нарізану кінзу, коріандр, шафран, хмелі-сунелі.

6. Додати аджику та томатну пасту.

7. Гасити всі компоненти густого грузинського супу ще хвилин двадцять-тридцять.

5. Грузинський суп «Бозартма з курки»

Інгредієнти:

Три томати;

Пучок кінзи;

Пучок петрушки;

Декілька гілочок кропу;

сік половини лимона;

Півкіло цибулі;

Сіль перець;

Листя м'яти.

Спосіб приготування:

1. Викласти в каструлю курку, нарізану порційними шматками, залити не великою кількістюводи – вистачить і півсклянки, можна трохи більше. Гасити до готовності м'яса.

2. Курку вийняти, а сік злити в невелику сковороду.

3. Гасити на виділеному куркою соку дрібно нарізану цибулю до прозорості.

4. Змішати цибулю з куркою, влити кілька літрів води, кип'ятити протягом десяти хвилин.

5. Додати подрібнену зелень, всі спеції до смаку, томити кілька хвилин.

6. Подавати грузинський суп бозартму, прикрасивши листям м'яти.

6. Грузинський суп «Хаші»

Інгредієнти:

Кілограм яловичих рубців;

Півкіло яловичої ноги;

200 г білого хліба;

Сіль перець;

200 мл молока;

Спосіб приготування:

1. Яловичі ноги спочатку обпалити, потім ретельно промити. Рубці очистити.

2. Замочити м'ясні інгредієнти на ніч у холодній воді у різних ємностях.

3. Вранці знову все добре промити, рубці нарізати невеликими шматками.

4. Викласти м'ясо окремо в колишні каструльки, залити водою.

5. Довести до кипіння, злити воду, налити нову.

6. Варити до повної готовності, Для рубців потрібно не менше восьми годин, для яловичої ноги - шість. Бульйон, у якому варився шлунок, має придбати молочно-білий колір.

7. Ногу вийняти, змішати обидва бульйони разом із шматочками яловичого рубця в одній каструлі, поставити варитися на повільний вогонь.

8. Хліб нарізати на шматки, залити молоком.

9. Як тільки бульйон у каструлі випарується наполовину, додати м'який хліб.

10. Налити трохи киплячої води, м'ясо має бути повністю покрите рідиною, виставити найтихіший вогонь, томити суп близько півтори години.

11. Перед подачею хаші посипають сіллю та перцем, заправляють подрібненим часником.

7. Грузинський суп «Солянка»

Інгредієнти:

Півкіло яловичини;

Склянка сухого червоного вина;

Три цибулини;

20 грам борошна;

50 грам олії вершкового;

Півкіло томатів;

Перець чилі;

Три часточки часнику;

Два болгарських перцю;

Петрушка;

Базилік;

Спосіб приготування:

Яловичину нарізати, викласти в сотейник із вершковим маслом, злегка обсмажити.

Через п'ять хвилин нашаткувати цибулю та перець, викласти їх до м'яса, залити все вином.

Бланшировані томати нарізати невеликими шматками. Додати їх до інгредієнтів у сотейнику.

Туди ж викласти товчений часник та подрібнений чилі.

Гасити близько півтори години. М'ясо має стати м'яким і ніжним, а томати мають загуснути до стану густого пюре.

У готову грузинську солянку додати нарізану зелень на смак і лимони, порізані часточками.

8. Грузинський суп «Татаріахні»

Інгредієнти:

Кілограм жирної яловичини;

Чотири моркви;

Дві ріпчасті цибулі;

Три-чотири стебла селери;

Декілька корінців петрушки;

Лаврушка;

Зелень кропу та петрушки;

Стручок перцю чилі.

Спосіб приготування:

Суп готується орієнтовно дві години.

1. Викласти нарізану шматочками яловичину в каструлю, налити три літри води.

2. Після закипання, знявши пінку, бульйон слід посолити.

3. Через тридцять хвилин варіння додати до супу промиті коріння петрушки.

4. Через годину нарізану кружальцями моркву та пасеровану цибулю.

5. Через півтори години селера, порізаний кубиками.

6. За десять-п'ятнадцять хвилин до готовності кинути в суп лавровий лист та подрібнений перець чилі.

7. Подавати, посипавши подрібненим часником та зеленню.

Насправді приготувати грузинський суп не так вже й складно, головне придбати необхідні для страви компоненти та чітко дотримуватися інструкцій. Урізноманітніть свій раціон, ввівши в своє меню дивовижні грузинські страви. Смачного.

Вже прочитали: 6681 раз

У національній кухні будь-якої країни світу супи завжди займають найпочесніше місце. Грузинські супи - не просто їжа, а цілий ритуал приготування та подачі справжньої домашньої гарячої страви.

Гарячі або холодні грузинські супи дуже оригінальні та апетитні, своїми ароматами та незвичайними інгредієнтами. Хочете скуштувати справжній грузинський харчочи чихіртму вдома, пригостити рідних та друзів наваристим гарячим супом по-грузинськи? Тоді читайте далі.

Рецепти грузинських супів - чихіртма та харчо

Грузинські супи від звичних нам традиційних російських супів. Холодні чи гарячі, легкі чи наваристі, супи в грузинській кухні дуже своєрідні на смак. Бульйонна основа грузинського супу готується з м'яса, риби, грибів, овочів, фруктів і навіть ягід. Є супи на молоці і вже зовсім незвичайні варіантисупу – на квасі.

Найпоширеніший суп готується на м'ясному бульйоні з кісточкою. М'ясо для грузинських супів беруть практично будь-яке. Свинина в супі по-грузинськи трапляється досить рідко, але є такі варіанти.

Чи знаєте ви, що перша гаряча страва в грузинській кухні майже повністю позбавлена ​​овочевої гущі, але за консистенцією вони все ж таки набагато щільніші за європейські супи. Т. е. класичний грузинський суп це не густий борщ або борщ, але і не прозорий консоме - французький бульйон.

Для загусання бульйону в супі, грузинські кулінари використовують яйце. Його змішують із фруктовими соками, мацоні, оцтом чи іншим кислим середовищем, тому яйце не згортається. Часто як таке середовище використовується клапи - висушене пюре з аличі. Цікаво, що кислу добавку додають і супи без яєць у складі. Робиться вона в жирних м'ясних супах, щоб надати трохи іншого смаку з легкою кислинкою.

А тепер і самі рецепти. Готуємо грузинські супи.

Харчо- мабуть, найзнаменитіший грузинський суп, відомий далеко за межами своєї країни. Харчо буває різним, відомо більше десятка різновидів ситного супу. Загальне всім рецептів залишається те, що харчо - це суп з яловичини з рисом і волоськими горіхами, з додаванням клапи. Характерний смак харчо виходить із поєднання смаку яловичого бульйону, рису з клапи, пряною зеленню і злегка терпким ароматом волоських горіхів.

Якщо клапи немає під рукою, то суп можна заправити пюре зі свіжих помідорів або лимонний сік, а замість зелені кінзи використовувати кріп, селера чи базилік. Головне у приготуванні харчо-зелі має бути дуже багато. Її закладають у страву тричі: спочатку разом із рисом, потім із клапи чи помідорами і після зняття харчо з вогню, перед подачею. Гаряче харчо заправляють часником, зеленню кінзи чи базиліку.

Рецепт супу харчо

Інгредієнти:

• 500 гр. яловичої грудинки
• 750 мл води
• 100 гр. круглого рису
• 100 гр. ядер волоських горіхів
• 50 гр. жиру
• 70 гр. соусу ткемалі або клапи
• 200 гр. цибулі
• морква
• 3-4 зуби. часнику
• хмелі-сунелі
• червоний стручковий перець
• зелень петрушки, кінзи

Спосіб приготування:

1. М'ясо нарізати на шматочки, залити водою та варити на слабкому вогні після закипання. Готове м'ясо вийняти, а бульйон процідити.
2. Цибулю нарізати кубиками і обсмажити на жирі. Моркву та перець нарізати дрібними кубиками та обсмажити разом із цибулею.
3. Бульйон закип'ятити, всипати промитий рис. Поставити на слабкий вогонь та варити до напівготовності рису.
4. Горіхи подрібнити у ступці, додати до рису та перемішати.
5. Викласти в каструлю шматочки м'яса, підсмаження і гасити під кришкою 10 хвилин.
6. Посолити, додати соус ткемалі та приправу хмелі-сунелі.
7. Довести рис до готовності. Перед подачею заправити часником, пропущеним через прес та рубаною зеленню.

Харчо вегетаріанське

Інгредієнти:

• 10 шт. цибулі середнього розміру
• 100 мл рослинної олії
• 1,5 ст. рису
• зелень кінзи чи петрушки
• клапи або ткемалі за смаком
• часник
• гіркий стручковий перець
• хмелі-сунелі
• 2 л води

Спосіб приготування:

1. Цибулю очистити і дрібно нарізати. Згасити в олії до м'якості, потім перекласти у велику каструлю і залити окропом.
2. Довести до кипіння і закласти промитий рис, закрити кришкою і зменшити вогонь до мінімуму. Готувати рис близько 20 хв.
3. Часник розтерти у ступці з хмелі сунелі, змішати з ткемалі та заправити харчо.
4. Зелень та стручковий перець нарізати дрібно. Додати частину зелені та перець у харчо.
5. Посолити на смак і тушкувати ще 10 хвилин. перед подачею заправити зеленню, що залишилася.

Чихіртма- це курячий суп із заправкою із збитих яєць та борошна. Суп чихіртма став особливо популярним після згадки у книзі А. Дюма під час його поїздки Кавказом.

Чихіртма густіший суп, ніж харчо, хоча в ньому і відсутня овочева або круп'яна гуща. Оригінальна добірка прянощів зі складу чихіртми надає супу неймовірного аромату, чим і відрізняє його від інших грузинських супів.

У справжню грузинську чихиртму обов'язково додають м'яту та шафран, кінзу, селера, петрушку та базилік. Неймовірне поєднання смаків та ароматів зелені робить суп чихіртму таким привабливим. Як гарнір до другої страви підійдуть мариновані гриби. Спробуйте!

Чихіртма з курки

Інгредієнти:

• курка
• 5 штук. цибулі
• 1 ст. л. борошна
• 3 яйця
• 50 гр. жиру
• зелень кінзи, м'яти, базиліка, селери та петрушки
• дрібка шафрану
• мелений чорний перець
• винний оцет за смаком

Спосіб приготування:

1. Курку розрізати на порційні шматочки, залити холодною водоюі відварити до напівготовності.
2. У сотейнику розтопити жир і обсмажити дрібно нарізану цибулю. Влити кілька ложок бульйону та тушкувати до м'якості.
3. Додати частинами муку|борошно| і уварити соус до потрібної густоти, підливаючи бульйон за потребою.
4. Викласти в піджарку в порожню каструлю, додати шматки курки, закрити кришкою і гасити ще 15 хвилин.
5. Влити проціджений курячий бульйон, довести до кипіння та варити чихіртму близько 10 хвилин.
6. Взяти винний оцет до смаку, збити разом із яйцями, приправити перцем і сіллю. Заправити суп цією сумішшю, досолити до смаку.
7. Зелень подрібнити, частину додати|добавляти| в суп і дати трохи покипіти. При подачі розкласти шматки курки по тарілках, залити бульйоном і присипати рубаною зеленню.

Важливо! Чихіртму готують в основному з курячого м'яса, але не менш смачний суп, приготований з гусака, качки або з потрошків.

Насолоджуйтесь грузинськими супами, пробуйте нові смаки та готуйте разом з нами! Чекаю ваших відгуків та коментарів нижче.

Успіхів Вам і приємного апетиту!

Завжди Ваша Олена Терьошина.

Приготування супів у грузинській національній кухні – це цілий ритуал. У деяких стравах суворе дотримання рецептури забирає цілу добу. Так готується хаші: щоб спробувати цю грузинську страву, потрібно спочатку замочити м'ясо на 12 годин у воді, а потім варити його протягом 8 годин. Але не все так складно. Багато рецептів грузинських супів прості у приготуванні, а самі перші страви виходять наваристими та смачними. У цій статті можна ознайомитися з рецептами і фотографій і простих, і складних страв.

М'ясні супи

Харчо

Найвідоміший гострий грузинський суп називається харчо. Але той суп харчо, що можна скуштувати в Росії, мало схожий на споконвічно грузинську страву. Та й на Кавказі єдино правильного рецепта не існує. При порівняно невеликій площі на території Грузії вживаються два десятки різних народностей і кожна з них готують цей пряний суп по-своєму. Тут ми публікуємо 2 найпопулярніші рецепти: класичний варіант і харчо на рибному бульйоні.

Традиційний рецепт

Нам знадобляться:

• телятина – 1 кг;
• цибуля - 130 г;
• морква – 90 г;
• грець. горіхи – 70 г;
• часник – 2 часточки;
• круглий рис – 25 г;
• соус ткемалі – 10 г;
• томатна паста – 20 г;
• спеції (хмелі-сунелі, червоний пекучий перець чилі, лавровий лист) – за смаком.

Приготування:

1. Телятину промиваємо, занурюємо в крижану воду, ставимо на вогонь і чекаємо поки закипить, прибираючи пінку, що з'являється. Після закипання знижуємо нагрівання і варимо під закритою кришкою близько півтори години.
2. Після закінчення призначеного часу витягаємо з бульйону м'ясо і закладаємо промитий рис.
3. Подрібнюємо цибулю та моркву. Обсмажуємо овочі на олії (рослинній).
4. Кладемо в засмажку томатну пасту і добре перемішуємо.
5. Перебираємо волоські горіхи від уламків шкаралупи та перетинок. Перемелюємо їх у блендері.
6. Викладаємо засмажку та подрібнені горіхи в бульйон і томимо на слабкому вогні ще близько 10 хвилин.
7. Додаємо спеції, трави та дрібно порубаний часник, накриваємо кришкою та чекаємо 10 хвилин, поки харчо настоїться.

Харчо з рибою

Інгредієнти:

• осетрина – 1,5 кг;
• цибуля - 550 г;
• томати – 270 г;
• болгарський перець – 450 г;
• сливи ткемалі – 9-10 штук;
• морква – 270 г;
• грець. горіхи – 250 г;
• часник – 6 часточок;
• хмелі-сунелі – 3 ч.ложки;
• борошно - 3 ст.ложки;
• зелень – 70 г;
• вода – 3 л.

Порада! При використанні осетрини дрібних порід можна взяти цілу тушку. Відварювати її потрібно в такому разі разом із головою, попередньо видаливши зябра. Якщо цього не зробити, бульйон гірчитиме.

Рецепт приготування:

1. Чистимо, обробляємо та промиваємо осетрину.
2. Кладемо в каструлю рибу та коренеплоди, заливаємо їх холодною водою і чекаємо до закипання, знімаючи піну та жир. Риб'ячий жир зберігаємо, він знадобиться для обсмажування цибулі.
3. Відваривши рибу до стану напівготовності, виймаємо її з бульйону, відокремлюємо від кісток і подрібнюємо.
4. Томати та сливи занурюємо на кілька секунд у окріп, знімаємо шкірку, відварюємо в малій кількості води і протираємо до стану пюре.
5. Обсмажуємо борошно на сухій сковороді до світло-коричневого кольору.
6. Окремо пасуємо цибулю на риб'ячим жиром. Кладемо обсмажену муку|борошно| і перемішуємо.
7. Проціджуємо бульйон та закладаємо в нього всі підготовлені інгредієнти (крім волоських горіхів).
8. Доводимо харчо до кипіння і залишаємо нудитися на слабкому вогні 7 хвилин.
9. Додаємо мелені горіхи та чекаємо ще 10 хвилин.
10. Прибираємо нагрівання, щільно закриваємо кришкою і даємо стравою настоятися протягом 7-8 хвилин.

Хаші

Згідно з грузинським повір'ям, вживання цього складного в приготуванні за рецептом супу прискорює загоєння переломів.

Нам знадобляться:

• яловичий рубець – 1 кг;
• бараняча нога (можна замінити на яловичу) – 500 гр;
• молоко – 150 мл;
• білий хліб – 200 гр;
• часник – 2 зубчики;
• сіль та гострий перець - за смаком.

1. М'ясо та субпродукт промиваємо, обпалюємо та замочуємо у воді мінімум на 12 годин у різному посуді. Після закінчення названого часу інгредієнти знову промиваємо, зачищаємо і ставимо варитися в різних каструлях. Після закипання міняємо воду на свіжу. Підсумковий час варіння повинне становити не менше 6 годин для ноги і не менше 8 годин для рубця.
2. Білий грузинський хліб ламаємо на шматки та заливаємо молоком.
3. Змішуємо бульйони з обох каструль і продовжуємо варити до випаровування рідини наполовину.
4. Додаємо в майбутній хаші білий хліб і продовжуємо варити протягом півгодини, поки суп не набуде білого кольору.
5. Доливаємо в нашу ємність киплячу воду і томимо ще півтори години.
6. Подаємо суп рано вранці разом із сіллю, чорним перцем і дрібно рубаним часником, щоб у кожного члена сім'ї була можливість покласти собі необхідну кількість прянощів. Запивають хаші горілкою та мінеральною водою.

Нам знадобляться:

• баранина – 500 г;
• баклажани – 200 г;
• стручкова квасоля – 200 г;
• томати – 600 г;
• цибуля - 250 г;
• болгарський перець – 400 г;
• кінза – 30 г;
• часник – 2 зубчики.

Рецепт приготування:

1. Промиваємо м'ясо, заливаємо його 1,2 літрами крижаної води та відварюємо до стану м'якості.
2. Виймаємо баранину з відвару та обсмажуємо її на сковороді.
3. Проціджуємо бульйон.
4. Дрібно шаткуємо і пасеруємо на олії цибулю.
5. Перець розрізаємо на 2 половинки, видаляємо плодоніжку, насіння і внутрішні перетинки і шаткуємо його.
6. Знімаємо з томатів шкірку, попередньо обшпаривши їх. Нарізаємо помідори на часточки.
7. Квасолю очищаємо від хвостиків. При необхідності видаляємо також жорстку бічну прожилку. Ріжемо на брусочки довжиною 3-4 див.
8. Баклажани нарізаємо. При необхідності видаляємо насіння.
9. Висипаємо всі підготовлені інгредієнти в бульйон, солимо та варимо до готовності.
10. Подрібнюємо часник та кінзу та посипаємо ними готову страву при подачі.

Овочеві супи

Грузинська кухня - це не обов'язково наваристі м'ясні перші страви, рецепти та фото яких були опубліковані вище. Місцева національна кухня багата та смачними овочевими супами: це і холодний томатний суп по-грузинськи, і рідка страва з квасолі, і навіть юшка, яка називається шечаманди. У кожному куточку Грузії їх готують по-різному. Тут же розберемо класичні рецептимісцевої кухні.

складники:

• напівзрілі томати – 1 кг;
• репч. цибуля - 400 г;
• грець. горіхи – 100 г;
• кінза - 70 г;
• сіль.

1. Забираємо з томатів шкірку, опустивши їх на півхвилини в окріп. Трьом їх на тертці.
2. Чистимо і дрібно рубаємо цибулю.
3. Горіхи перебираємо та подрібнюємо у блендері.
4. Зелень промиваємо і дрібно ріжемо.
5. Всі інгредієнти складаємо в одну каструлю, чекаємо, поки закипить, знижуємо нагрівання і томимо протягом 20 хвилин.
6. Суп подаємо охолодженим, прикрасивши свіжою зеленню.

Перша страва з квасолі

Інгредієнти:

• суха червона квасоля – 0,3 кг;
• грець. горіхи – 0,1 кг;
• цибуля - 0,26 кг;
• кінза - 80 г;
• спеції – за смаком.

Приготування:

1. Перебираємо квасолю та замочуємо її на ніч. Вранці зливаємо воду, промиваємо і ставимо варити (заливаємо окропом). Зварену квасолю подрібнюємо у пюре вилкою.
2. Перебираємо горіхи та перемелюємо їх у блендері.
3. Зелень дрібно шаткуємо.
4. Додаємо до квасолі всі інгредієнти, включаючи сіль та прянощі та залишаємо варитися ще 10 хвилин.

Мацони називають кисломолочний кавказький напій. Його можна купити і у нас у великому супермаркеті чи приготувати самостійно. Це досить просто.

Інгредієнти:

• мацони - 1 л;
• цибуля - 550 г;
• яйця курячі – 3 шт;
• злив. олія - ​​50 г;
• борошно – 2 ст.л.;
• зелень (м'ята, кінза, кріп) – по 30 г;
• вода – 500 мл.

1. Змішуємо мацони із водою. Від рідини, що вийшла, відливаємо близько 50 мл і розводимо в ній борошно. Після цього з'єднати всю суміш докупи, перемішуємо і солимо її.
2. Пасеруємо на вершковому маслі дрібно нашатковану цибулю до світло-коричневого кольору.
3. З'єднуємо всі складові та варимо близько 15 хвилин, постійно помішуючи. Додаємо приправи.
4. Збиваємо яйця і акуратно вводимо в суп, уникаючи закипання.
5. Забираємо нагрів і залишаємо шечаманд настоятися близько чверті години.

Інгредієнти:

• гриби – 0,5 кг;
• цибуля - 400 г;
• грець. горіхи – 100 г;
• злив. олія - ​​100 г;
• кукурудзяне борошно - 1 ст.ложка;
• зелень та часник - за смаком;
• сіль та спеції - за смаком.

Рецепт приготування:

1. Гриби перебираємо, зачищаємо та відварюємо. Нарізаємо їх лише після готовності. Бульйон проціджуємо.
2. Відливаємо в окрему ємність трохи відвару та розводимо в ньому кукурудзяне борошно.
3. Очищаємо і дрібно шаткуємо цибулю. Смажимо його на вершковому маслі.
4. Нарізаємо зелень та часник.
5. Перебираємо горіхи від сміття та перемелюємо їх у блендері.
6. Усі складові (крім горіхів) поміщаємо у відвар та варимо на слабкому вогні протягом 5 хвилин.
7. При подачі посипаємо шечаманди меленими горіхами і присмачуємо зеленню. Грибний шечаманд готовий.

І хоч деякі рецепти грузинських перших страв і складні у приготуванні (і назвах), скуштувати місцеву кухню однозначно варто. А скуштувавши її один раз, захочеться відчути це почуття знову і знову. І жодна складність не зупинить.

Чихіртма – дуже смачний густий суп, який готується на бульйоні з курки чи баранини, страва грузинської кухні. Цей суп цікавий тим, що крім цибулі в ньому немає овочевої гущі, бульйон загущується борошном і кислою яєчною сумішшю. А характерного смаку надають зелень і пряні приправи. Готується чихіртма легко і просто, за бажання кожен зможе приготувати цей чудовий та незвичайний суп.

Інгредієнти: (на 4 порції)

• 500-600 г будь-якого курячого м'яса на кісточках
• 3 середні цибулини (по 100 г)
• 1 морква
• 2 великі яйця або 3 дрібні
• 2 ст. л. винного оцту чи соку лимона
• 2 ст. л. борошна
• 25-30 г зелені кінзи
• 1/3 ч. л. меленого коріандру
• 1/3 ч. л. шафрану або куркуми
• сіль перець
• вершкове або рослинне масло
• 1,5 л води

Як приготувати Чихіртму:

Треба сказати, що чихіртму я готую, трохи відступаючи від оригінального рецепту. Наприклад, варю смачний бульйон з курки з цибулею та морквою, як для звичайного курячого супу. Замість дорогого шафрану використовую куркуму, крім того, додаю спеції, яких у рецепті немає, але я їх люблю – каррі, хмелі-сунелі та часник. І на смак суп виходить м-м-м дуже смачний!

Отже, приступаємо. Курку (разом із жирком) заливаємо 1,5 л води, доводимо до кипіння і ретельно знімаємо піну. Потім додаємо цілу очищену цибулину, очищену моркву, солимо (1 ч. л. солі з маленькою гіркою) і на невеликому вогні варимо до готовності. У бульйон можна кинути для смаку кілька горошин перцю.

Поки бульйон вариться, обсмажимо цибулю. Дві цибулини (приблизно 200 г), що залишилися, ріжемо дрібними кубиками і прямо на дощечці обвалюємо їх в 1 ст. л. борошна з невеликою гіркою.

Розтоплюємо на сковороді 50-70 г вершкового масла|мастила| (можна замінити на 3-4 ст. л. рослинного). Обсмажуємо цибулю з мукою до легкого золотистого кольору, часто помішуючи, щоб цибуля обсмажилася рівномірно.

Розсипаємо поверх цибулі другу ложку борошна з більшою гіркою.

Мішаємо, поки борошно повністю з'єднається з цибулею. Потім додаємо два половники бульйону з каструлі і на маленькому вогні даємо прокипіти хвилини дві.

На той час курка вже зварилася. Виймаємо її з каструлі і даємо трохи охолонути. Цибулину і моркву з бульйону викидаємо, свою добру справу вони вже зробили.)))

Відливаємо півсклянки курячого бульйону і теж відставляємо осторонь.

У курячий бульйон додаємо шафран або куркуму та коріандр. Додатково я кидаю по щіпці карі та приправи на основі хмелі-сунелі. На маленькому вогні даємо прокипіти бульйону хвилини зо три.

Додаємо цибулю зі сковороди і даємо прокипіти ще хвилини зо три.

Після цього ненадовго забираємо каструлю з вогню.
У той час, поки бульйон вариться зі спеціями і цибулею, розбираємо курку, що охолола, на невеликі шматочки.

Потім збиваємо віночком або вилкою яйця, додаємо 6%-ний винний оцет або лимонний сік і півсклянки бульйону, який ми залишали. Добре перемішуємо до однорідності.

Оцет або лимонний сік додаються для того, щоб яйця не згорнулися в пластівці, коли виливатимемо їх у суп.

Яєчну суміш тонкою цівкою виливаємо в бульйон, постійно інтенсивно помішуючи. Додаємо куряче м'ясо, дрібно нарізану кінзу та подрібнений зубчик часнику. Якщо не любите кинзу, замініть її на кріп чи петрушку та щіпку сушеної м'яти.

Каструлю знову ставимо на плиту і на маленькому вогні доводимо до кипіння, але кипіти не дозволяємо. Як тільки суп починає закипати, одразу знімаємо його з вогню.

Чихіртма з курки готова. Подавайте її зі свіжим лавашем. Дуже смачно додати в тарілку ароматний свіжозмелений чорний перець.

Смачного!

Страви її яскраві, самобутні та дуже смачні, з безліччю овочів та приємною гострицею. Її блюда хочеться повторити і в умовах слов'янської кухні. Особливе місце у грузинській кухні належить супам. Але якщо приготування харчо російські господині абияк освоїли, то як зварити хашламу, хаші, чихіртму, шечамади? Ця стаття присвячена грузинським супам. Рецепти з фото різних страв ви знайдете нижче. Але спочатку давайте усвідомимо принцип приготування грузинських супів. Всі вони дуже наваристі, щільні та ситні. Їх особливістю є мала кількість овочів. Щільність страви досягається за рахунок м'яса (баранини, яловичини, свинини, птиці чи дичини), а також яєць. Щоб білок не згорнувся під впливом температури, продукт попередньо розводять у кислому середовищі- у сквашеному молоці, фруктовому соку, сливовому пюрі ткемалі, вині. Подають супи з лавашем, товченим часником і великою кількістю свіжої зелені. І поглинають неквапливо, у колі дружної сім'ї чи друзів.

Ця страва – загальновизнаний король національної кухні. Воно настільки улюблене в Грузії, що кожен регіон країни має свій варіант харчо. Ми тут наводимо загальний рецепт, з яловичої лопатки (800 г). М'ясо нарізаємо великими шматками, заливаємо п'ятьма літрами води. Кладемо в каструлю цілими очищені дві цибулини та одну моркву. Коли закипить, знімаємо піну та зменшуємо вогонь. Варимо дві з половиною години, іноді знімаючи шум. Чотири цибулини очищаємо, дрібно ріжемо і підсмажуємо на олії, додаємо посічену голівку часнику і щедру щіпку перцю чилі. Через п'ять хвилин на сковороду викладаємо і крупно рубані томати без шкірки (1 кг). Гасимо, додаємо 130 г мелених волоських горіхів. Посипаємо ложкою цукру та знімаємо сковороду з вогню. Грузинський суп харчо містить у своєму складі рис. Але крупу (150 г круглого ґатунку) потрібно відварити в окремому посуді.

«Збірка» харчо

Цей суп тому такий смачний, що інгредієнти для нього готуються з усією ретельністю та окремо. Рис після варіння промиваємо. Бульйон проціджуємо. Яловичину обсмажуємо в суміші рослинної та вершкового масел до скоринки, додавши споконвічно грузинські спеції: хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, сушений коріандр та чорний мелений перець. Повертаємо м'ясо до бульйону. Ставимо на вогонь каструлю і починаємо збирати наш суп харчо. Грузинський рецепт наказує нам покласти спочатку варений рис, потім обсмажування з овочів і під кінець додати півкіло сливового пюре ткемалі. Суп потрібно проварити, щоб усі інгредієнти прийшли до з'єднання. Через десять хвилин солимо, кладемо лавровий лист. Варимо ще з чверть години. Вимикаємо вогонь і насипаємо жменю дрібно нарізаної свіжої кінзи. Залишаємо під кришкою хвилин на десять і подаємо.

Артала

Грузинські супи, рецепти яких ми тут наводимо, містять різні сорти м'яса (і навіть рибу), а також різні частини туші. Арталу готують із яловичої гомілки та вимені. Кілограм цих м'ясних інгредієнтів миють, ріжуть на шматки і кладуть у киплячу воду (близько дев'яти склянок). Каструлю накривають і варять на дуже помірному вогні, знімаючи шумівкою піну. З селери оббираємо листочки. Очищений корінь і чотири стебла рослини кладемо в суп. Продовжуємо варити, поки м'ясо не почне легко відокремлюватися від кісток. Виловлюємо стебла селери, що стали непотрібними. У суп закладаємо товчений часник. Солимо блюдо. Розлив по тарілках, посипаємо листочками селери. Арталу можна приготувати лише з яловичої гомілки.

Хаші

Супи грузинської кухні часто містять кілька частин туші тварини. Не виняток і хаші. Для приготування цього супу будемо використовувати баранячі (але можна і телячі) ніжки та рубці (1 кг). Заливаємо оброблене на шматки м'ясо окропом і ставимо на вогонь. Як тільки в каструльці знову почне булькати, зливаємо воду. Знову додаємо окріп - 11 склянок. Варимо, знімаючи піну, до загусання. Як тільки м'ясо почне легко відокремлюватися від кісток, знімаємо каструлю з вогню. Витягаємо м'ясо з бульйону в інший посуд. Заливаємо молоком, щоб його рідина повністю покрила. Залишаємо так на ніч за кімнатної температури. Відціджуємо. М'ясо перекладаємо в чисту каструлю і починаємо гасити. Сік, що виділяється при цьому, зливаємо в мисочку. Через сорок хвилин гасіння додаємо окріп та відціджений жир. Варимо суп ще близько п'ятої години. Хаші подаємо з лататтям винного оцту і мискою стовченого з сіллю часнику.

Татаріахні

Грузинська кухня рецепти супів може запозичувати і в інших народів, що мешкають у краї. Але при цьому вона надає цим стравам нотки кавказької гостроти. Татаріахні готують дуже просто. Потрібно взяти півкіло жирної яловичини (грудинки, наприклад), нарізати невеликими шматочками, залити в каструлі сімома склянками холодної води і поставити варитися. Після закипання потрібно зменшити вогонь і знімати піну, інакше бульйон вийде каламутним. Дві моркви ріжемо кружальцями, обсмажуємо разом із посіченою цибулею. У марлевий мішечок укладаємо стебло селери з корінцем, стручковий перець чилі, петрушку, лавровий лист. За двадцять хвилин до закінчення варіння закладаємо овочеву засмажку. Ще через десять – марлевий мішечок зі спеціями. Його потрібно обв'язати довгою ниткою, край якої закріпити на ручці каструлі, щоб легко було витягти спеції. Готовий татаріахні посипаємо товченим часником і свіжою зеленню.

Грузинський суп чихіртму з баранини

З п'ятисот грамів м'яса (можна з кісточкою) варимо бульйон. Дві цибулини почистимо, дрібно посічемо і спасеруємо на вершковому маслі. Додамо на сковороду ложку-дві муки. Розмішаємо, просмажимо ще п'ять хвилин. Після цього увіллємо готовий бульйон. Доведемо до кипіння і відставимо трохи охолонути. У чашку відцідимо два жовтки. Змішаємо їх із двома ложками винного оцту, шафраном, сухою кінзою. Можна за бажанням додати інші спеції грузинської кухні. Розмішаємо жовтки та обережно введемо їх у бульйон. При подачі кладемо у тарілку шматочок м'яса, заливаємо супом, посипаємо свіжою зеленню кінзи.

Чихіртма з куркою

Деякі особливо популярні рецепти грузинських супів відрізняються в залежності від регіону або сорту м'яса. Оскільки курка - не баранина (потрібний інший спосіб термічної обробки), то і чихіртма з птиці готується інакше. Тушку миємо і обробляємо на шматки. Кладемо все в каструлю, посипаємо шістьма цибулинами, нашаткованими кільцями, і гасимо. Якщо курча недостатньо жирне, можна підлити трохи води. Коли м'ясо майже готове, і при протиканні вилкою не сочиться кров, заливаємо водою - беремо два з половиною або три літри. Закидаємо в каструлю марлевий мішечок на довгій нитці, куди покладемо коріння для супу та пучок кінзи. Варимо на маленькому вогні, регулярно знімаючи шум. Через чверть години кипіння витягаємо курку на блюдо. Марлевий мішечок викидаємо. Суп проціджуємо від цибулі. П'ять жовтків змішуємо в окремому посуді з ложкою-другою винного оцту. Відправляємо в бульйон. При подачі кладемо на тарілку шматок курятини та заливаємо бульйоном.

Шечамади

Грузинські супи часто містять у своєму складі волоські горіхи. Шечамади – не виняток. Кількість горіхів (прожарених товчених ядерців) регулюйте на власний смак. Шечамади роблять і на грибному відварі. Бульйон треба зберегти. Гриби ж (півкіло будь-яких їстівних) виловити шумівкою і посікти соломкою. Дві цибулини слід дрібно нашаткувати і протушкувати на вершковому маслі до золотистого відтінку. Додати гриби. У склянці розведіть супову ложку кукурудзяного борошна з невеликою кількістю теплуватого грибного бульйону. Розмішайте, щоб не було грудочок. Луково-грибну засмажку покладіть у бульйон і доведіть до кипіння. Введіть до складу супу розведене борошно. Проваріть із чверть години. Додайте в суп сіль, спеції, пропущений через часник прес і зелень. Через п'ять хвилин вимкніть вогонь під каструлею. Посипте горіхами та дрібно посіченим кропом.

Бозартма з м'яса птиці

Тушку індички або курочки обробляємо на шматки, миємо, складаємо в каструлю. Як і у багатьох інших грузинських супів, приготування бозартми починаємо з гасіння м'яса. Сік, що виділяється в процесі, зливаємо в тарілку. Коли м'ясо птиці стане дуже м'яким, додаємо дуже дрібно посічені п'ять цибулин. Наливаємо зціджений раніше сік. Гасимо ще з чверть години. Заливаємо двома з половиною літрами окропу. Варимо протягом 10 хвилин. Вводимо в бозартму таку суміш спецій і трав: п'ять гілочок кінзи, три - зелені петрушки, за смаком м'яти та кропу, сіль та обов'язково імеретинський шафран. Знову доводимо до кипіння і варимо ще хвилин десять.

Буглама

Як уже згадувалося, багато грузинських супів можна варити з різних видів м'яса. Бугламу також можна приготувати не лише з баранини, а й з яловичини та птиці. Цей рецепт у своїх пропорціях виходить із кількості головного інгредієнта – півкіло м'яса. Баранину промиваємо, обсушуємо, нарізаємо не надто великими шматками. Кілограм свіжих помідорів обдаємо окропом, знімаємо з овочів шкірку, січемо на частини. Чотири цибулини шаткуємо чвертькільцями. П'ять маленьких картоплин чистимо і ріжемо крупно. Дві-три штуки баклажанів миємо і ріжемо разом із шкіркою кружальцями. Тепер, після цих попередніх маніпуляцій, приступаємо до приготування бугли. У каструлю складаємо пошарово: цибулю, баранину, картопля, томати, баклажани. Зверху кладемо стручковий перчик і дрібно посічені три гілочки кінзи. Наливаємо половину склянки води, підсолюємо. Накриваємо каструлю і ставимо тушкуватись. Коли баранина стане м'якою, обережно доливаємо окріп. Вміст каструлі не розмішуємо, а кришку під час подальшого варіння не знімаємо.

Бозбаші

Ідеальним м'ясом для цієї страви є баранина. Грузинські супи буглама і бозбаші здаються схожими, але все ж таки це не одне й те саме. Весь секрет – у способі обробки. За цим рецептом ми баранину (півкіло) варимо у семи склянках води. Готове м'ясо виймаємо та обсмажуємо на жирі, який зняли з бульйону. Шматочки баранини мають придбати золотисту скоринку. Бульйон проціджуємо. Смажену баранину повертаємо до супу. Дві цибулини дрібно шаткуємо, пасеруємо на знятому з бульйону жирі. Засмаження кладемо в суп. Ставимо каструлю на маленький вогонь і займемося овочами. Один великий або два маленькі баклажани миємо, нарізаємо шматочками. Чотири помідори ошпарюємо, знімаємо шкірку. Двісті грамів стручкової квасолі звільняємо від жорстких прожилок, ріжемо крупно. Два болгарські перці очищаємо від плодоніжок та насіння. Ріжемо м'якуш крупно. Коли бозбаші закипить, кладемо в суп усі підготовлені овочі. Варимо до готовності. За п'ять хвилин до закінчення процесу закладаємо розім'ятий із сіллю часник (2-3 зубчики). Солимо. Готовий суп посипаємо у тарілці свіжою зеленню кінзи.

Шечаманди з мацоні

Незважаючи на хитромудру назву, жодних екзотичних продуктів у супі немає. Мацоні – це кисле молоко. У процесі приготування нам знадобиться половина склянки вареної рисової каші. Дві-три цибулини дрібно шаткуємо і тушкуємо у вершковому маслі протягом десяти хвилин. Коли вони стануть золотистими, додамо ложку борошна. Розмішаємо і продовжимо гасити ще 5 хвилин. Збовтаємо три склянки мацоні з тією ж кількістю свіжого молока. Безперервно помішуючи, увіллємо суміш до тушкованої цибулі. Коли основа для супу закипить, покладемо варений рис, посолимо і проваримо ще п'ять хвилин. Невелика кількість бульйону остуджуємо і розводимо їм два яєчні жовтки. Обережно вводимо в суп, під яким вже вимкнений вогонь. При подачі посипаємо страву дрібно нарізаною зеленню естрагону та кропу.