Холодний грузинський суп. Суп картопляний по-грузинськи

Увійшовши до складу Російської імперії, Грузія отримала можливість активно розвивати торговельні зв'язки з Петербургом та Москвою. Приїжджаючи до столиці, купці привозили як свої товари, а й свої традиції. Почали відкриватися національні хінкальні, в яких була представлена ​​грузинська кухня, рецепти пропонованих страв стали візитною карткоюцієї країни. Незвичайна кухня знайшла шанувальників серед усіх верств населення.

Грузинські страви, що завоювали велику популярність на батьківщині, припали до смаку цінителям Росії. Сьогодні національні ресторани є у найвіддаленіших європейських країнах. Салати зі свіжих овочів, смачні гарячі хаші і звичайно ароматний мцваді стали дуже популярними у всьому світі.

Фірмове м'ясо можна зустріти як в меню найменших кафе, так і в ресторанах високої кухні. Шеф-кухарі, що спеціалізуються на грузинській кухні, користуються попитом у всьому світі.

Дивний факт, але більшість з них на кухні рідко готують суворо дотримуючись рецептури. Процес приготування баклажанів по-грузинськи більше схожий на захоплюючу подорож ароматами трав, смаками щойно зібраних овочів та горіхів.

Талант кухаря полягає в тому, щоб вгадати настрій гостя і вибрати найкращу пам'ятку для кулінарної подорожі до кухні Грузії. На рецепти грузинських страв сильно вплинули звичаї та устрій сільського життя у різних областях країни. У східних районах використовують більше жирних та ситних продуктів.

Рецепти грузинського хліба

Тут широкого поширення набули грузинські пшеничні коржики з дріжджового тіста, випікані у великих, циліндричного вигляду, глиняних глечиках. На дно судини викладаються вугілля, що тліє, що дає жар, а на стінки приліплюються невеликі кола з тіста. У міру готовності коржики виймають і гарячими подають до столу. Хліб у Грузії має кілька назв – «мадаурі», «Кутхнані», «трахнули»і «діда-спурі».

У традиціях грузинської кухні західних районів популярніший рецепт хліба, виготовлений з кукурудзяного борошна. Тісто обсмажують на спеціальних сковорідках із жароміцної глини, які називаються «кеці». Млинець, обсмажений таким способом, називають «мчаді»або «івіштари», якщо крім борошна використовують квасолю та сир.

Є мчаді прийнято, додаючи імеретинський сир чи сулугуні. У поселеннях Грузії, що межують з Абхазією, до м'ясного подають «гомі». Це густа кукурудзяна каша, зварена на воді без солі та приправ. Гомі віддалено нагадує українську мамалигу. Перед подачею її змішують із сулугуні або баже.

Супи в грузинській кухні, рецепти

Перше у грузинській кухні є обов'язковим. Пряні супи збуджують апетит і сприяють засвоєнню решти їжі. Перше в Грузії готується за дуже різноманітними рецептами та подається як холодним, так і гарячим.

Основою для перших страв виступають яловичина, птиця, баранина, риба, гриби та овочі, іноді молоко та квас. Бульйони майже не містять овочевий гущі, властивою для російської трапези За консистенцією вони набагато щільніші і наваристіші. Для надання густоти часто використовують висушену товчену аличу, звану «тклапи».

Кожна гарна господиня має вміти готувати чихіртму – густий грузинський суп із курки. За рецептом технологія варіння досить складна та незвична. Попередньо борошно змішують з не великою кількістюохолола рідина в склянці, щоб не утворювалося грудок, і далі вливають назад в киплячий бульйон.

А введення яєць супроводжується обов'язковим додаванням соку лимона, гранату чи оцту. Кислота потрібна як для смаку, так і для перешкоджання згортанню яєчного білка в сірі пластівці.

У багатьох рецептах сік лимона або гранату рекомендують застосовувати для надання легкості інгредієнтам, що містять чималу кількість жирів. І майже наприкінці кладуться всілякі прянощі: м'ята, шафран, кінза, кріп, петрушка, чабер, базилік, червоний перець і т.д.

Всі ці старання того варті. Розкажемо чесно: правильно зварена Чихіртма збирає за столом усіх домочадців та сусідів, що прийшли на манливий запах. Чихіртму нахвалював А. Дюма під час поїздки на Кавказ.

Грузинська кухня, рецепти найвідоміших супів

Найвідоміший суп Грузії, що набув міжнародної популярності, звичайно ж, суп Харчо з яловичини. У грузинській кухні рецепти харчо як родинна цінність, у кожному роді унікальний і передається з покоління до покоління.

Загальне для всіх рецептів є те, що завжди передбачається бульйон з телятини з рисом, часником і клапи, що надає кислинку. Поєднання таючого, оксамитового яловичого відвару, прісного рису, кисло-солодкої клапи, насичених трав і п'янка гострота, надають завжди відомий аромат і смак харчо.

Влітку замість клапи кулінари Грузії додають свіжу сливу або аличу. Всі продукти в харчо легко заміняються. Пюре з аличі може бути замінено на сок гранату, винограду або лимона. Базилік та кінзу з успіхом можуть замінити зелень селери та кропу.

Головне в рецепті, що трав має бути з надлишком. Зелень прийнято додавати тричі. На початку, трави закладають разом із рисом, далі – з аличою чи сливами, і нарешті втретє – після готовності харчо, додаючи свіжий давлений часник.

Великою популярністю користується Хаші - бульйон сильно приправлений свіжим часником. Кажуть, що він таїть у собі силу та довголіття горян. Хаші варять із яловичої гомілки без солі, не даючи закипіти. Для прозорості рекомендується в процесі варіння знімати пінку або процідити кілька разів.

Томитися на повільному вогні бульйон повинен приблизно 6-8 годин, поки м'ясо не вільно відокремлюватися від кісток. Він дуже насичений і поживний, містить багато білка, що легко засвоюється, і корисних мікроелементів. У горців Грузії є легенда, що хаші є не лише джерелом здоров'я, а й дуже ефективним засобомвід похмільного синдрому.

Грузинська кухня, рецепти м'яса

Рецепти грузинської кухні допускають використання м'яса практично будь-якого різновиду. Для приготування страв із м'яса використовуються всі способи теплової обробки: відварювання, смаження, гасіння, запікання тощо.

Стародавнє грузинське надання розповідає про фантастичний рецепт «м'яса на рожні», що наочно показує терпимість грузинської кухні до будь-якого м'яса. Усередині цілого дорослого бика укладалася туша теля, в яке поміщали баранчика, баранчика фарширували гусем, гусака - качкою, в качку клали курча. Вільні порожнини заповнювалися приправами, спеціями, часниковою підливою та горіхами. Гігантський м'ясний рулет смажився на рожні на розпеченому вугіллі у дворі протягом доби.

Верх м'яса бика сильно обвуглювався і в їжу не годився. Зате всередині зберігається неймовірно соковите м'ясо за тонкістю смаку та аромату, яке не можна порівняти ні з яким іншим. Сьогодні страву, виконану за таким рецептом, скуштувати практично неможливо. М'ясо, смажене на рожні, вважається найвишуканішим делікатесом у цій чудовій країні.

Найбільш затребуваними є яловичина, баранина та свійський птах, особливо у селищах Грузії на заході та у приморських областях. Місцеві жителі віддають перевагу Саціві з птиці. Щоб приготувати сациві за грузинським рецептом беруть курку чи індичку.

Порізане великими шматками, його відварюють і заливають гострою підливою з горіхами та запашною зеленню. У духовці птах повинен доходити до готовності ще близько 20 хвилин на слабкому вогні, щоб добре просочитися соусом.

Найвідоміша м'ясна страва у всьому Закавказзі є шашлик. Фахівці стверджують, що слово «шашлик»походить від з'єднання двох слів тюркської мови: «шиш»- піка, спис і «лик»- для на. У турецькій, болгарській, стародавній скіфській, мовах є подібне коріння.

на грузинською мовоювін називається мцваді. Точно визначити вік слова та перших рецептів приготування шашлику неможливо. Ще давні люди в доісторичні часиосвоїли технологію обсмажування м'яса на рожні

Загальна популярність шашлику забезпечена завдяки простоті, швидкості та економічності смаження. Дрібно нарізану баранину можна добре просмажити, маючи не велика кількістьвугілля. Способів приготування більше, ніж можна уявити.

Головним інгредієнтом є м'ясо, але бувають і вегетаріанські види шашлику. Для соковитості м'ясо перед смаженням маринують. Кухарі Грузії для маринаду використовують червоне вино, перець, чебрець, і цибулю. Як додаток або гарнір підсмажують цибулю, картопля, помідори, перець, гриби та яблука.

У грузинській кухні м'ясо досі вважалися святковими. Вживання м'ясних страв щодня не віталося. Тільки за великими торжествами, весіллям чи ювілеям, до столу подаються шашлик, хінкалі, сациві тощо.

Овочеві страви грузинської кухні, рецепти

Через велику різноманітність овочеві страви займають не останнє місце на грузинській кухні. Клімат у Грузії дозволяє вирощувати безліч видів овочів. Велика кількість м'ясних страв у національному обіді вимагає збалансованості великою кількістю овочів та трав.

У джерелах 10 століття часто зустрічаються згадки про вирощування у регіоні різних овочів. Починаючи з 15 століття улюбленою та шанованою їжею стає квасоля, привезена Колумбом з Америки.

У грузинських стравах широко використовуються томати, шпинат, огірки, спаржа тощо. Разом із овочами велика увага приділяється дикорослим травам – мальві, джонджолі, кропиві. У хід йдуть і бадилля буряків, цвітної капусти, селери.

У Грузії вирощують дев'ять місцевих сортів капусти. З неї готують шечамаді, варять з м'ясом та картоплею, використовують для приготування начинки в хінкалі та толму. Десятки кулінарних шедеврів готують з баклажанів, які смажать, печуть, гасять з додаванням різноманітних прянощів та трав.

На столах Грузії завжди є часник, що вживають однаково багато і в гірських районах, і в рівнинних. Мало яке м'ясо або підливу обходяться без часнику. Одне з головних надбань – це зелень. Не кожна кухня світу може похвалитися різноманітністю зелені, яка подається до столу пучками із нерізаними помідорами та огірками. Головними травами в грузинській кухні є кінза, кріп, черемша, м'ята, салат, базилік, чабер, тархун.

Для приготування десятків видів лобіоу грузинській кухні при маринуванні та соленні один основний продукт, квасоля або баклажани, з'єднують з численними підливами та приправами. У разі ж, коли основний продукт змінюється, а трави та підливи зберігаються, незмінним результатом називається «мхали»або «Борані».

Способів приготування лобіо безліч, але практично для всіх основним інгредієнтом є квасоля. Коржики з начинкою з квасолі називають «лобіані».

Сири Грузії

Багато сортів сиру одна з особливостей грузинської кухні. Сироварение майстрами Грузії успішно освоєно дуже давно. Серед гурманів у ходу розсільні сири, приготовані за допомогою глека або бурдюка. Якість сиру, приготовленого в бурдюку, вища, але потребує великих зусиль. Бурдюк попередньо треба добре вичистити, щоб неприємний запах та гіркота не передалися сиру.

Кожен регіон Грузії може похвалитися своїм особливим рецептом сиру: сулугуні, імеретинський, чанах, кобійський, і, звичайно, всім відома бринза. Вживання сирів у грузинської традиціїсуттєво відрізняється від традицій Європи. Якщо європейські сири прийнято подавати як закуску або десерт, сири використовують для приготування основних страв. Сири вимочують, відварюють, обсмажують, коптять, запікають у тісті.

Соуси Грузії

Рецепт соусу для будь-якого кухаря – предмет гордості та секрет багатьох страв. У всьому кулінарному світі відомі соус Грузії:

• ткемалі;
• наршараб;
• сацебелі.

Ткемалі вариться зі сливи, наршараб отримують із густого соку гранату, з барбарису та помідорів готують сацебелі. Грузинські соуси досить рідкі, але при цьому присмачена ткемалі гомі або мчаді є самостійною стравою, досить ситною та корисною.

Перша страва — незамінна частина раціону людини, що сприяє нормальній життєдіяльності людини та гарантує здоров'я тому, хто не забуває про цю важливу страву.

Перші рецепти супів з'явилися ще I столітті до н.е. у Стародавній Азії. Раніше вважалося, що якщо в будинку не готувався суп, то це зовсім бідна сім'я, а лікарі разом із ліками прописували пацієнтові бульйон чи легкий супчик.

Приготував вам топ-5 грузинських національних супів, які нікого не залишать байдужими.

Суп харчо

Забудьте про всі суп-харчо, які ви їли не в Грузії. Саме тут ви спробуєте справжній суп-харчо і зрозумієте, що до цього було марнування часу. Це ще один привід відвідати чудову Грузію.

Можна додати в цей суп м'ясо будь-якого виду та імпровізувати мало не до нескінченності. Суп-харчо є з яловичини з горіхами, з баранини, свинини, курки і навіть осетрини! Найцікавіше, що цей суп у всіх куточках Грузії готують по-різному, але є інгредієнти, які мають бути присутніми у кожному супі-харчо, інакше він перестає ним бути. Це, звичайно, ароматна зелень і, не повірите, клапті. Тклапі-це висушене пюре з м'якоті сливи ткемалі. Іноді називається "кислий лаваш" і готується не тільки з ткемалі, але і з будь-якої сливи, терну, кизилу. Саме клапи надає страві пікантний, приємний кислуватий смак, без якого грузини суп-харчо не сприймають як повноцінний.

© photo: Sputnik /

Грузинський суп "Харчо"

Чакапулі

Якщо ви запитаєте у грузинів, з чим у них асоціюється весна, то, напевно, багато хто з них згадає про чакапулю. Все це тому, що саме тоді на прилавках можна знайти свіжу, молоду зелень і, звичайно, тархун, який просто необхідний для цієї страви. Також суп не вийде без зелених, недозрілих плодів ткемалі чи аличі та цвяха програми – ягнятини.

М'ясо необхідно нарізати невеликими шматочками, помістити в глибоку каструлю. Налити води так, щоб вона покривала дно, і гасити на невеликому вогні, закривши каструлю кришкою.

Коли сік м'яса википить, додати|добавляти| нарізану цибулю, сіль|соль|, вино і продовжити гасити. Далі потрібно покласти в чакапулі ткемалі або аличу і гасити доти, доки плоди не стануть оливкового кольору. Слідом йде зелень — що більше, то краще. Додаються і кінза, і петрушка, їх треба дрібно нарізати. Листя тархуна ріжемо крупно, все це засипаємо в чакупулі. Гасити страву треба доти, доки плоди не стануть м'якими.

Тепер ви зрозуміли, чому ця страва весняна? Обережно, при приготуванні є ризик, що аромат, який виділяє тархун, зійдуться всі ваші сусіди.

Чихіртма

Чихіртма - це густий суп без овочів, який готують на насиченому курячому бульйоні, хоча іноді використовують і баранину. Головна особливістьцього супу - спосіб його загущення за рахунок використання кукурудзяного борошна та курячих яєць.

Отже, зваріть курячий бульйоні за півгодини до готовності додайте в каструлю нарізану зелень, лавровий лист і перець. Курку наріжте шматочками. Очистіть цибулю і подрібніть її, потім обсмажте на олії і додайте в бульйон. Варіть 5-10 хвилин. У мисці збийте яєчні жовтки з оцтом і влийте тонким струмком бульйон, постійно помішуючи, щоб жовтки не згорнулися. Далі необхідно додати курку в бульйон та довести суп до кипіння. Подавати на стіл, посипавши рубаною кінзою.

Хаші

Якщо найкращі друзі дівчат — це діаманти, то найкращий друг чоловіків, та ще й грузинів, та ще й за похмілля — це хаші. Хаші є паличкою-виручалочкою у таких ситуаціях. Напевно, саме тому цю страву любить майже вся чоловіча половина Грузії.

Яловичий рубець залийте водою так, щоб вона покрила його, доведіть до кипіння. Після закипання необхідно змінити воду, і так тричі. Яловичі ніжки і рубець покладіть в каструлю об'ємом не менше 15 літрів, залийте холодною водою і зменшіть вогонь так, щоб вода трохи побулькувала. Варіть 6-8 годин. Готове м'ясо вийміть із бульйону, зніміть із кісток і розберіть на невеликі шматочки. Суп подавайте з товченим часником.

© Sputnik / Maria Tsimintia

Разом друзі не тільки п'ють Хванчкару, а й вранці їдять традиційний хаші

Суп із мацоні

Насамкінець низькокалорійний суп, який сподобається тим, хто байдужий до м'яса. Суп з мацоні дуже легкий та приємний, а найголовніше швидко готується.

Збиваємо мацони та воду віночком. Слідом дрібно нарізаємо цибулю і тушкуємо на олії до золотистого кольору, після цього виливаємо мацони і помішуємо віночком. Коли суп закипить, додаємо 2 ст. вареного рису, накриваємо кришкою і гасимо протягом 2-3 хвилин. Наприкінці додаємо в суп сіль та зелень. Вуаль! Літній супчик із легкою кислинкою готовий.

Ті, хто хоч раз у своєму житті побував у Грузії, назавжди зберігають про цю країну найприємніші спогади. Вони стосуються навіть її національної кухні, яка має тисячолітню історію. У ній є безліч оригінальних стравз м'яса та овочів, якими багата грузинська земля. І всі вони мають чудовий смак, який важко забути. Крім того, деякі грузинські супи, наприклад, хаші, є чудовим засобом від похмілля, а кисломолочний овдух допомагає вгамувати голод у спеку.

Особливості

Як і в кухнях інших південних країн, у грузинській важливу роль відіграють зелень та спеції, тому багато страв досить гострі. У той же час, значну частину території Грузії займають гірські регіони, де взимку досить холодно. Саме тому її жителі люблять гарячі та досить жирні супи на м'ясному (яловичому, баранячому або вони зазвичай готуються з томатною або оцтовою заправкою, нерідко з борошном та яйцями. При цьому в рецепти часто включаються часник та волоські горіхи, велика кількість кінзи, петрушки, тархуна , кропу, базиліку та іншої зелені.

Поряд із м'ясними, великою популярністю користуються овочеві грузинські супи. Не менш смачні і перші страви на основі молочних продуктів, наприклад, мацони. Так, влітку в цій країні дуже популярний овдух, який нагадує нашу окрошку, але з холодним пісним м'ясом.

Грузинський суп чихіртма

Якщо в будинку є трохи курячого м'яса, і до вас прийшли гості, то можете подати на першу смачну страву з великою кількістю ароматної зелені. Грузинський суп чихіртму готується досить просто. Щоб пригостити 8-9 чоловік, вам знадобиться:

• 400 г курятини;
• трохи цукру;
• 1 очищена цибулина;
• за 1 ст. л. борошна (з верхом) та стільки ж білого вина;
• 1 морква невеликого розміру;
• 2 яйця;
• по невеликому пучку кропу, кінзи та петрушки;
• сіль;
• 4 зубчики часнику;
• свіжомелений перець.

Приготування чихіртми

Грузинський починають готувати з її нарізування на невеликі шматочки та відварювання у 2,5 л води.

• куряче м'ясо виймають;
• очищену морквину натирають на великій тертці;
• цибулю чистять і нарізають;
• збиті яйця розтирають із борошном, додають лимонний сік (біле вино) та 2 ст. л. бульйону;
• часник пропускають через тиснення і разом з овочами та дрібнонарізаною зеленню відправляють у киплячий бульйон;
• кладуть туди відварене м'ясо;
• вливають яєчну заправку;
• приправляють сіллю та перцем.

У деяких варіантах приготування цієї страви за хвилину до зняття з вогню тонким струменем вливають у чихиртму друге збите яйце і швидко розмішують, щоб у супі з'явилися пластівці.

Хаші

Деякі грузинські супи, рецепти яких представлені в цій статті, є в кухнях та інших народів Закавказзя. Щоправда, у кожній із них страва має свою родзинку. Наприклад, хаші в сусідній Вірменії називається хаш, його готують без молока і подають із висушеними шматочками лаваша, часником, розтертим із сіллю, та з білою редькою.

Для приготування грузинського варіанта знадобиться:

• 2 зуб. часнику;
• чорний перець;
• 1 кг;
• 1/2 кг яловичої ноги;
• півсклянки молока;
• сіль;
• 200 г грузинського білого хліба.

Приготування хаші

Деякі грузинські супи готуються дуже довго. Проте рекордсменом у цьому питанні, безперечно, є хаші. Його готують так:

• яловичу ногу обпалюють над вогнем, ретельно миють, видаляють волоски і замочують у холодній воді у глибокому посуді;
• так само надходять із рубцями, які при цьому не нарізають і тримають в окремому відрі;
• через 12 годин або більше зливають воду, ноги знову миють, шкряблять і закладають у каструлю з холодною водою;
• повторюють ці ж процедури з рубцем, який наприкінці нарізають і кладуть в окремий посуд для варіння;
• обидві каструлі ставлять нас вогонь і кип'ятять;
• змінюють воду;
• знову ставлять обидва посуди на вогонь і варять (ноги – 6 годин, а рубець – 8);
• змішують вміст обох каструль;
• продовжують варити на повільному вогні, випаровуючи рідину;
• білий хліб нарізають на шматки та замочують у молоці;
• чекають, коли рідина із супу наполовину випарується;
• кладуть туди замочений хліб;
• варять близько 30 хвилин, доки суп не стане білого кольору;
• доливають у каструлю окріп;
• доварюють півтори години.

Подають хаші разом із сіллю, перцем та товченим часником, щоб кожен міг покласти собі стільки приправи, скільки йому хочеться.

У деяких районах Грузії замочений хліб не кладуть у суп, а подають у окремому посуді, як сметану до борщу. Хаші їдять тільки гарячим, рано вранці, і запивають горілкою та боржомі. Вважається, що він дуже корисний людям з переломами, оскільки прискорює зрощення кісток.

Проста бозартма

Цей грузинський готується із мінімальної кількості інгредієнтів. Потрібно:

• 500 г жирного баранячого м'яса;
• сіль;
• 200 г цибулі;
• кілька гілочок зелені кінзи;
• свіжомелений перець.

Готують бозартму так:

• нарізають м'ясо невеликими шматками і, обмивши, заливають холодною водою;
• ставлять баранину варитись на невеликому вогні, знімаючи піну;
• через 2 години напівготове м'ясо виймають із бульйону;
• цибулю нарізають, кладуть в іншу каструлю і гасять на жирі, який зняли з бульйону, до червоного кольору;
• перекладають туди ж м'ясо;
• гасять його з цибулею 10 хвилин;
• вливають проціджений бульйон;
• солять та перчать;
• додають нашатковану кінзу і дають закипіти.

Курячий суп з ткемалі

Однією з особливостей є використання фруктових соусів. До них належить ткемалі, який готують із сливи однойменного сорту з додаванням часнику, солі, особливої ​​м'яти обмало та червоного перцю.

Цей соус надає стравам пікантний кислуватий смак. Наприклад, за його допомогою можна приготувати ситний грузинський суп із курки з картоплею та рисом.

Знадобляться такі інгредієнти:

• 1 куряча тушка середнього розміру;
• 100 г рису;
• 1 головка цибулі;
• 4 картоплини;
• за 1 шт. стручкового перцю та моркви;
• 100 г ткемалі;
• кріп та зелень селери;
• сіль.

Як і чихіртма, грузинський курячий суп із ткемалі та рисом вариться досить швидко. Порядок його приготування такий:

• курячу тушку заливають 7 склянками води та варять, постійно знімаючи піну з бульйону;
• через 10 хвилин після початку кипіння води в неї кладуть цілу очищену цибулину, селеру і розрізану вздовж моркву;
• готову курку виймають із каструлі, солять зсередини та зовні та нарізають на порційні шматки;
• бульйон проціджують;
• додають до нього промитий рис;
• солять;
• варять до готовності рису;
• додають ткемалі, дрібно нашатковану зелень, розчавлений часник, товчений перець та шматки курки;
• подають суп до столу, посипавши кінзою.

Суп харчо (справжній грузинський рецепт)

Під такою назвою в ресторанах по всьому світу подають що завгодно, тільки не та страва, яку вона позначає. Так, дуже часто харчо готують з баранини, тоді як його основу традиційним рецептом- Повинна складати яловичина. Крім того, до його складу повинен входити соус з аличі - клапи або ткемалі.

Справжній грузинський суп-харчо не можна уявити і без товчених волоських горіхів, які надають йому унікального, особливого смаку.

Крім того, до складу цієї страви, якщо береться 1 кг яловичини, має входити:

• 2 зубчики часнику;
• 1 ст. л. томатної пасти;
• за ½ ст. соусу зі слив, рису та горіхів
• за 1 шт. моркви та головки ріпчастої цибулі;
• приправи (хмелі-сунелі, сіль, червоний пекучий перець, лавровий лист).

Приготування супу харчо

Приготування цієї грузинської страви проводиться у такій послідовності:

• яловичину (краще телятину) миють, заливають холодною водою і варять півтори години, знімаючи піну;
• готове м'ясо перекладають на окремий посуд;
• бульйон залишають на вогні, солять і всипають промитий рис;
• цибулю шаткують і пасерують на олії, додають терту моркву;
• перед тим як зняти з вогню посуд з обсмаженими овочами, змішують з томатною пастою;
• волоські горіхи злегка перетирають у ступці;
• перекладають їх і цибульно-морквяну заправку в суп;
• варять ще 10 хвилин;
• додають у суп усі приправи, а також розчавлений часник і нашатковану зелень;
• знімають традиційний грузинський суп харчо з вогню та, накривши кришкою, дають настоятися протягом 3-5 хвилин. Їдять гарячим, із національним житнім хлібом.

Мегрельське харчо

Незважаючи на те, що Грузія - зовсім невелика країна, там живе кілька десятків народів і народностей, кожен з яких має власні культурні традиції. Наприклад, деякі грузинські супи, рецепти з фото яких представлені вище, мегрели готують зовсім інакше. Так, у харчо вони кладуть:

• 1 кг телятини;
• 250 г волоських горіхів, краще нещодавно зірваних;
• 2 пучка кінзи;
• 3 головки цибулі;
• сіль;
• по 250 г мегрельської аджики та білого сухого вина;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• 1 ст. л. імеретинського шафрану та хмелі-сунелі;
• 2-3 щіпки меленого коріандру;
• 50 г олії вершкового;
• перець.

Приготування мегрельського харчо

Багато росіян люблять наваристі грузинські супи. Рецепти з фото допомагають їх легко приготувати, звичайно, якщо під рукою є всі необхідні приправи. Наприклад, у вас не буде проблем з тим, щоб зварити мегрельське харчо, якщо ви скористаєтеся наступною інструкцією:

• телятину або яловичу вирізку нарізають на маленькі шматочки;
• обсмажують на будь-якій олії без запаху протягом двох хвилин;
• перекладають шматочки у велику каструлю;
• шаткують цибулю і змішують з м'ясом;
• вливають у каструлю вино, додають трохи води;
• якщо м'ясо пісне, то кладуть до нього шматочок вершкового масла;
• доводять до кипіння і гасять півгодини на повільному вогні;
• ядра горіхів товчуть у ступці;
• додають масу, що вийшла, до м'яса;
• засипають у каструлю приправи та дрібно нашатковану зелень;
• додають банку аджики або беруть її навпіл з томатною пастою;
• гасять 20 хвилин на повільному вогні, додавши трішки води.

Суп харчо по-мегрельськи виходить дуже густим і неймовірно смачним.

Овдух

Цей грузинський відноситься до літніх перших страв, які подаються холодними.

Для його приготування знадобляться:

• 400 г нежирної, добре відвареної яловичини;
• 150 г зеленої цибулі;
• 1 л мацоні (можна замінити натуральним несолодким йогуртом);
• сіль за смаком;
• 300 г свіжих огірків;
• по 20 г кінзи та кропу.

Приготування овдуха

Якщо м'ясо вже відварене та охололо, то суп готується буквально за 5 хвилин. Потрібно:

• розбавити мацони 1 літром води;
• покласти в рідину, що вийшла, очищені і дрібно нарізані огірки, а також нашатковану зелень і зелену цибулю;
• посолити, додати цукор і, закривши посуд з кришкою супом, поставити в холодильник;
• нарізати яловичину невеликими кубиками і додати до овдуха перед подачею на стіл.

Якщо ви вегетаріанець, можете вживати цей суп без м'яса.

Татаріахні

Як і багато інших супів можуть бути як легкими, так і дуже ситними. Вони навряд чи підходять тим, хто хоче схуднути, але спробувати разок таку страву все ж таки можна.

Знадобиться:

• 1 кг яловичини (жирної);
• 1 стручковий перець;
• по невеликому пучку зелені петрушки з корінцями та кропу;
• 4 моркви;
• 4 гілочки селери;
• по 2 лаври
• 1-2 ч. л. часникової солі;
• по 2 шт. лаврового листа та головки цибулі;
• 3 л води.

Приготування татаріахни

Готують страву так:

• яловичину нарізають шматками;
• обмивають та варять у холодній воді;
• перед закипанням знімають піну;
• кладуть моркву, нарізану кружальцями, і дрібно нашатковану зелень;
• варять суп близько півгодини;
• солять, додають стручковий перець;
• доварюють близько чверті години, поклавши під кінець у каструлю лавровий лист.

Подають гострий грузинський суп татаріахні, посипавши нарізаною зеленню, з розчавленим часником. Особливо вдало він поєднується із традиційним хлібом шотіс пурі, який випікається в особливій печі.

Рибний суп-харчо

Грузія знаходиться на березі моря, та й річок там достатньо, тому в національній кухні цієї країни представлені і рибні страви. Наприклад, там готують харчо з осетрини чи севрюги з волоськими горіхами. У його рецепт входять:

• ½ кг севрюги чи осетрини;
• 1 л води;
• 4 головки цибулі;
• 1 ч. л. грузинської приправи хмелі-сунелі;
• 3 кислі сливи ткемалі;
• 1 морква;
• сіль;
• 1 ст. молодих горіхів;
• трохи петрушки та селери;
• 2 зуб. часнику;
• за 1 шт. стиглого помідора та стручкового перцю;
• 1 ст. л. борошна, підсмаженого до золотистого кольору;
• лавровий лист;
• свіжа зелень;
• 3 горошини перцю.

Приготування рибного харчо

Осетрину (севрюгу) з волоськими горіхами готують так:

• рибу солять і відварюють до напівготовності цілим шматком, поклавши в посуд 1 цибулину, моркву, перець, коріння та лавровий лист;
• з бульйону знімають жир;
• рибу виймають та дрібно нарізають, видаляючи кістки;
• помідори та сливи ошпарюють і очищають від шкірки;
• відварюють у 1 ст. води та протирають через сито;
• на знятому жирі пасирують м'яко нашатковану цибулю і додають борошно;
• вливають проціджений бульйон, дрібно нарізану зелень, перець стручковий і кип'ятять;
• викладають у суп рибу, товчене насіння кінзи та часник, а також хмелі-сунелі та суміш із помідорів і ткемалі;
• через 5 хвилин додають товчені волоські горіхи і варять ще 10 хв.

Подають суп, посипавши зеленню.

Чріантелі зі свіжих або заморожених вишень

У грузинській кухні присутній також один незвичайний, причому від компоту він відрізняється тим, що його солять і додають часник.

На 6 порцій чріантелі потрібно:

• 100 г свіжих огірків;
• 150 г вишні свіжої чи замороженої;
• сіль;
• по 1 головці цибулі та зубчика часнику;
• 30 г волоських горіхів;
• чорний перець;
• по кілька гілочок тархуна та петрушки.

Порядок приготування:

• якщо беруть свіжі вишні, їх попередньо замочують у підсоленій воді і видаляють кісточки;
• розминають ягоди у каструлі;
• заливають 2 ст. води та ставлять на повільний вогонь;
• варять вишні протягом 15 хвилин;
• розрізають очищену цибулинку на 2 частини;
• проціджують вишневий бульйон;
• кип'ятять, додавши половинки цибулини, не накриваючи посуд кришкою;
• зелень миють і шаткують;
• виймають половинки цибулини та зменшують вогонь;
• додають зелень, солять і перчать;
• каструльку накривають кришкою і тримають на вогні хвилин 5;
• дрібно нарізають попередньо очищені огірки;
• у блендері подрібнюють волоські горіхи;
• додають їх разом зі стручком гострого червоного перцю в суп;
• через 3 хвилини знімають каструлю з вогню;
• витягають стручок червоного перцю;
• охолоджують суп.

Перед подачею в тарілки кладуть огірки, трохи давленого часнику і посипають зеленню.

Бозбаші

Для цього ситного супу знадобляться такі інгредієнти:

• ½ кг баранини;
• сіль;
• по 200 г баклажан (бажано без кісточок) та стручкової квасолі;
• по 2 шт. зуб.часника та головки цибулі;
• 2 болгарських перцю;
• 4 помідори;
• 3 гілочки кінзи.

Приготування бозбаші проводиться у такому порядку:

• жирну баранину варять у 6 склянках води;
• виймають м'ясо, обсмажують та заливають попередньо процідженим бульйоном;
• цибулю обсмажують на олії;
• помідори очищають та нарізають;
• бульйон знову ставлять на вогонь;
• додають до нього помідори, баклажани, солодкий перець та квасолю;
• варять до готовності овочів;
• додають нашаткований часник і кінзу;
• солять.

Квасолевий суп

Цей легкий суп, який можна вживати і під час церковних постів, складається з наступних інгредієнтів:

• 300 г квасолі (червоної);
• перець;
• 2 головки цибулі;
• сіль;
• кілька гілочок зелені;
• півсклянки волоських горіхів, бажано нещодавно зірваних.

Приготування:

• промиту квасолю варять у 10 склянках окропу до готовності, після чого розминають вилкою;
• цибулю дрібно нарізають;
• ядра горіхів подрібнюють блендером;
• перемішують усі інгредієнти та варять ще 10 хвилин;
• додають нашатковану зелень;
• солять та перчать;
• варять ще кілька хвилин.

Грибний шечаманди

Для цього супу вам знадобляться:

• ½ кг грибів;
• 3 головки цибулі;
• ½ ст. горіхів;
• перець;
• 1 ст. л. борошна (краще кукурудзяний);
• зелень (будь-яка, крім тархуна), сіль і часник за смаком.

Готується цей смачний і ситний суп таким чином:

• свіжі гриби перебирають, варять до готовності та проціджують;
• гриби та нарізають соломкою;
• цибулю шаткують і тушкують на вершковому маслі;
• борошно розводять у ½ ст. грибного відвару;
• зелень дрібно шаткують;
• кладуть гриби у відвар, додають борошняну заправку;
• тиснуть часник;
• перемішують та кип'ятять;
• додають зелень, стручковий перець, часник та сіль;
• ядра горіхів подрібнюють у ступці;
• знімають суп із вогню;
• додають товчені горіхи та нашаткований кріп.

Як бачите, грузинська кухня – це не тільки шашлики, хінкалі та хачапурі. Спробуйте зварити один із численних легких або ситних супів за рецептами, представленими вище, та порадуйте своїх домашніх. За винятком хаші, всі вони досить легко готуються, а з'їдаються швидко та з великим апетитом!

Приготування супів у грузинській національній кухні – це цілий ритуал. У деяких стравах суворе дотримання рецептури забирає цілу добу. Так готується хаші: щоб спробувати цю грузинську страву, потрібно спочатку замочити м'ясо на 12 годин у воді, а потім варити його протягом 8 годин. Але не все так складно. Багато рецептів грузинських супів прості у приготуванні, а самі перші страви виходять наваристими та смачними. У цій статті можна ознайомитися з рецептами і фотографій і простих, і складних страв.

М'ясні супи

Харчо

Найвідоміший гострий грузинський суп називається харчо. Але той суп харчо, що можна скуштувати в Росії, мало схожий на споконвічно грузинську страву. Та й на Кавказі єдино правильного рецепта не існує. При порівняно невеликій площі на території Грузії вживаються два десятки різних народностей і кожна з них готують цей пряний суп по-своєму. Тут ми публікуємо 2 найпопулярніші рецепти: класичний варіант і харчо на рибному бульйоні.

Традиційний рецепт

Нам знадобляться:

• телятина – 1 кг;
• цибуля - 130 г;
• морква – 90 г;
• грець. горіхи – 70 г;
• часник – 2 часточки;
• круглий рис – 25 г;
• соус ткемалі – 10 г;
• томатна паста – 20 г;
• спеції (хмелі-сунелі, червоний пекучий перець чилі, лавровий лист) – за смаком.

Приготування:

1. Телятину промиваємо, занурюємо в крижану воду, ставимо на вогонь і чекаємо поки закипить, прибираючи пінку, що з'являється. Після закипання знижуємо нагрівання і варимо під закритою кришкою близько півтори години.
2. Після закінчення призначеного часу витягаємо з бульйону м'ясо і закладаємо промитий рис.
3. Подрібнюємо цибулю та моркву. Обсмажуємо овочі на олії (рослинній).
4. Кладемо в засмажку томатну пастуі добре перемішуємо.
5. Перебираємо волоські горіхи від уламків шкаралупи та перетинок. Перемелюємо їх у блендері.
6. Викладаємо засмажку та подрібнені горіхи в бульйон і томимо на слабкому вогні ще близько 10 хвилин.
7. Додаємо спеції, трави та дрібно порубаний часник, накриваємо кришкою та чекаємо 10 хвилин, поки харчо настоїться.

Харчо з рибою

Інгредієнти:

• осетрина – 1,5 кг;
• цибуля - 550 г;
• томати – 270 г;
• болгарський перець – 450 г;
• сливи ткемалі – 9-10 штук;
• морква – 270 г;
• грець. горіхи – 250 г;
• часник – 6 часточок;
• хмелі-сунелі – 3 ч.ложки;
• борошно - 3 ст.ложки;
• зелень – 70 г;
• вода – 3 л.

Порада! При використанні осетрини дрібних порід можна взяти цілу тушку. Відварювати її потрібно в такому разі разом із головою, попередньо видаливши зябра. Якщо цього не зробити, бульйон гірчитиме.

Рецепт приготування:

1. Чистимо, обробляємо та промиваємо осетрину.
2. Кладемо в каструлю рибу та коренеплоди, заливаємо їх холодною водою і чекаємо до закипання, знімаючи піну та жир. Риб'ячий жир зберігаємо, він знадобиться для обсмажування цибулі.
3. Відваривши рибу до стану напівготовності, виймаємо її з бульйону, відокремлюємо від кісток і подрібнюємо.
4. Томати та сливи занурюємо на кілька секунд у окріп, знімаємо шкірку, відварюємо в малій кількості води і протираємо до стану пюре.
5. Обсмажуємо борошно на сухій сковороді до світло-коричневого кольору.
6. Окремо пасуємо цибулю на риб'ячим жиром. Кладемо обсмажену муку|борошно| і перемішуємо.
7. Проціджуємо бульйон та закладаємо в нього всі підготовлені інгредієнти (крім волоських горіхів).
8. Доводимо харчо до кипіння і залишаємо нудитися на слабкому вогні 7 хвилин.
9. Додаємо мелені горіхи та чекаємо ще 10 хвилин.
10. Прибираємо нагрівання, щільно закриваємо кришкою і даємо стравою настоятися протягом 7-8 хвилин.

Хаші

Згідно з грузинським повір'ям, вживання цього складного в приготуванні за рецептом супу прискорює загоєння переломів.

• яловичий рубець – 1 кг;
• бараняча нога (можна замінити на яловичу) – 500 гр;
• молоко – 150 мл;
• білий хліб – 200 гр;
• часник – 2 зубчики;
• сіль та гострий перець- за смаком.

1. М'ясо та субпродукт промиваємо, обпалюємо та замочуємо у воді мінімум на 12 годин у різному посуді. Після закінчення названого часу інгредієнти знову промиваємо, зачищаємо і ставимо варитися в різних каструлях. Після закипання міняємо воду на свіжу. Підсумковий час варіння повинне становити не менше 6 годин для ноги і не менше 8 годин для рубця.
2. Білий грузинський хліб ламаємо на шматки та заливаємо молоком.
3. Змішуємо бульйони з обох каструль і продовжуємо варити до випаровування рідини наполовину.
4. Додаємо в майбутній хаші білий хліб і продовжуємо варити протягом півгодини, поки суп не набуде білого кольору.
5. Доливаємо в нашу ємність киплячу воду і томимо ще півтори години.
6. Подаємо суп рано вранці разом із сіллю, чорним перцем і дрібно рубаним часником, щоб у кожного члена сім'ї була можливість покласти собі необхідну кількість прянощів. Запивають хаші горілкою та мінеральною водою.

Нам знадобляться:

• баранина – 500 г;
• баклажани – 200 г;
• стручкова квасоля – 200 г;
• томати – 600 г;
• цибуля - 250 г;
• болгарський перець – 400 г;
• кінза – 30 г;
• часник – 2 зубчики.

Рецепт приготування:

1. Промиваємо м'ясо, заливаємо його 1,2 літрами крижаної води та відварюємо до стану м'якості.
2. Виймаємо баранину з відвару та обсмажуємо її на сковороді.
3. Проціджуємо бульйон.
4. Дрібно шаткуємо і пасеруємо на олії цибулю.
5. Перець розрізаємо на 2 половинки, видаляємо плодоніжку, насіння і внутрішні перетинки і шаткуємо його.
6. Знімаємо з томатів шкірку, попередньо обшпаривши їх. Нарізаємо помідори на часточки.
7. Квасолю очищаємо від хвостиків. При необхідності видаляємо також жорстку бічну прожилку. Ріжемо на брусочки довжиною 3-4 див.
8. Баклажани нарізаємо. При необхідності видаляємо насіння.
9. Висипаємо всі підготовлені інгредієнти в бульйон, солимо та варимо до готовності.
10. Подрібнюємо часник та кінзу та посипаємо ними готову страву при подачі.

Овочеві супи

Грузинська кухня - це не обов'язково наваристі м'ясні перші страви, рецепти та фото яких були опубліковані вище. Місцева національна кухня багата та смачними овочевими супами: це і холодний томатний суп по-грузинськи, і рідка страва з квасолі, і навіть юшка, яка називається шечаманди. У кожному куточку Грузії їх готують по-різному. Тут же розберемо класичні рецептимісцевої кухні.

складники:

• напівзрілі томати – 1 кг;
• репч. цибуля - 400 г;
• грець. горіхи – 100 г;
• кінза - 70 г;
• сіль.

1. Забираємо з томатів шкірку, опустивши їх на півхвилини в окріп. Трьом їх на тертці.
2. Чистимо і дрібно рубаємо цибулю.
3. Горіхи перебираємо та подрібнюємо у блендері.
4. Зелень промиваємо і дрібно ріжемо.
5. Всі інгредієнти складаємо в одну каструлю, чекаємо, поки закипить, знижуємо нагрівання і томимо протягом 20 хвилин.
6. Суп подаємо охолодженим, прикрасивши свіжою зеленню.

Перша страва з квасолі

Інгредієнти:

• суха червона квасоля – 0,3 кг;
• грець. горіхи – 0,1 кг;
• цибуля - 0,26 кг;
• кінза - 80 г;
• спеції – за смаком.

Приготування:

1. Перебираємо квасолю та замочуємо її на ніч. Вранці зливаємо воду, промиваємо і ставимо варити (заливаємо окропом). Зварену квасолю подрібнюємо у пюре вилкою.
2. Перебираємо горіхи та перемелюємо їх у блендері.
3. Зелень дрібно шаткуємо.
4. Додаємо до квасолі всі інгредієнти, включаючи сіль та прянощі та залишаємо варитися ще 10 хвилин.

Мацони називають кисломолочний кавказький напій. Його можна купити і у нас у великому супермаркеті чи приготувати самостійно. Це досить просто.

• мацони - 1 л;
• цибуля - 550 г;
• яйця курячі – 3 шт;
• злив. олія - ​​50 г;
• борошно – 2 ст.л.;
• зелень (м'ята, кінза, кріп) – по 30 г;
• вода – 500 мл.

1. Змішуємо мацони із водою. Від рідини, що вийшла, відливаємо близько 50 мл і розводимо в ній борошно. Після цього з'єднати всю суміш докупи, перемішуємо і солимо її.
2. Пасеруємо на вершковому маслі дрібно нашатковану цибулю до світло-коричневого кольору.
3. З'єднуємо всі складові та варимо близько 15 хвилин, постійно помішуючи. Додаємо приправи.
4. Збиваємо яйця і акуратно вводимо в суп, уникаючи закипання.
5. Забираємо нагрів і залишаємо шечаманд настоятися близько чверті години.

Інгредієнти:

• гриби – 0,5 кг;
• цибуля - 400 г;
• грець. горіхи – 100 г;
• злив. олія - ​​100 г;
• кукурудзяне борошно - 1 ст.ложка;
• зелень та часник - за смаком;
• сіль та спеції - за смаком.

Рецепт приготування:

1. Гриби перебираємо, зачищаємо та відварюємо. Нарізаємо їх лише після готовності. Бульйон проціджуємо.
2. Відливаємо в окрему ємність трохи відвару та розводимо в ньому кукурудзяне борошно.
3. Очищаємо і дрібно шаткуємо цибулю. Смажимо його на вершковому маслі.
4. Нарізаємо зелень та часник.
5. Перебираємо горіхи від сміття та перемелюємо їх у блендері.
6. Усі складові (крім горіхів) поміщаємо у відвар та варимо на слабкому вогні протягом 5 хвилин.
7. При подачі посипаємо шечаманди меленими горіхами і присмачуємо зеленню. Грибний шечаманд готовий.

І хоч деякі рецепти грузинських перших страв і складні у приготуванні (і назвах), скуштувати місцеву кухню однозначно варто. А скуштувавши її один раз, захочеться відчути це почуття знову і знову. І жодна складність не зупинить.

Страви її яскраві, самобутні та дуже смачні, з безліччю овочів та приємною гострицею. Її блюда хочеться повторити і в умовах слов'янської кухні. Особливе місце у грузинській кухні належить супам. Але якщо приготування харчо російські господині абияк освоїли, то як зварити хашламу, хаші, чихіртму, шечамади? Ця стаття присвячена грузинським супам. Рецепти з фото різних страв ви знайдете нижче. Але спочатку давайте усвідомимо принцип приготування грузинських супів. Всі вони дуже наваристі, щільні та ситні. Їх особливістю є мала кількість овочів. Щільність страви досягається за рахунок м'яса (баранини, яловичини, свинини, птиці або дичини), а також яєць. Щоб білок не згорнувся під впливом температури, продукт попередньо розводять у кислому середовищі- у сквашеному молоці, фруктовому соку, сливовому пюрі ткемалі, вині. Подають супи з лавашем, товченим часником і великою кількістю свіжої зелені. І поглинають неквапливо, у колі дружної сім'ї чи друзів.

Ця страва – загальновизнаний король національної кухні. Воно настільки улюблене в Грузії, що кожен регіон країни має свій варіант харчо. Ми тут наводимо загальний рецептз яловичої лопатки (800 г). М'ясо нарізаємо великими шматками, заливаємо п'ятьма літрами води. Кладемо в каструлю цілими очищені дві цибулини та одну моркву. Коли закипить, знімаємо піну та зменшуємо вогонь. Варимо дві з половиною години, іноді знімаючи шум. Чотири цибулини очищаємо, дрібно ріжемо і підсмажуємо на олії, додаємо посічену голівку часнику і щедру щіпку перцю чилі. Через п'ять хвилин на сковороду викладаємо і крупно рубані томати без шкірки (1 кг). Гасимо, додаємо 130 г мелених волоських горіхів. Посипаємо ложкою цукру та знімаємо сковороду з вогню. Грузинський суп харчо містить у своєму складі рис. Але крупу (150 г круглого ґатунку) потрібно відварити в окремому посуді.

«Збірка» харчо

Цей суп тому такий смачний, що інгредієнти для нього готуються з усією ретельністю та окремо. Рис після варіння промиваємо. Бульйон проціджуємо. Яловичину обсмажуємо в суміші рослинної та вершкового масел до скоринки, додавши споконвічно грузинські спеції: хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, сушений коріандр та чорний мелений перець. Повертаємо м'ясо до бульйону. Ставимо на вогонь каструлю і починаємо збирати наш суп харчо. Грузинський рецепт наказує нам покласти спочатку варений рис, потім обсмажування з овочів і під кінець додати півкіло сливового пюре ткемалі. Суп потрібно проварити, щоб усі інгредієнти прийшли до з'єднання. Через десять хвилин солимо, кладемо лавровий лист. Варимо ще з чверть години. Вимикаємо вогонь і насипаємо жменю дрібно нарізаної свіжої кінзи. Залишаємо під кришкою хвилин на десять і подаємо.

Артала

Грузинські супи, рецепти яких ми тут наводимо, містять різні сорти м'яса (і навіть рибу), а також різні частини туші. Арталу готують із яловичої гомілки та вимені. Кілограм цих м'ясних інгредієнтів миють, ріжуть на шматки і кладуть у киплячу воду (близько дев'яти склянок). Каструлю накривають і варять на дуже помірному вогні, знімаючи шумівкою піну. З селери оббираємо листочки. Очищений корінь і чотири стебла рослини кладемо в суп. Продовжуємо варити, поки м'ясо не почне легко відокремлюватися від кісток. Виловлюємо стебла селери, що стали непотрібними. У суп закладаємо товчений часник. Солимо блюдо. Розлив по тарілках, посипаємо листочками селери. Арталу можна приготувати лише з яловичої гомілки.

Хаші

Супи грузинської кухні часто містять кілька частин туші тварини. Не виняток і хаші. Для приготування цього супу будемо використовувати баранячі (але можна і телячі) ніжки та рубці (1 кг). Заливаємо оброблене на шматки м'ясо окропом і ставимо на вогонь. Як тільки в каструльці знову почне булькати, зливаємо воду. Знову додаємо окріп - 11 склянок. Варимо, знімаючи піну, до загусання. Як тільки м'ясо почне легко відокремлюватися від кісток, знімаємо каструлю з вогню. Витягаємо м'ясо з бульйону в інший посуд. Заливаємо молоком, щоб його рідина повністю покрила. Залишаємо так на ніч за кімнатної температури. Відціджуємо. М'ясо перекладаємо в чисту каструлю і починаємо гасити. Сік, що виділяється при цьому, зливаємо в мисочку. Через сорок хвилин гасіння додаємо окріп та відціджений жир. Варимо суп ще близько п'ятої години. Хаші подаємо з лататтям винного оцту і мискою стовченого з сіллю часнику.

Татаріахні

Грузинська кухня рецепти супів може запозичувати і в інших народів, що мешкають у краї. Але при цьому вона надає цим стравам нотки кавказької гостроти. Татаріахні готують дуже просто. Потрібно взяти півкіло жирної яловичини (грудинки, наприклад), нарізати невеликими шматочками, залити в каструлі сімома склянками холодної водиі поставити варитися. Після закипання потрібно зменшити вогонь і знімати піну, інакше бульйон вийде каламутним. Дві моркви ріжемо кружальцями, обсмажуємо разом із посіченою цибулею. У марлевий мішечок укладаємо стебло селери з корінцем, стручковий перець чилі, петрушку, лавровий лист. За двадцять хвилин до закінчення варіння закладаємо овочеву засмажку. Ще через десять – марлевий мішечок зі спеціями. Його потрібно обв'язати довгою ниткою, край якої закріпити на ручці каструлі, щоб легко було витягти спеції. Готовий татаріахні посипаємо товченим часником і свіжою зеленню.

Грузинський суп чихіртму з баранини

З п'ятисот грамів м'яса (можна з кісточкою) варимо бульйон. Дві цибулини почистимо, дрібно посічемо і спасеруємо на вершковому маслі. Додамо на сковороду ложку-дві муки. Розмішаємо, просмажимо ще п'ять хвилин. Після цього увіллємо готовий бульйон. Доведемо до кипіння і відставимо трохи охолонути. У чашку відцідимо два жовтки. Змішаємо їх із двома ложками винного оцту, шафраном, сухою кінзою. Можна за бажанням додати інші спеції грузинської кухні. Розмішаємо жовтки та обережно введемо їх у бульйон. При подачі кладемо у тарілку шматочок м'яса, заливаємо супом, посипаємо свіжою зеленню кінзи.

Чихіртма з куркою

Деякі особливо популярні рецепти грузинських супів відрізняються в залежності від регіону або сорту м'яса. Оскільки курка - не баранина (потрібний інший спосіб термічної обробки), то і чихіртма з птиці готується інакше. Тушку миємо і обробляємо на шматки. Кладемо все в каструлю, посипаємо шістьма цибулинами, нашаткованими кільцями, і гасимо. Якщо курча недостатньо жирне, можна підлити трохи води. Коли м'ясо майже готове, і при протиканні вилкою не сочиться кров, заливаємо водою - беремо два з половиною або три літри. Закидаємо в каструлю марлевий мішечок на довгій нитці, куди покладемо коріння для супу та пучок кінзи. Варимо на маленькому вогні, регулярно знімаючи шум. Через чверть години кипіння витягаємо курку на блюдо. Марлевий мішечок викидаємо. Суп проціджуємо від цибулі. П'ять жовтків змішуємо в окремому посуді з ложкою-другою винного оцту. Відправляємо в бульйон. При подачі кладемо на тарілку шматок курятини та заливаємо бульйоном.

Шечамади

Грузинські супи часто містять у своєму складі волоські горіхи. Шечамади – не виняток. Кількість горіхів (прожарених товчених ядерців) регулюйте на власний смак. Шечамади роблять і на грибному відварі. Бульйон треба зберегти. Гриби ж (півкіло будь-яких їстівних) виловити шумівкою і посікти соломкою. Дві цибулини слід дрібно нашаткувати і протушкувати на вершковому маслі до золотистого відтінку. Додати гриби. У склянці розведіть супову ложку кукурудзяного борошна з невеликою кількістю теплуватого грибного бульйону. Розмішайте, щоб не було грудочок. Луково-грибну засмажку покладіть у бульйон і доведіть до кипіння. Введіть до складу супу розведене борошно. Проваріть із чверть години. Додайте в суп сіль, спеції, пропущений через часник прес і зелень. Через п'ять хвилин вимкніть вогонь під каструлею. Посипте горіхами та дрібно посіченим кропом.

Бозартма з м'яса птиці

Тушку індички або курочки обробляємо на шматки, миємо, складаємо в каструлю. Як і у багатьох інших грузинських супів, приготування бозартми починаємо з гасіння м'яса. Сік, що виділяється в процесі, зливаємо в тарілку. Коли м'ясо птиці стане дуже м'яким, додаємо дуже дрібно посічені п'ять цибулин. Наливаємо зціджений раніше сік. Гасимо ще з чверть години. Заливаємо двома з половиною літрами окропу. Варимо протягом 10 хвилин. Вводимо в бозартму таку суміш спецій і трав: п'ять гілочок кінзи, три - зелені петрушки, за смаком м'яти та кропу, сіль та обов'язково імеретинський шафран. Знову доводимо до кипіння і варимо ще хвилин десять.

Буглама

Як уже згадувалося, багато грузинських супів можна варити з різних видівм'яса. Бугламу також можна приготувати не лише з баранини, а й з яловичини та птиці. Цей рецепт у своїх пропорціях виходить із кількості головного інгредієнта – півкіло м'яса. Баранину промиваємо, обсушуємо, нарізаємо не надто великими шматками. Кілограм свіжих помідорів обдаємо окропом, знімаємо з овочів шкірку, січемо на частини. Чотири цибулини шаткуємо чвертькільцями. П'ять маленьких картоплин чистимо і ріжемо крупно. Дві-три штуки баклажанів миємо і ріжемо разом із шкіркою кружальцями. Тепер, після цих попередніх маніпуляцій, приступаємо до приготування бугли. У каструлю складаємо пошарово: цибулю, баранину, картопля, томати, баклажани. Зверху кладемо стручковий перчик і дрібно посічені три гілочки кінзи. Наливаємо половину склянки води, підсолюємо. Накриваємо каструлю і ставимо тушкуватись. Коли баранина стане м'якою, обережно доливаємо окріп. Вміст каструлі не розмішуємо, а кришку під час подальшого варіння не знімаємо.

Бозбаші

Ідеальним м'ясом для цієї страви є баранина. Грузинські супи буглама і бозбаші здаються схожими, але все ж таки це не одне й те саме. Весь секрет – у способі обробки. За цим рецептом ми баранину (півкіло) варимо у семи склянках води. Готове м'ясо виймаємо та обсмажуємо на жирі, який зняли з бульйону. Шматочки баранини мають придбати золотисту скоринку. Бульйон проціджуємо. Смажену баранину повертаємо до супу. Дві цибулини дрібно шаткуємо, пасеруємо на знятому з бульйону жирі. Засмаження кладемо в суп. Ставимо каструлю на маленький вогонь і займемося овочами. Один великий або два маленькі баклажани миємо, нарізаємо шматочками. Чотири помідори ошпарюємо, знімаємо шкірку. Двісті грамів стручкової квасолі звільняємо від жорстких прожилок, ріжемо крупно. Два болгарські перці очищаємо від плодоніжок та насіння. Ріжемо м'якуш крупно. Коли бозбаші закипить, кладемо в суп усі підготовлені овочі. Варимо до готовності. За п'ять хвилин до закінчення процесу закладаємо розім'ятий із сіллю часник (2-3 зубчики). Солимо. Готовий суп посипаємо у тарілці свіжою зеленню кінзи.

Шечаманди з мацоні

Незважаючи на хитромудру назву, жодних екзотичних продуктів у супі немає. Мацоні – це кисле молоко. У процесі приготування нам знадобиться половина склянки вареної рисової каші. Дві-три цибулини дрібно шаткуємо і тушкуємо у вершковому маслі протягом десяти хвилин. Коли вони стануть золотистими, додамо ложку борошна. Розмішаємо і продовжимо гасити ще 5 хвилин. Збовтаємо три склянки мацоні з тією ж кількістю свіжого молока. Безперервно помішуючи, увіллємо суміш до тушкованої цибулі. Коли основа для супу закипить, покладемо варений рис, посолимо і проваримо ще п'ять хвилин. Невелика кількість бульйону остуджуємо і розводимо їм два яєчні жовтки. Обережно вводимо в суп, під яким вже вимкнений вогонь. При подачі посипаємо страву дрібно нарізаною зеленню естрагону та кропу.