Գործնական աշխատանք՝ սննդակարգի հիգիենիկ գնահատում. Փաստացի դիետայի գնահատում
Թիրախ-ձեռք բերել հղման և տեխնոլոգիական նյութերի հետ աշխատելու հմտություններ (ապրանքների քիմիական կազմի աղյուսակներ, «Ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու») և սովորել դրանք օգտագործել ապրանքների և ուտեստների սննդային արժեքը որոշելու համար: Ուսումնական 1. Ծանոթացեք հղման տվյալների կառուցվածքին և բովանդակությանը վարժություն.բլից արտադրանքի քիմիական կազմի և «Ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու» թեմայով։
2. Պատրաստել «Քիմիական բաղադրության հաշվարկը» աղյուսակի ձևերը
վա և ամենօրյա սննդակարգի կալորիականությունը»։ Աղյուսակ
դրեք այն առանձին թերթիկի վրա:
3. Ծանոթացեք ստորև բերված տերմինների բառարանին:
4. Օգտագործելով բաժնի կողմից ներկայացված բաղադրատոմսերի հավաքածուները
ճաշատեսակներ» և «Արտադրանքի քիմիական կազմի տեղեկատուներ», էջ.
անձինք, որոշել սննդակարգի սննդային արժեքը, համապատասխանությունը
նրա անհատական կամ խմբային սննդային կարիքները
նյութեր և էներգիա։ Արդյունքները ներկայացրեք աղյուսակի տեսքով:
Համառոտ բառարանպայմանները
Մենյու- դիետայի ճաշատեսակների ցանկը.
Մենյուի դասավորություն -ճաշատեսակների ցանկը, որը նշում է վերցված արտադրանքի քանակը և սննդի բերքատվությունը գրամներով:
Մթերային հավաքածու- դասավորության մենյուից յուրաքանչյուր ճաշի համար սննդի ընդհանուր քանակը գրամներով:
Համախառն -արտադրանքի քաշը, ներառյալ թափոնները.
Ցանց- արտադրանքի ուտելի մասի քաշը, այսինքն. սառը եփման ժամանակ թափոններից ազատված արտադրանքի քաշը (օրինակ՝ կեղևավորված կարտոֆիլ, առանց ոսկորների միս):
Համախառն կալորիականության պարունակությունը -արտադրանքի ուտելի մասի կալորիականությունը.
Զուտ կալորիականության պարունակությունը -արտադրանքի մարսվող մասի կալորիականությունը.
Էներգիայի արժեքի գործակից- սննդային նյութի էներգետիկ արժեքը մարմնում օքսիդացման ժամանակ. հաշվարկված կկալ/գ-ով: Այն է՝ սպիտակուցների համար՝ 4,0; ճարպ - 9,0; ածխաջրեր - 4.0.
Հաշվարկների համար օգտագործեք նախորդ օրվա ճաշացանկը և բաղադրատոմսերը:
«Քիմիական կազմի տեղեկատու աղյուսակներ...» (Մ., 1976, 1979, 1994);
«Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու» (Մ., 1996):
Ճաշատեսակների սննդային արժեքը հաշվարկելու համար, որոնք նշված չեն տեղեկատու աղյուսակներում, դուք պետք է իմանաք.
1) ճաշատեսակի ճշգրիտ բաղադրատոմսը և ներառված սննդի քանակը.
2) քիմիական բաղադրությունըպատրաստման համար օգտագործվող հումք
ճաշատեսակներ, ներառյալ ավելացված գումարը սեղանի աղ;
3) ջերմային մշակման բնույթը (եփել, շոգեխաշել, տապակել և այլն).
ճաշատեսակներ;
4) պատրաստի ուտեստի ելքը.
Բաղադրատոմսը վերցված է «Ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուից», հումքի քիմիական կազմի, պատրաստի ուտեստների բերքատվության վերաբերյալ տվյալները՝ «Արտադրանքների կամ ուտեստների քիմիական կազմի տեղեկատուներից». Այստեղ բերված են նաև ջերմային մշակման ընթացքում սննդանյութերի կորստի վերաբերյալ տվյալներ։
Ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը հաշվարկվում է ըստ էջանիշերի ստանդարտների (Հավելված 1): Հարկ է նշել, որ տեղեկատու աղյուսակներում քիմիական բաղադրությունը բերված է ըստ արտադրանքի ուտելի մասի, այսինքն. զուտ արտադրանքի համար, իսկ «Ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուներում» սահմանված չափանիշները, որպես կանոն, համախառն արտադրանքի համար են, այսինքն. շուկայական արտադրանք, որը զերծ չէ թափոններից (առանց կեղևազերծման, կեղևի, կեղևի, կեղևի հեռացման և այլն): Հետեւաբար, արտադրանքի համախառն քաշը պետք է կրճատվի սառը վերամշակման ժամանակ արտադրանքի կորուստների քանակով (անուտելի թափոններ):
Կորուստների տոկոսը հայտնաբերվում է արտադրանքի անուտելի մասի աղյուսակից, որը տրված է ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածուի վերջում որպես հավելված։
Ջերմային եփման տարբեր մեթոդների ժամանակ սննդանյութերի կորստի չափը ներկայացված է նաև «Ուտեստների բաղադրատոմսերի ժողովածուի» վերջում գտնվող հավելվածում:
Հաշվարկի օրինակ.Պահանջվում է ճաշատեսակի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը որոշել (շոգեխաշած կոլոլակ): Դա անելու համար (հաշվի առնելով դրա կորուստը ջերմային պատրաստման ժամանակ), օգտագործեք բանաձեւը
կգ-SV-KI/M,
որտեղ SV-ն անվտանգությունն է, %;
հում հավաքածու, մգ կամ գ;
M-ը պատրաստի ճաշատեսակի բերքատվությունն է, որը սահմանվում է որպես պատրաստի ուտեստի զանգվածի հարաբերակցությունը հումքի զանգվածին, %:
Բաղադրատոմսի համաձայն, կոլոլակ պատրաստելու համար օգտագործեք գ՝ տավարի 1-ին կարգի միս՝ 37; 1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված հաց - 9; ջուր - տասնմեկ; աղ - 1; սեղանի մարգարին - 3 (ընդհանուր - 61 գ): Սպիտակուցները պարունակում են միայն տավարի միս՝ 100 գ-ում 28,9 գ, իսկ հացը՝ 7,9 գ 100 գ-ում, մսի շնորհիվ հումքը պարունակում է 6,99 գ սպիտակուց, հացը՝ 0,71 գ, դրանց ընդհանուր քանակը կազմում է 7,7 գ կամ 100 գ-ի դիմաց: հավաքածու՝ 12,6 գ.Կոլոլակները պատրաստելու ընթացքում սպիտակուցի կորուստները կազմում են 5%, հետևաբար՝ դրա անվտանգությունը 95% է։ Ուտեստի բերքատվությունը 82% է (սկզբնական հումքը՝ 61 գ, պատրաստի ուտեստը՝ 50 գ)։ Այսպիսով, պատրաստի ուտեստի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը հավասար կլինի 95 x 12,6՝ 82 - 14,6 գ 100 գ-ի համար։
Մյուս բաղադրիչները հաշվարկվում են նույն կերպ: Աշխատանքի արդյունքները ներկայացված են հավելվածում տրված ձևով: 4. Աղյուսակները պետք է ուշադիր լրացվեն, քանի որ դրանից է կախված վերլուծության արդյունքների վրա հիմնված առաջարկությունների ճշգրտությունն ու վավերականությունը: Ապրանքների անվանումները պետք է նշվեն ամբողջությամբ, առանց հապավումների։ Դուք չեք կարող պարզապես գրել «միս», դուք պետք է նշեք սորտը, կենդանու տեսակը, կատեգորիան, օրինակ՝ «1-ին կամ 2-րդ կարգի տավարի միս» կամ «պրեմիում դասի ցորենի ալյուր, 1-ին դասարան, 2-րդ դասարան, պաստառ»:
Բուժումտվյալները քիմիական կազմի և կալորիականության տեսական հաշվարկօրական նպաստ դիետա
1. Անհատական սննդի կալորիականության հաշվարկ: Գեներալ
դիետայի կալորիականությունը վերցվում է 100%; որոշվում է տոկոսը
նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի կալորիականությունը. Օրական երեք անգամյա սնունդով ֆիզիոլո
Տրամաբանական չափանիշներով խորհուրդ է տրվում նախաճաշել 30, ճաշ՝ 45-50, ընթրիք՝
Օրական կալորիականության 25-30%-ը։
2. Կալորիաների հաշվում կենդանական ծագման մթերքներից
Դենիա. Կենդանական սպիտակուցների քանակը բազմապատկվում է
էներգիայի արժեքի գործակիցը 4.0, կենդանական ճարպի քանակը
ծագումը՝ 9.0 գործակցով։ Ստացված արդյունքներն ամփոփված են
կռվում են. Կալորիաներ կենդանական ծագման մթերքներից
պետք է կազմի օրական ընդունվող կալորիաների առնվազն 37%-ը:
3. Սպիտակուցներից, ճարպերից, ածխաջրերից կալորիաների հաշվարկը: Կոլի
սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի որակը բազմապատկվում է համապատասխան հարաբերակցությամբ
էներգիայի արժեքի գործակիցները. Ընդհանուր կալորիաների ընդունում
դիետա 100% -ով, գտեք կալորիաների քանակը սպիտակուցներից, ճարպերից
և ածխաջրեր. Առաջարկվող կալորիականությունը հետևյալն է՝ սպիտակուցների շնորհիվ.
14; ճարպ - 30; ածխաջրեր - 56%:
4. B:F:U հարաբերակցության հաշվարկ. Սպիտակուցը հաշվելու ժամանակ վերցվում է
միավորի համար: Առաջարկվող հարաբերակցությունը B:F:U է 1:1:4.
5. Կենդանական ծագման սպիտակուցի տոկոսի հաշվարկ
Դենիա. Ամենօրյա սննդակարգում կենդանական ծագման սպիտակուցը պետք է լինի
լինի առնվազն 50%:
6. Բուսական յուղերի քանակի հաշվում. Խորհուրդ է տրվում սննդակարգում
մռայլություն առնվազն 25 Գբուսական յուղեր.
7. Մոիո- և դիսաքարիդների տոկոսի հաշվարկ, կոլապս
փոքր և մանրաթել: Ընդհանուր ածխաջրեր, ներառյալ մանրաթել,
ընդունված է որպես 100%: Ամենօրյա սննդակարգում խորհուրդ է տրվում՝ մոնո- և դիա
Խարիդներ - 20%; օսլա - 78%; մանրաթել - 2%:
8. Ca:P հարաբերակցության հաշվարկ. Ca-ի քանակը վերցվում է որպես միավոր
խոնարհվել Ca:P հարաբերակցությունը առաջարկվում է որպես 1:2:
9. Ասկորբինաթթվի (վիտամին C) պարունակության հաշվարկ և ռե
տինոլ (վիտամին A): Կորցրել է պատշաճ պատրաստման հետ
50% ասկորբինաթթու: Հետեւաբար, ասկորի փաստացի բովանդակությունը
բինաթթուն կկազմի հաշվարկված արժեքի 50%-ը: Կարոտինը պետք է լինի
կարդալ ռետինոլի համար: Կարոտինի մարսվող քանակությունը միջինում հետ
կազմում է 33%-ը, իսկ ֆիզիոլոգիական ակտիվությունը՝ սննդակարգի 1/3-ը։ Ահա թե ինչու
Կարոտինի քանակը բաժանված 9-ի վրա կտա ռետինոյի համար համապատասխան արժեք
lu. Դիետայում ռետինոլի ընդհանուր քանակը կներկայացնի քանակությունը
բուն ռետինոլը և կարոտինի քանակը բաժանված 9-ի:
Ստացված տվյալները մուտքագրվում են «Ամենօրյա սննդակարգի վերլուծության ամփոփ աղյուսակում»:
Դիետայում ընդգրկված մթերքների քիմիական բաղադրությունը և կալորիականությունը որոշվում են «Սննդամթերքի քիմիական կազմը» տեղեկատու աղյուսակների միջոցով (Մ., 1976 և 1987), որոնց կառուցվածքին ուսանողները պետք է նախապես ծանոթանան: Ապրանքների ցանկը ներկայացված է այբբենական կարգով` տրված աղյուսակների վերջում: Հարկ է նշել, որ մենյուի դասավորությունները կազմվում են համախառն շուկայական արտադրանքի համար, այսինքն. թափոններից չազատված մթերքները (միս, ոսկորներով ձուկ, կճեպով ձու, պատյանով երշիկեղեն և այլն), մինչդեռ տեղեկատու աղյուսակներում տվյալները բերված են արտադրանքի ուտելի մասի (զուտ արտադրանքի) համար։ Այս առումով քիմիական բաղադրությունը որոշելիս առաջին հերթին պետք է հաշվի առնել արտադրանքի անուտելի մասի (թափոնների) չափը։ Չափի մասին տեղեկատվությունը տրամադրվում է նաև տեղեկատու աղյուսակների վերջում:
Օրինակ.Ճաշացանկից մեկի պատրաստման համար օգտագործվել է 100 գ սպիտակ կաղամբ։ Նրա անուտելի մասի չափը 20% է։ Հետեւաբար քիմիական բաղադրությունը որոշվում է ոչ թե 100, այլ 80 գ մթերքի մեջ։ Չհամապատասխանելը հանգեցնում է խեղաթյուրման (ուռճացված արդյունքներ): Շատ ապրանքների համար անուտելի մասի ճշգրտումներ չեն պահանջվում, քանի որ դրանք թափոններ չունեն (կարագ և բուսական յուղ, կաթ, թթվասեր, կաթնաշոռ և այլն):
Առաջարկվում է պահպանել հաշվարկների հետևյալ ճշգրտությունը՝ սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի համար՝ մինչև տասներորդական; կալորիաների և հանքային տարրերի, ինչպես նաև արտադրանքի զուտ քաշի համար՝ մինչև ամբողջական. վիտամինների համար՝ մինչև հարյուրերորդական: Կլորացումը կատարվում է ընդհանուր ընդունված մեթոդների համաձայն, այսինքն. 5-ից փոքր կամ հավասար ցանկացած բան հաշվի չի առնվում, և 5-ից մեծը կլորացվում է մինչև մեկ: Օրինակ, դուք պետք է որոշեք սպիտակուցի պարունակությունը 1 կատեգորիայի գառան 20 գ-ում: Ըստ աղյուսակի՝ 1 կատեգորիայի գառան 100 գ պարունակում է 16,3 գ սպիտակուց։ Այսպիսով, 20 գ-ը կպարունակի 200:16,3 = 3,26 գ, Աղյուսակում պետք է մուտքագրվի 3,3 գ:
Օրական սննդակարգի քիմիական կազմի և կալորիականության վերաբերյալ տվյալները ամփոփվում և համեմատվում են ֆիզիոլոգիական չափանիշների կամ սննդանյութերի և էներգիայի վերաբերյալ հետազոտվող անհատների անհատական կարիքների հետ:
Ջերմային մշակման ժամանակ հաշվի է առնվում սննդանյութերի կորուստը (Աղյուսակ 15):
Աղյուսակ 15
Արտադրանքի ջերմային եփման ժամանակ սննդանյութերի կորստի ընդհանրացված արժեքները, %
| Սնուցիչներ | PiicriniMMiui: | Դու քրտնած ես | Միջին |
| Սկյուռիկներ | 5 | 8 | 6 |
| Ճարպեր | 6 | 25 | 12 |
| Ածխաջրեր | 9 | - | 9 |
| Հանքանյութեր | |||
| Ք.ա | 10 | 15 | 12 |
| Մգ | 10 | 20 | 13 |
| Ռ | 10 | 20 | 13 |
| Ֆե | 10 | 20 | 13 |
| Վիտամիններ | |||
| Ա | _ | 40 | 40 |
}
 Բեռնվում է...Ձեզ կարող է հետաքրքրել.
Վերջին հոդվածները
| |||
