Թառափի և սև խավիարի արտադրություն։ «կթող» թառափ, կամ ինչպես ստանալ օրինական սև խավիարի բանկա
Սև թառափի խավիարը, որը ժամանակին արտադրվել է բնական պայմաններում, վերածվում է գյուղատնտեսական արտադրանքի։ Թառափներին «ընտանիացրել են» և բուծել մասնագիտացված տնտեսություններում, ինչպես թռչնաբուծությունը։ Իսկ խավիար ստանալու համար կովերի պես կթում են։
Ռուսական Caviar House ընկերության ղեկավար Ալեքսանդր Նովիկովը լավ է հիշում այն ժամանակները, երբ խանութներում առատորեն հայտնաբերվել էր թառափի խավիար։ Սովորական խորհրդային քաղաքացին կարող էր իրեն թույլ տալ գնել մի բանկա շողացող թաց ձավարեղեն (կամ, վատագույն դեպքում, սեղմված խավիարի բրիկետ)՝ գոնե տոն օրերին: Այսօր սև խավիարը բավականին բարդ գուրման կերակուրների բաղկացուցիչն է՝ ամբողջությամբ չկապված բյուջեից, ինչպես նաև հավակնոտ երեկույթների ճաշացանկից։ Շարքային ռուսները կարողանում են առանց դրա։ Բայց եթե դեռ ուզում են «մթնոլորտ» ստեղծել, բավարարվում են ժողովրդական տարբերակով։ Այսինքն, պիկերի ներքին պարունակությունը ներկված է սև գույնով:
ԽՍՀՄ-ը ժամանակին ուներ «թառափի համաշխարհային առաջատար արտադրողի» կարգավիճակ և հանդիսանում էր թառափի խավիարի ամենամեծ մատակարարը համաշխարհային շուկայում: Փաստն այն է, որ գրեթե ողջ տարածքը առափնյա գիծԿասպից ծովը մինչև Իրանի սահմանը մեր երկրի մաս էր կազմում, իսկ թառափի համաշխարհային պաշարների 95%-ը կենտրոնացած էր Կասպից ծովում։
Խորհրդային Միությունում խավիարին լրջորեն էին վերաբերվում՝ որպես գանձապետարանի եկամտի զգալի աղբյուր։ Ստեղծվեց խավիարի մի ամբողջ արդյունաբերություն՝ կառուցվեցին ձկնաբուծարաններ, ինչպես նաև հատուկ ձեռնարկություններ, որն արտադրում էր միայն արտահանման արտադրանք։ Արտահանվել է ընտրված ապրանք, որը հնարավորություն է տվել ստեղծել ռուսական խավիարի «բրենդ», որը հայտնի է ամբողջ աշխարհում այնպիսի խորհրդանիշներով, ինչպիսիք են բնադրող տիկնիկներն ու օղին։
Կասպից ծովում պերեստրոյկայից հետո թառափի ձկնորսությամբ զբաղվեցին մի քանի երկրներ՝ Ռուսաստանը, Ղազախստանը, Ադրբեջանը, Թուրքմենստանը և Իրանը: Անբավարար ժամանակահատվածում որսագողությունը սկսեց ակտիվորեն զարգանալ, և սկսվեց թառափի անվերահսկելի ոչնչացումը խավիարի համար: Արդյունքում ձեռքով պատրաստված արտադրանքի հեղեղը լցվեց համաշխարհային շուկա։ Տեղի ունեցավ գների փլուզում, ոչնչացվեց ռուսական բարձրորակ խավիարի կերպարը։ «Խավիարի արևմտյան շատ ընկերություններ,- ասում է Ալեքսանդր Նովիկովը,- այն ժամանակ սնանկացան, քանի որ փորձում էին պահպանել որակն ու գները: Եվ հետո խավիարը դարձավ կեղտի պես, և գները փլուզվեցին»:
Անվերահսկելի ձկնորսությունը, շրջակա միջավայրի անբարենպաստ գործոնների և ցեղատեսակների վերարտադրության արդյունավետ միջոցառումների բացակայությունը (պերեստրոյկայից հետո չորացած ձկնաբուծարանների ֆինանսավորումը) այս ամենը հանգեցրել է Կասպից ծովում թառափի պոպուլյացիայի 50 անգամ կրճատմանը: անցած 20 տարին. Փաստորեն, տեսակը անհետացման եզրին էր։ Որպեսզի թառափներին գոնե որոշ հնարավորություն ընձեռվի վերականգնելու իրենց թվաքանակը, 2007 թվականին Ռուսաստանը լիովին արգելեց նրանց ձկնորսությունը Կասպից ծովում:
Իրանն այսօր զբաղեցնում է առաջին տեղը համաշխարհային շուկա խավիարի մատակարարմամբ։ Ռուսաստանը տասը տարի ընդհանրապես չի արտահանում այդ ապրանքը։ Միայն 2011 թվականին Ռոսրիբոլովստվոն թույլ տվեց արտահանում երկրներ Եվրոպական Միություն- տարեկան 150 կիլոգրամ «խորհրդանշական» ծավալով: Ավելին, 80-ականներին արտահանման ծավալները հասնում էին ամսական մեկուկես հազար տոննայի։
Հետաքրքիր է. այսօր Ռուսաստանում տարածված է այն կարծիքը, որ օրինական սև խավիարն ընդհանրապես չպետք է վաճառվի, քանի որ դրա շրջանառությունն ամբողջությամբ արգելված է։ Ոչ բոլորը գիտեն այնպիսի ապրանքային կատեգորիայի գոյության մասին, ինչպիսին է սև թառափի խավիարը, որն արտադրվում է ջրային կուլտուրաների համալիրներում՝ ձկնաբուծարաններում: Թառափի ֆերմաներում արտադրված արտադրանքը երբեք չի ենթարկվել որևէ իրավական արգելքի։
Սև խավիարը, տեսականորեն, շատ հետաքրքիր արտադրական օբյեկտ է։ Արտադրանքը սակավ է և թանկ. Այսպիսով, ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի, պերեստրոյկայի սկզբից մինչ օրս դրանք աճել են 20 անգամ։ Ռուսաստանում սև խավիարի արտադրության վրա կենտրոնացած ֆերմաներ սկսեցին ստեղծվել արդեն 90-ականների կեսերին, բայց մինչ այժմ այս շուկան շատ փոքր է: InFOLIO Research Group-ի տվյալներով՝ 2010 թվականին պաշտոնական արտադրությունը կազմել է 19 տոննա։ Իսկ ռուսական Թառափի առևտրի տան գլխավոր տնօրենի տեղակալ Նինա Ժադանի խոսքերով, ակվակուլտուրայի ձեռնարկությունները տարեկան արտադրում են 30–35 տոննա խավիար։ Համեմատության համար՝ ԽՍՀՄ-ում սեւ խավիարի արտադրության ծավալը հասնում էր տարեկան 2000 տոննայի։
Ռուսաստանում ակվակուլտուրայի խավիարի շուկայում գործում են մի քանի տասնյակ ընկերություններ։ Նշանավոր խաղացողներն են ռուսական խավիարի տունը (ֆերմա Վոլոգդայի մարզում), Աստրախանի արտադրող Ռասկատ և Բելուգան, Բաշկորտոստանի Կարմանովսկի ձկնաբուծարանը և Կալուգայի մարզում կառուցված ձկնաբուծական KROK համալիրը: Աստրախանի ընկերությունները տարեկան կարտադրեն մոտավորապես մեկուկես-երկու տոննա սև խավիար, Կարմանովսկու ձկնաբուծարանը՝ 1200 կգ, Կալուգա ձկնաբուծական թառափի համալիրն այս տարի կարտադրի 4-4,5 տոննա խավիար, իսկ Ռուսաստանի խավիարի տունն արդեն արտադրել է։ «զզվելի» 2011 թվականին 10,5 տոննա. «Խավիար արտադրողները» օգտագործում են արտադրության տարբեր տեխնոլոգիաներ, փորձարկումներ են անում և փորձում ռուսներին սովորեցնել «արհեստական» սև խավիարին՝ ըստ էության ստեղծելով նոր շուկա։
Փրփրուն գինի
Ալեքսանդր Նովիկովն ու իր գործընկերները սկսել են իրենց «խավիարի» նախագիծը 1996 թվականին, և այդ ժամանակ նա ձկնաբուծության փորձ չուներ։ Բայց իմ բնազդն ինձ ասաց. ավելի լավ է կենտրոնանալ խավիարի արտադրության վրա, այլ ոչ թե պարզապես թառափ կամ կարպ աճեցնել «մսի համար»: «Այնուհետև,- հիշում է նա,- նույնիսկ առանց թելադրանքի կարելի էր հասկանալ. շատ շուտով Ռուսաստանում ձուկ կամ խավիար չէր մնա: Մենք տեսանք, որ կարող ենք դառնալ ջրային կուլտուրաների խավիարի առաջին արտադրողներից մեկը»։ Բայց գործարարի շրջապատը չէր հավատում նախագծի կենսունակությանը: Ապրանքի ինքնարժեքը, ըստ հաշվարկների, պարզվեց, որ կրկնակի էր այն գնից, որով այնուհետև խավիարը վաճառվում էր խանութներում, և շուկան այն ժամանակ լի էր էժան որսագողության ապրանքներով։ Բացի այդ, ներդրումներն այստեղ եղել և մնում են շատ «երկարաժամկետ»։ Թառափը չի հանդուրժում աղմուկը. ձվերը դանդաղ է դուրս գալիս, և մինչև հասած ձվի հատիկների առաջին ստացումը տևում է առնվազն 8 տարի, իսկ վայրի բնության մեջ՝ բոլոր 14-ը:
«Ես սիրում եմ խավիարը համեմատել գինու հետ», - հաճույքով պնդում է Նովիկովը: - Լավ խմիչք ստանալու համար պետք է «ճիշտ» խաղող աճեցնել, և այստեղ կարևոր է ամեն մանրուք՝ խաղողի այգին բլրի հարավային, թե հյուսիսային լանջին, ի՞նչ հողում է այն աճում, ինչպիսի՞ եղանակ է։ և այլն: Մենք նաև ստեղծում ենք մերը որոշակի իմաստով «մենք աճում ենք»: Կրիտիկական գործոնը ջրի որակն է: Բայց դուք դեռ պետք է ընտրեք սննդի և ջերմաստիճանի պայմանները: Դա քրտնաջան աշխատանք է»:
Նովիկովի «Բելովոդե» ձկնաբուծարանը գտնվում է Վոլոգդայի շրջանի Չերեպովեց թաղամասում: Սա 450 տոննա թառափի ցեղատեսակ է. ֆերմայում բուծվում են լենա և սիբիրյան ցեղատեսակների պոպուլյացիաներ, իսկ ռուսական թառափի «հասուն» նախիրներ... Ձեռնարկատիրոջ խոսքով՝ սա բերքատու պաշար է, որն արդեն խավիար է արտադրում։ Պահվում է «կիսաազատ» պայմաններում։ Ձկների բուծման ժամանակ օգտագործվում է տեղական Սուդա գետի ջուրը, ինչպես նաև տաք ջրահեռացումներ Չերեպովեց պետական շրջանի էլեկտրակայանից: Խավիարի համար ձուկ բուծելը ամենահեշտ գործընթացը չէ. Դա անելու համար բավական չէ պարբերաբար սնունդ նետել լողավազան կամ ձկան բաքի մեջ և հաշվել ջրի մեջ առկայծող պոչերի քանակը։ Ըստ Նովիկովի՝ յուրաքանչյուր էգ թառափին ջրից հանում են տարին 28 անգամ՝ ձկանն ուլտրաձայն են անում, կշռում են, ձվերի հասունության փուլն ու ամբողջ ձկան օրգանիզմի զարգացման ընթացքը։ ստուգվում.
Ջրային տնտեսությունների մեծ մասում խավիարը ստանում են «կթելու» մեթոդով։ Այս պրոցեդուրայից հետո ձուկը կենդանի է մնում։ Էգ թառափի փափուկ, խավիարով լցված «փորը» խնամքով կտրված է. Միևնույն ժամանակ, ձուկը գրեթե ցավ չի զգում. նա արդեն պատրաստ է հրաժարվել հասունացած սև հատիկներից: «Կարծում եմ՝ մեր կանայք ավելի շատ են տառապում, երբ ծննդաբերում են»,- կատակում է Նովիկովը։ Գոյություն ունի նաև արդյունահանման «մորթային» մեթոդ, երբ ձուկը վերացնում են ձուկը։ Բայց դա հաճախ չի կիրառվում. ի վերջո, թառափը կարող է արհեստական կենսապայմաններում խավիար արտադրել երկու տարին մեկ առնվազն տասը տարին մեկ (այսինքն՝ առնվազն հինգ անգամ), իսկ ֆերմաները չեն ցանկանում կորցնել այնպիսի հավ, որը ոսկե ձու է ածում։ .
Նախագծի գոյության ողջ ընթացքում Ալեքսանդր Նովիկովը 15 մլն դոլար է ներդրել խավիարի բիզնեսում։ Այսօր գործարարն իր ունեցվածքի արժեքը գնահատում է 150 միլիոն՝ լավ արդյունք երկարաժամկետ նախագիծ. Նա չի պատրաստվում կանգ առնել գոյություն ունեցող 450 տոննա նախիրով. ընկերությունը կընդլայնի տեսականին, այդ թվում՝ շուկայում ամենաթանկ բելուգա խավիարի միջոցով։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ բելուգան աճում է երկու անգամ ավելի երկար, քան թառափը։ Ֆերմայի «հաստատված» բելուգա հոտերը կամաց-կամաց «հասունանում են», - ասում է ձեռնարկատերը:
Աստրախանի ընկերություններն ունեն իրենց ուղին. Այստեղ նրանք չսկսեցին «տապակել» աճեցնելով. ամենից հաճախ հնարավոր էր լինում ստեղծել կամ հիմնովին համալրել թառափի ձագեր՝ օգտվելով վայրի բնության մեջ ձուկ որսալու քվոտաներից (գիտական, պոպուլյացիայի վերարտադրության նպատակով): Օրինակ, դա «Ռասկատ» ընկերության դեպքում է, որը սկսել է սեւ խավիարի արտադրությունը 2007 թվականին: Նախկինում ընկերությունը զբաղվում էր թառափի վերարտադրմամբ։ «Ռասկատի» համար սննդային խավիարը, ըստ էության, կողմնակի ուղղություն էր, սակայն այժմ այն վերածվում է հիմնականի։
«Բեղմնավորված ձվերը պետության կողմից պահանջարկ չունեին այն ծավալով, ինչ մենք ունեինք», - ասում է ընկերության գլխավոր տնօրեն Մաքսիմ Սերգեևը։ «Եվ մենք վերափոխեցինք ինքներս մեզ»: Աստրախանյան ընկերությունների առավելություններից մեկն այն է, որ ռուս սպառողները սովոր են լավագույնը համարել Աստրախանի խավիարը։ «Սա շատ եկամտաբեր բիզնես է», - խոստովանում է Սերգեևը: -Գլխավորը վաճառքի համակարգ հաստատելն է։ Մեր արտադրությունը վաղուց արդիականացվել է»։
Մինչդեռ Աստրախանի մի շարք ընկերություններ չեն վարանում աշխատել որսագողության խավիարի հետ։
«Աստրախանի ընկերությունների կողմից վաճառվող խավիարի 70%-ից ավելին անօրինական արտադրանք է»,- ասում է շուկայի խաղացողներից մեկը։ -Տարիներ շարունակ այս գործընթացները մշակել են։ Որսագողերից խավիար գնելը կիլոգրամը 10 հազար ռուբլով և 35 և ավելի վաճառելը նրանց ամբողջ գործն է։ Սա Աստրախանի բնակիչների վաղեմի խնդիրն է։ Ահա նա՝ թառափ, լողում է մոտակայքում՝ գետում... Ինչպե՞ս չտանես նրան»։
Իր հերթին, Կարմանովսկու ձկնաբուծարանը (Բաշկորտոստանի Հանրապետություն) խավիարի արտադրությունը համարում է ավելի շուտ որպես լրացուցիչ ուղղություն, որը առաջացել է. բնականաբարագարակը զբաղվում է թառափի կոմերցիոն արտադրությամբ, մինչդեռ արտադրված խավիարի մեծ մասն ուղղվում է նախիրի վերարտադրությանը, իսկ մնացածը վերամշակվում է. սննդի խավիար. «Միայն խավիարով զբաղվելը հետաքրքիր չէ, նպատակաուղղված»,- ասում է ֆերմայի ղեկավար Իգոր Արմյանինովը։ Նրա կարծիքով, թառափի ցեղատեսակի պահպանման ծախսերը այնքան էլ համեմատելի չեն խավիարի վաճառքից ստացված հնարավոր շահույթի հետ։ Մեկ տոննա խավիար արտադրելու համար ձկնաբուծարանը պետք է «մատուցի» 20 տոննա ձուկ։ Պահանջվում են մեծ տարածքներ՝ հարյուր վանդակից (յուրաքանչյուրը 10 քառակուսի մետր) գիծ, և քանի որ նախիրը մեծանում է, անհրաժեշտ է անընդհատ ավելացնել կարողությունները, կառուցել նոր լողավազաններ և վանդակներ և հավաքագրել մարդկանց։ Միևնույն ժամանակ, էգ թառափները խավիար են արտադրում անկանոն կերպով՝ երբեմն ավելի քիչ, քան երկու տարին մեկ անգամ: Եվ դուք պետք է պատրաստ լինեք կորուստներին. ձկների գոյատևման մակարդակը կազմում է ընդամենը 15% «տապակի» փուլից մինչև հասուն վիճակ ընկած ժամանակահատվածում: Յուրաքանչյուր թառափի և բելուգայի համար կա Աստծո նախախնամությունը, խաղացողները կատակում են. երբեմն նրանք պարզապես մահանում են: «Խավիարի շատ նախագծեր գտնվում են նախասնանկության վիճակում»,- ուսերը թոթվում է Արմյանինովը։ «Եվ ինչ-որ մեկն արդեն այնքան չարչարվել և հուսահատվել է, որ պատրաստ է իր հոտը դնել դանակի տակ»: Այս բիզնեսում կայունության մասին նույնիսկ երազել չես կարող։ «Անցած ամառ, դժոխային շոգին, մեր արտադրողների 20%-ը մահացավ»,- դժգոհում է ձեռներեցը։
Երկար է, թե կարճ:
Թառափաբուծության և խավիարի արտադրության ոլորտում ծրագրերի երկարաժամկետ բնույթն այն է, ինչը կարող է լրջորեն վախեցնել ներդրողներին։ Ալեքսանդր Նովիկովի խոսքով՝ եթե զրոյից սկսես, ապա 10 տարի հետո կկարողանաս կոտրվել։ Բայց հետո դուք կարող եք հաշվել ներդրված կապիտալի տարեկան 25–30% շահույթը: «Երբ սկսեցինք, կարծում էի, որ դա կլինի 60 տոկոս»,- նշում է նա։ «Բայց մեր հաշվարկները սխալ եղան»։
Եթե դուք գնում եք արդեն հասուն անհատներ կամ լիովին հասուն նախիր, որը պատրաստ է ձու արտադրել, ապա ժամկետը կկրճատվի: Բայց դուք ստիպված կլինեք ծախսել բավականաչափ գումար: «Նրանք, ովքեր «հասունության» հասուն վիճակում են ձուկ աճեցրել, այն վաճառում են կիլոգրամը հինգ հազար ռուբլով»,- ասում է Իգոր Արմյանինովը։ «Եթե ձկները երեքից չորս տարեկան են (նման անհատները պատկանում են «ավագ վերանորոգման» կատեգորիային), ապա յուրաքանչյուրը հազար»։ Այսպիսով, տարեկան մեկ տոննա խավիար արտադրելու պատրաստ նախիր գնելու համար պետք է վճարել 100 միլիոն ռուբլի։ Այնուամենայնիվ, հարկ է հաշվի առնել, որ թառափներին նոր գոյության պայմաններում տեղափոխելը և «ընկղմելը» կարող է հանգեցնել նրանց ֆիզիոլոգիայի խաթարումների, զգուշացնում է Արմյանինովը. - և երկու տարի է, ինչ նրանք ընդհանրապես ոչինչ չեն տալիս:
Փակ ջրամատակարարման համակարգերի օգտագործումը թույլ է տալիս զգալիորեն արագացնել թառափից խավիարի առաջին արտադրության ժամանակը և ծրագրի վերադարձը: Օրինակ, այս սկզբունքով է աշխատում Կալուգա ձկնաբուծական թառափների համալիրը, որը ստեղծվել է 2007 թվականին (ռուսական Sturgeon հոլդինգի մաս): Ռուսական Sturgeon առևտրի տան գլխավոր տնօրենի տեղակալ Նինա Ժադանի խոսքով՝ խավիարի «հասունացման» ցիկլն այստեղ երեքից չորս տարի է։ Համալիրի փոխհատուցման գնահատված ժամկետը վեց տարի է:
«Փակ տիպի կայանքները այնքան էլ հեռանկարային ուղղություն չեն»,- ասում է շուկայի մասնակիցներից մեկը։ - Ջուրը չի կարող ամբողջությամբ մաքրվել, ուստի խավիարը մնում է խառը կերերի և ձկան թափոնների համով: Այո, ձուկը կարելի է հեռացնել մինչև խավիար ստանալը և երկար ժամանակ լվանալ։ Բայց դա կխախտի ամբողջ տեխնոլոգիան»։
Սակայն ռուսական Sturgeon-ն այժմ վաճառում է ոչ միայն Ռուսաստանում ձեռք բերված խավիարը։ Առևտրի տունն իր արտադրանքի մինչև 70%-ը ներմուծում է Գերմանիայից։ Սա խավիար է, որն արտադրվում է «սպանդի» մեթոդով։ Ըստ Նինա Ժադանի, այն ավելի մեծ պահանջարկ ունի, քան «ակվակուլտուրան», քանի որ այն ավելի փափուկ հացահատիկ ունի։ Իսկ սպառողները արդեն սկսում են հասկանալ «ավանդական» և «օվուլյացված» խավիարի տարբերությունները (ստացված կենդանի ձկներից): Ժադանը քաջատեղյակ է բարդ գուրմանների սովորություններին. «Շատերը սիրում են լեզվով խավիարը սեղմել բերանի տանիքին, և բոլոր հատիկները միաժամանակ կպայթեն, ասես «կտտացնեն» բերան»։
Չնայած թառափի քմահաճ էությանը, ինչպես նաև երկարաժամկետվերադարձը և գյուղատնտեսական բիզնեսի բարձր ռիսկերը, ներդրողները տեղափոխվում են այս հատված: Նախնական ներդրումների առումով դա այնքան էլ ծանր չէ. դուք կարող եք սկսել թառափաբուծությամբ՝ նպատակ ունենալով ձեռք բերել մի քանի տասնյակ տոննա խավիար՝ հարյուր միլիոն ռուբլու չափով, և պարզապես վերազինել ձկնաբուծարանը, ըստ խաղացողների: , 40 միլիոնը կբավականացնի. Կլինի ջրամբար՝ մաքուր ջրով և փորձառու ձկնաբույծներով։ Սրանք իրականում ամենադժվար պայմաններն են կատարել։
Ալեքսանդր Նովիկովը պնդում է, որ այսօր Ռուսաստանում մեկնարկել է թառափի բուծման առնվազն հինգ խոշոր ծրագիր՝ ակվակուլտուրային համալիրներում խավիար արտադրելու նպատակով, և դրանք լավ արդյունքների հասնելու հնարավորություն ունեն։ Իսկ Ռոսրիբոլովստվոյի հասարակայնության հետ կապերի կենտրոնի ղեկավար Ալեքսանդր Սավելևը վերջերս հայտարարություն արեց, որ արդյունաբերության մեջ ներդրումային բում է սկսվել, քանի որ սև խավիարի շուկայում խաղային պայմաններն ավելի են սահմանվում, և ներդրողները հասկացել են, որ պետությունը պատրաստ է աջակցել օրինական բիզնեսին այս ոլորտում: Նրա խոսքով, թառափի ֆերմաներ են կառուցվել վերջին տարիներըՌոստովում և Նովոսիբիրսկի շրջաններ, Կրասնոդարի մարզում և Ադիգեայում։
Սակայն խավիարի շուկայում խաղի կանոնների այս «ամենաորոշ» ուրվագծերը բավականին դանդաղ են ձևավորվում։ Ըստ inFOLIO Research Group-ի գնահատականների, «պաշտոնական» ապրանքները կազմում են Ռուսաստանի 1%-ից պակաս և կապիտալի շուկայի մոտ 6-7%-ը ֆիզիկական առումով: Պարզվում է, որ շուկան գրեթե ամբողջությամբ սև է՝ «ակվակուլտուրայի» հազվագյուտ ակնարկներով։ Ալեքսանդր Նովիկովի խոսքով՝ ապօրինի արտադրված խավիարը կազմում է ընդհանուր վաճառքի 90%-ը կամ մոտ 200 տոննա։ «Որսածածկ խավիարը մեծապես խաթարում է մեր շուկան», - ասում է Մաքսիմ Սերգեևը («Ռասկատ»): - Օրինական կերպով արտադրված սննդամթերքը կարող է մանրածախ վաճառվել 60-80 հազար ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար: Անօրինական - շատ ավելի էժան: Մեր գնորդը մեկն է, ով չգիտի, թե որտեղից խավիար գնել վաճառասեղանի տակ, կամ գիտի, բայց վախենում է դա անել»:
Մինչդեռ, մեծածախ գներով, որսագողության և օրինական խավիարի միջև տարբերությունն այնքան էլ մեծ չէ։ «Աստրախանում որսագողացված խավիարն արժե մոտ 20 հազար մեկ կիլոգրամ, սա բավականին թանկ է»,- ասում են Կարմանովսկու ձկնաբուծարանում։ Ջրաբույծում արտադրված խավիարը մեծաքանակ վաճառվում է միջինը 30–35 հազ.
«Որսագողերից» ապրանքները թանկանում են, քանի որ այս շուկան ինքնին փոքրանում է։ «Ապօրինի կերպով ձեռք բերված խավիարն այժմ վաճառվում է տասնյակ անգամ ավելի քիչ, քան 10 տարի առաջ. Կասպից ծովում քիչ ձուկ կա», - ասում է Մաքսիմ Սերգեևը: Ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի՝ որսագողերը լաց են լինում. առաջ, ասում էին, ամեն անգամ որսով էին գալիս, իսկ հիմա նույնը չէ... Կարծես «ակվակուլտուրայի» խավիարի շուկայի մասնակիցները տեղաշարժվելու տեղ ունեն։ Կլինի արդյունավետ սպառողական պահանջարկ: Ի վերջո, Ռուսաստանում սև խավիարը վաղուց ավելի շատ «խոսքի գործիչ» է դարձել։ Այն բոլորի շուրթերին է, բայց քչերն են հիշում դրա համը:
Ամեն օր արձակուրդ
Սև խավիարը տոնական ապրանք է, որն, ըստ էության, ունի միայն մեկ թերություն՝ բարձր գինը։ Ըստ inFOLIO Research Group-ի փորձագետների՝ ռուսաստանցիների միայն մեկ տոկոսն է իրեն թույլ տալիս կանոնավոր խավիար գնել, իսկ տոնական սեղանի համար՝ 4 տոկոսը։ «Մենք ունենք սպառողների շրջանակ, որոնց վարքագիծը կախված չէ տնտեսական իրավիճակից», - ասում է Նինա Ժադանը («Ռուսական թառափ»): «Սա նրանց կյանքի կանոնն է՝ ամեն առավոտ սկսել սև խավիարով»: Հասկանալի է, որ սա ռուսների չափազանց փոքր «բնակչություն» է։ Մարդկանց մեծամասնության համար խավիարը չափազանց թանկ է: Բայց սա միակ խնդիրը չէ։ Ռուսների երիտասարդ սերունդը քիչ ծանոթ է այս նրբությանը, և, հետևաբար, պարտադիր չէ, որ այն ներառի «գեղեցիկ կյանքի» երևակայական ինտերիերի մեջ:
Խավիարի ամենադժվար վաճառքը, իհարկե, տարածաշրջանային շուկաներում է։ «Կարմանովսկի» ձկնաբուծական ֆերմայում առանց բառերի մանրացնելու ասում են. տարեկան նույնիսկ մեկ տոննա սև խավիար վաճառելը չափազանց դժվար է։ «Հարևան Նեֆտեկամսկը՝ 120 հազար բնակչություն ունեցող քաղաքը, տարեկան ուտում է 2-3 կիլոգրամ խավիար»,- ասում է Իգոր Արմյանինովը։ – Ուֆա, մեկ միլիոն բնակչություն ունեցող քաղաք, – առավելագույնը 50 կիլոգրամ։ Մենք վաճառում ենք մեր ապրանքների մեծ մասը առցանց խանութի և մոսկովյան սուպերմարկետների ցանցերի միջոցով, այդ թվում՝ աշխատելով Auchan-ի և METRO-ի հետ: Մեկ Auchan-ը կարող է շաբաթական 5-6 բանկա վաճառել ոչ ավելի»։
Կարմանովսկու ձկնաբուծարանը մոսկովյան շուկա է դուրս գալիս հատուկ գնային քաղաքականության միջոցով. խաղացողների գնահատականներով, նրա արտադրանքը շուկայական միջինից մոտ 30%-ով ավելի էժան է: «Եթե ֆերման ուղղված է բացառապես ձկնկիթին,- բացատրում է Արմյանինովը,- այն ունի գնային սահման, որից այն չի կարող իջնել: Բայց խավիարը մեզ բերում է մեր եկամտի միայն 5-7%-ը, և մենք երբեմն կարող ենք մեզ թույլ տալ դիմել դեմպինգի՝ ապրանքը վաճառելու համար»։ Ձկնաբուծարանի շրջանառությունը խավիարի ոլորտում կազմում է 20 մլն ռուբլի։
Չնայած թվացյալ շատ սահմանափակ թվով հաջողակ թառափաբույծների թվին, սև խավիարի շուկան բավականին մրցունակ է. մասնագետների կարծիքով, ներքին պահանջարկը հիմնականում բավարարված է, ինչը թույլ չի տալիս հույս դնել վաճառքի մեծ աճի վրա: Միևնույն ժամանակ, տեսականորեն մեր շուկա կարող են մուտք գործել արտասահմանյան արտադրողները. խավիարի արտադրությունը ջրային տնտեսություններում բավականին տարածված է աշխարհում։ Սակայն մինչ այժմ Ռուսաստան ներկրվող խավիարի մատակարարումները հազվադեպ են լինում։ Թեև, ինչպես ասում են մանրածախ առևտրականները, վերջերս շատ առաջարկներ են հայտնվել՝ հիմնականում Իսրայելի մատակարարներից, Սաուդյան Արաբիա(փակ համակարգերով արտադրվող խավիար), Ֆրանսիա, Գերմանիա և նույնիսկ Չինաստանից։ Սակայն ներմուծվող ապրանքների համային որակները միշտ չէ, որ գոհացնում են վաճառողներին։
«Ներմուծվող խավիարն ամենից հաճախ ձեռք է բերվում թառափի մի քանի ենթատեսակների հատման արդյունքում ձեռք բերված ձկներից, և իրականում չի կարող լինել բելուգա, թառափ, աստղային թառափ կամ ստերլետ: մաքուր ձև,- մեկնաբանում է METRO Cash and Carry-ի կորպորատիվ հաղորդակցության բաժնի ղեկավար Օքսանա Տոկարեւան։ «Գիտակները «անմաքուր» խավիարը համարում են ավելի քիչ զտված»։
Globus Gourmet ցանցը վաճառում է միայն հայրենական խավիար։ «Պետրոսյան ապրանքանիշի ներքո Ֆրանսիայից խավիարի երկու առաքում ենք արել, բայց այն շատ վատ է վաճառվել», - ասում է Լարիսա Սիսոևան՝ Stolichnaya Trading Company LLC-ի կատեգորիայի մենեջեր (Globus Gourmet և Zhukovka Gourmet մթերային խանութներ): «Մեր սպառողին կցված է ռուսական խավիարի դասական, ավանդական համը, բայց ներկրվող խավիարն ունի բոլորովին այլ աղի և հացահատիկի կառուցվածք»։
Բացի այդ, ցանցերը խոստովանում են, որ երբեմն վախենում են դրսից մատակարարումների հետ կապված. գաղտնիք չէ, որ «ներմուծվող» խավիարը կարող է ունենալ. Ռուսական ծագում. «Որսածածկ խավիարի մեծ քանակություն արտահանվում է արտերկիր, այնտեղ փաթեթավորվում և հետ ուղարկվում Ռուսաստան»,- ասում է սուպերմարկետների ցանցերից մեկը։
Globus Gourmet-ը նշում է, որ սև խավիարի վաճառքն աճում է. 2011 թվականի առաջին կիսամյակում, նախորդ տարվա նույն ժամանակահատվածի համեմատ, դրանք ամբողջ շղթայում աճել են 15%-ով։ METRO Cash and Carry-ը նույնպես մատնանշում է խավիարի սպառման աննշան աճը։
Ակնհայտ է, որ օրինական խավիարի շուկան կզարգանա, բայց ռուսների բարեկեցությունը դժվար թե արագ աճ ապահովի։ Մինչդեռ այսօր ապրանքները պետք է վաճառվեն, իսկ խաղացողները «ելքեր» են փնտրում դեպի արտաքին շուկա։ Ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի՝ խոսքը ոչ միայն որպես այդպիսին վաճառքի մասին է, այլ նաև իմիջի մասին հոգ տանելու մասին. «Խավիարի ցանկացած խոշոր ընկերության համար համաշխարհային շուկայում ներկայությունը բիզնեսի անփոխարինելի հատկանիշ է: Սա է խավիարի բիզնեսի առանձնահատկությունը»։ «Russian Caviar House»-ն իր ներկայացուցչությունները բացում է Լոնդոնում և Ցյուրիխում, ինչպես նաև Հայաստանում Արաբական Միացյալ Էմիրություններ, ԱՄՆ, Բրազիլիա. Ընկերությունը սկսել է փորձնական մատակարարումներ ԱՄՆ-ի, Ճապոնիայի և Հարավային Աֆրիկայի շուկաներ: Ռուսական Sturgeon հոլդինգը փորձում է ձկնկիթ մատակարարել նաև Կանադա և Էմիրություններ։ Ընկերությունները ստիպված են օգտվել նման «էկզոտիկ» տարբերակներից, քանի որ նրանց համար փակ է մուտքը եվրոպական երկրներ։ Ինչպես բացատրում է Ալեքսանդր Նովիկովը, Ռուսաստանը չի ստորագրել ակվակուլտուրայի արտադրանքի արտադրությունը կարգավորող փաստաթուղթ և ստորագրվել է մեծամասնության կողմից. Եվրոպական երկրներ. Հետևաբար, ներմուծում Ռուսական խավիարՈչ ոքի թույլ չեն տա մտնել ԵՄ երկրներ. Հաշվի առնելով այս հանգամանքը՝ Ռոսրիբոլովստվոյի հայտարարությունները Եվրոպա խավիարի արտահանման մեկնարկի մասին տարօրինակ են թվում։ Նովիկովը կարծում է, որ պաշտոնյաները դեռ չեն հասցրել կամ չեն ցանկացել փոխել այն օրենքները, որոնք կարգավորում էին վայրի բնության մեջ որսված խավիարի շրջանառությունը։ Դրանք պետք է փոխվեն շուկայական նոր իրողություններին համապատասխան, այսինքն՝ հաշվի առնելով օրինական ակվակուլտուրային արտադրության ի հայտ գալը։
Շուկայի խաղացողներն ակնկալում են, որ սև խավիարի օրինական արտադրության զարգացումը ժամանակի ընթացքում կհանգեցնի գների աստիճանական նվազմանը, իսկ ապրանքն ինքնին կբաժանվի որակական մի քանի կատեգորիաների։ Բայց դա տեղի չի ունենա առաջիկա մի քանի տարիների ընթացքում, այլ շատ ավելի ուշ: Այսպիսով, ինչպես հեռուստատեսային հարցազրույցում ասել է Ալեքսանդր Սավելևը (Ռոսրիբոլովստվո), պետք չէ պատրանքներ ունենալ, թե շուտով գդալներով սև խավիար ենք ուտելու. նվեր բնությունից.
Վերա Կոլերովա
Քանդված ձկնորսությունՎոլոգդայի մարզում 90-ականների կեսերին պարտքերի դիմաց գնաց Ալեքսանդր Նովիկովին: 15 տարվա ընթացքում նա ավելի քան 15 միլիոն դոլար ներդրեց բիզնեսում և ստեղծեց Ռուսաստանում թառափի աճեցման և սև խավիարի արտադրության ամենամեծ ձեռնարկությունը:
Առևտրային երակը Նովիկովին հետապնդում էր նույնիսկ խորհրդային տարիներին: Երկրաբանահետախուզական ինստիտուտի շրջանավարտ՝ նա շատ ժամանակ անցկացրեց երկրաբանական խմբերում, իսկ հետո սկսեց հետաքրքրվել վերականգնմամբ և գրեթե ամբողջ 80-ականները ծախսել եկեղեցիների վերականգնման վրա։ Նա թիմեր է հավաքել Ռուս ուղղափառ եկեղեցու պայմանագրերի համար: «Այն ժամանակ մեզ շաբաշնիկ էին ասում»,- ծիծաղում է Նովիկովը՝ հիշելով բիզնես կազմակերպելու իր առաջին փորձը։ 1988 թվականին նա հիմնել է «Մոսկվայի բիզնես կենտրոն» կոոպերատիվը և դարձել փոխադարձ գործարքների կազմակերպման մասնագետ, որն այդքան հայտնի էր 90-ականների սկզբին։ Եվ եթե պատահական չլիներ, ես դժվար թե հայտնվեի որպես ձկնաբույծ։
Պարտքերի համար
«Ձեռնարկություններից մեկը, որին մենք մատակարարում էինք ցինկապատ պողպատ, չկարողացավ գումարով վճարել և ինձ տվեց Վոլոգդայի շրջանի Չերեպովեց թաղամասում կարասի բուծման փոքրիկ ձկնաբուծարան։ Սկզբում մտածեցի վաճառել այն»,- ասում է Նովիկովը։ - Ֆերմա սնանկացման եզրին էր։ Լավն այնտեղ ջուրն էր, Սուդա գետը, հոսանքին հակառակ չկար տնտեսական կամ արդյունաբերական օբյեկտներ»:
Նովիկովն իր մասին ասում է, որ «նա բծախնդիր մարդ է». նախ նա որոշեց ամեն ինչ ուսումնասիրել ձկների թեմայով, մաղեց գրականության սարը, խոսեց փորձագետների հետ և տարվեց: Ես որոշեցի ստեղծել մեծ ֆերմա թառափ աճեցնելու համար: «Կարպը անհետաքրքիր թեմա է», - թոթվում է Նովիկովը: «Ես անմիջապես որոշեցի, որ մյուսների նման ձուկ չեմ աճեցնի պարզապես «մսի համար»: Ես սերունդ կբուծեմ և ձու կարտադրեմ»։
Այսպիսով, 1996 թվականին սկսվեց «Դիանա» ձկնորսական ձեռնարկությունը նոր կյանք. Նովիկովի խոսքով՝ վերապրոֆիլավորումը հանգեցրեց ֆերմայի ամբողջական վերակազմավորմանը՝ անհրաժեշտ էր կառուցել նոր լողավազաններ, արտադրամաս, լաբորատորիա։ Միակ բանը, որ նա փորձում էր պահպանել, թիմն էր։ Ձեռնարկատերը խոստովանում է, որ մասնագետները՝ տեխնոլոգները և ձկնաբույծները, գիտեին իրենց գործը, գիտեին ինչպես վարվել ձկների հետ, և նա ստիպված չէր զրոյից թիմ ստեղծել։
Գործարարի խոսքով՝ 90-ականների կեսերին. Ոչ ոք թառափի խավիարի համար ցեղ չի աճեցրել: Կասպից ծովից որսացած խավիարի հեղեղը լցվել է շուկա. Գները նվազել են. Որևէ մեկի մտքով չի անցել նման կապիտալ ինտենսիվ բիզնես ստեղծել։ Ի վերջո, թառափի խավիարի համար պետք է սպասել 8-10 տարի, և կան ռիսկեր, ինչպես ցանկացած ձևով: Գյուղատնտեսություն, չափազանց բարձր։ «Բոլոր ընկերներս մատները պտտեցին իրենց քունքերին, երբ ես նրանց ասացի, թե ինչ եմ անում հիմա», - քմծիծաղում է նա: Նովիկովը, ով իր առաջին կապիտալն արել է դեռ 80-ականներին, իսկ հետո լավ գումար վաստակել պերեստրոյկայի ժամանակ, արագ փողի ետևից չի գնացել։ Նա հիացած էր այդ գաղափարով.
Այժմ ձեռնարկատիրոջ համար դժվարանում է նշել սկզբնական ներդրումների չափը։ Բայց նա ասում է, որ պարտքի չափը, որի դիմաց ստացել է Դիանային, կազմել է մոտ 300 հազար դոլար, իսկ առաջին չորս տարիներին ընկերությունում ներդրել է մոտ 4 միլիոն դոլար։ սեփական միջոցները.
Հերդ ուլտրաձայնի վրա
Ապագա ձագերի հիմքը գնվել է Կոնակովոյի թառափի գործարանից։ Բեղմնավորված ձվերի տեսքով: Ահա թե ինչպես են նրանք մեծացել ձվերից. Փոքր, արդեն հասուն նախիրներ էին գնում մեռնող խորհրդային ձեռնարկություններից։ «Երիտասարդ կենդանիների» թիվը անընդհատ ավելանում էր, որոշները վաճառվում էին պարզապես որպես ապրանք։ Առաջին 10 տարիներին ընկերությունը ապրել է ձկան վաճառքից՝ տարեկան վաճառելով մոտ 300 տոննա թառափ։ Ընկերության շրջանառությունն այս փուլում չի գերազանցել 3 մլն դոլարը։
Նովիկովայի ընկերությունը սկսեց թառափի ձկնկիթի արտադրությունն ու վաճառքը միայն 2006 թվականին: Այնուհետև հայտնվեցին ռուսական Caviar House ապրանքանիշը և համանուն ընկերությունների խումբը, որը միավորեց երեք իրավաբանական անձանց՝ «Դիանա ձկնորսական ընկերությունը» (RTF), «Բելովոդիե» ՍՊԸ (առևտրային և մեծածախ գործարքներ) և «Russian Caviar House» (խավիարի մանրածախ առևտուր առցանց խանութի միջոցով):
Դիանայի տարածքում կառուցվել է վերամշակման արտադրամաս, որի կառուցման համար Նովիկովը ներդրել է, ըստ նրա, մոտ 2 մլն դոլար։
Այժմ ցեղատեսակը հասել է 450 տոննայի (մեկ անհատը կշռում է միջինը 10-12 կգ), և նման ֆերմայի կառավարումն առանց խնդիրների չէ։ Նովիկովն ասում է, որ տարվա ընթացքում յուրաքանչյուր ձուկ հանում և հետազոտում են մոտ 20 անգամ։ Ձուկն անմիջականորեն ծանոթ է ուլտրաձայնային ախտորոշման սարքավորումներին: «Մենք պետք է սովորեինք մի բան, որը Ռուսաստանում ոչ ոք չգիտեր, թե ինչպես անել՝ երամակ պահել», - ասում է Նովիկովը: «Մենք որոշել ենք սեռը ուլտրաձայնի միջոցով և կանոնավոր կերպով հետազոտել էգերին՝ հասկանալու համար, թե ինչպես են նրանք զարգանում»:
Դուք կզարմանաք, բայց պարզվում է, որ ձուկը կարելի է կթել։ Նովիկովի ընկերությունն օգտագործում է խավիարի ստացման երկու տեխնոլոգիա՝ ինտրավիտալ (խավիարը հասունացման հինգերորդ փուլում ստացվում է կթելով) և սպանդի (այս կերպ խավիարը ստացվում է հասունացման չորրորդ փուլում): Սպանդային խավիարն ավելի ճարպոտ է, ավելի կալորիական է և արժե 40-45%-ով։ «Սակայն սպանդի տեխնոլոգիայի օգնությամբ մենք ստանում ենք ոչ ավելի, քան 15% խավիար»,- ընդգծում է Նովիկովը։ «Եվ մենք դրա համար օգտագործում ենք միայն թույլ, դանդաղ աճող ձուկ, որն իմաստ չունի տարիներով քարշ տալ՝ անվերջ ավելացնելով պաշարները»։
Ձուկն առաջին անգամ ձու է դնում իր սեփական քաշի մոտավորապես 10%-ի չափով։ Ամեն տարի խավիարի ծավալն ավելանում է և կարող է հասնել քաշի 20%-ի։ «Բնության մեջ ձկները ձվադրում են 4-6 տարին մեկ անգամ։ Մեր պայմաններում՝ երկու տարին մեկ»,- ասում է ձեռներեցը։
Նովիկովը դժվարանում է ասել, թե քանի տարի կարող է ձվադրել թառափը։ Նրանց հոտում կան անհատներ, որոնք ձու են արտադրում ավելի քան 20 տարի։ Նրանց թեփուկավոր կողքերը սպիներով են նշվում ԽՍՀՄ-ում մարդկայնորեն խավիար ձեռք բերելու փորձերից. սա մի տեսակ ձկան կեսարյան հատում էր, որից, ըստ Նովիկովի, սատկել է ձկների կեսը:
Համ և գույն
«Այսօր Ռուսաստանում սև խավիարն արտադրում են 10 ակվակուլտուրայի ձեռնարկություններ», - ասում է inFolio Research Group-ի գործադիր տնօրեն Օլեգ Կլեպիկովը: - Ընդհանուր առմամբ մոտ 50 տնտեսությունում թառափ են աճեցնում։ Դրանցից ամենամեծը, ըստ 2010 թվականի առաջին կիսամյակի տվյալների, RTF «Diana»-ն է (Բելովոդե, Վոլոգդայի շրջան)՝ 7,5 տոննա; ձկնաբուծական ընկերություն «Բելուգա» (Աստրախան) - 2 տոննա; «Ռասկատ» (Աստրախան) - 1,2 տ; Կարմանովսկու ձկնաբուծարան (Բաշկիրիա) - 900 կգ; Կալուգա ձկնաբուծական թառափի համալիր (Կալուգայի մարզ) - 200 կգ.
Նովիկովից թառափի 1 կգ խավիարը միջինում արժե 30 000 ռուբլի։ «Բայց սև խավիարը միշտ էլ դելիկատես է եղել»,- ընդգծում է նա։ - 2010 թվականին վաճառել ենք 10,5 տոննա խավիար։ Օրինական խավիարի շուկայում վաճառվել է 16 տոննա, իսկ ընդհանուր առմամբ մեր շուկան սպառում է ավելի քան 200 տոննա։ Պետությունը միայն որսագողերի դեմ պայքար է հայտարարում»։
Ռուսական Caviar House-ի շրջանառությունը 2010 թվականին կազմել է 18 միլիոն դոլար, որից խավիարը կազմել է մոտ 14,5 միլիոն դոլար, առցանց խանութի միջոցով ընկերությունը ամսական մոտ 200 հազար դոլար արժողությամբ խավիար է վաճառում։
Ձեռնարկատիրոջ խոսքով՝ շրջանառության 60%-ից մի փոքր ավելին ծախսվում է ընկերության գործառնական գործունեության վրա, մնացածն օգտագործում է զարգացման համար՝ առանց շահույթ խլելու։ Նովիկովը նախատեսում է ավելացնել պաշարները մինչև 2020 թվականը, մինչ այդ այն կկազմի 1200 տոննա, բիզնեսի շահութաբերությունը գնահատվում է 30-35%:
Տնտեսությունից դուրս
«Պաշտոնական սև խավիարի արտադրողների առաջ ծառացած հիմնական դժվարությունը լրատվամիջոցների կողմից սխալ ձևավորված սխալ կարծիքն է, որ Ռուսաստանում արգելված է սև խավիարի վաճառքը», - բացատրում է ռուսական Sturgeon առևտրի տան մարքեթինգի և հասարակայնության հետ կապերի բաժնի ղեկավար Եկատերինա Անտոշկինան: . «Իրականում, մեր սեփական ձկնաբուծարաններում աճեցված ձկներից ստացված խավիարը երբեք արգելված կամ կարգավորվել է օրենքով»: Ռուսական Sturgeon առևտրի տունը սկսել է գործել 2008 թվականին. խավիարը արտադրվում է Ռուսաստանի և Գերմանիայի երեք սեփական համալիրներում: Ընկերությունն օգտագործում է նաև խավիարի արդյունահանման երկու տեխնոլոգիա՝ սպանդի և ցմահ։
Պաշտոնական սև խավիար արտադրող ընկերությունների զարգացման մյուս խոչընդոտը որսագողությունն է, ասում է Անտոշկինան։ «Ոչ պաշտոնական աղբյուրների համաձայն՝ ամեն ամիս Մոսկվա է ներկրվում մոտ 16 տոննա սև խավիար, որը հետագայում վաճառվում է ամբողջ երկրում։ Պաշտոնական ընկերությունների շրջանառությունը կազմում է տարեկան մոտ 12 տոննա»,- նման գնահատականներ է տալիս Անտոշկինան։
«Սև խավիարի արտադրության զարգացման ներուժը տնտեսական հարթությունից դուրս է, բայց ամբողջովին կախված է պետության քաղաքական կամքից», - նշում է Կլեպիկովը inFolio Research Group-ից: -Թառափի հետ կապված իրավիճակը շրջելու համար անհրաժեշտ է ձեռնարկել արտակարգ միջոցներ որսագողության դեմ պայքարելու և թառափի վերարտադրողական կարողությունների առնվազն կրկնապատկման համար։ Միայն այս ոլորտներում արդյունավետ աշխատանքը կարող է ապահովել սև խավիարի արտադրության զգալի աճ՝ նույնիսկ գործող գյուղացիական տնտեսությունների հիման վրա, և որ ամենակարեւորն է՝ բարձրացնել ոլորտի ներդրումային գրավչությունը»։
Մեր կորցրած դելիկատեսի պատմությունը
Ռուսաստանը արագորեն կորցնում է իր դիրքերը թառափի խավիարի շուկայում։ Այսօր ավելի ձեռնտու է դելիկատես արտադրել Չինաստանում, Եվրոպայում կամ Լատինական Ամերիկայում։ Լրագրող Ալեքսանդր Կոլեսնիկովը, ով հրապարակել է այս նյութը News.ru պորտալում, ուսումնասիրել է, թե ինչու է դա տեղի ունենում։
Թառափը լողացել է Ռուսաստանից մինչև Չինաստան
Երկար տարիներ ԽՍՀՄ-ը համարվում էր աշխարհի «խավիարային ուժը»։ Սև խավիարի տարեկան արտադրությունը երբեմն հասնում էր 2,5 հազար տոննայի՝ զբաղեցնելով համաշխարհային շուկայի գրեթե 90%-ը։ Այնուամենայնիվ, վերջին 20 տարիների ընթացքում Ռուսաստանի Դաշնությունում դելիկատեսի արտադրության ծավալը նվազել է։ 90-ական թվականներից ի վեր Կասպից ծովի ռուսական հատվածում թառափի պոպուլյացիան նվազել է 38 անգամ, իսկ Վոլգայում՝ 15 անգամ։ Աստիճանաբար երկիրը կորցրեց իր դիրքերը համաշխարհային շուկայում և սկսեց ապրանքներ ներմուծել այլ երկրներից։
Ձկնորսության ձեռնարկությունների, ձեռնարկատերերի և արտահանողների համառուսաստանյան ասոցիացիայի փորձագետները (VARPE) ծավալների անկումը կապում են անցյալ դարի վերջի ընդհանուր որսագողության հետ:
Սակայն թառափը գրեթե ամբողջությամբ ոչնչացվել է 2000-2003 թվականների զանգվածային աճուրդների ժամանակաշրջանում։ Ձեռնարկությունների հետ կարճաժամկետ պայմանագրեր են կնքվել, իսկ նոր խաղացողները շահագրգռված չեն եղել բնակչության պահպանման հարցում։ Որսագողությունը, անչափահասների չափազանց ցածր արտանետումը բնական միջավայր, ինչպես նաև Կասպից ծովի դարակում ածխաջրածինների արտադրության աճը հանգեցրել են աղետալի արդյունքների:
2015 թվականին բնական ջրամբարներում սեւ խավիարի արդյունահանման արգելքը դարձավ անհրաժեշտ միջոց։ Այնուամենայնիվ, արդյունաբերության վերականգնման համար դեռ երկար ճանապարհ կա անցնելու: Rosrybolovstvo-ի տվյալներով՝ անցյալ տարի երկիրը ստացել է ընդամենը 32 տոննա թառափի խավիար։ VARPE-ը հայտնում է 43,9 տոննա, որից 8%-ից պակաս (7,8 տոննա) արտահանվել է։
Այսօր այս ձկնատեսակների պաշարները պահպանվում են միայն արհեստական վերարտադրության միջոցով։ Մասնագետները աճեցնում են, այսպես կոչված, ցեղատեսակը: Կախված թառափի տեսակից՝ անհատի սեռական հասունացումը սկսվում է յոթ տարեկանից։ Խավիարի ստացման «մորթային» եղանակի դեպքում ձուկը դադարեցնում է իր կյանքի ցիկլը, իսկ «կթելու» դեպքում պահպանվում է ցեղատեսակը։ Թառափի ցեղատեսակները երկարակյաց են, ուստի ձու ածելուց հետո նրանք կարող են ապրել մի քանի տասնամյակ, իսկ բելուգայի դեպքում՝ մինչև 100 տարի։
Արդեն 1990-2000-ական թթ տնկանյութՌուսաստանից այն արտահանվել է Լատինական Ամերիկա, Եվրոպա և Չինաստան։ Արտերկրում նրանք սկսեցին թառափ աճեցնել տապակից մինչև հասուն ձուկ և հասան հաջողության։ Մասնավորապես, չինացի արտադրողները լայնածավալ աշխատանքներ են կատարել այս ընտանիքի հիբրիդացման և իրենց պայմաններին հարմարեցնելու ուղղությամբ և դարձել են դելիկատեսի հիմնական մատակարարն աշխարհում։
Բիզնեսը շարունակում է թառափ կթել
News.ru-ին հաջողվել է կապ հաստատել ռուսական տարբեր ընկերությունների հետ, որոնք Ուրուգվայում թառափ են արտադրում «սպանդի» մեթոդով։
Ոլորտի ներկայացուցիչները News.ru-ին հայտնել են, որ տնային խավիարի գրեթե 99%-ը ստացվում է ինտրավիտալ մեթոդով, որն ունի մի շարք թերություններ։
Նախ՝ ձկանը հորմոնալ ներարկում են տալիս՝ «ծնունդ» առաջացնելու և հատիկը սեղմելու համար։ Նման արտադրանքը համարվում է ոչ հասուն: Երկրորդ՝ հացահատիկները լվանալու համար օգտագործվում է տաք ջուր, հակառակ դեպքում լորձը չի կարող լվացվել, իսկ հացահատիկը չի կարող ամրապնդվել, ինչը հանգեցնում է մինի պաստերիզացման և օգտակար հատկությունների կորստի։ Երրորդ, յուրաքանչյուր հաջորդ «կթելու» հետ խավիարն ավելի ու ավելի «դատարկ» է դառնում. օգտակար նյութերև վիտամիններ։
Մեթոդը հորինել են ռուս մասնագետները՝ բեղմնավորման նպատակով, իսկ այն հացահատիկը, որը մերժվել է, դուրս է եկել վաճառքի և եղել է կողմնակի արտադրանք։
Կթելը վերարտադրության մեթոդ է, ոչ թե արտադրության։ Հետևաբար, այն, ինչ առաջարկում են հայրենական գյուղացիական տնտեսությունները, սև խավիարն իր ավանդական իմաստով չէ, հաղորդում է Real Service ընկերությունը։
Մինչդեռ VARPE-ի նախագահ Գերման Զվերևը կտրականապես համաձայն չէ այս պնդման հետ. «Մորթող» խավիարի արտադրության տեխնոլոգիան ավելի թանկ է, արտադրանքի այս տեսակը համարվում է ավելի որակյալ, բայց դա չի նշանակում, որ «կաթով» խավիարը վտանգավոր է կամ անվնաս. պակաս «էկոլոգիապես մաքուր»: Այս ցուցանիշները կախված են հենց ձկան առողջությունից, որի վրա առաջին հերթին ազդում են նրա աճեցման և սնվելու պայմանները։
Փաստորեն, արդյունաբերության ներկայացուցիչները սկսեցին համագործակցել Ուրուգվայի գյուղացիական տնտեսությունների հետ Ռուսաստանում խավիարի ցածր որակի պատճառով։ Caviar Russia նախագծի կոմերցիոն տնօրեն Անտոն Ստրիժակովը ավելի վաղ News.ru-ի հետ խոսել է ոլորտում բացասական միտումների մասին։ Պատճառների թվում փորձագետն առանձնացրել է ներքին շուկայում ցածր մրցակցությունը, պետական աջակցության բացակայությունը, չինական ներմուծման գերակշռությունը։
Հայրենական արտադրողները թառափի պոպուլյացիան ավելացնելու փոխարեն ստիպված են օգտագործել «կթելու» մեթոդը, քանի որ այն ավելի արագ և էժան է։ Հարկ է նշել, որ Ռուսաստանի Դաշնությունում բիզնեսը դրա համար նույնիսկ տարբեր տնտեսական արտոնություններ ու պետական սուբսիդիաներ է ստացել։
Ոլորտում կան նաև հաճախորդներին մոլորեցնելու ուղիներ: Նրանց մասին News.ru-ին ասել է Ռոսսելխոզնադզորի ղեկավարի օգնական Ալեքսեյ Ալեքսեենկոն. «Ես անհանգստանում եմ, թե ինչու. Ռուսական ընկերություններթույլ է տալիս ծածկել չինական խավիարը ձեր վկայականներով: Դա շահավետ է: Չինականներն արժեն ընդամենը 8-10 դոլար 1 կգ-ի դիմաց։ Իսկ երբ այն ներկրվում է այստեղ և վաճառվում որպես ներքին, գինն արդեն տարբեր է՝ 30-34 հազար ռուբլի։ Բայց գների պիտակների վրա չեք տեսնի, որ դա չինական է: Իսկ այն մարդիկ, ովքեր հիշում են իրականի համը, զգում են տարբերությունը»։
Չինաստանի, Լատինական Ամերիկայի և Հարավային Եվրոպայի կլիմայական պայմանները բարենպաստ են թառափաբուծության համար, մինչդեռ Ռուսաստանի Դաշնությունում խոշորագույն ձկնաբուծական համալիրները գտնվում են նրանց համար բավականին զով տեղում։ Արդյունքը բարձր ծախսերն են և Չինաստանի հետ մրցելու անկարողությունը:
Ներմուծվող խավիարն առավել հաճախ արտադրվում է ավանդական սպանդի մեթոդով։ Ըստ մասնագետների՝ արտասահմանում գտնվողները գիտեն և հաշվի են առնում «կթելու» մեթոդի թերությունները։ Բացի այդ, այն արգելված է աշխարհի շատ երկրներում։
Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ ռուսական ընկերությունները ձկնկիթ են ստանում այս մեթոդով, գործնականում չկան սպանդի համար հասուն խոշոր ձուկ:
Շուկայում կարելի է գնել կենդանի կամ սառեցված թառափ, բայց ոչ ավելի, քան 2-4 կգ քաշով: Որպես կանոն, սրանք արուներ են, քանի որ նրանց «կթել» պետք չէ։
Այսպիսով, ծխելու և աղով զբաղվող խանութների համար լավ հումք չկա (ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները հասնում են 40%)։ Նրանք պահանջում են 5-6 կգ դիակ: Արտերկրում այդ նպատակների համար օգտագործվում են 8-12 կգ կշռող արուներ և նույնիսկ ավելի մեծ էգեր։ Ռուսաստանում արդյունաբերական մասշտաբով նման ձուկ չկա, ուստի կարելի է նկատել թառափի պակասը և նման ապրանքի բարձր գները։
Բելուգա խավիարը համարվում է ամենաարժեքավոր և ամենալավ խավիարը։ Բելուգա - զարմանալի ձուկ, կարող է հասնել հսկայական չափերի և ապրել մինչև 100 տարեկան։ Ցավոք, ներս ժամանակակից պայմաններսա գրեթե անհնար է, և հենց այս տեսակն է այժմ ամենաքիչ տարածվածը, և նրա խավիարը ամենահազվագյուտն է և ամենաթանկը:
Մեր օրերում ակվակուլտուրային տնտեսություններում բուծում են ինչպես մաքուր ցեղատեսակի թառափ (ռուսական թառափ, սիբիրյան թառափ), այնպես էլ նրանց հիբրիդներ՝ ռուս-լենա թառափ, աստղային թառափ՝ ստերլետով, Ամուրի թառափ և Կալուգա։ Առավել արժեքավոր և համեղ է համարվում թառափի «մաքուր» ցեղատեսակի խավիարը։ Երկրորդ գործոնը տարիքն է. որքան մեծ է ձուկը, այնքան ավելի լավ (և ավելի մեծ) է ձկնկիթը նրանից: Օրինակ՝ մեր տեսականու մեջ նման խավիարն արտադրվում է Imperial ապրանքանիշով։ Ինչ վերաբերում է խավիարի տեսակին, ապա սա ավելի շուտ ճաշակի հարց է, քանի որ շատերի համար ամենափոքր և ամենաարժեքավոր ստերլետ խավիարի համն ամենագրավիչն է։
Ռուսական Caviar House ապրանքանիշի արտադրանքը իսկական սև խավիար է ռուսական խավիարի շուկայի առաջատարից: Ներկայումս լայն տարածում է գտել ձկնկիթ ստանալու նպատակով թառափաբուծությունը։ Սակայն ձկնաբուծարանների ճնշող մեծամասնությունն օգտագործում է փակ ջրամբարներ, ինչը լավագույնս չի ազդում խավիարի համի վրա։ Մեր թառափաբուծական ֆերման գտնվում է Սուդա գետի վրա՝ Վոլոգդայի շրջանի էկոլոգիապես բարենպաստ տարածքում, ձկները պահվում են վանդակներում՝ հոսող ջրի մեջ, բնականին հնարավորինս մոտ պայմաններում։ Հետևաբար, մեր սև խավիարի համը մաքուր է, առանց որևէ անհարգալից երանգների կամ համի: Խավիարի ինտրավիտալ արդյունահանման տեխնոլոգիայի շնորհիվ մեր ձագը ամենահինն է Ռուսաստանում, որոշ անհատներ ավելի քան 15 տարեկան են, և որքան մեծ է ձուկը, այնքան ավելի համեղ և արժեքավոր է նրա խավիարը:
Ընկերությունների խմբի մաս հանդիսացող RTF Diana արտադրական գործարանում ներդրվել և հաջողությամբ գործում է սննդի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS)՝ համաձայն ISO 22000, FSSC 22000 սերտիֆիկացման սխեմայի, որը ճանաչվել է Սննդի համաշխարհային անվտանգության կողմից: Նախաձեռնություն (GFSI): Տարեկան անկախ տեսուչի կողմից Ռուսական մասնաճյուղ DQS GmbH-ն աուդիտի ենթարկված է: Հետևաբար, մեր սև խավիարը երաշխավորված էկոլոգիապես մաքուր և անվտանգ արտադրանք է:
Մեր հիմնական առավելություններից մեկը երկար տարիների ընթացքում արտադրանքի կայուն բարձր որակն է, որը ամեն տարի հաստատվում է դիպլոմներով և մրցանակներով:
Մեր ապրանքանիշի տակ կարմիր խավիարը խավիարն է, որի արդյունահանման և պահպանման վայրը Կամչատկան և Սախալինը են։ Կարմիր խավիարը փաթեթավորվում է Մոսկվայի մեր արտադրական ձեռնարկությունում՝ օրգանոլեպտիկ պարամետրերի պարտադիր նախնական ընտրությունից և սննդամթերքի անվտանգության լաբորատոր փորձարկումից հետո:
IN այս պահինմեկ կիլոգրամ սեւ խավիար կարելի է գնել Մոսկվայում եւ Սանկտ Պետերբուրգում 40 000-ից 90 000 ռուբլի գնով։
Թառափի օրինական խավիարի գինը սկսվում է 1 կիլոգրամի համար 45,000 ռուբլուց, և այս արժեքը տեղին է միայն մեծ փաթեթավորման համար (500 - 1000 գ): 100 գրամանոց փոքրիկ բանկա կարժենա առնվազն 5000 ռուբլի, այսինքն՝ արդեն 50000 ռուբլի 1 կգ-ի համար (եթե հաշվի չեք առնում մատակարարների հատուկ առաջարկներն ու առաջխաղացումները): Առնվազն 15 տարեկան անհատներից ստացված ամենաբարձր կատեգորիայի սև թառափի խավիարի գինը կկազմի 1 կգ-ի համար 70,000 ռուբլի:
Սև խավիարի արժեքը կախված է նաև խավիարի տեսակից. ստերլետ խավիարն ավելի էժան է, քան թառափի խավիարը, իսկ բելուգա խավիարը, որն այսօր ամենաթանկն ու հազվագյուտն է, կարժենա մեկուկես-երկու անգամ ավելի թանկ, քան դասական թառափի խավիարը:
Գոյություն ունեն երկու հիմնական բաղադրիչ, որոնք որոշում են իրական (բնական) սև խավիարի բարձր արժեքը.
1. Սա արժեքավոր սննդամթերք է, յուրահատուկ համային հատկանիշներով, որը չունի նմանը:
2. Սա բավականին հազվագյուտ ապրանք է, որի արտադրությունն այժմ մեծ ներդրումներ է ենթադրում։
Իսկապես, դելիկատեսի ներկայիս արժեքը տարակուսելի է, ոմանք նույնիսկ մեղադրում են արտադրողներին գների արհեստական ուռճացման մեջ: Իրականում ստեղծված իրավիճակի բացատրությունը պարզ է՝ մինչ մարդը խավիար էր հանում վայրի բնություն, իսկ բնական ռեսուրսների ծավալներն անսպառ էին թվում, սև խավիարի արժեքը ներառում էր, ըստ էության, միայն ձկնորսության, աղի, փաթեթավորման և դրա տեղափոխման ծախսերը։ Հիմա պետք է ձուկ աճեցնել, ինչը կապված է հսկայական ծախսերի հետ։ Ավելին, թառափը չափազանց դժվար է բազմացնել և պահել։ Խավիար ստանալու համար էգ թառափը պետք է հասնի սեռական հասունության, որը կազմում է առնվազն 6–9 տարի։ Այս ամբողջ ընթացքում անհրաժեշտ է կրել ոչ միայն նրա մահվան կամ հիվանդության, այլև կերակրման և պահպանման ծախսերը: Սակայն, չնայած բարձր գնին, արդյունքն արժե այն՝ մենք կարող ենք ուտել ամենաբարձր որակի խավիարը, առանց շրջակա միջավայրին վնասելու։
Հաշվի առնելով վայրի բնությունից խավիարի արդյունահանման մորատորիումը, որը գործում է 2007թ.-ից, տարբերություն չկա, թե որտեղ է գտնվում ձկնկիթի արտադրության համար նախատեսված ջրային տնտեսությունը: Ռուսական խավիարային տան ակվակուլտուրան գտնվում է էկոլոգիապես մաքուր տարածքում՝ առանց արդյունաբերական ձեռնարկությունների, ինչը լավագույնս ազդում է արտադրանքի որակի վրա։
Պատմականորեն արմատացել է այն կարծրատիպը, որ «իսկական» սև խավիարը միայն «վայրի» է և միայն Աստրախանից: Ժամանակին այսպես էր. Սակայն այսօր իրավիճակը փոխվել է, և Աստրախանի շրջանը տխուր առաջին տեղն է զբաղեցնում որսագողության խավիարի քանակով, որը վաճառվում է ակվակուլտուրային տնտեսությունների միջոցով։ Նման արտադրանքի ավելի քան 70%-ը որսագողացված ծագում ունի. շատ աստրախանական ընկերություններ չեն վարանում որսագողերից խավիար գնել և այն ներկայացնել որպես իրենց ապրանքանիշով արտադրված:
Բացի այդ, անմխիթար է նաև Կասպից ծովում էկոլոգիական իրավիճակը, ինչը կասկածի տակ է դնում Աստրախանի խավիարի օգտակար հատկությունները։
Ոմանք պնդում են, որ Ռուսաստանում խավիարը վաղուց «նույնը չէ», բայց Ֆրանսիայից, Իրանից, Կանադայից և այլ երկրներից ներկրվող խավիարը շատ ավելի համեղ է: Մենք շտապում ենք հիասթափեցնել «փորձագետներին». ամենից հաճախ օտարերկրյա արտադրողներԱյս ապրանքի արտադրության փորձ չկա, նրանք չգիտեն, թե ինչպես է ձկնաբուծության ժամանակ բազմաթիվ գործոններ ազդում խավիարի համի վրա... Ի՞նչ կարող ենք ասել նման խավիարի որակի մասին, եթե արտասահմանյան արտադրողներն արդեն դժվարություններ ունեն ստեղծելու հարցում: փուլ բազային տարրջրային կուլտուրա – ցեղատեսակի աճեցում, այսինքն. էգ թառափ?
Հարկ է նշել նաև, որ ներկրվող սև խավիարի մեջ չինական խավիարը սկսում է զբաղեցնել աճող տեսակարար կշիռ։ Հաշվի առնելով Չինաստանի գետերի աղտոտվածության մակարդակը և բնապահպանական ընդհանուր անբարենպաստ իրավիճակը, ինչպես նաև պետական ստանդարտներըորակը սև խավիարի արտադրության համար, դուք պետք է զգույշ լինեք նման ապրանքներ գնելիս:
Ամենատարածված և անվտանգ կոնսերվանտը LIV-1-ն է: Աղ պարունակող հավելումների՝ սորբինաթթուների և ասկորբինաթթուների խառնուրդ է։ Հենց այս նոր սերնդի կոնսերվանտն է օգտագործում ռուսական Caviar House ընկերությունն իր չպաստերիզացված սև խավիարի արտադրության մեջ։
Աղն ունի հիմնական պահպանողական հատկությունը. Բայց որպեսզի խավիարը թույլ աղի, աղի քանակը պետք է լինի նվազագույն։ Հետեւաբար, արտադրողները օգտագործում են մեղմ, նուրբ, բայց ոչ պակաս արդյունավետ հաստատված սննդային հավելումներ:
Օրինակ, փչացած արտադրանքի տհաճ համն ու հոտը քողարկելու համար կեղծ արտադրանքին կարող են ավելացվել մարդու առողջության համար վտանգավոր նյութեր, որոնք արգելված են օգտագործել սննդի արդյունաբերության մեջ, օրինակ՝ նատրիումի տետրաբորատ (բորակ):
Սև խավիարի մատուցման երկու ավանդույթ կա՝ ռուսական և եվրոպական։ Եվրոպայում խավիարը մատուցում են հատուկ խավիարային ամանների մեջ՝ սառույցով մեծ տարաներում, որտեղ տեղադրվում է խավիարով փոքրիկ ապակյա կամ բյուրեղյա ծաղկաման։ Ռուսաստանում մատուցելուց մի քանի րոպե առաջ խավիարը դնում են ապակե, ճենապակյա կամ արծաթյա տարաների մեջ, սակայն սառույց չեն ավելացնում։ Պատմականորեն այնպես է պատահել, որ Ռուսաստանում սև խավիարը միշտ թարմ է մատուցվել, սակայն երկար ժամանակ է պահանջվել այն Եվրոպա տեղափոխելու համար։ Փոխադրման ընթացքում խավիարը կորցրեց իր թարմությունը և հայտնվեց եվրոպացիների սեղանին՝ տարբեր համերով, որը պետք է դիմակավորվեր սառույցով և կիտրոնով, ինչը վերացնում էր «ձկան» հոտը։ Ուստի այն պնդումը, թե խավիարը պետք է մատուցել սառույցի վրա, սխալ է։ Ընդհակառակը, խավիարը պետք է մի փոքր տաքանա սենյակային ջերմաստիճանում, միայն այդ դեպքում այն ձեզ կբացահայտի իր իսկական համը:
Ինչ խմիչք է համընկնում սև խավիարի հետ:
Սև խավիարը ավանդական նախուտեստ է ռուսական ամենաավանդական խմիչքի՝ օղու համար: Իսկական գիտակները պարզապես խավիարով օղի են խմում, այն խավիարի գդալով վերացնում: Հայտնի երգչուհիՖ.Ի.Չալիապինը նախ խավիար է կերել, այնուհետև միայն մեկ բաժակ օղի է խմել։ «Խավիար չեն ուտում, օղիով են լվանում»,- ասում էր նա։ Խավիարի թեթևակի աղի, յուղոտ համն ընդգծվում է միայն մի կում «կրակի ջրի» միջոցով։
Թեև սև խավիար ուտելու ռուսական ավանդույթները հասել են այլ երկրներ, իհարկե, դրանք չէին կարող փոփոխություններ չկրել։ Այսպիսով, Ֆրանսիայում ծագել է մեկ այլ դասական համադրություն՝ սև խավիար և շամպայն։ Լավ փրփրուն գինի է, որը լավ համադրվում է խավիարի հակապատկեր աղի համի հետ։ Պետք է հիշել, որ խոսքը լյուքս դասի cuvee-ի դասական ֆրանսիական շամպայնի միայն լավագույն, էլիտար տեսակների մասին է։
Պաստերիզացված խավիարը խավիար է, որը ենթարկվել է ջերմային մշակման ավտոկլավներում կամ ջրային բաղնիքներում: Այն տարբերվում է «կենդանի» հացահատիկից իր ավելի ամուր հատիկով և ավելի չեզոք համով: Դրան կոնսերվանտներ չեն ավելացվում, քանի որ... պաստերիզացումը փոխարինում է պահպանմանը:
Պաստերիզացիայի հիմնական նպատակը արտադրանքի պահպանման ժամկետի ավելացումն է: Ի տարբերություն չպաստերիզացված խավիարի, պաստերիզացված արտադրանքը կարող է պահպանվել մինչև 24 ամիս՝ պահպանելով իր օգտակար և սննդարար հատկությունները։ Սա թույլ է տալիս խավիար տեղափոխել նույնիսկ ամենահեռավոր շրջաններ՝ առանց անհանգստանալու ապրանքի որակի անվտանգության մասին:
Պաստերիզացված արտադրանքի թերություններից մեկն այն է, որ նման խավիարը կարող է կորցնել որոշ համը: Ինչու է դա տեղի ունենում: Պաստերիզացիայի ժամանակ ձվի կեղևը մի փոքր հաստանում է, իսկ ձվի ներսում դեղնուցային զանգվածը թանձրանում է, խավիարը դառնում է ավելի չոր ու փխրուն, իսկ համը մի փոքր փոխվում է։ Այն դառնում է ավելի չեզոք, ինչը շատ է համապատասխանում այն մարդկանց ճաշակին, ովքեր իրականում չեն սիրում ընդգծված «ձկան» համով ծովամթերք:Պաստերիզացված հատիկավոր խավիարը պատրաստվում է ԳՕՍՏ 6052-2004-ի համաձայն՝ ամենաբարձր կարգի հատիկավոր սև խավիարից: Ավելորդ խոնավությունը հեռացնելուց հետո խավիարին աղ են ավելացնում՝ խավիարի ընդհանուր քաշի 3-ից 5%-ը: Այնուհետև խավիարը փաթեթավորվում է ապակե կամ մետաղյա տարաների մեջ, որոնք փակվում են թիթեղյա կափարիչներով և պաստերիզացվում. տաքացվում են ավտոկլավներում կամ ջրային բաղնիքներում 60-65°C ջերմաստիճանում: Ի տարբերություն չպաստերիզացված խավիարի, պաստերիզացված խավիարը կարելի է պահել նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում:
Սև խավիարը օգտակար վիտամինների և հանքանյութերի պահեստ է, որոնք անհրաժեշտ են մարդուն նորմալ կյանքի համար։ Այս հարցին պատասխանելու համար մենք որոշեցինք օգտագործել հակիրճ և տեսողական պատկեր.
Խավիարի արտահանումը կարգավորվում է Ռուսաստանի Դաշնության Դաշնային մաքսային ծառայության կողմից հետևյալ կերպ.
Մեկ անձի համար թույլատրվում է արտահանել ոչ ավելի, քան 250 գրամ սեւ թառափի խավիար։
Այլ ծովամթերք (ներառյալ կարմիր խավիար) - մեկ անձի համար 5 կգ-ից ոչ ավելի քանակությամբ:
Օդանավակայանի անվտանգության կողմից առգրավվելուց խուսափելու համար խորհուրդ ենք տալիս խավիար և ծովամթերք կրել ձեր ուղեբեռում (նման ապրանքները կարող են արգելվել ձեռքի ուղեբեռում):
Ապրանքների ծագումը հաստատող փաստաթղթերի առկայությունը ցանկալի է, բայց իրավական տեսանկյունից պարտադիր չէ։
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ շատ երկրներում կարգավորվում է ներմուծվող դելիկատեսների թույլատրելի քանակը, ուստի իմացեք ավելին այն երկիր, որտեղ դուք ճանապարհորդում եք խավիարի ներմուծման կանոնների մասին:
Նախ, հարկ է նշել, որ կեղծիքները կարող են լինել երկու տեսակի.
1) սև խավիարի իմիտացիա (օրինակ՝ ներկված պիկե խավիար կամ ալգինիկ խավիար՝ պատրաստված ծովային ջրիմուռներից) - այսինքն՝ ոչ թե թառափի խավիարի, այլ արտաքին տեսքի նման և անցած պես.
2) որսագող կամ չինական խավիար՝ քողարկված հայտնի արտադրողների խավիարի տեսքով.
Առաջին դեպքում գինը (ամենայն հավանականությամբ կասկածելիորեն ցածր), գույնը և տեսքը, ինչպես նաև կազմը (եթե ազնվորեն նշված է)։
Երկրորդ դեպքում հեշտ չէ վստահ լինել։ Նույնիսկ եթե վաճառողը ձեզ ցույց է տալիս ապրանքների փաստաթղթերը, անփորձ գնորդի համար դրանք հասկանալը հեշտ չի լինի:
Հետևաբար, կեղծ խավիար կամ կեղծ ապրանքներ գնելուց պաշտպանվելու ամենահուսալի միջոցը սև խավիար գնելն է անմիջապես արտադրողից կամ նրա պաշտոնական ներկայացուցիչներից:
Ամենաճիշտը կլինի խավիարն ընդհանրապես չպահել, այլ որքան հնարավոր է շուտ ուտել։ Բայց եթե խավիար եք գնել տոնի համար, խորհուրդ ենք տալիս բանկաը դնել սառնարանի վերին դարակին՝ հետևի պատին ավելի մոտ: Քանի որ կենցաղային սառնարանը չի ապահովում խավիարի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը (-2-4°C), այս կերպ Դուք կարող եք հնարավորինս մոտենալ ցանկալի ջերմաստիճանին: ջերմաստիճանի պայմանները. Այնուամենայնիվ, ոչ մի դեպքում մի սառեցրեք խավիարը և մի պահեք այն սառնարանում, քանի որ դա մեծապես կփչացնի խավիարի և՛ տեսքը, և՛ համը:
Երբ խավիարը կնքվում և պահվում է ճիշտ ջերմաստիճանում, կարող է թարմ մնալ իր պահպանման ժամկետի ընթացքում: Եթե փաթեթն արդեն բացված է, ապա ցանկալի է ապրանքը սպառել 3 օրվա ընթացքում։
Արժե խավիար գնել միայն պաշտոնական արտադրողներից։ Որպես կանոն, նման ընկերություններն ունեն թառափի սեփական ձեռնարկություններ, որտեղ թառափ են աճեցնում:
Գնված ապրանքների համար պահանջեք պաշտոնական փաստաթղթեր՝ առաջին հերթին CITES վկայական, որը հավաստում է, որ խավիարը ձեռք է բերվել ակվակուլտուրայում աճեցված ձկից:
Գնե՛ք խավիար ճիշտ փաթեթավորմամբ՝ թիթեղյա կամ ապակյա բանկա: Իզուր չէ, որ թառափի խավիարը կոչվում է «սև ոսկի»՝ ազնիվ մետաղի նման, նրա քաշը չափվում է գրամով և ունցիայով, ինչպես նշված է փաթեթավորման վրա: Օրինական սև խավիարը չի կարող վաճառվել քաշով.
Ուշադիր նայեք փաթեթի պարունակությանը (եթե խոսքը ապակե տարայի մասին է): Կեղծ խավիարն ունի պատահականության սկզբունքով ընտրված ձվեր՝ խիստ մեկ գույնի, մեկ չափսի և մեկ ձևի: Իրական խավիարի դեպքում թույլատրելի է ձվերի չափի և գույնի մի փոքր շեղում, իսկ ձվի ներսում պետք է նկատելի լինի միջուկը, այսպես կոչված, «աչքը»:
Փաթեթավորումը պետք է հերմետիկ լինի. ապակե տարան բացելիս դուք պետք է լսեք թեթև թակելու ձայն, սա նշան է, որ բանկաը փակվել է վակուումի տակ:
Ոչ մի դեպքում խավիար չգնեք մետրոյում, երկաթուղային կայարաններում, պահեստներում, փողոցներում կամ այլ ամայի վայրերում. պաշտոնական արտադրողը միշտ ունի մանրածախ վաճառք, որը նախատեսված է բոլոր կանոնների համաձայն:
Մինչև 3 տարեկան երեխաներին խորհուրդ չի տրվում տալ սև խավիար՝ դեռևս չզարգացած աղեստամոքսային տրակտի պատճառով։ Հնարավոր են նաև ալերգիկ ռեակցիաներ. նախքան ձեր երեխայի սննդակարգում սև խավիարը ներառելը, դուք պետք է խորհրդակցեք ձեր մանկաբույժի հետ: Սակայն երեք տարի անց և բացակայությամբ ալերգիկ ռեակցիաներ, սև խավիարը շատ օգտակար կլինի երեխայի համար՝ որպես բազմաթիվ սննդանյութերի աղբյուր։
Տարբերությունը կարելի է բացատրել մեկ բառով «անվտանգություն» բառի թե՛ իրավական, թե՛ սպառողական իմաստով։
Նախ ուզում ենք ձեր ուշադրությունը հրավիրել այն փաստի վրա, որ 2013 թվականից Ռուսաստանը քրեական պատասխանատվություն է մտցրել ոչ միայն թառափի և սև խավիարի մաքսանենգության, այլ նաև որսագողության խավիարի գնման համար։
Խոզի խավիարը խավիար է, որը ստացվում է ապօրինի բռնված վայրի ձկներից։ Որպեսզի ձուկ բռնի և ինքն իրեն չբռնեն, որսագողը հաճախ այսպես է վարվում. նա ցանցեր է դնում գետում և ստուգում դրանք մի քանի օրը մեկ։ Այսպիսով, հաճախ ձկները, որոնք խեղդվում են հանդերձում, կարող են երկար ժամանակ պառկել ջրի մեջ, դրա մեջ սկսվում են քայքայման գործընթացներ, ինչը, իհարկե, ազդում է ինչպես խավիարի համի, այնպես էլ առողջության համար դրա անվտանգության վրա:
Օրինական խավիարը հավաքվում է միայն կենդանի ձկից և անմիջապես անցնում վերամշակման։ Խավիարի արտադրամասը պահպանում է սառը ջերմաստիճան՝ սա խիստ տեխնոլոգիական պահանջ է: Խավիարի հետ աշխատող մասնագետները խավիարի մշակման բոլոր փուլերում չեն հեռացնում դիմակներն ու ձեռնոցները՝ դրանով իսկ բացարձակապես վերացնելով ցանկացած բակտերիաների շփումը արտադրանքի հետ: Օգտագործվում են միայն ստերիլ գործիքներ, սարքավորումներ և տարաներ, իսկ հում խավիարի և սարքավորումների լվացման համար օգտագործվում է միայն հատուկ պատրաստված, մաքուր ֆիլտրացված ջուր առանց ախտածին միկրոօրգանիզմների:
Խորոված խավիարը պատրաստվում է բառացիորեն «ծնկների վրա», հապճեպ, կոպիտ խախտումներով. սանիտարական ստանդարտներ. Այն մշակվում է ցանկացած եղանակին, համապատասխանաբար, շոգին խավիարի մեջ կբազմապատկվեն պաթոգեն բակտերիաները։ Սարքավորումները և տարաները լվանում են մոտակա ջրային մարմնի ջրով (մենք բոլորս գիտենք դրա մասին էկոլոգիական վիճակջրամբարներ մեր երկրում, որտեղ արդյունաբերական և կենցաղային թափոններև այլն): Խավիար պատրաստելիս որսագողերը խավիարին ավելացնում են արգելված կոնսերվանտներ և հավելումներ, որոնք կոչված են խեղդելու էապես փչացած արտադրանքի տհաճ համն ու հոտը:
Իրավաբանական խավիարն արտադրվում է բոլոր տեխնոլոգիական և սանիտարական պայմանների պահպանմամբ, իսկ որսագեղձը՝ դրանց կոպիտ խախտումներով։ Օրինական խավիարը ստանում են կենդանի ձկներից, որսագեղձի խավիարը հաճախ ստանում են սատկած ձկներից։ Պաշտոնական արտադրողն օգտագործում է անվտանգ, հաստատված կոնսերվանտներ, մինչդեռ որսագողն օգտագործում է կոնսերվանտներ, որոնք վտանգավոր են մարդու առողջության համար և չեն օգտագործվում սննդի արդյունաբերության մեջ:
Որսագողերը կրում են նվազագույն ծախսեր, չեն վճարում հարկեր և չեն առաջարկում երաշխիքներ: Իհարկե, նրանց ապրանքն ավելի էժան է։ Բայց ոչ այնքան, որ վտանգի ենթարկեք ձեր առողջությունը հանուն մի նրբության կասկածելի որակի. Մենք կոչ ենք անում բոլորին պատասխանատվությամբ սպառել և դիմակայել որսագողությանը:
Պաշտոնական արտադրողից խավիար ձեռք բերելով՝ սպառողը ստանում է իրական, համեղ, առողջարար, էկոլոգիապես մաքուր և անվտանգ արտադրանք՝ արտադրված բոլոր անհրաժեշտ չափանիշներին համապատասխան և օրինականորեն թույլատրված վաճառքի համար:
Խավիարը էգ ձկների սեռական արտադրանքն է, այսինքն. ձվերից դուրս են գալիս տապակը: Խավիարը պարունակում է բոլոր անհրաժեշտ միկրոտարրերը նոր կյանքի առաջացման համար։ Այդ իսկ պատճառով ցանկացած ձկան խավիար համարվում է առողջարար։
Եթե խոսենք բացառապես խավիարի գույնի մասին, և թե ինչ է նշանակում «սև խավիար» արտահայտությունը, ապա պատասխանները մի փոքր տարբեր կլինեն: Ի վերջո, այն, ինչ մենք հասկանում ենք սև խավիար ասելով, որպես թանկարժեք ապրանք, կամ, ինչպես ոմանք են ասում, իսկական սև խավիար ասելով, միշտ չէ, որ սև հատիկ ունի։ Այսպիսով, արժեքավոր սև խավիարը գալիս է թառափի ձկներից՝ բելուգա, թառափ, սևրուգա և ստերլետ: Ավելին, նրանց խավիարն ունի տարբեր երանգներ՝ բաց մոխրագույնից մինչև մուգ շագանակագույն և սև։ Սև խավիարի մեջ մտնում են նաև փշաձուկի և թիավարի ձկնկիթը։
Աղեղնավոր և հալիբուտ ձկան խավիարը սև գույնի է, ունի նաև օգտակար հատկություններ, բայց շարունակվում է ճաշակի որակներըզիջում է թառափի խավիարին։
Կարմիր խավիարը կոչվում է ձկնկիթ, որը ստացվում է սաղմոն ձկներից (վարդագույն սաղմոն, սաղմոն սաղմոն, գուլպա սաղմոն, չինուկ սաղմոն, կոհո սաղմոն, իշխան):
Արտադրության և վերամշակման ընթացքում մեր թառափի խավիարը տեսակավորվում է ըստ օրգանոլեպտիկ բնութագրերի (գույն, չափ, համ, հատիկի առաձգականություն), ինչպես նաև ըստ պատրաստման եղանակի։ Հատիկավոր խավիարի աղի պարունակությունը նույնն է, բայց ներս տարբեր տեսակներև սորտերի դա տարբեր կերպ է զգացվում: Սև խավիարը վաճառվում է հետևյալ ապրանքանիշերով.
Պաստերիզացված հատիկավոր խավիար
2018 թվականին մենք կատարելագործեցինք «Ստանդարտ» սորտի արտադրության տեխնոլոգիան, ինչի արդյունքում սորտերի միջև տարբերությունները գործնականում չտարբերվեցին, իսկ թառափի պաստերիզացված խավիարի բաժանումը սորտերի դարձավ անիրագործելի։
Ոչ պաստերիզացված հատիկավոր խավիար
|
Խավիարի բազմազանություն / Բնութագրեր |
|
||
|
Հացահատիկի չափը |
միջին (1,5–2 մմ) |
միջին և մեծ (2-3 մմ) |
միջին և մեծ (2-3 մմ) |
|
Հացահատիկի գույնը |
մուգ մոխրագույնից մինչև սև |
մոխրագույնից շագանակագույն |
մուգ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն |
| Խավիարի համը | նուրբ խավիար, թույլ աղած | հարուստ, մի փոքր դառնությամբ | |
|
Արտաքին տեսք |
փայլուն, կիսաթափանցիկ պատյանով, մի փոքր խոնավ |
մետաքսյա հյուսվածք, նուրբ կիսաթափանցիկ պատյան |
|
«Դասական», «Պրեմիեր» և «Իմպերիալ» սորտերը միմյանցից տարբերվում են ձկան տարիքով և չափսերով, որոնցից ստացվում է խավիարը։ «Իմպերիալ» սորտի առանձնահատուկ տարբերությունն այն է, որ այն պատրաստվում է խավիարով միայն 15 տարեկանից բարձր ձկներից։
Դրա արտադրության համար օգտագործվում է աղաջրի մեթոդը (աղաջրում աղացնելը) 40°C ջերմաստիճանում, որից հետո խավիարը սեղմում են համասեռ զանգվածի մեջ։ Սեղմված խավիարը պատրաստվում է մաքուր աղի օգտագործմամբ, որի պարունակությունը 5%-ից ոչ ավելի է: Այն չի բաժանվում սորտերի, սակայն մեր տեսականին ներառում է երկու տեսակի սեղմված խավիար։
| Աստրախան | Սեղմված նրբերշիկ |
| պաստերիզացված | չպաստերիզացված |
Սեղմված խավիարի խտությունը նրբերշիկի պատյանում ավելի կոշտ է, քան Աստրախանկայի մամլած խավիարինը:
ՄԵՐ ԱԿՎԱԿՈՒԼՏՈՒՐՈՒՄ ԱՃԵԼ Է ՁԿՆՏԵՍԱԿԻ ԽԱՎԻԱՐ
Խավիարը տարբերվում է ոչ միայն պատրաստման ու արդյունահանման եղանակներով, այլ նաև ձկան տեսակներով։
|
Ձկան տեսակը/Բնութագրերը |
Հացահատիկի չափը |
Հացահատիկի գույնը |
Համտեսել |
| Թառափ |
միջին և մեծ (1,5-3 մմ) |
մոխրագույնից մուգ բրոնզե կամ սև | նուրբ խավիար՝ ընկույզների և կրեմի բնորոշ նոտաներով |
| Սևրուժկա |
միջին (1,5 - 2 մմ) |
դարչնագույնից սև |
արտասանված՝ ընկույզի և կրեմի նոտաներով |
| Լավագույն |
միջին և մեծ (2-3 մմ) | արծաթագույն մոխրագույնից մինչև անտրասիտ երանգներ | վառ խավիար, կարագ, բելուգա խավիարի համին մոտ |
| Ստերլեթ |
փոքր (1-1,5 մմ) | բաց շագանակագույնից մինչև մուգ մոխրագույն | նուրբ, «ծովային» նշումներով |
Ամերիկացի լուսանկարիչ և լրագրող Կարլ Միդանսը, ով հայտնի LIFE ամսագրի առաջին հինգ ֆոտոլրագրողներից մեկն էր, 1959 թվականի վերջին մեկնեց ԽՍՀՄ։ Միդանսը ձմեռը անցկացրեց Մոսկվայում, որտեղ նա մի շարք ցնցող լուսանկարներ արեց նրա և նրա մասին: Իսկ 1960 թվականի ապրիլին նա գնաց Աստրախան, որտեղ նկարահանեց ԽՍՀՄ-ում թառափի ձկնորսության և սև խավիարի արտադրության գործընթացը։
1960 թվականին, երբ Կարլ Միդանսը ժամանեց ԽՍՀՄ խոշորագույն ձկան գործարաններից մեկը՝ Աստրախանի ձկան պահածոյացման և սառնարանային գործարան, թառափի և բելուգա խավիարի ընդհանուր արտադրության 93%-ը բաժին էր ընկնում: Սովետական Միություն. Այդ ժամանակ ԽՍՀՄ-ում արտադրված թառափի հատիկավոր խավիարն իրավամբ համարվում էր աշխարհում լավագույնը, և «սև խավիար» արտահայտությունը մեր երկրի հետ կապված հիմնական ասոցիացիաներից էր:
Վոլգայի դելտայում ձկնորսները, այդ թվում՝ կանայք, ցանցով թառափ են բռնում։ Թառափի պոպուլյացիան պահպանելու համար նրա ձկնորսությունը թույլատրվում էր տարին ընդամենը երկու ամիս։
1950-ականների կեսերին Կասպից գետերի վրա սկսվեցին էլեկտրակայանների և բազմաթիվ ջրային կայանների և կողպեքների կառուցումը, որոնք «կտրեցին» թառափին իրենց ձվադրավայրերից։ քաղցրահամ ջուր. Երկրորդ բացասական գործոնը, որն արմատապես ազդեց թառափի իրավիճակի վրա, որսագողությունն էր։ Թառափի պոպուլյացիան վերականգնելու համար 1959 թվականին կառավարությունը սկսեց ներդրումներ կատարել նախկին ձվադրավայրերում ձվադրավայրերի կառուցման համար։
60-ականների կեսերին թառափի պոպուլյացիան կայունացել էր։ Իսկ Աստրախանի ձկան վերամշակման գործարանին այլ բան չէր մնում, քան հիմնել սեւ խավիարի ամենաարագ ու արդյունավետ արտադրությունը։
Շատ ձկնորսներ են եկել հարեւան Ղազախստանից։ «Միդանսի» դիտարկումներով, ռուս և ղազախ ձկնորսները լավ և ներդաշնակ են աշխատել միասին՝ որպես մեկ թիմ։
Ձվերը հանվում են դեռևս կենդանի ձկներից, ուստի ձկնորսները մահակներով սպանում են դրանք ջրի մեջ կանգնած վիճակում:
Հաշվի առնելով ձկնկիթի արժեքն ու փխրունությունը՝ Միդանսը պարզապես ապշած էր ձկնորսների կողմից այն արտադրած ձկան նկատմամբ դաժան վերաբերմունքից։ «Երբ գործարանում լողացող ձկներով նավակները հասան գործարան, ռետինե կոստյումներով տղամարդիկ, սովորաբար երկուսով, մագլցեցին նավակների մեջ և, մինչև գոտկատեղը ջրի մեջ կանգնելով, բռնեցին թարթող ձկան գլխից և բարձրացրին այն վերևում: ջուրը և փայտե մահակներով տրորել: Հարվածները մահացու են թվում, բայց ներս մտնելով՝ ձկների մեծ մասը դեռ սահում է բետոնե հատակով և բավականին կենդանի է թվում»,- իր դիտարկումներն արձանագրել է լուսանկարիչը։
Խորհրդային տարիներին խավիարի մեծ մասը ստանում էին ձուկ մորթելով։ Այսօր, երբ թառափ են աճեցնում ակվակուլտուրայի ձեռնարկություններում, նրանք փորձում են սպանդը նվազագույնի հասցնել՝ դա ուղղակի անշահավետ է։
Գործարանի աշխատողը թառափի փորը բացում է ձկնկիթ հանելու համար։ Նախապես հայտնի է, թե արդյոք ձուկը խավիար է պարունակում։ Առանց խավիարի ձուկն անմիջապես ուղարկվում է հետագա վերամշակման։
Կեղտոտ ձուկը, արդեն առանց խավիարի, սպասում է ուղարկելու ծխելու, սառեցնելու կամ պահածոյացման արտադրամաս:
Գործարանի աշխատողները մաքրում են նոր բռնած թառափին։
Խավիարը բանկաների մեջ դնելուց առաջ մաղում են։
Ամենաթանկարժեք խավիարը հատիկավոր բանկա բելուգան և թառափի խավիարն է: Հատիկավոր կոչվում է խավիար, որը բաղկացած է ամբողջական, չդեֆորմացված հատիկներից, որոնք հեշտությամբ բաժանվում են միմյանցից: Բանկա խավիարն իր հերթին պատրաստվում է հենց հացահատիկից Բարձրորակ, տեսակավորված ըստ չափի և գույնի։
Խավիարի փաթեթավորում ապակե տարաների մեջ արտահանման համար.
Գործարանի ցուցադրումն ամերիկացի ֆոտոլրագրողին, անշուշտ, աշխատեց, որ սովետական կառավարությունը երկիրը ներկայացնի որպես արժանի մրցակից համաշխարհային տնտեսական բեմում: Midans-ի ուղեկցորդները՝ զբոսաշրջության խթանման ոլորտի փորձագետները, հստակ գիտեին, թե ինչպես տպավորել արևմտյան հյուրին: Միդասը տեսավ կոկիկ հագնված կանանց շարքեր, որոնք կշռում և փաթեթավորում էին խավիարը, և սեղաններ՝ շարված աշխարհի ամենաթանկ ապրանքներից մեկի անվերջ բանկաներով:
Խավիարի կշռում և բանկաների մեջ փաթեթավորում.
Խավիարը փաթեթավորված էր պահածոներտարողությունը մինչև 2 կգ՝ սահող կափարիչով։ Խավիարի բանկաների մեջ դնելը շատ պատասխանատու գործողություն է, որը պայմանավորում է խավիարի որակի պահպանումը տեղափոխման և պահպանման ժամանակ։ Սափորները պետք է լցվեն ավելորդ և առանց դրանց մեջ դատարկություններ ստեղծելու, որպեսզի օդ չմնա և բորբոսը չառաջանա, ինչը վատացնում է խավիարի համն ու հոտը։ Խավիարի մակերեսը, սեղմված կափարիչով, պետք է լինի մարմնի եզրից առնվազն 1 սմ բարձրության վրա։
Սև խավիարի վերջնական նպատակակետը տոնական սեղանն է, որը նախատեսված է ցույց տալու, որ սոցիալիստական տնտեսությունը կարող է լինել ոչ միայն ֆունկցիոնալ, այլև շքեղ: IN Խորհրդային ժամանակներսև խավիարը, թեև նաև թանկ, քիչ թե շատ պարբերաբար հայտնվում էր նույնիսկ սովորական խորհրդային ինժեներների սեղաններին։
ԽՍՀՄ փլուզումից հետո խավիարի արդյունաբերությունը սկսեց փլուզվել, որսագողությունը ծաղկեց։ 2005 թվականին Վոլգա-Կասպյան ավազանում թառափի արդյունաբերական ձկնորսությունն ամբողջությամբ արգելվել է, բացառությամբ գիտական նպատակներով փոքր որսի: Ներկայումս օրինական է համարվում միայն այդ նպատակով հատուկ կառուցված թառափի ֆերմաներում աճեցված ձկներից ստացված խավիարը։
Բեռնվում է...
