Սև խավիարի բույս. Սև խավիարի արտադրություն. Ռուսաստան, աշխարհ և «սև ոսկի».

5 րոպե.

Ռուսական թառափից (Acipensergueldenstaedtii) «խլված» խավիարը վաղուց եղել է պետության հարստության, նրա յուրօրինակ արտադրանքի և համի խորհրդանիշը։ ԽՍՀՄ գոյության օրոք այս պետությանը բաժին էր ընկնում ռուսական խավիարի համաշխարհային շուկայի 90%-ը, ինչպես այսօր էլ աշխարհում անվանում են սև խավիարը։ Եվ դա չնայած այն բանին, որ դրա «արդյունահանումը» զգալիորեն նվազել է, և սև ոսկու արտադրությունը զբաղեցրել են մարդիկ և երկրներ, որոնց կարող են վերջինը կասկածել նման բիզնես վարելու մեջ։

Օրինակ՝ Իրանում 1979 թվականին այաթոլլա Ռուհոլլա Խոմեյնիի հատուկ հրամանագրով նախաձեռնվել է թառափաբուծության զարգացումը։ Հասկանալի էր, որ խավիարով լցոնված կենդանիները աճեցվելու են բացառապես արտահանման նպատակով, քանի որ մահմեդականները կրոնական նկատառումներով առանց թեփուկի ձուկ չեն ուտում:

Խավիար ստանալու ուղիներ

Որպեսզի դուք պատվիրեք մի դույլ սև խավիար հարսանեկան խնջույքի համար, ռեստորանի տնօրենը պետք է այն գնի ինչ-որ տեղից: Առաջին ճանապարհը ձկնորսներից պատվիրելն է, ով զբաղվում է ձկան աճեցմամբ կամ «վայրի» որսալով և աղիքից: Մեկ այլ միջոց է գտնել թառափի հատուկ ֆերմա, որտեղ ձուկը աճեցնում են այնպես, ինչպես բրոյլեր հավերը: Դրանք վաղուց եղել են ԱՄՆ-ում, Ֆրանսիայում և Իսրայելում:

Մեկ այլ նրբություն այն է, որ ձուկը կարելի է «կթել» էգերից ձվերը ձեռքերով քամելով, կամ մորթել՝ հանուն սև ոսկու փորը բացելով:

Եվ ահա առաջին հուշումը նրանց համար, ովքեր պատրաստվում են հոգ տանել խավիարը նրանցից մեկին հասցնելու մասին։ Թառափի նման ֆերման պետք է հնարավորինս մոտ գտնվի սպառողին, որպեսզի մեկ-երկու ժամվա ընթացքում հասցնի մի դույլ թարմ աղիքային ձկան սաղմերը: Ոչ, մի վախեցեք, դրա համար ձեզ հարկավոր չէ ջրամբարի չափը: Կասպից ծով. Բավական է մի քանի լողավազաններ, որոնց չափերը ավելի փոքր են, քան Ռուբլյովկայի երկնայինների անձնական ջրամբարները։

Թառափի ֆերմայի կազմակերպման սկզբունքները

Որպեսզի ձուկը գոնե ժամանակավորապես ուրախ և արդյունավետ լինի, ֆերմերը պետք է ստեղծի ջրամատակարարման փակ համակարգ (մաքրում և օզոնացում): Ջերմային ռեժիմով և լուսավորությամբ խաղերը տերերին թույլ կտան նվազեցնել կենդանիների սեռական հասունության սկիզբը 12-15-ից մինչև 5-7 տարի: Բացի այդ, արտադրողը պետք է ընտրի իր մասնագիտության ճյուղը՝ կա՛մ նա զբաղվում է խավիարի արտադրությամբ, կա՛մ ձուկ աճեցնում է «մսի համար»։ Նրանք, ովքեր պատրաստվում են դառնալ խավիարի թագավորներ, պետք է հոգ տանեն ուլտրաձայնային ապարատ ձեռք բերելու համար, որպեսզի ստուգեն խավիարի հասունության աստիճանը՝ առանց էգերը բացելու։ Վերջին խնդիրը թառափների համար ներմուծվող հատուկ կերերի գնման կազմակերպումն է, քանի որ ընտանի փափկամարմինների, անողնաշարավորների և մանր ձկների օգտագործումը, թեև զգալիորեն բնականացնում է գործընթացը, կհետաձգի կենդանիների հասունացման շրջանի սկիզբը:

Խավիարային բիզնես buns

Սեռական հասուն կինն իր տիրոջը մոտ 2 կիլոգրամ խավիար կտա։ Ապրանքների գինը կիլոգրամը 50-150 հազար է։ Ընդ որում, ոչ ոք այն չի վաճառի 50 հազար ռուբլուց ցածր։ Խոսքը ոչ թե ապրանքի ինքնարժեքի, այլ կարգավիճակի մասին է: Դա շքեղ իր է, ինչպես ադամանդները կամ շքեղ մեքենաները:
Հումքի վերամշակումն ունի նվազագույն արժեք։ Ոչ հմուտ աշխատողներն այն աղում են տեխնոլոգի հաշվարկած համամասնությամբ, լվանում, ապա սովորական գդալներով փաթեթավորում բանկաների մեջ։
Թառափի ֆերման պահանջում է նվազագույն տարածք: Նման ֆերմա կարելի է կազմակերպել նույնիսկ անձնական հողամասի վրա։

Եվ չնայած ենթադրվում է, որ նմանատիպ բիզնեսէ երկարաժամկետ նախագիծև ունի ցածր եկամտաբերություն, սև խավիարի արտադրությամբ զբաղվող մարդու զգացումը համեմատելի է էլիտար ձիաբուծողների, Maserati արտադրողների և բարձրորակ ապրանքների ստեղծման մեջ ներգրավված այլ մարդկանց հպարտության հետ:

Սև խավիարի արտադրության հիմնական վայրը (համաշխարհային արտադրության 90%-ը) Կասպից ծովն է։ Հանքարդյունաբերությունն իրականացվում է նաև Ազովի ծովում, Սևծովյան տարածաշրջանում, Դանուբի ստորին հոսանքում, Ամուրի շրջանում և Չինաստանի Հեյլունցզյան նահանգում, որի տարածքում հոսում է Ամուրը։

Գոյություն ունեն ձուկ արտադրող սև խավիարի երեք հիմնական տեսակ՝ բելուգա, թառափ և աստղային թառափ։ Ամենամեծ և արժեքավորը բելուգա խավիարն է: Ձկնաբույծները առանձնացնում են խավիարի հասունության վեց փուլ. Սովորաբար չորրորդ փուլը անցնում է հատիկավոր խավիարին, երրորդը՝ սեղմվածին, իսկ երկրորդը՝ ձվարանին։ Ձկնաբուծարաններում հասունությունը որոշվում է հատուկ զոնդով խավիարի փոքր չափաբաժիններ ընտրելով։

Առևտրային ձկնաբուծարանների մեծ մասում ձվերը հավաքվում են՝ ընտրելով դրանք «կթելով», ձվաբջիջները կտրելով և էգերին կենդանի պահելով (S. B. բարձի մեթոդ): Մեկ այլ մեթոդ՝ «կեսարյան հատումը», աշխատատար է և թույլ չի տալիս աշխատել ձկան մեծ արտադրական խմբաքանակների հետ։ Խավիարի ստացման ավանդական եղանակը թառափի էգերի սպանդն է, որն օգտագործվում է վայրի թառափ ձուկ որսալիս, ինչպես նաև որոշ տնտեսություններում։

Սև խավիարի կազմը

Սև խավիարը գրեթե 50% ջուր է: Մոտ 30%-ը սպիտակուցներ են, 13%-ը՝ ճարպաթթուներ և մոտ 5%-ը՝ անօրգանական նյութեր։ Այս մթերքը հարուստ է B, C, E, PP վիտամիններով, ինչպես նաև D վիտամինով, որը չկա կարմիր խավիարի մեջ։ Սև խավիարը պարունակում է մեծ թվովպոլիչհագեցած օմեգա-3 և օմեգա-6 ճարպաթթուներ, ինչպես նաև բազմաթիվ հանքանյութեր, ինչպիսիք են մագնեզիումը, ցինկը, կալցիումը, յոդը, նատրիումը, սիլիցիումը, երկաթը և այլն:

Սև խավիարի առավելությունները

Սև խավիարն առաջին հերթին օգտակար է առողջության համար՝ որպես արժեքավոր (էական) ամինաթթուների և ճարպաթթուների աղբյուր։ Օմեգա-3 և օմեգա-6 չհագեցած ճարպաթթուները անհրաժեշտ են նորմալ գործունեության համար սրտանոթային համակարգի. Այս միացությունները օգնում են նվազեցնել ցածր խտության լիպոպրոտեինների («վատ խոլեստերինի») մակարդակը արյան մեջ՝ դրանով իսկ նվազեցնելով անոթներում աթերոսկլերոտիկ փոփոխությունների զարգացման հավանականությունը։ Բացի այդ, օմեգա-3 և օմեգա-6 պոլիչհագեցած ճարպաթթուները կարգավորող ազդեցություն ունեն մարմնում նյութափոխանակության գործընթացների վրա, ամրացնում են նյարդային և իմունային համակարգերը, ինչպես նաև ունեն հակաբորբոքային ազդեցություն և նորմալացնում են արյան ճնշումը:

Սև խավիարը օգտակար կլինի երկաթի պակաս ունեցող մարդկանց համար։ Հղի կանանց մոտ մեծանում է երկաթի դեֆիցիտի սակավարյունության զարգացման ռիսկը, ուստի սև խավիարը հատկապես օգտակար կլինի ապագա մայրերի համար՝ երկաթի բարձր պարունակության պատճառով: Նաև հղիության ընթացքում շատ կանայք զգում են կալցիումի պակաս: Ինչպես գիտեք, կալցիումն օրգանիզմը յուրացնում է վիտամին D-ի օգնությամբ։

Մեծ քանակությամբ կալցիումով հարուստ մթերքների օգտագործումն անիմաստ կլինի, եթե հղի կնոջ մոտ վիտամին D-ի պակաս կա։Սև խավիարը պարունակում է այդ վիտամինի բավարար քանակություն։ Սև խավիարի կանոնավոր օգտագործումը (օրական մեկ փոքր սենդվիչ խավիարով) զգալիորեն բարելավում է վիճակը. ոսկրային հյուսվածք. Բացի այդ, սեւ խավիարը պարունակում է ֆոսֆոր, որն անհրաժեշտ է նաեւ ոսկրային հյուսվածքի ձեւավորման համար։ Օրգանիզմում ֆոսֆորի բավարար ընդունումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում աշխատանքի վրա նյարդային համակարգև օգնում է հաղթահարել այնպիսի պայմաններ, ինչպիսիք են անքնությունը և մտավոր հոգնածությունը:

Սև խավիարի վնասը

Սև խավիարի վնասը հիմնականում պայմանավորված է դրա պահպանման և պահպանման եղանակով։ Ապրանքը ինքնին գործնականում անվնաս է մարդկանց համար, բացառությամբ այն դեպքերի, երբ առկա է խավիարի որևէ բաղադրիչի նկատմամբ անհատական անհանդուրժողականություն:

Սև խավիարը պահածոյացված մթերք է, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ աղ։ Ուստի դրա չափից ավելի օգտագործումը հանգեցնում է ջրային աղի հավասարակշռության խախտման, ինչը վնասակար է հատկապես հիպերտոնիկ հիվանդների և երիկամների քրոնիկ հիվանդություններով տառապող մարդկանց համար։

Բացի աղից, սև խավիարը պարունակում է տարբեր կոնսերվանտներ և, հնարավոր է, համի ուժեղացուցիչներ, ինչը նույնպես վտանգավոր է մարդու առողջության համար։

Երեխաների մոտ սև խավիարը կարող է նպաստել զարգացմանը ալերգիկ ռեակցիաներքանի որ այս ապրանքը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց:

Ինչպե՞ս է պատրաստվում սև խավիարը:

Առաջին փուլ՝ նոր կյանքի ծնունդ։

Գոյություն ունի թառափի հարմար էգերի և արուների ընտրանի։ Դրանք տեղադրվում են հատուկ ռեժիմով՝ ջրի ջերմաստիճանը 35-40 օր իջնում է 24 աստիճանից մինչև 4-6 աստիճան (սա ձմեռման ռեժիմ է), այնուհետև այն բարձրանում է մինչև 16 աստիճան, իսկ օվուլյացիան տեղի է ունենում մոտ 30 ժամվա ընթացքում։ Կարպի կամ ցեղատեսակի հիպոֆիզը ներարկվում է ձկան մեջ, այնուհետև փոքր դանակով կտրում են որովայնը (ձկան մեջ խավիարը գտնվում է անմիջապես որովայնի խոռոչում)։ Վերջում ներարկիչով խողովակի օգնությամբ էգերից ձու են վերցնում։ Փաստորեն, ձուկը կթում են կովի նման։ Խավիարը խառնվում է սերմի հետ և տեղափոխվում սկուտեղներ։

Ինկուբացիայի սկզբից 6-7 օր հետո հայտնվում են թրթուրներ։ Նրանք պահվում են 2 շաբաթ առանց կերակրման՝ սնվելով սեփական սպիտակուցով։ 10 օր հետո թրթուրները հասնում են 700-800 մգ քաշի։

Թառափն ապրում է աղի ջրում, բազմանում է քաղցրահամ ջրերում։ Բնության մեջ արտադրությունը շատ ցածր է՝ ձկնկիթի մի մասը ուտում է ձուկը, մի մասը սատկում է էկոլոգիայի պատճառով։ Օրինակ՝ մեզ մոտ Կասպից ծով է հասնում ձագերի միայն 2%-ը։

Հիպոֆիզի գեղձը ուղեղի կցորդ է, որն արտադրում է հորմոններ, որոնք կարգավորում են աճը, նյութափոխանակությունը և վերարտադրողական ֆունկցիան: Թառափի հիպոֆիզի 1 գրամն արժե 130-150 դոլար, սակայն թառափի գլխում այն գտնելը շատ դժվար է։ Հիպոֆիզը չորացնում են, հնեցնում ացետոնի մեջ, մանրացնում փոշու մեջ, ապա ջրով նոսրացնում և ներարկում ձկան մեջ։

Երկրորդ փուլ

4 ամսից հետո ձագերը հասնում են 150-160 գրամի քաշի և տեղափոխվում հարևան արտադրամաս՝ նախատեսված 30 տոննա թառափի, այսինքն՝ 8 հազար գլխի համար։

Ռուսական և սիբիրյան թառափների հիբրիդը 3 տարեկանում կշռում է 10 կգ։ Ռուսը հետ է մնում աճից (1,5 տարեկանում նրա քաշը ընդամենը 3,5 կգ է), բայց հասնում է 4-5 տարեկանում։

Վերաշրջանառվող ջրամատակարարման տեղակայման տեխնոլոգիական սխեման (RAS).

Ձկներով լողավազաններ, կեղտոտ ջուր, որից գնում է մաքրման կետ: Բացի կղանքից, ձկներն իրենց մաղձով արտազատում են ամոնիակ և ածխաթթու գազ։
Մաքրման բլոկ.

Թմբուկի մեխանիկական զտիչ, որը հեռացնում է կասեցված մասնիկները՝ ձկան կղանքը և չկերած սնունդը (եթե այդպիսիք կան)
Կենսաբանական ֆիլտր, որը բաղկացած է պոլիէթիլենային լցանյութ-ենթաշերտից (փոքր պոլիէթիլենային անիվներ): Ջուրը, անցնելով ֆիլտրով, մաքրվում է բակտերիաների օգնությամբ ամոնիակից և նիտրիտներից,
Ուլտրամանուշակագույն բուժում, որտեղ կատարվում է ջրի ախտահանում,
Աերոալիք, որտեղ ջուրը մաքրվում է ածխաթթու գազից և հագեցած է թթվածնով օդային փուչիկների միջոցով,
Պոմպ, որը մաքուր և թթվածնով հագեցած ջուր է մատակարարում ձկան տանկերին: Մաքրման գործընթացում ջուրը ջեռուցվում կամ սառչում է ցանկալի ջերմաստիճանի:

Կառավարումը ավտոմատացված է, RAS-ի տարբեր բաժիններում առկա են թթվածնի մակարդակի տվիչներ, ջերմաստիճանի տվիչներ, ջրի շարժման սենսորներ։ Արտակարգ իրավիճակի դեպքում (պոմպի կանգառ, թթվածնի մակարդակի անկում) ահազանգ է հնչում և ձեռնարկվում են բոլոր անհրաժեշտ միջոցները խնդիրը վերացնելու համար։

Երրորդ փուլ

Այստեղ ձուկն ապրում է մինչև իր մահը։ Դրանից արդեն կարելի է խավիար վերցնել։ Խավիարը ստացվում է ամբողջ տարին։ Նախիրը հետազոտվում է 3-4 ամիսը մեկ, այդ ընթացքում այն մոխրագույնից դառնում է սեւ։ Այնուհետեւ ձուկը ծակում են հատուկ խողովակով եւ մի քանի ձու հանում որակը ստուգելու համար։ Եթե ամեն ինչ լավ է, ապա ձուկը պատրաստ է կտրելու:

Չորրորդ փուլ՝ նախնական վաճառքի պատրաստում

Ձուկը լվանում է, ընտրվում է վերարտադրության կամ մսի ու խավիարի համար։ Եթե ձուկը նախատեսված է սպանդի համար, ապա մուրճով հարվածում են գլխին։ Այնուհետև հանում են մաղձերը, և թառափին կախում են պոչից՝ ամբողջ արյունը ցամաքեցնելու համար։ Հետո անցնում է վերամշակման։ Ձուկը կտրում են ու ձկնկիթը հանում։ Այնուհետև ցանցի միջոցով ձվերը բաժանվում են ճարպից և թաղանթներից:

Թառափի հատիկավոր խավիարը չի ենթարկվում ջերմային մշակման, իսկ պահպանման ժամկետը շատ կարճ է։ Բնության մեջ թառափի ձկնորսության սեզոնը չի տևում ամբողջ տարին, ուստի խնդիր առաջացավ՝ ինչպես պահպանել խավիարի գաստրոնոմիական հատկությունները գոնե մի քանի ամիս։

Այնուհետեւ խավիարը տեղադրվում է հատուկ բանկայի մեջ եւ ծածկված կափարիչով։ Խավիարը քամված է։ Ամբողջ խոնավությունը հեռացնելու համար բանկաը դրվում է մամուլի տակ։ Ամբողջը տեխնիկական փաթեթավորում է: Այնուհետև այդ բանկաներից հանում են խավիարը և փաթեթավորում խանութների համար նախատեսված բանկաների մեջ։

Իսկ հիմա ամենահետաքրքիրը. Խավիարի արժեքը, երբ այն ստանում եք ձկից, կազմում է ընդամենը 10 դոլար մեկ կգ-ի համար: Խավիարի մեջ ամենաթանկը բանկա է։ Այո, այս բոլոր գեղեցիկ ապակե տարաները իրականում ավելի թանկ են, քան բուն խավիարը։ Փաթեթավորման և վերամշակման ընթացքում խավիարը թանկանում է 10 անգամ՝ թանկարժեք կոնսերվանտ, թանկարժեք պահածոներ, որոնք պատվիրվում են Իտալիայում։ Գործարանից ելքի մոտ մեկ կիլոգրամ խավիարն արժե 100 դոլար։ Իսկ հետո վաճառում են։ Գործարանում մեծածախ գնորդի համար գինը միջինը 1000 դոլար է մեկ կիլոգրամի համար: Դե, մեր խանութներում խավիարն արդեն սկսում է արժենալ 3000 դոլար՝ առաքում, մաքսավորում և խանութների առաջխաղացում։

Թառափի խավիարի տեսակները

Հետաքրքիր է, որ իրականում իսկական սև խավիարը բացարձակ սև գույնի չէ, այլ ընդհակառակը. որքան բաց է խավիարը, այնքան ավելի արժեքավոր է: Թառափի խավիարը տարբերվում է քիմիական բաղադրությունըև ըստ մի շարք այլ հատկությունների՝ ձվերի չափն ու գույնը, դրանց կեղևի ամրությունը կամ առաձգականությունը և, իհարկե, ըստ ճաշակի։

Խավիարի յուրաքանչյուր տեսակ իր ուրույն տեղն ունի «խավիարի հիերարխիայում», և, հետևաբար, իր գինը։ Սա բացատրվում է առաջին հերթին այս կամ այն անհատի հազվադեպությամբ կամ հակառակը՝ առատությամբ։ Այնուամենայնիվ, թառափի արհեստական վերարտադրության պայմաններում հազվադեպության գործոնը հավասարեցվում է մարդու գործունեությունը, ուստի որոշ արտադրողներ չեն հետևում գների դասակարգմանը, որի դեպքում, օրինակ, թառափի խավիարը պետք է ավելի քիչ արժենա։ Մեր կարծիքով, սա բավականին արդարացի է, քանի որ խավիարի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր առավելություններն ու իր գիտակները։

Առաջին տեղը պատկանում է բելուգա խավիարին։ Այս ձուկը թառափներից ամենամեծն է և ամենաարժեքավորը։ Նախկինում այն հայտնի էր իր չափսերով. կարող էր հասնել 6 մետր երկարության և 600 կիլոգրամից ավելի քաշի, բայց, ցավոք, ժամանակակից պայմաններՎ վայրի բնությունայս ձուկն ի վիճակի չէ նման չափերի մեծանալ։ Բելուգայի քաշի ավելի քան 25%-ը խավիար է։ Բելուգա էգերը սեռական հասունության են հասնում մոտ քսանհինգ տարեկանում և կարող են ամեն տարի չձվադրել: Բելուգայի կյանքի տեւողությունը կարող է լինել ավելի քան 100 տարի:

Անհատների հսկայական չափերի պատճառով բելուգայի խավիարը սովորաբար ավելի մեծ է, քան մյուս թառափները, այն գնահատվում է առաջին հերթին իր մեծ ձվերի (մինչև 3,5 մմ) և բարակ կեղևի համար: Խավիարի գույնը կարող է տարբեր լինել բաց մոխրագույնից մինչև գրեթե սև: Ամենաթեթև խավիարն ամենաթանկն է, թեև համը, որը մասնագետները նկարագրում են որպես «ծովի նուրբ բուրմունք», չպետք է կախված լինի գույնից:

Երկրորդ տեղը զբաղեցնում է թառափը։ Երկարությամբ թառափը կարող է աճել մինչև 2 մետր և կշռել մինչև 200 կիլոգրամ, չնայած սովորաբար չափահաս ձկները կշռում են 20-ից 80 կիլոգրամ: Կյանքի տեւողությունը 60-ից 80 տարի է։ Հավաքածուների տաք ջրերում աճեցված թառափները սեռական հասունության են հասնում արդեն 8-10 տարեկանում։ Նույնիսկ երիտասարդ թառափների մոտ ձվերը մեծ են և հիմնականում ունեն մուգ ոսկեգույն երանգ: Թառափի խավիարի գույնը կարող է բոլորովին տարբեր լինել՝ մուգ մոխրագույնից մինչև մուգ շագանակագույն և ոսկեգույն։ Քանի որ ձուկը ծերանում է, խավիարի գույնը փոխվում է բաց սաթի, և այն ձեռք է բերում չափազանց նուրբ հոտ, որը նկարագրվում է որպես «ընկույզ կրեմով»:
Երրորդ տեղը տրվում է աստղային թառափին։ Սա առևտրային թառափաձկներից ամենափոքրն է: Հազվադեպ է լինում, երբ հասնում է 1,5 մետր երկարության և կշռում է, որպես կանոն, ոչ ավելի, քան 25 կիլոգրամ։ Աստղային թառափի էգը սկսում է ձվեր դնել ավելի շուտ, քան մյուս թառափ ձկները՝ 7-ից 10 տարեկանում, մինչդեռ ենթադրվում է, որ նրա խավիարն ամենահամեղն է 18-ից 22 տարեկանում: Խավիարի քաշը կազմում է ձկան քաշի 10-12%-ը։ Աստղային թառափի խավիարը գորշ-սև է, ձվերը՝ մանր և կոկիկ։ Գիտակները գնահատում են այն իր յուրահատուկ, անզուգական համի համար:
Չնայած այն հանգամանքին, որ ստերլետ խավիարն ընդհանրապես ներառված չէ «արքայական հիերարխիայում», այս ձկան խավիարն արժանի է ճանաչման սև խավիարի սիրահարների կողմից։ Նրա փոքր մուգ մոխրագույն ձվերը ունեն նուրբ բնորոշ համ:

Խավիարի տեսակներն ըստ հասունության և մշակման աստիճանի

հատիկավոր. Հատիկավոր խավիարի արտադրության համար օգտագործվում է միայն լավագույն հասուն թառափի խավիարը։ Ձվերը պետք է լինեն ամուր, առաձգական, չափի և գույնի միատեսակ: Նման խավիարը աղում են չոր եղանակով։ հատիկավոր խավիարբաղկացած է իրարից հեշտությամբ բաժանվող ամբողջական ձվերից։
պաստերիզացված. Պաստերիզացված հատիկավոր աղում են չոր եղանակով։ Խավիարը փաթեթավորվում է ապակե տարաների մեջ, որից հետո հերմետիկորեն փակվում են և ենթարկվում ջերմային մշակման՝ պաստերիզացման։ Պաստերիզացիայի հիմնական նպատակը արտադրանքի պահպանման ժամկետի ավելացումն է: Պաստերիզացված խավիարը կարող է պահպանվել մինչև 24 ամիս՝ չկորցնելով սննդային և օգտակար հատկություններ. Ջերմային մշակման արդյունքում ձվերի կեղևն ավելի ամուր է դառնում, իսկ համը՝ պակաս վառ։ Նման խավիարը դուր է գալիս այն մարդկանց, ովքեր իրականում չեն սիրում ընդգծված ձկան համով ծովամթերք։
Յաստիչնայա. Յաստիկը բնական պատյան է, որի մեջ գտնվում են ձվերը։ Ձվարանների խավիարն աղում են հենց դրա մեջ՝ ձվարանները շերտերով կտրատելով և ընկղմելով դրանք։ տաք թթու վարունգ. Սա սև խավիարի ամենաէժան տեսակն է։ Այն հաճախ չափից շատ է աղում: Վաճառքում խավիար գտնելը բավականին դժվար է. ցածր պահանջարկի պատճառով այն գործնականում չի արտադրվում։
Սեղմված. Սեղմված խավիարի արտադրության համար օգտագործվում է խավիար, որը հարմար չէ հատիկավոր խավիարի արտադրության համար: Այս խավիարը, ի տարբերություն հատիկավոր և պաստերիզացված, աղում են տաք աղաջրի մեջ, որից հետո այն սովորաբար չորացնում և սեղմում են՝ միատարր զանգված կազմելու համար։ Նշենք, սակայն, որ որոշ արտադրողներ հրաժարվում են ավանդական բրիկետներից՝ հօգուտ ապակե տարաների:

Խավիարի տեսակներն ըստ փաթեթավորման

փաթեթավորված. Խավիարը փաթեթավորված է ապակե կամ թիթեղյա բանկաների մեջ: Պահածոյացված խավիարը լավագույնն է, այն ունի նուրբ, բայց ընդգծված համ և հաճելի հյուսվածք։
Քաշով(տակառ): Սորուն խավիարը ամենից հաճախ արհեստագործական եղանակով պատրաստված արտադրանք է, և այն կարելի է գտնել շուկաներում կամ կասկածելի վաճառողներից։ Տապակի խավիարն ունի ավելի կոպիտ հյուսվածք, այն հաճախ սխալ է մշակվում, և միշտ չէ, որ պահպանվում են դրա պահպանման կանոնները։ Բացի այդ, ավելի լավ պահպանության համար հաճախ վնասակար կոնսերվանտներ են ավելացնում սորուն տակառի խավիարին, ինչը ազդում է ոչ միայն համի, այլև արտադրանքի որակի վրա: Մենք խորհուրդ չենք տալիս նման խավիար գնել:

Ինչպե՞ս ընտրել ճիշտ խավիարը:

Գին. Սև խավիարը երբեք էժան չէ։ Արդար գինը 2500-ից 4000 ռուբլի է 50 գրամի դիմաց՝ կախված բազմազանությունից: Սեղմված խավիարը սովորաբար փաթեթավորվում է ավելի մեծ բանկաների մեջ կամ հատուկ փակ փաթեթավորմամբ՝ որպես կանոն, քաշը 120-125 գրամ է։ Սեղմված խավիարի ստանդարտ փաթեթն արժե 5000–7000 ռուբլի: Եթե տեսնեք խավիար, որը շատ ավելի էժան է, նույնիսկ մի հապաղեք, նրանք ցանկանում են ձեզ խաբել:
Արտադրող. Երկար տարիներ սև խավիարը արդյունահանվում էր ծովում, հիմնականում Կասպից ծովում: Սակայն այսօր թառափները բուծվում են ակվակուլտուրայի ձեռնարկություններում։ Բնական ջրերում անվերահսկելի ձկնորսությունը չափազանց ծանր բեռ է էկոհամակարգի համար: Մեր օրերում խավիարը հիմնականում ստանում են գերության մեջ աճեցրած ձկներից, իսկ էգերը խավիարի արդյունահանումից հետո չեն սատկում, ինչպես նախկինում. հատուկ տեխնոլոգիաները թույլ են տալիս նրբորեն ձկնկիթ ստանալ։ Այսօր Ռուսաստանում կա մոտ 10 խոշոր ջրային տնտեսություն։ Խանութներում ամենից հաճախ վաճառվում է Աստրախանի խավիար («Ռոլ», «Բելուգա»), Վոլոգդա («Ռուսական խավիարի տուն»), Վոլգորեչենսկայա («Վոլգորեչենսկոյե ձկնաբուծարան»):
Կոնտեյներ և ուղեկցող փաստաթղթեր. Սև խավիարը վաճառվում է ապակուց և թիթեղյա տարաներ. Ապակե փաթեթավորումը թույլ կտա անմիջապես գնահատել խավիարի տեսակը, գույնը և հատիկի չափը։ Նկատի ունեցեք, որ ապակե տարայի մեջ պաստերիզացված խավիարը կարելի է պահել ոչ ավելի, քան 24 ամիս, իսկ սեղմված խավիարը՝ 8-9 ամիս։ Ավելի դժվար է ստուգել թիթեղյա տարաներում խավիարի որակը։ Մասնագետները խորհուրդ են տալիս թափահարել բանկա. եթե խավիարը ներսում «կախվում է», եթե զգացվում է, որ բանկաը կիսով չափ լցված է հեղուկով, վերադարձրեք այն դարակ, սա անորակ խավիար է: Սև խավիարը պետք է վավերացված լինի: Արտադրանքի բարձր որակի մասին են վկայում ուղեկցող փաստաթղթերը, որոնք պետք է տրամադրվեն բարեխիղճ արտադրողի կողմից։ Նրանք պետք է նշեն, որ սև խավիարը ձկնաբուծական թառափից է և ունի CITES թույլտվություն։
Արտաքին տեսք. Ոմանք կարծում են, որ որքան սև է խավիարը, այնքան լավ է այն։ Բայց իրականում հակառակն է՝ ավելի արժեւորվում է թեթեւ հատիկներով խավիարը։ Բարձրորակ հասուն խավիարի գույնը արծաթ-սևից մինչև մոխրագույն-շագանակագույն է: Սև խավիարն ավելի փոքր է, քան կարմիր խավիարը, բայց ձվերի չափերը կարող են տարբեր լինել: Որքան մեծ էր հացահատիկը, այնքան ավելի հին էր ձուկը, և, հետևաբար, մեծ ձվերով սև խավիարը ավելի բարձր է գնահատվում, դա ավելի հազվադեպ է: Կարեւոր է ոչ միայն չափը, այլեւ հացահատիկի որակը։ Ձվերը պետք է լինեն ամբողջական, ոչ ճմռթված, նույն չափի։
Համ ու հոտ. Որակյալ սև խավիարն ունի շատ թույլ հոտ, որը մարդկանց մեծամասնությունը դժվարությամբ է կարողանում հայտնաբերել: Ձկան ուժեղ, վառ հոտը կեղծ կամ փչացած խավիարի նշան է: Իսկական սև խավիարի համը նուրբ է, թույլ աղած։ Աղի ավելցուկը և արտահայտված դառը համը շատ վատ նշան է։ Նման խավիար ընդհանրապես չի կարելի ուտել, եթե ձեր առողջությունը թանկ է ձեզ համար։ Լավագույն սև խավիարն ունի հարուստ համ՝ յուղալի և ընկուզային նոտաներով, իսկ դառնությունը, եթե առկա է, պետք է հազիվ նկատելի լինի. սա խավիարի նշան է: ամենաբարձր որակը. Բավական չէ ընտրել լավագույն սև խավիարը՝ այն նաև պետք է ճիշտ մատուցել՝ համը չփչացնելու համար։

Մատուցման երկու ավանդույթ կա՝ ռուսական և եվրոպական։ Ռուսական ավանդույթի համաձայն՝ խավիարը մատուցում են մեծ ճենապակյա կամ ապակյա ծաղկամանների մեջ, որտեղից այն փռում են արծաթե սպաթուլայի ափսեների վրա։ Եվրոպայում սև խավիարը մատուցում են հատուկ փոքր խավիարային ամանների մեջ՝ մանրացված սառույցով լցված տարաների մեջ դրված ծաղկամաններ (այնպես որ խավիարն ավելի երկար է սառը մնում): Խավիարը մատուցում են մարգարիտի կամ ոսկորի հետ, բայց ոչ մի դեպքում մետաղական գդալը` խավիարը վատ չի համակցվում բազային մետաղների հետ։

Սև խավիարի արտադրողները Ռուսաստանում

Ձկնորսական «Դիանա» (ապրանքանիշը «Ռուսական խավիար տուն»)

Ամենամեծ և առաջին ակվակուլտուրան Ռուսաստանում՝ ամենաշատ թառափներով ամբողջ Եվրոպայում: Այն շատ լուրջ մոտեցում ունի որակի վերահսկման հարցում։ Ձուկը աճեցվում է Վոլոգդայի մարզի էկոլոգիապես մաքուր շրջանում Սուդա գետի հոսող ջրում: Պայմանները հնարավորինս մոտ են բնականին։ Այստեղ հորմոններ կամ ԳՄՕ պարունակող կեր չեն օգտագործվում, իսկ խավիարը հավաքվում է խնայողաբար: այլընտրանքային մեթոդորը չի հանգեցնում ձկան մահվան: Russian Caviar House-ի հաճախորդների թվում են ՌԴ նախագահի վարչակազմը, «Լուկօյլը», «Գազպրոմը», «Ռուսական երկաթուղիները» և այլ խոշոր ընկերություններ։

«Գլորում»

Ձկնորսությունը գտնվում է Աստրախանի շրջանի Նարիմանովի շրջանում՝ Աստրախանից 45 կմ հեռավորության վրա։ Ջրի ջերմաստիճանը և բաղադրությունը, որում ապրում են թառափները, հնարավորինս մոտ են բնականին: Ընկերությունը 2007 թվականից զբաղվում է վանդակներում ձուկ աճեցնելով և բարձրորակ սև խավիարով։

«Յարոսլավսկի» (ապրանքանիշը «Գորկունով»)

Յարոսլավլի մարզում գտնվող թառափի ձկան գործարանը խավիար է արտադրում սպանդի մեթոդով։ Ձուկը աճեցվում է տեխնոլոգիապես փակ համակարգում՝ մաքրված ջրում։ Խավիարի յուրաքանչյուր խմբաքանակ մանրակրկիտ վերահսկվում է: Լավագույն համը պահպանելու համար խավիարի արտադրության մեջ օգտագործվում է նվազագույն քանակությամբ աղ։

Ռժևսկի ձկնաբուծական համալիր (ապրանքանիշը «Caspian Gold»)

Ընկերությունը սկսել է խավիարի արտադրությունը բոլորովին վերջերս՝ 2014թ. Ռժևի ձկնաբուծական համալիրում արտադրվում է թառափի ցածր աղի խավիար՝ փոսային մեթոդով։ Խավիարի հիմնական գծերը պաստերիզացված չեն և պահանջում են հատուկ պայմաններպահեստավորում.

Վոլգորեչենսկի ձկնորսություն

Ռուսաստանում այս տեսակի ամենահին ձեռնարկություններից մեկը՝ սև խավիարի արտադրությունն այստեղ սկսվել է 1974 թվականին։ Խավիարը ստացվում է կթման եղանակով։ Արտադրանքի արտադրության մեջ կոնսերվանտներ չեն օգտագործվում, միայն ինքնին խավիար և փոքր քանակությամբ աղ: Ե՛վ ձուկը, և՛ վերջնական արտադրանքը ենթարկվում են անասնաբուժական հսկողության։

Որքա՞ն արժե մեկ կիլոգրամ սև խավիարը:

Անկախ դիտարկված բոլոր պարամետրերից՝ բարձրորակ սև խավիարը էլիտար թանկարժեք ապրանք է։ Վրա այս պահինմեկ կիլոգրամ սեւ խավիար Մոսկվայում կարելի է գնել 40 000-ից 90 000 ռուբլի գնով։ Համեմատության համար՝ նույն քանակությամբ կարմիր խավիար սաղմոն ձուկկարժենա 2500 ռուբլուց, այսինքն՝ տասն անգամ ավելի էժան։ Այնուամենայնիվ, սևի գինը թառափի խավիարՌուսաստանում դա չի կարելի չափից դուրս անվանել. Եվրոպայում և ԱՄՆ-ում այս դելիկատեսի արժեքը կիլոգրամի համար սկսվում է երկու հազար դոլարից։

Beluga խավիարի գինը

Beluga խավիար - ամենաշատը հազվագյուտ տեսարան«սև ոսկի», ուստի այն բավականին դժվար է գնել խանութներից և թանկ արժե։ Այսպիսով, 100 գրամ բելուգա խավիարի գինը կարող է տատանվել 10,000-ից մինչև 20,000 ռուբլի,և կիլոգրամներ մինչև 150,000 ռուբլի:

Սև թառափի խավիարի գինը

Ինչպես արդեն նշվեց, թառափի խավիարը սև խավիարի ամենաարժեքավոր տեսակներից է։ Գինը սկսվում է 45 000 ռուբլիից 1 կիլոգրամի դիմաց, և նման արժեքը տեղին է միայն մեծ փաթեթավորման համար (500–1000 գ): 100 գրամանոց փոքրիկ բանկա կարժենա առնվազն 5000 ռուբլի, այսինքն՝ արդեն 50,000 ռուբլի 1 կգ-ի համար:Եթե խոսենք ամենաբարձր կատեգորիայի սև թառափի խավիարի մասին, որը ստացվել է առնվազն 15 տարեկան անհատից, ապա դրա գինը արդեն կլինի. 60 000 ռուբլիից 1 կգ-ի համար կամ 7000 ռուբլի 100 գրամի դիմաց։

Որքա՞ն արժե մեկ կիլոգրամ սև թառափի խավիարը:

Մոսկվայում աստղային թառափի խավիարը կարժենա գուրման 50 000 ռուբլիիցմեկ կիլոգրամը մեծ փաթեթավորմամբ, իսկ 100 գրամանոց փոքրիկ բանկա կարժենա 6000 ռուբլուց:

Որքա՞ն արժե ստերլետ խավիարը:

Ստերլետի խավիարի արժեքը մի փոքր ավելի ցածր է, քան թառափինը, 40 հազար ռուբլուցմեկ կիլոգրամի համար: Սև խավիարի փոքր փաթեթավորումն ավելի թանկ կարժենա. գինը կլինի առնվազն 4500 100 գրամի դիմաց։

Մեր կորցրած նրբության պատմությունը

Ռուսաստանը արագորեն կորցնում է իր դիրքերը թառափի խավիարի շուկայում։ Այսօր ավելի շահավետ է Չինաստանում, Եվրոպայում կամ Լատինական Ամերիկայում դելիկատես արտադրելը։ Թե ինչու է դա տեղի ունենում, հետաքննել է լրագրող Ալեքսանդր Կոլեսնիկովը, ով այս նյութը հրապարակել է News.ru պորտալում։

Թառափները Ռուսաստանից նավարկեցին Չինաստան

ԽՍՀՄ-ը երկար տարիներ համարվում էր աշխարհի «խավիարային ուժը»։ Սև խավիարի տարեկան արտադրությունը երբեմն հասնում էր 2,5 հազար տոննայի՝ զբաղեցնելով համաշխարհային շուկայի գրեթե 90%-ը։ Սակայն վերջին 20 տարում Ռուսաստանի Դաշնությունում դելիկատեսի արտադրանքը նվազել է։ 90-ականներից ի վեր Կասպից ծովի ռուսական հատվածում թառափների թիվը նվազել է 38 անգամ, իսկ Վոլգայում՝ 15 անգամ։ Աստիճանաբար երկիրը կորցրեց իր դիրքերը համաշխարհային շուկայում և սկսեց ապրանքներ ներմուծել այլ երկրներից։

Ձկնորսության ձեռնարկությունների, ձեռնարկատերերի և արտահանողների համառուսաստանյան ասոցիացիայի փորձագետները (VARPE) ծավալների անկումը կապում են անցյալ դարի վերջի ընդհանուր որսագողության հետ:

Բայց գրեթե ամբողջությամբ թառափները ոչնչացվեցին 2000-2003 թվականների զանգվածային աճուրդների ժամանակ։ Ձեռնարկությունների հետ կարճաժամկետ պայմանագրեր են կնքվել, իսկ նոր խաղացողները շահագրգռված չեն եղել բնակչության պահպանման հարցում։ Որսագողությունը, անչափահասների ծայրահեղ ցածր արտանետումը իրենց բնական միջավայր, ինչպես նաև ածխաջրածինների արտադրության աճը Կասպից ծովի դարակներում աղետալի արդյունքների են հանգեցրել:

2015 թվականին բնական ջրամբարներում սեւ խավիարի արդյունահանման արգելքը դարձավ անհրաժեշտ միջոց։ Այնուամենայնիվ, արդյունաբերության վերականգնումը դեռ շատ հեռու է։ Ձկնորսության դաշնային գործակալության տվյալներով՝ անցյալ տարի երկիրը ստացել է միայն 32 տոննա թառափի խավիար։ WARPE-ը հայտնում է 43,9 տոննա, որից 8%-ից պակաս (7,8 տոննա) արտահանվել է։

Այսօր այս ձկնատեսակների պաշարներն ապահովվում են միայն արհեստական վերարտադրության միջոցով: Մասնագետներն աճեցնում են, այսպես կոչված, ցեղատեսակը: Կախված թառափի տեսակից՝ անհատի սեռահասունացման շրջանը սկսվում է յոթ տարեկանից։ Խավիարի ստացման «մորթային» մեթոդի դեպքում ձուկը դադարեցնում է իր կյանքի ցիկլը, իսկ «կաթի» դեպքում պահպանվում է ցեղը։ Թառափի ցեղատեսակները երկարակյաց են, հետևաբար, ձվադրումից հետո կարող են գոյություն ունենալ մի քանի տասնամյակ, իսկ բելուգայի դեպքում՝ մինչև 100 տարի։

Արդեն 1990-2000-ական թթ տնկանյութՌուսաստանից արտահանվել է Լատինական Ամերիկա, Եվրոպա և Չինաստան։ Արտերկրում նրանք սկսեցին թառափներ աճեցնել տապակից մինչև հասուն ձուկ և հաջողության հասան: Մասնավորապես, Սելեստիալ կայսրության արտադրողները լայնածավալ աշխատանք են կատարել այս ընտանիքի հիբրիդացման և իրենց պայմաններին հարմարեցնելու ուղղությամբ և դարձել են դելիկատեսի հիմնական մատակարարն աշխարհում:

Բիզնեսը շարունակում է թառափ «կթել».

News.ru-ին հաջողվել է կապ հաստատել ռուսական տարբեր ընկերությունների հետ, որոնք Ուրուգվայում զբաղվում են թառափի հետ՝ օգտագործելով «downhole» մեթոդը։

Ոլորտի ներկայացուցիչները News.ru-ին հայտնել են, որ տնային խավիարի գրեթե 99%-ը ստացվում է ինտրավիտալ մեթոդով, որն ունի մի շարք թերություններ։

Նախ, ձկանը տրվում է հորմոնալ ներարկում, որպեսզի դրդվի «առաքում» և խտացնի հացահատիկը: Նման արտադրանքը համարվում է ոչ հասուն: Երկրորդ՝ հացահատիկները լվանալու համար օգտագործվում է տաք ջուր, հակառակ դեպքում լորձը չի կարող լվանալ, իսկ հատիկը չի կարող ամրապնդվել, ինչը հանգեցնում է մինի պաստերիզացման և օգտակար հատկությունների կորստի։ Երրորդ, յուրաքանչյուր հաջորդ «կթելու» հետ խավիարն ավելի ու ավելի «դատարկ» է դառնում՝ ավելի քիչ. օգտակար նյութերև վիտամիններ։

Մեթոդը հորինել են ռուս մասնագետները՝ բեղմնավորման նպատակով, իսկ այն հացահատիկը, որը մերժվել է, դուրս է եկել վաճառքի և եղել է կողմնակի արտադրանք։

«Կթելը» վերարտադրության մեթոդ է, ոչ թե արտադրության։ Հետևաբար, այն, ինչ առաջարկում են հայրենական գյուղացիական տնտեսությունները, սև խավիարն իր ավանդական իմաստով չէ, հաղորդում է Real Service-ը։

Մինչդեռ VARPE-ի նախագահ Գերման Զվերևը կտրականապես համաձայն չէ այս պնդման հետ. «Խավիարի «խավիարի արտադրության տեխնոլոգիան ավելի թանկ է, արտադրանքի այս տեսակը համարվում է ավելի որակյալ, բայց դա չի նշանակում, որ «կաթնային» խավիարը. վտանգավոր կամ պակաս «էկոլոգիապես մաքուր»: Այս ցուցանիշները կախված են հենց ձկան առողջական վիճակից, որի վրա առաջին հերթին ազդում են նրա աճեցման և սնվելու պայմանները։

Փաստորեն, արդյունաբերության ներկայացուցիչներն անցան համագործակցության Ուրուգվայի գյուղացիական տնտեսությունների հետ՝ Ռուսաստանում խավիարի անորակ լինելու պատճառով։ Caviar Russia նախագծի կոմերցիոն տնօրեն Անտոն Ստրիժակովը նույնպես ավելի վաղ News.ru-ին պատմել էր ոլորտում բացասական միտումների մասին։ Պատճառների թվում փորձագետն առանձնացրեց ներքին շուկայում ցածր մրցակցությունը, պետական աջակցության բացակայությունը, չինական ներմուծման գերակշռությունը։

Հայրենական արտադրողները թառափների քանակն ավելացնելու փոխարեն ստիպված են օգտագործել «կթելու» մեթոդը, քանի որ այն ավելի արագ է և քիչ ծախսատար։ Հարկ է նշել, որ Ռուսաստանի Դաշնությունում բիզնեսը դրա համար նույնիսկ տարբեր տնտեսական արտոնություններ ու պետական սուբսիդիաներ է ստացել։

Կան նաև արդյունաբերության մեջ հաճախորդներին մոլորեցնելու ուղիներ: Ռոսսելխոզնադզորի ղեկավարի օգնական Ալեքսեյ Ալեքսեենկոն նրանց մասին News.ru-ին ասել է. Ռուսական ընկերություններթույլ է տալիս ծածկել չինական խավիարը ձեր վկայականներով: Դա շահավետ է: Չինարենն այնտեղ արժե ընդամենը 8-10 դոլար 1 կգ-ի դիմաց: Իսկ երբ այն ներկրվում է այստեղ և վաճառվում որպես ներքին, գինն արդեն տարբեր է՝ 30-34 հազար ռուբլի։ Բայց գնապիտակների վրա չեք տեսնի, որ այն չինական է։ Իսկ այն մարդիկ, ովքեր հիշում են իրականի համը, զգում են տարբերությունը»։

Չինաստանի, Լատինական Ամերիկայի և Հարավային Եվրոպայի կլիմայական պայմանները բարենպաստ են թառափաբուծության համար, մինչդեռ Ռուսաստանի Դաշնությունում ձկնաբուծական խոշոր համալիրների մեծ մասը գտնվում է նրանց համար բավականին զով տեղում։ Արդյունքում՝ բարձր ծախսեր և Չինաստանի հետ մրցակցելու անկարողություն։

Ներմուծված խավիարն ամենից հաճախ արտադրվում է ավանդական փոսային մեթոդով։ Ըստ մասնագետների՝ դրսում գիտեն ու հաշվի են առնում «կաթ» մեթոդի թերությունները։ Բացի այդ, այն արգելված է աշխարհի շատ երկրներում։

Քանի որ ռուսական ընկերությունները ձկնկիթ են ստանում այս եղանակով, գործնականում սպանդի տակ հասուն խոշոր ձուկ չկա։

Շուկայում դուք կարող եք գնել կենդանի կամ սառեցված թառափ, բայց ոչ ավելի, քան 2-4 կգ քաշով: Որպես կանոն, սրանք արուներ են, քանի որ նրանց «կթել» պետք չէ։

Այսպիսով, ծխելու և աղով զբաղվող խանութների համար լավ հումք չկա (ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները հասնում են 40%)։ Նրանց անհրաժեշտ է 5-6 կգ դիակ։ Արտերկրում այդ նպատակների համար օգտագործվում են 8-12 կգ կշռող արուներ և նույնիսկ ավելի մեծ էգեր։ Ռուսաստանում արդյունաբերական մասշտաբով նման ձուկ չկա, ուստի կարելի է նկատել թառափի պակասը և նման ապրանքի բարձր գները։

Աստրախանից դուրս գտնվող մի անմխիթար տանը մի փոքրիկ երկաթյա վառարան կա, որի մեջ թառափի տասնյակ դիակներ են՝ վերցված որսագողերից։ Շուրջը - աշխատակիցների միջից մի քանի վկաներ՝ ընկճված դեմքերով իրավապահ. Հոտը անհավանական է։ Ահա թե ինչպես է մարում Ռուսաստանում թառափի որսագողության ոսկե դարը՝ անօրինական արտադրությամբ, լայնածավալ արդյունաբերության զարգացմամբ և բնապահպանական սխալ հաշվարկներով բնաջնջված ձուկը վայրիից վերածվում է ջրային կուլտուրաների։ Դեպքի վայրում են օրինական բիզնեսները.

Առնվազն տասը տարի նրա տերերը ձկների երամակներ են աճեցնում, իսկ հիմա դիվիդենտներ են ստանում՝ վերջին հինգ տարում սև խավիարի արտադրությունը կրկնապատկվել է։ Ովքե՞ր են ոլորտի այս նոր վարպետները, ի՞նչ օրենքներով են նրանք աշխատում և որքանո՞վ են շահավետ բիզնեսով զբաղվում։

Գիշերը սահմանապահները հետապնդում են մեզ, կրակում. Նավակի տերը զրահաբաճկոնով. Իսկ մենք ունենք նեղ նավակ, պլաստիկ, սպորտային նավակի պես, դու հետևու՞մ ես մրցարշավներին: երկու հազար երկու հարյուր Ձիու ուժսեղմվելով, կծկվել դեպի շարժիչը և թռչել: - նախկին որսագող, իսկ այժմ սովորական Աստրախանի տաքսու վարորդը սիրում է արագություն և այժմ, սեղմելով իր մարդատար մեքենայի գազը, հմտորեն մանևրում է ճանապարհի մյուս մեքենաների միջև: - Սեփականատերը բղավում է. «Թռի՛ր», իսկ ես՝ «Ավելի լավ է անեմ»։ Երկու անգամ գնացինք, հետո ասում եմ՝ չէ, կապում եմ, աղջիկս մեծանում է։ Իսկ քանի դեպք է եղել՝ կրակել են, խեղդվել, մնացել։ Ծովահեններ, դաղստանցի-մաղստանցիներ. Ո՞վ է մեղավոր, ո՞վ կգտնի քեզ ծովում։

Ասում են՝ Աստրախանում ամեն երկրորդը որսագող է։ Նրանք, հավանաբար, չափազանցնում են քաղաքի մասին, բայց գուցե ոչ տարածաշրջանի վերաբերյալ. Իկրյանինսկի, Լիմանսկի, Վոլոդարսկի և Կամիզյակսկի ձկնորսական թաղամասերը, որտեղ ապրում է շրջանի բնակչության գրեթե կեսը, կանգնած են Վոլգայի ստորին հոսանքում. , դրեք ցանցը - ահա ձեր բռնածը: Այնուամենայնիվ, պետք չէ հույս դնել թառափների վրա։ Սա մոտ 20 տարի առաջ, Վոլգայում ձվադրման ժամանակ կարելի էր տեսնել սուր քթով ձկների դիակները՝ պատռված բաց փորով, որոնք լողում էին հոսքի հետ։ Ձկնորսները միայն խավիար են հանել, մսից չեն նեղվել։ Հիմա ձուկ գրեթե չկա։

Ձկնորսության դաշնային գործակալության վերջին տվյալների համաձայն (2013 թ.) Կասպից ծովի ռուսական ջրերում 10 միլիոնից քիչ թառափ «գիր» է եղել. 10 միլիոն թառափ՝ 7,4 միլիոն ռուսական թառափ, 1,1 միլիոն աստղային թառափ և 1,2 միլիոն բելուգա: Նախկինում հաշվում էին հազարավոր տոննայով. 70-ականների վերջին կար 27400 տոննա ձուկ։

«Որսագողերն իրենք են ասում, որ ձուկ չկա»,- հաստատում է Աստրախանի շրջանի ՆԳՆ տնտեսական հանցագործությունների դեմ պայքարի վարչության պետի տեղակալ Միխայիլ Շևյակովը։ - Մարտին մենք ավելի քան մեկ տոննա թառափ ենք ձերբակալել, առանց արցունքների չես կարող նայել ձկներին. երեսուն սանտիմետր, սրանք երեխաներ են: Նախկինում նման մարդկանց չէին տանում, հիմա մնացորդներն են ընտրում»։ Ոստիկանության հնաբնակները դեռ հիշում են 90-ականների թառափը՝ երկու տոննայի տակ, և ձկնկիթ, որը փորձում էին տեղափոխել «ԿԱՄԱԶ» մեքենաներով։

Բելուգայի արդյունաբերական որսը արգելվել է 2000 թվականին, ռուսական թառափի և աստղային թառափի՝ 2005 թվականին։ Շատախոս տաքսու վարորդը, ով պնդում է, որ իր որսագողության օրերին ստացել է «Անորսալի» մականունը, մինչև 2010 թվականը ձուկ է որսացել Կասպից ծովում։ Իսկ 2014-ին նա նույնպես հրաժարվեց գետային ձկնորսությունից. «Ես իմ գյուղում բռնեցի վերջին 6 կգ քաշով թառափին։ Հետո որոշեցի ինձ փորձել «չորով»՝ ամեն ինչ, բայց ոչ ձուկ»,- բացատրում է անխոհեմ վարորդը։

Հյուրանոցի փոխարեն խավիար

2000-ականների սկզբին Աստրախանի շուկաներում կասպիական թառափի խավիարի մեկ կիլոգրամը կարելի էր գնել 1600 ռուբլով, 1 կգ ձկան համար 130 ռուբլի էին խնդրում։ «Մեր ձկների արժեքը, երբ մենք սկսեցինք, 230 ռուբլի էր մեկ կգ-ի համար», - հիշում է Իգոր Բուկատովը, Աստրախանի Aquatrade ընկերության համասեփականատերը, որն այժմ տարածաշրջանում և վերին խավիարի արտադրության երեք առաջատարներից մեկն է: երկրում հինգը (տարեկան մոտ 2 տոննա խավիար):

Բայց թառափի անցումը բացառիկ ուտեստների կատեգորիային ակնհայտ էր՝ խավիարն ավելի քիչ էր, ձկնորսությունն արգելված էր։ Ռուսաստանում հայտնվեցին գերության մեջ գտնվող թառափաբուծական ընկերություններ, որոնցից շատերը տիրապետեցին ձկների «կթման» մեթոդին՝ «կենդանի համար» ձկնկիթ ստանալուն (մեկ այլ տարբերակ, որն օգտագործում է նաև Aquatrade-ը՝ խավիարային ձուկ մորթելն է)։

«Երբ մենք առաջին գումարը ներդրեցինք այս բիզնեսում, մտածեցինք, որ երեք տարի հետո մենք արդեն կքշենք Porsche 911», - ժպտում է Բուկատովը: Նա երբեք Պորշ չի գնել, խոստովանում է նա։ Ես ռեստորան եկա Toyota Prado-ով լրագրողի հետ հանդիպելու։ Բուկատովը 2015 թվականի համար Aquatrade-ի բիզնեսի շահութաբերությունը գնահատում է 20% և, իբր կատակով, ողբում է. «Ավելի լավ կլիներ հյուրանոց գնեինք»։

Սեւ եւ սպիտակ

Ռուսաստանում կան մի քանի տասնյակ սև խավիար արտադրողներ՝ տասից պակաս խոշոր։ Ձկնորսության դաշնային գործակալության տվյալներով՝ անցյալ տարի արտադրվել է 43 տոննայից մի փոքր ավելի խավիար, որից 6,7 տոննան արտահանման նպատակով։ 2006 թվականին, երբ առաջին անգամ արգելվեց ձկնորսությունը Կասպից ծովում, ըստ «Traffic» ծրագրի ներկայացուցչի գնահատականների, որն ուսումնասիրում է Ռուսաստանում կենսապաշարների առևտուրը, շուկայում կար ավելի քան 500 տոննա որսագող սև խավիար։

«2000-ականներին ոսկե ժամանակ կար»,- գաղտնի կերպով հայտնում է նախկին որսագող-տաքսու վարորդը. ես գրպանում ունեի 30000 ռուբլի, ինչպես հիմա 100 ռուբլի: Գնացի մորս հյուր, վերցրեցի ամենաթանկ քաղցրավենիքը։ Եվ հետո ինչու - մայրիկը անընդհատ խնայում է, կարամել է գնում: Տաքսու վարորդների «Անորսալի» վաստակը ցածր է, բայց կյանքն ավելի հանգիստ է. Դրան հաջորդում է նաև նոր կինը՝ «ցամաքից»՝ մեքենայի սրահի հայելու վրա վարդագույն շրթներկ է՝ «Ամուսնացած»։ -Խանդոտ,- ժպտում է նա:

Այսօրվա սև շուկայի ծավալը առեղծված է. ոստիկանությունը չի հաշվում, իսկ CITES-ը (Կոնվենցիա). միջազգային առեւտրիՎայրի ֆաունայի վտանգված տեսակներ) այն գնահատում է 200 տոննա, սակայն շուկայի մասնակիցները պնդում են, որ այդ ցուցանիշը շատ ավելի ցածր է՝ ընդհանուր վաճառքի մոտ 25%-ը։ Նրանց հետ համաձայն է NEO Center Consulting Group-ի ագրոարդյունաբերական համալիրի պրակտիկայի խորհրդատու Անդրեյ Ժիխարևը։

Սև խավիարի գինը մանրածախ առևտրում դոլարի հետ մեկտեղ աճում է, այժմ այն կազմում է 30-70000 ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար՝ կախված արդյունահանման եղանակից. «դահլիճն» արժե ավելի շատ, «կաթնամթերքը»՝ ավելի քիչ։ Ամենաթանկը բելուգա խավիարն է` 90,000-150,000 ռուբլի/կգ, իսկ թառափը 30%-ով ավելի էժան է, քան թառափը:

«Էժան գաղափար»

Aquatrade Fish Breeding Company ՍՊԸ-ի հիմնադիր Ալեքսեյ Սոկոլովը Աստրախանից վաճառեց այս բիզնեսը մեկնարկից երկու տարի անց։ Սոկոլովը, որը ծնունդով Շլումբերգերի նավթահանքերի ծառայությունների ընկերությունից է, 2002 թվականին գրանցել է ընկերություն հինգ գործընկերներով: Մեկ տարի անց Աստրախանի շրջանի համանուն գյուղի մոտ Բուշմա գետի վրա նա կառուցեց վեց ձկան տանկ։ ընդհանուր մակերեսով 150 քառ. Մ. Գնելով առաջին 500 կգ տապակը՝ Սոկոլովը հասկացավ, որ փողը վերջացել է, իսկ ծախսերը նոր են սկսվել, նա սկսեց գնորդներ փնտրել ակտիվի համար և հիշեց իր ընկեր Իգոր Բուկատովին։

Բուկատովը և նրա բիզնես գործընկեր Անտոն Ֆեդինը հանգստանում էին Աստրախանում միայն 2000-ականներին. այնուհետև նրանք գումար էին վաստակում Յակուտիայից և Կուզբասից ածուխ վաճառելով, նրանց հաճախորդների թվում էին Դաշնային սահմանային ծառայությունը և Նովոլիպեցկի երկաթի և պողպատի գործարանը (NLMK): Թառափի և սև խավիարի արտադրության հեռանկարային բիզնեսի գինը նրանց ցածր թվաց։

Առաջին ներդրումները եղել են մի քանի միլիոն ռուբլու մակարդակում։ «Իրականում մենք էժան գնեցինք մի գաղափար, որի համար ստեղծողները բավարար գումար չունեին՝ մտածելով, որ այն կվճարի երեք տարում», - ասում է Ֆեդինը։ 2003-ի վերջին նա և իր գործընկերը դարձան Aquatrade-ի բաժնետոմսերի մոտ 8%-ի սեփականատերերը երկուսի համար, 2005-ի կեսերին նրանցից յուրաքանչյուրն իր մասնաբաժինը հասցրեց 39,2%-ի: Այժմ Բուկատովը և Ֆեդինը ունեն 47,4-ական տոկոս, ևս 5,1 տոկոսը պատկանում է նրանց ընկերուհուն՝ Ելենա Պերևերզևային։

Թառափներ Վլադիմիր Լիսինի կողմից

«Էժան գաղափարի» իրական գինը Aquatrade-ի նոր սեփականատերերն անմիջապես չեն գիտակցել։ «Ինչ կա չորս վանդակ, դա նման է ակվարիումի երկրում: Բայց այս ակվարիումը սկսեց շատ փող ուտել. մենք դեռ ոչինչ չենք վաճառել, բայց մենք արդեն ամսական 350-400,000 ռուբլի ենք փոխանցել աշխատավարձին », - հիշում է Անտոն Ֆեդինը: Այժմ Աստրախանի մարզում ձկնորսության մասնագետների միջին աշխատավարձը կազմում է ամսական 12000-15000, նվազագույնը՝ 6000-ից։

Հաջորդ բացահայտումը Aquatrade-ի սեփականատերերի համար արտադրության ծավալների մեծացման անհրաժեշտությունն էր: 2003 թվականին ֆերմայում ուներ 2 տոննա ձուկ։ Բայց հաշվարկների արդյունքներով, հիշում է Ֆեդինը, պարզվեց, որ նորմալ բիզնեսի համար անհրաժեշտ է 100-150 տոննա արտադրել, «այն ժամանակ մենք կսկսենք գոնե ինչ-որ բան վաստակել»։

Որտեղի՞ց այդքան թառափներ ձեռք բերել: «Վլադիմիր Լիսինի ծնունդը օգնեց», - ասում է Իգոր Բուկատովը: Նրա խոսքով՝ 2003-2004 թվականներին NLMK-ն վաճառել է ոչ հիմնական ակտիվներ, այդ թվում՝ թառափի երեք ֆերմաներ։ «Թառափները յուրաքանչյուրը քսան կիլոգրամ էին, լավն էին», - հիշում է Բուկատովը: -Նրանց տեղափոխեցին ինչ-որ ստվարաթղթե գործարան, ձկները նստած էին վանդակներում 2-ից 2 մ, տխուր, սարսափելի նայելու համար: 400 կիլոգրամը 21 ձուկ ենք առել, մեր նախրի հիմքն են դարձել»։ Կենդանի թառափի էգերի արժեքը այժմ կախված է նրանց տեսակից և տարիքից՝ մեկ կիլոգրամի համար 10000 ռուբլուց:

NLMK ձկնաբուծական խանութը իսկապես համարվում էր խոշորագույն արդյունաբերական տնտեսություններից մեկը, ի դեպ, գործարանը առաջատար էր մետաղագործների շրջանում ձկան արտադրության մեջ: NLMK-ի 2003 թվականի տարեկան հաշվետվության մեջ նշվում է ZAO Stalkonverst-ը, որը զբաղվում է ձկնաբուծությամբ, վերամշակմամբ և վաճառքով. NLMK-ն այնտեղ ուներ 36,8%: 2004 թվականի փաստաթղթերում ընկերությունն այլևս չի մտնում մասնաճյուղերի ցանկում։

Միլիարդատերը, ով չիմանալով մասնակցել է Աստրախանի ընկերության ճակատագրին, վերջերս նրանից նվեր է ստացել. », - ասում է Իգոր Բուկատովը:

Ձկան սնունդ

Թառափի ֆերմաների տերերն ընդհանրապես մագնատների տեսք չունեն. Պետր Սաբանչուկը, գլխավոր տնօրենի տեղակալը և «Ռասկատ» ձկան առևտրային ընկերության համասեփականատերը (Ռուսաստանի Դաշնությունում արտադրության ծավալով առաջին յոթնյակում), ավելի շատ սովորական աշխատասեր աշխատողի է նման, քան գործարարի. Renault Logan՝ դիմապակու տպավորիչ ճեղքով. Նա վստահորեն և գրեթե սիրով խոսում է ձկան արտադրության բարդությունների մասին.

«Բելուգան հասունանում է աղջկա պես. նա իրեն ցույց չի տալիս մինչև 16 տարեկան, իսկ հետո դու նրան տալիս ես ամուսնության»:

Բելուգան իսկապես պատրաստ է ձվադրմանը 15-18 տարեկանում։ Թառափը սկսում է խավիար արտադրել միայն յոթ-ութ տարեկանում, ստերլետը՝ 4-6 տարեկանում։ Մինչեւ երեք տարի անհասկանալի է նույնիսկ ձկան սեռը, որը շատ մարդկայնորեն է որոշվում՝ ուլտրաձայնի վրա։

«Գործարկումից հինգ տարի անց Aquatrade-ն արեց իր առաջին ճիշտ քայլը բիզնեսում», - ինքնաքննադատորեն պնդում է Անտոն Ֆեդինը, «դադարեց վաճառել բոլոր ձկները անընդմեջ՝ սկսելով առանձնացնել արուներին էգերից»: Այդ ժամանակ թառափի 170 տոննա երամակն արդեն բաժանված էր խավիարի և շուկայականի. վերջինում մսի համար կային միայն արու թառափներ։

Մինչև 2013 թվականը Aquatrade-ը Ռուսաստանի հարավում թառափի մսի վաճառքի առաջատարն էր, ասում է ընկերության կոմերցիոն տնօրեն Սերգեյ Բեսսոնովը. ընկերությունը տարեկան վաճառել է 40-50 տոննա (այժմ՝ տարեկան 20-30 տոննա): Ամբողջ փողը բառացիորեն կերել է ֆերման՝ թառափներին կերակրելը թանկ հաճույք է։

Տապակին սովորաբար կերակրում են երեխաների նման՝ երկու ժամը մեկ: Մեկ կիլոգրամ տապակի համար՝ մեկ կիլոգրամ կերի, որը գնվում է Եվրոպայում։ «Եթե պետք է 1 կգ տապակ աճեցնել, ապա սննդի համար պետք է ծախսել 400 ռուբլի։ Այս տապակի 50%-ը կմահանա այդ ընթացքում, բայց այն կխլի կերակուրը: Այսինքն՝ 1 կգ ձուկն արդեն արժե 800 ռուբլի»,- պարզ հաշվարկ է անում Իգոր Բուկատովը։ Նա վաճառել է երեք բնակարան Մոսկվայում՝ Aquatrade-ի աճող նախիրին կերակրելու համար։ Այժմ այս նախիրը հասնում է 260 տոննայի և տարեկան 60 միլիոն ռուբլու կեր է ուտում։

Մեծահասակների համար կերերն արդեն ավելի էժան են. «Ռասկատը», օրինակ, դրանք գնում է 1 կգ-ը 95 ռուբլով: Ենթադրվում է, որ սեզոնին (ամռանը) վեցամյա թառափը գիրացնում է 6-8 կգ, ասում է Ռասկատի գլխավոր տնօրեն Օլգա Սաբանչուկը։ 1 կգ «քաշի ավելացման» համար անհրաժեշտ է 3 կգ կեր, ինչը նշանակում է, որ նման մեկ ձկան կերակրման սեզոնն արժե 1700-2500 ռուբլի։ Խանութում 1 կգ թառափը կարելի է գնել 700-850 ռուբլով։

«Մեզ համար մեծ երջանկություն էր, որ ձկներին պետք է կերակրել միայն տաք սեզոնին. ձմռանը թառափները պառկած են հատակին և սննդի կարիք չունեն», - ասում է Անտոն Ֆեդինը: Ճիշտ է, Aquatrade-ի սեփականատերերը անմիջապես չպարզեցին: Աշխատողները պնդում էին, որ ձմռանը կերակրելու համար վանդակներում պետք է փոսեր փորել, ասում է Ֆեդինը։ «Միգուցե նրանց համար ավելի հարմար էր մեզ հետ ձուկ որսալը, մենք դա հետո հասկացանք: Բայց ինչ-որ պահի ես սկսեցի փորձարկել իմ ամառանոցում. դրսում մինուս 20 էր, փոս փորեցին, 15 րոպե անց սառույցի նման շերտ կար։ Եվ ես սկսեցի մտածել. «Ինչու՞ է Aquatrade-ը գումար հատկացնում անցքերի համար»:

Ըստ IFD Solid-ի վերլուծաբան Դմիտրի Լուկաշովի, սեւ խավիարի արժեքը կազմում է մոտ 350-400 դոլար մեկ կգ-ի համար: Այժմ՝ բիզնեսի մեկնարկից 14 տարի անց, Aquatrade-ի շահույթի 80%-ը ծախսվում է աշխատավարձերի, ենթակառուցվածքների աջակցության, սպառվող նյութերի և կերերի վրա, ասում է Բուկատովը։ Սերգեյ Բեսսոնովը պնդում է, որ այս բիզնեսում առաջին եկամուտը գալիս է 10 տարի հետո, ներդրումները, հաշվի առնելով փողի արժեքը ժամանակի ընթացքում, մարում են 12-15 տարի հետո։ Նա ակնկալում է, որ 100%-ի սահմանները սկսվում են 20 տարվա խավիարի հոտի ակտիվությունից։

«Նույնիսկ մի փորձեք սկսել այս բիզնեսը 100-150 միլիոն ռուբլուց պակաս», - զգուշացնում է Բուկատովը: Բայց ռուսական Caviar Lux խավիարի դիստրիբյուտորի սեփականատեր Վիկտոր Կապեսը, ով մոտ 30 տարի զբաղվում է ձկնկիթի բիզնեսով, հարյուր տոննա թառափի երամի համար վանդակագործության մեջ ներդրումները գնահատում է 1 միլիոն դոլար, սակայն սահմանում է. «Ամեն ինչ կախված է. ինչ-որ մեկը թառափ է բուծում տակառում »:

«Գեղեցիկ արա՛»:

Որսագողերի սկզբնական ներդրումները բոլորովին այլ կարգի են. «առնվազն՝ ճարմանդ՝ 50 հատ, նավակը մոտ 50,000 ռուբլի է, «երեսուն» շարժիչ (30 ձիաուժ արտաքին շարժիչ, - Forbes)՝ արժե 170,000-200,000 ռուբլի։ ., - թվարկում է նախկին որսագող Elusive-ը։

Այս հաշվարկը միայնակների համար է՝ դուք շատ ձուկ չեք բռնի, բայց եթե բռնվեք իրավապահների կողմից, երկար ժամանակ չեք նստի։ Հանցագործությունների որակումը կախված է ոչ թե վնասից ու ծավալից, այլ կատարման եղանակից՝ եթե միայնակ խախտես օրենքը, ապա պատիժը կլինի ավելի քիչ խիստ, քան մարդկանց խմբի դեպքում։ «Դու կարող ես ուտել որսած ձուկը, գյուղում խավիարը վաճառել առանց ռիսկի. հեքսերը գնում են յուրաքանչյուրը 20000 ռուբլի։ կգ-ով,- բացատրում է զրուցակիցը։ - Թառափից, առնվազն 3-4 կգ խավիար - ահա ձեզ համար 80,000 ռուբլի:

Եկամուտն ավելի մեծ է, եթե դուք որսագողություն եք անում «տիրոջ համար»՝ ավելի լուրջ սարքավորումներով և կապեր ունեցող մարդու, և անընդհատ աշխատում եք Կասպից ծովում։ Դուք պարզապես չեք կարող ծով մտնել, ասում է իրավապահ մարմինների աշխատակիցը, ով մասնակցել է որսագողերին բռնելուն. մուտքի և ելքի համար պետք է վճարել, «ինչպես մեր հիվանդանոցներում. տվեք վիրահատության համար և տվեք անեսթեզիոլոգին, որպեսզի նա կարողանա ողջ մնալ: անզգայացում»: Նավակում սովորաբար երեք մարդ է լինում՝ վարորդը և երկու ձկնորս։ Նրանք աշխատում են տոկոսով։ Հաջող ելքը, օրինակ, երեք մեծ բելուգա է՝ 50-70 կգ խավիար: Նման խավիարը սև շուկայում արժե 30 000 ռուբլի մեկ կգ-ից։ Հետո «քթի վրա» ձկնորսները տիրոջից ստանում են 300-400.000-ական ռուբլի։

Աստրախանում վերջին հինգ տարում որսագողության հայտնաբերված դեպքերի թիվը չի փոխվել՝ տարեկան մոտ հազար։ 2015 թվականին բացահայտվել է 76 խոշոր հանցագործություն, ինչը կազմում է ամբողջ Ռուսաստանի մեկ երրորդը, ասում է գնդապետ Միխայիլ Շևյակովը։

Ինչպե՞ս են որսագողերը բռնվում. «Եթե նավով գնաք Կասպից ծով, ապա, իհարկե, կանոներ և մարդիկ կլինեն դրանց մեջ՝ գնդացիրներով, բայց մինչև դրանց մոտ չհասնեք, նավակում ոչ գնդացիրներ կլինեն, ոչ պարկուճներ, ոչ ձուկ, և նույնիսկ լորձը կլվանա»,- վստահեցնում է Շևյակովը: Նրանք գիշերով ծով են դուրս գալիս որսագողերի մոտ՝ թեյավճարով, նախապես իմանալով, թե որտեղ են բերելու որսած ձուկը վաճառելու։ Սեզոնը մի քանի անգամ կրակոցներ են լինում նաև հետապնդումների ժամանակ, ավելի հաճախ կրակում են հարևան Դաղստանից ժամանած նավակներից, ասում է Աստրախանի շրջանի ներքին գործերի վարչության մամուլի պատասխանատու Արտեմ Սլադկովը. «Մենք կրակում ենք նավի վրա, շարժիչը. Բայց անցյալ տարի մենք պետք է կրակեինք մի մարդու վրա, նա մեզ վրա կրակեց Կալաշնիկովով։ Հետո նրան ջուրն է նետել ու պնդել, որ կրակոց չի եղել։ Ճիշտ է, խլել են նրա հեռախոսը, որտեղ տեսագրված էր հետապնդումների և կրակոցների տեսանյութը, կուլիսներում մեկնաբանություններով.

Խավիարն ու թառափը, որոնք, այնուամենայնիվ, որսագողերի նավերից հասել են սև շուկա, պահվում են ավտոտնակների, ամառանոցների և լքված արդյունաբերական բազաների սառնարաններում։ Թեև ավելի շատ էկզոտիկ վայրեր կան՝ այգում խավիար են թաղել, իսկ վերևում լոլիկ են տնկել, հիշում է Միխայիլ Շևյակովը։ Նա սարսափելի բան է պատմում որսագողության եղանակների մասին՝ իբր խավիարը չորացնում են արևի տակ ստվարաթղթերի վրա, հետո լցնում ջրով, որ ուռչի։

Ապօրինի դելիկատես է վաճառվում մեքենայի մաշկի տակ, բեռնատարի թափքի պատերին, ծանոթ գնացքների ուղեկցորդներով թաքստոցներում։

«Բեռնատարներ ոչ ոք չի տեղափոխում. նախ բնության մեջ նման ծավալներ չկան, երկրորդ՝ խավիար չկա. կարագ, ոչ բոլորն են կարող իրենց թույլ տալ դա»,- բացատրում է Շևյակովը։

Խմորեղենի մեծածախ և մանրածախ վաճառք

Ռուսաստանի բնակչության 1%-ը կարող է իրեն թույլ տալ կանոնավոր խավիար ուտել, որը 2012 թվականին հաշվարկել է inFOLIO Research Group-ը։ Արձակուրդներ - 4%. Ովքե՞ր են այս մարդիկ։

խավիար

Վերջին երկու տարիներին Ռուսաստանից սև խավիարի արտահանումը կազմում է 6,7 տոննա, ասում են Ձկնորսության դաշնային գործակալությունում։ 2001 թվականին, երբ դեռ թույլատրվում էր ռուսական թառափի և սերյուգայի ձկնորսությունը Կասպից ծովում, 41 տոննա արտասահման գնաց։ Արտասահմանում ձեռնտու է մատակարարելը՝ 1 կգ խավիարի գինը տատանվում է 1000 դոլարից մինչև 2000 եվրո։ Սակայն դա հեշտ չէ։ Մենք ոչ մի պայմանավորվածություն չունենք Եվրոպայի հետ արտադրանքի ստանդարտացման ոլորտում, ուստի այս շուկան փակ է ռուսական ակվակուլտուրայի խավիարի համար։ Խոշոր գնորդներ Ռուսական խավիար- ԱՄԷ, Կանադա, Սինգապուր, Չինաստան, ԱՄՆ և Ճապոնիա, առաքումներ կան Բելառուս և Ղազախստան։

Մոսկվան ամենից շատ խավիար է ուտում. Մայրաքաղաքին և տարածաշրջանին բաժին է ընկնում վաճառքի 70%-ը, ասում է ռուսական «Թառափ» առևտրի տան գլխավոր տնօրեն Ալեքսանդր Գանուսովը (Յարոսլավսկի ձկնաբուծական գործարանի արտադրանքը, արտադրության առումով Ռուսաստանում 2-րդը՝ 10 տոննա, ըստ ընկերության): . Մարզերը ուտում են մնացած 30%-ը։

Ռուսաստանում սև խավիարի ամենախոշոր արտադրողը՝ Դիանան (Ռուսական Caviar House-ի մատակարար) իր հաճախորդների թվում է այնպիսի ընկերություններ, ինչպիսիք են «Գազպրոմը», «Ռոսնեֆտը» և «Սբերբանկը»: Աշխատակիցները, լսելով այս մասին, վախենում են. «Դե, չգիտեմ, մենք տենց բան չենք ուտում, ճաշարանում խավիար չենք տեսնում»։ Forbes-ի խնդրանքին ի պատասխան՝ Սբերբանկի ներկայացուցիչը պատասխանել է, որ «բանկը սև խավիարի կորպորատիվ հաճախորդ չէ», մինչդեռ «Ռոսնեֆտի» և «Գազպրոմի» ներկայացուցիչները հրաժարվեցին մեկնաբանություններից։

Դատելով պետական գնումների կայքից՝ պետական ընկերություններում գրեթե ոչ ոք սեւ խավիար չի ուտում։

Forbes-ին հաջողվել է խավիարի գնման մրցույթ գտնել միայն «Գազպրոմի» դուստր ձեռնարկության՝ «Գազպրոմ Թորգսերվիս» ՍՊԸ-ի կողմից։ Համաձայն 2015 թվականի օգոստոսի 3-ին հրապարակված առաջարկների հարցման արձանագրության՝ «Ռուսական խավիար հաուս» ՍՊԸ-ի կողմից արտադրված 2,3 միլիոն ռուբլու չափով խավիարի մատակարարման լոտը կանխատեսելիորեն շահել է ռուսական «Caviar House»-ը։

«Մանրածախ հաճախորդները շատ փակ են», - գլուխը թափահարում է Aquatrade-ից Բեսսոնովը: «Երբեմն նրանք նույնիսկ գնումներ են կատարում ոչ իրենց համար»:

Խավիար նախագահի համար

«Ոչ ոք, ով իրականում խավիար է մատակարարում Կրեմլին, դա չի ասի», - վստահեցնում է Իգոր Բուկատովը Aquatrade-ից: Ռուսական Sturgeon-ից Գանուսովը խոստովանում է, որ Կրեմլում հետաքրքիր հաճախորդներ կան, բայց նա պարզապես չգիտի, թե «ինչպես մոտենալ դրան»: «Չնայած «լեյտենանտ Շմիդտի երեխաները» պարբերաբար գալիս են, ցուցադրում են իրենց վարչական ռեսուրսը, առաջարկում ներկայացնել իրենց։ Սակայն այս առաջարկներից ոչ մեկը հաջող չի եղել»,- ասում է նա։ «Իմանալով մեր պաշտոնյաներին՝ ենթադրեմ, որ նրանք սովոր են նվեր ստանալ խավիար»,- ժպտում է մեկ այլ մատակարար։

Գրեթե բոլոր արտադրողները, որոնց հետ մեզ հաջողվեց զրուցել, փորձեցին սկսել խավիարի մատակարարումները իշխանություններին։ Պնդում է, որ դա տեղի է ունեցել, միայն մեկ ընկերություն՝ «Ռուսական խավիար տուն» ձեռնարկատեր Ալեքսանդր Նովիկովը։ Ընկերության կայքում այցելուներին դիմավորում են «Սև խավիար Կրեմլի մատակարարից» կարգախոսով։ «Մենք մատակարարներ ենք Պետդումայի, Դաշնության խորհրդի: Մենք շատ լուրջ հաճախորդներ ունենք, (...) նրանք քիչ չեն պատվիրել»,- մայիսի սկզբին ՏԱՍՍ-ը մեջբերել է ընկերության գլխավոր տնօրենի տեղակալ Սաոդատ Սուլթանովային։

2015 թվականի փետրվարի 19-ին Նովիկովի ռուսական խավիարի տունը և «Կրեմլևսկի սննդի գործարանը» դաշնային պետական բյուջետային հիմնարկը փաստացի կնքեցին մատակարարման պայմանագիր (Forbes-ը այդ մասին տեղեկություն է գտել պետական գնումների կայքում): Փաստաթղթերի համաձայն՝ Նովիկովի ընկերությունը պետք է մատակարարեր 15 բանկա թառափի սեւ հատիկավոր «Կլասիկ» խավիար՝ ընդհանուր 103380 ռուբլով (2316 ռուբլի 50 գրամանոց խավիարի համար և 4576 ռուբլի 100 գրամը՝ բավականին շուկայական գներով)։ Պայմանագիրը ուժի մեջ էր մինչև անցյալ տարվա վերջ։ Այլ պայմանավորվածություններ չեն հայտնաբերվել։

Ինքը՝ Նովիկովը, երեք շաբաթվա ընթացքում ժամանակ չգտավ պատասխանել «Կրեմլի» և «Պետդումայի» գնորդների վերաբերյալ հարցերին։ Կրեմլի Առևտրի տունը չի պատասխանել Forbes-ի խնդրանքին։ Կրեմլևսկի սննդի գործարանի գլխավոր տնօրենի տեղակալ Վլադիմիր Պոլիշչուկը նույնպես անպատասխան է թողել Forbes-ի հարցերը, որոնք իրեն ուղարկվել են Linkedin-ով։

Որս հաճախորդի համար

«Սև խավիարը դեռ համարվում է էլիտար ապրանք, բայց դրանք նախապաշարմունքներ են Ռուս մարդ,- ասում է Ալեքսանդր Գանուսովը։ «100 գրամի համար 4000 ռուբլի գինը համեմատելի է լավ վիսկիի մեկ շիշի գնի հետ, և այս հարյուր գրամով կարելի է հյուրասիրել 15 հոգու, իսկ եթե կանապեներ եք պատրաստում, նույնիսկ ավելին»։

Խավիարն իսկապես գնում է լայն զանգվածների մոտ. ոսկե ձուկԴանիլովսկու շուկա Վլադիմիր Ժուպինսկին, մոսկվացիներից դելիկատես գնելու հիմնական դրդապատճառներից մեկը սպորտային սնունդն է. խավիարը պարունակում է շատ հեշտությամբ մարսվող ճարպեր և բարձր կենսաբանական արժեք ունեցող սպիտակուցներ: Երկրորդը այնպիսի տոնակատարություններ են, ինչպիսիք են Ամանորը, տարեդարձը կամ հարսանիքը: «Անցյալ տարի դեկտեմբերին մենք վաճառել ենք մոտ 100 կգ սև խավիար, իսկ ամռանը այն վաճառում է ամսական մոտ 10-15 կգ»,- ասում է նա։ Նրա խոսքով, խավիարը պահանջված է նաև օտարերկրացիների շրջանում, որոնց համար այն ռուսական գաստրոնոմիայի խորհրդանիշներից է և լավ հուշանվեր. նրանց մոտ 20%-ը գնորդների թվում է։

Ռուսական Sturgeon-ի արտադրանքի 60%-ը վաճառվում է տասը մետրոպոլիայի մանրածախ ցանցերում: Նրանք խավիար են վերցնում, չնայած նշաձողերին. սպառողը վճարում է մանրածախ մարժա (ապրանքի արժեքի մինչև 50%-ը), իսկ մատակարարը վճարում է «ներդրումը»՝ ֆիքսված գումար յուրաքանչյուր դիրքի համար (խավիարի դեպքում, դրանք բանկաների ծավալներն են) և «բոնուս փողը»՝ առաքման գնի 10-15%-ը, ասում է Գանուսովը։ Մանրածախ ցանցեր առաքումների մոտ 15%-ը գնում է վերամշակման, քանի որ որակի վերաբերյալ հաճախորդների բողոքների դեպքում խանութները պարզապես ապրանքները վերադարձնում են մատակարարներին։ «Միևնույն ժամանակ, ես կարող եմ բողոքել, որ իմ արտադրանքը ցուցադրվում է սխալ ջերմաստիճանում, բայց կատեգորիայի մենեջերը պարզապես կպատասխանի. «Մեզ համար դա ավելի հարմար է», - ասում է Գանուսովը: Նրա խոսքով, մատակարարումների արժեքը փոխհատուցվում է միայն շահագործման երրորդ տարում։

Հաջորդ ամենամեծ մեծածախ վաճառողները (մեծածախ վաճառքը սկսվում է 5 կգ-ից) ռեստորաններն ու վերավաճառողներն են, որոնցից յուրաքանչյուրը կազմում է վաճառքի 15%-ը, ասում է Գանուսովը։ «Չէի ասի, որ ռեստորանների հանրությունը ճաշացանկում հատկապես շեշտում է խավիարը, բայց կան գիտակներ, հատկապես օտարերկրացիների շրջանում, որոնց համար սա բացարձակապես ակնհայտ զույգ է շողշողացող լինելու համար», - նշում է հայտնի ռեստորատոր Նիկոլայ Բակունովը: «Դա ցույց է տալիս հարստությունն ու դաստիարակությունը»: Նրա ռեստորանների ճաշացանկը ներառում է, օրինակ, խավիարով ուտեստներ, ինչպիսիք են «Գվինեա թռչունների դայակը», «Հեյքը սմբուկով և սև խավիարով», «թառափը կայմակով սև խավիարով»։

Ռեստորանները քմահաճ հաճախորդներ են. խոհարարները տարբեր ճաշակներ ունեն, բայց շուկան գնում է դեպի մրցակցություն ոչ թե ապրանքների, այլ ծառայության, վստահեցնում է Caspian Gold ապրանքանիշի կառավարիչ գործընկեր Մաքսիմ Միխայլեցը։ The Rzhev Sturgeon Complex-ը, որը ներկայացնում է ապրանքանիշը, մորթում է ձկան և աղերի խավիարը ըստ հաճախորդի պատվերի՝ տարբերելով աղի տոկոսը, հասունացման ժամանակը և կոնսերվանտը: «Կա հնեցված խավիարի տարբերակ. այն պահվում է հատուկ տարայում վեց ամիս, թեթևակի օքսիդացված, սա այն է, ինչ սիրում են, օրինակ, ֆրանսիացիները», - ասում է Միխայլեցը: «Իսկ ռուս սպառողը նախընտրում է թարմը». «Լավ խավիարն ունի թարմ, կարագի համ, մաքուր աղի հստակ նոտայով ծովի ջուր», - նկարագրում է ցանկալի ապրանքի ռեստորատոր Բակունովը։

«Եվ դեռ 2012-ին, երբ ես բացեցի իմ ընկերությունը, կարող էիր ձեռքերով գնորդ վերցնել, շուկայում վաճառողներ չկային», - նոստալգիկ Վիկտոր Կապպեսը ռուսական Caviar Lux-ից: Հիմա հաճախորդի մոտ չես կարող մերկ ձեռքերով գնալ։ Վաճառողները գնորդներին բաժանում են նրանց, ովքեր հասկանում են ապրանքը և նրանց, ովքեր հասկանում են ապրանքը. վերջիններս կարևոր են ցածր գնի համար, իսկ բծախնդիրը մոտեցումն է, ասում է Բեսսոնովը. «Նրանք տարեցտարի զանգում են և ասում. :“ Ինձ պետք է 5 կգ խավիար տոնի համար գիշերվա ժամը 2-ին այսինչ հասցեում։ Եվ փորձեք չբերել: Սա մեր հաճախորդն է»:

Ճգնաժամն ազդե՞լ է խավիարի շուկայի վրա։ «Շատ»,- խոստովանում է Սերգեյ Սկրիպնիկը՝ Մոսկվայի La Maree-ի «Ձուկ և ծովամթերք» ուղղության կատեգորիայի մենեջեր. իր վերավաճառող ընկերության՝ Caviar Empire-ի վաճառքի անկման պատճառով նա վերադարձել է ռեստորան որպես աշխատակից։ «Վաճառքի գագաթնակետին՝ 2013 թվականի նոյեմբեր-դեկտեմբեր ամիսներին, մենք վաճառել ենք 400 կգ խավիար, իսկ ուղիղ մեկ տարի անց՝ տասն անգամ ավելի քիչ»,- բացատրում է նա։ Այժմ, ըստ Skripnik-ի, իր ընկերության վաճառքները ամսական 15-20 կգ մակարդակի վրա են։

Սակայն կան այնպիսիք, ովքեր խավիարի վրա չեն խնայում։ Aquatrade-ից Բուկատովը պատմել է մի հաճախորդի մասին, ով վերջերս Լիպեցկում թառափ է պատվիրել՝ առաքելով գետի ափ. սա ընտանեկան տոն էր, նրանք ուզում էին հինգ րոպեանոց խավիար պատրաստել։ Գնման արժեքը 123 000 ռուբլի է: Բայց փառատոնի երեխաները խղճացին ձկան համար և ստիպված եղան ներում շնորհել: Հիշատակի լուսանկարից հետո գերության մեջ բուծված թառափին բաց թողեցին գետ՝ թող լողա։ Թառափը հիմա հաճույք է, թեև թանկ, բայց օրինական։ Դուք կարող եք ավելի շատ գնել:

Կարմիր, սև խավիարը ազգային հարստություն է, ապրանքանիշ, լավագույն ռուսական հուշանվերը։ Ազնվական արտադրանքը խոհարարական ավանդույթի խորհրդանիշն է, ազգային դելիկատեսների լեգենդը և ունի հավասարակշռված, յուրահատուկ բաղադրություն: Նախկինում այն մատուցվում էր սոցիալական միջոցառումների ժամանակ, այժմ նրբագեղությունը հասանելի է գնորդների մեծամասնությանը: Ռուսաստանում կարմիր սորտերը արդյունահանվում են հիմնականում Հեռավոր Արևելքում, սև սորտեր աճեցնում են ձկնաբուծարաններ. սև խավիարը ձևավորում է արտադրանքի սպառման մշակույթ, օգնում է վայրի թառափի պոպուլյացիաների վերածնմանը:

Հանքարդյունաբերության վայրեր

Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում թառափի աճեցման մի քանի ձեռնարկություններ կան: Օգտագործվում է հոսող ջուր, ձկները տեղադրվում են հատուկ վանդակներում։ Մասնագետները ուշադիր հետևում են ցեղերի վիճակին, առողջությանը, պահպանման պայմաններին։ Դելիկատեսի բարձր արժեքը բացատրվում է այն ձեռք բերելու դժվարությամբ՝ էգին հասունանալու համար անհրաժեշտ է 7-10 տարի։ Հորմոնալ խթանումը անընդունելի է արտադրանքի որակի վրա բացասական ազդեցության պատճառով: Արտադրողի կարմիր խավիարը հիմնականում մատակարարվում է Հեռավոր Արեւելք. Սորտեր - կոհո սաղմոն, վարդագույն սաղմոն, քամու սաղմոն, խաղաղօվկիանոսյան սաղմոն: Հիմնական արտադրական շրջաններն են Սախալին կղզին, Կամչատկան, ծովերը՝ Բերինինգը և Օխոտսկը։ Բռնելու համար օգտագործվում են ֆիքսված սիսեռներ, ցանցեր, թրթուրներ և այլ հարմարանքներ։ Հանքարդյունաբերության սեզոնը տևում է հունիսից հոկտեմբեր:

Արտադրության կանոններ

Սև խավիարը շատ ավելի թանկ է, քան կարմիր խավիարը, դրա արտադրությունն իրականացվում է խստորեն օրենսդրական մակարդակով ընդունված չափանիշներին համապատասխան։

Այս պահին թառափի ձկնորսությունը դելիկատես ստանալու նպատակով արգելված է, քանի որ բնակչության թվի կտրուկ անկումը սկսվել է անցյալ դարի 90-ական թվականներին։ Արդյունաբերական ձկնորսությունը հարված է հասցրել էկոհամակարգին, որի վերականգնման համար այժմ տասնամյակներ են պահանջվում: Սև սորտեր արտադրվում են միայն մասնագիտացված ձկնաբուծարաններում։

Կարմիր խավիարը ավելի զանգվածային սպառման ապրանք է, բայց նաև շատ արժեքավոր և օգտակար։ Այն օգտագործվում է տարբեր ուտեստների պատրաստման, տոնական սեղանները զարդարելու համար։ Որակյալ ապրանք ունի վառ երանգ, նուրբ բնորոշ բուրմունք (այն չպետք է սուր լինի), խիտ հատիկավոր հյուսվածք։ Ձվերը լողում են ջրային տիղմի մեջ, ինչը մեծացնում է դրանց պահպանման ժամկետը՝ ջուս։ Արտադրանքի ընդհանուր ծավալի ավելի քան 5%-ը չպետք է հաշվի առնի հյութը:

Արտադրողներ

«Ռուսական խավիարի տուն» - Ռուսաստանի Դաշնության ամենամեծ ջրային տնտեսությունը թառափների տպավորիչ պոպուլյացիայով: Ապրանքանիշը ուշադիր հետևում է արտադրված ապրանքների որակին, ձուկն աճեցվում է Վոլոգդայի շրջանում բնական պայմաններին մոտ:
«Գլորում» - Աստրախանի ձկնորսություն, որը 2007 թվականից զբաղվում է վանդակներում ձուկ աճեցնելով և բարձրորակ սև խավիարով։
«Յարոսլավսկի». (սա Գորկունովի ապրանքանիշն է) - թառափի ձկան մեծ գործարան: Ձկները խստորեն աճեցվում են փակ համակարգերում։ Խավիարը ստացվում է փոսային մեթոդով, կոնսերվացման ժամանակ աղը գործնականում չի օգտագործվում։
Ռժևի ձկնաբուծական համալիր (TM «Gold of the Caspian Sea») հայտնի է իր համեղ և բարձրորակ աղի ներդիրով: Ընկերության դելիկատեսները շուկայում հայտնվեցին 2014 թվականին, սակայն արդեն ժողովրդականություն են վայելել։ Շարքերի մեծ մասը պաստերիզացված չէ և, հետևաբար, պահանջում է նուրբ պահեստավորում:
Վոլգորեչենսկոետնտ - իր արդյունաբերության ամենահին ընկերությունը, որը հիմնադրվել է 1974 թվականին: Նրբաճաշակություն ստանալու համար օգտագործվում է կթելու մեթոդ, վերջնական արտադրանքը պարունակում է նվազագույն աղ, իսկ կոնսերվանտներ ընդհանրապես չկան։ Անասնաբուժական խիստ հսկողությունը երաշխավորված է։

Խավիարային առաջատար տների օրինական արտադրությունը երաշխավորում է արտադրական և շուկայավարման կառույցների թափանցիկությունը։ Տրվում են օժանդակ փաստաթղթեր: