Завод чорної ікри. Виробництво чорної ікри: Росія, світ та «чорне золото

0

0

5 хв.

Ікра, «відібрана» у російського осетра (Acipensergueldenstaedtii), здавна була символом багатства держави, її фірмовим продуктом та смаком. У період існування СРСР, на цю державу припадало 90% світового ринку Russiancaviar, як і досі називають чорну ікру у світі. І це при тому, що її «видобуток» суттєво скоротився, а виробництвом чорного золота зайнялися люди та країни, яких останніми можна було підозрювати у веденні такого бізнесу.

Наприклад, в Ірані в 1979 спеціальним указом аятоли Рухолли Хомейні було ініційовано розвиток осетрового господарства. Малося на увазі, що начинених ікрою тварин вирощуватимуть виключно заради експорту, бо мусульмани рибу без луски не їдять із релігійних міркувань.

Способи отримання ікри

Щоб ви могли замовити для весільного банкету цебра чорної ікри, директору ресторану потрібно її десь купити. Перший спосіб – замовити у рибалок, які займаються вирощуванням або «диким» виловом та потрошінням риби. Інший спосіб – знайти спеціальну осетрову ферму, у яких рибу вирощують так само, як і курчат-бройлерів. Такі вже давно є у США, Франції та Ізраїлі.

Ще один нюанс – рибу можна «доїти», вичавлюючи руками з самок ікринки, або забивати, випаровуючи їй черево заради чорного золота.

А ось і перша підказка для тих, хто збирається зайнятися доставкою кав'яру в один із . Подібну осетрову ферму слід розміщувати якомога ближче до споживача, щоб за годину-дві доставити йому цебро свіжовитрошених рибних ембріонів. Ні, не бійтеся, для цього вам не потрібна водойма розміром з Каспійське море. Цілком достатньо кількох басейнів, розмір яких менший, ніж персональні водойми у небожителів з Рубльовки.

Принципи організації осетрової ферми

Для того щоб риба була хоча б короткочасно щасливою і продуктивною, фермеру потрібно створити систему замкнутого водопостачання (очищення та озонація). Ігри з термо-режимом і освітленням дозволять господарям скоротити настання статевозрілості тварин з 12-15 до 5-7 років. Крім того, виробник повинен вибрати галузь своєї спеціалізації - або він займається продукуванням ікри, або вирощує рибу "на м'ясо". Той, хто готується в ікорні королі, повинен потурбуватися про придбання апарату УЗД, щоб перевіряти ступінь зрілості ікри, не розкриваючи самок. Останнє питання – це організація закупівлі спеціального імпортного корму для осетрових, бо споживання вітчизняних молюсків, безхребетних та дрібної риби хоч і значно натуралізує процес, але відстрочить настання періоду статевої зрілості тварин.

Плюшки ікорного бізнесу

1. Одна статевозріла самка дасть своєму господареві близько 2 кілограмів ікри. Ціна товару 50–150 тисяч за кіло. При цьому нижче за 50 тисяч рублів продавати її ніхто не буде. Справа не в собівартості товару, а в його статусі. Це предмет розкоші, такий же, як діаманти або елітні авто.
2. Переробка має мінімальну вартість. Некваліфіковані робітниці просолюють її в розрахованій технологом пропорції, промивають, а потім запаковують у банки за допомогою звичайних ложок.
3. Осетрова ферма потребує мінімальної кількості місця. Подібне господарство можна організувати навіть на присадибній ділянці.

І хоча вважається, що подібний бізнесє довгостроковим проектоммає низьку рентабельність, відчуття людини, що займається виробництвом чорної ікри, порівняно з гордістю елітних кіннозаводчиків, виробників Maserati та інших людей, причетних до створення високопробних товарів.

Основним місцем видобутку чорної ікри (90% світового видобутку) є Каспійське море. Видобуток також ведеться в Азовському морі, Причорномор'ї, пониззі Дунаю, Приамур'ї та в китайській провінції Хейлунцзян, на території якої протікає Амур.

Розрізняють три основні види чорної ікри по риб-виробникам: білужу, осетрову та севрюжу. Найбільша та найцінніша – білужа ікра. Рибоводи розрізняють шість стадій зрілості ікри. Зазвичай, на зернисту ікру йде четверта стадія, третя – на паюсну і друга – на ястичну. У рибоводних господарствах зрілість визначають відбором невеликих порцій ікри спеціальним зондом.

У більшості комерційних рибницьких господарств заготовляють ікру, відбираючи її методом «доїння», підрізаючи яйцеводи та зберігаючи життя самок (метод С. Б. Подушки). Інший метод - «кесарів розтин» трудомісткий, і не дозволяє працювати з великими виробничими партіями риб. Традиційний спосіб отримання ікри – забій самок осетрових риб, що використовується при вилові диких осетрових риб, а також у деяких господарствах.

Склад чорної ікри

Чорна ікра майже на 50% складається із води. Близько 30% становлять білки, 13% – жирні кислоти та близько 5% становлять неорганічні речовини. Цей продукт багатий на вітаміни В, С, Е, РР, а також вітамін D, якого немає в червоній ікрі. У чорній ітрі міститься велика кількістьполіненасичених омега-3 та омега-6 жирних кислот, а також безліч мінералів, таких як магній, цинк, кальцій, йод, натрій, кремній, залізо та інші.

Користь чорної ікри

Насамперед чорна ікра корисна для здоров'я як джерело цінних (незамінних) амінокислот та жирних кислот. Омега-3 та омега-6 ненасичені жирні кислоти необхідні для нормальної роботи серцево-судинної системи. Ці сполуки сприяють зниженню рівня ліпопротеїнів низької щільності (поганого холестерину) в крові, тим самим зменшуючи ймовірність розвитку атеросклеротичних змін у судинах. Крім того, омега-3 та омега-6 поліненасичені жирні кислоти надають регулюючу дію на обмінні процеси в організмі, зміцнюють нервову та імунну систему, а також надають протизапальну дію та нормалізують кров'яний тиск.

Чорна ікра буде корисною для людей з нестачею заліза. У вагітних жінок існує підвищена небезпека розвитку залізодефіцитної анемії, тому для майбутніх мам чорна ікра буде особливо корисною через високий вміст заліза. Також під час вагітності багато жінок відчувають дефіцит кальцію. Як відомо, кальцій засвоюється організмом з допомогою вітаміну D.

Вживання великої кількості продуктів багатих на кальцій буде безглуздим, якщо у вагітної жінки відзначається дефіцит вітаміну D. У чорній ітрі міститься достатня кількість цього вітаміну. Регулярне вживання чорної ікри (один невеликий бутерброд з ікрою на день) помітно покращує стан кісткової тканини. Крім того, у чорній ікрі міститься фосфор, який також необхідний для формування кісткової тканини. Достатнє надходження до організму фосфору благотворно діє працювати нервової системиі допомагає впоратися з такими станами як безсоння та розумова перевтома.

Шкода чорної ікри

Шкода чорної ікри головним чином зумовлена ​​способом її консервування та зберігання. Сам продукт для людини практично нешкідливий, за винятком тих випадків, коли є індивідуальна непереносимість до будь-яких компонентів ікри.

Чорна ікра – це консерви, у складі яких є чимало солі. Тому надмірне її вживання призводить до порушення водно-сольового балансу, що шкідливо, особливо для гіпертоніків та осіб, які страждають на хронічні захворювання нирок.

Крім солі, в чорній ікрі містяться різні консерванти і, можливо, підсилювачі смаку, що також є небезпечним для здоров'я людини.

У дітей чорна ікра може сприяти розвитку алергічних реакцій, оскільки цей продукт містить велику кількість білка.

Як виготовляють чорну ікру?

Етап перший: народження нового життя.

Відбувається відбір відповідних самок та самців осетра. Вони поміщаються в спеціальний режим: температура води на 35-40 днів знижується з 24 до 4-6 градусів (це зимувальний режим), потім підвищується до 16 градусів, і протягом приблизно 30 годин відбувається овуляція. Рибі працює гіпофіз сазана або ляща, потім невеликим ножем їй підрізають очеревину (у риби ікра знаходиться безпосередньо в черевній порожнині). За допомогою трубки зі шприцем на кінці у самок забирають ікру. Фактично рибу доять як корову. Ікра поєднується зі спермою і переводиться в лотки.

Через 6-7 днів від початку інкубації з'являються личинки. Вони витримуються 2 тижні без годування, харчуються власним білком. Через 10 днів личинки досягають вагою 700-800 мг.

Осетр живе у солоній воді, а розмножується у прісній. У природі виробництво дуже низька: частина ікри пожирає риба, частина гине через екологію. Наприклад, у нас лише 2% мальків доходять до Каспійського моря.

Гіпофіз – мозковий придаток, що виробляє гормони, що регулюють ріст, обмін речовин та репродуктивну функцію. 1 г осетрового гіпофіза коштує 130-150 доларів, але його дуже важко знайти в осетровій голові. Гіпофіз висушується, витримується в ацетоні, розтирається в порошок, потім розлучається водою і працює рибі.

Етап другий

Через 4 місяці мальки досягають у вазі 150-160 грамів і переводяться в сусідній цех, розрахований на 30 тонн осетрів, тобто 8 тисяч голів.

Гібрид російського та сибірського осетрів до 3 років важить 10 кг. Російська відстає в зростанні (в 1.5 року його маса складає всього 3.5 кг), але надолужує втрачене на 4-5 році життя.

Технологічна схема встановлення замкнутого водопостачання (УЗВ):

1. Басейни з рибою, брудна вода з яких іде в блок очищення. Крім фекалій риба виділяє аміак та вуглекислий газ через зябра.
2. Блок очищення:

• Барабанний механічний фільтр, який видаляє суспензії: рибні фекалії та не з'їдений корм (якщо такий є)
• Біологічний фільтр, що складається з поліетиленового наповнювача-субстрату (дрібні поліетиленові коліщата). Вода, проходячи через фільтр, очищається за допомогою бактерій від аміаку і нітритів,
• Ультрафіолетова обробка, де проходить дезінфекція води,
• Аероканал, де вода за допомогою барботажу повітрям очищається від вуглекислого газу та насичується киснем,
• Насос, що подає чисту та насичену киснем воду у басейни з рибою. Вода під час очищення підігрівається або охолоджується до потрібної температури.

Управління автоматизоване, у різних секціях УЗВ є датчики рівня кисню, температурні датчики, датчики руху води. У разі аварійної ситуації (зупинка насосів, падіння рівня кисню) спрацьовує сигналізація та вживаються всі необхідні заходи для усунення проблеми.

Етап третій

Тут риба мешкає до своєї смерті. Із неї вже можна брати ікру. Ікру отримують цілий рік. Стадо оглядають раз 3-4 місяці, за цей час вона стає із сірої чорної. Потім рибку протикають спеціальною трубкою і дістають кілька ікринок, щоб перевірити якість. Якщо все гаразд, рибу готують до розрізання.

Четвертий етап: передпродажна підготовка

Рибу промивають, відбирають на розмноження або на м'ясо та ікру. Якщо риба призначена на забій, вона отримує по голові молотком. Потім віддаляються зябра, і осетр підвішується за хвіст, щоб стекла вся кров. Потім вона йде у переробку. Рибу розрізають і дістають ікру! Потім через сітку ікринки відокремлюють від жиру та плівок.

Зерниста осетрова ікра не піддається термічній обробці, і термін її зберігання дуже короткий. У природі сезон лову осетрових триває не цілий рік, тому виникла проблема: як зберегти гастрономічні якості ікри протягом хоча б кількох місяців.

Потім ікру кладуть у спеціальну банку та накривають кришку. Ікра віджимається. Щоб видалити всю вологу банку, кладуть ще під прес. Це все технічне пакування. Потім їх цих банок ікру дістають і розфасовують у баночки для магазинів.

А тепер найцікавіше. Собівартість ікри, коли ви її отримуєте з риби лише 10 доларів за кг! Найдорожче в ікрі – баночка. Так, всі ці скляні красиві баночки коштують фактично дорожче за саму ікру. У процесі пакування та обробки ікра дорожчає у 10 разів – дорогий консервант, дорогі банки, які замовляють в Італії. На виході із фабрики кілограм ікри коштує вже 100 доларів. А далі його продають. Ціна для оптового покупця на фабриці загалом 1000 доларів за кілограм. Ну, а в наших магазинах ікра починає коштувати вже 3000 доларів – доставка, митниця та накрутка магазинів.

Види осетрової чорної ікри

Цікаво, що насправді справжня чорна ікра не є абсолютно чорною за кольором, швидше навіть навпаки: чим світліша ікра, тим вона цінніша. Ікра осетрових риб відрізняється по хімічного складуі по ряду інших властивостей: розміру та фарбування ікринок, міцності або пружності їх оболонок, і, звичайно ж, до смаку.

Кожен вид ікри має своє місце в «ікорній ієрархії», а отже, і свою ціну. Ця пояснюється, насамперед рідкістю чи, навпаки, чисельністю тієї чи іншої особини. Однак в умовах штучного відтворення осетрів фактор рідкості нівелюється діяльністю людини, тому деякі виробники не дотримуються цінової градації, при якій, наприклад, севрюжа ікра повинна коштувати дешевше. На наш погляд це досить справедливо, адже у кожного виду ікри свої переваги та свій поціновувач.

1. Перше місце належить ікрі білуги. Ця риба - найбільша з осетрових і найцінніша. Насамперед вона була знаменита своїми розмірами – могла досягати 6 метрів у довжину та важити понад 600 кілограм – але, на жаль, у сучасних умовахв дикій природіця риба не в змозі зрости до таких розмірів. Понад 25% ваги білуги посідає ікру. Самки білуги досягають статевої зрілості віком близько двадцяти п'яти років і можуть метати ікру щороку. Тривалість життя білуги може становити понад 100 років.

Завдяки величезному розміру особин ікра білуги зазвичай більша, ніж у інших осетрових, її цінують понад усе за великі ікринки (до 3,5 мм) і тонку оболонку. Колір ікри може змінюватись від світло-сірого до майже чорного. Найсвітліша ікра - найдорожча, хоча смак, який експерти описують як "тонкий аромат моря", не повинен залежати від кольору.

1. Друге місце посідає осетр. У довжину осетр здатний виростати до 2-х метрів і важити до 200 кілограмів, хоча зазвичай дорослі рибини важать від 20 до 80 кілограмів. Тривалість життя – від 60 до 80 років. Осетри, які вирощуються в теплих водах риборозсадників, досягають статевої зрілості вже у віці 8-10 років. Навіть у молодих осетрів ікринки великі і переважно темно-золотистого відтінку. За кольором осетрова ікра може бути абсолютно різною: від темно-сірої до темно-коричневої та золотої. З віком риби колір ікри змінюється на світло-бурштиновий, і вона набуває надзвичайно тонкого запаху, що описується як «горіх із вершками».
2. Третє місце приділяється севрюзі. Це найменша з промислових осетрових риб. Рідко коли вона досягає завдовжки 1,5 метрів і важить, як правило, не більше 25 кілограмів. Самка севрюги починає відкладати ікру раніше, ніж інші риби сімейства осетрових, віком від 7 до 10 років, при цьому вважається, що її ікра найсмачніша у віці від 18 до 22 років. Вага ікри становить 10-12% ваги рибини. Севрюжа ікра сіро-чорна, ікринки маленькі та акуратні. Знавці цінують її за неповторний, ні з чим не можна порівняти смак.
3. Незважаючи на те, що ікра стерляді взагалі не входить до «царської ієрархії», ікра цієї риби варта визнання любителями чорної ікри. Її дрібні ікринки темно-сірого кольору мають характерний тонкий смак.

Види ікри за ступенем зрілості та обробки

• Зерниста. Для виготовлення зернистої ікри використовують лише найкращу зрілу ікру осетрових. Ікринки повинні бути міцними, пружними, однорідними за величиною та кольором. Така ікра засолюється сухим способом. Зерниста ікраскладається з цілих ікринок, що легко відокремлюються один від одного.
• Пастеризована. Пастеризована зерниста засолюється сухим способом. Ікру розфасовують у скляні банки, після чого їх герметично закривають та піддають тепловій обробці – пастеризують. Основне призначення пастеризації – збільшення терміну придатності товару. Пастеризована ікра може зберігатися до 24-х місяців, не втрачаючи поживних та корисних властивостей. В результаті теплової обробки оболонка ікринок стає тугішою, а смак – менш яскравим. Така ікра подобається людям, які не дуже люблять морепродукти із вираженим рибним присмаком.
• Ястична. Ястик – це природна оболонка, де знаходяться ікринки. Ястичну ікру засолюють прямо в ній, розрізаючи ястики на смужки і занурюючи їх у гарячий розсіл. Це найдешевший вид чорної ікри. Вона нерідко буває пересоленою. Знайти ястичну ікру у продажу досить важко: через невисокий попит вона практично не виробляється.
• Паюсна. Для виготовлення паюсної ікри використовується ікра, яка не підходить для виробництва зернистої. Ця ікра, на відміну від зернистої та пастеризованої, засолюється в гарячому розсолі, після чого її зазвичай підсушують і пресують, щоб вийшла однорідна маса. Зазначимо, що деякі виробники відмовляються від традиційних брикетів на користь скляної тари.

Види ікри на кшталт фасування

• Фасована. Ікру фасують у скляні чи жерстяні баночки. Банкова ікра – найкраща, вона має ніжний, але яскраво виражений смак та приємну консистенцію.
• Розважна(Бочкова). Розважна ікра - це найчастіше продукт, приготований кустарним способом, і знайти його можна на ринках або у сумнівних продавців. Бочкова ікра має більш грубу текстуру, нерідко вона неправильно оброблена, та й правила її зберігання дотримуються не завжди. Крім того, для кращої безпеки в розважну бочкову ікру часто додають шкідливі консерванти, що впливає не лише на смак, а й на якість продукту. Ми не рекомендуємо купувати таку ікру.

Як правильно вибрати ікру?

1. Ціна. Чорна ікра не буває дешевою. Справедлива вартість - від 2500 до 4000 рублів за 50 грамів, залежно від сорту. Паюсну ікру зазвичай фасують у більші баночки або спеціальну герметичну упаковку - як правило, вага становить 120-125 грамів. Стандартна упаковка паюсної ікри коштує 5000-7000 рублів. Якщо ви бачите ікру, яка коштує набагато дешевше, навіть не сумнівайтеся – вас хочуть обдурити.
2. Виробник. Довгі роки чорну ікру добували на морі – переважно Каспійському. Проте сьогодні осетрових розводять на аквакультурних підприємствах. Неконтрольований вилов риби у природних водоймах – надто важке навантаження для екосистеми. У наші дні ікру в основному отримують від риб, вирощених у неволі, і самки після вилучення ікри не гинуть, як раніше, спеціальні технології дозволяють отримати ікру щадним способом. Сьогодні в Росії близько 10 великих аквакультурних господарств. У магазинах найчастіше продається астраханська ікра («Розкот», «Білуга»), вологодська («Російський ікорний дім), волгореченська («Волгореченське рибне господарство»).
3. Тара та супровідні документи. Чорну ікру продають у скляних та бляшанках. Скляна упаковка дозволить одразу оцінити вид ікри, її колір та розмір зерен. Майте на увазі, що пастеризована ікра в скляній банці може зберігатися не більше 24 місяців, а паюсна - 8-9 місяців. Перевірити якість ікри у бляшаній тарі складніше. Фахівці рекомендують струснути баночку – якщо ікра всередині «бовтається», якщо є відчуття, що банка наполовину заповнена рідиною, повертайте її на полицю – це неякісна ікра. Чорна ікра має бути сертифікована. Про високу якість продукту говорять супровідні документи, які обов'язково надає сумлінний виробник. У них має бути зазначено, що чорна ікра одержана від осетра, вирощеного в аквакультурі, і що вона має дозвіл на СІТЕС.
4. Зовнішній вигляд. Деякі думають, що чим чорніша ікра, тим вона краща. Але насправді все навпаки більше цінується ікра зі світлим зерном. Колір якісної зрілої ікри – від сріблясто-чорного до сіро-коричневого. Чорна ікра дрібніша за червону, але розмір ікринок може змінюватись. Чим крупніше зерно, тим старша була риба, і тому чорна ікра з великими икринками цінується вище – вона рідкісніша. Важливим є не тільки розмір, а й якість зерна. Ікринки мають бути цілими, не пом'ятими, одного розміру.
5. Смак та запах. У якісної чорної ікри дуже слабкий запах, який більшість людей майже не може вловити. Сильний, яскравий рибний запах – ознака підробки чи зіпсованої ікри. Смак справжньої чорної ікри – ніжний, слабосолоний. Надлишок солі та виражений гіркий присмак – дуже поганий знак. Таку ікру взагалі не слід їсти, якщо вам дороге ваше здоров'я. Найкраща чорна ікра має насичений смак із вершково-горіховими нотками, а гіркуватість, якщо вона і присутня, має бути ледь помітною – це ознака ікри найвищої якості. Мало вибрати найкращу чорну ікру – її треба ще й правильно подати, щоби не зіпсувати смак.

Існують дві традиції сервірування: російська та європейська. За російською традицією ікра подається у великих порцелянових або скляних вазочках, звідки розкладається по тарілках срібною лопаткою. У Європі чорну ікру подають у спеціальних маленьких ікорницях – вазочках, встановлених у ємностях, наповнених колотою кригою (так ікра довше залишається холодною). До ікри подають перламутрову або кістяну, але в жодному разі не металеву ложечку – ікра погано є сусідами з неблагородними металами.

Виробники чорної ікри ціна в Росії |

Риботоварна фірма «Діана» (бренд «Російський ікорний дім»)

Найбільше і найперше аквагосподарство в Росії з найбільшим поголів'ям осетрових у всій Європі. Вирізняється вкрай серйозним підходом контролю якості. Риба вирощується у проточній воді річки Судна в екологічно чистому районі Вологодської області. Умови максимально наближені до природних. Тут не використовують ні гормонів, ні корму, що містить ГМО, а ікра видобувається щадним альтернативним методом, який не спричиняє загибель риби. Серед клієнтів "Російського ікорного дому" - Управління справами Президента РФ, "Лукойл", "Газпром", РЖД та інші найбільші компанії.

«Розкіт»

Рибогосподарство розташоване в Наріманівському районі Астраханської області, за 45 км від Астрахані. Температура та склад води, в якій живуть осетри, максимально наближені до природних. Компанія займається вирощуванням риби в садках та виробництвом високоякісної чорної ікри з 2007 року.

«Ярославський» (бренд «Горкунов»)

Осетровий рибзавод, розташований у Ярославській області, виготовляє ікру забійним методом. Риба вирощується у технологічній замкнутій системі в очищеній воді. Кожна партія ікри проходить ретельний контроль. Для збереження кращого смаку під час виробництва ікри використовується мінімальна кількість солі.

Ржевський рибоводний комплекс (бренд "Золото Каспію")

Виробництвом ікри компанія зайнялася зовсім недавно, у 2014 році. Ржевський рибоводний комплекс виробляє малосолену осетрову ікру забійним методом. Основні лінійки ікри не піддаються пастеризації та вимагають особливих умовзберігання.

Волгореченське рибне господарство

Одне з найстаріших у Росії подібних підприємств – виробництво чорної ікри тут почалося в 1974 році. Ікру одержують дійним методом. При виробництві продукту не використовуються консерванти, лише власне ікра та невелика кількість солі. І риба, і кінцевий продукт проходять ветеринарний контроль.

Скільки коштує кілограм чорної ікри?

Незалежно від усіх розглянутих параметрів, якісна чорна ікра є дорогим елітним продуктом. на Наразікілограм чорної ікри у Москві можна купити за ціною від 40 000 до 90 000 рублів. Для порівняння, та ж кількість червоної ікри лососевих рибобійдеться від 2500 рублів, тобто в десятки разів дешевше. Тим не менш, ціну чорної осетровий ікриу Росії не можна назвати надмірною: у Європі та США вартість цього делікатесу починається від двох тисяч доларів за кілограм.

Ціна на ікру білуги

Ікра білуги – найбільша рідкісний вид"чорного золота", тому придбати її в магазинах досить складно і коштує вона дорого. Так, ціна 100 грамів білужої ікри може вагатися від 10 000 до 20 000 рублів,а кілограма – до 150 000 рублів.

Ціна на чорну осетрову ікру

Як уже було сказано, ікра осетра є одним із найцінніших видів чорної. Ціна на неї починається від 45 000 рублівза 1 кілограм, причому подібна вартість актуальна лише для великої фасування (500-1000 г). Невелика стограмова баночка коштуватиме не менше 5000 рублів, тобто вже 50000 рублів за 1 кг.Якщо говорити про чорну осетрову ікру вищої категорії, отриману від особи не менше ніж 15-річного віку, то її ціна складе вже від 60 000 рублівза 1 кг або 7000 рублівза 100 г.

Скільки коштує кілограм чорної севрюжої ікри?

У Москві ікра севрюги обійдеться гурману від 50 000 рублівза кілограм при великій фасуванні, а маленька баночка на 100 грамів буде коштувати від 6000 рублів.

Скільки коштує ікра стерляді?

Вартість ікри стерляді трохи нижче, ніж осетра, – від 40 тисяч рублівза кілограм. Дрібна фасування чорної ікри коштуватиме дорожче: ціна складе не менше 4500 за 100 г.

Історія про делікатес, який ми втратили

Росія стрімко втрачає позиції над ринком осетровий ікри. Сьогодні делікатес вигідніше виробляти в Китаї, Європі або Латинській Америці. Чому так відбувається, розбирався журналіст Олександр Колесников, який опублікував цей матеріал на порталі News.ru.

Осетрові відпливли з Росії до Китаю

СРСР протягом багатьох років вважався світовою «ікорною державою». Річне виробництво чорної ікри іноді сягало 2,5 тис. тонн, займаючи майже 90% світового ринку. Однак останні 20 років обсяг випуску делікатесу в РФ знизився. З 90-х поголів'я осетрів в російському секторі Каспійського моря зменшилося в 38 разів, а на Волзі - в 15. Поступово країна втратила позиції на світовому ринку і почала завозити продукцію з інших країн.

Експерти Всеросійської асоціації рибогосподарських підприємств, підприємців та експортерів (ВАРПЕ) пов'язують падіння обсягів із тотальним браконьєрством наприкінці минулого століття.

Але майже повністю осетрові були винищені під час масових аукціонів 2000-2003 років. З підприємствами укладалися короткострокові договори, а нові гравці були зацікавлені у збереженні популяції. Браконьєрство, крайні низький випуск молоді в природне довкілля, а також зростаючий видобуток вуглеводнів на Каспійському шельфі призвели до плачевних результатів.

Заборона на видобуток чорної ікри в природних водоймах у 2015 році стала необхідним заходом. Однак, до відновлення галузі ще дуже далеко. За даними Росриболовства, минулого року країна отримала лише 32 тонни осетрової ікри. Варпе повідомляє про 43,9 тонни, з них менше 8% (7,8 тонни) було віддано на експорт.

Сьогодні запаси цих видів риб підтримують лише штучним відтворенням. Фахівці вирощують так зване маточне стадо. Залежно від виду осетрових термін статеве дозрівання особини починається з семи років. У разі «вибійного» способу видобутку ікри риба припиняє свій життєвий цикл, а у разі «дійного» маточне стадо зберігається. Осетрові породи – довгожителі, тому після метання ікри можуть існувати кілька десятиліть, а у випадку з білугою – і до 100 років.

Вже 1990-2000-ті роки посадковий матеріалз Росії було вивезено до Латинської Америки, Європи та Китаю. За кордоном стали вирощувати осетрові від малька до зрілої риби і досягли успіху. Зокрема, виробники Піднебесної провели масштабну роботу з гібридизації та адаптації даного сімейства до своїх умов та стали головним постачальником делікатесу у світі.

Бізнес продовжує «доїти» осетрів

News.ru вдалося зв'язатися з різними російськими компаніями, які займаються осетровими в Уругваї «вибійним» методом.

Представники галузі розповіли News.ru, що майже 99% вітчизняної ікри отримують прижиттєвим методом, який має низку недоліків.

По-перше, рибі роблять гормональний укол для виклику пологів і ущільнення зерна. Такий продукт вважається незрілим. По-друге, для промивання зерен використовують теплу воду, інакше не змити слиз і не зміцнити зерно, що призводить до міні-пастеризації та втрати корисних властивостей. По-третє, з кожним наступним «дійкою» ікра стає все більш «порожньою» — менше корисних речовинта вітамінів.

Метод був придуманий російськими фахівцями з метою запліднення, бо зерно, яке відбраковувалося, йшло у продаж і було побічним продуктом.

"Дійка" - це метод відтворення, а не для виробництва. Тому те, що пропонують вітчизняні господарства, не є чорною ікрою в традиційному її розумінні, повідомили в компанії «Реал Сервіс».

Тим часом президент ВАРПЕ Герман Звєрєв категорично не згоден з таким твердженням: «Технологія виробництва «вибійної» ікри є більш дорогою, такий вид продукції вважається якіснішим, проте це не означає, що «дійна» ікра небезпечна або менш «екологічна». Ці показники залежать від стану здоров'я самої риби, на яке насамперед впливають умови її вирощування та харчування.

По суті, представники галузі перейшли до співпраці з господарствами Уругваю через низьку якість ікри в Росії. Про негативні тенденції в галузі раніше заявляв і комерційний директор проекту Caviar Russia Антон Стрижаков. Серед причин експерт виділив низьку конкуренцію на внутрішньому ринку, відсутність держпідтримки, засилля китайського імпорту.

Вітчизняним виробникам, замість збільшувати поголів'я осетрових, доводиться використовувати «дійний» метод, оскільки це швидше і менш затратно. Слід зазначити, що бізнес у РФ отримував на це навіть різні економічні преференції та держсубсидії.

У галузі є й способи введення в оману покупців. Про них News.ru розповів помічник голови Россільгоспнагляду Олексій Алексєєнко: «Мене хвилює, чому російські компаніїдозволяють прикривати китайську ікру своїми сертифікатами. Це вигідно. Китайська коштує там лише $8-10 за 1 кг. А коли її ввозять сюди і продають як вітчизняну – ціна вже інша – 30-34 тис. рублів. Але ви не побачите цінників, що це китайська. А ті люди, які пам'ятають справжній смак, різницю відчувають».

Кліматичні умови в Китаї, Латинській Америці та Південній Європі сприятливі для розведення осетрових, тоді як у РФ більшість найбільших рибоводних комплексів перебувають у досить прохолодному для них місці. Як результат – високі витрати та нездатність конкурувати з КНР.

Імпортну ікру найчастіше виробляють традиційним забійним методом. За словами експертів, за кордоном знають та враховують недоліки «дійного» способу. Крім того, він заборонений у багатьох країнах світу.

У зв'язку з тим, що російські компанії одержують ікру цим методом, зрілої великої риби під забій практично немає.

На ринку можна купити живого або охолодженого осетра, але вагою трохи більше 2-4 кг. Як правило, це самці, тому що їх не потрібно «доїти».

Таким чином, для цехів, що займаються копченням та солінням, немає хорошої сировини (втрати при тепловій обробці сягають 40%). Для них потрібні тушки від 5-6 кг. За кордоном для цих цілей використовують самців вагою 8-12 кг і ще більших самок. Такої риби у промисловому масштабі у Росії немає, тому можна спостерігати дефіцит осетрини та високі ціни на такий продукт.

У обшарпаному будиночку десь за межами Астрахані стоїть невелика залізна піч: у ній тліють десятки тушок осетрів, відібраних у браконьєрів. Навколо - кілька свідків із похмурими особами з-поміж співробітників правоохоронних органів. Запах стоїть неймовірний. Так догоряє золоте століття браконьєрського полювання на осетра в Росії: риба, винищена нелегальним видобутком, розвитком великої промисловості, екологічними прорахунками, з дикої перетворюється на аквакультурну. На сцену виходить легальний бізнес.

Не менше десяти років його власники вирощували стада риб, і тепер одержують дивіденди: виробництво чорної ікри за останні п'ять років зросло більше, ніж удвічі. Хто ці нові господарі галузі, за якими законами вони працюють та наскільки прибутковим бізнесом зайнялися?

Ніч, женуться за нами прикордонники, стріляють. Хазяїн човна в бронежилеті. А у нас катер вузький, пластиковий, як спортивний – перегони дивіться? Дві тисячі двісті кінських силвичавлюєш, притиснешся до мотора і летиш! - колишній браконьєр, а нині рядовий астраханський таксист любить швидкість і зараз, давлячи на газ свого легковика, спритно лавірує між іншими машинами на дорозі. – Господар репетує: «Стригай!», а я: «Я краще відсиджу!» Ось так двічі сходили, а потім я говорю: ні, я зав'язую, у мене дочка росте. Бо скільки випадків було: розстріляли, потопили, поїхали. Пірати, дагестанці-магестанці. Кого звинувачувати, хто тебе знайде в морі?

Кажуть, в Астрахані кожен другий – браконьєр. Про місто, напевно, перебільшують, але про область, можливо, й немає: рибні райони Ікрянінський, Лиманський, Володарський та Камизяцький, де мешкає майже половина населення регіону, стоять у Волзькому пониззі: з дому вийшов, сітку поставив – ось тобі й улов. Однак на осетрів розраховувати не варто. Це років 20 тому під час нересту на Волзі можна було побачити тушки гостроносих риб із розпорошеними животами, що пливли за течією. Рибалки виймали тільки ікру, з м'ясом не поралися. Нині риби майже немає.

За останніми даними Росрибоводства (за 2013 рік), на російській акваторії Каспійського моря «нагулювалось» - у морі риба «гуляє», а в річці метає ікру - менше 10 млн штук осетрових: 7,4 млн рибин російського осетра, 1,1 млн севрюги та 1,2 млн білуги. Раніше рахували у тисячах тонн: наприкінці 70-х риби було 27 400 т.

«Самі браконьєри розповідають, що риби немає, – підтверджує заступник начальника управління боротьби з економічними злочинами УМВС по Астраханській області Михайло Шевяков. – У березні ми затримали понад тонну осетрових – на рибу без сліз не поглянеш: сантиметрів по тридцять, це діти. Раніше таких не брали, зараз обирають рештки». Старожили поліції ще пам'ятають осетрів з 90-х років під дві тонни та ікру, яку намагалися перевозити КАМАЗами.

Промисловий вилов білуги заборонили 2000 року, російського осетра та севрюги - 2005-го. Балакучий таксист, який стверджує, що за часів свого браконьєрства носив прізвисько «Невловимий», ходив по рибу в Каспійське море до 2010-го. А 2014-го зав'язав і з річковим ловом: «Останнього осетра о 6 кг спіймав у своєму селі. Потім вирішив «на сухому» себе куштувати – все, що завгодно, тільки не риба», – пояснює лихач.

Ікра замість готелю

На початку 2000-х кілограм ікри каспійського осетра можна було купити на ринках Астрахані за 1600 рублів, за 1 кг риби просили 130 рублів. «Собівартість нашої риби, коли ми починали, була 230 рублів за кг», - згадує Ігор Букатов, співвласник астраханської компанії «Акватрейд», яка зараз входить до трійки лідерів з виробництва ікри в регіоні та в п'ятірку по країні (близько 2 т ікри на рік) ).

Але перехід осетрових у розряд ексклюзивних страв був очевидним: ікри ставало менше, вилов риби забороняли. У Росії з'являлися компанії з вирощування осетрових у неволі, більшість із них освоїла метод «доїння» риб – отримання ікри «на живу» (інший варіант, який використовує і «Акватрейд», – забивати лихоманку).

"Коли ми вклали перші гроші в цей бізнес, то вважали, що через три роки вже будемо на Porsche 911 ганяти", - посміхається Букатов. Porshe так і не купив, зізнається він. У ресторан на зустріч із журналістом приїхав на Toyota Prado. Рентабельність бізнесу «Акватрейду» по 2015 році Букатов оцінює на рівні 20%, і начебто жартома журиться: «Краще б ми готель купили!».

Чорне і біле

Виробників чорної ікри у Росії кілька десятків, великих – менше десяти. За даними Росриболовства, минулого року виготовили трохи більше 43 т ікри, з них 6,7 т на експорт. 2006-го, коли тільки заборонили вилов риби на Каспії, за оцінками представника програми Traffic, що досліджує торгівлю біоресурсами в Росії, на ринку було понад 500 т чорної ікри браконьєрської.

«У 2000-х роках золотий час був, - довірливо повідомляє екс-браконьєр-таксист: у мене по 30 000 у кишені лежало як зараз 100 рублів. Я до матері їхав у гості, найдорожчі цукерки брав. А то че – мама постійно економить, карамельки купує». Таксистські заробітки «невловимого» невисокі, зате життя спокійніше. За цим слідкує і нова дружина «з суші»: на дзеркалі в салоні машини рожевою помадою виведено: «Одружений!». «Ревнива», – посміхається він.

Обсяги сьогоднішнього чорного ринку – загадка: у поліції рахувати не беруться, а CITES (Конвенція по міжнародної торгівлівимираючими видами дикої фауни) оцінює його в 200 т. Однак учасники ринку стверджують, що цифра значно менша: приблизно 25% від загального обсягу продажів. З ними погоджується консультант практики АПК Консалтингової групи «НЕО Центр» Андрій Жихарєв.

Ціна на чорну ікру вроздріб росте разом з доларом, зараз це 30 000-70 000 рублів за кілограм, залежно від методу видобутку: «вибійна» коштує більше, «дійна» менше. Найдорожча - білужа ікра - 90 000-150 000 руб/кг, а стерляжа на 30% дешевша за осетрову.

"Недорога ідея"

Автор ТОВ «Рибоводна компанія «Акватрейд», астраханець Олексій Соколов, продав цей бізнес через два роки після старту. Виходець із нафтосервісної компанії Schlumberger, Соколов із п'ятьма партнерами зареєстрував фірму у 2002 році. Через рік на річці Бушма поблизу однойменного селища в Астраханській області збудував шість садків для риби загальною площею 150 кв. м. Купивши перші 500 кг малька, Соколов зрозумів, що гроші закінчилися, а витрати тільки почалися, почав шукати покупців на актив і згадав про свого приятеля Ігоря Букатова.

Букатів з бізнес-партнером Антоном Федіним в Астрахані 2000-х років лише відпочивали: гроші вони заробляли тоді на продажі коксівного вугілля з Якутії та Кузбасу, серед клієнтів були Федеральна прикордонна служба та Новолипецький металургійний комбінат (НЛМК). Ціна перспективного бізнесу з виробництва осетрини та чорної ікри їм видалася невисокою.

Перші вкладення були лише на рівні мільйонів рублів. «По суті, ми за недорого купили ідею, на яку не вистачило грошей у творців, думаючи, що вона окупиться через три роки», - говорить Федін. Наприкінці 2003-го він із партнером стали власниками близько 8% акцій «Акватрейду» на двох, до середини 2005-го кожен із них довів свою частку до 39,2%. Зараз у Букатова та Федіна по 47,4%, ще 5,1% у їхньої знайомої Олени Переверзєвої.

Осетри Володимира Лісіна

Реальну ціну недорогої ідеї нові власники Акватрейду усвідомили далеко не відразу. «Що там чотири садки – це ж як акваріум на дачі! Але цей акваріум почав жерти багато грошей: ми ще нічого не продавали, а вже перераховували на зарплату по 350-400 000 рублів на місяць», - згадує Антон Федін. Наразі середні зарплати у фахівців рибогосподарств в Астраханській області – 12 000-15 000 на місяць, мінімальні – від 6 000.

Наступним одкровенням для власників «Акватрейду» стала необхідність масштабування виробництва. 2003 року в господарстві було 2 т риби. Але за підсумками підрахунків, згадує Федін, виявилося, що для нормального бізнесу потрібно виготовляти по 100-150 т, «тоді ми хоч чогось почнемо заробляти».

Де взяти стільки осетрів? «Допомогло маточне стадо Володимира Лісіна», – стверджує Ігор Букатов. За його словами, у 2003-2004 роках НЛМК продавав непрофільні активи, серед яких було три комбінати осетрового господарства. «Осетри кілограм по двадцять були, добрі, – згадує Букатов. – Їх перевезли на якийсь картонний завод, рибини сиділи у клітках 2 на 2 м, сумні, страшно дивитись. Ми викупили 21 рибину кілограм на 400, вони стали основою нашого стада». Вартість живих самок осетрових зараз залежить від їхнього виду та віку - від 10 000 рублів за кілограм.

Рибоводний цех НЛМК справді вважався одним із найбільших індустріальних господарств – між іншим, комбінат був лідером серед металургів із виробництва риби. У річному звіті НЛМК за 2003 рік згадується ЗАТ «Стальконверст», зайняте риборозведенням, переробкою та продажем – НЛМК мав там 36,8%. У документах за 2004 рік підприємства вже немає у списку афілійованих осіб.

Мільярдер, який брав участь, сам того не знаючи, в долі астраханської компанії, нещодавно отримав від неї презент: «Лісін приїжджав до Астраханської області пополювати, а ми дізналися про це і передали йому банку ікри», - розповідає Ігор Букатов.

Корм для рибок

Власники осетрових господарств не виглядають магнатами. Петро Сабанчук, заступник гендиректора і співвласник риботоргівельної фірми «Розкат» (у сімці за обсягами виробництва в РФ) на вигляд, швидше, звичайний роботяга, ніж бізнесмен: великий чоловік років 60 за кермом Renault Logan з великою тріщиною на лобовому склі. Про тонкощі виробництва риби розмірковує впевнено та майже любовно:

«Білуга назріває як дівчина: до 16 років не показується, а потім ти її заміж віддаєш».

До нересту білуга і справді готова у 15-18 років. Осетр починає давати ікру лише у сім-вісім років, стерлядь у 4-6 років. До трьох років неясна навіть пів риби, яка визначається дуже по-людськи: на УЗД.

«Через п'ять після старту «Акватрейд» зробив свій перший правильний крок у бізнесі, – самокритично міркує Антон Федін, – перестав продавати всю поспіль рибу, почавши відокремлювати самців від самок». На той час уже 170-тонне осетрове стадо було поділено на ікорне та товарне – в останньому були лише осетри чоловічої статі на м'ясо.

До 2013 року "Акватрейд" був лідером з продажу м'яса осетрів на Півдні Росії, каже комерційний директор компанії Сергій Безсонов: фірма збувала по 40-50 т на рік (зараз 20-30 т на рік). Усі гроші у прямому розумінні з'їдало господарство: годувати осетрів – дороге задоволення.

Мальків взагалі годують як дітей: через кожні дві години. На кілограм малька – кілограм корму, який купується у Європі. Якщо треба виростити 1 кг малька, потрібно витратити 400 рублів на корм. 50% цього малька загине в процесі, але корм він зжере. Тобто 1 кг риби вже коштує 800 рублів», – робить нехитрий розрахунок Ігор Букатов. Він продав три квартири в Москві, щоб прогодувати стадо «Акватрейду». Зараз це стадо сягає 260 т і з'їдає кормів на 60 млн. рублів на рік.

Корма для дорослих особин вже дешевша – «Розкіт», наприклад, купує їх по 95 рублів за 1 кг. Вважається, що у сезон (літом) шестирічний осетр набирає 6-8 кг, розповідає генеральний директор «Раскату» Ольга Сабанчук. На 1 кг «приросту ваги» потрібно 3 кг корму, значить, сезон годівлі такої однієї риби обходиться в 1700-2500 рублів. 1 кг осетра у магазині можна купити за 700-850 рублів.

«Величезним щастям було для нас те, що годувати рибу потрібно тільки в теплу пору року: взимку осетри лягають на дно і в їжі не потребують», - каже Антон Федін. Щоправда, власники «Акватрейду» з'ясували це не одразу. Працівники стверджували, що взимку для годівлі потрібно лунки довбати в садках, розповідає Федін. «Може, їм так було зручніше рибу у нас ловити – це ми вже згодом зрозуміли. Але в якийсь момент я почав у себе на дачі експериментувати: на вулиці мінус 20, продовбали лунку, через 15 хвилин там ось такий шар льоду. І я почав думати: «Нахрена «Акватрейд» гроші на лунки виділяє?»

За оцінками аналітика ІФД "Солід" Дмитра Лукашова, собівартість чорної ікри становить близько $350-400 за кг. Зараз, через 14 років після старту бізнесу, на зарплату, підтримку інфраструктури, витратні матеріали та корми йде 80% прибутку «Акватрейду», каже Букатов. Сергій Безсонов стверджує, що перший виторг у цьому бізнесі приходить через 10 років, вкладення з урахуванням вартості грошей у часі окупаються після 12-15 років. Маржинальність у 100% починається з 20 років діяльності ікорного стада, очікує він.

"Менше, ніж зі 100-150 млн рублів навіть не намагайтеся почати це бізнес", - застерігає Букатов. А ось власник дистриб'ютора ікри «Російська ікра люкс» Віктор Каппес, який займається ікорним бізнесом близько 30 років, оцінює вкладення в садочне господарство для стотонного стада осетрових у $1 млн, але обговорюється: «Все залежить від обсягів: хтось і в бочці осетрів розводить ».

"Роби красиво!"

Початкові інвестиції браконьєрів зовсім іншого порядку: «за мінімалом: снасті – штук 50, шлюпка – це близько 50 000 рублів, мотор «тридцятка» (човновий мотор в 30 к.с., - Forbes) – він коштує 170 000-200 000 .», - перераховує екс-браконьєр «Невловимий».

Цей розрахунок – для одинаків: багато риби не зловиш, зате, якщо потрапиш правоохоронцям, надовго не сядеш. Кваліфікація злочинів залежить немає від шкоди і обсягу, як від способу скоєння: порушуєш закон один – покарання буде менш суворим, ніж у групі осіб. «Впійману рибу можеш з'їсти, ікри продати у селі, не ризикуючи – бариги купують по 20 000 руб. за кг, – пояснює співрозмовник. – Із осетра мінімально 3-4 кг ікри – ось тобі й 80 000 рублів».

Заробітки вищі, якщо браконьєрнювати «на господаря» - людину з більш серйозним обладнанням та зв'язками – і постійно працювати на Каспії. Просто так у море не потрапити, каже співробітник правоохоронних органів, який брав участь у лові браконьєрів: платити треба за вхід та вихід, «як у лікарнях у нас: за операцію дай та анестезіологу дай, щоб анестезію пережив». На човні виходять, зазвичай, по троє: водій та два рибалки. Працюють на відсоток. Вдалий вихід - це, наприклад, три великі білуги - 50-70 кг ікри. Така ікра коштує на чорному ринку від 30000 рублів за кг. Тоді «на ніс» рибалки одержують від господаря по 300-400 000 рублів.

Кількість виявлених випадків браконьєрства останні п'ять років у Астрахані не змінюється – близько тисячі на рік. Великих за складом злочинів у 2015 році було розкрито 76, це третина від усієї Росії, каже полковник Михайло Шевяков.

Як ловлять браконьєрів? «Якщо вийдете до Каспію на човні, там, звичайно, будуть байди і люди в них з автоматами, але поки до них під'їдете, у човні не буде ні автоматів, ні патронів, ні риби, і навіть слиз буде замитий», - запевняє Шевяков. . У море на браконьєрів виходять вночі, за наведенням, заздалегідь знаючи, куди привезуть продавати впійману рибу. Пару разів у сезон при погоні трапляється і стрілянина, частіше стріляють з човнів, що прибули з сусіднього Дагестану, розповідає співробітник прес-служби УВС по Астраханській області Артем Сладков: «Відстрілюємося катером, мотором. Але торік довелося стріляти в людину – вона палила по нас із «калашникова». Потім скинув його у воду і стверджував, що стрілянини не було. Щоправда, у нього вилучили телефон, де було відео погоні та перестрілки із коментарями за кадром: «Давай Вася, роби красиво ментів!».

Ікра та осетрина, яка все-таки потрапила з човнів браконьєрів на чорний ринок, зберігається в холодильниках у гаражах, на дачних ділянках та занедбаних промбазах. Хоча є й екзотичніші місця: ікру закопували на городі і садили зверху помідори, згадує Михайло Шевяков. Про методи браконьєрської засолки він розповідає страшне: нібито ікру сушать на сонці на картонках, а потім заливають водою, щоб набрякла.

Нелегальний делікатес їде на продаж під обшивкою легкового автомобіля, у стінках кузова вантажівок, у схованках у знайомих провідників поїздів.

«Фурамі ніхто не возить: по-перше, у природі немає вже таких обсягів, а по-друге, ікра – це не вершкове масло, її не кожен може собі дозволити», – пояснює Шевяков.

Делікатес оптом та в роздріб

Дозволити собі їсти ікру регулярно може 1% населення Росії, підрахували в 2012 році вFOLIO Research Group. На свята - 4%. Хто ці люди?

Russian caviar

Останні два роки експорт чорної ікри з Росії – на рівні 6,7 т, кажуть у Росриболовстві. У 2001 році, коли ще було дозволено вилов російського осетра і серюги на Каспії, за кордон пішла 41 т. За кордон постачати вигідно: ціна за 1 кг ікри варіюється від $1 000 до €2 000. Однак непросто: з Європою у нас немає домовленості в галузі стандартизації продукції, тож цей ринок для російської аквакультурної ікри закритий. Основні покупці російської ікри- ОАЕ, Канада, Сінгапур, Китай, США та Японія, є постачання до Білорусії та Казахстану.

Найбільше ікри їсть Москва. На столицю та область припадає 70% продажів, каже гендиректор торгового дому «Російський осетр» Олександр Ганусов (продукція рибоводного заводу «Ярославський», №2 за обсягами виробництва в Росії – 10 т, за даними компанії). Регіони з'їдають 30%, що залишилися.

Найбільший виробник чорної ікри в Росії "Діана" (постачальник "Російський ікорний дім") вказує серед клієнтів такі компанії, як "Газпром", "Роснефть", "Сбербанк". Співробітники, почувши про це, лякаються: "Ну не знаю, ми нічого подібного не їмо, у столовці у нас ікри не видно". У відповідь на запит Forbes представник Ощадбанку відповів, що банк не є корпоративним замовником чорної ікри, а представники Роснафти і Газпрому відмовилися від коментарів.

Якщо судити з сайту держзакупівель, то чорну ікру в держкомпаніях не їсть майже ніхто.

Forbes вдалося виявити тендер на закупівлю ікри лише "дочкою" "Газпрому" - ТОВ "Газпром торгсервіс". За даними протоколу запиту пропозицій, опублікованого 3 серпня 2015 року, лот на постачання ікри виробництва ТОВ «Російський ікорний дім» на суму 2,3 млн рублів передбачувано виграв «Російський ікорний дім».

«Роздрібні клієнти дуже закриті, – хитає головою Бессонов із «Акватрейду». - Буває, навіть оформляють покупку не так».

Ікра для президента

«Ніхто, який реально постачає до Кремля ікру, не скаже про це», - запевняє Ігор Букатов з «Акватрейду». Ганусов із «Російського осетра» зізнається, що у Кремлі сидять цікаві клієнти, але він просто не знає «з якого боку до цього підступитися». «Хоча «діти лейтенанта Шмідта» приходять регулярно, вихваляються адміністративним ресурсом, пропонують познайомити. Однак жодна така пропозиція не мала успіху», - говорить він. «Знаючи наших чиновників, висловлю припущення, що вони звикли отримувати ікру в подарунок», - посміхається ще один постачальник.

Розпочати постачання ікри органам влади пробували майже всі виробники, з якими вдалося поговорити. Стверджує, що це вийшло, лише одна компанія – «Російський ікорний дім» підприємця Олександра Новікова. На сайті фірми відвідувачів зустрічає слоган: "Чорна ікра від постачальника Кремля". «Ми є постачальниками до Держдуми, до Ради Федерації. У нас дуже серйозні замовники, (…) вони не стали замовляти менше», - цитував ТАРС на початку травня заступник генерального директора компанії Саодат Султанову.

Між «Російським ікорним будинком» Новікова та ФДБУ «Комбінат харчування «Кремлівський» 19 лютого 2015 року справді було укладено договір на постачання (Forbes знайшов розміщену на сайті держзакупівель інформацію про це). За документами, фірма Новікова повинна була поставити по 15 банок чорної зернистої осетрової ікри «Класик» на загальну суму 103 380 рублів (по 2316 рублів за 50-грамові і по 4576 рублів за 100 г - цілком ринкові розцінки). Договір діяв до кінця минулого року. Інших договорів виявити не вдалося.

Сам Новіков за три тижні не знайшов часу відповісти на запитання про «кремлівських» та «держдумівських» покупців. У ТД "Кремлівському" не відповіли на запит Forbes. Заступник гендиректора комбінату харчування «Кремлівський» Володимир Поліщук також залишив питання Forbes, надіслані йому через Linkedin, без відповіді.

Полювання на клієнта

«Чорну ікру досі вважають елітним продуктом, але це забобони російської людини, – Міркує Олександр Ганусов. - Ціна в 4 000 рублів за 100 грам порівнянна з ціною пляшки гарного віскі, і цими ста грамами можна 15 чоловік пригостити, а якщо канапешечки зробити - і більше».

Ікра дійсно йде в маси: за спостереженнями старшого адміністратора торгової точки золота рибка» Данилівського ринку Володимира Жупінського, один з основних мотивів для покупки делікатесу у москвичів – спортивне харчування: ікра містить багато легко засвоюваних жирів та білків з високою біологічною цінністю. Другий – урочистості на кшталт Нового року, ювілею чи весілля. "Минулого року за грудень ми продали близько 100 кг чорної ікри, тоді як влітку її продається близько 10-15 кг на місяць", - каже він. За його словами, ікра має попит і у іноземців, для яких це один із символів російської гастрономії та гарний сувенір: їх близько 20% серед покупців.

60% продукції від "Російського осетра" реалізується в десяти столичних торгових мережах. Ікру беруть, незважаючи на накрутки: споживач платить роздрібну націнку (до 50% вартості товару), а постачальник - «вхідні» - фіксовану суму за кожну позицію (у випадку з ікрою, це обсяги банок) і «бонусні гроші» - 10- 15% від ціни, розповідає Ганусов. Близько 15% постачань у торговельні мережі йде на утилізацію, оскільки у разі претензій покупців до якості магазини просто повертають товар постачальникам. «При цьому я можу поскаржитися, що мій товар лежить на вітрині в неправильній температурі, але категорійний менеджер просто відповість: «Нам так зручніше», - каже Ганусов. За його словами, витрати на постачання відбиваються лише на третій рік роботи.

Наступні крупно оптовики (опт починається від 5 кг) – ресторани та перепродавці, на них припадає по 15% продажів, каже Ганусов. «Я б не сказав, що публіка ресторанів особливо виділяє ікру в меню, але поціновувачі є, особливо серед іноземців, для яких це абсолютно очевидна пара до ігристого, – зазначає відомий ресторатор Микола Бакунов. - Це показує достаток та виховання». У меню його ресторанів є, наприклад, такі страви з ікрою, як "Няня з цесарки", "Хек з баклажанами та чорною ікрою", "Стерлядка з облямівкою з чорною ікрою".

Ресторани – примхливі клієнти: у кухарів різний смак, але ринок іде до того, щоб конкурувати не на продукції, а на сервісі, запевняє партнер бренду «Золото Каспію» Максим Михайлець, що управляє. «Ржевський осетровий комплекс», що представляє бренд, забиває рибу та солить ікру на замовлення клієнтів, варіюючи відсоток солі, терміни дозрівання та консерванту. «Є варіант витриманої ікри – вона зберігається у спеціальній банці шість місяців, трохи окисляючись – таку люблять, наприклад, французи, - каже Михайлець. – А російському споживачеві більше подобається свіжа». «Хороша ікра має свіжий маслянистий смак, з виразною ноткою чистою солоною. морської води», – описує бажаний продукт ресторатор Бакунов.

«А ще в 2012 році, коли я свою компанію відкривав, покупця можна було голими руками брати, продавців на ринку не було», - ностальгує Віктор Каппес з «Російської ікри люкс». Зараз із голими руками на клієнта не підеш. Продавці ділять покупців на тих, хто розуміється на продукті і немає: останнім важлива низька ціна, а перебірливим – підхід, каже Безсонов: «Вони з року в рік в один і той же час дзвонять і кажуть: «Мені треба 5 кг ікри на свято о 2 годині ночі за такою адресою». І спробуй не привези. Ось це – наш покупець».

Чи позначилася криза на ринку збуту ікри? «Дуже», - зізнається категорійний менеджер напряму «Риба та морепродукти» у московському La maree Сергій Скрипник: він через падіння продажів своєї фірми-перепродавця «Ікорна імперія» повернувся до ресторану найманим працівником. "На піку продажів, у листопаді-грудні 2013 року ми продали 400 кг ікри, а рівно через рік - у десять разів менше", - пояснює він. Зараз, за ​​словами Скрипника, продаж його компанії тримається на рівні 15-20 кг на місяць.

Втім, є й ті, хто на ікрі не заощаджує. Букатов з «Акватрейду» розповів про клієнта, який нещодавно замовив собі до Липецька осетра з доставкою на берег річки: було сімейне свято, хотіли зробити ікру-п'ятихвилинку. Купівля коштувала 123 000 рублів. Але дітям на святі стало шкода рибку, і її довелося помилувати. Після фото на згадку вирощеного в неволі осетра відпустили до річки – нехай пливе. Осетр тепер – задоволення хоч і дороге, зате легальне. Можна купити ще.

Червона, чорна ікра – це національне надбання, бренд, найкращий російський сувенір. Шляхетний продукт є символом кулінарної традиції, що є легендою серед національних делікатесів, має збалансований унікальний склад. Раніше його подавали на світських раутах, зараз делікатес доступний більшості покупців. Червоні сорти в Росії видобувають переважно на Далекому Сході, чорні вирощують у рибних господарствах. чорної ікри формують культуру споживання продукту, допомагають у відродженні диких популяцій осетрів. Місця видобутку На території РФ існує кілька підприємств із вирощування осетрових. Вода використовується проточна, риби поміщаються у спеціальні садки. Фахівці ретельно стежать за станом, здоров'ям порід, умовами їхнього утримання. Висока вартість делікатесу пояснюється складністю його одержання – самці для дозрівання потрібно 7-10 років. Гормональні стимуляції неприпустимі через негативний вплив якість продукту. Червона ікра від виробника поставляється в основному з Далекого Сходу. Сорти - кижуч, горбуша, кета, тихоокеанський лосось. Основні регіони видобутку – острів Сахалін, Камчатка, моря – Берингове та Охотське. Для вилову використовуються ставні неводи, сітки, трали та інші снасті. Сезон видобутку триває з червня до жовтня.

Правила виробництва

Чорна ікра коштує набагато дорожче за червону, її виробництво здійснюється суворо у відповідність до прийнятих на законодавчому рівні стандартів.

На даний момент вилов осетрових з метою отримання делікатесу заборонено, оскільки в 90-х роках минулого століття почалося різке зниження популяції. Промислова ловля завдала удару екосистемі, якій тепер для відновлення потрібно не один десяток років. Чорні сорти виробляються лише у спеціалізованих рибгосподарствах.

Червона ікра - товар масового споживання, але теж дуже цінний і корисний. Його використовують у приготуванні різних страв для декору святкових столів. Якісний продукт має яскравий відтінок, тонкий характерний аромат (різким він не повинен), щільну зернисту текстуру. Плавають ікринки у рідкому відстої, що підвищує термін їх зберігання - джусі. Понад 5% від загального обсягу продукту на джус припадати не повинно.

Виробники

1. "Російський ікорний дім" - Найбільше аквагосподарство РФ з значним поголів'ям осетрів. Бренд ретельно стежить за якістю виробленого товару, рибу вирощує у Вологодській області у близьких до природних умов.

2. «Розкіт» - астраханське рибогосподарство, яке вирощує рибу в садках та випускає якісну чорну ікру з 2007 року.

3. «Ярославський» (Це бренд «Горкунів») – великий осетровий рибзавод. Риба вирощується строго у замкнутих системах. Ікру одержують забійним методом, сіль при консервації практично не використовується.

4. Ржевський рибоводний комплекс (ТМ «Золото Каспію») відомий смачним та якісним малосольним забійним продуктом. Делікатеси компанії з'явилися на ринку у 2014 році, але вже встигли завоювати популярність. Більшість серій не піддається пастеризації, тому потребують делікатного зберігання.

5. Волгореченськегосподарство - найдавніше підприємство у своїй галузі, засноване 1974 року. Для отримання делікатесу використається дійний метод, солі кінцевий продукт містить мінімум, консерванти взагалі відсутні. Суворий ветеринарний контроль гарантовано.

Законне виробництво провідних ікорних будинків гарантує прозорість структур випуску, збуту. Супровідна документація надається.