Виробництво осетрів та чорної ікри. "Дійка" осетрів, або як видобути банку легальної чорної ікри

Чорна осетрова ікра, що добувалася колись у природних умовах, перетворюється на продукт фермерського виробництва. Осетрів «одомашнили» та розводять у спеціалізованих господарствах, як птицю. А щоб одержати ікру, їх доять, як корів.

Олександр Новіков, голова компанії «Російський ікорний дім», добре пам'ятає часи, коли в магазинах осетрова ікра була удосталь. Середньостатистичний радянський громадянин міг дозволити собі купити баночку з мерехтливими вологими зернами (або на крайній кінець брикет) паюсної ікри) - хоча б у свята. Сьогодні чорна ікра - скоріше компонент найскладніших трапез гурманів, повністю «відв'язаних» від бюджету, а також меню пафосних вечірок. Пересічні ж росіяни обходяться без неї. А якщо все-таки хочуть створити «атмосферу» – задовольняються народним варіантом. Тобто внутрішнім вмістом щуки, забарвленим у чорний колір.

СРСР мав колись статус «головного у світі з осетрів» і був найбільшим постачальником ікри осетрових риб на світовий ринок. Справа в тому, що практично вся територія берегової лініїКаспійське море до кордону з Іраном входило до складу нашої країни, а на Каспії було сконцентровано 95% світового запасу осетрових.

У Радянському Союзі до ікри ставилися серйозно як до вагомої статті доходу скарбниці. Було створено цілу ікорну індустрію - побудовано риборозвідні заводи, а також спеціальні підприємства, що випускали лише експортну продукцію. За кордон йшов добірний продукт, що й дозволило створити "бренд" російської ікри, знаменитий на весь світ поряд з такими символами, як матрьошка та горілка.

Після перебудови на Каспії промислом осетрових зайнялися кілька країн – Росія, Казахстан, Азербайджан, Туркменія та Іран. У період дефіциту стало активно розвиватися браконьєрство, почалося безконтрольне винищення осетрів на ікру. У результаті світовий ринок ринув потік продукції, виготовленої «на коліні». Відбувся обвал цін, а імідж якісної російської ікри було зруйновано. «Багато західних ікорних компаній, - розповідає Олександр Новіков, - тоді розорилися, адже вони намагалися тримати якість і ціни. А тут ікри стало як бруду, і ціни впали».

Безконтрольний вилов поряд з несприятливими екологічними факторами та відсутністю ефективних дій щодо відтворення маткових стад (фінансування риборозвідних заводів після перебудови вичерпалося) - все це призвело до скорочення популяції осетрових у Каспійському морі в 50 разів за останні 20 років. Фактично, вигляд опинився на межі зникнення. Щоб залишити осетрам хоч якісь шанси на відновлення чисельності, у 2007 році в Росії було запроваджено повну заборону на їхній вилов у Каспійському морі.

Перше місце з постачання ікри на світовий ринок сьогодні посідає Іран. Росія ж упродовж десятка років взагалі не вивозила цей продукт. Лише у 2011 році Росриболовство дозволило експорт до країн Європейського союзу- у «символічному» обсязі 150 кілограмів на рік. При тому, що у 80-ті роки обсяги експорту досягали півтори тисячі тонн на місяць.

Цікаво: сьогодні в Росії поширена думка про те, що легальної чорної ікри у продажу взагалі не повинно бути, бо її оборот повністю заборонений. Не всі знають існування такої товарної категорії, як чорна ікра осетрових, вироблена в аквакультурних комплексах - рибницьких господарствах. Продукція, що випускається на осетрових фермах, ніколи не підпадала під будь-які законодавчі заборони.

Чорна ікра – за ідеєю дуже цікавий об'єкт виробництва. Товар дефіцитний і дорогий: зі скороченням популяцій осетрових ціни на ікру стали неухильно зростати. Так, за даними Олександра Новікова, з початку перебудови і досі вони піднялися в 20 разів. Орієнтовані виробництво чорної ікри господарства почали створюватися у Росії у середині 90-х, але поки що цей ринок дуже невеликий. За даними компанії inFOLIO Research Group, офіційне виробництво у 2010 році склало 19 тонн. А за оцінками Ніни Жадан, заступника генерального директора торговельного будинку «Російський осетр», на рік аквакультурні підприємства виробляють 30–35 тонн ікри. Для порівняння: в СРСР обсяги випуску чорної ікри сягали 2 000 тонн на рік.

На ринку «аквакультурної» ікри у Росії діє кілька десятків компаній. Помітні гравці – «Російський ікорний дім» (господарство у Вологодській області), астраханські виробники «Розкат» та «Білуга», Карманівський рибгосп у Башкортостані та рибницький комплекс КРОК, збудований у Калузької області. Астраханські компанії випускають на рік приблизно по півтори-дві тонни чорної ікри, Карманівський рибгосп - 1 200 кг, Калузький рибницький осетровий комплекс виробить цього року 4-4,5 тонни ікри, а «Російський ікорний дім» вже «насолив» у 2011 році 10,5 тонн. "Ікорщики" використовують різні технології виробництва, експериментують і намагаються привчити росіян до "штучної" чорної ікри, створюючи по суті новий ринок.

Ікристе вино

Олександр Новіков із партнерами свій «икряний» проект розпочав 1996-го, причому досвіду у рибництві у нього на той момент не було. Але чуття підказало: краще націлитись на виробництво ікри, а не банально вирощувати осетрів чи коропа «на м'ясо». «Тоді, - згадує він, - і без семи п'ядей на лобі можна було зрозуміти: дуже скоро в Росії не залишиться ні риби, ні ікри. Ми бачили, що можемо стати одними із перших виробників аквакультурної ікри». Ось тільки оточення бізнесмена не вірило у життєздатність проекту. Собівартість продукту, за розрахунками, виявлялася вдвічі вищою від ціни, за якою ікра тоді продавалася в магазинах, - та й на ринку в той час чорним-чорно було від дешевого браконьєрського товару. До того ж інвестиції тут були і залишаються дуже довгими. Осетр не терпить суєти: він виношує ікру повільно, до першого отримання дозрілих лицьових зерен минає щонайменше 8 років, а в дикій природі - і всі 14.

«Я люблю порівнювати ікру з вином, – зі смаком розмірковує Новіков. - Щоб отримати хороший напій, потрібно виростити «правильний» виноград, і тут кожна дрібниця має значення: на південному або на північному схилі пагорба знаходиться виноградник, на якому ґрунті росте, яка погода стоїть і т.д. Ми свою ікру теж у певному сенсі "вирощуємо". Критичний чинник – якість води. Але треба ще підбирати корми, температурні умови. Це копітка праця».

Рибницьке господарство Новікова «Біловоддя» знаходиться в Череповецькому районі Вологодської області. Це 450 тонн маточного стада осетрів: у господарстві розводять популяції ленської, сибірської породи, дозрівають стада російського осетра... За словами підприємця, це продуктивне поголів'я, яке вже віддає ікру. Міститься воно у «напіввільних» умовах. Під час розведення риби використовується вода місцевої річки Суди, а також теплі водостоки Череповецької ДРЕС. Розведення риби з метою отримання ікри – не найпростіший процес; для цього недостатньо періодично кидати в басейн або садок корм і вважати кількість хвістів, що мелькають у воді. За словами Новікова, кожну самку осетра витягують із води 28 разів на рік: рибі роблять УЗД, її зважують, перевіряють стадію зрілості ікри та перебіг розвитку риб'ячого організму загалом.

Ікра в більшості аквакультурних господарств видобувається шляхом «доїння». Риба після цієї процедури залишається живою. М'яке, наповнене ікрою пузо самки осетра акуратно надрізається; при цьому риба майже не відчуває болю: вона вже готова віддати дозрілі чорні зерна. «Я думаю, наші жінки більше страждають, коли народжують», - жартує Новіков. Існує і «вибійний» метод видобутку, коли риба під час взяття ікри знищується. Але він практикується не часто: адже осетр може давати ікру в штучних умовахжиттєдіяльності кожні два роки протягом щонайменше десятка років (тобто не менше п'яти разів), і втрачати таку курку, що несе золоті яйця, ферми не хочуть.

У щирий бізнес Олександр Новіков вклав за весь період існування проекту 15 мільйонів доларів. Сьогодні вартість своїх активів бізнесмен оцінює у 150 мільйонів - непоганий результат довгострокового проекту. На стаді в 450 тонн він зупинятися не збирається: компанія розширюватиме асортимент, у тому числі за рахунок білужої ікри - найдорожчою на ринку. Це з тим, що росте білуга вдвічі довше, ніж осетр. «Закладені» білужі стада у господарстві потихеньку «дозрівають», каже підприємець.

Астраханські компанії мають свій шлях. Тут починали не з вирощування «малька»: найчастіше була можливість створити або ґрунтовно поповнити маточні стада осетрових, скориставшись квотами (науковими, з метою відтворення популяції) на вилов риби в дикій природі. Наприклад, така справа з компанією «Розкат», яка почала випускати чорну ікру в 2007 році. Раніше підприємство займалося відтворенням осетрових. Власне, харчова ікра для «Раскату» була побічним напрямком, але тепер перетворюється на основне.

«Пліднена ікра не була затребувана державою в тому обсязі, який у нас був, – розповідає гендиректор компанії Максим Сергєєв. - І ми перепрофілювалися». Одна з переваг астраханських компаній – у тому, що російські споживачі звикли вважати «астраханську» ікру найкращою. «Це високорентабельний бізнес, – визнає Сергєєв. - Головне – налагодити систему збуту. Виробництво у нас уже давно налагоджено».

Тим часом низка компаній в Астрахані не гидує працювати і з браконьєрською ікрою.

«Більш ніж 70% ікри, яку продають астраханські компанії, – нелегальний продукт, – каже один із гравців ринку. – У них ці процеси відпрацьовані роками. Купити у браконьєрів ікру по 10 тисяч рублів за кілограм і продати її по 35 і більше – весь їхній бізнес. Це давня проблема астраханців. Ось він, осетр, поруч у річці плаває... Як його не взяти?»

У свою чергу, Карманівський рибгосп (Республіка Башкортостан) виробництво ікри розглядає скоріше як додатковий напрямок, що виник. природним чином: господарство займається товарним виробництвом осетрових, у своїй більшість одержуваної ікри йде відтворення стада, а залишки переробляються на харчову ікру. «Займатися лише ікрою, цілеспрямовано, – нецікаво», – каже керівник господарства Ігор Вірменінов. На його думку, витрати на утримання маточного стада осетрових не цілком можна порівняти з можливим прибутком від продажу ікри. Щоб виробляти тонну ікри, рибгоспу доводиться обслуговувати 20 тонн риби. Потрібні великі площі - лінія зі ста садків (10 кв. метрів кожен), причому зі зростанням стада необхідно постійно збільшувати потужності, будувати нові басейни та садки, набирати людей. При цьому самки осетра дають ікру нерегулярно - часом рідше ніж раз на два роки. І потрібно бути готовим до втрат: виживання риби становить лише 15% у період від стадії «малька» до статевозрілого стану. На кожного осетра та білугу є божий промисел, жартують гравці: іноді вони просто вмирають. «Багато ікорних проектів - у передбанкрутному стані, - розводить руками Вірменінов. - А хтось уже так намучився і зневірився, що готовий пустити свою череду під ніж». Про стабільність у цьому бізнесі не варто й мріяти. «Минулого літа в пекельну спеку у нас загинуло 20% виробників», - нарікає підприємець.

Чи довго, чи коротко

Довгостроковість проектів у сфері осетроводства та виробництва ікри – ось що здатне всерйоз налякати інвесторів. На думку Олександра Новікова, якщо починати з «нуля», то на беззбитковість вдасться вийти за 10 років. Проте потім можна розраховувати на 25–30% щорічного прибутку на вкладений капітал. «Коли ми починали, я думав, буде 60%, – зауважує він. - Але наші розрахунки виявилися невірними».

Якщо ж купувати особин, що вже підросли, або зовсім зріле стадо, готове віддавати ікру, то терміни скоротяться. Але доведеться добряче розщедритися. «Ті, хто доростив рибу до стану «зрілості», продають її по п'ять тисяч карбованців за кілограм, – каже Ігор Вірменінов. - Якщо рибі три-чотири роки (такі особини належать до категорії «старший ремонт»), то по тисячі». Таким чином, щоб купити стадо, готове до виробництва тонни ікри на рік, потрібно буде віддати 100 мільйонів рублів. Однак варто враховувати, що перевезення та «занурення» осетрів у нові умови існування може призвести до збоїв у їхній фізіології, попереджає Вірменінов: «Ми іноді купуємо виробників, начебто «набитих» ікрою під зав'язку, привозимо – а вони роки два взагалі нічого не віддають».

Значно наблизити термін першого отримання ікри від осетрів та окупності проекту допомагає використання установок замкнутого водопостачання. За таким принципом працює, наприклад, створений у 2007 році Калузький рибницький осетровий комплекс (входить до холдингу «Російський осетр»). За словами заступника гендиректора торгового дому «Російський осетр» Ніни Жадан, цикл «дозрівання» ікри тут складає три-чотири роки. Розрахункова окупність комплексу – шість років.

«Установки замкнутого типу – не зовсім перспективний напрямок, – каже один із учасників ринку. - Воду неможливо очистити до кінця, тому в ікри залишається сильний присмак комбікорму та продуктів життєдіяльності риби. Так, рибу можна відсаджувати перед отриманням ікри та довго «промивати». Але це зламає усю технологію».

Втім, «Російський осетр» торгує зараз не лише одержаною в Росії ікрою. До 70% продукції торгівельний будинок імпортує із Німеччини. Це ікра, виготовлена ​​«вибійним» методом. За словами Ніни Жадан, вона користується навіть більшим попитом, ніж «аквакультурна», оскільки має м'якше зерно. А споживачі починають уже розумітися на відмінностях між ікрою «традиційної» та «овульованої» (отриманої від живої риби). Жадан добре знайома зі звичками витончених гурманів: «Багато хто любить, щоб можна було придавити ікру до неба язиком – і всі зернятка луснули б одночасно, як би «клацнули» у роті».

Незважаючи на примхливий характер осетрів, а також довгі терміни окупності та високі ризики сільгоспбізнесу, інвестори у цей сегмент йдуть. За початковими вкладеннями він не такий вже й важкий: почати в осетровництві з прицілом на отримання кількох десятків тонн ікри можна із суми від ста мільйонів рублів, а щоб просто обладнати рибництво, за словами гравців, вистачить і 40 мільйонів. Було б водоймище з чистою водою і досвідчені рибники. Це насправді найважливіші умови.

Олександр Новіков стверджує, що в Росії на сьогодні розпочато щонайменше п'ять великих проектів з розведення осетрів з прицілом на виробництво ікри в аквакультурних комплексах, і вони мають шанси досягти хороших результатів. А керівник центру громадських зв'язків Росриболовства Олександр Савельєв зробив нещодавно заяву про те, що в галузі почався інвестиційний бум, оскільки умови гри на ринку чорної ікри стають більш певними, і інвестори зрозуміли, що держава готова підтримати легальний бізнес у цій сфері. За його словами, осетроводчі ферми збудовані в Останніми рокамив Ростовській та Новосибірській областях, у Краснодарському краї та Адигеї.

Втім, ці «найпевніші» обриси правил гри на лицьовому ринку формуються досить повільно. За оцінками компанії inFOLIO Research Group, на «офіційну» продукцію припадає менше 1% російського та близько 6–7% столичного ринку у натуральному вираженні. Виходить, ринок майже абсолютно чорний – із рідкісними проблисками «аквакультури». За оцінками Олександра Новікова, нелегально вироблена ікра становить 90% від загального обсягу продажу, або близько 200 тонн. «Браконьєрська ікра сильно «перебиває» нам ринок, – каже Максим Сергєєв («Розкот»). - Легально вироблена може коштувати вроздріб 60-80 тисяч рублів за кілограм. Нелегальна – у рази дешевше. Наш покупець - той, хто не знає, де купити ікру з під підлоги, або знає, але боїться це зробити».

Тим часом в оптових цінах прірва між браконьєрською та легальною ікрою не така вже й велика. «В Астрахані браконьєрська ікра коштує близько 20 тисяч за кілограм, це досить дорого», - кажуть у Карманівському рибгоспі. Вироблена в аквакультурі ікра продається в опті в середньому за 30-35 тисяч.

Продукція «від браконьєрів» дорожчає, оскільки сам ринок дрібнішає. "Нелегально видобутої ікри зараз продається в десятки разів менше, ніж 10 років тому: риби в Каспії мало", - каже Максим Сергєєв. За словами Олександра Новікова, браконьєри плачуться: раніше, мовляв, щоразу приходили з уловом, а зараз уже не те… Схоже, учасникам «аквакультурного» лихваря є куди рухатися. Був би платоспроможний споживчий попит. Все-таки чорна ікра в Росії давно вже перетворилася швидше на якусь «фігуру мови». Вона у всіх на вустах, але мало хто пам'ятає її смак.

Свято кожен день

Чорна ікра - продукт-свято, яке, по суті, має лише один недолік - висока ціна. На думку експертів inFOLIO Research Group, регулярно купувати ікру може дозволити собі лише один відсоток росіян, до святкового столу – 4%. «Ми маємо коло споживачів, поведінка яких не залежить від ситуації в економіці, - стверджує Ніна Жадан («Російський осетр»). - Це їхнє правило життя: щоранку починати з чорної ікри». Зрозуміло, що це дуже нечисленна «популяція» росіян. Для більшості ікра надто дорога. Але проблема не лише у цьому. Молоде покоління росіян із цими ласощами мало знайоме, а тому зовсім не обов'язково включає його в уявні інтер'єри «красивого життя».

Найскладніше продажі ікри йдуть, звичайно, на регіональних ринках. У Карманівському рибгоспі заявляють безперечно: навіть тонну чорної ікри на рік реалізувати вкрай складно. «Сусідній Нефтекамськ, місто з населенням 120 тисяч осіб, з'їдає 2–3 кілограми ікри на рік, – розповідає Ігор Вірменінов. – Уфа, місто-мільйонник, – максимум 50 кілограмів. Більшу частину продукції ми реалізуємо через інтернет-магазин і в московські мережі супермаркетів – у тому числі працюємо з «Ашаном» та «МЕТРО». Один «Ашан» може продати за тиждень трохи більше 5–6 банок».

На московський ринок Карманівський рибгосп пробивається за рахунок особливої ​​цінової політики: за оцінками гравців, його продукція приблизно на 30% дешевша, ніж у середньому по ринку. «Якщо господарство націлене виключно на ікру, – пояснює Вірменінов, – у нього є межа за ціною, нижчою за яке воно не може опуститися. А нам ікра приносить лише 5–7% виручки, і ми можемо собі дозволити іноді піти і на демпінг, щоб збути продукцію». Оборот рибгоспу за ікорним напрямом становить 20 мільйонів рублів.

Незважаючи на, здавалося б, дуже обмежену кількість більш менш успішних осетрівників, ринок чорної ікри досить конкурентний: за твердженням експертів, внутрішній попит загалом задоволений, що не дозволяє розраховувати на велике зростання продажів. При цьому теоретично на наш ринок можуть вийти і закордонні виробники: виробництво ікри в аквакультурних господарствах у світі є досить поширеним. Втім, поки що постачання імпортної ікри до Росії поодинокі. Хоча, як кажуть рітейлери, останнім часом з'являється багато пропозицій – в основному від постачальників із Ізраїлю, Саудівської Аравії (ікра, виготовлена ​​у замкнутих системах), Франції, Німеччині та навіть з Китаю. Але смакові якості імпортної продукції не завжди влаштовують продавців.

«Імпортна ікра найчастіше видобувається від риби, отриманої шляхом схрещування кількох підвидів осетра, і по суті не може бути ні білужою, ні осетровою, ні севрюжою, ні стерляжою. чистому вигляді, - Коментує Оксана Токарєва, керівник відділу корпоративних комунікацій «МЕТРО Кеш енд Керрі». – Знавці вважають «нечисту» ікру менш витонченою».

Мережа «Глобус Гурме» торгує лише вітчизняною ікрою. «Ми зробили дві поставки ікри з Франції під брендом «Петросян», але вона дуже погано продавалася, – каже Лариса Сисоєва, категорійний менеджер ТОВ «Столична торгова компанія» (гастрономи «Глобус Гурме» та «Жуковка Гурме»). - Наш споживач прив'язаний до класичного, традиційного смаку російської ікри, а в імпортної зовсім інший засол та структура зерна».

Крім того, у мережах визнають, що часом побоюються мати справу з постачаннями з-за кордону: не секрет, що «імпортна» ікра може мати російське походження. «Дуже багато ікри, здобутої шляхом браконьєрів, вивозиться за кордон, там її фасують і знову відправляють до Росії», - розповідають в одній із мереж супермаркетів.

У «Глобус Гурме» констатують, що продажі чорної ікри зростають: у першому півріччі 2011-го, порівняно з тим же періодом минулого року, вони збільшилися в цілому по мережі на 15%. На невелике зростання споживання ікри вказують і в "МЕТРО Кеш енд Керрі".

Очевидно, що ринок легальної ікри розвиватиметься, але добробут росіян навряд чи зможе забезпечити бурхливе зростання. Тим часом, продукцію треба реалізовувати сьогодні, і гравці шукають «виходи» на закордонні ринки. За словами Олександра Новікова, справа не лише у продажах як таких, а й у турботі про імідж: «Для будь-якої великої ікорної компанії присутність на світовому ринку – неодмінний атрибут бізнесу. Це специфіка ікорної справи». «Російський ікорний дім» відкриває свої представництва в Лондоні та Цюріху, а також Арабські Емірати, США, Бразилії. Компанія розпочала пробні поставки на ринки США, Японії, у ПАР. Холдинг «Російський осетр» також намагається постачати ікру в Канаду та Емірати. Компаніям доводиться використовувати такі «екзотичні» варіанти, оскільки доступ до країн Європи їм закритий. Як пояснює Олександр Новіков, Росія не підписала документ, що регламентує виробництво аквакультурної продукції та підписаний більшістю європейських країн. Тому ввезти російську ікрудо країн ЄС ніхто не дозволить. З огляду на цю обставину заяви Росриболовства про початок експорту ікри до Європи виглядають дивними. Новіков вважає, що чиновники поки що не встигли або не захотіли змінити закони, які регулювали оборот ікри, що видобувається в дикій природі. Їх необхідно змінити відповідно до нових реалій ринку - тобто з урахуванням появи легальних аквакультурних виробництв.

Гравці ринку очікують, що розвиток легального виробництва чорної ікри з часом призведе до плавного зниження цін, а продукт розділиться на кілька категорій за якістю. Але станеться це не в перспективі кількох років, а набагато пізніше. Так що, як говорив у телевізійному інтерв'ю Олександр Савельєв (Росриболовство), не треба мати ілюзій, що скоро ми їстимемо чорну ікру ложками: вона залишиться делікатесом, і не важливо, штучний це продукт чи подарований нам природою.

Віра Колєрова

Напіврозвалився рибне господарствоу Вологодській області дісталося Олександру Новікову за борги в середині 90-х років. За 15 років він інвестував у бізнес понад $15 млн і створив найбільше в Росії підприємство з вирощування осетрових та виробництва чорної ікри.

Комерційна жилка не давала Новикову спокою ще за часів СРСР. Випускник геологорозвідувального інституту він чимало часу провів у геологічних партіях, а потім захопився реставрацією і майже всі 80-ті реставрував храми. Збирав бригади під підряди РПЦ. «Нас у ті часи називали шабашниками», – сміється Новіков, згадуючи перший досвід організації бізнесу. У 1988 р. він заснував кооператив «Московський бізнес-центр», став фахівцем з організації взаємозалікових угод, настільки популярних на початку 90-х. І якби не випадок, навряд чи потрапив би в рибники.

За борги

«Одне з підприємств, якому ми поставили оцинковану сталь, не змогло розплатитися грошима та віддало мені невелике рибне господарство з розведення коропів у Череповецькому районі Вологодської області. Спочатку я думав його продати, – розповідає Новіков. – Господарство було на межі банкрутства. Що там було хорошого – так це вода, річка Суду, вище за течією не було жодних господарських та промислових об'єктів».

Новіков про себе каже, що «він людина скрупульозний»: спочатку вирішив усе на рибну тему вивчити, перелопатив гору літератури, поспілкувався зі спеціалістами – та захопився. Вирішив створити велике господарство з вирощування осетрових. «Карп – тема нецікава, – відмахується Новіков. - Я відразу вирішив, що не буду, як інші, розводити рибу просто на м'ясо. Вирощу маточне стадо і вироблятиму ікру».

Так 1996 р. у риботоварного підприємства «Діана» почалася нове життя. За словами Новікова, перепрофілювання спричинило повну перебудову господарства - довелося будувати нові басейни, цех, лабораторію. Єдине, що він постарався зберегти, – це колектив. Підприємець визнає, що фахівці – технологи та рибники – знали свою справу, вміли поводитися з рибою та створювати команду з нуля йому не довелося.

За словами бізнесмена, у середині 90-х років. маткові стада для одержання ікри осетрових ніхто не вирощував. На ринок ринув потік браконьєрської ікри з Каспію. Ціни впали. Нікому на думку не спадало створювати такий капіталомісткий бізнес. Адже чекати ікри від осетра доводиться 8-10 років та ризики, як у будь-якому вигляді сільського господарства, Вкрай високі. "Всі мої знайомі крутили пальцем біля скроні, коли я розповідав, чим тепер займаюся", - посміхається він. Новіков, який сколотив перший капітал ще у 80-ті, а потім непогано заробив у розбудову, за швидкими грошима не гнався. Його захопила ідея.

Суму початкових інвестицій підприємець зараз уже назвати не може. Але каже, що сума боргу, за який йому дісталася Діана, була близько $300 000. А за перші чотири роки він вклав у компанію близько $4 млн власних коштів.

Стадо на УЗД

Основу майбутнього маточного стада закуповували на Конаківському осетровому заводі. У вигляді запліднених ікринок. Так із ікринок і вирощували. Невеликі вже дорослі стада викупили у радянських підприємств, що загинулися. Поголів'я «молодняка» постійно збільшували, частину продавали як товар. Перші 10 років компанія жила за рахунок продажу риби, щорічно реалізуючи близько 300 т осетрових. Оборот компанії на цьому етапі не перевищував $3 млн.

Виробляти та продавати ікру осетрових компанія Новікова почала лише у 2006 р. Тоді і з'явився бренд «Російський ікорний дім» та однойменна група компаній, що об'єднала три юрособи - риботоварну фірму (РТФ) «Діана», ТОВ «Біловоддя» (торговельні-оптові угоди) та «Російський ікорний дім» (торгівля ікрою в роздріб через інтернет-магазин).

На території «Діани» збудували цех для переробки, у будівництво якого Новіков інвестував, за його словами, близько $2 млн.

Зараз маточне стадо досягло 450 т (одна особина в середньому 10-12 кг), і клопоту з таким господарством не оберешся. Новіков розповідає, що кожну рибину протягом року близько 20 разів витягують та оглядають. Риба не з чуток знайома з апаратурою для УЗД-діагностики. «Треба було навчитися тому, що в Росії тоді ніхто не вмів, – утримувати стадо, – каже Новіков. - За допомогою УЗД визначали стать, регулярно оглядали самок, щоб зрозуміти, як вони розвиваються».

Ви здивуєтеся, але рибу можна доїти! У компанії Новікова використовують дві технології отримання ікри – прижиттєву (ікру на п'ятій стадії дозрівання отримують шляхом здавання) та забій (у такий спосіб отримують ікру на четвертій стадії дозрівання). Вибійна ікра жирніша, калорійна і коштує на 40-45% дорожче. «Але забійною технологією ми отримуємо не більше 15% ікри, – наголошує Новіков. - І використовуємо під це лише слабких риб, що повільно ростуть, яких немає сенсу тягнути роками, нескінченно збільшуючи стадо».

Вперше риба віддає ікри обсягом приблизно 10% від своєї ваги. Щороку обсяг ікри збільшується і може досягати 20% від ваги. «У природі риба нереститься раз на 4-6 років. У наших умовах – раз на два роки», – розповідає підприємець.

Новикам важко сказати, скільки років осетр може нереститися. У їхньому стаді є особини, які дають ікру вже понад 20 років. Їхні лускаті боки відзначені шрамами від спроб гуманного отримання ікри ще в СРСР - це був свого роду риб'ячий кесарів розтин, від якого, за словами Новікова, гинув до половини рибин.

На смак та колір

«Сьогодні в Росії чорну ікру виробляє 10 аквакультурних підприємств, – розповідає Олег Клепіков, генеральний директор компанії inFolio Research Group. – Загалом осетрових вирощує близько 50 господарств. Найбільші з них, за даними на першу половину 2010 р., – це РТФ «Діана» («Біловоддя», Вологодська обл.) – 7,5 т; рибницька компанія «Білуга» (Астрахань) – 2 т; "Розкіт" (Астрахань) - 1, 2 т; Карманівський рибгосп (Башкирія) – 900 кг; Калузький рибницький осетровий комплекс (Калузька обл.) – 200 кг.

У середньому 1 кг ікри осетрових від Новікова коштує 30 000 руб. «Але чорна ікра завжди була делікатесом, – наголошує він. – У 2010 р. ми продали 10, 5 т ікри. На ринку легальної ікри було продано 16 т, а всього наш ринок споживає понад 200 т! Держава лише декларує боротьбу з браконьєрами».

Оборот «Російського ікорного дому» у 2010 р. становив $18 млн, з них на ікру припадає близько $14,5 млн. Через інтернет-магазин щомісяця компанія продає ікри на суму близько $200 000.

За словами підприємця, на оперативну діяльність компанії витрачається трохи більше 60% від обороту, решту він пускає на розвиток, не вилучаючи прибутку. Новіков планує збільшувати маточне стадо до 2020 р. На той час воно становитиме 1200 т. Рентабельність бізнесу оцінює в 30-35%.

Поза економікою

«Основна складність, з якою стикаються виробники офіційної чорної ікри, - це помилкова думка, некоректно сформована ЗМІ, про те, що чорна ікра заборонена до продажу в Росії, - пояснює Катерина Антошкіна, керівник відділу маркетингу та PR ТД "Російський осетр". - Насправді ікра, видобута від риб, вирощених на власних рибоводних комплексах, ніколи не заборонялася та не регламентувалася законодавством». Торговий дім «Російський осетр» почав працювати у 2008 р. – ікру добувають на трьох власних комплексах у Росії та Німеччині. Компанія також використовує дві технології видобутку ікри - забійну та прижиттєву.

Інший бар'єр для розвитку компаній – виробників офіційної чорної ікри – браконьєрство, каже Антошкіна. За даними неофіційних джерел, до Москви щомісяця завозиться близько 16 т чорної ікри, яка згодом продається по всій країні. Оборот офіційних компаній становить близько 12 т на рік» - такі оцінки наводить Антошкіна.

«Потенціал розвитку виробництва чорної ікри знаходиться поза економічною площиною, а повністю залежить від політичної волі держави, – зазначає Клепіков з inFolio Research Group. - Щоб переламати ситуацію з осетровими, необхідно вжити екстраординарних заходів щодо боротьби з браконьєрством і, як мінімум, подвоїти потужності щодо відтворення осетрових риб. Тільки ефективна робота у цих галузях може забезпечити серйозний приріст виробництва чорної ікри навіть з урахуванням наявних господарств, а головне - підвищити інвестиційну привабливість галузі».

Історія про делікатес, який ми втратили

Росія стрімко втрачає позиції над ринком осетровий ікри. Сьогодні делікатес вигідніше виробляти в Китаї, Європі або Латинській Америці. Чому так відбувається, розбирався журналіст Олександр Колесников, який опублікував цей матеріал на порталі News.ru.

Осетрові відпливли з Росії до Китаю

СРСР протягом багатьох років вважався світовою «ікорною державою». Річне виробництво чорної ікри іноді сягало 2,5 тис. тонн, займаючи майже 90% світового ринку. Однак останні 20 років обсяг випуску делікатесу в РФ знизився. З 90-х поголів'я осетрів в російському секторі Каспійського моря зменшилося в 38 разів, а на Волзі - в 15. Поступово країна втратила позиції на світовому ринку і почала завозити продукцію з інших країн.

Експерти Всеросійської асоціації рибогосподарських підприємств, підприємців та експортерів (ВАРПЕ) пов'язують падіння обсягів із тотальним браконьєрством наприкінці минулого століття.

Але майже повністю осетрові були винищені під час масових аукціонів 2000-2003 років. З підприємствами укладалися короткострокові договори, а нові гравці були зацікавлені у збереженні популяції. Браконьєрство, крайні низький випуск молоді в природне довкілля, а також зростаючий видобуток вуглеводнів на Каспійському шельфі призвели до плачевних результатів.

Заборона на видобуток чорної ікри в природних водоймах у 2015 році стала необхідним заходом. Однак, до відновлення галузі ще дуже далеко. За даними Росриболовства, минулого року країна отримала лише 32 тонни осетрової ікри. Варпе повідомляє про 43,9 тонни, з них менше 8% (7,8 тонни) було віддано на експорт.

Сьогодні запаси цих видів риб підтримують лише штучним відтворенням. Фахівці вирощують так зване маточне стадо. Залежно від виду осетрових термін статеве дозрівання особини починається з семи років. У разі «вибійного» способу видобутку ікри риба припиняє свій життєвий цикл, а у разі «дійного» маточне стадо зберігається. Осетрові породи – довгожителі, тому після метання ікри можуть існувати кілька десятиліть, а у випадку з білугою – і до 100 років.

Вже 1990-2000-ті роки посадковий матеріалз Росії було вивезено до Латинської Америки, Європи та Китаю. За кордоном стали вирощувати осетрові від малька до зрілої риби і досягли успіху. Зокрема, виробники Піднебесної провели масштабну роботу з гібридизації та адаптації даного сімейства до своїх умов та стали головним постачальником делікатесу у світі.

Бізнес продовжує «доїти» осетрів

News.ru вдалося зв'язатися з різними російськими компаніями, які займаються осетровими в Уругваї «вибійним» методом.

Представники галузі розповіли News.ru, що майже 99% вітчизняної ікри отримують прижиттєвим методом, який має низку недоліків.

По-перше, рибі роблять гормональний укол для виклику пологів і ущільнення зерна. Такий продукт вважається незрілим. По-друге, для промивання зерен використовують теплу воду, інакше не змити слиз і не зміцнити зерно, що призводить до міні-пастеризації та втрати корисних властивостей. По-третє, з кожним наступним «дійкою» ікра стає все більш «порожньою» — менше корисних речовинта вітамінів.

Метод був придуманий російськими фахівцями з метою запліднення, бо зерно, яке відбраковувалося, йшло у продаж і було побічним продуктом.

"Дійка" - це метод відтворення, а не для виробництва. Тому те, що пропонують вітчизняні господарства, не є чорною ікрою в традиційному її розумінні, повідомили в компанії «Реал Сервіс».

Тим часом президент ВАРПЕ Герман Звєрєв категорично не згоден з таким твердженням: «Технологія виробництва «вибійної» ікри є більш дорогою, такий вид продукції вважається якіснішим, проте це не означає, що «дійна» ікра небезпечна або менш «екологічна». Ці показники залежать від стану здоров'я самої риби, на яке насамперед впливають умови її вирощування та харчування.

По суті, представники галузі перейшли до співпраці з господарствами Уругваю через низьку якість ікри в Росії. Про негативні тенденції в галузі раніше заявляв і комерційний директор проекту Caviar Russia Антон Стрижаков. Серед причин експерт виділив низьку конкуренцію на внутрішньому ринку, відсутність держпідтримки, засилля китайського імпорту.

Вітчизняним виробникам, замість збільшувати поголів'я осетрових, доводиться використовувати «дійний» метод, оскільки це швидше і менш затратно. Слід зазначити, що бізнес у РФ отримував на це навіть різні економічні преференції та держсубсидії.

У галузі є й способи введення в оману покупців. Про них News.ru розповів помічник голови Россільгоспнагляду Олексій Алексєєнко: «Мене хвилює, чому російські компаніїдозволяють прикривати китайську ікру своїми сертифікатами. Це вигідно. Китайська коштує там лише $8-10 за 1 кг. А коли її ввозять сюди і продають як вітчизняну – ціна вже інша – 30-34 тис. рублів. Але ви не побачите цінників, що це китайська. А ті люди, які пам'ятають справжній смак, різницю відчувають».

Кліматичні умови в Китаї, Латинській Америці та Південній Європі сприятливі для розведення осетрових, тоді як у РФ більшість найбільших рибоводних комплексів перебувають у досить прохолодному для них місці. Як результат – високі витрати та нездатність конкурувати з КНР.

Імпортну ікру найчастіше виробляють традиційним забійним методом. За словами експертів, за кордоном знають та враховують недоліки «дійного» способу. Крім того, він заборонений у багатьох країнах світу.

У зв'язку з тим, що російські компанії одержують ікру цим методом, зрілої великої риби під забій практично немає.

На ринку можна купити живого або охолодженого осетра, але вагою трохи більше 2-4 кг. Як правило, це самці, тому що їх не потрібно «доїти».

Таким чином, для цехів, що займаються копченням та солінням, немає хорошої сировини (втрати при тепловій обробці сягають 40%). Для них потрібні тушки від 5-6 кг. За кордоном для цих цілей використовують самців вагою 8-12 кг і ще більших самок. Такої риби у промисловому масштабі у Росії немає, тому можна спостерігати дефіцит осетрини та високі ціни на такий продукт.

У процесі отримання та переробки наша осетрова ікра сортується за органолептичними ознаками (колір, розмір, смакові якості, пружність зерна), а також за способом приготування. Вміст солі в зернистій ікрі однаково, але в різних видахта сортах вона відчувається по-різному. У продаж чорна ікра надходить під такими торговими марками:

Пастеризована зерниста ікра



У 2018 році ми вдосконалили технологію виробництва сорту «Стандарт», внаслідок чого відмінності між сортами стали практично невідмінними, і поділ на сорти пастеризованої осетрової ікри став недоцільним.

Непастеризована зерниста ікра

Сорт ікри.
Розмір зерна	середній (1,5-2 мм)	середній та великий (2-3 мм)	середній та великий (2-3 мм)
Колір зерна	від темно-сірого до чорного	від сірого до коричневого	від темно-сірого до коричневого
Смак ікри	ніжний ікорний, малосольний		насичений, з легкою гіркуватістю
Зовнішній вигляд	блискуча, з напівпрозорою оболонкою, злегка волога		шовковиста текстура, ніжна напівпрозора оболонка

Сорти «Класик», «Прем'єр» та «Імперіал» відрізняються один від одного віком та розміром риби, від якої отримана ікра. Особливою відмінністю сорту Імперіал є те, що для її приготування використовується ікра тільки від риби старше 15 років.

Для її виготовлення застосовують тузлучний спосіб (засолювання в розсолі) при температурі 40°С, після чого пресують ікру в однорідну масу. Паюсна ікра виготовляється на чистій солі, вміст якої трохи більше 5%. На сорти вона не підрозділяється, однак у нашому асортименті представлено два види паюсної ікри.

Астраханка	Паюсна ковбаска
пастеризована	непастеризована

Консистенція паюсної ікри в ковбасній оболонці твердіша, ніж у паюсної ікри "Астраханка".

ІКРА ЗА ВИДАМИ РИБ, ЩО ВИРОЩУЮТЬСЯ У НАШІЙ АКВАКУЛЬТУРІ

Ікра відрізняється не лише за способами приготування та видобутку, а й за видами риб.

Вид риби/ Характеристики	Розмір зерна	Колір зерна	Смак
Осетр	середній та великий (1,5-3 мм)	від сірого до темно-бронзового чи чорного	ніжний ікорний, з характерними нотками горіха та вершків
Севрюжка	середній (1,5 – 2 мм)	від коричневого до чорного	виражений, з нотками горіха та вершків
Бестер	середній та великий (2-3 мм)	від сріблясто-сірих до антрацитових відтінків	яскравий ікорний, маслянистий, близький до смаку до ікри білуги
Стерлядь	дрібний (1-1,5 мм)	від світло-коричневого до темно-сірого	тонкий, з "морськими" нотками




• 

  Найціннішою і найкращою ікрою прийнято вважати ікру білуги. Білуга – дивовижна риба, здатна досягати великих розмірів та доживати до віку 100 років. На жаль, у сучасних умовахце майже неможливо, і саме цей вид зараз найменш поширений, а її ікра – найрідкісніша та найдорожча.

  Зараз в аквакультурних господарствах розводять як чистопородних осетрових риб (російський осетр, сибірський осетр), так і їх гібридів: російсько-ленського осетра, севрюги зі стерляддю, амурського осетра та калуги. Ікра від «чистих» порід осетра вважається більш цінною та смачною. Другим фактором є вік: чим старша риба, тим краще (і більше) ікра від неї. Наприклад, у нашому асортименті така ікра випускається під маркою "Імперіал". Що ж до виду ікри, то це, скоріше, справа смаку, тому що багато хто знаходить смак найдрібнішої і найменш цінної ікри стерляді найбільш привабливим.

  
  

  Продукція під маркою Російський ікорний дім (Russian Caviar House) – це справжня чорна ікра від лідера ринку ікорного Росії. В даний час розведення осетрів з метою отримання ікри набуло широкого поширення. Однак переважна більшість рибгоспів використовують водойми замкнутого циклу, що не найкраще позначається на смакових якостях ікри. Наше осетроводчеське господарство розташоване на річці Судна, в екологічно сприятливому районі Вологодської області, риба міститься в садках у проточній воді, в умовах максимально наближених до природних. Тому смак нашої чорної ікри чистий, без ганебних відтінків або присмаків. Завдяки використанню технології прижиттєвого видобутку ікри, наше маточне стадо найвіковіше в Росії, деяким особинам понад 15 років, а чим старша риба - тим смачніша і цінніша її ікра.

  На виробничому підприємстві "РТФ Діана", що входить до Групи Компаній, впроваджена та успішно діє система менеджменту безпеки харчових продуктів (СМБПП) відповідно до вимог ISO 22000, схеми сертифікації FSSC 22000, визнаною організацією – «Глобальна ініціатива безпеки продуктів харчування» (GFSI). Щорічно незалежним інспектором Російського відділення DQS GmbH проводиться аудит. Тому наша чорна ікра – це гарантовано екологічний та безпечний продукт.

  Одна з наших ключових переваг – це стабільно висока якість продукції протягом багатьох років, що щорічно підтверджується дипломами та преміями.

  Червона ікра під нашою маркою - це ікра, місцем видобутку та заготівлі якої є Камчатка та Сахалін. Розфасовується червона ікра на нашому виробництві в Москві, після обов'язкового попереднього відбору органолептичних параметрів і лабораторного дослідження на безпеку харчової продукції.

  
  

  У Наразікілограм чорної ікри можна купити в Москві та в С.-Петербурзі за ціною від 40 000 до 90 000 рублів.

  Ціна на легальну осетрову ікру починається від 45 000 рублів за 1 кілограм, причому подібна вартість актуальна лише для великої фасування (500 – 1 000 г). Невелика стограмова баночка обійдеться у суму щонайменше 5 000 рублів, тобто вже 50 000 рублів за 1 кг (якщо не брати до уваги спецпропозиції та акції постачальників). Ціна чорної осетрової ікри вищої категорії, отриманої від особин не менше 15-річного віку, складе вже від 70 000 рублів за 1 кг.

  Вартість чорної ікри залежить навіть від виду ікри: ікра стерляді коштує дешевше за ікру осетра, а ікра білуги - найціннішої і рідкісної на сьогоднішній день - коштуватиме в півтора-два рази дорожче за класичну осетрову ікру.

  
  

  Є дві основні складові, які спричиняють високу вартість справжньої (натуральної) чорної ікри.
  1. Це цінний харчовий продукт з унікальними смаковими якостями, що не має аналогів.
  2. Це досить рідкісний продукт, виробництво якого зараз пов'язане із великими інвестиціями.
  Справді, нинішня вартість делікатесу викликає подив, дехто навіть звинувачує виробників у штучному завищенні цін. Насправді пояснення ситуації, що склалася, просте: поки людина видобувала ікру з дикої природи, А обсяги природних багатств здавалися невичерпними, в собівартість чорної ікри закладалися, по суті, лише витрати на вилов риби, засолення, фасування ікри та її транспортування. Тепер рибу доводиться вирощувати, що пов'язано з величезними витратами. Більш того, осетр вкрай складний у розведенні та змісті. Щоб отримати ікру, самка осетра має досягти статевозрілого віку, а це не менше 6–9 років. Весь цей час необхідно нести ризики не лише її загибелі чи хвороби, а й витрати на годівлю та утримання. Однак, незважаючи на високу ціну, результат вартий того: ми можемо вживати ікру найвищої якості і без шкоди для навколишнього середовища.

  
  

  Враховуючи дію мораторію на видобуток ікри з дикої природи, що діє з 2007 року, немає різниці, де знаходиться аквакультурне господарство з виробництва ікри. Аквакультура «Російського ікорного дому» знаходиться в екологічно чистому районі без промислових підприємств, що найкраще впливає на якість продукції.

  Історично укорінився стереотип, що «справжня» чорна ікра – це лише «дика» і лише астраханська. Колись давно так і було. Але сьогодні ситуація змінилася, і Астраханська область має сумне перше місце за кількістю браконьєрської ікри, що реалізується через аквакультурні господарства. Більше 70% такої продукції має браконьєрське походження: багато астраханських компаній не гребують купувати у браконьєрів ікру і видавати її за вироблену під своєю маркою.

  Крім того, екологічна ситуація в Каспійському морі така жалюгідна, що ставить під сумнів і корисні властивості астраханської ікри.
  

  
  

  Дехто стверджує, що в Росії ікра давно «не та», а от імпортна, з Франції, Ірану, Канади та інших країн набагато смачніша. Поспішаємо засмутити «знавців»: найчастіше у закордонних виробниківнемає досвіду у виробництві цього продукту, вони не знають, як на смак ікри впливають багато факторів при вирощуванні риби. базового елементааквакультури – вирощуванні маткових стад, тобто. самок осетрових?

  Варто також зазначити, що серед імпортної чорної ікри дедалі більшу частку починає займати китайська ікра. Враховуючи рівень забрудненості річок Китаю та загальну несприятливу екологічну обстановку, а також відсутність державних стандартівякості виробництва чорної ікри, слід обережно підходити до купівлі такий продукції.
  

  
  

  Найпоширеніший і найбезпечніший консервант – це ЛІВ-1. Він являє собою суміш солевмісних добавок - сорбінової та аскорбінової кислот. Саме цей консервант нового покоління використовує у виробництві своєї непастеризованої чорної ікри компанія «Російський ікорний дім».

  Основною консервуючою властивістю має сіль. Але щоб ікра була малосольною, кількість солі має бути мінімальною. Тому виробники використовує м'які, що мають щадну дію, але від цього анітрохи не менш ефективні дозволені харчові добавки.

  У контрафактний товар, наприклад, щоб замаскувати неприємний смак та запах зіпсованого продукту, можуть додаватися небезпечні для здоров'я людини речовини, заборонені до використання у харчовій промисловості – наприклад, тетраборат натрію (буру).
  

  
  

  Існують дві традиції сервірування чорної ікри – російська та європейська. У Європі ікру подають у спеціальних ікорницях – великих ємностях із льодом – куди ставиться невелика скляна або кришталева вазочка з ікрою. У Росії за кілька хвилин до подачі ікра викладається у скляні, фарфорові, срібні ємності, але крига не додається. Так склалося історично, що у Росії чорна ікра завжди подавалась свіжою, а Європу її доводилося довго везти. У процесі транспортування ікра втрачала свіжість і потрапляла на стіл європейців із різними присмаками, які доводилося маскувати льодом та лимоном, що відбивав «рибний» запах. Тому твердження, що ікру потрібно подавати саме на льоду, є помилковим. Навпаки, ікра повинна трохи зігрітися за кімнатної температури – тільки тоді вона відкриє вам свій справжній смак.
  З якими напоями поєднується чорна ікра?
  Чорна ікра - це традиційна закуска під традиційний російський напій - горілку. Справжні поціновувачі просто закушують горілку ікрою, зачерпуючи її ікорною ложечкою. Відомий співакФ. І. Шаляпін спочатку з'їдав ікру, а вже потім випивав чарку горілки. "Ікрою не закушують, її горілкою запивають", - казав він. Злегка солоний жирний смак ікри лише підкреслюється ковтком «вогняної води».
  Хоча російські традиції вживання чорної ікри дісталися й до інших країн, звичайно, вони не могли не зазнати змін. Так, у Франції зародилося інше класичне поєднання – чорна ікра та шампанське. Саме гарне ігристе вино відмінно поєднується з контрастним солоним смаком ікри. Потрібно пам'ятати, що йдеться лише про найкращі, елітні сорти класичного французького шампанського люксового класу cuvee.
  

  
  

  Пастеризована ікра - це ікра, що пройшла термічну обробку в автоклавах або водяних лазнях. Від «живої» зернистої вона відрізняється тугішим зерном і більш нейтральним смаком. Консерванти до неї не додаються, т.к. пастеризація замінює консервацію.

  Основне призначення пастеризації – збільшення термін зберігання продукту. На відміну від непастеризованої ікри, пастеризований продукт може зберігатися до 24 місяців, зберігаючи корисні та поживні властивості. Це дозволяє транспортувати ікру навіть у найвіддаленіші регіони, не турбуючись за збереження якості продукту.
  Одним із недоліків пастеризованого продукту є те, що така ікра може трохи втратити смак. Чому так відбувається? При пастеризації відбувається невелике ущільнення оболонок ікринок та загусання жовткової маси всередині ікринки, ікра стає більш сухою та розсипчастою, злегка змінюється її смак. Він стає нейтральнішим, що дуже до смаку людям, які не дуже люблять морепродукти з яскраво вираженим «рибним» присмаком.

  Пастеризована зерниста ікра виготовляється за ГОСТ 6052-2004 із зернистої чорної ікри вищого ґатунку. Після видалення зайвої вологи в ікру додається сіль від 3 до 5% від загальної ваги ікри. Потім ікра розфасовується в скляні або металеві банки, які закриваються бляшаними кришками і пастеризуються - прогріваються в автоклавах або водяних ваннах при температурі 60-65 ° С. На відміну від непастеризованої ікри пастеризована може зберігатися навіть при кімнатній температурі.
  

  
  

  Чорна ікра - це криниця корисних вітамінів і мінералів, які необхідні людині для нормальної життєдіяльності. Ми вирішили для відповіді на це питання використовувати лаконічну та наочну картинку:

  
  

  
  

  Вивезення ікри регламентовано Федеральною митною службою РФ так:

  Дозволено вивозити не більше 250 грамів чорної ікри осетрових риб на 1 особу.
  Інші морепродукти (включаючи червону ікру) – у кількості не більше 5 кг на 1 особу.
  Рекомендуємо провозити ікру та морепродукти у багажі, щоб їх не вилучила служба безпеки аеропорту (такі продукти можуть бути не допущені для перевезення у ручній поклажі).
  Наявність документів, що підтверджують походження продукції, є бажаною, але не обов'язковою з точки зору законодавства.
  Звертаємо Вашу увагу, що в багатьох країнах регламентована дозволена кількість делікатесів, що ввозяться, тому про правила ввезення ікри в країну, куди ви подорожуєте, дізнавайтеся додатково.

  
  

  По-перше, варто відзначити, що підробки можуть бути двох видів:
  1) імітація під чорну ікру (наприклад, фарбована ікра щуки або альгінова ікра з водоростей) - тобто не осетрова ікра, але схожа на вигляд і видається за неї;
  2) браконьєрська чи китайська ікра, під виглядом ікри відомих виробників.
  У першому випадку зорієнтуватися допоможе ціна (швидше за все, підозріло низька), колір і зовнішній вигляд, і навіть склад (якщо він вказано чесно).
  У другому випадку впевненим бути дуже непросто. Навіть якщо продавець висуне вам документи на продукцію, у них не просто буде розібратися недосвідченому покупцю.
  Тому найнадійнішим способом уберегти себе від покупки несправжньої ікри чи контрафактної продукції – це купити чорну ікру безпосередньо у виробника чи його офіційних представників.
  

  
  

  Найправильнішим буде – не зберігати ікру зовсім, а якнайшвидше з'їсти. Але якщо ікра куплена до свята, то рекомендуємо поставити баночку на верхню полицю холодильника ближче до задньої стінки. Оскільки оптимальний температурний режим зберігання ікри (-2-4°С) побутовий холодильник не забезпечує, то Ви зможете максимально наблизитися до потрібного температурному режиму. Однак не в жодному разі не заморожуйте ікру та не зберігайте її в морозильній камері, оскільки це сильно зіпсує як зовнішній вигляд ікри, так і її смакові якості.

  У закритому вигляді і за правильної температури зберігання ікра здатна зберігати свіжість протягом усього терміну придатності. Якщо упаковка вже розкрита, продукт бажано вжити протягом 3 діб.

  
  

  Варто купувати ікру лише у офіційних виробників. Як правило, такі компанії володіють власними осетровицькими підприємствами, де вирощують осетрових.
  Вимагайте офіційні документи на придбану продукцію – насамперед сертифікат СІТЕС, що засвідчує, що ікра одержана від риби, вирощеної в аквакультурі.
  Купуйте ікру в правильній упаковці – бляшаній або скляній банці. Не дарма осетрову ікру називають «чорним золотом» - як і благородний метал, її вага вимірюється в грамах та унціях, що й вказано на упаковці. Навесні легальна чорна ікра бути не може!
  Придивіться до вмісту упаковки (якщо йдеться про скляну баночку). У підробленої ікри ікринки - як на підбір, одного кольору, одного розміру і однієї форми. У справжній ікри допустиме легке відхилення в розмірах і кольорі ікринок, а всередині ікринки обов'язково має бути помітне ядро ​​– так зване «вічко».
  Упаковка має бути герметичною – при відкритті скляної банки Ви повинні почути легку бавовну, це ознака того, що банку було закрито під вакуумом.
  У жодному разі не купуйте ікру в метро, ​​на вокзалах, складах, вулицях, в інших безлюдних місцях – офіційний виробник завжди має торгову точку, оформлену за всіма правилами.
  

  
  

  Дітям до 3 років не рекомендується давати чорну ікру через поки що не сформований шлунково-кишковий тракт. Також можливі алергічні реакції – перед включенням чорної ікри до раціону малюка слід проконсультуватися з дитячим лікарем. Однак після трьох років і за відсутності алергічних реакційчорна ікра буде дуже корисна дитині як джерело численних поживних речовин.

  
  

  Відмінність можна пояснити одним словом «безпека», причому як у юридичному, і у споживчому сенсі цього терміну.

  Насамперед звертаємо Вашу увагу, що з 2013 року в Росії запроваджено кримінальну відповідальність не лише за контрабанду осетрових риб та чорної ікри, а й за придбання браконьєрської ікри.

  Браконьєрська ікра - це ікра, отримана від дикої риби, виловленої нелегально. Щоб зловити рибу і не бути спійманим самому, браконьєр часто діють так: ставить сіті в річці і перевіряє їх раз на кілька днів. Таким чином, найчастіше риба, що задихнулася в снастях, може пролежати у воді довгий час, у ній починаються процеси розкладання, що, зрозуміло, позначається і на смакових якостях ікри, і її безпеки для здоров'я.

  Легальна ікра забирається тільки у живої риби і відразу ж надходить у обробку. У ікорному цеху підтримується прохолодна температура – ​​це сувора технологічна вимога. Фахівці, які працюють з ікрою, не знімають маски та рукавички на всіх етапах обробки ікри – тим самим абсолютно виключено контакт будь-яких бактерій із продуктом. Використовується лише стерильний інвентар, обладнання та тара, а для промивання ікри-сирцю та інвентарю використовується лише спеціально підготовлена, чиста відфільтрована вода без патогенних мікроорганізмів.

  Браконьєрська ікра робиться в буквальному значенні «на коліні», поспіхом, з грубими порушеннями санітарних норм. Її переробляють за будь-якої погоди – відповідно, у спеку в ікрі розмножуватимуться хвороботворні бактерії. Інвентар та тара промиваються водою з найближчого водоймища (усі ми знаємо про екологічному станіводойм у нашій країні, куди регулярно скидаються промислові та побутові відходиі т.д.). При виготовленні ікри браконьєри додають в ікру заборонені до використання консерванти та добавки, які покликані заглушити неприємний смак і запах, по суті, вже зіпсованого продукту.

  Легальна ікра виробляється з дотриманням усіх технологічних та санітарних умов, браконьєрська – з їх грубим порушенням. Легальну ікру одержують від живої риби, браконьєрську – частіше від померлої. Офіційний виробник використовує безпечні дозволені консерванти, браконьєр – небезпечні для здоров'я людини, які не використовуються у харчовій промисловості.

  Браконьєри несуть мінімальні витрати, не сплачують податки та не дають жодних гарантій. Зрозуміло, їхній продукт коштує дешевше. Але не настільки, щоб ризикувати своїм здоров'ям заради делікатесу сумнівної якості. Ми закликаємо всіх до відповідального споживання та протистояння браконьєрству.

  Купуючи ікру у офіційного виробника, споживач отримує справжній, смачний, корисний, екологічно чистий та безпечний продукт, виготовлений із дотриманням усіх необхідних норм та законодавчо дозволений до продажу.

  
  

  Ікра є статевої продукт самок риб, тобто. з ікринок з'являються мальки. Ікра містить у собі всі необхідні мікроелементи для появи нового життя. Саме тому будь-яка ікра риб вважається корисною.

  Якщо говорити виключно про колір ікри, і про те, що мається на увазі при поєднанні «чорна ікра», то відповіді будуть трохи відрізнятися. Адже те, що ми маємо на увазі під чорною ікрою як дорогим продуктом, або, як кажуть деякі - під справжньою чорною ікрою, не завжди має зерно чорного кольору. Так, цінна чорна ікра у осетрових риб: білуги, осетра, севрюги стерляді. Причому їхня ікра має різні відтінки, від світло-сірого до темно-бурого та чорного. Також до чорної ікри відносять і ікру шипа та веслоносих.

  Чорна за кольором ікра у риб боуфін і палтус, вона теж має корисними властивостями, але по смаковими якостямипоступається ікре осетровій.

  Червоною ікрою називають ікру, що отримується від риб лососевих порід (горбуша, кета, нерка, чавича, кижуч, форель).

Американський фотограф і журналіст Карл Міданс (Carl Mydans), який був одним із перших п'яти фотокореспондентів знаменитого журналу LIFE, наприкінці 1959 року вирушив до СРСР. Зиму Міданс провів у Москві, де зробив серії приголомшливих знімків із та її . А у квітні 1960 року він вирушив до Астрахані, де відобразив процес лову осетрових та видобутку чорної ікри в СРСР.

У 1960 році, коли Карл Міданс потрапив на один із найбільших рибозаводів СРСР - Астраханський рибоконсервно-холодильний комбінат, 93% всього виробництва осетрової та білужої ікри припадало на радянський Союз. Тоді зерниста ікра осетрових риб, що виробляється в СРСР, по праву вважалася найкращою у світі, а словосполучення «чорна ікра» було однією з головних асоціацій із нашою країною.

Рибалки, зокрема жінки, ловлять осетра мережею у дельті Волги. Для збереження популяції осетра його вилов було дозволено лише два місяці на рік.

У середині 1950-х років на річках Каспію почалося будівництво електростанцій та численних гідровузлів та шлюзів, які «відсікли» осетрових від місць їхнього нересту. прісної води. Другим негативним чинником, що кардинально вплинув на ситуацію з осетровими, стало браконьєрство. Для відновлення популяції осетра в 1959 уряд почав вкладати кошти в будівництво інкубаторіїв в колишніх місцях нересту.

На середину 1960-х населення осетрових стабілізувалася. А Астраханському рибокомбінату не залишалося нічого іншого, як налагодити якнайшвидше та ефективніше виробництво чорної ікри.

Багато рибалок приїжджали із сусіднього Казахстану. За спостереженнями Міданса, російські та казахські рибалки добре та злагоджено працювали разом, однією командою.

Ікра виймається із ще живої риби, тому рибалки глушать її кийками, стоячи у воді.

Зважаючи на цінність і крихкість ікри, Міданс був просто вражений жорстоким поводженням рибалок з рибою, що її виробляє. «Коли човни з плаваючою в них рибою прибували на комбінат, чоловіки в гумових костюмах, зазвичай по двоє, забиралися в човни і, стоячи по пояс у воді, хапали рибу, що борсалася, за голову, піднімали її над водою і глушили дерев'яними палицями. Удари здаються смертельними, проте вже всередині більшість рибин ще ковзають бетонною підлогою і здаються цілком живими», - записував фотограф свої спостереження.

У радянські часи більшу частину ікри отримували, забиваючи рибу. Сьогодні, коли осетрових вирощують на підприємствах аквакультури, забій намагаються використати щонайменше – це просто невигідно.

Працівниця комбінату випаровує черево осетра для вилучення ікри. Про те, чи є в рибі ікра, відомо наперед. Рибу без ікри одразу відправляють на подальшу переробку.

Випотрошена риба, вже без ікри, чекає на відправлення в цех копчення, заморозки або консервації.

Працівники комбінату очищають свіжовиловленого осетра.

Ікру просівають перед тим, як розкласти по банках.

Найбільш цінною ікрою є зерниста банкова ікра білуги та осетра. Зернистою називають ікру, що складається з цілих, недеформованих зерен, що легко відокремлюються одне від одного. Банкова ікра, у свою чергу, виготовляється із зерна самого високої якості, сортованого за величиною та кольором.

Розфасовка ікри зі скляних банків на експорт.

Демонстрація заводу американському фотожурналісту, зрозуміло, працювала на встановлення радянського уряду уявити країну гідним конкурентом на світовій економічній арені. Супроводжуючі Міданса - експерти з пропагандистського туризму - точно знали, як вразити західного гостя. Перед Мідасом постали ряди акуратно одягнених жінок, що зважують і розфасовують ікру, і столи, обставлені нескінченними банками з одним із найдорожчих продуктів у світі.

Зважування ікри та розфасовка по банках.

Ікра розфасовувалася в жерстяні банкиємністю до 2 кг з кришкою, що насувається. Укладання ікри в банки - дуже відповідальна операція, від якої залежить збереження якості ікри при транспортуванні та зберіганні. Банки обов'язково наповнювали з надлишком і без утворення в них порожнин, щоб не залишалося повітря і не з'являлася пліснява, що погіршує смак і запах ікри. Поверхня ікри, притиснута кришкою, повинна була бути вище краю корпусу не менше ніж на 1 см.

Кінцевий пункт призначення чорної ікри – святковий стіл, покликаний продемонструвати, що соціалістична економіка може бути не просто функціональною, а й розкішною. У радянські часичорна ікра, хоч і коштувала недешево, більш-менш регулярно з'являлася на столах навіть простих радянських інженерів.

Після розпаду СРСР ікорна галузь почала розвалюватися, пишним кольором розквітло браконьєрство. У 2005 році промисловий вилов осетрових риб у Волго-Каспійському басейні був повністю заборонений, за винятком невеликого вилову в наукових цілях. Наразі легальною вважається лише ікра, добута з риби, вирощеної на спеціально збудованих для цього осетрових фермах.