تولید ماهیان خاویاری و خاویار سیاه. "دوشیدن" ماهیان خاویاری، یا نحوه تهیه یک قوطی خاویار سیاه قانونی

خاویار ماهیان خاویاری سیاه پس از برداشت در شرایط طبیعی به محصول مزرعه تبدیل می شود. ماهیان خاویاری مانند یک پرنده در مزارع تخصصی "اهلیت" شده و پرورش داده شده اند. و برای گرفتن خاویار مانند گاو دوشیده می شوند.

الکساندر نوویکوف، رئیس خانه خاویار روسیه، زمان هایی را که خاویار ماهیان خاویاری در فروشگاه ها به وفور یافت می شد را به خوبی به یاد می آورد. یک شهروند معمولی شوروی می توانست هزینه خرید یک شیشه غلات مرطوب درخشان (یا در بدترین حالت، یک بریکت) را بخرد. خاویار فشرده) - حداقل در روزهای تعطیل. امروزه خاویار سیاه جزئی از پیچیده ترین وعده های غذایی لذیذ است که به طور کامل از بودجه و همچنین منوی مهمانی های رقت انگیز جدا شده است. روس های معمولی بدون آن کار می کنند. و اگر آنها هنوز هم می خواهند "جو" ایجاد کنند - از نسخه محبوب راضی هستند. یعنی محتوای داخلی پیک، سیاه رنگ شده است.

اتحاد جماهیر شوروی سابق به عنوان "تولید کننده اصلی ماهیان خاویاری در جهان" و بزرگترین تامین کننده خاویار ماهیان خاویاری به بازار جهانی بود. واقعیت این است که تقریباً کل قلمرو خط ساحلیدریای خزر تا مرز ایران جزئی از کشور ما بود و ۹۵ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان در خزر متمرکز بود.

در اتحاد جماهیر شوروی، خاویار به عنوان منبع درآمد قابل توجهی برای خزانه داری جدی گرفته می شد. کل صنعت خاویار ایجاد شد - کارخانه های پرورش ماهی نیز ساخته شد شرکت های خاصکه فقط محصولات صادراتی تولید می کرد. یک محصول انتخابی به خارج از کشور رفت که امکان ایجاد "مارک" خاویار روسی را که در سراسر جهان به همراه نمادهایی مانند ماتریوشکا و ودکا معروف است ، ایجاد کرد.

پس از پرسترویکا در دریای خزر، چندین کشور به صید ماهیان خاویاری پرداختند - روسیه، قزاقستان، آذربایجان، ترکمنستان و ایران. در طول دوره کمبود، شکار غیرقانونی به طور فعال شروع به توسعه کرد، نابودی کنترل نشده ماهیان خاویاری برای خاویار آغاز شد. در نتیجه، جریانی از محصولات ساخته شده "روی زانو" به بازار جهانی سرازیر شد. سقوط قیمت ها رخ داد و تصویر خاویار با کیفیت روسی از بین رفت. الکساندر نوویکوف می‌گوید: «بسیاری از شرکت‌های خاویار غربی پس از آن ورشکست شدند، زیرا سعی کردند کیفیت و قیمت را حفظ کنند. و سپس خاویار مانند گل شد و قیمت ها سقوط کرد.

صید کنترل نشده، همراه با عوامل محیطی نامطلوب و عدم اقدامات موثر برای تکثیر ذخایر مولدین (تامین مالی برای جوجه کشی ماهی پس از پرسترویکا خشک شد) - همه اینها منجر به کاهش 50 برابری جمعیت ماهیان خاویاری در دریای خزر شد. 20 سال گذشته در واقع این گونه در آستانه انقراض بود. روسیه در سال 2007 برای اینکه حداقل فرصتی برای بازیابی ماهیان خاویاری داشته باشد، صید آنها را در دریای خزر ممنوع کرد.

امروزه ایران مقام اول عرضه خاویار به بازار جهانی را به خود اختصاص داده است. روسیه ده سال است که اصلا این محصول را صادر نکرده است. فقط در سال 2011، آژانس فدرال شیلات اجازه صادرات به کشورها را داد اتحادیه اروپا- در حجم "سمبلیک" 150 کیلوگرم در سال. علاوه بر این، در دهه 80، حجم صادرات به یک و نیم هزار تن در ماه رسید.

کنجکاو است: امروزه در روسیه این عقیده گسترده وجود دارد که خاویار سیاه قانونی به هیچ وجه نباید در فروش باشد، زیرا گردش آن کاملاً ممنوع است. همه از وجود چنین دسته محصولی مانند خاویار سیاه ماهیان خاویاری که در مجتمع های آبزی پروری - مزارع ماهی تولید می شود، نمی دانند. محصولات تولید شده در مزارع پرورش ماهیان خاویاری هرگز مشمول هیچ گونه منع قانونی نبوده است.

خاویار سیاه، در تئوری، یک شی بسیار جالب تولید است. این کالا کمیاب و گران است: با کاهش جمعیت ماهیان خاویاری، قیمت خاویار به طور پیوسته افزایش یافت. بنابراین، به گفته الکساندر نوویکوف، از آغاز پرسترویکا تا به امروز، آنها 20 برابر شده اند. مزارع متمرکز بر تولید خاویار سیاه از اواسط دهه 1990 در روسیه شروع به ایجاد کردند، اما تا کنون این بازار بسیار کوچک است. بر اساس گزارش گروه تحقیقاتی inFOLIO، تولید رسمی در سال 2010، 19 تن بوده است. و به گفته نینا ژادان، معاون مدیر کل خانه بازرگانی ماهیان خاویاری روسیه، شرکت های آبزی پروری سالانه 30 تا 35 تن خاویار تولید می کنند. برای مقایسه: در اتحاد جماهیر شوروی، تولید خاویار سیاه به 2000 تن در سال رسید.

ده ها شرکت در بازار خاویار آبزی پروری در روسیه فعالیت می کنند. بازیگران قابل توجه خانه خاویار روسیه (مزرعه ای در منطقه ولوگدا)، تولیدکنندگان آستاراخان راسکات و بلوگا، مزرعه ماهی کارمانوفسکی در باشقورتستان و مزرعه ماهی CROC ساخته شده در منطقه کالوگا هستند. شرکت های آستاراخان حدود یک و نیم تا دو تن خاویار سیاه در سال تولید می کنند، مزرعه ماهی کارمانوفسکی - 1200 کیلوگرم، مجتمع پرورش ماهیان خاویاری کالوگا امسال 4-4.5 تن خاویار تولید می کند، و خانه خاویار روسیه قبلاً " نمکی» در سال 2011 10.5 تن. «تولیدکنندگان خاویار» از فناوری‌های مختلف تولید استفاده می‌کنند، آزمایش می‌کنند و سعی می‌کنند روس‌ها را به خاویار سیاه «مصنوعی» عادت دهند و اساساً بازار جدیدی ایجاد کنند.

شراب گازدار

الکساندر نویکوف و شرکایش پروژه "خاویار" خود را در سال 1996 آغاز کردند و در آن زمان او هیچ تجربه ای در پرورش ماهی نداشت. اما غریزه من پیشنهاد کرد: بهتر است روی تولید خاویار تمرکز کنید و ماهیان خاویاری یا کپور را "برای گوشت" پرورش ندهند. او به یاد می آورد: "پس حتی بدون هفت دهانه در پیشانی می توان فهمید: به زودی ماهی یا خاویاری در روسیه باقی نمی ماند. دیدیم که می‌توانیم یکی از اولین تولیدکنندگان خاویار آبزی پروری باشیم.» اما اطرافیان تاجر به قابل اجرا بودن این پروژه اعتقادی نداشتند. هزینه محصول، طبق محاسبات، دو برابر قیمتی بود که خاویار در آن زمان در فروشگاه ها فروخته می شد - و بازار در آن زمان سیاه و سیاه از کالاهای شکار غیرقانونی ارزان بود. علاوه بر این، سرمایه گذاری در اینجا بسیار "طولانی" بوده و باقی می ماند. ماهیان خاویاری سر و صدا را تحمل نمی کنند: خاویار را به آرامی تحمل می کند، حداقل 8 سال قبل از دریافت اولین دانه های خاویار رسیده می گذرد، و در طبیعت - همه 14.

نوویکوف با ذوق می گوید: "من دوست دارم خاویار را با شراب مقایسه کنم." - برای دریافت یک نوشیدنی خوب، باید انگور "درست" را پرورش دهید، و در اینجا هر چیز کوچک مهم است: آیا تاکستانی در دامنه جنوبی یا شمالی تپه وجود دارد، در چه خاکی رشد می کند، آب و هوا چگونه است. و غیره ما نیز خاویار خود را به معنای خاصی داریم "ما رشد می کنیم". عامل مهم کیفیت آب است. اما هنوز باید غذا، شرایط دما را انتخاب کنید. کار سختی است."

مزرعه ماهی Novikov "Belovodie" در منطقه Cherepovets در منطقه Vologda واقع شده است. این 450 تن مولد ماهیان خاویاری است: جمعیت های لنا، نژادهای سیبری در مزرعه پرورش می یابند، گله های ماهیان خاویاری روسی "رسیده می شوند" ... به گفته این کارآفرین، این یک دام مولد است که در حال حاضر تخم می گذارد. در شرایط "نیمه آزاد" نگهداری می شود. هنگام پرورش ماهی، از آب رودخانه محلی سودا و همچنین از زهکش های گرم Cherepovetskaya GRES استفاده می شود. پرورش ماهی برای خاویار ساده ترین فرآیند نیست. برای این کار کافی نیست به طور دوره ای غذا را داخل استخر یا قفس پرتاب کنید و تعداد دم هایی که در آب چشمک می زنند را بشمارید. به گفته نویکوف، هر ماهی خاویاری ماده 28 بار در سال از آب بیرون کشیده می شود: به ماهی اسکن اولتراسوند داده می شود، وزن آن انجام می شود، مرحله بلوغ خاویار و روند رشد ارگانیسم ماهی به طور کلی بررسی می شود.

خاویار در اکثر مزارع پرورش آبزیان از طریق «شیردوشی» به دست می آید. ماهی پس از این روش زنده می ماند. "شکم" نرم و پر از خاویار ماهیان خاویاری ماده به دقت بریده شده است. در عین حال، ماهی تقریباً احساس درد نمی کند: از قبل آماده است تا دانه های سیاه رسیده را رها کند. نوویکوف به شوخی می گوید: "من فکر می کنم زنان ما هنگام زایمان بیشتر رنج می برند." همچنین یک روش تولید "داخل چاله" وجود دارد، زمانی که ماهی هنگام مصرف خاویار از بین می رود. اما اغلب تمرین نمی شود: از این گذشته، ماهیان خاویاری می توانند در آن تخم ریزی کنند شرایط مصنوعیزندگی هر دو سال یک بار برای حداقل ده سال (یعنی حداقل پنج بار) و مزارع نمی خواهند چنین غازی را که تخم های طلایی می گذارد از دست بدهند.

الکساندر نوویکوف در طول کل دوره وجود این پروژه 15 میلیون دلار در تجارت خاویار سرمایه گذاری کرده است. امروز، تاجر ارزش دارایی های خود را 150 میلیون برآورد می کند - نتیجه خوبی است. پروژه بلند مدت. او قرار نیست روی گله موجود 450 تنی متوقف شود: این شرکت محدوده را از جمله از طریق خاویار بلوگا - گرانترین موجود در بازار - گسترش خواهد داد. این به این دلیل است که طول بلوگا دو برابر ماهیان خاویاری است. این کارآفرین می‌گوید گله‌های بلوگا در مزرعه به آرامی در حال «بالغ شدن» هستند.

شرکت های آستاراخان راه خاص خود را دارند. در اینجا، آنها با پرورش "سرخ کردن" شروع نکردند: اغلب می توان با استفاده از سهمیه (علمی، به منظور تکثیر جمعیت) برای صید ماهی در طبیعت، ذخایر بچه ماهیان خاویاری را ایجاد یا دوباره پر کرد. به عنوان مثال، این مورد در مورد شرکت راسکات است که در سال 2007 شروع به تولید خاویار سیاه کرد. پیش از این، این شرکت به تولید مثل ماهیان خاویاری مشغول بود. در واقع، خاویار غذایی برای رول یک جهت جانبی بود، اما اکنون در حال تبدیل شدن به یک مسیر اصلی است.

ماکسیم سرگیف، مدیر کل این شرکت می گوید: "خاویار بارور شده در حجمی که ما داشتیم مورد تقاضای دولت نبود." "و ما تغییر کاربری دادیم." یکی از مزایای شرکت های آستاراخانی این است که مصرف کنندگان روسی عادت دارند خاویار "آستراخان" را بهترین در نظر بگیرند. سرگئیف اذعان می کند: "این یک تجارت بسیار سودآور است." - نکته اصلی ایجاد یک سیستم فروش است. تولید ما برای مدت طولانی رفع اشکال شده است.»

در همین حال، تعدادی از شرکت ها در آستاراخان از کار با خاویار غیرقانونی بیزار نیستند.

یکی از فعالان بازار می گوید: «بیش از 70 درصد خاویاری که توسط شرکت های آستاراخان به فروش می رسد، یک محصول غیرقانونی است. - آنها سال ها این فرآیندها را انجام داده اند. خرید خاویار از شکارچیان غیرمجاز به قیمت 10000 روبل در هر کیلوگرم و فروش آن به قیمت 35 یا بیشتر تمام کار آنهاست. این مشکل دیرینه آستاراخان است. اینجا او است، یک ماهی خاویاری، در نزدیکی رودخانه شنا می کند ... چگونه او را نگیریم؟

به نوبه خود، مزرعه ماهی کارمانوفسکی (جمهوری باشقورتوستان) تولید خاویار را به عنوان یک جهت اضافی در نظر می گیرد که به وجود آمده است. به طور طبیعی: مزرعه به تولید تجاری ماهیان خاویاری مشغول است، در حالی که بیشتر خاویار حاصل به تولید مثل گله می رود و بقیه به خاویار خوراکی تبدیل می شود. رئیس مزرعه، ایگور آرمیانینوف، می گوید: «مقابله هدفمند فقط با خاویار جالب نیست. به نظر او، هزینه نگهداری از مولدهای ماهیان خاویاری با سود احتمالی فروش خاویار کاملاً قابل مقایسه نیست. برای تولید یک تن خاویار، مزرعه ماهی باید 20 تن ماهی را "سرویس" کند. مناطق وسیعی مورد نیاز است - یک ردیف صد قفس (هر کدام 10 متر مربع) و با رشد گله ، باید دائماً ظرفیت را افزایش داد ، استخرها و قفس های جدید ساخت و افراد را جذب کرد. در همان زمان، ماده ماهیان خاویاری به طور نامنظم تخم ریزی می کنند - گاهی اوقات کمتر از یک بار در هر دو سال. و باید برای تلفات آماده باشید: میزان بقای ماهی در دوره از مرحله "سرخ کردن" تا حالت بالغ جنسی فقط 15٪ است. برای هر ماهیان خاویاری و بلوگا مشیت الهی وجود دارد، بازیکنان به شوخی می گویند: گاهی اوقات آنها فقط می میرند. ارمنی‌نوف دست‌هایش را بالا می‌آورد: «بسیاری از پروژه‌های خاویار در وضعیت پیش از ورشکستگی هستند. و کسی قبلاً آنقدر زجر کشیده و ناامید شده است که حاضر است گله خود را زیر چاقو بگذارد. حتی ارزش رویاپردازی در مورد ثبات در این تجارت را ندارد. این کارآفرین شکایت می کند: تابستان گذشته، در گرمای جهنمی، 20 درصد از تولیدکنندگان ما مردند.

طولانی است، کوتاه است؟

ماهیت طولانی مدت پروژه ها در زمینه پرورش ماهیان خاویاری و تولید خاویار چیزی است که می تواند سرمایه گذاران را به شدت ترساند. به گفته الکساندر نوویکوف، اگر از صفر شروع کنید، پس از 10 سال حتی قادر خواهید بود شکست بخورید. اما پس از آن می توانید روی 25-30٪ بازده سالانه سرمایه سرمایه گذاری شده حساب کنید. او خاطرنشان می کند: «وقتی شروع کردیم، فکر می کردم 60 درصد باشد. "اما محاسبات ما اشتباه بود."

اگر افراد از قبل رشد کرده یا یک گله کاملا بالغ را به دست آورید که آماده دادن خاویار هستند، زمان کاهش می یابد. اما شما باید پول زیادی خرج کنید. ایگور آرمیانینوف می گوید: "کسانی که ماهی را به حالت "بلوغ" رشد داده اند، آن را به ازای هر کیلوگرم پنج هزار روبل می فروشند. - اگر ماهی سه یا چهار ساله باشد (این گونه افراد متعلق به رده "تعمیرات ارشد" هستند) هر کدام هزار." بنابراین، برای خرید یک گله آماده برای تولید یک تن خاویار در سال، 100 میلیون روبل باید پرداخت شود. با این حال، باید در نظر داشت که حمل و نقل و "غوطه ور شدن" ماهیان خاویاری در شرایط جدید زندگی می تواند منجر به نقص در عملکرد فیزیولوژی آنها شود، ارمنیینوف هشدار می دهد: "ما گاهی اوقات تولیدکنندگانی را می خریم که به نظر می رسد با خاویار تا کره چشم "پر شده اند". ما آنها را می آوریم - اما برای دو سال آنها هیچ چیزی ندارند."

استفاده از تاسیسات آبرسانی چرخشی به نزدیک شدن زمان اولین تولید خاویار از ماهیان خاویاری و بازده پروژه کمک می کند. به عنوان مثال، مجتمع پرورش ماهیان خاویاری کالوگا (بخشی از هلدینگ ماهیان خاویاری روسیه) که در سال 2007 تأسیس شد، بر اساس این اصل کار می کند. به گفته نینا ژادان، معاون مدیر کل خانه بازرگانی ماهیان خاویاری روسیه، چرخه "رسیدن" خاویار در اینجا سه ​​تا چهار سال است. بازپرداخت تخمینی مجتمع شش سال است.

یکی از فعالان بازار می‌گوید: «نصب‌ها از نوع بسته مسیر امیدوارکننده‌ای نیستند. - تمیز کردن کامل آب غیرممکن است، بنابراین خاویار طعم قوی از خوراک مرکب و مواد زائد ماهی دارد. بله، ماهی را می توان قبل از به دست آوردن خاویار کاشت و برای مدت طولانی "شست" کرد. اما کل فناوری را در هم خواهد شکست.»

با این حال، ماهیان خاویاری روسی اکنون نه تنها خاویار به دست آمده در روسیه را می فروشد. این خانه تجاری تا 70 درصد محصولات خود را از آلمان وارد می کند. این خاویاری است که به روش "Downhole" تولید می شود. به گفته نینا ژدان، تقاضای آن حتی بیشتر از «آبزی پروری» است، زیرا دانه نرم تری دارد. و مصرف کنندگان شروع به درک تفاوت بین خاویار "سنتی" و "تخمک گذاری شده" (به دست آمده از ماهی زنده) کرده اند. ژادان به خوبی با عادات لذیذهای تصفیه شده آشنا است: "بسیاری از مردم دوست دارند خاویار را با زبان خود به کام فشار دهند - و همه دانه ها همزمان می ترکند، گویی "در دهان" کلیک می کنند. "

با وجود ماهیت دمدمی مزاج ماهیان خاویاری، و همچنین دوره های بازپرداخت طولانی و ریسک های بالای تجارت کشاورزی، سرمایه گذاران در حال حرکت به سمت این بخش هستند. از نظر سرمایه گذاری اولیه کار چندان دشواری نیست: می توانید پرورش ماهیان خاویاری را با چشم به دست آوردن چندین ده تن خاویار با مبلغ یکصد میلیون روبل شروع کنید و به گفته بازیکنان فقط 40 میلیون کافی است. به سادگی یک مزرعه ماهی را تجهیز کنید. یک مخزن با آب تمیز و پرورش دهندگان ماهی با تجربه وجود خواهد داشت. اینها در واقع سخت ترین شرایط برای تحقق هستند.

الکساندر نوویکوف ادعا می کند که تا به امروز حداقل پنج پروژه بزرگ پرورش ماهیان خاویاری در روسیه راه اندازی شده است که به تولید خاویار در مجتمع های آبزی پروری می پردازد و آنها فرصتی برای دستیابی به نتایج خوبی دارند. و رئیس مرکز روابط عمومی آژانس فدرال شیلات، الکساندر ساولیف، اخیراً اظهار داشت که رونق سرمایه گذاری در این صنعت آغاز شده است، زیرا شرایط بازی در بازار خاویار سیاه در حال مشخص شدن است و سرمایه گذاران متوجه شده اند. که دولت آماده حمایت از تجارت قانونی در این زمینه است. به گفته وی مزارع پرورش ماهیان خاویاری در آن احداث شده است سال های گذشتهدر روستوف و مناطق نووسیبیرسک، در قلمرو کراسنودار و آدیگه.

با این حال، این "مشخص ترین" خطوط کلی قوانین بازی در بازار خاویار به آرامی شکل می گیرد. بر اساس گزارش گروه تحقیقاتی inFOLIO، محصولات "رسمی" کمتر از 1٪ از روسیه و حدود 6-7٪ از بازار سرمایه را به صورت واقعی تشکیل می دهند. به نظر می رسد که بازار تقریباً کاملاً سیاه است - با اجمالی نادر از "آبزی پروری". به گفته الکساندر نویکوف، خاویار غیرقانونی تولید شده 90 درصد از کل فروش یا حدود 200 تن را تشکیل می دهد. ماکسیم سرگئیف ("رول") می گوید: "خاویار شکارچیان به شدت بازار را برای ما "وقفه" می کند. - تولید قانونی می تواند 60-80 هزار روبل در هر کیلوگرم در خرده فروشی هزینه داشته باشد. غیرقانونی - چندین برابر ارزان تر. مشتری ما کسی است که نمی داند از کجا خاویار را از زیر زمین بخرد یا می داند اما از انجام آن می ترسد.

این در حالی است که در قیمت عمده، شکاف خاویار شکاری و قانونی چندان زیاد نیست. آنها در مزرعه ماهی کارمانوفسکی می گویند: "در آستاراخان، خاویار غیرقانونی حدود 20 هزار در هر کیلوگرم هزینه دارد که بسیار گران است." خاویار تولید شده در "آبزی پروری" به طور عمده به طور متوسط ​​30-35 هزار فروخته می شود.

محصولات "از شکارچیان غیرقانونی" گران تر می شوند، زیرا این بازار خود در حال کاهش است. ماکسیم سرگیف می گوید: «خاویار صید غیرقانونی اکنون ده برابر کمتر از 10 سال پیش فروخته می شود: ماهی های کمی در خزر وجود دارد. به گفته الکساندر نویکوف ، شکارچیان غیرقانونی گریه می کنند: قبلاً می گویند هر بار با یک صید می آمدند ، اما اکنون یکسان نیست ... به نظر می رسد که شرکت کنندگان در بازار خاویار "آبزی پروری" جایی برای حرکت دارند. تقاضای حلال مصرف کننده وجود خواهد داشت. با این حال، خاویار سیاه در روسیه مدت هاست که به نوعی "شکل گفتار" تبدیل شده است. این روی لبان همه است، اما کمتر کسی طعم آن را به یاد می آورد.

هر روز تعطیلات

خاویار سیاه یک محصول تعطیلات است که در واقع فقط یک نقطه ضعف دارد - قیمت بالا. به گفته کارشناسان گروه تحقیقاتی inFOLIO، تنها یک درصد از روس ها می توانند به طور منظم خاویار بخرند و 4 درصد برای میز جشن. نینا ژادان ("ماهوی خاویاری روسی") می گوید: "ما دایره ای از مصرف کنندگان داریم که رفتارشان به وضعیت اقتصاد بستگی ندارد." این قانون زندگی آنهاست: هر روز صبح را با خاویار سیاه شروع کنید. واضح است که این یک "جمعیت" بسیار کوچک از روس ها است. برای بسیاری، خاویار بسیار گران است. اما مشکل فقط این نیست. نسل جوان روس ها کمی با این خوراکی آشنا هستند و بنابراین لزوماً آن را در فضای داخلی خیالی "زندگی زیبا" نمی گنجانند.

سخت ترین کار فروش خاویار است، البته در بازارهای منطقه. در مزرعه ماهی کارمانوفسکی به صراحت می گویند: فروش حتی یک تن خاویار سیاه در سال بسیار دشوار است. ایگور آرمیانینوف می گوید: «نفتکامسک همسایه، شهری با 120000 نفر جمعیت، سالانه 2 تا 3 کیلوگرم خاویار می خورد. - اوفا، یک شهر میلیونی، - حداکثر 50 کیلوگرم. ما بیشتر محصولات را از طریق فروشگاه آنلاین و به سوپرمارکت های زنجیره ای مسکو می فروشیم - از جمله همکاری با Auchan و METRO. یک Auchan نمی تواند بیش از 5-6 قوطی در هفته بفروشد.

مزرعه ماهی کارمانوفسکی از طریق یک سیاست قیمت گذاری خاص راه خود را به بازار مسکو باز می کند: به گفته بازیکنان، محصولات آن حدود 30 درصد ارزان تر از میانگین بازار هستند. آرمیانینوف توضیح می‌دهد: «اگر مزرعه‌ای منحصراً روی خاویار متمرکز باشد، محدودیت قیمتی دارد که کمتر از آن نمی‌تواند سقوط کند. و خاویار فقط 5 تا 7 درصد از درآمد را برای ما به ارمغان می آورد و ما گاهی اوقات می توانیم برای فروش محصولات به دامپینگ برویم. گردش مالی مزرعه ماهی در جهت خاویار 20 میلیون روبل است.

علیرغم تعداد به ظاهر بسیار محدود پرورش دهندگان ماهیان خاویاری کم و بیش موفق، بازار خاویار سیاه کاملاً رقابتی است: به گفته کارشناسان، تقاضای داخلی به طور کلی برآورده می شود، که به ما اجازه نمی دهد انتظار افزایش زیادی در فروش داشته باشیم. در عین حال، از نظر تئوری، تولیدکنندگان خارجی نیز می توانند وارد بازار ما شوند: تولید خاویار در مزارع آبزی پروری در جهان بسیار رایج است. با این حال، در حالی که عرضه خاویار وارداتی به روسیه نادر است. اگرچه، همانطور که خرده فروشان می گویند، اخیراً پیشنهادات زیادی وجود داشته است - عمدتاً از طرف تامین کنندگان اسرائیل، عربستان سعودی (خاویار تولید شده در سیستم های بسته)، فرانسه، آلمان و حتی چین. اما طعم محصولات وارداتی همیشه به درد فروشندگان نمی خورد.

خاویار وارداتی اغلب از ماهی‌هایی به دست می‌آید که از طریق تلاقی چندین زیرگونه ماهیان خاویاری به دست می‌آیند و در واقع نمی‌توانند بلوگا یا ماهیان خاویاری یا ماهیان خاویاری ستاره‌ای یا ماهیان خاویاری باشند. شکل خالص، - نظرات اوکسانا توکاروا، رئیس ارتباطات شرکتی در METRO Cash & Carry. خبره ها خاویار «ناخالص» را کمتر تصفیه شده می دانند.

شبکه Globus Gourmet فقط خاویار داخلی می فروشد. لاریسا سیسووا، مدیر دسته در شرکت بازرگانی سرمایه (Globus Gourmet و Zhukovka Gourmet) می گوید: «ما دو محموله خاویار از فرانسه با نام تجاری پتروسیان ساختیم، اما فروش بسیار ضعیفی داشت. مصرف کننده ما به طعم کلاسیک و سنتی خاویار روسی دلبسته است، در حالی که خاویار وارداتی دارای ساختار ترشی و دانه بندی کاملاً متفاوتی است.

علاوه بر این، زنجیره‌ها اعتراف می‌کنند که گاهی از مقابله با تحویل از خارج می‌ترسند: این راز نیست که خاویار "وارداتی" می‌تواند داشته باشد. منشا روسی. یکی از سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای می‌گوید: «بسیاری از خاویار غیرقانونی به خارج از کشور صادر می‌شود و در آنجا بسته‌بندی و به روسیه ارسال می‌شود.

Globus Gourmet با بیان اینکه فروش خاویار سیاه در حال رشد است، بیان می کند: در نیمه اول سال 2011 نسبت به مدت مشابه سال گذشته، در کل زنجیره 15 درصد افزایش یافته است. METRO Cash & Carry همچنین به افزایش جزئی در مصرف خاویار اشاره می کند.

واضح است که بازار قانونی خاویار توسعه خواهد یافت، اما بعید است که رفاه روس ها رشد سریع آن را تضمین کند. این در حالی است که محصولات باید امروز به فروش برسند و بازیکنان به دنبال «خروجی» به بازارهای خارجی هستند. به گفته الکساندر نوویکوف، این فقط در مورد فروش نیست، بلکه به مراقبت از تصویر نیز مربوط می شود: «برای هر شرکت بزرگ خاویار، حضور در بازار جهانی یک ویژگی ضروری تجارت است. این ویژگی تجارت خاویار است.» "خانه خاویار روسیه" دفاتر نمایندگی خود را در لندن و زوریخ و همچنین در لندن افتتاح می کند امارات متحده عربی، ایالات متحده آمریکا ، برزیل. این شرکت تحویل آزمایشی را به بازارهای ایالات متحده آمریکا، ژاپن، آفریقای جنوبی آغاز کرد. هلدینگ روسی استورجن نیز در تلاش است تا خاویار را به کانادا و امارات عرضه کند. شرکت ها باید از چنین گزینه های "عجیب" استفاده کنند، زیرا دسترسی به کشورهای اروپایی برای آنها بسته است. همانطور که الکساندر نوویکوف توضیح می دهد، روسیه سند تنظیم کننده تولید محصولات آبزی پروری را امضا نکرده و توسط اکثریت امضا شده است. کشورهای اروپایی. پس واردات خاویار روسیدر کشورهای اتحادیه اروپا هیچ کس اجازه نمی دهد. با توجه به این شرایط، اظهارات آژانس فدرال شیلات درباره آغاز صادرات خاویار به اروپا عجیب به نظر می رسد. نوویکوف معتقد است که مقامات هنوز وقت نداشته اند یا نمی خواهند قوانینی را که گردش خاویار وحشی را تنظیم می کند تغییر دهند. آنها باید مطابق با واقعیت های جدید بازار - یعنی با در نظر گرفتن ظهور تولید آبزی پروری قانونی - تغییر کنند.

فعالان بازار انتظار دارند که توسعه تولید قانونی خاویار سیاه در نهایت منجر به کاهش تدریجی قیمت ها شود و خود محصول به چند دسته کیفی تقسیم شود. اما این اتفاق نه در آینده چند ساله، بلکه بسیار دیرتر خواهد افتاد. بنابراین، همانطور که الکساندر ساولیف (Rosrybolovstvo) در یک مصاحبه تلویزیونی گفت، نباید توهم داشت که به زودی خاویار سیاه را با قاشق می خوریم: این یک غذای لذیذ باقی می ماند و فرقی نمی کند محصول مصنوعی باشد یا هدیه ای از طرف. طبیعت

ورا کولرووا

فرسوده شیلاتدر منطقه وولوگدا برای بدهی در اواسط دهه 90 به الکساندر نوویکوف رفت. در طی 15 سال، او بیش از 15 میلیون دلار در این تجارت سرمایه گذاری کرد و بزرگترین شرکت را در روسیه برای پرورش ماهیان خاویاری و تولید خاویار سیاه ایجاد کرد.

رگ تجاری نوویکوف را در روزهای اتحاد جماهیر شوروی تسخیر کرده بود. او که فارغ التحصیل موسسه اکتشافات زمین شناسی بود، زمان زیادی را در مهمانی های زمین شناسی گذراند و سپس به بازسازی علاقه مند شد و تقریباً در تمام دهه 80 کلیساها را بازسازی کرد. او طبق قراردادهای کلیسای ارتدکس روسیه تیپ ها را جمع آوری کرد. نوویکوف با یادآوری اولین تجربه سازماندهی یک تجارت می خندد: "در آن روزها به ما شاباشنیک می گفتند." در سال 1988، او تعاونی مرکز تجاری مسکو را تأسیس کرد و متخصص در سازماندهی معاملات افست شد، که در اوایل دهه 90 بسیار محبوب بود. و اگر این مورد نبود، او به سختی به دامپروران ماهی ختم می شد.

برای بدهی ها

«یکی از شرکت‌هایی که فولاد گالوانیزه را به آن می‌فرستادیم نمی‌توانست با پول پرداخت کند و یک مزرعه ماهی کوچک برای پرورش ماهی کپور در منطقه Cherepovets در منطقه Vologda به من داد. در ابتدا فکر کردم آن را بفروشم ، - می گوید Novikov. کسب و کار در آستانه ورشکستگی بود. آن چه خوب بود آب بود، رودخانه سودا، هیچ امکانات اقتصادی و صنعتی در بالادست وجود نداشت.

نوویکوف درباره خود می گوید که "او فردی دقیق است": در ابتدا تصمیم گرفت همه چیز را در مورد ماهی مطالعه کند ، کوهی از ادبیات را بیل زد ، با کارشناسان صحبت کرد - و از خود دور شد. تصمیم گرفتم یک مزرعه بزرگ ماهیان خاویاری ایجاد کنم. نوویکوف رد می کند: «کپور موضوعی غیر جالب است. - بلافاصله تصمیم گرفتم که مانند دیگران ماهی را صرفاً "برای گوشت" پرورش ندهم. من یک مولد پرورش خواهم داد و خاویار تولید خواهم کرد.»

بنابراین در سال 1996، شرکت شیلات "دیانا" آغاز شد زندگی جدید. به گفته نویکوف، این تبدیل منجر به بازسازی کامل اقتصاد شد - استخرهای جدید، یک کارگاه و یک آزمایشگاه باید ساخته می شد. تنها چیزی که او سعی کرد نجات دهد تیم بود. این کارآفرین اعتراف می کند که متخصصان - فناوران و پرورش دهندگان ماهی - تجارت خود را می دانستند، می دانستند چگونه ماهی را اداره کنند و مجبور نبودند تیمی را از ابتدا ایجاد کنند.

به گفته تاجر، در اواسط دهه 90. هیچ کس برای خاویار ماهیان خاویاری مولد پرورش نداد. سیل خاویار غیرقانونی خزر به بازار سرازیر شد. قیمت ها کاهش یافته است. هرگز به فکر کسی نبود که چنین تجارت سرمایه بری ایجاد کند. از این گذشته ، 8-10 سال طول می کشد تا خاویار از ماهیان خاویاری و خطرات آن مانند هر شکل دیگری صبر کنید. کشاورزی، بسیار بالا هستند. او پوزخند می‌زند: «همه دوستانم وقتی به آنها گفتم که الان چه کار می‌کنم، انگشتانشان را به شقیقه‌هایشان چرخاندند. نوویکوف که اولین سرمایه خود را در دهه 80 به دست آورد و سپس در دوران پرسترویکا پول خوبی به دست آورد، دنبال پول سریع نبود. او مجذوب این ایده بود.

این کارآفرین اکنون به سختی می‌تواند مبلغ سرمایه‌گذاری اولیه را نام ببرد. اما او می گوید که مبلغ بدهی که بابت آن دیانا به دست آورده حدود 300000 دلار بوده و در چهار سال اول حدود 4 میلیون دلار در شرکت سرمایه گذاری کرده است. وجوه خود.

گله در سونوگرافی

اساس سهام مولد آینده در کارخانه ماهیان خاویاری Konakovo خریداری شد. به شکل تخم های بارور شده. بنابراین آنها از تخم مرغ رشد کردند. گله های کوچک بالغ قبلاً از شرکت های خمیده شوروی خریداری شده بودند. دام های "حیوانات جوان" دائماً افزایش می یافت ، برخی به سادگی به عنوان یک کالا فروخته می شدند. برای 10 سال اول، این شرکت با فروش ماهی زندگی می کرد و سالانه حدود 300 تن ماهی خاویاری به فروش می رساند. گردش مالی شرکت در این مرحله بیش از 3 میلیون دلار نبود.

شرکت نویکوف فقط در سال 2006 شروع به تولید و فروش خاویار خاویاری کرد. سپس نام تجاری خانه خاویار روسی و گروهی از شرکت‌های به همین نام ظاهر شد و سه شخص حقوقی - شرکت ماهیگیری دیانا (RTF) ، Belovodie LLC (تجارت و معاملات عمده فروشی) را با هم متحد کرد. و "روسیه خاویار خانه" (تجارت خرده فروشی خاویار از طریق فروشگاه آنلاین).

یک کارگاه پردازش در قلمرو دیانا ساخته شد که به گفته وی، نوویکوف در ساخت آن حدود 2 میلیون دلار سرمایه گذاری کرد.

اکنون مولدین به 450 تن رسیده است (وزن یک فرد به طور متوسط ​​10-12 کیلوگرم) و هیچ مشکلی با چنین مزرعه ای وجود نخواهد داشت. نوویکوف می گوید که هر ماهی حدود 20 بار در طول سال بیرون کشیده و بررسی می شود. ماهی از نزدیک با تجهیزات تشخیص اولتراسوند آشنا است. نوویکوف می‌گوید: «ما باید یاد می‌گرفتیم که در آن زمان هیچ‌کس در روسیه چگونه انجام دهد، نگهداری گله. با کمک سونوگرافی، جنسیت مشخص شد و زنان به طور مرتب معاینه شدند تا بفهمند چگونه رشد می کنند.

تعجب خواهید کرد، اما به نظر می رسد که ماهی را می توان دوشید! شرکت نویکوف از دو فناوری برای به دست آوردن خاویار استفاده می کند - اینتراویتال (خاویار در مرحله پنجم بلوغ با شیردوشی به دست می آید) و کشتار (به این ترتیب خاویار در مرحله چهارم بلوغ به دست می آید). خاویار داون هول چرب تر، پرکالری است و 40 تا 45 درصد قیمت بیشتری دارد. نوویکوف تاکید می‌کند: «اما ما بیش از 15 درصد از خاویار را به دست نمی‌آوریم.» و ما برای این کار فقط از ماهی های ضعیف و کم رشد استفاده می کنیم که کشیدن آن برای سال ها بی معنی است و گله را بی پایان افزایش می دهد.

برای اولین بار، ماهی به مقدار تقریباً 10٪ وزن خود تخم می دهد. هر سال حجم خاویار افزایش می یابد و می تواند به 20 درصد وزن برسد. "در طبیعت، ماهی هر 4-6 سال تخم ریزی می کند. این کارآفرین می گوید در شرایط ما، هر دو سال یک بار.

برای نوویکوف دشوار است که بگوید یک ماهیان خاویاری چند سال می تواند تخم ریزی کند. در گله آنها افرادي وجود دارند كه بيش از 20 سال تخمگذاري كرده اند. طرف های پوسته پوسته آنها با زخم های ناشی از تلاش برای به دست آوردن انسان خاویار در اتحاد جماهیر شوروی مشخص شده است - این نوعی سزارین ماهی بود که به گفته نویکوف تا نیمی از ماهی ها مردند.

طعم و رنگ

اولگ کلپیکوف، مدیر عامل گروه تحقیقاتی inFolio می گوید: «امروزه 10 شرکت آبزی پروری خاویار سیاه را در روسیه تولید می کنند. - در مجموع حدود 50 مزرعه پرورش ماهیان خاویاری دارند. بزرگترین آنها، طبق داده های نیمه اول سال 2010، Diana RTF (Belovodie، منطقه Vologda) - 7.5 تن است. شرکت پرورش ماهی "Beluga" (آستراخان) - 2 تن؛ "رول" (آستراخان) - 1.2 تن؛ مزرعه ماهی Karmanovsky (Bashkiria) - 900 کیلوگرم؛ مجتمع پرورش ماهیان خاویاری کالوگا (منطقه کالوگا) - 200 کیلوگرم.

به طور متوسط، 1 کیلوگرم خاویار ماهیان خاویاری از Novikov 30000 روبل هزینه دارد. او تأکید می کند: «اما خاویار سیاه همیشه یک غذای لذیذ بوده است. - در سال 2010، 10.5 تن خاویار فروختیم. 16 تن در بازار قانونی خاویار فروخته شد و در کل بازار ما بیش از 200 تن مصرف دارد! دولت فقط مبارزه با شکارچیان غیرمجاز را اعلام می کند.»

گردش مالی خانه خاویار روسیه در سال 2010 بالغ بر 18 میلیون دلار بوده که از این مقدار خاویار حدود 14.5 میلیون دلار است.این شرکت هر ماه حدود 200000 دلار خاویار را از طریق فروشگاه اینترنتی به فروش می رساند.

به گفته این کارآفرین، کمی بیش از 60٪ از گردش مالی صرف فعالیت های عملیاتی شرکت می شود، او همه چیز را بدون برداشت سود برای توسعه می گذارد. نوویکوف قصد دارد تا سال 2020 مولدین را افزایش دهد. تا آن زمان به 1200 تن خواهد رسید.

خارج از اقتصاد

اکاترینا آنتوشکینا، رئیس بازاریابی و روابط عمومی در خانه تجارت روسیه ماهیان خاویاری توضیح می‌دهد: «مشکل اصلی که تولیدکنندگان خاویار رسمی سیاه با آن روبرو هستند، نظر اشتباهی است که رسانه‌ها به اشتباه آن را شکل داده است، مبنی بر اینکه خاویار سیاه برای فروش در روسیه ممنوع است. در واقع، خاویاری که از ماهی‌های پرورش یافته در مزارع پرورش ماهی خودمان به دست می‌آید هرگز توسط قانون ممنوع یا تنظیم نشده است.» خانه بازرگانی "Russian Sturgeon" در سال 2008 شروع به کار کرد - خاویار در سه مجتمع خود در روسیه و آلمان استخراج می شود. این شرکت همچنین از دو فناوری برای تولید خاویار استفاده می کند - downhole و live.

آنتوشکینا می گوید که یکی دیگر از موانع توسعه شرکت های تولید کننده خاویار سیاه رسمی شکار غیرقانونی است. به گفته منابع غیررسمی، ماهانه حدود 16 تن خاویار سیاه به مسکو وارد می شود که متعاقباً در سراسر کشور فروخته می شود. گردش مالی شرکت های رسمی حدود 12 تن در سال است، "آنتوشکینا چنین برآوردهایی را ذکر می کند.

کلپیکوف از گروه تحقیقاتی inFolio خاطرنشان می کند: «پتانسیل توسعه تولید خاویار سیاه فراتر از سطح اقتصادی است، اما کاملاً به اراده سیاسی دولت بستگی دارد. - برای معکوس کردن وضعیت ماهیان خاویاری باید اقدامات فوق العاده ای برای مبارزه با شکار غیرمجاز و حداقل دو برابر شدن ظرفیت تکثیر ماهیان خاویاری انجام شود. تنها کار موثر در این زمینه ها می تواند افزایش چشمگیر تولید خاویار سیاه را حتی بر اساس مزارع موجود تضمین کند و از همه مهمتر جذابیت سرمایه گذاری این صنعت را افزایش دهد.

داستان لذیذی که گم کردیم

روسیه به سرعت در حال از دست دادن موقعیت خود در بازار خاویار ماهیان خاویاری است. امروزه تولید یک خوراکی لذیذ در چین، اروپا یا آمریکای لاتین سود بیشتری دارد. چرا این اتفاق می افتد توسط روزنامه نگار الکساندر کولسنیکوف، که این مطالب را در پورتال News.ru منتشر کرد، بررسی شد.

ماهیان خاویاری از روسیه به چین رفتند

اتحاد جماهیر شوروی برای سالها "قدرت خاویار" جهان در نظر گرفته می شد. تولید سالانه خاویار سیاه گاهی به 2.5 هزار تن می رسید که تقریباً 90 درصد بازار جهانی را اشغال می کرد. با این حال، در 20 سال گذشته، خروجی ظرافت در فدراسیون روسیه کاهش یافته است. از دهه 90، تعداد ماهیان خاویاری در بخش روسیه دریای خزر 38 برابر، و در ولگا - 15 برابر کاهش یافته است. به تدریج، این کشور موقعیت خود را در بازار جهانی از دست داد و شروع به واردات محصولات از کشورهای دیگر کرد.

کارشناسان انجمن همه روسی شرکت‌های شیلات، کارآفرینان و صادرکنندگان (VARPE) کاهش حجم را به کل شکار غیرقانونی در پایان قرن گذشته نسبت می‌دهند.

اما ماهیان خاویاری تقریباً به طور کامل در طی حراج های انبوه 2000-2003 نابود شدند. قراردادهای کوتاه مدت با شرکت ها منعقد شد و بازیگران جدید علاقه ای به حفظ جمعیت نداشتند. شکار غیرمجاز، رهاسازی بسیار کم بچه ماهیان در زیستگاه طبیعی خود و همچنین تولید فزاینده هیدروکربن در قفسه خزر، نتایج فاجعه باری را به دنبال داشته است.

ممنوعیت استخراج خاویار سیاه در مخازن طبیعی در سال 2015 به یک اقدام ضروری تبدیل شد. با این حال، بهبود صنعت هنوز بسیار دور است. به گفته آژانس فدرال شیلات، سال گذشته این کشور تنها 32 تن خاویار ماهیان خاویاری دریافت کرد. WARPE 43.9 تن گزارش می دهد که کمتر از 8 درصد (7.8 تن) صادر شده است.

امروزه ذخایر این گونه های ماهی تنها با تولید مثل مصنوعی پشتیبانی می شود. متخصصان به اصطلاح مولدین را پرورش می دهند. بسته به نوع ماهیان خاویاری، دوره بلوغ فرد از هفت سالگی شروع می شود. در روش «کشتار» برای به دست آوردن خاویار، ماهی چرخه زندگی خود را متوقف می کند و در روش «شیر»، مولدین حفظ می شود. نژادهای ماهیان خاویاری عمر طولانی دارند، بنابراین، پس از تخم ریزی، می توانند چندین دهه و در مورد بلوگا تا 100 سال وجود داشته باشند.

قبلاً در دهه 1990-2000 مواد کاشتاز روسیه به آمریکای لاتین، اروپا و چین صادر شد. در خارج از کشور، آنها شروع به پرورش ماهیان خاویاری از بچه ماهی تا ماهی بالغ کردند و به موفقیت دست یافتند. به ویژه، تولید کنندگان امپراتوری آسمانی کار بزرگی را در مورد هیبریداسیون و انطباق این خانواده با شرایط خود انجام دادند و به تامین کننده اصلی غذای لذیذ در جهان تبدیل شدند.

تجارت به "شیرکردن" ماهیان خاویاری ادامه می دهد

News.ru توانست با شرکت های مختلف روسی که در اروگوئه با ماهیان خاویاری سروکار دارند با استفاده از روش "Downhole" تماس بگیرد.

نمایندگان صنعت به News.ru گفتند که تقریباً 99 درصد خاویار داخلی با روش intravital به دست می آید که دارای معایبی است.

ابتدا به ماهی یک تزریق هورمونی داده می شود تا "تحویل" را القا کند و دانه را فشرده کند. چنین محصولی نابالغ در نظر گرفته می شود. ثانیاً برای شستن غلات از آب گرم استفاده می شود در غیر این صورت بلغم را نمی توان شستشو داد و دانه را تقویت نمی کند که منجر به مینی پاستوریزه شدن و از بین رفتن خواص مفید می شود. ثالثاً، با هر "دوشیدن" بعدی، خاویار بیشتر و بیشتر "خالی" می شود - کمتر مواد مفیدو ویتامین ها

این روش توسط متخصصان روسی به منظور لقاح اختراع شد و دانه ای که رد شده بود به فروش رفت و یک محصول جانبی بود.

«شیردوشی» یک روش تولید مثل است نه برای تولید. بنابر گزارش سرویس واقعی، آنچه مزارع داخلی ارائه می دهند خاویار سیاه به معنای سنتی آن نیست.

در همین حال، رئیس VARPE آلمان Zverev به طور قاطع با این گفته مخالف است: "تکنولوژی تولید خاویار "دانهل" گران تر است، این نوع محصول از کیفیت بالاتری برخوردار است، اما این بدان معنا نیست که خاویار "شیر" است. ناامن یا کمتر "دوستانه با محیط زیست". این شاخص ها به وضعیت سلامت خود ماهی بستگی دارد که در درجه اول تحت تأثیر شرایط پرورش و تغذیه آن است.

در واقع، نمایندگان این صنعت به دلیل کیفیت پایین خاویار در روسیه، به همکاری با مزارع اروگوئه روی آوردند. مدیر تجاری پروژه خاویار روسیه، آنتون استریژاکوف نیز قبلاً به News.ru درباره روندهای منفی در صنعت گفته بود. از جمله دلایل، این کارشناس رقابت کم در بازار داخلی، عدم حمایت دولت و تسلط واردات چین را برشمرد.

تولیدکنندگان داخلی به جای افزایش تعداد ماهیان خاویاری، باید از روش «شیردوشی» استفاده کنند، زیرا این روش سریعتر و هزینه کمتری دارد. لازم به ذکر است که تجارت در فدراسیون روسیه حتی ترجیحات اقتصادی مختلف و یارانه های دولتی را برای این امر دریافت می کند.

همچنین راه هایی برای گمراه کردن مشتریان در صنعت وجود دارد. الکسی الکسینکو، دستیار رئیس Rosselkhoznadzor، در مورد آنها به News.ru گفت: "من اهمیت می دهم که چرا شرکت های روسیبه شما اجازه می دهد خاویار چینی را با گواهی های خود بپوشانید. سودآور است. چینی ها در آنجا فقط 8-10 دلار به ازای هر 1 کیلوگرم هزینه دارند. و هنگامی که به اینجا وارد می شود و به عنوان داخلی فروخته می شود، قیمت در حال حاضر متفاوت است - 30-34 هزار روبل. اما روی برچسب قیمت ها چینی بودن آن را نخواهید دید. و کسانی که طعم واقعی را به خاطر می آورند تفاوت را احساس می کنند.»

شرایط آب و هوایی در چین، آمریکای لاتین و اروپای جنوبی برای پرورش ماهیان خاویاری مساعد است، در حالی که در فدراسیون روسیه اکثر بزرگترین مجتمع های پرورش ماهی در مکانی نسبتا خنک برای آنها قرار دارد. در نتیجه هزینه های بالا و ناتوانی در رقابت با چین.

خاویار وارداتی اغلب به روش سنتی گودال تولید می شود. به گفته کارشناسان، در خارج از کشور کاستی های روش "شیر" را می شناسند و در نظر می گیرند. علاوه بر این، در بسیاری از کشورهای جهان ممنوع است.

با توجه به اینکه شرکت های روسی خاویار را با این روش تهیه می کنند، عملا ماهی بزرگ بالغ زیر کشتار وجود ندارد.

در بازار می توانید ماهیان خاویاری زنده یا سرد شده را خریداری کنید، اما وزن آنها بیش از 2-4 کیلوگرم نیست. به عنوان یک قاعده، اینها نر هستند، زیرا نیازی به "شیرکردن" ندارند.

بنابراین، مواد اولیه خوبی برای مغازه هایی که درگیر استعمال دخانیات و نمک هستند وجود ندارد (تلفات در طی عملیات حرارتی به 40٪ می رسد). آنها به لاشه از 5-6 کیلوگرم نیاز دارند. در خارج از کشور از نرهایی با وزن 8-12 کیلوگرم و حتی ماده های بزرگتر برای این منظور استفاده می شود. در روسیه چنین ماهی در مقیاس صنعتی وجود ندارد، بنابراین می توان کمبود ماهیان خاویاری و قیمت بالای چنین محصولی را مشاهده کرد.

در فرآیند به دست آوردن و فرآوری، خاویار ماهیان خاویاری ما بر اساس ویژگی های ارگانولپتیک (رنگ، ​​اندازه، طعم، کشش دانه) و همچنین بر اساس روش تهیه مرتب می شود. محتوای نمک در خاویار دانه ای یکسان است، اما در انواع متفاوتو انواع آن متفاوت احساس می شود. خاویار سیاه با علائم تجاری زیر به فروش می رسد:

خاویار گرانول پاستوریزه



در سال 2018، ما فناوری تولید گونه "استاندارد" را بهبود دادیم، در نتیجه تفاوت بین انواع تقریبا غیر قابل تشخیص شد و جداسازی خاویار خاویاری پاستوریزه به انواع غیر عملی شد.

خاویار دانه ای غیر پاستوریزه

انواع خاویار / خصوصیات
اندازه دانه	متوسط ​​(1.5-2 میلی متر)	متوسط ​​و بزرگ (2-3 میلی متر)	متوسط ​​و بزرگ (2-3 میلی متر)
رنگ دانه	خاکستری تیره تا سیاه	خاکستری تا قهوه ای	خاکستری تیره تا قهوه ای
طعم خاویار	خاویار نرم، کمی نمک زده		تنومند، با کمی تلخی
ظاهر	براق، با پوسته شفاف، کمی مرطوب		بافت ابریشمی، غلاف نیمه شفاف ظریف

انواع "کلاسیک"، "پریمیر" و "امپریال" از نظر سن و اندازه ماهی که خاویار از آن به دست آمده است با یکدیگر متفاوت هستند. تفاوت ویژه بین گونه امپریال این است که برای تهیه آن فقط از خاویار ماهی بالای 15 سال استفاده می شود.

برای ساخت آن از روش آب نمک (نمک کردن در آب نمک) در دمای 40 درجه سانتیگراد استفاده می شود و پس از آن خاویار به یک توده همگن فشرده می شود. خاویار فشرده بر روی نمک خالص ساخته می شود که محتوای آن بیش از 5٪ نیست. این به انواع تقسیم نمی شود، با این حال، مجموعه ما شامل دو نوع خاویار فشرده است.

آستاراخانکا	سوسیس فشرده
پاستوریزه شده	پاستوریزه نشده

قوام خاویار فشرده در پوسته سوسیس محکم تر از خاویار فشرده آستراخانکا است.

خاویار بر حسب نوع ماهی رشد کرده در آبزیان ما

خاویار نه تنها در روش تهیه و استخراج، بلکه در انواع ماهی نیز متفاوت است.

نوع ماهی / خصوصیات	اندازه دانه	رنگ دانه	طعم
ماهیان خاویاری	متوسط ​​و بزرگ (1.5-3 میلی متر)	خاکستری تا برنزی تیره یا سیاه	خاویار ظریف، با نت های مشخصه آجیل و خامه
ماهیان خاویاری ستاره ای	متوسط ​​(1.5 - 2 میلی متر)	قهوه ای تا سیاه	تلفظ، با نکاتی از آجیل و خامه
بهتر	متوسط ​​و بزرگ (2-3 میلی متر)	از خاکستری نقره ای تا سایه های آنتراسیت	خاویار روشن، روغنی، نزدیک به طعم خاویار بلوگا
استرلت	کوچک (1-1.5 میلی متر)	قهوه ای روشن تا خاکستری تیره	ظریف، با نت های "دریایی".




• 

  خاویار بلوگا با ارزش ترین و بهترین خاویار محسوب می شود. بلوگا - ماهی شگفت انگیز، قادر به رسیدن به اندازه های بسیار زیاد و زندگی تا سن 100 سال است. متاسفانه در شرایط مدرناین تقریبا غیرممکن است و این گونه است که در حال حاضر کمترین شیوع را دارد و خاویار آن کمیاب ترین و گران ترین است.

  در حال حاضر در مزارع پرورش آبزیان، هم ماهیان خاویاری اصیل (ماهیان خاویاری روسی، ماهیان خاویاری سیبری) و هم هیبریدهای آنها پرورش می یابند: ماهیان خاویاری روسی-لنا، ماهیان خاویاری ستاره ای با استرلت، ماهیان خاویاری آمور و کالوگا. خاویار از نژادهای "خالص" ماهیان خاویاری با ارزش تر و خوشمزه تر در نظر گرفته می شود. عامل دوم سن است: هر چه ماهی بزرگتر باشد، خاویار آن بهتر (و بزرگتر) است. به عنوان مثال، در مجموعه ما چنین خاویاری با نام تجاری "امپریال" تولید می شود. در مورد نوع خاویار، این بیشتر یک موضوع سلیقه ای است، زیرا بسیاری طعم کوچکترین و کم ارزش ترین خاویار استرلت را جذاب ترین می دانند.

  
  

  محصولات تحت نام تجاری خانه خاویار روسیه خاویار سیاه واقعی از پیشرو بازار خاویار در روسیه است. در حال حاضر پرورش ماهیان خاویاری به منظور بدست آوردن خاویار رواج یافته است. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق مزارع پرورش ماهی از مخازن چرخه بسته استفاده می کنند که بهترین تأثیر را بر طعم خاویار ندارد. مزرعه پرورش ماهیان خاویاری ما در رودخانه سودا، در منطقه ای مساعد زیست محیطی در استان وولوگدا واقع شده است، ماهی در قفس در آب جاری نگهداری می شود، در شرایطی که تا حد امکان نزدیک به طبیعی است. بنابراین، طعم خاویار سیاه ما خالص است، بدون سایه ها و مزه های بی اعتبار. به لطف استفاده از فناوری تولید خاویار مادام العمر، مولدین ما قدیمی ترین در روسیه هستند، برخی از افراد بالای 15 سال سن دارند و هر چه ماهی بزرگتر باشد، خاویار آن خوشمزه تر و ارزشمندتر است.

  در شرکت تولیدی "RTF Diana" که بخشی از گروه شرکت ها است، یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (FSMS) پیاده سازی شده است و مطابق با الزامات ISO 22000، طرح صدور گواهینامه FSSC 22000، به رسمیت شناخته شده است. سازمان - ابتکار جهانی ایمنی غذا (GFSI). سالانه توسط بازرس مستقل شعبه روسیه DQS GmbH در حال ممیزی است. بنابراین، خاویار سیاه ما یک محصول تضمین شده سازگار با محیط زیست و ایمن است.

  یکی از مزایای کلیدی ما کیفیت بالای محصولات برای چندین سال است که سالانه توسط دیپلم و جوایز تأیید می شود.

  خاویار قرمز با نام تجاری ما خاویار است که محل استخراج و برداشت آن کامچاتکا و ساخالین است. خاویار قرمز در مرکز تولید ما در مسکو بسته بندی می شود، پس از انتخاب اولیه اجباری برای پارامترهای ارگانولپتیک و آزمایش های آزمایشگاهی برای ایمنی مواد غذایی.

  
  

  که در این لحظهیک کیلوگرم خاویار سیاه را می توان در مسکو و سن پترزبورگ با قیمت 40000 تا 90000 روبل خریداری کرد.

  قیمت خاویار ماهیان خاویاری قانونی از 45000 روبل در هر کیلوگرم شروع می شود و چنین هزینه ای فقط برای بسته بندی های بزرگ (500 - 1000 گرم) مرتبط است. یک شیشه کوچک 100 گرمی حداقل 5000 روبل هزینه خواهد داشت، یعنی در حال حاضر 50000 روبل به ازای هر 1 کیلوگرم (اگر پیشنهادات و تبلیغات ویژه تامین کنندگان را در نظر نگیرید). قیمت خاویار ماهیان خاویاری سیاه در بالاترین رده، که از افراد حداقل 15 سال به دست می آید، در حال حاضر از 70000 روبل در هر کیلوگرم خواهد بود.

  هزینه خاویار سیاه نیز به نوع خاویار بستگی دارد: خاویار استرلت ارزان تر از خاویار ماهیان خاویاری است و خاویار بلوگا - با ارزش ترین و کمیاب ترین امروزه - یک و نیم تا دو برابر بیشتر از خاویار ماهیان خاویاری کلاسیک قیمت خواهد داشت.

  
  

  دو جزء اصلی وجود دارد که قیمت بالای خاویار سیاه واقعی (طبیعی) را تعیین می کند.
  1. این یک محصول غذایی با ارزش با کیفیت های طعم منحصر به فرد است که هیچ مشابهی ندارد.
  2. این یک محصول نسبتا کمیاب است که تولید آن در حال حاضر شامل سرمایه گذاری های کلان است.
  در واقع، هزینه فعلی این خوراکی گیج کننده است، برخی حتی تولیدکنندگان را به افزایش مصنوعی قیمت ها متهم می کنند. در واقع، توضیح برای وضعیت فعلی ساده است: تا زمانی که یک فرد خاویار دریافت می کرد حیات وحشو حجم منابع طبیعی تمام نشدنی به نظر می رسید، هزینه خاویار سیاه در واقع فقط شامل هزینه های صید ماهی، نمک پاشی، بسته بندی خاویار و حمل و نقل آن می شد. حالا ماهی باید پرورش داده شود که با هزینه های هنگفتی همراه است. علاوه بر این، پرورش و نگهداری ماهیان خاویاری بسیار دشوار است. برای به دست آوردن خاویار، یک ماهی خاویاری ماده باید به بلوغ جنسی برسد که حداقل 6 تا 9 سال سن دارد. در تمام این مدت، نه تنها باید خطرات مرگ یا بیماری او، بلکه هزینه های تغذیه و نگهداری را نیز متحمل شد. با این حال، با وجود قیمت بالا، نتیجه ارزش آن را دارد: می توانیم خاویار با بالاترین کیفیت و بدون آسیب به محیط زیست بخوریم.

  
  

  با توجه به تأثیر توقف استخراج خاویار از طبیعت که از سال 1386 اجرایی شده است، اهمیتی ندارد که مزرعه پرورش ماهی خاویار در کجا واقع شده است. آبزی پروری خانه خاویار روسیه در منطقه ای پاک و بدون شرکت صنعتی قرار دارد که بهترین تاثیر را بر کیفیت محصول دارد.

  این کلیشه از نظر تاریخی ریشه دوانده است که خاویار سیاه "واقعی" فقط "وحشی" و فقط آستاراخان است. روزی روزگاری بود. اما امروز وضعیت تغییر کرده است و منطقه آستاراخان از نظر تعداد خاویار شکاری غیرقانونی که از طریق مزارع پرورش آبزیان به فروش می رسد، رتبه اول غم انگیز را دارد. بیش از 70 درصد از این محصولات منشأ شکار غیرقانونی دارند: بسیاری از شرکت‌های آستاراخانی از خرید خاویار از شکارچیان دریغ نمی‌کنند و آن را به عنوان تولید شده با نام تجاری خودشان عرضه می‌کنند.

  علاوه بر این، وضعیت اکولوژیکی دریای خزر نیز اسفناک است که خواص مفید خاویار آستاراخان را زیر سوال می برد.
  

  
  

  برخی استدلال می کنند که خاویار در روسیه مدت هاست که "یکسان" نبوده است، اما خاویار وارداتی از فرانسه، ایران، کانادا و سایر کشورها بسیار خوشمزه تر است. ما عجله می کنیم تا "متخصصان" را ناراحت کنیم: اغلب تولید کنندگان خارجیهیچ تجربه ای در تولید این محصول وجود ندارد، آنها نمی دانند چه عواملی بر طعم خاویار در هنگام پرورش ماهی تأثیر می گذارد ... در مورد کیفیت چنین خاویاری چه می توانیم بگوییم، در صورتی که تولید کنندگان خارجی در حال حاضر در مرحله رشد با مشکل مواجه هستند. ایجاد عنصر پایهآبزی پروری – پرورش مولدین، یعنی. ماده ماهیان خاویاری؟

  همچنین لازم به ذکر است که در بین خاویار سیاه وارداتی، خاویار چینی در حال افزایش است. با توجه به سطح آلودگی رودخانه های چین و وضعیت نامطلوب زیست محیطی عمومی و همچنین عدم استانداردهای دولتیکیفیت برای تولید خاویار سیاه، هنگام خرید چنین محصولاتی باید مراقب باشید.
  

  
  

  رایج ترین و ایمن ترین نگهدارنده LIV-1 است. این مخلوطی از مواد افزودنی حاوی نمک - اسیدهای سوربیک و اسکوربیک است. این نگهدارنده نسل جدید است که شرکت خانه خاویار روسیه در تولید خاویار سیاه پاستوریزه نشده خود استفاده می کند.

  نمک اصلی ترین خاصیت نگهدارنده را دارد. اما برای اینکه خاویار کمی نمک زده شود باید مقدار نمک آن حداقل باشد. بنابراین، تولید کنندگان از افزودنی های غذایی تایید شده نرم، ملایم، اما نه کمتر موثر استفاده می کنند.

  به عنوان مثال، در کالاهای تقلبی، به منظور پوشاندن طعم و بوی نامطبوع محصول فاسد، می توان مواد خطرناکی برای سلامت انسان که برای استفاده در صنایع غذایی ممنوع است، مانند تترابورات سدیم (بوراکس) اضافه کرد.
  

  
  

  دو سنت برای سرو خاویار سیاه وجود دارد - روسی و اروپایی. در اروپا، خاویار را در کاسه های مخصوص خاویار - ظروف بزرگ با یخ - که در آن یک گلدان کوچک شیشه ای یا کریستالی با خاویار قرار داده می شود، سرو می شود. در روسیه، چند دقیقه قبل از سرو، خاویار را در ظروف شیشه ای، چینی، نقره ای قرار می دهند، اما یخ اضافه نمی شود. از نظر تاریخی چنین اتفاقی افتاد که در روسیه خاویار سیاه همیشه تازه سرو می شد و مدت زیادی طول کشید تا آن را به اروپا آورد. در فرآیند حمل و نقل، خاویار طراوت خود را از دست داد و با طعم های مختلف به سفره اروپایی ها رسید که باید با یخ و لیمو پوشانده می شد که بوی "ماهی" را از بین می برد. بنابراین، این گفته که خاویار باید روی یخ سرو شود، اشتباه است. برعکس، خاویار باید کمی در دمای اتاق گرم شود - فقط در این صورت طعم واقعی خود را برای شما آشکار می کند.
  چه نوشیدنی هایی با خاویار سیاه خوب می شوند؟
  خاویار سیاه یک پیش غذای سنتی برای سنتی ترین نوشیدنی روسی - ودکا است. خبره های واقعی به سادگی ودکا را با خاویار گاز می گیرند و آن را با قاشق خاویار جمع می کنند. خواننده معروف F. I. Chaliapin ابتدا خاویار خورد و تنها پس از آن یک لیوان ودکا نوشید. او می گفت: «خاویار نمی خورند، آن را با ودکا می نوشند. طعم چرب کمی شور خاویار فقط با یک جرعه "آب آتش" تأکید می شود.
  اگرچه سنت های روسی در خوردن خاویار سیاه به کشورهای دیگر رسیده است، اما نمی توانند دستخوش تغییراتی شوند. بنابراین، یک ترکیب کلاسیک دیگر در فرانسه متولد شد - خاویار سیاه و شامپاین. این شراب گازدار خوب است که به خوبی با طعم متضاد نمک خاویار هماهنگ می شود. باید به خاطر داشت که ما فقط در مورد بهترین و نخبه ترین انواع شامپاین کلاسیک فرانسوی کلاسیک cuvee صحبت می کنیم.
  

  
  

  خاویار پاستوریزه خاویاری است که تحت عملیات حرارتی در اتوکلاو یا حمام آب قرار گرفته است. با دانه دانه "زنده" در دانه سفت تر و طعم خنثی تر متفاوت است. مواد نگهدارنده به آن اضافه نمی شود، زیرا. پاستوریزاسیون جایگزین نگهداری می شود.

  هدف اصلی پاستوریزاسیون افزایش ماندگاری محصول است. برخلاف خاویار پاستوریزه نشده، خاویار پاستوریزه را می توان تا 24 ماه نگهداری کرد و خواص مفید و مغذی خود را حفظ کرد. این به شما امکان می دهد خاویار را حتی به دورافتاده ترین مناطق بدون نگرانی در مورد ایمنی کیفیت محصول حمل کنید.
  یکی از معایب محصول پاستوریزه این است که چنین خاویاری ممکن است طعم خود را از دست بدهد. چرا این اتفاق می افتد؟ در حین پاستوریزه کردن پوسته تخم‌مرغ‌ها کمی فشرده می‌شود و توده زرده داخل تخم‌مرغ غلیظ می‌شود، خاویار خشک‌تر و شکننده‌تر می‌شود، طعم آن کمی تغییر می‌کند. خنثی تر می شود، که بسیار به ذائقه افرادی است که واقعاً غذاهای دریایی با طعم "ماهی" مشخص را دوست ندارند.

  خاویار گرانول پاستوریزه مطابق با GOST 6052-2004 از خاویار سیاه دانه با بالاترین درجه ساخته شده است. پس از حذف رطوبت اضافی، نمک به خاویار اضافه می شود - از 3 تا 5٪ از وزن کل خاویار. سپس خاویار در ظروف شیشه ای یا فلزی بسته بندی می شود که با درب قلع بسته می شود و پاستوریزه می شود - آنها در اتوکلاو یا حمام آب با دمای 60-65 درجه سانتیگراد گرم می شوند. برخلاف خاویار پاستوریزه نشده، خاویار پاستوریزه را می توان حتی در اتاق نگهداری کرد. درجه حرارت.
  

  
  

  خاویار سیاه انباری از ویتامین ها و مواد معدنی مفیدی است که انسان برای زندگی عادی به آن نیاز دارد. تصمیم گرفتیم برای پاسخ به این سوال از یک تصویر مختصر و توصیفی استفاده کنیم:

  
  

  
  

  صادرات خاویار توسط سرویس گمرک فدرال فدراسیون روسیه به شرح زیر تنظیم می شود:

  صادرات بیش از 250 گرم خاویار ماهیان خاویاری سیاه برای هر نفر مجاز است.
  سایر غذاهای دریایی (از جمله خاویار قرمز) - حداکثر 5 کیلوگرم برای هر نفر.
  توصیه می‌کنیم خاویار و غذاهای دریایی را در چمدان‌های تحویل‌شده خود ببرید تا از مصادره آن‌ها توسط نیروهای امنیتی فرودگاه جلوگیری کنید (این گونه محصولات ممکن است در چمدان‌های دستی مجاز نباشند).
  وجود اسنادی که مبدأ محصولات را تأیید می کند، مطلوب است، اما از نظر قانون اجباری نیست.
  لطفا توجه داشته باشید که در بسیاری از کشورها میزان مجاز خوراکی های وارداتی تنظیم شده است، بنابراین با قوانین واردات خاویار به کشوری که در آن سفر می کنید بیشتر بدانید.

  
  

  ابتدا، شایان ذکر است که تقلبی ها می توانند دو نوع باشند:
  1) تقلید از خاویار سیاه (به عنوان مثال، خاویار پیک رنگ شده یا خاویار آلژینیک از جلبک) - یعنی خاویار ماهیان خاویاری نیست، اما از نظر ظاهری مشابه است و به عنوان آن از بین رفته است.
  2) شکار غیرقانونی یا خاویار چینی، تحت عنوان خاویار از تولید کنندگان معروف.
  در حالت اول، قیمت (به احتمال زیاد به طرز مشکوکی پایین)، رنگ و ظاهر، و همچنین ترکیب (اگر صادقانه نشان داده شود).
  در مورد دوم، اطمینان از آن آسان نیست. حتی اگر فروشنده مدارک محصولات را به شما نشان دهد، درک آنها برای یک خریدار بی تجربه آسان نخواهد بود.
  بنابراین، مطمئن ترین راه برای محافظت از خود در برابر خرید خاویار تقلبی یا محصولات تقلبی، خرید خاویار سیاه به طور مستقیم از سازنده یا نمایندگان رسمی آن است.
  

  
  

  صحیح ترین کار این است که به هیچ وجه خاویار را ذخیره نکنید، بلکه آن را در اسرع وقت بخورید. اما اگر خاویار برای تعطیلات خریداری شده است، پس توصیه می کنیم شیشه را در بالاترین قفسه یخچال نزدیک به دیوار پشتی قرار دهید. از آنجایی که یخچال خانگی رژیم دمای مطلوب را برای نگهداری خاویار (-2-4 درجه سانتیگراد) فراهم نمی کند، می توانید تا حد امکان به دمای مطلوب نزدیک شوید. رژیم دما. با این حال، به هیچ وجه خاویار را منجمد نکنید و آن را در فریزر نگهداری نکنید، زیرا این کار هم ظاهر خاویار و هم طعم آن را بسیار خراب می کند.

  زمانی که خاویار بسته شود و در دمای نگهداری مناسب باشد، می‌تواند طراوت خود را در طول عمر مفید حفظ کند. اگر بسته از قبل باز شده باشد، محصول باید ظرف 3 روز مصرف شود.

  
  

  ارزش خرید خاویار را فقط از تولید کنندگان رسمی دارد. به عنوان یک قاعده، چنین شرکت هایی صاحب شرکت های پرورش ماهیان خاویاری خود هستند که در آن ماهیان خاویاری پرورش می یابند.
  نیاز به اسناد رسمی برای محصولات خریداری شده - اول از همه، گواهی CITES که گواهی می دهد خاویار از ماهی های پرورش یافته در آبزی پروری به دست آمده است.
  خاویار را در بسته بندی مناسب بخرید - یک شیشه قلع یا شیشه. جای تعجب نیست که خاویار ماهیان خاویاری "طلای سیاه" نامیده می شود - مانند یک فلز نجیب، وزن آن در گرم و اونس اندازه گیری می شود که روی بسته بندی نشان داده شده است. هیچ خاویار سیاه قانونی شل و ول نمی تواند وجود داشته باشد!
  به محتویات بسته دقت کنید (اگر در مورد یک ظرف شیشه ای صحبت می کنیم). خاویار تقلبی دارای تخم است - مانند یک انتخاب، کاملاً یک رنگ، یک اندازه و یک شکل. برای خاویار واقعی، انحراف جزئی در اندازه و رنگ تخم‌ها مجاز است و در داخل خاویار باید یک هسته قابل توجه وجود داشته باشد - به اصطلاح "چشم".
  بسته بندی باید هوابند باشد - هنگامی که در شیشه را باز می کنید، باید صدای خفیف شنیده شود، این نشانه بسته شدن شیشه در خلاء است.
  به هیچ وجه خاویار را در مترو، در ایستگاه های قطار، انبارها، خیابان ها، در مکان های متروک دیگر خریداری نکنید - سازنده رسمی همیشه یک نقطه فروش دارد که مطابق با تمام قوانین طراحی شده است.
  

  
  

  به کودکان زیر 3 سال به دلیل تشکیل نشدن دستگاه گوارش توصیه نمی شود خاویار سیاه بدهند. واکنش های آلرژیک نیز ممکن است - قبل از گنجاندن خاویار سیاه در رژیم غذایی کودک، باید با یک متخصص اطفال مشورت کنید. با این حال، پس از سه سال و در غیاب عکس العمل های آلرژیتیکخاویار سیاه به عنوان منبع مواد مغذی متعدد برای کودک بسیار مفید خواهد بود.

  
  

  این تفاوت را می توان در یک کلمه "امنیت" هم به معنای حقوقی و هم به معنای مصرفی کلمه توضیح داد.

  ابتدا توجه شما را به این واقعیت جلب می کنیم که روسیه از سال 2013 نه تنها برای قاچاق ماهیان خاویاری و خاویار سیاه، بلکه برای خرید خاویار غیرقانونی نیز مسئولیت کیفری معرفی کرده است.

  خاویار شکارچی خاویاری است که از ماهی های وحشی صید غیرقانونی به دست می آید. برای اینکه ماهی بگیرند و خودشان صید نشوند، شکارچیان غیرقانونی اغلب اینگونه عمل می کنند: تورها را در رودخانه می گذارند و هر چند روز یک بار آنها را چک می کنند. بنابراین، اغلب ماهی خفه شده در دنده می تواند برای مدت طولانی در آب دراز بکشد، فرآیندهای تجزیه در آن شروع می شود، که البته هم بر طعم خاویار و هم بر ایمنی آن برای سلامتی تأثیر می گذارد.

  خاویار قانونی فقط از ماهی زنده گرفته می شود و بلافاصله پردازش می شود. دمای خنک در فروشگاه خاویار حفظ می شود - این یک نیاز فنی سخت است. متخصصانی که با خاویار کار می کنند در تمام مراحل فرآوری خاویار ماسک و دستکش خود را بر نمی دارند، بنابراین تماس هر گونه باکتری با محصول را کاملاً از بین می برند. فقط از موجودی، تجهیزات و ظروف استریل استفاده می شود و فقط برای شستن خاویار خام و موجودی از آب تصفیه شده تمیز و بدون میکروارگانیسم های بیماری زا استفاده می شود.

  خاویار شکارچی به معنای واقعی کلمه "روی زانو"، عجولانه، با تخلفات فاحش انجام می شود. هنجارهای بهداشتی. در هر آب و هوایی پردازش می شود - بر این اساس، در گرما، باکتری های بیماری زا در خاویار تکثیر می شوند. موجودی و ظروف با آب از نزدیکترین مخزن شسته می شوند (همه ما در مورد آن می دانیم وضعیت اکولوژیکیمخازن در کشور ما که در آن صنعتی و زباله خانگیو غیره.). در تولید خاویار، شکارچیان مواد نگهدارنده و افزودنی هایی را اضافه می کنند که استفاده از آنها ممنوع است، که برای از بین بردن طعم و بوی نامطبوع محصول از قبل فاسد شده طراحی شده اند.

  خاویار قانونی با رعایت تمام شرایط فنی و بهداشتی تولید می شود، خاویار شکار غیرقانونی - با فاحش ترین تخلف آنها. خاویار قانونی از ماهی زنده، شکار غیرقانونی - اغلب از مرده به دست می آید. سازنده رسمی از نگهدارنده های مجاز ایمن استفاده می کند، شکارچی متخلف - خطرناک برای سلامتی انسان، در صنایع غذایی استفاده نمی شود.

  شکارچیان متحمل حداقل هزینه می شوند، مالیات نمی پردازند و هیچ تضمینی نمی دهند. البته محصول آنها ارزانتر است. اما برای به خطر انداختن سلامتی خود برای یک غذای لذیذ کافی نیست. با کیفیت مشکوک. ما همه را به مصرف مسئولانه و مقاومت در برابر شکار غیرقانونی تشویق می کنیم.

  با خرید خاویار از یک تولید کننده رسمی، مصرف کننده محصولی واقعی، خوش طعم، سالم، دوستدار محیط زیست و ایمن را دریافت می کند که با رعایت تمامی استانداردهای لازم تولید شده و از نظر قانونی مجاز به فروش است.

  
  

  خاویار محصول جنسی ماهی ماده است. سرخ ها از تخم مرغ ها بیرون می آیند. خاویار حاوی تمام عناصر کمیاب لازم برای ظهور یک زندگی جدید است. به همین دلیل است که هر ماهی خاویار مفید در نظر گرفته می شود.

  اگر به طور انحصاری در مورد رنگ خاویار صحبت کنیم و منظور از عبارت "خاویار سیاه" چیست، پاسخ ها کمی متفاوت خواهد بود. به هر حال، منظور ما از خاویار سیاه به عنوان یک محصول گران قیمت، یا همانطور که برخی می گویند - خاویار سیاه واقعی، همیشه دارای دانه سیاه نیست. بنابراین، خاویار سیاه با ارزش در ماهیان خاویاری: بلوگا، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری خاویاری. علاوه بر این، خاویار آنها دارای سایه های مختلفی است، از خاکستری روشن تا قهوه ای تیره و سیاه. همچنین از خاویار خار و ماهی پارویی به عنوان خاویار سیاه نیز یاد می شود.

  خاویار سیاه در کمان و ماهی هالیبوت نیز دارد خواص مفید، اما در خوش طعم بودننسبت به خاویار ماهیان خاویاری پایین تر است.

  خاویار قرمز به خاویاری گفته می شود که از ماهی قزل آلا (ماهی آزاد صورتی، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا چینوک، سالمون کوهو، قزل آلا) به دست می آید.

کارل میدانز عکاس و روزنامه نگار آمریکایی که یکی از پنج عکاس اول مجله معروف LIFE بود، در پایان سال 1959 به اتحاد جماهیر شوروی رفت. میدانز زمستان را در مسکو گذراند، جایی که یک سری عکس خیره کننده از و او گرفت. و در آوریل 1960 به آستاراخان رفت و در آنجا مراحل صید ماهیان خاویاری و استخراج خاویار سیاه را در اتحاد جماهیر شوروی ضبط کرد.

در سال 1960، زمانی که کارل میدانز به یکی از بزرگترین کارخانه های ماهی در اتحاد جماهیر شوروی - کارخانه کنسروسازی ماهی آستاراخان و کارخانه تبرید رسید، 93 درصد از کل تولید خاویار ماهیان خاویاری و بلوگا بر روی آن افتاد. اتحاد جماهیر شوروی. سپس خاویار ماهیان خاویاری دانه ای تولید شده در اتحاد جماهیر شوروی به حق بهترین در جهان در نظر گرفته شد و عبارت "خاویار سیاه" یکی از پیوندهای اصلی با کشور ما بود.

ماهیگیران، از جمله زنان، ماهیان خاویاری را با تور در دلتای ولگا صید می کنند. برای حفظ جمعیت ماهیان خاویاری، صید آن تنها دو ماه در سال مجاز بود.

در اواسط دهه 1950، ساخت نیروگاه‌ها و تأسیسات برق آبی و قفل‌های متعددی بر روی رودخانه‌های خزر آغاز شد که ماهیان خاویاری را از محل تخم‌ریزی خود «قطع» کرد. آب شیرین. شکار غیرقانونی دومین عامل منفی بود که وضعیت ماهیان خاویاری را به شدت تحت تاثیر قرار داد. برای احیای جمعیت ماهیان خاویاری در سال 1959، دولت شروع به سرمایه گذاری در ساخت جوجه کشی در مکان های تخم ریزی سابق کرد.

در اواسط دهه 1960، جمعیت ماهیان خاویاری تثبیت شده بود. و کارخانه ماهی آستاراخان چاره ای جز ایجاد سریع ترین و کارآمدترین تولید خاویار سیاه نداشت.

بسیاری از ماهیگیران از قزاقستان همسایه آمده بودند. به گزارش میدانس، ماهیگیران روسی و قزاقستانی به خوبی و هماهنگی با هم و در قالب یک تیم کار کردند.

خاویار را از ماهی زنده بیرون می آورند، بنابراین ماهیگیران در حالی که در آب ایستاده اند آن را با چماق مربا می کنند.

با توجه به ارزش و شکنندگی خاویار، میدانز از رفتار ظالمانه ماهیگیران با ماهی که آن را تولید کرده بود، شگفت زده شد. زمانی که قایق‌هایی با ماهی‌هایی که در آنها شنا می‌کردند به کارخانه رسیدند، مردانی با لباس‌های لاستیکی، معمولاً دو تایی، به داخل قایق‌ها می‌رفتند و در حالی که تا کمر در آب می‌ایستادند، سر ماهی دست‌پاش را گرفته و آن را بالای آب بلند می‌کردند. و آن را با چماق های چوبی گیر کرد. این ضربات کشنده به نظر می رسد، اما در حال حاضر در داخل، بیشتر ماهی ها هنوز روی زمین بتونی می لغزند و کاملاً زنده به نظر می رسند، "عکاس مشاهدات خود را ثبت کرد.

در زمان اتحاد جماهیر شوروی، بیشتر خاویار از طریق کشتار ماهی به دست می آمد. امروزه، هنگامی که ماهیان خاویاری در شرکت های پرورش آبزیان پرورش می یابند، سعی می کنند از کشتار به حداقل ممکن استفاده کنند - این به سادگی بی سود است.

کارگر کارخانه برای استخراج خاویار شکم ماهیان خاویاری را می شکافد. از قبل مشخص است که آیا خاویار در ماهی وجود دارد یا خیر. ماهی بدون خاویار بلافاصله برای پردازش بیشتر ارسال می شود.

ماهی های روده ای که قبلاً خاویار ندارند منتظر ارسال به کارگاه سیگار کشیدن، انجماد یا نگهداری هستند.

کارگران کارخانه ماهیان خاویاری تازه صید شده را تمیز می کنند.

خاویار را قبل از قرار دادن در کوزه ها الک می کنند.

با ارزش ترین خاویار کنسرو دانه ای و خاویار ماهیان خاویاری است. خاویار دانه دار نامیده می شود که از دانه های کامل و بدون تغییر شکل تشکیل شده است که به راحتی از یکدیگر جدا می شوند. خاویار کنسرو شده نیز به نوبه خود از دانه آن ساخته می شود کیفیت بالاطبقه بندی شده بر اساس اندازه و رنگ

بسته بندی خاویار در ظروف شیشه ای صادراتی.

نمایش این کارخانه به عکاس آمریکایی البته برای استقرار دولت شوروی کارساز بود تا کشور را به عنوان یک رقیب شایسته در عرصه اقتصاد جهانی معرفی کند. اسکورت های Midans، متخصصان گردشگری تبلیغاتی، دقیقا می دانستند که چگونه یک بازدیدکننده غربی را تحت تاثیر قرار دهند. میداس ردیف‌هایی از زنان با لباس‌های مرتب را دید که در حال وزن کردن و بسته‌بندی خاویار بودند و میزهایی پر از کوزه‌های بی‌پایان یکی از گران‌ترین غذاهای جهان.

توزین خاویار و بسته بندی در شیشه.

خاویار در بسته بندی شد قوطی هاظرفیت تا 2 کیلوگرم با درب کشویی. قرار دادن خاویار در کوزه ها یک عملیات بسیار مسئولانه است که حفظ کیفیت خاویار در هنگام حمل و نقل و نگهداری به آن بستگی دارد. کوزه ها لزوماً با اضافه و بدون ایجاد حفره در آنها پر می شدند تا هوا باقی نماند و کپک ظاهر نشود و طعم و بوی خاویار بدتر شود. سطح خاویار، تحت فشار درب، باید حداقل 1 سانتی متر بالاتر از لبه بدنه باشد.

مقصد نهایی خاویار یک میز جشن است که هدف آن نشان دادن این است که یک اقتصاد سوسیالیستی می تواند نه تنها کاربردی، بلکه مجلل نیز باشد. که در زمان شورویخاویار سیاه، اگرچه گران نیز بود، اما کم و بیش به طور منظم بر روی میزهای حتی مهندسان عادی شوروی ظاهر می شد.

پس از فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی، صنعت خاویار شروع به فروپاشی کرد و شکار غیرقانونی رونق گرفت. در سال 2005، صید تجاری ماهیان خاویاری در حوضه ولگا-کاسپین به استثنای یک صید کوچک برای اهداف علمی کاملاً ممنوع شد. در حال حاضر تنها خاویار به دست آمده از ماهی های پرورش یافته در مزارع مخصوص ماهیان خاویاری قانونی تلقی می شود.