Eršketų ir juodųjų ikrų gamyba. „melžti“ eršketus, arba kaip gauti legalių juodųjų ikrų skardinę

Juodųjų eršketų ikrai, nuskinti natūraliomis sąlygomis, virsta ūkio produktu. Eršketai buvo „prijaukinti“ ir veisiami specializuotuose ūkiuose, kaip paukštis. O norint gauti ikrų, jie melžiami kaip karvės.

Rusijos ikrų namų vadovas Aleksandras Novikovas gerai prisimena laikus, kai parduotuvėse buvo gausu eršketų ikrų. Paprastas sovietų pilietis galėjo sau leisti nusipirkti indelį blizgančių šlapių grūdų (arba, blogiausiu atveju, briketų presuoti ikrai) – bent jau švenčių dienomis. Šiandien juodieji ikrai veikiau yra sudėtingiausių gurmaniškų patiekalų, visiškai „atsietų“ nuo biudžeto, komponentas, taip pat patoso vakarėlių meniu. Paprasti rusai apsieina be to. O jei dar nori sukurti „atmosferą“ – tenkinasi populiaria versija. Tai yra, lydekos vidinis turinys, nudažytas juodai.

SSRS kadaise turėjo „pagrindinio pasaulio eršketų augintojo“ statusą ir buvo didžiausia eršketų ikrų tiekėja pasaulinei rinkai. Faktas yra tas, kad beveik visa teritorija pakrantės linija Kaspijos jūra iki sienos su Iranu buvo mūsų šalies dalis, o 95% pasaulio eršketų išteklių buvo sutelkti Kaspijos jūroje.

Sovietų Sąjungoje į ikrus buvo žiūrima rimtai kaip į reikšmingą iždo pajamų šaltinį. Buvo sukurta ištisa ikrų pramonė – pastatytos žuvų auginimo įmonės, taip pat specialios įmonės, kuri gamino tik eksporto produkciją. Atrankinis produktas iškeliavo į užsienį, o tai leido sukurti rusiškų ikrų „prekės ženklą“, žinomą visame pasaulyje kartu su tokiais simboliais kaip matrioška ir degtinė.

Po perestroikos Kaspijos jūroje eršketų žvejyba ėmėsi kelios šalys – Rusija, Kazachstanas, Azerbaidžanas, Turkmėnistanas ir Iranas. Trūkumo laikotarpiu pradėjo aktyviai vystytis brakonieriavimas, pradėtas nekontroliuojamas eršketų naikinimas ikrams. Dėl to į pasaulinę rinką pasipylė „ant kelio“ pagamintų gaminių srautas. Įvyko kainų žlugimas, sunaikintas kokybiškų rusiškų ikrų įvaizdis. „Daugelis Vakarų ikrų įmonių, – sako Aleksandras Novikovas, – tada bankrutavo, nes stengėsi išlaikyti kokybę ir kainas. Ir tada ikrai tapo kaip purvas, o kainos krito.

Nekontroliuojama žvejyba, nepalankūs aplinkos veiksniai ir veiksmingų veiksmų, skirtų perų ištekliams atgaminti, nebuvimas (po perestroikos išseko finansavimas žuvų perykloms) – visa tai lėmė, kad eršketų populiacija Kaspijos jūroje sumažėjo 50 kartų. pastaruosius 20 metų. Tiesą sakant, rūšis buvo ant išnykimo ribos. Kad eršketams liktų bent šiek tiek galimybių atgauti savo skaičių, 2007 m. Rusija įvedė visišką draudimą gaudyti juos Kaspijos jūroje.

Šiandien Iranas užima pirmąją vietą tiekiant ikrus pasaulinei rinkai. Dešimt metų Rusija šios prekės visiškai neeksportuoja. Tik 2011 m. Federalinė žuvininkystės agentūra leido eksportuoti į šalis Europos Sąjunga– „simboliniu“ tūriu 150 kilogramų per metus. Be to, devintajame dešimtmetyje eksporto apimtys siekė pusantro tūkstančio tonų per mėnesį.

Įdomu: šiandien Rusijoje plačiai paplitusi nuomonė, kad legalūs juodieji ikrai iš viso neturėtų būti parduodami, nes jų apyvarta yra visiškai uždrausta. Ne visi žino, kad egzistuoja tokia produktų kategorija kaip eršketų juodieji ikrai, gaminami akvakultūros kompleksuose – žuvininkystės ūkiuose. Eršketų ūkiuose gaminamiems produktams niekada nebuvo taikomi jokie teisiniai draudimai.

Juodieji ikrai teoriškai yra labai įdomus gamybos objektas. Prekė yra menka ir brangi: mažėjant eršketų populiacijoms, ikrų kainos pradėjo nuolatos kilti. Taigi, pasak Aleksandro Novikovo, nuo perestroikos pradžios iki šių dienų jie pakilo 20 kartų. Ūkiai, orientuoti į juodųjų ikrų gamybą, Rusijoje pradėti kurti jau dešimtojo dešimtmečio viduryje, tačiau kol kas ši rinka yra labai maža. „InFOLIO Research Group“ duomenimis, 2010 metais oficiali produkcija buvo 19 tonų. O Rusijos Sturgeon prekybos namų generalinio direktoriaus pavaduotojos Ninos Zhadan teigimu, akvakultūros įmonės per metus pagamina 30–35 tonas ikrų. Palyginimui: SSRS juodųjų ikrų gamyba siekė 2000 tonų per metus.

Akvakultūros ikrų rinkoje Rusijoje veikia kelios dešimtys įmonių. Žymūs žaidėjai yra „Russian Caviar House“ (ūkis Vologdos srityje), Astrachanės gamintojai „Raskat“ ir „Beluga“, „Karmanovsky“ žuvų ūkis Baškirijoje ir „CROC“ žuvų ūkis, pastatytas Kalugos regione. Astrachanės įmonės per metus pagamina apie pusantros-dviejų tonų juodųjų ikrų, Karmanovskio žuvininkystės ūkis - 1200 kg, Kalugos eršketų auginimo kompleksas šiemet pagamins 4-4,5 tonos ikrų, o Rusijos ikrų namai jau " sūdyta“ 2011 metais 10,5 tonos. „Ikrų gamintojai“ naudoja skirtingas gamybos technologijas, eksperimentuoja ir bando pripratinti rusus prie „dirbtinių“ juodųjų ikrų, iš esmės kurdami naują rinką.

putojantis vynas

Aleksandras Novikovas su partneriais savo „ikrų“ projektą pradėjo 1996 m., o tuo metu neturėjo patirties žuvivaisos srityje. Bet mano nuojauta siūlė: geriau orientuotis į ikrų gamybą, o ne kukurūzus auginti eršketus ar karpius „mėsai“. „Tada, – prisimena jis, – net be septynių tarpatramių kaktoje būtų galima suprasti: labai greitai Rusijoje neliks nei žuvies, nei ikrų. Pamatėme, kad galime tapti vienu pirmųjų akvakultūroje auginamų ikrų gamintojų. Tačiau verslininko aplinka netikėjo projekto perspektyvumu. Produkto savikaina, remiantis skaičiavimais, buvo dvigubai didesnė už kainą, už kurią tada buvo parduodami ikrai parduotuvėse – o rinka tuo metu buvo juoda ir juoda nuo pigių brakonieriavimo prekių. Be to, investicijos čia buvo ir išlieka labai „ilgos“. Eršketas netoleruoja šurmulio: ikrus neša lėtai, iki pirmojo prinokusių ikrų grūdų gavimo praeina mažiausiai 8 metai, o gamtoje – visi 14.

„Man patinka lyginti ikrus su vynu“, – su pasimėgavimu sako Novikovas. - Norint gauti gerą gėrimą, reikia auginti „tinkamas“ vynuoges, o čia svarbu kiekviena smulkmena: ar pietiniame ar šiauriniame kalno šlaite yra vynuogynas, kokioje dirvoje jis auga, koks oras. ir tt Mes taip pat turime savo ikrus tam tikra prasme „augam“. Svarbus veiksnys yra vandens kokybė. Bet vis tiek reikia pasirinkti maistą, temperatūros sąlygas. Tai sunkus darbas“.

Žuvų ūkis Novikovas "Belovodie" yra Vologdos srities Čerepoveco rajone. Tai 450 tonų eršketų veislių: ūkyje auginamos Lenos, Sibiro veislių populiacijos, „brandina“ rusiškų eršketų bandos... Verslininko teigimu, tai produktyvus gyvulys, kuris jau deda kiaušinėlius. Jis laikomas „pusiau laisvomis“ sąlygomis. Veisiant žuvis naudojamas vietinės Sudos upės vanduo, taip pat šiltos Cherepovetskaya GRES kanalizacijos. Žuvies veisimas ikrams nėra pats lengviausias procesas; tam neužtenka periodiškai mesti maistą į baseiną ar narvą ir skaičiuoti vandenyje mirgančių uodegų skaičių. Anot Novikovo, kiekviena eršketo patelė iš vandens ištraukiama 28 kartus per metus: žuvims atliekamas ultragarsinis tyrimas, pasveriama, patikrinama ikrų brandos stadija ir viso žuvies organizmo vystymosi eiga.

Ikrai daugumoje akvakultūros ūkių gaunami „melžimo būdu“. Žuvis po šios procedūros išlieka gyva. Minkštas, ikrais pripildytas eršketų patelės „pilvas“ kruopščiai įpjaunamas; tuo pačiu metu žuvis beveik nejaučia skausmo: ji jau pasiruošusi atsisakyti prinokusių juodųjų grūdų. „Manau, kad mūsų moterys gimdydamos kenčia labiau“, – juokauja Novikovas. Egzistuoja ir „duobinis“ gamybos būdas, kai imant ikrus žuvis sunaikinama. Bet tai nedažnai praktikuojama: juk eršketas gali neršti dirbtinės sąlygos gyvenimą kas dvejus metus bent keliolika metų (tai yra bent penkis kartus), o ūkiai nenori prarasti tokios žąsies, kuri deda auksinius kiaušinius.

Aleksandras Novikovas per visą projekto gyvavimo laikotarpį į ikrų verslą investavo 15 mln. Šiandien verslininkas savo turto vertę vertina 150 mln. – geras rezultatas. ilgalaikis projektas. Jis nesiruošia sustoti ties esama 450 tonų banda: bendrovė išplės asortimentą, įskaitant beluga ikrus - brangiausius rinkoje. Taip yra dėl to, kad beluga užauga dvigubai ilgiau nei eršketas. Ūkyje „paguldytos“ belugų bandos pamažu „bręsta“, – sako verslininkas.

Astrachanės įmonės turi savo kelią. Čia jie neprasidėjo nuo „mailiaus“ auginimo: dažniausiai buvo galima sukurti arba kruopščiai papildyti eršketų perų išteklius, naudojant kvotas (mokslines, siekiant atkurti populiaciją) žuvims gaudyti gamtoje. Pavyzdžiui, taip yra su Raskat kompanija, kuri juoduosius ikrus pradėjo gaminti 2007 m. Anksčiau įmonė užsiėmė eršketų reprodukcija. Tiesą sakant, maistiniai ikrai Rollui buvo šalutinė kryptis, tačiau dabar ji virsta pagrindine.

„Tręštų ikrų valstybė neturėjo tokio kiekio, kokį turėjome“, – sako Maksimas Sergejevas, bendrovės generalinis direktorius. "Ir mes pertvarkėme". Vienas iš Astrachanės įmonių privalumų yra tai, kad Rusijos vartotojai įpratę „Astrachanės“ ikrus laikyti geriausiais. „Tai labai pelningas verslas“, – pripažįsta Sergejevas. – Svarbiausia sukurti pardavimo sistemą. Mūsų produkcija ilgą laiką buvo derinama.

Tuo tarpu daugelis Astrachanės įmonių nesiniekina dirbti su brakonieriaujamais ikrais.

„Daugiau nei 70% Astrachanės įmonių parduodamų ikrų yra neteisėtas produktas“, – sako vienas iš rinkos dalyvių. – Šiuos procesus jie atidirbo daug metų. Pirkti ikrus iš brakonierių už 10 000 rublių už kilogramą ir parduoti už 35 ar daugiau – visas jų reikalas. Tai ilgalaikė Astrachanės problema. Štai jis, eršketas, plaukioja netoliese upėje... Kaip jo nepaimti?

Savo ruožtu Karmanovskio žuvininkystės ūkis (Baškirijos Respublika) ikrų gamybą laiko tik papildoma atsiradusia kryptimi. natūraliai: ūkis užsiima komercine eršketų gamyba, o didžioji dalis gautų ikrų patenka į bandos reprodukciją, o likusi dalis perdirbama į maistinius ikrus. „Tik su ikrais dirbti tikslingai neįdomu“, – sako ūkio vadovas Igoris Armianinovas. Jo nuomone, eršketų veislių išlaikymo kaštai nėra visiškai palyginami su galimu pelnu parduodant ikrus. Kad pagamintų toną ikrų, žuvininkystės ūkis turi „aptarnauti“ 20 tonų žuvies. Reikalingi dideli plotai – šimto narvų eilė (po 10 kvadratinių metrų), o augant bandai reikia nuolat didinti pajėgumus, statyti naujus baseinus ir narvus, verbuoti žmones. Tuo pat metu eršketų patelės neršia nereguliariai – kartais rečiau nei kartą per dvejus metus. Ir jūs turite būti pasiruošę nuostoliams: žuvų išgyvenamumas yra tik 15% laikotarpiu nuo „mažiaus“ stadijos iki lytiškai subrendusios būsenos. Kiekvienam eršketui ir belugai yra dieviška apvaizda, juokauja žaidėjai: kartais jie tiesiog miršta. "Daugelis ikrų projektų yra iki bankroto", - numoja ranka Armenianinovas. „Ir kažkas jau tiek daug kentėjo ir nusivylė, kad yra pasirengęs pakišti savo kaimenę po peiliu“. Apie stabilumą šiame versle neverta net svajoti. „Praėjusią vasarą per pragarišką karštį mirė 20% mūsų gamintojų“, – skundžiasi verslininkas.

Ar ilgas, ar trumpas?

Ilgalaikis projektų pobūdis eršketų auginimo ir ikrų auginimo srityje yra tai, kas gali rimtai išgąsdinti investuotojus. Pasak Aleksandro Novikovo, jei pradėsite nuo nulio, tuomet galėsite palaužti net per 10 metų. Tačiau tuomet galite tikėtis 25-30% metinės investuoto kapitalo grąžos. „Kai pradėjome, maniau, kad tai bus 60 proc.“, – pažymi jis. „Tačiau mūsų skaičiavimai pasirodė klaidingi.

Jei įsigysite jau paaugusius individus arba visiškai subrendusią bandą, pasiruošusią duoti ikrų, laikas sutrumpės. Bet jūs turėsite išleisti daug pinigų. „Tie, kurie užaugino žuvį iki „brandumo“, parduoda už penkis tūkstančius rublių už kilogramą“, – sako Igoris Armianinovas. – Jei žuviai treji ar ketveri metai (tokie individai priklauso „senjorų remonto“ kategorijai), tai po tūkstantį“. Taigi, norint įsigyti bandą, paruoštą pagaminti toną ikrų per metus, teks sumokėti 100 mln. Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad eršketų gabenimas ir „panardinimas“ į naujas egzistavimo sąlygas gali sukelti jų fiziologijos sutrikimus, įspėja Armenianinovas: „Kartais perkame gamintojus, kurie atrodo „prikimšti“ ikrų iki akių obuolių. , mes juos atvežame, bet dvejus metus jie nieko neduoda“.

Recirkuliacinių vandens tiekimo įrenginių naudojimas padeda priartinti pirmojo ikrų iš eršketo gamybos laiką ir projekto atsipirkimą. Pavyzdžiui, šiuo principu veikia 2007 metais įkurtas Kalugos eršketų auginimo kompleksas (Rusijos eršketų ūkio dalis). Pasak Rusijos Sturgeon prekybos namų generalinio direktoriaus pavaduotojos Ninos Zhadan, ikrų „brendimo“ ciklas čia trunka trejus ketverius metus. Numatomas komplekso atsipirkimo laikotarpis yra šešeri metai.

„Uždaro tipo įrengimai nėra labai perspektyvi kryptis“, – sako vienas iš rinkos dalyvių. – Visiškai išvalyti vandens neįmanoma, todėl ikrai turi stiprų kombinuotųjų pašarų ir žuvų atliekų skonį. Taip, žuvis galima sodinti prieš gaunant ikrus ir ilgą laiką „plauti“. Bet tai sulaužys visą technologiją.

Tačiau „Russian Sturgeon“ dabar parduoda ne tik Rusijoje gautus ikrus. Prekybos namai iki 70% produkcijos importuoja iš Vokietijos. Tai ikrai, gaminami naudojant „duobės“ metodą. Pasak Ninos Zhadan, ji yra net paklausesnė nei „akvakultūra“, nes turi minkštesnius grūdus. Ir vartotojai pradeda suprasti skirtumus tarp „tradicinių“ ir „ovuliuotų“ ikrų (gautų iš gyvų žuvų). Žadanas puikiai pažįsta rafinuotų gurmanų įpročius: „Daugeliui žmonių patinka, kai liežuviu galima prispausti ikrus prie gomurio – ir visi grūdeliai sprogtų vienu metu, tarsi „spaustų“ burnoje. “.

Nepaisant kaprizingos eršketų prigimties, ilgų atsipirkimo periodų ir didelės žemės ūkio verslo rizikos, investuotojai žengia į šį segmentą. Kalbant apie pradines investicijas, tai nėra taip sunku: galite pradėti veisti eršketus, kad gautumėte kelias dešimtis tonų ikrų, kurių suma siekia šimtą milijonų rublių, o žaidėjų teigimu, pakaks vos 40 mln. tiesiog įrengti žuvininkystės ūkį. Ten būtų rezervuaras su švariu vandeniu ir patyrę žuvų augintojai. Iš tikrųjų šias sąlygas yra sunkiausia įvykdyti.

Aleksandras Novikovas tvirtina, kad iki šiol Rusijoje pradėti mažiausiai penki dideli eršketų veisimo projektai, skirti ikrų gamybai akvakultūros kompleksuose, ir jie turi šansų pasiekti gerų rezultatų. O Federalinės žuvininkystės agentūros viešųjų ryšių centro vadovas Aleksandras Saveljevas neseniai paskelbė, kad pramonėje prasidėjo investicijų bumas, nes žaidimo sąlygos juodųjų ikrų rinkoje tampa aiškesnės, o investuotojai suprato. kad valstybė yra pasirengusi remti legalų verslą šioje srityje. Anot jo, buvo įkurtos eršketų fermos pastaraisiais metais Rostove ir Novosibirsko sritis, Krasnodaro teritorijoje ir Adigėjoje.

Tačiau šie „tiksliausi“ žaidimo taisyklių metmenys ikrų rinkoje formuojasi gana lėtai. „InFOLIO Research Group“ duomenimis, „oficialūs“ produktai sudaro mažiau nei 1% Rusijos ir apie 6–7% kapitalo rinkos realiai. Pasirodo, turgus beveik visiškai juodas – su retais „akvakultūros“ žvilgsniais. Aleksandro Novikovo teigimu, nelegaliai pagaminti ikrai sudaro 90% visų pardavimų arba apie 200 tonų. „Brakonierių ikrai mums labai „pertraukia“ rinką“, – sako Maksimas Sergejevas („Ritinys“). – Legaliai pagamintas, mažmeninėje prekyboje gali kainuoti 60–80 tūkstančių rublių už kilogramą. Nelegaliai – daug kartų pigiau. Mūsų klientas yra tas, kuris nežino, kur nusipirkti ikrų iš po grindų, arba žino, bet bijo tai padaryti.

Tuo tarpu didmeninėse kainose atotrūkis tarp brakonieriuotų ir legalių ikrų nėra toks didelis. „Astrachanėje brakonieriavimo ikrai kainuoja apie 20 tūkst. už kilogramą, o tai gana brangu“, – sakoma Karmanovskio žuvų ūkyje. „Akvakultūroje“ pagaminti ikrai parduodami urmu už vidutiniškai 30-35 tūkst.

Prekės „iš brakonierių“ brangsta, nes pati ši rinka traukiasi. „Nelegaliai sugauti ikrai dabar parduodami dešimt kartų mažiau nei prieš 10 metų: Kaspijos jūroje mažai žuvų“, – sako Maksimas Sergejevas. Anot Aleksandro Novikovo, brakonieriai verkia: anksčiau, sako, kaskart ateidavo su laimikiu, o dabar ne tas pats... Atrodo, kad „akvakultūros“ ikrų turgaus dalyviams yra kur judėti. Atsirastų moki vartotojų paklausa. Visgi juodieji ikrai Rusijoje jau seniai virto savotiška „kalbos figūra“. Jis yra ant kiekvieno lūpų, bet mažai kas prisimena jo skonį.

Atostogos kiekvieną dieną

Juodieji ikrai yra šventinis produktas, kuris, tiesą sakant, turi tik vieną trūkumą – didelę kainą. „InFOLIO Research Group“ ekspertų teigimu, tik vienas procentas rusų gali sau leisti pirkti ikrus nuolat, o šventiniam stalui – 4 proc. „Turime ratą vartotojų, kurių elgesys nepriklauso nuo situacijos ekonomikoje“, – sako Nina Zhadan („Rusijos eršketas“). „Tai yra jų gyvenimo taisyklė: kiekvieną rytą pradėkite juodaisiais ikrais. Akivaizdu, kad tai itin maža rusų „populiacija“. Daugumai ikrai yra per brangūs. Tačiau problema yra ne tik tai. Jaunoji rusų karta mažai žino šį delikatesą, todėl nebūtinai įtraukia jį į įsivaizduojamus „gražaus gyvenimo“ interjerus.

Sunkiausias dalykas yra parduoti ikrus, žinoma, regioninėse rinkose. Karmanovskio žuvų ūkyje tiesiai šviesiai sakoma: per metus parduoti net toną juodųjų ikrų nepaprastai sunku. „Kaimyniniame Neftekamske, mieste, kuriame gyvena 120 000 žmonių, per metus suvalgoma 2–3 kilogramai ikrų“, – sako Igoris Armianinovas. - Ufa, milijoninis miestas, - daugiausia 50 kilogramų. Didžiąją dalį produktų parduodame per internetinę parduotuvę ir Maskvos prekybos centrų tinklams, įskaitant bendradarbiavimą su Auchan ir METRO. Vienas „Auchan“ per savaitę gali parduoti ne daugiau kaip 5–6 skardines.

Karmanovskio žuvininkystės ūkis į Maskvos rinką skinasi specialią kainų politiką: žaidėjų teigimu, jo produkcija yra apie 30% pigesnė nei rinkos vidurkis. „Jei ūkis yra orientuotas tik į ikrus, – aiškina Armianinovas, – jis turi kainos ribą, žemiau kurios jis negali nukristi. O ikrai atneša tik 5–7% pajamų, o norėdami parduoti produktus, kartais galime sau leisti dempingą. Žuvų ūkio apyvarta ikrų kryptimi yra 20 milijonų rublių.

Nepaisant iš pažiūros labai riboto daugiau ar mažiau sėkmingų eršketų augintojų skaičiaus, juodųjų ikrų rinka yra gana konkurencinga: ekspertų teigimu, vidaus paklausa apskritai yra patenkinama, o tai neleidžia tikėtis didelio pardavimų augimo. Tuo pačiu teoriškai į mūsų rinką gali patekti ir užsienio gamintojai: ikrų gamyba akvakultūros ūkiuose pasaulyje yra gana įprasta. Tačiau, nors importuotų ikrų tiekimas į Rusiją yra retas. Nors, kaip sako prekybininkai, pastaruoju metu daug pasiūlymų – daugiausia tiekėjų iš Izraelio, Saudo Arabijos (ikrai gaminami uždarose sistemose), Prancūzijos, Vokietijos ir net Kinijos. Tačiau importuotų produktų skonis ne visada tinka pardavėjams.

„Importiniai ikrai dažniausiai gaunami iš žuvų, gautų sukryžminus kelis eršketų porūšius, ir iš tikrųjų negali būti nei beluga, nei eršketas, nei žvaigždinis eršketas, nei sterletas. gryna forma, – komentuoja Oksana Tokareva, METRO Cash & Carry korporacinės komunikacijos vadovė. „Žinotojai mano, kad „nešvarūs“ ikrai yra mažiau rafinuoti.

Globus Gourmet tinklas parduoda tik naminius ikrus. „Ikrų siuntas iš Prancūzijos gavome su Petrosyan prekiniu ženklu, bet jie buvo parduodami labai prastai“, – sako Larisa Sysoeva, „Capital Trading Company LLC“ („Globus Gourmet“ ir „Zhukovka Gourmet gastronomes“) kategorijos vadovė. „Mūsų vartotojas yra prisirišęs prie klasikinio, tradicinio rusiškų ikrų skonio, o importiniai ikrai turi visiškai kitokią marinavimo ir grūdų struktūrą.

Be to, tinklai pripažįsta, kad kartais bijo susidoroti su pristatymais iš užsienio: ne paslaptis, kad „importuoti“ ikrai gali turėti rusų kilmės. „Daug brakonieriuotų ikrų eksportuojama į užsienį, kur jie supakuojami ir siunčiami atgal į Rusiją“, – sako vienas iš prekybos tinklų.

„Globus Gourmet“ teigia, kad juodųjų ikrų pardavimai auga: 2011 m. pirmąjį pusmetį, palyginti su tuo pačiu laikotarpiu pernai, visoje grandinėje jie išaugo 15 proc. METRO Cash & Carry taip pat atkreipia dėmesį į šiek tiek padidėjusį ikrų suvartojimą.

Akivaizdu, kad legali ikrų rinka vystysis, tačiau spartaus jos augimo vargu ar užtikrins rusų gerovė. Tuo tarpu produkcija turi būti parduota šiandien, o žaidėjai ieško „išėjimų“ į užsienio rinkas. Aleksandro Novikovo teigimu, tai ne tik pardavimas per se, bet ir rūpinimasis įvaizdžiu: „Bet kuriai didelei ikrų įmonei buvimas pasaulinėje rinkoje yra nepakeičiamas verslo atributas. Tokia yra ikrų verslo specifika.“ „Russian Caviar House“ atidaro savo atstovybes Londone ir Ciuriche, taip pat mieste Jungtiniai Arabų Emyratai, JAV, Brazilija. Įmonė pradėjo bandomuosius pristatymus į JAV, Japonijos, Pietų Afrikos rinkas. Rusijos Sturgeon holdingas taip pat bando tiekti ikrus į Kanadą ir Emyratus. Įmonės turi pasinaudoti tokiomis „egzotiškomis“ galimybėmis, nes patekti į Europos šalis joms uždaryta. Kaip aiškina Aleksandras Novikovas, Rusija nepasirašė akvakultūros produktų gamybą reglamentuojančio dokumento, kurį pasirašė dauguma Europos šalys. Taigi importuokite rusiški ikrai ES šalyse niekas neleis. Atsižvelgiant į šią aplinkybę, Federalinės žuvininkystės agentūros pareiškimai apie ikrų eksporto į Europą pradžią atrodo keistai. Novikovas mano, kad pareigūnai dar nespėjo arba nenorėjo keisti laukinių ikrų apyvartą reglamentavusių įstatymų. Juos reikia keisti atsižvelgiant į naujas rinkos realijas – tai yra, atsižvelgiant į legalios akvakultūros gamybos atsiradimą.

Rinkos žaidėjai tikisi, kad legalios juodųjų ikrų gamybos plėtra ilgainiui lems laipsnišką kainų mažėjimą, o pats produktas bus suskirstytas į kelias kokybės kategorijas. Bet tai įvyks ne po kelerių metų, o daug vėliau. Taigi, kaip interviu televizijai sakė Aleksandras Saveljevas („Rosrybolovstvo“), nereikėtų turėti iliuzijų, kad netrukus juoduosius ikrus valgysime šaukštais: tai liks delikatesu, ir nesvarbu, ar tai dirbtinis produktas, ar dovana gamta.

Vera Kolerova

apgriuvęs žvejyba Vologdos srityje už skolas 90-ųjų viduryje atiteko Aleksandrui Novikovui. Per 15 metų jis investavo į verslą daugiau nei 15 milijonų dolerių ir sukūrė didžiausią eršketų auginimo ir juodųjų ikrų gamybos įmonę Rusijoje.

Komercinė gyslelė Novikovą persekiojo dar SSRS laikais. Baigęs Geologijos žvalgybos institutą, daug laiko praleido geologiniuose vakarėliuose, o vėliau beveik visus 80-uosius domėjosi bažnyčių restauravimu ir restauravimu. Jis subūrė brigadas pagal Rusijos stačiatikių bažnyčios sutartis. „Tais laikais mus vadino šabašnikais“, – juokiasi Novikovas, prisimindamas pirmąją verslo organizavimo patirtį. 1988 m. jis įkūrė Maskvos verslo centro kooperatyvą, tapdamas 90-ųjų pradžioje taip populiarių kompensacinių sandorių organizavimo specialistu. Ir jei ne atvejis, vargu ar jis būtų atsidūręs žuvų augintojams.

Dėl skolų

„Viena iš įmonių, kuriai tiekėme cinkuotą plieną, negalėjo atsiskaityti pinigais ir padovanojo man nedidelį žuvų ūkį karpiams auginti Vologdos srities Čerepoveco rajone. Iš pradžių galvojau parduoti, – pasakoja Novikovas. Verslas buvo ant bankroto slenksčio. Kas buvo gerai, buvo vanduo, Sudos upė, prieš srovę nebuvo ūkinių ir pramoninių objektų.

Novikovas apie save sako, kad „jis yra kruopštus žmogus“: iš pradžių nusprendė viską išstudijuoti žuvies tema, nukasė kalną literatūros, pabendravo su ekspertais - ir patraukė. Nusprendžiau sukurti didelę eršketų fermą. "Karpis yra neįdomi tema", - atmeta Novikovas. – Iš karto nusprendžiau, kad aš, kaip ir kiti, neauginsiu žuvies tiesiog „dėl mėsos“. Išauginsiu veislę ir gaminsiu ikrus.

Taip 1996 metais pradėjo veikti žuvininkystės įmonė „Diana“. naujas gyvenimas. Anot Novikovo, konversija lėmė visišką ekonomikos pertvarką – reikėjo statyti naujus baseinus, cechą, laboratoriją. Vienintelis dalykas, kurį jis bandė išgelbėti, buvo komanda. Verslininkas pripažįsta, kad specialistai – technologai ir žuvų augintojai – išmanė savo verslą, mokėjo elgtis su žuvimi ir neturėjo kurti komandos nuo nulio.

Verslininko teigimu, 90-ųjų viduryje. niekas neaugino eršketų ikrų veislių. Į turgų pasipylė brakonieriuotų ikrų potvynis iš Kaspijos jūros. Kainos nukrito. Niekam nekilo mintis sukurti tokį kapitalui imlų verslą. Juk laukti ikrų iš eršketo reikia 8-10 metų, o rizika, kaip ir bet kokia forma Žemdirbystė, yra itin aukšti. „Visi mano draugai sukiojo pirštus į smilkinius, kai pasakiau, ką dabar darau“, – šypsosi jis. Novikovas, kuris pirmąjį kapitalą uždirbo dar devintajame dešimtmetyje, o tada gerai uždirbo perestroikos metu, nesivaikė greitų pinigų. Jį sužavėjo idėja.

Pradinių investicijų sumą verslininkui dabar sunku įvardyti. Tačiau jis sako, kad skolos suma, už kurią jis gavo Dianą, buvo apie 300 000 USD. O per pirmuosius ketverius metus jis į įmonę investavo apie 4 mln. nuosavų lėšų.

Banda ultragarsu

Būsimų perų pagrindas buvo įsigytas Konakovo eršketų gamykloje. Apvaisintų kiaušinėlių pavidalu. Taigi jie išaugo iš kiaušinių. Iš sulenkėjusių sovietinių įmonių buvo supirktos jau nedidelės suaugusios bandos. „Jaunų gyvulių“ gyvuliai buvo nuolat didinami, dalis parduodama tiesiog kaip prekė. Pirmus 10 metų įmonė gyveno prekiaujant žuvimi, kasmet parduodama apie 300 tonų eršketų. Įmonės apyvarta šiame etape neviršijo 3 mln.

Novikovo įmonė eršketų ikrus pradėjo gaminti ir prekiauti tik 2006 m. Tada atsirado Rusijos Caviar House prekės ženklas ir to paties pavadinimo įmonių grupė, vienijanti tris juridinius asmenis - Diana Fishery Company (RTF), Belovodie LLC (prekybos ir didmeninės prekybos sandoriai). ir „Rusijos ikrų namai“ (mažmeninė prekyba ikrais per internetinę parduotuvę).

Dianos teritorijoje buvo pastatytas perdirbimo cechas, į kurio statybą Novikovas, anot jo, investavo apie 2 mln.

Dabar veislynas pasiekė 450 tonų (vienas individas vidutiniškai sveria 10-12 kg), su tokiu ūkiu bėdų nebus. Novikovas pasakoja, kad kiekviena žuvis per metus ištraukiama ir apžiūrima apie 20 kartų. Žuvis yra susipažinęs su ultragarsinės diagnostikos įranga iš pirmų lūpų. „Turėjome išmokti to, ko tada niekas Rusijoje nemokėjo daryti, laikyti bandą“, – sako Novikovas. „Padedant ultragarsu, buvo nustatyta lytis, o patelės buvo reguliariai tiriamos, kad suprastų, kaip jos vystosi.

Nustebsite, bet žuvį, pasirodo, galima melžti! Novikovo įmonė ikrams gauti naudoja dvi technologijas – intravitalinius (penktoje brandinimo stadijoje esantys ikrai gaunami melžiant) ir skerdimą (tokiu būdu ikrai gaunami ketvirtame brendimo etape). Giluminiai ikrai yra riebesni, kaloringesni ir kainuoja 40-45% daugiau. "Tačiau gręžinių technologija mes gauname ne daugiau kaip 15% ikrų", - pabrėžia Novikovas. „Ir tam naudojame tik silpnas, lėtai augančias žuvis, kurių nėra prasmės metų metus tempti, be galo didinant bandą.

Pirmą kartą žuvis duoda maždaug 10% savo svorio kiaušinių. Kiekvienais metais ikrų tūris didėja ir gali siekti 20% svorio. „Gamtoje žuvys neršia kas 4-6 metus. Mūsų sąlygomis kartą per dvejus metus“, – sako verslininkas.

Novikovui sunku pasakyti, kiek metų gali neršti eršketas. Jų bandoje yra individų, kurie neršia daugiau nei 20 metų. Jų žvynuoti šonai pažymėti randais nuo bandymų humaniškai gauti ikrų dar SSRS – tai buvo savotiškas žuvies cezario pjūvis, nuo kurio, pasak Novikovo, nugaišo iki pusės žuvų.

Skonis ir spalva

„Šiandien 10 akvakultūros įmonių Rusijoje gamina juoduosius ikrus“, – sako Olegas Klepikovas, „inFolio Research Group“ generalinis direktorius. – Iš viso eršketus augina apie 50 ūkių. Didžiausios iš jų, 2010 m. pirmojo pusmečio duomenimis, yra Diana RTF (Belovodija, Vologdos sritis) – 7,5 tonos; žuvų auginimo įmonė "Beluga" (Astrachanė) - 2 tonos; "Roll" (Astrachanė) - 1,2 tonos; Karmanovskio žuvų ūkis (Baškirija) - 900 kg; Kalugos eršketų žuvų auginimo kompleksas (Kalugos regionas) - 200 kg.

Vidutiniškai 1 kg eršketų ikrų iš Novikovo kainuoja 30 000 rublių. „Tačiau juodieji ikrai visada buvo delikatesas“, – pabrėžia jis. – 2010 metais pardavėme 10,5 tonos ikrų. Legalių ikrų rinkoje parduota 16 tonų, o iš viso mūsų turguje sunaudojama daugiau nei 200 tonų! Valstybė tik skelbia kovą su brakonieriais“.

„Russian Caviar House“ apyvarta 2010 metais siekė 18 milijonų dolerių, iš kurių ikrai – apie 14,5 mln.. Bendrovė per internetinę parduotuvę kas mėnesį parduoda apie 200 tūkst.

Verslininko teigimu, kiek daugiau nei 60% apyvartos išleidžiama operatyvinei įmonės veiklai, visa kita jis leidžia plėtrai neatimdamas pelno. Iki 2020 metų Novikovas planuoja didinti veislyną iki 1200 t. Verslo pelningumą jis vertina 30-35%.

Už ekonomikos ribų

„Pagrindinis sunkumas, su kuriuo susiduria oficialių juodųjų ikrų gamintojai, yra klaidinga žiniasklaidos suformuota klaidinga nuomonė, kad juoduosius ikrus Rusijoje draudžiama parduoti“, – aiškina Jekaterina Antoškina, „Russian Sturgeon Trade House“ rinkodaros ir viešųjų ryšių vadovė. „Tiesą sakant, ikrai, gauti iš žuvų, užaugintų mūsų pačių žuvų ūkiuose, niekada nebuvo uždrausti ar reglamentuoti įstatymais. Prekybos namai „Rusijos eršketas“ pradėjo veikti 2008 m. – ikrai kasami trijuose nuosavuose kompleksuose Rusijoje ir Vokietijoje. Taip pat įmonė ikrų gamybai taiko dvi technologijas – gręžinį ir gyvą.

Dar viena kliūtis oficialius juoduosius ikrus gaminančių įmonių plėtrai yra brakonieriavimas, sako A. Antoškina. „Neoficialiais šaltiniais kas mėnesį į Maskvą įvežama apie 16 tonų juodųjų ikrų, kurie vėliau parduodami visoje šalyje. Oficialių įmonių apyvarta yra apie 12 tonų per metus “, - tokius skaičiavimus cituoja Antoshkina.

„Juodųjų ikrų gamybos plėtros potencialas yra už ekonominės ribos, bet visiškai priklauso nuo politinės valstybės valios“, – pažymi Klepikovas iš „inFolio Research Group“. – Norint pakeisti situaciją su eršketais, būtina imtis neeilinių kovos su brakonieriavimu priemonių ir bent dvigubai padidinti eršketų reprodukcijos pajėgumus. Tik efektyvus darbas šiose srityse gali užtikrinti ženklų juodųjų ikrų gamybos padidėjimą net esamų ūkių pagrindu, o svarbiausia – padidinti pramonės investicinį patrauklumą.

Istorija apie skanėstą, kurį praradome

Rusija sparčiai praranda savo pozicijas eršketų ikrų rinkoje. Šiandien labiau apsimoka gaminti delikatesą Kinijoje, Europoje ar Lotynų Amerikoje. Kodėl tai vyksta, tyrė žurnalistas Aleksandras Kolesnikovas, paskelbęs šią medžiagą portale News.ru.

Iš Rusijos į Kiniją plaukė eršketai

SSRS daugelį metų buvo laikoma pasaulio „ikrų galia“. Metinė juodųjų ikrų produkcija kartais siekė 2,5 tūkst. tonų, užimančių beveik 90% pasaulio rinkos. Tačiau per pastaruosius 20 metų delikateso gamyba Rusijos Federacijoje sumažėjo. Nuo 90-ųjų eršketų skaičius Rusijos Kaspijos jūros sektoriuje sumažėjo 38 kartus, o Volgoje - 15. Pamažu šalis prarado savo pozicijas pasaulinėje rinkoje ir pradėjo importuoti produktus iš kitų šalių.

Visos Rusijos žuvininkystės įmonių, verslininkų ir eksportuotojų asociacijos (VARPE) ekspertai apimčių sumažėjimą sieja su bendru brakonieriavimu praėjusio amžiaus pabaigoje.

Tačiau beveik visiškai eršketai buvo išnaikinti per 2000–2003 m. masinius aukcionus. Su įmonėmis buvo sudaromos trumpalaikės sutartys, o nauji žaidėjai nebuvo suinteresuoti gyventojų išsaugojimu. Brakonieriavimas, ypač mažas jauniklių išleidimas į jų natūralią buveinę, taip pat auganti angliavandenilių gamyba Kaspijos šelfe lėmė pražūtingus rezultatus.

Būtina priemone tapo juodųjų ikrų gavybos draudimas natūraliuose telkiniuose 2015 m. Tačiau iki pramonės atsigavimo dar labai toli. Federalinės žuvininkystės agentūros duomenimis, pernai šalis gavo tik 32 tonas eršketų ikrų. WARPE praneša apie 43,9 tonos, iš kurių mažiau nei 8% (7,8 tonos) buvo eksportuota.

Šiandien šių žuvų rūšių ištekliai palaikomi tik dirbtiniu dauginimu. Specialistai augina vadinamąjį veislyną. Priklausomai nuo eršketų rūšies, individo brendimo laikotarpis prasideda sulaukus septynerių metų. Taikant „skerdimo“ ikrų gavimo būdą, žuvis sustabdo savo gyvavimo ciklą, o „pieno“ būdu išsaugomas veislynas. Eršketų veislės yra ilgaamžės, todėl po neršto gali egzistuoti kelis dešimtmečius, o beluga – iki 100 metų.

Jau 1990-2000 m sodinamoji medžiaga iš Rusijos buvo eksportuota į Lotynų Ameriką, Europą ir Kiniją. Užsienyje jie pradėjo auginti eršketus nuo mailiaus iki subrendusios žuvies ir sulaukė sėkmės. Visų pirma, Dangaus imperijos gamintojai atliko didelio masto hibridizacijos ir šios šeimos pritaikymo prie jų sąlygų darbą ir tapo pagrindiniu delikateso tiekėju pasaulyje.

Verslas toliau „melžia“ eršketus

News.ru pavyko susisiekti su įvairiomis Rusijos įmonėmis, kurios Urugvajuje užsiima eršketų auginimu naudojant „duobės“ metodą.

Pramonės atstovai News.ru sakė, kad beveik 99% naminių ikrų gaunama intravitaliniu metodu, kuris turi nemažai trūkumų.

Pirmiausia žuviai suleidžiama hormoninė injekcija, kad sukeltų „pridėjimą“ ir sutankintų grūdus. Toks produktas laikomas nesubrendusiu. Antra, grūdams plauti naudojamas šiltas vanduo, kitaip negalima nuplauti gleivių ir sutvirtinti grūdus, o tai lemia mini pasterizaciją ir naudingų savybių praradimą. Trečia, su kiekvienu paskesniu „melžimu“ ikrai darosi vis „tuštesni“ – mažiau naudingų medžiagų ir vitaminai.

Metodą sugalvojo Rusijos specialistai tręšimo tikslais, o atmesti grūdai pateko į prekybą ir buvo šalutinis produktas.

„Melžimas“ yra dauginimosi būdas, o ne gamyba. Todėl tai, ką siūlo vietiniai ūkiai, nėra juodieji ikrai tradicine prasme, pranešė „Real Service“.

Tuo tarpu VARPE prezidentas Germanas Zverevas kategoriškai nesutinka su šiuo teiginiu: „Daugiauklių“ ikrų gamybos technologija yra brangesnė, šios rūšies gaminiai vertinami kaip kokybiškesni, tačiau tai nereiškia, kad „pieniniai“ ikrai yra. nesaugus arba mažiau „draugiškas aplinkai“. Šie rodikliai priklauso nuo pačios žuvies sveikatos būklės, kuriai pirmiausia įtakos turi jos auginimo ir mitybos sąlygos.

Tiesą sakant, pramonės atstovai perėjo prie bendradarbiavimo su Urugvajaus ūkiais dėl prastos ikrų kokybės Rusijoje. Projekto „Caviar Russia“ komercijos direktorius Antonas Strižakovas taip pat anksčiau News.ru pasakojo apie neigiamas tendencijas šioje industrijoje. Tarp priežasčių ekspertas išskyrė mažą konkurenciją vidaus rinkoje, valstybės paramos stoką, Kinijos importo dominavimą.

Namų augintojai, užuot didinę eršketų skaičių, turi naudoti „melžimo“ metodą, nes tai greičiau ir pigiau. Pažymėtina, kad verslas Rusijos Federacijoje už tai netgi gavo įvairių ekonominių lengvatų ir valstybės subsidijų.

Taip pat yra būdų suklaidinti klientus pramonėje. Rosselchoznadzor vadovo padėjėjas Aleksejus Alekseenko apie juos News.ru sakė: „Man rūpi, kodėl Rusijos įmonės leidžia jums padengti kiniškus ikrus savo sertifikatais. Tai pelninga. Kinietė ten kainuoja tik 8–10 USD už 1 kg. O kai čia atvežama ir parduodama kaip vietinė, kaina jau kitokia – 30-34 tūkst. Tačiau kainų etiketėse nepamatysi, kad tai kiniška. Ir tie žmonės, kurie prisimena tikrojo skonį, jaučia skirtumą.

Klimato sąlygos Kinijoje, Lotynų Amerikoje ir Pietų Europoje palankios eršketų veisimui, o Rusijos Federacijoje dauguma didžiausių žuvų auginimo kompleksų yra jiems gana vėsioje vietoje. Dėl to didelės išlaidos ir nesugebėjimas konkuruoti su Kinija.

Importuoti ikrai dažniausiai gaminami tradiciniu gręžimo būdu. Specialistų teigimu, užsienyje jie žino ir atsižvelgia į „pieno“ metodo trūkumus. Be to, jis uždraustas daugelyje pasaulio šalių.

Dėl to, kad Rusijos įmonės tokiu būdu gauna ikrus, beveik nėra skerdžiamų subrendusių didelių žuvų.

Turguje galite nusipirkti gyvą arba atšaldytą eršketą, bet sveriantį ne daugiau kaip 2-4 kg. Paprastai tai yra patinai, nes jų nereikia „melžti“.

Taigi parduotuvėms, užsiimančioms rūkymu ir sūdymu, nėra gerų žaliavų (terminio apdorojimo nuostoliai siekia 40%). Jiems reikia 5-6 kg skerdenų. Užsienyje šiems tikslams naudojami 8-12 kg sveriantys patinai ir dar didesnės patelės. Rusijoje tokios žuvies pramoniniu mastu nėra, todėl galima pastebėti eršketų trūkumą ir aukštas tokio produkto kainas.

Gavimo ir perdirbimo procese mūsų eršketų ikrai rūšiuojami pagal organoleptines savybes (spalvą, dydį, skonį, grūdelių elastingumą), taip pat pagal paruošimo būdą. Druskos kiekis granuliuotuose ikruose yra toks pat, bet skirtingi tipai ir veislių tai jaučiama skirtingai. Juodieji ikrai parduodami su šiais prekių ženklais:

Pasterizuoti granuliuoti ikrai

2018 metais patobulinome „Standartinės“ veislės gamybos technologiją, dėl to veislių skirtumai tapo beveik nesiskiriantys, o pasterizuotų eršketų ikrų atskyrimas į veisles tapo nepraktiškas.

Nepasterizuoti granuliuoti ikrai

Ikrų veislė / Charakteristikos

Grūdų dydis	vidutinis (1,5–2 mm)	vidutinis ir didelis (2-3 mm)	vidutinis ir didelis (2-3 mm)
grūdėtoji spalva	nuo tamsiai pilkos iki juodos	nuo pilkos iki rusvos	nuo tamsiai pilkos iki rusvos
Ikrų skonis	švelnūs ikrai, šiek tiek sūdyti		sotus, su lengvu kartumu
Išvaizda	blizgus, su permatomu apvalkalu, šiek tiek drėgnas		šilkinė tekstūra, subtilus permatomas apvalkalas

Veislės „Classic“, „Premier“ ir „Imperial“ skiriasi viena nuo kitos žuvų, iš kurių buvo gauti ikrai, amžiumi ir dydžiu. Ypatingas skirtumas tarp Imperial veislės yra tas, kad jo paruošimui naudojami tik vyresnių nei 15 metų žuvų ikrai.

Jo gamybai naudojamas sūrymo metodas (sūdymas sūryme) 40 ° C temperatūroje, po kurio ikrai suspaudžiami į vienalytę masę. Presuoti ikrai gaminami ant grynos druskos, kurios kiekis ne didesnis kaip 5%. Jis neskirstomas į veisles, tačiau mūsų asortimente yra dviejų rūšių presuoti ikrai.

Astrachanka	Presuota dešra

pasterizuotas	nepasterizuotas

Presuotų ikrų konsistencija dešros apvalkale yra tvirtesnė nei Astrachankos presuotų ikrų.

IKRAI PAGAL MŪSŲ AKVAKULTŪROJE AUGINTŲ ŽUVŲ RŪŠĮ

Ikrai skiriasi ne tik paruošimo ir išgavimo būdais, bet ir žuvų rūšimis.

Žuvies tipas / Charakteristikos	Grūdų dydis	grūdėtoji spalva	Skonis
Eršketas	vidutinis ir didelis (1,5–3 mm)	nuo pilkos iki tamsiai bronzos arba juodos spalvos	subtilūs ikrai, su būdingomis riešutų ir grietinėlės natomis
žvaigždinis eršketas	vidutinis (1,5–2 mm)	rusvai juoda	ryškus, su riešutų ir grietinėlės užuominomis
Geriausias	vidutinis ir didelis (2-3 mm)	nuo sidabrinės pilkos iki antracito atspalvių	ryškūs ikrai, riebūs, artimi beluga ikrų skoniu
Sterletas	mažas (1–1,5 mm)	nuo šviesiai rudos iki tamsiai pilkos spalvos	subtilus, su „jūrinėmis“ natomis

Beluga ikrai laikomi vertingiausiais ir geriausiais ikrais. Beluga - nuostabi žuvis, galintis pasiekti didžiulius dydžius ir gyventi iki 100 metų. Deja, į šiuolaikinėmis sąlygomis tai beveik neįmanoma, ir būtent ši rūšis dabar yra rečiausiai paplitusi, o jos ikrai yra rečiausi ir brangiausi.
Dabar akvakultūros ūkiuose veisiami tiek grynaveisliai eršketai (rusinis eršketas, sibirinis eršketas), tiek jų hibridai: rusiškasis-Lenos eršketas, sterlatinis eršketas su sterletu, amūrinis eršketas ir Kaluga. Vertingesni ir skanesni laikomi „grynųjų“ eršketų veislių ikrai. Antras veiksnys – amžius: kuo žuvis senesnė, tuo geresni (ir didesni) iš jos gaunami ikrai. Pavyzdžiui, mūsų asortimente tokie ikrai gaminami prekės ženklu „Imperial“. Kalbant apie ikrų rūšį, tai veikiau skonio reikalas, nes daugeliui patraukliausias atrodo mažiausių ir mažiausiai vertingų sterletų ikrų skonis.

„Russian Caviar House“ prekės ženklo produktai yra tikri juodieji ikrai iš Rusijos ikrų rinkos lyderio. Šiuo metu plačiai paplito eršketų veisimas, norint gauti ikrų. Tačiau didžioji dauguma žuvininkystės ūkių naudoja uždaro ciklo rezervuarus, o tai ne geriausiai veikia ikrų skonį. Mūsų eršketų auginimo ūkis yra prie Sudos upės, ekologiškai palankioje Vologdos srities regione, žuvys laikomos narvuose tekančiame vandenyje, kuo artimesnėmis natūralioms sąlygomis. Todėl mūsų juodųjų ikrų skonis yra grynas, nediskredituojantis atspalvių ar poskonių. Naudojant visą gyvenimą trunkančią ikrų gamybos technologiją, mūsų veislynas yra seniausias Rusijoje, kai kurie individai yra vyresni nei 15 metų, o kuo senesnė žuvis, tuo skanesni ir vertingesni jos ikrai.
Įmonių grupei priklausančioje gamybos įmonėje „RTF Diana“ įdiegta ir sėkmingai veikia maisto saugos vadybos sistema (FSMS) pagal ISO 22000 reikalavimus, FSSC 22000 sertifikavimo schemą, pripažintą. organizacija – Pasaulinė maisto saugos iniciatyva (GFSI). Kasmet nepriklausomas inspektorius Rusijos filialas DQS GmbH yra audituojamas. Todėl mūsų juodieji ikrai yra garantuotai draugiškas aplinkai ir saugus produktas.
Vienas svarbiausių mūsų privalumų – ilgus metus nuolat aukšta gaminių kokybė, kasmet patvirtinama diplomais ir apdovanojimais.
Raudonieji ikrai pagal mūsų prekės ženklą yra ikrai, kurių gavybos ir derliaus nuėmimo vieta yra Kamčiatka ir Sachalinas. Raudonieji ikrai fasuojami mūsų gamykloje Maskvoje, atlikus privalomą preliminarų organoleptinių parametrų atranką ir laboratorinius maisto saugos tyrimus.

IN Šis momentas kilogramą juodųjų ikrų galima nusipirkti Maskvoje ir Sankt Peterburge nuo 40 000 iki 90 000 rublių.
Legalių eršketų ikrų kaina prasideda nuo 45 000 rublių už 1 kilogramą, o tokia kaina aktuali tik didelėms pakuotėms (500 - 1 000 g). Mažas 100 gramų stiklainis kainuos mažiausiai 5000 rublių, tai yra jau 50 000 rublių už 1 kg (jei neatsižvelgsite į specialius tiekėjų pasiūlymus ir akcijas). Aukščiausios kategorijos juodųjų eršketų ikrų, gautų iš ne jaunesnių nei 15 metų amžiaus, kaina jau bus nuo 70 000 rublių už 1 kg.
Juodųjų ikrų kaina taip pat priklauso nuo ikrų rūšies: sterletų ikrai yra pigesni nei eršketų ikrai, o beluga ikrai – patys vertingiausi ir rečiausiai šiandien – kainuos pusantro ar du kartus daugiau nei klasikiniai eršketų ikrai.

Yra du pagrindiniai komponentai, lemiantys didelę tikrų (natūralių) juodųjų ikrų kainą.
1. Tai vertingas unikalių skonio savybių maisto produktas, neturintis analogų.
2. Tai gana retas produktas, kurio gamybai dabar reikia didelių investicijų.
Iš tiesų dabartinės delikateso kainos glumina, kai kurie netgi kaltina gamintojus dirbtinai išpučiant kainas. Tiesą sakant, dabartinės situacijos paaiškinimas paprastas: tol, kol žmogus gaudavo ikrų iš laukinė gamta, o gamtos išteklių apimtys atrodė neišsemiamos, į juodųjų ikrų kainą faktiškai įėjo tik žuvies gaudymo, sūdymo, ikrų pakavimo ir transportavimo išlaidos. Dabar žuvis tenka auginti, o tai susiję su didžiulėmis išlaidomis. Be to, eršketą labai sunku veisti ir laikyti. Kad gautų ikrų, eršketo patelė turi sulaukti lytinės brandos, kuri yra ne mažesnė kaip 6–9 metų amžiaus. Visą šį laiką būtina prisiimti ne tik jos mirties ar ligos riziką, bet ir maitinimo bei išlaikymo išlaidas. Tačiau nepaisant didelės kainos, rezultatas to vertas: ikrus galime valgyti aukščiausios kokybės ir nekenkiant aplinkai.

Atsižvelgiant į moratoriumo ikrų gavybai iš laukinės gamtos poveikį, kuris galioja nuo 2007 m., nėra svarbu, kur yra ikrų akvakultūros ūkis. Rusijos ikrų namų akvakultūra yra ekologiškai švarioje vietoje, kurioje nėra pramonės įmonių, o tai geriausiai veikia produktų kokybę.
Istoriškai įsigalėjo stereotipas, kad „tikrieji“ juodieji ikrai yra tik „laukiniai“ ir tik Astrachanė. Kažkada taip buvo. Tačiau šiandien situacija pasikeitė, o Astrachanės regionas užima liūdną pirmąją vietą pagal brakonieriuotų ikrų, parduodamų per akvakultūros ūkius, skaičių. Daugiau nei 70% tokių produktų yra brakonieriavimo kilmės: daugelis Astrachanės įmonių nedvejodami perka ikrus iš brakonierių ir perduoda juos kaip pagamintus pagal savo prekės ženklą.
Be to, ekologinė padėtis Kaspijos jūroje taip pat apgailėtina, todėl kyla abejonių dėl naudingų Astrachanės ikrų savybių.

Kai kas teigia, kad Rusijoje ikrai jau seniai „ne tie patys“, tačiau iš Prancūzijos, Irano, Kanados ir kitų šalių importuoti ikrai yra daug skanesni. Skubame nuliūdinti „ekspertus“: dažniausiai užsienio gamintojų nėra patirties gaminant šį produktą, jie nežino, kiek veiksnių turi įtakos ikrų skoniui auginant žuvį... Ką galime pasakyti apie tokių ikrų kokybę, jei užsienio gamintojai turi sunkumų jau žuvies gamybos stadijoje. kūryba bazinis elementas akvakultūra – veislinių žvėrių auginimas, t.y. eršketų patelės?
Taip pat reikėtų pažymėti, kad tarp importuojamų juodųjų ikrų vis didesnę dalį pradeda užimti kiniški ikrai. Atsižvelgiant į Kinijos upių užterštumo lygį ir bendrą nepalankią aplinkos situaciją, taip pat į valstybiniai standartai juodųjų ikrų gamybos kokybę, pirkdami tokius produktus turėtumėte būti atsargūs.

Labiausiai paplitęs ir saugiausias konservantas yra LIV-1. Tai druskos turinčių priedų – sorbo ir askorbo rūgščių mišinys. Būtent šį naujos kartos konservantą „Russian Caviar House“ kompanija naudoja savo nepasterizuotų juodųjų ikrų gamyboje.
Druska turi pagrindinę konservavimo savybę. Tačiau norint, kad ikrai būtų lengvai pasūdyti, druskos kiekis turi būti minimalus. Todėl gamintojai naudoja minkštus, švelnius, bet ne mažiau veiksmingus patvirtintus maisto priedus.
Pavyzdžiui, padirbtose prekėse, siekiant užmaskuoti nemalonų sugedusio produkto skonį ir kvapą, galima pridėti žmonių sveikatai pavojingų medžiagų, kurias draudžiama naudoti maisto pramonėje, pavyzdžiui, natrio tetraboratas (boraksas).

Yra dvi juodųjų ikrų patiekimo tradicijos – rusiškos ir europietiškos. Europoje ikrai patiekiami specialiuose ikrų dubenėliuose – dideliuose induose su ledukais – kur įdedama nedidelė stiklinė ar krištolinė vaza su ikrais. Rusijoje, likus kelioms minutėms iki patiekimo, ikrai išdėliojami stikliniuose, porcelianiniuose, sidabriniuose induose, bet nededama ledo. Taip istoriškai susiklostė, kad Rusijoje juodieji ikrai visada buvo patiekiami švieži, o atgabenti į Europą užtruko ilgai. Vežant ikrai prarado šviežumą ir atsidūrė ant europiečių stalo su įvairiais skoniais, kuriuos teko užmaskuoti ledu ir citrina, kurie numušė „žuvies“ kvapą. Todėl teiginys, kad ikrai turi būti patiekiami ant ledo, yra klaidingas. Priešingai, ikrai turėtų šiek tiek sušilti kambario temperatūroje – tik tada jie jums atskleis tikrąjį savo skonį.
Kokie gėrimai dera su juodaisiais ikrais?
Juodieji ikrai yra tradicinis tradicinio rusiško gėrimo - degtinės - užkandis. Tikri žinovai tiesiog užkanda degtinę su ikrais, semdami ją ikrų šaukštu. garsus dainininkas F. I. Chaliapinas iš pradžių suvalgė ikrų, o tik tada išgėrė stiklinę degtinės. „Ikrų jie nevalgo, o geria su degtine“, – sakydavo jis. Šiek tiek sūroką riebų ikrų skonį tik pabrėžia gurkšnis „ugnies vandens“.
Nors rusiškos juodųjų ikrų valgymo tradicijos pasiekė ir kitas šalis, jos, žinoma, galėjo nepasikeisti. Taigi, Prancūzijoje gimė dar vienas klasikinis derinys – juodieji ikrai ir šampanas. Tai geras putojantis vynas, kuris puikiai dera su kontrastingu sūroku ikrų skoniu. Reikia atsiminti, kad kalbame tik apie geriausias, elitinių klasikinio prancūziško prabangos klasės cuvee šampano veisles.

Pasterizuoti ikrai – tai autoklavuose arba vandens voniose termiškai apdoroti ikrai. Nuo „gyvo“ granuliuoto jis skiriasi tvirtesniu grūdėtumu ir neutralesniu skoniu. Konservantai į jį nededami, nes. pasterizavimas pakeičia konservavimą.
Pagrindinis pasterizacijos tikslas – padidinti produkto galiojimo laiką. Skirtingai nuo nepasterizuotų ikrų, pasterizuotus ikrus galima laikyti iki 24 mėnesių, išlaikant naudingas ir maistingas savybes. Tai leidžia transportuoti ikrus net į atokiausius regionus, nesijaudinant dėl gaminio kokybės saugumo.
Vienas iš pasterizuoto produkto trūkumų – tokie ikrai gali prarasti dalį savo skonio. Kodėl tai vyksta? Pasterizuojant nežymiai sutankina kiaušinių lukštai ir sutirštėja kiaušinių viduje esanti trynių masė, ikrai tampa sausesni ir trupesni, šiek tiek pakinta jų skonis. Jis tampa neutralesnis, o tai labai patinka žmonėms, kurie nelabai mėgsta jūros gėrybes su ryškiu „žuvies“ skoniu.
Pasterizuoti granuliuoti ikrai gaminami pagal GOST 6052-2004 iš aukščiausios rūšies granuliuotų juodųjų ikrų. Pašalinus drėgmės perteklių, į ikrus įberiama druskos – nuo 3 iki 5% viso ikrų svorio. Tada ikrai fasuojami į stiklinius ar metalinius indelius, kurie uždaromi skardiniais dangteliais ir pasterizuojami – kaitinami autoklavuose arba vandens vonelėse 60-65 °C temperatūroje. Skirtingai nuo nepasterizuotų ikrų, pasterizuotus ikrus galima laikyti net kambaryje. temperatūros.

Juodieji ikrai yra naudingų vitaminų ir mineralų, reikalingų žmogui normaliam gyvenimui, sandėlis. Norėdami atsakyti į šį klausimą, nusprendėme naudoti glaustą ir aprašomąjį paveikslėlį:

Ikrų eksportą Rusijos Federacijos federalinė muitinės tarnyba reguliuoja taip:
Vienam asmeniui leidžiama eksportuoti ne daugiau kaip 250 gramų juodųjų eršketų ikrų.
Kitos jūros gėrybės (įskaitant raudonuosius ikrus) - ne daugiau kaip 5 kg vienam asmeniui.
Rekomenduojame į registruotą bagažą pasiimti ikrų ir jūros gėrybių, kad oro uosto apsauga jų nekonfiskuotų (tokie produktai gali būti neįleidžiami į rankinį bagažą).
Produktų kilmę patvirtinančių dokumentų buvimas yra pageidautinas, tačiau teisės aktų požiūriu neprivalomas.
Atkreipkite dėmesį, kad daugelyje šalių leistinas įvežamų skanėstų kiekis yra reglamentuotas, todėl sužinokite daugiau apie ikrų įvežimo į šalį, kurioje keliaujate, taisykles.

Pirma, verta paminėti, kad padirbiniai gali būti dviejų tipų:
1) juodųjų ikrų imitacija (pavyzdžiui, dažyti lydekų ikrai arba algininiai ikrai iš dumblių) - tai ne eršketų ikrai, bet panašūs išvaizda ir perduoti kaip jie;
2) brakonieriavimas arba kiniški ikrai, prisidengiant žinomų gamintojų ikrais.
Pirmuoju atveju kaina (greičiausiai įtartinai maža), spalva ir išvaizda, taip pat kompoziciją (jei ji nurodyta sąžiningai).
Antruoju atveju nėra lengva įsitikinti. Net jei pardavėjas jums parodys gaminių dokumentus, nepatyrusiam pirkėjui juos nebus lengva suprasti.
Todėl patikimiausias būdas apsisaugoti nuo netikrų ikrų ar suklastotų gaminių pirkimo – pirkti juoduosius ikrus tiesiai iš gamintojo ar jo oficialių atstovų.

Teisingiausia būtų ikrų visai nelaikyti, o kuo greičiau suvalgyti. Bet jei ikrai buvo pirkti atostogoms, rekomenduojame stiklainį pastatyti ant aukščiausios šaldytuvo lentynos arčiau galinės sienelės. Kadangi buitinis šaldytuvas nesuteikia optimalaus temperatūros režimo ikrams laikyti (-2-4 ° С), galite pasiekti kuo arčiau norimo temperatūros režimas. Tačiau jokiu būdu nešaldykite ikrų ir nelaikykite šaldiklyje, nes tai labai sugadins tiek ikrų išvaizdą, tiek skonį.
Uždaryti ir esant reikiamai laikymo temperatūrai, ikrai gali išlaikyti šviežumą visą galiojimo laiką. Jei pakuotė jau buvo atidaryta, produktą reikia suvartoti per 3 dienas.

Ikrų verta pirkti tik iš oficialių gamintojų. Paprastai tokios įmonės turi savo eršketų auginimo įmones, kuriose auginami eršketai.
Reikalauti perkamų produktų oficialių dokumentų – visų pirma CITES sertifikato, liudijančio, kad ikrai gauti iš akvakultūroje užaugintų žuvų.
Pirkite ikrus tinkamoje pakuotėje – skardiniame arba stikliniame inde. Nieko keisto, kad eršketų ikrai vadinami „juoduoju auksu“ – kaip ir taurusis metalas, jų svoris matuojamas gramais ir uncijomis, kas nurodyta ant pakuotės. Negali būti palaidų legalių juodųjų ikrų!
Atidžiau pažiūrėkite į pakuotės turinį (jei kalbame apie stiklinį indelį). Netikrieji ikrai turi kiaušinius – kaip rinktinė, griežtai tos pačios spalvos, vieno dydžio ir vienos formos. Tikriems ikrams leistinas nedidelis kiaušinių dydžio ir spalvos nukrypimas, o ikrų viduje turi būti pastebima šerdis – vadinamoji „akis“.
Pakuotė turi būti sandari – atidarius stiklinį indelį turėtų išgirsti lengvas spragtelėjimas, tai ženklas, kad stiklainis buvo uždarytas vakuume.
Jokiu būdu nepirkite ikrų metro, traukinių stotyse, sandėliuose, gatvėse, kitose apleistose vietose - oficialus gamintojas visada turi pardavimo vietą, suprojektuotą pagal visas taisykles.

Vaikams iki 3 metų nerekomenduojama duoti juodųjų ikrų dėl dar nesusiformavusio virškinamojo trakto. Galimos ir alerginės reakcijos – prieš įtraukiant juoduosius ikrus į kūdikio racioną, reikėtų pasitarti su pediatru. Tačiau po trejų metų ir nesant alerginės reakcijos, juodieji ikrai bus labai naudingi vaikui kaip daugybės maistinių medžiagų šaltinis.

Skirtumą galima paaiškinti vienu žodžiu „saugumas“, tiek teisine, tiek vartotojiška šio žodžio prasme.
Pirmiausia atkreipiame dėmesį, kad nuo 2013 metų Rusijoje įvesta baudžiamoji atsakomybė ne tik už eršketų ir juodųjų ikrų kontrabandą, bet ir už brakonieriuotų ikrų pirkimą.
Brakonierių ikrai – tai ikrai, gauti iš nelegaliai sugautų laukinių žuvų. Siekdami sugauti žuvį, o patys nepagauti, brakonieriai dažnai elgiasi taip: į upę įmeta tinklus ir kas kelias dienas juos tikrina. Taigi dažnai uždususi žuvis įrankyje gali ilgai gulėti vandenyje, joje prasideda irimo procesai, kurie, žinoma, turi įtakos ir ikrų skoniui, ir saugumui sveikatai.
Legalūs ikrai imami tik iš gyvų žuvų ir nedelsiant apdorojami. Ikrų parduotuvėje palaikoma vėsi temperatūra – tai griežtas technologinis reikalavimas. Su ikrais dirbantys specialistai nenusiima kaukių ir pirštinių visuose ikrų apdorojimo etapuose, taip visiškai pašalindami bet kokių bakterijų sąlytį su produktu. Naudojamas tik sterilus inventorius, įranga ir indai, o žaliaviniams ikrams ir inventoriui plauti naudojamas tik specialiai paruoštas, švarus filtruotas vanduo be patogeninių mikroorganizmų.
Brakonierių ikrai tiesiogine to žodžio prasme daromi „ant kelio“, skubotai, su šiurkščiais pažeidimais sanitarines normas. Jis apdorojamas bet kokiu oru – atitinkamai karštyje ikruose dauginsis patogeninės bakterijos. Inventorius ir konteineriai plaunami vandeniu iš artimiausio rezervuaro (visi žinome apie ekologinė būklė rezervuarai mūsų šalyje, kur pramonės ir Buitinės atliekos ir tt). Gamindami ikrus brakonieriai prideda draudžiamų naudoti konservantų ir priedų, kurie yra skirti užgožti nemalonų jau sugedusio produkto skonį ir kvapą.
Legalūs ikrai gaminami laikantis visų technologinių ir sanitarinių sąlygų, brakonieriavimo ikrai – su griežčiausiu jų pažeidimu. Legalūs ikrai gaunami iš gyvos žuvies, brakonieriaujant – dažniau iš mirusiojo. Oficialus gamintojas naudoja saugius leistinus konservantus, brakonierius – pavojingus žmonių sveikatai, nenaudojamus maisto pramonėje.
Brakonieriai patiria minimalių išlaidų, nemoka mokesčių ir neduoda jokių garantijų. Žinoma, jų prekė pigesnė. Tačiau nepakanka rizikuoti savo sveikata dėl skanėsto. abejotinos kokybės. Raginame visus vartoti atsakingai ir atsispirti brakonieriavimui.
Įsigijęs oficialaus gamintojo ikrus, vartotojas gauna tikrą, skanų, sveiką, aplinkai nekenksmingą ir saugų produktą, pagamintą laikantis visų būtinų standartų ir legaliai leidžiamą parduoti.

Ikrai – žuvų patelių seksualinis produktas, t.y. iš kiaušinių iškyla kepiniai. Ikruose yra visi būtini mikroelementai naujai gyvybei atsirasti. Štai kodėl bet kokie žuvų ikrai laikomi naudingais.
Jei kalbėsime tik apie ikrų spalvą ir ką reiškia frazė „juodieji ikrai“, atsakymai bus šiek tiek kitokie. Juk juodieji ikrai kaip brangus produktas arba, kaip kai kas sako, tikri juodieji ikrai, ne visada turi juodą grūdelį. Taigi, vertingi juodieji ikrai eršketų žuvyse: beluga, eršketas, eršketas. Be to, jų ikrai yra įvairių atspalvių – nuo šviesiai pilkos iki tamsiai rudos ir juodos. Be to, erškėčių ir irklinių žuvų ikrai taip pat vadinami juodaisiais ikrais.
Juodieji ikrai lanko ir otų žuvyse taip pat turi naudingų savybių, bet toliau skonis prastesnis už eršketų ikrus.
Raudonieji ikrai vadinami ikrais, gaunamais iš lašišinių žuvų (rožinės lašišos, lašišos, lašišos, lašišos, lašišos, upėtakio).

Amerikiečių fotografas ir žurnalistas Carlas Mydansas, vienas iš pirmųjų penkių garsiojo LIFE žurnalo fotožurnalistų, išvyko į SSRS 1959 m. pabaigoje. Midanas žiemą praleido Maskvoje, kur padarė daugybę nuostabių nuotraukų iš ir jos. O 1960 metų balandį jis nuvyko į Astrachanę, kur užfiksavo eršketų gaudymo ir juodųjų ikrų gavybos procesą SSRS.

1960 m., kai Karlas Midanas pateko į vieną didžiausių žuvų gamyklų SSRS - Astrachanės žuvies konservų ir šaldymo gamyklą, 93% visos eršketų ir belugų ikrų produkcijos teko. Sovietų Sąjunga. Tada SSRS gaminami granuliuoti eršketų ikrai buvo teisėtai laikomi geriausiais pasaulyje, o frazė „juodieji ikrai“ buvo viena iš pagrindinių asociacijų su mūsų šalimi.

Žvejai, tarp jų ir moterys, Volgos deltoje gaudo eršketus tinklu. Siekiant išsaugoti eršketų populiaciją, jo gaudymas buvo leidžiamas tik du mėnesius per metus.

šeštojo dešimtmečio viduryje Kaspijos upėse pradėtos statyti elektrinės ir daugybė hidroelektrinių bei šliuzų, kurie „atkirto“ eršketus nuo jų nerštaviečių m. gėlo vandens. Brakonieriavimas buvo antras neigiamas veiksnys, smarkiai paveikęs eršketų padėtį. Siekdama atkurti eršketų populiaciją, 1959 m. vyriausybė pradėjo investuoti į peryklų statybą buvusiose nerštavietėse.

Iki septintojo dešimtmečio vidurio eršketų populiacija stabilizavosi. O Astrachanės žuvų fabrikui neliko nieko kito, kaip tik sukurti greičiausią ir efektyviausią juodųjų ikrų gamybą.

Daug meškeriotojų atvyko iš kaimyninio Kazachstano. Pasak Midano, rusų ir kazachų žvejai puikiai ir darniai dirbo kartu, kaip viena komanda.

Ikrai išimami iš dar gyvos žuvies, todėl stovėdami vandenyje žvejai juos užkimša pagaliais.

Atsižvelgiant į ikrų vertę ir trapumą, Midanas tiesiog nustebino žiauriu žvejų elgesiu su žuvimi, kuri juos gamino. „Kai į gamyklą atplaukdavo valtys, kuriose plaukiojo žuvys, į valtis lipdavo guminiais kostiumais vilkintys vyrai, dažniausiai po du, ir, stovėdami iki juosmens vandenyje, sugriebė plekšniančią žuvį už galvos, pakėlė virš vandens. ir užstrigo mediniais pagaliais. Smūgiai atrodo mirtini, tačiau jau viduje dauguma žuvų vis dar slysta betoninėmis grindimis ir atrodo visai gyvos“, – pastebėjimus užfiksavo fotografas.

Sovietmečiu didžioji dalis ikrų buvo gauta skerdžiant žuvis. Šiandien, kai akvakultūros įmonėse auginami eršketai, jie stengiasi kuo mažiau skersti – tai tiesiog nepelninga.

Gamyklos darbuotojas perplėšia eršketo pilvą, kad ištrauktų ikrus. Iš anksto žinoma, ar žuvyje yra ikrų. Žuvis be ikrų nedelsiant siunčiama tolesniam perdirbimui.

Išdarinėta žuvis, jau be ikrų, laukia siuntimo į rūkymo, šaldymo ar konservavimo cechą.

Gamyklos darbuotojai valo ką tik sugautą eršketą.

Prieš dedant į stiklainius, ikrai persijojami.

Vertingiausi yra granuliuoti konservuoti beluga ir eršketų ikrai. Taip vadinami grūdėti ikrai, susidedantys iš sveikų, nedeformuotų grūdų, lengvai atskirtų vienas nuo kito. Konservuoti ikrai, savo ruožtu, gaminami iš grūdų Aukštos kokybės, surūšiuoti pagal dydį ir spalvą.

Ikrų pakavimas į stiklinius indelius eksportui.

Gamyklos demonstravimas amerikiečių fotožurnalistui, žinoma, padėjo sovietų valdžiai pristatyti šalį kaip vertą konkurentą pasaulio ekonomikos arenoje. Midano palydos, propagandinio turizmo žinovai, puikiai žinojo, kaip padaryti įspūdį vakariečiui. Midas matė eiles tvarkingai apsirengusių moterų, sveriančių ir pakuojančių ikrus, ir stalus, pripildytus nesibaigiančių stiklainių su vienu brangiausių maisto produktų pasaulyje.

Ikrų svėrimas ir pakavimas į stiklainius.

Ikrai buvo supakuoti skardines talpa iki 2 kg su slankiojančiu dangteliu. Ikrų dėjimas į stiklainius – labai atsakinga operacija, nuo kurios priklauso ikrų kokybės išsaugojimas transportuojant ir sandėliuojant. Stiklainius būtinai pripildydavo pertekliaus ir nesusidarytų juose tuštumų, kad neliktų oro ir neatsirastų pelėsis, pabloginantis ikrų skonį ir kvapą. Dangteliu prispaustas ikrų paviršius turėjo būti bent 1 cm virš korpuso krašto.

Galutinė ikrų paskirtis – šventinis stalas, skirtas parodyti, kad socialistinė ekonomika gali būti ne tik funkcionali, bet ir prabangi. IN sovietiniai laikai juodieji ikrai, nors ir buvo brangūs, daugiau ar mažiau reguliariai atsirasdavo net ant paprastų sovietinių inžinierių stalų.

Po SSRS žlugimo ikrų pramonė pradėjo byrėti, klestėjo brakonieriavimas. 2005 metais Volgos-Kaspijos baseine buvo visiškai uždraustas komercinis eršketų gaudymas, išskyrus nedidelį laimikį mokslo tikslais. Dabar legaliais laikomi tik ikrai, gauti iš žuvų, užaugintų specialiai pastatytuose eršketų fermose.