Juodųjų ikrų augalas. Juodųjų ikrų gamyba: Rusija, pasaulis ir „juodasis auksas“

5 minutės.

Iš Rusijos eršketo (Acipensergueldenstaedtii) „atimti“ ikrai jau seniai buvo valstybės turto simbolis, jos prekės ženklas ir skonis. SSRS egzistavimo metu ši valstybė sudarė 90% pasaulio rusiškų ikrų, kaip juodieji ikrai vadinami pasaulyje, rinkos. Ir tai nepaisant to, kad jos „gavybos“ gerokai sumažėjo, o juodojo aukso gamybos ėmėsi žmonės ir šalys, kurios galėjo būti paskutinės įtartos vykdant tokį verslą.

Pavyzdžiui, Irane 1979 metais specialiu ajatolos Ruhollah Khomeini dekretu buvo pradėta plėtoti eršketų auginimą. Buvo suprasta, kad ikrais kimšti gyvūnai bus auginami tik eksportui, nes musulmonai dėl religinių priežasčių nevalgo žuvies be žvynų.

Ikrų gavimo būdai

Tam, kad vestuvių banketui užsisakytumėte juodųjų ikrų kibirą, restorano direktoriui reikia kur nors juos nusipirkti. Pirmas būdas – užsisakyti iš žvejų, užsiimančių žuvų auginimu arba „laukiniu“ gaudymu ir išdarinėjimu. Kitas būdas – susirasti specialų eršketų ūkį, kuriame žuvys auginamos taip pat, kaip ir viščiukai broileriai. Tai jau seniai buvo JAV, Prancūzijoje ir Izraelyje.

Dar vienas niuansas – žuvis galima „melžti“ rankomis išspaudžiant iš patelių kiaušinėlius arba paskersti dėl juodojo aukso išplėšus pilvą.

Ir štai pirmoji užuomina tiems, kurie ketina pasirūpinti ikrų pristatymu vienam iš jų. Toks eršketų ūkis turėtų būti kuo arčiau vartotojo, kad per valandą ar dvi būtų galima pristatyti kibirą šviežiai išdarytų žuvies embrionų. Ne, nebijokite, tam jums nereikia tokio dydžio rezervuaro. Kaspijos jūra. Pakanka kelių baseinų, kurių dydis yra mažesnis už asmeninius Rubliovkos dangaus telkinius.

Eršketų ūkio organizavimo principai

Kad žuvys bent laikinai būtų laimingos ir produktyvios, ūkininkas turės sukurti uždarą vandens tiekimo sistemą (valymą ir ozonavimą). Žaidimai su terminiu režimu ir apšvietimu leis šeimininkams sumažinti gyvūnų lytinės brandos pradžią nuo 12-15 iki 5-7 metų. Be to, gamintojas turi pasirinkti savo specializacijos šaką – arba jis užsiima ikrų gamyba, arba augina žuvį „dėl mėsos“. Tie, kurie ruošiasi tapti ikrų karaliais, turėtų pasirūpinti įsigyti ultragarso aparatą, kad būtų galima patikrinti ikrų brandos laipsnį neatveriant patelių. Paskutinis klausimas – specialių įvežtinių pašarų eršketams supirkimo organizavimas, nes naminių moliuskų, bestuburių ir smulkių žuvų vartojimas, nors ir gerokai natūralizuoja procesą, atitolins gyvulių brandos laikotarpio pradžią.

Verslo bandelės iš ikrų

Viena lytiškai subrendusi patelė savo šeimininkui duos apie 2 kilogramus ikrų. Prekių kaina 50-150 tūkst. už kilogramą. Tuo pačiu metu niekas jo neparduos žemiau 50 tūkstančių rublių. Kalbama ne apie produkto kainą, o apie jo būklę. Tai prabangos prekė, kaip deimantai ar prabangūs automobiliai.
Žaliavų perdirbimas turi minimalias išlaidas. Nekvalifikuoti darbuotojai technologo paskaičiuota proporcija pasūdo, išplauna, o paskui paprastais šaukštais supakuoja į stiklainius.
Eršketų ūkiui reikia minimalaus ploto. Tokį ūkį galima organizuoti net asmeniniame sklype.

Ir nors manoma, kad panašus verslas yra ilgalaikis projektas ir turi mažą pelningumą, juodųjų ikrų gamyboje dalyvaujančio žmogaus jausmas prilygsta elitinių žirgų augintojų, Maserati gamintojų ir kitų aukštos kokybės prekių kūrime dalyvaujančių žmonių pasididžiavimui.

Pagrindinė juodųjų ikrų (90% pasaulio produkcijos) gamybos vieta yra Kaspijos jūra. Kasyba taip pat vykdoma Azovo jūroje, Juodosios jūros regione, Dunojaus žemupyje, Amūro regione ir Kinijos Heilongdziango provincijoje, kurios teritorijoje teka Amūras.

Yra trys pagrindinės juodųjų ikrų rūšys, iš kurių gaminama žuvis: beluga, eršketas ir žvaigždinis eršketas. Didžiausi ir vertingiausi yra beluga ikrai. Žuvų augintojai išskiria šešis ikrų brandos etapus. Paprastai ketvirtasis etapas patenka į granuliuotus ikrus, trečiasis - į presuotą, o antrasis - į kiaušides. Žuvų ūkiuose branda nustatoma specialiu zondu parenkant mažas ikrų porcijas.

Daugumoje verslinių žuvų ūkių ikrai renkami juos atrenkant „melžant“, perpjaunant kiaušintakius ir išlaikant pateles gyvas (S. B. Pagalvės metodas). Kitas būdas – „cezario pjūvis“ yra daug darbo reikalaujantis, neleidžiantis dirbti su didelėmis produkcijos žuvų partijomis. Tradicinis ikrų gavimo būdas – eršketų patelių skerdimas, kuris naudojamas gaudant laukines eršketines žuvis, taip pat kai kuriuose ūkiuose.

Juodųjų ikrų sudėtis

Juodieji ikrai sudaro beveik 50% vandens. Apie 30 % sudaro baltymai, 13 % – riebalų rūgštys ir apie 5 % – neorganinės medžiagos. Šiame produkte gausu vitaminų B, C, E, PP, taip pat vitamino D, kurio raudonuosiuose ikruose nėra. Juodųjų ikrų sudėtyje yra didelis skaičius polinesočiųjų omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių, taip pat daug mineralų, tokių kaip magnis, cinkas, kalcis, jodas, natris, silicis, geležis ir kt.

Juodųjų ikrų nauda

Visų pirma, juodieji ikrai yra naudingi sveikatai kaip vertingų (nepakeičiamų) aminorūgščių ir riebalų rūgščių šaltinis. Omega-3 ir omega-6 nesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos normaliam funkcionavimui širdies ir kraujagyslių sistemos. Šie junginiai padeda sumažinti mažo tankio lipoproteinų („blogojo cholesterolio“) kiekį kraujyje, taip sumažinant aterosklerozinių pokyčių kraujagyslėse tikimybę. Be to, omega-3 ir omega-6 polinesočiosios riebalų rūgštys reguliuoja medžiagų apykaitos procesus organizme, stiprina nervų ir imuninę sistemas, taip pat turi priešuždegiminį poveikį ir normalizuoja kraujospūdį.

Juodieji ikrai bus naudingi žmonėms, kuriems trūksta geležies. Nėščiosioms padidėja rizika susirgti geležies stokos anemija, todėl juodieji ikrai dėl didelio geležies kiekio bus ypač naudingi besilaukiančioms mamoms. Taip pat nėštumo metu daugelis moterų patiria kalcio trūkumą. Kaip žinote, kalcį organizmas pasisavina vitamino D pagalba.

Valgyti daug kalcio turinčio maisto bus beprasmiška, jei nėščiai moteriai trūksta vitamino D. Juoduosiuose ikruose šio vitamino yra pakankamai. Reguliarus juodųjų ikrų vartojimas (vienas mažas sumuštinis su ikrais per dieną) žymiai pagerina būklę kaulinis audinys. Be to, juoduosiuose ikruose yra fosforo, kuris taip pat reikalingas kauliniam audiniui formuotis. Pakankamas fosforo kiekis organizme teigiamai veikia darbą nervų sistema ir padeda susidoroti su tokiomis sąlygomis kaip nemiga ir protinis nuovargis.

Juodųjų ikrų žala

Juodųjų ikrų žalą daugiausia lemia jų konservavimo ir laikymo būdas. Pats produktas yra praktiškai nekenksmingas žmonėms, išskyrus atvejus, kai yra individualus bet kokių ikrų komponentų netoleravimas.

Juodieji ikrai yra konservuotas maistas, kuriame yra daug druskos. Todėl per didelis jo vartojimas sukelia vandens ir druskos balanso pažeidimą, o tai yra žalinga, ypač hipertenzija sergantiems pacientams ir žmonėms, sergantiems lėtinėmis inkstų ligomis.

Juoduosiuose ikruose, be druskos, yra įvairių konservantų ir, galbūt, skonio stipriklių, o tai taip pat nesaugu žmogaus sveikatai.

Vaikams juodieji ikrai gali prisidėti prie vystymosi alerginės reakcijos nes šiame produkte yra daug baltymų.

Kaip gaminami juodieji ikrai?

Pirmas etapas: naujo gyvenimo gimimas.

Yra tinkamų eršketų patelių ir patinų pasirinkimas. Jie dedami į specialų režimą: vandens temperatūra nuo 24 laipsnių nukrenta iki 4-6 laipsnių 35-40 dienų (tai yra žiemojimo režimas), vėliau pakyla iki 16 laipsnių, o ovuliacija įvyksta maždaug per 30 valandų. Į žuvį suleidžiama karpių ar karšių hipofizė, po to mažu peiliuku perpjaunama pilvaplėvė (žuvyje ikrai yra tiesiai pilvo ertmėje). Vamzdelio, kurio gale yra švirkštas, pagalba iš patelių paimami kiaušinėliai. Tiesą sakant, žuvis melžiama kaip karvė. Ikrai sumaišomi su sperma ir perkeliami į padėklus.

Po 6-7 dienų nuo inkubacijos pradžios atsiranda lervos. Jos laikomos 2 savaites be šėrimo, minta savais baltymais. Po 10 dienų lervos pasiekia 700-800 mg svorį.

Eršketas gyvena sūriame vandenyje ir peri gėlame vandenyje. Gamtoje produkcija labai maža: dalį ikrų suėda žuvys, dalis žūva dėl ekologijos. Pavyzdžiui, mūsų šalyje Kaspijos jūrą pasiekia tik 2% mailiaus.

Hipofizė yra smegenų priedas, gaminantis hormonus, reguliuojančius augimą, medžiagų apykaitą ir reprodukcinę funkciją. 1 gramas eršketo hipofizės kainuoja 130-150 dolerių, tačiau eršketo galvoje ją rasti labai sunku. Hipofizė džiovinama, brandinama acetone, sumalama į miltelius, po to praskiedžiama vandeniu ir suleidžiama į žuvį.

Antras etapas

Po 4 mėnesių mailius pasiekia 150–160 gramų svorį ir perkeliamas į gretimą cechą, skirtą 30 tonų eršketų, tai yra 8 tūkstančiams galvų.

Rusijos ir Sibiro eršketų hibridas iki 3 metų sveria 10 kg. Rusas atsilieka augimu (sulaukęs 1,5 metų, sveria tik 3,5 kg), bet pasiveja 4-5 metų amžiaus.

Recirkuliacinio vandens tiekimo įrenginio (RAS) technologinė schema:

Baseinai su žuvimi, iš kurių nešvarus vanduo patenka į valymo įrenginį. Be išmatų, žuvys per savo žiaunas išskiria amoniaką ir anglies dvideginį.
Valymo blokas:

Būgninis mechaninis filtras, kuris pašalina suspenduotas daleles: žuvies išmatas ir nesuvalgytą maistą (jei yra)
Biologinis filtras, sudarytas iš polietileno užpildo-substrato (maži polietileno ratukai). Vanduo, praeinantis per filtrą, bakterijų pagalba išvalomas iš amoniako ir nitritų,
Ultravioletinis apdorojimas, kai atliekama vandens dezinfekcija,
Aerokanalas, kuriame vanduo išvalomas iš anglies dioksido ir prisotinamas deguonimi burbuliuojant oru,
Siurblys, tiekiantis švarų ir deguonies prisotintą vandenį į žuvų rezervuarus. Vanduo valymo procese pašildomas arba atšaldomas iki norimos temperatūros.

Valdymas automatizuotas, skirtingose RAS sekcijose yra deguonies lygio davikliai, temperatūros davikliai, vandens judėjimo davikliai. Avarinės situacijos atveju (siurblio sustojimas, deguonies lygio sumažėjimas) suveikia signalizacija ir imamasi visų reikiamų priemonių problemai pašalinti.

Trečias etapas

Čia žuvis gyvena iki mirties. Iš jo jau galima imti ikrus. Ikrai gaunami ištisus metus. Banda apžiūrima kas 3-4 mėnesius, per tą laiką ji iš pilkos tampa juoda. Tada specialiu vamzdeliu perveriama žuvis ir išimami keli kiaušinėliai kokybei patikrinti. Jei viskas gerai, žuvis yra paruošta pjaustyti.

Ketvirtas etapas: paruošimas prieš pardavimą

Žuvis nuplaunama, parenkama reprodukcijai arba mėsai ir ikrams. Jei žuvis skirta skersti, jai plaktuku smogiama į galvą. Tada pašalinamos žiaunos, o eršketas pakabinamas už uodegos, kad nutekėtų visas kraujas. Tada jis pereina į apdorojimą. Jie supjausto žuvį ir išima ikrus! Tada per tinklelį kiaušiniai atskiriami nuo riebalų ir plėvelių.

Grūdyti eršketų ikrai nėra termiškai apdorojami, o jų tinkamumo laikas yra labai trumpas. Gamtoje eršketų žūklės sezonas netrunka ištisus metus, todėl iškilo problema: kaip bent kelis mėnesius išsaugoti gastronomines ikrų savybes.

Tada ikrai dedami į specialų stiklainį ir uždengiami dangteliu. Ikrai išspaudžiami. Norint pašalinti visą drėgmę, stiklainis dedamas po presu. Visa tai techninė pakuotė. Tada iš šių stiklainių išimami ikrai ir supakuojami į parduotuvėms skirtus stiklainius.

O dabar įdomiausia. Ikrų kaina, kai juos gaunate iš žuvies, yra tik 10 dolerių už kg! Brangiausias dalykas ikruose yra stiklainis. Taip, visi šie gražūs stikliniai indeliai iš tikrųjų yra brangesni nei patys ikrai. Pakavimo ir perdirbimo procese ikrai pabrangsta 10 kartų – brangus konservantas, brangios skardinės, kurios užsakomos Italijoje. Išėjus iš gamyklos kilogramas ikrų kainuoja 100 USD. Ir tada jie jį parduoda. Kaina didmeniniam pirkėjui gamykloje yra vidutiniškai 1000 USD už kilogramą. Na, o mūsų parduotuvėse ikrai jau pradeda kainuoti 3000 USD - pristatymas, muitinė ir parduotuvių reklama.

Eršketų ikrų rūšys

Įdomu, kad iš tikrųjų tikri juodieji ikrai nėra visiškai juodi, o atvirkščiai: kuo šviesesni ikrai, tuo jie vertingesni. Eršketų ikrai skiriasi cheminė sudėtis ir pagal daugybę kitų savybių: kiaušinių dydį ir spalvą, jų lukštų stiprumą ar elastingumą ir, žinoma, pagal skonį.

Kiekviena ikrų rūšis turi savo vietą „ikrų hierarchijoje“, taigi ir savo kainą. Tai pirmiausia paaiškinama to ar kito individo retumu arba, atvirkščiai, gausa. Tačiau dirbtinio eršketų dauginimosi sąlygomis retumo faktorių išlygina žmogaus veikla, todėl kai kurie gamintojai nesilaiko kainų gradacijos, kuriai esant, pavyzdžiui, eršketų ikrai turėtų kainuoti pigiau. Mūsų nuomone, tai yra gana teisinga, nes kiekviena ikrų rūšis turi savų privalumų ir savo žinovą.

Pirmoji vieta priklauso beluga ikrams. Ši žuvis yra didžiausia iš eršketų ir pati vertingiausia. Anksčiau jis garsėjo savo dydžiu – galėjo siekti 6 metrus ir sverti daugiau nei 600 kilogramų, bet, deja, m. šiuolaikinėmis sąlygomis V laukinė gamtaši žuvis negali užaugti iki tokio dydžio. Daugiau nei 25% beluga svorio sudaro ikrai. Beluga patelės lytiškai subręsta maždaug dvidešimt penkerių metų amžiaus ir gali neršti ne kiekvienais metais. Beluga gyvenimo trukmė gali būti daugiau nei 100 metų.

Dėl didžiulio individų dydžio beluga ikrai paprastai yra didesni nei kitų eršketų, jie visų pirma vertinami dėl didelių kiaušinių (iki 3,5 mm) ir plono lukšto. Ikrų spalva gali skirtis nuo šviesiai pilkos iki beveik juodos. Lengviausi ikrai yra brangiausi, nors skonis, kurį ekspertai apibūdina kaip „švelnų jūros aromatą“, neturėtų priklausyti nuo spalvos.

Antrąją vietą užima eršketas. Ilgis eršketas gali užaugti iki 2 metrų ir sverti iki 200 kilogramų, nors paprastai suaugusios žuvys sveria nuo 20 iki 80 kilogramų. Gyvenimo trukmė yra nuo 60 iki 80 metų. Šiltuose peryklų vandenyse auginami eršketai lytiškai subręsta jau būdami 8-10 metų. Net ir jaunų eršketų ikrai yra dideli ir dažniausiai tamsiai auksinio atspalvio. Eršketų ikrų spalva gali būti visiškai skirtinga: nuo tamsiai pilkos iki tamsiai rudos ir auksinės. Žuvims senstant, ikrų spalva pasikeičia į šviesiai gintarą, įgauna itin subtilų kvapą, apibūdinamą kaip „riešutas su kremu“.
Trečioji vieta skirta žvaigždiniam eršketui. Tai mažiausia iš komercinių eršketų žuvų. Retai būna, kai jis pasiekia 1,5 metro ilgį ir sveria, kaip taisyklė, ne daugiau kaip 25 kilogramus. Žvaigždžių eršketų patelė kiaušinėlius pradeda dėti anksčiau nei kitos eršketinės žuvys – nuo 7 iki 10 metų, o manoma, kad jos ikrai skaniausi būna 18–22 metų amžiaus. Ikrų svoris yra 10-12% žuvies svorio. Žvaigždžių eršketų ikrai yra pilkai juodi, ikrai smulkūs ir tvarkingi. Žinovai jį vertina dėl unikalaus, neprilygstamo skonio.
Nepaisant to, kad sterletų ikrai apskritai nėra įtraukti į „karališką hierarchiją“, šios žuvies ikrai yra verti juodųjų ikrų mėgėjų pripažinimo. Jo maži tamsiai pilki kiaušiniai yra subtilaus būdingo skonio.

Ikrų rūšys pagal brandos laipsnį ir perdirbimą

grūdėtas. Granuliuotų ikrų gamybai naudojami tik geriausi subrendę eršketų ikrai. Kiaušiniai turi būti tvirti, elastingi, vienodo dydžio ir spalvos. Tokie ikrai sūdomi sausu būdu. grūdėtieji ikrai susideda iš sveikų kiaušinėlių, lengvai atskirtų vienas nuo kito.
pasterizuotas. Pasterizuotos granulės sūdomos sausu būdu. Ikrai supakuojami į stiklinius indelius, po to jie hermetiškai uždaromi ir termiškai apdorojami – pasterizuojami. Pagrindinis pasterizacijos tikslas – padidinti produkto galiojimo laiką. Pasterizuoti ikrai gali būti laikomi iki 24 mėnesių neprarandant maistinių ir naudingų savybių. Dėl terminio apdorojimo kiaušinių lukštas tampa tankesnis, o skonis tampa ne toks ryškus. Tokius ikrus mėgsta žmonės, kurie nelabai mėgsta jūros gėrybes su ryškiu žuvies skoniu.
Jastičnaja. Yastik yra natūralus lukštas, kuriame yra kiaušiniai. Kiaušidės ikrai sūdomi tiesiai į juos, kiaušidės supjaustomos juostelėmis ir panardinamos į karštas marinatas. Tai pigiausia juodųjų ikrų rūšis. Dažnai persūdoma. Gana sunku rasti parduodamų ikrų: dėl mažos paklausos jie praktiškai negaminami.
Suspaustas. Presuotų ikrų gamybai naudojami ikrai, kurie netinka granuliuotų ikrų gamybai. Šie ikrai, skirtingai nei granuliuoti ir pasterizuoti, sūdomi karštame sūryme, po to dažniausiai džiovinami ir presuojami, kad susidarytų vienalytė masė. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad kai kurie gamintojai atsisako tradicinių briketų ir renkasi stiklinę tarą.

Ikrų rūšys pagal pakuotės tipą

supakuotas. Ikrai supakuoti į stiklinius arba skardinius indelius. Konservuoti ikrai yra patys geriausi, jie subtilaus, bet ryškaus skonio ir malonios tekstūros.
Pagal svorį(statinė). Birūs ikrai dažniausiai yra amatiniu būdu paruoštas produktas, kurį galite rasti turguose arba pas abejotinus pardavėjus. Statinės ikrai yra rupesnės tekstūros, dažnai netinkamai apdorojami, ne visada laikomasi jų laikymo taisyklių. Be to, norint geriau išsilaikyti, į birius statinės ikrus dažnai dedama kenksmingų konservantų, kurie turi įtakos ne tik produkto skoniui, bet ir kokybei. Tokių ikrų nerekomenduojame įsigyti.

Kaip išsirinkti tinkamus ikrus?

Kaina. Juodieji ikrai niekada nėra pigūs. Tinkama kaina yra nuo 2500 iki 4000 rublių už 50 gramų, priklausomai nuo veislės. Presuoti ikrai dažniausiai fasuojami į didesnius stiklainius arba specialioje sandarioje pakuotėje – paprastai jų svoris siekia 120-125 gramus. Standartinė presuotų ikrų pakuotė kainuoja 5000–7000 rublių. Jei matote ikrus, kurie yra daug pigesni, net nedvejokite – jie nori jus apgauti.
Gamintojas. Daugelį metų juodieji ikrai buvo kasami jūroje – daugiausia Kaspijos jūroje. Tačiau šiandien eršketai veisiami akvakultūros įmonėse. Nekontroliuojama žvejyba natūraliuose vandenyse yra per sunki našta ekosistemai. Šiais laikais ikrai daugiausia gaunami iš nelaisvėje užaugintų žuvų, o patelės po ikrų ištraukimo nemiršta, kaip anksčiau – specialios technologijos leidžia ikrus gauti švelniu būdu. Šiandien Rusijoje yra apie 10 didelių akvakultūros ūkių. Parduotuvėse dažniausiai parduodami Astrachanės ikrai ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Rusijos ikrų namai"), Volgorechenskaya ("Volgorechenskoye Fish Farm").
Konteineris ir lydimieji dokumentai. Juodieji ikrai parduodami stiklinėje ir skardinės. Stiklinė pakuotė leis iš karto įvertinti ikrų rūšį, spalvą ir grūdelių dydį. Nepamirškite, kad pasterizuoti ikrai stikliniame indelyje gali būti laikomi ne ilgiau kaip 24 mėnesius, o presuoti – 8-9 mėnesius. Sunkiau patikrinti ikrų kokybę skardiniuose induose. Specialistai rekomenduoja stiklainį pakratyti – jei viduje esantys ikrai „kabo“, jei jaučiate, kad stiklainis iki pusės pripildytas skysčio, grąžinkite jį į lentyną – tai nekokybiški ikrai. Juodieji ikrai turi būti sertifikuoti. Aukštą gaminio kokybę liudija lydintys dokumentai, kuriuos turi pateikti sąžiningas gamintojas. Jie turi nurodyti, kad juodieji ikrai yra iš akvakultūroje auginamų eršketų ir turi CITES leidimą.
Išvaizda. Kai kurie žmonės mano, kad kuo juodesni ikrai, tuo jie geresni. Tačiau iš tikrųjų yra atvirkščiai – labiau vertinami šviesių grūdelių ikrai. Aukštos kokybės subrendusių ikrų spalva yra nuo sidabriškai juodos iki pilkai rudos. Juodieji ikrai yra mažesni už raudonuosius, tačiau kiaušinių dydis gali skirtis. Kuo stambesni grūdai, tuo žuvis buvo senesnė, todėl juodieji ikrai su dideliais kiaušiniais vertinami aukščiau – jie retesni. Svarbu ne tik dydis, bet ir grūdų kokybė. Kiaušiniai turi būti sveiki, nesuglamžyti, vienodo dydžio.
Skonis ir kvapas. Kokybiški juodieji ikrai turi labai silpną kvapą, kurį dauguma žmonių sunkiai gali aptikti. Stiprus, ryškus žuvies kvapas yra netikrų ar sugedusių ikrų požymis. Tikrų juodųjų ikrų skonis subtilus, lengvai sūdytas. Druskos perteklius ir ryškus kartaus skonis yra labai blogas ženklas. Tokių ikrų iš viso nevalgyti, jei tau brangi sveikata. Geriausi juodieji ikrai yra sodraus skonio su kreminėmis ir riešutinėmis natomis, o kartumas, jei yra, turėtų būti vos juntamas – tai ikrų požymis. aukščiausios kokybės. Neužtenka išsirinkti geriausius juoduosius ikrus – jie taip pat turi būti patiekiami teisingai, kad nesugadintų skonio.

Yra dvi aptarnavimo tradicijos: rusiška ir europietiška. Pagal rusišką tradiciją ikrai patiekiami didelėse porcelianinėse arba stiklinėse vazose, iš kurių sidabrine mentele išdėliojamos ant lėkščių. Europoje juodieji ikrai patiekiami specialiuose mažuose ikrų dubenėliuose – vazose, sustatytose į indelius, pripildytus smulkinto ledo (taip ikrai ilgiau išliks šalti). Ikrai patiekiami su perlamutru ar kaulu, bet jokiu būdu ne metaliniu šaukštu – ikrai neblogai sugyvena su netauriaisiais metalais.

Juodųjų ikrų gamintojai Rusijoje

Žuvininkystės įmonė "Diana" (prekės ženklas "Russian Caviar House")

Didžiausia ir pati pirmoji akvakultūra Rusijoje, turinti daugiausiai eršketų visoje Europoje. Tai labai rimtas požiūris į kokybės kontrolę. Žuvis auginama tekančioje Sudos upės vandenyje ekologiškai švariame Vologdos srities regione. Sąlygos kuo artimesnės natūralioms. Čia nenaudojami nei hormonai, nei GMO turintis pašaras, o ikrai skinami taupiai. alternatyvus metodas dėl kurio žuvis nemiršta. Tarp Rusijos ikrų namų klientų yra Rusijos Federacijos prezidento administracija, „Lukoil“, „Gazprom“, Rusijos geležinkeliai ir kitos didžiosios įmonės.

"Ritimas"

Žvejyba yra Astrachanės srities Narimanov rajone, 45 km nuo Astrachanės. Vandens, kuriame gyvena eršketai, temperatūra ir sudėtis yra kuo artimesnė natūraliai. Įmonė žuvis narvuose augina ir aukštos kokybės juoduosius ikrus gamina nuo 2007 metų.

"Jaroslavskis" (prekės ženklas "Gorkunov")

Jaroslavlio srityje esanti eršketų žuvų gamykla gamina ikrus skerdimo būdu. Žuvis auginama technologiškai uždaroje sistemoje išvalytame vandenyje. Kiekviena ikrų partija yra kruopščiai kontroliuojama. Norint išsaugoti geriausią skonį, ikrų gamyboje naudojamas minimalus druskos kiekis.

Rževskio žuvų auginimo kompleksas (prekinis ženklas "Caspian Gold")

Įmonė ikrus pradėjo gaminti visai neseniai – 2014 m. Rževo žuvų auginimo kompleksas gręžinių metodu gamina mažai sūdytus eršketų ikrus. Pagrindinės ikrų linijos nėra pasterizuotos ir reikalauja specialios sąlygos saugykla.

Volgorečensko žvejyba

Viena iš seniausių tokio pobūdžio įmonių Rusijoje, juodųjų ikrų gamyba čia pradėta 1974 m. Ikrai gaunami melžimo būdu. Gaminant produktą nenaudojami jokie konservantai, tik patys ikrai ir nedidelis druskos kiekis. Tiek žuvis, tiek galutinis produktas yra kontroliuojami veterinarijos.

Kiek kainuoja kilogramas juodųjų ikrų?

Nepriklausomai nuo visų svarstomų parametrų, aukštos kokybės juodieji ikrai yra elitinis brangus produktas. Įjungta Šis momentas kilogramą juodųjų ikrų Maskvoje galima nusipirkti už 40 000–90 000 rublių kainą. Palyginimui – tiek pat raudonųjų ikrų lašišos žuvys kainuos nuo 2500 rublių, tai yra dešimt kartų pigiau. Tačiau juodos spalvos kaina eršketo ikrai Rusijoje jo negalima pavadinti per dideliu: Europoje ir JAV šio delikateso kaina prasideda nuo dviejų tūkstančių dolerių už kilogramą.

Beluga ikrų kaina

Beluga ikrai - labiausiai retas vaizdas„juodojo aukso“, todėl jį gana sunku nusipirkti parduotuvėse ir jis yra brangus. Taigi, 100 gramų beluga ikrų kaina gali svyruoti nuo 10 000 iki 20 000 rublių, ir kilogramų iki 150 000 rublių.

Juodųjų eršketų ikrų kaina

Kaip jau minėta, eršketų ikrai yra viena vertingiausių juodųjų ikrų rūšių. Kaina prasideda nuo 45 000 rublių už 1 kilogramą, o tokia kaina aktuali tik didelėms pakuotėms (500–1000 g). Mažas 100 gramų stiklainis kainuos mažiausiai 5000 rublių, tai yra, jau 50 000 rublių už 1 kg. Jei kalbėsime apie aukščiausios kategorijos juodųjų eršketų ikrus, gautus iš ne jaunesnio kaip 15 metų amžiaus, tada jo kaina jau bus nuo 60 000 rublių už 1 kg arba 7000 rublių už 100 gramų.

Kiek kainuoja kilogramas juodųjų eršketų ikrų?

Maskvoje žvaigždžių eršketų ikrai kainuos gurmanui nuo 50 000 rublių už kilogramą su didele pakuote, o mažas 100 gramų stiklainis kainuos nuo 6000 rublių.

Kiek kainuoja sterletų ikrai?

Sterletų ikrų kaina yra šiek tiek mažesnė nei eršketo, nuo 40 tūkstančių rublių už kilogramą. Maža juodųjų ikrų pakuotė kainuos daugiau: kaina bus bent jau 4500 už 100 gramų.

Istorija apie skanėstą, kurį praradome

Rusija sparčiai praranda savo pozicijas eršketų ikrų rinkoje. Šiandien labiau apsimoka gaminti delikatesą Kinijoje, Europoje ar Lotynų Amerikoje. Kodėl tai vyksta, tyrė žurnalistas Aleksandras Kolesnikovas, paskelbęs šią medžiagą portale News.ru.

Iš Rusijos į Kiniją plaukė eršketai

SSRS daugelį metų buvo laikoma pasaulio „ikrų galia“. Metinė juodųjų ikrų produkcija kartais siekė 2,5 tūkst. tonų, užimančių beveik 90% pasaulio rinkos. Tačiau per pastaruosius 20 metų delikateso gamyba Rusijos Federacijoje sumažėjo. Nuo 90-ųjų eršketų skaičius Rusijos Kaspijos jūros sektoriuje sumažėjo 38 kartus, o Volgoje - 15. Pamažu šalis prarado savo pozicijas pasaulinėje rinkoje ir pradėjo importuoti produktus iš kitų šalių.

Visos Rusijos žuvininkystės įmonių, verslininkų ir eksportuotojų asociacijos (VARPE) ekspertai apimčių sumažėjimą sieja su bendru brakonieriavimu praėjusio amžiaus pabaigoje.

Tačiau beveik visiškai eršketai buvo išnaikinti per 2000–2003 m. masinius aukcionus. Su įmonėmis buvo sudaromos trumpalaikės sutartys, o nauji žaidėjai nebuvo suinteresuoti gyventojų išsaugojimu. Brakonieriavimas, ypač mažas jauniklių išleidimas į jų natūralią buveinę, taip pat auganti angliavandenilių gamyba Kaspijos šelfe lėmė pražūtingus rezultatus.

Būtina priemone tapo juodųjų ikrų gavybos draudimas natūraliuose telkiniuose 2015 m. Tačiau iki pramonės atsigavimo dar labai toli. Federalinės žuvininkystės agentūros duomenimis, pernai šalis gavo tik 32 tonas eršketų ikrų. WARPE praneša apie 43,9 tonos, iš kurių mažiau nei 8% (7,8 tonos) buvo eksportuota.

Šiandien šių žuvų rūšių ištekliai palaikomi tik dirbtiniu dauginimu. Specialistai augina vadinamąjį veislyną. Priklausomai nuo eršketų rūšies, individo brendimo laikotarpis prasideda sulaukus septynerių metų. Taikant „skerdimo“ ikrų gavimo būdą, žuvis sustabdo savo gyvavimo ciklą, o „pieno“ būdu išsaugomas veislynas. Eršketų veislės yra ilgaamžės, todėl po neršto gali egzistuoti kelis dešimtmečius, o beluga – iki 100 metų.

Jau 1990-2000 m sodinamoji medžiaga iš Rusijos buvo eksportuota į Lotynų Ameriką, Europą ir Kiniją. Užsienyje jie pradėjo auginti eršketus nuo mailiaus iki subrendusios žuvies ir sulaukė sėkmės. Visų pirma, Dangaus imperijos gamintojai atliko didelio masto hibridizacijos ir šios šeimos pritaikymo prie jų sąlygų darbą ir tapo pagrindiniu delikateso tiekėju pasaulyje.

Verslas toliau „melžia“ eršketus

News.ru pavyko susisiekti su įvairiomis Rusijos įmonėmis, kurios Urugvajuje užsiima eršketų auginimu naudojant „duobės“ metodą.

Pramonės atstovai News.ru sakė, kad beveik 99% naminių ikrų gaunama intravitaliniu metodu, kuris turi nemažai trūkumų.

Pirmiausia žuviai suleidžiama hormoninė injekcija, kad sukeltų „pridėjimą“ ir sutankintų grūdus. Toks produktas laikomas nesubrendusiu. Antra, grūdams plauti naudojamas šiltas vanduo, kitaip negalima nuplauti gleivių ir sutvirtinti grūdus, o tai lemia mini pasterizaciją ir naudingų savybių praradimą. Trečia, su kiekvienu paskesniu „melžimu“ ikrai darosi vis „tuštesni“ – mažiau naudingų medžiagų ir vitaminai.

Metodą sugalvojo Rusijos specialistai tręšimo tikslais, o atmesti grūdai pateko į prekybą ir buvo šalutinis produktas.

„Melžimas“ yra dauginimosi būdas, o ne gamyba. Todėl tai, ką siūlo vietiniai ūkiai, nėra juodieji ikrai tradicine prasme, pranešė „Real Service“.

Tuo tarpu VARPE prezidentas Germanas Zverevas kategoriškai nesutinka su šiuo teiginiu: „Daugiauklių“ ikrų gamybos technologija yra brangesnė, šios rūšies gaminiai vertinami kaip kokybiškesni, tačiau tai nereiškia, kad „pieniniai“ ikrai yra. nesaugus arba mažiau „draugiškas aplinkai“. Šie rodikliai priklauso nuo pačios žuvies sveikatos būklės, kuriai pirmiausia įtakos turi jos auginimo ir mitybos sąlygos.

Tiesą sakant, pramonės atstovai perėjo prie bendradarbiavimo su Urugvajaus ūkiais dėl prastos ikrų kokybės Rusijoje. Projekto „Caviar Russia“ komercijos direktorius Antonas Strižakovas taip pat anksčiau News.ru pasakojo apie neigiamas tendencijas šioje industrijoje. Tarp priežasčių ekspertas išskyrė mažą konkurenciją vidaus rinkoje, valstybės paramos stoką, Kinijos importo dominavimą.

Namų augintojai, užuot didinę eršketų skaičių, turi naudoti „melžimo“ metodą, nes tai greičiau ir pigiau. Pažymėtina, kad verslas Rusijos Federacijoje už tai netgi gavo įvairių ekonominių lengvatų ir valstybės subsidijų.

Taip pat yra būdų suklaidinti klientus pramonėje. Rosselchoznadzor vadovo padėjėjas Aleksejus Alekseenko apie juos News.ru sakė: „Man rūpi, kodėl Rusijos įmonės leidžia jums padengti kiniškus ikrus savo sertifikatais. Tai pelninga. Kinietė ten kainuoja tik 8–10 USD už 1 kg. O kai čia atvežama ir parduodama kaip vietinė, kaina jau kitokia – 30-34 tūkst. Tačiau kainų etiketėse nepamatysi, kad tai kiniška. Ir tie žmonės, kurie prisimena tikrojo skonį, jaučia skirtumą.

Klimato sąlygos Kinijoje, Lotynų Amerikoje ir Pietų Europoje palankios eršketų veisimui, o Rusijos Federacijoje dauguma didžiausių žuvų auginimo kompleksų yra jiems gana vėsioje vietoje. Dėl to didelės išlaidos ir nesugebėjimas konkuruoti su Kinija.

Importuoti ikrai dažniausiai gaminami tradiciniu gręžimo būdu. Specialistų teigimu, užsienyje jie žino ir atsižvelgia į „pieno“ metodo trūkumus. Be to, jis uždraustas daugelyje pasaulio šalių.

Dėl to, kad Rusijos įmonės tokiu būdu gauna ikrus, subrendusių didelių žuvų skersti praktiškai nėra.

Turguje galite nusipirkti gyvą arba atšaldytą eršketą, bet sveriantį ne daugiau kaip 2-4 kg. Paprastai tai yra patinai, nes jų nereikia „melžti“.

Taigi parduotuvėms, užsiimančioms rūkymu ir sūdymu, nėra gerų žaliavų (terminio apdorojimo nuostoliai siekia 40%). Jiems reikia 5-6 kg skerdenų. Užsienyje šiems tikslams naudojami 8-12 kg sveriantys patinai ir dar didesnės patelės. Rusijoje tokios žuvies pramoniniu mastu nėra, todėl galima pastebėti eršketų trūkumą ir aukštas tokio produkto kainas.

Aptriušusiame name kur nors už Astrachanės stovi nedidelė geležinė krosnis: joje rusena dešimtys eršketų gaišenų, paimtų iš brakonierių. Aplink – keli liudininkai nukritusiais veidais iš darbuotojų tarpo teisėsauga. Kvapas neįtikėtinas. Taip miršta aukso eršketų brakonieriavimo amžius Rusijoje: žuvys, išnaikintos nelegalios produkcijos, stambios pramonės plėtros ir aplinkos klaidingų skaičiavimų, iš laukinės virsta akvakultūra. Scenoje veikia teisėti verslai.

Mažiausiai dešimt metų jo šeimininkai augino žuvų bandas, o dabar gauna dividendus: per pastaruosius penkerius metus juodųjų ikrų gamyba išaugo daugiau nei dvigubai. Kas tie naujieji pramonės meistrai, pagal kokius įstatymus jie dirba ir kiek pelningai užsiima verslu?

Naktis, pasieniečiai mus vejasi, šaudo. Laivo savininkas neperšaunama liemene. O pas mus siaura, plastikinė, kaip sportinė valtis – ar žiūrite lenktynes? du tūkstančiai du šimtai Arklio galia suspaudęs, prisiglausk prie variklio ir skrisk! - buvęs brakonierius, o dabar paprastas Astrachanės taksistas mėgsta greitį ir dabar, spausdamas lengvojo automobilio dujas, mikliai laviruoja tarp kitų automobilių kelyje. - Šeimininkas šaukia: "Šok!", O aš: "Geriau tai padarysiu!" Taip nuėjome du kartus, o tada sakau: ne, aš rišu, dukra auga. O kiek atvejų buvo: nušautas, nuskendo, paliko. Piratai, Dagestanis-Magestanis. Kas kaltas, kas tave suras jūroje?

Sakoma, kad Astrachanėje kas antras žmogus yra brakonierius. Jie tikriausiai perdeda apie miestą, bet galbūt ne apie regioną: Volgos žemupyje stovi Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky ir Kamyzyaksky žvejybos rajonai, kuriuose gyvena beveik pusė regiono gyventojų: jūs palikote namus. , įdėti tinklą – štai tavo laimikis. Tačiau nereikėtų tikėtis eršketų. Tai yra maždaug prieš 20 metų, neršto Volgoje metu buvo galima pamatyti aštriaplaukių žuvų lavonus su atplėštais pilvais, plūduriuojančius su srautu. Žvejai išnešdavo tik ikrus, su mėsa nesivargino. Dabar žuvies beveik nėra.

Naujausiais Federalinės žuvininkystės agentūros duomenimis (2013 m.), Rusijos Kaspijos jūros vandenyse buvo „riebūs“ mažiau nei 10 milijonų eršketų – žuvys „vaikšto“ jūroje, o neršia upėje – mažiau nei 10 milijonų eršketų: 7,4 milijono Rusijos eršketų, 1,1 milijono eršketų ir 1,2 milijono belugų. Anksčiau jie buvo skaičiuojami tūkstančiais tonų: aštuntojo dešimtmečio pabaigoje buvo 27 400 tonų žuvų.

„Patys brakonieriai sako, kad žuvų nėra“, – patvirtina Michailas Ševjakovas, Astrachanės regiono Vidaus reikalų ministerijos Kovos su ekonominiais nusikaltimais skyriaus vedėjo pavaduotojas. - Kovo mėnesį sulaikėme daugiau nei toną eršketų - į žuvį negalima žiūrėti be ašarų: trisdešimt centimetrų, tai vaikai. Anksčiau tokių žmonių nepriimdavo, dabar renkasi likučius“. Senbuviai policijos dar prisimena 90-ųjų eršketus iki dviejų tonų ir ikrus, kuriuos bandė gabenti KAMAZ sunkvežimiais.

Pramoninis belugų gaudymas buvo uždraustas 2000 m., rusiškas eršketas ir žvaigždinis eršketas - 2005 m. Šnekus taksi vairuotojas, kuris, kaip teigia, brakonieriavimo laikais buvo pramintas „Pagaunamasis“, Kaspijos jūroje žvejojo iki 2010 m. O 2014-aisiais atsisakė ir upinės žvejybos: „Pagavau paskutinį 6 kg sveriantį eršketą savo kaime. Tada nusprendžiau išbandyti save „ant sauso“ - bet ką, tik ne žuvį “, - aiškina neapdairus vairuotojas.

Vietoj viešbučio ikrai

2000-ųjų pradžioje Astrachanės turguose buvo galima nusipirkti kilogramą Kaspijos eršketų ikrų už 1600 rublių, už 1 kg žuvies buvo prašoma 130 rublių. „Mūsų žuvies kaina, kai mes pradėjome, buvo 230 rublių už kilogramą“, - prisimena Igoris Bukatovas, Astrachanės bendrovės „Aquatrade“, kuri dabar yra viena iš trijų regiono ikrų gamybos lyderių, bendrasavininkis. penkios šalyje (apie 2 tonos ikrų per metus). ).

Tačiau eršketų perėjimas į išskirtinių patiekalų kategoriją buvo akivaizdus: ikrų buvo mažiau, žvejyba buvo uždrausta. Rusijoje atsirado nelaisvėje auginamų eršketų auginimo įmonės, kurių dauguma įvaldė žuvų „melžimo“ metodą – ikrų gavimą „gyviems“ (dar vienas Aquatrade naudojasi variantas – ikrų žuvų skerdimas).

„Kai investavome pirmuosius pinigus į šį verslą, galvojome, kad po trejų metų jau vairuosime „Porsche 911“, – šypsosi Bukatovas. Jis prisipažįsta, kad niekada nepirko „Porsche“. Atėjau į restoraną susitikti su žurnalistu Toyota Prado automobiliu. 2015 metų „Aquatrade“ verslo pelningumą Bukatovas vertina 20% lygiu ir lyg juokaudamas apgailestauja: „Geriau nusipirktume viešbutį!“.

Juoda ir balta

Rusijoje yra kelios dešimtys juodųjų ikrų gamintojų, stambių – mažiau nei dešimt. Federalinės žuvininkystės agentūros duomenimis, pernai buvo pagaminta kiek daugiau nei 43 tonos ikrų, iš kurių 6,7 tonos buvo skirtos eksportui. 2006 m., kai pirmą kartą buvo uždrausta žvejyba Kaspijos jūroje, „Traffic“ programos, tiriančios prekybą bioresursais Rusijoje, atstovo skaičiavimais, rinkoje buvo per 500 tonų brakonieriuotų juodųjų ikrų.

„2000-aisiais buvo auksiniai laikai“, – konfidencialiai praneša buvęs brakonierius taksi vairuotojas: kišenėje turėjau 30 000 rublių, kaip dabar 100 rublių. Nuvažiavau pas mamą, pasiėmiau brangiausių saldainių. O tada kodėl – mama nuolat taupo, perka karamelės. Taksistų uždarbis „Nepagaunamas“ menkas, bet gyvenimas ramesnis. Po to seka ir naujoji žmona „iš žemės“: ant veidrodėlio automobilio salone puikuojasi rožinis lūpdažis: „Vedęs!“. „Pavydus“, – nusijuokia.

Šiandieninės juodosios rinkos apimtis yra paslaptis: policija neskaičiuoja, o CITES (Konvencija dėl Tarptautinė prekyba nykstančių laukinės faunos rūšių) skaičiuoja 200 tonų. Tačiau rinkos dalyviai teigia, kad šis skaičius yra daug mažesnis: apie 25% visų pardavimų. Jiems pritaria ir „NEO Center Consulting Group“ agropramoninio komplekso praktikos konsultantas Andrejus Žiharevas.

Juodųjų ikrų kaina mažmeninėje prekyboje auga kartu su doleriu, dabar ji yra 30 000–70 000 rublių už kilogramą, priklausomai nuo gavybos būdo: „gręžinys“ kainuoja daugiau, „pienas“ mažiau. Brangiausi yra beluga ikrai - 90 000-150 000 rublių / kg, o eršketas yra 30% pigesnis nei eršketas.

"Nebrangi idėja"

„Aquatrade Fish Breeding Company LLC“ įkūrėjas Aleksejus Sokolovas iš Astrachanės šį verslą pardavė praėjus dvejiems metams nuo pradžios. Naftos telkinių paslaugų bendrovės „Schlumberger“ gimtoji Sokolovas 2002 m. įregistravo įmonę su penkiais partneriais. Po metų Bušmos upėje netoli to paties pavadinimo kaimo Astrachanės srityje jis pastatė šešis žuvų rezervuarus. su bendru plotu 150 kv. m Nusipirkęs pirmuosius 500 kg mailiaus, Sokolovas suprato, kad pinigai baigėsi, o išlaidos dar tik prasidėjo, pradėjo ieškoti turtui pirkėjų ir prisiminė draugą Igorį Bukatovą.

Bukatovas ir jo verslo partneris Antonas Fedinas Astrachanėje ilsėjosi tik 2000-aisiais: tada jie užsidirbo pardavinėdami koksinę anglį iš Jakutijos ir Kuzbaso, tarp jų klientų buvo Federalinė pasienio tarnyba ir Novolipetsko geležies ir plieno gamykla (NLMK). Perspektyvaus verslo eršketų ir juodųjų ikrų gamybos kaina jiems atrodė maža.

Pirmosios investicijos siekė kelis milijonus rublių. „Tiesą sakant, pigiai nusipirkome idėją, kuriai kūrėjai neturėjo pakankamai pinigų, manydami, kad tai atsipirks po trejų metų“, – sako Fedinas. 2003 metų pabaigoje jis su partneriu tapo apie 8% „Aquatrade“ akcijų savininkais dviem, iki 2005 metų vidurio kiekvienas iš jų padidino savo dalį iki 39,2%. Dabar Bukatovas ir Fedinas turi po 47,4%, dar 5,1% priklauso jų draugei Elenai Pereverzevai.

Vladimiro Lisino eršketai

Tikrąją „nebrangios idėjos“ kainą naujieji „Aquatrade“ savininkai suprato ne iš karto. „Kokie ten keturi narvai - tai kaip akvariumas šalyje! Tačiau šis akvariumas pradėjo valgyti daug pinigų: mes dar nieko nepardavėme, bet jau pervedėme 350–400 000 rublių per mėnesį į atlyginimą “, - prisimena Antonas Fedinas. Dabar vidutiniai žuvininkystės specialistų atlyginimai Astrachanės regione yra 12 000-15 000 per mėnesį, minimalūs - nuo 6 000.

Kitas „Aquatrade“ savininkų atradimas buvo poreikis padidinti gamybą. 2003 metais ūkyje buvo 2 tonos žuvies. Tačiau remiantis skaičiavimų rezultatais, prisimena Fedinas, paaiškėjo, kad normaliam verslui reikia pagaminti 100–150 tonų, „tada mes pradėsime bent kažką uždirbti“.

Iš kur gauti tiek eršketų? „Padėjo Vladimiro Lisino veislynas“, – sako Igoris Bukatovas. Anot jo, 2003-2004 metais NLMK pardavė nepagrindinį turtą, tarp jų – tris eršketų fermas. „Kiekvienas eršketas svėrė dvidešimt kilogramų, jie buvo geri“, - prisimena Bukatovas. – Vežė į kažkokį kartono fabriką, žuvys sėdėjo narvuose 2 x 2 m, liūdna, baisu žiūrėti. Nupirkome 21 žuvį po 400 kilogramų, jos tapo mūsų bandos pagrindu. Gyvų eršketų patelių kaina dabar priklauso nuo jų rūšies ir amžiaus – nuo 10 000 rublių už kilogramą.

NLMK žuvų veisimo cechas išties buvo laikomas vienu didžiausių pramoninių ūkių – beje, gamykla buvo žuvies gamybos lyderė tarp metalurgų. NLMK 2003 metų ataskaitoje minima ZAO Stalkonverst, kuri užsiima žuvų auginimu, perdirbimu ir pardavimu – NLMK ten turėjo 36,8 proc. 2004 metų dokumentuose įmonės filialų sąraše nebėra.

Milijardierius, kuris pats to nežinodamas dalyvavo Astrachanės įmonės likime, neseniai gavo iš jos dovaną: „Lisin atvyko į Astrachanės regioną medžioti, o mes apie tai sužinojome ir padovanojome jam skardinę ikrų, “ – sako Igoris Bukatovas.

Žuvies maistas

Eršketų fermų šeimininkai visai nepanašūs į magnatus. Petras Sabančukas, žuvies prekybos įmonės „Raskat“ generalinio direktoriaus pavaduotojas ir bendrasavininkis (pagal produkcijos septynetuką Rusijos Federacijoje), atrodo labiau kaip paprastas darbštus žmogus, o ne verslininkas: stambus 60 metų vyras, vairuojantis mašiną. Renault Logan su įspūdingu įtrūkimu ant priekinio stiklo. Jis užtikrintai ir beveik su meile kalba apie žuvies gamybos subtilybes:

„Beluga bręsta kaip mergaitė: ji nepasirodo, kol jai sukanka 16 metų, o tada tu ją atiduodi ištekėti.

Beluga tikrai pasiruošusi neršti 15-18 metų amžiaus. Eršketas ikrus pradeda duoti tik septynerių ar aštuonerių metų, sterletas – 4-6 metų. Iki trejų metų neaiški net žuvies lytis, kuri nustatoma labai žmogiškai: ultragarsu.

„Praėjus penkeriems metams nuo paleidimo, „Aquatrade“ žengė pirmąjį teisingą žingsnį versle“, – savikritiškai teigia Antonas Fedinas, „nustojo pardavinėti visas žuvis iš eilės, pradėdamas atskirti patinus nuo patelių“. Tuo metu 170 tonų sverianti eršketų banda jau buvo suskirstyta į ikrus ir prekinius – pastaruosiuose buvo tik mėsai skirtų eršketų patinų.

Iki 2013 metų „Aquatrade“ buvo eršketų mėsos pardavimo lyderė Rusijos pietuose, teigia įmonės komercijos direktorius Sergejus Bessonovas: per metus įmonė parduodavo 40–50 tonų (dabar – 20–30 tonų). Visus pinigus ūkis tiesiogine to žodžio prasme suvalgė: eršketus šerti – brangus malonumas.

Mailius paprastai maitinamas kaip vaikai: kas dvi valandas. Už kilogramą mailiaus – kilogramas pašaro, kuris perkamas Europoje. „Jei reikia užauginti 1 kg mailiaus, maistui reikia išleisti 400 rublių. 50% šio mailiaus mirs, tačiau jis suvalgys maistą. Tai yra, 1 kg žuvies jau kainuoja 800 rublių“, – paprastai skaičiuoja Igoris Bukatovas. Jis pardavė tris butus Maskvoje, kad išmaitintų augančią „Aquatrade“ bandą. Dabar ši banda siekia 260 tonų ir per metus suėda pašarų už 60 milijonų rublių.

Pašarai suaugusiems jau pigesni – pavyzdžiui, „Raskat“ perka už 95 rublius už 1 kg. Manoma, kad per sezoną (vasarą) šešerių metų eršketas priauga 6-8 kg, sako Olga Sabanchuk, „Raskat“ generalinė direktorė. 1 kg „svorio prieaugiui“ reikia 3 kg pašaro, vadinasi, tokios vienos žuvies šėrimo sezonas kainuoja 1700-2500 rublių. 1 kg eršketo parduotuvėje galima nusipirkti už 700-850 rublių.

„Mums buvo didelė laimė, kad žuvis reikia šerti tik šiltuoju metų laiku: žiemą eršketai guli dugne ir jiems nereikia maisto“, – sako Antonas Fedinas. Tiesa, „Aquatrade“ savininkai tai sužinojo ne iš karto. Darbuotojai ginčijosi, kad žiemą šėrimui narvuose reikia iškasti duobes, sako Fedinas. „Gal jiems buvo patogiau su mumis gaudyti žuvį – tai supratome vėliau. Bet kažkada pradėjau eksperimentuoti savo vasarnamyje: lauke buvo minus 20, jie iškasė duobę, po 15 minučių buvo toks ledo sluoksnis. Ir aš pradėjau galvoti: „Kodėl „Aquatrade“ skiria pinigus skylėms?

Pasak „IFD Solid“ analitiko Dmitrijaus Lukašovo, juodųjų ikrų kaina yra apie 350–400 USD už kilogramą. Dabar, praėjus 14 metų nuo verslo pradžios, 80% „Aquatrade“ pelno išleidžiama atlyginimams, infrastruktūros palaikymui, eksploatacinėms medžiagoms ir pašarams, sako Bukatovas. Sergejus Bessonovas tvirtina, kad pirmosios pajamos šiame versle ateina po 10 metų, investicijos, atsižvelgiant į pinigų sąnaudas laikui bėgant, atsiperka po 12-15 metų. Jis tikisi, kad 100% marža prasideda nuo 20 metų ikrų bandos veiklos.

„Net nebandykite pradėti šio verslo su mažiau nei 100–150 milijonų rublių“, – perspėja Bukatovas. Tačiau Rusijos „Caviar Lux“ ikrų platintojo savininkas Viktoras Kappesas, ikrų versle besisukantis apie 30 metų, investicijas į šimto tonų sveriančios eršketų bandos auginimą narvuose vertina 1 mln. ant tomo: kažkas augina eršketą statinėje“.

"Padaryk tai gražiai!"

Pradinės brakonierių investicijos yra visiškai kitokios eilės: „mažiausiai: reikmenys - 50 vnt., valtis apie 50 000 rublių, "trisdešimt" variklis (30 AG pakabinamas variklis, - Forbes) - kainuoja 170 000-200 000 rublių ., – išvardija buvęs brakonierius Elusive.

Toks skaičiavimas skirtas vienišiams: daug žuvies nepagausi, bet jei užklupsi teisėsaugininkai, ilgai neužsisėdėsi. Nusikaltimų kvalifikavimas priklauso ne nuo padarytos žalos ir apimties, o nuo padarymo būdo: jei pažeisite įstatymą vienas, bausmė bus švelnesnė nei grupėje. „Galite nerizikuodami suvalgyti sugautą žuvį, parduoti ikrus kaime - vabzdžiai perka po 20 000 rublių. už kg“, – aiškina pašnekovas. – Iš eršketo bent 3–4 kg ikrų – štai jums 80 000 rublių.

Uždarbis didesnis, jei brakonieriai „už savininką“ – žmogų, turintį rimtesnę įrangą ir ryšius – ir nuolat dirbi Kaspijoje. Į jūrą tiesiog įlipsi, sako brakonierių gaudyme dalyvavęs teisėsaugininkas: reikia susimokėti už įvažiavimą ir išvažiavimą, „kaip mūsų ligoninėse: duok operuoti ir duok anesteziologui, kad jis išgyventų. anestezija“. Paprastai valtyje yra trys žmonės: vairuotojas ir du žvejai. Jie dirba už procentą. Sėkmingas išėjimas yra, pavyzdžiui, trys didelės beluga - 50-70 kg ikrų. Tokie ikrai juodojoje rinkoje kainuoja nuo 30 000 rublių už kg. Tada „ant nosies“ žvejai iš savininko gauna po 300–400 000 rublių.

Per pastaruosius penkerius metus Astrachanėje nustatytų brakonieriavimo atvejų skaičius nekito – apie tūkstantis per metus. 2015 metais buvo išaiškinti 76 dideli nusikaltimai, tai yra trečdalis visos Rusijos, sako pulkininkas Michailas Ševjakovas.

Kaip sugaunami brakonieriai? „Jeigu plauksite į Kaspiją valtimi, ten, žinoma, bus kanojos ir žmonės su kulkosvaidžiais, bet kol prie jų nepriplauksite, valtyje nebus nei kulkosvaidžių, nei šovinių, nei žuvies. ir net gleivės nusiplaus“, – tikina Ševjakovas. Į jūrą pas brakonierius jie išplaukia naktimis, ant arbatpinigių, iš anksto žinodami, kur atneš sugautą žuvį parduoti. Porą kartų per sezoną šaudoma ir per gaudynes, dažniau šaudoma iš valčių, atplaukusių iš kaimyninio Dagestano, – sako Astrachanės srities Vidaus reikalų direkcijos atstovas spaudai Artemas Sladkovas: „Mes šaudome į valtį, variklis. Tačiau pernai teko šaudyti į žmogų – jis šaudė į mus iš „Kalašnikov“. Tada jis įmetė jį į vandenį ir tvirtino, kad šaudymo nebuvo. Tiesa, jie atėmė jo telefoną, kuriame buvo gaudynės ir šaudymo vaizdo įrašas su komentarais užkulisiuose: „Nagi, Vasya, gražiai sutvarkyk policiją!“.

Ikrai ir eršketai, kurie vis dėlto pateko iš brakonierių valčių į juodąją rinką, laikomi šaldytuvuose garažuose, vasarnamiuose ir apleistose pramonės bazėse. Nors yra ir egzotiškesnių vietų: sode buvo užkasti ikrai, ant viršaus pasodinti pomidorai, – prisimena Michailas Ševjakovas. Jis pasakoja baisų dalyką apie brakonieriavimo sūdymo būdus: neva ikrai džiovinami saulėje ant kartoninių dėžių, o paskui užpilami vandeniu, kad išbrinktų.

Nelegalus skanėstas parduodamas po automobilio oda, sunkvežimio kėbulo sienose, slėptuvėse su pažįstamais traukinių konduktoriais.

„Sunkvežimių niekas neveža: pirma, gamtoje tokių tūrių nėra, antra, ikrų nėra. sviesto, ne visi gali sau tai leisti“, – aiškina Ševjakovas.

Delikatesų didmeninė ir mažmeninė prekyba

1% Rusijos gyventojų gali sau leisti reguliariai valgyti ikrus, 2012 m. apskaičiavo inFOLIO tyrimų grupė. Šventės – 4 proc. Kas yra šitie žmonės?

ikrų

Pastaruosius dvejus metus juodųjų ikrų eksportas iš Rusijos siekė 6,7 tonos, teigia federalinė žuvininkystės agentūra. 2001 m., kai Kaspijos jūroje dar buvo leista žvejoti rusiškus eršketus ir seryugas, į užsienį iškeliavo 41 tona. Užsienyje tiekti apsimoka: 1 kg ikrų kaina svyruoja nuo 1000 USD iki 2000 Eur. Tačiau tai nėra lengva. : neturime susitarimo su Europa produktų standartizavimo srityje, todėl ši rinka Rusijos akvakultūros ikrams uždaryta. Pagrindiniai pirkėjai rusiški ikrai- JAE, Kanada, Singapūras, Kinija, JAV ir Japonija, yra siuntų į Baltarusiją ir Kazachstaną.

Maskva valgo daugiausiai ikrų. Sostinei ir regionui tenka 70% pardavimų, teigia Rusijos Sturgeon prekybos namų generalinis direktorius Aleksandras Ganusovas (Jaroslavskio žuvų peryklos produkcija, Nr. 2 pagal produkciją Rusijoje – 10 tonų, įmonės duomenimis). . Regionai suvalgo likusius 30 proc.

Didžiausia juodųjų ikrų gamintoja Rusijoje Diana (Rusijos ikrų namų tiekėja) tarp savo klientų nurodo tokias įmones kaip „Gazprom“, „Rosneft“, „Sberbank“. Apie tai išgirdę darbuotojai išsigąsta: „Na, nežinau, mes nieko tokio nevalgome, ikrų valgykloje nematome“. Į „Forbes“ prašymą „Sberbank“ atstovas atsakė, kad „bankas nėra juodųjų ikrų verslo klientas“, o „Rosneft“ ir „Gazprom“ atstovai atsisakė komentuoti.

Sprendžiant iš viešųjų pirkimų svetainės, juodųjų ikrų valstybės įmonėse beveik niekas nevalgo.

„Forbes“ ikrų pirkimo konkursą pavyko rasti tik „Gazprom“ dukterinei įmonei „Gazprom Torgservis LLC“. Remiantis 2015 m. rugpjūčio 3 d. paskelbtu prašymo teikti pasiūlymus protokolu, „Russian Caviar House LLC“ pagamintų ikrų tiekimo partiją už 2,3 mln. rublių prognozuojamai laimėjo „Russian Caviar House“.

„Mažmeniniai klientai labai uždari“, – purto galvą Bessonovas iš „Aquatrade“. „Kartais jie netgi perka ne sau.

Ikrai prezidentui

„Niekas, kuris iš tikrųjų tiekia ikrus Kremliui, to nepasakys“, – patikina Igoris Bukatovas iš „Aquatrade“. Ganusovas iš Rusijos Sturgeon pripažįsta, kad Kremliuje yra įdomių klientų, tačiau jis tiesiog nežino, „kaip tai padaryti“. „Nors „leitenanto Schmidto vaikai“ ateina nuolat, demonstruoja savo administracinius resursus, siūlo juos supažindinti. Tačiau nė vienas iš šių pasiūlymų nepasiteisino“, – sako jis. „Žinodamas mūsų pareigūnus, manyčiau, kad jie įpratę dovanų gauti ikrus“, – šypsosi kitas tiekėjas.

Beveik visi gamintojai, su kuriais pavyko pasikalbėti, bandė pradėti ikrų pristatymą valdžiai. Teigia, kad taip atsitiko, tik viena įmonė – „Rusijos ikrų namų“ verslininkas Aleksandras Novikovas. Įmonės tinklalapyje lankytojai pasitinkami šūkiu: „Juodieji ikrai iš Kremliaus tiekėjo“. „Esame tiekėjai Valstybės Dūmai, Federacijos tarybai. Turime labai rimtų klientų, (...) mažiau neužsakinėjo“, – gegužės pradžioje TASS citavo bendrovės generalinio direktoriaus pavaduotoją Saodatą Sultanovą.

2015 m. vasario 19 d. Novikovo Rusijos ikrų namai ir federalinė valstybės biudžetinė įstaiga „Kremlevsky Food Plant“ iš tikrųjų sudarė tiekimo sutartį (informaciją apie tai „Forbes“ rado viešųjų pirkimų svetainėje). Remiantis dokumentais, Novikovo įmonė turėjo tiekti 15 skardinių juodųjų granuliuotų eršketų ikrų „Classic“ iš viso už 103 380 rublių (2 316 rubliai už 50 gramų ikrus ir 4 576 rubliai už 100 g – gana rinkos kainos). Sutartis galiojo iki praėjusių metų pabaigos. Kitų susitarimų nerasta.

Pats Novikovas per tris savaites nerado laiko atsakyti į klausimus apie „Kremliaus“ ir „Valstybės Dūmos“ pirkėjus. Kremliaus prekybos rūmai neatsakė į „Forbes“ prašymą. Kremlevskio maisto gamyklos generalinio direktoriaus pavaduotojas Vladimiras Poliščiukas taip pat paliko neatsakytus į Forbes klausimus, atsiųstus jam per Linkedin.

Kliento medžioklė

„Juodieji ikrai vis dar laikomi elitiniu produktu, tačiau tai yra išankstiniai nusistatymai Rusas vyras, - sako Aleksandras Ganusovas. „4000 rublių už 100 gramų kaina yra panaši į butelio gero viskio kainą, o su šiais šimtu gramų galite pagydyti 15 žmonių, o jei gaminsite kanapes, dar daugiau.

Ikrai tikrai eina į mases: pagal parduotuvės vyresniojo administratoriaus pastebėjimus “ auksinė žuvelė» Danilovskio turguje Vladimiras Župinskis, vienas pagrindinių motyvų pirkti maskviečių delikatesą yra sportinė mityba: ikruose yra daug lengvai virškinamų riebalų ir aukštos biologinės vertės baltymų. Antroji – tokios šventės kaip Naujieji metai, jubiliejus ar vestuvės. „Pernai gruodį pardavėme apie 100 kg juodųjų ikrų, o vasarą – apie 10–15 kg per mėnesį“, – sako jis. Anot jo, ikrai paklausūs ir tarp užsieniečių, kuriems tai vienas iš Rusijos gastronomijos simbolių ir geras suvenyras: tarp pirkėjų jų yra apie 20 proc.

60% Rusijos Sturgeon produktų parduodama dešimtyje didmiesčių prekybos tinklų. Jie ima ikrus nepaisydami antkainių: vartotojas moka mažmeninę maržą (iki 50% prekės kainos), o tiekėjas sumoka „įdėjimą“ – fiksuotą sumą už kiekvieną poziciją (ikrų atveju, tai skardinių apimtys) ir „premijos pinigai“ – 10-15% pristatymo kainos, sako Ganusovas. Apie 15% pristatymo į prekybos tinklus atitenka perdirbimui, nes pirkėjų nusiskundimų dėl kokybės atveju parduotuvės tiesiog grąžina prekes tiekėjams. „Tuo pačiu galiu skųstis, kad mano prekė eksponuojama netinkamoje temperatūroje, tačiau kategorijos vadovas atsakys tiesiog: „Mums taip patogiau“, – sako Ganusovas. Anot jo, išlaidos tiekimui atsiperka tik trečiaisiais veiklos metais.

Sekantys didmenininkai (didmeninė prekyba prasideda nuo 5 kg) yra restoranai ir perpardavėjai, kurių kiekvienas parduoda po 15 proc., sako Ganusovas. „Nepasakyčiau, kad restoranų publika valgiaraštyje ypač akcentuoja ikrus, tačiau yra žinovų, ypač tarp užsieniečių, kuriems tai yra absoliučiai akivaizdi putojanti pora“, – pastebi žinomas restorano savininkas Nikolajus Bakunovas. „Tai rodo turtą ir auklėjimą“. Jo restoranų valgiaraštyje yra, pavyzdžiui, patiekalai su ikrais, tokie kaip „Perlinių vištų auklė“, „Helkės su baklažanais ir juodaisiais ikrais“, „Eršketas su baidarėmis su juodaisiais ikrais“.

Restoranai – kaprizingi klientai: virėjų skonis skiriasi, tačiau rinka juda link konkuruoti ne gaminiais, o aptarnavimu, – tikina prekės ženklo „Caspian Gold“ vadovaujantis partneris Maksimas Mikhailetas. Prekės ženklui atstovaujantis kompleksas „Rzhev Sturgeon Complex“ skerdžia žuvis ir sūdo ikrus pagal klientų užsakymus, keičiant druskos procentą, nokinimo laiką ir konservantą. „Yra sendintų ikrų versija – jie šešis mėnesius laikomi specialiame indelyje, šiek tiek oksiduoti – štai, pavyzdžiui, prancūzams patinka“, – sako Michailetas. "Ir Rusijos vartotojas teikia pirmenybę šviežiam." „Geri ikrai yra gaivaus, sviestinio skonio, su išskirtine gryno sūrumo nata jūros vanduo“, – apibūdina norimą produktą restoranininkas Bakunovas.

„O dar 2012 m., kai atidariau savo įmonę, pirkėją galėjai paimti plikomis rankomis, pardavėjų rinkoje nebuvo“, – nostalgiškai nusiteikęs Viktoras Kappesas iš Rusijos „Caviar Lux“. Dabar negalima eiti pas klientą plikomis rankomis. Pardavėjai skirsto pirkėjus į tuos, kurie supranta prekę, ir tuos, kurie nesupranta: pastarieji svarbūs dėl mažos kainos, o išrankūs – dėl požiūrio, sako Bessonovas: „Skambina metai iš metų vienu metu ir sako :“ Man reikia 5 kg ikrų šventei 2 valandą nakties tokiu ir tokiu adresu. Ir pasistenk jo neatsinešti. Tai mūsų klientas“.

Ar krizė paveikė ikrų rinką? „Labai“, – pripažįsta Maskvos „La Maree“ krypties „Žuvis ir jūros gėrybės“ kategorijos vadovas Sergejus Skripnikas: sumažėjus jo perpardavėjos bendrovės „Caviar Empire“ pardavimams, jis grįžo į restoraną kaip darbuotojas. „Pardavimų piko metu, 2013 m. lapkričio–gruodžio mėn., pardavėme 400 kg ikrų, o lygiai po metų – dešimt kartų mažiau“, – aiškina jis. Dabar, pasak Skripniko, jo įmonės pardavimai siekia 15-20 kg per mėnesį.

Tačiau yra ir tokių, kurie netaupo ant ikrų. Bukatovas iš „Aquatrade“ pasakojo apie klientą, kuris neseniai Lipecke užsisakė eršketą su pristatymu į upės krantą: tai buvo šeimos atostogos, norėjosi pasigaminti penkių minučių ikrų. Pirkimas kainavo 123 000 rublių. Tačiau šventės vaikai pagailėjo žuvies ir turėjo jos atleisti. Po nuotraukos kaip atminimo nelaisvėje užvestas eršketas buvo paleistas į upę – tegul plaukia. Eršketas dabar malonumas, nors ir brangus, bet legalus. Galite nusipirkti daugiau.

Raudoni, juodi ikrai yra nacionalinis lobis, prekės ženklas, geriausias Rusijos suvenyras. Kilnus gaminys yra kulinarinės tradicijos simbolis, legenda tarp nacionalinių delikatesų, subalansuotos, unikalios sudėties. Anksčiau jis buvo patiekiamas socialiniuose renginiuose, dabar skanėstas prieinamas daugumai pirkėjų. Raudonos veislės Rusijoje kasamos daugiausia Tolimuosiuose Rytuose, juodosios auginamos žuvų ūkiai. juodieji ikrai formuoja produkto vartojimo kultūrą, padeda atgaivinti laukinių eršketų populiacijas.

Kasybos aikštelės

Rusijos Federacijos teritorijoje yra keletas eršketų auginimo įmonių. Naudojamas tekantis vanduo, žuvys dedamos į specialius narvus. Specialistai atidžiai stebi veislių būklę, sveikatą, jų priežiūros sąlygas. Didelė delikateso kaina paaiškinama tuo, kad sunku jį gauti – patelei subręsti reikia 7–10 metų. Hormoninis stimuliavimas yra nepriimtinas dėl neigiamo poveikio produkto kokybei. Raudonieji ikrai iš gamintojo tiekiami daugiausia su Tolimieji Rytai. Veislės - coho lašiša, rožinė lašiša, chum lašiša, Ramiojo vandenyno lašiša. Pagrindiniai gamybos regionai yra Sachalino sala, Kamčiatka, jūros - Beringas ir Ochotskas. Gaudymui naudojami stacionarūs tinklai, tinklai, tralai ir kiti įrankiai. Kasybos sezonas trunka nuo birželio iki spalio.

Gamybos taisyklės

Juodieji ikrai yra daug brangesni nei raudonieji ikrai, jų gamyba vykdoma griežtai laikantis teisės aktų lygiu priimtų standartų.

Šiuo metu eršketų žvejyba, siekiant gauti delikatesą, yra draudžiama, nes praėjusio amžiaus 90-aisiais prasidėjo staigus populiacijos mažėjimas. Pramoninė žvejyba padarė smūgį ekosistemai, kuriai atsigauti dabar reikia dešimtmečių. Juodosios veislės gaminamos tik specializuotuose žuvų ūkiuose.

Raudonieji ikrai yra masinio vartojimo prekė, tačiau taip pat labai vertinga ir naudinga. Jis naudojamas ruošiant įvairius patiekalus, puošiant šventinius stalus. Kokybiškas produktas turi ryškus atspalvis, subtilus būdingas aromatas (jis neturėtų būti aštrus), tanki grūdėta tekstūra. Kiaušiniai plūduriuoja vandeningame dumble, todėl pailgėja jų galiojimo laikas – jus. Daugiau nei 5% viso produkto tūrio neturėtų sudaryti sultys.

Gamintojai

"Rusijos ikrų namas" - didžiausia Rusijos Federacijos akvakultūra su įspūdinga eršketų populiacija. Prekės ženklas atidžiai stebi gaminamų prekių kokybę, žuvis auginama Vologdos regione artimomis natūraliomis sąlygomis.
"Ritimas" - Astrachanės žvejyba, kuri nuo 2007 metų augina žuvis narvuose ir gamina aukštos kokybės juoduosius ikrus.
"Jaroslavskis" (tai yra Gorkunovo prekės ženklas) - didelis eršketų žuvies fabrikas. Žuvys auginamos griežtai uždarose sistemose. Ikrai gaunami gręžimo būdu, konservuojant druska praktiškai nenaudojama.
Rževo žuvų veisimo kompleksas (TM "Kaspijos jūros auksas"), žinomas dėl savo skanaus ir aukštos kokybės sūdyto gręžinio gaminio. Įmonės skanėstai prekyboje pasirodė 2014 metais, tačiau jau sulaukė populiarumo. Dauguma serijų nėra pasterizuotos, todėl jas reikia saugoti subtiliai.
Volgorechenskoeekonomika - seniausia savo pramonės įmonė, įkurta 1974 m. Norint gauti skanėstą, naudojamas melžimo būdas, galutiniame produkte yra minimalus druskos, o konservantų nėra. Griežta veterinarinė kontrolė garantuojama.

Legali pirmaujančių ikrų namų gamyba garantuoja gamybos ir rinkodaros struktūrų skaidrumą. Pateikiami patvirtinamieji dokumentai.