Kammeljas kala: miks seda nii hinnatakse? Kuningliku kalakammelja retsept köögiviljadega Kammelja koostis ja kasulikud omadused.
Kammeljas on lesta seltsi kala. Mõnikord võib seda nimetada suureks teemandiks või merifaasaniks. See liik on levinud Vahemeres, Mustas, Läänemeres ja Põhjameres. See röövkala on üsna väärtuslik tööstuslik tooraine, seda kasutatakse sageli toiduvalmistamiseks. Sellel on omapärane aroom.
Kammeljas kala näeb välja nagu lest
Liikide kirjeldus ja omadused
Kammeljal on olulisi sarnasusi lestaga. Merifaasanil on aga kaks silma, mis asuvad vasakul pool. Keha on lame ja ümar. Peal on värv keskkond, mis võimaldab kiskjal edukalt jahti pidada ka teistele väiksematele liikidele. Peal olevad soomused praktiliselt puuduvad, kuid seal on luud väljaulatuvad osad. Keskmiselt kasvavad sellised kalad 50–70 cm, kuid mõnikord leidub ka kuni 1 m pikkuseid isendeid kaaluga kuni 20 kg.
See liik saab suguküpseks 5-aastaselt. Kudemisperiood langeb aprillis-augustis. Kalad munevad 10–40 m sügavusele Üks emane võib kudeda umbes 10–15 miljonit muna. Maimud ilmuvad 7-9 nädala pärast.
Kammeljas on väärtuslik kalapüügiobjekt. Enamasti püütakse sellist kala koos kilttursa, lesta ja tursaga. Seal on spetsiaalsed kasvandused, kus seda tüüpi kalu kasvatatakse. Neid võib mõnest leida Euroopa riigid, Hiina, Tšiili ja Korea. Peamine Euroopa tootja on Hispaania ja Hiina on maailma tootja.
Kammeljas on toiduainetööstuse jaoks väärtuslik kalaliik Olenevalt elupaigast võivad kalad olla merelised ja ookeanilised. Kõige väärtuslikumad on ookeanilised alamliigid, kuna need on üsna suured. Neil on pehmem liha. Kui see on värske, saate sellest tunda kerget värske kurgi aroomi.
Musta mere kammelja alamliik on vähem nõutud. See on tingitud asjaolust, et selle liha on hall varjund, ja seal on ka kerge mudalõhn. Omaette alamliik on Läänemerest püütud kala.
Kasulikud omadused ja kahju
Kammelja väärtus seisneb selle kasulikes omadustes. Korralikult külmutades ja sulatades säilivad need täielikult. Selliste kalade kasulikkus on:
- Madala kalorsusega. Sellise toote rasvasisaldus on minimaalne. Liha on väga toitev, kuna see sisaldab suur hulk tasakaalustatud valk. Sellist kala soovitatakse lastele, sportlastele, rasedatele ja eakatele.
- Suure hulga mineraalsete elementide sisaldus. Kalaliha sisaldab suures koguses fosforit ja kaltsiumi. Neil kahel komponendil on luu-lihassüsteemi ja hambaid tugevdav toime. Kompositsioon sisaldab fluori ja joodi.
Kammeljaliha sisaldab erinevaid kasulikud ained - Oomega-3 rasvhapete sisaldus. Need komponendid aitavad vältida erinevate arengut südame-veresoonkonna haigused, hüpertensioon ja veenilaiendid.
- Suure hulga B-vitamiinide olemasolu, mis aitavad kaasa normaalsele talitlusele närvisüsteem ja leevendada pideva väsimuse sündroomi.
Iseenesest pole kammeljas kala ohtlik. Kui see aga kasvas tööstusliku heitveega reostunud veehoidlas, sisaldab selline kala suures koguses elavhõbedat ja raskmetalle. Sellist toodet peate ostma ainult siis, kui on olemas dokumendid, mis kinnitavad, et kala on kasvatatud ökoloogiliselt puhtas veehoidlas.
Kasutamine toiduvalmistamisel
Merifaasani väärtus toiduvalmistamisel on seletatav selle õrna, mahlase ja valge lihaga. Seda saab müüa nii värskelt kui ka külmutatult, ilma et see kaotaks oma kasulikke omadusi.
Värsket kala ostes tuleks see hoolikalt üle vaadata. Rümbal peaks olema läbipaistev hallikas lima. See aitab säilitada kala loomulikku niiskust, nii et valmis liha jääb mahlane.
Kammelja rümba valimisel pöörake tähelepanu lima olemasolule selle pinnal Värske kala on elastne ja joodilõhnaline. Silmad võivad olla veidi väljaulatuvad. Lõpused peaksid alati olema helepunased, kui need on tumenenud, siis see näitab, et toode pole värske. Kui kammeljas on halli või rohekat värvi, võib see viidata sellele, et ta elas muda sees, nii et selle lihas on tunda muda maitset.
Valmistatakse sellist toodet nagu lest. Seda saab keeta, praadida, küpsetada ja aurutada. Läänemeres on kombeks sellist kala fooliumis tulel küpsetada. Hea võimalus lesta kammelja valmistamiseks spargli ja grillitud köögiviljadega.
Valmistuma maitsev roog põhineb sellisel meretootel, tuleb järgida järgmisi soovitusi:
- Toiduvalmistamiseks on kõige parem osta ookeanist või Vahemerest püütud kala.
- Värsket kala on soovitatav osta ainult siis, kui see on jääs. Muudel juhtudel on parem eelistada külmutatud.
Tšuobo valmistamiseks kasuta võimalikult vähe vürtse ja soola. - Selleks, et liha ei kaotaks oma maitset ja õrna aroomi, on soovitatav kasutada minimaalselt maitseaineid ja soola.
- Suurepäraseks lisandiks võivad olla keedetud kartulid või grillil küpsetatud köögiviljad.
- Kala võib serveerida valge veini kastme või madala rasvasisaldusega jogurtiga.
Kammelja kala ostes tuleb tähelepanu pöörata selle värskusele. Muidu võib see olla tugev. toidumürgitus. Sellisest tootest valmistatud roogasid peetakse üsna dieediliseks, nii et need sobivad suurepäraselt sportlastele, kehakaalu langetavatele inimestele, rasedatele ja lastele.
Kammeljas on lesta seltsi kala. Mõnikord võib seda nimetada suureks teemandiks või merifaasaniks. See liik on levinud Vahemeres, Mustas, Läänemeres ja Põhjameres. See röövkala on üsna väärtuslik tööstuslik tooraine, seda kasutatakse sageli toiduvalmistamiseks. Sellel on omapärane aroom.
Kammeljas kala näeb välja nagu lest Liikide kirjeldus ja omadused
Kammeljal on olulisi sarnasusi lestaga. Merifaasanil on aga kaks silma, mis asuvad vasakul pool. Keha on lame ja ümar. Ülemine osa on keskkonna värviga, mis võimaldab kiskjal edukalt küttida ka teisi väiksemaid liike. Peal olevad soomused praktiliselt puuduvad, kuid seal on luud väljaulatuvad osad. Keskmiselt kasvavad sellised kalad 50–70 cm, kuid mõnikord leidub ka kuni 1 m pikkuseid isendeid kaaluga kuni 20 kg.
See liik saab suguküpseks 5-aastaselt. Kudemisperiood langeb aprillis-augustis. Kalad munevad 10–40 m sügavusele Üks emane võib kudeda umbes 10–15 miljonit muna. Maimud ilmuvad 7-9 nädala pärast.
Kammeljas on väärtuslik kalapüügiobjekt. Enamasti püütakse sellist kala koos kilttursa, lesta ja tursaga. Seal on spetsiaalsed kasvandused, kus seda tüüpi kalu kasvatatakse. Neid võib leida mõnes Euroopa riigis, Hiinas, Tšiilis ja Koreas. Peamine Euroopa tootja on Hispaania ja Hiina on maailma tootja.
Kammeljas on toiduainetööstuse jaoks väärtuslik kalaliik Olenevalt elupaigast võivad kalad olla merelised ja ookeanilised. Kõige väärtuslikumad on ookeanilised alamliigid, kuna need on üsna suured. Neil on pehmem liha. Kui see on värske, saate sellest tunda kerget värske kurgi aroomi.
Musta mere kammelja alamliik on vähem nõutud. Selle põhjuseks on asjaolu, et selle liha on halli varjundiga, samuti on tunda kerget muda maitset. Omaette alamliik on Läänemerest püütud kala.
Kasulikud omadused ja kahju
Kammelja väärtus seisneb selle kasulikes omadustes. Korralikult külmutades ja sulatades säilivad need täielikult. Selliste kalade kasulikkus on:
- Madala kalorsusega. Sellise toote rasvasisaldus on minimaalne. Liha on väga toitev, kuna sisaldab suures koguses tasakaalustatud valku. Sellist kala soovitatakse lastele, sportlastele, rasedatele ja eakatele.
- Suure hulga mineraalsete elementide sisaldus. Kalaliha sisaldab suures koguses fosforit ja kaltsiumi. Neil kahel komponendil on luu-lihassüsteemi ja hambaid tugevdav toime. Kompositsioon sisaldab fluori ja joodi.
Kammeljaliha sisaldab mitmeid kasulikke aineid. - Oomega-3 rasvhapete sisaldus. Need komponendid aitavad vältida erinevate südame-veresoonkonna haiguste, hüpertensiooni ja veenilaiendite teket.
- Suure hulga B-vitamiinide olemasolu, mis aitavad kaasa närvisüsteemi normaalsele talitlusele ja leevendavad pideva väsimuse sündroomi.
Iseenesest pole kammeljas kala ohtlik. Kui see aga kasvas tööstusliku heitveega reostunud veehoidlas, sisaldab selline kala suures koguses elavhõbedat ja raskmetalle. Sellist toodet peate ostma ainult siis, kui on olemas dokumendid, mis kinnitavad, et kala on kasvatatud ökoloogiliselt puhtas veehoidlas.
Kasutamine toiduvalmistamisel
Merifaasani väärtus toiduvalmistamisel on seletatav selle õrna, mahlase ja valge lihaga. Seda saab müüa nii värskelt kui ka külmutatult, ilma et see kaotaks oma kasulikke omadusi.
Värsket kala ostes tuleks see hoolikalt üle vaadata. Rümbal peaks olema läbipaistev hallikas lima. See aitab säilitada kala loomulikku niiskust, nii et valmis liha jääb mahlane.
Kammelja rümba valimisel pöörake tähelepanu lima olemasolule selle pinnal Värske kala on elastne ja joodilõhnaline. Silmad võivad olla veidi väljaulatuvad. Lõpused peaksid alati olema helepunased, kui need on tumenenud, siis see näitab, et toode pole värske. Kui kammeljas on halli või rohekat värvi, võib see viidata sellele, et ta elas muda sees, nii et selle lihas on tunda muda maitset.
Valmistatakse sellist toodet nagu lest. Seda saab keeta, praadida, küpsetada ja aurutada. Läänemeres on kombeks sellist kala fooliumis tulel küpsetada. Hea võimalus lesta kammelja valmistamiseks spargli ja grillitud köögiviljadega.
Sellise mereandide põhjal maitsva roa valmistamiseks, tuleb järgida järgmisi soovitusi:
- Toiduvalmistamiseks on kõige parem osta ookeanist või Vahemerest püütud kala.
- Värsket kala on soovitatav osta ainult siis, kui see on jääs. Muudel juhtudel on parem eelistada külmutatud.
Tšuobo valmistamiseks kasuta võimalikult vähe vürtse ja soola. - Selleks, et liha ei kaotaks oma maitset ja õrna aroomi, on soovitatav kasutada minimaalselt maitseaineid ja soola.
- Suurepäraseks lisandiks võivad olla keedetud kartulid või grillil küpsetatud köögiviljad.
- Kala võib serveerida valge veini kastme või madala rasvasisaldusega jogurtiga.
Kammelja kala ostes tuleb tähelepanu pöörata selle värskusele. Vastasel juhul võib tekkida tõsine toidumürgitus. Sellisest tootest valmistatud roogasid peetakse üsna dieediliseks, nii et need sobivad suurepäraselt sportlastele, kehakaalu langetavatele inimestele, rasedatele ja lastele.
Ükski täistoit, isegi dieettoit, ei saa hakkama ilma kalata. Suurt armastust õrnema ja rasvasema liha ning väikese arvu kontide tõttu kasutavad mere- ja ookeaniisendid teenitult. Nende hulka kuulub ka lestalaadse perekonna esindaja - kammeljas, mida nimetatakse ka suureks rombiks ja merifaasaniks. Isegi algaja perenaine saab sellest maitsva ja mahlase roa meisterdada ning retseptide mitmekesisus võimaldab igaühel valida endale sobivaima variandi.
Toote valimise ja toiduvalmistamise saladused
Kuigi kammelja maitset on peaaegu võimatu rikkuda, soovitavad kogenud kokad järgida mõnda lihtsat soovitust:
- Kui teil on valida, peaksite eelistama Vahemerest või ookeani avarustest püütud isendeid. Teisel kohal on Baltikumi suur romb. Reitingu sulgeb Musta mere kammeljas, mille liha iseloomustab ülevaadete kohaselt väiksem mahlasus ja suurem jäikus.
- Parem on osta jääl ladustatud värskeid rümpasid. Külmutatud kala ostmisel on oluline hoolitseda õige sulatamise eest, et säilitada võimalikult palju toitaineid. Seda tuleb teha kogu päeva külmkapis.
- Ostmisel tuleb valida kerge kurgilõhnaga isendid, samuti läbipaistvad ja puhtad silmad, ilma lima ja hägususeta.
- Parem on paluda müüjal kala rookida, misjärel see jääb koju, et rümp jooksva voolu all loputada ja põhjalikult kuivatada.
- Õrna kalamaitse rõhutamiseks ja mitte katkestamiseks ärge kuritarvitage toiduvalmistamisel vürtse soolaga. Parim lisand oleks keedetud kartul või küpsetatud või värsked köögiviljad. Kastmete osas on parem eelistada retsepte, mis sisaldavad kuivi valgeid veine, madala rasvasisaldusega jogurteid või kalapuljongit.
Kammeljaga töötamiseks sobib suurepäraselt igasugune kuumtöötlus – aurutamine ja keetmine, pannil praadimine, grillimine ja ahjus.
Oliivide ja kirsstomatitega küpsetatud merifaasan
Nelja portsjoni jaoks see roog nõutud:
- suur romb, mis kaalub umbes kilogrammi;
- sada viiskümmend grammi Tajaria oliive;
- kirsi pakend;
- kaks küüslaugu pead;
- kuuskümmend milliliitrit mis tahes kuiva valget veini;
- nelikümmend viis milliliitrit taimeõli, eelistatavalt oliiviõli;
- sool ja pipar.
Täida valmis kala oliivide ja ühe küüslaugupea tervete koorimata küüntega.
Küpsetusplaadile asetatud kammelja jaoks tehke peal kaks poolringikujulist lõiget peast sabani ja kaks sirget lõiget keskele. Lisage pipart ja soola, unustamata, et mereinimeste lihale on juba iseloomulik soolane maitse, seetõttu pole vaja olla innukas. Valage rümp veiniga ja seejärel - oliiviõli. Asetage tomatid küüslauguküüntidega ümber ja saatke roog ahju. Küpseta 200°C juures vähemalt pool tundi.
Suur romb sibulakastmes kartulipadjaga
See lihtne retsept võimaldab hõlpsalt ja kiiresti valmistada kalarooga koos täieliku lisandiga. Vajalike toodete komplekt:
- kaks rombi kogukaaluga kuni paar kilogrammi;
- nelikümmend viis milliliitrit taimeõli;
- pakk valmis Provence'i ürdisegu;
- pipar soolaga;
- kümme kartulit;
- kastme jaoks: pool klaasi puljongit mis tahes kalast, kaks sibulat, nelikümmend grammi kreemjat pehmet juustu, viiskümmend milliliitrit kuiva valget veini, kakskümmend milliliitrit sulavõid, pool klaasi koort, mille rasvasisaldus on vähemalt 10%, must pipar, teelusikatäis suhkrut ja soola.
Soola kala veidi ja puista ohtralt Provence'i seguga, kaasa arvatud sisemine kõhupiirkond. Veerand tundi peate nõudma taimeõli Provence'i ürtide segul, lisades soola ja pipart. Piserdage kooritud kartulid saadud marinaadiga, lõigake viiludeks ja laotage see “padjaga” ahjuplaadile. Asetage kammeljas peal. Kuumuta ahi 220 kraadini ja küpseta tund aega.
Sibulakastme valmistamiseks tuleb pruunistada keskmise suurusega hakitud sibul, maitsestades neid lusikatäie suhkru ja sulavõiga. Pärast sibula kuldse värvuse saamist tuleb lisada alkohol ja hautada massi veel viis kuni seitse minutit. Lisa kalapuljong ja toorjuust soolaga.
Oodake juustu segu lõplikku sulamist, seejärel eemaldage pann pliidilt, jahutage sisu paar minutit ja viige blenderisse. Vala koor ja vahusta. Soovi korral ei saa te täiesti homogeenset konsistentsi saavutada, vaid jäta praetud sibulatükid pikantsuseks. Tõsta vahustatud segu uuesti pliidile, pipar ja pärast minimaalse kuumuse tegemist kuumuta keemiseni.
Serveeri kala tervelt või osadeks lõigatuna. Ärge unustage peale valada ohtralt kastet.
Merifaasan tomati "kasukas"
Kes, hoolimata sellest, kuidas Vahemere elanikud, teavad kõige paremini, kuidas valmistada kõige õrnemat rooga. mereelu. Hispaanlased armastavad serveerida kammeljat vürtsika tomatikastmega.
Selleks võta pool kilogrammi kalafileed ja täida see pannil kalapuljongiga vähemalt kolmandiku võrra. Vala peale ühe tsitruse riivitud koor, vähenda kuumust miinimumini ja keeda veerand tundi. Eemalda kala ja kurna puljong.
Lõika kakssada grammi sibulat väikesteks kuubikuteks ja prae taimeõlis kuldpruuniks. Vala pool kilo tomateid keeva veega ja seejärel külma veega, eemalda kiiresti nahk ja haki peeneks. Vala tomatid sibulale, lisades:
- kaks teelusikatäit suhkrut;
- pool teelusikatäit soola;
- supilusikatäis peeneks hakitud basiilikut;
- purustatud küüslauguküünt;
- näputäis paprikat;
- veerand dessertlusikatäit värskelt jahvatatud musta pipart.
Alanda kuumust madalal kuumusel paksuks püreeks.
Vala sinna sada milliliitrit kalapuljongit ja hauta, kuni moodustub homogeenne segu. Valage kammeljale aurav kaste ja laske pärast kaane sulgemist tõmmata vähemalt nelikümmend minutit. Serveeri, kaunista sidruni ja värskete ürtidega.
Olenemata valitud retsepti variandist siseneb see õrn ja mahlane kala kindlalt teie dieeti, kaunistades väärikalt nii argipäeva kui ka kõige pidulikuma laua.
1 tund
4 portsjonit
Koostis:
Kastme jaoks:
Lesta keetmine - kammeljas
Töötle kammeljas lest. Eemalda kalafilee luudest, lõika 4 ossa. Salvestage luud, pea (eemaldades lõpused) ja saba.
Eemalda porrul tumeroheline osa. Lõika iga vars 5 võrdseks osaks, pane kastrulisse, lisa tüümian ja rosmariin, purustatud küüslauk, kadakas, tähtaniis ja nelk. Lisa tükeldatud või ja kalapuljong. Kata tihedalt fooliumiga ja tee hambatikuga 4-5 auku.Keeda tasasel tulel 30 minutit.
Koorige kalmaarid ja asetage need sügavkülma. Seejärel lõigake nii õhukeseks kui võimalik.
Kastme jaoks lisa kalajääkidele ülejäänud kalmaaritükid, prae kõik oliiviõlis läbi. Lisa kooritud juurselleri tükid, hakitud porru, küüslauk ja kadakas. Vala peale Noilly prat ja 6 klaasi vett. Kuumuta keemiseni, keeda keetmata 1 tund Kurna läbi sõela, vähenda 1/3-ni. Lisa või ja kalmaari tint, sega.
Pintselda lest oliiviõli, soola ja pipraga ning küpseta 185°C-ni eelsoojendatud ahjus nahk allpool soovitud valmidusastmeni. Serveeri lesta kammeljat porru- ja kalmaariribadega, millele on lisatud Noilly prat kaste.
Ühes ja samas satiiris tegi Juvenal üheaegselt kuulsaks keiser Domitianuse ja kammelja, milleks kutsuti kokku senat. Toimus suur senati koosolek, kuid teema osutus nii oluliseks, et isad-seadusandjad läksid laiali, otsustamata, millise kastme all seda koletu looma serveerida. Rooma senati otsuse puudumisel oleme rahul Prantsuse köögi auväärse isa seadusandja Vincent de la Chapelle'i otsusega. Kuivõrd oleme tuttavad iidse kokakunstiga, siis ei tasu väga kahetseda, et ka sel juhul, nagu paljudel teistelgi, see auväärne kooslus mõnevõrra sassi läks. Domitiani kammelja asemel, mida on Juvenali kirjelduse järgi väga raske hankida, võtke parim ja suurim kammelja kala, mis teil on.
See peaks olema väga paks, väga valge ja väga värske. Lõigake see pikisuunas allapoole kuni selja keskosani, lähemale peale kui sabale, ja tehke kolm või neli tolli pikk lõige, olenevalt kammelja suurusest. Tõstke viljaliha mõlemalt poolt, lõigake mööda auku hari, eemaldage kolm-neli selgroolüli. Kinnitage pea kudumisvarda ja nööriga, mis tuleb läbida harja ja esimese lõpuseluu vahel. Hõõruge kammeljas sidrunimahlaga, asetage lest praenõusse, mida tuleks niisutada soolase vee (soolveega) ja ühe või kahe pitsi piimaga, lisage kaks või kolm sidrunikoort, lõigake viiludeks, eemaldades viljaliha ja seemned. Niipea, kui teie maitseaine hakkab keema ja "võpatama", katke tuli ja hautage kala keema laskmata. Kata kala pealt rasvapaberiga ja jäta kastmesse serveerimiseni. Veerand tundi enne serveerimist kurna vedelik välja, pane taldrikule salvrätik, laota sellele petersellijuured nii, et kala, mille paned taldrikule, jääks tasaseks ja selle keskosa kerkiks veidi. Laota kala taldrikule peterselli peale. Lõika suurte kääridega ühtlaselt ära kala antennid ja sabaots. Pane kammelja ümber peterselli oksi ja kui kala mõnest kohast katki läks, siis maskeeri need kohad peterselliga. Aseta kõrvale valge kapparikastmega kastmepaat ja teine soolase kastmega kastme- või kalapuljongi või hea hollandi kastmega kastmepaat.
Vincent de la Chapelle'i ettekirjutusse tuleb lisada järgmised sõnad: "Selle kammeljaroaga serveerige hollandi kastet või austrikastet või rasvast tomati kaste, või valge kaste mädarõika ja vürtsidega ning seda kala on kõige parem serveerida koos homaariõli ja sellest kalast saadud peeneks hakitud hakklihaga võrreldes teiste kastmetega.
TURBOT INGLISE KEELES. Inglased, kes on loomult kuulsad kalasööjad, valmistavad igale kalale ette planeeritud kastme, millega seda kala alati serveeritakse. Nii et kammeljaga söövad britid tavaliselt homaarikastet või krevetikastet. Nad serveerivad keedetud lõhet petersellikastmega ja sageli ka kurgisalatiga. Tursaga serveerivad nad austrikastet, mida gurmaanid eksimatult nõuavad. Merlangiga serveerivad britid munakastet ja keedetud makrelliga peterselli- või karusmarjakastet. Friteeritud kalaga (merlan, forell, salat, väike lest) serveeritakse anšooviseõli.
Valige värske kammeljas lest, mis peaks olema valge ja paks. Rookige see välja ja lõigake ära uimed, mis käivad ümber kala keha, lõigake see mööda keha tumedat külge. Lõikus peaks asuma selgroo lähedal. Pärast seda pane kala suurde kaussi külma veega ja immuta külm vesiÜhe tunni jooksul. Nõruta vesi, seo pea nööriga kinni, aseta kala spetsiaalse roa restile, milles lesta praetakse, keerates keha tumeda poole grilli poole, puista peale soola ja kalla peale külm vesi. Asetage pott kõrgele tulele, et vedelik keema tõuseks. Kui vedelik korra keeb, tõsta see pliidi servale ja hoia seal 40–50 minutit samal temperatuuril, kuid keema laskmata. Keeda samal ajal soolases vees üks homaar, lase jahtuda. Eemaldage liha saba küljest, olge ettevaatlik, et mitte rikkuda kesta. Lõika liha viiludeks, pane väikesesse kastrulisse, tükelda maitseained, lõika ka homaari küüniste liha kandilisteks tükkideks ja jäta kõik kaane alla. Valmista võikaste. Kui see on valmis, lisa väikesed homaaritükid ja hoia kastet veevannis. Vahetult enne serveerimist kurna kalast vedelik välja, tõmba nöör lahti ja tõsta kala laiale nõule, mille põhi on kaetud ovaalse planguga. Torka kaks auku ja kata pealt salvrätikuga. Peaaegu ütlematagi selge, et kala valge pool peaks olema peal. Aseta keedetud homaar kala keskele. Homaari karbile pane sabast liha, lõika viiludeks ja torka metallpulgaga läbi kogu kest, millele pannakse peale kaks vähki ja üks trühvel. Ümbritse kammeljas petersellilehtedega ja serveeri kastet eraldi.
KAGIORI TURBOLT. See roog on pärit Indiast, tänapäeval serveeritakse seda kõikjal Inglismaal ja selles mõttes võib tunduda, et Inglismaast on saanud India koloonia. Eralda filee väikesest toorest kammeljast, lõika suurteks kuubikuteks, prae koos kõrgel kuumusel võid vaid kaks minutit, lisage soola, pipart ja eemaldage pann tulelt. Haki üks sibul peeneks, prae võis, ilma pruunistamata, pane 500 g pestud riisi, millest vesi on hoolikalt kurnatud. Riis peab olema sõela peal tund aega. Mõne sekundi pärast vala juurde kalapuljong, kuni see on riisi kõrgusest kolm korda kõrgem. Hauta kõrgel kuumusel 10-12 minutit, seejärel tõsta pott tulelt ja hoia ahjuukse lähedal, kuni riis on peaaegu kuiv. Pärast seda sega riis kammeljafileega, puista peale näpuotsatäis cayenne’i pipart, vala peale paar supilusikatäit kastet ning lisa ka kolm peeneks hakitud kõvaks keedetud muna ja lõpuks tükkideks lõigatud võid. Pane riis kohe sügavasse nõusse ja vala üle võiga, mis oli praetud sarapuupähklitega.
TURBOT FLICE KÜPSETUD TAANI. Võtke väike kammeljas kala, mis peaks olema väga värske. Võite võtta pool kammeljast, kui see pool on teie kutsutud külaliste arvu jaoks piisavalt suur. Eraldage viljaliha harjast ja lõigake läbi, et saada kahe kuni kolme sentimeetri paksused pikad fileetükid. Pane need fileetükid keraamilisse nõusse, puista peale soola ja maitseaineid, keeda viis-kuus kõvaks keedetud muna, lõika igaüks neljaks osaks, puista peale soola ja pipart, samuti peterselli ning hoia kaanega kastrulis. Sõeluge läbi sõela 400-500 g jämedalt soolatud tangupuid, nii et sinna ei jääks jahu. Lisage üksteise järel kaks munakollast, hõõrudes neid peopesadega. Pane saadud kruubid raudplekile ja kuivata kuivatuskapis. Hõõruge uuesti kätega, hõõrudes tekkinud tükke, ja keetke soolases vees, et see muutuks paksuks ja kuivaks. Haki peeneks kaks valget sibulat, peotäis rohelist peterselli ja 8-10 värsket seent. Prae sibul kastrulis võiga, laskmata sellel värvi muuta, pane seened samasse kohta. Prae kuni seentest eraldunud vedelik aurustub. Puista peale peeneks hakitud ürte ja lisa lusikatäis jahu. Vala juurde pool klaasi valget veini, lisa üks loorberileht ja lase kaste keema. Kui see keeb, jätka keetmist veel paar minutit, seejärel pane kastmesse peeneks hakitud petersell ja kammeljafileed. Kata pott kaanega, lase kastmel kaks korda keema, seejärel tõsta see pliidi servale ja hoia seal viis minutit. Lase kastmel koos kalaga jahtuda. Valmista lehttaigen, kasutades 500 g head jahu ja 250 g võid või searasva. Tee lehttainas kuue lisandina, lase settida. Eraldage üks neljandik ja rullige ülejäänud tainas taignarulliga lahti ja laotage ristkülikukujuliselt. Tainas peaks olema 30–35 cm lai ja kaks korda pikem. Keerake tainas lahti, seejärel laotage lahtirullimise ajal metallplaadile. Niisutage tainas, seejärel pange selle keskele paks kiht keedetud ja jahutatud tangutappe, andes ka ristküliku kuju, kuid see ristkülik peaks olema taignast väiksem. Selle kihi peale laota kalafileed vaheldumisi ürtide ja kõvaks keedetud munadega ning kaks tosinat blanšeeritud austrit. Kala peale ja külgedele pane ülejäänud keedetud teravili, anna pirukale kumer korrapärane kuju, tõsta tainas äärtest üles ja pane keskele, surudes vastu täidist ja näpistades. Niisuta piruka ülaosa. Rulli laos olev tainas lahti, moodustades sellest ristküliku. Asetage see oma koogi peale nii, et see kataks peaaegu täielikult. Pintselda selle taigna pind lahtiklopitud munadega, tee keskele auk, et kuum õhk ja aur välja pääseksid.
Tee noaotsaga taigna pinnale lõhed. Pane tainas ahju aeglasele tulele, kata pealt paberiga, seo nööriga kinni ja küpseta tund ja veerand. Vahepeal blanšeerige kaks tosinat austrit klaasis valges veinis. Kala peast ja luudest, lisades veini ja juurvilju, valmista umbes liiter puljongit. Valmistage sellest puljongist ja austrivedelikust lihtne valge kaste, paksendage kolme munakollasega ja viimistlege või, peeneks hakitud peterselli ja sidrunimahlaga. Pane austrid kastmesse ja serveeri seda koos ülejäänud roaga laual.
KREEMIS KÜPSETATUD FLUX-TURBOT. Keeda pool kammeljas soolaga maitsestatud vees. Nõruta vedelik, milles keedeti, ja eemalda ribid algusest viimaseni, samuti naha tume osa. Jagage viljaliha eelnevalt lõigatud portsjoniteks ja asetage need üksteise kõrvale sügavasse tassi. Puista peale peeneks hakitud keedetud šampinjone, vala sisse paar supilusikatäit head bešamellkastet, mis peaks olema maha keenud ja sisaldama kõiki vajalikke vürtse ja maitseaineid. Pane saadud mass slaidile, vala peale kaste, puista üle riivsaiaga, vala sulavõiga ja pane ahju, kus tugeval tulel põleb nii, et pind pruunistub 10-12 minutit. Pärast ahjust väljavõtmist asetage see teisele vormile ja ärge unustage seda ümber panna kartuli puder munadega.
REGENCY TURBOT (vana retsept Palais Royalist). Keeda potis kaks-kolm liivrit viiludeks lõigatud vasikaliha koos searasvatükkide, soola, pipra, hunniku peterselli, ürtide, mõne sibulaga, millesse on torgatud nelk, ja kahe loorberilehega. Lase vasikalihal mahl välja lasta. Kui mass hakkab panni põhja külge kleepuma, pane pannile koos vähese jahuga värske või. Kui jahukaste on käes, vala peale puljong ja eralda lusikaga panni põhjast. Pane kammeljale searasva viilud ja keeda, valades pannile pudeli šampanjat või muud veini, samuti vasikalihamahla ning pane peale vasikaliha.
Kui kõik on küpsenud, hauta mõnda aega kuumal tuhal ja sütel, pane roog peale, pane peale vähihautist ja lisa paksenemiseks vähikastet.
MATLOT TURBOTIST NORMANDIS. Lõika seljast mööda noor kammeljas, eralda kondid, pane liha ja selgroo vahele head toorvõikastet peterselliga, haki kaks suurt sibulat peeneks. Võta oma lesta suurune hõbenõu, pane peale sibul ja suur tükk võid, millele on puistatud soola, jämedat pipart, tüümiani, purustatud loorberilehti, peeneks hakitud peterselli ja lisa veidi riivitud muskaatpähklit. Pane kala sibula peale, puista peale soola, lisa sidrun ja veidi sulavõid. Valage pudelisse head vahutavat siidrit, asetage oma roog väikesele pliidile ja pange pliidi peale kaasaskantav pliit, mis põletab väga madala tule. Nirista praadimise ajal mahlaga.
PARMESANIGA KÜPSETATUD FLUX TURBO. Keeda kammeljas maitsestatud puljongis. Jahutage, eemaldage nahk ja eemaldage luud. Pane liha kaussi lahja bešamellikastmega. Kuumutage ilma keema laskmata. Tõsta tulele pandav anum, puista peale riivparmesaniga segatud riivsai, vala üle sulatatud võiga. Pane tasasele tulele ja lase küpseda, asetades selle peale kaasaskantava pliidi.
NOOR TURBOT TÕSIL. Rooki ja pese üks, kaks või kolm noort kammelja lesta, kurna neist vedelik välja, lõika mööda selga, pane nõude põhjale või, puista peale veidi soola ja peeneks hakitud vürtsikat rohelist. Tõsta kammeljas taldrikule, paneeri riivsaia ja peeneks hakitud ürtidega, lisa veidi soola ja vürtse, vala kergelt sulavõiga. Valage alla piisavalt valget veini ja asetage pliidile, seejärel asetage kaasaskantava ahju alla või võimaluse korral suurde ahju. Veendu, et kala on valmis, maitstes seda näpuga: kui kammeljas on hästi praetud, tundub see katsudes pehme. Serveeri koos vedelikuga, milles seda hautati, või nõruta see vedelik ja serveeri kammeljas lauale koos Itaalia kastmega.
MAJONEES VÕI TURBO SALAT. Eraldage ühe kala filee, puhastage ja lõigake tükkideks. Pane kaussi, lisa sool, jäme pipar, peeneks hakitud köögiviljad, nagu ravigote kastme puhul, taimeõli ja estragoniäädikas. Aseta fileed vaagnale rõngasse, tee ümber kõvaks keedetud munadest pärg, kaunista anšoovisefileede, kornišonide, estragonipintslite, trühvlite, peedi ja kappariga. Laota roa ümber kaunid tarretise tükid, mille keskele pane majoneesikastet või veel parem rohelist kastet.
TURBOTIFILEE BIGARAADE KASTSES. Eemalda ühelt noorelt kammeljalt lesta fileed, lõika õhukesteks viiludeks ja hauta sidrunimahlas koos soola, pipra ja vähese küüslauguga. Enne serveerimist tõsta puhtale paberrätikule, et vedelik imaks, puista peale jahu ning prae ilusaks värviks. Tõsta taldrikule ja serveeri kastmega, mis valmistatakse kalakastmel apelsinimahla lisamisega.
Laadimine...
