انشا در مورد بیماری های عفونی ناشی از غذا. چگونه مسمومیت غذایی را از عفونت روده تشخیص دهیم؟ آلودگی توسط میکروارگانیسم ها و متابولیت های آنها

بیماری های ناشی از مصرف محصولات غذایی آلوده به میکروارگانیسم های سمی را بیماری های منتقله از غذا می گویند. آلودگی محصولات غذایی به این میکروب ها می تواند از طریق دست پرسنل تولید مواد غذایی، تجارت و شرکت های پذیرایی عمومی و همچنین از طریق ناقلان باسیل، باکتری و ویروس که در این مناطق کار می کنند، رخ دهد. از طریق هوای محل های صنعتی، از طریق آبی که الزامات بهداشتی را برآورده نمی کند، و یخ به دست آمده از آن، که در هنگام ذخیره سازی با محصولات تماس پیدا می کند. از طریق یک ظرف کثیف میوه ها، سبزیجات و انواع توت ها زمانی که در خاکی که با مدفوع بارور شده رشد می کنند، آلوده می شوند. گوشت و شیر در صورتی که از حیوانات بیمار تهیه شوند می توانند به میکرو فلور سم زا آلوده شوند.

با توجه به منشاء و علائم بیماری، بیماری های ناشی از غذا معمولا به چند گروه تقسیم می شوند:

عفونت های غذایی- اینها شامل بیماری های مسری است که در آنها محصولات غذایی فقط ناقل میکروب های سمی هستند، در آنها تکثیر نمی شوند، اما می توانند مدت زمان طولانیزنده ماندن و بیماری زاست.

برای بروز یک بیماری، محتوای موجود در محصول مقدار کمی از سلول های عامل بیماری کافی است که یک بار در درشت ارگانیسم ها به طور فعال تکثیر می شوند و باعث بیماری خاصی می شوند. منبع آلودگی محصولات غذایی با پاتوژن های عفونت های منتقله از غذا، افراد و حیوانات (بیماران و ناقلان عفونت) هستند.

مسمومیت غذایی(مسمومیت) - پاتوژن ها، بر خلاف پاتوژن های عفونت های ناشی از غذا، قادر به زندگی و تکثیر فعال بر روی محصولات هستند. در عین حال، محصولات غذایی بدون تغییر قابل توجهی در خواص ارگانولپتیک، در اثر تجمع سموم در آنها سمی می شوند.

مسمومیت غذایی-- این گروهی از بیماری‌ها است که بین عفونت‌های معمولی و مسمومیت غذایی جایگاه متوسطی را اشغال می‌کنند. مانند مسمومیت ها، مانند بیماری های حاد گوارشی و در عین حال مسری هستند.

اسهال"مسافران" - وقوع مدفوع شل مکرر در ارتباط با تغییر محل سکونت. اسهال ممکن است در افرادی که به دلیل مصرف آب و غذای محلی حاوی میکرو فلور متفاوت به کشورها و قاره های دیگر سفر کرده اند رخ دهد.

عفونت های غذایی

تب حصبه- بیماری عفونی شدید دوره نفهتگی- 7-23 روز. عوامل بیماری زا فقط برای انسان بیماری زا هستند. اینها میله های کوچک، متحرک و غیر اسپورساز هستند که بی هوازی اختیاری هستند. دمای بهینهرشد آنها در حدود 37 درجه سانتیگراد است. حساس به حرارت، وقتی جوشانده می شوند، در عرض چند ثانیه می میرند. این باکتری ها به راحتی خشک شدن و دمای پایین را تحمل می کنند. عوامل ایجاد کننده بیماری از طریق دهان، مری وارد بدن می شوند، در روده کوچک قرار می گیرند، سپس وارد غدد لنفاوی روده و سایر اندام ها می شوند. هنگامی که سلول های پاتوژن از بین می روند، یک سم قوی در بدن ترشح می شود. این بیماری با التهاب و زخم روده کوچک، همراه با اسهال حاد، افزایش تب و ضعف عمومی ظاهر می شود.

اسهال خونی باکتریایی- این بیماری توسط تعدادی از باکتری های بیولوژیکی نزدیک ایجاد می شود که در جنس شیگلا متحد شده اند. باکتری های اسهال خونی بی هوازی اختیاری هستند، دمای بهینه رشد 37 درجه سانتیگراد است، آنها در طول مدت کاملاً پایدار هستند. محیط خارجی: برای چندین ماه در خاک زنده می ماند و دمای پایین را به خوبی تحمل می کند. برای مدت طولانی در شیر، پنیر، روی سبزیجات و میوه های شسته نشده و همچنین در آب خام نگهداری می شوند. منشأ اسهال خونی فرد بیمار است که چوب های اسهال خونی را با مدفوع دفع می کند.

اسهال خونی به طور حاد با افزایش دما به 38-39 درجه سانتیگراد شروع می شود. بیمار از لرز ناراحت است، سردرد، بدن درد، دردهای بریدگی در زیر شکم وجود دارد، مدفوع سریع، مایع، همراه با مخاط، گاهی اوقات با خون می شود. عمل اجابت مزاج با احساس درد کشیدن (تنسموس) همراه است.

این بیماری از طریق دست‌های کثیف، از جایی که عوامل بیماری‌زا به غذا وارد می‌شوند، از طریق سبزیجات، میوه‌ها، آب، محصولات لبنی خام و هر غذای آماده شده توسط آلودگی در حین آماده‌سازی یا نگهداری در شرایط غیربهداشتی گسترش می‌یابد.

وبا- بیماری عفونی شدید عامل ایجاد کننده ویبریو است - یک چوب متحرک، بدون اسپور، گرم منفی و کاما شکل. Vibrio cholerae یک بی هوازی اختیاری است. دمای مطلوب برای رشد آن 25-37 درجه سانتیگراد است. در دمای 55 درجه سانتیگراد، در 25-30 دقیقه، در دمای 80 درجه سانتیگراد - پس از 5 دقیقه می میرد. ویبریو در برابر دماهای پایین مقاوم است، اما به اسیدیته محیط حساس است. دوره کمون از چند ساعت تا چند روز است.

علائم: اسهال و استفراغ غیر قابل کنترل ناگهانی، کم آبی شدید، سردرد، ضعف، سرگیجه، کاهش دما تا 35 درجه سانتیگراد، تشنج، مرگ امکان پذیر است.

بروسلوز- بیماری که نه تنها انسان، بلکه تقریباً همه حیوانات و پرندگان را مبتلا می کند. بروسلا بی هوازی سختی است و دمای مطلوب رشد 37 درجه سانتیگراد است. بروسلای گاوهای کوچک و بزرگ به شکل کوکسی و کوکو باکتری، بروسلای خوک - چوب است. آنها گرم منفی هستند، بی حرکت هستند، اختلاف ایجاد نمی کنند. قادر به ماندگاری طولانی مدت در غذا، به سرعت تحت تأثیر دمای بالا می میرند.

برای انسان، عامل تب مالت گوسفند و بز خطرناک ترین است. این بیماری با مصرف شیر و لبنیات همراه است. دوره کمون 4-20 روز است. این بیماری زمانی رخ می دهد که پاتوژن ها وارد غشاهای مخاطی دهان، چشم ها و حتی از طریق پوست سالم می شوند. سپس وارد غدد لنفاوی می شوند، وارد جریان خون می شوند و در سراسر بدن حمل می شوند و به کبد، کلیه ها، طحال، مغز استخوان و ریه ها نفوذ می کنند. علائم شایع: ضعف عمومی، لرز، تورم و درد در مفاصل، عضلات، سردرد شدید، بی خوابی، تحریک پذیری، بثورات پوستی مختلف. اقدامات پیشگیرانه - جوشاندن شیر قبل از مصرف و جوشاندن گوشت تا زمانی که دمای داخل قطعات به حداقل 80 درجه سانتیگراد برسد.

بیماری سل- بیماری عفونی، مزمن. باکتری های سل میله های نازک مستقیم یا کمی خمیده هستند، گاهی اوقات دارای تورم های کوچک در انتها هستند، بی حرکت هستند، هاگ و کپسول تشکیل نمی دهند. آنها هوازی معمولی هستند، دمای مطلوب رشد 37 درجه سانتیگراد است. در برابر عوامل مختلف محیطی از جمله اثرات اسیدها مقاوم است. هنگامی که جوشانده می شوند، در عرض 5-10 ثانیه می میرند.

منبع عفونت افراد بیمار و کمتر حیوانات هستند. این بیماری از طریق قطره مایع یا تماس از طریق هوا پخش می شود. عفونت معمولاً از طریق دستگاه تنفسی اتفاق می افتد، اما گاهی اوقات از طریق روده ها، زمانی که غذای آلوده مصرف می شود.

هپاتیت A- یک شکل مسری از زردی. ویروس هپاتیت A در مدفوع، پلاسما، صفرا و محتویات معده افراد بیمار در پایان دوره کمون و در مرحله حاد بیماری یافت می شود. ویروس کروی است. این ویروس بسیار مقاوم است - بدون آب و در قطب شمال، چندین ماه و حتی سالها زنده می ماند، از قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی - اسیدها، اتر، الکل نمی ترسد. اما وقتی فقط در 5 دقیقه بجوشد از بین می رود. منبع ویروس افراد بیمار و ناقلان ویروس هستند. عامل بیماری زا از افراد بیمار از طریق مدفوع و آب آلوده، غذا و همچنین از طریق مگس به افراد سالم منتقل می شود. دوره کمون 3-6 هفته است. این بیماری با یرقان، درد در کبد، دمای زیر تب مشخص می شود. مدت زمان کل - 1.5-2 ماه.

سیاه زخم- بیماری عفونی حاد و بسیار خطرناک حیوانات و انسان. باسیل سیاه زخم بزرگ است. به صورت جفت یا زنجیر کوتاه در بدن و زنجیره های بلند روی محیط های غذایی چیده شده اند. باسیل ها بی حرکت هستند، در بدن حیوانات و انسان ها کپسول هایی تشکیل می دهند که هم افراد و هم زنجیره ها را احاطه می کنند. عامل بیماری سیاه زخم هوازی و بی هوازی اختیاری است که دمای مطلوب رشد 37-38 درجه سانتیگراد است. هاگ ها بسیار مقاوم هستند، می توانند جوشیدن را برای مدت طولانی و حتی اتوکلاو کردن در دمای 130 درجه سانتیگراد به مدت 5-10 دقیقه را تحمل کنند. سال ها در خاک، روی پوست، مو و غیره باقی می ماند.

عفونت انسان می تواند در نتیجه تماس مستقیم با حیوانات بیمار، با خوردن گوشت یا شیر حیوانات بیمار، از طریق مواد خام و محصولات آلوده از آن رخ دهد.

علائم: سردرد، سرگیجه، حالت تهوع، استفراغ، اسهال و مرگ اغلب پس از 5-8 روز رخ می دهد.

مرض پا و دهان- یک بیماری عفونی منتقله از غذا با ماهیت ویروسی. این یک بیماری واگیردار گاو، آبی و گوسفندی است که به انسان منتقل می شود. ویروس FMD یکی از کوچکترین اندازه هاست. نسبت به گرما، قلیایی ها، مواد ضد عفونی کننده ناپایدار است. در محیط خارجی در دمای 37 درجه سانتیگراد چند روز زنده می ماند و در ترشحات حیوانی تا 2 ماه باقی می ماند. فرد از طریق تماس مستقیم از حیوانات بیمار آلوده می شود. دوره کمون حدود یک هفته است. ضعف عمومی ظاهر می شود، حباب هایی روی غشای مخاطی ملتهب دهان ظاهر می شود که به زخم های دردناک تبدیل می شود. این بیماری معمولاً خفیف است، اما گاهی به مرگ ختم می شود.

بیماری عفونی فرآیندی است که در بدن انسان زمانی رخ می دهد که میکروارگانیسم های بیماری زا یا بیماری زا به داخل بدن نفوذ کنند. منبع عفونت می تواند یک فرد یا حیوان بیمار باشد که ترشحات آن (مدفوع، ادرار، خلط و ...) حاوی میکروب های بیماری زا است. علاوه بر بیمار، منبع عفونت نیز می تواند باشد ناقل باکتری،آن ها فردی که عامل بیماری در بدن او وجود دارد، اما خود شخص عملا سالم می ماند.

میکروارگانیسم های بیماری زا از طریق اندام های تنفسی، دهان، پوست و راه های دیگر با خاک، هوا، آب، غذا و غیره وارد بدن انسان می شوند. پاس می دهد، نامیده می شود پنهان،یا دوره نهفتگی یا کمون،دوره زمانی. در این دوره، میکروارگانیسم ها با تشکیل مواد سمی - سموم رشد می کنند.

در مبارزه با میکروب های بیماری زا، نیروهای محافظتی فرد عمل می کنند که به وضعیت کلی سلامت او بستگی دارد، بنابراین تظاهرات و طول مدت بیماری متفاوت است.

گاهی اوقات افراد در برابر برخی بیماری های عفونی مصون هستند. این مقاومت نامیده می شود مصونیتکه طبیعی (مادرزادی یا اکتسابی پس از بیماری) یا مصنوعی (با واکسیناسیون ایجاد می شود). ایمنی مصنوعی می تواند فعال (بعد از معرفی واکسن ایجاد می شود) و غیرفعال (بعد از تجویز سرم ایجاد می شود).

بیماری هایی که در انسان از میکروب های بیماری زا ایجاد می شوند که با غذا (یا آب) وارد بدن می شوند غذا عفونیشامل می شوند عفونت های حاد روده ای(تب حصبه، اسهال خونی، وبا، سالمونلوز و غیره). برخی از بیماری ها از حیوانات بیمار به انسان منتقل می شود (سل، بروسلوز، بیماری پا و دهان، سیاه زخم و ...). نامیده می شوند زئونوزها

عفونت های حاد روده ای- اینها شایع ترین بیماری ها به نام "بیماری دست های کثیف" هستند که عوامل ایجاد کننده آن می توانند از طریق دهان با غذاهای تهیه شده بر خلاف قوانین بهداشتی و بهداشتی وارد بدن انسان شوند.

عوامل ایجاد کننده عفونت های روده برای مدت طولانی زنده ماندن خود را در محیط خارجی حفظ می کنند. بنابراین، باسیل اسهال خونی روی سبزیجات، میوه ها به مدت 6 ... 17 روز، باسیل تیفوس روی نان - به مدت 30 روز، و عامل بیماریزای وبا در آب - تا 2 سال نمی میرد.

اسهال خونی -بیماری که زمانی رخ می دهد که یک میکروب - باسیل دیسانتریک - همراه با غذا وارد روده انسان شود. دوره کمون بیماری 2 ... 5 روز است. علائم بیماری: ضعف، تب، درد در روده، مدفوع شل متعدد، گاهی همراه با خون و مخاط. پس از بهبودی، فرد ممکن است ناقل باقی بماند.

عوامل ایجاد کننده اسهال خونی - چوب های بی حرکت، هوازی، هاگ تشکیل نمی دهند. دمای مطلوب برای رشد آنها 37 "C است، آنها در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 10 ... 15 دقیقه می میرند، آنها خنک شدن را به خوبی تحمل می کنند.

اسهال خونی از طریق سبزیجات، میوه ها، آب، محصولات لبنی خام خورده شده و هر نوع غذای آماده شده آلوده در حین تهیه و نگهداری در شرایط غیربهداشتی منتقل می شود.

تب حصبه -بیماری عفونی شدید ناشی از باسیل تب تیفوئید. دوره کمون بیماری 7 ... 23 روز است. علائم بیماری: اختلال حاد روده، ضعف شدید، بثورات پوستی، درجه حرارت بالا (تا 40 درجه سانتیگراد)، هذیان، سردرد، بی خوابی. پس از بهبودی، یک باکتری حامل طولانی مدت امکان پذیر است.

عوامل ایجاد کننده تب حصبه میله های متحرکی هستند که هاگ تشکیل نمی دهند، بی هوازی های شرطی. دمای مطلوب برای رشد آنها 37 درجه سانتیگراد است. مقاوم در برابر سرما و خشک شدن، اما در دمای 60 اینچ پس از 15 ... 20 دقیقه می میرند.

عفونت انسان از طریق آب، محصولات غذایی مختلف (شیر، لبنیات، ژله، ظروف آسپیک، سوسیس) رخ می دهد که با نقض قوانین بهداشتی و بهداشتی تهیه، ذخیره و حمل می شود.

وبا -عفونت خطرناکی که از طریق دهان وارد بدن انسان می شود. دوره کمون بیماری 2 ... 6 روز است. علائم بیماری: اسهال و استفراغ ناگهانی و غیرقابل کنترل، کم آبی شدید بدن، ضعف، سردرد، سرگیجه، دمای 35 درجه سانتیگراد، تشنج، در صورت عدم انجام اقدامات اورژانسی ممکن است مرگ رخ دهد.

عامل بیماری Vibrio cholerae است. دمای بهینه برای رشد آن 37 اینچ است. دماهای پایین و یخ زدگی را به خوبی تحمل می کند، در صورت خشک شدن، در اثر قرار گرفتن در معرض نور خورشید، زمانی که به مدت 1 دقیقه جوشانده شود، از بین می رود. محیط اسیدی- فورا.

عفونت از طریق آب و غذای تهیه شده و نگهداری شده در شرایط غیربهداشتی منتقل می شود.

هپاتیت همه گیر(یرقان عفونی، بیماری بوتکین) - یک بیماری عفونی حاد با ضایعه اولیه کبد. این بیماری به نام S. P. Botkin که ماهیت عفونی آن را ایجاد کرد نامگذاری شده است. دوره کمون از 14 روز تا 6 ماه است. بیماری به تدریج شروع می شود: ضعف، مدفوع شل، تب، سپس

کبد افزایش می یابد، ادرار تیره ترشح می شود، زردی پوست و غشاهای مخاطی ظاهر می شود. این بیماری 2 ... 3 هفته طول می کشد، گاهی اوقات تا 2 ... 3 ماه تاخیر دارد. اغلب با بهبودی به پایان می رسد، اما گاهی اوقات عوارضی به شکل کوله سیستیت، سیروز کبدی وجود دارد.

عامل بیماری یک ویروس قابل فیلتر است که در برابر خشک شدن، انجماد مقاوم است و وقتی به مدت 30 ... 40 دقیقه بجوشد می میرد. این ویروس فقط انسان را آلوده می کند. در یک بیمار، در خون است، از طریق ادرار و مدفوع دفع می شود.

عفونت از طریق استفاده از غذا و آب آلوده به ویروس، با نقض قوانین بهداشت شخصی (دست کثیف، مگس) یا از طریق خون رخ می دهد.

هپاتیت B به ویژه برای سلامتی و زندگی انسان خطرناک است که ویروس آن علاوه بر راه های ذکر شده و از طریق تماس با فرد بیمار از راه جنسی وارد بدن فرد سالم نیز می شود. هپاتیت B می تواند با یک نوع شدید سیروز کبدی با عاقبت کشنده پیچیده شود.

سالمونلوز- بیماری ناشی از میکروب های سالمونلا 3 ... 5 ساعت پس از مصرف غذای آلوده به باکتری رخ می دهد. سالمونلا در روده باعث التهاب غشای مخاطی می شود. هنگامی که باکتری ها می میرند، سمی آزاد می شود که همراه با میکروب های زنده در خون جذب می شود. بیمار دارای تهوع، استفراغ، درد شکم، اسهال، سردرد، سرگیجه، درجه حرارت بالا (38 ... 39 درجه سانتیگراد) است. این بیماری 2 ... 7 روز طول می کشد. میزان مرگ و میر سالمونلوز 1٪ است. پس از بهبودی، مواردی از ناقل باکتریایی امکان پذیر است.

سالمونلاها میله‌های متحرک کوتاهی هستند که هاگ تشکیل نمی‌دهند، بی‌هوازی مشروط، که به نام دانشمند سالمون، که آنها را کشف کرد، نامگذاری شده‌اند. بهینه برای رشد آنها 37 درجه سانتیگراد است، آنها در دمای اتاق به خوبی رشد می کنند، در محیط خارجی قفسه، توسعه را در 4 درجه سانتیگراد متوقف می کنند، در 70 ... 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه می میرند.

منبع انتشار سالمونلا حیوانات هستند: گاو بزرگ و کوچک، خوک، اسب، پرندگان، به ویژه پرندگان آبزی، سگ، جوندگان. با مدفوع این حیوانات سالمونلا وارد خاک و آب می شود.

علل آلودگی مواد غذایی به سالمونلا متفاوت است. موسسات پذیرایی ممکن است مواد غذایی آلوده به سالمونلا دریافت کنند (بذر اولیه).این محصولات شامل گوشت، مرغ، تخم مرغ، شیر، ماهی است. شایع ترین علت سالمونلوز گوشت و فرآورده های گوشتی است. عفونت گوشت می تواند در طول زندگی حیوان رخ دهد. با کشتار اجباری چنین حیواناتی، گوشت همیشه آلوده به سالمونلا است. آلودگی گوشت هم در هنگام ذبح و هم هنگام بریدن لاشه با آلودگی محتویات آن به روده امکان پذیر است.

پرندگان به خصوص پرندگان آبزی (غازها، اردکها) مانند دام آلوده می شوند. تخم مرغ، به ویژه غاز و اردک، در طول تشکیل و تخمگذاری، شیر - در طول شیردوشی و فرآوری آلوده می شود. ماهی ها از طریق آب، در آن آلوده می شوند بافت ماهیچه ایسالمونلا از روده وارد می شود.

سالمونلا می تواند ناشی شود بذر ثانویهمواد غذایی حاوی سالمونلا در صورت نقض قوانین بهداشتی برای تهیه و نگهداری آن. بیشترین آلودگی ثانویه ممکن برای ظروف تهیه شده پس از عملیات حرارتی: ژله، آسپیک، گوشت چرخ کرده برای پنکیک و پای، پاست، سالاد، وینگرت. نقض قوانین بهداشت فردی، مگس ها، ظروف کثیف و ظروف آشپزخانه به ویژه تخته های برش نیز در بروز سالمونلوز نقش دارند.

اقدامات پیشگیری از عفونت های حاد روده ای در مراکز پذیرایی به شرح زیر است:

1. معاینه آشپزها، شیرینی پزی ها و سایر کارگران پذیرایی عمومی از نظر ناقل باکتری حداقل یک بار در سال.

2. رعایت قوانین بهداشت فردی توسط آشپزها، قنادی ها و سایر کارگران پذیرایی.

3. مراقبت دقیق از ظروف آشپزخانه و میز، موجودی، مطابقت با علائم تخته های برش.

4. رعایت دقیق نظافت در محل کار، در کارگاه.

5. از بین بردن مگس ها، سوسک ها و جوندگان.

6. جوشاندن آب از مخازن باز هنگام استفاده. غذا و نوشیدنی آن؛

7. شستن کامل سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها، به ویژه آنهایی که خام مصرف می شوند.

8. استفاده از گوشت با مارک، نشان دهنده عبور از کنترل دامپزشکی و بهداشتی.

9. آماده سازی سریع محصولات نیمه تمام خرد شده، از جمله از توده کتلت، در نتیجه از تولید مثل سالمونلا جلوگیری می کند.

10. پایبندی دقیق به فن آوری پردازش، تهیه غذاهای گوشت، ماهی، لبنیات و تخم مرغ.

11. عملیات حرارتی ثانویه اجباری ظروف گوشتی فاسد شدنی (ژله، آسپیک، گوشت چرخ کرده برای پنکیک، پاست، گوشت آب پز و مرغ پس از برش) در طول پخت و پز.

12. محافظت از سالاد، وینیگرت و سایر ظروف سرد از آلودگی با دست در هنگام پخت و پز.

13. نگهداری غذای آماده برای حداکثر دوره های تعیین شده در دمای 2 تا 6 اینچ یا به شکل گرم که کمتر از 65 درجه سانتیگراد نباشد؛ عملیات حرارتی مکرر مواد غذایی که مدت طولانی ذخیره شده است.

زئونوزها- بیماری های عفونی مخصوص حیوانات.

بروسلوز- یک بیماری عفونی شدید همراه با حملات تب، تورم و درد در مفاصل و عضلات. دوره کمون 4 ... 20 روز. طول مدت بیماری از چند هفته تا چند ماه است. عامل ایجاد کننده بروسلا است - یک باکتری به شکل یک چوب کوچک با دمای بهینه رشد 37 درجه سانتیگراد که در طی عملیات حرارتی می میرد. عفونت انسان از طریق رخ می دهد

شیر، محصولات لبنی (پنیر، پنیر، کره) و گوشت، که در آن بروسلا از 8 تا 60 روز زنده می ماند.

بیماری سل- یک بیماری عفونی که اغلب ریه ها و غدد لنفاوی را درگیر می کند. فرد از حیوانات، پرندگان و افراد بیمار مبتلا می شود. عامل بیماری یک باسیل سل است، مقاوم به خشک شدن، یخ زدن، ماندن روی غذا تا 2 ماه. وقتی 10 دقیقه بجوشد از بین می رود.

باسیل سل با شیر خام و فرآورده های لبنی و همچنین با گوشت بد پخته یا سرخ شده از حیوانات مبتلا به سل وارد بدن افراد سالم می شود. از یک فرد بیمار، عفونت از طریق قطرات معلق در هوا یا از طریق تماس منتقل می شود.

سیاه زخم- یک بیماری عفونی حاد به ویژه خطرناک در حیوانات و انسان ها که بر پوست، ریه ها یا روده ها تأثیر می گذارد. با این بیماری، تمام عملکردهای بدن مختل می شود، درجه حرارت به 40 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، ضعف فعالیت قلبی رخ می دهد و استفراغ و اسهال به شکل روده ظاهر می شود. مرگ های مکرر

عامل بیماری سیاه زخم یک باسیل است که هاگ آن در برابر تأثیرات محیطی و مواد شیمیایی بسیار مقاوم است. عفونت از طریق گوشت و شیر حیوانات بیمار منتقل می شود. در تماس مستقیم با آنها و محصولات دامی (پشم، چرم و غیره).

نقش اصلی در پیشگیری از این بیماری مهیب به کنترل دقیق دامپزشکی حیوانات تعلق دارد. گوشت حیوانات بیمار در معرض فرآوری نیست، حیوانات بیمار از بین می روند.

مرض پا و دهان- یک بیماری مسری با منشا ویروسی که از حیوانات بیمار از طریق گوشت و شیر به انسان منتقل می شود. این بیماری خود را به صورت التهاب و زخم مخاط دهان نشان می دهد.

ویروس تب برفکی در برابر عملیات حرارتی و اسیدهای آلی ضعیف مقاوم نیست، در طی عملیات حرارتی گوشت از بین می رود.

اقدامات برای پیشگیری از بیماری های مشترک انسان و دام در مراکز پذیرایی به شرح زیر است:

1. بررسی وجود مهر بر روی لاشه گوشت، نشان دهنده بررسی دامپزشکی و بهداشتی مواد اولیه.

2. جوشاندن و سرخ کردن کامل غذاهای گوشتی.

3. جوشاندن شیر، با استفاده از شیر دلمه. از سموکواس فقط برای تهیه خمیر استفاده می شود و از پنیر کوتیج غیر پاستوریزه برای پخت غذاهایی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند استفاده می شود.

مسمومیت غذایی- بیماری های حاد ناشی از استفاده از مواد غذایی حاوی مواد میکروبی و غیر میکروبی که برای بدن سمی هستند. برخلاف عفونت های روده ای، مسمومیت غذایی در افراد به سرعت رخ می دهد و تا چند روز ادامه می یابد، اما در برخی موارد بسیار شدید می شود و می تواند کشنده باشد. کودکان، افراد مسن و افرادی که از بیماری های گوارشی رنج می برند، به ویژه نسبت به مسمومیت های غذایی حساس هستند.

بیشتر مسمومیت ها علائم مشابه بیماری را دارند: درد شکم، حالت تهوع، استفراغ، تب، اسهال، سرگیجه. چنین بیمارانی نیاز فوری به تماس با پزشک و ارائه کمک های اولیه دارند: شستشوی معده با 3 ... 5 لیوان آب خالصیا محلول ضعیف پرمنگنات پتاسیم یا محلول سودا و استفراغ مصنوعی ایجاد می کند.

مسمومیت های غذایی، بسته به علت بیماری، منشا میکروبی (باکتریایی و مایکوتوکسیکوزها) و غیر میکروبی دارند (شکل 3.1).

مسمومیت غذایی با منشا باکتریاییاز خوردن مواد غذایی حاوی میکروب های بیماری زا زنده یا سموم آنها ناشی می شود. مسمومیت باکتریایی تا 90 درصد از کل موارد مسمومیت غذایی را تشکیل می دهد. آنها عمدتا در تابستان رخ می دهند، زیرا فصل گرم به تکثیر میکروب ها در غذا کمک می کند.

مسمومیت های ناشی از باکتری های زنده که با غذا وارد بدن می شوند، مسمومیت غذایی نامیده می شود. عفونت های سمیاین گروه از مسمومیت ها شامل مسمومیت توسط میکروب های فرصت طلب است. یکی از ویژگی های این بیماری ها این است که تشکیل سم (سم) در بدن انسان اتفاق می افتد، جایی که میکروب ها با غذا وارد می شوند.

مسمومیت ناشی از سموم انباشته شده در غذا در طول زندگی باکتری ها نامیده می شود سمیت باکتریاییاینها شامل بوتولیسم و ​​مسمومیت با استافیلوکوک است.

مسمومیت توسط میکروب های فرصت طلبناشی از بلع تعداد زیادی از E. coli یا میکروب - Proteus به بدن انسان است. مسمومیت با توجه به نوع عفونت سالمونلا، اما شدت کمتری دارد. E. coli و Proteus در دستگاه گوارش انسان و حیوانات زندگی می کنند و به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند. مسمومیت غذایی تنها زمانی رخ می دهد که غذا به شدت به این میکروب ها آلوده شده باشد. با آلودگی جزئی غذا، مسمومیت رخ نمی دهد، بنابراین این میکروب ها به طور مشروط بیماری زا (شرط بیماری زا) نامیده می شوند.

E.coli زمانی وارد محصولات غذایی می شود که قوانین بهداشت فردی را زیر پا بگذارد، به خصوص از دستان کثیف آشپز، زمانی که او قوانین بهداشتی پخت و نگهداری مواد غذایی را زیر پا می گذارد، زمانی که محل کار، کارگاه و ظروف آشپزخانه غیربهداشتی است.

تعداد اشریشیا کلی که در معاینه بهداشتی تجهیزات، ظروف، موجودی، دست آشپز، شیرینی‌پز و مواد غذایی یافت می‌شود به عنوان شاخصی از وضعیت بهداشتی یک مرکز پذیرایی عمومی عمل می‌کند.

برای ارزیابی وضعیت بهداشتی محصولات غذایی، آب موجود در آنها، تیتر تعیین می شود، یعنی. کمترین مقدار ماده آزمایش که حاوی 1 اشریشیا کلی است. هرچه تیتر کمتر باشد، آلودگی محصول به اشریشیا کلی بیشتر باشد، وضعیت بهداشتی محصول بدتر باشد، دلیل بیشتری برای ترس از وجود میکروب های بیماری زا در آن وجود دارد. برای آب آشامیدنی، شیر و برخی فرآورده های گوشتی، مقادیر حد کولی تیتر در استانداردها مشخص شده است.

اقدامات برای جلوگیری از عفونت های سمی ناشی از اشریشیا کلی و پروتئوس به شرح زیر است:

1. از بین بردن علل آلودگی محصولات به میکروب.

2. جلوگیری از رشد میکروبی.

3. عملیات حرارتی کامل محصولات غذایی.

4. نگهداری مناسب مواد غذایی.

بوتولیسم- مسمومیت غذایی حاوی سم قوی (سم) میکروب بوتولینوم. مسمومیت در عرض یک روز پس از مصرف غذای آلوده رخ می دهد.

علائم اصلی بیماری عبارتند از: دوبینی، تاری دید (احساس مه، توری در جلوی چشم)، سردرد، راه رفتن ناپایدار. سپس از دست دادن صدا، فلج پلک ها، حرکت غیر ارادی کره چشم، کشش ماهیچه های جونده، فلج کام نرم و بلع ممکن است رخ دهد. همه این علائم نتیجه مسمومیت مغزی است. بدون درمان به موقع، مرگ ناشی از دیسترس تنفسی ممکن است رخ دهد. در صورت عدم درمان با سرم مخصوص، میزان مرگ و میر بیماری به 70 درصد می رسد.

بوتولینوس یک چوب بلند (باسیلوس)، متحرک، بی هوازی، ناپایدار در برابر حرارت است و در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه می میرد. که در شرایط نامطلوببوتولینوس هاگ های بسیار مقاومی را تشکیل می دهد که می توانند حرارت را تا 100 درجه سانتیگراد به مدت 5 ساعت تحمل کنند، رشد آنها را در یک محیط اسیدی به تاخیر می اندازند، در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه می میرند (استریل کردن). یک سلول (چوب بوتولینوم) که در طول روز در دمای 15 تا 37 درجه سانتیگراد و عدم وجود هوا باعث آزاد شدن یک سم - یک سم قوی می شود.

برای یک فرد 0.035 میلی گرم در نظر گرفته می شود. توسعه بوتولینوم با تشکیل دی اکسید کربن و هیدروژن همراه است که با تورم درب قوطی ها (بمبباران) مشهود است. این سم در لایه های عمیق محصول تشکیل می شود، اساساً بدون تغییر کیفیت آن، فقط بوی خفیفی از روغن ترش به مشام می رسد. این سم زمانی که به مدت 1 ساعت تا دمای 100 سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود در سراسر عمق محصول از بین می‌رود. بوتولینوس در طبیعت در خاک، در لجن دریا، آب و در روده ماهی و حیوانات یافت می‌شود.

در صورت نقض قوانین بهداشتی تهیه و نگهداری، غذا می تواند به بوتولینوم آلوده شود. اساساً بوتولیسم توسط غذاهای کنسرو شده مختلف به خصوص ایجاد می شود آشپزی خانگیبه دلیل استریل ناکافی آنها؛ ژامبون، ژامبون، سوسیس به دلیل نگهداری نامناسب؛ ماهی، به ویژه ماهیان خاویاری، در نتیجه نقض قوانین صید، برش و نگهداری آن.

برای پیشگیری از بوتولیسم در مراکز پذیرایی لازم است:

1. تمام مواد غذایی کنسرو شده را برای بمباران بررسی کنید و آنها را در یخچال نگهداری کنید.

2. برای تولید ماهیان خاویاری تازه فقط به صورت منجمد بپذیرید. تسریع روند پردازش آن؛

3. ژامبون، ژامبون، سوسیس و کالباس را در دمای 2-6 اینچ نگهداری کنید، شرایط اجرا را به شدت رعایت کنید.

4. رعایت قوانین رژیم بهداشتی و عملیات حرارتی کامل در فرآیند پخت و پز.

5. رعایت شرایط، شرایط نگهداری و فروش غذای آماده.

مسمومیت با استافیلوکوکیک بیماری حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی سم استافیلوکوک است. این بیماری 2 ... 4 ساعت پس از مصرف غذای آلوده به سم، همراه با دردهای بریدگی در ناحیه شکم، استفراغ شدید مکرر، ضعف عمومی، سردرد، سرگیجه در دمای طبیعی بدن رخ می دهد. مسمومیت 1 ... 3 روز طول می کشد. مرگ و میر وجود ندارد.

عامل بیماری استافیلوکوکوس اورئوس است که کلنی هایی را به شکل خوشه های انگور طلایی تشکیل می دهد، بی حرکت است، در دمای 70 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه می میرد. استافیلوکوک در دمای 15 تا 37 درجه سانتیگراد، در مجاورت هوا و بدون آن، به ویژه با رطوبت زیاد و حاوی نشاسته و شکر، تکثیر و سم ترشح می کند. در عین حال کیفیت محصول تغییر نمی کند. سم (انتروتوکسین) با جوشاندن در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 1.5 ... 2 ساعت خنثی می شود. استافیلوکوکوس اورئوس در طبیعت گسترده است (در زخم های چرکین انسان و حیوانات یافت می شود).

فرآورده ها و عوامل اصلی این مسمومیت به شرح زیر است: شیر و لبنیات (پنیر، ماست، کفیر، کشک و ...) آلوده به میکروب از طریق زخم های روی پستان گاو یا دست دوشیدان. کرم رنگ شیرینی پزیو هر غذای آماده آلوده به بیماران استافیلوکوک (بیماری های پوستی پوستی یا لوزه ها)

قنادی یا آشپز؛ کنسرو ماهیدر روغن آلوده به میکروب ها در طول فرآیند پخت.

برای جلوگیری از مسمومیت با استافیلوکوک باید:

1. آشپزها و شیرینی‌پزها را روزانه از نظر وجود بیماری‌های پوستی پوستی، التهاب لوزه‌ها و التهاب دستگاه تنفسی فوقانی بررسی کنید.

2. رژیم دمایی عملیات حرارتی همه ظروف و محصولات را به شدت رعایت کنید.

3. غذای پخته شده را دیگر ذخیره نکنید سررسیددر دمای 2 ... 6 درجه سانتیگراد یا گرم که کمتر از 65 درجه سانتیگراد نباشد.

4. حتما شیر را بجوشانید، از پنیر لپه غیر پاستوریزه برای ظروف تحت عملیات حرارتی و ماست ساموکواس - فقط در خمیر استفاده کنید. محصولات شیر ​​تخمیر شده (کفیر، شیر پخته تخمیر شده، شیر دلمه، اسیدوفیلوس) بدون ریختن در دیگ بخار در لیوان ها از بطری ها بریزید.

5. قنادی را با خامه در دمای 2 ... 6 درجه سانتیگراد نگهداری کنید، شرایط اجرای آنها را رعایت کنید. که در دوره تابستانکرم های کاستارد، کره، پنیر لپه فقط با مجوز مراکز محلی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی تهیه می شود.

6. کنسرو ماهی را در روغن در دمایی که بیش از 4 درجه سانتیگراد نباشد نگهداری کنید.

مایکوتوکسیکوزها- مسمومیت ناشی از خوردن مواد غذایی آلوده به سموم قارچ های میکروسکوپی در بدن انسان. مایکوتوکسیکوز عمدتاً از مصرف محصولات آلوده از غلات و محصولات حبوبات. مسمومیت های این گروه شامل ارگوتیسم، فوزاریوتوکسیکوز، آفلوتوکسیکوز می باشد.

فوزاریوتوکسیکوزیسدر نتیجه مصرف محصولات حاصل از غلات زمستان گذران در مزرعه یا مرطوب و کپک زده است. چنین دانه ای تحت تأثیر قارچ های میکروسکوپی قرار می گیرد که مواد سمی آزاد می کنند. مسمومیت با سموم این قارچ به صورت گلودرد یا به شکل گلودرد ظاهر می شود. اختلال روانی- مسمومیت با "نان مست". یک اقدام برای پیشگیری از مسمومیت، رعایت دقیق قوانین ذخیره سازی غلات است.

آفلوتوکسیکوز -مسمومیت ناشی از سموم قارچ های میکروسکوپی هنگام خوردن بادام زمینی و محصولات حاصل از گندم، چاودار، جو، برنج، مرطوب و کپک زده در طول نگهداری. برای جلوگیری از مسمومیت، رعایت شرایط نگهداری آرد، غلات، بادام زمینی ضروری است.

مسمومیت غذایی با منشا غیر میکروبی.مسمومیت های این گروه حدود 10 درصد از کل مسمومیت ها را تشکیل می دهد.

با توجه به طبقه بندی مسمومیت با منشاء غیر میکروبی، آنها به موارد زیر تقسیم می شوند:

1. مسمومیت با محصولاتی که در طبیعت سمی هستند - قارچ، هسته میوه هسته دار، لوبیا خام، برخی از انواع ماهی.

2. مسمومیت با محصولات سمی موقت - سیب زمینی، ماهی در طول دوره تخم ریزی.

3. مسمومیت با ناخالصی های سمی - روی، سرب، مس، آرسنیک.

مسمومیت با قارچعمدتاً فصلی است، زیرا بیشتر در بهار و در پایان تابستان که به طور انبوه جمع آوری و مصرف می شوند مشاهده می شود. خطوط سمی، خرچنگ کم رنگ، فلای آگاریک، قارچ کاذب و تعدادی قارچ دیگر. مسمومیت با قارچ بسیار خطرناک است. بنابراین، استفاده از خارپشت کم رنگ در 90 درصد موارد باعث مرگ و میر می شود.

اقدامات لازم برای جلوگیری از این مسمومیت ها: قارچ های جنگلی خشک، شور و ترشی باید به تفکیک نوع به مراکز پذیرایی عرضه شود. تازه، شما می توانید فقط از قارچ های کشت شده در گلخانه استفاده کنید.

مسمومیت با هسته میوه های هسته داربه دلیل وجود آمیگدالین گلیکوزید در آنها ایجاد می شود که وقتی در بدن انسان هیدرولیز می شود اسید هیدروسیانیک را تشکیل می دهد. در مراکز پذیرایی استفاده از مغز آلو، هلو، زردآلو، آلبالو و بادام تلخ در تولید شیرینی ممنوع است.

مسمومیت با لوبیا خامبه دلیل وجود سم فازین در آن که در طی عملیات حرارتی از بین می رود. مسمومیت اغلب در اثر استفاده از آرد و کنسانتره لوبیا رخ می دهد که تولید آنها در حال حاضر ممنوع است. در فرآیند پخت و پز از لوبیا، باید به نحوه عملیات حرارتی توجه ویژه ای شود.

مسمومیت توسط انواع خاصی از ماهی ها(مارینکا، هالتر، ماهی پف دار) به دلیل سمی بودن خاویار و شیر آنها به وجود می آید. این نوع ماهی ها باید به صورت روده ای به مراکز پذیرایی عمومی عرضه شوند.

مسمومیت با سیب زمینی جوانه زدهناشی از وجود سولانین گلیکوزید موجود در چشم و پوست غده ها است. به خصوص مقدار زیادی سولانین در سیب زمینی نارس، جوانه زده و سبز. برای جلوگیری از این مسمومیت باید چشم سیب زمینی را به خوبی تمیز و تمیز کرد. در بهار، غده های به شدت جوانه زده باید فقط پوست کنده شده جوشانده شوند، از جوشانده آنها نمی توان استفاده کرد.

مسمومیت با رویهنگام استفاده از ظروف گالوانیزه برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی رخ می دهد. طبق قوانین بهداشتی، در مراکز پذیرایی عمومی، از این ظروف فقط برای نگهداری محصولات فله و آب استفاده می شود.

مسمومیت از سربهنگام استفاده از ظروف لعاب دار و سرامیکی برای پخت و پز امکان پذیر است. مطابق با استانداردهای بهداشتیمقدار سرب در لعاب سفال نباید از 1% و در لعاب سفال از 12% بیشتر باشد.

مسمومیت با مسهنگام استفاده از ظروف مسی که در موسسات پذیرایی ممنوع است رخ می دهد.

مسمومیت با آرسنیکمشاهده می‌شود که در هنگام نگهداری بی‌دقت آرسنیک یا زمانی که سبزیجات، میوه‌های تحت درمان با آفت‌کش‌های حاوی آرسنیک مصرف می‌شوند، وارد محصولات غذایی شود. اقدامات برای جلوگیری از این مسمومیت شستن کامل سبزیجات و میوه ها و کنترل نگهداری و استفاده از سموم دفع آفات است.

بیماری های کرمی(هلمینتیازها) در انسان در نتیجه آسیب به بدن توسط کرم ها (هلمینت ها) رخ می دهد که تخم ها یا لاروهای آنها با غذای تهیه شده بر خلاف قوانین بهداشتی بلعیده شده اند.

کرم ها در رشد خود سه مرحله را طی می کنند - تخم، لارو و کرم بالغ. در بیشتر موارد، مرحله بالغ رشد کرم ها در بدن انسان (میزبان اصلی) و مرحله لاروی - در بدن حیوانات یا ماهی (میزبان میانی) انجام می شود.

بیماری های کرم در انسان با کم خونی، تاخیر رشد و رشد ذهنیدر کودکان و غیره

یک فرد سالم از یک فرد بیمار که تخم کرم را با مدفوع به محیط خارجی دفع می کند، آلوده می شود. تخم کرم ها با ورود به بدن حیوانات یا ماهی با غذا به لارو تبدیل می شوند که اندام ها و ماهیچه های مختلف را تحت تأثیر قرار می دهند. در بدن انسان، لاروها به کرم بالغ تبدیل می شوند. بیشتر اوقات، فرد تحت تأثیر کرم های زیر قرار می گیرد: کرم گرد، کرم نواری، تریچینلا، کرم پهن، اپیستورکیس، اکینوکوکوس.

اکینوکوکوس- کرم نواری به طول 1 سانتی متر؛ میزبان اصلی آن سگ ها، گرگ ها، روباه ها هستند که در آنها کرم کرم در روده ها انگلی می شود. میزبان واسط فردی است که در بدنش لارو اکینوکوکوس مغز، ریه و کبد را آلوده می کند. عفونت انسان از طریق سبزیجات، میوه ها، آب از مخازن باز و از طریق دست های کثیف پس از تماس با حیوانات بیمار رخ می دهد.

برای پیشگیری از بیماری های کرمی در موسسات پذیرایی عمومی لازم است:

1. آشپزها، شیرینی پزی ها و سایر کارگران را حداقل سالی یک بار از نظر کرمی بررسی کنید.

2. سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها، به ویژه آنهایی که خام مصرف می شوند را کاملاً بشویید.

3. هنگام استفاده از آن برای غذا، آب را از مخازن باز بجوشانید.

4. وجود مارک را روی لاشه گوشت بررسی کنید.

5. گوشت و ماهی را کاملا بجوشانید و سرخ کنید.

6. رعایت قوانین بهداشت فردی، نظافت در محل کار، در کارگاه، از بین بردن مگس.

عوامل ضد گوارشی

طرح درس:

1. آنتی آنزیم ها.

2. آنتی ویتامین ها.

3. موادی که مانع جذب یا متابولیسم اسیدهای آمینه می شوند.

4. مواد معدنی زدایی.

عوامل ضد خوراکی شامل ترکیباتی هستند که سمیت عمومی ندارند، اما این توانایی را دارند که بطور انتخابی جذب مواد مغذی را مختل یا مسدود کنند. این اصطلاح فقط در مورد موادی با منشاء طبیعی که مواد تشکیل دهنده غذاهای طبیعی هستند صدق می کند. نمایندگان این گروه از مواد به عنوان آنتاگونیست های عجیب و غریب مواد غذایی رایج در نظر گرفته می شوند. این گروه شامل آنتی آنزیم ها، آنتی ویتامین ها، عوامل دمینرالیزه کننده و سایر ترکیبات می باشد.

1. آنتی آنزیم ها (مهار کننده های پروتئیناز) -مواد پروتئینی که فعالیت آنزیم ها را مسدود می کنند. موجود در حبوبات خام، سفیده تخم مرغ، گندم، جو، سایر محصولات با منشا گیاهی و حیوانی، تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته است.

مکانیسم اثر این مواد ضد گوارشی سرکوب فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اصلی پانکراس است: تریپسین، کیموتریپسین و الاستاز. نتیجه چنین محاصره ای کاهش جذب مواد پروتئینی در رژیم غذایی است.

بازدارنده های در نظر گرفته شده با منشاء گیاهی با پایداری حرارتی نسبتاً بالایی مشخص می شوند که برای مواد پروتئینی معمولی نیست. حرارت دادن محصولات خشک گیاهی حاوی این بازدارنده ها تا دمای 130 درجه سانتیگراد یا جوشاندن به مدت نیم ساعت منجر به کاهش قابل توجه خاصیت بازدارندگی آنها نمی شود. از بین بردن کامل بازدارنده تریپسین سویا با اتوکلاو در دمای 115 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه یا جوشاندن سویا به مدت 2-3 ساعت حاصل می شود.مهارکننده های مشتق شده از حیوانات به گرما حساس تر هستند. عملیات حرارتی مواد خام غذایی منجر به دناتوره شدن مولکول پروتئین آنتی آنزیم می شود، یعنی تنها زمانی که غذای خام مصرف می شود بر هضم تأثیر می گذارد. مثلا مصرف تخم مرغ خامدر مقادیر زیاد می تواند تأثیر منفی بر جذب بخش پروتئینی رژیم غذایی داشته باشد.

آنتی ویتامین ها

آنتی‌ویتامین‌ها ترکیباتی با ماهیت مختلف هستند که بدون توجه به مکانیسم اثر این ویتامین‌ها، توانایی کاهش یا از بین بردن اثر خاص ویتامین‌ها را دارند. بنابراین، آنتی ویتامین ها شامل موادی نمی شوند که نیاز بدن به ویتامین ها را افزایش یا کاهش دهند (مثلا کربوهیدرات ها در رابطه با تیامین).

در یک رابطه اسید اسکوربیک (ویتامین C)فاکتورهای آنتی ویتامین آنزیم های اکسیداتیو هستند - آسکوربات اکسیداز، پلی فنل اکسیدازاسکوربات اکسیداز موجود در سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها دارای اثر بسیار قوی است. اکسیداسیون اسید اسکوربیک به دهیدروآسکوربیک اسید را کاتالیز می کند. در بدن انسان، دهیدروآسکوربیک اسید قادر است فعالیت بیولوژیکی این ویتامین را به طور کامل نشان دهد. در خارج از بدن، با درجه حرارت بالا مشخص می شود - در یک محیط خنثی با حرارت دهی دقیقه ای تا 60 درجه سانتیگراد، در یک محیط قلیایی - در دمای اتاق کاملاً از بین می رود. بنابراین با در نظر گرفتن فعالیت آسکوربات اکسیداز اهمیتهنگام حل تعدادی از مسائل فنی مربوط به حفظ ویتامین ها در غذا.

محتوای و فعالیت آسکوربات اکسیداز در غذاهای مختلف یکسان نیست. بیشترین مقدار آن در خیار و کدو سبز و کوچکترین آن در هویج، چغندر، گوجه فرنگی، توت سیاه و غیره یافت شد. تجزیه اسید اسکوربیک تحت تأثیر اکسیداز آسکوربات و کلروفیل به طور فعال در هنگام آسیاب کردن مواد گیاهی رخ می دهد. سلول نقض می شود و شرایط مطلوب برای برهمکنش آنزیم و سوبسترا ایجاد می شود. مخلوطی از سبزیجات خام خرد شده بیش از نیمی از اسید اسکوربیک را در 6 ساعت نگهداری از دست می دهد.

اکسید شدن نیمی از اسید اسکوربیک بعد از تهیه آب کدو حلوایی 15 دقیقه، آب کلم 35 دقیقه، آب شاهی 45 دقیقه و غیره زمان می برد. بنابراین توصیه می شود آب میوه ها را بلافاصله پس از تهیه یا مصرف سبزیجات، میوه ها و توت ها در شکل طبیعی آنها، اجتناب از آسیاب کردن آنها و تهیه سالادهای مختلف.

فعالیت آسکوربات اکسیداز با 1-3 دقیقه حرارت دادن مواد خام در 100 درجه سانتیگراد سرکوب می شود که باید در فناوری و تهیه محصولات غذایی و محصولات آشپزی مورد توجه قرار گیرد.

حالت تهوع، درد شکم، استفراغ و اسهال هم می تواند نشانه مسمومیت و هم عفونت روده باشد.. این بیماری ها از نظر علت شناسی، برخی علائم و روش های درمان با یکدیگر متفاوت هستند. این مقاله در مورد عفونت ها و مسمومیت های غذایی، تفاوت در تظاهرات و درمان آنها، راه های تشخیص دقیق صحبت می کند.

شرح و علت

مسمومیت های غذایی و عفونت های روده ای در درجه اول از نظر علت متفاوت هستند، یعنی عامل ایجاد بیماری. مسمومیت در نتیجه مسمومیت بدن با سمومی که در غذاهای فاسد و فاسد ایجاد شده است ایجاد می شود. عفونت های روده ای توسط میکروارگانیسم های بسیار بیماری زا ایجاد می شوند که می توانند باعث التهاب در دیواره های دستگاه گوارش شوند و منجر به سندرم مسمومیت شوند.

عفونت های روده ای

با یک بیماری عفونی تصویر بالینی به دلیل ورود میکروارگانیسم های بیماری زا به دستگاه گوارش است. این می تواند ویروس ها و باکتری ها باشد.

لطفا توجه داشته باشید که عفونت های روده مسری هستند، فرد ممکن است پس از تماس خانگی با یک ناقل پاتوژن بیمار شود.

شایع ترین انواع عفونت های روده ای عبارتند از:

• سالمونلوز یک بیماری باکتریایی است که توسط باکتری ایجاد می شود. عفونت ها می توانند وارد شوند بدن انسانبا محصولات گوشتیو تخم مرغ، همچنین یک فرد می تواند در طول تماس خانگی با یک فرد بیمار آلوده شود.
• اسهال خونی - یک عفونت روده باکتریایی است که از طریق آب آلوده، محصولات لبنی، از یک فرد بیمار به یک فرد سالم منتقل می شود.
• عفونت روتاویروس یا " آنفولانزای روده" یک بیماری ویروسی واگیردار است که از راه مدفوع - دهانی منتقل می شود. این یک بیماری فصلی است. اوج بیماری در فصل زمستان است.

لطفا توجه داشته باشید که عفونت روتاویروس اغلب با آنفولانزا و سارس اشتباه گرفته می شود. با این بیماری، مسمومیت ویروسی مانند سرماخوردگی ایجاد می شود. تفاوت اصلی بین عفونت روتاویروس ظاهر اسهال و استفراغ است.

در صورت عفونت روده، ورود میکروارگانیسم های بیماری زا به روده باعث التهاب شدید می شود.. این بیماری ها با سندرم مسمومیت قوی همراه است و برای افراد خطرناک است. آنها به ویژه برای کودکان خردسال که بسیار حساس به مسمومیت و کم آبی هستند دشوار است.

مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی به دلایل مختلفی ایجاد می شود که در زیر ذکر شده است:

• خوردن غذاهای ناسالم و فاسد. این ممکن است مواد غذایی تاریخ مصرف گذشته یا ذخیره شده در مواد غذایی نامناسب باشد رژیم دما. در چنین محصولاتی باکتری های بیماری زا مشروط تکثیر می شوند که به خودی خود برای انسان خطرناک نیستند و علائم مسمومیت از سموم تولید شده توسط آنها و از محصولات فعالیت حیاتی آنها ایجاد می شود.
• عملیات حرارتی ناکافی گوشت و ماهی.
• عدم رعایت موازین و ضوابط بهداشتی و بهداشتی. دست های کثیف، ظروف شسته نشده، میوه ها و سبزیجات بد شسته شده می توانند منجر به مسمومیت شوند..
• استفاده کنید گیاهان سمییا قارچ

توجه داشته باشید که مسمومیت غذایی مسری نیست. شما می توانید بدون ترس از آلوده شدن با فرد مسموم با آرامش ارتباط برقرار کنید، اما غذایی که فرد بیمار خورده است نباید خورده شود.

مسمومیت غذایی و عفونت های غذایی وجوه مشترک زیادی دارند.و از نظر تصویر بالینی و در سیر بیماری مشابه است. به دلیل شباهت علائم است که دائماً با یکدیگر اشتباه گرفته می شوند.

• آسیب به دستگاه گوارش. سموم یا باکتری ها، یک بار در حفره معده، باعث التهاب موضعی غشای مخاطی شده و منجر به گاستروانتریت می شوند.
• از طریق غذا منتقل می شود. برای اینکه بیمار شوید، باید چیزی بی کیفیت یا آلوده بخورید.
• علائم: درد شکم، تهوع، استفراغ، اسهال، افزایش گاز و قولنج روده.
• کم آبی وضعیتی است که در آن آب از بدن خارج می شود تعداد زیادی ازمایعات مسمومیت یا عفونت روده با کم آبی شدید بدن همراه است(از دست دادن آب) به دلیل استفراغ و اسهال.
• سیر بیماری ها همیشه طبق طرح استاندارد پیش می رود: اول، یک دوره کمون مشخص، که در طی آن هیچ تظاهرات بالینی مسمومیت یا عفونت روده وجود ندارد. سپس به اوج بیماری می رسد که دوره بهبودی جایگزین آن می شود.

ویژگی های متمایز کننده

ویژگی های متمایز مسمومیت و عفونت های روده ای به پزشک کمک می کند تا به یک آسیب شناسی خاص مشکوک شود. برخی از علائم بسیار خاص هستند که نشان دهنده یک آسیب شناسی خاص است.

صحبت از ویژگی های متمایز، نباید فراموش کنیم که سیر یک بیماری در افراد مختلف ممکن است متفاوت و فردی باشد. همچنین اشکال غیر معمول عفونت ها و مسمومیت های روده ای وجود دارد که با علائم بیان نشده رخ می دهد.

لطفاً توجه داشته باشید که می توانید سعی کنید مسمومیت را از عفونت روده با علائم تظاهرات بیماری تشخیص دهید. تشخیص نهایی فقط بر اساس آزمایشات آزمایشگاهی بدن انجام می شود.

موارد زیر ویژگی های متمایز است:

• مدت زمان کمون برای مسمومیت غذایی کمتر از عفونت روده است. هنگام استفاده از غذای بی کیفیت و فاسد، علائم مسمومیت در 6 ساعت اول ظاهر می شود. با عفونت روده، دوره کمون می تواند چندین هفته طول بکشد..
• محلی سازی بیشترین آسیب به دستگاه گوارش. بنابراین، در صورت مسمومیت، التهاب در غشای مخاطی معده و دوازدهه ایجاد می شود. در مورد عفونت روده، روده بزرگ یا کوچک تحت تأثیر قرار می گیرد.
• سندرم مسمومیت با عفونت روده ای بارزتر است. دما می تواند تا 39 درجه افزایش یابد. با مسمومیت غذایی، دمای بدن از 37.5 درجه بالاتر نمی رود.
• برخی از عفونت های روده ای در نوع و قوام مدفوع متفاوت است. به عنوان مثال، با سالمونلوز، مدفوع مایع، سبز و کف آلود است. در اسهال خونی، مدفوع آبکی است، رگه های خون در آن دیده می شود؛ با وبا، مدفوع شبیه آب برنج است.

اصول تشخیص و تشخیص

پزشک معالج ابتدا یک سرگذشت جمع آوری کرده و بیمار را معاینه می کند. او باید زمانی را نشان دهد که اولین علائم ظاهر شد، لیستی از غذاهایی را که در روز گذشته خورده اید لیست کنید. همچنین باید قبل از مراجعه به پزشک، به خودتان بگویید چه اقدامات درمانی انجام داده‌اید، چه بیماری‌های همزمان دارید، چه قرص‌هایی مدام مصرف می‌کنید، به چه چیزی حساسیت دارید.

همانطور که در بالا اشاره کردیم، تشخیص نهایی فقط بر اساس آزمایشات آزمایشگاهی انجام می شود. در صورت مسمومیت یا عفونت روده، تشخیص نه تنها برای تشخیص دقیق، بلکه همچنین در ارزیابی وضعیت کل ارگانیسم، جستجوی عوارض احتمالی است.

موارد زیر معاینات آزمایشگاهی و ابزاری است که ممکن است در صورت مسمومیت غذایی یا عفونت روده تجویز شود:

1. شمارش کامل خون با فرمول لکوسیت گسترده یک مطالعه بسیار آموزنده است. با آن می توانید:

• ببینید آیا عفونت باکتریایی یا روده ای وجود دارد.
• تعیین شدت فرآیند التهابی در بدن؛
• تقریباً میزان کم آبی بدن (با توجه به هماتوکریت) را تخمین بزنید.
• تهاجم کرمی مشکوک؛
• شناسایی کم خونی یا همولیز (ممکن است با مسمومیت ایجاد شود قارچ های سمی).

1. یک آزمایش کلی ادرار برای تشخیص ناهنجاری در عملکرد کلیه ها انجام می شود. لازم به ذکر است که التهاب حاد ساختارهای کلیوی (پیلونفریت) می تواند مسمومیت را تقلید کند. با دوره غیر معمول آن، اسهال و درد شکم ممکن است ایجاد شود. در ادرار، این باعث افزایش سطح لکوسیت ها می شود.
2. بررسی باکتریولوژیک مدفوع عفونت روده ای را نشان می دهد.
3. آزمایش خون بیوشیمیایی برای تشخیص ناهنجاری‌ها در تعادل الکترولیت و همچنین برای تشخیص اختلالات کبد، کلیه‌ها و پانکراس ضروری است.
4. سونوگرافی اعضای داخلیبرای ارزیابی وضعیت کیسه صفرا، کبد، پانکراس و کلیه ها انجام می شود. این اندام ها هستند که در درجه اول در صورت مسمومیت یا عفونت روده آسیب می بینند. شناسایی انحرافات در آنها به پزشک کمک می کند تا درمان لازم را تجویز کند و از پیشرفت ضایعات آنها جلوگیری کند.
5. الکتروکاردیوگرافی با کم آبی شدید و نارسایی الکترولیت انجام می شود. ECG برای تشخیص اختلالات ریتم ضروری است.

تفاوت در درمان

تفاوت اصلی در درمان عفونت روده و مسمومیت غذایی نیاز به درمان آنتی بیوتیکی است. با تأیید آزمایشگاهی علت باکتریایی بیماری، پزشک داروهای ضد باکتریایی را تجویز می کند که بیمار باید به شدت طبق این طرح مصرف کند.

توجه داشته باشید که عفونت های روده ای ویروسی مانند مسمومیت های غذایی درمان می شوند. آنتی بیوتیک یا داروهای ضد ویروسی تجویز نمی شود.

اجزای باقی مانده درمان تقریباً یکسان هستند. رژیم غذایی، نوشیدن آب فراوان، ضد اسپاسم، آنزیم ها، داروهای ضد استفراغ - همه اینها به بهبود سریعتر بیمار کمک می کند.

شایان ذکر است که در صورت مسمومیت با قارچ های سمی، بیمار ممکن است نیاز به همودیالیز داشته باشد - تصفیه خون از سموم با استفاده از دستگاه کلیه مصنوعی.

مسمومیت ها و عفونت های روده ای شباهت ها و تفاوت های زیادی با هم دارند. تشخیص دقیق فقط توسط پزشک مجرب پس از معاینه، گرفتن شرح حال و معاینه بیمار انجام می شود. درمان پس از شناسایی علت بیماری توسط پزشک تجویز می شود. آنتی بیوتیک ها به عفونت های روده کمک می کنند. شما نمی توانید آنها را خودتان تجویز کنید، فقط با توصیه پزشک می توانید آنها را مصرف کنید.

بیماری های ناشی از مصرف محصولات غذایی آلوده به میکروارگانیسم های سمی را بیماری های منتقله از غذا می گویند. آلودگی محصولات غذایی به این میکروب ها می تواند از طریق دست پرسنل تولید مواد غذایی، تجارت و شرکت های پذیرایی عمومی و همچنین از طریق ناقلان باسیل، باکتری و ویروس که در این مناطق کار می کنند، رخ دهد. از طریق هوای محل های صنعتی، از طریق آبی که الزامات بهداشتی را برآورده نمی کند، و یخ به دست آمده از آن، که در هنگام ذخیره سازی با محصولات تماس پیدا می کند. از طریق یک ظرف کثیف میوه ها، سبزیجات و انواع توت ها زمانی که در خاکی که با مدفوع بارور شده رشد می کنند، آلوده می شوند. گوشت و شیر در صورتی که از حیوانات بیمار تهیه شوند می توانند به میکرو فلور سم زا آلوده شوند.

با توجه به منشاء و علائم بیماری، بیماری های ناشی از غذا معمولا به چند گروه تقسیم می شوند:

عفونت های غذایی- اینها شامل بیماری های عفونی است که در آنها محصولات غذایی فقط ناقل میکروب های سمی هستند، در آنها تکثیر نمی شوند، اما می توانند برای مدت طولانی زنده و خطرناک بمانند.

برای بروز یک بیماری، محتوای موجود در محصول مقدار کمی از سلول های عامل بیماری کافی است که یک بار در درشت ارگانیسم ها به طور فعال تکثیر می شوند و باعث بیماری خاصی می شوند. منبع آلودگی محصولات غذایی با پاتوژن های عفونت های منتقله از غذا، افراد و حیوانات (بیماران و ناقلان عفونت) هستند.

مسمومیت غذایی(مسمومیت) - پاتوژن ها، بر خلاف پاتوژن های عفونت های ناشی از غذا، قادر به زندگی و تکثیر فعال بر روی محصولات هستند. در عین حال، محصولات غذایی بدون تغییر قابل توجهی در خواص ارگانولپتیک، در اثر تجمع سموم در آنها سمی می شوند.

مسمومیت غذایی- این گروهی از بیماری‌ها است که بین عفونت‌های معمولی و مسمومیت غذایی جایگاه متوسطی را اشغال می‌کنند. مانند مسمومیت ها، مانند بیماری های حاد گوارشی و در عین حال مسری هستند.

اسهال"مسافران" - وقوع مدفوع شل مکرر به دلیل تغییر محل سکونت. اسهال ممکن است در افرادی که به دلیل مصرف آب و غذای محلی حاوی میکرو فلور متفاوت به کشورها و قاره های دیگر سفر کرده اند رخ دهد.

2. روده ای (اسهال خونی، وبا، تب حصبه، هپاتیت A) و زئونوزها (سل، بیماری پا و دهان، بروسلوز). شرح مختصری ازپاتوژن ها، مقاومت آنها در محیط خارجی، منابع و راه های عفونت، ویژگی های پیشگیری.

بزرگترین خطر توسط عفونت های به اصطلاح روده ای نشان داده می شود: وبا، تب حصبه، تب پاراتیفوئید، هپاتیت A، اسهال خونی. آنها توسط: منبع یک شخص است. راه عفونت - از طریق دهان، راه های انتشار - غذا، آب، ظروف آلوده و غیره.

تب حصبه- بیماری عفونی شدید دوره کمون 7-23 روز است. عوامل بیماری زا فقط برای انسان بیماری زا هستند. اینها میله های کوچک، متحرک و غیر اسپورساز هستند که بی هوازی اختیاری هستند. دمای مطلوب برای رشد آنها حدود 37 درجه سانتیگراد است. حساس به حرارت، وقتی جوشانده می شوند، در عرض چند ثانیه می میرند. این باکتری ها به راحتی خشک شدن و دمای پایین را تحمل می کنند. عوامل ایجاد کننده بیماری از طریق دهان، مری وارد بدن می شوند، در روده کوچک قرار می گیرند، سپس وارد غدد لنفاوی روده و سایر اندام ها می شوند. هنگامی که سلول های پاتوژن از بین می روند، یک سم قوی در بدن ترشح می شود. این بیماری با التهاب و زخم روده کوچک، همراه با اسهال حاد، افزایش تب و ضعف عمومی ظاهر می شود.

اسهال خونی باکتریایی- این بیماری توسط تعدادی از باکتری های بیولوژیکی نزدیک ایجاد می شود که در جنس شیگلا متحد شده اند. باکتری های اسهال خونی بی هوازی اختیاری هستند، دمای رشد بهینه 37 درجه سانتیگراد است، آنها در محیط خارجی کاملاً پایدار هستند: آنها چندین ماه در خاک زنده می مانند و دمای پایین را به خوبی تحمل می کنند. برای مدت طولانی در شیر، پنیر، روی سبزیجات و میوه های شسته نشده و همچنین در آب خام نگهداری می شوند. منشأ اسهال خونی فرد بیمار است که چوب های اسهال خونی را با مدفوع دفع می کند.

اسهال خونی به طور حاد با افزایش دما به 38-39 درجه سانتیگراد شروع می شود. بیمار دچار لرز، سردرد، بدن درد می شود، دردهای برشی در ناحیه تحتانی شکم وجود دارد، مدفوع سریع، مایع، همراه با مخاط، گاهی اوقات با خون می شود. عمل اجابت مزاج با احساس درد کشیدن (تنسموس) همراه است.

این بیماری از طریق دست‌های کثیف، از جایی که عوامل بیماری‌زا به غذا وارد می‌شوند، از طریق سبزیجات، میوه‌ها، آب، محصولات لبنی خام و هر غذای آماده شده توسط آلودگی در حین آماده‌سازی یا نگهداری در شرایط غیربهداشتی گسترش می‌یابد.

وبا- بیماری عفونی شدید عامل ایجاد کننده ویبریو است - یک چوب متحرک، بدون اسپور، گرم منفی و کاما شکل. Vibrio cholerae یک بی هوازی اختیاری است. دمای مطلوب برای رشد آن 25-37 درجه سانتیگراد است. در دمای 55 درجه سانتیگراد، پس از 25-30 دقیقه، در دمای 80 درجه سانتیگراد - پس از 5 دقیقه می میرد. ویبریو در برابر دماهای پایین مقاوم است، اما به اسیدیته محیط حساس است. دوره کمون از چند ساعت تا چند روز است.

علائم: اسهال و استفراغ غیر قابل کنترل ناگهانی، کم آبی شدید، سردرد، ضعف، سرگیجه، کاهش دما تا 35 درجه سانتیگراد، تشنج، مرگ امکان پذیر است.

هپاتیت ویروسی A(بیماری بوتکین) یکی از شایع ترین عفونت های غذایی است. عامل ایجاد کننده ویروس RNA است. این ویروس تا دمای 60 درجه سانتیگراد تقریباً 2 ثانیه مقاومت می کند و در سرما برای مدت طولانی باقی می ماند. منبع عفونت یک فرد (بیمار یا ناقل ویروس) است. هپاتیت ویروسی A عمدتا از طریق غذا و آب منتقل می شود. مگس ها می توانند حامل باشند. دوره کمون 3-6 هفته است. این ویروس کبد را آلوده می کند و در خون گردش می کند. با مدفوع دفع می شود.

در پیشگیری از عفونت های باکتریایی روده ای و هپاتیت A، رعایت قوانین بهداشت فردی و صنعتی توسط کارکنان شرکت های بازرگانی و مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

عفونت های منتقله از طریق غذا که از حیوان (بیمار یا ناقل) به انسان منتقل می شوند عبارتند از بروسلوز، سل و بیماری تب برفکی. نامیده می شوند زئونوزها(جانورانتروپونوزها).

بروسلوز- بیماری که گاوهای بزرگ و کوچک، خوک ها، موش ها و سایر حیوانات را مبتلا می کند. پاتوژن ها - بروسلا - باکتری کوکوئید کوچک، بی حرکت، گرم منفی، تشکیل اسپور، هوازی. محدودیت های شدید رشد 6-45 0 C، بهینه 37 درجه سانتی گراد است. هنگامی که تا 60-65 درجه سانتیگراد گرم می شوند، در 20-30 دقیقه و پس از جوشیدن در چند ثانیه می میرند.

بروسلا با ثبات و ماندگاری زیاد مشخص می شود. در محصولات غذایی، کره، پنیر، گوشت منجمد، پنیر، آنها برای چند ماه ذخیره می شوند.

افراد از طریق تغذیه - از طریق شیر و محصولات لبنی و همچنین از طریق تماس با حیوانات و قصابی لاشه آلوده می شوند. برای انسان، عامل تب مالت گوسفند و بز خطرناک ترین است. دوره کمون 1-3 هفته یا بیشتر است. این بیماری شدید است و با آسیب به سیستم اسکلتی عضلانی، کبد، طحال، سیستم عصبی و تناسلی همراه است و اغلب به شکل مزمن می باشد. شیر مزارع آلوده در دمای بالا (70 درجه سانتیگراد) به مدت 30 دقیقه پاستوریزه می شود. به مدت 5 دقیقه بجوشانید یا استریل کنید. گوشت در قطعات کوچک در معرض جوشاندن طولانی مدت قرار می گیرد یا برای فرآوری به تولید کنسرو فرستاده می شود.

بیماری سلناشی از مایکوباکتری های مرتبط با اکتینومیست ها. شکل سلول ها متغیر است: چوب ها مستقیم، منحنی و منشعب هستند. هوازی، بی حرکت هستند، هاگ تشکیل نمی دهند، اما به دلیل محتوای بالای مایکولیک اسید و لیپیدها، در برابر اسیدها، قلیاها، الکل، حرارت و خشک شدن مقاوم هستند. در آب، گوشت منجمد آنها تا یک سال ذخیره می شوند، در پنیر - 2 ماه، در روغن - تا 3 ماه. مایکوباکتری ها به نور خورشید، اشعه ماوراء بنفش حساس هستند. درجه حرارت بالا: در دمای 70 درجه سانتیگراد پس از 10 دقیقه، در 100 درجه سانتیگراد - پس از 10 ثانیه می میرند. چندین نوع پاتوژن وجود دارد که سه نوع آن برای انسان خطرناک است: انسان، گاو و پرندگان.

سل با سایر عفونت ها و دوره کمون متفاوت است - از چند هفته تا چند سال و طول مدت بیماری.

مرض پا و دهان- یک بیماری حاد مسری گاو، گوسفند، بز، خوک. عامل ایجاد کننده یک ویروس کوچک حاوی RNA است. ویروس FMD در روغن تا 25 روز، در گوشت منجمد - تا 145 روز باقی می ماند. حساس به گرما (70 درجه سانتیگراد 15 دقیقه تحمل می کند، در 100 0 C فورا می میرد). فرد می تواند از طریق شیر، گوشت و همچنین از طریق تماس با حیوانات بیمار و وسایل مراقبت از آنها آلوده شود. دوره کمون از 2 تا 18 روز است. ویروس وارد خون می شود. این بیماری با ظاهر شدن روی مخاط همراه است حفره دهانحباب ها، که سپس می ترکند و به زخم های دردناک تبدیل می شوند.

گوشت حیوانات مریض یا مشکوک به تب برفکی در معرض جوش طولانی مدت قرار می گیرد و برای تهیه سوسیس و غذاهای کنسرو شده استفاده می شود. شیر به مدت 30 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد یا به مدت 5 دقیقه جوشانده می شود و در مزرعه فروخته می شود.

3. سالمونلوز، علل و اقدامات پیشگیرانه، محصولات آشپزی که بیشترین خطر را ایجاد می کنند.

سالمونلوز یک بیماری ناشی از میکروب‌های سالمونلا است که به عفونت‌های سمی اشاره دارد. مسمومیت به عنوان بیماری های حاد گوارشی رخ می دهد، دوره کمون کوتاه است (چند ساعت). پاتوژن ها میله ای شکل با انتهای گرد هستند، متحرک هستند، هاگ تشکیل نمی دهند، بی هوازی اختیاری هستند. دمای مطلوب برای رشد آنها 37 درجه سانتیگراد است، آنها در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد رشد نمی کنند و در هنگام جوشاندن فورا می میرند. اگر بیش از 8٪ نمک در محصولات وجود داشته باشد، رشد آنها کند می شود و در 12-15٪ متوقف می شود.

راه های آلودگی: تخم مرغ آبزی، گوشت طیور، گاو، پرندگان آبزی، جوندگان. حالت بیماری تحت تأثیر سموم آزاد شده در روده انسان به دلیل مرگ توده ای از سلول های پاتوژن که همراه با محصولات غذایی وارد بدن می شوند و نه در نتیجه تجمع سموم در کالاها رخ می دهد. بیماران دچار استفراغ، حالت تهوع، اسهال، ضعف عمومی، اختلال می شوند سیستم قلبی عروقی، دردهای شدید در ناحیه شکم. در موارد شدید، به دلیل استفراغ و اسهال بی وقفه، کم آبی شدید رخ می دهد. این بیماری از 1 تا 6 روز طول می کشد و معمولاً در بهبودی به پایان می رسد.

سالمونلوز بسیار خطرناک است، محصولات حیوانی به دلیل تماس با مدفوع حیوانات بیشتر در معرض خطر عفونت هستند.
محصولات اصلی که می توانند به سالمونلوز آلوده شوند تخم مرغ، گوجه فرنگی، فلفل تندسالاد سبز و پاپایا،
چیپس، کراکر، سوپ، کره بادام زمینی، حتی غذاهای یخ زده در خطر ابتلا به سالمونلوز هستند. در سال 2009، شیوع سالمونلوز با کره بادام زمینی، و محصولات حاوی بادام زمینی، گوشت خام، به ویژه گوشت چرخ کرده، بوقلمون آسیاب شده مرتبط بود.
تمهیدات امنیتی: محصولات را کاملا بشویید و در یخچال با دمای حداکثر 5 درجه نگهداری کنید. هرگز تخم مرغ خام یا کم پخته نخورید. مرغ خام را جدا از سایر غذاها نگهداری کنید. دست ها، تخته های برش، ظروف، میزها را پس از پردازش بشویید، غذا را کاملا بشویید، گوشت را کاملا بپزید.

اغلب مسمومیت غذایی با منشا باکتریایی با عفونت روده اشتباه گرفته می شود. این به این دلیل است که ویژگی های اصلی در هر دو مورد بسیار مشابه هستند. بیمار از درد شکم، استفراغ و اسهال شدید. اما علائم خاصی وجود دارد که یک پزشک با تجربه می تواند تفاوت بین عفونت غذایی و مسمومیت غذایی را تشخیص دهد.

علائم شایع عفونت روده و مسمومیت غذایی

درک این نکته مهم است که هر دوی این بیماری ها علائم مشابه زیادی دارند. برای فردی که از پزشکی دور است، تشخیص درست تقریبا غیرممکن است. فقط یک پزشک، بر اساس نتایج معاینه کامل و نشانه های آزمایشات آزمایشگاهی، قادر به تعیین نوع مسمومیت و تجویز درمان صحیح است.

شباهت مسمومیت غذایی و عفونت روده در موارد زیر است:

• در هر دو مورد، اندام های دستگاه گوارش تحت تأثیر قرار می گیرند: معده، روده، پانکراس.
• هر دو بیماری به صورت چرخه ای پیش می روند. کارشناسان سه دوره اصلی را تشخیص می دهند: نهفتگی، اوج بیماری، دوره بهبودی.
• یک مکانیسم واحد برای انتقال مواد سمی - از طریق محصولات غذایی نامناسب و آلوده؛
• علائم مشابه: استفراغ شدید، حالت تهوع مداوم، درد در معده، اسهال.
• هم با عفونت روده ای و هم با مسمومیت غذایی، بدن مایعات زیادی از دست می دهد.

شایان ذکر است که علائم اصلی کم آبی بدن: تشنگی شدید، ضعف عمومی، خشکی غشاهای مخاطی، ادرار نادر، نبض سریع.

اگر بیمار حداقل چند مورد از علائم بالا را داشته باشد، این علامتی است که باید در اسرع وقت به پزشک مراجعه کند. سموم به سایر اندام ها و سیستم های داخلی حمله می کنند، سردرد ظاهر می شود، نبض کاهش می یابد، ضعف و درد در بدن مشاهده می شود، فشار کاهش یا افزایش می یابد.

به نظر می رسد مسمومیت های غذایی و عفونت ها شبیه هم هستند و اصلاً تفاوتی بین آنها وجود ندارد. اما هنوز آنها با علائم دیگر متمایز می شوند.

علل مختلف مسمومیت غذایی و عفونت روده

شما می توانید هم از یک فرد بیمار و هم از یک ناقل سالم ویروس به روتاویروس آلوده شوید. روتاویروس به طور فعال در داخل بدن تکثیر می شود و همراه با مدفوع، سرفه خارج می شود. ممکن است فرد متوجه نشود که ناقل ویروس است. تا زمان معینی بیماری به هیچ وجه خود را نشان نمی دهد، جز اینکه بیمار دچار کاهش اشتها و اختلال خفیف یکباره مدفوع می شود.

علت مسمومیت غذایی باکتری ها و سموم آنها هستند که به طور انبوه در یک محصول غذایی خاص جمع شده اند. فرآوری ناکافی یا نادرست چنین مواد غذایی منجر به تولید مثل فعال باکتری ها می شود و فردی که محصول آلوده را مصرف کرده است دچار مسمومیت غذایی می شود.

بگذارید با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم که تفاوت بین مسمومیت غذایی و عفونت روده چیست.

علائم اصلی عفونت روده

• عفونت غذایی (روده ای) یا روتاویروس یک بیماری با منشا ویروسی است که تمام علائم مسمومیت غذایی و یک بیماری حاد ویروسی را ترکیب می کند. بیمار همراه با حالت تهوع و استفراغ، آبریزش بینی، سرفه و تب نیز دارد.
• روتاویروس نه تنها بر اندام های دستگاه گوارش تأثیر می گذارد. به عنوان یک قاعده، در یک بیمار مبتلا به عفونت ناشی از غذا، اشک ریزش، قرمزی چشم و گلو قابل مشاهده است.
• رنگ و بوی ترشحات تغییر می کند. مدفوع شلبا عفونت روده ای، پس از چند روز بیماری، رنگ خاکستری به خود می گیرد؛ در موارد خاص، رگه های خونی در مدفوع دیده می شود. ادرار نیز رنگ و بوی خود را تغییر می دهد. رنگ آن تیره و تقریباً قهوه ای می شود و بوی تند آمونیاک به دست می آورد.
• عفونت روده باعث بی اختیاری شدید گاز، با بوی قوی پوسیدگی می شود.

• استفراغ و اسهال در پس زمینه عفونت روتاویروس با دمای بسیار بالا (تا 40 درجه سانتیگراد) و کنترل ضعیف بدن همراه است.
• عفونت روده (روتاویروس) دوره کمون نسبتا طولانی دارد. علائم مشخصهبیماری ها می توانند 10-14 روز پس از عفونت ظاهر شوند.
• طول مدت بیماری انواع متفاوتمسمومیت نیز متفاوت است. اگر بیمار در اثر عفونت غذایی فلج شود، به احتمال زیاد می توان از شر بیماری زودتر از 7-10 روز خلاص شد.
• مهم است که به یاد داشته باشید: عفونت روده یک بیماری مسری است. ویروس می تواند از فردی به فرد دیگر از طریق تماس، راه مدفوع-دهانی، قطرات هوا منتقل شود. توجه به سلامت اطرافیان بیمار بسیار مهم است. برخلاف مسمومیت های باکتریایی ناشی از غذا، عفونت های ناشی از غذا بر بدن به تدریج تأثیر می گذارد و از یک عضو خانواده به عضو دیگر منتقل می شود.

عفونت روده اغلب خود را در دوره زمستان و بهار نشان می دهد، زمانی که بدن، ضعیف شده توسط هوای سرد و کمبود ویتامین ها، بیشتر مستعد ابتلا به عفونت های مختلف است.

• اغلب کودکان زیر 3 سال به روتاویروس آلوده می شوند، ایمنی آنها قادر به مقاومت در برابر بیماری نیست و درمان آنها در بیمارستان انجام می شود.

علائم مسمومیت غذایی

• مسمومیت غذایی با منشا باکتریایی می تواند در عرض چند ساعت پس از مصرف غذای آلوده بی کیفیت رخ دهد. دوره کمون فقط 24 ساعت است.
• با این نوع مسمومیت، معده و روده کوچک بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرند. بیمار نفخ شکم و غرش دارد.

• دمای بدن در روز اول پس از مسمومیت به حداکثر می رسد و پس از آن تب به تدریج فروکش می کند. این بیماری زیاد طول نمی کشد. بعد از دو یا سه روز می توانید در مورد بهبودی صحبت کنید.
• علت مسمومیت غذایی مصرف غذاهای بی کیفیت و فاسد است. به عنوان یک قاعده، این نوع مسمومیت با شخصیت توده ای مشخص می شود. هرکسی که همزمان غذای آلوده بخورد مبتلا می شود.
• با مسمومیت غذایی، اسهال بیش از دو روز آزاردهنده نیست. رنگ ادرار تغییر نمی کند.

اقدامات کمک های اولیه در صورت مسمومیت

صرف نظر از نحوه ورود عفونت یا باکتری به بدن و ایجاد مسمومیت، شروع اقداماتی برای از بین بردن آنها و خارج کردن آنها از بدن در اسرع وقت ضروری است.

اقدامات اولی مراقبت پزشکیدر چند جهت انجام می شود:

• حذف سموم.برای این کار معده بیمار شسته می شود. قربانی مست است مقدار زیادمحلول پرمنگنات پتاسیم لازم است تا زمانی که تکه های غذا، لخته های مخاطی از استفراغ ناپدید شوند، بنوشید.
• بازیابی تعادل آب و نمک بدن. با استفراغ و اسهال نه تنها سموم از بدن خارج می شود، بلکه تعادل آب بدن نیز به هم می خورد. مهم است که آن را در اسرع وقت بازیابی کنید. برای این، به بیمار پیشنهاد می شود محلول "ریهیرون" بنوشد. لازم است دارو را هر دو ساعت به مقدار کم مصرف کنید.

• تسکین درد، تسکین ناراحتی. لازم به یادآوری است که قبل از آمدن پزشک، نباید مقدار زیادی مسکن به بیمار بدهید. این امر ضروری است تا تصویر کلی بیماری تار نشود. در برخی موارد، با درد بسیار شدید، می توانید به بیمار پیشنهاد دهید که بیش از یک قرص داروی مسکن مصرف نکند.
• همچنین، برای تسکین ناراحتی عمومی، بیمار می تواند چندین قرص از مواد جاذب مصرف کند.
• ترمیم میکرو فلورا. برای بهبود سریع بدن پس از مسمومیت، بیمار نیاز به بهبود عملکرد دستگاه گوارش دارد. برای این منظور، پزشکان داروهایی را با محتوای بالا تجویز می کنند مواد فعالکه میکروفلور معده و روده را بازیابی می کند.

مسمومیت غذایی و عفونت های غذایی اغلب از یکدیگر تقلید می کنند و در پشت علائم مشابه پنهان می شوند. بعید است که بیمار به طور مستقل بتواند بیماری را به درستی تشخیص دهد.

بنابراین، در اولین علائم مسمومیت، مهم است که در اسرع وقت توسط پزشک معاینه شوید تا تشخیص صحیح را انجام دهد و درمان کافی را تجویز کند.

درباره عفونت روتا ویروس در ویدیو:

سرانجام

مردم همیشه نمی توانند تفاوت بین مسمومیت غذایی و عفونت را درک کنند، به خصوص وقتی صحبت از فرزندانشان باشد. و اغلب زمان از دست می رود، که منجر به عواقب بدی می شود، ما حتی در مورد مرگ یک فرد صحبت نمی کنیم، بلکه در مورد عوارضی صحبت می کنیم که ممکن است در آینده بر عملکرد اندام های داخلی تأثیر بگذارد. بنابراین، اگر علائم اولیه از بین نرفت و حتی پس از مصرف جاذب ها بیش از 3 بار ادامه یافت، باید بلافاصله با آمبولانس تماس بگیرید.