Zásobník čierneho kaviáru. Výroba čierneho kaviáru: Rusko, svet a „čierne zlato“

Predpokladá sa, že investície do akvakultúrnych fariem pomohli. Výrobcovia čierneho kaviáru zároveň na etiketách často neuvádzajú, že sa ryby pestujú umelé podmienky v obave, že po produkte nebude dopyt.

Produkcia čierneho kaviáru v Rusku za desať mesiacov roku 2019 vzrástla o 23,3 % v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka. Informuje o tom Federálna agentúra pre rybolov na svojej webovej stránke s odvolaním sa na údaje Rosstatu. Produkcia lososového kaviáru (červeného kaviáru) naopak klesla o 4,4 % na 19,3 tisíc ton.

Na akvakultúrnych farmách sa začalo pestovať viac druhov jeseterov, vysvetľuje Federálna agentúra pre rybolov.

Podľa RBC, ktorú vlastní Grigory Berezkin, začali v rokoch 2015-2016 aktívne stavať klietky pre jesetery. Od roku 2005 Rusko zakázalo lov jeseterov vo vodách Volhy a Kaspického mora. Výrobou čierneho kaviáru sa môžu zaoberať iba akvakultúrne farmy.

V decembri 2018 vedúci Rosselchoznadzoru Sergej Dankver povedal, že viac ako polovica čierneho kaviáru na ruský trh sa predáva bez uvedenia v sprievodných dokumentoch výrobcu. Agentúra nebola schopná zistiť pôvod 60 % čierneho kaviáru.

Cestu od výrobcu k pultu možno podľa neho vysledovať len pri kaviári, ktorý do krajiny prichádza zo zahraničia, a kaviár ruskej výroby je vlastne bez majiteľa.

Výrobcovia často na etiketách neuvádzajú, že ich kaviár je produktom akvakultúry, teda pestovaným v umelých podmienkach, poznamenal úradník. Keďže ide o veľmi drahý produkt, obávajú sa, že dopyt po takomto kaviári klesne. Rybie farmy používajú v mene kaviáru oblasti Kaspického mora alebo Astrachanu, hoci to nie je pravda.

Rosselchoznadzor oznámil, že v predvečer Nového roka posilní rezort kontrolu nad kaviárom predávaným na ulici. V prípade odhalenia falošného tovaru bude tento stiahnutý z predaja. A v budúcnosti môže byť označovanie povinné.

Takáto kontrola problém vyrieši obchodovanie s ľuďmi kaviár, ktorý v súčasnosti predstavuje asi 80 % trhu.

Agentúra odhadla objem nelegálnych výrobkov na 200-tisíc ton. Toto je pytliacky kaviár.

Okrem toho sa z Číny dodávajú značné objemy čierneho kaviáru. Na Ďalekom východe sa predáva vo veľkom za cenu 6-8 tisíc rubľov za kilogram.

Zatiaľ čo priemerné náklady na legálne vyrobený čierny kaviár sú 30-40 tisíc rubľov za kilogram.

Keď sa ryby presunú z biotopu hore riekou do svojich obvyklých miest neresenia, stanú sa ľahkou korisťou pre pytliakov. Za takýchto podmienok dospelí nemajú šancu naklásť vajíčka a zanechať potomstvo. V dôsledku toho sa populácie jeseterov v prírode znižujú.

V Kaspickom mori sa počet jeseterov za posledné desaťročie a pol znížil takmer 40-krát. Jeseter, beluga a jeseter prírodné podmienky sú mimoriadne zriedkavé. V Azovskom mori je takmer preč.

S cieľom zachovať populáciu jeseterov bol v roku 2007 zavedený zákaz predaja čierneho kaviáru a jesetera na trhoch. V roku 2012 bol spoločným rozhodnutím kaspických krajín komerčný rybolov zakázaný.

Kaviár sa získava dvoma spôsobmi. Prvým je tradičná metóda „zabíjačky“, pri ktorej sa extrahuje z uhynutých rýb. Táto metóda bola použitá pri priemyselnom odchyte divých jeseterov a ich chove v niektorých chovoch rýb.

Druhá metóda sa v súčasnosti čoraz viac používa na priemyselných farmách. Keďže jesetery môžu produkovať kaviár každé dva roky najmenej tucet rokov, má zmysel zachrániť život samíc, aby sme od nich tento produkt dostali niekoľkokrát. K tomu sú "dojené", dekantujú kaviár. Takýto šetrný spôsob získavania sa nazýva umelý výter.

V prírode sa ryby z čeľade jeseterovitých považujú za dlhoveké. V prírodných podmienkach žije hviezdicový jeseter až 30 rokov, jeseter - dlhšie ako 50 rokov a niektoré druhy jeseterov a beluga môžu plávať asi 100 rokov.

Tieto ryby sú veľmi plodné: hmotnosť vajíčok u veľkých samíc je často takmer štvrtina celkovej telesnej hmotnosti a počet vajíčok je státisíce. Ale výstavba vodných elektrární, ktoré odrežú cestu k neresiskám, a súčasné tempo lovu jeseterov ohrozuje ich úplné zničenie.

Väčšina rýb v tejto rodine je anadrómna. To znamená, že žijú v morskej vode alebo sladkovodných jazerách a kvôli treniu stúpajú do riek, pričom často prekonávajú značné vzdialenosti.

V ošarpanom dome niekde za Astracháňom je malá železná piecka: tlejú v nej desiatky tiel jeseterov, ktoré ukradli pytliaci. Okolo - niekoľko svedkov so sklopenými tvárami z radov zamestnancov presadzovania práva. Vôňa je neskutočná. Takto vymiera zlatý vek lovu jeseterov v Rusku: ryby vyhubené nelegálnou produkciou, rozvojom veľkopriemyslu a zlými odhadmi životného prostredia sa z divočiny menia na akvakultúru. Na scéne sú legitímne podniky.

Minimálne desať rokov jeho majitelia chovali stáda rýb a teraz dostávajú dividendy: produkcia čierneho kaviáru sa za posledných päť rokov viac ako zdvojnásobila. Kto sú títo noví majstri v tomto odvetví, podľa akých zákonov pracujú a nakoľko sú ziskoví v podnikaní?

V noci nás prenasledujú pohraničníci a strieľajú. Majiteľ člna v nepriestrelnej veste. A máme úzku loď, plastovú, ako športová - sledujete preteky? dvetisíc dvesto Konská sila stisnúť, pritupiť sa k motoru a letieť! - bývalý pytliak a teraz obyčajný astrachánsky taxikár miluje rýchlosť a teraz, stláčajúc plyn svojho osobného auta, obratne manévruje medzi ostatnými autami na ceste. - Majiteľ kričí: "Skoč!", A ja: "Radšej to urobím!" Tak sme išli dvakrát a potom hovorím: nie, ja to uväzujem, dcéra rastie. A koľko bolo prípadov: zastrelení, utopení, odišli. Piráti, Dagestanci-Magestánci. Koho viniť, kto ťa nájde v mori?

Hovorí sa, že v Astrachane je každý druhý pytliak. Pravdepodobne preháňajú o meste, ale možno nie o regióne: rybárske oblasti Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky a Kamyzyaksky, kde žije takmer polovica obyvateľov regiónu, stoja na dolnom toku Volhy: opustili ste dom , položte sieť - tu je váš úlovok. S jesetermi by ste však počítať nemali. To je asi pred 20 rokmi, počas neresenia na Volge, bolo možné vidieť mŕtve telá rýb s ostrým nosom s rozpáranými bruchami, ktoré plávajú prúdom. Rybári vytiahli len kaviár, s mäsom sa netrápili. Teraz tam nie sú takmer žiadne ryby.

Podľa najnovších údajov Federálnej agentúry pre rybolov (za rok 2013) bolo v ruských vodách Kaspického mora „tučných“ menej ako 10 miliónov jeseterov – ryby „chodili“ v mori a neresili sa v rieke – menej ako 10 miliónov jeseterov: 7,4 milióna ruských jeseterov, 1,1 milióna hviezdicových jeseterov a 1,2 milióna beluga. Predtým sa počítali v tisíckach ton: koncom 70. rokov tam bolo 27 400 ton rýb.

„Sami pytliaci hovoria, že tam nie sú žiadne ryby,“ potvrdzuje Michail Ševjakov, zástupca vedúceho oddelenia boja proti hospodárskym zločinom ministerstva vnútra pre región Astrachaň. - V marci sme zadržali viac ako tonu jeseterov - na ryby sa nemôžete pozerať bez sĺz: tridsať centimetrov, to sú deti. Predtým takýchto ľudí nebrali, teraz si vyberajú zvyšky.“ Starovekí policajti si ešte pamätajú jesetera z 90. rokov pod dve tony a kaviár, ktorý skúšali prevážať kamiónmi KAMAZ.

Priemyselný úlovok belugy bol zakázaný v roku 2000, ruský jeseter a stellate jeseter - v roku 2005. Zhovorčivý taxikár, ktorý tvrdí, že ho počas svojich pytliackych čias prezývali „Nepolapiteľný“, chytal do roku 2010 v Kaspickom mori. A v roku 2014 sa vzdal aj riečneho rybolovu: „V mojej dedine som ulovil posledného jesetera s hmotnosťou 6 kg. Potom som sa rozhodol vyskúšať „nasucho“ - čokoľvek, ale nie rybu, “vysvetľuje bezohľadný vodič.

Kaviár namiesto hotela

Začiatkom roku 2000 sa kilogram kaviáru z kaspického jesetera dalo kúpiť na trhoch v Astrachane za 1600 rubľov, za 1 kg rýb si pýtali 130 rubľov. „Náklady na naše ryby, keď sme začínali, boli 230 rubľov za kg,“ spomína Igor Bukatov, spolumajiteľ astrachánskej spoločnosti Aquatrade, ktorá je v súčasnosti jedným z troch lídrov vo výrobe kaviáru v regióne. päť v krajine (asi 2 tony kaviáru ročne).

Ale prechod jesetera do kategórie exkluzívnych jedál bol zrejmý: kaviáru bolo menej, rybolov bol zakázaný. V Rusku sa objavili spoločnosti na chov jeseterov v zajatí, väčšina z nich ovládala metódu „dojenia“ rýb – získavanie kaviáru „na živo“ (ďalšia možnosť, ktorú Aquatrade tiež využíva, je zabíjanie kaviárových rýb).

„Keď sme do tohto biznisu investovali prvé peniaze, mysleli sme si, že o tri roky už budeme jazdiť na Porsche 911,“ usmieva sa Bukatov. Porsche si nikdy nekúpil, priznáva. Prišiel som do reštaurácie, aby som sa stretol s novinárom v Toyote Prado. Bukatov odhaduje ziskovosť podnikania Aquatrade na rok 2015 na úrovni 20 % a akoby zo žartu narieka: „Bolo by lepšie, keby sme kúpili hotel!“.

Čierna a biela

V Rusku je niekoľko desiatok producentov čierneho kaviáru, z toho menej ako desať veľkých. Podľa Federálnej agentúry pre rybolov sa vlani vyrobilo o niečo viac ako 43 ton kaviáru, z toho 6,7 tony na export. V roku 2006, keď bol rybolov v Kaspickom mori prvýkrát zakázaný, bolo podľa odhadov predstaviteľa programu Traffic, ktorý študuje obchod s biozdrojmi v Rusku, na trhu viac ako 500 ton upraženého čierneho kaviáru.

„V roku 2000 boli zlaté časy,“ dôverne oznamuje bývalý pytliak-taxikár: Vo vrecku som mal 30 000 rubľov, ako teraz 100 rubľov. Išiel som navštíviť mamu, zobral som si najdrahšie sladkosti. A potom prečo – mama neustále šetrí, kupuje karamelky. Zárobky taxikárov „Elusive“ sú nízke, no život je pokojnejší. Nasleduje aj nová manželka „zo zeme“: na zrkadle v priestore pre cestujúcich v aute je zobrazený ružový rúž: „Vydatá!“. "Žiarlivý," zasmeje sa.

Objem dnešného čierneho trhu je záhadou: polícia sa nepočíta a CITES (Dohovor o Medzinárodný obchod ohrozený druh voľne žijúcej fauny) odhaduje na 200 ton.Účastníci trhu však tvrdia, že toto číslo je oveľa nižšie: asi 25% z celkového predaja. Súhlasí s nimi Andrey Zhikharev, konzultant praxe agropriemyselného komplexu NEO Center Consulting Group.

Cena čierneho kaviáru v maloobchode rastie spolu s dolárom, teraz je to 30 000 - 70 000 rubľov za kilogram, v závislosti od metódy extrakcie: „dolná diera“ stojí viac, „mlieko“ menej. Najdrahší je kaviár beluga - 90 000 - 150 000 rubľov / kg a jeseter je o 30% lacnejší ako jeseter.

"Lacný nápad"

Zakladateľ spoločnosti Aquatrade Fish Breeding Company LLC Alexey Sokolov z Astrachanu predal tento podnik dva roky po začiatku. Sokolov, rodák zo spoločnosti poskytujúcej služby na ropných poliach Schlumberger, zaregistroval v roku 2002 spoločnosť s piatimi spoločníkmi. O rok neskôr na rieke Bushma neďaleko dediny s rovnakým názvom v regióne Astrachaň postavil šesť akvárií na ryby s celkovou plochou 150 štvorcových Po zakúpení prvých 500 kg poteru si Sokolov uvedomil, že peniaze sa minuli a výdavky sa práve začali, začal hľadať kupcov pre aktívum a spomenul si na svojho priateľa Igora Bukatova.

Bukatov a jeho obchodný partner Anton Fedin v roku 2000 iba odpočívali v Astrachane: potom si zarábali predajom koksovateľného uhlia z Jakutska a Kuzbassu, medzi ich klientov patrili Federálna pohraničná služba a Novolipetské železiarne a oceliarne (NLMK). Cena perspektívneho biznisu na výrobu jesetera a čierneho kaviáru sa im zdala nízka.

Prvé investície boli na úrovni niekoľkých miliónov rubľov. „V skutočnosti sme lacno kúpili nápad, na ktorý tvorcovia nemali dosť peňazí a mysleli si, že sa to oplatí do troch rokov,“ hovorí Fedin. Koncom roku 2003 sa spolu so spoločníkom stali vlastníkmi asi 8 % akcií Aquatrade pre dvoch, do polovice roku 2005 každý z nich zvýšil svoj podiel na 39,2 %. Teraz majú Bukatov a Fedin po 47,4 %, ďalších 5,1 % patrí ich kamarátke Elene Pereverzevovej.

Jesetery od Vladimíra Lišina

Skutočnú cenu „nenákladného nápadu“ si noví majitelia Aquatrade hneď neuvedomili. „Čo sú tam štyri klietky – je to ako akvárium na vidieku! Ale toto akvárium začalo jesť veľa peňazí: zatiaľ sme nič nepredali, ale už sme previedli 350 - 400 000 rubľov mesačne na plat, “spomína Anton Fedin. Teraz sú priemerné platy špecialistov na rybolov v regióne Astrakhan 12 000 - 15 000 mesačne, minimum je od 6 000.

Ďalším odhalením pre majiteľov Aquatrade bola potreba zvýšiť výrobu. V roku 2003 mala farma 2 tony rýb. Ale podľa výsledkov výpočtov, spomína Fedin, sa ukázalo, že pre normálne podnikanie je potrebné vyrobiť 100 - 150 ton, „potom začneme zarábať aspoň niečo“.

Kde vziať toľko jeseterov? „Pomohol chov Vladimíra Lisina,“ hovorí Igor Bukatov. NLMK podľa neho v rokoch 2003-2004 predal vedľajšie aktíva vrátane troch jeseterových fariem. „Jesetery mali dvadsať kilogramov, boli dobré,“ spomína Bukatov. - Boli prevezené do nejakej továrne na lepenku, ryby sedeli v klietkach 2 x 2 m, smutné, strašidelné na pohľad. Nakúpili sme 21 rýb na 400 kilogramov, stali sa základom nášho stáda.“ Náklady na živé samice jesetera teraz závisia od ich druhu a veku - od 10 000 rubľov za kilogram.

Chováreň rýb NLMK bola skutočne považovaná za jednu z najväčších priemyselných fariem - mimochodom, závod bol lídrom medzi hutníkmi vo výrobe rýb. Vo výročnej správe NLMK za rok 2003 sa spomína ZAO Stalkonverst, ktorá sa zaoberá chovom, spracovaním a predajom rýb - NLMK tam mala 36,8 %. V dokumentoch za rok 2004 už spoločnosť nie je v zozname spriaznených spoločností.

Miliardár, ktorý sa bez toho, aby o tom vedel, podieľal na osude astrachánskej spoločnosti, od nej nedávno dostal darček: „Lisin prišiel do regiónu Astrachaň na lov a my sme sa o tom dozvedeli a dali sme mu plechovku kaviáru, “ hovorí Igor Bukatov.

Krmivo pre ryby

Majitelia jeseterových fariem vôbec nevyzerajú ako magnáti. Petr Sabanchuk, zástupca generálneho riaditeľa a spolumajiteľ spoločnosti na obchodovanie s rybami Raskat (v prvej sedmičke z hľadiska produkcie v Ruskej federácii), vyzerá skôr ako obyčajný pracant než obchodník: veľký šesťdesiatnik šoféruje Renault Logan s efektnou prasklinou na čelnom skle. Sebavedome a takmer s láskou hovorí o zložitosti výroby rýb:

"Beluga dospieva ako dievča: neukáže sa, kým nemá 16 rokov, a potom ju vydáš."

Beluga je skutočne pripravená na trenie vo veku 15-18 rokov. Jeseter začína produkovať kaviár až vo veku siedmich alebo ôsmich rokov, jeseter vo veku 4-6 rokov. Do troch rokov je nejasné dokonca aj pohlavie rýb, ktoré sa určuje veľmi ľudsky: na ultrazvuku.

„Po piatich rokoch od spustenia spoločnosť Aquatrade urobila svoj prvý správny krok v podnikaní,“ tvrdí sebakriticky Anton Fedin, „prestala predávať všetky ryby v rade a začala oddeľovať samcov od samíc.“ V tom čase už bolo 170-tonové stádo jeseterov rozdelené na kaviárové a predajné - v druhom z nich boli len samce jesetera na mäso.

Do roku 2013 bol Aquatrade lídrom v predaji jeseterieho mäsa na juhu Ruska, hovorí Sergej Bessonov, obchodný riaditeľ spoločnosti: spoločnosť predávala 40-50 ton ročne (teraz 20-30 ton ročne). Všetky peniaze farma doslova zjedla: kŕmenie jeseterov je drahé potešenie.

Fry sa vo všeobecnosti kŕmia ako deti: každé dve hodiny. Za kilogram poteru - kilogram krmiva, ktoré sa kupuje v Európe. „Ak potrebujete vypestovať 1 kg poteru, musíte minúť 400 rubľov za jedlo. 50 % tohto poteru pri tomto procese odumrie, ale jedlo pohltí. To znamená, že 1 kg rýb už stojí 800 rubľov,“ robí jednoduchý výpočet Igor Bukatov. Predal tri byty v Moskve, aby nakŕmil rastúce stádo Aquatrade. Teraz toto stádo dosahuje 260 ton a zje krmivo za 60 miliónov rubľov ročne.

Krmivo pre dospelých je už lacnejšie - napríklad "Raskat" ich kupuje za 95 rubľov za 1 kg. Predpokladá sa, že počas sezóny (v lete) šesťročný jeseter priberie 6-8 kg, hovorí Olga Sabanchuk, generálna riaditeľka Raskatu. Na 1 kg "prírastku" potrebujete 3 kg krmiva, čo znamená, že kŕmna sezóna takejto jednej ryby stojí 1700-2500 rubľov. 1 kg jesetera v obchode je možné kúpiť za 700-850 rubľov.

„Bolo pre nás veľkým šťastím, že ryby musíte kŕmiť iba v teplom období: v zime ležia jesetery na dne a nepotrebujú potravu,“ hovorí Anton Fedin. Je pravda, že majitelia Aquatrade sa to okamžite nedozvedeli. Pracovníci tvrdili, že v zime sa musia v klietkach vykopať diery na kŕmenie, hovorí Fedin. „Možno bolo pre nich pohodlnejšie chytať ryby s nami – uvedomili sme si to neskôr. Ale v istom momente som začal experimentovať na dači: vonku bolo mínus 20, vykopali jamu, po 15 minútach tam bola taká vrstva ľadu. A začal som premýšľať: "Prečo do pekla Aquatrade prideľuje peniaze na diery?"

Podľa Dmitrija Lukašova, analytika spoločnosti IFD Solid, cena čierneho kaviáru je približne 350 – 400 dolárov za kg. Teraz, 14 rokov po začatí podnikania, sa 80 % ziskov Aquatrade míňa na platy, podporu infraštruktúry, spotrebný materiál a krmivo, hovorí Bukatov. Sergei Bessonov tvrdí, že prvé príjmy v tomto obchode prichádzajú po 10 rokoch, investície, berúc do úvahy náklady na peniaze v priebehu času, sa vyplácajú po 12-15 rokoch. Očakáva, že 100-percentné rozpätia začínajú 20-ročnou aktivitou stáda kaviáru.

"Ani sa nepokúšajte začať tento obchod s menej ako 100 - 150 miliónmi rubľov," varuje Bukatov. Majiteľ ruského distribútora kaviáru Caviar Lux Viktor Kappes, ktorý podniká v oblasti kaviáru asi 30 rokov, odhaduje investície do klietkového chovu pre stotonové stádo jeseterov na 1 milión dolárov, ale stanovuje: „Všetko závisí na zväzku: niekto chová jesetera v sude“.

"Urob to krásne!"

Počiatočné investície pytliakov sú úplne iného poriadku: „minimálne: náčinie - 50 kusov, loď je asi 50 000 rubľov, „tridsať“ motor (30 hp prívesný motor, - Forbes) - stojí 170 000 - 200 000 rubľov ., - uvádza ex-pytliaka Elusive.

Tento výpočet je pre nezadaných: nechytíte veľa rýb, ale ak vás chytia strážcovia zákona, dlho si nesadnete. Kvalifikácia trestných činov nezávisí od škody a objemu, ale od spôsobu spáchania: ak porušíte zákon sám, trest bude menej prísny ako v skupine ľudí. „Môžete zjesť ulovené ryby, predať kaviár v dedine bez toho, aby ste riskovali – podvodníci si kúpia za 20 000 rubľov. na kg, - vysvetľuje spolubesedník. - Z jesetera najmenej 3-4 kg kaviáru - tu je pre vás 80 000 rubľov.

Zárobky sú vyššie, ak pytliačíte „pre majiteľa“ – človeka s vážnejším vybavením a konexiami – a neustále pracujete v Kaspickom mori. Do mora sa len tak nedostanete, hovorí strážca zákona, ktorý sa podieľal na chytaní pytliakov: treba zaplatiť za vstup a výstup, „ako v našich nemocniciach: dať na operáciu a dať anestéziológovi, aby prežil. anestézia.” Na lodi sú zvyčajne traja ľudia: vodič a dvaja rybári. Pracujú na percentá. Úspešným výstupom sú napríklad tri veľké belugy - 50-70 kg kaviáru. Takýto kaviár stojí na čiernom trhu od 30 000 rubľov za kg. Potom „na nos“ dostávajú rybári od majiteľa každý 300-400 000 rubľov.

Počet zistených prípadov pytliactva za posledných päť rokov sa v Astrachane nezmenil – približne tisíc ročne. V roku 2015 bolo objasnených 76 veľkých zločinov, čo je tretina celého Ruska, hovorí plukovník Michail Ševjakov.

Ako sa chytajú pytliaci? „Ak pôjdete do Kaspického mora na lodi, budú v nich, samozrejme, kanoe a ľudia s guľometmi, ale kým sa k nim nedostanete, v člne nebudú žiadne guľomety, žiadne nábojnice, žiadne ryby. a dokonca aj hlien sa zmyje,“ ubezpečuje Ševjakov . Na more vychádzajú k pytliakom v noci, na bakšiš, pričom vopred vedia, kam prinesú ulovené ryby na predaj. Niekoľkokrát za sezónu sa strieľa aj počas prenasledovania, častejšie sa strieľa z lodí, ktoré priplávali zo susedného Dagestanu, hovorí Artem Sladkov, tlačový referent riaditeľstva pre vnútorné záležitosti pre Astrachánsku oblasť: „Strieľame na loď, na motor. Ale minulý rok sme museli strieľať na človeka – strieľal na nás z kalašnikova. Potom ho hodil do vody a tvrdil, že k streľbe nedošlo. Je pravda, že mu zabavili telefón, kde bolo video z prenasledovania a streľby s komentármi v zákulisí: „No tak, Vasya, urob policajtov krásne!

Kaviár a jeseter, ktoré sa napriek tomu dostali z pytliackych lodí na čierny trh, sú uskladnené v chladničkách v garážach, na letné chatky a opustené priemyselné základne. Aj keď existujú exotickejšie miesta: kaviár bol pochovaný v záhrade a na vrchole boli vysadené paradajky, spomína Michail Shevyakov. Hovorí hroznú vec o metódach pytliackeho solenia: údajne sa kaviár suší na slnku na kartónoch a potom sa zaleje vodou, aby napučal.

Nelegálna pochúťka sa predáva pod kožou auta, v stenách karosérie kamiónu, v úkrytoch so známymi vlakvedúcimi.

„Nikto nevozí nákladné autá: po prvé, v prírode nie sú také objemy, a po druhé, kaviár nie je maslo, nie každý si to môže dovoliť,“ vysvetľuje Ševjakov.

Veľkoobchod a maloobchod lahôdok

Pravidelne jesť kaviár si môže dovoliť 1 % obyvateľov Ruska, vypočítané v roku 2012 výskumnou skupinou inFOLIO. Dovolenka - 4%. Kto sú títo ľudia?

kaviár

Za posledné dva roky bol export čierneho kaviáru z Ruska na úrovni 6,7 tony, uvádzajú vo Federálnej agentúre pre rybolov. V roku 2001, keď bol v Kaspickom mori ešte povolený lov ruského jesetera a seryugy, odišlo do zahraničia 41 ton Je výhodné dodávať do zahraničia: cena za 1 kg kaviáru sa pohybuje od 1000 do 2000 EUR Nie je to však jednoduché : nemáme žiadnu dohodu s Európou v oblasti štandardizácie produktov, takže tento trh je pre ruský akvakultúrny kaviár uzavretý. Hlavnými odberateľmi ruského kaviáru sú Spojené arabské emiráty, Kanada, Singapur, Čína, USA a Japonsko, dodávky sú do Bieloruska a Kazachstanu.

Moskva zje najviac kaviáru. Hlavné mesto a región tvoria 70 % tržieb, hovorí Alexander Ganusov, generálny riaditeľ ruského obchodného domu Sturgeon (produkty rybej liahne Jaroslavskij, číslo 2 z hľadiska produkcie v Rusku - 10 ton, podľa spoločnosti) . Regióny zjedia zvyšných 30 %.

Najväčší výrobca čierneho kaviáru v Rusku, Diana (dodávateľ spoločnosti Russian Caviar House), uvádza medzi svojich klientov také spoločnosti ako Gazprom, Rosnefť a Sberbank. Keď sa o tom zamestnanci dozvedia, vydesia sa: „No, ja neviem, my nič také nejeme, kaviár v jedálni nevidíme.“ V reakcii na žiadosť Forbes zástupca Sberbank odpovedal, že „banka nie je firemným zákazníkom čierneho kaviáru“, zatiaľ čo zástupcovia Rosneftu a Gazpromu odmietli komentovať.

Súdiac podľa webu verejného obstarávania, v štátnych podnikoch takmer nikto neje čierny kaviár.

Forbesu sa podarilo nájsť tender na nákup kaviáru len dcérskej spoločnosti Gazpromu, Gazprom Torgservis LLC. Podľa zápisnice o žiadosti o predloženie návrhov zverejnenej 3. augusta 2015 partiu na dodávku kaviáru vyrábaného spoločnosťou Russian Caviar House LLC vo výške 2,3 milióna rubľov predvídateľne vyhrala spoločnosť Russian Caviar House.

„Maloobchodní klienti sú veľmi uzavretí,“ krúti hlavou Bessonov z Aquatrade. "Niekedy dokonca urobia nákup nie pre seba."

Kaviár pre prezidenta

„To nepovie nikto, kto skutočne dodáva kaviár do Kremľa,“ ubezpečuje Igor Bukatov z Aquatrade. Ganusov z Russian Sturgeon pripúšťa, že v Kremli sú zaujímaví klienti, ale jednoducho nevie, „ako sa k tomu postaviť“. „Hoci „deti poručíka Schmidta“ prichádzajú pravidelne, predvádzajú svoje administratívne zdroje, ponúkajú sa, že ich predstavia. Žiadny z týchto návrhov však nebol úspešný,“ hovorí. „Keď poznám našich úradníkov, predpokladám, že sú zvyknutí dostávať kaviár ako darček,“ usmieva sa ďalší dodávateľ.

Takmer všetci výrobcovia, s ktorými sa nám podarilo hovoriť, sa pokúsili spustiť dodávky kaviáru úradom. Tvrdí, že sa to stalo, iba jedna spoločnosť - "Russian Caviar House" podnikateľ Alexander Novikov. Na webovej stránke spoločnosti víta návštevníkov slogan: "Čierny kaviár od dodávateľa Kremľa." „Sme dodávateľmi pre Štátnu dumu, pre Radu federácie. Máme veľmi serióznych zákazníkov, (...) neobjednávali si menej,“ citovala agentúra TASS začiatkom mája zástupkyňu generálneho riaditeľa spoločnosti Saodat Sultanovú.

19. februára 2015 Novikov's Russian Caviar House a federálna štátna rozpočtová inštitúcia „Kremlevsky Food Plant“ skutočne uzavreli dodávateľskú zmluvu (Forbes o tom našiel informácie zverejnené na webovej stránke verejného obstarávania). Podľa dokumentov mala Novikovova spoločnosť dodať 15 plechoviek čierneho granulovaného jeseterového kaviáru „Classic“ v celkovej hodnote 103 380 rubľov (2 316 rubľov za 50-gramový kaviár a 4 576 rubľov za 100 g - celkom trhové ceny). Dohoda platila do konca minulého roka. Neboli nájdené žiadne iné dohody.

Samotný Novikov si za tri týždne nenašiel čas odpovedať na otázky o kupcoch „Kremeľ“ a „Štátna duma“. Kremeľský obchodný dom na žiadosť Forbesu neodpovedal. Vladimir Polishchuk, zástupca generálneho riaditeľa kremlevského potravinárskeho závodu, tiež nechal otázky Forbes, ktoré mu boli zaslané cez Linkedin, nezodpovedané.

Lov na klienta

„Čierny kaviár je stále považovaný za elitný produkt, ale toto sú predsudky Ruský muž, - hovorí Alexander Ganusov. "Cena 4 000 rubľov za 100 gramov je porovnateľná s cenou za fľašu dobrej whisky a s týmito sto gramami môžete ošetriť 15 ľudí, a ak vyrábate jednohubky, tak ešte viac."

Kaviár skutočne ide k masám: podľa pozorovaní hlavného správcu predajne “ zlatá rybka» Danilovský trh Vladimir Zhupinsky, jeden z hlavných motívov nákupu pochúťky od Moskovčanov - športová výživa: kaviár obsahuje množstvo ľahko stráviteľných tukov a bielkovín s vysokou biologickou hodnotou. Druhým sú oslavy ako Nový rok, výročie alebo svadba. „Minulý rok v decembri sme predali asi 100 kg čierneho kaviáru, zatiaľ čo v lete asi 10 – 15 kg za mesiac,“ hovorí. Kaviár je podľa neho žiadaný aj medzi cudzincami, pre ktorých je jedným zo symbolov ruskej gastronómie a dobrým suvenírom: medzi kupujúcimi je ich asi 20 %.

60 % produktov od ruského jesetera sa predáva v desiatich metropolitných obchodných reťazcoch. Odoberajú kaviár napriek prirážke: spotrebiteľ platí maloobchodnú maržu (až 50 % ceny tovaru) a dodávateľ platí „vstup“ – pevnú sumu za každú pozíciu (v prípade kaviáru, toto sú objemy plechoviek) a „bonusové peniaze“ – 10 – 15 % z ceny dodávky, hovorí Ganusov. Asi 15 % dodávok do obchodných reťazcov ide na recykláciu, pretože v prípade sťažností zákazníkov na kvalitu obchody jednoducho vracajú tovar dodávateľom. „Zároveň sa môžem sťažovať, že môj produkt je vystavený pri nesprávnej teplote, ale manažér kategórie jednoducho odpovie: „Je to pre nás pohodlnejšie,“ hovorí Ganusov. Náklady na dodávky sa podľa neho vracajú až v treťom roku prevádzky.

Ďalšími najväčšími veľkoobchodníkmi (veľkoobchod začína od 5 kg) sú reštaurácie a predajcovia, z ktorých každý predstavuje 15 % tržieb, hovorí Ganusov. „Nepovedal by som, že verejnosť reštaurácií kladie v jedálnom lístku obzvlášť dôraz na kaviár, ale najmä medzi cudzincami sa nájdu fajnšmekri, pre ktorých je to úplne samozrejmá dvojica na šumenie,“ poznamenáva známy reštaurátor Nikolai Bakunov. "Ukazuje bohatstvo a výchovu." V jedálnom lístku jeho reštaurácií sú napríklad jedlá s kaviárom ako „Perlička pestúnka“, „Mlúza s baklažánom a čiernym kaviárom“, „Jeseter s kaymakom s čiernym kaviárom“.

Reštaurácie sú rozmarní zákazníci: šéfkuchári majú rôzne chute, ale trh sa posúva smerom ku konkurencii nie na produktoch, ale na službách, uisťuje Maxim Mikhailets, vedúci partner značky Caspian Gold. Komplex Rzhev Sturgeon Complex, ktorý zastupuje značku, zabíja ryby a soľuje kaviár podľa objednávok zákazníkov, pričom sa mení percento soli, doba zrenia a konzervačná látka. "Existuje verzia starnutého kaviáru - skladuje sa šesť mesiacov v špeciálnej nádobe, mierne oxidovaná - to sa páči napríklad Francúzom," hovorí Mikhailets. "A ruský spotrebiteľ uprednostňuje čerstvé." „Dobrý kaviár má sviežu, maslovú chuť s výrazným tónom čistej slanosti morská voda“- opisuje požadovaný produkt reštaurátor Bakunov.

„A v roku 2012, keď som otvoril svoju firmu, ste si mohli kupca vziať holými rukami, na trhu neboli žiadni predajcovia,“ nostalgik Viktor Kappes z Russian Caviar Lux. Teraz nemôžete ísť ku klientovi s holými rukami. Predajcovia rozdeľujú kupujúcich na tých, ktorí produktu rozumejú, a na tých, ktorí mu nerozumejú: tí druhí sú dôležití pre nízku cenu a tí vyberaví pre prístup, hovorí Bessonov: „Volajú z roka na rok v rovnakom čase a hovoria :“ Potrebujem 5 kg kaviáru na sviatok o 2 hodine ráno na takej a takej adrese. A snažte sa to nepriniesť. Toto je náš zákazník."

Ovplyvnila kríza trh s kaviárom? „Veľmi,“ pripúšťa Sergey Skripnik, manažér kategórie „Ryby a morské plody“ v moskovskom La maree: v dôsledku poklesu tržieb jeho predajnej spoločnosti Caviar Empire sa vrátil do reštaurácie ako zamestnanec. „Na vrchole predaja, v novembri až decembri 2013, sme predali 400 kg kaviáru a presne o rok neskôr desaťkrát menej,“ vysvetľuje. Teraz sú podľa Skripnika tržby jeho firmy na úrovni 15-20 kg mesačne.

Sú však aj takí, ktorí kaviárom nešetria. Bukatov z Aquatrade povedal o klientovi, ktorý si nedávno objednal jesetera v Lipecku s doručením na breh rieky: bola to rodinná dovolenka, chceli urobiť päťminútový kaviár. Nákup stál 123 000 rubľov. No deťom na festivale bolo ryby ľúto a museli ju omilostiť. Po fotke na pamiatku bol jeseter odchovaný v zajatí vypustený do rieky – nech si zapláva. Jeseter je teraz potešením, hoci drahým, ale legálnym. Môžete si kúpiť viac.

Irina Kamshilina

Varenie pre niekoho je oveľa príjemnejšie ako pre seba))

Obsah

Jeseterové vajcia (vajcia) sú na svetovom trhu vysoko cenené, vo väčšine krajín sú zaradené medzi „elitné“ produkty. Čierny kaviár môže byť lisovaný alebo granulovaný, použitie tohto produktu je užitočné v akejkoľvek forme. Bohatý prísun vitamínov a aminokyselín priaznivo pôsobí na ľudské zdravie. Hlavným miestom výroby je Kaspické more, ako aj Dunaj, región Amur a Azovské more.

Čo je čierny kaviár

Kaviár (iný názov pre produkt) sú rybie ikry, ktoré sa konzumujú. Rozlišuje sa šesť štádií ich zrelosti, ale granulované vajcia štvrtého štádia sa predávajú. Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú tieto odrody produktu:

1. Granulovaná nádoba a sud. Nepotrebuje pasterizáciu, pozostáva z celých zŕn, ľahko sa od seba oddeľujú.
2. Stlačené. Vyrába sa v soľnom roztoku za stáleho miešania. Hotové vajcia musia byť stlačené.
3. Yastichnaya. Varenie prebieha silným solením, bez oddeľovania zrna od spojivového tkaniva.

Aká ryba má čierny kaviár

Beluga, jeseter, sterlet, bester sú ryby, ktoré sú dodávateľom kaviáru. Beluga - je považovaná za jednu z najcennejších a najdrahších. Asi 25 % jeho hmotnosti tvoria vajcia. Tento typ má tenkú škrupinu a najväčšie zrná. Jeseterová pochúťka má tmavohnedú alebo zlatú farbu, veľkú veľkosť, vyžaruje jemnú vôňu mora. Sterlet je malá ryba s čiernym kaviárom, ktorej vajíčka sú tmavosivej farby a majú vynikajúcu chuť.

Zlúčenina

Výhody čierneho kaviáru sú pre ľudské telo nepopierateľné. Jeho použitie sa odporúča dospelým aj deťom. Produkt sa môže jesť s chorobami gastrointestinálneho traktu, ľudia na diéte. Nasýtené mastné kyseliny, vitamíny a mikroelementy obsiahnuté v tejto pochúťke posilňujú telo a dodávajú energiu. Percento užitočné látky v produkte je uvedený v tabuľke.

Názov látky	Množstvo
Vitamín A, Retinol
Vitamín B1, tiamín
Vitamín B2, riboflavín
Vitamín B5, kyselina pantoténová
Vitamín B6, pyridoxín
Vitamín B9, foláty:
Prírodné foláty
Folát DEF
Vitamín B12, kobalamín:
Vitamín PP, NE
Vitamín PP, niacín
Luteín + Zeaxantín
Vitamín D, IU:
Vitamín D3 cholekalciferol
Vitamín E, alfa tokoferol:
Vitamín K
Vitamín B4, cholín
Vápnik Ca
magnézium
Sodík, Na
Železo, Fe
Mangán, Mn

kalórií

Pochúťka je bohatá na bielkoviny a zdravý tuk. Produkt nemá žiadne „prázdne“ kalórie, preto sa odporúča používať ho pri diéte. Kalorický obsah kaviáru bez prísad je 200-250 kcal na 100 g. zeleninový olej energetická hodnota môže narásť až na 400 kcal. 100 g rybích vajec obsahuje:

• bielkoviny - 24,6 g;
• tuk - 17,9 g;
• uhľohydráty - 4 g;
• voda - 47,5 g.

Čo je užitočný čierny kaviár

Dlho sa považuje za jednu z najvýživnejších a najvyváženejších potravín. Kaviár obsahuje takmer všetky látky potrebné pre vývoj Ľudské telo. Ide o všeobecné tonikum, ktoré priaznivo ovplyvňuje činnosť mozgu, zlepšuje krvný obeh a znižuje riziko vzniku krvných zrazenín. Kaviár je užitočný pri ateroskleróze a urolitiáze. Produkt zlepšuje pamäť, zvyšuje hemoglobín, stimuluje odstraňovanie prebytočnej tekutiny z tela.

Pre ženy

Zloženie jeseterích vajec výrobcovia kozmetiky veľmi oceňujú. Pochúťka zlepšuje pleť, stimuluje regeneračné procesy, urýchľuje hojenie rán, robí pokožku pružnejšou, bojuje proti známkam starnutia a dodáva zdravý vzhľad. Kaviár aktívne využíva napr slávnych značiek:

• diademin;
• Ingrid proso;
• La prérie;
• Mirra Lux;
• popol;
• Penovia botanica.

Veľmi užitočná pochúťka pre tehotné ženy. Omega-3 a omega-6 podporujú telo. Počas pôrodu sa u žien často vyskytuje anémia z nedostatku železa, nedostatok vápnika, takže lekári odporúčajú zahrnúť do stravy kaviár. Prípravok zvyšuje hemoglobín, znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu a znižuje opuchy. Horčík v ňom obsiahnutý pomáha pri kŕčoch, a kyselina listová stabilizuje krvácanie, stimuluje normálny vývoj tkanív a orgánov dieťaťa.

Pre mužov

Vo svojom zložení pochúťka obsahuje veľké množstvo arginín, aminokyselina, ktorá má pozitívny vplyv na mužskú potenciu. Jeho neustále používanie dokáže omladiť a urobiť telo zdravším. Kaviár by mal byť súčasťou každodennej stravy mužov, ktorí fyzicky pracujú a majú problémy s tráviacim systémom.

Pre deti

Pravý čierny kaviár možno podávať deťom od troch rokov. Produkt je potrebný pre rastúci organizmus ako zdroj vitamínov a minerálov. Vápnik prispieva k normálnemu vývoju kostí dieťaťa a horčík zabraňuje vzniku kŕčov. Vďaka kyseline askorbovej prípravok zlepšuje imunitu, priaznivo pôsobí na zrak detí. Pochúťka zlepšuje duševnú aktivitu, čo je užitočné najmä pre malých školákov.

Škody a kontraindikácie

Vzhľadom na všetky pozitívne aspekty jedenia kaviáru ho však nemôžete používať v neobmedzenom množstve. Vajcia obsahujú veľké množstvo soli, ktorá môže narušiť rovnováhu vody a soli v tele a funkciu obličiek. Produkt sa najlepšie používa v čistej forme, pretože konzervačné látky a iné chemické prísady môžu telu škodiť. Chronické ochorenie obličiek a individuálna intolerancia sú dôvodom zákazu používania jeseterových vajec.

Cena za čierny kaviár

Cena sa môže líšiť v závislosti od druhu, spôsobu zberu a regiónu, kde sa pochúťka predáva. Náklady na produkt v Astrachane a Petrohrade sa budú líšiť o niekoľko rubľov. V Moskve je možné kaviár objednať online a kúpiť v obchodoch s potravinami. Pri nákupe sa riaďte dátumom výroby, kvalitou balenia konzerv. Nekvalitné výrobky môžu byť škodlivé pre vaše zdravie. Ak vás zaujíma, koľko stojí čierny kaviár, pozrite si tabuľku nižšie.

Ako si vybrať čierny kaviár

V Kaspickom mori sa dlho ťažili vajíčka jesetera. Teraz boli vytvorené podniky akvakultúry, ktoré pestujú ryby na čierny kaviár. To znižuje zaťaženie ekosystému, umožňuje vám nezabíjať ryby. Uprednostňujte výrobcov Astrachaň, Vologda a Volgorechensk. Kvalitné zrná by mali byť celé, jednotnej veľkosti, strieborno-čiernej alebo sivohnedej farby.

Výrobok musí mať takmer nepostrehnuteľný zápach. Najlepší kaviár má bohatú chuť s nádychom vlašských orechov. Mala by tam byť len mierna horkosť. Vajcia jesetera sa predávajú v sklenených a plechových plechovkách. Ak chcete posúdiť kvalitu pochúťky v sklenenej nádobe, pozrite sa na druh zŕn. Ak chcete skontrolovať kvalitu produktu plechovka, pretrepte to. Ak vajcia "visia", vložte nádobu späť. Výrobok musí byť certifikovaný, mať povolenie CITES.

Čierny kaviár je považovaný za jednu z najvýživnejších a najvyváženejších potravín, ako aj za svetoznámy symbol luxusu. Konzumáciu čierneho kaviáru však možno len ťažko nazvať ekologicky zodpovednou. Pytliactvo, hydrotechnický rozvoj riek a znečisťovanie vodné prostredie viedlo k prudkému poklesu populácie jeseterov.

Do roku 1991 bolo Rusko kľúčovým hráčom vo svete, pokiaľ ide o lov jeseterov a vývoz produktov z kaviáru. IN najlepšie roky naša krajina ulovila pre domácu potrebu až 28 tisíc ton jeseterových rýb a vyrobila až 2-2,8 tisíc ton kaviáru. Zároveň svetový exportný trh tohto produktu presiahol 570 ton ročne. Kaspické more vyprodukovalo 90 percent všetkého exportovaného kaviáru, z toho v priemere kaviár z jesetera tvoril 50,6 %, ruský kaviár z jesetera – 38,5 % a kaviár beluga – 9,9 %.

Koncom 20. storočia dosiahlo pašovanie kaviáru vo svete nebývalé objemy. V tejto súvislosti Výbor OSN pre medzinárodný obchod s ohrozenými druhmi obmedzil lov jeseterov a vývoz čierneho kaviáru do Ruska a všetkých kaspických krajín bývalého ZSSR. Jediným štátom v tomto regióne, ktorého sa zákaz nedotkol, bol Irán.

Od voľne žijúcich živočíchovčierny kaviár sa legálne neťaží. Zákaz bol zavedený v roku 2007 a podporilo ho päť kaspických štátov, ktoré sa nachádzajú okolo Kaspického mora - hlavného svetového biotopu jeseterov. Centrum nelegálnej výroby čierneho kaviáru sa presunulo z astrachanského dolného toku Volhy na dolný tok Amuru v Chabarovsku.

Po zavedení zákazu lovu jeseterov vo Francúzsku, Nemecku, Taliansku, USA, Kanade, Číne, Uruguaji, Španielsku, Južná Kórea, Saudská Arábia a ďalších krajinách bolo vytvorených viac ako 140 fariem na chov jeseterovitých rýb s cieľom získať z nich potravinový kaviár.

Svetoví producenti čierneho kaviáru: Irán - 60 ton, USA - 50 ton, Francúzsko - 30 ton, Taliansko - 26 ton, Nemecko - 15 ton, Latinská Amerika - 15 ton, Izrael - 7, Španielsko - 5 ton. V Číne je podľa Rosselchoznadzoru akreditovaných 136 podnikov, ktoré majú právo dodávať druhy jeseterovitých rýb a ich kaviár do Ruskej federácie. Odborníci odhadujú celkovú produkciu čierneho kaviáru v Číne na 80-100 ton, väčšinou nekvalitných produktov. Zároveň je v Číne aj kvalitný kaviár - napríklad produkt firmy Kaluga Queen nakupujú najlepšie reštaurácie sveta. Produkty spoločnosti boli doručené hlavám štátov na summite G20 v Číne v roku 2016.

Dnes je legálny obrat čierneho kaviáru na svetovom zahraničnom trhu približne 350-450 ton ročne, pričom jeho kapacitu naďalej odborníci odhadujú na úrovni 1000 ton ročne.

Pozorovania na ruskom trhu s kaviárom ukazujú, že domáci trh za posledných šesť rokov klesol zo 420 ton na 170 ton nelegálneho kaviáru. Tento trend potvrdzuje prítomnosť vážnych problémov s populáciou jeseterov v Kaspickom mori. Tiež nelegálny domáci trh v posledných rokoch začal dostávať kaviár z Sibírske regióny A Ďaleký východ. Pracuje niekoľko spoločností dlho s pašovaním, začali opúšťať tieňovú oblasť pre legálne podnikanie. Tento stav možno charakterizovať ako stagnujúci pre nelegálny obchod s čiernym kaviárom. Postupne kaviár z rôznych krajinách sveta, čo potvrdzuje tendenciu tohto odvetvia uberať sa legálnym smerom a veľkú kapacitu pre tento produkt v Rusku.

Podľa odborníkov sa v dôsledku výrazného zníženia (2,5-násobku) objemu nelegálne vyťaženého čierneho kaviáru znížila kapacita domáceho trhu zo 430,1 tony v roku 2010 na 224,3 tony v roku 2016. Napriek tomu, že akvakultúrna produkcia čierneho kaviáru zaznamenala za posledných 6 rokov výrazný nárast (3,3-krát), nestačí kompenzovať pokles trhu.

V Ruskej federácii vzrástla produkcia čierneho kaviáru za posledných 6 rokov z 13,1 tony v roku 2010 na 44 ton v roku 2016. Dovoz v roku 2016 predstavoval 7,5 tony, vrátane dodávky čierneho kaviáru z Číny predstavovali 5,5 tony. V porovnaní s rokom 2015 sa dodávky z Číny strojnásobili z 1,8 tony na 5,5 tony. Vývoz v roku 2016 predstavoval 7,2 tony.

Čierny kaviár je posledných päť rokov citeľne lacnejší. Prudko vzrástol na cene v 90. rokoch – začiatkom roku 2000 v dôsledku hromadného ničenia niekoľkých druhov: len za štyri roky, od roku 1992 do roku 1995, sa populácia jesetera znížila štyrikrát, z 200 miliónov na 50 miliónov kusov, potom kaviár stúpol v r. cena za 20 krát. V roku 2010 ceny v Rusku dosiahli maximum - kaviár z jesetera stojí 100-120 tisíc rubľov. na 1 kg. Odvtedy však začal pokles: v roku 2012 stál kaviár asi 80 - 90 000 rubľov a teraz - od 40 000 rubľov. (mliečny jeseter) až 70 tisíc rubľov. (killer beluga).

Dve plechovky čierneho kaviáru z troch na ruskom trhu sú čínskeho pôvodu. Tento názor sa drží bývalý zamestnanec Federálna agentúra pre rybolov Alexander Savelyev a prezident Zväzu chovateľov jeseterov Ruskej federácie Alexander Novikov. Rosselchoznadzor si myslí opak. Koľko čínskeho čierneho kaviáru je v skutočnosti na domácich pultoch a za čo môžu Rusi nájsť kvalitný produkt Novoročný stôl, rozumej "360".

Rozsah katastrofy

bývalý šéf

Centrum pre styk s verejnosťou Federálnej agentúry pre rybolov Alexander Savelyev povedal 360 o dominancii čínskeho čierneho kaviáru na ruskom trhu. Podľa odborníka dva z troch téglikov obsahujú práve kaviár z Číny, bez ohľadu na to, čo je napísané na obale. Väčšina čierneho kaviáru k nám prichádza nelegálne a je balená v téglikoch označených ako „Made in Russia“, hoci niektoré podniky ho dovážajú úplne legálne. Podľa Saveljeva predstavitelia Federálnej bezpečnostnej služby odhadujú čierny trh s takýmto kaviárom v Rusku na 1,5 miliardy dolárov.

Foto: RIA Novosti / Sergey Malgavko

V Číne sa kilogram čierneho kaviáru dá kúpiť za osem dolárov (asi 500 rubľov). Táto cena je spôsobená úsporami vo výrobe. Čínski producenti pestujú jesetery v nie ideálnych podmienkach a kŕmia ryby lacno antibiotikami a rastovými hormónmi. Nedá sa však povedať, že by v Číne kvalitný čierny kaviár vôbec nebol. Napríklad podnik Kaluga Queen vyrába dobrý produkt v obrovskom rozsahu - asi 60 ton ročne. Vo všeobecnosti Čína ročne vyprodukuje asi dvetisíc ton lahôdok. Pre porovnanie, všetky ruské podniky produkujú len 40-45 ton čierneho kaviáru ročne.

Ruské chovy jeseterov v zásade nemajú šancu konkurovať im. V severnejších zemepisných šírkach je chov jesetera úplne nerentabilný. Navyše, s priemernou maloobchodnou cenou na ruskom trhu 35-45 tisíc rubľov, nákup v Číne za 8-10 tisíc je oveľa výnosnejší. Čínsky čierny kaviár nielen zabil produkcia jesetera v Rusku dokonca podkopal pytliactvo. Nemá zmysel sa nimi zaoberať, pretože je jednoduchšie a oveľa výhodnejšie nakúpiť v Číne, doviesť to sem a predať. Na internete je obrovské množstvo ponúk na predaj téglikov na čierny kaviár. Vynára sa otázka – prečo ich predávajú toľko

Alexander Saveliev.

Bývalý zamestnanec Federálnej agentúry pre rybolov nazval spôsoby, akými záujemcovia pokračujú v prelomení jackpotu pri predaji nelegálneho čierneho kaviáru z Číny. Od 1. septembra 2017 malo v Rusku začať platiť technické nariadenie o bezpečnosti rýb a rybích výrobkov. Dokument mal pomôcť bežným spotrebiteľom zistiť, aký produkt kupujú, kde bol získaný a kedy presne. Nariadenie však nikdy nenadobudlo účinnosť. Od 1. januára plánovala krajina spustiť elektronickú veterinárnu certifikáciu rybích produktov, tento projekt však zatiaľ nebol zrealizovaný.

Špekulanti, najmä nenásytní obchodníci z Rybnej únie, lobovali a odložili nadobudnutie platnosti tohto veterinárneho osvedčenia o ďalších šesť mesiacov. Tí, ktorí sa venujú tomuto super-ziskovému biznisu, majú teda ďalších šesť mesiacov na to, aby sa cítili veľmi dobre. Môžu niesť dane, poplatky za štát, štát z toho nič nemá. A kupujúci s týmto produktom získava riziko, že sa nakazí minimálne E. coli

Alexander Saveliev.

Odborníci z Rosselchoznadzoru nesúhlasili s odborníkom. Agentúra zverejnila vyvrátenie Saveljevovho postoja a uviedla, že celkový objem čínskeho kaviáru v Rusku nepresahuje 25 % celkového dovozu. Tento ukazovateľ klesol v roku 2017 v porovnaní s predchádzajúcim o 30 %. Iba Minulý rok Do Ruska bolo privezených 5,7 tony čierneho kaviáru, ktorý bol starostlivo kontrolovaný na dodržiavanie rôznych

veterinárne a sanitárne

normy. Savelyev si je istý, že publikácia oddelenia len zdôrazňuje rozsah katastrofy.

"Podvádzanie vo svojej najčistejšej forme"

Prezident Zväzu chovateľov jeseterov Ruska Alexander Novikov sa postavil na stranu Savelyeva. Vysvetlil, že je mimoriadne výhodné kupovať ho nelegálne v Číne a predávať v Rusku pod rúškom domácich produktov. Podľa zmluvy sa dobrý čierny kaviár predáva v Číne za 180 – 200 dolárov za kilogram. Za hotovosť sa kilogram dá kúpiť za 50-80 dolárov.

Do Ruska sa cez hranice s Čínou dostane veľmi ľahko. Potom prichádza na rad veľké mestá vrátane Moskvy. Akokoľvek sa to môže zdať paradoxné, leví podiel má Astrachaň, kde ho producenti Astrachanu prebaľujú v ruských bankách a vydávajú za svoj. Môžete si byť istí, že ak si vezmete tri poháre s nápisom „Vyrobené v Astracháne“, dva budú obsahovať čínsky kaviár.

Alexander Novikov.

Rosselchoznadzor vydal povolenie na dodávanie čierneho kaviáru do Ruska asi 150 čínskym podnikom a kvalita produktov väčšiny z nich je veľmi žiadaná. Okrem lacného krmiva to ovplyvňuje zložitá environmentálna situácia – ryby nežijú v najčistejšom prostredí.

Z tohto dôvodu samotní Číňania nekupujú rybie produkty v Číne. Čína zároveň produkuje asi 50 % všetkých produktov akvakultúry na svete, no kvôli kvalite ich prakticky nevyváža do iných krajín. Väčšinou sa kupuje v iných ázijských krajinách.

Bez laboratórnych testov je takmer nemožné s istotou vedieť, ktorý čierny kaviár je v tégliku. Novikov sa podelil o jeden spôsob, ako rozpoznať nekvalitný kaviár. Na to musí spotrebiteľ otočiť sklenenú nádobu a mierne ňou potriasť. Ak kaviár začne visieť v slanom náleve, špeciálnej soľanke, možno ho bezpečne nazvať nekvalitným. S najväčšou pravdepodobnosťou bude všetok čínsky kaviár taký. Novikov tiež neodporúčal kupovať astrachanský kaviár, ktorý je väčšinou falošný.

Naši výrobcovia tým samozrejme veľmi utrpia. Nie som proti čínskemu kaviáru, nech sa predáva na trhu, ale malo by tam byť napísané, že toto je kaviár z Číny a mal by stáť iné peniaze. Môžete sa smiať, ale verím, že toto je kaviár pre chudobných. Toto všetko je čistý podvod a náš štát, žiaľ, netrestá tých, ktorí to robia.

Alexander Novikov.