Výroba jesetera a čierneho kaviáru. „dojenie“ jeseterov, alebo ako získať konzervu legálneho čierneho kaviáru

Kaviár z čierneho jesetera sa po zbere v prírodných podmienkach mení na farmársky produkt. Jesetery boli „domestikované“ a chované v špecializovaných farmách, podobne ako vtáky. A aby dostali kaviár, doja sa ako kravy.

Alexander Novikov, šéf Ruského kaviárového domu, si dobre pamätá časy, keď bol kaviár z jesetera v obchodoch neúrekom. Priemerný sovietsky občan si mohol dovoliť kúpiť pohár s trblietavým vlhkým zrnom (alebo v najhoršom prípade briketu lisovaný kaviár) - aspoň cez sviatky. Čierny kaviár je dnes skôr súčasťou najkomplexnejších gurmánskych jedál, úplne „odviazaných“ od rozpočtu, ako aj jedálneho lístka pátosových večierkov. Bežní Rusi sa bez toho zaobídu. A ak predsa len chcú navodiť „atmosféru“ – uspokoja sa s populárnou verziou. To znamená, že vnútorný obsah šťuky, maľované čierne.

ZSSR mal kedysi štatút „hlavného svetového producenta jeseterov“ a bol najväčším dodávateľom jeseterového kaviáru na svetový trh. Faktom je, že takmer celé územie pobrežia Kaspické more po hranicu s Iránom bolo súčasťou našej krajiny a 95 % svetovej populácie jeseterov bolo sústredených v Kaspickom mori.

V Sovietskom zväze sa kaviár bral vážne ako významný zdroj príjmov štátnej pokladnice. Bol vytvorený celý kaviárový priemysel - boli postavené závody na chov rýb, ako aj špeciálne podniky, ktorá vyrábala len exportné produkty. Selektívny produkt odišiel do zahraničia, čo umožnilo vytvoriť „značku“ ruského kaviáru, známeho po celom svete, spolu s takými symbolmi ako matrioška a vodka.

Po perestrojke v Kaspickom mori začali loviť jesetery viaceré krajiny – Rusko, Kazachstan, Azerbajdžan, Turkménsko a Irán. Počas obdobia nedostatku sa pytliactvo začalo aktívne rozvíjať, začalo sa nekontrolované vyhladzovanie jesetera na kaviár. V dôsledku toho sa na svetový trh vylial prúd produktov vyrobených „na kolene“. Nastal kolaps cien a imidž kvalitného ruského kaviáru bol zničený. „Veľa západných kaviárových spoločností,“ hovorí Alexander Novikov, „potom skrachovalo, pretože sa snažili udržať kvalitu a ceny. A potom sa kaviár stal ako blato a ceny klesli.

Nekontrolovaný rybolov spolu s nepriaznivými environmentálnymi faktormi a nedostatkom účinných opatrení na reprodukciu násad (financovanie rybích liahní vyschlo po perestrojke) – to všetko viedlo k 50-násobnému zníženiu populácie jeseterov v Kaspickom mori nad morom. posledných 20 rokov. V skutočnosti bol tento druh na pokraji vyhynutia. S cieľom ponechať jeseterom aspoň nejakú šancu na obnovenie ich počtu, Rusko v roku 2007 zaviedlo úplný zákaz ich lovu v Kaspickom mori.

Dnes Irán zaujíma prvé miesto v dodávkach kaviáru na svetový trh. Rusko tento produkt desať rokov vôbec nevyvážalo. Až v roku 2011 Federálna agentúra pre rybolov povolila vývoz do krajín Európska únia- v „symbolickom“ objeme 150 kilogramov ročne. Navyše v 80. rokoch objem exportu dosiahol jeden a pol tisíc ton mesačne.

Je zvláštne: dnes v Rusku je rozšírený názor, že legálny čierny kaviár by sa nemal vôbec predávať, pretože jeho obeh je úplne zakázaný. Nie každý vie o existencii takej kategórie produktov, ako je čierny kaviár jesetera, vyrábaný v akvakultúrnych komplexoch - rybích farmách. Produkty vyrobené na jeseterových farmách nikdy nepodliehali žiadnym právnym zákazom.

Čierny kaviár je teoreticky veľmi zaujímavým predmetom výroby. Komodita je vzácna a drahá: s poklesom populácie jesetera začali ceny kaviáru neustále rásť. Takže podľa Alexandra Novikova od začiatku perestrojky až po súčasnosť stúpli 20-krát. Farmy zamerané na produkciu čierneho kaviáru začali v Rusku vznikať už v polovici 90. rokov, no zatiaľ je tento trh veľmi malý. Podľa inFOLIO Research Group bola oficiálna produkcia v roku 2010 19 ton. A podľa Niny Zhadanovej, zástupkyne generálneho riaditeľa ruského obchodného domu jeseterov, podniky akvakultúry produkujú 30-35 ton kaviáru ročne. Pre porovnanie: v ZSSR produkcia čierneho kaviáru dosiahla 2000 ton ročne.

Na trhu akvakultúrneho kaviáru v Rusku pôsobí niekoľko desiatok spoločností. Významnými hráčmi sú Russian Caviar House (farma v regióne Vologda), Astrachánski producenti Raskat a Beluga, rybia farma Karmanovsky v Baškirsku a rybia farma CROC postavená v regióne Kaluga. Astrachánske spoločnosti produkujú asi jeden a pol až dve tony čierneho kaviáru ročne, rybia farma Karmanovsky - 1 200 kg, komplex chovu jeseterov Kaluga tento rok vyrobí 4 až 4,5 tony kaviáru a ruský kaviárový dom už „ solené“ v roku 2011 10,5 tony. „Výrobcovia kaviáru“ používajú rôzne výrobné technológie, experimentujú a snažia sa Rusov zvyknúť na „umelý“ čierny kaviár, čím v podstate vytvárajú nový trh.

šumivé víno

Alexander Novikov a jeho partneri začali svoj projekt „kaviáru“ v roku 1996 a v tom čase ešte nemal s chovom rýb žiadne skúsenosti. Ale môj inštinkt naznačoval: je lepšie zamerať sa na výrobu kaviáru, a nie banálne pestovať jesetera alebo kapra „na mäso“. „Potom,“ spomína, „by sa dalo pochopiť, že aj bez siedmich rán na čele by sme v Rusku čoskoro nezostali žiadne ryby ani kaviár. Videli sme, že by sme sa mohli stať jedným z prvých výrobcov kaviáru z akvakultúry.“ Okolie podnikateľa ale neverilo v životaschopnosť projektu. Náklady na výrobok sa podľa výpočtov ukázali byť dvojnásobné oproti cene, za ktorú sa vtedy kaviár predával v obchodoch – a trh bol v tom čase čierny a čierny od lacného pytliackeho tovaru. Navyše investície tu boli a zostávajú veľmi „dlhé“. Jeseter netoleruje rozruch: kaviár znáša pomaly, pred prvým prijatím zrelých kaviárových zŕn uplynie najmenej 8 rokov a vo voľnej prírode - všetkých 14.

„Rád porovnávam kaviár s vínom,“ hovorí s chuťou Novikov. - Aby ste sa mohli dobre napiť, musíte dopestovať to „správne“ hrozno a tu záleží na každej maličkosti: je na južnom alebo severnom svahu kopca vinič, na akej pôde rastie, aké je počasie , atď. Aj my máme svoj kaviár v istom zmysle „rastieme“. Rozhodujúcim faktorom je kvalita vody. Stále však musíte vybrať jedlo, teplotné podmienky. Je to ťažká práca.“

Rybia farma Novikov "Belovodie" sa nachádza v okrese Cherepovets v regióne Vologda. Ide o 450 ton jeseterov: na farme sa chovajú populácie plemien Lena, sibírskych plemien, „dozrievajú“ stáda ruských jeseterov... Podľa podnikateľa ide o produktívne dobytok, ktorý už znáša vajcia. Uchováva sa v „polovoľných“ podmienkach. Pri chove rýb sa využíva voda miestnej rieky Suda, ako aj teplé odtoky Cherepovetskaya GRES. Chov rýb na kaviár nie je najjednoduchší proces; na to nestačí pravidelne hádzať jedlo do bazéna alebo klietky a počítať počet chvostov blikajúcich vo vode. Podľa Novikova každú samicu jesetera vytiahnu z vody 28-krát do roka: rybu urobia ultrazvukom, odvážia ju, skontroluje štádium zrelosti kaviáru a vývoj celého rybieho organizmu.

Kaviár vo väčšine akvakultúrnych fariem sa získava „dojením“. Ryby po tomto postupe zostávajú nažive. Mäkké, kaviárom naplnené "brucho" samice jesetera je starostlivo narezané; zároveň ryba takmer necíti bolesť: je už pripravená vzdať sa zrelých čiernych zŕn. „Myslím, že naše ženy trpia viac, keď rodia,“ žartuje Novikov. Existuje aj „dolný“ spôsob výroby, kedy sa ryba ničí pri odbere kaviáru. Ale nepraktizuje sa to často: koniec koncov, jeseter sa môže rozmnožiť umelé podmienkyživot každé dva roky aspoň na tucet rokov (teda aspoň päťkrát) a farmy nechcú prísť o takú hus, ktorá znáša zlaté vajcia.

Alexander Novikov za celú dobu existencie projektu investoval do biznisu s kaviárom 15 miliónov dolárov. Podnikateľ dnes odhaduje hodnotu svojho majetku na 150 miliónov – dobrý výsledok. dlhodobý projekt. Nezastaví sa pri existujúcom stáde 450 ton: spoločnosť rozšíri sortiment, a to aj prostredníctvom kaviáru beluga - najdrahšieho na trhu. Je to spôsobené tým, že beluga rastie dvakrát dlhšie ako jeseter. „Položené“ stáda belugy na farme pomaly „dozrievajú,“ hovorí podnikateľ.

Astrachánske spoločnosti majú svoju vlastnú cestu. Tu nezačali s odchovom „poteru“: najčastejšie bolo možné vytvoriť alebo dôkladne doplniť zásoby jeseterov pomocou kvót (vedeckých, aby sa populácia rozmnožila) na lov rýb vo voľnej prírode. To je napríklad prípad spoločnosti Raskat, ktorá začala v roku 2007 vyrábať čierny kaviár. Predtým sa podnik zaoberal reprodukciou jeseterov. Potravinový kaviár pre Roll bol v skutočnosti vedľajším smerom, ale teraz sa mení na hlavný.

„Hnojený kaviár nebol zo strany štátu v takom objeme, aký sme mali,“ hovorí Maxim Sergeev, generálny riaditeľ spoločnosti. "A zmenili sme účel." Jednou z výhod astrachánskych spoločností je, že ruskí spotrebitelia sú zvyknutí považovať "astrachanský" kaviár za najlepší. "Je to vysoko ziskový obchod," pripúšťa Sergeev. - Hlavné je zaviesť systém predaja. Naša produkcia je už dlho odladená.“

Medzitým množstvo spoločností v Astrachane nepohrdne prácou s pytliackym kaviárom.

„Viac ako 70 % kaviáru predávaného astrachanskými spoločnosťami je nelegálny produkt,“ hovorí jeden z hráčov na trhu. - Tieto procesy majú vypracované roky. Nákup kaviáru od pytliakov za 10 000 rubľov za kilogram a jeho predaj za 35 alebo viac je ich celá vec. Toto je dlhodobý problém Astracháncov. Tu je, jeseter, plávajúci neďaleko v rieke... Ako ho nezobrať?

Rybia farma Karmanovsky (Baškirská republika) považuje produkciu kaviáru skôr za ďalší smer, ktorý vznikol prirodzene: farma sa zaoberá komerčnou produkciou jesetera, pričom väčšina výsledného kaviáru ide na reprodukciu stáda a zvyšok sa spracováva na potravinársky kaviár. „Nie je zaujímavé cielene sa zaoberať iba kaviárom,“ hovorí šéf farmy Igor Armyaninov. Podľa jeho názoru nie sú náklady na chov jeseterov celkom porovnateľné s možným ziskom z predaja kaviáru. Na výrobu tony kaviáru musí rybia farma „naservírovať“ 20 ton rýb. Potrebné sú veľké plochy – rad sto klietok (každá 10 metrov štvorcových) a s rastom stáda je potrebné neustále zvyšovať kapacitu, stavať nové bazény a klietky a verbovať ľudí. Zároveň sa samice jesetera vytierajú nepravidelne - niekedy menej ako raz za dva roky. A musíte byť pripravení na straty: miera prežitia rýb je iba 15% v období od fázy „poteru“ po stav sexuálnej zrelosti. Pre každého jesetera a belugu existuje božská prozreteľnosť, hráči žartujú: niekedy jednoducho zomrú. „Veľa kaviárových projektov je v stave pred bankrotom,“ hádže rukami Armenianinov. "A niekto už toľko trpel a zúfal, že je pripravený posadiť svoje stádo pod nôž." O stabilite v tomto biznise sa neoplatí ani snívať. „Minulé leto v pekelných horúčavách zomrelo 20 % našich výrobcov,“ sťažuje sa podnikateľ.

Je to dlhé, je to krátke?

Dlhodobý charakter projektov v oblasti chovu jeseterov a výroby kaviáru môže investorov poriadne vydesiť. Podľa Alexandra Novikova, ak začnete od nuly, potom sa budete môcť zlomiť aj za 10 rokov. Potom však môžete počítať s 25-30% ročného výnosu z investovaného kapitálu. „Keď sme začínali, myslel som si, že to bude 60 percent,“ poznamenáva. "Ale naše výpočty sa ukázali ako nesprávne."

Ak získate už dospelých jedincov alebo úplne zrelé stádo pripravené dať kaviár, čas sa skráti. Ale budete musieť minúť veľa peňazí. „Tí, ktorí dopestovali ryby do stavu „zrelosti“, ich predávajú za päťtisíc rubľov za kilogram, hovorí Igor Armyaninov. - Ak má ryba tri alebo štyri roky (takíto jedinci patria do kategórie "senior repair"), potom tisíc." Aby bolo možné kúpiť stádo pripravené na produkciu tony kaviáru ročne, bude potrebné zaplatiť 100 miliónov rubľov. Malo by sa však vziať do úvahy, že preprava a „ponorenie“ jesetera do nových podmienok existencie môže viesť k poruchám ich fyziológie, Armenianinov varuje: „Niekedy nakupujeme výrobcov, ktorí sa zdajú byť „napchatí“ kaviárom až po očné buľvy. , prinášame ich – ale už dva roky nemajú vôbec nič dať.“

Použitie recirkulačných vodovodných zariadení pomáha priblížiť čas prvej výroby kaviáru z jesetera a návratnosť projektu. Podľa tohto princípu funguje napríklad chovný komplex jeseterov Kaluga (súčasť ruského chovu jeseterov), založený v roku 2007. Podľa Niny Zhadanovej, zástupkyne generálneho riaditeľa ruského obchodného domu jeseterov, je tu cyklus „dozrievania“ kaviáru tri až štyri roky. Odhadovaná návratnosť komplexu je šesť rokov.

„Inštalácie uzavretého typu nie sú veľmi sľubným smerom,“ hovorí jeden z účastníkov trhu. - Nie je možné úplne vyčistiť vodu, takže kaviár má výraznú chuť kŕmnych zmesí a odpadových produktov rýb. Áno, ryby môžu byť vysadené pred získaním kaviáru a „umývané“ na dlhú dobu. Ale rozbije to celú technológiu.“

Ruský jeseter však teraz nepredáva len kaviár získaný v Rusku. Obchodný dom dováža až 70 % svojich produktov z Nemecka. Ide o kaviár vyrábaný metódou „downhole“. Podľa Niny Zhadan je ešte viac žiadaný ako „akvakultúra“, pretože má mäkšie zrno. A spotrebitelia začínajú chápať rozdiely medzi „tradičným“ a „ovulovaným“ kaviárom (získaným zo živých rýb). Zhadan dobre pozná zvyky rafinovaných labužníkov: „Mnohí ľudia majú radi, keď môžu jazykom stlačiť kaviár na podnebie – a všetky zrnká by naraz praskli, akoby „cvakli“ v ústach ."

Napriek rozmarnej povahe jeseterov, ako aj dlhým obdobiam návratnosti a vysokým rizikám poľnohospodárskeho podnikania sa investori presúvajú do tohto segmentu. Pokiaľ ide o počiatočnú investíciu, nie je to také ťažké: v chove jeseterov môžete začať s prehľadom o získaní niekoľkých desiatok ton kaviáru so sumou sto miliónov rubľov a podľa hráčov bude stačiť iba 40 miliónov. jednoducho vybaviť rybiu farmu. Bola by tam nádrž s čistou vodou a skúsenými chovateľmi rýb. To sú vlastne tie najťažšie splniteľné podmienky.

Alexander Novikov tvrdí, že v Rusku sa doteraz spustilo najmenej päť veľkých projektov chovu jeseterov s ohľadom na produkciu kaviáru v akvakultúrnych komplexoch a majú šancu dosiahnuť dobré výsledky. A vedúci centra pre styk s verejnosťou Federálnej agentúry pre rybolov, Alexander Savelyev, nedávno uviedol, že v tomto odvetví sa začal investičný boom, pretože podmienky hry na trhu s čiernym kaviárom sú čoraz istejšie a investori si uvedomili že štát je pripravený podporovať legálne podnikanie v tejto oblasti. Podľa neho boli vybudované jeseterové farmy posledné roky v Rostove a Novosibirské oblasti, na území Krasnodar a Adygejsko.

Tieto „najpresnejšie“ obrysy pravidiel hry na trhu s kaviárom sa však formujú pomerne pomaly. Podľa inFOLIO Research Group predstavujú „oficiálne“ produkty v reálnom vyjadrení menej ako 1 % ruského a asi 6 – 7 % kapitálového trhu. Ukazuje sa, že trh je takmer úplne čierny – so zriedkavými zábleskami „akvakultúry“. Podľa Alexandra Novikova tvorí nelegálne vyrobený kaviár 90 % celkového predaja, teda asi 200 ton. „Pytliacky kaviár pre nás výrazne „prerušuje“ trh,“ hovorí Maxim Sergeev („Roll“). - Legálne vyrobené môže stáť 60-80 tisíc rubľov za kilogram v maloobchode. Nelegálne - mnohonásobne lacnejšie. Náš zákazník je ten, kto nevie, kde kúpiť kaviár spod podlahy, alebo vie, ale bojí sa to urobiť.“

Medzitým vo veľkoobchodných cenách nie je rozdiel medzi pytliakovým a legálnym kaviárom taký veľký. „V Astrachane stojí pytliacky kaviár okolo 20-tisíc za kilogram, čo je dosť drahé,“ hovoria v Karmanovskom rybej farme. Kaviár vyrobený v „akvakultúre“ sa predáva vo veľkom v priemere za 30-35 tis.

Produkty „od pytliakov“ sú čoraz drahšie, keďže samotný tento trh sa zmenšuje. „Nelegálne ulovený kaviár sa teraz predáva desaťkrát menej ako pred 10 rokmi: v Kaspickom mori je málo rýb,“ hovorí Maxim Sergeev. Podľa Alexandra Novikova pytliaci plačú: predtým, ako hovoria, prišli zakaždým s úlovkom, ale teraz to nie je to isté ... Zdá sa, že účastníci trhu s kaviárom „akvakultúra“ majú priestor na pohyb. Vznikol by solventný spotrebiteľský dopyt. Čierny kaviár v Rusku sa však už dlho zmenil na akúsi „figúru reči“. Je na perách každého, no málokto si pamätá jeho chuť.

Dovolenka každý deň

Čierny kaviár je dovolenkový produkt, ktorý má v skutočnosti len jednu nevýhodu - vysokú cenu. Podľa odborníkov inFOLIO Research Group si len jedno percento Rusov môže dovoliť kúpiť kaviár pravidelne a 4 % na sviatočný stôl. „Máme okruh spotrebiteľov, ktorých správanie nezávisí od situácie v ekonomike,“ hovorí Nina Zhadan („Ruský jeseter“). "Toto je ich pravidlo života: začnite každé ráno čiernym kaviárom." Je jasné, že ide o extrémne malú „populáciu“ Rusov. Pre väčšinu je kaviár príliš drahý. Problém však nie je len v tomto. Mladšia generácia Rusov túto pochúťku málo pozná, a preto ju nevyhnutne nezaraďuje do imaginárnych interiérov „krásneho života“.

Najťažšie je predávať kaviár, samozrejme, na regionálnych trhoch. V rybochovni Karmanovskij hovoria na rovinu: predať čo i len tonu čierneho kaviáru ročne je nesmierne ťažké. „Susedný Neftekamsk, mesto so 120 000 obyvateľmi, zje 2-3 kilogramy kaviáru ročne,“ hovorí Igor Armyaninov. - Ufa, vyše miliónové mesto, - maximálne 50 kilogramov. Väčšinu produktov predávame cez internetový obchod a do moskovských reťazcov supermarketov – vrátane spolupráce s Auchan a METRO. Jeden Auchan nemôže predať viac ako 5-6 plechoviek za týždeň.“

Rybia farma Karmanovsky sa dostáva na moskovský trh prostredníctvom špeciálnej cenovej politiky: podľa hráčov sú jej produkty asi o 30% lacnejšie ako priemer na trhu. „Ak je farma zameraná výlučne na kaviár,“ vysvetľuje Armyaninov, „má cenovú hranicu, pod ktorú nemôže klesnúť. A kaviár nám prináša len 5 – 7 % príjmov a niekedy si môžeme dovoliť ísť na dumping, aby sme predali produkty.“ Obrat rybej farmy v smere kaviáru je 20 miliónov rubľov.

Napriek zdanlivo veľmi obmedzenému počtu viac či menej úspešných chovateľov jeseterov je trh s čiernym kaviárom dosť konkurenčný: podľa odborníkov je domáci dopyt vo všeobecnosti uspokojený, čo neumožňuje očakávať veľký nárast predaja. Zároveň sa teoreticky môžu na náš trh dostať aj zahraniční producenti: produkcia kaviáru v akvakultúrnych farmách je vo svete úplne bežná. Zatiaľ čo dodávka dovážaného kaviáru do Ruska je zriedkavá. Aj keď, ako hovoria predajcovia, ponúk je v poslednom čase veľa – hlavne od dodávateľov z Izraela, Saudskej Arábie (kaviár vyrábaný v uzavretých systémoch), Francúzska, Nemecka a dokonca aj Číny. Ale chuť dovážaných produktov nie vždy vyhovuje predajcom.

„Dovážaný kaviár sa najčastejšie získava z rýb získaných krížením niekoľkých poddruhov jesetera a v skutočnosti to nemôže byť ani beluga, ani jeseter, ani hviezdicovitý jeseter, ani jeseter. čistej forme, - komentuje Oksana Tokareva, vedúca korporátnej komunikácie v METRO Cash & Carry. "Znalci považujú "nečistý" kaviár za menej rafinovaný."

Sieť Globus Gourmet predáva len domáci kaviár. „Urobili sme dve zásielky kaviáru z Francúzska pod značkou Petrosyan, ale predával sa veľmi slabo,“ hovorí Larisa Sysoeva, manažérka kategórie Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet a Zhukovka Gourmet gastronomes). "Náš spotrebiteľ je pripútaný ku klasickej, tradičnej chuti ruského kaviáru, zatiaľ čo dovážaný kaviár má úplne iné morenie a štruktúru zŕn."

Reťazce navyše priznávajú, že sa niekedy boja riešiť dodávky zo zahraničia: nie je žiadnym tajomstvom, že „importovaný“ kaviár môže mať ruský pôvod. „Veľa pošírovaného kaviáru sa vyváža do zahraničia, kde sa balí a posiela späť do Ruska,“ hovorí jeden z reťazcov supermarketov.

Globus Gourmet uvádza, že predaj čierneho kaviáru rastie: v prvom polroku 2011 v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka vzrástol v celom reťazci o 15 %. METRO Cash & Carry tiež poukazuje na mierny nárast spotreby kaviáru.

Je zrejmé, že legálny trh s kaviárom sa bude rozvíjať, ale blaho Rusov pravdepodobne nezabezpečí jeho rýchly rast. Medzitým sa produkty musia predávať už dnes a hráči hľadajú „výstupy“ na zahraničné trhy. Podľa Alexandra Novikova nejde len o predaj ako taký, ale aj o starostlivosť o imidž: „Pre každú veľkú kaviárovú spoločnosť je prítomnosť na svetovom trhu nepostrádateľným atribútom podnikania. Toto je špecifikum podnikania s kaviárom.“ „Russian Caviar House“ otvára svoje reprezentatívne kancelárie v Londýne a Zürichu, ako aj v Spojené Arabské Emiráty, USA, Brazília. Spoločnosť začala skúšobné dodávky na trhy USA, Japonska, Južnej Afriky. Ruský holding Sturgeon sa snaží dodávať kaviár aj do Kanady a Emirátov. Spoločnosti musia využívať takéto „exotické“ možnosti, keďže prístup do európskych krajín je pre nich uzavretý. Ako vysvetľuje Alexander Novikov, Rusko nepodpísalo dokument upravujúci produkciu produktov akvakultúry a podpísala ho väčšina európske krajiny. Takže import Ruský kaviár v krajinách EU nikto nedovolí. Vzhľadom na túto okolnosť vyzerajú vyhlásenia Federálnej agentúry pre rybolov o začatí vývozu kaviáru do Európy zvláštne. Novikov sa domnieva, že úradníci ešte nemali čas alebo nechceli zmeniť zákony, ktoré upravovali obeh divého kaviáru. Je potrebné ich zmeniť v súlade s novou realitou trhu – teda s prihliadnutím na vznik legálnej akvakultúrnej produkcie.

Hráči na trhu očakávajú, že rozvoj legálnej výroby čierneho kaviáru časom povedie k postupnému znižovaniu cien a samotný produkt bude rozdelený do niekoľkých kvalitatívnych kategórií. To sa však nestane v budúcnosti o niekoľko rokov, ale oveľa neskôr. Takže, ako povedal Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) v televíznom rozhovore, netreba si robiť ilúzie, že čoskoro budeme jesť čierny kaviár lyžičkami: zostane pochúťkou a nezáleží na tom, či ide o umelý výrobok alebo darček od prírody.

Veru Kolerovú

schátralý rybolovu v regióne Vologda išiel v polovici 90. rokov pre dlhy Alexandrovi Novikovovi. Za 15 rokov investoval do podnikania viac ako 15 miliónov dolárov a vytvoril najväčší podnik v Rusku na pestovanie jeseterov a výrobu čierneho kaviáru.

Obchodná žila prenasledovala Novikov ešte v časoch ZSSR. Absolvent Geologického prieskumného ústavu veľa času trávil na geologických večierkoch a potom sa takmer celé 80. roky začal zaujímať o obnovu a reštaurovanie kostolov. Zhromažďoval brigády na základe zmlúv ruskej pravoslávnej cirkvi. „V tých časoch nás nazývali šašašnikmi,“ smeje sa Novikov, keď si spomína na prvé skúsenosti s organizovaním podnikania. V roku 1988 založil družstvo Moskovského obchodného centra a stal sa špecialistom na organizovanie offsetových transakcií, ktoré boli na začiatku 90. rokov také populárne. A nebyť toho, len ťažko by skončil u chovateľov rýb.

Pre dlhy

„Jeden z podnikov, ktorým sme dodávali pozinkovanú oceľ, nemohol zaplatiť peniazmi a dal mi malú rybiu farmu na chov kaprov v okrese Čerepovec v regióne Vologda. Najprv som myslel, že ho predám, - hovorí Novikov. Podnik bol na pokraji bankrotu. Čo tam bolo dobré, bola voda, rieka Suda, hore proti prúdu neboli žiadne hospodárske a priemyselné zariadenia.

Novikov o sebe hovorí, že „je to precízny človek“: najprv sa rozhodol študovať všetko o rybej téme, nahodil kopec literatúry, rozprával sa s odborníkmi - a nechal sa uniesť. Rozhodol som sa vytvoriť veľkú jeseterovú farmu. „Kapor je nezaujímavá téma,“ odmieta Novikov. - Okamžite som sa rozhodol, že nebudem, ako ostatní, chovať ryby jednoducho „na mäso“. Budem chovať generačný chov a vyrábať kaviár."

Takže v roku 1996 sa začal rybársky podnik "Diana". nový život. Podľa Novikova konverzia viedla k úplnej reštrukturalizácii ekonomiky - bolo potrebné postaviť nové bazény, dielňu a laboratórium. Jediné, čo sa snažil zachrániť, bol tím. Podnikateľ priznáva, že špecialisti – technológovia a chovatelia rýb – poznali ich biznis, vedeli s rybami narábať a nemuseli vytvárať tím od nuly.

Podľa podnikateľa v polovici 90. rokov. nikto nevychovával generačné mláďatá na kaviár z jesetera. Na trh sa valila záplava pošírovaného kaviáru z Kaspického mora. Ceny klesli. Nikomu ani nenapadlo vytvoriť tak kapitálovo náročný biznis. Koniec koncov, čakanie na kaviár z jesetera trvá 8-10 rokov a riziká, ako v akejkoľvek forme poľnohospodárstvo, sú mimoriadne vysoké. „Všetci moji priatelia si vykrútili prsty na spánkoch, keď som im povedal, čo teraz robím,“ uškrnul sa. Novikov, ktorý zarobil svoj prvý kapitál už v 80. rokoch a potom zarobil dobré peniaze počas perestrojky, sa nehnal za rýchlymi peniazmi. Ten nápad ho zaujal.

Podnikateľ teraz ťažko pomenuje výšku vstupnej investície. Hovorí však, že výška dlhu, za ktorý získal Dianu, bola približne 300 000. A za prvé štyri roky do spoločnosti investoval približne 4 milióny dolárov. vlastné prostriedky.

Stádo na ultrazvuku

Základ budúcej generačnej násady bol zakúpený v závode na jesetery Konakovo. Vo forme oplodnených vajíčok. Vyrástli teda z vajec. Už malé dospelé stáda boli kúpené od ohnutých sovietskych podnikov. Stav „mladých zvierat“ sa neustále zvyšoval, niektoré sa predávali jednoducho ako tovar. Prvých 10 rokov žila firma predajom rýb, ročne predala asi 300 ton jeseterov. Obrat spoločnosti v tejto fáze nepresiahol 3 milióny dolárov.

Novikovova spoločnosť začala vyrábať a predávať jeseterový kaviár až v roku 2006. Potom sa objavila značka Russian Caviar House a skupina spoločností s rovnakým názvom, ktorá spája tri právne subjekty - Diana Fishery Company (RTF), Belovodie LLC (obchodné a veľkoobchodné transakcie) a „Russian Caviar House“ (maloobchod s kaviárom prostredníctvom internetového obchodu).

Na území Diany bola vybudovaná spracovateľská dielňa, do výstavby ktorej investoval Novikov podľa neho asi 2 milióny dolárov.

Teraz generačný chov dosiahol 450 ton (jeden jedinec váži v priemere 10-12 kg) a s takouto farmou nebudú žiadne problémy. Novikov hovorí, že každú rybu vytiahnu a vyšetria asi 20-krát počas roka. Ryba pozná zariadenie na ultrazvukovú diagnostiku z prvej ruky. „Museli sme sa naučiť to, čo nikto v Rusku vtedy nevedel robiť, držať stádo,“ hovorí Novikov. "Pomocou ultrazvuku sa určilo pohlavie a samice boli pravidelne vyšetrované, aby pochopili, ako sa vyvíjajú."

Budete prekvapení, ale ukázalo sa, že ryby sa dajú dojiť! Spoločnosť Novikov používa na získavanie kaviáru dve technológie – intravitálnu (kaviár v piatom štádiu zrenia sa získava dojením) a jatočnú (takto sa kaviár získava v štvrtom štádiu zrenia). Dolný kaviár je mastnejší, vysokokalorický a stojí o 40 – 45 % viac. „Ale pomocou technológie „downhole“ nedostávame viac ako 15 % kaviáru,“ zdôrazňuje Novikov. "A na to používame iba slabé, pomaly rastúce ryby, ktoré nemá zmysel ťahať roky a donekonečna zvyšovať stádo."

Ryba po prvýkrát dáva ikry v množstve približne 10 % svojej vlastnej hmotnosti. Každý rok sa objem kaviáru zvyšuje a môže dosiahnuť 20% hmotnosti. „V prírode sa ryby trú každých 4-6 rokov. V našich podmienkach raz za dva roky,“ hovorí podnikateľ.

Pre Novikov je ťažké povedať, koľko rokov môže jeseter trieť. V ich stáde sú jedince, ktoré sa neresia už viac ako 20 rokov. Ich šupinaté strany sú poznačené jazvami po pokusoch o humánne získanie kaviáru späť v ZSSR – išlo o akýsi rybí cisársky rez, na ktorý podľa Novikova uhynula až polovica rýb.

Chuť a farba

„Dnes v Rusku vyrába čierny kaviár 10 podnikov akvakultúry,“ hovorí Oleg Klepikov, generálny riaditeľ spoločnosti inFolio Research Group. - Celkovo asi 50 fariem pestuje jesetery. Najväčšími z nich sú podľa údajov za prvý polrok 2010 Diana RTF (Belovodie, Vologdská oblasť) - 7,5 tony; spoločnosť na chov rýb "Beluga" (Astrakhan) - 2 tony; "Roll" (Astrakhan) - 1,2 tony; Rybia farma Karmanovsky (Bashkiria) - 900 kg; Komplex chovu jeseterov Kaluga (región Kaluga) - 200 kg.

V priemere 1 kg kaviáru jesetera z Novikov stojí 30 000 rubľov. „Ale čierny kaviár bol vždy pochúťkou,“ zdôrazňuje. - V roku 2010 sme predali 10,5 tony kaviáru. Na legálnom trhu s kaviárom sa predalo 16 ton a celkovo ich náš trh spotrebuje viac ako 200 ton! Štát len vyhlasuje boj proti pytliakom.“

Obrat Russian Caviar House v roku 2010 dosiahol 18 miliónov dolárov, z toho kaviár predstavuje približne 14,5 milióna dolárov.

Podľa podnikateľa ide o niečo viac ako 60 % obratu na prevádzkovú činnosť firmy, všetko ostatné necháva na rozvoj bez vyberania zisku. Novikov plánuje zvýšiť množenie do roku 2020. Dovtedy to bude 1200 ton.Ziskovosť podniku odhaduje na 30-35%.

Mimo ekonomiky

„Hlavným problémom, s ktorým sa stretávajú výrobcovia oficiálneho čierneho kaviáru, je mylný názor, nesprávne vytvorený médiami, že predaj čierneho kaviáru je v Rusku zakázaný,“ vysvetľuje Ekaterina Antoshkina, vedúca marketingu a PR spoločnosti Russian Sturgeon Trading House. "V skutočnosti kaviár získaný z rýb pestovaných na našich vlastných rybích farmách nebol nikdy zakázaný ani regulovaný zákonom." Obchodný dom "Russian Sturgeon" začal pracovať v roku 2008 - kaviár sa ťaží v troch vlastných komplexoch v Rusku a Nemecku. Spoločnosť používa aj dve technológie na výrobu kaviáru – downhole a live.

Ďalšou prekážkou rozvoja spoločností vyrábajúcich oficiálny čierny kaviár je pytliactvo, hovorí Antoshkina. „Podľa neoficiálnych zdrojov sa do Moskvy mesačne dovezie asi 16 ton čierneho kaviáru, ktorý sa následne predáva po celej krajine. Obrat oficiálnych spoločností je asi 12 ton ročne, “cituje Antoshkina takéto odhady.

„Potenciál rozvoja výroby čierneho kaviáru presahuje ekonomickú rovinu, ale úplne závisí od politickej vôle štátu,“ poznamenáva Klepikov z inFolio Research Group. - Na zvrátenie situácie s jesetermi je potrebné prijať mimoriadne opatrenia na boj proti pytliactvu a minimálne zdvojnásobiť kapacitu na rozmnožovanie jeseterov. Len efektívna práca v týchto oblastiach môže zabezpečiť výrazné zvýšenie produkcie čierneho kaviáru aj na báze existujúcich fariem, a čo je najdôležitejšie, zvýšiť investičnú atraktivitu odvetvia.“

Príbeh o pochúťke, ktorú sme stratili

Rusko rýchlo stráca svoju pozíciu na trhu s kaviárom z jesetera. Dnes je výnosnejšie vyrábať pochúťku v Číne, Európe alebo Latinskej Amerike. Prečo sa to deje, zisťoval novinár Alexander Kolesnikov, ktorý tento materiál zverejnil na portáli News.ru.

Jesetery sa plavili z Ruska do Číny

ZSSR bol dlhé roky považovaný za svetovú „kaviárovú veľmoc“. Ročná produkcia čierneho kaviáru niekedy dosahovala 2,5 tisíc ton, pričom zaberala takmer 90 % svetového trhu. Za posledných 20 rokov sa však produkcia lahôdky v Ruskej federácii znížila. Od 90. rokov sa počet jeseterov v ruskom sektore Kaspického mora znížil o 38-krát a na Volge o 15. Postupne krajina stratila svoju pozíciu na svetovom trhu a začala dovážať produkty z iných krajín.

Experti Celoruskej asociácie rybárskych podnikov, podnikateľov a exportérov (VARPE) pripisujú pokles objemov totálnemu pytliactvu na konci minulého storočia.

Ale jesetery boli takmer úplne vyhubené počas masových aukcií v rokoch 2000-2003. S podnikmi boli uzatvorené krátkodobé zmluvy a noví hráči nemali záujem o zachovanie populácie. Pytliactvo, extrémne nízke vypúšťanie mláďat do ich prirodzeného prostredia, ako aj rastúca produkcia uhľovodíkov na Kaspickom šelfe viedli ku katastrofálnym výsledkom.

Nevyhnutným opatrením sa stal zákaz ťažby čierneho kaviáru v prírodných nádržiach v roku 2015. Oživenie priemyslu je však ešte veľmi ďaleko. Podľa Federálnej agentúry pre rybolov vlani krajina dostala len 32 ton kaviáru z jesetera. WARPE uvádza 43,9 tony, z toho necelých 8 % (7,8 tony) bolo vyvezených.

Dnes sú stavy týchto druhov rýb podporované len umelým rozmnožovaním. Špecialisti pestujú tzv. V závislosti od druhu jesetera začína obdobie puberty jedinca v siedmom roku života. Pri „zabíjačkovom“ spôsobe získavania kaviáru ryba zastavuje svoj životný cyklus a pri „mliečnej“ metóde sa zachováva žreb. Plemená jesetera sú dlhoveké, preto môžu po trení existovať niekoľko desaťročí, v prípade belugy až 100 rokov.

Už v rokoch 1990-2000 výsadbový materiál z Ruska sa vyvážal do Latinskej Ameriky, Európy a Číny. V zahraničí začali pestovať jesetery od plôdika až po dospelé ryby a dosiahli úspech. Najmä výrobcovia Nebeskej ríše vykonali rozsiahlu prácu na hybridizácii a prispôsobení tejto rodiny svojim podmienkam a stali sa hlavným dodávateľom pochúťky na svete.

Biznis pokračuje v „dojení“ jeseterov

News.ru sa podarilo osloviť rôzne ruské spoločnosti, ktoré sa zaoberajú jesetermi v Uruguaji metódou „downhole“.

Zástupcovia priemyslu pre News.ru povedali, že takmer 99 % domáceho kaviáru sa získava intravitálnou metódou, ktorá má množstvo nevýhod.

Najprv sa rybe podá hormonálna injekcia na vyvolanie „dodávky“ a zhutnenie zrna. Takýto produkt sa považuje za nezrelý. Po druhé, na umývanie zŕn sa používa teplá voda, inak sa hlien nedá zmyť a zrno sa nedá spevniť, čo vedie k minipasterizácii a strate užitočných vlastností. Po tretie, s každým nasledujúcim "dojením" sa kaviár stáva čoraz "prázdnejším" - menej užitočné látky a vitamíny.

Metódu vymysleli ruskí špecialisti za účelom oplodnenia a odmietnuté zrno išlo do predaja a bolo vedľajším produktom.

"Dojenie" je spôsob reprodukcie, nie na výrobu. Preto to, čo domáce farmy ponúkajú, nie je čierny kaviár v jeho tradičnom zmysle, informoval Real Service.

Prezident VARPE German Zverev medzitým s týmto tvrdením kategoricky nesúhlasí: „Technológia výroby „dolného“ kaviáru je drahšia, tento typ produktu sa považuje za kvalitnejší, ale to neznamená, že „mliečny“ kaviár je nebezpečné alebo menej „šetrné k životnému prostrediu“. Tieto ukazovatele závisia od zdravotného stavu samotnej ryby, ktorý je primárne ovplyvnený podmienkami jej pestovania a výživy.

V skutočnosti predstavitelia priemyslu prešli na spoluprácu s farmami Uruguaja kvôli nízkej kvalite kaviáru v Rusku. Obchodný riaditeľ projektu Caviar Russia Anton Strizhakov tiež predtým pre News.ru povedal o negatívnych trendoch v tomto odvetví. Medzi dôvody expert označil nízku konkurenciu na domácom trhu, nedostatočnú štátnu podporu a dominanciu čínskeho dovozu.

Domáci producenti namiesto zvyšovania počtu jeseterov musia používať metódu „dojenia“, pretože je rýchlejšia a menej nákladná. Treba poznamenať, že podnikanie v Ruskej federácii za to dokonca dostalo rôzne ekonomické preferencie a štátne dotácie.

Existujú aj spôsoby, ako zavádzať zákazníkov v tomto odvetví. Alexey Alekseenko, asistent šéfa Rosselchoznadzor, o nich pre News.ru povedal: „Zaujíma ma prečo Ruské spoločnosti vám umožní pokryť čínsky kaviár vašimi certifikátmi. Je to ziskové. Číňan tam stojí len 8-10 dolárov za 1 kg. A keď sa sem dováža a predáva ako domáci, cena je už iná - 30-34 tisíc rubľov. Na cenovkách ale neuvidíte, že je čínsky. A tí ľudia, ktorí si pamätajú chuť tej pravej, cítia ten rozdiel.“

Klimatické podmienky v Číne, Latinskej Amerike a južnej Európe sú priaznivé pre chov jeseterov, zatiaľ čo v Ruskej federácii sa väčšina najväčších komplexov chovu rýb nachádza na pomerne chladnom mieste. V dôsledku toho vysoké náklady a neschopnosť konkurovať Číne.

Dovážaný kaviár sa najčastejšie vyrába tradičnou downhole metódou. V zahraničí podľa odborníkov poznajú a berú do úvahy nedostatky „mliečnej“ metódy. Okrem toho je v mnohých krajinách sveta zakázaný.

Vzhľadom na to, že ruské spoločnosti získavajú kaviár týmto spôsobom, prakticky nie sú na porážke žiadne dospelé veľké ryby.

Na trhu si môžete kúpiť živého alebo chladeného jesetera, ale s hmotnosťou nie viac ako 2-4 kg. Spravidla ide o samcov, keďže ich netreba „dojiť“.

Pre obchody, ktoré sa zaoberajú údením a solením, teda neexistujú dobré suroviny (straty pri tepelnom spracovaní dosahujú 40 %). Potrebujú jatočné telá od 5-6 kg. V zahraničí sa na tieto účely využívajú samce s hmotnosťou 8-12 kg a ešte väčšie samice. V Rusku takéto ryby v priemyselnom meradle neexistujú, takže je možné pozorovať nedostatok jesetera a vysoké ceny za takýto produkt.

V procese získavania a spracovania sa náš kaviár z jesetera triedi podľa organoleptických vlastností (farba, veľkosť, chuť, pružnosť zrna), ako aj podľa spôsobu prípravy. Obsah soli v granulovanom kaviári je rovnaký, ale v odlišné typy a odrôd je to pociťované inak. Čierny kaviár sa predáva pod nasledujúcimi ochrannými známkami:

Pasterizovaný granulovaný kaviár

V roku 2018 sme zdokonalili technológiu výroby odrody „Standard“, v dôsledku čoho sa rozdiely medzi odrodami stali takmer nerozoznateľné a separácia pasterizovaného kaviáru jesetera na odrody sa stala nepraktickou.

Nepasterizovaný granulovaný kaviár

Odroda kaviáru / Charakteristika

Veľkosť zrna	stredná (1,5 – 2 mm)	stredné a veľké (2-3 mm)	stredné a veľké (2-3 mm)
farba zrna	tmavošedá až čierna	sivá až hnedastá	tmavošedá až hnedastá
Chuť kaviáru	jemný kaviár, mierne solené		plné telo, s miernou horkosťou
Vzhľad	lesklé, s priesvitnou škrupinou, mierne vlhké		hodvábna textúra, jemné priesvitné puzdro

Odrody "Classic", "Premier" a "Imperial" sa navzájom líšia vekom a veľkosťou rýb, z ktorých bol získaný kaviár. Zvláštnym rozdielom medzi odrodou Imperial je, že na jej prípravu sa používa iba kaviár z rýb starších ako 15 rokov.

Na jeho výrobu sa používa metóda soľanky (solenie v soľanke) pri teplote 40 ° C, po ktorej sa kaviár lisuje do homogénnej hmoty. Lisovaný kaviár sa vyrába na čistej soli, ktorej obsah nie je väčší ako 5%. Nedelí sa na odrody, v našom sortimente sú však dva druhy lisovaného kaviáru.

Astrachanka	Lisovaná klobása

pasterizované	nepasterizované

Konzistencia lisovaného kaviáru v obale klobásy je pevnejšia ako konzistencia lisovaného kaviáru Astrachanka.

KAVIÁR PODĽA DRUHU RÝB PESTOVANÝCH V NAŠEJ AKULTÚRE

Kaviár sa líši nielen spôsobmi prípravy a extrakcie, ale aj druhmi rýb.

Druh ryby / Charakteristika	Veľkosť zrna	farba zrna	Ochutnajte
jeseter	stredné a veľké (1,5-3 mm)	sivá až tmavo bronzová alebo čierna	jemný kaviár s charakteristickými tónmi orechov a smotany
hviezdicový jeseter	stredná (1,5 – 2 mm)	hnedastý až čierny	výrazné, s tónmi orieškov a smotany
Bester	stredné a veľké (2-3 mm)	od striebornej šedej až po antracitové odtiene	svetlý kaviár, mastný, blízky chuti kaviáru beluga
Sterlet	malý (1-1,5 mm)	svetlohnedá až tmavošedá	jemné, s „morskými“ tónmi

Kaviár Beluga je považovaný za najcennejší a najlepší kaviár. Beluga - úžasná ryba, schopný dosiahnuť obrovské veľkosti a žiť až do veku 100 rokov. Bohužiaľ, v moderné podmienky to je takmer nemožné a práve tento druh je teraz najmenej bežný a jeho kaviár je najvzácnejší a najdrahší.
Teraz sa na akvakultúrnych farmách chovajú čistokrvné jesetery (ruský jeseter, sibírsky jeseter) a ich hybridy: jeseter rusko-lenský, hviezdicový jeseter s jeseterom, jeseter amurský a jeseter Kaluga. Kaviár z "čistých" plemien jesetera je považovaný za cennejší a chutnejší. Druhým faktorom je vek: čím staršia ryba, tým lepší (a väčší) kaviár z nej. Napríklad v našom sortimente sa takýto kaviár vyrába pod značkou "Imperial". Čo sa týka druhu kaviáru, je to skôr vec vkusu, keďže pre mnohých je najatraktívnejšia chuť najmenšieho a najmenej hodnotného kaviáru jesetera.

Produkty pod značkou Russian Caviar House sú skutočným čiernym kaviárom od lídra na trhu s kaviárom v Rusku. V súčasnosti sa rozšíril chov jesetera za účelom získania kaviáru. Prevažná väčšina rybích fariem však využíva nádrže s uzavretým cyklom, čo na chuť kaviáru nemá najlepší vplyv. Naša chovná farma pre jesetery sa nachádza na rieke Suda, v ekologicky priaznivom regióne Vologdskej oblasti, ryby sú chované v klietkach v tečúcej vode, v podmienkach čo najbližšie k prírodným. Preto je chuť nášho čierneho kaviáru čistá, bez dehonestujúcich odtieňov alebo pachutí. Vďaka použitiu doživotnej technológie výroby kaviáru je naša odchovňa najstaršia v Rusku, niektoré jedince majú viac ako 15 rokov a čím je ryba staršia, tým je jej kaviár chutnejší a hodnotnejší.
Vo výrobnom podniku „RTF Diana“, ktorý je súčasťou Skupiny spoločností, bol zavedený a úspešne funguje systém manažérstva bezpečnosti potravín (FSMS) v súlade s požiadavkami ISO 22000, certifikačnej schémy FSSC 22000, uznávanej organizácie – Global Food Safety Initiative (GFSI). Každý rok nezávislým inšpektorom ruská pobočka DQS GmbH je predmetom auditu. Preto je náš čierny kaviár zaručene ekologický a bezpečný produkt.
Jednou z našich kľúčových výhod je už dlhé roky trvalo vysoká kvalita produktov, čo je každoročne potvrdené diplomami a oceneniami.
Červený kaviár pod našou značkou je kaviár, ktorého miestom ťažby a zberu je Kamčatka a Sachalin. Červený kaviár je balený v našom výrobnom závode v Moskve po povinnom predbežnom výbere na organoleptické parametre a laboratórnom testovaní bezpečnosti potravín.

IN tento moment kilogram čierneho kaviáru je možné kúpiť v Moskve a Petrohrade za cenu 40 000 až 90 000 rubľov.
Cena za legálny kaviár z jesetera začína od 45 000 rubľov za 1 kilogram a takéto náklady sú relevantné iba pre veľké balenia (500 - 1 000 g). Malá 100-gramová nádoba bude stáť najmenej 5 000 rubľov, to znamená už 50 000 rubľov na 1 kg (ak neberiete do úvahy špeciálne ponuky a propagačné akcie dodávateľov). Cena čierneho kaviáru jesetera najvyššej kategórie, získaného od jedincov vo veku najmenej 15 rokov, bude už od 70 000 rubľov za 1 kg.
Cena čierneho kaviáru závisí aj od typu kaviáru: kaviár z jesetera je lacnejší ako kaviár z jesetera a kaviár beluga - najcennejší a najvzácnejší dnes - bude stáť jeden a pol až dvakrát viac ako klasický kaviár jesetera.

Existujú dve hlavné zložky, ktoré určujú vysoké náklady na skutočný (prírodný) čierny kaviár.
1. Ide o hodnotný potravinársky výrobok s jedinečnými chuťovými vlastnosťami, ktorý nemá obdoby.
2. Ide o pomerne vzácny produkt, ktorého výroba si dnes vyžaduje veľké investície.
Súčasné náklady na pochúťku sú skutočne mätúce, niektorí dokonca obviňujú výrobcov z umelého zvyšovania cien. V skutočnosti je vysvetlenie súčasnej situácie jednoduché: pokiaľ človek dostával kaviár voľne žijúcich živočíchov, a objemy prírodných zdrojov sa zdali nevyčerpateľné, náklady na čierny kaviár zahŕňali v skutočnosti len náklady na lov rýb, solenie, balenie kaviáru a jeho prepravu. Teraz sa ryby musia pestovať, s čím sú spojené obrovské náklady. Navyše jeseter je mimoriadne náročný na chov a chov. Na získanie kaviáru musí samica jesetera dosiahnuť pohlavnú dospelosť, čo je najmenej 6–9 rokov. Po celý ten čas je potrebné znášať riziká nielen jej úmrtia či choroby, ale aj nákladov na kŕmenie a udržiavanie. Napriek vysokej cene však výsledok stojí za to: môžeme jesť kaviár najvyššej kvality a bez poškodenia životného prostredia.

Vzhľadom na vplyv moratória na ťažbu kaviáru z voľnej prírody, ktoré platí od roku 2007, nezáleží na tom, kde sa farma akvakultúry kaviáru nachádza. Akvakultúra Ruského kaviárového domu sa nachádza v ekologicky čistej oblasti bez priemyselných podnikov, čo má najlepší vplyv na kvalitu produktov.
Historicky sa zakorenil stereotyp, že „skutočný“ čierny kaviár je iba „divoký“ a iba astrachánsky. Bolo to raz. Dnes sa však situácia zmenila a región Astrachaň si drží smutné prvé miesto, pokiaľ ide o počet uduseného kaviáru predávaného prostredníctvom akvakultúrnych fariem. Viac ako 70 % takýchto produktov je pytliackeho pôvodu: mnohé astrachánske spoločnosti neváhajú kúpiť kaviár od pytliakov a vydávať ho za vyrobený pod vlastnou značkou.
Okrem toho je žalostná aj ekologická situácia v Kaspickom mori, čo spochybňuje prospešné vlastnosti astrachanského kaviáru.

Niektorí tvrdia, že v Rusku kaviár už dávno „nie je rovnaký“, ale dovážaný kaviár z Francúzska, Iránu, Kanady a ďalších krajín je oveľa chutnejší. Ponáhľame sa rozčúliť „odborníkov“: najčastejšie zahraničných výrobcov s výrobou tohto produktu nie sú žiadne skúsenosti, nevedia, koľko faktorov ovplyvňuje chuť kaviáru pri pestovaní rýb... Čo môžeme povedať o kvalite takéhoto kaviáru, ak zahraniční výrobcovia majú ťažkosti už v štádiu r. tvorba základný prvok akvakultúra – chov mláďat, t.j. samice jesetera?
Treba tiež poznamenať, že medzi dovážaným čiernym kaviárom začína čoraz väčší podiel zaujímať čínsky kaviár. Vzhľadom na úroveň znečistenia čínskych riek a všeobecnú nepriaznivú environmentálnu situáciu, ako aj na nedostatok štátne normy kvalitu na výrobu čierneho kaviáru, mali by ste byť opatrní pri nákupe takýchto výrobkov.

Najbežnejším a najbezpečnejším konzervačným prostriedkom je LIV-1. Ide o zmes aditív s obsahom soli – kyseliny sorbovej a kyseliny askorbovej. Práve tento konzervant novej generácie používa spoločnosť Russian Caviar House pri výrobe svojho nepasterizovaného čierneho kaviáru.
Soľ má hlavnú konzervačnú vlastnosť. Ale aby bol kaviár jemne solený, množstvo soli by malo byť minimálne. Výrobcovia preto používajú mäkké, šetrné, no nemenej účinné schválené potravinárske prídavné látky.
Do falšovaného tovaru sa napríklad môžu pridávať látky nebezpečné pre ľudské zdravie, ktoré sú zakázané na použitie v potravinárskom priemysle, ako napríklad tetraboritan sodný (bórax), aby sa zakryla nepríjemná chuť a zápach pokazeného výrobku.

Existujú dve tradície podávania čierneho kaviáru - ruské a európske. V Európe sa kaviár podáva v špeciálnych kaviárových miskách - veľkých nádobách s ľadom - kde je umiestnená malá sklenená alebo krištáľová váza s kaviárom. V Rusku sa niekoľko minút pred podávaním kaviár ukladá do skla, porcelánu, strieborných nádob, ale nepridáva sa ľad. Historicky sa tak stalo, že v Rusku sa čierny kaviár vždy podával čerstvý a trvalo dlho, kým sa dostal do Európy. V procese prepravy kaviár stratil svoju čerstvosť a skončil na stole Európanov s rôznymi príchuťami, ktoré bolo potrebné maskovať ľadom a citrónom, ktoré porazili „rybí“ zápach. Preto tvrdenie, že kaviár by sa mal podávať na ľade, je mylné. Naopak, kaviár by sa mal pri izbovej teplote trochu zohriať – len tak vám odhalí svoju pravú chuť.
Aké nápoje sa hodia k čiernemu kaviáru?
Čierny kaviár je tradičným predjedlom pre najtradičnejší ruský nápoj – vodku. Skutoční znalci jednoducho zahryznú vodku s kaviárom a naberú ju lyžičkou na kaviár. známy spevák F. I. Chaliapin najskôr zjedol kaviár a až potom vypil pohár vodky. „Kaviár nejedia, pijú ho vodkou,“ hovorieval. Mierne slanú mastnú chuť kaviáru len zvýrazní dúšok „ohnivej vody“.
Hoci sa ruské tradície jedenia čierneho kaviáru dostali do iných krajín, samozrejme, nemohli prejsť zmenami. Vo Francúzsku sa teda zrodila ďalšia klasická kombinácia - čierny kaviár a šampanské. Je to dobrý sekt, ktorý sa hodí ku kontrastnej slanej chuti kaviáru. Treba mať na pamäti, že hovoríme len o najlepších, elitných odrodách klasického francúzskeho šampanského cuvee luxusnej triedy.

Pasterizovaný kaviár je kaviár, ktorý prešiel tepelnou úpravou v autoklávoch alebo vo vodných kúpeľoch. Od „živej“ granulovanej sa líši tuhšou zrnitosťou a neutrálnejšou chuťou. Nepridávajú sa do nej konzervačné látky, pretože. pasterizácia nahrádza konzerváciu.
Hlavným účelom pasterizácie je zvýšiť trvanlivosť produktu. Na rozdiel od nepasterizovaného kaviáru možno pasterizovaný kaviár skladovať až 24 mesiacov, pričom si zachová svoje prospešné a výživné vlastnosti. To vám umožňuje prepravovať kaviár aj do najodľahlejších oblastí bez obáv o bezpečnosť kvality produktu.
Jednou z nevýhod pasterizovaného produktu je, že takýto kaviár môže stratiť časť svojej chuti. Prečo sa to deje? Pri pasterizácii dochádza k miernemu zhutneniu škrupín vajec a zahusteniu žĺtkovej hmoty vo vnútri vajec, kaviár sa stáva suchším a drobivejším, jeho chuť sa mierne mení. Stáva sa neutrálnejším, čo je veľmi po chuti ľudí, ktorí nemajú radi morské plody s výraznou „rybia“ príchuťou.
Pasterizovaný granulovaný kaviár je vyrobený v súlade s GOST 6052-2004 z granulovaného čierneho kaviáru najvyššej kvality. Po odstránení prebytočnej vlhkosti sa do kaviáru pridá soľ - od 3 do 5% z celkovej hmotnosti kaviáru. Potom sa kaviár balí do sklenených alebo kovových nádob, ktoré sa uzavrú plechovým viečkom a pasterizujú - zahrievajú sa v autoklávoch alebo vodných kúpeľoch na teplotu 60-65 °C. Na rozdiel od nepasterizovaného kaviáru je možné pasterizovaný kaviár skladovať aj pri izbovej teplota.

Čierny kaviár je skladom užitočných vitamínov a minerálov, ktoré človek potrebuje pre normálny život. Na zodpovedanie tejto otázky sme sa rozhodli použiť stručný a popisný obrázok:

Vývoz kaviáru reguluje Federálna colná služba Ruskej federácie takto:
Je povolené vyviezť najviac 250 gramov kaviáru z čierneho jesetera na osobu.
Ostatné morské plody (vrátane červeného kaviáru) - nie viac ako 5 kg na osobu.
Odporúčame vám vziať si do podanej batožiny kaviár a morské plody, aby vám ich bezpečnostná služba na letisku nezhabala (takéto produkty nemusia byť povolené v príručnej batožine).
Prítomnosť dokladov potvrdzujúcich pôvod výrobkov je žiaduca, no nie povinná z hľadiska legislatívy.
Upozorňujeme, že v mnohých krajinách je povolené množstvo dovážaných lahôdok regulované, preto sa dozviete viac o pravidlách dovozu kaviáru do krajiny, kam cestujete.

Po prvé, stojí za zmienku, že falzifikáty môžu byť dvoch typov:
1) imitácia čierneho kaviáru (napríklad farbený kaviár zo šťuky alebo algínový kaviár z rias) - to znamená nie jeseterový kaviár, ale podobný vzhľadu a vydávaný zaň;
2) pytliactvo alebo čínsky kaviár, pod rúškom kaviáru od známych výrobcov.
V prvom prípade cena (s najväčšou pravdepodobnosťou podozrivo nízka), farba a vzhľad, ako aj zloženie (ak je úprimne uvedené).
V druhom prípade nie je ľahké si byť istý. Aj keď vám predajca ukáže doklady k produktom, pre neskúseného kupujúceho ich nebude ľahké pochopiť.
Preto najspoľahlivejším spôsobom, ako sa chrániť pred kúpou falošného kaviáru alebo falšovaných výrobkov, je kúpa čierneho kaviáru priamo od výrobcu alebo jeho oficiálnych zástupcov.

Najsprávnejšie by bolo kaviár vôbec neskladovať, ale zjesť ho čo najskôr. Ale ak bol kaviár kúpený na dovolenku, potom odporúčame umiestniť nádobu na najvrchnejšiu policu chladničky bližšie k zadnej stene. Pretože chladnička pre domácnosť neposkytuje optimálny teplotný režim na skladovanie kaviáru (-2-4 ° С), môžete sa čo najviac priblížiť požadovanému teplotný režim. Kaviár však v žiadnom prípade nezmrazujte a neskladujte v mrazničke, pretože to značne pokazí vzhľad kaviáru aj jeho chuť.
Keď je kaviár zatvorený a pri správnej teplote skladovania, dokáže si zachovať čerstvosť počas celej doby skladovateľnosti. Ak už bolo balenie otvorené, výrobok treba spotrebovať do 3 dní.

Kaviár sa oplatí kupovať iba od oficiálnych výrobcov. Takéto spoločnosti spravidla vlastnia svoje vlastné podniky na chov jeseterov, kde sa pestujú jesetery.
Vyžadovať úradné dokumenty k zakúpeným produktom - predovšetkým certifikát CITES, ktorý potvrdzuje, že kaviár sa získava z rýb pestovaných v akvakultúre.
Kúpte si kaviár v správnom obale – plechovej alebo sklenenej dóze. Niet divu, že kaviár z jesetera sa nazýva "čierne zlato" - ako ušľachtilý kov sa jeho hmotnosť meria v gramoch a unciach, čo je uvedené na obale. Nemôže tam byť žiadny voľný legálny čierny kaviár!
Pozrite sa bližšie na obsah balenia (ak hovoríme o sklenenej dóze). Falošný kaviár má vajcia - ako výber, striktne rovnakej farby, jednej veľkosti a jedného tvaru. U pravého kaviáru je prípustná mierna odchýlka vo veľkosti a farbe vajíčok a vo vnútri kaviáru musí byť viditeľné jadro – takzvané „oko“.
Obal musí byť vzduchotesný - keď otvoríte sklenenú nádobu, mali by ste počuť ľahké prasknutie, je to znak, že nádoba bola uzavretá vo vákuu.
V žiadnom prípade nekupujte kaviár v metre, na vlakových staniciach, skladoch, uliciach, na iných opustených miestach - oficiálny výrobca má vždy predajné miesto navrhnuté v súlade so všetkými pravidlami.

Deťom do 3 rokov sa neodporúča podávať čierny kaviár kvôli ešte neformovanému gastrointestinálnemu traktu. Možné sú aj alergické reakcie - pred zahrnutím čierneho kaviáru do stravy dieťaťa by ste sa mali poradiť s pediatrom. Avšak po troch rokoch a v neprítomnosti alergické reakcie, čierny kaviár bude pre dieťa veľmi užitočný ako zdroj mnohých živín.

Rozdiel sa dá vysvetliť jedným slovom „bezpečnosť“, a to v právnom aj v spotrebiteľskom zmysle slova.
V prvom rade upozorňujeme na skutočnosť, že od roku 2013 Rusko zaviedlo trestnoprávnu zodpovednosť nielen za pašovanie jeseterov a čierneho kaviáru, ale aj za nákup kaviáru s pytliakom.
Pytliacky kaviár je kaviár získaný z voľne žijúcich rýb ulovených nelegálne. Aby chytili ryby a sami sa nechytili, často sa pytliaci správajú takto: do rieky vkladajú siete a každých pár dní ich kontrolujú. Často tak ryba udusená vo výstroji môže dlho ležať vo vode, začínajú sa v nej rozkladné procesy, čo, samozrejme, ovplyvňuje chuť kaviáru aj jeho zdravotnú nezávadnosť.
Legálny kaviár sa odoberá iba zo živých rýb a okamžite sa spracováva. V predajni kaviáru sa udržiava chladná teplota - to je prísna technologická požiadavka. Špecialisti pracujúci s kaviárom si vo všetkých fázach spracovania kaviáru nesnímajú masky a rukavice, čím je absolútne eliminovaný kontakt akýchkoľvek baktérií s produktom. Používa sa len sterilný inventár, vybavenie a nádoby a na umývanie surového kaviáru a inventára sa používa iba špeciálne upravená, čistá filtrovaná voda bez patogénnych mikroorganizmov.
Pytliacky kaviár sa robí doslova „na kolene“, narýchlo, s hrubými priestupkami hygienické normy. Spracováva sa za každého počasia - v horúčave sa v kaviári množia patogénne baktérie. Zásoby a nádoby sa umývajú vodou z najbližšej nádrže (všetci vieme o ekologický stav nádrží u nás, kde sú priemyselné a domáci odpad atď.). Pri výrobe kaviáru pytliaci pridávajú konzervačné látky a prísady, ktoré sú zakázané na použitie, ktoré sú navrhnuté tak, aby prehlušili nepríjemnú chuť a vôňu už pokazeného produktu.
Legálny kaviár sa vyrába pri dodržaní všetkých technologických a hygienických podmienok, pytliacky kaviár - pri ich najhrubšom porušení. Legálny kaviár sa získava zo živých rýb, pytliactvo - častejšie od zosnulých. Oficiálny výrobca používa bezpečné povolené konzervačné látky, pytliak - nebezpečný pre ľudské zdravie, nepoužíva sa v potravinárskom priemysle.
Pytliakom vznikajú minimálne náklady, neplatia dane a nedávajú žiadne záruky. Samozrejme, ich produkt je lacnejší. Nie však natoľko, aby ste riskovali svoje zdravie kvôli pochúťke. pochybnej kvality. Odporúčame všetkým, aby konzumovali zodpovedne a bránili sa pytliactvu.
Kúpou kaviáru od oficiálneho výrobcu získava spotrebiteľ skutočný, chutný, zdravý, ekologický a bezpečný produkt vyrobený v súlade so všetkými potrebnými normami a legálne povolený na predaj.

Kaviár je sexuálny produkt samičiek rýb, t.j. smažiť sa objaví z vajec. Kaviár obsahuje všetky potrebné stopové prvky pre vznik nového života. Preto sa akýkoľvek rybí kaviár považuje za užitočný.
Ak hovoríme výlučne o farbe kaviáru a o tom, čo znamená výraz „čierny kaviár“, odpovede sa budú mierne líšiť. Veď to, čo rozumieme pod čiernym kaviárom ako drahým produktom, alebo ako niektorí hovoria – pod pravým čiernym kaviárom, nie vždy má čierne zrno. Takže cenný čierny kaviár v jeseterových rybách: beluga, jeseter, jeseter jeseter. Navyše, ich kaviár má rôzne odtiene, od svetlošedej po tmavohnedú a čiernu. Kaviár z tŕnia a veslice sa tiež označuje ako čierny kaviár.
Čierny kaviár v rybách tulák a halibut, má tiež užitočné vlastnosti, ale ďalej chutnosť horší ako kaviár z jesetera.
Červený kaviár sa nazýva kaviár získaný z lososových rýb (ružový losos, chum losos, sockeye losos, chinook losos, coho losos, pstruh).

Americký fotograf a novinár Carl Mydans, ktorý bol jedným z prvých piatich fotoreportérov slávneho časopisu LIFE, odišiel koncom roku 1959 do ZSSR. Midans strávil zimu v Moskve, kde od nej a od nej urobil sériu úžasných obrázkov. A v apríli 1960 odišiel do Astrachanu, kde zachytil proces chytania jesetera a ťažby čierneho kaviáru v ZSSR.

V roku 1960, keď sa Karl Midans dostal do jednej z najväčších rybích fabrík v ZSSR - Astrachánskej konzervárne a chladiarenského závodu, 93% celkovej produkcie kaviáru z jesetera a belugy pripadlo na Sovietsky zväz. Potom bol granulovaný kaviár jesetera vyrobený v ZSSR právom považovaný za najlepší na svete a fráza „čierny kaviár“ bola jednou z hlavných asociácií s našou krajinou.

Rybári, vrátane žien, chytajú jesetery do siete v delte Volhy. Pre zachovanie populácie jesetera bol jeho výlov povolený len dva mesiace v roku.

V polovici 50. rokov sa na kaspických riekach začala výstavba elektrární a početných vodných elektrární a plavebných komôr, ktoré „odrezali“ jesetery od neresísk v r. sladkej vody. Pytliactvo bolo druhým negatívnym faktorom, ktorý drasticky ovplyvnil situáciu s jesetermi. Aby vláda obnovila populáciu jeseterov v roku 1959, začala investovať do výstavby liahní v bývalých neresiskách.

Do polovice 60. rokov 20. storočia sa populácia jesetera stabilizovala. A astrachanská rybia továreň nemala inú možnosť, ako zaviesť najrýchlejšiu a najefektívnejšiu výrobu čierneho kaviáru.

Veľa rybárov prišlo zo susedného Kazachstanu. Podľa Midansa ruskí a kazašskí rybári spolupracovali dobre a harmonicky, ako jeden tím.

Kaviár sa vyberá z ešte živej ryby, a tak ho rybári zasekávajú palicami, keď stoja vo vode.

Vzhľadom na hodnotu a krehkosť kaviáru bol Midans jednoducho ohromený krutým zaobchádzaním rybárov s rybami, ktoré ho vyprodukovali. „Keď do závodu dorazili člny, v ktorých plávali ryby, muži v gumených oblekoch, zvyčajne po dvoch, nastúpili do člnov a stojac po pás vo vode, chytili plávajúcu rybu za hlavu a zdvihli ju nad vodu. a zasekol ho drevenými palicami. Údery sa zdajú byť smrteľné, ale už vo vnútri sa väčšina rýb stále kĺže po betónovej podlahe a zdá sa, že sú celkom živé,“ zaznamenal svoje pozorovania fotograf.

V sovietskych časoch sa väčšina kaviáru získavala zabíjaním rýb. Dnes, keď sa jesetery pestujú v podnikoch akvakultúry, snažia sa ich porážku využiť na minimum - je to jednoducho nerentabilné.

Robotník v továrni rozpára brucho jesetera, aby vytiahol kaviár. Vopred je známe, či je v rybách kaviár. Ryby bez kaviáru sú okamžite odoslané na ďalšie spracovanie.

Vypitvaná ryba, už bez kaviáru, čaká na odoslanie do údiacej, mraziacej alebo konzervačnej dielne.

Pracovníci továrne čistia čerstvo uloveného jesetera.

Kaviár sa pred vložením do pohárov preoseje.

Najcennejším kaviárom je granulovaná konzerva beluga a kaviár z jesetera. Nazýva sa zrnitý kaviár pozostávajúci z celých, nedeformovaných zŕn, ktoré sa od seba ľahko oddeľujú. Konzervovaný kaviár sa zase vyrába zo zŕn Vysoká kvalita triedené podľa veľkosti a farby.

Balenie kaviáru do sklenených nádob na export.

Demonštrácia závodu americkému fotoreportérovi, samozrejme, prispela k inštalovaniu sovietskej vlády, aby predstavila krajinu ako dôstojného konkurenta na svetovej ekonomickej scéne. Midanov sprievod, experti na propagandistickú turistiku, presne vedeli, ako zapôsobiť na západného návštevníka. Midas videl rady úhľadne oblečených žien, ktoré zvážali a balili kaviár, a stoly plné nekonečných pohárov s jedným z najdrahších potravín na svete.

Váženie kaviáru a balenie do pohárov.

Kaviár bol zabalený v plechovky nosnosť do 2 kg s posuvným vekom. Umiestnenie kaviáru do pohárov je veľmi zodpovedná operácia, od ktorej závisí zachovanie kvality kaviáru počas prepravy a skladovania. Poháre boli nevyhnutne naplnené prebytkom a bez tvorby dutín v nich, aby nezostal vzduch a neobjavila sa pleseň, čo zhoršuje chuť a vôňu kaviáru. Povrch kaviáru stlačený vrchnákom musel byť aspoň 1 cm nad okrajom tela.

Konečným cieľom kaviáru je slávnostný stôl, ktorý má demonštrovať, že socialistická ekonomika môže byť nielen funkčná, ale aj luxusná. IN Sovietske časyčierny kaviár, hoci bol tiež drahý, sa viac-menej pravidelne objavoval na stoloch aj obyčajných sovietskych inžinierov.

Po rozpade ZSSR sa kaviárový priemysel začal rozpadať a prekvitalo pytliactvo. V roku 2005 bol komerčný lov jesetera v povodí Volga-Kaspického mora úplne zakázaný, s výnimkou malého úlovku na vedecké účely. Teraz sa za legálny považuje iba kaviár získaný z rýb pestovaných na špeciálne vybudovaných jeseterových farmách.