Rastlina čierneho kaviáru. Výroba čierneho kaviáru: Rusko, svet a „čierne zlato“

0

0

5 minút.

Kaviár „odobratý“ z ruského jesetera (Acipensergueldenstaedtii) je už dlho symbolom bohatstva štátu, jeho typickým produktom a chuťou. Počas existencie ZSSR tvoril tento štát 90% svetového trhu s ruským kaviárom, ako sa čierny kaviár dodnes vo svete nazýva. A to aj napriek tomu, že sa jeho „ťažba“ výrazne znížila a ťažby čierneho zlata sa ujali ľudia a krajiny, ktoré by mohli byť posledné podozrivé z takéhoto podnikania.

Napríklad v Iráne v roku 1979 bol rozvoj chovu jeseterov iniciovaný špeciálnym dekrétom ajatolláha Rúholláha Chomejního. Pochopilo sa, že zvieratá plnené kaviárom sa budú pestovať výlučne na vývoz, pretože moslimovia z náboženských dôvodov nejedia ryby bez šupín.

Spôsoby, ako získať kaviár

Aby ste si na svadobnú hostinu objednali vedro čierneho kaviáru, riaditeľ reštaurácie ho potrebuje niekde kúpiť. Prvým spôsobom je objednať si u rybárov zaoberajúcich sa pestovaním alebo „divokým“ výlovom a vypitvaním rýb. Ďalším spôsobom je nájsť špeciálnu jeseterovú farmu, kde sa ryby chovajú rovnakým spôsobom ako brojlerové kurčatá. Tie sú už dlho v USA, Francúzsku a Izraeli.

Ďalšou nuansou je, že ryby sa dajú „dojiť“ vytláčaním vajíčok od samíc rukami alebo zabíjať rozpáraním brucha kvôli čiernemu zlatu.

A tu je prvá rada pre tých, ktorí sa postarajú o doručenie kavyaru jednému z nich. Takáto jeseteria farma by sa mala nachádzať čo najbližšie k spotrebiteľovi, aby za hodinu alebo dve doručila vedro čerstvo vypitvaných rybích embryí. Nie, nebojte sa, na to nepotrebujete nádrž o veľkosti Kaspické more. Docela dosť je niekoľko bazénov, ktorých veľkosť je menšia ako osobné nádrže nebešťanov z Rublyovky.

Zásady organizácie jeseterovej farmy

Aby boli ryby aspoň dočasne šťastné a produktívne, chovateľ bude musieť vytvoriť uzavretý systém zásobovania vodou (čistenie a ozonizácia). Hry s tepelným režimom a osvetlením umožnia majiteľom znížiť nástup pohlavnej dospelosti zvierat z 12-15 na 5-7 rokov. Okrem toho si výrobca musí vybrať odvetvie svojej špecializácie – buď sa venuje výrobe kaviáru, alebo pestuje ryby „na mäso“. Tí, ktorí sa pripravujú stať sa kráľmi kaviáru, by sa mali postarať o zakúpenie ultrazvukového prístroja, aby skontrolovali stupeň zrelosti kaviáru bez otvárania samíc. Poslednou otázkou je organizácia nákupu špeciálneho dovážaného krmiva pre jesetery, pretože konzumácia domácich mäkkýšov, bezstavovcov a malých rýb, hoci výrazne naturalizuje proces, oddiali nástup obdobia dospelosti zvierat.

Kaviárové obchodné buchty

1. Jedna sexuálne dospelá samica dá svojmu majiteľovi asi 2 kilogramy kaviáru. Cena tovaru je 50-150 tisíc za kilo. Zároveň ho nikto nepredá pod 50 tisíc rubľov. Nejde o cenu produktu, ale o jeho stav. Je to luxusný predmet, ako diamanty alebo luxusné autá.
2. Spracovanie surovín má minimálne náklady. Nekvalifikovaní pracovníci ho osolia v pomere vypočítanom technológom, umyjú a potom pomocou bežných lyžíc balia do téglikov.
3. Jeseteria farma vyžaduje minimálny priestor. Takáto farma môže byť organizovaná aj na osobnom pozemku.

A hoci sa tomu verí podobný biznis je dlhodobý projekt a má nízku ziskovosť, pocit človeka zapojeného do výroby čierneho kaviáru je porovnateľný s hrdosťou elitných chovateľov koní, výrobcov Maserati a ďalších ľudí, ktorí sa podieľajú na tvorbe vysokokvalitného tovaru.

Hlavným miestom výroby čierneho kaviáru (90 % svetovej produkcie) je Kaspické more. Ťažba sa vykonáva aj v Azovskom mori, v oblasti Čierneho mora, na dolnom toku Dunaja, v oblasti Amur a v čínskej provincii Heilongjiang, na území ktorej preteká Amur.

Pri výrobe rýb existujú tri hlavné typy čierneho kaviáru: beluga, jeseter a hviezdicovitý jeseter. Najväčší a najcennejší je kaviár beluga. Chovatelia rýb rozlišujú šesť stupňov zrelosti kaviáru. Zvyčajne štvrtá fáza ide do granulovaného kaviáru, tretia - lisovaná a druhá - vaječník. V rybích farmách sa zrelosť určuje výberom malých porcií kaviáru špeciálnou sondou.

Vo väčšine komerčných rybích fariem sa vajíčka zbierajú tak, že sa vyberú „dojením“, prerezaním vajcovodov a udržaním samíc nažive (metóda S. B. Pillow). Iná metóda - "cisársky rez" je pracná a neumožňuje prácu s veľkými výrobnými dávkami rýb. Tradičným spôsobom získavania kaviáru je porážka jeseterích samíc, ktorá sa využíva pri love voľne žijúcich jeseterovitých rýb, ako aj v niektorých chovoch.

Zloženie čierneho kaviáru

Čierny kaviár tvorí takmer 50 % vody. Asi 30 % tvoria bielkoviny, 13 % mastné kyseliny a asi 5 % anorganické látky. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, C, E, PP, ako aj vitamín D, ktorý sa nenachádza v červenom kaviári. Čierny kaviár obsahuje veľké množstvo polynenasýtené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ako aj mnohé minerály ako horčík, zinok, vápnik, jód, sodík, kremík, železo a iné.

Výhody čierneho kaviáru

V prvom rade je čierny kaviár zdraviu prospešný ako zdroj cenných (esenciálnych) aminokyselín a mastných kyselín. Omega-3 a omega-6 nenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutné pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému. Tieto zlúčeniny pomáhajú znižovať hladinu lipoproteínov s nízkou hustotou („zlý cholesterol“) v krvi, čím znižujú pravdepodobnosť vzniku aterosklerotických zmien v cievach. Okrem toho omega-3 a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny majú regulačný účinok na metabolické procesy v organizme, posilňujú nervový a imunitný systém, pôsobia aj protizápalovo a normalizujú krvný tlak.

Čierny kaviár bude užitočný pre ľudí s nedostatkom železa. Tehotné ženy majú zvýšené riziko vzniku anémie z nedostatku železa, takže čierny kaviár bude pre nastávajúce mamičky obzvlášť užitočný kvôli vysokému obsahu železa. Aj počas tehotenstva má veľa žien nedostatok vápnika. Ako viete, vápnik sa v tele absorbuje pomocou vitamínu D.

Jesť veľké množstvo potravín bohatých na vápnik bude bezvýznamné, ak má tehotná žena nedostatok vitamínu D. Čierny kaviár obsahuje dostatočné množstvo tohto vitamínu. Pravidelná konzumácia čierneho kaviáru (jeden malý sendvič s kaviárom denne) výrazne zlepšuje stav kostného tkaniva. Čierny kaviár navyše obsahuje fosfor, ktorý je tiež potrebný na tvorbu kostného tkaniva. Dostatočný príjem fosforu v organizme má priaznivý vplyv na prácu nervový systém a pomáha vyrovnať sa so stavmi, ako je nespavosť a duševná únava.

Škodlivosť čierneho kaviáru

Poškodenie čierneho kaviáru je spôsobené najmä spôsobom jeho uchovávania a skladovania. Samotný výrobok je pre ľudí prakticky neškodný, s výnimkou prípadov, keď existuje individuálna neznášanlivosť na akékoľvek zložky kaviáru.

Čierny kaviár je konzerva, ktorá obsahuje veľa soli. Preto jeho nadmerné užívanie vedie k narušeniu rovnováhy voda-soľ, čo je škodlivé najmä pre hypertonikov a ľudí trpiacich chronickými ochoreniami obličiek.

Čierny kaviár obsahuje okrem soli aj rôzne konzervačné látky a prípadne zvýrazňovače chuti, čo je tiež nebezpečné pre ľudské zdravie.

U detí môže čierny kaviár prispieť k rozvoju alergické reakcie pretože tento produkt obsahuje veľké množstvo bielkovín.

Ako sa vyrába čierny kaviár?

Prvá etapa: zrodenie nového života.

Existuje výber vhodných samíc a samcov jesetera. Sú umiestnené v špeciálnom režime: teplota vody klesne z 24 stupňov na 4 až 6 stupňov počas 35 až 40 dní (toto je režim zimovania), potom stúpne na 16 stupňov a do 30 hodín nastane ovulácia. Do ryby sa vstrekne hypofýza kapra alebo pleskáča, potom sa malým nožom nareže pobrušnica (u rýb sa kaviár nachádza priamo v brušnej dutine). Pomocou hadičky s injekčnou striekačkou na konci sa samiciam odoberajú vajíčka. V skutočnosti sa ryba dojí ako krava. Kaviár sa zmieša so spermiami a prenesie sa do podnosov.

Po 6-7 dňoch od začiatku inkubácie sa objavia larvy. Sú držané 2 týždne bez kŕmenia, kŕmia sa vlastnými bielkovinami. Po 10 dňoch dosahujú larvy hmotnosť 700-800 mg.

Jeseter žije v slanej vode a rozmnožuje sa v sladkej vode. V prírode je produkcia veľmi nízka: časť kaviáru zjedia ryby, časť zomrie kvôli ekológii. Napríklad u nás sa do Kaspického mora dostanú len 2 % plôdika.

Hypofýza je mozgový prívesok, ktorý produkuje hormóny, ktoré regulujú rast, metabolizmus a reprodukčnú funkciu. 1 gram hypofýzy jesetera stojí 130 – 150 dolárov, no nájsť ho v hlave jesetera je veľmi ťažké. Hypofýza sa vysuší, nechá sa zrieť v acetóne, rozomelie sa na prášok, potom sa zriedi vodou a vstrekne sa do rýb.

Druhá etapa

Po 4 mesiacoch poter dosiahne hmotnosť 150 – 160 gramov a presunie sa do susednej dielne, určenej pre 30 ton jesetera, teda 8 000 hláv.

Kríženec ruských a sibírskych jeseterov váži do 3 rokov 10 kg. Rus zaostáva v raste (vo veku 1,5 roka má hmotnosť iba 3,5 kg), ale dobieha ho vo veku 4-5 rokov.

Technologická schéma inštalácie recirkulačnej vody (RAS):

1. Bazény s rybami, špinavá voda, z ktorej ide do čistiacej jednotky. Ryby okrem výkalov vylučujú žiabrami aj amoniak a oxid uhličitý.
2. Čistiaci blok:

• Bubnový mechanický filter, ktorý odstraňuje suspendované častice: rybie výkaly a nespotrebované krmivo (ak existuje)
• Biologický filter pozostávajúci z polyetylénového plniaceho substrátu (malé polyetylénové kolieska). Voda prechádzajúca cez filter sa pomocou baktérií čistí od amoniaku a dusitanov,
• Ultrafialové ošetrenie, kde prebieha dezinfekcia vody,
• Aerokanál, kde sa voda čistí od oxidu uhličitého a nasýti kyslíkom pomocou prebublávania vzduchu,
• Čerpadlo, ktoré dodáva čistú a okysličenú vodu do akvárií. Voda v procese čistenia sa ohrieva alebo ochladzuje na požadovanú teplotu.

Riadenie je automatizované, v rôznych sekciách RAS sú snímače hladiny kyslíka, snímače teploty, snímače pohybu vody. V prípade núdze (zastavenie čerpadla, pokles hladiny kyslíka) sa spustí alarm a vykonajú sa všetky potrebné opatrenia na odstránenie problému.

Tretia etapa

Tu ryba žije až do svojej smrti. Už si z nej môžete vziať kaviár. Kaviár sa získava po celý rok. Stádo sa vyšetruje každé 3-4 mesiace, počas ktorých sa zmení zo sivej na čiernu. Potom sa ryba prepichne špeciálnou trubicou a vyberie sa niekoľko vajec, aby sa skontrolovala kvalita. Ak je všetko v poriadku, ryba je pripravená na rezanie.

Štvrtá fáza: predpredajná príprava

Ryby sa umyjú, vyberú na reprodukciu alebo na mäso a kaviár. Ak je ryba určená na zabitie, udrie sa po hlave kladivom. Potom sa odstránia žiabre a jeseter sa zavesí za chvost, aby odčerpal všetku krv. Potom prejde na spracovanie. Rozrežú ryby a vyberú kaviár! Potom sa cez mriežku vajcia oddelia od tuku a filmov.

Zrnitý kaviár jesetera nie je podrobený tepelnému spracovaniu a jeho trvanlivosť je veľmi krátka. V prírode sezóna lovu jeseterov netrvá celý rok, a tak vznikol problém: ako zachovať gastronomické kvality kaviáru aspoň na niekoľko mesiacov.

Potom sa kaviár umiestni do špeciálnej nádoby a prikryje sa vekom. Kaviár sa vytlačí. Na odstránenie všetkej vlhkosti sa nádoba umiestni pod lis. Všetko je to technické balenie. Potom sa z týchto pohárov vyberie kaviár a zabalí sa do pohárov pre obchody.

A teraz to najzaujímavejšie. Náklady na kaviár, keď ho získate z rýb, sú iba 10 dolárov za kg! Najdrahšia vec v kaviári je téglik. Áno, všetky tieto krásne sklenené nádoby sú v skutočnosti drahšie ako samotný kaviár. V procese balenia a spracovania sa kaviár stáva 10-krát drahším - drahý konzervant, drahé plechovky, ktoré sa objednávajú v Taliansku. Pri výstupe z továrne stojí kilogram kaviáru 100 dolárov. A potom to predajú. Cena pre veľkoobchodného kupujúceho v továrni je v priemere 1 000 dolárov za kilogram. V našich obchodoch začína kaviár stáť už 3 000 dolárov - doručenie, clo a propagácia obchodov.

Druhy kaviáru z jesetera

Je zvláštne, že skutočný čierny kaviár v skutočnosti nie je úplne čiernej farby, skôr naopak: čím je kaviár svetlejší, tým je cennejší. Kaviár jesetera sa líši v chemické zloženie a podľa množstva ďalších vlastností: veľkosti a farby vajec, pevnosti či pružnosti ich škrupiny a samozrejme podľa chuti.

Každý druh kaviáru má svoje miesto v „hierarchii kaviáru“ a tým aj svoju cenu. Vysvetľuje sa to predovšetkým vzácnosťou alebo naopak hojnosťou toho či onoho jedinca. V podmienkach umelej reprodukcie jesetera je však faktor vzácnosti vyrovnaný ľudskou činnosťou, preto niektorí výrobcovia nedodržiavajú cenovú gradáciu, pri ktorej by napríklad kaviár z jesetera mal stáť menej. Podľa nášho názoru je to celkom fér, pretože každý druh kaviáru má svoje výhody a svojho znalca.

1. Prvé miesto patrí kaviáru beluga. Táto ryba je najväčšia z jeseterov a najcennejšia. Predtým sa preslávil svojou veľkosťou – na dĺžku mohol dosiahnuť 6 metrov a vážiť cez 600 kilogramov – no, bohužiaľ, v r. moderné podmienky V divoká príroda táto ryba nie je schopná dorásť do takej veľkosti. Viac ako 25% hmotnosti belugy tvorí kaviár. Samice belugy dosahujú pohlavnú dospelosť vo veku asi 25 rokov a nemusia sa trieť každý rok. Predpokladaná dĺžka života belugy môže byť viac ako 100 rokov.

Kvôli obrovskej veľkosti jedincov je kaviár beluga zvyčajne väčší ako u iných jeseterov, je cenený predovšetkým pre veľké vajcia (až 3,5 mm) a tenkú škrupinu. Farba kaviáru sa môže meniť od svetlošedej po takmer čiernu. Najľahší kaviár je najdrahší, aj keď chuť, ktorú odborníci označujú ako „jemnú arómu mora“, by nemala závisieť od farby.

1. Druhé miesto je obsadené jeseterom. Na dĺžku môže jeseter dorásť až do 2 metrov a vážiť až 200 kilogramov, hoci dospelé ryby zvyčajne vážia od 20 do 80 kilogramov. Priemerná dĺžka života je od 60 do 80 rokov. Jesetery pestované v teplých vodách liahní dosahujú pohlavnú dospelosť už vo veku 8-10 rokov. Aj u mladých jeseterov sú vajíčka veľké a väčšinou tmavozlatého odtieňa. Farba kaviáru jesetera môže byť úplne odlišná: od tmavošedej po tmavohnedú a zlatú. Ako ryba starne, farba kaviáru sa mení na svetlo jantárovú a získava mimoriadne jemnú vôňu, označovanú ako „orech so smotanou“.
2. Tretie miesto je dané hviezdicovým jeseterom. Toto je najmenšia z komerčných jeseterových rýb. Je zriedkavé, keď dosahuje dĺžku 1,5 metra a váži spravidla nie viac ako 25 kilogramov. Samica hviezdicovitého jesetera začína klásť vajíčka skôr ako ostatné jesetery, vo veku 7 až 10 rokov, pričom sa verí, že jej kaviár je najchutnejší vo veku 18 až 22 rokov. Hmotnosť kaviáru je 10-12% hmotnosti ryby. Kaviár hviezdicového jesetera je šedo-čierny, vajíčka sú malé a úhľadné. Znalci ho oceňujú pre jeho jedinečnú, neporovnateľnú chuť.
3. Napriek tomu, že kaviár jesetera nie je vôbec zahrnutý v „kráľovskej hierarchii“, kaviár tejto ryby si zaslúži uznanie milovníkov čierneho kaviáru. Jeho malé tmavosivé vajíčka majú jemnú charakteristickú chuť.

Druhy kaviáru podľa stupňa zrelosti a spracovania

• zrnitý. Na výrobu granulovaného kaviáru sa používa len ten najlepší vyzretý kaviár z jesetera. Vajcia by mali byť pevné, elastické, jednotnej veľkosti a farby. Takýto kaviár sa nasolí suchým spôsobom. zrnitý kaviár pozostáva z celých vajec, ktoré sa od seba ľahko oddeľujú.
• pasterizované. Pasterizovaný granulát sa solí suchým spôsobom. Kaviár je balený v sklenených nádobách, po ktorých sú hermeticky uzavreté a podrobené tepelnému spracovaniu - pasterizované. Hlavným účelom pasterizácie je zvýšiť trvanlivosť produktu. Pasterizovaný kaviár možno skladovať až 24 mesiacov bez straty výživných látok a užitočné vlastnosti. V dôsledku tepelného spracovania sa škrupina vajec stáva pevnejšou a chuť je menej jasná. Takýto kaviár majú radi ľudia, ktorí nemajú radi morské plody s výraznou rybou príchuťou.
• Yastichnaya. Yastik je prirodzená škrupina, v ktorej sa vajíčka nachádzajú. Vaječníkový kaviár sa nasolí priamo v ňom, pričom sa vaječníky rozrežú na prúžky a ponoria sa do nich horúci nálev. Ide o najlacnejší druh čierneho kaviáru. Často býva presolený. Je dosť ťažké nájsť kaviár v predaji: kvôli nízkemu dopytu sa prakticky nevyrába.
• Stlačené. Na výrobu lisovaného kaviáru sa používa kaviár, ktorý nie je vhodný na výrobu granulovaného kaviáru. Tento kaviár, na rozdiel od granulovaného a pasterizovaného, ​​je solený v horúcej soľanke, po ktorej sa zvyčajne suší a lisuje, aby sa vytvorila homogénna hmota. Upozorňujeme však, že niektorí výrobcovia opúšťajú tradičné brikety v prospech sklenených nádob.

Druhy kaviáru podľa typu balenia

• zabalené. Kaviár je balený v sklenených alebo plechových nádobách. Konzervovaný kaviár je najlepší, má jemnú, ale výraznú chuť a príjemnú textúru.
• Podľa hmotnosti(hlaveň). Voľný kaviár je najčastejšie produkt pripravený remeselným spôsobom a nájdete ho na trhoviskách alebo u pochybných predajcov. Sudový kaviár má hrubšiu štruktúru, často sa nesprávne spracováva a nie vždy sa dodržiavajú pravidlá jeho skladovania. Navyše, kvôli lepšej konzervácii sa do voľne loženého sudového kaviáru často pridávajú škodlivé konzervačné látky, čo ovplyvňuje nielen chuť, ale aj kvalitu produktu. Neodporúčame kupovať takýto kaviár.

Ako si vybrať správny kaviár?

1. cena. Čierny kaviár nie je nikdy lacný. Spravodlivá cena je od 2500 do 4000 rubľov za 50 gramov, v závislosti od odrody. Lisovaný kaviár sa zvyčajne balí do väčších téglikov alebo do špeciálnych zapečatených obalov – spravidla je hmotnosť 120 – 125 gramov. Štandardné balenie lisovaného kaviáru stojí 5 000 - 7 000 rubľov. Ak uvidíte kaviár, ktorý je oveľa lacnejší, ani neváhajte - chcú vás oklamať.
2. Výrobca. Po mnoho rokov sa čierny kaviár ťažil na mori - hlavne v Kaspickom mori. Dnes sa však jesetery chovajú v podnikoch akvakultúry. Nekontrolovaný rybolov v prírodných vodách je príliš veľkou záťažou pre ekosystém. V súčasnosti sa kaviár získava najmä z rýb chovaných v zajatí a samice po extrakcii kaviáru neumierajú ako predtým – špeciálne technológie umožňujú získať kaviár šetrným spôsobom. Dnes je v Rusku asi 10 veľkých akvakultúrnych fariem. Obchody najčastejšie predávajú kaviár Astrakhan („Roll“, „Beluga“), Vologda („Ruský kaviárový dom“), Volgorechenskaya („Volgorechenskoye Fish Farm“).
3. Kontajner a sprievodné dokumenty. Čierny kaviár sa predáva v skle a plechovky. Sklenené obaly vám umožnia okamžite vyhodnotiť druh kaviáru, jeho farbu a zrnitosť. Majte na pamäti, že pasterizovaný kaviár v sklenenej nádobe sa môže skladovať nie dlhšie ako 24 mesiacov a lisovaný kaviár - 8-9 mesiacov. Náročnejšie je kontrolovať kvalitu kaviáru v plechových nádobách. Odborníci odporúčajú nádobu potriasť - ak kaviár vo vnútri "visí", ak máte pocit, že nádoba je do polovice naplnená tekutinou, vráťte ju na poličku - ide o nekvalitný kaviár. Čierny kaviár musí byť certifikovaný. O vysokej kvalite produktu svedčia sprievodné dokumenty, ktoré musí poskytnúť svedomitý výrobca. Musia uviesť, že čierny kaviár pochádza z akvakultúrneho jesetera a že má povolenie CITES.
4. Vzhľad. Niektorí ľudia si myslia, že čím je kaviár čierny, tým je lepší. No v skutočnosti je opak pravdou – kaviár so svetlými zrnkami je cenený viac. Farba kvalitného vyzretého kaviáru je od strieborno-čiernej po šedo-hnedú. Čierny kaviár je menší ako červený kaviár, ale veľkosť vajec sa môže líšiť. Čím väčšie zrno, tým bola ryba staršia, a preto je čierny kaviár s veľkými ikrami cenený vyššie – je vzácnejší. Dôležitá je nielen veľkosť, ale aj kvalita zrna. Vajcia by mali byť celé, nie pokrčené, rovnakej veľkosti.
5. Chuť a vôňa. Kvalitný čierny kaviár má veľmi slabý zápach, ktorý väčšina ľudí len ťažko rozpozná. Silný, jasný rybí zápach je znakom falošného alebo pokazeného kaviáru. Chuť pravého čierneho kaviáru je jemná, jemne slaná. Nadmerná soľ a výrazná horká chuť je veľmi zlým znamením. Takýto kaviár by sa nemal jesť vôbec, ak je vám zdravie drahé. Najlepší čierny kaviár má bohatú chuť so smotanovými a orechovými tónmi a horkosť, ak je prítomná, by mala byť sotva znateľná - to je znak kaviáru najvyššia kvalita. Nestačí vybrať ten najlepší čierny kaviár – treba ho aj správne podávať, aby nepokazil chuť.

Existujú dve tradície podávania: ruská a európska. Podľa ruskej tradície sa kaviár podáva vo veľkých porcelánových alebo sklenených vázach, odkiaľ sa striebornou špachtľou vyskladá na taniere. V Európe sa čierny kaviár podáva v špeciálnych malých kaviárových miskách – vázičkách zasadených do nádob naplnených drveným ľadom (takže kaviár vydrží dlhšie studený). Kaviár sa podáva s perleťou alebo kosťou, ale v žiadnom prípade nie kovovou lyžičkou - kaviár sa s obyčajnými kovmi neznáša zle.

Výrobcovia čierneho kaviáru v Rusku

Rybárska spoločnosť "Diana" (značka "Russian Caviar House")

Najväčšia a vôbec prvá akvakultúra v Rusku s najväčším počtom jeseterov v celej Európe. Má veľmi seriózny prístup ku kontrole kvality. Ryby sa pestujú v tečúcej vode rieky Suda v ekologicky čistej oblasti Vologdskej oblasti. Podmienky sú čo najbližšie k prírodným. Nepoužívajú sa tu žiadne hormóny ani krmivo s obsahom GMO a kaviár sa zbiera striedmo. alternatívna metódačo nemá za následok úhyn rýb. Medzi klientov Ruského kaviárového domu patrí Správa prezidenta Ruskej federácie, Lukoil, Gazprom, Ruské železnice a ďalšie významné spoločnosti.

"Roll"

Rybolov sa nachádza v okrese Narimanov v regióne Astrachaň, 45 km od Astrachanu. Teplota a zloženie vody, v ktorej žijú jesetery, sú čo najbližšie k prírode. Spoločnosť od roku 2007 chová ryby v klietkach a vyrába vysokokvalitný čierny kaviár.

"Yaroslavsky" (značka "Gorkunov")

Továreň na jesetery, ktorá sa nachádza v regióne Jaroslavľ, vyrába kaviár porážkovou metódou. Ryby sú pestované v technologicky uzavretom systéme v prečistenej vode. Každá dávka kaviáru je starostlivo kontrolovaná. Pre zachovanie najlepšej chuti sa pri výrobe kaviáru používa minimálne množstvo soli.

Komplex na chov rýb Rzhevsky (značka "Caspian Gold")

Spoločnosť začala vyrábať kaviár pomerne nedávno, v roku 2014. Komplex chovu rýb Rzhev vyrába nízkosolený kaviár jesetera metódou downhole. Hlavné línie kaviáru nie sú pasterizované a vyžadujú špeciálne podmienky skladovanie.

Rybolov Volgorechensk

Jeden z najstarších podnikov tohto druhu v Rusku, výroba čierneho kaviáru tu začala v roku 1974. Kaviár sa získava metódou dojenia. Pri výrobe produktu nie sú použité žiadne konzervačné látky, iba samotný kaviár a malé množstvo soli. Ryby aj konečný produkt prechádzajú veterinárnou kontrolou.

Koľko stojí kilogram čierneho kaviáru?

Bez ohľadu na všetky uvažované parametre je kvalitný čierny kaviár elitným drahým produktom. Zapnuté tento moment kilogram čierneho kaviáru v Moskve je možné kúpiť za cenu 40 000 až 90 000 rubľov. Pre porovnanie, rovnaké množstvo červeného kaviáru losos bude stáť od 2500 rubľov, to znamená desaťkrát lacnejšie. Avšak cena čiernej kaviár z jesetera v Rusku to nemožno nazvať nadmerným: v Európe a USA náklady na túto pochúťku začínajú od dvoch tisíc dolárov za kilogram.

Cena kaviáru Beluga

Kaviár Beluga - najviac vzácny pohľad"čierne zlato", takže v obchodoch je dosť ťažké ho kúpiť a je drahé. Takže cena 100 gramov kaviáru beluga môže kolísať od 10 000 do 20 000 rubľov, a kilogramov až 150 000 rubľov.

Cena za kaviár z čierneho jesetera

Ako už bolo spomenuté, kaviár z jesetera je jedným z najcennejších druhov čierneho kaviáru. Cena začína od 45 000 rubľov na 1 kilogram a takéto náklady sú relevantné iba pre veľké balenie (500 - 1 000 g). Malá 100-gramová nádoba bude stáť najmenej 5 000 rubľov, teda už 50 000 rubľov za 1 kg. Ak hovoríme o čiernom jeseterovom kaviári najvyššej kategórie, získanom od jedinca vo veku najmenej 15 rokov, jeho cena bude už od 60 000 rubľov na 1 kg resp 7000 rubľov na 100 gramov.

Koľko stojí kilogram kaviáru z čierneho jesetera?

V Moskve bude hviezdicový kaviár z jesetera stáť gurmán od 50 000 rubľov za kilogram s veľkým balením a malá nádoba s hmotnosťou 100 gramov bude stáť od 6000 rubľov.

Koľko stojí kaviár z jesetera?

Cena kaviáru jesetera je o niečo nižšia ako cena jesetera, od 40 tisíc rubľov na kilogram. Malé balenie čierneho kaviáru bude stáť viac: cena bude najmenej 4500 na 100 gramov.

Príbeh o pochúťke, ktorú sme stratili

Rusko rýchlo stráca svoju pozíciu na trhu s kaviárom z jesetera. Dnes je výnosnejšie vyrábať pochúťku v Číne, Európe alebo Latinskej Amerike. Prečo sa to deje, zisťoval novinár Alexander Kolesnikov, ktorý tento materiál zverejnil na portáli News.ru.

Jesetery sa plavili z Ruska do Číny

ZSSR bol dlhé roky považovaný za svetovú „kaviárovú veľmoc“. Ročná produkcia čierneho kaviáru niekedy dosahovala 2,5 tisíc ton, pričom zaberala takmer 90 % svetového trhu. Za posledných 20 rokov sa však produkcia lahôdky v Ruskej federácii znížila. Od 90. rokov sa počet jeseterov v ruskom sektore Kaspického mora znížil o 38-krát a na Volge o 15. Postupne krajina stratila svoju pozíciu na svetovom trhu a začala dovážať produkty z iných krajín.

Experti Celoruskej asociácie rybárskych podnikov, podnikateľov a exportérov (VARPE) pripisujú pokles objemov totálnemu pytliactvu na konci minulého storočia.

Ale jesetery boli takmer úplne vyhubené počas masových aukcií v rokoch 2000-2003. S podnikmi boli uzatvorené krátkodobé zmluvy a noví hráči nemali záujem o zachovanie populácie. Pytliactvo, extrémne nízke vypúšťanie mláďat do ich prirodzeného prostredia, ako aj rastúca produkcia uhľovodíkov na Kaspickom šelfe viedli ku katastrofálnym výsledkom.

Nevyhnutným opatrením sa stal zákaz ťažby čierneho kaviáru v prírodných nádržiach v roku 2015. Oživenie priemyslu je však ešte veľmi ďaleko. Podľa Federálnej agentúry pre rybolov vlani krajina dostala len 32 ton kaviáru z jesetera. WARPE uvádza 43,9 tony, z toho necelých 8 % (7,8 tony) bolo vyvezených.

Dnes sú stavy týchto druhov rýb podporované len umelým rozmnožovaním. Špecialisti pestujú tzv. V závislosti od druhu jesetera začína obdobie puberty jedinca v siedmom roku života. Pri „zabíjačkovom“ spôsobe získavania kaviáru ryba zastavuje svoj životný cyklus a pri „mliečnej“ metóde sa zachováva žreb. Plemená jesetera sú dlhoveké, preto môžu po trení existovať niekoľko desaťročí, v prípade belugy až 100 rokov.

Už v rokoch 1990-2000 výsadbový materiál z Ruska sa vyvážal do Latinskej Ameriky, Európy a Číny. V zahraničí začali pestovať jesetery od plôdika až po dospelé ryby a dosiahli úspech. Najmä výrobcovia Nebeskej ríše vykonali rozsiahlu prácu na hybridizácii a prispôsobení tejto rodiny svojim podmienkam a stali sa hlavným dodávateľom pochúťky na svete.

Biznis pokračuje v „dojení“ jeseterov

News.ru sa podarilo osloviť rôzne ruské spoločnosti, ktoré sa zaoberajú jesetermi v Uruguaji metódou „downhole“.

Zástupcovia priemyslu pre News.ru povedali, že takmer 99 % domáceho kaviáru sa získava intravitálnou metódou, ktorá má množstvo nevýhod.

Najprv sa rybe podá hormonálna injekcia na vyvolanie „dodávky“ a zhutnenie zrna. Takýto produkt sa považuje za nezrelý. Po druhé, na umývanie zŕn sa používa teplá voda, inak sa hlien nedá zmyť a zrno sa nedá spevniť, čo vedie k minipasterizácii a strate užitočných vlastností. Po tretie, s každým nasledujúcim "dojením" sa kaviár stáva čoraz "prázdnejším" - menej užitočné látky a vitamíny.

Metódu vymysleli ruskí špecialisti za účelom oplodnenia a odmietnuté zrno išlo do predaja a bolo vedľajším produktom.

"Dojenie" je spôsob reprodukcie, nie na výrobu. Preto to, čo domáce farmy ponúkajú, nie je čierny kaviár v jeho tradičnom zmysle, informoval Real Service.

Prezident VARPE German Zverev medzitým s týmto tvrdením kategoricky nesúhlasí: „Technológia výroby „dolného“ kaviáru je drahšia, tento typ produktu sa považuje za kvalitnejší, ale to neznamená, že „mliečny“ kaviár je nebezpečné alebo menej „šetrné k životnému prostrediu“. Tieto ukazovatele závisia od zdravotného stavu samotnej ryby, ktorý je primárne ovplyvnený podmienkami jej pestovania a výživy.

V skutočnosti predstavitelia priemyslu prešli na spoluprácu s farmami Uruguaja kvôli nízkej kvalite kaviáru v Rusku. Obchodný riaditeľ projektu Caviar Russia Anton Strizhakov tiež predtým pre News.ru povedal o negatívnych trendoch v tomto odvetví. Medzi dôvody expert označil nízku konkurenciu na domácom trhu, nedostatočnú štátnu podporu a dominanciu čínskeho dovozu.

Domáci producenti namiesto zvyšovania počtu jeseterov musia používať metódu „dojenia“, pretože je rýchlejšia a menej nákladná. Treba poznamenať, že podnikanie v Ruskej federácii za to dokonca dostalo rôzne ekonomické preferencie a štátne dotácie.

Existujú aj spôsoby, ako zavádzať zákazníkov v tomto odvetví. Alexey Alekseenko, asistent šéfa Rosselchoznadzor, o nich pre News.ru povedal: „Zaujíma ma prečo Ruské spoločnosti vám umožní pokryť čínsky kaviár vašimi certifikátmi. Je to ziskové. Číňan tam stojí len 8-10 dolárov za 1 kg. A keď sa sem dováža a predáva ako domáci, cena je už iná - 30-34 tisíc rubľov. Na cenovkách ale neuvidíte, že je čínsky. A tí ľudia, ktorí si pamätajú chuť tej pravej, cítia ten rozdiel.“

Klimatické podmienky v Číne, Latinskej Amerike a južnej Európe sú priaznivé pre chov jeseterov, zatiaľ čo v Ruskej federácii sa väčšina najväčších komplexov chovu rýb nachádza na pomerne chladnom mieste. V dôsledku toho vysoké náklady a neschopnosť konkurovať Číne.

Dovážaný kaviár sa najčastejšie vyrába tradičnou downhole metódou. V zahraničí podľa odborníkov poznajú a berú do úvahy nedostatky „mliečnej“ metódy. Okrem toho je v mnohých krajinách sveta zakázaný.

Vzhľadom na to, že ruské spoločnosti získavajú kaviár týmto spôsobom, prakticky nie sú na porážke žiadne dospelé veľké ryby.

Na trhu si môžete kúpiť živého alebo chladeného jesetera, ale s hmotnosťou nie viac ako 2-4 kg. Spravidla ide o samcov, keďže ich netreba „dojiť“.

Pre obchody, ktoré sa zaoberajú údením a solením, teda neexistujú dobré suroviny (straty pri tepelnom spracovaní dosahujú 40 %). Potrebujú jatočné telá od 5-6 kg. V zahraničí sa na tieto účely využívajú samce s hmotnosťou 8-12 kg a ešte väčšie samice. V Rusku takéto ryby v priemyselnom meradle neexistujú, takže je možné pozorovať nedostatok jesetera a vysoké ceny za takýto produkt.

V ošarpanom dome niekde za Astracháňom je malá železná piecka: tlejú v nej desiatky tiel jeseterov, ktoré ukradli pytliaci. Okolo - niekoľko svedkov so sklopenými tvárami z radov zamestnancov presadzovania práva. Vôňa je neskutočná. Takto vymiera zlatý vek lovu jeseterov v Rusku: ryby vyhubené nelegálnou produkciou, rozvojom veľkopriemyslu a zlými odhadmi životného prostredia sa z divočiny menia na akvakultúru. Na scéne sú legitímne podniky.

Minimálne desať rokov jeho majitelia chovali stáda rýb a teraz dostávajú dividendy: produkcia čierneho kaviáru sa za posledných päť rokov viac ako zdvojnásobila. Kto sú títo noví majstri v tomto odvetví, podľa akých zákonov pracujú a nakoľko sú ziskoví v podnikaní?

V noci nás prenasledujú pohraničníci a strieľajú. Majiteľ člna v nepriestrelnej veste. A máme úzku loď, plastovú, ako športová - sledujete preteky? dvetisíc dvesto Konská sila stisnúť, pritupiť sa k motoru a letieť! - bývalý pytliak a teraz obyčajný astrachánsky taxikár miluje rýchlosť a teraz, stláčajúc plyn svojho osobného auta, obratne manévruje medzi ostatnými autami na ceste. - Majiteľ kričí: "Skoč!", A ja: "Radšej to urobím!" Tak sme išli dvakrát a potom hovorím: nie, ja to uväzujem, dcéra rastie. A koľko bolo prípadov: zastrelení, utopení, odišli. Piráti, Dagestanci-Magestánci. Koho viniť, kto ťa nájde v mori?

Hovorí sa, že v Astrachane je každý druhý pytliak. Pravdepodobne preháňajú o meste, ale možno nie o regióne: rybárske oblasti Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky a Kamyzyaksky, kde žije takmer polovica obyvateľov regiónu, stoja na dolnom toku Volhy: opustili ste dom , položte sieť - tu je váš úlovok. S jesetermi by ste však počítať nemali. To je asi pred 20 rokmi, počas neresenia na Volge, bolo možné vidieť mŕtve telá rýb s ostrým nosom s rozpáranými bruchami, ktoré plávajú prúdom. Rybári vytiahli len kaviár, s mäsom sa netrápili. Teraz tam nie sú takmer žiadne ryby.

Podľa najnovších údajov Federálnej agentúry pre rybolov (za rok 2013) bolo v ruských vodách Kaspického mora „tučných“ menej ako 10 miliónov jeseterov – ryby „chodili“ v mori a neresili sa v rieke – menej ako 10 miliónov jeseterov: 7,4 milióna ruských jeseterov, 1,1 milióna hviezdicových jeseterov a 1,2 milióna beluga. Predtým sa počítali v tisíckach ton: koncom 70. rokov tam bolo 27 400 ton rýb.

„Sami pytliaci hovoria, že tam nie sú žiadne ryby,“ potvrdzuje Michail Ševjakov, zástupca vedúceho oddelenia boja proti hospodárskym zločinom ministerstva vnútra pre región Astrachaň. - V marci sme zadržali viac ako tonu jeseterov - na ryby sa nemôžete pozerať bez sĺz: tridsať centimetrov, to sú deti. Predtým takýchto ľudí nebrali, teraz si vyberajú zvyšky.“ Starovekí policajti si ešte pamätajú jesetera z 90. rokov pod dve tony a kaviár, ktorý skúšali prevážať kamiónmi KAMAZ.

Priemyselný úlovok belugy bol zakázaný v roku 2000, ruský jeseter a stellate jeseter - v roku 2005. Zhovorčivý taxikár, ktorý tvrdí, že ho počas svojich pytliackych čias prezývali „Nepolapiteľný“, chytal do roku 2010 v Kaspickom mori. A v roku 2014 sa vzdal aj riečneho rybolovu: „V mojej dedine som ulovil posledného jesetera s hmotnosťou 6 kg. Potom som sa rozhodol vyskúšať „nasucho“ - čokoľvek, ale nie rybu, “vysvetľuje bezohľadný vodič.

Kaviár namiesto hotela

Začiatkom roku 2000 sa kilogram kaviáru z kaspického jesetera dalo kúpiť na trhoch v Astrachane za 1600 rubľov, za 1 kg rýb si pýtali 130 rubľov. „Náklady na naše ryby, keď sme začínali, boli 230 rubľov za kg,“ spomína Igor Bukatov, spolumajiteľ astrachánskej spoločnosti Aquatrade, ktorá je v súčasnosti jedným z troch lídrov vo výrobe kaviáru v regióne. päť v krajine (asi 2 tony kaviáru ročne).

Ale prechod jesetera do kategórie exkluzívnych jedál bol zrejmý: kaviáru bolo menej, rybolov bol zakázaný. V Rusku sa objavili spoločnosti na chov jeseterov v zajatí, väčšina z nich ovládala metódu „dojenia“ rýb – získavanie kaviáru „na živo“ (ďalšia možnosť, ktorú Aquatrade tiež využíva, je zabíjanie kaviárových rýb).

„Keď sme do tohto biznisu investovali prvé peniaze, mysleli sme si, že o tri roky už budeme jazdiť na Porsche 911,“ usmieva sa Bukatov. Porsche si nikdy nekúpil, priznáva. Prišiel som do reštaurácie, aby som sa stretol s novinárom v Toyote Prado. Bukatov odhaduje ziskovosť podnikania Aquatrade na rok 2015 na úrovni 20 % a akoby zo žartu narieka: „Bolo by lepšie, keby sme kúpili hotel!“.

Čierna a biela

V Rusku je niekoľko desiatok producentov čierneho kaviáru, z toho menej ako desať veľkých. Podľa Federálnej agentúry pre rybolov sa vlani vyrobilo o niečo viac ako 43 ton kaviáru, z toho 6,7 tony na export. V roku 2006, keď bol rybolov v Kaspickom mori prvýkrát zakázaný, bolo podľa odhadov predstaviteľa programu Traffic, ktorý študuje obchod s biozdrojmi v Rusku, na trhu viac ako 500 ton upraženého čierneho kaviáru.

„V roku 2000 boli zlaté časy,“ dôverne oznamuje bývalý pytliak-taxikár: Vo vrecku som mal 30 000 rubľov, ako teraz 100 rubľov. Išiel som navštíviť mamu, zobral som si najdrahšie sladkosti. A potom prečo – mama neustále šetrí, kupuje karamelky. Zárobky taxikárov „Elusive“ sú nízke, no život je pokojnejší. Nasleduje aj nová manželka „zo zeme“: na zrkadle v priestore pre cestujúcich v aute je zobrazený ružový rúž: „Vydatá!“. „Žiarlivý,“ smeje sa.

Objem dnešného čierneho trhu je záhadou: polícia sa nepočíta a CITES (Dohovor o Medzinárodný obchod ohrozený druh voľne žijúcej fauny) odhaduje na 200 ton.Účastníci trhu však tvrdia, že toto číslo je oveľa nižšie: asi 25% z celkového predaja. Súhlasí s nimi Andrey Zhikharev, konzultant praxe agropriemyselného komplexu NEO Center Consulting Group.

Cena čierneho kaviáru v maloobchode rastie spolu s dolárom, teraz je to 30 000 - 70 000 rubľov za kilogram, v závislosti od metódy extrakcie: „dolná diera“ stojí viac, „mlieko“ menej. Najdrahší je kaviár beluga - 90 000 - 150 000 rubľov / kg a jeseter je o 30% lacnejší ako jeseter.

"Lacný nápad"

Zakladateľ spoločnosti Aquatrade Fish Breeding Company LLC Alexey Sokolov z Astrachanu predal tento podnik dva roky po začiatku. Sokolov, rodák zo spoločnosti poskytujúcej služby na ropných poliach Schlumberger, zaregistroval v roku 2002 spoločnosť s piatimi spoločníkmi. O rok neskôr na rieke Bushma neďaleko dediny s rovnakým názvom v regióne Astrachaň postavil šesť akvárií na ryby s celkovou plochou 150 štvorcových Po zakúpení prvých 500 kg poteru si Sokolov uvedomil, že peniaze sa minuli a výdavky sa práve začali, začal hľadať kupcov pre aktívum a spomenul si na svojho priateľa Igora Bukatova.

Bukatov a jeho obchodný partner Anton Fedin v roku 2000 iba odpočívali v Astrachane: potom si zarábali predajom koksovateľného uhlia z Jakutska a Kuzbassu, medzi ich klientov patrili Federálna pohraničná služba a Novolipetské železiarne a oceliarne (NLMK). Cena perspektívneho biznisu na výrobu jesetera a čierneho kaviáru sa im zdala nízka.

Prvé investície boli na úrovni niekoľkých miliónov rubľov. „V skutočnosti sme lacno kúpili nápad, na ktorý tvorcovia nemali dosť peňazí a mysleli si, že sa to oplatí do troch rokov,“ hovorí Fedin. Koncom roku 2003 sa spolu so spoločníkom stali vlastníkmi asi 8 % akcií Aquatrade pre dvoch, do polovice roku 2005 každý z nich zvýšil svoj podiel na 39,2 %. Teraz majú Bukatov a Fedin po 47,4 %, ďalších 5,1 % patrí ich kamarátke Elene Pereverzevovej.

Jesetery od Vladimíra Lišina

Skutočnú cenu „nenákladného nápadu“ si noví majitelia Aquatrade hneď neuvedomili. „Čo sú tam štyri klietky – je to ako akvárium na vidieku! Ale toto akvárium začalo jesť veľa peňazí: zatiaľ sme nič nepredali, ale už sme previedli 350 - 400 000 rubľov mesačne na plat, “spomína Anton Fedin. Teraz sú priemerné platy špecialistov na rybolov v regióne Astrakhan 12 000 - 15 000 mesačne, minimum je od 6 000.

Ďalším odhalením pre majiteľov Aquatrade bola potreba zvýšiť výrobu. V roku 2003 mala farma 2 tony rýb. Ale podľa výsledkov výpočtov, spomína Fedin, sa ukázalo, že pre normálne podnikanie je potrebné vyrobiť 100 - 150 ton, „potom začneme zarábať aspoň niečo“.

Kde vziať toľko jeseterov? „Pomohol chov Vladimíra Lisina,“ hovorí Igor Bukatov. NLMK podľa neho v rokoch 2003-2004 predal vedľajšie aktíva vrátane troch jeseterových fariem. „Jesetery mali dvadsať kilogramov, boli dobré,“ spomína Bukatov. - Boli prevezené do nejakej továrne na lepenku, ryby sedeli v klietkach 2 x 2 m, smutné, strašidelné na pohľad. Nakúpili sme 21 rýb na 400 kilogramov, stali sa základom nášho stáda.“ Náklady na živé samice jesetera teraz závisia od ich druhu a veku - od 10 000 rubľov za kilogram.

Chováreň rýb NLMK bola skutočne považovaná za jednu z najväčších priemyselných fariem - mimochodom, závod bol lídrom medzi hutníkmi vo výrobe rýb. Vo výročnej správe NLMK za rok 2003 sa spomína ZAO Stalkonverst, ktorá sa zaoberá chovom, spracovaním a predajom rýb - NLMK tam mala 36,8 %. V dokumentoch za rok 2004 už spoločnosť nie je v zozname spriaznených spoločností.

Miliardár, ktorý sa bez toho, aby o tom vedel, podieľal na osude astrachánskej spoločnosti, od nej nedávno dostal darček: „Lisin prišiel do regiónu Astrachaň na lov a my sme sa o tom dozvedeli a dali sme mu plechovku kaviáru, “ hovorí Igor Bukatov.

Krmivo pre ryby

Majitelia jeseterových fariem vôbec nevyzerajú ako magnáti. Petr Sabanchuk, zástupca generálneho riaditeľa a spolumajiteľ spoločnosti na obchodovanie s rybami Raskat (v prvej sedmičke z hľadiska produkcie v Ruskej federácii), vyzerá skôr ako obyčajný pracant než obchodník: veľký šesťdesiatnik šoféruje Renault Logan s efektnou prasklinou na čelnom skle. Sebavedome a takmer s láskou hovorí o zložitosti výroby rýb:

"Beluga dospieva ako dievča: neukáže sa, kým nemá 16 rokov, a potom ju vydáš."

Beluga je skutočne pripravená na trenie vo veku 15-18 rokov. Jeseter začína produkovať kaviár až vo veku siedmich alebo ôsmich rokov, jeseter vo veku 4-6 rokov. Do troch rokov je nejasné dokonca aj pohlavie rýb, ktoré sa určuje veľmi ľudsky: na ultrazvuku.

„Po piatich rokoch od spustenia spoločnosť Aquatrade urobila svoj prvý správny krok v podnikaní,“ tvrdí sebakriticky Anton Fedin, „prestala predávať všetky ryby v rade a začala oddeľovať samcov od samíc.“ V tom čase už bolo 170-tonové stádo jeseterov rozdelené na kaviárové a predajné - v druhom z nich boli len samce jesetera na mäso.

Do roku 2013 bol Aquatrade lídrom v predaji jeseterieho mäsa na juhu Ruska, hovorí Sergej Bessonov, obchodný riaditeľ spoločnosti: spoločnosť predávala 40-50 ton ročne (teraz 20-30 ton ročne). Všetky peniaze farma doslova zjedla: kŕmenie jeseterov je drahé potešenie.

Fry sa vo všeobecnosti kŕmia ako deti: každé dve hodiny. Za kilogram poteru - kilogram krmiva, ktoré sa kupuje v Európe. „Ak potrebujete vypestovať 1 kg poteru, musíte minúť 400 rubľov za jedlo. 50 % tohto poteru pri tomto procese odumrie, ale jedlo pohltí. To znamená, že 1 kg rýb už stojí 800 rubľov,“ robí jednoduchý výpočet Igor Bukatov. Predal tri byty v Moskve, aby nakŕmil rastúce stádo Aquatrade. Teraz toto stádo dosahuje 260 ton a zje krmivo za 60 miliónov rubľov ročne.

Krmivo pre dospelých je už lacnejšie - napríklad "Raskat" ich kupuje za 95 rubľov za 1 kg. Predpokladá sa, že počas sezóny (v lete) šesťročný jeseter priberie 6-8 kg, hovorí Olga Sabanchuk, generálna riaditeľka Raskatu. Na 1 kg "prírastku" potrebujete 3 kg krmiva, čo znamená, že kŕmna sezóna takejto jednej ryby stojí 1700-2500 rubľov. 1 kg jesetera v obchode je možné kúpiť za 700-850 rubľov.

„Bolo pre nás veľkým šťastím, že ryby musíte kŕmiť iba v teplom období: v zime ležia jesetery na dne a nepotrebujú potravu,“ hovorí Anton Fedin. Je pravda, že majitelia Aquatrade sa to okamžite nedozvedeli. Pracovníci tvrdili, že v zime sa musia v klietkach vykopať diery na kŕmenie, hovorí Fedin. „Možno bolo pre nich pohodlnejšie chytať ryby s nami – uvedomili sme si to neskôr. Ale v istom momente som začal experimentovať na dači: vonku bolo mínus 20, vykopali jamu, po 15 minútach tam bola taká vrstva ľadu. A začal som premýšľať: "Prečo do pekla Aquatrade prideľuje peniaze na diery?"

Podľa Dmitrija Lukašova, analytika spoločnosti IFD Solid, cena čierneho kaviáru je približne 350 – 400 dolárov za kg. Teraz, 14 rokov po začatí podnikania, sa 80 % ziskov Aquatrade míňa na platy, podporu infraštruktúry, spotrebný materiál a krmivo, hovorí Bukatov. Sergei Bessonov tvrdí, že prvé príjmy v tomto obchode prichádzajú po 10 rokoch, investície, berúc do úvahy náklady na peniaze v priebehu času, sa vyplácajú po 12-15 rokoch. Očakáva, že 100-percentné rozpätia začínajú 20-ročnou aktivitou stáda kaviáru.

"Ani sa nepokúšajte začať tento obchod s menej ako 100 - 150 miliónmi rubľov," varuje Bukatov. Majiteľ ruského distribútora kaviáru Caviar Lux Viktor Kappes, ktorý podniká v oblasti kaviáru asi 30 rokov, odhaduje investície do klietkového chovu pre stotonové stádo jeseterov na 1 milión dolárov, ale stanovuje: „Všetko závisí na zväzku: niekto chová jesetera v sude“.

"Urob to krásne!"

Počiatočné investície pytliakov sú úplne iného poriadku: „minimálne: náčinie - 50 kusov, loď je asi 50 000 rubľov, „tridsať“ motor (30 hp prívesný motor, - Forbes) - stojí 170 000 - 200 000 rubľov ., - uvádza ex-pytliaka Elusive.

Tento výpočet je pre nezadaných: nechytíte veľa rýb, ale ak vás chytia strážcovia zákona, dlho si nesadnete. Kvalifikácia trestných činov nezávisí od škody a objemu, ale od spôsobu spáchania: ak porušíte zákon sám, trest bude menej prísny ako v skupine ľudí. „Môžete zjesť ulovené ryby, predať kaviár v dedine bez toho, aby ste riskovali – podvodníci si kúpia za 20 000 rubľov. na kg, - vysvetľuje spolubesedník. - Z jesetera najmenej 3-4 kg kaviáru - tu je pre vás 80 000 rubľov.

Zárobky sú vyššie, ak pytliačíte „pre majiteľa“ – človeka s vážnejším vybavením a konexiami – a neustále pracujete v Kaspickom mori. Do mora sa len tak nedostanete, hovorí strážca zákona, ktorý sa podieľal na chytaní pytliakov: treba zaplatiť za vstup a výstup, „ako v našich nemocniciach: dať na operáciu a dať anestéziológovi, aby prežil. anestézia.” Na lodi sú zvyčajne traja ľudia: vodič a dvaja rybári. Pracujú na percentá. Úspešným výstupom sú napríklad tri veľké belugy - 50-70 kg kaviáru. Takýto kaviár stojí na čiernom trhu od 30 000 rubľov za kg. Potom „na nos“ dostávajú rybári od majiteľa každý 300-400 000 rubľov.

Počet zistených prípadov pytliactva za posledných päť rokov sa v Astrachane nezmenil – približne tisíc ročne. V roku 2015 bolo objasnených 76 veľkých zločinov, čo je tretina celého Ruska, hovorí plukovník Michail Ševjakov.

Ako sa chytajú pytliaci? „Ak pôjdete do Kaspického mora na lodi, budú v nich, samozrejme, kanoe a ľudia s guľometmi, ale kým sa k nim nedostanete, v člne nebudú žiadne guľomety, žiadne nábojnice, žiadne ryby. a dokonca aj hlien sa zmyje,“ ubezpečuje Ševjakov . Na more vychádzajú k pytliakom v noci, na bakšiš, pričom vopred vedia, kam prinesú ulovené ryby na predaj. Niekoľkokrát za sezónu sa strieľa aj počas prenasledovania, častejšie sa strieľa z lodí, ktoré priplávali zo susedného Dagestanu, hovorí Artem Sladkov, tlačový referent riaditeľstva pre vnútorné záležitosti pre Astrachánsku oblasť: „Strieľame na loď, na motor. Ale minulý rok sme museli strieľať na človeka – strieľal na nás z kalašnikova. Potom ho hodil do vody a tvrdil, že k streľbe nedošlo. Je pravda, že mu zabavili telefón, kde bolo video z prenasledovania a streľby s komentármi v zákulisí: „No tak, Vasya, urob policajtov krásne!

Kaviár a jeseter, ktoré sa napriek tomu dostali z pytliackych lodí na čierny trh, sú uložené v chladničkách v garážach, letných chatách a opustených priemyselných základniach. Aj keď existujú exotickejšie miesta: kaviár bol pochovaný v záhrade a na vrchole boli vysadené paradajky, spomína Michail Shevyakov. Hovorí hroznú vec o metódach pytliackeho solenia: údajne sa kaviár suší na slnku na kartónoch a potom sa zaleje vodou, aby napučal.

Nelegálna pochúťka sa predáva pod kožou auta, v stenách karosérie kamiónu, v úkrytoch so známymi vlakvedúcimi.

„Nikto nevozí nákladné autá: po prvé, v prírode nie sú také objemy, a po druhé, kaviár nie je maslo, nie každý si to môže dovoliť,“ vysvetľuje Ševjakov.

Veľkoobchod a maloobchod lahôdok

Pravidelne jesť kaviár si môže dovoliť 1 % obyvateľov Ruska, vypočítané v roku 2012 výskumnou skupinou inFOLIO. Dovolenka - 4%. Kto sú títo ľudia?

kaviár

Za posledné dva roky bol export čierneho kaviáru z Ruska na úrovni 6,7 tony, uvádzajú vo Federálnej agentúre pre rybolov. V roku 2001, keď bol v Kaspickom mori ešte povolený lov ruského jesetera a seryugy, odišlo do zahraničia 41 ton Je výhodné dodávať do zahraničia: cena za 1 kg kaviáru sa pohybuje od 1000 do 2000 EUR Nie je to však jednoduché : nemáme žiadnu dohodu s Európou v oblasti štandardizácie produktov, takže tento trh je pre ruský akvakultúrny kaviár uzavretý. Hlavní nákupcovia Ruský kaviár- Spojené arabské emiráty, Kanada, Singapur, Čína, USA a Japonsko, sú dodávky do Bieloruska a Kazachstanu.

Moskva zje najviac kaviáru. Hlavné mesto a región tvoria 70 % tržieb, hovorí Alexander Ganusov, generálny riaditeľ ruského obchodného domu Sturgeon (produkty rybej liahne Jaroslavskij, číslo 2 z hľadiska produkcie v Rusku - 10 ton, podľa spoločnosti) . Regióny zjedia zvyšných 30 %.

Najväčší výrobca čierneho kaviáru v Rusku, Diana (dodávateľ spoločnosti Russian Caviar House), uvádza medzi svojich klientov také spoločnosti ako Gazprom, Rosnefť a Sberbank. Keď sa o tom zamestnanci dozvedia, vydesia sa: „No, ja neviem, my nič také nejeme, kaviár v jedálni nevidíme.“ V reakcii na žiadosť Forbes zástupca Sberbank odpovedal, že „banka nie je firemným zákazníkom čierneho kaviáru“, zatiaľ čo zástupcovia Rosneftu a Gazpromu odmietli komentovať.

Súdiac podľa webu verejného obstarávania, v štátnych podnikoch takmer nikto neje čierny kaviár.

Forbesu sa podarilo nájsť tender na nákup kaviáru len dcérskej spoločnosti Gazpromu, Gazprom Torgservis LLC. Podľa zápisnice o žiadosti o predloženie návrhov zverejnenej 3. augusta 2015 partiu na dodávku kaviáru vyrábaného spoločnosťou Russian Caviar House LLC vo výške 2,3 milióna rubľov predvídateľne vyhrala spoločnosť Russian Caviar House.

„Maloobchodní klienti sú veľmi uzavretí,“ krúti hlavou Bessonov z Aquatrade. "Niekedy dokonca urobia nákup nie pre seba."

Kaviár pre prezidenta

„To nepovie nikto, kto skutočne dodáva kaviár do Kremľa,“ ubezpečuje Igor Bukatov z Aquatrade. Ganusov z Russian Sturgeon pripúšťa, že v Kremli sú zaujímaví klienti, ale jednoducho nevie, „ako sa k tomu postaviť“. „Hoci „deti poručíka Schmidta“ prichádzajú pravidelne, predvádzajú svoje administratívne zdroje, ponúkajú sa, že ich predstavia. Žiadny z týchto návrhov však nebol úspešný,“ hovorí. „Keď poznám našich úradníkov, predpokladám, že sú zvyknutí dostávať kaviár ako darček,“ usmieva sa ďalší dodávateľ.

Takmer všetci výrobcovia, s ktorými sa nám podarilo hovoriť, sa pokúsili spustiť dodávky kaviáru úradom. Tvrdí, že sa to stalo, iba jedna spoločnosť - "Russian Caviar House" podnikateľ Alexander Novikov. Na webovej stránke spoločnosti víta návštevníkov slogan: "Čierny kaviár od dodávateľa Kremľa." „Sme dodávateľmi pre Štátnu dumu, pre Radu federácie. Máme veľmi serióznych zákazníkov, (...) neobjednávali si menej,“ citovala agentúra TASS začiatkom mája zástupkyňu generálneho riaditeľa spoločnosti Saodat Sultanovú.

19. februára 2015 Novikov's Russian Caviar House a federálna štátna rozpočtová inštitúcia „Kremlevsky Food Plant“ skutočne uzavreli dodávateľskú zmluvu (Forbes o tom našiel informácie zverejnené na webovej stránke verejného obstarávania). Podľa dokumentov mala Novikovova spoločnosť dodať 15 plechoviek čierneho granulovaného jeseterového kaviáru „Classic“ v celkovej hodnote 103 380 rubľov (2 316 rubľov za 50-gramový kaviár a 4 576 rubľov za 100 g - celkom trhové ceny). Dohoda platila do konca minulého roka. Neboli nájdené žiadne iné dohody.

Samotný Novikov si za tri týždne nenašiel čas odpovedať na otázky o kupcoch „Kremeľ“ a „Štátna duma“. Kremeľský obchodný dom na žiadosť Forbesu neodpovedal. Vladimir Polishchuk, zástupca generálneho riaditeľa kremlevského potravinárskeho závodu, tiež nechal otázky Forbes, ktoré mu boli zaslané cez Linkedin, nezodpovedané.

Lov na klienta

„Čierny kaviár je stále považovaný za elitný produkt, ale toto sú predsudky Ruský muž, - hovorí Alexander Ganusov. "Cena 4 000 rubľov za 100 gramov je porovnateľná s cenou za fľašu dobrej whisky a s týmito sto gramami môžete ošetriť 15 ľudí, a ak vyrábate jednohubky, tak ešte viac."

Kaviár skutočne ide k masám: podľa pozorovaní hlavného správcu predajne “ zlatá rybka» Danilovský trh Vladimir Zhupinsky, jedným z hlavných motívov nákupu pochúťky od Moskovčanov je športová výživa: kaviár obsahuje množstvo ľahko stráviteľných tukov a bielkovín s vysokou biologickou hodnotou. Druhým sú oslavy ako Nový rok, výročie alebo svadba. „Minulý rok v decembri sme predali asi 100 kg čierneho kaviáru, zatiaľ čo v lete asi 10 – 15 kg za mesiac,“ hovorí. Kaviár je podľa neho žiadaný aj medzi cudzincami, pre ktorých je jedným zo symbolov ruskej gastronómie a dobrým suvenírom: medzi kupujúcimi je ich asi 20 %.

60 % produktov od ruského jesetera sa predáva v desiatich metropolitných obchodných reťazcoch. Odoberajú kaviár napriek prirážke: spotrebiteľ platí maloobchodnú maržu (až 50 % ceny tovaru) a dodávateľ platí „vstup“ – pevnú sumu za každú pozíciu (v prípade kaviáru, toto sú objemy plechoviek) a „bonusové peniaze“ – 10 – 15 % z ceny dodávky, hovorí Ganusov. Asi 15 % dodávok do obchodných reťazcov ide na recykláciu, pretože v prípade sťažností zákazníkov na kvalitu obchody jednoducho vracajú tovar dodávateľom. „Zároveň sa môžem sťažovať, že môj produkt je vystavený pri nesprávnej teplote, ale manažér kategórie jednoducho odpovie: „Je to pre nás pohodlnejšie,“ hovorí Ganusov. Náklady na dodávky sa podľa neho vracajú až v treťom roku prevádzky.

Ďalšími najväčšími veľkoobchodníkmi (veľkoobchod začína od 5 kg) sú reštaurácie a predajcovia, z ktorých každý predstavuje 15 % tržieb, hovorí Ganusov. „Nepovedal by som, že verejnosť reštaurácií kladie v jedálnom lístku obzvlášť dôraz na kaviár, ale najmä medzi cudzincami sa nájdu fajnšmekri, pre ktorých je to úplne samozrejmá dvojica na šumenie,“ poznamenáva známy reštaurátor Nikolai Bakunov. "Ukazuje bohatstvo a výchovu." V jedálnom lístku jeho reštaurácií sú napríklad jedlá s kaviárom ako „Perlička pestúnka“, „Mlúza s baklažánom a čiernym kaviárom“, „Jeseter s kaymakom s čiernym kaviárom“.

Reštaurácie sú rozmarní zákazníci: šéfkuchári majú rôzne chute, ale trh sa posúva smerom ku konkurencii nie na produktoch, ale na službách, uisťuje Maxim Mikhailets, vedúci partner značky Caspian Gold. Komplex Rzhev Sturgeon Complex, ktorý zastupuje značku, zabíja ryby a soľuje kaviár podľa objednávok zákazníkov, pričom sa mení percento soli, doba zrenia a konzervačná látka. "Existuje verzia starnutého kaviáru - skladuje sa šesť mesiacov v špeciálnej nádobe, mierne oxidovaná - to sa páči napríklad Francúzom," hovorí Mikhailets. "A ruský spotrebiteľ uprednostňuje čerstvé." „Dobrý kaviár má sviežu, maslovú chuť s výrazným tónom čistej slanosti morská voda“- opisuje požadovaný produkt reštaurátor Bakunov.

„A v roku 2012, keď som otvoril svoju firmu, ste si mohli kupca vziať holými rukami, na trhu neboli žiadni predajcovia,“ nostalgik Viktor Kappes z Russian Caviar Lux. Teraz nemôžete ísť ku klientovi s holými rukami. Predajcovia rozdeľujú kupujúcich na tých, ktorí produktu rozumejú, a na tých, ktorí mu nerozumejú: tí druhí sú dôležití pre nízku cenu a tí vyberaví pre prístup, hovorí Bessonov: „Volajú z roka na rok v rovnakom čase a hovoria :“ Potrebujem 5 kg kaviáru na sviatok o 2 hodine ráno na takej a takej adrese. A snažte sa to nepriniesť. Toto je náš zákazník."

Ovplyvnila kríza trh s kaviárom? „Veľmi,“ pripúšťa Sergey Skripnik, manažér kategórie „Ryby a morské plody“ v moskovskom La maree: v dôsledku poklesu tržieb jeho predajnej spoločnosti Caviar Empire sa vrátil do reštaurácie ako zamestnanec. „Na vrchole predaja, v novembri až decembri 2013, sme predali 400 kg kaviáru a presne o rok neskôr desaťkrát menej,“ vysvetľuje. Teraz sú podľa Skripnika tržby jeho firmy na úrovni 15-20 kg mesačne.

Sú však aj takí, ktorí kaviárom nešetria. Bukatov z Aquatrade povedal o klientovi, ktorý si nedávno objednal jesetera v Lipecku s doručením na breh rieky: bola to rodinná dovolenka, chceli urobiť päťminútový kaviár. Nákup stál 123 000 rubľov. No deťom na festivale bolo ryby ľúto a museli ju omilostiť. Po fotke na pamiatku bol jeseter odchovaný v zajatí vypustený do rieky – nech si zapláva. Jeseter je teraz potešením, hoci drahým, ale legálnym. Môžete si kúpiť viac.

Červený, čierny kaviár je národný poklad, značka, najlepší ruský suvenír. Ušľachtilý produkt je symbolom kulinárskej tradície, legendou medzi národnými lahôdkami a má vyvážené, jedinečné zloženie. Predtým sa podávala na spoločenských akciách, teraz je pochúťka dostupná pre väčšinu kupujúcich. Červené odrody v Rusku sa ťažia hlavne na Ďalekom východe, čierne odrody sa pestujú v rybie farmy. čierny kaviár tvorí kultúru konzumácie produktu, pomáha pri oživení populácií voľne žijúcich jeseterov. Ťažobné lokality Na území Ruskej federácie existuje niekoľko podnikov na pestovanie jesetera. Používa sa tečúca voda, ryby sú umiestnené v špeciálnych klietkach. Špecialisti starostlivo sledujú stav, zdravie plemien, podmienky ich údržby. Vysoké náklady na pochúťku sa vysvetľujú ťažkosťami pri jej získavaní - samica potrebuje na dozretie 7-10 rokov. Hormonálna stimulácia je neprijateľná z dôvodu negatívneho vplyvu na kvalitu produktu. Červený kaviár od výrobcu je dodávaný hlavne s Ďaleký východ. Odrody - losos coho, ružový losos, chum losos, tichomorský losos. Hlavnými výrobnými regiónmi sú ostrov Sachalin, Kamčatka, moria - Bering a Okhotsk. Na lov sa používajú pevné záťahové siete, siete, vlečné siete a iné zariadenia. Ťažobná sezóna trvá od júna do októbra.

Výrobné pravidlá

Čierny kaviár je oveľa drahší ako červený kaviár, jeho výroba sa vykonáva prísne v súlade s normami prijatými na legislatívnej úrovni.

V súčasnosti je lov jeseterov za účelom získania pochúťky zakázaný, pretože prudký pokles populácie sa začal v 90. rokoch minulého storočia. Priemyselný rybolov zasadil ranu ekosystému, ktorý teraz trvá desaťročia, kým sa zotaví. Čierne odrody sa vyrábajú iba v špecializovaných rybích farmách.

Červený kaviár je komodita masovejšej spotreby, ale aj veľmi cenná a užitočná. Používa sa pri príprave rôznych jedál, na zdobenie slávnostných stolov. Kvalitný výrobok má svetlý odtieň, jemná charakteristická aróma (nemala by byť ostrá), hustá zrnitá textúra. Vajíčka plávajú vo vodnatých kaloch, čo zvyšuje ich trvanlivosť – džús. Viac ako 5 % z celkového objemu produktu by nemalo predstavovať šťavu.

Výrobcovia

1. "Ruský kaviárový dom" - najväčšia akvakultúra Ruskej federácie s impozantnou populáciou jeseterov. Značka starostlivo sleduje kvalitu vyrábaného tovaru, ryby sa pestujú v regióne Vologda v blízkych prírodných podmienkach.

2. "Roll" - Astrachanský rybolov, ktorý od roku 2007 pestuje ryby v klietkach a produkuje vysokokvalitný čierny kaviár.

3. "jaroslavsky" (toto je značka Gorkunov) - veľká továreň na jesetery. Ryby sa pestujú prísne v uzavretých systémoch. Kaviár sa získava dolnou metódou, soľ sa pri konzervácii prakticky nepoužíva.

4. Komplex chovu rýb Rzhev (TM "Zlato Kaspického mora") známy svojim chutným a vysoko kvalitným slaným produktom. Lahôdky spoločnosti sa objavili na trhu v roku 2014, ale už si získali obľubu. Väčšina sérií nie je pasterizovaná, a preto vyžadujú šetrné skladovanie.

5. Volgorechenskoehospodárstva - najstaršia spoločnosť vo svojom odvetví, založená v roku 1974. Na získanie pochúťky sa používa metóda dojenia, konečný produkt obsahuje minimum soli a vôbec nie sú žiadne konzervačné látky. Je zaručená prísna veterinárna kontrola.

Legálna produkcia popredných kaviárových podnikov zaručuje transparentnosť výrobných a marketingových štruktúr. Poskytuje sa podporná dokumentácia.