Енциклопедія маркетингу. Вдосконалення товарного асортименту в магазині Розширення асортименту товарів та послуг

Як збільшити продажі за рахунок зміни асортименту.

Початкова постановка проблеми.

На одному з круглих столів, коли обговорювалися питання пов'язані з можливістю збільшення продажів, було поставлене питання одним з учасником - як можна збільшити продажі за рахунок зміни асортименту?

Це був регіональний дистриб'ютор побутової хімії, засобів гігієни, косметики, парфумерії, господарських товарів, який здійснював продаж як оптовим, так і роздрібним покупцям на території міста та області. Він пояснив, що питання про асортимент - це один із напрямків щодо збільшення продажів, які вони розглядають у своїй компанії.

У результаті підставі відповіді його питання народилася ця стаття. Складність цього питання в тому, що фахівець з асортименту відповідає за збільшення продажів лише у роздрібному сегменті, а для інших видів бізнесу – це не так очевидно.

Тому ми постаралися в рамках цього матеріалу поєднати одночасно дві різні точки спеціалістів, які розглядають це завдання з різних позицій. З позиції спеціаліста з управління асортиментом та з позиції спеціаліста з управління продажами.

Артур:експерт з аналізу та управління товарними запасами, аналітик.

Микола:експерт із комплексних проектів збільшення продажів.

Як побудувати продуктову лінійку збільшення продажів?

Микола : Це краще розглянути окремо: завдання збільшення продажів для компанії та завдання асортиментного аналізу та його можливостей для вирішення цього завдання.

Інший фактор, який ми повинні враховувати - для якого бізнесу ми розглядаємо це завдання.

Можливості використання асортиментного аналізу для підвищення ефективності бізнесу та продажів залежать від того, що ми розглядаємо:

Промислову компанію, що здійснює виробництво,

Торговельну компанію, яка здійснює перепродаж товарів,

Роздрібна торгівля (мережеві компанії).

В усіх випадках завдання підвищення ефективності управління асортиментом і формування оптимальної «товарної лінійки» буде різнитися.

Артур: Я б ще додав, питання про те, як ми формулюємо мету підвищення ефективності продажів. Ми хочемо збільшити товарообіг чи прибутковість продажів і всієї компанії. Це дещо різні завдання, хоча інструменти аналізу можуть бути дуже схожими. Є нюанси, які треба обов'язково враховувати у залежності від мети.

Микола : У даному випадку ми розглядаємо типовий набірпроблем торгової (дистрибутивної) компанії та можливості для збільшення її продажів.

Перше, щоб збільшити обсяг продажу торгової компанії можна розглянути використання цілого набору послідовних алгоритмів, ефективність яких залежить від конкретної ситуації.

Найчастіше вирішення цього завдання носить комплексний характер…

У самому узагальненому вигляді їх можна звести до:

Підвищення ефективності існуючої системи продажів,

Залучення нових клієнтів,

Підвищення ефективності роботи з діючими клієнтами,

Розширення географії продажів,

Розширення чи звуження товарного асортименту.

Друге, в даному випадку ми розглядатимемо лише ті питання, які пов'язані з аналізом асортименту та товарною лінійкою і як отримані результати можуть бути використані для поставленого завдання.

Отже дано: торгова компанія,

а) місцева дистрибуція - географія продажів місто та область,

б) клієнти - роздрібні компанії, дрібний та середній опт,

в) асортимент, торгова матриця: побутова хімія, засоби гігієни, косметика, парфумерія, господарські товари

Артур: Спочатку треба домовитися про базову термінологію, щоб у нас не було розбіжностей у їхньому розумінні.

Перше поняття – це « асортиментна політика». Це документ, в якому відображено те, що ми вважаємо своїм асортиментом, де і який асортимент беремо, як і кому ми його продаємо.

В ідеалі «асортиментна політика» визначає довгострокові завдання та вказує загальні правилата принципи управління асортиментом. Як правило, «асортиментна політика» – це один із розділів стратегії компанії.

Друге поняття – це "Асортиментна матриця".Вона включає перерахування та опис всієї номенклатури, з якою працює компанія. У цій матриці відображається поділ асортименту на групу, підгрупи, категорії та ін. У ній описуються важливі характеристики та властивості товарів, їх ролі, вхідні та відпускні ціни та багато іншого. Правильно сформована матриця дозволить застосовувати сучасні інструменти аналізу, наприклад OLAP-куби та «Викопування даних» (Data Mining).

Асортиментна матриця - це той самий робочий інструмент, за допомогою якого ми можемо змінювати та керувати складом та поведінкою асортименту. Чим вона повноцінніша (інформативніша) і жорсткіше вбудована в бізнес-процеси компанії, тим ефективніший аналіз та управління товарною лінійкою. На підставі інформації, що міститься в матриці, ми можемо аналізувати різні розрізи даних. Зазвичай у матриці вказується належність асортименту до тих чи інших товарних груп, підгруп та категорій, постачальники, дата початку продажу асортименту, сезонність, мінімальне замовлення та ін.

Третє поняття – це «Бізнес процеси управління асортиментом».Вони можуть бути різними у компанії - це залежить від корпоративної культури компанії та розподіл відповідальності всередині неї. Бізнес-процеси включають такі: «введення-виведення асортименту в асортиментну матрицю», «закупівлі та повернення», «ціноутворення», «аналіз продажу та залишків», «промо-акції» та ін.

Микола: Якщо є стратегія розвитку компанії, тоді є стратегія розвитку продажів, яка в свою чергу визначає стратегію управління асортиментом, що фактично призводить до розробки «асортиментної політики». Я думаю, що з цим ніхто не сперечається.

Як перевірити, а точніше зробити діагностику: наскільки ефективно у компанії керують асортиментом?

Артур: У цьому питанні є два підпункти: чи взагалі керують асортиментом і, якщо керують, то наскільки ефективно?

Для того щоб зрозуміти собі щодо управління асортиментом, необхідно поставити кілька питань всередині компанії.

Хто у компанії відповідає за управлінням асортименту?

Якщо відповідає, то як і яким чином?

Як часто піднімається/обговорюється питання про виведення або введення нових постачальників чи товарних позицій?

З якою періодичністю це відбувається?

Чи є якісь «правила» проведення подібних нарад?

Скільки (яка кількість) факторів аналізуються для підготовки рішення про виведення/введення постачальника чи товарних позицій?

…Перелік питань можна продовжити… Але відповіді на них дозволяють зробити оцінку того, як компанія належить до вирішення цього завдання.

Коментарі до можливих відповідей на ці запитання.

№2. Дозволяє оцінити основні алгоритми роботи з асортиментом, які прийняті у компанії.

№3. Якщо відповідь - «при необхідності», це означає, що системно цим питанням у компанії не займаються.

№4. Уточнююче питання до №3 дозволяє оцінити: коли і в яких випадках у компанії з'являється інтерес до питань підвищення ефективності асортименту.

№5. По суті, це спрощена оцінка існуючого бізнес-процесу «введення-виведення асортименту в асортиментну матрицю».

№6. Це дозволяє оцінити ключові фактори, якими керується компанія під час вирішення питань, пов'язаних з асортиментом.

Микола: За допомогою яких практичних прийомів можна виявити, що є проблеми в асортименті компанії, окрім бажання збільшити продажі?

Артур: Існує певний алгоритм аналізу наявного асортименту. Він не єдиний і базується на системному підході та роботі з цифрами в наступному порядку:

A) Проаналізувати структуру продажу.

B) Здійснити аналіз інвестицій у товарний запас.

З) Вивчити дистрибуцію показників.

Покажу застосування цього алгоритму на конкретному прикладі даних Таблиці №1.

Таблиця №1. Зведені дані річної реалізації за товарними категоріями.

	Товарна група	Виторг т.руь	Маржа т.руб	Штук продано тис	Середній тов.запас т.р/
	Косметика і парфюмерія	59 000	16 520		5 428
	Побутова хімія	75 000	9 750		3 444
	Госп.Товари	22 000	11 000		1 408
	Інший Асортимент	9 000	4 500
	Разом за рік	165 000	41 770	1 218	10 565

А. Один із «класичних» підходів до вивчення асортименту-це з'ясувати структуру продажів, наприклад, провівши ABC-аналіз. Виділення категорій товарів "A", "B" і "C" дозволяє не займатися "всім взагалі", а сконцентрувати зусилля на суттєвих величинах, що зазвичай відповідають за 80% результату - групах товару "A" і "B" за відповідними показниками.

Зазвичай, для ABC-аналізу необхідні такі показники (укрупнені дані реалізації): продаж, маржа, штучний обсяг і «середньомісячний» товарний запас у рублях. Потім групові результати товарів за кожним показником сортують у спадному порядку. Групам, як варіант, що формує 80% результату, починаючи з найбільшого, присвоюється група "B", решті "С". Групі формує 80% групи «B» присвоюють ознака «A».

У практиці ABC аналіз застосовується лише на рівні підгруп чи інших переліків із кількістю найменувань більшим, ніж 10. Проте, розуміння структурних взаємин у асортименті можна досліджувати пайові співвідношення при меншій кількості найменувань. Після вивчення структури на великомасштабному рівні можна перейти до ABC-аналізу на більшій кількості груп.

У тому вигляді, в якому дані наведені в Таблиці №1, структура не очевидна. Для цього краще розділити кожен рядок на результат стовпця (Таблиця №2). Для формулювання наших висновків розглядатимемо показники в порядку їх рейтингу (найбільший буде на 1-му місці, менший на 2-му і т.д.).

Таблиця №2. Структура продажу. У круглих дужках місце показника у рейтингу показників

	Товарна група	Частка у виручці	Частка в маржі	Частка в штучному обороті	Частка у товарному запасі
	Косметика і парфюмерія	36% (2)	40%(1)	19%(3)	52%(1)
	Побутова хімія	45% (1)	23% (3)	37% (2)	33% (2)
	Госп.Товари	13% (3)	26% (2)	38% (1)	13% (3)
	Інший асортимент	5% (4)	11 % (4)	6% (4)	3% (4)
	Разом за рік ХХХ	100%	100%	100%	100%

З зазначених даних видно, що більше половини продажів обсягу роблять 1 і 2-а група (81%), більше половини Маржі (63%) роблять 1 та 3-та група. Крім того, основний штучний оборот, а значить найбільше навантаження на логістику (доставку та складську переробку), надають 2-а та 3-я товарна група. Значні логістичні витрати можуть нівелювати високу маржу. Групи з максимальним вкладом у відповідний показник вимагають пріоритетної уваги, т.к. зміни в них сильніше позначиться на загальному підсумку.

Сильна відмінність часток однієї групи у «Виручці» та «Маржі» може говорити про її внутрішню незбалансованість: не вистачає дорогого (цікавого для покупців) товару, або товару з високою маржою (націнкою), а може навпаки – дорогі зайві, а є недолік дешевих . Цифри дозволяють ставити питання якості наявного товарного асортименту. У нашій ситуації збалансованою виглядає лише група «Косметика та Парфумерія» (36% у виручці та 40% у загальній маржі). Це може означати, що треба додавати високонацінну «Побутову хімію» та дорожчий товар у групі «Госп.товари». До речі, останній захід може знизити відсоткове ставлення логістичних витрат до обороту. Вони більшою мірою залежать від кількості штук, що транспортуються і переробляються, ніж від ціни товару.

Працюючи зі структурою продажів, необхідно пам'ятати «Асортиментну політику». Тому що у різних товарів різна роль у продажах.

Одні товари формують виторг - у цих товарів висока частка у виручці. Вони зазвичай дорогі, але необов'язково.

Інші товари формують потік звернень до компанії - у цих товарів високі продажі виражені у штуках.

Треті – приносять маржу. Вони мають великий внесок у загальний валовий прибуток і зазвичай, але не обов'язково мають високу націнку. Маржа власне й утворює дохід, який компанія живе. Тому це найважливіша товарна роль.

Є ще товари, присутність яких потрібна для того, щоб показати клієнтам своє лідерство та унікальність пропозиції. Це товари унікальні за якістю чи ціною компанії у цьому сегменті ринку.

У нашій ситуації, розглядаючи дані продажів Таблиці №2, можна дійти невтішного висновку, що ми більше компанія «Побутової хімії», ніж «Косметики і Парфумерії», оскільки частка у продажах і штуках у «Побутової хімії» вище, ніж у «Косметики та парфумерії». Якщо це не той образ, якого ми хочемо досягти на ринку – нам слід відкоригувати свій асортимент або змиритися з тим, як нас сприймають наші клієнти, змінити асортиментну політику та нарощувати саме цей напрямок.

Якщо звернути увагу на частки груп у товарному залишку, то видно, що більше її частка у продажах і маржі, тим більша частка у товарному запасі. Це виглядає правдоподібно. Найгірше було б, якби це було навпаки. Але щоб зробити обґрунтований висновок про відповідність Товарного запасу та продажу, потрібно додатково вивчити віддачу від інвестиції в товарний запас.

B) На підставі наявних даних розрахуємо спеціальний показник: GMROI (Gross Margin return on Investment). Незважаючи на співзвучність медичному терміну, він характеризує доходність від грошових вкладень у товарний асортимент. Показник розраховується за такою формулою:

(1)

Іноді цей показник називають прибутковістю товарного запасу. Він відбиває – скільки відсотків річних нам приносить інвестування у товарний запас.

На підставі розрахунку за формулою (1) показника для даних із Таблиці №1 побудуємо Таблицю №3:

	Товарна група	Середня націнка за групою	Період оборотності	Прибутковість % на рік	Частка у товарному обороті
	Косметика і парфюмерія			304%	52% (1)
	Побутова хімія			283%	33% (2)
	Госп.товари	100%		783%	13% (3)
	Інший Асортимент	100%		1556%	1% (4)
	Усього року ХХ			395%	100%

Показник GMROI розраховують для окремих товарних груп, за артикулами та по всьому асортименту в цілому. Суть його в тому, що в першому наближенні, асортимент, що низько обертається, повинен мати високу маржу, а високо обертається може мати низьку. Чим більший цей показник, тим краще. Порівнявши цифри між собою та часткою, яку займає асортимент у товарному запасі, можна відразу побачити проблемні місця.

За наведеними даними можна сказати:

Асортимент, на якому ми робимо основні продажі: №1 і №2 дають прибутковість гіршу за середню прибутковість: 304% і 283%, що нижче ніж 395% по всьому асортименту в цілому.

А) Можливо, ми маємо зайві запаси даного асортименту, які призводять до подовження періоду оборотності, що веде до низької прибутковості.

C) Можливо, у нас недостатня націнка: або дорого купуємо та/або дешево продаємо?

В) Можливо, навпаки – нам слід знизити ціну (націнку), тоді збільшити швидкість продажу. У цьому випадку падіння націнки буде з лишком компенсовано прискоренням оборотності.

У будь-якому випадку – бачимо вузьке місце і можемо зосередити свою увагу саме на цій групі.

Але це лише частина висновків.

Обґрунтовано можна запропонувати, що розширення асортименту групи «Хоз.товари», швидше за все, призведе до уповільнення оборотності. Т.к. розширення асортименту потребує додаткових вкладень у товарний запас. Але загальні продажі можуть зрости, і ми збільшимо оборот загалом і заробимо додаткову маржу.

Особливо примітно виглядає «Інший Асортимент» – у нього екстремальна дохідність. Вона в 4 рази більша по всьому асортименту в цілому. Зазвичай це свідчить про недостатні запаси товару. Спостерігаються Аут офстоки (Out-off-stock) - ситуація у якій покупці йдуть без купівлі, т.к. не виявляють звичного товару. У будь-якому випадку, можна спробувати наростити товарний запас цього асортименту виду - його продажі можуть зрости в 2-3 рази, збільшивши загальні продажі і маржу. Можна спробувати.

Малоймовірно, що збільшення продажів групи «Іншого асортименту» зменшить продаж інших груп, якщо в товарному довіднику немає серйозного перекосу і ми помилково відносили до Іншого Асортименту Косметичні товари або Побутову хімію.

Додаткове зауваження:коли ми говоримо про інвестиції в товарний запас, то можемо додатково вивчити зв'язок періоду оборотності товарів і відстрочкою, що надається по цьому товару.

Окрім фінансового питання – «скільки коштує відстрочка», виникає інший – хто інвестує у товарний запас – наша Компанія чи Постачальники товару, надаючи нам відстрочку. Щоб це дізнатися, треба порівняти товарний запас над розрізі товарних груп, а розрізі постачальників - інформація про них має бути в асортиментної матриці. Потрібно порівняти період оборотності товарного запасу з наданим постачальником відстрочкою.

- аналіз покупок,

- аналіз купівельного «кошика»,

- колаборативна фільтрація,

- частотний аналіз,

- виділення патернів покупок та інші.

Микола: З погляду аналізу товарообігу ми можемо лише розглядати та аналізувати лише факт продажу, який уже відбувся. У цьому сенсі будь-який аналіз товарного асортименту дозволяє виявити тенденції та можливо проблемні місця, на які треба звертати увагу в майбутньому.

Асортимент – це завжди «потенціал», який вже є у Компанії, оскільки в більшості випадків він уже склався, але його треба вміти використовувати та розвивати. Остаточно цей «потенціал» перетворюється на дохід, коли конкретний товар набуває конкретний клієнт.

У цьому сенсі ефективність будь-якого рішення спрямованого на розвиток асортименту та зміна існуючої товарної лінійки, ми можемо зрозуміти та оцінити лише за підсумками конкретного періоду, підбиваючи підсумки.

Артур: Тут можна додати, що важливим інструментом нарощування доходів від асортименту є його дистрибуція. В даному випадку, я використовую цей термін за аналогією, оскільки зазвичай цей термін вживається у значенні кількісна та якісна дистрибуція.

Опишемо конкретну ситуацію з погляду розподілу продажів (дистрибуції) товарів за клієнтами. Ми розглядатимемо товари однієї підгрупи, наприклад «Зубні пасти» або «Пральні для кольорової білизни». Важливо, що товари схожі один на одного або використовуються для подібних цілей.

Давайте визначимо два типи товарів нашої підгрупи: «Хороші» та «Погані». «Хороші» мають високі продажі загалом по компанії та приносять значну Маржу. Зазвичай це товари категорії "A" або "B" за результатами "ABC"-аналізу або товари, які мають високі рейтинги в загальних продажах та маржі. "Погані", це категорія "C". Вони купуються у невеликій кількості та приносять маленьку маржу. Можуть бути й інші причини, через які ми віднесемо товари до першого чи другого типу: активна чи пасивна позиція Постачальника у просуванні товару, «смачні» ретро тощо.

Припустимо, що зведені дані продажів «Хороших» та «Поганих» щодо конкретних клієнтів виглядають так.

Таблиця №4. Дистрибуція товарів за клієнтами

У світлих осередках вказані обсяги проданого товару в штуках, а критерієм віднесення товарів до добрих та поганих є маржа. Без особливих змін наш аналіз підійде: Виручка на клієнта, Маржа, Продажі в штуках. У нашій ситуації 3 клієнти з 4-х беруть у нас «Хороший» та 2 беруть «Поганий» товари.

Розглянемо кілька запитань:

Який варто пропонувати новому клієнту?

Логічно припустити, що «Гарний». Адже таким чином ми покращимо дистрибуцію «Хорошого» товару – його продаватиметься більше. Загальна маржа виросте сильніше, ніж ми продавали «Поганий» (ми взяли за критерій «маржу»). Обсяг закупівель цього товару у Постачальника зросте, а це означає, що нам буде простіше досягти хороші цінпоставки та премій за виконання обсягів. «Гарний» товар стане ще кращим.

Справедливо постає питання: навіщо нам «Поганий» товар. Він займає місце на складі та полиці магазинів. Робить і так великий прайс-лист торгових представників ще більше. А головне – «від'їдає» продаж у «Хорошого» товару.

У нас тепер дві альтернативи:

1. Взагалі відмовитися від «Поганого» товару, але є ризик, що ми втратимо Клієнта №3, т.к. він бере у нас лише «Поганий» товар. Значить для початку треба запропонувати йому "Хороший" товар на хороших умовах(що б не зміг відмовитись). Тобто. спробувати збільшити дистрибуцію "Гарних" товарів.

або

2. Або збільшити дистрибуцію «Поганого» товару. Можливо, що у наших Клієнтів з'являться покупці, яких не влаштовував наш «Гарний» товар, і вони куплять наш «Поганий». Адже він для нас поганий - "мало маржі приносить", для покупця він може бути "тим чим треба". Є ризик, що у наших продажах «Поганий» товар частково витіснить продаж «Хорошого». Таке явище називають «канібалізацією», але зазвичай новий асортимент може залучити нових покупців, забезпечити додатковий виторг та маржу.

Підвищуючи дистрибуцію «Поганого» товару, його цілком можна зробити «Хорошим». Наприклад, якщо порівняти кільком клієнтам пропонується конкретний товар із категорія «A» та «С» (за результатами ABC-аналізу), то цілком може виявитися, що товар категорії «С» майже нікому не пропонується.

Якщо замість «Поганий» мати на увазі «Новий», невідомий клієнту товар, то стає ясною стратегія-як новий товар пропонувати товар, що зарекомендував себе в інших клієнтів товар і пропонувати його можливо більшій кількості клієнтів. Говорячи коротко - це логіка перемоги у війні: «треба посилювати сильне». Дистрибуцію "Гарних" товарів нарощувати, а "Поганих" скорочувати до "0", звільняючи місце для нових товарів.

Микола: Якщо повернутися до вихідного опису завдання Компанії, то для неї буде характерна така матриця клієнтів:

Критерії розробки такого класифікатора можуть бути різні. На основі розробленого класифікатора потрібно визначити їхню «товарну» спеціалізацію з урахуванням товарного асортименту Компанії.

В результаті ми можемо поєднати результати клієнтського аналізу та задач розвитку асортименту з урахуванням розробленої сегментації клієнтів. Для кожного сегмента клієнтів ми можемо розробити цільову програму розвитку «свого» товарного асортименту з урахуванням сформованої структури клієнтів.

У кінцевому рахунку, це реалізація алгоритму підвищення ефективності продажів на базі клієнтів, що діють, з урахуванням завдань розвитку асортименту для «нашої» Компанії.

Якщо резюмувати підсумки статті, можна зробити такі выводы.

Про розширення або звуження товарного асортименту для торгової компанії, це тактичне питання, яке ґрунтується на стратегії компанії, що реалізується..

5. Збільшення продажів для Торгової Компанії - це наслідок цілого ряду комплексних рішень, а не тільки зміни асортименту продукції, що продається..

У тому випадку, якщо у Вас виникли питання, пов'язані з асортиментним аналізом в Компанії та вибором асортименту для Вашої компанії або Ви хочете збільшити обсяг продажів або прибутковість, швидше за все, ми будемо корисні для Вас.

Вихід на будь-який ринок має починатися зі збору інформації про нього. Саме слабка обґрунтованість рішень є головною причиною того, що ситуація може розвиватися не так, як прогнозувало керівництво.

Етап 1: Полягає у перевірці новизни ринку.

Основними методами дослідження на даному етапі стають кабінетне дослідження та моніторинг ринку. Використовуючи кабінетне дослідження, можна провести пошук схожих проектів, зібрати інформацію про товари-замінники. Далі у разі потреби поводиться моніторинг досліджуваного ринку.

Етап 2: Складається у формуванні гіпотез дослідження перспективності ринку.

В якості методу дослідження використовується мозковий штурм, який дозволяє поставити питання про потреби, які може задовольнити новий продукт (послуга), позначити сегментацію потреб і формування варіантів пропозиції, виходячи з гіпотетичних потреб, з'являється можливість формування потенційних сегментів споживачів.

Етап 3: На цьому етапі необхідною стає перевірка гіпотез дослідження.

Тут основним методом стає якісне дослідження з проведенням глибинних інтерв'ю чи фокус-груп із потенційними споживачами. Дані методики дозволяють поставити низку питань, що виявляють потреби та глибинну мотивацію потенційних споживачів, джерела інформації та методи просування продукту/послуги, критерії користування продуктом/послугою, стратегії витрат на продукт/послугу. Конкретизуючи можна позначити такі питання якісного дослідження: чи є потреба у новому товарі, хто міг би зацікавитися новим товаром, за яких обставин можна скористатися новим товаром, скільки можна сплатити товар тощо.

Етап 4: Дозволяє оцінити перспективи ринку нового продукту у конкретних цифрових показниках (у разі потреби).

Метод дослідження цьому етапі - кількісне опитування.

На Етапі 4 ставляться такі завдання дослідження як:

прогноз обсягів збуту нового продукту кожному виділеному на попередніх етапах сегменті ринку.

виявлення ефективних каналів збуту нового продукту

оптимальні способи інформування ринку про новий продукт

Глибокий асортимент дозволяє задовольнити потреби різних покупців по одному товару, максимально використовувати місця у торгових точках, не допускати ринку конкурентів, збільшувати діапазон цін. Метою поглиблення асортименту є завоювання більшої частки ринку, що збігається з метою ТОВ «АЗІЯ – Трейд».

Розглянемо поглиблення асортименту, ввівши у виробництво такі товари: картопляні пельмені.

Розробку нової продукції ми розглянемо з погляду новизни виготовлення, з погляду природи змінюваної характеристики це товари з новим позиціонуванням, оновлення здійснюватиметься з урахуванням власних розробок.

Етапи розробки товару.

Перший етап - формування ідеї та методи її реалізації. Використовувані методи – інтуїтивно – творчі.

Дана ідея полягає в тому, що на виробничих площах орендованих ТОВ «АЗІЯ – Трейд» організувати виробництво наступної продукції – картопляні пельмені.

Таблиця 25

Заходи маркетингу на ринкових етапах життєвого циклу товару.

Заходи		Метод досягнення
1. Раціональна збутова програма.	Широке поширення товару каналі збуту.	Вдаємося до мотивування ділянок (посередників) каналів збуту, надаємо аванси (товар відпускатиметься без оплати грошовими коштами, тобто на реалізацію, оплата відбуватиметься за фактом продажу, тобто посередники не вкладатимуть власні кошти та несуть мінімальний ризик ).
2. Ознайомлення із товаром споживача.	Інформованість покупця про якість, властивості.	«ТОВ «АЗІЯ – Трейд» інформує своїх покупців про випуск нової продукції – пельменів картопляних. Найвища якість та доступні ціни нашої продукції припадуть вам до смаку».
3. Заохочування споживача до випробування товару.	Збільшення збуту.	Продукцію вміщують в упаковку місткістю 0,5 кг. (оскільки товар новий, споживачі швидше вдадуться до його купівлі якщо він буде меншим за обсягом і ціною). Дизайн упаковки буде аналогічний всім попереднім упаковкам ТОВ «АЗІЯ - Трейд» (оскільки покупці склали певний образ фірми, основа образу - якість продукції за доступними цінами).

На даному етапі розробимо раціональну збутову програму, спрямовану на широке поширення товару в каналах збуту, ознайомлення з товаром потенційного покупця методом інформаційної реклами, спонукання покупця до апробування товару (табл. 25).

Другий етап - сегментування ринку, вибір цільових сегментів та позиціонування товару.

На цьому етапі ми вдається до цільового маркетингу, тобто. проводимо розмежування між сегментами ринку, які в основному обслуговуватимемо, це вимагає проведення трьох основних заходів (рисунок 1).

Рисунок 1 – Заходи цільового маркетингу.

Отже, проводимо заходи щодо нової продукції ТОВ «АЗІЯ - Трейд»:

• 1. Вибір основних змінних, що використовуються для сегментування споживчих ринків та їх розбиття:
  • - географічний принцип (регіон, округи, місто, клімат);
  • - психографічний принцип (суспільний клас, спосіб життя, тип особистості);
  • - поведінковий принцип (привід для покупки, шукані вигоди, статус користувача, інтенсивність споживання, ступінь прихильності, ступінь готовності до сприйняття товару, ставлення до товару);
  • - демографічний принцип (вік, стать, розмір сім'ї, етап життєвого циклу сім'ї, рівень доходів, рід занять, освіта);
• 2. Оцінка ступеня привабливості отриманих сегментів для нового товару та вибір їх для ТОВ «АЗІЯ – Трейд». Стосовно нового продукту відповідає поведінковий принцип.

Шукані висновки - одне з дієвих форм сегментування - класифікація покупців з урахуванням вигод, що вони шукають у товарі, тобто. Основними покупцями товару будуть такі споживачі (Таблиця 26).

Таблиця 26

Сегментування ринку картопляних пельменів на основі окремих вигод

Сегменти з різновидів вигод	Демографічні характеристики	Поведінкові характеристики	Психографічні характеристики	Вподобані марки
Економія (низька ціна)	Споживачі з нижчим рівнем доходів	Активні споживачі	Найвищий нижчий, нижчий середній, вищий середній клас	наявна в продажі
Смакові якості	Споживачі, які цінують якість, незалежно від вартості товару	Активні споживачі
Зручність у застосуванні (приготування швидке та просте)	Чоловіки, підлітки, студенти, люди з обмеженим вільним часом	Звичайна покупка	життєлюби
Прихильність до товару	Любителі картоплі у будь-якому вигляді	Ступінь відданий- ностей - силь-	традиціоналісти
Сервіс (упаковка 0,5 кг)	Розмір сім'ї 1-2 Людина, жінки	Звичайна покупка

Маркетингове сегментування розкриває можливості різних сегментів ринку, на яких і виступатиме ТОВ «АЗІЯ - Трейд».

• 3. Охоплення ринку. Існують три варіанти охоплення ринку:
  • - недиференційований маркетинг;
  • - диференційований маркетинг:
  • - Концентрований маркетинг.

Керівництво ТОВ «АЗІЯ - Трейд» вирішило звернутися до всього ринку відразу з однією і тією ж пропозицією, в даному випадку керівництво сконцентрує зусилля не на тому, чим відрізняються один від одного потреби клієнтів, а на тому, що в цих випадках загальне, уявимо це у вигляді схеми (Малюнок 2).

Рисунок 2 - Схема недиференційованого маркетингу

Керівництво ТОВ «АЗІЯ - Трейд» розробило такий товар (пельмені картопляні), який здасться привабливим якомога більшій кількості покупців, покладаючись на методи масового розподілу, масової реклами, воно прагне надати товару образа переваги у свідомості людей.

Основні фактори, які керівництво ТОВ «АЗІЯ – Трейд» має враховувати при виборі стратегії охоплення ринку такі:

• - ступінь однорідності продукції;
• - Етап життєвого циклу товару;
• - ступінь однорідності ринку;
• - Маркетингові стратегії конкурентів.

Об'єднавши чинники на одне ціле можна дійти невтішного висновку, що стратегією охоплення ринку буде недиференційований маркетинг.

Розкриття факторів поданих у таблиці 27.

4. Позиціювання товару.

Перш ніж вирішити питання про власне позиціювання керівництву ТОВ «АЗІЯ - Трейд» необхідно визначити позиції всіх конкурентів.

Таблиця 27

Чинники вибору стратегії охоплення ринку

		Розкриття фактора щодо ТОВ «АЗІЯ – Трейд»
	Ступінь однорідності продукції	Товари, вироблені ТОВ «АЗІЯ - Трейд», однакові і не відрізняються за технологією та методами організації виробництва.
	Етапи життєвого циклу товару	При виході ринку з новим товаром доцільно пропонувати лише один варіант новинки для ринку споживачів.
	Ступінь однорідності ринку	У покупців загальні потреби, виражені у властивостях як якості, економія, легкість і швидкість приготуванні.
	Маркетингові стратегії конкурентів	Ринок збуту вільний від конкурентів.

Провівши маркетингові дослідження шляхом опитування посередників, мають власні торгові приміщення, призначені для роздрібної торгівлі, виявляємо такі факти: ринок збуту з цієї продукції вільний від конкурентів. У магазинах м. Іркутська практично не буває асортименту пельменів, у продажу з'являються тільки м'ясні пельмені різних фірм.

Тож у разі, вважаю, вплив конкуренції незначно, тобто. ТОВ «АЗІЯ - Трейд» завоює собі споживачів, які шукають пельмені такого типу, оскільки конкуренти їх не пропонують

Однак перед тим, як прийняти таке рішення, керівництво ТОВ «АЗІЯ - Трейд» має переконатися в наявності:

• - достатньої кількості покупців, які віддають перевагу пельменям «Картопляні»;
• - технічних можливостей створення пельменів «Картопляних»;
• - економічних можливостей створення пельменів «Картопляних».

Якщо всі відповіді виявляться позитивними, значить керівництво ТОВ «АЗІЯ - Трейд» відшукала «пролом» на ринку і має вжити заходів до її заповнення.

Третій етап - визначення обсягів ринку збуту та виробничої програми.

1. Керівництво ТОВ «АЗІЯ - Трейд» методами, описаними в таблиці 27, визначає дані щодо обсягу ринку збуту та виробничої програми, результати розрахунків також заносяться до таблиці.

Таблиця 28

Обсяг ринку збуту та виробнича програма ТОВ «АЗІЯ - Трейд»

Показники	Кількість
Попит (в одній торговій точці).	5 упаковок	Метод опитування посередників, кому належать ці торгові точки.
Кількість реалізаторів цього товару.	22 посередники.	20 посередників з ким уже укладено договори щодо реалізації продукції 2 – власні торгові точки.
Загальний попит цього товару на місяць.	3300 упаковок по 0,5 кг.	Метод розрахунку 5 х 22 х 30 = 3300 (упаковок).
Ухвалена виробнича програма.	упаковок 0,5 кг.	Для зниження ризику виробничу програму знизимо до 2400 упаковок на місяць.

2. Для реалізації цієї виробничої програми будуть потрібні додаткові трудові ресурси, потреба у трудових ресурсах розрахована в таблиці 29 .

Таблиця 29

Визначення додаткової потреби у трудових ресурсах.

Приймаємо додатково роботу 5 лепщиц. Обсяг робіт у робочу зміну між ними розподілиться так:

• 4 лепщиці, кожна з яких виготовляє продукцію по 10 кг. за зміну;
• 1 лепщиця виготовляє 6 кг. пельменів та займається допоміжними роботами (очищення картоплі та приготування картопляного пюре).
• 3. Основний вантажопотік по сировині на місяць на вироблення 1 200 кг. картопляних пельменів. Графік роботи – приймаємо 26 робочих днів. За технологією на 1 кг. пельменів витрачається таку кількість сировини:

борошно - 0,55 кг;

картопля – 0,4 кг.;

смакові добавки (сіль, яйця, спеції) – 0,05 кг.

Таблиця 30

Місячна потреба у сировині на продукцію ТОВ «АЗІЯ – Трейд»

4. Виробнича схема: ліпліпиці виготовляють пельмені та сировину, виконувати допоміжні роботидопомагає різноробочий, доставку сировини забезпечує водій, який за сумісництвом виконує роботи експедитора, комірник приймає та відпускає готову продукцію зі складу, касир здійснює облік продукції, оформлює касові документи, приймає плату за реалізовану продукцію.

Четвертий етап – складання кошторису витрат на місяць.

Сировина (борошно, картопля, добавки)

Витрата борошна на місяць 660 кг., Оптова ціна у постачальників борошна нд 10,6 руб. із ПДВ за 1 кг. Вартість борошна на місяць дорівнює 6996 руб.

Витрата картоплі на місяць 480 кг., Оптова ціна у постачальників картоплі 8,00 руб. за 1кг. Вартість картоплі на місяць дорівнює 3840 руб.

Витрата смакових добавок на місяць 60 кг., їхня середня оптова ціна дорівнює 6 руб. на 1кг. Пельменів, ціна смакових добавок 360 руб.

Упаковка 1440 руб.

Разом сировина: 12636 руб.

Амортизація обладнання. Для виробництва пельменів нам знадобиться:

тістомісилка;

холодильне обладнання.

Купуємо тістомісилку вартістю 20 000 руб., і міксер вартістю

4 000 руб., Гарантійні терміни служби обладнання складають у тістомісилки 2 роки, у міксера 1 рік, для розрахунку амортизації беремо ці терміни за основу.

Амортизація тістомісилки складе - 833 руб, на місяць, амортизація міксера - 330 руб. в місяць.

Холодильне обладнання здається у найм разом із виробничими площами, його обсяг достатній для вміщення обсягів нової продукції.

Разом амортизація: 1163 руб.

Оренда приміщення. Відповідно до вимог СЕС виробництво картопляних пельменів має відбуватися в окремому ізольованому приміщенні (окремо від виробництва м'ясних пельменів). На виробничих площах, які орендує ТОВ «АЗІЯ - Трейд», є таке приміщення, орендна ставка по цьому приміщенню встановлюється 50 руб. за 1 кв. на місяць (включаючи витрати на комунальні послуги).

Витрати на оренду приміщення – 1000 руб.

Разом оренда: 1000 руб.

Заробітня плата. У контракті з нашими працівниками фіксуються такі умови: при виробництві та реалізації на місяць 1200 кг. Картопляних пельменів виплачується наступна встановлена ​​зарплата:

лепщица 1 800 руб. на місяць кожна;

різноробочий 500 руб. на місяць (доплата до заробітної плати за основним видом діяльності);

комірник 300 руб. на місяць (доплата до заробітної плати за основним видом діяльності);

бухгалтер 200 руб. на місяць (доплата до заробітної плати за основним видом діяльності).

Якщо вироблено та реалізовано більше чи менше, то заробітна плата пропорційно зміниться, що стимулює через колективну відповідальність зростання продуктивності праці.

Відрахування ЄСП 26% - 2600 рублів

Разом із зарплати: 12 600 крб.

Енерговитрати. Потужність обладнання:

тістомісилка 6 кВт.;

міксер 4 квт.

Тривалість роботи:

тістомісилка 2 години на день;

міксер 1 годину на день.

Робочих днів на місяць 26. Вартість 1 кВт на годину електроенергії з ПДВ становить 0,5 руб. Електровитрати за тістомішкою:

2:00 х 6 кВт х 25 днів х 0,5 руб. = 150 руб.

електровитрати за міксером:

1 години х 4 кВт х 25 днів х 0,5 руб. = 50 руб.

Разом енерговитрати: 200 руб. в місяць.

Транспортні витрати. Доставка сировини здійснюється автомашиною «Газель», що належить ТОВ «АЗІЯ - Трейд».

Вантажопідйомність машини – 1 500 кг. Для місячної виробничої програми потрібно 1200 кг.

У загальній сумі транспортні витрати становлять 180 руб.

Разом транспортні витрати: 180 руб. в місяць.

Інші постійні витрати (відра, халати, ганчірки, мило, порошок, ножі, обробні дошки та ін.).

Разом 200 руб. в місяць.

Разом собівартість: 27979 руб. (Всі дані щодо її розрахунку занесені до таблиці 31).

Таблиця 31

Класифікація виробничих витратза елементами У рублях

Елементи		Метод розрахунку
1. Сировина у т.ч.		6 996 + 3 840 + 360+ 1 440 = 12 636
		660 кг. х 10,6 = 6996
Б) картопля		480 кг. х 8,00 = 3840
В) смакові добавки		60 кг. х 6, 00 = 360
Г) упаковка		2400 шт. х 0.6 = 1440
2. Амортизація зокрема.		833 + 330 = 1 163
А) тістомісилка		20 000/2 роки/12 міс. = 833
Б) міксер		4 000/1 рік/12 міс. = 330
3. Оренда приміщення, включаючи комунальні послуги		50 х 20 кв. = 1000
4. Заробітна плата:		9 000 + 500 + 300 + 200 = 10 000
А) ліпліпці		1800 х 5 чол. = 9000
Б) різноробочий
В) комірник
Г) бухгалтер
5. Відрахування ЄСП 26%
6. Енерговитрати в т.ч.
А) тістомісилка		2 години х 6 кВт х 25 днів х 0,5 =
Б) міксер		1 години х 4 кВт х 25 днів х 0,5 =
7. Транспортні витрати зокрема.
А) водій		Згідно договору.
Б) бензин		10 літрів х 8 = 80
8. Інші постійні витрати (відра, халати, ганчірки, мило, порошок, ножі, обробні дошки та ін.)
9. Разом виробнича собівартість		12 636 + 1 163 + 1 000 + 10 000 + 2 600 + 200 + 180 + 200 = 27 979

Розподіл витрат на умовно-постійні та умовно-змінні, представлені в таблиці 32.

Таблиця 32

Умовно - постійні та умовно - змінні витрати

Вид витрат		Умовно - постійні	Умовно - змінні
Амортизація
Оренда приміщень
Енерговитрати
Транспортні
Інші постійні

П'ятий етап – фінансовий план.

Дані розрахунків занесено до таблиці 33.

Таблиця 33

Фінансовий план ТОВ «АЗІЯ – Трейд» У рублях

Визначаємо обсяг виробництва та продажів, при якому немає збитку та немає прибутку, іншими словами, визначаємо критичний обсяг виробництва.

Зробимо висновок формули критичного обсягу виробництва:

де W – виручка;

Р – ціна за 1 кг.;

Q – обсяг виробництва пельменів у кг.

S = Vед. x Q (3)

де S – змінні витрати;

Vед. - Змінні витрати на одиницю виробу;

Vед. = V / Q = 13016 / 1200 = 10,8 руб.

При критичному обсязі виробництва виторг дорівнює собівартості:

W = S та прибуток = 0

(Скільки отримали, стільки і витратили)

F = P x Qкр. - Vед. x Qкр.,

де F - постійні витрати

Об'єднавши формули W і S, виводимо формулу критичного обсягу виробництва – кількість продукції без збитків: од. кр.

P x Qкр. = F + Vед. x Qкр

Qкр. = F / (P - Vед.)

Qкр. = F / (P - Vед.) = 14963 / (44,00 - 10,80) = 450,7 кг. в місяць.

Фінансовий профіль проекту.

Рентабельність реалізованої продукціїскладе:

Ррп = П / Вр х 100 (8)

де, П – чистий прибуток;

Вр-виручка від.

Ррп = 18 863,96/52 800 х 100% = 35,73%

(Показує, який прибуток має підприємство з кожного рубля реалізації).

Шостий етап – формування ціни на продукцію ТОВ «АЗІЯ – Трейд»

Постановка завдань ціноутворення на ТОВ «АЗІЯ – Трейд» – завоювання лідерства за показниками частки ринку – це довготривала стратегія підприємства, впевненого у високому попиті на продукцію.

Хоча максимальна ціна товару може визначитися попитом, мінімальна - витратами, встановленням підприємством середнього діапазону цін сприяють ціни конкурентів та його ринкові реакції.

Якщо товар аналогічний товару основного конкурента, то підприємство змушене буде призначити нею ціну, близьку ціну товару цього конкурента. Якщо товари вищі або нижчі за якістю, то відповідно ціна буде вищою або нижчою. Проаналізувавши ринок збуту, ми виявили, що вплив конкуренції в даному виробництві незначний, але незважаючи на це все ж таки орієнтуємося на ціни АТ «Іркутський м'ясокомбінат», оскільки це основний конкурент ТОВ «АЗІЯ – Трейд»

Ціна на аналогічну продукцію у ВАТ «Іркутський м'ясокомбінат» дорівнює 46,00 руб. за кг. Щоб підвищити конкурентоспроможність своєї продукції, і ціна забезпечила позицію лідера за показниками частки ринку на нову продукцію ТОВ «АЗІЯ – Трейд» встановимо таку ціну, що дорівнює 44 руб. за кг. Розглянемо як ця ціна порівнянна із собівартістю на 1 кг. продукції, дані у таблиці 34.

Таблиця 34

Формування ціни на нову продукцію ГО «АЗІЯ – Трейд»

Тобто. ціна продукції ТОВ «АЗІЯ – Трейд» за 1 кг. дорівнює 44 руб., повністю забезпечує відшкодування витрат та отримання максимального прибутку.

Сьомий етап - формування збутової політики за новим видом продукції, занесених до таблиці 35.

Таким чином, рішення про розширення глибини асортименту дозволить ТОВ «АЗІЯ – Трейд» збільшити свій чистий прибуток на 14 094,37 руб. Щомісяця, крім того, дозволить забезпечити роботою додатково п'ятьох найнятих трудящих.

Таблиця 35

Етапи формування збутової політики з виробництва пельменів картопляних

Назва етапів	Заходи.
1 – етап – визначення цілей збуту.	Мета збуту – збільшення частки ринку.
2 – етап – стратегія збуту.	Вибір каналу збуту: А) прямий (через власні торгові точки на ринку 1 та ринку 2) Схема каналу збуту: ТОВ «АЗІЯ - Трейд» Споживач Б) непрямий (через посередників, які мають торгові точки по м. Іркутськ) Схема каналів збуту: ТОВ «АЗІЯ - Трейд» Роздрібна торгівля Споживач Принцип побудови непрямого каналу «Змішаний» (і «проштовхування» та «втягування») – тобто. зусилля зі збуту розподіляються між співпрацею з посередниками та роботою та роботою з кінцевими споживачами; За кількістю посередників: селективний (обмеження числа посередників), з досягнення великого обсягу продажу за збереження контролю за каналом збуту, тобто. остаточна схема непрямого каналу збуту на ТОВ «АЗІЯ – Трейд»: ТОВ «Азія – Трейд» Роздрібна торгівля Споживачі
3 - етап - відбір посередників та учасників збутової системи.	Вимоги до посередників, що висуваються ТОВ «АЗІЯ - Трейд» ринкові можливості посередників (охоплення ринку), надання послуг споживачам, можливості демонстрації продукції.
4 – етап пошук шляхів досягнення успішної співпраці між учасниками каналу розподілу.	ТОВ «АЗІЯ – Трейд» вибирає такі методи: 1. мотивування учасників, з метою домогтися зацікавленості посередників у збуті товару, покращувати власне конкурентне становище у тому очах; кошти - нова продукція відпускається у, оплата відбувається за фактом продажу, тобто. власники роздрібних торгових точок не вкладаючи власних грошових коштів, Отримують частку прибутку у вигляді торгової націнки, несуть мінімальний ризик. 2. формалізація відносин із єдиною метою забезпечити регулярність контактів із посередником; кошти – договори, угоди, оформлення замовлення на продукцію.
5 - етап - контроль за збутовою діяльністю.	Контрольований параметр: завойований у споживачів імідж; досягнутий обсяг збуту.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

ВСТУП

Кожен підприємець ставить перед собою основне завдання – найбільш раціонально побудувати свою діяльність та отримати від неї максимальний економічний ефект.

З огляду на сформованого сьогодні товароруху більшість підприємств докладають великих зусиль збуту, тобто. інтенсивно працюють у напрямі пошуку платоспроможних покупців. Споживач своєю чергою висуває дедалі новіші й жорсткі вимоги до продукції. Торгові організаціїзмушені постійно задовольняти зростаючі запити своїх клієнтів.

Найбільш важливим аспектом політики підприємства слід визнати його товарний асортимент – саме грамотно сформований асортимент дозволяє залучити платоспроможного покупця та досягти головної мети підприємницької діяльності – отримання максимально можливого прибутку. У силу цього дослідження асортименту торговельного підприємства набуває особливої ​​значущості та практичної цінності.

Щоб діяльність підприємства була ефективною, вони повинні вміти виявляти всі недоліки торгово-технологічного та організаційного процесу та усувати їх. Одним із складових цього процесу є формування асортименту та товарних запасів. Від неправильного формування асортименту, що впливає товарну пропозицію та споживчий попит та багатьох інших чинників, залежить економіка підприємства.

Як видно, питання про шляхи вдосконалення асортименту товарів на сьогоднішній день є дуже актуальним, цікавим, а головне потребує особливої ​​уваги.

Ця тема актуальна тим, що асортиментну політику ще остаточно вивчено, і вплив правильного вибору цієї політики підприємства дуже велике задоволення попиту споживачів і рентабельності підприємства.

1. ПОНЯТТЯ АССОРТИМЕНТУ ТА ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКИ

Асортимент товарів - сукупність їх видів та різновидів, об'єднаних за однією або декількома ознаками.

Розрізняють промисловий та торговий асортимент товарів. Промисловий асортимент – асортимент товарів, що виробляється однією галуззю промисловості чи окремим промисловим підприємством. Підприємства, що виробляють такі товари, випускають вузький асортимент товарів, що дозволяє їм впроваджувати передову технологію виробництва, удосконалювати асортимент товарів, що покращуються, покращувати їх якість. Торговий асортимент є номенклатурою товарів, що підлягають продажу в роздрібній торговій мережі. Він включає асортимент товарів, що випускаються багатьма підприємствами, та поділяється на дві товарні галузі: продовольчі та непродовольчі товари.

Кожна з галузей поділяється на товарні групи, до складу яких входять товари, що об'єднуються за низкою ознак (однорідності сировини та матеріалів, споживчого призначення, ступеня складності асортименту).

Важливою ознакою класифікації є особливі властивості товарів. Так, з урахуванням обмеженості термінів реалізації, необхідності створення особливих режимів зберігання товари діляться на швидкопсувні та нескоропсовані.

З урахуванням складності асортименту розрізняють товари складного та простого асортименту. До товарів простого асортименту відносять товари, що складаються з великої кількостівидів та сортів (овочі, кухонна сіль, господарське мило і т.д.).

Товари, що мають у межах одного виду внутрішню класифікацію за різними ознаками (фасон, розмір тощо) відносяться до товарів складного асортименту (взуття, одяг тощо).

p align="justify"> Товарні групи діляться на товарні підгрупи, до складу яких входять однорідні за ознакою єдності виробничого походження товари. Кожна підгрупа складається із товарів різних видів. Під виглядом товару розуміють однакові товари різноманітного призначення.

Усередині кожного виду товари можуть відрізнятися один від одного за особливими ознаками (артикули, сорти і т.д.), тобто поділяються на різновиди.

Виділяють також укрупнений і розгорнутий асортимент.

Укрупнений асортимент - це товари, об'єднані за загальними ознаками певні сукупності (клас, група, вид товару). Розгорнутий асортимент є деталізацією укрупненого асортименту за конкретними різновидами товарів.

Ці два поняття, своєю чергою, тісно пов'язані з поняттям широти та глибини асортименту. При цьому ширина асортименту товарів визначається кількістю товарних груп, підгруп та найменувань товарів оцінюється коефіцієнтом широти:

Кш = Гф / Гн,

де Гф - кількість груп товарів на даний момент визначення, од.

Гн – загальна кількість груп товарів, од.

Глибина асортименту - кількістю різновидів товарів за кожним найменуванням, оцінюється коефіцієнтом глибини:

Кг = Росії / Рн,

де Росії - фактична кількість товарів на момент перевірки, од.

Рн – кількість різновидів, передбачена асортиментним переліком, умовами договору, прейскурантом тощо, од.

Також основними характеристиками асортименту є структура, повнота, стійкість і новизна.

Структура асортименту – це відсоткове співвідношення певних сукупностей виробів до їх загальної кількості.

Повнота - це відповідність фактичної наявності видів товарів розробленому асортиментному переліку, попиту, що існує. Виражають повноту асортименту через коефіцієнт повноти Кп:

Кп = Кф / Кв,

де КФ – фактична кількість видів товарів на момент обстеження, од.

Кв - кількість видів, передбачена асортиментним переліком, договором постачання, стандартами та ін., од.

Стійкість (стабільність) характеризує постійну наявність товару відповідного виду (різновиду) у продажу:

Ку = 1 - (Р"ф1 + Р"ф2 + ... + Р"фn / Рн Ч N),

де Р"ф1, Р"ф2, …, Р"фn - фактична кількість видів (різновидів) товарів з передбачених асортиментним переліком та відсутніх у продажу на момент перевірки, од.

Рн – кількість різновидів (видів) товарів, передбачених асортиментним переліком, од.

N – кількість перевірок.

p align="justify"> Коефіцієнт стійкості асортименту визначають за конкретний період.

Новизна характеризує появу нових різновидів товарів за певний період:

К = Ро / Росії,

де Ро - кількість нових різновидів товарів, що з'явилися на момент перевірки, од.

Росії - середня кількість різновидів, од.

Коефіцієнт новизни характеризує рівень оновлення асортименту.

2. АСОРТИМЕНТНА ПОЛІТИКА ПІДПРИЄМСТВА РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ

Роздрібна мережа - це сукупність роздрібних торгових підприємств та інших торгових одиниць, розміщених на певній території з метою продажу товарів та обслуговування покупців.

Асортиментна політика торговельного підприємства є систему поглядів і комплекс заходів щодо управління асортиментом товарів всіх рівнях на користь окремих суб'єктів ринку України і держави загалом.

У масштабах країни асортиментна політика зводиться до визначення соціальної та наукової основи асортименту та активізації кожної групи товарів. При цьому допускається розширення, скорочення асортиментних позицій та оновлення асортименту на якісній новій основі.

Асортиментна політика не є постійним. Вона змінюється зі зростанням виробництва товарів, розвитку оптової та роздрібної торгівлі та підвищення соціально - економічного рівня потреб.

Завдання асортиментної політики полягають у наступному:

Задовольняти запити споживачів;

Ефективно використовувати знання та досвід фірми;

отримувати оптимальні фінансові результати фірми;

Розширювати сфери застосування виробничих програм з метою привернення уваги найбільшої кількостіпокупців;

Розширювати галузі виробництва та послуг фірми;

На асортиментну політику роздрібних торгових підприємствах впливає ряд економічних, соціальних, демографічних, специфічних та інших. чинників.

Економічний фактор: грошові доходи населення та розподіл їх між окремими групами, рівень роздрібних цін та їх співвідношення між окремими видамита групами товарів; ступінь забезпеченості населення предметами тривалого користування.

Соціальний фактор: до нього відносяться соціальна та професійна структура населення, що обслуговується; рівень освіти та культурного розвитку людей, свята, мода та ін.

Демографічний фактор: зміна чисельності населення та його складу за статтю, віком, місцем проживання; розміром складу сім'ї.

Специфічні фактори надають різне значення на асортиментну політику в кожному конкретному магазині, що залежать від типу та розміру магазину, його спеціалізації, технічної оснащеності, умов товаропостачання (наявності стабільності джерел, віддаленості, виду, постачальника), чисельності та складу населення, що обслуговується, транспортних умов, наявність ін роздрібних магазинів у зоні діяльності даного магазину.

Проведення асортиментної політики вимагає ухвалення рішень не тільки про включення нових товарів, а й зняття товарів із продажу. Фірми виробники та постачальники товарів постійно оновлюються номенклатуру своєї продукції, прагнучи отримати нові й нові прибутки. Асортимент же є частиною роздрібної стратегії та зброї в конкурентній боротьбі, це передбачає її безперервну та динамічну зміну. У деяких випадках необхідність виключення певного товару з асортименту цілком очевидна.

Для проведення асортиментної політики потрібно ухвалити рішення не лише рішення про включення товарів до асортиментного переліку, а й зняття товарів із продажу.

Асортиментна політика магазину передбачає знання життєвих циклів виробництва та реалізації товарів, без якого не можна правильно керувати торговим асортиментом. Стадії життєвого циклу товару:

1. Впровадження: виробництво самих ходових та базових моделей, які користуються попитом покупців;

2. Зрілість: вихід різноманітного асортименту;

3. Спад: найкращий та ходовий товар залишається.

При визначенні асортиментної політики виділяють два принципи:

Принцип синергізму. Товари та послуги внутрішньо пов'язані та доповнюють один одного. Масштаб діяльності фірми визначає широку економію.

Принцип стратегічної гнучкості. Подолає недолік, побудова стратегічних зон господарювання та товарної номенклатури, які залежать від різних технологій, вимагають різнорідних економічних, культурних та політичних умов, врівноважують ризикові та стійкі товарні групи, що позначається на діяльності фірми. Такий принцип потребує фінансових витрат і під силу великим фірмам.

Особливістю асортиментної політики є і ціноутворення, яке сприймається не економічним, а часом психологічним сприйняттям ціни покупця.

3. ПОРЯДОК ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТОВАРІВ

p align="justify"> Формування товарного асортименту - це розробка та встановлення в певному порядку номенклатури товарів, що утворюють необхідну сукупність для торгівлі.

Формування торгового асортименту спрямовано як у найбільш повне задоволення запитів покупців, і на активний вплив на попит з підвищення рівня культури споживання, а як і з метою отримання підприємством найбільшого прибутку.

При формуванні асортименту товарів необхідно враховувати дотримання встановленого для магазину асортиментного профілю, забезпечення широти та стійкості асортименту, взаємозамінність та комплексність у виборі та купівлі товарів, сезонність попиту та ін.

У кожному магазині неможливо, та й економічно недоцільно забезпечити наявність всього торговельного асортименту товарів, тому для кожного типу магазину має бути сформований оптимальний асортимент, який дозволяв би, з одного боку, створити покупцям найкращі умовина придбання товарів, з другого - забезпечував би рентабельність роботи магазину.

Формування асортименту в магазині починається з вибору асортиментного профілю та визначення групового асортименту товарів, які повинні там продаватися. Для формування конкретного асортименту у магазині важливо визначити внутрішньогруповий асортимент, тобто встановити кількісні співвідношення між окремими підгрупами товарів. Цю роботу проводять самі магазини з урахуванням очікуваних змін у попиті населення.

p align="justify"> При формуванні асортименту товарів необхідно враховувати, що більшість продовольчих і ряд непродовольчих товарів є товарами повсякденного попиту і характерними для них є частота і сталість попиту. Тому має бути досягнуто певної стабільності у формуванні асортименту таких товарів, що забезпечує їх безперебійний продаж. Постійна наявність широкого та стійкого асортименту товарів у магазині в межах нормативу товарних запасів та відповідного вимогам покупців сприяє покращенню показників діяльності магазину.

Важливим фактором формування асортименту в магазині є взаємозамінність, так само один з факторів - комплексність у купівлі та споживанні окремих продовольчих товарів, що вимагає постійної наявності у продажу продуктів, що становлять основу раціону харчування. Формування асортименту товарів без урахування цих чинників може призвести до скорочення товарообігу, зниження рівня торговельного обслуговування.

p align="justify"> При формуванні внутрішньогрупового асортименту необхідно забезпечити не тільки стійкість, але і його певну гнучкість.

Формуючи асортимент товарів, необхідно врахувати такий чинник, як сезонність попиту. Сезонність попиту продовольчі товари пов'язані з сезонністю виробництва сільськогосподарських продуктів.

Основою формування асортименту є асортиментний перелік основних груп товарів та їх різновидів, які мають бути у продажу постійно. Асортиментні переліки розробляють кожному магазину, їх періодично переглядають. Фактичний асортимент товарів у магазині ширший за встановлений асортиментний перелік.

Таким чином, для формування асортименту товарів у магазині необхідне дотримання наступних принципів:

Забезпечення в кожному магазині достатньої повноти товарів частого попиту, простого асортименту, не незамінних та важко замінних у споживанні та попиті;

Забезпечення достатньої широти видів товарів за кожною групою та підгрупою, залежно від асортиментного профілю магазину;

Встановлення певної кількості різновидів щодо кожного виду товару, залежно від товарного профілю та зони діяльності магазину;

Облік і відображення в асортименті особливостей попиту в цій зоні, що обумовлюються професійним і статево-віковим складом населення, його купівельною спроможністю, а також інорайонним суперечкою.

Виходячи з таких принципів формування асортименту товарів, існують фактори, що впливають на це формування:

Виробництво (включаючи надходження з імпорту);

Асортиментний профіль магазину;

Зона діяльності магазину;

Стан його матеріально – технічної бази.

Формування асортименту, як свідчить практика, може здійснюватись різними методами, Залежно від масштабів збуту, специфіки виробленої продукції, цілей і завдань, що стоять перед виробником.

4. ВДОСКОНАЛЕННЯ АССОРТИМЕНТУ ТОВАРІВ У РОЗДРІБНІЙ ТОРГІВЛІ

Удосконалення асортиментної політики може здійснюватися за такими напрямами: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення. Дані види напрямів пов'язані між собою і часто доповнюють одне одного. асортимент товар магазин

Існує ціла низка причин, які можуть зумовлювати необхідність скорочення асортименту: падіння попиту товар; недолік оборотних коштіву магазину; низька оборотність товарів; зміна формату магазину (з більшого на менший) та ін.

У разі економічного зростання скорочення асортименту здійснюється, зазвичай, з допомогою дешевих продовольчих і непродовольчих товарів. У разі кризи, навпаки, скорочення асортименту здійснюється з допомогою дорогих, іміджевих товарів.

Розширення асортименту передбачає кількісні та якісні зміни у товарній категорії, спрямовані на збільшення показників ширини, глибини та новизни асортименту.

Виділяють такі причини, що зумовлюють доцільність розширення асортименту товарної категорії:

зростання попиту товар;

зростання обсягів виробництва товару;

поява на ринку нових виробників цього товару;

висока оборотність товару;

сприятливі економічні умови;

розвиток магазину, його перехід до більшого формату та ін.

Розширення асортименту може відбуватися за рахунок оновлення асортименту при одночасному скороченні кількості товарів, які не мають попиту.

Скорочення асортименту – це кількісні та якісні зміни стану набору товарів за рахунок зменшення його широти та повноти.

Причинами скорочення асортименту може бути падіння попиту, недостатність пропозицій, збитковість чи низька прибутковість під час реалізації окремих товарів. Наприклад, в Останніми рокамиспостерігається тенденція скорочення асортименту за рахунок дешевих продовольчих та непродовольчих товарів, невигідних виробнику та продавцю, але необхідних споживачеві.

Стабілізація асортименту - це стан асортименту, що відрізняється високою стійкістю та низьким ступенем оновлення.

У разі ринкової економіки стабілізація асортименту є досить рідкісним явищем, оскільки потреби суспільства постійно розвиваються і потребує постійного оновлення асортименту. Проте є групи товарів, яким властива стабілізація асортименту. Це в першу чергу асортимент найнеобхідніших продуктів харчування, так званих товарів повсякденного попиту. Асортимент непродовольчих товарів, навпаки, відрізняється нестабільністю, оскільки ці товари (аудіо-, відео- та побутова техніка, побутова хімія, парфумерія тощо) відрізняються постійним удосконаленням, появою нових товарів чи нових моделей, що вже існують. Все це призводить до того, що непродовольчі товари досить швидко виходять із моди, морально застарівають, що обумовлює постійне оновлення їхнього асортименту.

Під оновленням асортименту розуміються кількісні та якісні зміни в номенклатурі товарів, що характеризуються високим ступенем новизни. Постійно оновлюючи свій асортимент, магазин має такі цілі:

зростання конкурентоспроможності магазину (товарні новинки можуть залучити до магазину нових покупців, які демонструють інноваційний тип поведінки);

задоволення потреб покупців, що постійно змінюються;

відображення в асортименті модних тенденцій;

відповідність передовим досягненням науки та техніки та ін.

Прагнення магазинів постійно оновлювати свій асортимент ґрунтується на переконанні, що споживачі нові товари сприймають як товари вищої якості та технічно досконаліші, ніж раніше, що випускалися. Однак у цьому полягає певна небезпека: якщо товар-новинка не виправдає споживчих очікувань, це може призвести до незадоволеності споживача та зростання недовіри як до фірми - виробника нового товару, так і до магазину, що пропонує до продажу не зовсім вдалу новинку.

У зв'язку з цим оновлення асортименту - це дуже відповідальний та ризикований напрямок удосконалення формування асортименту. Однак в умовах ринкової економіки, коли конкурентна боротьба стає все більш жорстокою, а вимоги споживачів більш вимогливими, без оновлення асортименту неможливо досягти успіху. Таким чином, новизна товарів, що пропонуються до продажу, - це один з факторів конкурентоспроможності сучасного магазину.

ВИСНОВОК

Асортимент товарів, його характеристика та формування відіграє важливу роль у діяльності підприємства. Від правильно сформованого асортименту залежить отримання прибутку.

Для найкращого формування асортименту необхідно враховувати різні фактори, такі як асортиментний профіль магазину, зону діяльності магазину, відповідність асортименту характеру попиту населення і т. д. Одним із основних принципів формування асортименту є забезпечення його стійкості

Асортиментна політика - це технологія формування асортименту продукції залежно від потреб ринку, фінансового стану підприємства та його стратегічних цілей. Для того, щоб асортиментна політика підприємства не давала збоїв, за нею постійно потрібно стежити і якомога частіше вдосконалити.

Підсумовуючи, можна констатувати, що в сучасних ринкових умовах торговому підприємству, щоб витримати складну конкурентну боротьбу та забезпечити стабільне існування та процвітання, необхідно планувати, формувати та вдосконалювати свій торговий асортимент.

У рамках цього реферату було розглянуто поняття асортименту товарів, його характеристики та асортиментна політика підприємства роздрібної торгівлі. Були представлені порядок формування та шляхи вдосконалення асортименту товарів.

Таким чином, дослідивши літературні джерела з даної тематики, проаналізувавши особливості вдосконалення асортименту товарів та сформулювавши висновки виконаної роботи, мета, поставлена ​​мною, була повністю досягнута.

Для глибшого дослідження шляхів вдосконалення асортименту товарів необхідно звернутися до фахівців, провести дослідження, і, звичайно ж, вивчити величезну кількість літератури на цю тематику.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Абрютіна М.С. Економічний аналіз товарного ринку та торгової діяльності. – М.: Справа та сервіс, 2012. – 464 с.

2. Багієв Г. Л., Асаул А. Н. Організація підприємницької діяльності. Навч. посібник/За ред. Г.Л. Багієва. – СПб.: СПбДУЕФ, 2010. – 231 с.

3. Баклін, Л. Стратегія роздрібної торгівлі та класифікація споживчих товарів / пров. з англ. СПб: Пітер, 2012.

4. Брагіна, Л. А., Данько, Г. П. Торговельна справа: економіка, маркетинг, організація / Підручник, 2-ге вид. – М.: ІНФРА – М., 2012 – 560с.

5. Голубков Є. П. Маркетингові дослідження: теорія, методологія, практика. М: Фінпрес, 2008.

6. Дашков Л.П., Памбухчіянц В.К. Комерція та технологія торгівлі: Підручник, 11-е вид. - М.: ІНФРА - М., 2013. - 692 с.

7. Друкер П. Ефективне керування. Економічні завдання та оптимальні рішення: пров. з англ. – К.: ФАІР-ПРЕС, 2010. – 288 с.

8. Ільєнкова Н. Д. Попит: аналіз та управління: Навч. посібник/За ред. І. К. Бєляєвського. - 2-ге вид. - М.: Фінанси та статистика, 2012.

9. Леві М., Вейтц Б. Основи роздрібної торгівлі/пер. з англ. за ред. Ю. Н. Каптуревського. СПб: Пітер, 2011.

10. Ніколаєва М. А. Теоретичні основи товарознавства: навч. для вузів – М.: Норма, 2010. – 448с.

11. Памбухчіянц О.В. Організація комерційної діяльності. – М.: Дашков та Ко, 2012. – 448 с.

12. Соломатін О.М. Економіка та організація діяльності торговельного підприємства: Підручник, 2-ге вид. – М.: ІНФРА-М, 2010. – 292с

13. Чкалова О. В. Торговельна справа: Підручник, 2-ге вид. – Ексмо, 2010. – 320 с.

14. Дмитріченко М.І., Зибін О.С., Кіятова О.Л. Управління асортиментом товарів на торгових підприємствах сучасного формату//Техніко-технологічні проблеми сервісу. – 2013. – №4 (26). - С.75-80.

15. Гордєєв Д. Управління асортиментом у сучасних ринкових умовах /Д. Гордєєв // Ризик: ресурси, інформація, постачання, конкуренція. – 2012. – № 2. – С. 59-63.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Поняття, показники та управління асортиментом товарів, фактори, що впливають на його формування. Характеристика структури асортименту фірми ТОВ "Валері". Розробка пропозицій щодо вдосконалення асортиментної політики фірми за критерієм прибутку.

курсова робота , доданий 05.04.2013


Теоретичні аспекти формування асортименту товарів. Особливості формування та управління асортиментом. Цілі асортиментної політики. Формування асортименту та асортиментної політики у "H&М". Структура асортименту білизни магазину.

курсова робота , доданий 18.12.2014


Сутність та поняття асортиментної політики, її види. Формування та управління асортиментом. Концепція життєвого циклу товарів. Специфіка асортиментної політики підприємств харчування. Здійснення управління асортиментом у системі маркетингу.

курсова робота , доданий 16.05.2014


Основні принципи, етапи та методи формування асортименту товарів на підприємстві роздрібної торгівлі. Аналіз маркетингового середовища салону-магазину кольорів. Проведення правильної асортиментної політики організації, як основи стабільності, рентабельності.

курсова робота , доданий 30.08.2015


Поняття про асортимент товарів, порядок формування асортименту на підприємствах роздрібної торгівлі. Маркетингове дослідження споживачів молочних продуктів. Встановлення кількісного співвідношення груп товарів у магазині, структура асортименту.

курсова робота , доданий 22.06.2014


Вивчення проблем та тенденцій розвитку роздрібної торгівлі в РФ. Теоретичне дослідження засад формування товарного асортименту підприємства. Розробка ефективної асортиментної політики фірми та вдосконалення управління товарним асортиментом.

курсова робота , доданий 30.08.2011


Вивчення асортиментної політики підприємства Стандарти на шкіряне взуття та визначення якості відповідно до них. Огляд основних факторів формування асортименту товарів, купівельного попиту та цінової політики. Розміщення та викладення товарів.

курсова робота , доданий 20.05.2011


Поняття системи формування асортиментної політики фірми. Специфіка асортиментної політики на прикладі ВАТ "Астел", компанії, яка успішно функціонує на ринку стільникових телефонів. Розробка асортиментної стратегії, її основні показники та структура

дипломна робота , доданий 08.09.2010


Дослідження порядку формування асортименту товарів на підприємствах оптової та роздрібної торгівлі. Управління товарними запасами для підприємства торгівлі ТД "Слов'янський". Огляд основних напрямів удосконалення асортиментної політики магазину.

курсова робота , доданий 26.04.2016


Проводить аналіз асортименту магазину з погляду запитів сегмента ринку. Угруповання магазину за стадіями життєвого циклу, розгляд провідних марок товарів з метою розробки пропозицій щодо покращення асортиментної політики торговельного центру.

У цій статті ми розповімо вам про те, які дії ви можете зробити в галузі товарної політики. Ваші конкретні дії залежатимуть від специфіки підприємства та поставлених вами цілей, ми ж лише ставимо питання, які необхідно взяти до уваги, а також знайомимо вас з можливими варіантамидій у тій чи іншій ситуації.

Ваш товар: основні питання

У рамках товарної політики вам необхідно відповісти на такі запитання:

Який товар чи послугу ви можете запропонувати (вже пропонуєте) вашим покупцям? Яку вигоду вони отримують від використання цього товару/послуги?

Якої якості має бути цей товар/послуга, які характеристики він повинен мати? Який рівень сервісу слід запропонувати споживачам?

Як часто слід модифікувати пропонований товар/послугу та пропонувати нові товари/послуги? У якому напрямі розвивати асортименти?

Чи слід розробляти та розвивати марку вашого товару/послуги?

Відповісти на перші два питання вам допоможе запропонована нижче класифікація товарів, а також опис багаторівневої моделі товару. Прийняти обґрунтовані рішення з третього питання ви зможете, ознайомившись із теорією життєвого циклу товару та основними напрямками розширення товарного асортименту. А ухвалити рішення щодо доцільності створення марки та її виду вам допоможе матеріал, що стосується марочної політики.

Що ви можете запропонувати вашим споживачам?

Знайомство з класифікацією товарів допоможе вам по-новому поглянути на вашу продукцію і, можливо, підкаже нові ідеї щодо розробки нових продуктів, модернізації старих або зміни їхнього позиціонування та способів просування.

Отже, споживчі товариподіляються на:

1. товари повсякденного попиту;
2. товари попереднього вибору;
3. товари особливого попиту;
4. товари пасивного попиту.

Товари повсякденного попитуЦе споживчі товари та послуги, які купуються часто без особливих роздумів, з мінімальним порівнянням з іншими товарами. Зазвичай, це недорогі товари досить короткочасного користування. Товари повсякденного попиту поділяються на основні товари, товари імпульсної покупки та екстрені товари.

Основні товари - це товари, які споживаються регулярно.

Товари імпульсної купівлі - товари, придбання яких не заплановано заздалегідь, купуються на основі бажання, що раптово виникло. Приклади: жувальна гумка, солодощі. Схема дій щодо таких товарів - забезпечити їх представленість якомога більшій кількості місць продажу, причому розташовувати у тих місцях, де споживач може легко побачити і негайно придбати даний товар.

Екстрені товари - товари, що купуються при виникненні гострої потреби в них (класичний приклад - поліетиленові плащі або найпростіші парасольки під час зливи).

Товари попереднього виборутовари, які покупець під час вибору та купівлі порівнює між собою за різними показниками (ціною, якістю, дизайном тощо). Як правило, до цієї групи належать дорогі товари тривалого користування, побутова техніка, меблі тощо.

Товари особливого попитутовари з унікальними характеристиками або унікальних марок, заради купівлі яких деякі споживачі готові зробити значні зусилля (наприклад, рідкісні моделі автомашин).

Товари пасивного попитутовари, про придбання яких споживачі, як правило, не замислюються страхування життя, товари-новинки. У цьому випадку необхідне активне просування товарів з метою інформування споживачів про існування даного товару та вигоди, що отримуються від його використання.

Що саме набувають споживачі

Товар - це не тільки технічні характеристики, якісні параметри та упаковка. В першу чергу товар - це вигода, яку набуває споживач, стаючи власником даного товару. Розглянути ваш товар як набір вигод, втілених у реальному виконанні та підкріплених додатковими послугами та удосконаленнями, допоможе багаторівнева модель товару (див. рисунок 1).

Ця модель пропонує розглядати товар на трьох рівнях, зміст яких можна проілюструвати, наприклад, на прикладі пральної машини.

В даному випадку товар за задумомЦе якісне прання білизни. Справді, споживач купує не машину, він платить гроші за можливість не прати білизну вручну, за економію часу. Виявлення «товару за задумом» дозволяє підприємству, по-перше, ширше поглянути на конкурентів (зрозуміло, що конкурентом пральної машини є не тільки інша модель тієї ж пральної машини, а й послуги пралень), а по-друге, вибрати найбільш дієві аргументи , які можна використовувати у рекламі цього товару.

Товар у реальному виконанніЦе, власне, сама пральна машина певного виробника, що має певний набір функцій і характеристик.

Товар із підкріпленням¦ це пральна машина плюс пропозиція безкоштовної доставки та встановлення, додатковий сервіс, забезпечення пральним порошком на визначений термін.

Отже, використовуючи цю модель, можна висунути, наприклад, як мінімум дві пропозиції щодо торгівлі в даному випадку пральними машинами. По-перше, розглянути можливість використання реклами (чи у процесі презентації товару у торговому залі) як властивостей конкретної моделі чи марки пральної машини, а й вигод для покупця (наприклад: «наявність функції «захист від сминания при пранні» полегшить вам прасування білизни і дозволить заощадити 2 години на тиждень»). По-друге, ця модель закликає задуматися про те, які додаткові товари та послуги ви можете запропонувати вашим покупцям пральних машин (наприклад, вручення набору з прального порошку, кондиціонера та відбілювача при покупці). Щоб не помилитися з вибором «підкріплення» до товару, необхідно дізнатися у споживачів, які послуги та/або поліпшення товару найбільше ними затребувані. Найбільш простий спосіб зробити це опитування ваших покупців (див. попередню статтю).

Життєвий цикл товару

Отже, ви визначили, які товари/послуги ви продаєте, які вигоди ці товари приносять споживачеві, які якості вони повинні мати, які додаткові якості їм необхідно надати та які додаткові послуги запропонувати, щоб покупець залишився повністю задоволеним своєю покупкою. Виникає наступне питання: як часто слід модифікувати пропонований товар/послугу та пропонувати нові товари/послуги? Щоб з відповіддю, необхідно звернутися до моделі життєвого циклу товару.

Життєвий цикл товаручас з моменту його початкової появи на ринку до припинення його реалізації. Протягом життєвого циклу товару відбувається зміна обсягів його продажу та прибутку, і навіть витрат за маркетинг. Життєвий цикл товару складається з чотирьох стадій: використання товару ринку, зростання, зрілість і спад (див. малюнок 2).

Етап впровадження товару на ринок характеризується вкрай низьким обсягом продажів і низьким рівнем його зростання, оскільки споживачі ще не обізнані про новий товар і практично не купують його. Як правило, цей етап збитковий через необхідність значних витрат на маркетинг (просування товару, проведення досліджень), малих обсягів випуску продукції та неосвоєності його виробництва.

Етап зростанняхарактеризується швидким зростанням обсягу продажів, викликаним визнанням продукту споживачами та інтересом до нього, зростанням прибутковості та зниженням витрат на маркетинг.

Стадія зрілостіхарактеризується уповільненням та/або припиненням зростання обсягу продажів (товар вже придбала більшість потенційних покупців), посиленням конкуренції, як наслідок збільшенням витрат на маркетинг, стабілізацією або зниженням прибутку.

Спадпроявляється у різкому зниженні обсягу продажу та прибутку. Різні маркетингові прийоми (зниження цін, стимулювання збуту, модернізація товару, рекламна підтримка) цьому етапі здатні лише продовжити цю стадію.

Таким чином, відповідь на питання про те, як часто необхідно модифікувати товари та вводити новинки, вирішується досить просто. Як правило, випускати різні модифікації товару має сенс на етапі зрілості, щоб відтягнути момент спаду (наприклад, випуск кондиціонера для білизни або миючого засобу з різними ароматами). За допомогою випуску навіть трохи модифікованих товарів можна значно продовжити етап зрілості, провокуючи нові і нові хвилі інтересу до даного товару.

Однак, оскільки етап спаду все одно колись настане, до цього моменту вашому підприємству необхідно мати в активі продукти, здатні його замінити, причому ці продукти вже повинні перебувати на етапі зростання.

Іншими словами, випускати модифікації товару необхідно, коли він знаходиться на етапі зрілості, тоді ж (на етапі зрілості) необхідно готувати виведення на ринок нових товарів, щоб до того моменту, коли перший товар увійде до зони спаду, наступні товари перебували на етапі зростання наближаючись до етапу зрілості.

Асортимент

Тепер, визначивши за допомогою моделі життєвого циклу товару, як за допомогою постійної заміни старих товарів новими забезпечити стабільне існування підприємства, перейдемо до питань збільшення асортименту.

Товарний асортиментгрупа товарів, тісно пов'язаних між собою через схожість їх функціонування, що продаються тим самим групам клієнтів, через одні й самі типи торгових закладів, у межах однієї й тієї ж діапазону цін.

Вирішення питання про розширення або звуження асортименту залежить від тієї мети, яку ви ставите собі. Якщо ви хочете, щоб споживачі сприймали вас як фірму з широким асортиментом, в якому знайдеться свій вид товару для кожної групи покупців, і при цьому вас не хвилює те, що деякі товари не дуже або зовсім не прибуткові, вам необхідно розширювати асортимент за рахунок введення до нього нових видів товару. Розширення асортименту доцільно робити збільшення частки ринку, займаної вашої фірмою. Якщо ви намагаєтеся максимізувати прибуток, то, можливо, необхідним буде скорочення товарного асортименту за рахунок тих товарів, які не є високоприбутковими.

Розширення асортиментуможе відбуватися двома способами шляхом насичення і власне розширення.

Насичення асортиментувипуск нових товарів у тих же цінових рамках, що й старі, орієнтованих на ті ж групи споживачів. Є кілька причин, з яких вдаються до насичення асортименту:

1. прагнення отримувати додаткові прибутки;
2. спроби задовольнити дилерів, незадоволених пробілами в асортименті;
3. прагнення задіяти виробничі потужності, що не використовуються;
4. спроби стати провідною фірмою з вичерпним асортиментом;
5. прагнення перешкодити конкурентам завоювати ваш ринок.

Розширення товарного асортиментуможе відбуватися у двох напрямках: вгору та вниз.

Нарощування внизозначає додавання до свого асортименту дешевших товарів, орієнтуючи їх у менш забезпечені верстви населення. Нарощування вниз може мати на меті стримування конкурентів, наступ на них або проникнення в сегменти ринку, що найбільш швидко зростають.

Нарощування вгору, Навпаки, передбачає включення в асортимент товарів вищої цінової категорії, ніж ті, якими фірма займалася досі. Таке бажання може бути викликане вищими темпами зростання у верхніх сегментах ринку, бажанням позиціонувати себе як фірму з широким асортиментом. Однак вийти на верхні сегменти ринку досить складно, оскільки потенційні покупці можуть не повірити, що фірма, яка завжди випускала вироби низької цінової категорії, здатна випустити ексклюзивний товар.

Іноді фірма, що випускає товари середньої цінової категорії, може зробити спробу розширення асортименту відразу в обидві сторони вгору і вниз, проте це вимагає залучення значних ресурсів і практично неможливе для малого підприємства.

Марка

І, нарешті, останнє питання, яке необхідно вирішити в рамках розробки товарної політики вашого підприємства – це марка, під якою ви випускатимете свої товари / надавати послуги. Перша проблема, яка потребує вирішення, це питання про те, чи варто випускати марочний товар, чи можна обійтися без розробки та підтримки марки.

Марочний товар має такі переваги перед «безіменним» товаром:

1. Впізнаваність товару (споживач дізнається «марочний» товар);
2. Можливість призначення вищої ціни;
3. формування групи лояльних споживачів;
4. Можливість випускати подібні товари, зорієнтовані різні групи споживачів.

Проте є й зворотний бік медалі. Якщо ви випускаєте марочний товар, необхідно суворо стежити за його якістю (оскільки споживач, зіткнувшись хоча б раз з неякісним товаром, може поширити негативне ставлення на всі товари під цією маркою). Крім того, розробка марки та її просування вимагають значних капіталовкладень, а призначивши за марочний товар високу ціну, ви можете відлякати частину потенційних покупців. Тим не менш, на наш погляд, плюси від розробки марки більші, ніж мінуси.

Якщо ви вирішите, що марка вам потрібна, то виникне наступне питання: який підхід до вибору марки вибрати? Справа в тому, що існує три основні підходи до марки товару: мономарка, мультирмарка та змішана марка.

Мономарка. При використанні цього підходу кожен виріб товарної лінії має назву. Застосовується цей підхід для товарів з відносно коротким життєвим циклом, що дозволяє чітко позиціонувати кожен товар в умах споживачів незалежно від назви виробника. Таким чином, невдача одного товару не позначиться на іміджі самої фірми та інших її марок – це безперечний плюс такого виду стратегії. Проте, через те, що кожну марку доводиться розкручувати «з нуля», збільшуються витрати на просування, що здорожчує товар. Приклад використання цього підходу - пральні порошки Tide, Ariel і Міф компанії Procter&Gamble.

Мультимарка. У разі всі вироби однієї товарної лінії випускаються під єдиною маркою. Такою стратегією користуються в основному відомі компанії з «розкрученим» ім'ям, наприклад, багато виробників побутової техніки Samsung, Philips. Гідність такої стратегії полягає у зниженні витрат та зусиль на просування нових товарів на ринок: представляючи їх під відомою маркою, виробник забезпечує їм гарний прийом у споживачів. Однак у разі виникнення проблем з одним товаром, що продається під цією маркою, можуть постраждати й інші товари, які не мають подібних недоліків через те, що споживачі перестануть довіряти продукції даної фірми.

Змішана марка. Даний підхід є гібридом перших двох стратегій: до відомою назвоюфірми виробника додається назва товару (таким чином, назва товару складається з двох частин, перша з яких забезпечує його впізнаваність, а друга вказує на відмінності від інших товарів даної фірми). Така стратегія поєднує в собі переваги обох попередніх стратегій з одного боку, фірма забезпечує хороший прийом свого товару за рахунок включення в назву відомого іменіфірми, з іншого - намагається убезпечити себе, додаючи унікальну назву товару (приклад - фірма Tefal зі своїми марками кухонних комбайнів Caleo і Rondo).

Висновок

Отже, у цій статті ми постаралися навести всю необхідну інформацію для того, щоб ви могли відповісти на ключові питання, що визначають товарну політику вашого підприємства:

1. Які товари/послуги ви можете запропонувати вашим покупцям?
2. Якими характеристиками повинні мати пропоновані вами товари/послуги?
3. Як часто слід модифікувати існуючі товари та випускати нові?
4. У яких напрямках слід розвивати асортименти?
5. Чи слід пропонувати споживачам марочний товар?

У наступній статті ми розповімо про основні рішення, що приймаються у сфері цінової політики підприємства.

Під час підготовки статті було використано такі материалы:

Завгородня А.В., Ямпільська Д.О. Маркетингове планування. СПб: Пітер. 2002. 352с.

Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. СПб, Пітер Ком, 1998. 896с.

1. Огляд літератури

1.1 Технологічні властивості м'яса

М'ясо є сукупністю тканин, що входять до складу туші або напівтуші, отриманих від забою тварин. М'ясо є істотним джерелом тваринних жирів, мінеральних та екстрактивних речовин, які представлені в ньому в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні легко засвоюються організмом. Хімічний склад м'яса, його харчова цінність і технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення тканин, що входять до його складу. У свою чергу, на співвідношення тканин у м'ясі впливають вид, порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі тварини та інших факторів.

Під якістю чи його харчовою цінністюмають на увазі хімічний склад м'якотної частини, до складу якої входять м'язова, жирова та сполучна тканини. Хімічний склад, енергетична цінність, Засвоюваність, смакові якості, Кулінарні та інші властивості м'яса в основному залежать від співвідношення цих тканин. Середні дані про хімічний склад м'якотної частини м'яса залежно від виду та вгодованості тварин наведено у таблиці 1.

Волога та жир - найбільш динамічні складові м'яса. У міру збільшення у м'ясі вмісту жирів спостерігається зниження кількості води та меншою мірою білків та мінеральних речовин. М'ясо менш вгодованих молодих тварин містить більше води та білків, але менше жиру, ніж м'ясо дорослих тварин.

Вода у м'ясі є середовищем, де протікають усі біохімічні процеси: вона перебуває у вільному та пов'язаному стані. Вміст вільної води обумовлюється осмотичним тиском та адсорбційною здатністю клітинних елементів. Вона може видалятись при висушуванні, нагріванні, пресуванні. Властивість м'яса утримувати воду, а при додаванні і поглинати, істотно впливає на його якість. Чим вище вологозв'язуюча і вологопоглинальна здатність м'яса, тим соковитіше і ніжніше продукція, що отримується, більше вихід готових м'ясопродуктів.

Таблиця 1. Хімічний склад м'яса

Вид та категорія вгодованості м'ясаВміст,%Енергетична цінність 100 г.водабілкижиризолаккалкДжГов'ядина ?67,718,912,41,0187782Яловядина ??71,720,27,01,1144602Телятіна78,019,71,21,190377Бараніна ?67,616,315,30,8203849Бараніна ??69,320,89,00,9164686Свинина ? (беконна)54,816,427,80,83161322Свинина ?? (м'ясна)51,614,633,00,63551485Свинина ??? (жирна) 38,711,449,30,84892046 Коніна ?69,619,59,91,1167699Коніна ??73,920,94,11,1120502Оленіна ?71,019,58,51,2135649Оленіна ??73,321,04,51,0125523Крольчатина65,320,712,91,1199833

Відносний вміст загального білка в м'ясі схильний до порівняно невеликих змін. Основна маса білків м'яса має високу біологічну цінність. У 100 р. м'яса міститься 30-40% добової потреби білків, необхідного для дорослої людини. Співвідношення найважливіших незамінних амінокислот, триптофану, метіоніну та лізину-в м'ясі відповідає вимогам збалансованого харчування. За абсолютною кількістю незамінних амінокислот білки м'яса тварин різних видівЗначно різняться, яловичина за цим показником трохи перевищує баранину, а остання свинину (з розрахунку на 100 р. м'яса).

У нежирному м'ясі повноцінних білків більше, ніж жирному. Встановлено, що у повноцінних білків загалом туші свиней більше (90%), ніж у яловичині та баранині (75 – 85%). З підвищенням вгодованості тварин у м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків.

Біологічна цінність м'яса залежить багатьох чинників. Коефіцієнт використання білків (КІБ) для нежирної свинини та телятини дорівнює 90%, яловичини – 75, баранини – 70, кролятини – 65%. М'ясо м'ясних порід худоби відрізняється більшою біологічною цінністю, ніж м'ясо тварин інших напрямів продуктивності. При кастрації бичків цінність м'яса знижується, вміст жиру в м'язах (мармуровість) збільшується за рахунок інтенсивнішого розвитку жирової тканини.

Ліпіди в м'ясі представлені нейтральним жиром, фосфоліпідами та холестерином, вміст яких залежить від багатьох факторів. Жир дуже впливає на якість м'яса. М'ясо без жиру або з малим його вмістом є продуктом невисокої якості, воно недостатньо соковите, ніжне та смачне. Надмірно жирне м'ясо, зумовлюючи його високу енергетичну цінність, знижує смакові якості та засвоюваність. Відмінності у вгодованості тварин не помітно впливають на склад жирних кислот. У баранячому жирі ненасичених жирних кислот 48%, у яловичині – 53, у свинині – 62%.

Бараній та яловичий жири мають більше високу температуруплавлення. Вони стійкі під час зберігання. У баранячому жирі багато стеаринової і менше пальмітинової та поліненасичених жирних кислот, ніж у яловичому жирі. Жир м'яса молодих тварин містить менше насичених і майже вдвічі більше поліненасичених жирних кислот порівняно з жиром дорослої худоби, тому її біологічна цінність вища. У свинячому жирі більше олеїнової, лінолевої та поліненасичених кислот, ніж у баранячому та яловичому.

М'ясо містить невелику кількість вуглеводів (1 - 2%), які представлені переважно глікогеном. При зберіганні м'яса кількість вуглеводів зменшується в кілька разів, тому з харчовою точкою зору їхнє значення невелике, але вони відіграють велику роль післязабійних процесах.

М'ясо забійних тварин багате екстрактивними речовинами (азотистими і безазотистими), які не мають харчової цінності, позитивно впливають на смакові переваги, збуджують апетит, активізують залози шлунково-кишкового тракту, підвищують його засвоюваність і т.д. М'ясо різних видів тварин відрізняється за вмістом цих речовин, що забезпечує кожному з них специфічний смак та запах. М'ясо старих тварин має більше екстрактивних речовин, тому відрізняється інтенсивним смаком та запахом. Екстрактивні речовини являють собою проміжні та кінцеві продукти обміну речовин.

М'ясо є важливим джерелом кальцію, фосфору, заліза, цинку, марганцю, міді, йоду, магнію та інших мінеральних речовин (таблиця 2). До складу м'яса входять вітаміни групи В, біотин, холін та інші. Вітамінів А та С у м'ясі мало (таблиця 3).

Таблиця 2. Вміст мінеральних речовин у м'ясі тварин різних видів

ЕлементСвининаГов'ядинаБаранінаМ'ясо телятМ'ясо кроликівЗола,%0,910,91,11,15Калій316355329345335Кальцій810,29,812,519,5Магній272225,12321237 30165213225Фосфор170188168206190Залізо19402900209029203300Йод6,67,22,72,75,0Кобальт876516,2Марганець28,535353311 69-4,5Цинк20703240282031702310 Таблиця 3. Вміст вітамінів у м'ясі

Вітаміни, мгГовядінаБаранінаСвининаАСлєдиСлєдиСлєдиЕ0,570,7-ССслєдиСлєдиСлєдиВ60,370,30,33В12, мкг2,6--Біотин, мкг3,04--Ніазін4,073,82,6Пантотеновая кислота0,50,5104 06008052Фолацин, мкг8,45 ,14,1Холін709075

1.2 Основні харчові речовини та енергетична цінність напівфабрикатів та м'ясного фаршу (на 100 р. продукту)

Таблиця 4. Основні харчові речовини та енергетична цінність напівфабрикатів та м'ясного фаршу (на 100 г продукту)

НапівфабрикатБілок, гЖир, гЕнергетична цінність, ккалНатуральні м'ясні крупнокускові Яловичина: Вирізка - Довгий м'яз - Спинна частина - Поперекова частина - Тазостегнова частина - Верхній шматок - Внутрішній шматок - Бічний шматок - Зовнішній шматок - Лопатка Свинина: Корейка Грудинка Тазостегнова частина Лопаткова частина Котлетне м'ясо Баранина: Корейка Грудинка Тазостегнова частина Лопаткова частина Котлетне м'ясо 20,2 20,5 20 20,4 20,3 20 20,3 19,4 17,8 16,1 13,7 8 15 14,7 11,4 15,9 14 17 16,1 16 2,8 2,9 3,3 2,5 2,6 2,3 2,6 3,7 6,5 18,7 14 10 36,5 63,3 27,2 29,4 41,7 21,5 25,8 14,4 14,9 19,3 106 108 110 104 105 101 105 111 130 234 234 21 257 288 198 198 238Натуральні з м'яса птиціФіле куряче філез кісточкою куряче Грудкакуряча Окорочок курячий М'ясо безкістне Набори: - для бульйону курячий - для гасіння курячий23,6 22,5 22,6 24,4 23,4 16,5 16,61,9 1,9 13,3 15,9 14,4 12 ,6 11,2113 106 210 240 223 181 167Рублені напівфабрикатиКотлети: Московські Домашні Київські Ромштекс Біфштекс Пельмені: Російські Сибірські Іркутські Закусочні Столові Останкинські Селянський М'ясо Особливий 14 8 12 14 12 13,4 14,2 14,2 13 14,5 14 14,3 8,1 11 17 11 16 16 16 18 26 26 22 20 18,7 19,6 16,8 12,1 14,5 20 20 15,5 6 13 5 20 30 226,2 275,4 291,4 263,3 236,4 344,3 359,9 327 284,5 312 342 339 255 181,4 225 515 366 23

2. Цілі та завдання дослідження

.1 Цілі та завдання дослідження

Метою курсової роботиє вивчення шляхів розширення асортименту швидкозаморожених напівфабрикатів із м'яса. Завдання курсової роботи:

Вивчити шляхи розширення асортименту швидко заморожених напівфабрикатів із м'яса.

Вивчити нові асортименти натуральних та рубаних напівфабрикатів з м'яса у магазинах та оптових базах м. Якутська.

Аналіз російського ринку напівфабрикатів та вивчення нової документації з різних інформаційних джерел.

3. Результати досліджень

.1 Натуральні напівфабрикати з яловичини, свинини та баранини

М'ясні напівфабрикати поділяються на натуральні (великокускові, порційні, порційні паніровані, дрібнокускові), рубані, в тісті, основними з яких є пельмені, м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати з яловичини, свинини та баранини виробляються за ОСТ 49 208 – 84 та ТУ, напівфабрикати рубані, у тісті та з м'яса птиці, а також м'ясний фарш – за ТУ. На напівфабрикати дитячого харчування (рубані, пельмені, фарші) діє ГОСТ Р 51187 – 98.

Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку. Напівфабрикати виробляють охолодженими (за ОСТ49208 - 84), а також охолодженими та замороженими (по ТУ). Для вироблення напівфабрикатів застосовують яловичину, баранину, свинину в охолодженому та замороженому стані.

Натуральні напівфабрикати, що виробляються за ОСТ.Великокускові напівфабрикати. М'ясна м'якоть або пласт м'яса, зняті з певної частини туші у вигляді великих шматків, захищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок; тонку поверхневу плівку залишають, краї рівно обрізають, відбитки клейм також видаляють. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати поділяються на чотири групи.

Перша група: з яловичини - вирізка, найдовша м'яз, кульшова частина; зі свинини – вирізка, корейка; з баранини - кульшова частина.

Друга група: з яловичини – лопаткова, підлопаткова, грудна частини; зі свинини - шийна, кульшова, лопаткова частини; з баранини – лопаткова частина корейка.

Третя група: з яловичини - котлетне м'ясо та кромка від яловичини ІІ категорії; зі свинини – грудинка; з баранини – грудинка, котлетне м'ясо.

Четверта група: зі свинини – котлетне м'ясо.

Натуральні напівфабрикати, що виробляються за ТУ. Відповідно до ТУ напівфабрикати виробляються у охолодженому, а й замороженому стані. ТУ встановлено терміни зберігання для охолоджених та заморожених напівфабрикатів у вакуумній упаковці. Асортимент продукції розширено у зв'язку з використанням посолу та масування. До складу розсолу входять сіль, фосфати, цукор – пісок. Розсіл вводять у сировину шприцюванням або додають до нього при масуванні. Напівфабрикати випускають при паніровці і без неї, а також у обсипанні зі спецій та прянощів.

3.2 Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці у магазинах м. Якутська

Багато курячі напівфабрикати мають ту саму назву, що й частини тушок птиці. Для напівфабрикатів встановлено високу якість обробки: у них не допускаються пеньки та волосоподібне перо.

У магазинах м. Якутська в основному асортимент представлений напівфабрикатами з м'яса курей ВАТ «Нерюнгрінська птахофабрика та ВАТ «Якутська птахофабрика».

Залежно від термічного стану натуральні напівфабрикати поділяють на охолоджені та заморожені.

Сировиною для виробництва курячих напівфабрикатів є охолоджені та заморожені тричі тушки птиці. Не допускаються тушки з кольором м'язової і жирової тканини, що змінилися, синцями, крововиливами, заморожені більше одного разу, погано знекровлені, а також худі.

До натуральних напівфабрикатів з м'яса курей відносяться філе та філе з кісточкою, грудка, стегенець, м'ясо безкісткове, набори для гасіння та бульйону.

До напівфабрикатів з м'яса індички - гомілка індичка, четвертина індичка, крило індиче, плечова частина крила, ліктьова частина індичого крила. Ці напівфабрикати 100% вироблені поза республікою і можна сказати за кордоном (країни СНД, Бразилія, Аргентина, США).

3.3 Напівфабрикати у тесті з м'яса забійних тварин у м. Якутську

Місцева продукція напівфабрикатів у тесті з м'яса забійних тварин у магазинах м. Якутська представлена ​​переважно пельменями виробництва ВАТ «Сибірський делікатес», ТОВ МВЦ «Скіф», ТОВ «Хоту - Ас», ТОВ МВЦ «Русь». Для виробництва пельменів місцеві виробники використовують у великій кількості свинину, яловичину та в меншому – оленину та конину (лошати).

В даний час в оптових базах асортимент пельменів може бути представлений до 40 найменувань. Продукція для покупця з високим рівнем доходів характеризується оригінальною рецептурою, високою якістю м'ясного фаршу, виготовленого з кількох видів м'яса: яловичини, телятини, баранини, оленини. Там переважають продукції ТОВ «Дар'я», ТОВ «Сам Самич», ВАТ «Смак», ТОВ «Оміч» та ін.

Напівфабрикати у тісті з м'яса забійних тварин.Належать до традиційних продуктів харчування багатьох народів; широко поширені та улюблені в Росії.

Всеросійський науково- дослідницький інститутм'ясної промисловості розробив ТУ 9214-554-0041979-00, основні положення яких можна застосовувати для характеристики асортименту інших видів напівфабрикатів у тесті.

До напівфабрикатів у тісті, що виробляються їх м'яса забійних тварин, належать пельмені; м'ясні палички; манти; хінкалі.

Пельмені. Заморожені напівфабрикати із тіста, начинені м'ясним фаршем.

Пельмені формують на автоматах на лотки або на стрічку конвейера, що рухається. Форма пельменів може бути різноманітною, у тому числі імітує ручне ліплення. Сформовані пельмені заморожують; вони не повинні знаходитись при кімнатній температурі більше 20 хв.

Асортименти пельменів.

Розрізняють пельмені переважно складом фаршу.

· Фарш Російських пельменів готують із яловичини 1-го сорту (10%) та свинини напівжирної (45%); інша рецептура – ​​яловичина 1 – го сорту (37%) та свинина жирна (20%).

· Для фаршу Сибірських пельменів, На відміну від російських, використовують яловичину 1 - го сорту (26%), жирну свинину (10%) і напівжирну (20%).

· Свинячі пельмені готують із фаршем зі свинини напівжирної (56%).

· Фарш яловичих пельменів складається з яловичини 1-го сорту (47%) та жирної свинини (7%).

· Для фаршу баранячих пельменів використовують баранину (54%).

· У фаршах Іркутських пельменів, на відміну від Російських, додають яловичий жир – сирець.

· Для приготування фаршу Московських пельменів застосовують яловичину жиловану 1-го сорту і напівжирну свинину в рівних кількостях (по 18%), жирну свинину (20%).

· Фарш Закусочних пельменів готують з м'яса свинячих голів, пікального м'яса, рубців, варених свинячих шлунків, плазми крові або світлої харчової сироватки і білкового стабілізатора (подрібненої свинячої шкірки).

· У фарш Селянських пельменів, крім яловичини жилованої 1-го сорту, свинини напівжирної та жирної, додають білокачанну капусту.

М'ясні палички. Вони мають циліндричну або прямокутну форму, довжину до 10 см. При їх формуванні вручну підготовлене тісто розкочують у пласт завтовшки не більше 2 мм, вирізують із нього пласт із розмірами сторін 7×10 см, край якого кладуть підготовлений фарш, пласт закочують. Фарш для столичних паличок готується з яловичини вищого сорту, свинини напівжирної з додаванням цибулі, солі, перцю. У сільських паличках до складу фаршу входять яловичина, жирна сировина, овочі, яєчні продукти, сухе молоко, цибуля, сіль, перець.

Манти. Їх готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Це дає можливість зберегти форму виробам і надати страві іншого смаку, ніж пельменів. Тестові заділи виконані у формі вісімки із трьома защипами. Маса одного виробу близько 70 г. Тісто готують вручну, після його витяжки формують у вигляді батона, від якого відокремлюють шматочки масою 35 г, скочують у кулі, потім розкочують у тонкий кружечок, кладуть фарш, краї защипують. Фарш південних мантів складається з баранини, жиру-сирцю та великої кількості цибулі (20,9%). У сировину каспійських мантів входить яловичина.

Хінкалі. Хінкалі відварюють у воді, як пельмені. Маса виробу близько 50 г. У складі фаршу підвищений вміст цибулі (16-17%).

Масова частка фаршу до маси всіх напівфабрикатів у тесті 50%, крім пельменів Данилівських (40%).

Напівфабрикати в тісті м'яса птиці.Асортимент напівфабрикатів цієї групи включає пельменівятські, домашні; манти анджіанські, атбасарські; равіолі туринські.

3.4 Рубані напівфабрикати з м'яса забійних тварин та птиці

Новий асортимент рубаних напівфабрикатів із м'яса птиці.

У магазинах м. Якутська я відзначила продукцію курячих котлет ТОВ МВЦ "Скіф", ТОВ "Сибірський делікатес", ТОВ "Хоту - Ас" та котлети куриканські від ВАТ "Якутська птахофабрика".

Асортимент представлений такими найменуваннями: котлети слов'янські, московські, староруські, домашні, по-селянськи, ніжські; биточки домашні, мисливські, козачі, сибірські; шницель бородинський, сільський, слобідський, посольський, селянський із зеленню, з цибулею та яйцем, котлети куриканські.

У рецептуру половини найменування входить м'ясо птиці ручного обвалу, у більшості найменувань - м'ясо забійних тварин. У більшості виробів для зв'язування фаршу замість хліба з борошна пшеничного використовуються соєві, молочні білки, а також білки тваринного походження. Усі напівфабрикати випускаються у пануванні.

Крім того, у населення користуються великим попитом фаршировані вироби, зрази з начинками, котлети гордон-блю, напівфабрикати з прянощами та паніровці з прянощами.

Як начинки використовуються цибуля з яйцем, печінка з гречаною кашею, гриби, зелень, сир, капуста, квасоля з горіхами, шинка з хріном, морква з горіхами, картопля, рис, чорнослив і курага.

Зрази з начинками виробляють із шматкового м'яса птиці, фаршу, м'яса птиці механічного обвалу.

Котлети гордон-блю виготовляють із фаршу ручного та механічного обвалу. Фарш розкочують, вирізують два тонкі коржики. На перший коржик поміщають шматочки шинки та сиру. Зверху укладають другий коржик, надають напівфабрикату овальну форму, вмочують його в тісто або панують борошном пшеничного.

При приготуванні напівфабрикатів із прянощами додають смакові та ароматичні суміші, наприклад «Зурнал».

При виробленні напівфабрикатів у паніровці з прянощами додають паніровку «Курмін», що складається з двох рівних частин панірувальних сухарів і суміші прянощів, що мають різне забарвлення.

Рубані напівфабрикати з м'яса забійних тварин.

Всі місцеві виробники мають традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів, які включають котлети «гурман», московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс і т.д.

Наприкінці 1990 років на напівфабрикати підвищився попит на напівфабрикати для масового споживача, тому було розроблено нормативно-технічну документацію на рубані напівфабрикати, до складу сировини яких входять соєві білкові препарати, в основному текстуроване соєве борошно, м'ясо птиці механічного обвалу. Вказана сировина у виробах становить до 80%, а м'ясо забійних тварин та жир-сирець додаються у невеликій кількості. Для підвищення смакових та ароматичних властивостей виробів у рецептуру вводять зелень кропу та інших пряних овочів, гриби, сир, прянощі.

Напівфабрикати для дитячого харчування.Для дитячого харчування виробляють м'ясні рубані напівфабрикати, пельмені, фарші (ГОСТ Р 51187 – 98). Залежно від віку дітей напівфабрикати поділяють такі види: для раннього (1,5…3 років), дошкільного (до 6 років), і шкільного (старше 6 років) віку. Для дітей раннього віку випускають котлети, биточки, фрикадельки, фарші; дошкільного та шкільного – ромштекси, шніцелі, рулети, біфштекси, зрази, а також пельмені.

.5 Упаковування, маркування, транспортування та зберігання м'ясних напівфабрикатів

Заморожену продукцію упаковують у різні пакувальні матеріали. Головним чином, як пакувальний матеріал використовуються контейнери та пакети з пластику, а також комбіновані

пакувальні матеріали (включаючи упаковку на основі паперу та фольги, наприклад, для морозива). Однак при всій різноманітності основним пакувальним матеріалом для фасування замороженої продукції є плівкові полімерні матеріали. Які основні вимоги пред'являються до упаковки для замороженої продукції і на чому особливості.

У минулому основними функціями, які виконувала упаковка, були зберігання та перевезення; Тепер функції упаковки значно розширилися. Наприклад, згідно зі статистичними даними, 67% споживачів роблять свій вибір у магазині на користь того чи іншого продукту чи виробу, враховуючи насамперед привабливість та якість упаковки. Звичайно, заявляти, що упаковка важливіша за вміст у ній виробу, не можна. Однак упаковка, будучи сполучною ланкою між покупцем та виробником, формує певний імідж продукції та спонукає до купівлі товару.

Пакування для продукту можна порівняти з одягом для людини. Це є і необхідністю, але в цей час вона дозволяє виділитися. Як відомо, мода мінлива, вона постійно змінюється, рухаючись уперед. Заморожені продукти (у народі «заморозка») є порівняно молодим і одним з сегментів, що найбільш динамічно розвиваються, на ринку Росії. Тому пакувальний ринок для даного сегмента енергійно розвивається. В даний час багато компаній-виробників упаковки для замороженої продукції шукають нові рішення, впроваджують інноваційні матеріали, проводять дослідження.

Через певні особливості зберігання замороженої продукції вибір матеріалів досить обмежений, тому що тільки деякі пакувальні матеріали можуть витримувати низькі температури. Високий ступінь морозостійкості плівок, а також їх зварних швів є однією з головних якостей, які пред'являються упаковці для продукції глибокого заморожування. Більшість заморожених продуктів мають гострі краї, саме тому велика увага приділяється такій властивості упаковки, як висока стійкість до проколу. Плівкова упаковка, яка виготовляється з багатошарового поліетилену або матеріалів на основі різних полімерних шарів, відповідає даним вимогам. Деякі заморожені продукти згодом розігріваються прямо в упаковці, тому пакувальний матеріал повинен витримувати і перепад температур, і вплив мікрохвиль.

Найширше використання для пакування замороженої продукції знайшли такі гнучкі пакувальні матеріали:

РЕТ/РЕ - Ягоди, овочі, риба, гриби, картопля фрі, котлети, морепродукти;

РЕ – Овочі, ягоди, гриби, картопля фрі, пельмені, котлети;

ВОРР/РЕ – Пельмені, напівфабрикати для випічки, тісто, вареники;

ОРР матовий, ОРР перловий - Морозиво.

Поліетилен

Сучасні технології виготовлення поліетилену дають можливість конкурувати з пакувальними матеріалами для замороженої продукції, які виробляються методом ламінації. Однак тільки сучасне високотехнологічне екструзійне обладнання дозволяє виробляти багатошарові плівки з поліетилену із заданими властивостями для кожного з шарів і, відповідно, отримувати упаковку з потрібними характеристиками (стійкість до розриву та стирання, висока переробність, високі зварні властивості тощо). Так можна досягти необхідної для замовника комбінації параметрів пакувального матеріалу. Упаковка з поліетилену для замороженої продукції повинна виготовлятись із плівки високої якості із застосуванням добавок, які покращують характеристики міцності, морозостійкості та ковзання, що важливо при застосуванні її на фасувальному обладнанні для пакування на високій швидкості. Дані плівки, крім цього, повинні добре утримувати фарбу, навіть при дії конденсату, який утворюється при відтаванні продукту. На поліетиленову упаковку можна наносити флексографічний поверхневий друк. Багатошарова упаковка для заморожених продуктів передбачає можливість міжшарового (ротогравюрного або флексографічного) друку.

Поява пакувальних матеріалів, що мають унікальні характеристики, що дозволяють продовжувати термін зберігання продукції, а також передбачають можливість барвистого декорування, дозволяють виробникам замороженої продукції виділити продукт серед конкуруючих виробів.

Маркування споживчої тари, крім відомостей, повинно містити таку інформацію: термічний стан напівфабрикату, дати виготовлення та пакування, для охолоджених виробів, що особливо швидко псуються - час закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.

Транспортною тарою для напівфабрикатів є багатооборотні ящики, тара-обладнання, розраховані на масу нетто продукції трохи більше 250 кг.

Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів при іногородньому постачанні для відомостей, обов'язкових для всіх харчових продуктів, повинно мати маніпуляційні знаки: «Дотримання інтервалу температур» або «вантаж, що Скоропсується».

Таблиця 5. Термін придатності м'ясних заморожених напівфабрикатів при (4±2)°С.

Найменування напівфабрикатівТермін придатності, чНатуральні крупнокускові, проційні (вирізка, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, свинина духова, баранина, ескалоп, шницель та ін.) без панірування………………. Натуральні порційні паніровані (ромштекс, котлета натуральна з баранини та свинини, шницель)…………………………… Натуральні дрібнокускові (бефстроганів, азу, піджака, гуляш, яловичина для гасіння та ін. …………………………… Натуральні дрібнокускові мариновані, з соусами…………………… Рублені формовані, у тому числі в пануванні, фаршировані……… Фарш м'ясний (яловичий, свинячий з м'яса інших забійних тварин, комбінований: - вироблений м'ясопереробними підприємствами ... ... ... ... .... - Виробляється підприємствами торгівлі та громадського харчування .... Напівфабрикати м'ясо-кісткові (велико- і дрібнокускові, порційні) ... 48 36 36 24 24 24 12 36

М'ясні напівфабрикати транспортують холодильним та ізотермічним автомобільним та холодильним залізничним транспортом. Особливо швидкопсувні напівфабрикати (з терміном зберігання до 72 год) літній періодперевозять ізотермічним автотранспортом за наявності льоду в кузові протягом 3 год., без льоду – 1 год.

3.6 Російський ринок напівфабрикатів

Заморожені напівфабрикати – тенденції російського ринку в умовах кризи.

Президент найбільшого російського виробника заморожених напівфабрикатів під ТМ «Золотий Півник» та «Домашня Казка» - компанії «Продукти Харчування», Стефано Влахович, виступив на VIII щорічному форумі Інституту Адама Сміта «Агробізнес та харчова промисловість РФ», 19 листопада 2008р.

Аналітичні дані надано агентством маркетингових досліджень «АМІ ВЕТРА-маркетинг».

У разі кризи ринок заморожені напівфабрикати демонструє стійке зростання. Незважаючи на уповільнення темпів зростання у 2009 р. (у натуральному вираженні – на рівні до 1%, у грошовому обчисленні – на рівні 3%), ринок за прогнозами аналітиків збереже свою позитивну динаміку і в наступні два роки, що пояснюється доступністю сировини, зниженням темпів інфляції, зростанням доходів населення і як наслідок – збільшенням попиту.

Основну частку ринку заморожених напівфабрикатів, як і раніше, займають м'ясні напівфабрикати (майже 45% частки від обсягу ринку ЗПФ). При цьому найбільш перспективним сегментом ринку найближчим часом будуть традиційні м'ясні напівфабрикати та продукція середнього та низького цінового рівня.

Зростання сегмента м'ясних п/ф, як найємнішого сегмента ринку ЗПФ, обумовлено в першу чергу зростанням попиту на напівфабрикати з м'яса птиці, які є найбільш швидко зростаючим сегментом ринку за останні 2 роки. За попередніми оцінками аналітиків ринок заморожених напівфабрикатів із м'яса птиці зріс у 2009 р. на 10-17% у натуральному вираженні, а на період до 2011 р. середні річні темпи зростання цього ринку становитимуть від 6 до 8%.

Частка заморожених напівфабрикатів із м'яса птиці становить уже 48% від загального обсягу м'ясних напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса птиці залишаються найдоступнішою категорією. Їх споживання зростає у 2 рази швидше, ніж продуктів із яловичини, та у 2,5 рази швидше, ніж зі свинини (за даними М'ясного союзу, 2008 р.). Президент компанії Стефано Влахович зазначає, що тенденції споживання 2009 року демонструють, що попит на ЗПФ з м'яса птиці випереджає попит на інші види м'ясних напівфабрикати завдяки доступності за ціною та зростанням пропозицій - ця ситуація може надати додаткового імпульсу.

У цілому нині вплив кризових явищ на російський продовольчий ринок виявилося помірним. Криза не призвела до суттєвого скорочення споживання ЗПФ. На сьогоднішній день, близько 70% населення РФ є споживачами заморожених напівфабрикатів. Хоча частота покупок ЗПФ дещо знизилася, але споживачі вже не відмовляються від цих продуктів, при цьому довіра до марки, виробника, якість та смак продукції залишаються одними з ключових факторів при виборі напівфабрикатів. Очевидно, що поряд з якістю зростає значущість ціни як визначального фактора при виборі ЗПФ, особливо в регіонах, де під впливом кризи посилилася конкуренція з боку локальних марок і спостерігається збільшення у використанні більш дешевої небрендованої продукції.

Аналітики прогнозують, що частка активних покупців (частота споживання кілька разів на місяць та частіше) напівфабрикатів у період з 2009 по 2011 роки. зросте з 49% до 53% з допомогою збільшення частоти споживання традиційних напівфабрикатів.

Роздрібна торгівля продовжує залишатися основним каналом дистрибуції напівфабрикатів. У виграші виявилися дискаунтери та магазини економічного формату, їхня частка перевищила 12%, а виручка за оборотом зросла на 32%. Спостерігається тенденція до збільшення частки СТМ. Традиційні канали роздрібної торгівлі (ринки та магазини біля будинку) найбільш актуальні для регіонального ринку та їхня частка оцінюється на рівні 13,5%.

Найбільше постраждав сегмент HoReCa (-3%), внаслідок різкого скорочення відвідуваності ресторанів. За даними дослідження «Комкон» (березень 2009 р.) від харчування поза домом відмовилося близько 20% жителів мегаполісів.

Розвиток ринку заморожених напівфабрикатів у найближчі два роки залежатиме від рівня купівельної спроможності населення, розширення пропозиції доступної продукції хорошої якості, Залежно від імпорту, зростання загального рівнядистрибуції та подальшого розвитку сучасних форматів роздрібної торгівлі. Від кризи найбільше постраждають сегменти ринку ЗПФ із великою часткою імпорту через суттєве збільшення цін.

У більш виграшному становищі виявляться виробники, які забезпечать прийнятну якість продукції, ідеальне співвідношення «ціна/якість» і хороший рівень дистрибуції своєї продукції, а також виробники, які орієнтовані на переробку м'яса курки та свинини. Слід очікувати подальшого зростання попиту на традиційні напівфабрикати та продукцію в середньому та економ цінових сегментах.

Якщо розглядати обсяг споживання заморожених напівфабрикатів у Росії порівняти зі споживанням інших країнах світу, то Росії цей показник становить приблизно 13 кг/чел. на рік, що помітно нижче, ніж у США та Європі. Росія за моделлю споживання - скоріше північна країна, тому можна прогнозувати зростання споживання. Незважаючи на кризові явища, на російському ринку існує великий потенціал для подальшого розвитку та зростання.

Президент компанії «Продукти Харчування» Стефано Влахович у висновку свого виступу на Форумі підсумував, що у 2010-2011 роках. аналітики все ж таки прогнозують поліпшення економічної обстановки, що додатково стимулюватиме попит на заморожені напівфабрикати, особливо з м'яса птиці - як доступного за ціною та перспективного для подальшого зростання споживання.

Ринок заморожених м'ясних напівфабрикатів охоплює такі продукти харчування: пельмені, вареники, млинці, котлети, фарш, піци, напівфабрикати з м'яса птиці та ін.

У ваговому вираженні сегмент пельменів займає близько 80% ринку, 20%, що залишилися, припадають на продукти котлетної групи. Продукція сегменту пельменів випередила у своєму розвитку всі інші заморожені м'ясні напівфабрикати не лише кількісно, ​​а й якісно. Загалом у всіх містах найбільшу частку ринку у вартісному вираженні – близько 60% займають пельмені. Різним м'ясним напівфабрикатам, хоч вони й займають другу позицію у структурі ринку, належить лише 20%, а млинцям – лише близько 10%.

Виготовленням "швидких різном'ясів" займаються зараз і великі м'ясокомбінати, і маленькі НП. Флагмани галузі вже давно мають постійну клієнтуру, а маленькі фірми прагнуть «взяти» покупця саме домашніми власними продуктами, якістю за мінімальною ціною. Ринок пельменів характеризується низькою концентрацією: на ньому знаходять місце великі компаніїта численні середні та малі підприємства. Споживачі у більшості міст віддають перевагу продукції місцевих виробників.

Серед сучасних тенденцій ринку також можна назвати збільшення попиту дорогу продукцію, зниження цінових чинників конкуренції, підвищення значення брендингу, розширення асортименту.

3.7 Нова документація на м'ясо на м'ясні та м'ясосодержащіе рубані напівфабрикати

Напівфабрикати із курчат із використанням антимікробних препаратів.Плівкоутворюючий склад або препарат «Бомбаль» та додавання чорного та червоного меленого перцю дозволяють продовжити термін зберігання напівфабрикатів в охолодженому стані до 5 діб. До цих напівфабрикатів відносяться аматорські курчата, четвертина задня і окіст курчати з приправами.

Напівфабрикати з безкісткового м'яса. Це філе з білого червоного м'яса курей та індичок, м'ясо куряче та індичине безкісткове та ін. Для вироблення філе з білого м'яса відокремлену від грудної частини тушки м'язову тканинувідбивають, надаючи шматку плоску форму, потім вирівнюють ножем краю. Філе з червоного м'яса отримують із цілого шматка м'язової частини стегна. М'ясо куряче та індичине безкісткове виготовляють з великих шматків м'яса зі шкірою, нарізуючи їх на шматочки з розмірами сторін 15...30 мм.

Шаурма. У розсіл для шаурми курячою додається винний оцет або 3% розчин лимонної кислоти.

Шашлик маринований. При його виготовленні підготовлені шматочки м'яса перемішують із сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, оцтом винним і 3% розчином лимонної або оцтової кислоти, поміщають у ємності з нержавіючої сталі та витримують 8…12 год.

У зв'язку із введенням у дію в 2007 р. ГОСТ 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясомісткі» виникла необхідність у перегляді раніше чинної нормативної документації на рубані напівфабрикати всіх видів. Це тим, що у зазначеному стандарті дана принципово нова класифікація напівфабрикатів з м'яса, за яким напівфабрикати поділяються на:

групи: м'ясні напівфабрикати (що містять не менше 60% м'ясних інгредієнтів) та м'ясосодержащіе (мають у рецептурі менше 60% м'ясних інгредієнтів);

види: напівфабрикати шматкові, рубані, в тісті;

підвиди: формовані, неформовані, паніровані, непановані, вагові, фасовані та ін;

за термічний стан: охолоджені, підморожені, заморожені.

Відповідно до ГОСТ Р 52675 - 2006 були внесені зміни до назв нормативних документів, що пов'язано включенням терміну «м'ясосодержащіе напівфабрикати».

Крім того, під час перегляду раніше чинної технічної документації було враховано зміни, пов'язані з оформленням, погодженням та затвердженням технічних умов, перейменуванням узгоджуючих організацій, введенням у дію в останні три роки нових нормативних та технічних документів.

Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе рубані в оболонці та паніровані в залежності від використовуваних сировини та матеріалів, технології та виготовлення, а також термічного стану та матеріалів випускаються охолодженими та замороженими в асортименті, наведеному нижче.

Висновок

Одним із шляхів зниження втрат сировини та збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів високої готовності та швидкозаморожених готових страв.

За моїми спостереженнями в магазинах м. Якутська, обсяги продажу заморожених напівфабрикатів значно перевищують обсяги реалізації парного та охолодженого м'яса. Цю тенденцію дуже легко пояснити. Заморожене м'ясо купувати вигідніше, ніж охолоджене чи парне.

Заморожене м'ясо коштує дешевше, ніж охолоджене, його вже не потрібно заморожувати для тривалого зберігання - це зробили на м'ясопереробному комбінаті, причому вибрали такий режим, щоб зберегти якомога більше цінних вітамінів і поживних речовин. У промислових умовм'ясо заморожується в спеціальних камерах при температурі мінус 30-40 градусів, що неможливо повторити в морозильній камері домашнього холодильника. Заморожені напівфабрикати, приготовані на м'ясопереробному заводі, зберігатимуться довго, а після розморожування з них вийдуть смачні, поживні та корисні страви.

Натуральні напівфабрикати, що виробляються за ТУ. Відповідно до ТУ напівфабрикати виробляються у охолодженому, а й замороженому стані. ТУ встановлено термін зберігання для охолоджених та заморожених напівфабрикатів у вакуумній упаковці. Асортимент продукції розширено у зв'язку з використанням посолу та масування.

Всеросійський науково-дослідний інститут птахопереробної промисловості розробив наукову документацію на асортименти натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці. Від напівфабрикатів, вироблених за традиційною технологією, вони відрізняються тим, що при їх виготовленні в сировину додають приправи, харчові добавкита прянощі.

Асортимент напівфабрикатів у тесті представлений великою кількістювиробів. Всеросійський науково - дослідний інститут м'ясної промисловості розробив ТУ 9214-554-0041979-00, основні положення яких можна застосовувати для характеристики асортименту інших видів напівфабрикатів у тесті.

На кафедрі біотехнології, товарознавства та експертизи харчових продуктів Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості було визначено можливість заміни частини основної сировини на білок мікробного походження та розроблено м'ясні напівфабрикати лікувально-профілактичного та дієтичного призначення, збагачені біологічно активними добавками.

Новий асортимент рубаних напівфабрикатів із м'яса забійних тварин. Відповідно до нормативно - технічної документації, розробленої ВНДІМП, випускаються рубані напівфабрикати наступних найменувань: з яловичини - біфштекс особливий, биточкм селянські, екстра люля-кебаб, купати домашні, котлети мисливські; зі свинини – голубці домашні сільські, биточки міські, котлети особливі, люля-кебаб, купати дачні.

Напівфабрикати можуть випускатися для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного та лікувального харчування. Залежно від використовуваної сировини виробляють напівфабрикати трьох класів: А, Б, В. Масова частка (%) м'яса жилованого у напівфабрикатах класу А – не менше 72, класу Б – 55, класу В –45; яєць та продуктів їх переробки - не більше 3; молочних гідратованих білків класу А - не більше 18, не більше - 30, класу не більше 15; рослинних компонентів (овочі, крупи) трохи більше 30.

До м'ясної сировини висувають суворіші вимоги щодо показників безпеки. Для виробництва напівфабрикатів для дитячого харчування використовують м'ясо від худоби, вирощеної в екологічно чистих районах, без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, кормових антибіотиків та інших нетрадиційних кормових добавок.

Нова технічна документація (ТУ 9214-039-52924334-09, ТУ 9214-040-529244334-09) введена в дію в 2009 р. замість раніше чинної, повністю відповідає вимогам ГОСТ Р 52675-2006, не має обмеження м'ясопереробних підприємств Росії

Висновки

1)Одним із шляхів зниження втрат сировини та збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів високої готовності та швидкозаморожених готових страв.

)М'ясо забійних тварин багате екстрактивними речовинами (азотистими і безазотистими), які не мають харчової цінності, позитивно впливають на смакові переваги, збуджують апетит, активізують залози шлунково-кишкового тракту, підвищують його засвоюваність і т.д.

)Серед сучасних тенденцій ринку також можна виділити розширення асортименту, збільшення попиту дорогу продукцію, зниження цінових чинників конкуренції, підвищення значення брендингу.

)Асортимент напівфабрикатів у тесті представлений великою кількістю виробів. Всеросійський науково - дослідний інститут м'ясної промисловості розробив ТУ 9214-554-0041979-00, основні положення яких можна застосовувати для характеристики асортименту інших видів напівфабрикатів у тесті.

)Частка ЗПФ із м'яса птиці становить уже 48% від загального обсягу м'ясних напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса птиці залишаються найдоступнішою категорією. Їх споживання зростає у 2 рази швидше, ніж продуктів із яловичини, та у 2,5 рази швидше, ніж зі свинини (за даними М'ясного союзу, 2008 р.). Отже, попит на ЗПФ з м'яса птиці випереджає попит на інші види м'ясних напівфабрикатів завдяки доступності за ціною та зростання пропозицій - ця ситуація може надати додатковий імпульс.

м'ясо фарш напівфабрикат магазин

Список літератури

1. Андрєєнков В.А. Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці / М'ясна промисловість 2009 № 1;

Андрєєнков В.А. Нова документація на м'ясні напівфабрикати та начинки. / М'ясна промисловість. 2009, №11;

Боравський В.А. Енциклопедія з переробки м'яса у фермерських господарствах та на малих підприємствах. М: СОЛОН - Прес, 2002;

Козлова Г.В. Особливості застосування комплексних препаратів та натуральних добавок та виробництва напівфабрикатів. / М'ясна індустрія. 2009, №11;

Коспирьова Л.М. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів: підручник для студентів вищого навчального закладу. - 2-ге вид., М.: Видавничий центр «Академія», 2006;

Кузмічова М.Б. Російський ринок напівфабрикатів за умов кризи / М'ясна промисловість. 2009, №5;

Негреєва О.М. Виробництво та переробка свинини: Навчальний посібник– М.:, 2008;

Махоніна В.М. Ковбасні вироби та напівфабрикати / М'ясна промисловість. 2009, №6;

Родіонов Г.В. Технологія виробництва та переробки тваринницьких продукцій. - М: Колос, 2005;

Серпова О.С. Досвід глибокого перероблення продукції тваринництва. 062 Аналітичний огляд. - М.: ФДНУ «Росінмагротех», 2008;

Шугурова Г.Б. Інновація в галузі термообробки м'ясних виробів, напівфабрикатів та готових страв/М'ясна промисловість. 2009 №3.

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.