Родовище чорної ікри. Виробництво чорної ікри: Росія, світ та «чорне золото

Вважають, що допомогли інвестиції у аквакультурні господарства. При цьому виробники чорної ікри часто не вказують на етикетках, що риба вирощена в штучних умовахпобоюючись, що на продукт не буде попиту.

Виробництво чорної ікри в Росії за десять місяців 2019 року зросло на 23,3% порівняно з аналогічним періодом минулого року. Про це повідомляє Росриболовство на своєму сайті з посиланням на дані Росстату. Виробництво ікри лососевої (червоної ікри), навпаки, скоротилося на 4,4% - до 19,3 тис. тонн.

Аквакультурні господарства стали вирощувати більше осетрових видів риб, пояснюють у Росриболовстві.

Як повідомляє РБК-Україна, у 2015-2016 роках вони почали активно будувати садки для осетрових риб. З 2005 року в Росії заборонено вилов осетрових риб в акваторіях Волги та Каспійського моря. Виробництвом чорної ікри можуть займатися лише аквакультурні господарства.

У грудні 2018 року голова Россільгоспнагляду Сергій Данквер заявив, що більше половини чорної ікри російському ринкунадходить у продаж без зазначення у супровідних документах виробника. Відомство не змогло встановити походження 60% чорної литки.

За його словами, простежити шлях від виробника до прилавка можна лише біля ікри, яка надходить до країни з-за кордону, а ікра російського виробництва фактично є безхазяйною.

Виробники часто не вказують на етикетках, що їхня ікра є продуктом аквакультури, тобто вирощена у штучних умовах, зазначив чиновник. Оскільки це дуже дорогий продукт, вони побоюються, що попит на таку ікру впаде. Рибницькі господарства використовують у назві ікри регіони Каспійського моря або Астрахані, хоча це не відповідає дійсності.

Россільгоспнагляд повідомив, що напередодні Нового року відомство посилить контроль за ікрою, що продається на вулиці. У разі виявлення контрафакту товар вилучатимуть із продажу. А в майбутньому маркування може стати обов'язковим.

Такий контроль дозволить вирішити проблему незаконного обігуікри, на яку зараз припадає близько 80% ринку.

Обсяги нелегальної продукції відомство оцінило у 200 тис. тонн. Це браконьєрська ікра.

Крім того, значні обсяги чорної ікри постачаються з Китаю. На Далекому Сході вона оптом продається за ціною 6-8 тис. рублів за кілограм.

Тоді як середня вартість чорної ікри, виготовленої легально, у виробників становить 30-40 тис. рублів за кілограм.

Коли риба йде з водоймища проживання річкою, на звичні місця нересту, вона стає легкою здобиччю браконьєрів. У таких умовах у дорослих особин не залишається шансів відкидати ікру та залишити потомство. Через війну популяції осетрових риб у природі зменшуються.

У Каспійському морі чисельність поголів'я осетрових за останні півтора десятки років скоротилася майже в 40 разів. Стерлядь, білуга та осетр в природних умовтрапляються вкрай рідко. В Азовському морі її майже не лишилося.

Для збереження популяції осетрових у 2007 році було запроваджено заборону на реалізацію чорної ікри та осетрових на ринках. У 2012 році спільним рішенням прикаспійських країн було заборонено комерційний промисел риби.

Ікру одержують двома способами. Першим є традиційний «вибійний» метод, у якому її вилучають із убитої риби. Цей спосіб використовувався при промисловому вилові диких осетрових риб та при їх розведенні на деяких рибницьких комплексах.

Другий метод сьогодні все частіше застосовується на промислових фермах. Оскільки осетри можуть давати ікру кожні два роки протягом не менше десяти років, є сенс зберегти життя самкам, щоб отримувати від них цей продукт кілька разів. Для цього їх "доять", зціджуючи ікру. Такий щадний спосіб одержання називають штучним нерестом.

У природі риби сімейства осетрових вважаються довгожителі. У природних умовах севрюга живе до 30 років, осетр - довше 50 років, а деякі види осетра та білуга можуть проплавати близько 100 років.

Ці риби дуже плідні: нерідко маса ікри у великих самок становить майже чверть загальної ваги тіла, а кількість ікринок налічує сотні тисяч. Але будівництво гідроелектростанцій, які відрізали шлях до нерестовищ, і сучасні темпи вилову осетрових загрожують їх повним знищенням.

Більшість риб цього сімейства є прохідними. Це означає, що вони мешкають у морській воді або прісноводних озерах, а для нересту піднімаються вгору річками, часто долаючи значні відстані.

У обшарпаному будиночку десь за межами Астрахані стоїть невелика залізна піч: у ній тліють десятки тушок осетрів, відібраних у браконьєрів. Навколо - кілька свідків із похмурими особами з-поміж співробітників правоохоронних органів. Запах стоїть неймовірний. Так догоряє золоте століття браконьєрського полювання на осетра в Росії: риба, винищена нелегальним видобутком, розвитком великої промисловості, екологічними прорахунками, з дикої перетворюється на аквакультурну. На сцену виходить легальний бізнес.

Не менше десяти років його власники вирощували стада риб, і тепер одержують дивіденди: виробництво чорної ікри за останні п'ять років зросло більше, ніж удвічі. Хто ці нові господарі галузі, за якими законами вони працюють та наскільки прибутковим бізнесом зайнялися?

Ніч, женуться за нами прикордонники, стріляють. Хазяїн човна в бронежилеті. А у нас катер вузький, пластиковий, як спортивний – перегони дивіться? Дві тисячі двісті кінських силвичавлюєш, притиснешся до мотора і летиш! - колишній браконьєр, а нині рядовий астраханський таксист любить швидкість і зараз, давлячи на газ свого легковика, спритно лавірує між іншими машинами на дорозі. – Господар репетує: «Стригай!», а я: «Я краще відсиджу!» Ось так двічі сходили, а потім я говорю: ні, я зав'язую, у мене дочка росте. Бо скільки випадків було: розстріляли, потопили, поїхали. Пірати, дагестанці-магестанці. Кого звинувачувати, хто тебе знайде в морі?

Кажуть, в Астрахані кожен другий – браконьєр. Про місто, напевно, перебільшують, але про область, можливо, й немає: рибні райони Ікрянінський, Лиманський, Володарський та Камизяцький, де мешкає майже половина населення регіону, стоять у Волзькому пониззі: з дому вийшов, сітку поставив – ось тобі й улов. Однак на осетрів розраховувати не варто. Це років 20 тому під час нересту на Волзі можна було побачити тушки гостроносих риб із розпорошеними животами, що пливли за течією. Рибалки виймали тільки ікру, з м'ясом не поралися. Нині риби майже немає.

За останніми даними Росрибоводства (за 2013 рік), на російській акваторії Каспійського моря «нагулювалось» - у морі риба «гуляє», а в річці метає ікру - менше 10 млн штук осетрових: 7,4 млн рибин російського осетра, 1,1 млн севрюги та 1,2 млн білуги. Раніше рахували у тисячах тонн: наприкінці 70-х риби було 27 400 т.

«Самі браконьєри розповідають, що риби немає, – підтверджує заступник начальника управління боротьби з економічними злочинами УМВС по Астраханській області Михайло Шевяков. – У березні ми затримали понад тонну осетрових – на рибу без сліз не поглянеш: сантиметрів по тридцять, це діти. Раніше таких не брали, зараз обирають рештки». Старожили поліції ще пам'ятають осетрів з 90-х років під дві тонни та ікру, яку намагалися перевозити КАМАЗами.

Промисловий вилов білуги заборонили 2000 року, російського осетра та севрюги - 2005-го. Балакучий таксист, який стверджує, що за часів свого браконьєрства носив прізвисько «Невловимий», ходив по рибу в Каспійське море до 2010-го. А 2014-го зав'язав і з річковим ловом: «Останнього осетра о 6 кг спіймав у своєму селі. Потім вирішив «на сухому» себе куштувати – все, що завгодно, тільки не риба», – пояснює лихач.

Ікра замість готелю

На початку 2000-х кілограм ікри каспійського осетра можна було купити на ринках Астрахані за 1600 рублів, за 1 кг риби просили 130 рублів. «Собівартість нашої риби, коли ми починали, була 230 рублів за кг», - згадує Ігор Букатов, співвласник астраханської компанії «Акватрейд», яка зараз входить до трійки лідерів з виробництва ікри в регіоні та в п'ятірку по країні (близько 2 т ікри на рік) ).

Але перехід осетрових у розряд ексклюзивних страв був очевидним: ікри ставало менше, вилов риби забороняли. У Росії з'являлися компанії з вирощування осетрових у неволі, більшість із них освоїла метод «доїння» риб – отримання ікри «на живу» (інший варіант, який використовує і «Акватрейд», – забивати лихоманку).

"Коли ми вклали перші гроші в цей бізнес, то вважали, що через три роки вже будемо на Porsche 911 ганяти", - посміхається Букатов. Porshe так і не купив, зізнається він. У ресторан на зустріч із журналістом приїхав на Toyota Prado. Рентабельність бізнесу «Акватрейду» по 2015 році Букатов оцінює на рівні 20%, і начебто жартома журиться: «Краще б ми готель купили!».

Чорне і біле

Виробників чорної ікри у Росії кілька десятків, великих – менше десяти. За даними Росриболовства, минулого року виготовили трохи більше 43 т ікри, з них 6,7 т на експорт. 2006-го, коли тільки заборонили вилов риби на Каспії, за оцінками представника програми Traffic, що досліджує торгівлю біоресурсами в Росії, на ринку було понад 500 т чорної ікри браконьєрської.

«У 2000-х роках золотий час був, - довірливо повідомляє екс-браконьєр-таксист: у мене по 30 000 у кишені лежало як зараз 100 рублів. Я до матері їхав у гості, найдорожчі цукерки брав. А то че – мама постійно економить, карамельки купує». Таксистські заробітки «невловимого» невисокі, зате життя спокійніше. За цим слідкує і нова дружина «з суші»: на дзеркалі в салоні машини рожевою помадою виведено: «Одружений!». «Ревнива», – посміхається він.

Обсяги сьогоднішнього чорного ринку – загадка: у поліції рахувати не беруться, а CITES (Конвенція по міжнародної торгівлівимираючими видами дикої фауни) оцінює його в 200 т. Однак учасники ринку стверджують, що цифра значно менша: приблизно 25% від загального обсягу продажів. З ними погоджується консультант практики АПК Консалтингової групи «НЕО Центр» Андрій Жихарєв.

Ціна на чорну ікру вроздріб росте разом з доларом, зараз це 30 000-70 000 рублів за кілограм, залежно від методу видобутку: «вибійна» коштує більше, «дійна» менше. Найдорожча - білужа ікра - 90 000-150 000 руб/кг, а стерляжа на 30% дешевша за осетрову.

"Недорога ідея"

Автор ТОВ «Рибоводна компанія «Акватрейд», астраханець Олексій Соколов, продав цей бізнес через два роки після старту. Виходець із нафтосервісної компанії Schlumberger, Соколов із п'ятьма партнерами зареєстрував фірму у 2002 році. Через рік на річці Бушма поблизу однойменного селища в Астраханській області збудував шість садків для риби загальною площею 150 кв. м. Купивши перші 500 кг малька, Соколов зрозумів, що гроші закінчилися, а витрати тільки почалися, почав шукати покупців на актив і згадав про свого приятеля Ігоря Букатова.

Букатів з бізнес-партнером Антоном Федіним в Астрахані 2000-х років лише відпочивали: гроші вони заробляли тоді на продажі коксівного вугілля з Якутії та Кузбасу, серед клієнтів були Федеральна прикордонна служба та Новолипецький металургійний комбінат (НЛМК). Ціна перспективного бізнесу з виробництва осетрини та чорної ікри їм видалася невисокою.

Перші вкладення були лише на рівні мільйонів рублів. «По суті, ми за недорого купили ідею, на яку не вистачило грошей у творців, думаючи, що вона окупиться через три роки», - говорить Федін. Наприкінці 2003-го він із партнером стали власниками близько 8% акцій «Акватрейду» на двох, до середини 2005-го кожен із них довів свою частку до 39,2%. Зараз у Букатова та Федіна по 47,4%, ще 5,1% у їхньої знайомої Олени Переверзєвої.

Осетри Володимира Лісіна

Реальну ціну недорогої ідеї нові власники Акватрейду усвідомили далеко не відразу. «Що там чотири садки – це ж як акваріум на дачі! Але цей акваріум почав жерти багато грошей: ми ще нічого не продавали, а вже перераховували на зарплату по 350-400 000 рублів на місяць», - згадує Антон Федін. Наразі середні зарплати у фахівців рибогосподарств в Астраханській області – 12 000-15 000 на місяць, мінімальні – від 6 000.

Наступним одкровенням для власників «Акватрейду» стала необхідність масштабування виробництва. 2003 року в господарстві було 2 т риби. Але за підсумками підрахунків, згадує Федін, виявилося, що для нормального бізнесу потрібно виготовляти по 100-150 т, «тоді ми хоч чогось почнемо заробляти».

Де взяти стільки осетрів? «Допомогло маточне стадо Володимира Лісіна», – стверджує Ігор Букатов. За його словами, у 2003-2004 роках НЛМК продавав непрофільні активи, серед яких було три комбінати осетрового господарства. «Осетри кілограм по двадцять були, добрі, – згадує Букатов. – Їх перевезли на якийсь картонний завод, рибини сиділи у клітках 2 на 2 м, сумні, страшно дивитись. Ми викупили 21 рибину кілограм на 400, вони стали основою нашого стада». Вартість живих самок осетрових зараз залежить від їхнього виду та віку - від 10 000 рублів за кілограм.

Рибоводний цех НЛМК справді вважався одним із найбільших індустріальних господарств – між іншим, комбінат був лідером серед металургів із виробництва риби. У річному звіті НЛМК за 2003 рік згадується ЗАТ «Стальконверст», зайняте риборозведенням, переробкою та продажем – НЛМК мав там 36,8%. У документах за 2004 рік підприємства вже немає у списку афілійованих осіб.

Мільярдер, який брав участь, сам того не знаючи, в долі астраханської компанії, нещодавно отримав від неї презент: «Лісін приїжджав до Астраханської області пополювати, а ми дізналися про це і передали йому банку ікри», - розповідає Ігор Букатов.

Корм для рибок

Власники осетрових господарств не виглядають магнатами. Петро Сабанчук, заступник гендиректора і співвласник риботоргівельної фірми «Розкат» (у сімці за обсягами виробництва в РФ) на вигляд, швидше, звичайний роботяга, ніж бізнесмен: великий чоловік років 60 за кермом Renault Logan з великою тріщиною на лобовому склі. Про тонкощі виробництва риби розмірковує впевнено та майже любовно:

«Білуга назріває як дівчина: до 16 років не показується, а потім ти її заміж віддаєш».

До нересту білуга і справді готова у 15-18 років. Осетр починає давати ікру лише у сім-вісім років, стерлядь у 4-6 років. До трьох років неясна навіть пів риби, яка визначається дуже по-людськи: на УЗД.

«Через п'ять після старту «Акватрейд» зробив свій перший правильний крок у бізнесі, – самокритично міркує Антон Федін, – перестав продавати всю поспіль рибу, почавши відокремлювати самців від самок». На той час уже 170-тонне осетрове стадо було поділено на ікорне та товарне – в останньому були лише осетри чоловічої статі на м'ясо.

До 2013 року "Акватрейд" був лідером з продажу м'яса осетрів на Півдні Росії, каже комерційний директор компанії Сергій Безсонов: фірма збувала по 40-50 т на рік (зараз 20-30 т на рік). Усі гроші у прямому розумінні з'їдало господарство: годувати осетрів – дороге задоволення.

Мальків взагалі годують як дітей: через кожні дві години. На кілограм малька – кілограм корму, який купується у Європі. Якщо треба виростити 1 кг малька, потрібно витратити 400 рублів на корм. 50% цього малька загине в процесі, але корм він зжере. Тобто 1 кг риби вже коштує 800 рублів», – робить нехитрий розрахунок Ігор Букатов. Він продав три квартири в Москві, щоб прогодувати стадо «Акватрейду». Зараз це стадо сягає 260 т і з'їдає кормів на 60 млн. рублів на рік.

Корма для дорослих особин вже дешевша – «Розкіт», наприклад, купує їх по 95 рублів за 1 кг. Вважається, що у сезон (літом) шестирічний осетр набирає 6-8 кг, розповідає генеральний директор «Раскату» Ольга Сабанчук. На 1 кг «приросту ваги» потрібно 3 кг корму, значить, сезон годівлі такої однієї риби обходиться в 1700-2500 рублів. 1 кг осетра у магазині можна купити за 700-850 рублів.

«Величезним щастям було для нас те, що годувати рибу потрібно тільки в теплу пору року: взимку осетри лягають на дно і в їжі не потребують», - каже Антон Федін. Щоправда, власники «Акватрейду» з'ясували це не одразу. Працівники стверджували, що взимку для годівлі потрібно лунки довбати в садках, розповідає Федін. «Може, їм так було зручніше рибу у нас ловити – це ми вже згодом зрозуміли. Але в якийсь момент я почав у себе на дачі експериментувати: на вулиці мінус 20, продовбали лунку, через 15 хвилин там ось такий шар льоду. І я почав думати: «Нахрена «Акватрейд» гроші на лунки виділяє?»

За оцінками аналітика ІФД "Солід" Дмитра Лукашова, собівартість чорної ікри становить близько $350-400 за кг. Зараз, через 14 років після старту бізнесу, на зарплату, підтримку інфраструктури, витратні матеріали та корми йде 80% прибутку «Акватрейду», каже Букатов. Сергій Безсонов стверджує, що перший виторг у цьому бізнесі приходить через 10 років, вкладення з урахуванням вартості грошей у часі окупаються після 12-15 років. Маржинальність у 100% починається з 20 років діяльності ікорного стада, очікує він.

"Менше, ніж зі 100-150 млн рублів навіть не намагайтеся почати це бізнес", - застерігає Букатов. А ось власник дистриб'ютора ікри «Російська ікра люкс» Віктор Каппес, який займається ікорним бізнесом близько 30 років, оцінює вкладення в садочне господарство для стотонного стада осетрових у $1 млн, але обговорюється: «Все залежить від обсягів: хтось і в бочці осетрів розводить ».

"Роби красиво!"

Початкові інвестиції браконьєрів зовсім іншого порядку: «за мінімалом: снасті – штук 50, шлюпка – це близько 50 000 рублів, мотор «тридцятка» (човновий мотор в 30 к.с., - Forbes) – він коштує 170 000-200 000 .», - перераховує екс-браконьєр «Невловимий».

Цей розрахунок – для одинаків: багато риби не зловиш, зате, якщо потрапиш правоохоронцям, надовго не сядеш. Кваліфікація злочинів залежить немає від шкоди і обсягу, як від способу скоєння: порушуєш закон один – покарання буде менш суворим, ніж у групі осіб. «Впійману рибу можеш з'їсти, ікри продати у селі, не ризикуючи – бариги купують по 20 000 руб. за кг, – пояснює співрозмовник. – Із осетра мінімально 3-4 кг ікри – ось тобі й 80 000 рублів».

Заробітки вищі, якщо браконьєрнювати «на господаря» - людину з більш серйозним обладнанням та зв'язками – і постійно працювати на Каспії. Просто так у море не потрапити, каже співробітник правоохоронних органів, який брав участь у лові браконьєрів: платити треба за вхід та вихід, «як у лікарнях у нас: за операцію дай та анестезіологу дай, щоб анестезію пережив». На човні виходять, зазвичай, по троє: водій та два рибалки. Працюють на відсоток. Вдалий вихід - це, наприклад, три великі білуги - 50-70 кг ікри. Така ікра коштує на чорному ринку від 30000 рублів за кг. Тоді «на ніс» рибалки одержують від господаря по 300-400 000 рублів.

Кількість виявлених випадків браконьєрства останні п'ять років у Астрахані не змінюється – близько тисячі на рік. Великих за складом злочинів у 2015 році було розкрито 76, це третина від усієї Росії, каже полковник Михайло Шевяков.

Як ловлять браконьєрів? «Якщо вийдете до Каспію на човні, там, звичайно, будуть байди і люди в них з автоматами, але поки до них під'їдете, у човні не буде ні автоматів, ні патронів, ні риби, і навіть слиз буде замитий», - запевняє Шевяков. . У море на браконьєрів виходять вночі, за наведенням, заздалегідь знаючи, куди привезуть продавати впійману рибу. Пару разів у сезон при погоні трапляється і стрілянина, частіше стріляють з човнів, що прибули з сусіднього Дагестану, розповідає співробітник прес-служби УВС по Астраханській області Артем Сладков: «Відстрілюємося катером, мотором. Але торік довелося стріляти в людину – вона палила по нас із «калашникова». Потім скинув його у воду і стверджував, що стрілянини не було. Щоправда, у нього вилучили телефон, де було відео погоні та перестрілки із коментарями за кадром: «Давай Вася, роби красиво ментів!».

Ікра та осетрина, яка все-таки потрапила з човнів браконьєрів на чорний ринок, зберігається в холодильниках у гаражах, на дачних ділянкахта занедбаних промбазах. Хоча є й екзотичніші місця: ікру закопували на городі і садили зверху помідори, згадує Михайло Шевяков. Про методи браконьєрської засолки він розповідає страшне: нібито ікру сушать на сонці на картонках, а потім заливають водою, щоб набрякла.

Нелегальний делікатес їде на продаж під обшивкою легкового автомобіля, у стінках кузова вантажівок, у схованках у знайомих провідників поїздів.

«Фурамі ніхто не возить: по-перше, у природі немає вже таких обсягів, а по-друге, ікра – це не вершкове масло, її не кожен може собі дозволити», – пояснює Шевяков.

Делікатес оптом та в роздріб

Дозволити собі їсти ікру регулярно може 1% населення Росії, підрахували в 2012 році вFOLIO Research Group. На свята - 4%. Хто ці люди?

Russian caviar

Останні два роки експорт чорної ікри з Росії – на рівні 6,7 т, кажуть у Росриболовстві. У 2001 році, коли ще було дозволено вилов російського осетра і серюги на Каспії, за кордон пішла 41 т. За кордон постачати вигідно: ціна за 1 кг ікри варіюється від $1 000 до €2 000. Однак непросто: з Європою у нас немає домовленості в галузі стандартизації продукції, тож цей ринок для російської аквакультурної ікри закритий. Основні покупці російської ікри - ОАЕ, Канада, Сінгапур, Китай, США та Японія, є постачання до Білорусії та Казахстану.

Найбільше ікри їсть Москва. На столицю та область припадає 70% продажів, каже гендиректор торгового дому «Російський осетр» Олександр Ганусов (продукція рибоводного заводу «Ярославський», №2 за обсягами виробництва в Росії – 10 т, за даними компанії). Регіони з'їдають 30%, що залишилися.

Найбільший виробник чорної ікри в Росії "Діана" (постачальник "Російський ікорний дім") вказує серед клієнтів такі компанії, як "Газпром", "Роснефть", "Сбербанк". Співробітники, почувши про це, лякаються: "Ну не знаю, ми нічого подібного не їмо, у столовці у нас ікри не видно". У відповідь на запит Forbes представник Ощадбанку відповів, що банк не є корпоративним замовником чорної ікри, а представники Роснафти і Газпрому відмовилися від коментарів.

Якщо судити з сайту держзакупівель, то чорну ікру в держкомпаніях не їсть майже ніхто.

Forbes вдалося виявити тендер на закупівлю ікри лише "дочкою" "Газпрому" - ТОВ "Газпром торгсервіс". За даними протоколу запиту пропозицій, опублікованого 3 серпня 2015 року, лот на постачання ікри виробництва ТОВ «Російський ікорний дім» на суму 2,3 млн рублів передбачувано виграв «Російський ікорний дім».

«Роздрібні клієнти дуже закриті, – хитає головою Бессонов із «Акватрейду». - Буває, навіть оформляють покупку не так».

Ікра для президента

«Ніхто, який реально постачає до Кремля ікру, не скаже про це», - запевняє Ігор Букатов з «Акватрейду». Ганусов із «Російського осетра» зізнається, що у Кремлі сидять цікаві клієнти, але він просто не знає «з якого боку до цього підступитися». «Хоча «діти лейтенанта Шмідта» приходять регулярно, вихваляються адміністративним ресурсом, пропонують познайомити. Однак жодна така пропозиція не мала успіху», - говорить він. «Знаючи наших чиновників, висловлю припущення, що вони звикли отримувати ікру в подарунок», - посміхається ще один постачальник.

Розпочати постачання ікри органам влади пробували майже всі виробники, з якими вдалося поговорити. Стверджує, що це вийшло, лише одна компанія – «Російський ікорний дім» підприємця Олександра Новікова. На сайті фірми відвідувачів зустрічає слоган: "Чорна ікра від постачальника Кремля". «Ми є постачальниками до Держдуми, до Ради Федерації. У нас дуже серйозні замовники, (…) вони не стали замовляти менше», - цитував ТАРС на початку травня заступник генерального директора компанії Саодат Султанову.

Між «Російським ікорним будинком» Новікова та ФДБУ «Комбінат харчування «Кремлівський» 19 лютого 2015 року справді було укладено договір на постачання (Forbes знайшов розміщену на сайті держзакупівель інформацію про це). За документами, фірма Новікова повинна була поставити по 15 банок чорної зернистої осетрової ікри «Класик» на загальну суму 103 380 рублів (по 2316 рублів за 50-грамові і по 4576 рублів за 100 г - цілком ринкові розцінки). Договір діяв до кінця минулого року. Інших договорів виявити не вдалося.

Сам Новіков за три тижні не знайшов часу відповісти на запитання про «кремлівських» та «держдумівських» покупців. У ТД "Кремлівському" не відповіли на запит Forbes. Заступник гендиректора комбінату харчування «Кремлівський» Володимир Поліщук також залишив питання Forbes, надіслані йому через Linkedin, без відповіді.

Полювання на клієнта

«Чорну ікру досі вважають елітним продуктом, але це забобони російської людини, – Міркує Олександр Ганусов. - Ціна в 4 000 рублів за 100 грам порівнянна з ціною пляшки гарного віскі, і цими ста грамами можна 15 чоловік пригостити, а якщо канапешечки зробити - і більше».

Ікра дійсно йде в маси: за спостереженнями старшого адміністратора торгової точки золота рибка» Данилівського ринку Володимира Жупінського, один з основних мотивів для покупки делікатесу у москвичів спортивне харчування: ікра містить багато легко засвоюваних жирів та білків з високою біологічною цінністю. Другий – урочистості на кшталт Нового року, ювілею чи весілля. "Минулого року за грудень ми продали близько 100 кг чорної ікри, тоді як влітку її продається близько 10-15 кг на місяць", - каже він. За його словами, ікра має попит і у іноземців, для яких це один із символів російської гастрономії та гарний сувенір: їх близько 20% серед покупців.

60% продукції від "Російського осетра" реалізується в десяти столичних торгових мережах. Ікру беруть, незважаючи на накрутки: споживач платить роздрібну націнку (до 50% вартості товару), а постачальник - «вхідні» - фіксовану суму за кожну позицію (у випадку з ікрою, це обсяги банок) і «бонусні гроші» - 10- 15% від ціни, розповідає Ганусов. Близько 15% постачань у торговельні мережі йде на утилізацію, оскільки у разі претензій покупців до якості магазини просто повертають товар постачальникам. «При цьому я можу поскаржитися, що мій товар лежить на вітрині в неправильній температурі, але категорійний менеджер просто відповість: «Нам так зручніше», - каже Ганусов. За його словами, витрати на постачання відбиваються лише на третій рік роботи.

Наступні крупно оптовики (опт починається від 5 кг) – ресторани та перепродавці, на них припадає по 15% продажів, каже Ганусов. «Я б не сказав, що публіка ресторанів особливо виділяє ікру в меню, але поціновувачі є, особливо серед іноземців, для яких це абсолютно очевидна пара до ігристого, – зазначає відомий ресторатор Микола Бакунов. - Це показує достаток та виховання». У меню його ресторанів є, наприклад, такі страви з ікрою, як "Няня з цесарки", "Хек з баклажанами та чорною ікрою", "Стерлядка з облямівкою з чорною ікрою".

Ресторани – примхливі клієнти: у кухарів різний смак, але ринок іде до того, щоб конкурувати не на продукції, а на сервісі, запевняє партнер бренду «Золото Каспію» Максим Михайлець, що управляє. «Ржевський осетровий комплекс», що представляє бренд, забиває рибу та солить ікру на замовлення клієнтів, варіюючи відсоток солі, терміни дозрівання та консерванту. «Є варіант витриманої ікри – вона зберігається у спеціальній банці шість місяців, трохи окисляючись – таку люблять, наприклад, французи, - каже Михайлець. – А російському споживачеві більше подобається свіжа». «Хороша ікра має свіжий маслянистий смак, з виразною ноткою чистою солоною. морської води», – описує бажаний продукт ресторатор Бакунов.

«А ще в 2012 році, коли я свою компанію відкривав, покупця можна було голими руками брати, продавців на ринку не було», - ностальгує Віктор Каппес з «Російської ікри люкс». Зараз із голими руками на клієнта не підеш. Продавці ділять покупців на тих, хто розуміється на продукті і немає: останнім важлива низька ціна, а перебірливим – підхід, каже Безсонов: «Вони з року в рік в один і той же час дзвонять і кажуть: «Мені треба 5 кг ікри на свято о 2 годині ночі за такою адресою». І спробуй не привези. Ось це – наш покупець».

Чи позначилася криза на ринку збуту ікри? «Дуже», - зізнається категорійний менеджер напряму «Риба та морепродукти» у московському La maree Сергій Скрипник: він через падіння продажів своєї фірми-перепродавця «Ікорна імперія» повернувся до ресторану найманим працівником. "На піку продажів, у листопаді-грудні 2013 року ми продали 400 кг ікри, а рівно через рік - у десять разів менше", - пояснює він. Зараз, за ​​словами Скрипника, продаж його компанії тримається на рівні 15-20 кг на місяць.

Втім, є й ті, хто на ікрі не заощаджує. Букатов з «Акватрейду» розповів про клієнта, який нещодавно замовив собі до Липецька осетра з доставкою на берег річки: було сімейне свято, хотіли зробити ікру-п'ятихвилинку. Купівля коштувала 123 000 рублів. Але дітям на святі стало шкода рибку, і її довелося помилувати. Після фото на згадку вирощеного в неволі осетра відпустили до річки – нехай пливе. Осетр тепер – задоволення хоч і дороге, зате легальне. Можна купити ще.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Яйця осетрових риб (ікринки) дуже цінуються на світовому ринку, у більшості країн їх відносять до «елітних» продуктів. Чорна ікра може бути паюсною або зернистою, вживання даного продукту корисне у будь-якому вигляді. Багатий запас вітамінів та амінокислот позитивно впливає на здоров'я людини. Основним місцем видобутку є Каспійське море, Дунай, Приамур'є і Азовське море.

Що таке чорна ікра

Кавіар (інша назва продукту) - яйця риб, які вживають у їжу. Виділяють шість стадій їхньої зрілості, але у продаж надходять зернисті яйця четвертої стадії. За способом виготовлення виділяють такі різновиди продукту:

1. Зерниста банкова та бочкова. Не потребує пастеризації, складається з цілих зерен, що легко відокремлюються один від одного.
2. Паюсна. Її роблять у розчині солі, постійно помішуючи. Готові яйця обов'язково пресують.
3. Ястична. Приготування відбувається шляхом міцного посолу, без відокремлення зерна від сполучної тканини.

У якої риби чорна ікра

Білуга, осетр, стерлядь, безтер – це риба, яка є постачальником кавіару. Білужа - вважається однією з найцінніших і найдорожчих. Близько 25% її ваги посідає ікринки. Цей видмає тонку оболонку та найбільші зерна. Делікатес з осетра має темно-коричневий або золотистий колір, великий розмір, що випромінює тонкий аромат моря. Стерлядь - маленька риба з чорною ікрою, чиї яйця мають темно-сірий колір та вишуканий смак.

склад

Користь чорної ікри є незаперечною для організму людини. Її вживання рекомендується як дорослим, і дітям. Продукт можна їсти при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, людям на дієті. Насичені жирні кислоти, вітаміни та мікроелементи, що містяться в даному делікатесі, зміцнюють організм, дарують енергію. Відсоткове співвідношення корисних речовину продукті представлено у таблиці.

Назва речовини	Кількість
Вітамін А, Ретінол
Вітамін B1, Тіамін
Вітамін B2, Рібофлавін
Вітамін B5, пантотенова кислота
Вітамін B6, Піридоксин
Вітамін B9, Фолати:
Фолати природні
Фолати ДЕФ
Вітамін B12, Кобаламін:
Вітамін PP, НЕ
Вітамін PP, Ніацин
Лютеїн + Зеаксантін
Вітамін D, МЕ:
Вітамін D3 холекальциферол
Вітамін E, альфа Токоферол:
Вітамін K
Вітамін B4, Холін
Кальцій, Ca
Магній, Mg
Натрій, Na
Залізо, Fe
Марганець, Mn

Калорійність

Делікатес багатий білком і корисним жиром. Продукт немає «порожніх» калорій, тому його рекомендують вживати на дієті. Калорійність ікри без добавок складає 200-250 ккал на 100 г. рослинного масла енергетична цінністьможе зрости до 400 ккал. У 100 г риб'ячих яєць міститься:

• білків – 24.6 г;
• жирів – 17.9 г;
• вуглеводів – 4 г;
• води – 47.5 р.

Чим корисна чорна ікра

Здавна її вважали одним із найбільш поживних та збалансованих продуктів. В ікрі присутні практично всі речовини, необхідні для розвитку людського організму. Це загальнозміцнюючий засіб, що позитивно впливає на роботу головного мозку, що покращує кровообіг і знижує ризик утворення тромбів. Ікра корисна при атеросклерозі та сечокам'яній хворобі. Продукт покращує пам'ять, підвищує гемоглобін, стимулює виведення зайвої рідини із організму.

Для жінок

Склад осетрових яєць дуже цінується виробниками косметичних засобів. Делікатес покращує колір обличчя, стимулює процеси, що регенерують, прискорює загоєння ран, робить шкіру більш еластичною, бореться з ознаками старіння і дарує здоровий вигляд. Caviar активно використовують такі відомі марки:

• Diademin;
• Ingrid millet;
• La prairie;
• Мірра Люкс;
• Зола;
• Penovia botanica.

Дуже корисним є делікатес для вагітних. Омега-3 та омега-6 надають підтримку організму. Під час виношування дитини у жінок нерідко спостерігаються залізодефіцитна анемія, нестача кальцію, тому лікарі рекомендують включати ікру до свого раціону. Продукт підвищує гемоглобін, знижує тиск та рівень холестерину, зменшує набряклість. Магній, що входить до його складу, допомагає при судомах, а фолієва кислотастабілізує кровотечу, стимулює нормальний розвиток тканин та органів малюка.

Для чоловіків

У своєму складі делікатес містить велика кількістьаргініну, амінокислоти, яка позитивно впливає на чоловічу потенцію. Постійне її вживання здатне омолодити та зробити організм здоровішим. Ікру слід включати до щоденного раціону чоловікам, які працюють фізично та мають проблеми з органами травлення.

Для дітей

Справжню чорну ікру можна давати дітям від трьох років. Продукт необхідний організму, що росте, як джерело вітамінів і мінералів. Кальцій сприяє нормальному розвитку кісток дитини, а магній перешкоджає появі судом. Завдяки аскорбіновій кислоті продукт підвищує імунітет, позитивно впливає на зір дітей. Делікатес покращує розумову діяльність, що особливо корисно для маленьких школярів.

Шкода та протипоказання

Однак, враховуючи всі позитивні моменти від вживання ікри, не можна вживати її в необмежених кількостях. У яйцях міститься велика кількість солі, яка може порушити водно-сольовий баланс організму та роботу нирок. Продукт краще вживати в чистому вигляді, оскільки консерванти та інші хімічні добавки здатні завдати шкоди організму Хронічні захворювання нирок та індивідуальна непереносимість є причиною заборони на вживання яєць осетрових риб.

Ціна на чорну ікру

Ціна може відрізнятися в залежності від виду, способу заготівлі та регіону продажу делікатесу. Вартість продукту в Астрахані та Санкт-Петербурзі відрізнятиметься на кілька рублів. У Москві ікру можна замовити в інтернеті, купити у продовольчих магазинах. При покупці слідкуйте за датою виробництва, якістю упаковки консерви. Неякісні продукти можуть завдати шкоди вашому здоров'ю. Якщо вас цікавить, скільки коштує чорна ікра, перегляньте таблицю, подану нижче.

Як вибрати чорну ікру

Тривалий час яйця осетрових риб видобували на Каспійському морі. Наразі створено аквакультурні підприємства, які вирощують рибу для отримання чорної ікри. Це зменшує навантаження на екосистему, що дозволяє не вбивати риб. Віддавайте перевагу астраханським, вологодським та волгореченським виробникам. Якісні зерна повинні бути цілими, одного розміру, сріблясто-чорного або сіро-коричневого кольору.

Продукт повинен мати практично невловимий запах. Найкраща ікра має насичений смак із нотками горіха. Повинна бути лише невелика гіркуватість. Яйця осетрових риб продаються у скляних та бляшаних банках. Для оцінки якості делікатесу у скляній тарі подивіться на вигляд зерен. Щоб перевірити якість продукту в бляшаний банк, струсіть її. Якщо яйця "бовтаються", ставте банку на місце. Продукт обов'язково має бути сертифікованим, мати дозвіл на СІТЕС.

Чорна ікра вважається одним із найбільш поживних та збалансованих харчових продуктів, а також всесвітньо відомим символом розкоші. Однак, споживання чорної ікри важко назвати екологічно відповідальним. Браконьєрство, гідротехнічна забудова річок та забруднення водного середовищапризвели до різкого зменшення популяції осетра.

До 1991 року Росія була ключовим гравцем у світі з вилову осетрової риби та експорту ікорної продукції. У найкращі рокинаша країна виловлювала для внутрішніх потреб до 28 тис. тонн осетрової риби та виробляла до 2-2,8 тис. тонн ікри. При цьому світовий ринок експорту цього продукту перевищував 570 тонн на рік. На Каспії видобувало 90 відсотків всієї ікри, що поставляється на експорт, з якої в середньому на ікру севрюжу припадало 50,6%, ікру російського осетра - 38,5% і на ікру білуги - 9,9%.

Наприкінці 20 століття контрабанда ікри у світі досягла безпрецедентних обсягів. У зв'язку з цим, Комітет з міжнародної торгівлі зникаючими видами при ООН - обмежив лов осетрових риб та експорт чорної ікри Росії та всім прикаспійським країнам колишнього СРСР. Єдиною державою цього регіону, якого заборона не торкнулася, залишився Іран.

З дикої природичорну ікру легально не видобувають. Заборона введена в 2007 році і підтримана п'ятьма прикаспійськими державами, які розташовані навколо Каспію - головного у світі ареалу осетрових. Центр нелегального видобутку чорної ікри перемістився з астраханських низовин Волги до хабарівського низов'я Амура.

Після введення заборони на видобуток осетрових, у Франції, Німеччині, Італії, США, Канаді, Китаї, Уругваї, Іспанії, Південній Кореї, Саудівської Аравіїта інших країнах було створено понад 140 фермерських господарств із розведення осетрової риби з метою отримання від неї харчової ікри.

Світові виробники чорної ікри: Іран – 60 тонн, США – 50 тонн, Франція – 30 тонн, Італія – 26 тонн, Німеччина – 15 тонн, Латинська Америка – 15 тонн, Ізраїль – 7, Іспанія – 5 тонн. У Китаї, за даними Россільгоспнагляду, акредитовано 136 підприємств, які мають право постачати до РФ осетрові види риб та їхню ікру. Експерти оцінюють загальне виробництво чорної ікри в Китаї в 80-100 тонн переважно низькоякісної продукції. У той же час є в Китаї і якісна ікра - наприклад, продукт компанії Kaluga Queen купують найкращі ресторани світу. Продукцію компанії подавали главам держав на саміті G20 у Китаї у 2016 році.

Сьогодні легальний оборот чорної ікри на світовому зовнішньому ринку становить приблизно 350-450 тонн на рік, тоді як його ємність продовжує оцінюватись фахівцями на рівні 1000 тонн на рік.

Спостереження за ікорним ринком Росії показують, що вітчизняний ринок упав із 420 тонн до показника 170 тонн нелегальної ікри за останні шість років. Ця тенденція підтверджує наявність серйозних проблем із осетровим стадом на Каспійському морі. Також на нелегальний вітчизняний ринок в останні роки почала надходити ікра з сибірських регіоніві Далекого Сходу. Ряд компаній, які працювали довгий часз контрабандою, почали йти з тіньової області до легального бізнесу. Таку ситуацію можна характеризувати як стагнаційну для нелегальної торгівлі чорною ікрою. Поступово на вітчизняний ринок почала надходити ікра різних країнсвіту, що підтверджує тенденцію руху цього сектора у легальне русло та велику ємність для даного продукту в Росії.

За оцінками експертів у результаті значного скорочення (у 2,5 рази) обсягу нелегально видобутої чорної ікри ємність вітчизняного ринку скоротилася з 430,1 тонни у 2010 році до 224,3 тонни у 2016 році. Незважаючи на те, що аквакультурне виробництво чорної ікри показує за останні 6 років значне зростання (у 3,3 рази) його недостатньо, щоб компенсувати скорочення ринку.

У РФ виробництво чорної ікри зросло за останні 6 років із 13,1 тонн у 2010 році до 44 тонн у 2016 році. Імпорт у 2016 році становив 7,5 тонни, у тому числі постачання чорної ікри з КНР склало 5,5 тонн. Порівняно з 2015 роком постачання з КНР зросло в 3 рази з 1,8 тонн до 5,5 тонн. Експорт у 2016 році становив 7,2 тонни.

Чорна ікра помітно дешевшає останні п'ять років. Вона різко росла в ціні в 1990-ті - на початку 2000-х через масове знищення декількох видів: тільки за чотири роки, з 1992-го по 1995-й, поголів'я осетрових зменшилося вчетверо, з 200 млн. до 50 млн. … штук, тоді ікра подорожчала у 20 разів. У 2010-му ціни в Росії досягли максимуму - осетрова ікракоштувала 100-120 тис. руб. за 1кг. Однак з того часу почалося зниження: у 2012 році ікра коштувала близько 80-90 тис. руб., А зараз – від 40 тис. руб. (Дійна осетрова) до 70 тис. руб. (Забійна білужа).

Дві банки чорної ікри із трьох на російському ринку китайського походження. Такої думки дотримуються колишній співробітникФедерального агентства з рибальства Олександр Савельєв та президент Союзу осетроводів РФ Олександр Новіков. У Россільгоспнагляді вважають інакше. Скільки ж китайської чорної ікри на вітчизняних прилавках насправді і як росіянам знайти якісний продукт? новорічного столу, розбирався «360».

Масштаб лиха

Екс-керівник

центру громадських зв'язків Федерального агентства з рибальства Олександр Савельєв розповів "360" про засилля китайської чорної ікри на російському ринку. На думку експерта, дві з трьох банок містять саме ікру з Піднебесної незалежно від того, що написано на упаковці. Більшість чорної ікри надходить до нас нелегально і фасується в банки з написом «Зроблено в Росії», хоча деякі підприємства імпортують її цілком законно. За даними Савельєва, співробітники Федеральної служби безпеки оцінюють чорний ринок такої ікри в Росії півтора мільярда доларів.

Фото: РІА «Новини» / Сергій Мальгавко

У Китаї кілограм чорної ікри можна купити за вісім доларів (близько 500 рублів). Така ціна пояснюється економією з виробництва. Китайські виробники вирощують осетрових аж ніяк не в ідеальних умовах і дають рибам дешевий корм з антибіотиками та гормонами росту. Проте не можна сказати, що у Китаї взагалі немає якісної чорної ікри. Наприклад, підприємство Kaluga Queen виробляє непоганий продукт у великих масштабах – близько 60 тонн на рік. Загалом у Китаї виробляють близько двох тисяч тонн делікатесу щороку. Для порівняння, усі російські підприємства випускають лише 40–45 тонн чорної ікри на рік.

Жодних шансів у російських осетрових господарств скласти їм конкуренцію не існує в принципі. У північних широтах вирощувати осетрів зовсім нерентабельно. При цьому за середньої роздрібної ціни на російському ринку в 35-45 тисяч рублів купувати її в Китаї по 8-10 тисяч набагато вигідніше. Китайська чорна ікра не лише вбила осетрове виробництвоу Росії, вона навіть підірвала браконьєрство. Їм немає сенсу займатися, тому що простіше та набагато вигідніше купити в Китаї, привезти сюди та продавати. В інтернеті величезна кількість пропозицій щодо продажу баночок для чорної ікри. Виникає питання – навіщо їх так багато продають

Олександр Савельєв.

Колишній співробітник Федерального агентства з рибальства назвав способи, за допомогою яких зацікавлені особи продовжують зривати куші під час продажу нелегальної чорної ікри з Китаю. З 1 вересня 2017 року в Росії мав запрацювати технічний регламент з безпеки риби та рибної продукції. Документ мав допомогти простим споживачам дізнатися, що за продукт вони купують, де його видобули та коли саме. Проте регламент так і не запрацював. З 1 січня в країні планували розпочати електронну ветсертифікацію рибної продукції, однак і цьому проекту поки що не вдалося здійснитися.

Спекулянти, зокрема жадібні торговці з Рибного союзу, пролобіювали та відклали набрання чинності цією ветсертифікацією ще на півроку. Таким чином у тих, хто займається цим надприбутковим бізнесом, з'являється ще півроку, щоб дуже вільно себе почувати. Вони можуть проносити повз державу податки, збори, держава від цього нічого не має. А покупець з цим товаром набуває ризику заразитися щонайменше кишковою паличкою.

Олександр Савельєв.

З експертом не погодилися фахівці Россільгоспнагляду. Відомство опублікувало спростування позиції Савельєва та заявило, що загальний обсяг китайської ікри в Росії не перевищує 25% від загального обсягу імпорту. Цей показник скоротився у 2017 році порівняно з попереднім на 30%. Всього за останній рікдо Росії привезли 5,7 тонни чорної ікри, яку ретельно перевірили на відповідність різним

ветеринарно-санітарним

норм. Савельєв упевнений, що публікацією відомство лише наголошує на масштабі лиха.

«Обман у чистому вигляді»

Президент Союзу осетроводів Росії Олександр Новіков став на бік Савельєва. Він пояснив, що вкрай вигідно закуповувати її в Китаї нелегально та перепродувати у Росії під виглядом вітчизняної продукції. За контрактом хороша чорна ікра продається у Піднебесній за 180–200 доларів за кілограм. За готівку кілограм можна купити за 50–80 доларів.

Попадає вона в Росію через кордон із Китаєм дуже легко. Далі приходить у великі міста, зокрема до Москви. Як це не парадоксально, левова частка йде в Астрахань, де астраханськими виробниками перефасовується до російських банків і видається за свою. Можете бути впевнені, що якщо ви візьмете три банки, на яких написано «Вироблено в Астрахані», у двох буде китайська ікра

Олександр Новіков.

Россільгоспнагляд видав дозвіл на постачання чорної ікри в Росію близько 150 китайським підприємствам, і якість продукції більшості їх залишає бажати кращого. Крім дешевих кормів на це впливає важка екологічна обстановка - риби мешкають у не найчистішому середовищі.

Через це самі китайці не купують рибної продукції в Піднебесній. При цьому Китай виробляє близько 50% усієї аквакультурної продукції світу, але через якість практично не експортує її до інших країн. Здебільшого її купують в інших азіатських країнах.

Дізнатися, напевно, яка саме чорна ікра в банку, практично неможливо без лабораторних випробувань. Новіков поділився одним способом, за допомогою якого можна розпізнати неякісну ікру. Для цього споживач повинен перевернути скляну банку та злегка її потрясти. Якщо ікра почне бовтатися в тузлуку, спеціальному розсолі, її сміливо можна називати неякісною. Швидше за все, вся китайська ікра буде саме такою. Новіков також порадив не купувати астраханську ікру, яка здебільшого підробка.

Наші виробники, звичайно, будуть від цього дуже сильно страждати. Я не проти китайської ікри, нехай вона продається на ринку, але там має бути написано, що це ікра з Китаю, і коштуватиме вона повинна інших грошей. Можете сміятися, але вважаю, що це ікра для бідних. Все це обман у чистому вигляді, і, на жаль, у нас держава не карає тих людей, які цим займаються.

Олександр Новіков.