Ettevõtted musta kaaviari tootmiseks. Venemaa ja maailma musta kaaviari turg

Kaaviari tootmise tehnoloogia See tehnoloogia hõlmab kaaviari tootmist aukude meetodil, minimaalse koguse soola kasutamist ja konserveerimist ilma pastöriseerimiseta. Musta kaaviari tootmistehnoloogiate võrdlus

Tänu rakendatud tehnoloogiatele toodame kaaviari aastaringselt. Seetõttu saate isegi talvel nautida värske, ehtsa musta kaaviari maitset.

Kõiki kalu puhastatakse kaks kuud voolavas vees, et kõrvaldada lõhnad ja parandada kaaviari kvaliteeti.

Meie granuleeritud kaaviari valmistamiseks kasutatud toorained ja materjalid vastavad ohutuse osas Vene Föderatsiooni territooriumil kehtivatele reeglitele, normidele ja hügieenistandarditele.

Tehnoloogia "Kaaviarist kaaviarini"

Tehas töötab suletud kaaviari tootmistsüklil. Saadud maimud jagame kahte tüüpi - tapa- ja sugukarja jaoks. Esimesi kasvatatakse müügiks kaaviari saamiseks, teisi karja täiendamiseks.

See tehnoloogia võimaldab tuurapopulatsiooni täiendada.

Kaaviari tootmise ja kalakasvatuse detailne skeem tehase territooriumil Talvituskompleksi elusad kalamari söödetakse kraanikaussi, seejärel munasarjade eemaldamiseks operatsioonilauale. Saadud kaaviari osakaal ei ületa tavaliselt 9–11% kala massist. Iga kala Yastik kogutakse eraldi vaasi ja kantakse ülekandeakna kaudu edasiseks töötlemiseks kaaviari poodi.

Kala pärast tapmistÜlekandmisel yastiki kaalutakse. Pärast kaalumist sorteeritakse kaaviar küpsuse, värvi, munade suuruse, koore tugevuse, lõhna, maitse järgi. Järgmisena astuvad yastykid läbi ekraani, et filmidest vabaneda.

Kaaviari "tera" pestakse puhtas jahutatud vees temperatuuril 5ºС kuni 10ºС, et eemaldada verehüübed, lõhkevad munad ja kiletükid. Pestud kaaviar kantakse kiiresti sõelale ja asetatakse vee äravooluks ning kantakse seejärel suursaadikule.

Munasarjade löömine läbi ekraani, et vabastada filmid Kaaviari soolamiseks kasutame soolasegu toidulisandiga Liv-1 (sh E200). Kaaviari iga portsjoni sool kaalutakse eraldi. Munameister paigaldab soola annus vahemikus 3 kuni 3,8%.

Kaaviari saadik Pärast soolamist pakitakse kaaviar kohe klaas- või lakitud metallpurkidesse. Kaaviariga täidetud purgid suletakse hermeetiliselt vaakumõmblejale.

Seejärel vaadatakse kaaviariga purgid üle ning pärast siltidega pühkimist ja kleepimist suunatakse need pakendisse.

Iga purgi põhjas on silt, mis sisaldab järgmist teavet:

• Tuura kaaviar
• Pastöriseerimata vesiviljelustooted
• Koostis: kaaviar, sool, toidulisand"Liv-1 (sh E200)"
• Netokaal: 30 kuni 1000 grammi
• Toiteväärtus 100 g toote kohta: valk - 28 g, rasv - 14 g, kalorid - 238 kcal
• Toodetud ja pakendatud (kümnend, kuu, aasta)
• Kõlblikkusaeg -8 kuud. Säilitustemperatuuril 0 kuni -4 kraadi C
• Vaakumpakendatud.
• TU-9264-001-82711564-12

Kaaviar on pakendatud termokarpidesse koos tihenditega, et vältida kaaviaripurkide hermeetilise terviklikkuse rikkumist.

Kullerteenusega kohaletoimetamise korral asetatakse külmplaadid kaaviaripurkidega termokasti, et hoida transportimisel madalat temperatuuri.

Lugu maiusest, mille kaotasime

Venemaa on kiiresti kaotamas oma positsiooni tuura kaaviari turul. Tänapäeval on tulusam toota hõrgutist Hiinas, Euroopas või Ladina-Ameerikas. Miks see juhtub, uuris ajakirjanik Aleksandr Kolesnikov, kes avaldas selle materjali portaalis News.ru.

Venemaalt Hiinasse sõitsid tuurad

NSV Liitu peeti aastaid maailma "kaaviaririigiks". Musta kaaviari aastane toodang ulatus mõnikord 2,5 tuhande tonnini, hõivates peaaegu 90% maailmaturust. Viimase 20 aasta jooksul on delikatessi tootmine Vene Föderatsioonis aga vähenenud. Alates 90ndatest on tuurade arv Kaspia mere Venemaa sektoris vähenenud 38 korda ja Volgal - 15 võrra. Järk-järgult kaotas riik oma positsiooni maailmaturul ja hakkas importima tooteid teistest riikidest.

Ülevenemaalise kalandusettevõtete, ettevõtjate ja eksportijate assotsiatsiooni (VARPE) eksperdid peavad mahtude langust eelmise sajandi lõpus toimunud salaküttimise arvele.

Kuid aastatel 2000–2003 toimunud massioksjonitel hävitati tuurad peaaegu täielikult. Ettevõtetega sõlmiti lühiajalisi lepinguid ning uued tegijad ei olnud huvitatud elanikkonna säilimisest. Salaküttimine, noorkalade äärmuslik vähene sattumine nende looduslikku elupaika ning süsivesinike kasvav tootmine Kaspia mere šelfis on toonud kaasa katastroofilised tulemused.

Musta kaaviari kaevandamise keeld looduslikes veehoidlates 2015. aastal muutus vajalikuks meetmeks. Tööstuse taastumine on aga veel väga kaugel. Föderaalse kalandusagentuuri andmetel sai riik eelmisel aastal vaid 32 tonni tuura kaaviari. WARPE teatab 43,9 tonnist, millest eksporditi alla 8% (7,8 tonni).

Tänapäeval toetab nende kalaliikide varusid ainult kunstlik paljundamine. Spetsialistid kasvatavad nn sugulooma. Olenevalt tuura tüübist algab isendi puberteediperiood seitsmeaastaselt. Kaaviari saamise "tapmise" meetodi puhul peatab kala oma elutsükli ning "piima" meetodi puhul säilib põlvkond. Tuuratõud on pikaealised, seetõttu võivad nad pärast kudemist eksisteerida mitu aastakümmet ja beluga kuni 100 aastat.

Juba 1990.-2000 istutusmaterjal Venemaalt eksporditi Ladina-Ameerikasse, Euroopasse ja Hiinasse. Välismaal hakati kasvatama tuura maimudest küpseks kalaks ja saavutasid edu. Eelkõige tegid Taevaimpeeriumi tootjad ulatuslikku tööd selle perekonna hübridiseerimiseks ja nende tingimustega kohandamiseks ning neist sai maailma delikatessi peamine tarnija.

Äri jätkab tuurade "lüpsmist".

News.ru-l õnnestus "downhole" meetodil ühendust võtta erinevate Venemaa ettevõtetega, kes Uruguays tuuraga tegelevad.

Tööstuse esindajad ütlesid News.ru-le, et peaaegu 99% kodumaisest kaaviarist saadakse intravitaalsel meetodil, millel on mitmeid puudusi.

Kõigepealt tehakse kalale hormoonsüst, et kutsuda esile "toimetamine" ja tihendada tera. Sellist toodet peetakse ebaküpseks. Teiseks kasutatakse terade pesemiseks sooja vett, vastasel juhul ei saa lima maha pesta ja tera ei saa tugevdada, mis toob kaasa minipastöriseerimise ja kadu kasulikud omadused. Kolmandaks, iga järgneva "lüpsiga" muutub kaaviar üha "tühjemaks" - vähem kasulikud ained ja vitamiinid.

Meetodi leiutasid Venemaa spetsialistid väetamise eesmärgil ning välja praagitud vili läks müüki ja oli kõrvalsaadus.

"Lüpsmine" on paljunemisviis, mitte tootmiseks. Seetõttu pole kodumaiste farmide pakutav must kaaviar selle traditsioonilises tähenduses, teatas Real Service.

Vahepeal ei nõustu VARPE president German Zverev selle väitega kategooriliselt: "Puuava kaaviari tootmise tehnoloogia on kallim, seda tüüpi toodet peetakse kvaliteetsemaks, kuid see ei tähenda, et "piima" kaaviar on ebaturvaline või vähem "keskkonnasõbralik". Need näitajad sõltuvad kala enda tervislikust seisundist, mida mõjutavad eelkõige selle kasvatamise ja toitumise tingimused.

Tegelikult läksid tööstuse esindajad Venemaa kaaviari halva kvaliteedi tõttu koostööle Uruguay farmidega. Kaviar Venemaa projekti kommertsdirektor Anton Strizhakov rääkis varem ka News.ru-le tööstuse negatiivsetest trendidest. Põhjuste hulgas tõi ekspert välja madala konkurentsi siseturul, riigipoolse toetuse puudumise ning Hiina impordi domineerimise.

Kodumaised tootjad peavad tuurade arvukuse suurendamise asemel kasutama "lüpsmise" meetodit, kuna see on kiirem ja odavam. Tuleb märkida, et Vene Föderatsiooni äri sai selle eest isegi erinevaid majanduslikke eelistusi ja riiklikke toetusi.

Tööstuses on ka viise klientide eksitamiseks. Rosselhoznadzori juhi abi Aleksei Alekseenko ütles nende kohta News.ru-le: "Mind huvitab, miks Venemaa ettevõtted võimaldavad teil Hiina kaaviari oma sertifikaatidega katta. See on kasumlik. Hiina hind on seal ainult 8-10 dollarit 1 kg kohta. Ja kui see siia imporditakse ja kodumaisena müüakse, on hind juba erinev - 30-34 tuhat rubla. Kuid te ei näe hinnasiltidel, et see on hiina keel. Ja need inimesed, kes mäletavad tõelise maitse maitset, tunnevad erinevust.

Hiina, Ladina-Ameerika ja Lõuna-Euroopa kliimatingimused on tuurakasvatuseks soodsad, samas kui Vene Föderatsioonis asuvad enamik suuremaid kalakasvatuskomplekse nende jaoks üsna jahedas kohas. Selle tulemusena suured kulud ja suutmatus Hiinaga konkureerida.

Imporditud kaaviari toodetakse enamasti traditsioonilisel puurauku meetodil. Asjatundjate sõnul teavad nad välismaal "piima" meetodi puudusi ja arvestavad nendega. Lisaks on see keelatud paljudes riikides üle maailma.

Kuna Venemaa ettevõtted saavad selle meetodiga kaaviari, pole tapmisel praktiliselt ühtegi täiskasvanud suurt kala.

Turult saate osta elusat või jahutatud tuura, mis ei kaalu rohkem kui 2–4 kg. Reeglina on need isased, kuna neid ei pea "lüpsma".

Seega pole suitsutamise ja soolamisega tegelevate kaupluste jaoks head toorainet (kaod kuumtöötlemisel ulatuvad 40%). Nad vajavad 5–6 kg rümpasid. Välismaal kasutatakse selleks 8-12 kg kaaluvaid isaseid ja isegi suuremaid emaseid. Venemaal sellist kala tööstuslikus mastaabis pole, seega võib täheldada tuurapuudust ja sellise toote kõrgeid hindu.

Varem moodustas Kaspia meri umbes 90% maailma tuuratoodangust, Sellepärast NSVL oli peamine musta kaaviari eksportija. NSV Liidust tuura ekspordi maht oli 2 tuhat tonni aastas, mis tänapäevaste standardite järgi on lihtsalt tohutu näitaja. Teine riik, mis Kaspia mere äärde läks, on Iraan.

Tuurlased Kaspia meres

Seejärel moodustati 5 riiki, millel on juurdepääs Kaspia merele - need on Venemaa, Kasahstan, Aserbaidžaan, Türkmenistan ja Iraan. Aga kontrollimatu salaküttimise tõttu tuurapopulatsioonid Kaspia meres on vähenenud 50 korda mis on selle liigi väljasuremise äärele viinud. Sellepärast rahvusvahelised organisatsioonid olid sunnitud kehtestama nendele riikidele ekspordikvoodid.

Kaaviari eksport keelati Venemaale, Kasahstani, Aserbaidžaani ja Türkmenistani. Ainus erand tehti Iraani puhul, sest salaküttimist karistatakse selles riigis väga rangelt. Esimeses neljas riigis jätkub salaküttimise õitseng ja illegaalne kaaviar siseneb siseturule.

Iraani kvoot musta kaaviari ekspordiks on 50 tonni aastas. Lisaks looduslikule mustale kaaviarile püüab Iraan aktiivselt suurendada musta kaaviari tootmist tuurafarmides. 2013. aastal said nad 3 tonni toodet, mis julgustab investoreid võimsust suurendama tuura tööstuslik aretus. See riik tarnib oma musta kaaviari reeglina Saksamaale, Prantsusmaale, Šveitsi, Araabia Ühendemiraatidesse ja Lõuna-Koreasse.

2007. aastal võttis Venemaa salaküttimise peatamiseks mõned meetmed, nii et see anti aasta kvooti kaaviari ekspordiks summas 23,5 tonni aastas. Mis puudutab tööstustoodangut, siis erinevate hinnangute kohaselt toodab Venemaa nüüd kuni 12 tonni musta kaaviari aastas mitmes suures kalakasvatuses.

suur aastal alustati musta kaaviari tootmist Saudi Araabia , suur osa langeb ettevõttele - "Caviar Court Food Processing". Tootmismaht jõuab 6 tonni aastas. Saudi Araabiast pärit kaaviari eksporditakse, sealhulgas SRÜ riikidesse.

Nüüd on Kibbutz Dani tiikides üle 70 tuhande tuura, kelle vanus on umbes 12 aastat.

2008. aastal algas musta kaaviari eksport ja Iisrael. Põhimõtteliselt tarnib ta seda Jaapani, USA, Euroopa ja isegi Venemaa turule. Enamasti Iisraelis toimub tuurakasvatus Kibbutz Danil, mis sai alguse üle 10 aasta tagasi. Tuura maimud osteti Kaspia mere linnadest, seejärel kasutati kaasaegne meetod tuurakasvatusega suutis kibuts saavutada sellise kaaviaritoodangu mahu, et Iisraelist on saanud üks maailma suurimaid eksportijaid. Pealegi tunnistati kaaviariks Iisraeli musta kaaviari Kõrge kvaliteet. Musta kaaviari tootmise maht Iisraelis on umbes 4 tonni aastas.

Must alates 2012. aastast kaaviari toodetakse ka Pridnestrovie Vabariigis, üldmaht - kuni 1 tonn aastas.

Maailmas on veel üks riik, mis toodab suur hulk must kaaviar mitmes kalakasvatuses. See Hiina. Ainult kolmel kalakasvandusel on usaldusväärne statistika tootmismahtude kohta: Qinjiang - 10 tonni kaaviari aastas, Shandong - 15 tonni, Heilongjiang - 10 tonni.

Kui tahad teha Ukrainat üks maailma juhtivaid musta kaaviari eksportijaid, võite tõsiselt kaaluda. Del Mar Fishist saate osta aretamiseks kõrgeima kvaliteediga tuura maimu.

Tootmisreeglid

Must kaaviar on palju kallim kui punane kaaviar, selle tootmine toimub rangelt vastavalt seadusandlikul tasandil vastu võetud standarditele.

Peal Sel hetkel tuurapüük delikatessi saamise eesmärgil on keelatud, kuna populatsiooni järsk langus algas eelmise sajandi 90ndatel. Tööstuslik kalapüük on andnud löögi ökosüsteemile, mille taastumiseks kulub nüüd aastakümneid. Musta sorte toodetakse ainult spetsialiseeritud kalakasvandustes.

Punane kaaviar on massilisema tarbekaup, kuid samas ka väga väärtuslik ja kasulik. Seda kasutatakse erinevate roogade valmistamisel, pühadelaudade kaunistamiseks. Kvaliteetsel tootel on särav varjund, õrn iseloomulik aroom (see ei tohiks olla terav), tihe teraline tekstuur. Munad hõljuvad vesises mudas, mis pikendab nende säilivusaega – jus. Rohkem kui 5% toote kogumahust ei tohiks moodustada mahla.

Tootjad

1. "Vene kaaviari maja" - Venemaa Föderatsiooni suurim vesiviljelus muljetavaldava tuurapopulatsiooniga. Bränd jälgib hoolikalt toodetud kaupade kvaliteeti, kala kasvatatakse Vologda piirkonnas looduslähedastes tingimustes.

2. "rull" - Astrahani kalandus, mis kasvatab kala sumpades ja toodab kvaliteetset musta kaaviari alates 2007. aastast.

3. "Jaroslavski" (see on Gorkunovi kaubamärk) - suur tuura kalatehas. Kala kasvatatakse rangelt suletud süsteemides. Kaaviar saadakse auku meetodil, soola konserveerimisel praktiliselt ei kasutata.

4. Rževi kalakasvatuskompleks (TM "Kaspia mere kuld"), mis on tuntud oma maitsva ja kvaliteetse soolatud aukutoote poolest. Ettevõtte hõrgutised ilmusid turule 2014. aastal, kuid on juba populaarsust kogunud. Enamik seeriaid ei ole pastöriseeritud ja vajavad seetõttu delikaatset ladustamist.

5. Volgorechenskoemajandust - oma valdkonna vanim ettevõte, mis asutati 1974. aastal. Delikatessi saamiseks kasutatakse lüpsimeetodit, lõpptoode sisaldab minimaalselt soola, säilitusaineid pole üldse. Range veterinaarkontroll on tagatud.

Juhtivate kaaviarimajade legaalne tootmine tagab tootmis- ja turundusstruktuuride läbipaistvuse. Esitatakse täiendavad dokumendid.

Looduslikes tingimustes korjatud must tuura kaaviar muutub talusaaduseks. Tuurad on "kodustatud" ja aretatud spetsiaalsetes farmides, nagu lind. Ja kaaviari saamiseks lüpstakse neid nagu lehmi.

Vene kaaviarimaja juhataja Aleksandr Novikov mäletab hästi aegu, mil tuura kaaviari oli kauplustes ohtralt. Tavaline nõukogude kodanik võiks endale lubada osta purgi sädelevaid märgasid teri (või halvemal juhul pressitud kaaviari briketti) – vähemalt pühade ajal. Must kaaviar on tänapäeval pigem kõige keerulisemate, eelarvest täiesti “lahti” võetud gurmeeroogade ja ka paatospidude menüü komponent. Tavalised venelased saavad ilma selleta hakkama. Ja kui nad ikkagi tahavad luua "atmosfääri" - nad on rahul populaarse versiooniga. See tähendab, mustaks värvitud haugi sisemine sisu.

NSVL oli kunagi "maailma peamise tuuratootja" staatuses ja oli suurim tuura kaaviari tarnija maailmaturule. Fakt on see, et peaaegu kogu territoorium rannajoon Kaspia meri kuni Iraani piirini oli meie riigi osa ja 95% maailma tuuravarudest oli koondunud Kaspia merre.

Nõukogude Liidus võeti kaaviari riigikassa olulise sissetulekuallikana tõsiselt. Loodi terve kaaviaritööstus - ehitati kalakasvatusettevõtteid, samuti eriettevõtted, mis tootis ainult eksporttooteid. Valikuline toode läks välismaale, mis võimaldas luua Venemaa kaaviari "brändi", mis on tuntud kogu maailmas koos selliste sümbolitega nagu matrjoška ja viin.

Pärast perestroikat Kaspia merel asusid tuurapüügiga tegelema mitmed riigid – Venemaa, Kasahstan, Aserbaidžaan, Türkmenistan ja Iraan. Puuduse perioodil hakkas salaküttimine aktiivselt arenema, algas tuura kontrollimatu hävitamine kaaviari jaoks. Selle tulemusena kallas maailmaturule "põlve peal" valmistatud toodete voog. Toimus hindade kokkuvarisemine ja kvaliteetse Vene kaaviari kuvand hävis. "Paljud lääne kaaviariettevõtted läksid seejärel pankrotti, sest nad püüdsid säilitada kvaliteeti ja hindu," ütleb Aleksandr Novikov. Ja siis muutus kaaviar nagu muda ja hinnad kukkusid.

Kontrollimatu kalapüük, ebasoodsad keskkonnategurid ja tõhusate meetmete puudumine haudmevarude taastootmiseks (kalahaudejaamade rahastamine kuivas pärast perestroikat) – kõik see tõi kaasa tuurapopulatsiooni 50-kordse vähenemise Kaspia meres üle viimased 20 aastat. Tegelikult oli liik väljasuremise äärel. Selleks, et jätta tuuradele vähegi võimalus oma arvukust taastada, kehtestas Venemaa 2007. aastal nende püügi Kaspia merest täieliku keelu.

Tänapäeval on Iraan kaaviari tarnimisel maailmaturule esikohal. Venemaa pole seda toodet kümme aastat üldse eksportinud. Alles 2011. aastal lubas föderaalne kalandusagentuur eksportida riikidesse Euroopa Liit- "sümboolses" mahus 150 kilogrammi aastas. Veelgi enam, 80ndatel ulatusid ekspordimahud pooleteise tuhande tonnini kuus.

See on uudishimulik: tänapäeval on Venemaal levinud arvamus, et legaalset musta kaaviari ei tohiks üldse müüa, kuna selle ringlus on täielikult keelatud. Mitte igaüks ei tea sellise tootekategooria olemasolust nagu tuura must kaaviar, mida toodetakse vesiviljeluskompleksides - kalakasvandustes. Tuurakasvandustes toodetud toodetele ei ole kunagi kehtinud seadusega kehtestatud keelud.

Must kaaviar on teoreetiliselt väga huvitav tootmisobjekt. Kaup on napp ja kallis: koos tuurapopulatsioonide vähenemisega hakkasid kaaviari hinnad pidevalt tõusma. Nii et Aleksander Novikovi sõnul on need perestroika algusest tänapäevani tõusnud 20 korda. Musta kaaviari tootmisele keskendunud farme hakati Venemaal looma juba 1990. aastate keskel, kuid seni on see turg väga väike. InFOLIO Research Groupi andmetel oli ametlik toodang 2010. aastal 19 tonni. Ja Venemaa Sturgeoni kaubandusmaja peadirektori asetäitja Nina Zhadani sõnul toodavad vesiviljelusettevõtted aastas 30–35 tonni kaaviari. Võrdluseks: NSV Liidus ulatus musta kaaviari toodang 2000 tonnini aastas.

Venemaal tegutseb vesiviljeluse kaaviari turul mitukümmend ettevõtet. Märkimisväärsed tegijad on Russian Caviar House (farm Vologda piirkonnas), Astrahani tootjad Raskat ja Beluga, Karmanovski kalakasvandus Baškortostanis ja Kaluga piirkonda ehitatud CROC kalakasvandus. Astrahani ettevõtted toodavad umbes poolteist kuni kaks tonni musta kaaviari aastas, Karmanovski kalakasvandus - 1200 kg, Kaluga tuura kalakasvatuskompleks toodab sel aastal 4-4,5 tonni kaaviari ja Venemaa kaaviarimaja on juba " soolatud" 2011. aastal 10,5 tonni. "Kaaviaritootjad" kasutavad erinevaid tootmistehnoloogiaid, katsetavad ja püüavad venelasi "kunstliku" musta kaaviariga harjutada, luues sisuliselt uue turu.

vahuvein

Aleksander Novikov ja tema partnerid alustasid oma "kaaviari" projektiga 1996. aastal ning sel ajal puudus tal kalakasvatuse kogemus. Kuid mu sisetunne soovitas: parem on keskenduda kaaviari tootmisele, mitte kasvatada tuura või karpkala "liha jaoks". "Siis," meenutab ta, "võiks isegi ilma seitsme otsmikuta aru saada: varsti pole Venemaal enam kala ega kaaviari. Nägime, et meist võib saada üks esimesi vesiviljeldatud kaaviari tootjaid. Kuid ärimehe lähikond ei uskunud projekti elujõulisusse. Toote maksumus osutus arvutuste kohaselt kahekordseks hinnast, millega kaaviari siis kauplustes müüdi - ja turg oli sel ajal must-must odavatest salaküttimiskaupadest. Lisaks olid ja jäävad siia investeeringud väga “pikaks”. Tuur ei talu askeldamist: ta kannab kaaviari aeglaselt, küpsete kaaviari terade esmakordsest saamisest möödub vähemalt 8 aastat ja metsik loodus- ja kõik 14.

"Mulle meeldib võrrelda kaaviari veiniga," ütleb Novikov isukalt. - Hea joogi saamiseks tuleb kasvatada “õigeid” viinamarju ja siin loeb iga pisiasi: kas mäe lõuna- või põhjanõlval on viinamarjaistandus, millisel pinnasel see kasvab, milline on ilm jne. Meil ​​on ka oma kaaviar teatud mõttes "kasvame". Kriitiline tegur on vee kvaliteet. Kuid peate ikkagi valima toidu, temperatuuri tingimused. See on raske töö."

Kalakasvandus Novikovi "Belovodie" asub Vologda oblastis Tšerepovetsi rajoonis. See on 450 tonni tuura sugukarja: farmis aretatakse leena, siberi tõugu populatsioone, vene tuurakarjad “küpsevad” ... Ettevõtja sõnul on tegemist produktiivloomaga, kes juba muneb. Seda hoitakse "poolvabades" tingimustes. Kalade kasvatamisel kasutatakse kohaliku Suda jõe vett, aga ka Tšerepovetskaja GRESi sooja kanalisatsiooni. Kala kasvatamine kaaviari jaoks ei ole kõige lihtsam protsess; selleks ei piisa perioodilisest toidu basseini või puuri viskamisest ja vees vilksatavate sabade loendamisest. Novikovi sõnul tõmmatakse iga emane tuur veest välja 28 korda aastas: kalale tehakse ultraheliuuring, see kaalutakse, kontrollitakse kaaviari küpsusfaasi ja kala organismi arengu kulgu tervikuna.

Kaaviar saadakse enamikus vesiviljelusfarmides "lüpsmisel". Pärast seda protseduuri jääb kala ellu. Emase tuura pehme, kaaviariga täidetud "kõht" on hoolikalt sisse lõigatud; samal ajal kala peaaegu ei tunne valu: ta on juba valmis loobuma valminud mustadest teradest. "Ma arvan, et meie naised kannatavad sünnitades rohkem," naljatab Novikov. Tootmisviisiks on ka "downhole" meetod, kui kaaviari võtmisel kala hävitatakse. Kuid seda ei tehta sageli: tuur võib ju sisse kudeda kunstlikud tingimused elu iga kahe aasta tagant vähemalt tosin aastat (st vähemalt viis korda) ja talud ei taha kaotada sellist kuldmune munevat hane.

Aleksander Novikov on kogu projekti eksisteerimise aja jooksul investeerinud kaaviariärisse 15 miljonit dollarit. Täna hindab ärimees oma vara väärtuseks 150 miljonit – see on hea tulemus. pikaajaline projekt. Ta ei kavatse peatuda olemasoleva 450-tonnise karja juures: ettevõte laiendab valikut, sealhulgas beluga kaaviari kaudu, mis on turul kõige kallim. See on tingitud asjaolust, et beluga kasvab kaks korda pikemaks kui tuur. Talu “pandud” beluga karjad “küpsevad” aeglaselt,” räägib ettevõtja.

Astrahani ettevõtetel on oma viis. Siin ei alustatud maimude kasvatamisega: enamasti oli võimalik luua või põhjalikult täiendada tuura haudmevarusid, kasutades looduses kala püüdmiseks kvoote (teaduslikke, populatsiooni taastootmiseks). Näiteks on see nii ettevõtte Raskat puhul, mis alustas musta kaaviari tootmist 2007. aastal. Varem tegeles ettevõte tuurade paljundamisega. Tegelikult oli toidukaaviar Rolli jaoks kõrvalsuund, kuid nüüd on see muutumas peamiseks suunaks.

"Väetatud kaaviar ei olnud meie mahus riigi poolt nõutud," ütleb ettevõtte peadirektor Maxim Sergejev. "Ja me kasutasime ümber." Astrahani ettevõtete üks eeliseid on see, et Venemaa tarbijad on harjunud pidama "Astrahani" kaaviari parimaks. "See on väga tulus äri," tunnistab Sergejev. - Peamine on müügisüsteemi loomine. Meie toodangut on pikka aega silutud.

Samal ajal ei põlga paljud Astrahani ettevõtted salaküttimiskaaviariga töötamist.

"Enam kui 70% Astrahani ettevõtete müüdavast kaaviarist on ebaseaduslik toode," ütleb üks turuosalistest. - Nad on neid protsesse aastaid välja töötanud. Kaaviari ostmine salaküttidelt 10 000 rubla kilogrammi kohta ja selle müümine 35 või enama eest on kogu nende äri. See on astrahanlaste pikaajaline probleem. Siin ta on, tuur, ujub lähedal jões ... Kuidas teda mitte võtta?

Karmanovski kalakasvandus (Baškortostani Vabariik) käsitleb omakorda kaaviari tootmist pigem tekkinud lisasuunana. loomulikult: farm tegeleb tuura kaubandusliku tootmisega, samal ajal kui suurem osa saadud kaaviarist läheb karja paljundamiseks ja ülejäänu töödeldakse kaaviar. “Ainult kaaviariga sihikindlalt tegeleda pole huvitav,” ütleb farmi juhataja Igor Armjaninov. Tema hinnangul ei ole tuura sugupuu ülalpidamiskulud päris võrreldavad kaaviari müügist saadava võimaliku kasumiga. Tonni kaaviari tootmiseks peab kalakasvandus "serveerima" 20 tonni kala. Vaja on suuri alasid - saja puuri rida (igaüks 10 ruutmeetrit) ning karja kasvades on vaja pidevalt võimsust tõsta, ehitada uusi basseine ja puure ning värvata inimesi. Samal ajal koevad tuura emased ebaregulaarselt - mõnikord harvem kui kord kahe aasta jooksul. Ja peate olema valmis kaotusteks: kalade ellujäämismäär on perioodil "prae" kuni suguküpse olekuni vaid 15%. Iga tuura ja beluga jaoks on jumalik ettehooldus, naljatavad mängijad: mõnikord nad lihtsalt surevad. "Paljud kaaviariprojektid on pankrotieelses seisus," laiutab Armenianinov käed. "Ja keegi on juba nii palju kannatanud ja meeleheitel, et on valmis oma karja noa alla panema." Stabiilsusest selles äris ei tasu unistadagi. “Eelmisel suvel suri põrgus kuumuses 20% meie tootjatest,” kurdab ettevõtja.

Kas see on pikk, kas see on lühike?

Tuurakasvatuse ja kaaviari tootmise valdkonna projektide pikaajalisus võib investoreid tõsiselt hirmutada. Kui alustada nullist, siis on Aleksander Novikovi sõnul võimalik murda isegi 10 aasta pärast. Siis aga võib arvestada 25-30% investeeritud kapitali aastasest tootlusega. "Kui alustasime, arvasin, et see on 60%, " märgib ta. "Kuid meie arvutused osutusid valeks."

Kui omandate juba täiskasvanud isendeid või täiesti küpse karja, mis on valmis kaaviari andma, siis aeg väheneb. Kuid peate kulutama palju raha. “Kes on kala “küpseks” kasvatanud, müüvad seda viie tuhande rubla eest kilogrammi kohta,” ütleb Igor Armjaninov. - Kui kala on kolm-neli aastat vana (sellised isendid kuuluvad kategooriasse "vanemparandus"), siis igaüks tuhat." Seega tuleb aastas tonni kaaviari tootmiseks valmis karja ostmiseks maksta 100 miljonit rubla. Arvestada tuleb aga sellega, et tuura transportimine ja uutesse eksistentsitingimustesse “kastmine” võib kaasa tuua tõrkeid nende füsioloogias, hoiatab Armenianinov: “Me ostame vahel tootjaid, kes näivad olevat kaaviariga kuni silmamunadeni “topitud”. , toome nad ära – aga kaks aastat pole neil midagi anda."

Ringlusveevarustusseadmete kasutamine aitab lähendada tuura kaaviari esmatootmise aega ja projekti tasuvust. Selle põhimõtte järgi töötab näiteks 2007. aastal asutatud Kaluga tuura kalakasvatuskompleks (osa Vene tuurakasvatusettevõttest). Vene Sturgeoni kaubandusmaja peadirektori asetäitja Nina Žadani sõnul on kaaviari “küpsemise” tsükkel siin kolm kuni neli aastat. Kompleksi tasuvusaeg on hinnanguliselt kuus aastat.

“Kinnise tüüpi paigaldused ei ole kuigi paljulubav suund,” ütleb üks turuosalistest. - Vett on võimatu täielikult puhastada, seetõttu on kaaviaril tugev segasööda ja kalajäätmete maitse. Jah, kala võib istutada enne kaaviari saamist ja pikka aega "pesa". Kuid see murrab kogu tehnoloogia.

Kuid nüüd ei müü Russian Sturgeon ainult Venemaalt saadud kaaviari. Kaubandusmaja impordib kuni 70% oma toodangust Saksamaalt. See on kaaviar, mis on toodetud "downhole" meetodil. Nina Zhadani sõnul on see isegi rohkem nõutud kui "vesiviljelus", kuna sellel on pehmem tera. Ja tarbijad hakkavad mõistma erinevusi "traditsioonilise" ja "ovuleeritud" kaaviari (saadud eluskaladest) vahel. Zhadan on hästi kursis rafineeritud gurmaanide harjumustega: "Paljudele inimestele meeldib, kui nad saavad kaaviari keelega suulae külge suruda - ja kõik terad lõhkeksid korraga, nagu "klõpsaksid" suus ."

Vaatamata tuurade kapriissele iseloomule, pikkadele tasuvusaegadele ja põllumajandusettevõtte kõrgetele riskidele liiguvad investorid sellesse segmenti. Alginvesteeringu osas pole see nii keeruline: tuurakasvatusega võib alustada, pidades silmas mitmekümne tonni kaaviari saamist saja miljoni rubla ulatuses ja mängijate sõnul piisab vaid 40 miljonist. lihtsalt varustada kalakasvandus. Oleks veehoidla puhta vee ja kogenud kalakasvatajatega. Neid tingimusi on tegelikult kõige raskem täita.

Aleksander Novikov väidab, et praeguseks on Venemaal käivitatud vähemalt viis suurt tuurakasvatusprojekti, mille eesmärk on kaaviari tootmine vesiviljeluskompleksides ja neil on võimalus häid tulemusi saavutada. Ning föderaalse kalandusagentuuri avalike suhete keskuse juht Aleksandr Saveljev tegi hiljuti avalduse, et tööstuses on alanud investeerimisbuum, kuna mängutingimused musta kaaviari turul on muutumas kindlamaks ja investorid on aru saanud. et riik on valmis toetama selles vallas legaalset ettevõtlust. Tema sõnul rajati sisse tuurafarmid viimased aastad Rostovis ja Novosibirski piirkonnad, Krasnodari territooriumil ja Adõgeas.

Need “kõige kindlamad” kaaviarituru mängureeglite piirjooned kujunevad aga üsna aeglaselt. InFOLIO Research Groupi andmetel moodustavad "ametlikud" tooted reaalväärtuses alla 1% Venemaa ja umbes 6-7% kapitaliturust. Selgub, et turg on peaaegu täiesti must – harva on näha "vesiviljelust". Aleksander Novikovi sõnul moodustab illegaalselt toodetud kaaviar kogumüügist 90% ehk umbes 200 tonni. "Salaküttide kaaviar segab meie jaoks turgu tugevalt," ütleb Maxim Sergejev ("Rull"). - Legaalselt toodetud võib jaemüügis maksta 60-80 tuhat rubla kilogrammi kohta. Illegaalne – kordades odavam. Meie klient on see, kes ei tea, kust põranda alt kaaviari osta, või teab, aga kardab seda teha.

Samal ajal pole hulgimüügihindades vahe salaküttitud ja legaalse kaaviari vahel nii suur. "Astrahanis maksab kaaviari salaküttimine umbes 20 tuhat kilogrammi, mis on üsna kallis," räägivad nad Karmanovski kalakasvanduses. "Akvakultuuris" toodetud kaaviari müüakse lahtiselt keskmiselt 30-35 tuhande eest.

Salaküttide tooted muutuvad kallimaks, kuna see turg ise kahaneb. "Ebaseaduslikult püütud kaaviari müüakse praegu kümme korda vähem kui 10 aastat tagasi: Kaspia meres on vähe kalu," ütleb Maxim Sergejev. Aleksander Novikovi sõnul nutavad salakütid: varem tulid nad väidetavalt iga kord saagiga, kuid nüüd pole see sama ... Tundub, et vesiviljeluse kaaviariturul osalejatel on ruumi liikuda. Oleks maksejõuline tarbijanõudlus. Ometi on must kaaviar Venemaal pikka aega muutunud omamoodi "kõnekujuks". See on kõigi huultel, kuid vähesed mäletavad selle maitset.

Puhkus iga päev

Must kaaviar on puhkusetoode, millel on tegelikult ainult üks puudus - kõrge hind. InFOLIO Research Groupi ekspertide hinnangul saab regulaarselt kaaviari ostma vaid üks protsent venelastest, pidulauale aga 4%. "Meil on tarbijate ring, kelle käitumine ei sõltu olukorrast majanduses," ütleb Nina Zhadan ("Vene tuur"). "See on nende elureegel: alustage iga hommik musta kaaviariga." On selge, et tegemist on äärmiselt väikese venelaste “rahvastikuga”. Enamiku jaoks on kaaviar liiga kallis. Kuid probleem pole ainult selles. Vene noorem põlvkond on selle delikatessiga vähe kursis ja seetõttu ei pruugi ta seda "ilusa elu" kujuteldavatesse interjööridesse kaasata.

Kõige keerulisem on kaaviari müük muidugi piirkondlikel turgudel. Karmanovski kalakasvanduses öeldakse otse: isegi tonni musta kaaviari aastas on äärmiselt raske müüa. "Naaberlinn Neftekamsk, 120 000 elanikuga linn, sööb aastas 2-3 kilogrammi kaaviari," ütleb Igor Armjaninov. - Ufa, miljonilinn, - maksimaalselt 50 kilogrammi. Enamiku toodetest müüme läbi e-poe ja Moskva supermarketite kettidele – sh koostöös Auchani ja METROga. Üks Auchan suudab nädalas müüa mitte rohkem kui 5-6 purki.

Karmanovski kalakasvandus pääseb Moskva turule läbi spetsiaalse hinnapoliitika: mängijate sõnul on sealsed tooted turu keskmisest umbes 30% odavamad. “Kui talu on keskendunud ainult kaaviarile,” selgitab Armjaninov, “on hinnapiir, millest allapoole ta langeda ei saa. Ja kaaviar toob meile ainult 5-7% tulust ja mõnikord võime endale lubada dumpingut, et tooteid müüa. Kalakasvanduse käive kaaviari suunal on 20 miljonit rubla.

Vaatamata näiliselt väga piiratud arvule enam-vähem edukate tuurakasvatajate hulgas on musta kaaviari turul üsnagi konkurents: ekspertide hinnangul on sisenõudlus üldiselt rahuldatud, mis ei luba suurt müügikasvu oodata. Samas teoreetiliselt võib meie turule siseneda ja välismaised tootjad: kaaviari tootmine vesiviljelusfarmides on maailmas üsna levinud. Kuigi imporditud kaaviari tarnimine Venemaale on haruldane. Kuigi, nagu jaemüüjad ütlevad, on viimasel ajal palju pakkumisi tulnud – peamiselt tarnijatelt Iisraelist, Saudi Araabiast (suletud süsteemides toodetud kaaviar), Prantsusmaalt, Saksamaalt ja isegi Hiinast. Aga maitseomadused Imporditud tooted ei ole alati müüjatega rahul.

"Importkaaviarit saadakse kõige sagedamini kaladest, mis on saadud mitme tuura alamliigi ristamise teel ja tegelikult ei saa see olla ei beluga, tuur, tähttuur ega sterlet. puhtal kujul, - kommenteerib Oksana Tokareva, METRO Cash & Carry korporatiivse kommunikatsiooni juht. "Asjatundjad peavad "ebapuhast" kaaviari vähem rafineerituks."

Globus Gourmet võrgustik müüb ainult kodumaist kaaviari. "Tegime Prantsusmaalt Petrosyani kaubamärgi all kaks kaaviari saadetist, kuid see müüs väga halvasti," ütleb Larisa Sysoeva, Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet ja Zhukovka Gourmet gastronoomid) kategooriajuht. "Meie tarbija on kiindunud Vene kaaviari klassikalise, traditsioonilise maitsega, imporditud kaaviar on aga hoopis teistsuguse marineerimis- ja terastruktuuriga."

Lisaks tunnistavad ketid, et nad kardavad mõnikord välismaalt tarnimisega tegeleda: pole saladus, et “imporditud” kaaviaril võib olla vene päritolu. "Palju salaküttitud kaaviari eksporditakse välismaale, kus see pakitakse ja saadetakse tagasi Venemaale," teatab üks supermarketite kettidest.

Globus Gourmet nendib, et musta kaaviari müük kasvab: 2011. aasta esimesel poolel kasvas see ketis tervikuna võrreldes eelmise aasta sama perioodiga 15%. METRO Cash & Carry viitab ka kaaviari tarbimise mõningasele kasvule.

Ilmselgelt turg legaalne kaaviar areneb, kuid tõenäoliselt ei suuda venelaste heaolu selle kiiret kasvu tagada. Vahepeal tuleb tooted juba täna maha müüa ja mängijad otsivad "väljapääse" välisturgudele. Aleksander Novikovi sõnul pole asi ainult müügis per se, vaid ka kuvandi eest hoolitsemises: „Iga suure kaaviariettevõtte jaoks on kohalolek maailmaturul äritegevuse asendamatu atribuut. See on kaaviariäri spetsiifika.“ "Russian Caviar House" avab oma esindused Londonis ja Zürichis, samuti aastal Araabia Ühendemiraadid, USA, Brasiilia. Ettevõte alustas proovitarneid USA, Jaapani, Lõuna-Aafrika turgudele. Vene Sturgeon Holding üritab kaaviari tarnida ka Kanadasse ja Emiraatidesse. Ettevõtted peavad kasutama selliseid "eksootilisi" võimalusi, kuna juurdepääs Euroopa riikidesse on neile suletud. Nagu selgitab Aleksander Novikov, ei ole Venemaa vesiviljelustoodete tootmist reguleerivat dokumenti allkirjastanud ja enamuse poolt allkirjastatud. Euroopa riigid. Seetõttu ei luba keegi Venemaa kaaviari ELi riikidesse importida. Seda asjaolu arvestades tunduvad föderaalse kalandusagentuuri avaldused kaaviari ekspordi alustamise kohta Euroopasse kummalised. Novikov usub, et metsiku kaaviari ringlust reguleerinud seadusi pole ametnikel veel aega olnud või pole tahtnud muuta. Neid tuleb muuta vastavalt turu uuele tegelikkusele – st võttes arvesse seadusliku vesiviljelustootmise tekkimist.

Turuosalised eeldavad, et musta kaaviari legaalse tootmise areng toob lõpuks kaasa hindade järkjärgulise languse ning toode ise jagatakse mitmesse kvaliteedikategooriasse. Kuid see ei juhtu mitte mitme aasta pärast, vaid palju hiljem. Niisiis, nagu Aleksander Saveljev (Rosrybolovstvo) teleintervjuus ütles, ei tohiks olla illusioone, et varsti sööme lusikatega musta kaaviari: see jääb delikatessiks ja pole vahet, kas tegemist on kunstliku toote või kingitusega. loodus.

Vera Kolerova