بعد از جوشاندن قارچ تلخ وجود دارد. قارچ شیر بعد از پخت تلخ می شود چه باید کرد

سینه تلخمعروف به تلخ، تلخ، قرمز تلخ، تلخ نیز نامیده می شود. در جنگل های مخروطی یا مختلط (با کاج، توس، صنوبر) به صورت گروهی و منفرد رخ می دهد. دوره رشد در پایان ژوئن تا پایان اکتبر است. مکان های مرطوب، لبه های باتلاق ها، بستر خزه را ترجیح می دهد.

کلاهک با بلوغ سبک به قطر 3 تا 10 سانتی متر ابتدا شکل محدب با غده دارد، سپس محدب-سجده با یک غده کوچک تیز و بعداً قیفی شکل با لبه های مستقیم نازک است. سطح خشک است. قهوه ای قرمز مات با مرکز قهوه ای مایل به قرمز تیره تر و لبه های روشن تر. در هوای مرطوب براق و چسبناک می شود.

صفحات مکرر، باریک، چسبنده یا کمی نزولی هستند. رنگ صفحات ابتدا زرد مایل به کرم، سپس قرمز مایل به قهوه ای با پوشش سفید از اسپور قارچ است.

ساق پا دارای طول 5-9 سانتی متر و قطر تا 2 سانتی متر است شکل استوانه ای است، ساختار ابتدا متراکم و جامد، سپس توخالی است. رنگش همون کلاهه در پایه، ساقه کمی ضخیم، کمی تیره تر و دارای بلوغ سفید است.

خمیر آن متراکم، شکننده، بوی چوب و طعم تلخی دارد. در افراد جوان گوشت سفید و در افراد مسن زرد کم رنگ یا قهوه ای است. به وفور آب شیری سفید رنگ ترشح می کند که بسیار سوزاننده و تلخ است. آب موجود در هوا تغییر رنگ نمی دهد.

به شکل شور و ترشی استفاده می شود. نیاز به خیساندن قبل دارد آب سردسپس حداقل 15 دقیقه جوشانده شود.

خواص دارویی قارچ به دلیل وجود ماده ای است که می تواند رشد باکتری های بیماری زا (مانند استافیلوکوکوس اورئوس، E. coli و باسیل یونجه) را کاهش دهد.

عکس و تصویر شیره تلخ (تلخ)

با کمال تعجب، قارچ‌های شیر سفید قبلی در روسیه بیشتر از سایر قارچ‌ها ارزش داشتند. علاوه بر این ، فقط آنها جمع آوری شدند و بقیه نمایندگان پادشاهی قارچ را کاملاً نادیده گرفتند. در اروپا، برعکس، آنها توسط جمع کنندگان قارچ شناسایی شدند و هنوز هم به عنوان نادرست، کاملا غیرقابل خوردن شناخته می شوند، بنابراین آنها تقریبا هرگز گرفته نشدند.

یک قارچ سلطنتی واقعاً چه شکلی است؟

یک قارچ واقعی کلاهی به رنگ سفید یا زرد دارد. در اندام های بارده جوان مسطح است و با رشد به شکل قیف به خود می گیرد. لبه های آن به خوبی در داخل پیچیده شده و با یک حاشیه کوچک تزئین شده است. پای ضخیم در داخل توخالی است. گوشت سفید، با رایحه میوه ای است. آب شیری بسیار سوزاننده است و در هوا متمایل به زرد می شود.

این قارچ همسایگی با توس را ترجیح می دهد. در برگریز و جنگل های مختلط. برداشت قارچ از جولای تا سپتامبر انجام می شود.

در اروپا، آن را به دلیل تلخی کاذب، غیرقابل خوردن می دانند، در حالی که در روسیه برای نمک زدن فوق العاده خوب است. در قدیم او را "سلطان قارچ" می نامیدند. از قدیم الایام، در زمان روزه داری، تزئین واقعی سفره به حساب می آمد.

پیدا کردن قارچ بسیار سخت است. آنها زیر برگها پنهان می شوند اما همیشه رشد می کنند گروه های بزرگ. بنابراین، جمع کننده های قارچ که به اندازه کافی خوش شانس هستند آنها را پیدا می کنند، هرگز با یک سبد خالی ترک نمی کنند. برعکس، آنها شروع به جستجوی ظروف می کنند که در آن جاهای دیگری می توانند قارچ شیر قرار دهند. و آنها سعی می کنند مکان هایی را که این قارچ شگفت انگیز و نه کاذب رشد می کند را به خاطر بسپارند.

همچنین بخوانید

انواع و نام های اصلی: تفاوت آنها با قارچ های واقعی و برخی از قارچ های کاذب

شما می توانید یک قارچ واقعی را از انواع دیگر تشخیص دهید که بسیاری از جمع کننده های قارچ آن را نادرست می دانند، نه تنها از روی عکس، بلکه با به خاطر سپردن آن. توضیح کوتاههر قارچ

• • 
    
  • مشروط قارچ خوراکی. کلاهک سفید گوشتی در افراد جوان خمیده است، در حالی که در بزرگسالان، برعکس، لبه های آن باز و موج دار است. پوشیده از کرک سفید، یادآور نمد. صفحات کمیاب هستند. آب شیری موجود در هوا رنگ مایل به قرمزی پیدا می کند، گوشت خود زرد مایل به سبز می شود. در هر دو نوع برگریز و جنگل های سوزنی برگ. جمع کننده های باتجربه قارچ، این گونه را از سایر قارچ ها و حتی برخی از نمایندگان کاذب با صدای جیر جیر مشخصی که هنگام کشیدن چاقو یا انگشت خیس روی کلاه قارچ ظاهر می شود، متمایز می کنند.
  • 
    
  • دانه فلفل.قارچ خوراکی مشروط. رنگ کلاه سفید یا کمی کرم است و در مرکز آن تیره تر است. پوست صاف یا کمی مخملی است. در بدن های میوه دار جوان، لبه های کلاهک خم شده است، همانطور که رشد می کنند، صاف می شوند. صفحات مکرر هستند، هنگامی که آسیب می بینند زرد مایل به قهوه ای می شوند. پا متراکم است، به سمت پایه مخروطی می شود. آب شیری تغییر رنگ نمی دهد، فقط گاهی اوقات می تواند کمی زرد شود یا رنگ مایل به سبز پیدا کند. در جنگل های خزان پذیر و مختلط و به ندرت در جنگل های سوزنی برگ دیده می شود. به دلیل طعم بسیار تلخ آن، بسیاری آن را غیرقابل خوردن می دانند و حتی آن را دروغ می گویند. با این حال، پس از پردازش، قارچ را می توان نمک زد و خشک کرد. قارچ شیر خشک فلفلی چاشنی ایده آلی برای غذاهاست که ممکن است جایگزین فلفل سیاه شود.
  • 
    
  • سینه آسپن (lat. lactarius controversus).قارچ خوراکی مشروط. بسیار شبیه به سایر انواع قارچ است. او یک کلاه سفید و گوشتی دارد که با کرک پوشیده شده است. در قارچ های جوان، آن را در داخل جمع می کنند، در بزرگسالان، لبه های آن صاف است. پا کم و متراکم است، در پایه باریک است. ممکن است رنگ صورتی داشته باشد که در قسمت بالایی آن آرد آلود است. آب شیری فراوان تغییر رنگ نمی دهد. ویژگی های اصلی متمایز، سایه صورتی صفحات و مجاورت با آسپن، صنوبر، توسکا یا بید است. اما نترسید و فرض کنید که این یک سینه کاذب است.
  • 
    

• • . قارچ خوراکی مشروط. کلاه شیر. قطر آن فقط 8 سانتی متر است در حالی که در انواع دیگر قارچ های شیری به 20 سانتی متر می رسد و به وفور شیره شیری ترشح می کند که تغییر رنگ نمی دهد. گوشت با بوی خفیف. این قارچ جنگل های برگریز را ترجیح می دهد. تفاوت اصلی با قارچ های کاذب و سایر انواع قارچ های شیری این است که کلاه با کرک های غلیظ پوشیده شده است.
  • 
    
  • سینه پوستی.قارچ خوراکی مشروط. کلاه سفید با پوست صاف یا چروکیده که با افزایش سن مایل به زرد می شود. صفحات مکرر، زرد رنگ سفید. در مقایسه با سایر قارچ های شیری که ارتفاع آن می تواند به 10 سانتی متر برسد، با پای بلند متمایز می شود. این قارچ هم در جنگل های خزان پذیر و هم در جنگل های مختلط یافت می شود. فصل جمع آوری کوتاه تر است - پایان تابستان - ابتدای پاییز.
  • 
    
  • قارچ خوراکی مشروط. کلاه سفید، خشک، گاهی اوقات کمی مخملی است. رنگ بشقاب ها سفید یا کرم است. پا کاملاً بلند است - تا 9 سانتی متر ، به پایه مخروطی می شود. آب شیری به آرامی رنگ سبزی پیدا می کند. با افزایش سن، قارچ با لکه های زرد یا حنایی پوشیده می شود. فقط در جنگل های برگریز رشد می کند.
  • 
    
  • قارچ کاذب نیست، بلکه به صورت مشروط خوراکی است. کلاه بسیار بزرگ (تا 25 سانتی متر) طلایی است- رنگ زردبا سطح نمدی با فشار دادن قهوه ای می شود. لبه ها با فلس هایی به رنگ قرمز پوشیده شده است. مناطق متحدالمرکز به وضوح در سطح قابل مشاهده است. در نقطه برش، گوشت قارچ کمی زرد می شود و شیره شیری رنگ که خودنمایی می کند، رنگ زرد مایل به خاکستری پیدا می کند. ساق آن ضخیم و کوچک است که کاملا پوشیده از گودال های زرد رنگ است انگ. قارچ ترجیح می دهد در کنار صنوبر و توس رشد کند. این گونه هم در جنگل های برگریز و هم در جنگل های سوزنی برگ یافت می شود. در غرب به دلیل تلخی شدید آن را نادرست یعنی سمی می دانند.

علاوه بر این گونه ها، سینه های سفید اغلب با سینه های سفید اشتباه گرفته می شوند.

این یک قارچ روسولای خوراکی است، اما دروغ نیست. متعلق به جنس Russula است. تفاوت اصلی کلاه بسیار خشک و اندازه نسبتا بزرگ آن است. قارچ‌های جوان سفید رنگ هستند، میوه‌های بالغ در نهایت از زرد تا زنگ زده رنگ می‌گیرند. پادگرودوک با سینه سفید با ساق پا متفاوت است. در پایه پهن است و به سمت بالا باریک می شود. پوشیده از لکه های قهوه ای بیضی شکل. علاوه بر این، قارچ شیره شیری ترشح نمی کند و صفحات آن به رنگ آبی مایل به سبز است.

آیا قارچ کاذب وجود دارد؟

پاسخ بسیار ساده است. قارچ کاذب وجود ندارد. گونه های سمیدر میان این جنس نیست در کتب مرجع قارچ منتشر شده در غرب و اروپا، قارچ های شیری به عنوان ذکر شده است قارچ های غیر خوراکی. اما جمع کننده های باتجربه قارچ می گویند که فقط باید بتوانند به درستی بپزند. البته، آنها را نمی توان کاملاً ایمن در نظر گرفت، زیرا در میان آنها گونه هایی وجود دارد که طعم بسیار تند دارند. این گونه قارچ ها اگر کم پخته شوند می توانند باعث استفراغ و اسهال شوند. به همین دلیل است که تمام قارچ های شیری باید حداقل یک روز قبل از پختن خیس شوند، اغلب آب آن را عوض کرده و تنها پس از آن نمک زدند. همه غذاهای دیگر توصیه می شود که منحصراً از قارچ شور تهیه شوند. باید در نظر داشت که پردازش نمونه های قدیمی بسیار دشوار است و به طور مداوم تلخی را حفظ می کند. به همین دلیل امکان طبخ خوشمزه آنها وجود نخواهد داشت، یعنی اصلا نباید آنها را مصرف کنید.

اما هنوز هم انواعی از قارچ های شیری وجود دارد که باید در هنگام جمع آوری و برداشت با توجه ویژه به آنها رسیدگی شود. اینها قارچ کافور، قارچ فلفلی و ویولن هستند. برخلاف سایر قارچ ها، طعم بیش از حد سوزاننده و پالپ سفت تری دارند. اما آنها را بدیهی نگیرید. آنها فقط به کامل ترین آمادگی برای پردازش و پخت نیاز دارند.

چگونه قارچ شیری بپزیم؟

آماده سازی برای نمک زدن در قارچ های شیری کمی بیشتر از سایر قارچ ها طول می کشد. بدون تأخیر در روند، آنها باید فوراً مرتب شده و تمیز شوند. پس از آن، چندین بار در آب سرد به خوبی بشویید و سعی کنید تا حد امکان تمام شن و ماسه را از بین ببرید (در غیر این صورت، بعداً لق شدن روی دندان ها ناخوشایند خواهد بود). حالا می توانید شروع به خیساندن کنید. این مرحله از یک تا سه روز طول می کشد. آب باید حداقل سه بار در روز تعویض شود. و فقط در این صورت می توانید قارچ ها را نمک بزنید. برخی توصیه می کنند قبل از این مدت ده دقیقه آنها را بجوشانید، اما جمع کننده های باتجربه قارچ توجه دارند که در چنین مواردی طعم و عطر واقعی قارچ از بین می رود.

آماده کردن قارچ سفیدو انواع دیگر این قارچ ها به سادگی. مصرف 40 گرم نمک برای هر کیلوگرم ضروری است. آنها را در ظروف (ترجیحاً وان های چوبی) با کلاهک بالا قرار می دهند و به صورت لایه لایه نمک می ریزند. در صورت تمایل، می توانید برگ های گیلاس، توت، بلوط، حبه سیر و فلفل را اضافه کنید. با این حال، شایان ذکر است که عطر تند ادویه ها و ادویه ها بوی واقعی قارچ را قطع می کند. پس از پر شدن ظرف در جای خنک تمیز می شود و تحت ظلم قرار می گیرد.

نمک زدن قارچ شیر باید حداقل 30-40 روز (یا حتی دو ماه) دوام داشته باشد - این زمان برای تخمیر کامل لازم است. و فقط در این صورت می توان آنها را خورد. اگرچه برخی از جمع کننده های قارچ معتقدند که فقط یک تا دو هفته کافی است. اما به خطر انداختن سلامتی هنوز ارزشش را ندارد.

مسمومیت با قارچ: چه باید کرد؟

اولین علائم مسمومیت قارچ های کاذبهمیشه شبیه هم هستند پس از چند ساعت، فرد شروع به احساس ضعف و درد در شکم می کند، احساس بیماری می کند، پس از آن استفراغ و مدفوع شل ظاهر می شود. بنابراین بدن سعی می کند با تمام ابزارهایی که در اختیار دارد از شر سموم خلاص شود. اگر کمک در این مرحله شروع نشود، ممکن است وضعیت تا حد کم آبی بدتر شود.

کمک های اولیه برای مسمومیت با قارچ های کاذب، شستشوی معده است. باید انسان را وادار به نوشیدن آب یا محلول ضعیف منگنز کرد و سپس با فشار دادن ریشه زبان باعث استفراغ شد. این روش باید چندین بار تکرار شود.

هنگامی که حالت تهوع و استفراغ از بین رفت، می توانید آبرسانی مجدد را برای بازگرداندن مایع از دست رفته شروع کنید. چای گرم شیرین یا داروهای دارویی، به عنوان مثال، Regidron، در اینجا کمک خواهد کرد. نوشیدن در این دوره باید زیاد باشد. علاوه بر این، انسان به گرما و آرامش نیاز دارد.

در صورت مسمومیت با قارچ های تقلبی، نباید از واجد شرایط خودداری کرد مراقبت پزشکی. حتی اگر همه چیز به درستی انجام شده باشد، توصیه یک متخصص هرگز ضرری ندارد. لازم است با سلامتی خود مسئولانه رفتار کنید و به "شاید" معمول و آشنا تکیه نکنید ...

در میان جمع کننده های قارچ، یک قارچ قوی از افتخار ویژه ای برخوردار است - این یک یافته غبطه ور است، یک هدیه واقعی از جنگل، که می تواند قارچ ها را در یک سبد فشار دهد، و. با استفاده از آن، رایحه قارچ غلیظ فوق العاده ای از ظروف می آید، گویی خمیر متراکم سفید تمام عطر جنگل را جذب کرده است.

یک دسته از انواع متفاوتقارچ شیری در زیر سوزن ها پنهان می شود، برگ های افتاده، کمی زمین شل و مرطوب را بالا می برد. آنها رضایت بخش و خوشمزه هستند، به لطف ساختار متراکم آنها بدون ضرر به آشپزخانه "می رسند" و علاوه بر این، بسیار سخاوتمندانه هستند - در یک روز خوب می توانید نه چند قطعه، بلکه چندین سطل قارچ عالی را بردارید.

انواع اصلی قارچ

معروف ترین منظره با عالی خوش طعم بودن. کلاهک گوشتی، ابتدا سجده و سپس در مرکز فرورفته، با لبه های منحنی منحنی به قطر 20 سانتی متر می رسد، پوست شیری یا با رنگ زرد، گاهی با لکه های قرمز، مخاطی در هوای بارانی یا مه آلود است.

ساق پا یکنواخت است، تا ارتفاع 6 سانتی متر، صفحات کرمی-سفید مکرر روی آن فرود می آیند. پالپ سفت، سفید، با آب سوزاننده است که در زمان شکست زرد می شود. این بهترین نمایبرای ترشی ها، که در آن بدن میوه ها رنگ آبی روشنی پیدا می کند.

کلاهک در ابتدا صاف و گرد، در مرکز برجسته، بعداً مقعر، به قطر تا 30 سانتی متر، سفید، با لکه های قرمز یا بنفش، کمی بلوغ است. صفحات مکرر، سفید با انعکاس صورتی، روی یک ساقه متراکم تا ارتفاع 8 سانتی متر فرود می آیند، که در پایه باریک تر می شود. رنگ صورتی بشقاب ها تفاوت اصلی این گونه با شیردوش های دیگر است.

پالپ آن به رنگ سفید مایل به شیری، با رایحه میوه ای است، وقتی شکسته شود، مایع سفید سوزاننده ای آزاد می کند که در هوا تیره نمی شود.

قارچی زیبا، با کلاه طلایی اشتها آور به قطر تا 15 سانتی متر، در مرکز مقعر و در لبه ها، لزج در زیر باران و در یک روز آفتابی براق. ساق پا قوی، کوچک، تا ارتفاع 5 سانتی متر، با ته مایل به زرد و لکه ها یا لکه های طلایی طرح دار است.

اغلب صفحات قرار گرفته کرم هستند، روی پا فرود می آیند. خمیر آبدار است، در هنگام شکستن آب در حال سوختن ظاهر می شود، که سپس تیره می شود. در طول جمع آوری و حمل و نقل، ممکن است خاموشی در نقاط تماس ظاهر شود.

کلاه به صورت سجده است، سپس به شکل قیف با لبه های رو به پایین، تا قطر 12 سانتی متر، پوست قهوه ای مایل به نارنجی، با رنگ قرمز، پوشیده از لکه های قهوه ای است. صفحات مایل به زرد روی پایی همرنگ فرود می آیند.

گوشت گوشتی، سفید مایل به کرم است که در صورت شکستن به رنگ صورتی در می آید و مایع سفید آبکی با طعم تند و بوی قارچ خفیف از خود ترشح می کند. قارچ برای نمک زدن استفاده می شود و به طور مشروط خوراکی در نظر گرفته می شود.

به گونه ای دیگر به قارچ بلوط کاملینای بلوط می گویند. اگر علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد قارچ هستید، مقاله "" را بخوانید.

این قارچ تیره در ترشی بسیار خوشمزه است و رنگ شرابی و مایل به قرمز پیدا می کند. کلاه صاف گرد، بعداً فرورفته، تا قطر 20 سانتی متر، زرد مایل به قهوه ای با رنگ زیتونی یا سبز تیره است، سطح ممکن است با دایره های متحدالمرکز پوشیده شود. لبه ها منحنی هستند، کمی حاشیه دارند. پوست به خصوص در هوای بارانی لزج است.

یک پای چسبنده مایل به سبز تا ارتفاع 8 سانتی متر، سفت و پر، به سمت پایه توخالی می شود، سطح با فرورفتگی پوشانده می شود. در قسمت بالایی صفحات نازک شده به رنگ زرد مایل به زیتونی روی آن فرود می آید. گوشت سفید گوشتی است، وقتی شکسته شود مایل به خاکستری است و مایعی شیری ترشح می کند که در هوا رنگ یاسی به خود می گیرد. کلاه اغلب کثیف است، سطح آن با ذرات خاک و زباله پوشانده شده است و باید قبل از پخت و پز خراشیده شود.

پادگرودوک سفید (قارچ خشک) (روسولا دلیکا)

پادگرودوک سفید - یک نوع خوش طعم و معطر از روسولا، کلاه کرم مایل به سفید با لکه های قهوه ای، تا قطر 20 سانتی متر، محدب گرد و سپس مقعر. صفحات مکرر، سفید مایل به کرم، روی یک پای قوی صاف یا کمی خمیده می‌افتند. پالپ سفت، خامه ای، با رایحه قارچی لطیف و طعم تند است.

سطح آن معمولاً با ذرات خاک در حال رشد پوشیده می شود. در آب و هوای خشک، پارچه های خشک می توانند مانند پوسته ترک بخورند، به همین دلیل است که بار نام دوم خود را گرفت.

مکان های توزیع و زمان جمع آوری

بیشتر اوقات، این قارچ ها در گروه های بزرگ، خانواده ها، یا به قول جمع کنندگان قارچ، "گله" در اواخر تابستان و پاییز در جنگل های برگریز یا مخلوط رشد می کنند.

سینه واقعی- گونه ای معمولی که اغلب در جنگل های خزان پذیر یا مختلط، نزدیک نمدار و توس یافت می شود. در پاکسازی های کوچک و گاهی مستعمرات بسیار وسیع مستقر می شود. بهترین خاک برای توسعه آن خاکهایی هستند که خاک رس سفید نزدیک به سطح خاک باشد. برداشت قارچ از ژوئیه تا یخبندان انجام می شود. خبره ها به ویژه از برداشت های پاییز قدردانی می کنند - بدن های میوه به خوبی ذخیره نمی شوند، اما تلخی سوزاننده نیز ندارند.

در زیر صخره های نازک بنا به نام بلیغ آن وجود دارد قارچ آسپن ، ایجاد خلاءهای منظم، نه چندان دور از یکدیگر، به شکل پیوندهای زنجیره ای ذوب شده است. او دوست دارد در سیستم ریشه صنوبرهای گونه های مختلف مستقر شود که اغلب در مزارع صنوبر و کمربندهای جنگلی رشد می کنند. زمان جمع آوری فقط برای دو ماه - اوت و سپتامبر - کاهش می یابد.

روشن قارچ زردمن جنگل های صنوبر را انتخاب کرده ام - در زیر پنجه های ضخیم صنوبرهای تیره، گروه های کوچک نزدیک از این قارچ ها رشد می کنند، کمتر اوقات پاکسازی کامل را تشکیل می دهد. در اواخر تابستان و اوایل پاییز برداشت می شود.

قارچ بلوطدر خانواده های متعدد در جنگل های بلوط رشد می کند، خاک های آهکی نرم را ترجیح می دهد، به وفور در دامنه های تپه های گرم و گرم شده از خورشید مستقر می شود. بدنه های بارده مایل به سبز تنگ این گونه از اواخر تابستان تا یخبندان یافت می شود.

به صورت انفرادی یا در گروه های بزرگ در بیشه های توس زندگی می کند سینه سیاه. با قطع دقیق یک ساقه کوتاه در طول دوره عرضه انبوه - از اواسط جولای تا پایان تابستان جمع آوری می شود.

لودر سفیدبه صورت منفرد یا در مناطق آزاد در درختان بلوط، توس و جنگل های مختلط رشد می کند. شروع مجموعه در اواسط تابستان است و تا سپتامبر ادامه دارد.

قارچ شیر کاذب و دوقلو

قارچ های شیری خوراکی مشروط و برخی گونه های مشابه آنها سمی نیستند، اما طعم ناخوشایندی دارند. آنها با موفقیت در پخت و پز پس از پردازش آماده سازی - خیساندن طولانی مدت یا جوشاندن در آب کمی نمک استفاده می شوند.

قارچ های سبک در مناطق آزاد یا ردیفی در جنگل های برگریز رشد می کنند، به ندرت در میان درختان مخروطی، آنها عاشق رطوبت و سایه متراکم هستند. قطر کلاه تا 20 سانتی متر، محدب یا صاف است، سپس مقعر، کرمی، با سایه روشن تر در امتداد لبه ها، لکه های قهوه ای به سرعت در محل آسیب ظاهر می شود.

پالپ متراکم، اما شکننده است، یک مایع سفید چسبناک در هنگام شکستن آزاد می شود، طعم تند، با طعم فلفل تلخ. خوردن به شکل نمکی و فقط پس از خیساندن طولانی مدت با تغییر مکرر آب مجاز است. پودر خشک بدن میوه به عنوان چاشنی تند و تند استفاده می شود.

علف شیر کافور اغلب در نزدیکی درختان مخروطی روی خاک خزه مرطوب و روی چوب های پوسیده رشد می کند. کلاه به قطر 5-6 سانتی متر، محدب، سپس مقعر، با لبه موج دار، براق، قهوه ای مایل به قرمز. صفحات مایل به صورتی، سپس قهوه ای، روی یک ساقه نازک یکنواخت تا ارتفاع 5 سانتی متر، در پایین به شکل غده ای فرو می روند.

خمیر آن شکننده، شکننده، قهوه‌ای آجری، با بوی بسیار قوی و نسبتاً نامطبوع کافور یا شبدر شیرین خشک است. در زمان استراحت، آبمیوه سفید رنگی آزاد می شود که در هوا تغییر رنگ نمی دهد. بوی مشخصه به شما اجازه نمی دهد که قارچ را با دیگران اشتباه بگیرید و همچنین از آن برای غذا استفاده کنید.

در جنگل های بلوط و جنگل های توس از اواسط تابستان تا اکتبر، می توانید ویولن را ملاقات کنید - یک قارچ خوراکی مشروط با طعم تند، که در گله های بزرگ رشد می کند. کلاه سفید گوشتی، پوشیده از پرز، مقعر، بعداً به شکل قیف، با لبه های خمیده، تا قطر 25 سانتی متر است، صفحات به رنگ سفید مایل به کرم، کمیاب، روی یک ساقه گرد تا ارتفاع 8 سانتی متر فرود می آیند.

پالپ سفید، شکننده است، وقتی شکسته شود، آب شیری مایل به سفیدی سوزاننده آزاد می کند. پا تقریباً به طور کامل در زمین مدفون است، بنابراین فقط کلاه های ویولن جمع آوری می شود. قبل از پختن، آنها را برای مدت طولانی خیس می کنند و سپس برای ترشی استفاده می کنند.

در رطوبت جنگل‌های مخروطی یا مختلط و همچنین در جنگل‌های توس، به‌تنهایی یا در مناطق آزاد، علف شیر طلایی رشد می‌کند که به قارچ‌های خوراکی مشروط نسبت داده می‌شود. کلاه گوشتی زرد روشن است، در جاهایی که لمس می شود تیره و ارغوانی می شود، لبه های مخملی به سمت پایین خم می شود. شکل سجده، سپس مقعر، سطح چسبنده است. صفحات مایل به زرد، مکرر، روی یک ساق بلند زرد کم رنگ فرود می آیند.

گوشت آن سفید مایل به کرم است، مایع شیری تند و با بوی مطبوع تراوش می کند. مناسب برای ترشی و تهیه ماریناد پس از خیساندن یا جوشاندن.

ویژگی های مفید

قارچ های گوشتی بسیار مغذی سرشار از پروتئین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی و ویتامین های قابل هضم هستند. محتوا پروتئینبا میوه دهی بالا - تا 33 گرم در هر 100 گرم ماده خشک، به شکل آب پز می توان آنها را با موفقیت در غذای رژیمیبه عنوان جایگزینی برای گوشت یا ماهی.

به طور قابل توجهی نشان داده شده است ویتامین های گروه B، کاروتن و اسید اسکوربیککه به طور مثبت بر عملکرد تأثیر می گذارد سیستم عصبی، ثبات ایمنی، کار اندام های خونساز.

قارچ در نوع خود منحصر به فرد است و دارای فرم فعال است ویتامین دی، در این شکل فقط در محصولات با منشاء حیوانی یافت می شود. این عنصر مهملازم برای پیشگیری از پوکی استخوان، حفظ سلامت پوست و مو، تاثیر مستقیم بر جذب و تعادل کلسیم و فسفر.

مواد معدنی موجود در بافت قارچ - سدیم، منیزیم، کلسیم و فسفربه شکل در دسترس هستند، به سرعت جذب می شوند و محتوای این مواد را در بدن پر می کنند.

در ترکیب قارچ فلفل، فعال است مواد ضد باکتریکه باسیل سل را مهار می کند، اثر مثبت آن در درمان بیماری های کلیوی، به ویژه سنگ های ادراری نیز شناخته شده است. اینها خواص درمانیبه طور گسترده در طب عامیانه استفاده می شود.

در حین تهیه خیارشورهای تخمیری، در طی تخمیر با مشارکت اسید لاکتیک، مواد خاصی تولید می شود که بر ضد التهاب و کاهش سطح کلسترول تأثیر می گذارد.

موارد منع مصرف

ظروف قارچ غذای بسیار سنگینی برای افراد مبتلا به اختلال عملکرد پانکراس، کبد و کیسه صفرا هستند.

مصرف بی رویه مداوم این محصولات، اشباع شده است مقدار زیاد مواد فعال، می تواند منجر به حساس شدن بدن، افزایش حساسیت آن و بروز واکنش های آلرژیک شود.

استفاده از اجسام میوه ای که به درستی تهیه نشده اند، به ویژه گونه های خوراکی مشروط، باعث اختلال در فعالیت دستگاه گوارش و دستگاه دفع می شود.

افرادی که از فشار خون بالا و بیماری های کلیوی رنج می برند، باید غذاهای تند، شور و ترش قارچ را در وعده های غذایی خود، در وعده های کوچک و فقط گاهی اوقات، به دقت بگنجانند.

کودکان زیر هفت سال و زنان باردار نباید غذاهای قارچ وحشی بخورند.

بهترین دستور العمل ها برای پخت و پز و آماده سازی

همه قارچ های شیری پس از خیساندن به مدت دو تا سه روز برای غذا مفید هستند، در حالی که آب آن بارها تغییر می کند و آب تازه می ریزد. این تنها راه خلاص شدن از شر طعم تلخ پالپ و شیره سوزاننده است. میوه های شور نه تنها یک میان وعده فوق العاده خوشمزه هستند، بلکه یک آماده سازی عالی برای اولین غذاها و خورش ها هستند.

ترشی از قارچ سیاه

برای 5 کیلوگرم قارچ آماده شده، 200 گرم نمک، برگ توت سیاه، سیر، شوید، دانه فلفل سیاه و سایر ادویه ها و ادویه ها را میل کنید.

ترشی ها را می توان به روش سرد تهیه کرد و سپس با روشی سریع تر، خوشمزه تر و گرم تر می شود.

نمک سرد

بدن میوه های پوست کنده را به مدت سه روز در آب سرد غوطه ور می کنند که چند بار در روز جایگزین می شود. پس از آن، آنها را سر به پایین در یک کاسه قرار می دهند، ردیف ها را با نمک و ادویه می پاشند، با یک پارچه پوشانده می شوند و بار می گذارند. ماندگاری ترشی 30 تا 45 روز است.

نمک داغ

قارچ ها را تا زمانی که پخته شود می پزند و در ظرف مناسبی قرار می دهند و مانند حالت قبل نمک و ادویه جات می پاشند و با بار له می کنند. با این روش ترشی به مدت دو هفته آماده می شود.

کنسرو ترشی

برای یکی کوزه لیتری 4 قاشق غذاخوری سرکه 5 درصد، نمک، فلفل سیاه، چند برگ بو را مصرف کنید. آشپزی ترشی داغبه میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب.

قارچ ها را به مدت 30-45 روز نمک زده در یک آبکش گذاشته، مشاهده می کنند، بدن های میوه آسیب دیده را جدا می کنند و با آب جاری شسته می شوند. به محض تخلیه کامل آب، قطعه کار را در شیشه ها روی لایه ای از ادویه ها قرار می دهند، سپس سرکه و آب نمک داغ آماده شده را می ریزند. نگهدارنده روی استریل قرار می گیرد، مایع را در شیشه ها حداقل یک ساعت در جوش نگه می دارد، سپس چوب پنبه می کند.

قارچ شیر ترشی

برای 5 کیلوگرم قارچ آماده، 200 گرم نمک، 300 گرم شکر، 400 گرم شیر ترش مصرف کنید.

بدنه های میوه به قطعات بریده شده، پایین می آیند آب گرمنمک زده شده، دو دقیقه بجوشانید و در آبکش صاف کنید. آن را لایه لایه در یک کاسه قرار می دهند، نمک می زنند، شکر می ریزند، فشار می دهند و هوای اضافی را آزاد می کنند و در شیر ترش می ریزند و تخمیر را با پارچه می پوشانند و باری روی آن می گذارند.

در دمای 17 تا 19 درجه سانتیگراد، محصول پس از دو هفته قابل مصرف است. برای نگهداری طولانی مدت، قطعه کار در کوزه ها بسته بندی می شود، با آب نمک به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب ریخته می شود و به مدت 40-50 دقیقه استریل می شود، پس از آن چوب پنبه می شود.

قارچ شیری مورد علاقه در آشپزی عامیانه، به دلیل عطر بی نظیر، خواص طعم عالی، و بدون شک ارزش غذاییسزاوار توجه بیشتر جمع کنندگان قارچ است. مزایای آشکار - عملکرد عالی، کمبود دوپلگانگرهای سمیو قابلیت حمل و نقل بالا این گونه را به یکی از بهترین غنائم برای دوستداران "شکار بی صدا" تبدیل کرده است.

اطلاعات بیشتر در مورد قارچ و آنها ویژگی های متمایز کنندهاز ویدیو یاد خواهید گرفت

به طور کلی، برای اینکه قارچ ها نمک زده شوند، باید یک ماه و نیم به آن ها اجازه دهید. اما اگر قبلا یک شیشه قارچ را باز کرده اید، و آنها تلخ هستند، می توانید سعی کنید کمی طعم آن را بهبود ببخشید. برای این کار قارچ ها را از شیشه بیرون بیاورید و با آب سرد بشویید. بگذارید آب آن کشیده شود و در یک بشقاب عمیق قرار دهید، پیاز خرد شده، سرکه و روغن آفتابگردان را در آنجا اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید و مانند سالاد قارچ روی میز سرو کنید. پیاز، سرکه و روغن آفتابگردان تلخی را از بین می برد.

تقریباً همه قارچ هایی که برای نمک استفاده می شوند نیاز به خیساندن دارند و نه اسمی بلکه کامل: آب باید چندین بار تخلیه شود. این کار به چند دلیل مهم انجام می شود، فهرست کردن همه آنها، به نظر من، منطقی نیست، مهمانداران از قبل این را می دانند. اما من همچنان یک دلیل را بیان می کنم: خیساندن تلخی را کاهش می دهد. بله، بله، قارچ هایی که به اندازه کافی خیس شده اند به احتمال زیاد تلخ خواهند بود. خطرناک نیست، اما خیلی خوشمزه نیست.

نمک معمولاً قارچ آگاریک است. اینها قارچ شیر، قارچ، خوک، سفید، volnushki هستند. همه قارچ ها به جز قارچ ها باید قبل از نمک زدن خیس شوند، قارچ های شیری به مدت 2-3 روز خیس شوند و آب آن را عوض کنید تا تلخی آن از بین برود. Volnushki، سفیدها را می توان کمتر از یک روز خیس کرد. می توانید قارچ را قبل از نمک زدن بپزید، اما پس از آن بوی جنگل و طعم قارچ از بین می رود. خیساندن قارچ شور برای کاهش تلخی از قبل بی فایده است. آنها بهترین استفاده را برای تهیه پر کردن کوفته ها، کیک ها، پای ها دارند. برای این کار قارچ ها را با پیاز در روغن تفت دهید و با آن مخلوط کنید پوره سیب زمینی. می توانید قارچ را به سوپ کلم اضافه کنید کلم ترش، در یک هودج با کلم و سیب زمینی.

از آنجایی که نگفتید کدام قارچ تلخ است، به جرات می گویم که اینها قارچ های شیر شور هستند. قارچ های شیر شور تنها به یک دلیل می توانند تلخ باشند، اگر قبل از نمک زدن به اندازه کافی خیس نشوند.

لازم است قارچ های شیری را قبل از نمک زدن به مدت چند روز خیس کنید و به طور دوره ای آب آن را عوض کنید تا قارچ ها تخمیر نشوند.

اگر قارچ های شیری ضعیف خیس شوند، نمی توان تلخی آن را به طور کامل از بین برد، اما می توانید کمی آن را پنهان کنید.

قارچ های شیری را بشویید و پیاز، روغن آفتابگردان و سرکه را به آن اضافه کنید، این کار تلخی آن را کمی پنهان می کند.

قارچ شور تنها به یک دلیل می تواند تلخ باشد. قبل از نمک زدن، آنها را به مدت کافی خیس نمی کردند، یا آب را اغلب تعویض نمی کردند. اگر این اتفاق افتاد، متأسفانه قارچ های نمکی آماده تلخ می شوند. این خیلی خوشمزه نیست و همه آن را دوست ندارند. می توان قبل از سرو علاوه بر پیاز و روغن آفتابگردان، آب لیمو یا سرکه سیب. این کار ترشی دلپذیری به دست می دهد و نت تلخ را خنثی می کند. و خود پیاز را قبل از افزودن به قارچ، بیست دقیقه مرینیت کرده و با شکر پاشیده و با آب لیمو آبیاری کنید.

برای اینکه قارچ های شور طعم تلخی نداشته باشند باید کاملا تمیز شوند و حداقل یک روز در آب سرد خیس شوند در حالی که آب آن باید به صورت دوره ای تعویض شود. در حین پخت، آب بعد از جوشیدن نیز باید تخلیه شود و سپس قارچ ها را بپزید تا نرم شوند. این احتمال وجود دارد که قارچ های شور به دلیل نگهداری نامناسب نگهداری (در دمای بالا، در رطوبت بالا، تحت تأثیر نور خورشید و غیره) تلخ باشند.

چرا قارچ های شیر شور تلخ هستند؟

بیشتر خانم های خانه دار که درگیر تهیه قارچ های شیری برای آینده، به ویژه نمک زدن آنها هستند، حتی نمی توانند تصور کنند که ظرافت تهیه شده برای آینده کاملاً مطابق انتظار نخواهد بود!

اغلب اتفاق می افتد که قارچ های شیر شور تلخ هستند، که به طور قابل توجهی طعم یک محصول شور و غذاهایی را که در تهیه آنها از چنین قارچ هایی استفاده می شود، خراب می کند. چرا این اتفاق می افتد؟ بیایید به دلایلی نگاه کنیم که چرا قارچ های شیر شور طعم تلخی دارند.

ابتدا باید گفت که قارچ های شیری تقریباً تلخ ترین قارچ ها محسوب می شوند. به همین دلیل است که قبل از نمک زدن یا هر فرآوری دیگر، قارچ های شیری باید به خوبی و کاملاً تمیز شوند و سپس در آب شیرین خیس شوند. خیساندن باید حداقل سه روز طول بکشد و آب باید دو بار در روز جایگزین شود.

در عین حال، تمام تلخی قارچ ها از بین نمی رود. در طول مدت پخت (و قبل از نمک زدن قارچ ها باید آنها را بجوشانید) پس از جوشاندن باید دو بار آب آن را خالی کنید و فقط بعد از آن قارچ ها را بپزید تا به طور کامل آماده شده است. و این همه ماجرا نیست! مصرف قارچ شیر شور در ماه اول پس از نمک زدن توصیه نمی شود، در این مدت قطعا تلخ می شود!

بر اساس همه چیز، دلایل مختلفی وجود دارد که چرا قارچ های شیر شور نه تنها می توانند، بلکه قطعا تلخ خواهند بود:

• قارچ ها به اشتباه تمیز می شوند. اگر پس از تمیز کردن قارچ، ذرات شاخ و برگ یا حتی خاک روی قارچ باقی بماند، باعث تلخی محصول می شود.
• قارچ های شیری به اندازه کافی خیس نشده اند و به همین دلیل بیشتر تلخی آن را ترک نکرده است.
• تکنولوژی نمک زدن قارچ شیر شکسته شده است. آنها به اشتباه پخته شده اند یا ادویه های لازم در آنها ریخته نشده است، زیرا بسیاری از مواد اضافی یا افزودنی ها طعم هر قارچ را به طور قابل توجهی تغییر می دهند.
• ذخیره سازی قارچ شیر شور اشتباه شد. پس از پردازش، ظروف با قارچ در آفتاب قرار گرفتند یا، شاید، بیش از حد حرارتذخیره سازی و رطوبت
• شیشه قارچ پس از نمک زدن هنوز به اندازه کافی "پخته" نشده بود و صاحبان بی قرار، بدون اینکه منتظر دوره مناسب باشند، آن را خیلی زود باز کردند.
• خوب دلیل آخرتلخی قارچ شور ممکن است محل رشد نامناسب آنها باشد. اغلب اتفاق می افتد که مردم شهر قارچ ها را از جایی که به هیچ وجه نباید چیده شوند، می چینند، اینها می تواند مناطق زیر بزرگراه یا مکان هایی باشد که مواد شیمیایی در آن ادغام می شوند و غیره. چنین قارچ هایی را اصلا نباید خورد!

اگر قارچ های شیری به دلایل طبیعی تلخ هستند و نه به دلیل ناپدید شدن، می توان آنها را سرخ کرد و ادویه اضافه کرد، می توان مقداری از تلخی آن را از بین برد.

پختن قارچ شیری برای نمک زدن اصلا ضروری نیست.
نمک زدن آنها به روش سرد کاملاً جامد است.
و به طوری که آنها تلخ نشوند ، در هر زمان واقعاً خیس شده بودند -
سه روز خیس کنید، آب را 2 بار عوض کنید. - صبح و عصر در حین تعویض آب، مقداری نمک اضافه می کنم، سپس تلخ نمی شوند، سپس به صورت سرد نمک می زنم.
اگر می خواهید سریع آنها را بچشید، پس از خیساندن می توانید آن را هم بپزید، یعنی به صورت گرم نمک بزنید.
سپس به مدت 3-4 روز با شوید، سیر، برگ ترب و توت سیاه
______________________________________________________
می توانید حداقل 15 دقیقه بجوشانید و دوباره با آب نمک جدید پر کنید. حداقل یک روز در آن بمانید.

اسرار نمک زدن به قارچ شیری
- قارچ های خیلی قدیمی که دارای لکه های «زنگ» هستند را نمی توان نمک زد و ترشی کرد.
- نمی توانید قارچ کرم دار یا قارچ را با حشرات نمک بزنید.
- قارچ ها را بدون خیس خوردن نمک نزنید، بسیار تلخ می شوند، حتی اگر 2 تا 3 بار بجوشانید. قارچ های شیری را حتما خیس کنید و هر 3 تا 4 ساعت آب آن را عوض کنید تا تمیز شود. بسیاری توصیه می کنند این کار را برای 2-3 روز انجام دهید. اما اگر داغ باشد، آب با قارچ به سرعت خراب می شود و شروع به بو کردن و کف کردن نامطبوع می کند. - بنابراین بهتر است قارچ ها را از یک روز تا یک روز و نیم خیس کنید، یعنی 1 شب و 2 روز. برای اینکه قارچ ها زودتر تلخی خود را از دست بدهند، می توانید هر 2 ساعت آن را خیس کنید. قارچ های شیر خیس شده تلخی خود را از دست می دهند و شما یک میان وعده عالی خواهید داشت.
– بهتر است شیر ​​قارچ را در ظروف لعابی که زنگ و ترک ندارند، در بشکه سرامیکی، بشکه چوبی یا در ظرف شیشه ای نمک بزنید.
- بعد از اینکه مقداری از قارچ ها را از ظرف ها خارج کردید، آنها را آبکشی کنید و هر بار کهنه و ظلم را آبکشی کنید.
- قارچ های شیر را می توان نمک زد و ترشی کرد و برای زمستان در شیشه ها حلقه کرد.

قارچ شیر شور طبق دستور کلاسیک

عناصر:
قارچ شیر - 5 کیلوگرم،
برگ گیلاس - 10 عدد،
برگ ترب کوهی - 2 عدد،
برگ توت - 10 عدد،
کلاه خشک (چتر) شوید - 2-3 عدد،
نمک درشت - 150 گرم.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر:

قارچ ها را خیس کنید، آب آن را تغییر دهید تا تمیز شود، تا زمانی که قارچ ها دیگر تلخ نشوند. برگ های گیلاس، مویز و بخشی از شوید را کف ظرف قرار دهید. قارچ ها را با کلاهک ها در یک ردیف قرار دهید. بعد از دور اول، قارچ ها را نمک بزنید، به طوری که برای 1 کیلوگرم محاسبه کنید. قارچ ها به 30 گرم نمک (1 قاشق غذاخوری بدون بالا) نیاز دارند. سپس به پخش قارچ ها با نمک ادامه دهید و کمی شوید خشک به آن اضافه کنید.
لایه آخر را با برگ های ترب بپوشانید و روی آن را با پارچه تمیز بپوشانید. یک بشقاب اندازه مناسب و یک ظلم کوچک بگذارید، مثلاً می توانید یک سنگ را بشویید (جوش دهید) و در بشقاب بگذارید. ظروف با قارچ را باید در یک مکان سرد (زیرزمین، انبار یا یخچال) قرار دهید. قارچ ها تا 40 روز دیگر آماده مصرف می شوند.

قارچ شیر شور بهترین میان وعده در نظر گرفته می شود، اما اکنون همه زیرزمین یا انبار ندارند. بنابراین، بسیاری شروع به ترشی قارچ شیر کردند. کسانی که قبلاً آن را امتحان کرده اند می دانند که قارچ ترشی کمتر از شور مزه نیست. قارچ های شیر ترشی مزایای خود را دارند: نگهداری راحت تر، غلتاندن راحت تر و نیاز به آب پز شدن است که خطر مسمومیت را از بین می برد.

عناصر:
قارچ شیر - 4 کیلوگرم،
آب - 2 لیتر،
نمک - 3 قاشق غذاخوری. قاشق بدون رویه
دانه فلفل - 8-10 عدد،
میخک - 5 عدد،
شوید خشک - 2 چتر (می توان آن را با دانه های خشک جایگزین کرد، حداکثر 1/2 قاشق چای خوری)،
سرکه 9٪ - 120 میلی لیتر.

طرز ترشی قارچ شیری:
قارچ های شیری را حتما یک روز خیس کنید و آب آن را عوض کنید. در یک قابلمه بزرگ به اندازه کافی آب بریزید. قارچ ها را به مدت 12-15 دقیقه بجوشانید. سپس آنها را در یک آبکش زیر آب جاری بشویید. ماریناد را از تمام مواد به جز سرکه بجوشانید و قارچ ها را داخل آن بریزید. 10 دقیقه بجوشانید، سپس سرکه را در آن بریزید، 5 دقیقه دیگر بپزید و در شیشه های تمیز استریل شده بغلتانید.

آیا چیزی خوشمزه تر از قارچ شور وجود دارد که در زمستان تبدیل به آن می شود میان وعده عالیبا ودکا یا افزودنی خوشمزه به هر غذای داغ. و اگر قارچ ها کوچک و به همان اندازه انتخاب شوند ، چنین قارچ هایی حتی در میز جشن نیز خجالت نمی کشند. به همین دلیل است که هر زن خانه دار غیور به سادگی موظف است برای زمستان قارچ شیر نمک بزند.

نحوه جمع آوری قارچ شیری و تشخیص آن از سایر قارچ ها

اگر سینه را بشکنید، مطمئناً یک مایع شیری از آن برجسته می شود.
قارچ های شیر خام بسیار تلخ هستند.
قارچ ها زیر شاخ و برگ ها پنهان شده اند.
قارچ های شیر، به عنوان یک قاعده، در "خانواده ها" رشد می کنند، اگر یک قارچ پیدا کردید، به دنبال قارچ های بیشتری در این نزدیکی باشید.
کلاه های قارچ در زیر لایه ای هستند.
کلاهک های قارچ های جوان به سمت داخل خم می شوند و کلاهک های قارچ های قدیمی یک "قیف" در داخل تشکیل می دهند، لبه ها به سمت خورشید بالا می روند.
اگر رنگ قارچ های سفید به خاکستری-سبز تغییر کرده است، پس این قارچ های واقعی هستند. رنگ قارچ به خصوص در محل انتشار شیر تغییر می کند.
پس از جمع‌آوری قارچ‌ها، دست‌ها مانند فلفل تند بسیار تلخ می‌شوند، پس به یاد داشته باشید: هنگام جمع‌آوری قارچ در جنگل، نمی‌توانید چشم‌ها، صورت و سایر قسمت‌های محافظت‌نشده بدن خود را بدون شستن کامل دست‌ها خراش دهید. با خود آب ببرید تا حداقل بعد از چیدن قارچ دست های خود را در جنگل بشویید. حتما دست های خود را در خانه بشویید روغن سبزیجاتو سپس صابون هر بار که آب قارچ را عوض می کنید و با قارچ تماس می گیرید این کار را انجام دهید.

اسرار نمک زدن به قارچ شیری

شما نمی توانید قارچ های بسیار قدیمی را که دارای لکه های "زنگ زدگی" هستند نمک بزنید و ترشی کنید.
شما نمی توانید قارچ های کرم دار یا قارچ ها را با حشرات نمک بزنید.
قارچ ها را بدون خیس کردن نمک نزنید، بسیار تلخ می شوند، حتی اگر 2 تا 3 بار بجوشانید. قارچ های شیری را حتما خیس کنید و هر 3 تا 4 ساعت آب آن را عوض کنید تا تمیز شود. بسیاری توصیه می کنند این کار را برای 2-3 روز انجام دهید. اما اگر داغ باشد، آب با قارچ به سرعت خراب می شود و شروع به بو کردن و کف کردن نامطبوع می کند. بنابراین بهتر است قارچ ها را از یک روز تا یک روز و نیم خیس کنید، یعنی 1 شب و 2 روز. برای اینکه قارچ ها زودتر تلخی خود را از دست بدهند، می توانید هر 2 ساعت آن را خیس کنید. قارچ های شیر خیس شده تلخی خود را از دست می دهند و شما یک میان وعده عالی خواهید داشت.
شیر قارچ را بهتر است در ظروف لعابی که زنگ و ترک ندارند، در بشکه سرامیکی، بشکه چوبی یا در ظرف شیشه ای نمک بزنید.
بعد از اینکه قسمتی از قارچ ها را از ظرف ها خارج کردید، آنها را آبکشی کنید و هر بار کهنه و ظلم را آبکشی کنید.

قارچ های شیر را می توان نمک زد و ترشی کرد و برای زمستان در کوزه ها حلقه کرد.
نحوه نمک زدن و ترشی قارچ شیری

جمع کننده های قارچ نمک زدن قارچ ها را با برگ های توت، گیلاس و ترب توصیه می کنند، برخی دیگر اصرار دارند که نمک و شوید خشک برای قارچ کافی است. کدام راه را نمک بزنید، خودتان انتخاب کنید. اگر بدون برگ است، تمام توصیه های پخت و پز را دنبال کنید، موادی را که به آن نیاز ندارید، به جز نمک حذف کنید.

قارچ شیر شور طبق دستور کلاسیک

عناصر:

قارچ شیر - 5 کیلوگرم،
برگ گیلاس - 10 عدد،
برگ ترب کوهی - 2 عدد،
برگ توت - 10 عدد،
کلاه خشک (چتر) شوید - 2-3 عدد،
نمک درشت - 150 گرم.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر:

قارچ ها را خیس کنید، آب آن را تغییر دهید تا تمیز شود، تا زمانی که قارچ ها دیگر تلخ نشوند. برگ های گیلاس، مویز و بخشی از شوید را کف ظرف قرار دهید. قارچ ها را با کلاهک ها در یک ردیف قرار دهید. بعد از دور اول، قارچ ها را نمک بزنید، به طوری که برای 1 کیلوگرم محاسبه کنید. قارچ ها به 30 گرم نمک (1 قاشق غذاخوری بدون بالا) نیاز دارند. سپس به پخش قارچ ها با نمک ادامه دهید و کمی شوید خشک به آن اضافه کنید.

لایه آخر را با برگ های ترب بپوشانید و روی آن را با پارچه تمیز بپوشانید. یک بشقاب اندازه مناسب و یک ظلم کوچک بگذارید، مثلاً می توانید یک سنگ را بشویید (جوش دهید) و در بشقاب بگذارید. ظروف با قارچ را باید در یک مکان سرد (زیرزمین، انبار یا یخچال) قرار دهید. قارچ ها تا 40 روز دیگر آماده مصرف می شوند.

قارچ شیر ترشی


قارچ شیر شور بهترین میان وعده در نظر گرفته می شود، اما اکنون همه زیرزمین یا انبار ندارند. بنابراین، بسیاری شروع به ترشی قارچ شیر کردند. کسانی که قبلاً آن را امتحان کرده اند می دانند که قارچ ترشی کمتر از شور مزه نیست. قارچ های شیر ترشی مزایای خود را دارند: نگهداری راحت تر، غلتاندن راحت تر و نیاز به آب پز شدن است که خطر مسمومیت را از بین می برد.

عناصر:

قارچ شیر - 4 کیلوگرم،
آب - 2 لیتر،
نمک - 3 قاشق غذاخوری. قاشق بدون رویه
دانه فلفل - 8-10 عدد،
میخک - 5 عدد،
شوید خشک - 2 چتر (می توان آن را با دانه های خشک جایگزین کرد، حداکثر 1/2 قاشق چای خوری)،
سرکه 9٪ - 120 میلی لیتر.

طرز ترشی قارچ شیری:

قارچ های شیری را حتما یک روز خیس کنید و آب آن را عوض کنید. در یک قابلمه بزرگ به اندازه کافی آب بریزید. قارچ ها را به مدت 12-15 دقیقه بجوشانید. سپس آنها را در یک آبکش زیر آب جاری بشویید. ماریناد را از تمام مواد به جز سرکه بجوشانید و قارچ ها را داخل آن بریزید. 10 دقیقه بجوشانید، سپس سرکه را در آن بریزید، 5 دقیقه دیگر بپزید و در شیشه های تمیز استریل شده بغلتانید.