Чим відрізняються грузді від підвантажень, скрипуна та інших грибів (з фото). Чому гірчать білі та чорні грузді? Що потрібно зробити щоб грузді не гірчили

Хіба може бути щось смачніше солоних груздів, які взимку стануть прекрасною закускою під горілку або смачною добавкою до будь-якої гарячої страви. А якщо груздочки підібрані маленькі, однакові за розміром, такі грибки не соромно буде подати навіть на святковий стіл. Саме тому засолити грузді на зиму просто зобов'язана кожна дбайлива господиня.

Як збирати грузді та відрізняти їх від інших грибів

Якщо надламати груздь, то з нього обов'язково виділиться рідина молочного кольору.
Сирі грузді сильно гірчать.
Грузді ховаються під листя.
Грузді, як правило, ростуть сім'ями, якщо ви знайшли одні гриб, поруч шукайте ще гриби.
Капелюшки груздів унизу пластинчасті.
Капелюшки молодих груздів загинаються всередину, а капелюшки старого груздя утворюють усередині «воронку», краї піднімаються вгору до сонця.
Якщо білі грузді поміняли колір на сіро-зелений, значить, це справжні грузді. Особливо змінюється колір гриба там, де виділялося молочко.
Після збору груздів руки будуть дуже гірчити, як після гіркого перцю, тому пам'ятайте: збираючи грузді в лісі, не можна чухати руками очі, обличчя та інші незахищені частини тіла, не вимивши ретельно руки. Візьміть із собою воду, щоб у лісі хоча б сполоснути руки після збирання грибів. Вдома обов'язково помийте руки олією, а потім милом. Робіть це щоразу, коли мінятимете воду в грибах і стикатиметеся з груздями.

Секрети засолювання груздів

Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами.
Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді, змінюючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. Тому краще гриби вимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску.
Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі і тріщин, в керамічному барило, дерев'яній бочці або скляній тарі.
Після того як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку та гніт.

Грузді можна і солити, і маринувати, закочуючи в банки на зиму.
Як солити та маринувати грузді

Грибники рекомендують солити гриби з листям смородини, вишні та хрону, інші наполягають на тому, що груздям цілком достатньо солі та сухого кропу. Яким чином будете солити ви, вибирайте самі. Якщо без листя, то виконуйте всі рекомендації з приготування, прибравши непотрібні інгредієнти, крім солі.

Солоні грузді за класичним рецептом

Інгредієнти:

Грузді – 5 кг,
Листя вишні – 10 шт.,
Листя хрону – 2 шт.,
Листя смородини – 10 шт.,
Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт.,
Сіль великого помелу – 150 г.

Як солити грузді:

Вимочуйте гриби, змінюючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посолити гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.

Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання за 40 днів.

Мариновані грузді


Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: ​​їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.

Інгредієнти:

Грузді – 4 кг,
Вода – 2 літри,
Сіль – 3 ст. ложки без верху,
Перець горошком - 8-10 шт.
Гвоздика - 5 шт.,
Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
Оцет 9% - 120 мл.

Як маринувати грузді:

Обов'язково добу вимочуйте грузді, змінюючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варити гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, окрім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.

Існує досить поширена думка про те, що білі та чорні грузді годяться в їжу лише в засоленому або замаринованому вигляді. Вся справа в тій специфічній і виразно відчувається гіркуватість, яка характерна для цього виду грибів. Але досвідчені грибники та вмілі господині чудово знають, як посмажити грузді таким чином, щоб вийшло дуже смачна страва, яке можна використовувати як основний, так і у вигляді гарніру.

Чому гірчать грузди

Дуже багато хто, відповідаючи на запитання, чи можна смажити грузді, дають однозначну негативну відповідь, справедливо вказуючи на надмірну гіркоту цих грибів.

Цікаво. У більшості країн Європи ці гриби дуже довгий час взагалі вважалися якщо не отруйними, то неїстівними. Пізніше їх почали вживати у їжу в солоному чи маринованому вигляді. Але рецепт смажених груздіву більшості європейських країндосі залишається практично невідомим.

Причина гіркого смаку у біохімічному складі цих грибів. Їхня м'якоть містить значну кількість так званих молочних судин. При найменшому пошкодженні структури гриба ці судини виділяють особливий сік, який і надає характерної терпкості та гіркуватості під час термічної обробки.

Як позбутися гіркоти

До того ж не можна не враховувати і фінансову вигоду застосування різноманітних видів груздів у раціоні. Навіть покупні гриби за своєю вартістю цілком можна порівняти з більшістю видів м'ясних та рибних продуктів. А при самостійному зборіїхня собівартість практично прагне нуля. Крім того, крім чисто гастрономічного задоволення, не можна забувати і про ту насолоду, яка приносить справжньому грибнику «тихе полювання».

Взагалі, для того щоб гриби просолилися їм потрібно дати постояти місяць, півтора. Але якщо ви відкрили баночку з грибами, а вони гірчать, то можна спробувати трохи виправити смак. Для цього потрібно викласти гриби з банки та промити холодною водою. Дати стекти і покласти в глибоку тарілку, туди ж додати нарізану цибулю, оцет і олію. Все перемішати і подавати на стіл, як салат із грибів. Цибуля, оцет і олія приберуть гіркоту.

Майже всі гриби, що використовуються для соління, вимагають вимочування, причому не номінального, а ретельного: воду потрібно обов'язково кілька разів зливати. Робиться це з кількох важливих причин, перераховувати їх усі, гадаю, немає сенсу, господині знають це й так. Але одну причину я таки озвучу: вимочування зменшує гіркоту. Так, так, недостатньо вмочені гриби, швидше за все, гірчити. Це не є небезпечним, але не дуже смачним.

Солять зазвичай пластинчасті гриби. Це грузди, рижики, свинушки, білянки, хвилі. Всі гриби, крім рудиків треба перед засолюванням вимочувати, грузді 2-3 дні, міняючи воду, щоб видалити гіркоту. Хвилі, білянки можна вимочувати менше, добу. Можна гриби зварити перед засолюванням, але тоді втрачається лісовий запах та смак грибів. Солоні гриби вимочувати, щоб зменшити гіркоту, марно. Їх краще використовуватиме приготування начинки для вареників, пиріжків, пирогів. Для цього гриби обсмажити на олії з цибулею і змішати з|із| картопляним пюре. Можна додати гриби в щі з квашеної капусти, в солянку з капустою та картоплею.

Оскільки ви не вказали які саме гриби гірчать, смію припустити, що це солоні грузді. Гірчити солоні грузді можуть лише з однієї причини, якщо перед засолюванням вони мало вимочені.

Вимочувати грузді перед засолюванням потрібно обов'язково кілька днів, міняючи періодично воду, щоб гриби не забродили.

Якщо грузді погано вимочені, то прибрати гіркоту повністю не вийде, але можна її трохи замаскувати.

Промийте грузді і додайте до них цибулю, олію та оцет, це трохи приховає гіркоту.

Солоні гриби можуть гірчити лише з однієї причини. Перед засолюванням їх мало довго вимочували, або не змінювали часто воду. Якщо таке сталося, то на жаль готові вже солоні грибочки, будуть із гіркуватістю. Це не зовсім смачно та не всім подобається. Можна перед подачею заправити крім цибулі та олії, соком лимона, або яблучним оцтом. Це додасть приємну кислинку та нівелює гірку нотку. А саму цибулю перед додаванням у гриби хвилин на двадцять замаринувати, посипавши цукром і полив соком лимона.

Щоб солоні гриби не гірчили, їх потрібно ретельно чистити та попередньо замочувати у холодній воді не менше доби, при цьому воду потрібно періодично міняти. Під час варіння воду після закипання слід злити, після чого готувати гриби до готовності. Можливо, солоні гриби гірчать через неправильне зберігання консервації (при високій температурі, при високій вологості, під впливом сонячних променів тощо)

Чому гірчать солоні грузді?

Займаючись заготівлею груздів на користь, зокрема їх солінням, більшість господинь навіть не може припустити про те, що заготовлені на користь виявиться не зовсім таким, як очікується!

Часто трапляється так, що солоні грузді гірчать, що суттєво псує смак солоного продукту та страви, у приготуванні яких використовуються такі гриби. Чому так відбувається? Давайте розглянемо причини, через які солоні грузді можуть гірчити.

Перш за все, потрібно сказати про те, що саме грузді вважаються практично гіркими грибами. Саме тому перед засолюванням або якоюсь іншою обробкою грузді потрібно добре і ретельно чистити, а потім вимочувати у свіжій воді. Вимочування повинно займати не менше ніж три доби, причому двічі на добу воду потрібно замінювати.

При цьому вся гіркота з грибів від цього не втече. У період варіння (а перед соленням груздів їх обов'язково потрібно відварювати) потрібно буде злити двічі воду після закипання, а вже потім варити гриби до повної готовності. І це ще не все! Солоні грузді не рекомендується їсти перший місяць після соління, в цей період вони обов'язково будуть гірчити!

Виходячи з усього, можна виділити кілька причин, з яких солоні грузді не просто можуть, а обов'язково гірчити:

• Грузді неправильно почищені. Якщо на грибах після чищення залишаться частинки листя або навіть землі, то це надасть продукту гіркоти.
• Грузді недостатньо вимочені, і тому більшість гіркоти з них не пішла.
• Порушено технологію соління груздів. Їх неправильно відварили або не поклали в них потрібні спеції, адже багато додаткових інгредієнтів або добавок суттєво змінюють смак будь-яких грибів.
• Зберігання солоних груздів відбувалося неправильно. Після обробки ємності з грибами стояли на сонці або, можливо, була занадто висока температуразберігання та вологість.
• Баночка з грибами ще недостатньо «приготувалася» після соління і непосидючі господарі, не дочекавшись потрібного періоду, зарано її відкрили.
• Ну і останньою причиноюгіркоти солоних груздів може бути місцем їх неправильне місце проростання. Часто трапляється так, що городяни збирають гриби там, де їх у жодному разі не можна збирати, це можуть бути ділянки під трасою чи місця, куди зливаються хімікати та інше. Такі грузді зовсім не можна їсти!

Якщо грузді гірчать з природних причин, а не тому, що зникли, їх можна обсмажити та додати спеції, частину гіркоти можна буде заглушити.

Варити грузді для засолювання зовсім не обов'язково.
Цілком солідно солити їх і холодним способом.
А щоб вони не гірчили-за всі часи їх дійсно вимочували-
три дні вимочувати, змінюючи воду двічі. -вранці та ввечері, при цьому при заміні води додаю щіпку солі, тоді вони будуть не гірчити, потім солити холодним способом
якщо захочеться швидше їх скуштувати, то після вимочування можна і зварити, тобто засолити гарячим способом
тоді вони дня 3-4 дні соляться з кропом, часником, листям хрону і чорної смородини
______________________________________________________
Можна проварити щонайменше 15 хвилин і знову залити новим розсолом. Витримати у ньому не менше доби.

Секрети засолювання груздів
— Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
— Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами.
- Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді, змінюючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. — Тому краще гриби вимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску.
— Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі та тріщин, у керамічній діжці, дерев'яній бочці чи скляній тарі.
— Після того, як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку і гніть.
— Грузді можна і солити, і маринувати, закочувавши в банки на зиму.

Солоні грузді за класичним рецептом

Інгредієнти:
Грузді – 5 кг,
Листя вишні – 10 шт.,
Листя хрону – 2 шт.,
Листя смородини – 10 шт.,
Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт.,
Сіль великого помелу – 150 г.

Як солити грузді:

Вимочуйте гриби, змінюючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посолити гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.
Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання за 40 днів.

Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: ​​їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.

Інгредієнти:
Грузді – 4 кг,
Вода – 2 літри,
Сіль – 3 ст. ложки без верху,
Перець горошком - 8-10 шт.
Гвоздика - 5 шт.,
Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
Оцет 9% - 120 мл.

Як маринувати грузді:
Обов'язково добу вимочуйте грузді, змінюючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варити гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, окрім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.

Дивно, але раніше білі грузді на Русі цінувалися вище за інші гриби. Понад те, лише їх і збирали, зовсім ігноруючи інших представників грибного царства. У Європі ж, навпаки, грибниками вони визнавалися і визнаються досі помилковими, абсолютно неїстівними, тому їх практично ніколи не брали.

Як виглядає істинно царський гриб

Справжній груздь має молочно-білий або жовтуватий капелюшок. У молодих плодових тіл вона плоска, у міру зростання набуває форми вирви. Її краї щільно загорнуті всередину та прикрашені невеликою бахромою. Товста ніжка всередині порожниста. М'якуш білий, з фруктовим ароматом. Чумацький сік дуже їдкий, на повітрі набуває жовтуватого відтінку.

Цей груздь віддає перевагу сусідству з березою. Росте в листяних та змішаних лісах. Збирають гриби грузді з липня до вересня.

У Європі його вважають хибним, неїстівним через гіркоту, тоді як у Росії винятково гарний він для засолювання. За старих часів його називали «царем грибів». Споконвіку під час посту він вважався справжньою окрасою столу.

Грузді дуже важко знайти. Вони ховаються під листям, але завжди ростуть великими групами. Тому грибники, яким пощастить виявити їх, ніколи не йдуть з порожнім кошиком. Навпаки, вони починають шукати тару, куди ще можна скласти грузді. І намагаються запам'ятати місця, де росте цей дивовижний і не помилковий гриб.

Читайте також

Основні види та назви: їх відмінності від справжнього груздя та деяких хибних грибів

Відрізнити справжній груздь від інших різновидів, які багато грибників вважають хибними, можна не тільки по фото, але й запам'ятавши короткий опискожного гриба.

• • 
    
  • Умовно- їстівний гриб. М'ясиста біла капелюшка у молодих особин підігнута, а у дорослих, навпаки, її краї розпростерті і хвилясті. Вкрита білим гарматою, що нагадує повсть. Платівки рідкісні. Чумацький сік на повітрі набуває червоного відтінку, сама м'якоть стає зеленувато-жовтою. Росте як у листяних, так і хвойних лісах. Досвідчені грибники відрізняють цей вид від інших груздів і навіть деяких хибних представників, характерним скрипом, що з'являється, якщо провести по капелюшку гриба мокрим ножем або пальцем.
  • 
    
  • Груздь перцевий.Умовно-їстівний гриб. Капелюшок білого або трохи кремового кольору, в центрі темніший. Шкірка гладка або трохи бархатиста. У молодих плодових тіл краю капелюшка підігнуті, у міру зростання вони розправляються. Пластинки часті, при пошкодженні стають жовто-коричневими. Ніжка щільна, до основи звужується. Чумацький сік не змінює колір, лише зрідка може трохи пожовтіти або набути зеленого відтінку. Зустрічається у листяних та змішаних лісах, у хвойних – рідко. Через дуже гіркий смак багато хто вважає його неїстівним і навіть називають помилковим. Однак після обробки гриб можна солити та сушити. Перечні сухі грузді - ідеальна приправа до страв, яка цілком може замінити чорний перець.
  • 
    
  • Грузде осинове (лат. lactarius controversus).Умовно-їстівний гриб. Дуже схожий на інші види груздів. У нього білий м'ясистий капелюшок, покритий гарматою. У молодих грибів підвернуто, у дорослих – її краї розправлені. Ніжка невисока і щільна, звужена в основі. Може мати рожевий відтінок, зверху борошнистий. Рясний сочок м'який колір не змінює. Основні відмінні риси - рожевий відтінок пластинок і сусідство з осиною, тополею, вільхою або вербою. Але не варто лякатися і вважати, що це помилковий груздь.
  • 
    

• • . Умовно-їстівний гриб. Капелюшок молочного кольору. Її діаметр всього 8 см, тоді як у інших видів груздів він може досягати 20 см. Рясно виділяє чумацький сік, який не змінює відтінку. М'якуш зі слабким запахом. Гриб віддає перевагу листяним лісам. Основна відмінність від хибних та інших видів груздів - капелюшок покритий густим гарматою.
  • 
    
  • Груздь пергаментний.Умовно-їстівний гриб. Білий капелюшок з гладкою або зморшкуватою шкіркою, яка з віком набуває жовтуватого відтінку. Пластинки часті, жовто- білого кольору. Відрізняється довгою в порівнянні з іншими груздями, ніжкою, яка може досягати 10 см заввишки. Такий гриб зустрічається як у листяних, так і в мішаних лісах. Сезон збору коротший – кінець літа – початок осені.
  • 
    
  • Умовно-їстівний гриб. Капелюшок білий, сухий, іноді трохи бархатистий. Колір пластинок білий або кремовий. Ніжка досить висока – до 9 см, до основи звужується. Чумацький сік повільно набуває зеленого відтінку. З віком гриб покривається жовтуватими чи палевими плямами. Росте лише у листяних лісах.
  • 
    
  • Не хибний, а умовно-їстівний гриб. Капелюшок дуже великих розмірів (до 25 см) золотисто- жовтого кольоруз повстяною поверхнею. При натисканні буріє. По краях покрита лусочками червоного відтінку. На поверхні чітко видно концентричні зони. У місці зрізу м'якоть гриба злегка жовтіє, а виділяється чумацький сік набуває сірувато-жовтого відтінку. Ніжка товста і невелика, покрита ямками жовтого кольору, що є відмінною рисою. Гриб воліє рости по сусідству з ялиною та березою. Цей вид зустрічається як у листяних, так і хвойних лісах. На Заході вважається хибним, тобто отруйним через сильну гіркоту.

Крім цих видів, груздь білий часто плутають з білим підвантаженням.

Це їстівний гриб сироїжка, але не хибний. Він входить у рід Сироїжок. Основна відмінність - дуже сухий капелюшок і його досить великі розміри. Молоді гриби білого кольору, дорослі плодові тіла з часом покриваються плямами від жовтуватого іржавого відтінку. Відрізняється підвантажень від білого груздясвоєю ніжкою. В основі вона широка, а вгору – звужується. Вкрита овальними плямами коричневого кольору. Крім того, гриб не виділяє млечного соку, а його пластинки блакитно-зеленого забарвлення.

Чи бувають помилкові грузді?

Відповідь досить проста. Хибні грузді не існують. Отруйних видівсеред цього немає. У грибних довідниках, які видаються на Заході та в Європі, грузді вказані як неїстівні гриби. Але досвідчені грибники стверджують, що їх потрібно вміти правильно приготувати. Звичайно, абсолютно безпечними їх вважати не можна, оскільки серед них є види, що відрізняються дуже пекучим смаком. Такі гриби при недостатній кулінарній обробці можуть стати причиною блювання та діареї. Саме тому всі грузді перед приготуванням необхідно вимочувати, щонайменше добу, часто змінюючи воду, і тільки після цього солити. Решту страв рекомендують готувати виключно із солоних грибів. При цьому слід враховувати, що старі екземпляри дуже погано піддаються обробці та стійко зберігають гіркоту. Через це смачно приготувати їх не вийде, а отже взагалі не варто брати.

Але все ж таки є види груздів, до яких потрібно ставитися з особливою увагою при збиранні та заготівлі. Це груздь камфорний, груздь перцевий і скрипиця. На відміну від інших груздів занадто пекучий смак у них і більш жорстка м'якоть. Але не варто їх вважати хибними. Просто їм необхідна ретельна підготовка до обробки та приготування.

Як правильно готувати грузді?

Підготовка до солення у груздів триває трохи довше, ніж в інших грибів. Не зволікаючи з процесом, їх відразу потрібно перебрати і почистити. Після чого добре кілька разів промити в холодній воді, намагаючись максимально видалити весь пісок (інакше згодом він буде неприємно рипіти на зубах). Тепер можна приступати до вимочування. Триває цей етап від одного до трьох днів. Воду слід міняти не менше трьох разів на добу. І лише потім можна гриби солити. Деякі радять перед цим протягом десяти хвилин їх відварювати, але досвідчені грибники зазначають, що у таких випадках справжній смак та аромат гриба буде втрачено.

Готувати білий груздь та інші види цих грибів просто. Необхідно брати 40 г солі за кожен кілограм. Укладають в ємності (бажано дерев'яні діжки) капелюшками вгору, пересипаючи пошарово сіллю. За бажанням можна додавати листя вишні, смородини, дуба, зубчики часнику та перець. Однак варто пам'ятати, що різкий аромат прянощів та спецій перебиває справжній запах грибів. Після того, як ємність буде наповнена, її прибирають у прохолодне місце і ставлять під гніт.

Солення груздів має тривати щонайменше 30-40 днів (і навіть два місяці) – це час, необхідне повної ферментації. І лише потім їх можна буде вживати у їжу. Хоча деякі грибники вважають, що достатньо лише одного-двох тижнів. Але ризикувати здоров'ям все ж таки не варто.

Отруєння грибами: що робити?

Перші симптоми отруєння хибними грибамизавжди схожі між собою. Людина через кілька годин починає відчувати слабкість і біль у животі, його починає нудити, після чого з'являється блювання та рідкий стілець. Так організм усіма доступними йому способами намагається позбавитися токсинів. Якщо цьому етапі не почати надавати допомогу, стан може погіршитися до зневоднення.

Перша допомога при отруєнні фальшивими грибами – це промивання шлунка. Необхідно змусити людину випити води або слабкий розчин марганцю, після чого викликати блювоту, натиснувши на корінь язика. Процедуру слід повторити кілька разів.

Як тільки нудота та блювання пройдуть, можна приступати до регідратації – відновлення втраченої рідини. Тут допоможе солодкий теплий чай або аптечні препарати, наприклад, Регідрон. Пиття в цей період має бути рясним. Крім того, людині необхідні тепло та спокій.

При отруєнні фальшивими грибами не можна відмовлятися від кваліфікованої медичної допомоги. Навіть якщо все було правильно зроблено, консультація фахівця ніколи не завадить. До свого здоров'я необхідно ставитись відповідально, а не сподіватися на звичайний і всім знайомий «можна»…

Залежно від регіону зустрічаються різні сорти млечників (рід грибів). Їх так називають за молочний сік, який проступає, якщо зрізати чи зламати груздь. Щодо назви є версії, що вона походить від того, що гриби ростуть купно (грудно) або на купі. Більшість видів можна знайти під листям у вигляді купних сімейств. Як же засолити грузді, використовуючи старовинні та сучасні рецепти, щоб вони були білими хрусткими та ароматними.

Види грибів для консервації

Трохи зупинимося на основних видах груздів. Виходячи з їх особливостей, застосовують кілька різні підходи та способи консервування, але загалом вони схожі.

факт. Ці гриби вважаються умовно їстівними, тому що їх можна вживати не відразу після очищення, а після попередньої технологічної обробки. Переважна частина їх спочатку мають гіркий присмак.

Білий чи справжній

За назвою зрозуміло, що за кольором це білого кольору гриб (з кремово-жовтими вкрапленнями) зі слизовим капелюшком. У Сибіру та на Уралі їх ще називають «сирими», через завжди вологу воронку образного капелюшка на товстій порожній усередині ніжці. По краях капелюшка знаходяться бархатисті волокна. Гіркий чумацький сік може набути жовтого відтінку. Зростають переважно у листяних лісах, березняках. Вважається одним із найсмачніших (1 категорії).

Осиновий груздь

Схожий на білий груздь, але ніжка в нього тонша. Може мати, ближче до краю, рожеві цятки, немає бахроми. М'якуш трохи менш м'ясистий, але більш щільний і сухий. Тому в засолюванні вони хрусткіші, їх не рекомендують маринувати. Зрозуміло, що їх треба шукати під осинками.

Жовтий груздь (ямчастий, хвиля жовта)

Він нагадує білий, тільки забарвлення у нього різні відтінки жовтого, допустимо присутність невеликих плям на капелюшку. Основні місця зростання хвойні ліси. Коли його солять, у нього з'являється сірий відтінок. Біле молочко, що спочатку проступає, може придбати жовтувато-сірий відтінок. Рідкісний, смачний гриб.

Рижик дубовий (вантаж дубовий)

Росте у листяних лісах під дубами, грабами тощо. Досить часто зустрічається у середній смузі Росії. Капелюшок рудуватого кольору, може мати кільця, що проступають. За смаковими якостями відноситься до грибів другої категорії. Сік дуже гіркий. Тому потребує досить тривалого вимочування. Молочко білого кольору не змінює відтінок.

Скрипун (скрипиця)

Це гриб за кольором із справжнім груздом, тільки без бахроми. Чумацький сік не жовтіє. За назвою зрозуміло, що він менш м'який і поскрипує, якщо злегка розтерти пальцями. Підходить тільки на засолювання після вимочування, виходить хрумкий, смачний гриб.

Чорний груздь, сироїжковий

Від інших видів він відрізняється відтінками квітів, від зеленого до бурого, чорноватого. Характерно йому те, що у ньому немає млечного соку, отже, гіркоти. Тому його можна використовувати при приготуванні супів, салатів.

Готуємо гриби до консервації

Перш ніж консервувати грузді, їх потрібно підготувати.

Готуємо грузді на зиму:

Після збирання гриби необхідно ретельно очистити від бруду;
підрізати ніжки, що були у землі, або добре їх очистити;
потім промити кілька разів;
гриби, в яких присутній гіркуватий чумацький сік, потрібно замочити у воді.

З приводу вимочування грибів водою від гіркоти кожен вид має свій термін. Багато чого в цьому питанні залежить від погоди у регіоні, місці зростання.

Основні правила, яких потрібно дотримуватися

Важливо.Вода не повинна закисати і застоюватись, тому її потрібно міняти 2, 3 рази на день.
Необхідно зливати, трохи притискаючи гриби, потім залити новою порцією. Основним критерієм підготовленості груздів до консервації вважатимуться зникнення присмаку гіркоти. Найбільш простий спосіб це перевірити, спробувати зріз гриба на гіркоту, лизнув язиком. Якщо не гірчить, можна консервувати.

Консервування

Існує два основних методи консервування грибів, їх солять та маринують. Для сушіння грузді малопридатні, оскільки це пластинчасті гриби. Вони вимагають додаткового вимочування видалення млечного соку. Навіть якщо це чорні грузді (сироїжкові), які не містять молочка з гіркотою, вони будуть ламатися, кришитися. Тому сухі грузді заготовляють рідко.

факт. М'ясисті, смачні грузді добре підходять для соління.

Опробовані господарками способи (2 основних):

Солення груздів холодним способом;
соління груздів гарячим способом.

Важливо.Використовуючи ці методи, можна зберігати гриби в холодному місці (льохах, холодильнику, прохолодному балконі, веранді) в харчових ємностях. Або закривають на зиму в банках, але тримати їх потрібно також у прохолодному приміщенні.

Холодний спосіб засолювання

Простий рецепт соління груздів у домашніх умовах, холодний спосіб. Грузді не бланшують, не відварюють. Гриби залишаються запашними, смачними.

Як солити грузді, покроковий рецепт

Кожна господиня має свої рецепти, секрети. Додавати різні спеції, прянощі можна, виходячи зі смакових уподобань.

Послідовність дій:

Вже вмочені, без гіркоти грузді ще раз добре промивають під струменем води;
перекладають, після того як стікають, підготовлену харчову ємність. Краще не відразу в банки, у більшому посуді гриби просоляться рівномірно;
готують розсіл: дві, 3 столові ложки кам'яної кухонної соліна літр води;
дають розсолу прокипіти, потім остуджують;
заливають грузді, перемішуючи, але акуратно, щоб не зламалися грибочки;
розсіл повинен покрити грузді;
зверху кладуть гніт.

До 4 днів витримуємо ємність за температури 20-24 градуси. Слідкуємо за тим, щоб рідина покривала гриби, інакше верхні верхній шар темніє. Можна регулювати концентрацію солі, пробуючи смак. Додавати або навпаки, розбавляти трохи кип'яченої холодної води, якщо вважаєте, що вони солонуваті.

Коли гриби просоляться, їх можна розкладати по банкам. Залежно від того, де зберігатиметься консервація, їх або закочують металевими кришками, або накривають пластиковими.

Порада.Якщо є льох, то достатньо пластику, зверху покладіть лист хріну, розсіл повинен покривати грибочки.

Прянощі та спеції

Спосіб засолювання, описаний вище, є базовим рецептом. Залежно від смакових переваг у засолені гриби додають:

Кріп, петрушку;
часник, цибуля;
перець горошком, запашний, стручковий;
корінь хрону, петрушки;
для аромату та характерного присмаку, листя лавра, чорної смородини, вишні.

За бажанням, для любителів цікавих смакових комбінацій, коріандр, прованські трави, чебрець, кінзу тощо.

Порада.Всі ці інгредієнти можна додати, коли соління подаються на стіл. Взимку солоні грузді чудова закуска, особливо з картоплею. Це смачно, особливо якщо їх заправити олією, сметаною.

Гарячий спосіб засолювання

За таким рецептом можна приготувати гриби швидше. Якщо їх накрити металевими кришками в банках, можна зберігати в помірно прохолодному місці.

Швидкий спосіб засолювання

Пропорції на кілограм груздів: вода (склянка), сіль (40 грам), цибуля (1 штука), кілька штук листя вишні, лист хрону, одна парасолька кропу, кілька горошин перцю.

Очищають і промивають гриби в холодній воді, 3 рази;
потім заливають водою, залишають на ніч;
промивають ще раз;
доливають воду і доводять до кипіння, знімаючи піну, що утворилася;
зливають через друшляк, ще раз промивають;
ще раз вимочують у холодній воді, півгодини;
зливають, знову промивають 3 рази;
готують банки, ретельно миють, стерилізують;
наповнюють банки спеціями, зверху кладуть гриби, ними кільця порізаної цибулі, лист хрону;
окремо кип'ятять воду з додаванням солі та перцю горошком;
заливають банки;
для надійності зберігання можна постерилізувати банки із грибами протягом півгодини, потім закатати.

Грибочки виходять із приємним ароматом, хрусткі.

Другий спосіб засолювання

Попередньо вимочені гриби промивають;
додають ложку солі на кілограм груздів. Заливають водою, кип'ятять (30-40 хвилин);
відвар зливають у ємність через друшляк;
гриби перекладають у каструлю, додають спеції, часник до смаку;
заливають відцідженим відваром;
залишають під гнітом на пару днів, акуратно перемішуючи та пробуючи, можна злегка підсолити;
коли гриби просоляться, їх розкладають у чисті, стерилізовані банки;
зверху кладуть лист хрону, накривають кришкою.

Зверніть увагу. Часто цікавляться, як засолити чорні грузді. Підходять всі вищеописані способи, тільки їх можна довго не вимочувати, достатньо замочити попередньо перед засолюванням приблизно на 3 години.

Маринування груздів

Внаслідок маринування грибів виходить готовий продукт до вживання. Грузді з гіркотою попередньо необхідно вимочити вищезазначеним способом.

Інгредієнти, пропорції: гриби (2 кг), вода (2 л), сіль (2 столові ложки). Оцтовою есенцієюнеобхідно 20 мл. Додають пару аркушів лаврового листа, по кілька штук перцю чорного, запашного горошком, гвоздики.

Послідовність маринування груздів:

Після вимочування гриби ретельно промивають;
спочатку відварюють гриби у літрі води, з додаванням половини столової ложки солі;
варять протягом 20 хвилин, прибирають пінку, знімають, промивають, дають стекти;
готуємо маринад: літр води, залишок солі, наприкінці додаємо спеції;
з'єднують маринад і грузді, варять ще чверть години, наприкінці вливають есенцію;
гриби виймають за допомогою шумівки, розкладають по стерилізованим банкам;
заливаю маринадом, закочують.

Щоб збільшити термін термічної пастеризації, банки з грибами перевертають, потім укутують.

Зверніть увагу. Пікантний рецепт, полягає в тому, що в гриби додатково додають часник (1, 2 невеликі зубочки) і цукор (1, 2 столові ложки за смаком). Послідовність дій така сама.

Це лише кілька найпоширеніших рецептів. Якщо поцікавитися у домашніх господарок, як правильно консервувати грузді, то отримаєте інший унікальний рецепт. Адже за дотримання певних правил, завжди допустимі кулінарні імпровізації.

Існує досить поширена думка про те, що білі та чорні грузді годяться в їжу лише в засоленому або замаринованому вигляді. Вся справа в тій специфічній і виразно відчувається гіркуватість, яка характерна для цього виду грибів. Але досвідчені грибники і вмілі господині чудово знають, як посмажити грузді таким чином, щоб вийшла дуже смачна страва, яку можна використовувати як основний, так і у вигляді гарніру.

Чому гірчать грузди

Дуже багато хто, відповідаючи на запитання, чи можна смажити грузді, дають однозначну негативну відповідь, справедливо вказуючи на надмірну гіркоту цих грибів.

Цікаво. У більшості країн Європи ці гриби дуже довгий час взагалі вважалися якщо не отруйними, то неїстівними. Пізніше їх почали вживати у їжу в солоному чи маринованому вигляді. Але рецепт смажених груздів у більшості європейських країн досі залишається практично невідомим.

Причина гіркого смаку у біохімічному складі цих грибів. Їхня м'якоть містить значну кількість так званих молочних судин. При найменшому пошкодженні структури гриба ці судини виділяють особливий сік, який і надає характерної терпкості та гіркуватості під час термічної обробки.

Як позбутися гіркоти

До того ж не можна не враховувати і фінансову вигоду застосування різноманітних видів груздів у раціоні. Навіть покупні гриби за своєю вартістю цілком можна порівняти з більшістю видів м'ясних та рибних продуктів. А при самостійному зборі їхня собівартість практично прагне нуля. Крім того, крім чисто гастрономічного задоволення, не можна забувати і про ту насолоду, яка приносить справжньому грибнику «тихе полювання».

Це досить ситна та смачна страва, яка іноді (наприклад, під час посту) може навіть замінити м'ясо. Їх подають з картоплею, рисом, а також використовують як гарнір. У такий спосіб часто готують і лисички. Чи можна смажити грузді? На це питання однозначної відповіді немає. З одного боку, подібний спосіб приготування заважає їх досить специфічний гіркий присмак, який йде лише в процесі тривалої обробки (наприклад, засолювання). З іншого – якщо рецепти існують, значить, ними хтось користується. Однак щоб однозначно відповісти на запитання: «Чи можна смажити грузді?», краще спробувати це на власному досвіді.

Як позбутися гіркоти?

Перед тим як смажити грузді, необхідно їх добре вимочити. Зазвичай на це йде 2 доби. Причому воду слід поміняти щонайменше 8 разів. Далі їх потрібно відварити у підсоленій воді протягом 10 хвилин, злити воду та повторити цю дію, наливши свіжу. Після цього їх відкидають на друшляк або сито і залишають на півгодини, щоб стекла вся рідина. А вже далі можна братися безпосередньо до приготування. Крім того, досвідчені господині рекомендують смажити виключно капелюшки. Більш тверді ніжки краще використовувати в інших цілях (наприклад, для супу).

Як смажити грузді?

На півкіло свіжих грибів знадобиться сіль та часник до смаку, трохи рослинного масла(можна використовувати оливкове). Капелюшки вимочених варених груздів укладають на суху гарячу сковороду, накривають кришкою і гасять близько 10 хвилин, періодично помішуючи. Потім зливають всю рідину, що утворилася, додають масло і смажать близько 5 хвилин, посоливши і видавивши часник через прес. Наприкінці сковорідку насипають рубану петрушку. Виходить дуже смачна страва, яку рекомендується подавати з картопляним пюре.

Чи можна смажити білі грузді?

Цей вид грибів часто зустрічається в листяних лісах. Досвідчені грибники за сезон примудряються зібрати по кілька сотень кілограм. Ідеальним способом приготування білих груздів все ж таки вважається засолювання. Питання про те, чи можна смажити грузді, виникає зазвичай на стадії, коли традиційні для цього гриба рецепти вже вичерпані. Якщо їх добре вимочити та зварити, то, в принципі, вийде непогана страва. Хоча специфічний присмак все одно лишиться.

Як підсмажити грузді в сметані?

На кілограм свіжих грибів беруть 2 склянки сметани, 50 г вершкового масла, половину склянки борошна. Також нагоді сіль, панірувальні сухарі (50 г) і перець за смаком. Якщо на запитання: «Чи можна смажити грузді?» ви відповідаєте позитивно, то можна спробувати трохи урізноманітнити страву.

Грузді слід вимочити та відварити, як зазначено вище. Потім борошно змішують із сіллю та перцем. У ній потрібно обваляти капелюшки грибів і обсмажити їх на розпеченій олії протягом 5 хвилин. Потім туди додають сметану, сухарі та продовжують готувати, перемішуючи. Через 15 хвилин страва готова. Воно може грати роль основного (з картоплею чи рисом) чи стати шикарним гарніром до м'яса. Завдяки поєднанню сметани та вершкового масла виходить дуже ніжний смак, а сухарі роблять страву більш ситною.

Серед грибів, що заготовлюються на зиму, сміливо можна виділити грузді. Ці солоні грибочки не залишать байдужими нікого, варто хоч раз спробувати. Цим вони завдячують своєму м'ясистому грибному тілу та насиченому аромату.

Багато сучасних господинь не хочуть купувати заготівлі. Вони прагнуть робити смачні та хрумкі закуски зі зрозумілих інгредієнтів і не додаючи нічого зайвого. Адже такі домашні страви не безпідставно вважаються кориснішими.

Зберігати такі соління можна досить довго (особливо їсти їх у холодильнику чи льоху).

Різновиди

Хоча груздь і відноситься до умовно-отруйних грибів, це не зменшує його популярності. Збирати гриби одне насолоду. Якщо ви натрапили на узліссі на парочку, шукайте поряд решту компанії під шаром опалого листя. Виростають вони величезними сімействами, що полегшує збирання.

Існує кілька видів груздів, і кожен із них підходить для подальшого засолювання. Найпоширеніші – це білі та чорні грузді. Жовтий та осиновий рідкісні екземпляри. Але є все ж таки особливості, які їх об'єднують.

Гриби мають досить пристойні форми, капелюшок у сирому вигляді може досягати до 20 см в діаметрі. Ніжка щільна та товста.

М'якуш білого груздя світло молочного кольору з жовтими пластинами на тильній стороні капелюшка. При надломі виділяється гострий сік, а сама м'якоть змінює відтінок на жовтуватий.

Інформація:чорний груздь має неоднозначну кольорову гаму. Вона може змінюватись від оливкового до темно-бурого відтінку. Саме цей вид груздів відносять до оптимального для засолювання.

Користь та шкода

Крім своїх чудових смакових якостей, груздь відрізняється від інших лісових побратимів чималим списком корисних властивостей.

Наприклад, вітамін групи В, що входить до його складу, благотворно впливає на нервову системущо дозволяє боротися з депресивним станом та нервозами. А ось кількість білка в груздях ставить ці гриби чи не на один щабель з м'ясними продуктами, зовсім не завдаючи жодної шкоди організму.

Корисно внести в меню грузді і людям, які страждають на сечокам'яну недугу, а також діабетикам. До того ж, ці гриби, що належать до Сироїжкових, являють собою антибіотик природного походження, що дозволяє проводити профілактику хвороб, не вдаючись до медичних препаратів.

І нехай змальована картина здається чи не ідеальною, не варто забувати про те, що завжди є Зворотній бік. Крім користі, грузді можуть завдати шкоди організму.

Важливо:як і всі гриби, грузді є важкою їжею, що не завжди добре впливає на травлення. Тому надмірне вживання цього продукту може призвести до небажаних алергічних наслідків.

Ну і останнє, що хочеться відзначити, говорячи про шкоду цих грибів, – це їхня попередня обробка. Якщо неправильно підготувати грузді до подальшого приготування, не виключено, що ви заробите отруєння.

Підготовчі роботи

Хоч груздь і приємно збирати, то чистка цих грибочків вимагатиме від вас пристойного терпіння. Проблема полягає в тому, що з капелюшка слід видалити верхній шар, який на відміну від маслюків, знімається важко. Ви можете скористатися невеликим гострим ножем, яким необхідно підчепити верхній шар по краях, а ближче до центру акуратно зрізати.

Другий варіант чищення – за допомогою щітки. Проводити дані маніпуляції слід делікатно, щоб не зіпсувати зовнішній виглядпід струменем проточної води.

Додатково слід позбавитися тонких країв капелюшка і пластинок знизу, особливо у великих екземплярів. Також не забувайте перевірити гриб на червивість.

Якщо запитувати, скільки слід вимочувати грузді, то відповідь однозначна – чим довше, тим краще. Мінімальний час 15 годин. Якщо заготовляти гриби на швидку руку, то це може призвести до наслідків.

Замочувати груздь слід виключно в холодній воді, яку необхідно міняти якомога частіше. Ви, звичайно, можете прискорити процес, використовуючи теплу рідину, але тоді в цьому випадку у вас зростає можливість закисання продукту.

Для того, щоб гриби були повністю покриті рідиною, накрийте їх відповідною тарілкою або кришкою і зверху помістіть камінь для гніту.

Солити грузді в домашніх умовах можна кількома способами, яких просто величезна різноманітність не в просторах інтернету (як у вигляді фото рецептів, так і в формі відеороликів).

Про самих кращих варіантахми розповімо нижче.

Покроковий рецепт засолювання груздів холодним способом

Хочеться відзначити, що вся труднощі заготівлі солоних груздів на користь полягає в передпідготовці грибів. Решта процесу не вимагатиме від вас великих зусиль.

складові

Порцій: - +

• гриби 5 кг
• листя та корінь хрону 5 штук.
• часник 10 зубчиків
• листочки смороди та вишні 40 шт.
• парасольки та стебла кропу 10 шт.
• сіль кам'яна 3 ст. л.

на порцію

Калорії: 17 ккал

Білки: 1.6 г

Жири: 0.6 г

Вуглеводи: 1.1 г

2 год. 0 хв. Відео-рецепт Друк

Після того, як ви вимочили грузді протягом трьох діб, необхідно підібрати відповідну ємність для подальшого їх зберігання. В даний час в магазині можна знайти дуже зручну тару, яка оснащена спеціальною вкладкою для гніту. Але якщо ви не можете використовувати такий пристрій, скористайтеся звичайним відром.

Акуратно перекладіть гриби в підготовлену тару тонкими шарами, пересипаючи сіллю, викладаючи між ними нарізаний корінь хрону та очищений часник. На цю кількість грибів у вас піде близько 2-х склянок солі.

Зверху накрийте грузді потрійним шаром марлі, накрийте листами хрону (це не дасть утворитися плісняві) і встановіть гніт. У такому стані грибочки мають простояти близько 30 діб. Через цей час ви можете залишити гриби все в тому ж відрі або розкласти по банках.

Оцініть статтю

Чи сподобався вам рецепт?

Шикарний! Потрібно виправити

Примітка: відмінність соління груздів на зиму холодним методом полягає в тому, що соляться гриби безпосередньо в соку, що виділяється, додаткова рідина в цьому випадку не використовується.

Засолювання груздів гарячим способом

Цей спосіб соління груздів на зиму в банках відрізняється меншим часом приготування. Гриби в даному випадку слід замочити лише на пів дня, після чого перебрати та очистити.

складові

• грузди чищені - 4 кг;
• часник свіжий – 5-6 зубків;
• листок смороди чорної – 5 шт.;
• лист хрону – 5 шт.;
• лист вишневий – 5 шт.;
• парасольки кропові – 4 шт.;
• лаврушка – 5 шт.;
• перець чорний – 20 горошин;
• гвоздика сушена – 8 бутонів;
• сіль – 3 ст.л.

Покрокове приготування

1. Влийте в каструлю близько 3 л води, додайте спеції, окрім часнику.
2. У закипілу рідину опустіть грибочки і варіть протягом півгодини.
3. Поки грузди варяться, підготуйте банки. Вибирайте невеликого розміру, оптимально підійдуть півлітрові. Їх необхідно вимити содою та простерилізувати. Кришки теж потребують термічної обробки.
4. Коли гриби в каструлі осіли на дно, а розсіл став прозорим, дістаньте грузді за допомогою шумівки. Їм треба дати охолонути.
5. У кожну банку покладете по парі горошин перчика чорного і різаний часник, а потім викладіть щільно соління. Для більш насиченого смаку кількість часнику можна збільшити, проклавши додатковий шар усередині банки.
6. У заповнені ємності налийте розсіл з каструлі, попередньо його процідивши. Зелень та спеції утилізуйте.
7. Закрийте кришками та відправте на зберігання. Ваші грибочки готові!

Важливо:Кожен спосіб заготівлі груздів на зиму має свій термін зберігання. Грузді, засолений гарячим способом рекомендується вжити до весни, а от холодний метод дозволяє збільшити цей термін до двох років.

Казуси із солоними грибами

Ось він довгоочікуваний момент, коли соління дійшло до кондиції і його можна поставити на стіл. Але трапляються випадки, коли кінцевий результат не виправдовує очікувань чи змушує задуматися, чи варто взагалі куштувати закуску, бо та змінила колір. Ми наведемо кілька подібних ситуацій.

Гіркота

Причин може бути дві. Або ви не правильно розрахували час, коли можна приступити до дегустації і відкрили банку раніше, ніж потрібно, або недостатньо вимочили. Якщо після соління грузді гірчать, то ретельно промийте їх водою, додайте трохи оцту, присмажити рослинною олією і посипте цибулею.

Зміна кольору

Якщо гриб у банку з часом порозовів, не лякайтеся. Швидше за все ви засолили чорний груздь, якому властиво змінювати забарвлення на фіолетовий відтінок.

Також не варто переживати і в тому випадку, якщо грибочки посиніли або позеленіли. Це природна реакція груздя в солоному середовищі. Тому сміливо можете подавати на стіл закуску, не побоюючись здоров'я.

Порада: якщо в результаті ви надто пересолили грузді, виправити це можна наступним способом. Необхідно проварити гриби протягом 5 хвилин. Якщо сіль не пішла, слід повторити процедуру.

Як подати грузді на стіл

Найперше, що спадає на думку, це груздь, заправлений маслом, прикрашений зеленню і цибулькою. Але найпопулярніший варіант подачі - це груздь у сметані. Перевагу віддайте жирнішій сметанці, в якій щедро викупайте грибочки.

Ще можна посмажити солоні гриби з картоплею, додавши все ту ж сметану. Хоча і без неї вийде неперевершена картопля з ароматом лісових грибів. Тільки не забувайте, що солити страву не треба.

Якщо ви ще не пробували солити груздь на зиму, але він попався вам у лісі, не проходьте повз. Спробувавши хоч раз ці соління, ви готуватимете їх постійно. Адже недарма прославляють цей гриб із давніх-давен!

Оцініть статтю

Чи сподобався вам рецепт?

Шикарний! Потрібно виправити

Взагалі, для того щоб гриби просолилися їм потрібно дати постояти місяць, півтора. Але якщо ви відкрили баночку з грибами, а вони гірчать, то можна спробувати трохи виправити смак. Для цього потрібно викласти гриби з|із| банки і промити холодною водою. Дати стекти і покласти в глибоку тарілку, туди ж додати нарізану цибулю, оцет і олію. Все перемішати і подавати на стіл, як салат із грибів. Цибуля, оцет і олія приберуть гіркоту.

Майже всі гриби, що використовуються для соління, вимагають вимочування, причому не номінального, а ретельного: воду потрібно обов'язково кілька разів зливати. Робиться це з кількох важливих причин, перераховувати їх усі, гадаю, немає сенсу, господині знають це й так. Але одну причину я таки озвучу: вимочування зменшує гіркоту. Так, так, недостатньо вмочені гриби, швидше за все, гірчити. Це не є небезпечним, але не дуже смачним.

Солять зазвичай пластинчасті гриби. Це грузди, рижики, свинушки, білянки, хвилі. Всі гриби, крім рудиків треба перед засолюванням вимочувати, грузді 2-3 дні, міняючи воду, щоб видалити гіркоту. Хвилі, білянки можна вимочувати менше, добу. Можна гриби зварити перед засолюванням, але тоді втрачається лісовий запах та смак грибів. Солоні гриби вимочувати, щоб зменшити гіркоту, марно. Їх краще використовуватиме приготування начинки для вареників, пиріжків, пирогів. Для цього гриби обсмажити на олії з цибулею та змішати з картопляним пюре. Можна додати гриби в щі з квашеної капусти, в солянку з капустою та картоплею.

Оскільки ви не вказали які саме гриби гірчать, смію припустити, що це солоні грузді. Гірчити солоні грузді можуть лише з однієї причини, якщо перед засолюванням вони мало вимочені.

Вимочувати грузді перед засолюванням потрібно обов'язково кілька днів, міняючи періодично воду, щоб гриби не забродили.

Якщо грузді погано вимочені, то прибрати гіркоту повністю не вийде, але можна її трохи замаскувати.

Промийте грузді і додайте до них цибулю, олію та оцет, це трохи приховає гіркоту.

Солоні гриби можуть гірчити лише з однієї причини. Перед засолюванням їх мало довго вимочували, або не змінювали часто воду. Якщо таке сталося, то на жаль готові вже солоні грибочки, будуть із гіркуватістю. Це не зовсім смачно та не всім подобається. Можна перед подачею заправити крім цибулі та олії, соком лимона, або яблучним оцтом. Це додасть приємну кислинку та нівелює гірку нотку. А саму цибулю перед додаванням у гриби хвилин на двадцять замаринувати, посипавши цукром і полив соком лимона.

Щоб солоні гриби не гірчили, їх потрібно ретельно чистити та попередньо замочувати у холодній воді не менше доби, при цьому воду потрібно періодично міняти. Під час варіння воду після закипання слід злити, після чого готувати гриби до готовності. Можливо, солоні гриби гірчать через неправильне зберігання консервації (при високій температурі, при високій вологості, під впливом сонячних променів тощо)

Чому гірчать солоні грузді?

Займаючись заготівлею груздів на користь, зокрема їх солінням, більшість господинь навіть не може припустити про те, що заготовлені на користь виявиться не зовсім таким, як очікується!

Часто трапляється так, що солоні грузді гірчать, що суттєво псує смак солоного продукту та страви, у приготуванні яких використовуються такі гриби. Чому так відбувається? Давайте розглянемо причини, через які солоні грузді можуть гірчити.

Перш за все, потрібно сказати про те, що саме грузді вважаються практично гіркими грибами. Саме тому перед засолюванням або якоюсь іншою обробкою грузді потрібно добре і ретельно чистити, а потім вимочувати у свіжій воді. Вимочування повинно займати не менше ніж три доби, причому двічі на добу воду потрібно замінювати.

При цьому вся гіркота з грибів від цього не втече. У період варіння (а перед солінням груздів їх обов'язково потрібно відварювати) потрібно буде злити двічі воду після закипання, а потім варити гриби до повної готовності. І це ще не все! Солоні грузді не рекомендується їсти перший місяць після соління, в цей період вони обов'язково будуть гірчити!

Виходячи з усього, можна виділити кілька причин, з яких солоні грузді не просто можуть, а обов'язково гірчити:

• Грузді неправильно почищені. Якщо на грибах після чищення залишаться частинки листя або навіть землі, то це надасть продукту гіркоти.
• Грузді недостатньо вимочені, і тому більшість гіркоти з них не пішла.
• Порушено технологію соління груздів. Їх неправильно відварили або не поклали в них потрібні спеції, адже багато додаткових інгредієнтів або добавок суттєво змінюють смак будь-яких грибів.
• Зберігання солоних груздів відбувалося неправильно. Після обробки ємності з грибами стояли на сонці або, можливо, була надто висока температура зберігання та вологість.
• Баночка з грибами ще недостатньо «приготувалася» після соління і непосидючі господарі, не дочекавшись потрібного періоду, зарано її відкрили.
• Та й останньою причиною гіркоти солоних груздів може бути місце їх неправильне місце зростання. Часто трапляється так, що городяни збирають гриби там, де їх у жодному разі не можна збирати, це можуть бути ділянки під трасою чи місця, куди зливаються хімікати та інше. Такі грузді зовсім не можна їсти!

Якщо грузді гірчать з природних причин, а не тому, що зникли, їх можна обсмажити та додати спеції, частину гіркоти можна буде заглушити.

Варити грузді для засолювання зовсім не обов'язково.
Цілком солідно солити їх і холодним способом.
А щоб вони не гірчили-за всі часи їх дійсно вимочували-
три дні вимочувати, змінюючи воду двічі. -вранці та ввечері, при цьому при заміні води додаю щіпку солі, тоді вони будуть не гірчити, потім солити холодним способом
якщо захочеться швидше їх скуштувати, то після вимочування можна і зварити, тобто засолити гарячим способом
тоді вони дня 3-4 дні соляться з кропом, часником, листям хрону та чорної смородини.
______________________________________________________
Можна проварити щонайменше 15 хвилин і знову залити новим розсолом. Витримати у ньому не менше доби.

Секрети засолювання груздів
- Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
- Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами.
- Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді, змінюючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. - Тому краще гриби вимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску.
- Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі і тріщин, в керамічному барило, дерев'яній бочці або скляній тарі.
- Після того як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку і гніть.
- Грузді можна і солити, і маринувати, закочувавши в банки на зиму.

Солоні грузді за класичним рецептом

Інгредієнти:
Грузді – 5 кг,
Листя вишні – 10 шт.,
Листя хрону – 2 шт.,
Листя смородини – 10 шт.,
Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт.,
Сіль великого помелу – 150 г.

Як солити грузді:

Вимочуйте гриби, змінюючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посолити гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.
Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання за 40 днів.

Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: ​​їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.

Інгредієнти:
Грузді – 4 кг,
Вода – 2 літри,
Сіль – 3 ст. ложки без верху,
Перець горошком - 8-10 шт.
Гвоздика - 5 шт.,
Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
Оцет 9% - 120 мл.

Як маринувати грузді:
Обов'язково добу вимочуйте грузді, змінюючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варити гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, окрім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.