Бувають грузді гіркі після відварювання. Грузді гірчать після варіння що робити

Груздь гіркийв народі більш відомий як гірка, також його називають гіркою, рудою гіркою, гіркою. Зустрічається групами і поодиноко у хвойних чи змішаних (з сосною, березою, ялиною) лісах. Період зростання посідає кінець червня-кінець жовтня. Віддає перевагу вологим місцям, краям боліт, мошанистій підстилці.

Капелюшок з легким опушенням від 3-х до 10-ти см. в діаметрі спочатку має опуклу форму з горбком, потім опукло-розповсюджену з невеликим гострим горбком, пізніше ворончасту з тонкими прямими краями. Поверхня суха. матова, рудо-червоно-коричневого кольору з темнішою червоно-коричневою серединкою і світлішими краями. У мокру погоду стає блискучою та липкою.

Пластинки часті, неширокі, прирослі або слабкі. Колір пластин спочатку жовтувато-кремовий, потім червоно-бурий з білуватим нальотом від грибних спор.

Ніжка має довжину 5-9 см і діаметр до 2-х см. Форма циліндрична, структура спочатку щільна і суцільна, потім порожниста. Колір такий самий як і у капелюшка. В основі ніжка трохи потовщена, трохи темніша, має білу опушеність.

М'якуш щільний, ламкий, має деревний запах і гіркий смак. У молодих особин м'якоть білуватого кольору, у старших палева або коричнювата. Рясно виділяє білий млечний сік, дуже їдкий та гіркий. Сік на повітрі не змінює забарвлення.

Вживають у солоному та маринованому вигляді. Вимагає попереднього відмочування в холодній водіз наступним відварюванням не менше 15 хвилин.

Лікувальні якості гриба обумовлені наявністю речовини, здатної уповільнити зростання хвороботворних бактерій (таких як золотистий стафілокок, кишкової та сінної паличок).

Фотографії та картинки груздя гіркого (гіркушки)

Дивно, але раніше білі грузді на Русі цінувалися вище за інші гриби. Понад те, лише їх і збирали, зовсім ігноруючи інших представників грибного царства. У Європі ж, навпаки, грибниками вони визнавалися і визнаються досі помилковими, абсолютно неїстівними, тому їх практично ніколи не брали.

Як виглядає істинно царський гриб

Справжній груздь має молочно-білий або жовтуватий капелюшок. У молодих плодових тіл вона плоска, у міру зростання набуває форми вирви. Її краї щільно загорнуті всередину та прикрашені невеликою бахромою. Товста ніжка всередині порожниста. М'якуш білий, з фруктовим ароматом. Чумацький сік дуже їдкий, на повітрі набуває жовтуватого відтінку.

Цей груздь віддає перевагу сусідству з березою. Росте в листяних та змішаних лісах. Збирають гриби грузді з липня до вересня.

У Європі його вважають хибним, неїстівним через гіркоту, тоді як у Росії винятково гарний він для засолювання. За старих часів його називали «царем грибів». Споконвіку під час посту він вважався справжньою окрасою столу.

Грузді дуже важко знайти. Вони ховаються під листям, але завжди ростуть великими групами. Тому грибники, яким пощастить виявити їх, ніколи не йдуть з порожнім кошиком. Навпаки, вони починають шукати тару, куди ще можна скласти грузді. І намагаються запам'ятати місця, де росте цей дивовижний і не помилковий гриб.

Читайте також

Основні види та назви: їх відмінності від справжнього груздя та деяких хибних грибів

Відрізнити справжній груздь від інших різновидів, які багато грибників вважають хибними, можна не тільки по фото, але й запам'ятавши короткий опискожного гриба.

• • 
    
  • Умовно- їстівний гриб. М'ясиста біла капелюшка у молодих особин підігнута, а у дорослих, навпаки, її краї розпростерті і хвилясті. Вкрита білим гарматою, що нагадує повсть. Платівки рідкісні. Чумацький сік на повітрі набуває червоного відтінку, сама м'якоть стає зеленувато-жовтою. Росте як у листяних, так і в хвойних лісах. Досвідчені грибники відрізняють цей вид від інших груздів і навіть деяких хибних представників, характерним скрипом, що з'являється, якщо провести по капелюшку гриба мокрим ножем або пальцем.
  • 
    
  • Груздь перцевий.Умовно-їстівний гриб. Капелюшок білого або трохи кремового кольору, в центрі темніший. Шкірка гладка або трохи бархатиста. У молодих плодових тіл краю капелюшка підігнуті, у міру зростання вони розправляються. Пластинки часті, при пошкодженні стають жовто-коричневими. Ніжка щільна, до основи звужується. Чумацький сік не змінює колір, лише зрідка може трохи пожовтіти або набути зеленого відтінку. Зустрічається у листяних та змішаних лісах, у хвойних – рідко. Через дуже гіркий смак багато хто вважає його неїстівним і навіть називають помилковим. Однак після обробки гриб можна солити та сушити. Перечні сухі грузді - ідеальна приправа до страв, яка цілком може замінити чорний перець.
  • 
    
  • Грузде осинове (лат. lactarius controversus).Умовно-їстівний гриб. Дуже схожий на інші види груздів. У нього білий м'ясистий капелюшок, покритий гарматою. У молодих грибів підвернуто, у дорослих – її краї розправлені. Ніжка невисока і щільна, звужена в основі. Може мати рожевий відтінок, зверху борошнистий. Рясний сочок м'який колір не змінює. Основні відмінні риси - рожевий відтінок пластинок і сусідство з осиною, тополею, вільхою або вербою. Але не варто лякатися і вважати, що це помилковий груздь.
  • 
    

• • . Умовно-їстівний гриб. Капелюшок молочного кольору. Її діаметр всього 8 см, тоді як у інших видів груздів він може досягати 20 см. Рясно виділяє чумацький сік, який не змінює відтінку. М'якуш зі слабким запахом. Гриб віддає перевагу листяним лісам. Основна відмінність від хибних та інших видів груздів - капелюшок покритий густим гарматою.
  • 
    
  • Груздь пергаментний.Умовно-їстівний гриб. Білий капелюшок з гладкою або зморшкуватою шкіркою, яка з віком набуває жовтуватого відтінку. Пластинки часті, жовто- білого кольору. Відрізняється довгою в порівнянні з іншими груздями, ніжкою, яка може досягати 10 см заввишки. Такий гриб зустрічається як у листяних, так і в мішаних лісах. Сезон збору коротший – кінець літа – початок осені.
  • 
    
  • Умовно-їстівний гриб. Капелюшок білий, сухий, іноді трохи бархатистий. Колір пластинок білий або кремовий. Ніжка досить висока – до 9 см, до основи звужується. Чумацький сік повільно набуває зеленого відтінку. З віком гриб покривається жовтуватими чи палевими плямами. Росте лише у листяних лісах.
  • 
    
  • Не хибний, а умовно-їстівний гриб. Капелюшок дуже великих розмірів (до 25 см) золотисто- жовтого кольоруз повстяною поверхнею. При натисканні буріє. По краях покрита лусочками червоного відтінку. На поверхні чітко видно концентричні зони. У місці зрізу м'якоть гриба злегка жовтіє, а виділяється чумацький сік набуває сірувато-жовтого відтінку. Ніжка товста і невелика, покрита ямками жовтого кольору, що є відмінною рисою. Гриб воліє рости по сусідству з ялиною та березою. Цей вид зустрічається як у листяних, так і хвойних лісах. На Заході вважається хибним, тобто отруйним через сильну гіркоту.

Крім цих видів, груздь білий часто плутають з білим підвантаженням.

Це їстівний гриб сироїжка, але не хибний. Він входить у рід Сироїжок. Основна відмінність - дуже сухий капелюшок і його досить великі розміри. Молоді гриби білого кольору, дорослі плодові тіла з часом покриваються плямами від жовтуватого іржавого відтінку. Відрізняється підвантажень від білого груздя своєю ніжкою. В основі вона широка, а вгору – звужується. Вкрита овальними плямами коричневого кольору. Крім того, гриб не виділяє млечного соку, а його пластинки блакитно-зеленого забарвлення.

Чи бувають помилкові грузді?

Відповідь досить проста. Хибні грузді не існують. Отруйних видівсеред цього немає. У грибних довідниках, які видаються на Заході та в Європі, грузді вказані як неїстівні гриби. Але досвідчені грибники стверджують, що їх потрібно вміти правильно приготувати. Звичайно, абсолютно безпечними їх вважати не можна, оскільки серед них є види, що відрізняються дуже пекучим смаком. Такі гриби при недостатній кулінарній обробці можуть стати причиною блювання та діареї. Саме тому всі грузді перед приготуванням необхідно вимочувати, щонайменше добу, часто змінюючи воду, і тільки після цього солити. Решту страв рекомендують готувати виключно із солоних грибів. При цьому слід враховувати, що старі екземпляри дуже погано піддаються обробці та стійко зберігають гіркоту. Через це смачно приготувати їх не вийде, а отже взагалі не варто брати.

Але все ж таки є види груздів, до яких потрібно ставитися з особливою увагою при збиранні та заготівлі. Це груздь камфорний, груздь перцевий і скрипиця. На відміну від інших груздів занадто пекучий смак у них і більш жорстка м'якоть. Але не варто їх вважати хибними. Просто їм необхідна ретельна підготовка до обробки та приготування.

Як правильно готувати грузді?

Підготовка до солення у груздів триває трохи довше, ніж в інших грибів. Не зволікаючи з процесом, їх відразу потрібно перебрати і почистити. Після чого добре кілька разів промити в холодній воді, намагаючись максимально видалити весь пісок (інакше згодом він буде неприємно рипіти на зубах). Тепер можна приступати до вимочування. Триває цей етап від одного до трьох днів. Воду слід міняти не менше трьох разів на добу. І лише потім можна гриби солити. Деякі радять перед цим протягом десяти хвилин їх відварювати, але досвідчені грибники зазначають, що у таких випадках справжній смак та аромат гриба буде втрачено.

Готувати білий груздьта інші види цих грибів просто. Необхідно брати 40 г солі за кожен кілограм. Укладають в ємності (бажано дерев'яні діжки) капелюшками вгору, пересипаючи пошарово сіллю. За бажанням можна додавати листя вишні, смородини, дуба, зубчики часнику та перець. Однак варто пам'ятати, що різкий аромат прянощів та спецій перебиває справжній запах грибів. Після того, як ємність буде наповнена, її прибирають у прохолодне місце і ставлять під гніт.

Солення груздів має тривати щонайменше 30-40 днів (і навіть два місяці) – це час, необхідне повної ферментації. І лише потім їх можна буде вживати у їжу. Хоча деякі грибники вважають, що достатньо лише одного-двох тижнів. Але ризикувати здоров'ям все ж таки не варто.

Отруєння грибами: що робити?

Перші симптоми отруєння хибними грибамизавжди схожі між собою. Людина через кілька годин починає відчувати слабкість і біль у животі, його починає нудити, після чого з'являється блювання та рідке випорожнення. Так організм усіма доступними йому способами намагається позбавитися токсинів. Якщо цьому етапі не почати надавати допомогу, стан може погіршитися до зневоднення.

Перша допомога при отруєнні фальшивими грибами – це промивання шлунка. Необхідно змусити людину випити води або слабкий розчин марганцю, після чого викликати блювоту, натиснувши на корінь язика. Процедуру слід повторити кілька разів.

Як тільки нудота та блювання пройдуть, можна приступати до регідратації – відновлення втраченої рідини. Тут допоможе солодкий теплий чай або аптечні препарати, наприклад, Регідрон. Пиття в цей період має бути рясним. Крім того, людині необхідні тепло та спокій.

При отруєнні фальшивими грибами не можна відмовлятися від кваліфікованої медичної допомоги. Навіть якщо все було правильно зроблено, консультація фахівця ніколи не завадить. До свого здоров'я необхідно ставитись відповідально, а не сподіватися на звичайний і всім знайомий «можна»…

Серед грибників міцний груздь користується особливою пошаною - це завидна знахідка, справжній дар лісу, який може потіснити в кошичку і рижі, і . Неймовірно густий грибний аромат виходить від страв з його використанням, ніби щільна біла м'якоть увібрала всю душистість лісу.

Безліч різних видівгруздів ховається під хвоєю, опалим листям, трохи піднімаючи пухку вологу землю. Вони ситні та смачні, завдяки своїй щільній структурі без втрат «доїжджають» до кухні, а ще дуже щедрі – вдалий день можна набрати не кілька штук, а кілька відер відмінних грибів.

Основні види груздів

Найвідоміший вид з чудовими смаковими якостями. Капелюшок м'ясистий, спочатку розпростертий, а потім вдавлений по центру, із загнутими бахромчастими краями, досягає діаметра 20 см. Шкірка молочного тону або з жовтим відтінком, іноді з рудуватими плямами, слизова в дощову або туманну погоду.

Ніжка рівна, висотою до 6 см, на неї сходять часті кремово-білі платівки. М'якуш туга, біла, з їдким соком, жовтіє на зламі. Це найкращий вигляддля солінь, в яких плодові тіла набувають легкого блакитного відтінку.

Капелюшок спочатку плоскоокруглий, по центру з піднесенням, пізніше увігнутий, діаметром до 30 см, білого кольору, з червонуватими або ліловими розлученнями, слабо опушений. Пластинки часті, білі з рожевим відсвітом, сходять на щільну ніжку висотою до 8 см, яка біля основи стає вужчою. Рожевий відтінок платівок – основна відмінність цього виду від інших млечників.

М'якуш молочно-білий, з фруктовим ароматом, на зламі виділяє їдку білу рідину, що не темніє на повітрі.

Красивий гриб, з апетитним золотистим капелюшком діаметром до 15 см, увігнутим по центру і бахромчастою по краях, слизовою оболонкою в дощ і глянсовою в сонячний день. Ніжка міцна, невелика, до 5 см заввишки, з жовтуватим відтінком та візерунковими золотистими розлученнями або плямами.

Часто розташовані платівки кремові, сходять на ніжку. М'якуш соковитий, на зламі з'являється пекучий сік, який потім темніє. При збиранні та перевезенні на місцях торкання можуть з'являтися затемнення.

Капелюшок розпростертий, потім лійчастий із загорнутими вниз краями, діаметром до 12 см. Шкірка коричнево-оранжева, з рудим відтінком, покрита бурими плямами. Жовті платівки сходять на ніжку того ж кольору.

М'якуш м'ясистий, кремово-білий, при зламі набуває рожевого відтінку і виділяє водянисту білу рідину з їдким смаком і легким грибним запахом. Використовують гриб для засолення та вважають умовно-їстівним.

По-іншому груздь дубовий називають рудик дубовий. Якщо вам цікаво дізнатися більше про рижиків, читайте статтю « ».

Дуже смачний цей темний гриб у соліннях, набуваючи винного, червоного відтінку. Капелюшок округло-плоский, пізніше запала, діаметром до 20 см, буро-жовта з оливковим відтінком або темно-зелена, поверхня може бути покрита концентричними колами. Краї загнуті, слабо бахромчасті. Шкірка слизова, особливо у дощову погоду.

Зелена клейка ніжка висотою до 8 см, туга і повна, до основи стає порожнистою, поверхня покрита вм'ятинами. У верхній частині на неї сходять витончені пластинки жовтувато-оливкового кольору. Біла м'якоть м'ясиста, при зламі сірувата, що виділяє рідину молочного кольору, що на повітрі набуває фіолетового відтінку. Капелюшок часто брудна, поверхня вкрита частинкам ґрунту та сміттям, і перед приготуванням її доводиться шкребти.

Підвантажень білий (сухий груздь) (Russula delica)

Підвантаження білий – смачний і ароматний вид сироїжок, капелюшок біло-кремовий з бурими розлученнями, діаметром до 20 см, округло-опуклий, а потім увігнутий. Пластинки часті, кремово-білі, спадають на рівну або злегка вигнуту міцну ніжку. М'якуш тугий, кремовий, з тонким грибним ароматом і їдким смаком.

Поверхня зазвичай покрита врослими частинками ґрунту. У суху погоду сухі тканини можуть тріскатися подібно до пергаменту, від чого підвантажень і отримав другу назву.

Місця розповсюдження та час збору

Найчастіше ці гриби ростуть великими групами, сім'ями або, як кажуть грибники, «зграями», пізно влітку і восени в листяних або змішаних лісах.

Справжній груздь– поширений вид, зустрічається досить часто у світлих листяних чи змішаних лісах, у лип та беріз. Селиться невеликими галявинами, а іноді й досить великими колоніями. Кращі ґрунти для його розвитку – з білою глиною, що підходить близько до поверхні ґрунту. Збирають гриби з липня і до морозів. Знавці особливо цінують осінні врожаї - плодові тіла не настільки добре зберігаються, але і не володіють їдкою гіркотою.

Під тонкими осинками, згідно зі своєю промовистою назвою, зустрічається осиновий груздь , утворюючи акуратні галявини, недалеко одна від одної, зрощені у вигляді ланок ланцюжка. Любить він селитися біля кореневої системи тополь різних видів, часто виростаючи в тополевих насадженнях і лісосмугах. Час збору припадає лише на два місяці – серпень та вересень.

Яскравий жовтий груздьоблюбував ялинники – під густими лапами темних ялинок ростуть невеликі тісні групки цих грибочків, рідше він утворює цілі галявини. Збирають урожаї наприкінці літа та на самому початку осені.

Дубовий груздьвиростає численними сімействами в дібровах, віддає перевагу м'яким вапняним ґрунтам, удосталь поселяється на схилах теплих, прогрітих сонцем пагорбів. Знаходять тугі зелені плодові тіла цього виду починаючи з кінця літа і до морозів.

Окремо або великими групами в березових гаях мешкає чорний груздь. Збирають його, обережно зрізаючи коротку ніжку, у період масового підношення - з середини липня до кінця літа.

Підвантаження білеросте поодиноко або галявинами в дубових гаях, березових та змішаних лісах. Початок збору припадає на середину літа і триває аж до вересня.

Хибні грузді та двійники

Умовно-їстівні грузді і деякі схожі на них види не отруйні, але мають неприємний смак. Їх успішно використовують у кулінарії після підготовчої обробки – тривалого вимочування чи проварювання у злегка підсоленій воді.

Світлі гриби ростуть галявинами або рядами в листяних лісах, рідко серед хвойників, люблять вогкість і густу тінь. Капелюшок діаметром до 20 см, опуклий або плоский, потім увігнутий, кремовий, по краях з світлішим відтінком, на місці пошкоджень швидко виникають коричневі плями.

М'якуш щільний, але тендітний, на зламі виділяється в'язка біла рідина, на смак їдка, з присмаком гіркого перцю. Вживання в їжу припустимо в засоленому вигляді і лише після тривалого вимочування із частою зміною води. Сухий порошок із плодових тіл використовують як пряну гостру приправу.

Млечник камфорний частіше росте біля хвойників на сирому моховому грунті і на дереві, що пропадає. Капелюшок діаметром 5-6 см, опуклий, потім увігнутий, з хвилястим краєм, глянсовий, рудо-коричневого кольору. Пластинки рожеві, потім бурі, сходять на тонку рівну ніжку висотою до 5 см, внизу бульбоподібної форми.

М'якуш ламкий, пухкий, цегляно-коричневий, з дуже сильним, досить неприємним запахом камфори або сухого буркуну. На зламі виділяється білуватий сік, що не змінює забарвлення на повітрі. Характерний запах не дозволить сплутати гриб з іншими, як і вживати в їжу.

У дібровах і березняках із середини літа до жовтня можна зустріти скрипицю – умовно-їстівний гриб із їдким смаком, що росте великими галявинами. Білий капелюшок м'ясистий, покритий ворсинками, увігнутий, що пізніше приймає форму вирви, з підігнутими краями, діаметром до 25 см. Пластинки кремово-білі, рідкісні, сходять на округлу ніжку заввишки до 8 см.

М'якуш білий, тендітний, при зламі виділяє їдкий молочно-білий сік. Ніжка майже повністю заглиблена у землю, тому збирають лише капелюшки скрипиці. Перед приготуванням їх довго вимочують, а потім використовують для соління.

У вогкості хвойних або змішаних лісів, а також у березняках, поодинці або галявинах росте золотистий млечник, що відноситься до умовно-їстівних грибів. М'ясистий капелюшок світло-жовтий, у місцях дотиків темніє і стає ліловим, бархатисті краї загнуті вниз. Форма розпростерта, потім увігнута, поверхня клейка. Платівки жовті, часті, сходять на блідо-жовту високу ніжку.

М'якуш кремово-білий, виділяє їдку рідину молочного кольору, з приємним запахом. Підходить для соління та приготування маринадів після вимочування або варіння.

Корисні властивості

Високоживильні м'ясисті гриби багаті на легкозасвоювані білки, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни. Зміст протеїнуу плодових тілах висока – до 33 г у 100 г сухої речовини, у відвареному вигляді вони успішно можуть бути використані в дієтичному харчуванніяк заміна м'яса чи риби.

Значно представлені вітаміни групи B, каротин та аскорбінова кислота, що позитивно впливають на функціонування нервової системи, стійкість імунітету, роботу кровотворних органів

Унікальні у своєму роді гриби містять активну форму вітаміну D, у подібному вигляді він міститься лише у продуктах тваринного походження. Цей важливий елементнеобхідний для профілактики остеопорозу, підтримує здоровий стан шкіри та волосся, безпосередньо впливає на засвоєння та баланс кальцію та фосфору.

Мінерали, представлені у грибних тканинах – натрій, магній, кальцій та фосфорзнаходяться у доступній формі, швидко засвоюються та заповнюють вміст цих речовин в організмі.

У складі перечного груздя виявлено активні антибактеріальні речовини, що пригнічують туберкульозну паличку, також відомий його позитивний вплив при лікуванні захворювань нирок, зокрема сечокам'яної хвороби. Ці цілющі властивостішироко використовують у народній медицині.

Під час приготування квашених різносолів, при бродінні за участю молочної кислоти, виробляються особливі речовини, що впливають протизапально та знижують рівень холестерину.

Протипоказання

Грибні страви є надто важкою їжею для людей з порушеннями функції підшлункової залози, печінки та жовчного міхура.

Постійне непомірне споживання цих продуктів, насичених великою кількістю активних речовин, може призвести до сенсибілізації організму, підвищення його чутливості та прояву алергічних реакцій.

Вживання неправильно приготовлених плодових тіл, особливо умовно-їстівних видів, спричинить порушення діяльності шлунково-кишкового тракту та видільної системи.

Людям, які страждають на гіпертонію та хвороби нирок, необхідно з обережністю включати до свого раціону гострі, солоні та кислі грибні страви, невеликими порціями і тільки зрідка.

Не слід вживати в їжу страви з лісових грибів дітям молодше семирічного віку та вагітним жінкам.

Найкращі рецепти приготування страв та заготовок

Всі грузді годяться в їжу після вимочування протягом двох-трьох днів, водночас неодноразово змінюють, заливаючи свіжу. Тільки так можна позбутися гіркого присмаку м'якоті та їдкого соку. Засолені плодові тіла не тільки винятково смачна закуска, це відмінна заготівля для перших страв та гасіння.

Соління з чорних груздів

На 5 кг підготовлених грибів беруть 200 г солі, листя чорної смородини, часник, кріп, чорний перець горошком та інші прянощі та спеції до смаку.

Соління можна приготувати холодним способом і тоді заготівля вийде смачнішою, і гарячим, швидшим методом.

Холодний засол

Очищені плодові тіла на три доби занурюють у холодну воду, яку замінюють кілька разів на день. Після цього їх укладають капелюшками вниз, посипаючи ряди сіллю і спеціями, покривають тканиною і укладають вантаж. Термін готовності соління – 30–45 днів.

Гарячий засол

Гриби відварюють до готовності та поміщають у відповідну ємність, пересипаючи сіллю, спеціями та придавлюючи вантажем, як і в попередньому випадку. За такого способу соління готується два тижні.

Консервоване соління

на одну літрову банкуконсервації беруть 4 столові ложки 5% оцту, сіль, чорний перець, кілька лаврових листів. Готують гарячий розсіліз розрахунку 20 г солі на 1 літр води.

Засолені протягом 30-45 днів гриби викладають у друшляк, переглядають, видаляючи пошкоджені плодові тіла, і промивають проточною водою. Як тільки вода повністю стіче, заготовку поміщають у банки на шар спецій, потім наливають оцет і гарячий розсіл підготовлений. Консервацію ставлять на стерилізацію, витримуючи при кипінні рідини в банках не менше однієї години, потім закупорюють.

Грузді квашені

На 5 кг підготовлених грибів беруть 200 г солі, 300 г цукру, 400 г кислого молока.

Плодові тіла нарізають шматочками, опускають у гарячу воду, підсолену на смак, відварюють дві хвилини і відціджують на друшляк. Укладають у посудину шарами, солять, кладуть цукор, придушують, випускаючи зайве повітря, і вливають кисле молоко, прикриваючи квашення тканиною, зверху кладуть вантаж.

При температурі 17-19 ° C продукт можна буде вживати через два тижні. Для тривалого зберігання заготовку розфасовують у банки, заливають розсолом із розрахунку 20 г солі на 1 л води та стерилізують 40–50 хвилин, після чого укупорюють.

Улюблений в народній кулінарії груздь, завдяки неповторному аромату, відмінним смаковим властивостям, і безперечній харчової цінностізаслуговує на найпильнішу увагу грибників. Очевидні переваги – відмінна врожайність, відсутність отруйних двійниківі висока транспортабельність роблять цей вид одним із найкращих трофеїв для любителів «тихого полювання».

Детальніше про грузди та їх відмінних рисахви дізнаєтесь із відео.

Взагалі, для того щоб гриби просолилися їм потрібно дати постояти місяць, півтора. Але якщо ви відкрили баночку з грибами, а вони гірчать, то можна спробувати трохи виправити смак. Для цього потрібно викласти гриби з|із| банки і промити холодною водою. Дати стекти і покласти в глибоку тарілку, туди ж додати нарізану цибулю, оцет і олію. Все перемішати і подавати на стіл, як салат із грибів. Цибуля, оцет і олія приберуть гіркоту.

Майже всі гриби, що використовуються для соління, вимагають вимочування, причому не номінального, а ретельного: воду потрібно обов'язково кілька разів зливати. Робиться це з кількох важливих причин, перераховувати їх усі, гадаю, немає сенсу, господині знають це й так. Але одну причину я таки озвучу: вимочування зменшує гіркоту. Так, так, недостатньо вмочені гриби, швидше за все, гірчити. Це не є небезпечним, але не дуже смачним.

Солять зазвичай пластинчасті гриби. Це грузди, рижики, свинушки, білянки, хвилі. Всі гриби, крім рудиків треба перед засолюванням вимочувати, грузді 2-3 дні, міняючи воду, щоб видалити гіркоту. Хвилі, білянки можна вимочувати менше, добу. Можна гриби зварити перед засолюванням, але тоді втрачається лісовий запах та смак грибів. Солоні гриби вимочувати, щоб зменшити гіркоту, марно. Їх краще використовуватиме приготування начинки для вареників, пиріжків, пирогів. Для цього гриби обсмажити на олії з цибулею і змішати з|із| картопляним пюре. Можна додати гриби в щі з квашеної капусти, в солянку з капустою та картоплею.

Оскільки ви не вказали які саме гриби гірчать, смію припустити, що це солоні грузді. Гірчити солоні грузді можуть лише з однієї причини, якщо перед засолюванням вони мало вимочені.

Вимочувати грузді перед засолюванням потрібно обов'язково кілька днів, міняючи періодично воду, щоб гриби не забродили.

Якщо грузді погано вимочені, то прибрати гіркоту повністю не вийде, але можна її трохи замаскувати.

Промийте грузді і додайте до них цибулю, олію та оцет, це трохи приховає гіркоту.

Солоні гриби можуть гірчити лише з однієї причини. Перед засолюванням їх мало довго вимочували, або не змінювали часто воду. Якщо таке сталося, то на жаль готові вже солоні грибочки, будуть із гіркуватістю. Це не зовсім смачно та не всім подобається. Можна перед подачею заправити крім цибулі та соняшникової олії, соком лимона, або яблучним оцтом. Це додасть приємну кислинку та нівелює гірку нотку. А саму цибулю перед додаванням у гриби хвилин на двадцять замаринувати, посипавши цукром і полив соком лимона.

Щоб солоні гриби не гірчили, їх потрібно ретельно чистити та попередньо замочувати у холодній воді не менше доби, при цьому воду потрібно періодично міняти. Під час варіння воду після закипання слід злити, після чого готувати гриби до готовності. Можливо, солоні гриби гірчать через неправильне зберігання консервації (при високій температурі, при високій вологості, під впливом сонячних променів тощо)

Чому гірчать солоні грузді?

Займаючись заготівлею груздів на користь, зокрема їх солінням, більшість господинь навіть не може припустити про те, що заготовлені на користь виявиться не зовсім таким, як очікується!

Часто трапляється так, що солоні грузді гірчать, що суттєво псує смак солоного продукту та страви, у приготуванні яких використовуються такі гриби. Чому так відбувається? Давайте розглянемо причини, через які солоні грузді можуть гірчити.

Перш за все, потрібно сказати про те, що саме грузді вважаються практично гіркими грибами. Саме тому перед засолюванням або якоюсь іншою обробкою грузді потрібно добре і ретельно чистити, а потім вимочувати у свіжій воді. Вимочування повинно займати не менше ніж три доби, причому двічі на добу воду потрібно замінювати.

При цьому вся гіркота з грибів від цього не втече. У період варіння (а перед соленням груздів їх обов'язково потрібно відварювати) потрібно буде злити двічі воду після закипання, а вже потім варити гриби до повної готовності. І це ще не все! Солоні грузді не рекомендується їсти перший місяць після соління, в цей період вони обов'язково будуть гірчити!

Виходячи з усього, можна виділити кілька причин, з яких солоні грузді не просто можуть, а обов'язково гірчити:

• Грузді неправильно почищені. Якщо на грибах після чищення залишаться частинки листя або навіть землі, то це надасть продукту гіркоти.
• Грузді недостатньо вимочені, і тому більшість гіркоти з них не пішла.
• Порушено технологію соління груздів. Їх неправильно відварили або не поклали в них потрібні спеції, адже багато додаткових інгредієнтів або добавок суттєво змінюють смак будь-яких грибів.
• Зберігання солоних груздів відбувалося неправильно. Після обробки ємності з грибами стояли на сонці або, можливо, була занадто висока температуразберігання та вологість.
• Баночка з грибами ще недостатньо «приготувалася» після соління і непосидючі господарі, не дочекавшись потрібного періоду, зарано її відкрили.
• Ну і останньою причиноюгіркоти солоних груздів може бути місцем їх неправильне місце проростання. Часто трапляється так, що городяни збирають гриби там, де їх у жодному разі не можна збирати, це можуть бути ділянки під трасою чи місця, куди зливаються хімікати та інше. Такі грузді зовсім не можна їсти!

Якщо грузді гірчать з природних причин, а не тому, що зникли, їх можна обсмажити та додати спеції, частину гіркоти можна буде заглушити.

Варити грузді для засолювання зовсім не обов'язково.
Цілком солідно солити їх і холодним способом.
А щоб вони не гірчили-за всі часи їх дійсно вимочували-
три дні вимочувати, змінюючи воду двічі. -вранці та ввечері, при цьому при заміні води додаю щіпку солі, тоді вони будуть не гірчити, потім солити холодним способом
якщо захочеться швидше їх скуштувати, то після вимочування можна і зварити, тобто засолити гарячим способом
тоді вони дня 3-4 дні соляться з кропом, часником, листям хрону і чорної смородини
______________________________________________________
Можна проварити щонайменше 15 хвилин і знову залити новим розсолом. Витримати у ньому не менше доби.

Секрети засолювання груздів
— Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
— Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами.
- Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді, змінюючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. — Тому краще гриби вимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску.
— Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі та тріщин, у керамічній діжці, дерев'яній бочці чи скляній тарі.
— Після того, як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку і гніть.
— Грузді можна і солити, і маринувати, закочувавши в банки на зиму.

Солоні грузді за класичним рецептом

Інгредієнти:
Грузді – 5 кг,
Листя вишні – 10 шт.,
Листя хрону – 2 шт.,
Листя смородини – 10 шт.,
Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт.,
Сіль великого помелу – 150 г.

Як солити грузді:

Вимочуйте гриби, змінюючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посолити гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.
Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання за 40 днів.

Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: ​​їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.

Інгредієнти:
Грузді – 4 кг,
Вода – 2 літри,
Сіль – 3 ст. ложки без верху,
Перець горошком - 8-10 шт.
Гвоздика - 5 шт.,
Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
Оцет 9% - 120 мл.

Як маринувати грузді:
Обов'язково добу вимочуйте грузді, змінюючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варити гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, окрім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.

Хіба може бути щось смачніше солоних груздів, які взимку стануть чудовою закускоюпід горілку або найсмачнішою добавкою до будь-якої гарячої страви. А якщо груздочки підібрані маленькі, однакові за розміром, такі грибки не соромно буде подати навіть на святковий стіл. Саме тому засолити грузді на зиму просто зобов'язана кожна дбайлива господиня.

Як збирати грузді та відрізняти їх від інших грибів

Якщо надламати груздь, то з нього обов'язково виділиться рідина молочного кольору.
Сирі грузді сильно гірчать.
Грузді ховаються під листя.
Грузді, як правило, ростуть сім'ями, якщо ви знайшли одні гриб, поруч шукайте ще гриби.
Капелюшки груздів унизу пластинчасті.
Капелюшки молодих груздів загинаються всередину, а капелюшки старого груздя утворюють усередині «воронку», краї піднімаються вгору до сонця.
Якщо білі грузді поміняли колір на сіро-зелений, значить, це справжні грузді. Особливо змінюється колір гриба там, де виділялося молочко.
Після збору груздів руки будуть дуже гірчити, як після гіркого перцю, тому пам'ятайте: збираючи грузді в лісі, не можна чухати руками очі, обличчя та інші незахищені частини тіла, не вимивши ретельно руки. Візьміть із собою воду, щоб у лісі хоча б сполоснути руки після збирання грибів. Вдома обов'язково помийте руки олієюа потім милом. Робіть це щоразу, коли мінятимете воду в грибах і стикатиметеся з груздями.

Секрети засолювання груздів

Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами.
Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді, змінюючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. Тому краще гриби вимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску.
Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі і тріщин, в керамічному барило, дерев'яній бочці або скляній тарі.
Після того як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку та гніт.

Грузді можна і солити, і маринувати, закочуючи в банки на зиму.
Як солити та маринувати грузді

Грибники рекомендують солити гриби з листям смородини, вишні та хрону, інші наполягають на тому, що груздям цілком достатньо солі та сухого кропу. Яким чином будете солити ви, вибирайте самі. Якщо без листя, то виконуйте всі рекомендації з приготування, прибравши непотрібні інгредієнти, крім солі.

Солоні грузді за класичним рецептом

Інгредієнти:

Грузді – 5 кг,
Листя вишні – 10 шт.,
Листя хрону – 2 шт.,
Листя смородини – 10 шт.,
Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт.,
Сіль великого помелу – 150 г.

Як солити грузді:

Вимочуйте гриби, змінюючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посолити гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.

Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання за 40 днів.

Мариновані грузді


Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: ​​їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.

Інгредієнти:

Грузді – 4 кг,
Вода – 2 літри,
Сіль – 3 ст. ложки без верху,
Перець горошком - 8-10 шт.
Гвоздика – 5 шт.,
Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
Оцет 9% - 120 мл.

Як маринувати грузді:

Обов'язково добу вимочуйте грузді, змінюючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варити гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, окрім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.