Ar galima virti su augaliniu aliejumi? Koks aliejus geriausiai tinka kepimui? Kas yra žalingas saulėgrąžų aliejus

Nerafinuoto naminio sviesto galima nusipirkti ne tik turguje, nors ten jis skaniausias. Bet ar galima kepti nerafinuotame aliejuje, jei namuose nėra įprasto? Sunku įsivaizduoti naminį vinigretą ar pagardintą kitu aliejumi. Bet kepti netinka. Kodėl?

Ar galima kepti nerafinuotame saulėgrąžų aliejuje

Palyginus su nerafinuotu saulėgrąžų aliejus su alyvuogėmis, tuomet šiuos produktus galite dėti vienas šalia kito. Tiesiog saulėgrąžų sėklos yra pigesnis produktas nei alyvuogės, todėl aliejaus kaina gerokai skiriasi. Visais kitais atžvilgiais tai yra du identiški produktai pagal gavimo būdą. Sėklos dedamos po presu ir gaunamas šviežias nerafinuotas aliejus.

Šio aliejaus sudėtyje yra įvairių priemaišų, kurios suteikia jam tokį atpažįstamą aromatą ir skonį. Ir nors nerafinuotas aliejus šiek tiek išvalomas nuo priemaišų, ant jo kepti nerekomenduojama. Kaitinamas jis stipriai rūko ir putoja, o visi naudingi komponentai jame sunaikinami. Be to, aukštos kokybės nerafinuotas aliejus kepant išskiria kancerogenus, kurie neigiamai veikia produkto naudą, o sodrų skonį perduoda tiems patiekalams, kurie yra kepti. O jei vasarinių daržovių salotos, apteptos rafinuotu aliejumi, įgaus ypatingą skonį, tai kotletai taps visiškai nevalgomi.

Ar galima kepti nerafinuotame alyvuogių aliejuje

Dėl tos pačios priežasties, kaip aprašyta aukščiau, kepkite ant nerafinuoto alyvuogių aliejus Nerekomenduojama. Jis neputoja ir nėra tokio sodraus skonio, tačiau kepant naudingi produkto komponentai tiesiog sunaikinami. Be to, šis produktas yra brangus, o kepimas ant jo yra švaistomas. Tačiau daugelis šefų, ypač itališkos virtuvės, rekomenduoja į paruoštus keptus patiekalus įpilti šaukštą nerafinuoto alyvuogių aliejaus, kad suteiktų jiems ypatingą skonį.

Galite kepti nerafinuotame aliejuje, pradedant nuo trečio sukimo, jei aliejus yra alyvuogių. Jis skirtas terminiam apdorojimui ir puikiai papildo jūsų mėgstamų patiekalų skonį.

Ar galima kepti nerafinuotame kukurūzų aliejuje

Kalbant apie garstyčių, sėmenų ir kitų rūšių aliejus, galima pasakyti tik vieną dalyką. Visų rūšių aliejuose, gautuose pirmojo šalto spaudimo būdu, yra maksimali suma naudingų ingredientų. Būtent jie juos sudaro. maistinė vertė, o taip pat tokį aliejų padaryti gana brangiu produktu. Galima kepti nerafinuotame aliejuje, bet neapsimoka – kepimui geriau imti specialiai rafinuotą rafinuotą kepimo aliejų.

Augalinis aliejus iš saulėgrąžų sėklų, alyvuogių, sezamo, kukurūzų, rapsų šiandien užima svarbią vietą kiekvieno žmogaus maisto rinkinyje. Mes pasirenkame prie stalo, atsižvelgdami į savo pageidavimus, rafinuotus ir nerafinuotus aliejus, kurių skirtumas yra produkto apdorojimo būdas. Kiekvienam kulinarijos specialistui yra pageidaujamos veislės, prekės ženklai ir tokių ingredientų kiekiai, dedami į tam tikrus patiekalus.

Augalinis aliejus yra labai naudingas organizmui. Tačiau norint, kad šio produkto naudojimas duotų tik naudos ir nesitikėtų net minimalios žalos, reikia pasirinkti tinkamą aliejų. Ir pirmas klausimas, kuris kyla renkantis gerą variantą: ar geriau pirkti rafinuotą ar nerafinuotą aliejų? Kokie šių dviejų skirtingų produktų skirtumai ir ypatumai perdirbimo požiūriu? Pabandykime įsigilinti į šį klausimą ir rasti teisingą atsakymą, kuris padės išsirinkti jūsų sveikatai tinkamą maisto pasirinkimą.

Kuo skiriasi rafinuotas aliejus ir nerafinuotas aliejus. Produkto parinktys

Norint suprasti skirtumą tarp rafinuoto aliejaus ir nerafinuoto aliejaus, verta suprasti, kas yra rafinavimas. Tiesą sakant, tai yra produkto valymo nuo priemaišų ir kai kurių elementų rūšis. Šis procesas atliekamas cheminiu arba fizinis metodas. Valymo technologija apima gaminį sudarančių medžiagų išgarinimą, filtravimą, neutralizavimą. Norint gauti rafinuotą aliejų, skystis yra daugiapakopis gryninamas, dezodoruojamas, skaidrinamas. Galutinio apdorojimo produktas yra šviesiai skaidraus atspalvio, beveik nekvepia, neputoja terminio poveikio metu. Atrodytų, ne ingredientas, o radinys! Tačiau visi šie pranašumai nėra tokie vienareikšmiški.

Nerafinuotas aliejus yra nerafinuotas produktas. Bet nuo ko jis nėra išvalytas? Kokias priemaišas ar aliejaus sudėties elementus, pavyzdžiui, saulėgrąžas, galime laikyti nereikalingais? Rafinavimo proceso metu iš konstrukcijos pašalinama beveik viskas, kas gali būti laikoma vertinga šiame gaminyje. Lieka tik riebalai ir nedidelė dalis kitos sudėties.

Pasirodo, rafinuotas aliejus yra nuo visko išgrynintas produktas! Jame beveik nėra nieko naudingo, taip pat nieko naudingo. Išlieka tik konsistencija ir savybės: tepimo efektas, lipnumą stabdantis poveikis, minkštinimo gebėjimas. Visos šios savybės dažnai naudojamos patiekalų skoniui ir tekstūrai pagerinti. Bet ar iš rafinuoto aliejaus galime gauti dar ką nors naudingo? Verta apie tai pagalvoti!

Kuris aliejus sveikesnis ir geresnis: rafinuotas ar nerafinuotas?

Eidamas į prekybos centrą užpildyti krepšelį skanių ir naudingų produktų, turėtumėte pagalvoti, ką tiksliai turėtumėte pasirinkti sau ir savo šeimai. Kuris aliejus sveikesnis ir geresnis: rafinuotas ar nerafinuotas? Pažvelkime į abu aliejus atidžiau.

Patobulinta:

• beveik bespalvis arba turi vos pastebimą gelsvą atspalvį;
• neturi ryškaus skonio arba visiškai neturi jokio skonio;
• kepant neputoja;
• turi geras tepimo ir minkštinimo savybes;
• derinamas su daugeliu pagrindinių maisto produktų, kuriuos valgo daugiau žmonių;
• beveik nekeičia produktų skonio.

Nerafinuotas:

• turi malonų gintaro atspalvį;
• turi malonų skonį, priklausomai nuo pagrindo (sėklų, kukurūzų, alyvuogių);
• kepimo metu šiek tiek putoja;
• gerai sutepa ir minkština;
• derinamas su daugybe produktų;
• paveikia skonio savybes patiekalai.

Noriu pridėti turinio elementą į kiekvieną produkto funkcijų sąrašą. naudingų medžiagų: vitaminai, mikroelementai, bioaktyvūs komponentai. Patobulintos versijos atveju šis taškas bus beveik neigiamas. Valymo metu pašalinama dauguma naudingų komponentų. Tai yra, rafinuotame aliejuje nebėra tiek vitaminų, kiek turėjo iš pradžių, o nerafinuotame aliejuje išsaugoma didelė dalis visų organizmui svarbių medžiagų.

Remdamiesi visu tuo, pabandykime atsakyti į klausimą: kas geriau ir sveikiau – rafinuotas ar nerafinuotas aliejus? Jei pažvelgsime į šį klausimą iš to, kaip pasirinkti produktą, kuris puikiai dera prie sveikos mitybos, pirmenybė turėtų būti teikiama nerafinuotam aliejui. Čia jūs klausiate: „Kaip galima žala nuo tų medžiagų, kurios liko dėl neišsivalymo? Atsakysime: „Saikingai, tinkamai naudojant augalinį produktą, jokios žalos negali būti. Tačiau natūralaus, nemodifikuoto produkto, kuriame yra vertingų riebiųjų, pusiau sočiųjų rūgščių, amino rūgščių, vitaminų ir kt., nauda tikrai yra.“

Pavyzdžiui, išanalizuokime saulėgrąžų aliejaus sudėtį, kuri nebuvo valyta. Sudėtį sudaro: vitaminai E ir A, omega-3, -6 rūgštys, oleino rūgštis. Kūno prisotinimas šiais ir kitais komponentais prisideda prie:

• audinių (odos, plaukų, nagų plokštelės) jaunystės ir elastingumo išsaugojimas;
• stiprinti imuninę sistemą;
• maistinių medžiagų balanso organizme stabilizavimas;
• gerinti žarnyno veiklą;
• hormoninio fono normalizavimas.

Augalinis aliejus švelniai apgaubia skrandžio gleivinę, o tai sukuria natūralią apsaugą nuo mechaninių mikrotraumų, patogeninės mikrofloros įsiskverbimo. Taip pat įrodytas antioksidacinis augalinių aliejų poveikis. Šio produkto naudojimas svorio metimo dietos metu yra labai naudingas.

Ką reiškia rafinuotas aliejus?

Apsvarstykite, kas yra rafinuotas aliejus. Tai rafinuotas produktas, kuris per daug neišsiskiria skoniu ir aromatu. Tačiau kulinarijos ekspertai atkreipia dėmesį į labai ryškų minkštinimo efektą ir atskyrimo savybes. Įpylus šio aliejaus į bet kurį kulinarinį gaminį, galima pasiekti patikimą maišymą, nesuklijuojant produktų komponentų. Tuo pačiu metu patiekalo skonis nesikeičia. Naudingas rafinuotas aliejus kepimui – nedega ir neputoja. Naudodami šią tepalą indų dugnui, virtuvėje nepajusite suodžių ir degimo kvapo.

Bet jei kalbėtume apie sveiką mitybą, kur valgyti visiškai nepriimtina keptas maistas, tada šis gebėjimas iš karto praranda savo vertę.

Taigi, ką reiškia rafinuotas aliejus? Tai reiškia, kad tai išgrynintas produktas, išlaikęs savo fizines (ne visas) savybes ir mechaninius gebėjimus. Tačiau šis maisto komponentas beveik neduoda naudos žmogaus organizmui. Rafinuotas aliejus yra išvalytas nuo viso naudingo! Ar reikia panašios prekės ant žmogaus, pasirinkusio kelią, stalo sveika mityba? Atsakymas akivaizdus! Šis aliejus – kalbant apie sveika mityba- visiškai tuščia.

Nerafinuoto aliejaus privalumai

Nori susitvarkyti naudingų savybių nerafinuotas aliejus. Daugelis gali nuspręsti, kad nerafinuotas produktas gali pakenkti organizmui. Tai yra blogai! Nešvarus nereiškia purvinas. Nerafinuotas aliejus yra minimaliai išvalomas. Šio valymo metu pašalinama nešvarumų suspensija, pašalinami elementai, turintys įtakos tekstūros skaidrumui, spalvai ir minkštumui.

Augaliniai aliejai, kurie nebuvo giliai išvalyti, išlaiko įvairias naudingas savybes.

Tačiau verta atkreipti dėmesį į keletą tokio gaminio savybių, kurios gali būti laikomos trūkumais:

• nerafinuotas produktas yra jautrus šviesai;
• turi trumpesnį galiojimo laiką;
• gali būti kartaus;
• netinka terminiam apdorojimui;
• Jis turi ryškų skonio atspalvį (tai galima laikyti ir minusu, ir pliusu).

Į natūralų produktą reikia žiūrėti pagarbiai. Svarbu atsižvelgti į taikymo, saugojimo, pasirinkimo ypatybes. Tačiau patyrusiems virėjams ir namų šeimininkėms nebus sunku prisiminti kai kurias natūralaus, nerafinuoto augalinio aliejaus naudojimo taisykles.

Kas nutiks, jei pasirinksite rafinuotą aliejų?

Pagrįstas klausimas – ar naudojant rafinuotą produktą daroma žala? Daugelis žmonių mano, kad rafinuotas aliejus nedaro didelės žalos organizmui. Tai visai netiesa. Galų gale, rafinavimo procesas apima medžiagų ir junginių, tokių kaip fosfatai, silikatai, nuodai, naudojimą. Valymui dažnai naudojamas benzinas. Ar manote, kad šių medžiagų pasisavinimas kenkia organizmo sveikatai? cheminiai elementai su maistu? Atsakymas aiškus ir paprastas! Neša.

Tačiau pasirinkę tokį kulinarinio komponento variantą, be akivaizdžios žalos, darote žalą savo sveikatai, atimdami naudą, kurią suteikia geras natūralus maisto variantas.

Ir jei jūsų organizmas reguliariai negauna vertingų mikroelementų ir biologiškai veikliosios medžiagos esantį konkrečiame produkte, turite arba rasti šio šaltinio pakaitalą (bet jo ne visada yra), arba pratinti prie sveiko maisto. Dėl kokių priežasčių renkatės mažiau naudingą variantą?

1. Bet kokio perdirbimo lygio augalinio aliejaus kaina yra beveik vienoda. Plius/minus 20 rublių šeimos biudžetui tikrai nepadės.
2. Bet kokius produktų variantus šiandien lengva rasti standartinių prekybos centrų, turgų, bakalėjos parduotuvių lentynose. Todėl šiuolaikiniam vartotojui prieinamumo problema tikrai nepažįstama.
3. Kai kurie žmonės laiko ypatingą skonį natūralūs aliejai nelabai pažįstamas. Iš tikrųjų natūralus natūralaus produkto skonis yra natūralesnis ir malonesnis. Į patiekalus nedėkite per daug riebių priedų. Jums tereikia lašelio vertingo produkto, kad pagardintumėte daržovių derinį ar įdėsite žievelės į kai kuriuos kitus patiekalus.

Kitas nerafinuoto aliejaus bruožas yra tai, kad jums jo reikia labai mažai, kad jūsų kūnas būtų tinkamai prisotintas nauda ir sveikata!

Nors saulėgrąžų aliejus yra labiausiai paplitęs kepimo aliejus, rekomenduojama kiek įmanoma apriboti jo naudojimą. Priežastis slypi tame, kad saulėgrąžų aliejuje yra nemažai omega-6 riebalų – skirtingai nei omega-3 riebalų, reguliarus omega-6 vartojimas neigiamai veikia sveikatą.

Saulėgrąžų aliejaus alternatyvos yra nerafinuotas alyvuogių ir kokosų aliejus, taip pat pigesnis rapsų aliejus. Kalbant apie kepimą su alyvuogių aliejumi, svarbu pažymėti, kad nors jis šiek tiek praranda naudingų savybių kaitinant jo sudėtis nekinta – dėl to organizmas gauna Omega-9 riebalų rūgščių, kurios priskiriamos saugioms sveikatai.

Kodėl saulėgrąžų aliejus yra kenksmingas?

Bet kokio tipo saulėgrąžų aliejuje (įskaitant nerafinuotą aliejų) yra apie 60–80% omega-6 riebalų. Nors šie riebalai nesukelia tiesioginė žala organizmas, jų naudojimas dideli kiekiai sutrikdo medžiagų apykaitą, žymiai padidindamas organizmo poreikį. Priešingai, alyvuogių aliejaus omega-9 riebalai šio poreikio nepadidina.

Tyrimai rodo, kad geriausias omega-3 ir omega-6 riebalų santykis yra 1:1 – norint subalansuoti saulėgrąžų aliejaus žalą, kiekvienam šio aliejaus šaukštui turėtų pakliūti 10 g omega-3 riebalų, o tai yra lygiavertė. Tiesą sakant, dauguma žmonių apie tai negalvoja, vartodami Omega-3 ir 6 santykiu nuo 1 iki 10 ar net nuo 1 iki 20.

Omega-6 ir Omega-3 disbalansas

Omega-3 ir 6 rūgščių disbalanso pasekmė yra visų rūšių mikrouždegimai organizme ir ląstelių regeneracijos procesų sutrikimas (1) . Situacija pablogėja, jei dietoje iš pradžių trūksta Omega-3 – tai gana tipiška. Tiesą sakant, norint išlaikyti sveikatą, saulėgrąžų aliejus turėtų būti naudojamas itin mažais kiekiais.

Deja, rafinuotas saulėgrąžų aliejus ir į jį panašus kukurūzų aliejus plačiai naudojamas ne tik pusgaminiams ir greitam maistui (ant jų kepami mėsainiai, gruzdintos bulvytės), bet ir daugumoje įprastų restoranų. Priežastis – pigumas ilgas terminas laikymo, neutralaus skonio ir gebėjimo toleruoti aukštą temperatūrą (apie 200-250˚C) be degimo.

Ar galima kepti alyvuogių aliejuje?

Saugios saulėgrąžų aliejaus alternatyvos yra alyvuogių aliejus ir rapsų aliejus. Šiuose aliejuose daugiausia yra monosočiųjų riebalų rūgščių omega-9, kurios yra neutralios sveikatai ir neturi įtakos omega-6 ir omega-3 pusiausvyrai. Tačiau dažnai pagrindinis klausimas tampa, ar saugu kepti alyvuogių aliejuje ir ar kaitinant jis praranda savo savybes.

Geros naujienos yra tai, kad kaitinant alyvuogių aliejų iki aukšta temperatūra(o kepimas reiškia kaitinimą aukštesnėje nei 200˚C temperatūroje) jame esantys antioksidantai iš dalies praranda savo savybes, tačiau žalingų elementų kompozicijoje neatsiranda. Kitaip tariant, alyvuogių aliejus yra saugus tiek kepant maistą, tiek reguliariai vartojant protingais kiekiais.

Rafinuotas alyvuogių aliejus

Taip pat svarbu žinoti, kad kasdieniniam kepimui brangaus šalto spaudimo alyvuogių aliejaus visai nereikia – jis labiau tinka dėti į salotas. Įprastam maisto ruošimui galite naudoti rafinuotą alyvuogių aliejų arba rapsų aliejų – jie yra daug pigesni ir parduodami bet kuriame dideliame prekybos centre.

Tačiau atminkite, kad gamintojai dažnai bando suklaidinti vartotojus, išleisdami saulėgrąžų aliejų su alyvuogių aliejumi. Deja, dažniausiai alyvuogių aliejaus kiekis tokiuose mišiniuose yra ne didesnis kaip 5-10% - kitaip tariant, tai yra paprastas saulėgrąžų aliejus. Prieš pirkdami visada atidžiai išstudijuokite aliejaus sudėtį ant pakuotės.

Kokosų aliejus kepimui

Be alyvuogių aliejaus, dar vienas geras variantas kepimui yra kokosų aliejus. Jis puikiai toleruoja aukštą kepimo temperatūrą, turi malonų skonį ir unikalų riebalų rūgščių profilį. Iš esmės kokosų aliejus yra augalinės kilmės sočiųjų gyvulinių riebalų versija, tačiau jame nėra cholesterolio.

„FitSeven“ ilgai rašė apie tai, kaip žmogaus organizmas itin nenoriai paverčia kalorijas poodiniais riebalais – tai idealiai tinka dietai. Kokosų aliejaus riebiąsias rūgštis organizmas daugiausia naudoja kaip kasdienės energijos šaltinį ir medžiagą hormonų (pirmiausia testosterono) sintezei.

Ar galima kepti svieste?

Deja, įprastas sviestas visiškai netinkamas kepti, nes ima degti aukštesnėje nei 150˚C temperatūroje. Alternatyva gali būti plačiai naudojama gaminant maistą Indijoje ir Pietų Azijos šalyse. Skirtingai nuo sviesto, ghi gerai toleruoja aukštą temperatūrą ir turi daug ilgesnį galiojimo laiką.

Gaminamas su ghi, maistas įgauna malonų karamelės skonį ir gintaro spalvą, o pačiame aliejuje yra didelis skaičius vitaminas A ir vitaminas E. Galite nusipirkti paruošto ghi arba pasigaminti jį namuose naudodami įprastą nesūdytą sviestą. Atskirai pažymime, kad ghi aliejuje praktiškai nėra kenksmingų Omega-6, nes jų nėra ir piene.

***

Blogiausias pasirinkimas gaminant maistą yra saulėgrąžų, sojų pupelių ir kukurūzų aliejai, kuriuose yra daug medžiagų apykaitai kenksmingų omega-6 riebalų rūgščių. Geriausi aliejai kepimui yra alyvuogių, kokosų ir rapsų aliejai (įskaitant rafinuotas šių aliejų versijas), taip pat ghi sviestas.

Moksliniai šaltiniai:

1. Šokiruojanti tiesa apie saulėgrąžų aliejų,
2. Kodėl geriausia nevirti su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi,
3. paneigti paplitusius mitus apie palmių aliejų,

Daugelis klaidingai mano, kad kepimas alyvuogių ar saulėgrąžų aliejuje smarkiai sumažina kepto maisto žalą. Deja, taip nėra.

Kaip rodo daugybė tyrimų, beveik visų augalinių aliejų naudojimas šiuo atveju pakenks jūsų sveikatai. Tai ypač pasakytina apie maisto gaminimą vaikams.

Šiame straipsnyje apžvelgsime, kuo keptas maistas gali pakenkti jūsų sveikatai, ar saugu kepti be aliejaus ir kaip rasti alternatyvą keptam maistui.

Kepti ar nekepti – štai koks klausimas.

Šiandien beveik niekas neabejoja, kad keptas maistas yra nesveikas. Gydytojai ir mitybos specialistai iš ekranų tik kartoja: „Meskite kepto maisto, keptas maistas yra žala ir nuodas“. Bet net aš, prisipažinsiu, iki galo nesupratau, kad kepti (ypač aliejuje!) yra be galo žalinga.

Ir čia esmė net ne tame, kad su aliejumi suvalgome keliasdešimt kartų daugiau nereikalingų kalorijų (o daug kas apie tai net nesusimąsto pildami aliejų į keptuvę: papildomi 100 ml šio produkto prideda mažiausiai 900 kcal. mūsų patiekalas, tik pagalvok, beveik pusė dienpinigių!).

Supratęs problemą, supratau, kad viskas yra daug rimčiau nei tik riebalai, kurie tikrai nusės ant šonų. Taigi koks yra pagrindinis kepto maisto pavojus?

Kodėl blogai kepti aliejuje?

Daugumos rūšių augalinių aliejų, kurie neva yra skirti kepti (saulėgrąžų, kukurūzų ir kt.), dūmų temperatūra yra žemesnė nei temperatūra, iki kurios galima įkaitinti keptuves ant elektrinių ir dujinių viryklių. Augalinio aliejaus dūmų taškas yra temperatūra, kurioje aliejus pradeda gaminti toksiškas medžiagas ir kancerogenus, kurie prisideda prie piktybinių navikų atsiradimo.

Norint viršyti šį dūmų tašką, visai nebūtina daug kartų kepti tame pačiame aliejuje. Priklausomai nuo viryklės ir keptuvės, temperatūra kepant gali lengvai pasiekti 250-300 laipsnių. O tai reiškia, kad aliejuje (pvz. alyvuogių Extra Virgin maksimali dūmų temperatūra - 191°C) esant tokiai temperatūrai, sukeliamos reakcijos, susidaro toksinai ir kancerogenai, o tai tiesiog virsta nuodais.

Jei vis tiek kepate, kaip tai saugiausia?

Svarbus dalykas, kurį pirmiausia reikia atsiminti kepant, yra išskirtinai rafinuotų aliejų naudojimas (rafinavimo procesas padidina dūmų tašką). Faktas yra tas, kad nerafinuotuose aliejuose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, o juos termiškai apdorojant susidaro laisvieji radikalai. Jie provokuoja vėžio, Alzheimerio ir kitų mirtinų ligų vystymąsi, taip pat ardo DNR struktūrą.

Todėl bet kokie nerafinuoti (salotiniai) aliejai jokiu būdu netinka kepti! Tačiau daugelis žmonių šiuo klausimu labai klysta, manydami, kad naudingiausia kepti Extra Virgin aliejuje.

Atminkite, jei kalbame apie bet kokį nerafinuotą aliejų, kepkite ant tokio daržovių aliejus kenksmingas.

Manau, savaime suprantama, kad negalima pakartotinai kepti panaudotame aliejuje (net jei jis atrodo „kaip naujas“). Naudojamas jis greitai oksiduojasi ore, o vėliau kepant jame smarkiai padidėja oksidacijos produktų kiekis.

Augalinio aliejaus dūmų taškas.

Pateiksiu kelis tipus rafinuotas alyvos su jų dūmų taško indikatoriais (pasidarysiu išlygą, kad skirtinguose šaltiniuose šie rodikliai šiek tiek skiriasi – viskas priklauso nuo rafinavimo laipsnio. Imsiu vidutines reikšmes):

• Alyva vynuogės sėkla– 216°C
• Kukurūzų aliejus - 232 °C
• Alyvuogių aliejus - 242 °C
• Saulėgrąžų aliejus - 227 °C
• Kokosų aliejus - 232°C
• Žemės riešutų sviestas - 232°C
• Rapsų aliejus - 240 °C
• Graikinių riešutų aliejus - 207 °C

Atrodytų, viskas paprasta: lėtai kepkite alyvuogių ar rapsų aliejuje, neleisdami jam pridegti, bet taip nebuvo. Čia taip pat yra keletas „spąstų“: augalinio aliejaus dūmų taškas iš esmės yra didesnis nei gyvulinių riebalų ir baltymų. O tai reiškia, kad kepant mėsą, žuvį ar paukštieną, pagrindinė kancerogeninių medžiagų dalis susidaro deginant šių produktų riebalus ir baltymus, o ne iš aliejaus.

Taigi, kaip matome, kepto maisto žala yra ne tik tai, kad jis yra keptas aliejuje.

O jei įdomu: „ar galima kepti be aliejaus“, tai, manau, aukščiau esantis argumentas turėtų taškyti „i“ (bent jau kalbant apie gyvūninės kilmės maistą). Žinoma, dėl tos pačios priežasties sviesto kepti yra blogai jo dūmų temperatūra yra 121–149 °C).

Pabaigai pasakysiu, kad visada galima rasti skanios alternatyvos kepimui (ar tai būtų kepimas orkaitėje, ar troškinimas su trupučiu vandens ant silpnos ugnies). Dabar aš tikrai žinau: ar tai būtų vištiena, žuvis ar kotletas skanus gaminimas būdų ir variantų galite rasti daug 😉

Mūsų tautiečiai apie rafinuotą augalinį aliejų girdėjo ne taip seniai.

Flagmanas posovietinės erdvės platybėse buvo TM „Oleina“ – jo reklama pasirodė 90-ųjų pabaigoje, tiksliau – 1997 m.

Iki tol nebuvo ypatingos alyvų įvairovės, buvo tik įprastas nerafinuotas.

Buvo naudojamas ir salotoms, ir kepimui, tiesa, ne visiems patiko tokių „gėrybių“ skonis ir kvapas, ant jo kepamiems produktams per ryškus pagardinimas suteikia nerafinuoto aliejaus.

Ir vis dėlto, veikiant aukštai temperatūrai, jis išskiria kenksmingas medžiagas, kurios neigiamai veikia žmogaus organizmą.

Išbandžiusi išgrynintą (rafinuotą) aliejų, nė viena šeimininkė negrįžo prie nerafinuoto aliejaus bent jau kepti.

Neapdorotas aliejus šiandien naudojamas tik šviežiam vartojimui, tačiau tai yra teisinga..

Prieinamos kainos, ekonomiškas vartojimas, visiškas augalinio aliejaus kvapo ir skonio nebuvimas, taip pat deginimas gaminant rafinuotam produktui atnešė tautinę meilę ir pripažinimą.

Vienu metu ji visiškai išstūmė iš parduotuvių lentynų nerafinuotus, kuriuose svarbų vaidmenį vaidino reklama.

Ji atkreipė potencialių vartotojų dėmesį į tai, kad su rafinuotu aliejumi paruoštas maistas yra dietinis ir nekaloringas.

Gerai, kad laikui bėgant šios dvi alyvų rūšys padalijo rinką, nes, tiesą sakant, jie nėra konkurentai, jie abu savaip sveiki, kiekvienas turi savo pritaikymo sritį, savų privalumų ir trūkumų.

Rafinuotas aliejus ir nerafinuotas aliejus: koks skirtumas?

Pagrindinis skirtumas tarp nerafinuotų ir rafinuotų augalinių riebalų yra jų gamybos būdas.

Jei praleisime augalinio aliejaus gamybos procesų detales, kurios diktuoja itin pelningos prekybos taisykles, idealiu atveju jos turėtų atrodyti taip.

Norint gauti naudingiausią nerafinuotą aliejų, žaliavas (mūsų platumose - saulėgrąžų sėklos, kukurūzai, linai, moliūgai, šiltų šalių tai alyvuogės, sezamai, migdolai ir kitos aliejinių augalų sėklos) yra stipriai spaudžiamos, tai yra gaunamos šalto spaudimo būdu.

Tai bus grynas aliejus, gaunamas šalto spaudimo būdu. Bet kadangi taip išspausti viso aliejaus iš žaliavos neįmanoma, jam į pagalbą buvo sugalvotas ekstrahavimo būdas, kuris naudojamas po spaudimo.

Ekstrahavimo esmė – pašildyti pyrago likučius, apdoroti organiniais (norėčiau tuo tikėti) tirpikliais, kurie padidina aliejaus grąžinimą, o tada pašalinami iš galutinio produkto.

Taip gaunamas pakartotinai spaustas aliejus, jis nebėra toks vertingas ir naudingas, kaip gaunamas pirmą kartą spaudžiant presu.

Kalbant apie rafinuotą augalinį aliejų, jo gamybos žaliava yra nerafinuotas produktas. Priverstinio rafinavimo metu iš jo pašalinamos įvairios priemaišos:

• aromatinės ir kvapiosios medžiagos;
• tie, kurie gali nusodinti ir sugadinti gatavo produkto išvaizdą - fosfolipidai;
• pigmentai (rafinuotas aliejus yra beveik bespalvis);
• visos vaškinės medžiagos ir pats vaškas, dėl kurių aliejus drumsčiasi;
• nesurištos riebalų rūgštys ir kt.

Tai Trumpas aprašymas naftos gamybos technologijos. Šiandien, deja, augalinio aliejaus gamyba pirmiausia yra didelis verslas, kuriame naudojamos toli gražu nekenksmingos technologijos.

Jie leidžia gauti rinkos produktą su minimaliomis medžiagų ir laiko sąnaudomis.

Kai kuriose rafinuoto augalinio aliejaus rūšyse gali visiškai nebūti visų organizmui naudingų komponentų, o vietoje jų gali būti labai kenksmingų.

Todėl bet kokia alyva turėtų būti perkama tik iš patikimų gamintojų ir, jei įmanoma, tiesiogiai alyvos gamyklose.

Augalinis nerafinuotas aliejus – nauda

Neapdorotas aliejus – tai organizmui vertingų vitaminų ir komponentų sandėlis. Jis labai skanus ir kvapnus, daro įprastus patiekalus sodresnius, sodresnius.

Bet ant jo negali būti! kepti, norint gauti didžiausią naudą, tokį aliejų reikia naudoti tik šviežią.

1. Prisotina organizmą vitaminais.

2. Nepakeičiamos riebalų rūgštys (kurios priklauso nuo aliejaus rūšies).

3. Antioksidantų tiekėjas.

4. Tai puiki trombozės ir aterosklerozės profilaktikos priemonė.

5. Stimuliuoja vaikų ir paauglių augimo hormono gamybą.

6. Reguliarus tokių augalinių riebalų naudojimas gerina plaukų, nagų, odos būklę.

7. Naudingas poveikis nervų sistemos būklei.

8. Naudojamas kosmetologijoje maitinančioms ir jauninančioms formulėms ruošti.

9. Normalizuoja organų funkcijas dauginimosi sistema vyrams ir moterims.

10. Didina organizmo imunines savybes.

11. Pagerina nervinių impulsų pralaidumą per ląstelių membranas.

12. Tai privalomas sveikos mitybos komponentas.

13. Normalizuoja medžiagų apykaitos procesus organizme.

Nepaisant akivaizdžios šalto spaudimo aliejaus naudos, jo reikėtų vartoti labai ribotais kiekiais – po porą šaukštų per dieną, bet reguliariai.

Rafinuotas aliejus, žinoma, praranda naudą, palyginti su nerafinuotu aliejumi, nes jame yra daug mažiau tų natūralių biologiškai aktyvių komponentų, kuriais žalias produktas yra prisotintas.

Bet jis idealiai tinka dietiniam maistui gaminti visavertis maistas- troškinti, kepti ir net kepti, jei kasdien nevalgote daug.

Daugelis skeptiškai žiūri į rafinuotus augalinius aliejus, tačiau be jų tektų visiškai pereiti prie virto, arba gana kenksmingo, kepto gyvuliniuose riebaluose, maisto.

Ir taip, rafinuotas, kaip aukso vidurys – universalus, tinkamas įdarui ir terminiam gaminių apdirbimui.

Apibendrinant galima pasakyti, kad ant stalo turėtų būti dviejų rūšių aliejus- vienas naudojimui gryna forma išorę ir vidų, o kitą, kad maistas valgytojams teiktų maksimalią naudą ir malonumą. Būk sveikas.